Histoire de l'alimentation en France

AU MOYEN-AGE

Jusqu’aux VIII et IXème siècles, les produits sont destinés à la consommation, pas encore au marché, au sein d’un village ou du domaine du seigneur avec ses terres et les hommes qui en dépendent, ainsi qu’au réseau de fermes appartenant à un même propriétaire et dont les productions se complètent. Aux produits de l’agriculture (céréales, légumineuses, légumes) s’ajoutent les aliments fournis par les terres non cultivées (gibier, poisson, bétail élevé dans les clairières et dans les bois. Au haut Moyen Age, il y a un apport important de produits animaux sur la table des classes populaires avec des différenciations régionales : le cochon là où se trouvent les chênaies, de culture d’origine celtiques et germaniques, et le mouton, mieux adapté aux arides paysages méridionaux de l’Europe du Sud. Ceci a des répercussions évidentes sur le plan alimentaire : le cochon est une véritable réserve de viande qui se prête bien à la conservation, les moutons et les chèvres sont utilisés comme du bétail vivant pour le lait et la laine : il y a le bétail qui fournit viande et laine, et celui qui fournit viande et fromage. Les cochons et les moutons représentent 85% des animaux des propriétés rurales. Les moutons de l’époque sont deux fois plus petits que les races actuelles. Les cochons sont à demi sauvages et ressemblent à des sangliers. En fait, les cochons et les sangliers vivent en liberté dans les bois où les croisements sont forcément fréquents. L’élevage des bœufs a une certaine importance pour l’alimentation alors que pendant l’Antiquité, ils servaient à tirer les chariots ou les charrettes. On les abat lorsqu’ils deviennent trop vieux pour travailler. Au Moyen Age, la viande de bœuf est considérée comme grossière et dangereuse pour la santé. Le poisson est moins apprécié que la viande, jugée moins nourrissante que la viande, puis aussi parce que l’Eglise en a fait le substitut de la viande en cas de pénitence. Le fromage est préparé avec du lait de brebis ou de chèvre, sauf dans les régions alpines qui le font à partir du lait de vache. Le lait est rarement consommé au Moyen Age (considéré comme une barbarie) mais conservé sous forme de fromage. Au haut Moyen age européen, c’est le triomphe du vin, très prisé et bu quotidiennement. La dense cervoise qui deviendra la bière claire et parfumée au houblon, a été longtemps la boisson des peuples germaniques et des païens (pour s’opposer au « vin » des chrétiens). Le cidre est marginal. Le vin s’étend à toute l’Europe chrétienne avec ses différences sociales : boisson ordinaire ou de luxe en fonction de la qualité du produit et réservée à une élite dans les régions septentrionales. La cervoise, boisson du Nord, s’étend jusqu’en Méditerranée, la péninsule ibérique, là où la culture germanique est particulièrement forte et s’appuie parfois sur des traditions celtiques préexistantes. Bref, on consomme partout des boissons alcoolisées. L’eau contenant des germes porteurs de maladie, on la mélange au vin à titre préventif, et aussi afin de tempérer sa densité et son acidité. Au 15ème siècle, la ration quotidienne d’un ouvrier agricole est de 84,6 % de pain, 3,2% de boissons fermentées, 4,6% viande et 7,6% d’huile. La part du pain ne fait que croître au fur et à mesure que se réduit celle de la viande.

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Faute de pouvoir diversifier l’alimentation, on propose toutes sortes de pains : - Pour les plus riches, la pâte est additionnée de lait et levée à la levure de bière et non au levain ordinaire. - Au peuple, les pains noirs et les pains bis au seigle et au froment, et les pains de farine non tamisée. Pour mieux conserver le pain, on le cuisait deux fois. Les marins emportaient du pain biscuit. - Aux plus pauvres, les pains défectueux : les pains troués par des rats, les pains ratés, les pains de farine blutée de 90% de son (=les pains reboulets). Seulement 4% de la population européenne mangent du pain blanc. Là où le pain manque, on continue de cuire des bouillies : d’avoine en Artois, de millet en Sologne, Champagne et Gascogne, gruau de sarrasin + eau + lait en Bretagne, gaudes en Bresse et Mâconnais… Telles sont les bases de l’alimentation ordinaire quand tout va bien. Mais si une grande sécheresse ou une pluie arrive trop tard, les fragiles équilibres alimentaires se rompent et les paysans ne peuvent plus rembourser les dettes sur le prêt de la prochaine semence, le prix du pain monte vertigineusement, les ouvriers se trouvent au chômage. En temps normal dans une société agricole qui vit au rythme des récoltes des céréales, l’attente de l’hiver au printemps de la prochaine moisson est très long et douloureux. Ne dit-on pas « long comme un jour sans pain» ! LES CEREALES ET LES LEGUMINEUSES Les champs fournissent essentiellement des céréales : le blé, de tradition agricole romaine, le seigle et l’avoine, l’orge, l’épeautre, le mil, le sorgho. Elles s’accompagnent de légumineuses : la fève et l’haricot d’abord, puis le pois chiche et plus tard encore le petit pois. Le seigle, l’avoine et l’épeautre sont particulièrement répandus dans le Centre Nord, l’orge, le mil au Centre Sud. Un trait commun à toutes les régions, c’est la grande variété des céréales cultivées dans chaque ferme, dans chaque propriété : la culture de plantes à durée de croissance et périodes de moisson différentes sont une mesure de prudence pour se protéger des conséquences des adversités climatiques. LES LEGUMES Les légumes verts ou frais constituent le complément fondamental des céréales et des légumineuses. Ils sont cultivés de manière intensive dans les potagers des maisons, à la campagne comme à la ville : navet, chou-rave, chou frisé, l’oignon, le poireau, l’ail sont les produits de bases de l’alimentation paysanne, comme les salades (laitue, chicorée, endive, bette), de nombreuses autres herbes et racines (carottes, panais, fenouil, radis), et toutes les plantes aromatiques. LA CUISINE Le pain Il est stocké tout au long de l’année dans des locaux secs, les céréales sont consommées en grain ou moulues dans les soupes par exemple. Les légumineuses sont aussi réduites en farine, pétries avec l’eau pour fabriquer du pain non levé car il n’y a pas de four où très rarement. Ce sont même l’apanage des seigneurs qui obligent leurs paysans à les utiliser contre paiement. Les pains plats sont rustiques, cuits sur la pierre, sous la cendre, qui ressemblent à des galettes. Ce type de pain durcit rapidement et il faut le tremper dans le vin, l’eau ou le bouillon pour le manger.

