3A spécialité agroalimentaire

Besoin en Nutriments et Apports nutritionnels

conseillés

partie II
Références nutritionnelles pour la population
Cyrielle Garcia
 A - Introduction
Groupes de nutriments
Alimentation

Nutriments

Macronutriments Micronutriments Boissons

Protéines Vitamines Eau

Lipides Minéraux et Alcool
Glucides Oligoéléments

Valeur énergétique Pas de valeur énergétique

 Rôles des nutriments

Protéines Lipides Glucides

Structural Fonctionnel Energétique

 Méthodes d’établissement des besoins par nutriment
1) Modèles cellulaires et animaux

2) Approches physiologiques chez l’homme

• méthode factorielle: évaluation séparée des besoins par rapport au coefficient d’absorption réelle
• méthode des bilans: bilan entrées / sorties pour mesurer la rétention nette d’un nutriment
• méthode de déplétion – réplétion (vitamines)
• méthode isotopique: suivit d’une molécule marquée dans l’organisme

3) Enquêtes nutritionnelles
• indicateurs diététiques : évaluation probabiliste d’un risque de non-couverture des besoins
• marqueurs biologiques: études de suivi de l’état de santé à long terme avec enquêtes

4) Approches cliniques
• signes cliniques et biologiques de déficiences chez patients malades

5) Approche épidémiologique
 B – Repères nutritionnels pour la population

Source: ANSES 2016 – Elaboration des références nutritionnelles

Source: ANSES 2016 – Elaboration des références nutritionnelles
 C – Protéines

Recommandations d’apport
10 à 20 % de l’apport énergétique total (AET)
0,83 g/kg de poids corporel/jour

Intervalle de Référence : Intervalle d’apports considérés comme satisfaisants

pour le maintien de la population en bonne santé

• Nécessité d’un apport protéique de bonne qualité permettant de maintenir

l’équilibre azoté
 Homéostasie protéique corporelle

Protéines alimentaires (50-100 g/j)

Protéines endogènes (50 g/j) du tractus digestif
(enzymes, mucines…)
Protéines coliques
Synthétisées par le microbiote
intestinal (6-12 g/j)
absorption intestinale
organisme acides aminés libres synthèse des a.a. non indispensables
100 g
80 g/j catabolisme
protéosynthèse 300 g aa/j Désamination (cycle de l’urée)
Oxydation
Néoglucogénèse
protéines corporelles
5-10 g/j voies métaboliques IIaires
10-12 kg
statut redox (Cystéine et Glutathion)
(dont 40% dans les muscles)
autres fonctions

1 g/j urine
40 g filtrés, 39 g réabsorbés
 Protéines
Recommandations d’apport
10 à 20 % de l’apport énergétique total (AET)
0,83 g/kg de poids corporel/jour

• Besoin en quantité de protéines et également en qualité

• 20 acides aminés participant à la synthèse protéique
Indispensables (9) Conditionnellement Non indispensables (5)
indispensables (7)
Méthionine Cystéine, taurine Acide aspartique,
Lysine Tyrosine asparagine
Tryptophane Arginine Acide glutamique
Thréonine Glutamine Sérine
+ Chez le prématuré: Phénylalanine Proline Alanine
Isoleucine Glycine
cystéine
Valine
tyrosine Leucine
Histidine

organisme incapable de les synthétiser en quantité suffisante pour satisfaire ses besoins

Métabolisme des acides aminés chez l’homme
Exemple: La méthionine, qui ne peut être synthétisée
de novo, est un acide aminé indispensable. La
cystéine, l’homocystéine et la taurine peuvent toutes
être produites à partir de ce précurseur, grâce à un
métabolisme complexe et finement régulé

Transméthylation

Transsulfuration

Synthèse de la taurine
 Rôle des protéines corporelle

- Structural (muscle, membranes, mucus, trame osseuse, phanères, …)

- Métabolique, fonctionnel (communication intercellulaire, enzymes,

transporteurs, récepteurs, hormones, immunité)

- Energétique = très limité : apport en protéine relativement stable entre 50 à 100 g

de protéines / jour = 4kcal x 100 = 400 kcal maximum. Ce qui est faible par rapport
aux apports énergétiques journaliers.

