TABLE DE MATIERE

INTRODUCTION .................................................................................................................... 2
I. GENERALITES SUR LES ANTINUTRIMENTS ........................................................ 3
II. CLASSIFICATION ET ACTION DES FACTEURS ANTINUTRITIONNELS
SUR L’ORGANISME .............................................................................................................. 3
1. Les inhibiteurs enzymatiques........................................................................................... 4
2. Les substances interférant avec l’assimilation des éléments minéraux ....................... 5
a. Les antithyroïdiens............................................................................................................ 5
b. L’acide oxalique et les oxalates ........................................................................................ 5
c. L’acide phytique................................................................................................................ 6
3. Les substances antivitaminiques ...................................................................................... 7
4. Les substances augmentant les pertes cataboliques ....................................................... 8
5. Les substances à activités polyvalentes ........................................................................... 8
III. TRAITEMENTS VISANT A REDUIRE L’ACTION DES ANTINUTRIMENTS 9
1. Trempage ........................................................................................................................... 9
2. Germination..................................................................................................................... 10
3. Fermentation ................................................................................................................... 11
4. Ébullition ......................................................................................................................... 12
5. Combinaison de méthodes .............................................................................................. 13
IV. ACTION BÉNÉFIQUE DES ANTINUTRIMENTS SUR LA SANTÉ.................. 14
CONCLUSION ....................................................................................................................... 16
REFERENCE ......................................................................................................................... 17

1
INTRODUCTION

Les nutriments, tout le monde connaît. Ce sont les substances contenues dans les aliments qui
nourrissent l’organisme. Mais avez-vous entendu parler des anti-nutriments? Vos aliments
contiennent des anti-nutriments, qui sont des substances qui, au mieux, ne vous nourrissent
pas, et au pire, vous sont toxiques. Les plantes ont développé ces mécanismes chimiques de
défense pour affaiblir leurs prédateurs et les dissuader de les manger. Les plantes n’ont pas
pour but premier de nous nourrir: elles cherchent avant tout à se reproduire pour perpétuer
leur espèce. Depuis la découverte du feu la transformation culinaire a été rendu possible, et a
permis aux humains de consommer de nouveaux aliments. Cependant, les humains, par
nature, ne sont pas équipés des enzymes pour assimiler ces nouveaux aliments, même après
transformation culinaire (qui ne neutralise que partiellement les anti-nutriments).

Tout au long de ce devoir, il sera question d’apporter une certaine classification aux anti
nutriments en présentant certaines de leurs caractéristiques ; de donner leur effets sur
l’organisme et enfin décrire les différents traitements possibles afin de réduire leur action sur
l’organisme

2
 I. GENERALITES SUR LES ANTINUTRIMENTS

La découverte des facteurs antinutritionnels ou substances défavorables pour la nutrition est

due à la discordance entre les valeurs nutritives théoriques et celles mesurées sur l’homme ou
les animaux. Il s’agit de constituants nocifs présents dans l’alimentation, et dont l’effet
toxique se manifeste par une moindre disponibilité ou une perte supplémentaire de nutriment,
provoquant ainsi un déséquilibre de la couverture des besoins dont la non compensation
conduit à un état de carence pathologique. La compensation consiste à apporter les nutriments
déficitaires, mais dans les cas extrêmes de carence, le délabrement de l’organisme n’est plus
simplement compensable.

LEYRAL et VIERLING (2001) définissent les facteurs antinutritionnels comme étant des
substances qui provoquent des troubles de l’ingestion, de la digestion et de l’absorption. En
effet, selon leur nature et leurs propriétés biologiques, les facteurs antinutritionnels agissent
soit durant l’ingestion, lorsque la mastication libère des enzymes qui détruisent les nutriments,
soit pendant la digestion, quand ces substances inhibent les hydrolases digestives, soit enfin
au cours du métabolisme lorsque leur détoxication entraîne une perte de molécules endogènes.