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La viande Elle est bouillie, salée. A la campagne, on cuisine principalement dans une marmite suspendue à une chaîne ou directement posée sur les braises où cuisent et recuisent viande, céréales, légumineuses, légumes. La cuisson directe de la viande, c’est-à-dire hors marmite, hors eau ou bouillon, est le propre d’une minorité : la noblesse guerrière, les chevaliers et les châtelains. Au Moyen age, l’alimentation révèle l’état social de l’individu dans son style de vie: La forêt est le lieu fondamental de subsistance et d’équilibre alimentaire des paysans. Dans les clairières sont élevés porcs, chèvres et moutons. On y pratique la cueillette de fruits, herbes, champignons… Pour le seigneur, c’est la chasse qu’il adore : seule activité avec la guerre qu’il pratique avec passion. La viande : chez les paysans, elle est bouillie et constitue un complément aux soupes et bouillies de céréales et légumes. Chez la noblesse, elle est rôtie, grillée sur de longues broches ou de larges grils. La viande est grillée comme un moyen pour acquérir de la force. Elle doit être la plus nature possible. Grillée ou rôtie, plus adaptée à l’homme physique, à ses muscles, à sa chair. La viande est ce qui nourrit le plus, qui donne de la force dans la mentalité guerrière. De plus, le fait de manger beaucoup caractérise les puissants. La force caractérise le pouvoir, dépend du type d’aliments ingurgités, comme la viande, mais aussi de la quantité de nourriture avalée. Ne disait-on pas chez les Francs « un homme qui se contente d’un repas modeste ne peut pas régner sur nous ! ».

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Au Moyen age, manger et boire ensemble est un engagement à l’égard de l’autre et on se déclare prêt à satisfaire aux exigences impliquées par ce lien. Les repas et les banquets jouaient en quelque sorte le rôle de rituel créateur de confiance, à l’instant où le lien se forgeait. L’essentiel était de boire et de manger ensemble, pas ce que l’on buvait ou mangeait ! Le plus important d’ailleurs étant de boire ! les beuveries duraient parfois plusieurs jours.

LES METIERS DE L’ALIMENTATION Les taverniers (ou cabaretiers, aubergistes) Ils offrent aux marchands, aux paysans du diocèse, aux serviteurs des grands, aux pauvres clercs de l'Eglise, de quoi se désaltérer et manger dans un espace de rencontre convivial : on y sert surtout du vin, de la bière, de l’hydromel. Il vendent aussi du pain et du fromage et servent des plats simples faits par leurs soins. Ils apparaissent vers les 10ème et 11ème siècles, en même temps que les agglomérations nées autour d’un point de passage, d’un lieu fortifié ou d’un monastère. Ensuite, ils se multiplient dans les bourgs créés aux portes des cités épiscopales et dans les villes neuves créées dans toute l’Europe après 1100. Le nombre et les contacts étendus que ces aubergistes, taverniers entretiennent en font des personnages. La taverne est une salle de plein pied, ouverte sur la rue, disposant d’une cave ou cellier avec table et banc pour se faire servir directement du tonneau. Les fourniers Ils sont indispensables à la ville. Ils cuisent les pains qu’on leur apportent sous forme de pâte et gère la livraison à l’entrée/ sortie du four, instrument dangereux qu’ils sont seuls habilités à utiliser, entretenir et réparer. Ils se distinguent mal des boulangers qui eux pétrissent et façonnent la pâte à vendre car les fourniers eux aussi vendent du pain : celui que les usagers laissent en paiement de l’enfournement, et celui qu’il est tenté de fabriquer de plus en plus pour son compte au fur et à mesure que s’accroît la demande à la ville.

