Hygiène Alimentaire

Objectifs
 Décrire l’ampleur de la problématique de l’hygiène
alimentaire;

Comprendre comment les maladies d’origine alimentaire

augmentent le risque de malnutrition;

 Améliorer les connaissances sur l’hygiène alimentaire;

 Renforcer les compétences en prévention des maladies

d’origine alimentaire

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 Introduction
• L’accès à des aliments sains et nutritifs en quantité suffisante
est essentiel pour maintenir en vie et promouvoir la bonne
santé.

• Les aliments impropres à la consommation contenant des

bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques
nocives provoquent de nombreuses maladies

• On estime que 600 millions de personnes, tombent malades

chaque année après avoir consommé des aliments contaminés,
et 420 000 en meurent
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 Introduction
• Près d’un tiers (30%) des décès dus aux maladies
d’origine alimentaire concernent des enfants de moins
de cinq ans

• Les maladies diarrhéique sont responsables de plus de

la moitié de la charge mondiale des maladies d’origine
alimentaire,

• un pic d’incidence des maladies diarrhéiques au cours

du second semestre de la première année de vie

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Hygiène alimentaire
Ensemble des bonnes pratiques lors de la manipulation,
conservation et préparation des aliments

Garantie que les aliments sont acceptables pour la consommation

humaine..

Contribue à la prévention des intoxications alimentaires.

Principes : éviter contamination aliments, limiter/ralentir

développement de germes, détruire flore pathogène

5 règles essentielles en matière d’hygiène alimentaire (OMS)

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Maladie d’origine alimentaire

• Définition

Une maladie d’origine alimentaire (MA) est définie comme

étant une affection, en général de nature infectieuse ou
toxique, provoquée par des agents qui pénètrent dans
l’organisme par le biais des aliments ingérés.

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Maladie d’origine alimentaire

• Maladies infectieuses d’origine alimentaire

Ce sont les toxi-infections alimentaires contractée à la suite
d’ingestion de nourriture ou de boisson contaminées par des
agents pathogènes qu’il s’agisse de bactéries, de virus ou de
parasites.
• Maladies d’origine toxique
On parle d’intoxication alimentaire seulement pour les
maladies d’origine alimentaire provoquées par l’ingestion de
produits non comestibles ou toxiques (toxines naturelles,
médicaments vétérinaires, métaux lourds, produits
chimiques).

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 Maladies d’origine alimentaire
Bactéries

Invasives Non invasives

-Salmonelles -Enterotoxines
-Shigelles -Clostridiums perfringens
-E coli invasif -Staphylocoques
-Yersinia -E coli enterotoxinogène
Campylobacter jejuni -Vibrio cholerae
-Clostridium botulinum

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 les agents pathogènes des maladies d’origine
alimentaire

Parasites Virus Autres

-Plathelminthes Rotavirus Prions : maladie de

-Nématodes Creutzfeldt-Jakob
Ascaris
-Protozoaires
Amibiase
Giardiase

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Les facteurs conduisant à la maladie d’origine
alimentaire microbienne
Trois facteurs clés contribuent généralement à des flambées de
maladies d’origine alimentaire microbienne:

• Contamination : les agents pathogènes doivent être présents dans

l’aliment;

• La croissance : pour produire une dose infectieuse ou une toxine

suffisante pour causer la maladie, certains agents pathogènes doivent
avoir la possibilité de se multiplier dans les aliments;

• La survie : Lorsqu’ils sont présents à un niveau dangereux, ils doivent

être capables de survivre dans l’aliment.

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Contamination des aliments

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La croissance et la survie des
microorganismes
Les plus importants de ces facteurs sont les suivant :

• La température

• L’eau

• L’oxygène

• L’acidité du milieu

• La composition chimique et nutritionnelle du milieu

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 Maladies d’origine alimentaire
Incubation Signes cliniques Etiologies Evolution Aliments

1-7H Vomissements/di Staphylococcus Favorable 24- Aliments non

arrhée + crampes aureus 48H cuits, non
abdominales respect de la
Cdf,
charcuteries,
mayonnaise,
poissons
> 7H Diarrhée Shigella Favorable Aliments peu
mucopurulente sous ATB ou pas cuits
/vomissements ou
et fièvre contaminée ,
eau
contaminée
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 Maladies d’origine alimentaire

Incubation Signes cliniques Etiologies Evolution Aliments

1-7H Diarrhées parfois Clostridium Favorable 24H Volailles

sanglantes perfringens précuites mal
réchauffées
> 20 H Diarrhées E coli entero- Risque de Eau
hemorragique complications contaminée,
syndrome Viande bovine,
hémolytique - lait non
urémique, pateurisée
neurologique

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Hygiène alimentaire et état nutritionnel
Sous-nutrition/mortalité