Il est important de différencier les antinutriments des substances dites Toxiques. Les toxiques
des aliments appartiennent à diverses familles chimiques qui forment une classe de
substances nocives dont les effets non compensables par un apport supplémentaire de
nutriments s’exercent sur l’organisme soit par une réactivité particulière, soit par mimétisme
moléculaire vis-à-vis d’hormones ou d’acides aminés, soit par l’existence d’un terrain
génétique favorisant l’apparition d’une pathologie déterminée.
Les principaux toxiques rencontrés dans les aliments d’origine végétale sont les alcaloïdes, les
composés phénoliques, les glycosides toxiques et les lectines.

II. CLASSIFICATION ET ACTION DES FACTEURS ANTINUTRITIONNELS

SUR L’ORGANISME

Du point de vue nutritionnel, les facteurs antinutritionnels sont classés en quatre groupes en
fonction du type de nutriments avec lesquels ils interfèrent. On distingue :
 les inhibiteurs enzymatiques ;
 les substances interférant avec l’assimilation d’éléments minéraux ;
3
  les substances antivitaminiques ;
 les substances dont la détoxication entraîne une perte de molécules endogènes.
Certains facteurs comme les tannins et l’acide phytique possèdent des activités multiples.

1. Les inhibiteurs enzymatiques

Ce sont des composés interférant avec l’activité des enzymes digestifs, et leurs principales
sources sont les aliments d’origine végétale.
Selon leur nature chimique, on distingue les inhibiteurs de nature polyphénolique et les
inhibiteurs de nature protéique.

 Les inhibiteurs de nature polyphénolique appartiennent au groupe des tannins, et leur

activité est liée à leur aptitude à dénaturer les protéines en formant des complexes
stables avec celles-ci. Ces inhibiteurs sont très thermostables et sont caractérisés par
l’absence de spécificité.
 Les inhibiteurs de nature protéique sont très spécifiques, mais leur stabilité sous l’effet
de la température est variable. En effet, certains inhibiteurs de nature protéique comme
les anticarboxypeptidases A et B de la pomme de terre ne sont que peu inactivés par la
chaleur, tandis que les antitrypsines de nature glycoprotéique sont très thermolabiles.

En outre, selon les types d’enzymes cibles, les principaux inhibiteurs enzymatiques rencontrés
dans l’alimentation animale regroupent les anticarbohydrases et les antiprotéases.
 Les anticarbohydrases les plus importants au point de vue de la nutrition humaine sont
l’anti-amylase et l’anti-invertase. Ils interfèrent avec le métabolisme des hydrates de
carbone en empêchant leur digestion, les rendant ainsi indisponibles.
Ces anticarbohydrases sont souvent assez stables à la chaleur car leur activité demeure encore
importante au cœur de préparations cuites. Un taux élevé d’anti-amylase dans l’alimentation
provoquerait une diarrhée à cause de l’accumulation d’amidon non digéré dans le colon.
Néanmoins les propriétés de ces inhibiteurs permettent de les préconiser dans le traitement du
diabète ou de l’obésité, car ils préviennent la dégradation et par conséquent, l’utilisation des
hydrates de carbone comme sources d’énergie.

4
  Les antiprotéases interfèrent avec le métabolisme des protéines et comprennent les
anticarboxypeptidases et les antitrypsines.
Les antitrypsines de nature glycoprotéique inhibent l’activité de la trypsine et/ou de la
chymotrypsine selon leur origine animale ou végétale. En se complexant avec ces enzymes
digestifs, les facteurs anti-trypsiques préviennent la dégradation des protéines en
polypeptides, causant ainsi une forte diminution de leur digestibilité.

2. Les substances interférant avec l’assimilation des éléments minéraux

Ce groupe englobe les antithyroïdiens, l’acide oxalique et l’acide phytique.

a. Les antithyroïdiens

Ce sont les substances goitrogènes à l’origine de la perturbation des mécanismes d’utilisation

de l’iode de la ration alimentaire, conduisant à un dysfonctionnement de la thyroïde.
Les composés impliqués sont :
 les principes actifs des thioglucosides progroitrines de certaines plantes à savoir les
thio-oxazolidones, les iso-thiocyanates et les thiocyanates ;
 les glucosides cyanogénétiques ;
 les polyphénols.
Selon leur mécanisme d’action, la compensation de leur effet consiste en l’augmentation de
l’apport en iode ou en l’administration d’hormones thyroïdiennes.

b. L’acide oxalique et les oxalates

Ces antinutriments présents dans les aliments sources peuvent être sous forme libre tel que
l’acide oxalique ou acide éthanedioïque (HOOC–COOH), sous forme d’oxalates solubles dont
les oxalates de sodium et de potassium principalement et/ou sous forme très peu soluble ou
insoluble c'est-à-dire sous forme d’oxalate de magnésium et surtout de calcium.