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Les boulangers réagissent contre la concurrence des fourniers et le souverain leur accorde l’exclusivité de la profession contre paiement régulier d’un « cens ». Ils ont obtenu peu après l’autorisation de construire leur propre four, ce qui est déjà le cas en Angleterre et en Allemagne. Les fournils privés n’ont cependant pas fait disparaître totalement les fours publics. Les meuniers Ils ont le monopole de la mouture. Ils pulvérisent le grain entre les meules correctement réglées et restituent une farine de poids équivalent. Aucune autre opération ne se fait là. Le blutage de la boulange se fait chez le boulanger ou chez les particuliers. Ils ont la réputation féroce d’être malhonnêtes, paresseux, de « fieffés fraudeurs », d’avoir plus d’un tour dans leur sac… Il y a aussi les tenanciers des moulins « brasserets », très nombreux là où se consomme les boissons à base d’orge germée en Allemagne du Nord, et « ale » non houblonnée en Angleterre, qui écrasent le malt pour le compte des brasseurs et cervoisiers professionnels ou celui des maisons privées. La deuxième moitié du 14ème siècle voit apparaître de nouveaux métiers et l’amélioration des autres. Le boulanger emploient une partie de sa farine pour confectionner des gâteaux et croûtes à garnir (de viande hachée, poisson, fromage) pour les grandes fêtes de l’Eglise. Ils conservent longtemps le contrôle de la fabrication des pâtés et autres «ouvrages de four». Les premiers pâtissiers apparaissent vers 1440 officiellement. Une fois reconnus, ils élargissent leurs productions aux pâtés et aux tartes, aux préparations à base de lait, d’œufs et de crème, généralement sucrées, comme les flans, les darioles.. Avec les bouchers, apparaît la « charcuterie », spécialité de viande de porc fraîche, avec les charcutiers saucissiers. Ils s’engagent à ne cuire que des viandes fraîches et appétissantes, et à ne fabriquer leurs saucisses de chair de porc uniquement pour ne pas concurrencer les bouchers qui vendent toutes sortes de viandes et les rôtisseurs qui la cuisent. LES ECHOPPES Ce sont des boutiques minuscules où la vente se fait « à la fenêtre », sorte de volet en bois que l’on rabat vers l’extérieur comme comptoir, que l’on relève la nuit et les jours chômés contre la façade, faisant office de fermeture. Sur cette partie de volet devanture, il y a généralement des décorations indiquant le corps de métier. Un volet supérieur perpendiculaire à la façade tient lieu de auvent et protège la marchandise de la poussière, de la pluie, du soleil… LES DEBUTS DE L’HOTELLERIE EN EUROPE Lors du développement de l’économie, de l’essor considérable du grand commerce international, les anciennes formes hospitalières ne suffisent plus (tavernes, hospices monastiques et gîtes). On crée dans les villes des hôtels publics traités comme un prolongement de la rue, soumis à l’autorité des pouvoirs publics, municipaux ou seigneuriaux, susceptibles d’y intervenir à tout instant. En ce sens, l’hôtelier est un représentant de l’autorité publique. Les établissements se remarquent à leur enseigne. Quand l’hôtel est complet, on retire l’enseigne.

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A LA RENAISSANCE
La conquête des océans par les Européens, les Grandes Découvertes, un des faits majeurs du 16ème siècle, et les réseaux commerciaux avec les autres continents ont des répercussions sur l’alimentation occidentale : c’est seulement alors que tomate, pomme de terre, maïs et autres espèces alimentaires américaines jouent un rôle de première importance dans l’agriculture et le régime alimentaire des Occidentaux. Par contre, d’autres produits sont entrés beaucoup plus tardivement, au XVIIème siècle, dans les régimes européens tels le piment, le dindon, le café, le thé et le chocolat, boissons nouvelles, le sucre… Le grossissement des villes et l’essor démographique du 16ème siècle, en l’absence de progrès significatifs des techniques et des rendements agricoles, entraînent une extension des terres destinées aux céréales dont la part est en augmentation dans le régime populaire, et un reclassement de nombreux aliments. C’est la conquête des terres agricoles par les élites sociales dans les différents pays du continent qui accroît la fortune noble et bourgeoise, favorise le raffinement de la gastronomie et des manières de table, mais d’un autre côté augmente la malnutrition paysanne. La croissance démographique a entraîné au 16ème siècle une reprise des défrichements, l’assèchement et la mise en culture des marais, comme en Irlande, Allemagne, Angleterre et en Italie. C’est dans les contrées les plus riches et les mieux placées par rapport aux marchés que nobles, officiers et bourgeois ont mis la main sur la majorité des terres. Ils provoquent l’appauvrissement du régime alimentaire paysan : ce sont principalement les blés de la Baltique, appelés les « blés de Mer », apportés d’abord par les Hanséates puis par les marchands hollandais qui ont permis de nourrir les populations urbaines de plus en plus nombreuses de l’Europe Occidentale. L’expansion des cultures céréalières se fait au dépend de la part d’élevage et de chasse et le pain remplace la viande (un hectare de terres voué au blé rapporte à l’époque cinq quintaux de blé, un hectare voué à la prairie pour l’élevage rapporte 1,5 quintal de viande de bœuf). Pour entretenir l’essor démographique, il fallait que les pâturages reculent au profit des champs de céréales et que la part de la viande dans le régime populaire s’amenuise au profit du pain.

NOUVELLES PLANTES Bien que la pomme de terre ne sera cultivée qu’au 19ème siècle, il y a le riz bien connu depuis le Moyen Age et apprécié par les élites sociales mais acclimaté seulement en Italie, dans la plaine du Pô. Le sarrasin en provenance du Nord-Est de l’Europe se répand aux Pays Bas, en Allemagne, en France et en Italie du Nord, tout comme le maïs, américain comme la pomme de terre, importé en Europe par Christophe Colomb dés 1493. Mais ils sont davantage utilisés comme fourrage pour nourrir le bétail. Dans le Nord de l’Italie, les porcs mangent les truffes qui rendent leur chair excellente, ce qui ne poussent pas les paysans à les consommer eux-mêmes (puisque les porcs les mangent) et ce jusqu’à la fin du 18ème début 19ème. Les Italiens apprécient la pomme de terre cuisinée en ragoût avec du mouton. C’est au 17ème siècle que la pomme de terre sera adoptée par les Irlandais. Elle s’implante dans certaines régions d’Angleterre, puis en Prusse, puis Parmentier, alors prisonnier, la découvrira au 18ème siècle dans l’Est de la France. La tomate venue d’Amérique séduit les Italiens, les Espagnols, les Provençaux, les Languedociens, mais ne se répand en Europe que vers la fin du 18ème siècle début 19ème. L’aubergine, asiatique, est importée par les Arabes au Moyen Age.