- Précurseurs (nombreux dérivés protéiques comme les purines)

- Processus inflammatoire (cystéine et taurine)

 Facteurs influençant les besoins en protéines :

- Croissance
- Age
- Sexe
- Grossesse
- Lactation
- Activité physique
- Etats pathologiques divers
- Apport énergétique : Si celui-ci est insuffisant, le bilan azoté est négatif

Recommandations spécifiques en protéines

➢ 12 % chez les personnes ayant une faible dépense énergétique,
les femmes > 50 ans et les hommes > 60 ans
(ou 1 g/kg de poids corporel/jour)
➢ Croissance et gestation: 5 à 10 g supplémentaires / j
➢ Lactation: 10 à 20 g supplémentaires / j
➢ Sportifs: 1,2 à 1,3 g/kg de poids corporel/j
 D – Glucides

Recommandations d’apport

40 à 55 % de l’apport énergétique total (AET)

Sucres ajoutés et sucres libres < 10% de l’AET

Fibres totales alimentaires =30 g/j
Sucres totaux hors lactose et galactose < 100 g/j (adultes)

• Intervalle pour lequel il n’y a pas de risque associé de prise de poids ou de trouble
métabolique (si bilan énergétique à l’équilibre)

• Aucun constituant de cette famille n’a été considéré comme indispensable

 Homéostasie glucidique

Glucides alimentaires

digestion

absorption intestinale

sang Glucose circulant

(glycémie: 0,8 à 1,2g de glucose/L)

Insuline Glucagon

Tissus

Oxydation Stockage
(glycogène ou lipides)
 Rôle des glucides

- Structural (ribose et désoxyribose, mucopolysaccharides, glycosylation,

néoglucogénèse)

- Energétique oxydation produit 4 kcal/g

(utilisation impliquant peu de réactions intermédiaires)

- Réserve (glycogène ou acides gras saturés)

- Effet sur la satiété

- Régulation du transit intestinal et du microbiote

- Bien être
 Types de glucides

• Sucres totaux (oses et diosides):

- sucres naturellement présents dans l’aliment (fructose, saccharose, lactose) dans
les fruits, miel, légumes, lait et produits laitiers
- sucres ajoutés lors de la fabrication de produits alimentaires, sous forme de
sucres ou de matières sucrantes (y compris le miel, sirop d’agave ou érable, concentrés à
base de fruits, confitures...)

fructose O-a-D-glucopyranosyl-(1-2) b-D-fructofuranoside O-b-D-galactopyranosyl-(1-4)-D-glucopyranose

= SACCHAROSE =LACTOSE
 Types de glucides

• Sucres totaux (oses et diosides):

- sucres naturellement présents dans l’aliment (fructose, saccharose, lactose) dans
les fruits, miel, légumes, lait et produits laitiers
- sucres ajoutés lors de la fabrication de produits alimentaires, sous forme de
sucres ou de matières sucrantes (y compris le miel, sirop d’agave ou érable, concentrés à
base de fruits, confitures...)

• Amidons et dérivés digestibles de l’amidon (polyosides): glucides digérés et

majoritairement absorbés dans l’intestin sous forme de glucose
 Types de glucides

• Sucres totaux (oses et diosides):

- sucres naturellement présents dans l’aliment (fructose, saccharose, lactose) dans
les fruits, miel, légumes, lait et produits laitiers
- sucres ajoutés lors de la fabrication de produits alimentaires, sous forme de
sucres ou de matières sucrantes (y compris le miel, sirop d’agave ou érable, concentrés à
base de fruits, confitures...)

• Amidons et dérivés digestibles de l’amidon (polyosides): glucides digérés et

majoritairement absorbés dans l’intestin sous forme de glucose

• Fibres alimentaires: polymères glucidiques comportant au moins 10 unités

monomères qui ne sont pas hydrolysées par les enzymes endogènes de l'intestin chez
l’homme (cellulose, hemicellulose, pectine, lignignes…) soluble
insolubles
 Index glycémique

Capacité d’un aliment à élever la glycémie après un repas (biodisponibilité en glucides)

Définition: proportion que représente la quantité de glucose sanguin mise à disposition

en période post-prandiale suivant la digestion d’un aliment par rapport à celle après
ingestion orale de glucose pur sur la même durée