Consommation Maladie
alimentaire inadéquate

Insécurité alimentaire Pratiques de soins Services de santé

des ménages infantiles inadéquates inadéquat, manque
d’hygiène, insuffisance
hygiène alimentaire

Quantité et qualité des ressources disponibles

Ressources potentielles: naturelles, technologiques,

humaines 15
 Bonnes pratiques d’hygiène alimentaire

• La plupart des toxi-infections alimentaires peuvent être évitées

en suivant des règles d’hygiène
• L’OMS a élaboré cinq clés pour des aliments plus sûrs.
• Ces cinq clés expliquent comment manipuler et préparer les
aliments en toute sécurité
• Ce sont :
1) Prenez l’habitude de la propreté ;
2) Séparez les aliments crus des aliments cuits ;
3) Faîtes bien cuire les aliments ;
4) Maintenez les aliments à bonne température ;
5) Utilisez de l’eau et des produits sûrs.
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 Bonnes pratiques d’hygiène alimentaire

• La plupart des toxi-infections alimentaires peuvent être évitées

en suivant des règles d’hygiène
• L’OMS a élaboré cinq clés pour des aliments plus sûrs.
• Ces cinq clés expliquent comment manipuler et préparer les
aliments en toute sécurité
• Ce sont :
1) Prenez l’habitude de la propreté ;
2) Séparez les aliments crus des aliments cuits ;
3) Faîtes bien cuire les aliments ;
4) Maintenez les aliments à bonne température ;
5) Utilisez de l’eau et des produits sûrs.
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Hygiène alimentaire
CLEF 1 : Prenez l’habitude de la propreté

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Hygiène alimentaire
CLEF 2 : Séparez les aliments crus des aliments cuits

Prendra soin de séparer la viande, la volaille et les produits marins des

autres aliments au cours des achats.
Ne réutilisez pas pour d’autres aliments le matériel et les ustensiles
utiliser pour des aliments crus
Conservez les aliments dans des récipients fermés pour éviter tout
contact entre les aliments crus et les aliments prêts à consommer
Au réfrigérateur, disposer les produits carnés crus sur les étagères
inférieures à celles des aliments cuits ou prêts à consommer.
Laver les plats ayant contenu des aliments crus.

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Hygiène alimentaire
CLEF 3 : Faites bien cuire les aliments

Faire bien cuire les aliments, en particulier la viande, la volaille, les

œufs et le poisson

Portez les mets tels que les soupes et les ragoûts à ébullition pour
vous assurer qu’ils ont atteint 70°C.

Pour la viande et la volaille, vérifiez que la chair n’est plus rose ou,
mieux encore, utilisez un thermomètre

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Hygiène alimentaire

CLEF 4 : Maintenez les aliments à bonne température

Ne laissez pas des aliments cuits plus de deux heures à température
ambiante

Réfrigérez rapidement tous les aliments cuits et les denrées périssables

(de préférence à moins de 5°C)

Ne conservez pas des aliments trop longtemps même dans le

réfrigérateur

On dégèlera les aliments au réfrigérateur

Eviter de recongeler les aliments

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Hygiène alimentaire

CLEF 5 : Utilisez de l’eau et des produits sûrs

Utilisez de l’eau saine ou traitez-la pour écarter tout risque de

contamination

Choisissez des aliments frais et sains

Lavez les fruits et les légumes, surtout si vous les consommez crus

N’utilisez pas d’aliments ayant dépassé la date de péremption

Eviter tout aliment endommagé ou pourrissant

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Hygiène alimentaire

Potabilisation de l’eau à domicile

L’ébullition, la chloration (javellisation) et la filtration

 Moyens pour rendre inactifs les microbes pathogènes
 Sans effet sur les produits chimiques nocifs.

Pour rendre l’eau potable :

 Faire bouillir à gros bouillons (ébullition)
 Ajouter 3 à 5 gouttes d’eau de Javel par litre d’eau
(chloration)
 Eliminer physiquement les pathogènes à l’aide d’un filtre
approprié (filtration)
23
Merci pour votre
attention

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Maladie d’origine alimentaire

• Les toxines d’origine naturelle : comprennent les mycotoxines

(moississures) , et les toxines présentes dans certains champignons.
Les aliments de base comme le maïs ou les céréales peuvent contenir
un taux élevé de mycotoxines comme l’aflatoxine et l’ochratoxine.
Une exposition à long terme peut perturber le système immunitaire
et le développement normal, ou provoquer un cancer.
• Les polluants organiques persistants :. Les exemples connus sont
les dioxines. Les dioxines sont fortement toxiques et peuvent
entraîner des problèmes en matière de santé reproductive ou de
développement, et provoquer un cancer.
• Les métaux lourds comme le plomb, le cadmium et le mercure
provoquent des lésions neurologiques et rénales. La contamination
des aliments par les métaux lourds se produit principalement

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