Outre ses effets irritants sur les voies œsophagienne et gastrique lors de son ingestion, l’acide
oxalique, affecte la disponibilité des minéraux de la ration, dont le fer, le sodium, le potassium
ou le magnésium, et principalement le calcium. En effet, à cause de son affinité pour ces

5
minéraux, l’acide oxalique forme des complexes avec ceux-ci par chélation, interférant ainsi
avec leur assimilation et provoquant par conséquent des carences. Sachant que 2,25 g d’acide
oxalique précipite 1 g de calcium, la disponibilité de ce dernier dans un aliment déterminé est
définie par le rapport ci-dessous :

Les aliments pour lesquels ce rapport est supérieur à 2,25 sont des aliments qui non seulement
n’apportent pas de calcium, mais en plus, sont considérés comme décalcifiants. La nocivité de
ces facteurs résulte également du fait que les précipités d'oxalate de calcium peuvent obstruer
les canaux rénaux. Ce phénomène est à l’origine de plusieurs états pathologiques dont
l’oligurie, l’albuminurie, l’hématurie et principalement le calcul rénal (NOONAN et SAVAGE,
1999).
Enfin, l’acide oxalique est également considéré comme une substance toxique dont le seuil de
toxicité est assez bas car la quantité minimale létale est de 2 g d’oxalate pour l’homme adulte
(LIBERT et FRANCESCHI, 1987).

c. L’acide phytique

L’acide phytique ou acide inositol hexaphosphorique, est un facteur antinutritionnel car non
seulement il constitue une mauvaise source de phosphates non libérés ou sous forme
insoluble, mais est également un chélateur de minéraux d’importance nutritionnelle (LIU et
coll., 1998) en formant des sels insolubles appelés phytates.

C’est le phosphore contenu dans la structure de l’acide phytique qui se lie avec les cations,
diminuant ainsi la biodisponibilité de ceux-ci chez l’homme et les modèles animaux (REDDY
et coll., 1989). En effet, l’acide phytique réduit la biodisponibilité du zinc en formant de
complexes minéraux insolubles au pH physiologique (OBERLEAS, 1983). La formation des
complexes dépend des quantités de zinc et d’acide phytique à la fois (DAVIS et OLPIN,
1979). Le taux de complexe phytate-Zn dépend également de celui du calcium car il existe
une cinétique synergique entre les ions Ca2+ et Zn2+, aboutissant à la formation du complexe
Ca-Zn-phytate, moins soluble que celui formé avec l’un des ions seulement (OBERLEAS,
1983). Ainsi l’acide phytique affecte aussi la biodisponibilité du calcium, augmente sa perte

6
fécale et par conséquent contribue à la décalcification de l’organisme malgré un apport
alimentaire normal de calcium et de vitamine D.
L’utilisation d’autres oligoéléments indispensables comme le cuivre, le magnésium et le fer,
peut également être fortement diminuée par l’acide phytique. En effet, les complexes Ca
phytate inhibent aussi l’absorption du fer (SIRKKA, 1997), mais ces effets sont réduits par
l’acide ascorbique.

A part son rôle de chélateur de minéraux, l’acide phytique complexe aussi les protéines
(LIU et coll., 1998) et provoque ainsi une diminution de leur disponibilité. Des études in vitro
ont montré que les complexes phytate-protéine sont formés par interaction électrostatique et
plusieurs de ces complexes sont insolubles et ne sont par conséquent pas biologiquement
disponibles pour l’organisme humain dans les conditions physiologiques normales
(CHERYAN, 1980). Les propriétés de chélateur de protéine de l’acide phytique font que cet
anti nutriment peut se complexer avec les enzymes digestifs telles que la trypsine et la pepsine
pour empêcher leur fonctionnement, ce qui diminue davantage la digestion des protéines
(REDDY et coll., 1989).