Recommandation:
➢ Privilégier les aliments à faible index glycémique
 immédiatement
absorbé

Environnement protéique

Barrière physique

Métabolisme hépatique

Index glycémique de quelques aliments (d’après Halimi et al. 2007 Méd Mal Méta)
 Index glycémique de quelques aliments
- Exprimé avec référence glucose = 100

IG faible, < 50 IG moyen, 50-70 IG élevé, > 70

Raisin, kiwi, orange, Pain complet ou aux Baguette

pomme céréales Biscotte
Légumes Bananes, Ananas, Dattes
Légumineuses Melon Purée de pomme de
Pates Jus d’orange terre instantanée, Frites
Fructose Riz blanc Pain de mie blanc et
Mais, Polenta complet
Saccharose Céréales extrudées
Biscuits
Confiseries

(d’après Foster-Powell et al. 2002 Am J Clin Nutr)

 E – Lipides

Recommandations d’apport
35 à 40 % de l’apport énergétique total (AET)

Quasi-totalité des lipides ingérés sous forme complexe (majorité de triglycérides)

mais absorbés sous forme d‘acides gras libres

ROLES:
- Structural (membranes)
- Energétique: 9 kcal/g
- Précurseur (eicosanoïdes)
- Transporteur (vitamines liposolubles)
Classification biochimique des AG

Augmentation du
risque cardiovasculaire

AG Trans

AG Cis
Pas de possibilités de transformation ou de substitution fonctionnelle
entre les AG de famille différentes
 Rôle des acides gras polyinsaturés

Famille ω3 Famille ω6
Acide arachidonique
Développement et physiologie de la rétine ou dérivés eicosanoïdes
(dérivés d'oxydation d‘AGPI à 20 atomes
Fonctionnement du SNC (DHA)
de carbone)
Action dans la physiologie vasculaire
(inhibition de l’aggrégation plaquettaire)
Action sur le système immunitaire
Régulation de la lipémie (hypotriglycéridémiant)
Effet sur la réponse inflammatoire
Fonction reproductrice
Fonction épidermique
Fonction plaquettaire
Régulation de la lipémie
Les acides gras polyinsaturés

Précurseurs indispensables

Acide eicosapentaénoïque
Dérivés essentiels
(conditionnellement
indispensables)

Dérivé indispensable
 Recommandations d’apport
AG indispensables AG conditionnellement AG non essentiels
indispensable
ALA = 1% de l’AET EPA = 250 mg/j Acide Oléique: 15-20% de l’AET
LA = 4 % de l’AET
Rapport LA / ALA < 5 AG saturés ≤ 12 % de l’AET
DHA = 250 mg/j (dont AG athérogènes ≤ 8% de l’AET:
(0,1 % de l‘AET) Acides laurique, myristique et palmitique)

• AG essentiels: nécessaires au développement et au bon fonctionnement de

l’organisme
• AG indispensables: ne peuvent pas être fabriqués par le corps humain et doivent être
apportés par l’alimentation
• AG conditionnellement indispensables: peuvent être fabriqués à partir de leur
précurseur s'il est apporté par l'alimentation (en quantité suffisante)
 F – Eau

• Elément fondamental du milieu cellulaire

• Besoin primordial journalier

Recommandations d’apport Eau de boisson

2000 ml/j chez la femme Eau des aliments
2500 ml/j chez l’homme Eau métabolique (oxydation
cellulaire des aliments): 350 ml/j

ROLES:
Processus métaboliques
Equilibre osmotique
Régulation thermique
Sécrétions digestives
Elimination des déchets
 G – Vitamines et Minéraux

• Micronutriments non-énergétiques dont les besoins sont faibles mais

indispensables au fonctionnement de l’organisme.