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Le 16ème siècle est l’époque des boissons coloniales : cacao, café, thé. Après avoir découvert le chocolat du Mexique, les Espagnols ont imaginé le sucrer au lieu de le pimenter comme les Indiens. Le café d’Ethiopie et du Yémen introduit en Europe par les Turcs devient la boisson de la bonne société au cours de la deuxième moitié du 17ème siècle. On y met du lait, boisson populaire au 18ème. Le thé en provenance de Chine ne s’impose en France et en Hollande qu’au 19ème siècle. Il n’y a qu’en Angleterre où il s’est imposé rapidement comme une boisson nationale. Toutes ces boissons coloniales se consomment en Europe sucrées. Le café l’était déjà chez les musulmans alors que dans leur pays d’origine il ne l’est pas. Il a donc fallut trouver du sucre, ce qui a entraîné la création de grandes plantations sucrières dans des terres tropicales colonisées par les Européens (Madère, les Canaries, les Açores, le Brésil, les Antilles..) système de production fondé sur l’esclavage et la traite des Noirs. NOUVEAUX ALIMENTS Au 16ème siècle, il y a l’introduction d’espèces alimentaires exotiques dans les régimes européens, mais aussi la réhabilitation de nombreux aliments indigènes que les élites sociales ont dédaigné au cours du Moyen Age. La viande de boucherie, jusque là méprisée au profit de la volaille, réapparaît dans le régime des élites et au détriment des plats de gruaux et autres bouillies de céréales, mais les légumes surtout abondent. Ils deviennent à la mode sous l’influence des Italiens : artichauts, cardons, asperges, melons, oranges, citrons, champignons, truffes, et autres légumes. Dans les livres de recettes se multiplient les légumineuses : des petit pois « sucrins » aux pois chiches, fèves et lentilles, les haricots secs. Apparaissent aussi les carottes et panais aux chervis, crosnes, salsifis et scorsonènes. Les asperges sont très à la mode. On voit aussi des pousses de houblon, d’innombrables herbes potagères et salades, laitue, pourpier, cresson, chicorée, endives et blettes. Concombres et cornichons, courges et citrouilles. On se passionne surtout pour les truffes, les morilles et les mousserons et autres champignons sauvages ou de couche dont le peuple ne méfiaient. Tous ces choix d’aliments ont commencé en Italie avant d’arriver en France, puis plus tard dans tous les pays d’Europe. Quant aux fruits, ils se présentent en France au dessert sous toutes ses formes : crus, cuits, en salade, en marmelade, en « confitures liquides », en confitures sèches (les pâtes de fruits). Ils sont consommés bien épicés en début de repas, conformément aux principes de l’ancienne diététique. Les vergers se développent dans les maisons de campagne, les maîtresses de maison sont fières de leurs confitures, et les « Traités de Confiture » fleurissent. Les assaisonnements deviennent gras ou sucrés (au Moyen age ils étaient épicés ou acides). Les olives, truffes, artichauts sont considérés comme des fruits à consommer au dessert. C’est au cours du 17ème siècle que, lentement ils rejoignent la catégorie des légumes. Le melon, les figues et les mûres se mangent avec du sel et sont considérés comme des fruits de hors d’œuvre. DIETETIQUE ET GOURMANDISE Les élites sociales laissent les grosses viandes (bœuf, porc) et la plupart des légumes aux gens du peuple dont l’estomac est réputé plus robuste, et consomment des volailles délicates, des poissons peu consistants et du pain de froment bien tempéré. La cuisson est adaptée à la nature des viandes..

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Au 16ème siècle, les traités culinaires italiens impressionnent par leur nombre et le raffinement de leurs recettes, comme celui de Scappi (1570), cuisinier du pape Pie V, ou celui de Messisbugo vers 1540 qui décrit dans la première partie de son livre les banquets fastueux qu’il a préparé pour les Este, le contenu de chaque plat l’accompagnement musical du service. En Europe, leur seul rival est un allemand, Rumpolt, qui fournit des recettes de toutes sortes de pays, en particulier des pays d’Europe Centrale, dominés par les Habsbourg, et qui, trois siècles avant les gourmets français, indique les vins à boire avec les différents mets. Plus tard, « Lo Scalco prattico » (1627) de Vittorio Lancel Lotti, est un recueil de menus uniquement , plus nombreux et aussi fastueux que ceux de Messisbugo. En France paraissent des manuels de Maîtres d’Hôtel de Pierre de Lune (1662) qui fournit un grand nombre de menus avec plans de table. REPAS ET MANIERES DE TABLE L’art de la Bouche s’est perfectionné au 16ème siècle par l’invention de nouveaux meubles et ustensiles de tables, permettant de raffiner encore les manières de manger. Par ailleurs, dans la bonne société, on change les heures des repas en les adaptant à une vie plus oisive et en creusant davantage le fossé avec les horaires des travailleurs manuels. Tandis que dans certains domaines les manières de manger ou de boire se transforment dans le même sens à travers toute l’Europe, dans d’autres, les différences entre pays se maintiennent, voire se durcissent. L’assiette plate remplace le tranchoir médiéval, adoptée plus vite par la bonne société. L’habitude de fournir à chaque convive une cuillère, un couteau et un verre est prise, et on abandonne l’usage de passer à ses voisins tel ou tel ustensile après s’en être servi. L’AFFAIRE BOULANGER Vers 1765, un certain Boulanger, dit « Chantoiseau », ouvre une boutique à proximité du Louvre. Il débite des « restaurants » ou « bouillon restaurants », c’est à dire des consommés à base de viande. Depuis la fin du Moyen age, le mot « restaurant » désigne ces riches bouillons dans lesquels entrent la volaille, du bœuf, diverses racines, des oignons, des herbes, et selon les recettes, des épices, du sucre candi, du pain grillé ou de l’orge, du beurre, parfois aussi des pétales de rose séchés, des raisins de Damas, de l’ambre… Mais il ne se contente pas de servir du bouillon, il prépare aussi des pieds de mouton à la sauce blanche, empiétant ainsi le monopole de la corporation des traiteurs. Ceux-ci leur intentent un procès qui contre toute attente donne raison à Boulanger : signe de crise pour les corporations qui ne tardent pas à disparaître, et geste d’encouragement pour une nouvelle profession qui en ressent chaudement le besoin. Dés lors, la célébrité de Boulanger assure sa fortune. Au 18ème siècle, les restaurateurs se multiplient et servent, à la portion, des plats raffinés sur de petites tables recouvertes de nappes, individuelles ou réservées pour un groupe de clients. Parmi les plus réputés, les « Trois Frères » provençaux servant une bouillabaisse, de la brandade de morue. A l’époque, on se rend au restaurant pour être étonné, se dépayser, la réputation des Trois Frères est telle que le comte de Conti les prend à son service à la tête de ses cuisines. Dés 1782, Antoine de Beauvilliers, un précurseur, quitte le service du conte de Provence pour ouvrir un restaurant rue de Richelieu « La Grande Taverne de Londres », flattant l’anglomanie de la haute société et les souvenirs de ceux qui avaient voyagé Outre-Manche. Ils ont un salon élégant, des garçons bien mis, une cave soignée, une cuisine supérieure et paraissent donner à ses hôtes une attention toute spéciale : ils les reconnaissent et les appellent par leurs noms. Ils s’adressent aux étrangers dans leur langue. Ses prix sont à la hauteur de ses talents ! Rapidement, fort de son succès, Beauvilliers déménage et s’installe sous les arcades du Palais Royal, haut lieu à la mode du 18ème siècle.