En outre, l’acide phytique altère la digestion de l’amidon en complexant les enzymes

responsables de leur digestion, en rendant indisponibles leurs cofacteurs tels que les ions
calcium (SIRKKA, 1997), ou en se liant directement à certains résidus de l’amidon grâce aux
atomes de phosphore qui le constituent.

Enfin l’acide phytique occasionne également la maladie appelée pellagre, car en agissant
comme un acide, il se complexe à la niacine, vitamine se comportant ici comme une base.
L’acide phytique est donc un antinutriment à activités polyvalentes affectant à la fois la
disponibilité des minéraux, des protéines, de l’amidon et de la niacine.

3. Les substances antivitaminiques

Cette classe de facteur antinutritionnel regroupe les substances inactivant les vitamines et/ou
augmentant les besoins vitaminiques. Elle regroupe les antithiamines, l’acide ascorbique
oxydase, l’antibiotine et le niacinogène.
 Les antithiamines comprennent d’une part le facteur protéique et thermolabile qui est
la thiaminase I des animaux aquatiques, d’autre part les substances à petit poids

7
 moléculaire et thermostables dont la thiaminase II de la fougère et des dérivés
phénoliques (l’acide caféique).
 L’acide ascorbique oxydase catalyse l’oxydation de l’acide ascorbique.
 L’antibiotine rend les molécules de biotine indisponibles par chélation.
 Le niacinogène est un précurseur de la vitamine PP qui ne peut libérer la forme active
qu’après hydrolyse alcaline.

4. Les substances augmentant les pertes cataboliques

Ce sont les substances dont la détoxication peut entraîner une augmentation de catabolisme de
certains éléments. Ceux-ci doivent alors être prélevés des réserves ou des constituants
plastiques de l’organisme lui-même si l’apport alimentaire venait à manquer.

La détoxication de l’acide benzoïque en est un exemple, car elle requiert la glycine qui serait
prélevée des protéines corporelles, à l’origine de l’augmentation du catabolisme azoté. Les
réserves hépatiques en vitamine A sont aussi affectées. Les dérivés phénoliques comme
l’acide gallique sont également connus comme ralentissant la croissance, effet compensé par
un apport supplémentaire de donneur de méthyle comme la méthionine.

5. Les substances à activités polyvalentes

Certains composés de natures différentes exercent des effets antinutritifs multiples, parmi
lesquels l’acide phytique et les tannins.
Primo, les tannins sont responsables de la saveur astringente des aliments.
Secundo, les tannins provoquent la dénaturation des glycoprotéines, diminuant ainsi leur
biodisponibilité et augmentant par conséquent la perte fécale d’azote. Ceci est dû :
 soit à la présence de complexes tannins-protéines résistant aux enzymes digestifs ;
 soit à l’inhibition non spécifique des enzymes (trypsine, alpha-amylase et lipase) par
les tannins libres (HORIGOME et coll., 1998) ;
 soit à l’action des tannins sur la muqueuse digestive, induisant une augmentation des
sécrétions.
Concernant les effets anti-enzymatiques, d’autres composés phénoliques anticarbohydrases
inhibent l’alpha-amylase et l’alpha-glucosidase (FONSEKA et coll., 2007 ; HOSSAIN et coll.,
2008).
8
Tertio, un autre effet important des tannins découle de l’aptitude des polyphénols à complexer
les ions métalliques di- et trivalents, causant leur indisponibilité, propriété qui peut toutefois
avoir un effet bénéfique en cas de contamination par les métaux lourds.
Quarto, les tannins diminuent les disponibilités des vitamines B1 et B12. Les réserves
hépatiques en vitamine A sont également touchées par l’absorption de tannins, mais ceci est
en contraste avec le rôle de protecteur hépatique souvent constaté avec les tannins.