• Vitamines très peu stockées, des apports quotidiens sont donc nécessaires.
Rq: pseudo-vitamines = vitamoïdes = essentiel mais besoin important, ex: AG = vit F

• Concept de carence et notion de vitamine intimement liés

Thiamine (vit B1) isolé à partir de cuticule de riz en 1910 dont l’ingestion évite l’apparition du béribéri
 liposolubles

hydrosolubles

Rq: vit B5 en France et GB = vit B3 au USA et Allemagne

hydrosolubles

liposolubles
 Fonctions des vitamines du groupe B

F. Pédrono

- Cofacteurs enzymatiques , Type co-substrat ou groupement prosthétique

Composé organique protéique participant de façon stœchiométrique au transfert de groupements
réactionnels dans le site actif
 Fonctions de la vitamine C

Fonction d’hydroxylation en tant que coenzyme:

- métabolisme énergétique (synthèse de carnitine)
- cicatrisation (synthèse de collagène)

Fonction réductrice:
- activateur de l’absorption intestinale du fer (non-héminique)
- action antioxydante (capture des radicaux libres),
- action lors de la réaction inflammatoire
 Carences en vitamines hydrosolubles

• Carences non spécifiques B6 B9 B12 / B2 B5 B6 B8

Anémie Troubles dermatologiques,

digestifs, musculaires

• Carences spécifiques B1 B3 C

Béribéri Pellagre Scorbut

Asthénie dermatite, diarrhées, démence Anorexie, asthénie

 insuffisance cardiaque  Troubles cardiaques
 troubles neuro alimentation a base de mais  Saignements

alimentation peu diversifiée Manque de fruits et légumes

 Cas de la vitamine D

- vitamine D

foie rein
vitamine D2 ou D3 25-hydroxyvitamine D 1,25-dihydroxyvitamine D
(alimentaire) (forme de réserve) (forme active)

Aussi synthétisée de façon endogène par les cellules profondes de l’épiderme sous l’action
du rayonnement UV

On retient la valeur de RNP fixé pour les sujets non exposés, que l’on extrapole à la
population générale car ces valeurs sont bien inférieures à la LSS
 Carences en vitamines liposolubles

Troubles ou signes et symptômes précis liés à la carence :

• Vit A : atteinte oculaire (jusqu’à la cécité), baisse des défenses immunitaires
• Malabsorption de la vit D et du calcium : Ostéoporose, ostéomalacie et rachitisme
• Anémie (vit E chez le prématuré)
• Carence rare en vit E et vit K dans la population générale
 Toxicité

Existence d’une Limite Supérieure de Sécurité (LSS) :

Apport journalier chronique maximal d’une vitamine ou d’un mineral

Toxicité: B6 > 100mg/j A > 3 mg/j

B3 > 750 mg/j D > 100 μg/j
B9 > 15 mg/j E > 300 mg/j
C > 500 mg/j (pas d’effet démontré)

Autres vitamines hydrosolubles et vit K atoxiques

Pour un individu de 70kg ➔ environ 4 kg de minéraux

Forte diversité :
1) pondérale dans l’organisme: présence entre 1,2 kg (calcium) à < 1 mg (cobalt, chrome)
2) pondérale dans les aliments
3) fonctionnelle : rôles multiples ou rôle unique (iode, cobalt, fluor)
4) métabolique et de régulation
5) de dysfonctionnements et de pathologies potentielles associées
6) dans les besoins : de l’ordre d’1 g/j à 100 μg/j
 Cas du sodium
Rôle:
- Principal cation du liquide extracellulaire: échange constant extra/intracellulaires pour maintenir
l’homéostasie
- Régulation de la pression osmotique et du volume du liquide extracellulaire
- Impliqué dans les transmissions nerveuses et les contractions musculaires
- Facilite l’absorption intestinale et la réabsorption rénale du chlore, des acides aminés, du glucose
et de l'eau

Besoins: - homéostasie requiert 1 à 2 g/j

- consommation largement excédentaire (supérieure à 12 g/j)

Recommandation: controverse car on ne connaît pas la relation exacte entre consommation de

NaCl et risque d’accident cardiovasculaire.