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Mais voici que la Révolution survient et avec elle la fortune des Restaurateurs : un certain nombre de bons cuisiniers de la cour et de la noblesse perdent leur Maîtres enfuis à l’étranger ou guillotinés. Ainsi, certains se reconvertissent en s’établissant à leur compte et en traitant les nouveaux princes. Méot, ancien cuisinier du prince de Condé s’établit en 1791 rue de Valois. Il a pour voisin Bancelin, Robert (lui aussi venu de chez le prince de Condé), Henneveu, Very… Tous ont pour clientèle les députés de Province présents à Paris pendant la Révolution. Ils trouvent là à proximité du lieu où ils siègent, sous les galeries du Palais Royal, tous les plaisirs de Paris auxquels ils peuvent rêver. Ainsi la Révolution permet à la haute cuisine de sortir du milieu de cour. De 100 restaurants avant la Révolution, ils passent à 600 sous l’empire et à 3.000 sous la restauration. Et lorsque l’Empire s’effondre, la réputation des restaurants parisiens est telle que tous les officiers européens s’y précipitent. L’IMPLANTATION DES RESTAURANTS AU 19EME SIECLE Au cours du 19ème siècle, subsistent des revendeurs de restes. Les cabarets disparaissent. Les cafés deviennent des Salons de Thé, les guinguettes se transforment en vrais restaurants avec de la jolie vaisselle sur de vraies nappes (voir les tableaux d’impressionnistes). Dans les bouillons et les crémeries, on propose pour pas cher des plats de ménage soigneusement préparés. Cette forme de restauration se développe un peu partout en province, le « bouchon » lyonnais en est le fleuron avec ses saladiers, ses quenelles, ses tabliers de sapeurs (= gras double), sa cervelle de canut (=fromage puissant), arrosé de frais beaujolais. Quant au raffinement des anciennes maisons aristocratiques, il se retrouve dans les restaurants de luxe des grands boulevards de Paris, de la Place Bellecour à Lyon, ou des allées de Tourny à Bordeaux. Là sont mis en œuvre les repas officiels des grandes occasions de l’Empire ou de la Restauration dont les grands noms sont Antonin Carême, Dugléré, Urbain Dubois, Escoffier. Les cartes de ces maisons sont aussi longues que celles des grandes occasions de l’Ancien Régime. Ainsi la Révolution française, loin de tuer la créativité culinaire et de remettre en cause cet aspect brillant de la culture de l’élite du 18 ème siècle, a permis de transférer cet art vers la bourgeoisie. RESTAURATION ET TOURISME Dés la fin du 18ème siècle, quelques riches anglais commencent à s’installer l’hiver sur la « Riviera » du comté de Nice, puis au 19ème siècle à Corfou en Italie. L’habitude est alors prise de construire ou de louer une grande villa et d’y utiliser de nombreux domestiques permanents ou temporaire. Lorsque ce tourisme prend de l’ampleur dans toute l’Europe et qu’il ne concerne pas seulement la haute aristocratie mais toute la bourgeoisie, des professionnels avisés ouvrent des palaces offrant confort et raffinement. La table (chère, vaisselle, service) est à la hauteur du décor. L’un des précurseurs de cette nouvelle formule hôtelière des années 1880 est le suisse César Ritz qui s’associe à l’un des meilleurs cuisiniers du moment : le français Auguste Escoffier. Ensuite, ils créent le Grand Hôtel de Monté Carlo, puis le Savoy de Londres (depuis 1820, il existe à Londres de très bons hôtels), le Cecil où Escoffier prépare le « dîner d’Epicure » repas français servi simultanément à des centaines de clients dans 37 places d’Europe. De fait, Escoffier et d’autres chefs renommés de sa génération peuplent le Vieux Continent de cuisiniers français (lire les « Mémoires » d’Escoffier).