III. TRAITEMENTS VISANT A REDUIRE L’ACTION DES ANTINUTRIMENTS

Les nutriments des plantes ne sont pas toujours faciles à digérer. Cela est dû au fait que les
plantes peuvent contenir des anti-nutriments. Il s'agit de composés végétaux qui réduisent
l'absorption des nutriments par le système digestif. Ils sont particulièrement préoccupants
dans les sociétés dont l'alimentation repose en grande partie sur les céréales et les
légumineuses. Chez l’homme la neutralisation des anti-nutriments est très complexe. Cette
neutralisation se réalise en imposant une charge de travail plus ou moins grande à
l’organisme, pour pouvoir assimiler les nutriments présents dans l’aliment. Certains aliments
doivent être transformés avant d’être consommés pour réduire leur teneur en anti-nutriments.
L’opération n’est pas simple car tous les anti-nutriments ne sont pas sensibles aux mêmes
types de transformations culinaires. De plus, ces processus de transformation peuvent aussi
altérer les bons nutriments des aliments.

Dans certains cas, ils peuvent être éliminés presque complètement. Les modes de préparation
des aliments, notamment la cuisson ou le traitement par la chaleur, sont la façon la plus
efficace de les inactiver (d'autres méthodes sont le trempage des aliments pour solubiliser les
facteurs solubles, la fermentation naturelle ou induite…).

1. Trempage

Les haricots et autres légumineuses sont souvent trempés dans l'eau pendant la nuit pour
améliorer leur valeur nutritive. La plupart des anti-nutriments contenus dans ces aliments se
trouvent dans la peau. Comme de nombreux anti-nutriments sont solubles dans l'eau, ils se
dissolvent simplement lorsque les aliments sont trempés. Dans les légumineuses, on a
constaté que le trempage diminuait le phytate, les inhibiteurs de protéase, les lectines, les
tanins et l'oxalate de calcium.

Par exemple, un trempage de 12 heures a réduit la teneur en phytate des pois jusqu'à 9 %.

9
Une autre étude a montré que le trempage des pois d'Angole pendant 6 à 18 heures diminuait
les lectines de 38 à 50 %, les tanins de 13 à 25 % et les inhibiteurs de protéase de 28 à 30 %.

Toutefois, la réduction des anti-nutriments peut dépendre du type de légumineuse. Dans les
haricots, le soja et les féveroles, le trempage ne réduit que très légèrement les inhibiteurs de
protéase. Non seulement le trempage est utile pour les légumineuses, mais les légumes à
feuilles peuvent également être trempés pour réduire une partie de leur oxalate de calcium.

Le trempage est généralement utilisé en combinaison avec d'autres méthodes, telles que la
germination, la fermentation et la cuisson.

Figure : Trempage des amandes

Conclusion : Le trempage des légumineuses dans l'eau pendant la nuit peut réduire les
phytates, les inhibiteurs de protéase, les lectines et les tanins. Toutefois, l'effet dépend du type
de légumineuse. Le trempage peut également réduire les oxalates dans les légumes à feuilles.

2. Germination

La germination est une période du cycle de vie des plantes où elles commencent à sortir de la
graine. Ce processus augmente la disponibilité des nutriments dans les graines, les grains et
les légumineuses. La germination prend quelques jours et peut être initiée par quelques étapes
simples :

 Commencez par rincer les graines pour enlever tous les débris, la saleté et la terre.
 Trempez les graines pendant 2 à 12 heures dans de l'eau fraîche. Le temps de
trempage dépend du type de graine.

10
  Rincez-les à fond dans l'eau.
 Égouttez autant d'eau que possible et placez les graines dans un récipient de
germination, également appelé germoir. Veillez à les placer à l'abri de la lumière
directe du soleil.
 Répétez le rinçage et l'égouttage 2 à 4 fois. Cela doit être fait régulièrement, ou une
fois toutes les 8 à 12 heures.

Pendant la germination, des changements ont lieu dans la graine qui conduisent à la
dégradation des anti-nutriments tels que les inhibiteurs de phytate et de protéase. Il a été
démontré que la germination réduit le phytate de 37 à 81 % dans divers types de céréales et de
légumineuses. Il semble également y avoir une légère diminution des lectines et des
inhibiteurs de protéase pendant la germination.