Relation entre la consommation de sel et le niveau de la pression artérielle chez le sujet hypertendu
et/ou sensible au sel
Or l’hypertension artérielle est la principale cause de mortalité à l’échelle mondiale et il existe une
relation forte pression artérielle/risque de maladies cardiovasculaires
(Facteurs: Sodium, Faible consommation de fruits et de légumes, Poids, Faible niveau d’exercice, Excès d’alcool)
V. Rioux
Besoins nutritionnels liés aux pertes

V. Rioux
 H – Besoins spécifiques

Sucres AG Saturés
10% 12%

ALA
1%

Glucides Lipides
LA
37% 38%
4%

Autres AG
21%

Protéines
15%
 1) Femmes enceintes et allaitantes
Peri- 1er trim 2ème trim 3ème trim allaitement
conception
Energie 70 kcal/j 260 kcal/j 500 kcal/j 500 kcal/j
Protéines > 12% > 12%
Vit B9 400 ug/j

Grande variabilité interindividuelle du métabolisme énergétique durant la grossesse

Surcoût protéino-énergétique de la croissance fœtale et de l’allaitement

Recommandations en autre macronutriments identiques à celles de la population générale adulte

Pas de supplémentation recommandé, sauf facteurs de risques

 2) Enfants et Adolescents

Nourrisson de 0 à 6 mois: apports lipidiques de 50-55 %

Enfant de 6 mois à 3 ans: évolution des apports lipidiques pour atteindre 45-50 % de l’AET à 1 an
apports en glucides de 40 à 50 % de l’AET
assurer l’apport en azote et
apports en protéines > 7% jusqu’à 1 an puis > 6 % acides aminés indispensables,
< 15% (risque obésité infantile) sans dépasser les capacités
hépatique et rénale
d’élimination
Enfant de 4 à 18 ans: transition des apports lipidiques jusqu’à 35-40 % de l’AET
apports en glucides de 40 à 55 % chez les adolescents

Protéines Limite basse Limite haute

3-5 ans 6% 15 %
Chez l’enfant: fibres: 15g/jour
6-9 ans 7% 17 %
10-13 ans 9% 19 %
14- 17 ans 10 % 20 %
 3) Personnes âgées (après 70 ans)

Phénomènes digestifs et métaboliques différents chez le sujet âgé

Résistance significative à certains facteurs anaboliques avec l’âge: moindre stimulation de

la synthèse protéique musculaire par la prise du repas ➔ fonte musculaire

Recommandation spécifique en protéines : 1 g/kg/j pour les personnes âgées

Apport minimum à hauteur de 15 % de l’AET

Pertes de la sensation de soif

Modification de l’absorption et
du métabolisme
➔ Importance des minéraux
 4) Sujets actifs à dépense énergétique élevée

NAP > 2

Apport protéique de 1,2-1,3 g/kg de poids corporel

Constitution de réserves glycogéniques nécessaires pour tolérer la charge de travail

élevée
➔ apports en glucides de 50 à 60 % de l’AET

Apports énergétiques élevés devraient couvrir les besoins en AG essentiels

➔ apports lipidiques < 35 % de l’AET

Apport minéral important pour

soutenir l’effort et les pertes
sudorales (Na, Cl, K)
 5) Inadéquations observées pour la population française

Population générale
- AGPI n-3 (ALA, EPA, DHA) et Ac. Oléique = 60-90% d’inadéquation
- Minéraux (Mg > Ca > Cu > I > Se > Zn > K) surtout chez la femme
- vit D = 100% d’inéquation (2,8 µg/j en moyenne Vs 10 µg/j recommandé)

Végétariens et végétaliens ➔ risque de carence en vit B12 sans complémentation

Enfants et personnes agées ➔ alimentation adaptée aux besoins spécifiques

- enfants/ados 10-17ans = Mg, Ca, Cu, Zn, K
- filles 13-17ans = I, Se
- population > 75 ans = vit C, vit B6, Se, Mg, Ca, K
 Ressources utiles…
• L’état de la sécurité alimentaire et de la nutrition dans le monde - rapport FAO 2019
• Programme national nutrition santé: www.mangerbouger.fr/PNNS
• Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 3e edition - Afssa 2001
• Actualisation des repères du PNNS: Elaboration des références nutritionnelles –
rapport d’expertise collective, Anses, déc. 2016
• Glucides et santé: Etat des lieux, évaluation et recommandations – rapport d’expertise
collective, Afssa, 2004
• Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (aliments représentatifs de la
consommation en France) : https://ciqual.anses.fr/
• Site de l’Observatoire de la qualité alimentaire : www.oqali.fr
• Résultat de l’Étude Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires 2 (INCA
2): https://www.anses.fr/fr/system/files/PASER-Ra-INCA2.pdf
• Aliments fonctionnels dans un système alimentaire sain et durable, Tec&Doc, 2019