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Au 20ème siècle après la deuxième guerre mondiale, c’est la crise des Palaces et le développement du tourisme automobile. Sur la nationale 7, les Parisiens fortunés prennent l’habitude de s’offrir des étapes de découvertes et de plaisir gastronomique. Ainsi s’explique la réussite de Alexandre Dumaine à la Côte d’Or de Saulieu, de la mère Brazier à Lyon, de Fernand Point à la Pyramide de Vienne, de Raymond Thuillier à l’Oustau, de Baumanière des Baux de Provence, etc… Les restaurants vouent une vénération au « terroir », aux produits régionaux, aux préparations traditionnelles ou à des interprétations modernisées, à la justesse de ton du repas et des vins par rapport au cadre géographique, à la saison, à l’humeur du cuisinier… De plus, les gourmands de tous pays n’hésitent pas à traverser la France entière pour goûter la cuisine de tel ou tel chef renommé. De nos jours, la santé de la haute cuisine est comparable à celle de la haute couture, de la musique, des arts plastiques ou de la littérature. En revanche, l’évolution de la restauration populaire inquiète. Le fast food fait courir les foules. Si la formule a du succès, c’est qu’elle correspond à un besoin. Le restaurant doit trouver des solutions pour tous les appétits stomacaux, culturels en s’adaptant à leurs possibilités économiques.

AU XVIIème SIECLE
La conquête des océans par les Européens, fait historique du début des temps modernes, et l’intégration qui en est résultée des autres continents à leur réseau commercial n’ont fait sentir tous leurs effets sur l’alimentation occidentale qu’au XIXème siècle. Par contre d’autres produits alimentaires exotiques sont entrés beaucoup plus rapidement dans les régimes européens : le piment, le dindon, le café, le thé et le chocolat, boissons nouvelles qui constituent alors une part essentielle du grand commerce mondial, et le sucre, connu depuis longtemps mais dont la production de plus en plus contrôlée par les Européens, s’accroît dans des proportions considérables. Des transformations historiques ont également des conséquences sur le système alimentaire : C’est la domination économique des pays du Nord qui favorise la production et la consommation d’alcool dans les pays consommateurs de vin, Le développement de l’imprimerie permet la circulation des livres de cuisine, Le progrès scientifique, particulièrement l’essor de la chimie au XVIIème, interrompt pour un temps la relation traditionnelle avec la diététique, Le grossissement des villes se poursuit et favorise le passage d’une agriculture de subsistance à une agriculture de marché, La croissance démographique entraîne une reprise des défrichements et l’élargissement des terres vouées aux céréales s’est faîte au détriment des espaces voués à l’élevage, à la chasse et à la cueillette, c'est-à-dire qu’il a entraîné une augmentation de la part des grains dans l’alimentation populaire, aux dépens de la variété du régime et de la part de viande (1 hect . de blé fournit 1.500.000 cal., 1 hect. de prairie produit au mieux 1,5 quintal de viande de bœuf et fournit que 340.000 cal.). Pour entretenir l’essor démographique, il fallait que les pâturages reculent au profit des champs de céréales et que la part de viande dans le régime populaire s’amenuise sensiblement au profit du pain.

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Dans le système économique et social très différent des pays d’Europe orientale (Allemagne orientale, Bohême, Hongrie, Moscovie, etc…) les nobles se sont appropriés une part des récoltes en asservissant les paysans et en augmentant la corvée. Cet assujettissement des paysans du Nord et de l’Est a permis un fort développement des ventes de grains aux pays plus peuplés et économiquement avancés. Ce sont essentiellement les blés de la Baltique, « les blés de mer » de l’Europe occidentale, apportés par les Hanséates puis par les marchands hollandais qui ont permis de nourrir les populations urbaines de plus en plus nombreuses d’Europe occidentale et pas seulement en temps de crise. Les quantités très importantes des blés de la Baltique l’emportent sur les blés méditerranéens dû à l’accroissement des quantités transportées et une centralisation de ce commerce international des grains dont les prix, au XVIIème siècle s’établissent sur la place d’Amsterdam. Cela devient un investissement nouveau de l’Etat dans ses problèmes de ravitaillement qui étaient jusque-là de la responsabilité des autorités municipales. Le problème du pain est passé au premier plan dans les domaines politique, agricole et nutritionnel. Les mangeurs de châtaignes dans plusieurs régions de France, d’Italie et d’autres pays d’Europe méridionale, ne sont pas les plus malheureux, d’autant qu’ils disposent souvent de viande de porc dont l’élevage est approprié à ces régions. Les cévenols mangeaient d’ordinaire de la fricassée de porc aux châtaignes, et ne pouvaient manger du pain « que le dimanche ». NOUVEAUX GOUTS les olives, les truffes, les artichauts, jusqu’ici considérés comme des fruits à consommer au dessert, rejoignent lentement la catégorie des légumes, le melon, les figues et les mûres se mangent avec du sel et sont considérés comme des fruits de hors-d’œuvre, les assaisonnements acides et épicés du Moyen-Age cèdent la place à des assaisonnements gras ou sucrés, la notion de fruit se transforme : dans un sens général, on désignait par « fruit » toutes les productions du sol. Au XVIIème, peu à peu, on a classifié le sucré et le salé, et certaines catégories de « fruits » sont passées lentement à la catégorie des légumes.