Figure : Germination de la graine de Haricot

En résumé : La germination réduit le phytate dans les céréales et les légumineuses, et peut
légèrement dégrader les lectines et les inhibiteurs de protéase.

3. Fermentation

La fermentation est une méthode ancienne utilisée à l'origine pour conserver les aliments.
C'est un processus naturel qui se produit lorsque des micro-organismes, tels que des bactéries
ou des levures, commencent à digérer les glucides présents dans les aliments. Bien que les
aliments qui fermentent par accident soient le plus souvent considérés comme avariés, la
fermentation contrôlée est largement utilisée dans la production alimentaire.

Les produits alimentaires qui sont transformés par fermentation comprennent le yaourt, le
fromage, le vin, la bière, le café, le cacao et la sauce de soja. Un autre bon exemple d'aliment
fermenté est le pain au levain. La fabrication du levain dégrade efficacement les anti-

11
nutriments dans les grains, ce qui augmente la disponibilité des nutriments. En fait, la
fermentation du levain est plus efficace pour réduire les anti-nutriments dans les grains que la
fermentation de la levure dans le pain typique.

Dans diverses céréales et légumineuses, la fermentation dégrade efficacement les phytates et

les lectines.

Figure : Fermentation des céréales

Par exemple, la fermentation de haricots bruns pré-trempés pendant 48 heures a entraîné une
réduction de 88 % du phytate.

En résumé : La fermentation des céréales et des légumineuses entraîne une réduction

significative des phytates et des lectines.

4. Ébullition

Une chaleur élevée, surtout à l'ébullition, peut dégrader les anti-nutriments comme les
lectines, les tanins et les inhibiteurs de protéase. Une étude a montré qu'en faisant bouillir des
pois d'Angole pendant 80 minutes, on réduisait les inhibiteurs de protéase de 70 %, la lectine
de 79 % et le tanin de 69 %.

En outre, l'oxalate de calcium est réduit de 19 à 87 % dans les légumes à feuilles vertes
bouillis. La cuisson à la vapeur et au four n'est pas aussi efficace. En revanche, le phytate est
résistant à la chaleur et ne se dégrade pas aussi facilement à l'ébullition. Le temps de cuisson
nécessaire dépend du type d'anti-nutriment, de la plante alimentaire et de la méthode de

12
cuisson. En général, un temps de cuisson plus long entraîne une plus grande réduction des
anti-nutriments.

Conclusion : L'ébullition est efficace pour réduire divers anti-nutriments, notamment les
lectines, les tanins, les inhibiteurs de protéase et l'oxalate de calcium.

5. Combinaison de méthodes

La combinaison de plusieurs méthodes peut réduire les anti-nutriments de manière

substantielle, parfois même complète.

Par exemple, le trempage, la germination et la fermentation lactique ont réduit de 98 % le

phytate du quinoa. De même, la germination et la fermentation lactique du maïs et du sorgho
ont dégradé le phytate presque complètement.

En outre, le trempage et l'ébullition des pois d'Angole ont entraîné une réduction de 98 à 100
% des lectines, des tanins et des inhibiteurs de protéase.

En résumé : La manière la plus efficace de réduire les anti-nutriments dans les aliments
végétaux est de combiner plusieurs stratégies d'élimination différentes. La combinaison de ces
méthodes peut même dégrader complètement certains des anti-nutriments.

Conclusion

 Phytate (acide phytique) : Trempage, germination, fermentation.

 Lectines : Trempage, ébullition, chauffage, fermentation.
 Tannins : Trempage, ébullition.
 Inhibiteurs de protéase : Trempage, germination, ébullition.
 Oxalate de calcium : Trempage, ébullition.

Les anti-nutriments peuvent réduire considérablement la valeur nutritionnelle de nombreux

aliments d'origine végétale. Heureusement, ils peuvent être dégradés par quelques méthodes
simples telles que le chauffage, l'ébullition, le trempage, la germination et la fermentation. En
combinant différentes méthodes, de nombreux anti-nutriments peuvent être dégradés presque
complètement.

13
IV. ACTION BÉNÉFIQUE DES ANTINUTRIMENTS SUR LA SANTÉ

Les antinutriments sont connus pour leur rôle anti-oxydant, anti-cancer, et anti-inflammatoire,
bons pour la santé.
En effet, ils font partie intégrante d’une alimentation naturelle anti-inflammatoire, non
transformée, riches en végétaux (fruits, légumes, oléagineux, légumineuses, céréales), qui
joue un rôle majeur dans la prévention et la réduction des maladies chroniques comme les
maladies cardio-vasculaires, les cancers, les AVC, la démence, le diabète.
Les antioxydants permettent de protéger notre organisme contre les radicaux libres et ainsi, ils
permettent la prévention de nombreuses maladies. Ainsi, les antioxydants seraient efficaces
pour :

 Abaisser le taux de cholestérol et réduire le risque de maladies cardio-vasculaires

Les antioxydants empêchent l’oxydation des graisses qui peuvent être néfastes pour les
vaisseaux sanguins. Ainsi les caroténoïdes (présents dans les aliments de couleur jaune,
orange ou rouge tels que les oranges, les poivrons, les tomates, les pêches, les mangues, …)
permettraient de diminuer le taux de LDL-cholestérol (mauvais cholestérol) dans le sang. La
consommation de ces aliments riches en caroténoïdes limiterait ainsi le risque de maladies
cardio-vasculaires.

 Prévenir les cancers

D’après l’étude SUVIMAX, la consommation régulière de fruits et légumes permettrait de
diminuer les risques de cancers de plus de 30 %. Ainsi la consommation régulière de fruits et
légumes permet de diminuer significativement le risque de cancer.

 Protéger les yeux

D’une manière générale, toutes les molécules antioxydantes sont protectrices de l’œil et de la
vision. Parmi elles, les caroténoïdes, plus précisément la zéaxanthine (maïs, chou-fleur)
réduiraient de 93% les risques de DMLA (dégénérescence maculaire liée à l’âge) et de 47% la
survenue d’une cataracte. Quant à la lutéine (jaune d’œuf, carottes, oranges, épinards), elle
abaisserait de 69% les risques de DMLA et de 50 % les risques de cataracte.

 Contrer les effets de la pollution

14
L’air que nous respirons est souvent pollué de puissants oxydants comme le dioxyde d'azote
et l'ozone, qui peuvent mener à des problèmes respiratoires. Des études ont montré que
certains nutriments antioxydants (en particulier la vitamine E et le bêta-carotène) permettaient
de diminuer fortement l’oxydation de ces molécules nocives.

 Retarder le vieillissement
Les radicaux libres sont également nocive pour le vieillissement cutané. En effet, quand ils
sont en trop grand nombre dans l’organisme, les radicaux libres s’attaquent aux membranes
cellulaires. Par conséquent, la peau s'altère, s'abîme prématurément. Mais, là encore, les
antioxydants peuvent aider à limiter les dégâts, en particulier ceux contenus dans les légumes
à feuilles vertes (brocolis, choux, épinards), ou dans les fruits foncés

15
CONCLUSION

Parvenu au terme de notre analyse ou il était question pour nous de présenter les facteurs
antinutritionnels, il en ressort que regrouper en cinq grandes catégories ceux-ci agissent sur
l’organisme en favorisant l’élimination des nutriments absorbés au cours de la digestion.
Selon la classe d’aliments, un groupe particulier d’antinutriment le caractérise. Afin de
pouvoir contrer les effets dévastateurs des antinutriments, bien que possédant quelques
actions bénéfiques au sein du métabolisme, des techniques de transformation ont été mise sur
pieds afin de rééquilibrer le rapport entre la quantité d’aliments consommés et la quantité de
nutriments assimilés. Toutefois, il est nécessaire de garder à l’esprit que des transformations
importantes, en plus d’éliminer les antinutriments peuvent également vider l’aliment de ces
nutriments.

16
REFERENCE

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