LES OUVRAGES DE TABLE Au XVIIème paraissent des manuels de Maîtres d’Hôtel, comme « Le Nouveau et Parfait Maître d’Hôtel » de Pierre de Lune (1662) qui fournit un grand nombre de menus avec plans de table. En Grande Bretagne, en Italie, en France, sont publiés plusieurs livres de découpe avec présentation des volailles à découper et indication des emplacements de chaque coup de couteau. En France, on trouve des manuels de sommelier, de l’échanson, etc… réunis dans « L’Escole Parfaite des Officiers de Bouche » (1662) avec illustrations sur la manière de plier les serviettes et de peler les fruits. Toutes les professions de bouche sont des arts, désormais définis par des traités écrits par des professionnels. A partir de la deuxième moitié du 17ème, la cuisine française prédomine en Europe . Le livre «Le Cuisinier François » (1653) de La Varenne est traduit en anglais. D’autres livres, le « Jardinier françois » (1651) et encore « Les Délices de la Campagne » (1654) de Nicolas de Bonnefonds, ou bien « L’Art de Bien Traiter » de LSR (1674), « Le Pâtissier François » de Jean Gaillard (1653), « La Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs et les Fruits » (1692), « Le Cuisinier Roïal et Bourgeois » de Massialot (1691), « L’Ouverture de Cuisine » de Lancelot de Casteau à Liège (1604) prennent vigoureusement le parti d’une cuisine simple, conservant aux aliments leurs saveurs « naturelle ».Il milite avec ardeur en faveur des cuissons, du plaisir de goûter des viandes saignantes, toutes chaudes, sorties justes de la broche, sans autre sauce que leur jus propre. C’est la libération de la gourmandise des temps modernes ! Au XVIIème siècle se créent des sociétés bachiques, mêlant hommes et femmes dans des beuveries, institutions bien réelles dont les règlements nous sont connus.
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Ainsi, tout un ensemble de livres, de poèmes, de chansons, dédiées au plaisir de manger et de boire sont apparus au cours de ces siècles modernes (XVIème , XVIIème et XIIIème siècles). LES MANIERES DE SERVIR C’est classiquement le « service à la française ». Tous les plats sont mis sur la table. Les convives se servent librement et pour satisfaire chacun d’eux, le maître d’hôtel veille à diversifier les plats au maximum, témoin de la magnificence du maître de maison. En Angleterre, Pologne, Russie, Allemagne, on disposait un grand nombre de plats sur la table, comme en France, mais ils étaient découpés par des écuyers tranchants et passés à la ronde par des serviteurs, de sorte que chaque convive se voyait proposer successivement de chaque met. Dans le système français, chaque convive ne goûtait pas normalement à chaque service qu’à un très petit nombre des plats posés sur la table. D’où la réputation de sobriété des Français auprès des peuples de l’Est et du Nord. Certains étrangers regrettaient que le service à la française ne permettait pas d’accéder aux mets situés loin de soi, s’ils n’avaient pas leur propre serviteur pour aller les chercher. Ils se contentaient des plats posés près d’eux. Les bouteilles, de peur qu’elles soient renversées en cherchant à atteindre un plat, n’étaient pas posées sur la table, mais sur un buffet avec les verres. Chaque fois que l’on voulait boire, il fallait donc se faire servir, soit par son valet si l’on en avait la chance d’en posséder un, soit par un serviteur dont on avait le plus grand mal à attirer l’attention. Dans l’Europe du Nord et de l’Est, le problème ne se posait pas, car on ne buvait pas en mangeant. Un repas était divisé en deux parties : le manger, puis le boire. En Angleterre, les femmes se retiraient après un ou deux verres. Dans les autres pays, à force de porter des toasts et de se défier à boire, tous les convives s’enivraient abominablement. En Pologne, ils roulaient sous la table les uns après les autres. L’ALIMENTATION QUOTIDIENNE D’une manière générale, les citadins se nourrissent essentiellement de produits venus d’ailleurs qui ont été contrôlés et enregistrés, pour des raisons fiscales, aux portes de la ville ou sur les marchés. Les paysans, eux, vendent une partie de leurs récoltes pour payer les impôts du roi, les redevances seigneuriales et le loyer de la terre qu’ils cultivaient. Ils se nourrissent ordinairement que de ce qu’ils produisent. C’est ce qu’on appelle « l’économie de subsistance ». Les paysans plantent dans leur jardin des choux, poireaux, fèves, pois, blettes, navets, racines, qu’ils cuisent dans la cendre du foyer. Ils ont aussi des pommiers, poiriers et noyers dont ils cueillent et mangent les fruits en passant sous l’arbre. Pour les viandes, les volailles sont destinées à la vente et aux redevances seigneuriales. Les paysans se contentent de porc salé, d’une « bécasse prise au collet », de grenouilles ou de poisson pêchés à la ligne. Ils boivent ordinairement l’eau du puits, des rivières, du lac, de la source. Ils ne boivent que du vin lors du « boire convivial ». Pour les jours de fête, ils confectionnent des breuvages avec des pommes, des poires, des cerises, des prunes, qu’ils fermentent. Le pain n’est pas seulement un aliment populaire, c’est la nourriture par excellence. La soupe aide à faire passer le gros pain de campagne bien rassis, matin et soir. La soupe est le met essentiel et unique de tous les repas pris à la maison. Le bouillon de cette soupe est le plus souvent parfumé avec des racines et des herbes diverses, et autant que possible, un morceau de viande -du porc salé- ou assaisonné de graisse, de beurre ou d’huile. Ailleurs, c’est du chou, des navets ou autres racines ou légumes, et l’on ajoute un morceau de beurre ou de lard, ou bien encore des châtaignes ou des légumes secs, selon les régions. Dans les pays de l’Est, de la Flandre à la Russie, on mange de la choucroute. Les choux sont confits durant 3 à 4 mois que l’on fait ensuite cuire avec du lard. En Europe centrale et orientale, les fruits sont mangés pour eux-mêmes, mais aussi en accompagnement de viande ou en sauce. Les fruits sont séchés et servent de nourriture aux pauvres pendant l’hiver.
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La bière règne en Europe du Nord et de l’Est dans les pays où le vin n’est pas le fournisseur de calories bon marché des travailleurs de force, mais la boisson des élites sociales. Comme elle est moins alcoolisée que le vin, on en boit de grandes quantités. La bière houblonnée a au XVIIème siècle triomphée dans toute l’Europe continentale. En Angleterre seulement, l’antique cervoise non houblonnée subsiste jusqu’au XVIIIème siècle sous le nom de « ale ». A partir du XVIème siècle, les eaux-de-vie se répandent en Europe, à commencer par les pays du Nord et de l’Est, y compris dans les campagnes. La Vodka russe est fabriquée à partir de l’avoine, céréale non panifiable. En Alsace, l’eau-de-vie est prise le matin avant de sortir et en hiver avant d’aller aux travaux en grange. HISTOIRE DE LA TABLE A LA FRANCAISE AU 17ème SIECLE A cette époque, la table est un spectacle pour les convives. Ce spectacle est double : celui des mets les plus exquis et celui des décors somptueux d’une riche et abondante vaisselle de métal précieux, de faïence ou de porcelaine. C’est avec Louis XIV que naissent les salles à manger. Jusque-là, les repas se déroulaient soit dans la chambre à coucher, soit dans les antichambres. Seuls les grands festins prennent place dans les vastes salles des châteaux et palais. Les premières salle à manger apparaissent aménagées et meublées de façon permanente et dorénavant l’architecture privée la prévoira dans son évolution, comme on peut le voir dans les traités et architecture de l’époque. Elle sera placée le plus près des cuisines. Elle est dotée d’un buffet qui est d’abord une grande table de marbre, avec des lavoirs pour rincer els verres et pour le service de la table. Il faut prendre en une seule fois ce que l’on a à prendre : c’est une incivilité que de se resservir. Il ne faut pas étendre son bras par-dessus le plat devant vous pour en atteindre un autre… Entre chaque service, la table est libérée de ses plats, vides ou non. Les plats restent sur la table un quart d’heure environ. Il y a beaucoup de services : 5 : - 1er service = entrées, hors d’œuvre, potage, terrines et oilles. - 2e service = viandes et poissons en sauce remplaçant les potages. - 3eservice =les grands entremets salés, les moyens entremets sucrés, les rôts et les salades. - 4e service =entremets chauds, légumes, tourtes, etc… - 5e service = fromages frais, crèmes, glaces, sorbets compotes, confitures ou fruits frais de saison. Pour ce qui concerne les services de la table, sous Louis XIV la vaisselle royale n’est pas un service cohérent et homogène. Ce sera sous Louis XV au siècle suivant que la notion de « service de table » prendra tout son sens. Au XVIIème les objets semblent progressivement ajoutés les uns aux autres. Donc service dépareillé. La louche apparaît à l’extrême fin du XVIIème siècle. Dans la deuxième moitié du XVIIème l’emploi du couvert individuel se répand dans tous les milieux aisés de la société. La volonté de se servir du couvert individuel pour porter à sa bouche une nourriture intacte exprime l’éveil d’une société à une nouvelle sensibilité qui met en avant dans la vie privée le besoin d’intimité. Ceci conduira au XVIII ème siècle au respect de l’intimité qui modifiera à son tour les mœurs jusque dans l’organisation des espaces domestiques : chaque pièce, mieux cloisonnée, acquiert une utilité spécifique. La nouveauté au XVIIème est l’introduction de mets composés en sucre. Les techniques de raffinage de la canne à sucre sont maîtrisées par les Vénitiens possesseurs de Chypre, l’«Ile de Candie ». La disposition ordinaire des convives se fait autour de la table et non plus d’un seul côté : par conséquent, l’attention des dîneurs n’est plus attirée par des distractions proposées dans la salle, mais concentrée davantage sur ce qu’ils mangent. L’essentiel du repas s’oriente plus vers le plaisir du goût que vers celui des yeux.

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Quelques anecdotes relatives aux cuisines : Louis XIII, très habile, véritable « homme d’intérieur », aimait à coudre comme un tailleur et cuisiner comme un chef. Depuis sa toute petite enfance, il fréquente les cuisiniers du Louvre, de Fontainebleau et de Saint-Germain, en particulier la pièce des pâtissiers où des Florentins de sa mère, Marie de Médicis, le laissaient volontiers mettre la main à la pâte et exécuter le feuilleté de ce gâteau à la crème d’amande inventé par le signor Frangipani. Ils réussissaient admirablement tous les autres gâteaux d’alors : massepains, beignets, tartes aux pommes, aux coings, et les confitures selon les recettes de sa grand-mère Catherine de Médicis. Lully, fondateur de notre Opéra, commence sa carrière dans les cuisines de la Grande Mademoiselle, Anne-Marie Louise d’Orléans, duchesse de Montpensier, cousine de Louis XIV et frondeuse. Il vient de Florence en 1645 avec le chevalier de Guise et échoue dans le soussol du Palais du Luxembourg où il mange à sa faim. Il a un aplomb phénoménal et un talent de musicien. La princesse l’entend jouer du violon et lui donne des leçons de solfège e de guitare pour qu’il intègre plus tard son orchestre particulier. Gianbattista, c’est son nom, est chassé pour avoir composé une chanson très discourtoise sur sa bienfaitrice. Le cardinal Mazarin s’en amuse et présente son compatriote au roi du même âge que lui. Il deviendra directeur de l’Académie de Musique. Normalisé français en 1661, il transforme son nom en Jean-Baptiste Lully. Vatel, ou Watel (flamand ?). D’abord il fut maître d’hôtel chez Fouquet jusqu’aux fatidiques festivités de Vaux le Vicomte. Là il disparaît pendant neuf ans, est rappelé par Condé, prince de Bourbon, qui veut organiser une réception à Chantilly. Comme chacun sait, Vatel s’est suicidé ne voyant pas arriver les charrettes de poisson de la Manche. Il ne survécu pas à cet affront, ce déshonneur.

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