Chapitres III 

: La société microbienne : Interactions hôte – microorganismes

I. les différents types de flore microbiennes : origines de la contamination des microorganismes

La flore microbienne peut être de deux origines différentes :

1- Interne (Flore originelle):

+ Provenant d’animaux malades ou porteurs de germes

+ Dans les tissus des végétaux non infectés de l’extérieur : On rencontre de faibles nombres de
Pseudomonas, Bacillus et Micrococcus

+ Microorganismes de surface des aliments

Les animaux et les végétaux vivants contiennent sur leur surface (peau des animaux, enveloppes des végétaux,
coquilles d’œufs, etc.) une charge importante de microorganismes. Dans les conditions normales, cette surface
joue le rôle d’une barrière qui empêche la pénétration des germes à l’intérieur des produits.

Après la mort des cellules, leur enveloppe ne joue plus son rôle de protection à cause des dégradations qu’elle
a subies, que ça soit chimiques, enzymatiques ou mécaniques (découpe, broyage, pressage, etc.). Ainsi, les
produits peuvent être contaminés par les microorganismes se trouvant sur leur surface.

Les microorganismes qu’on retrouve sur la surface des aliments sont ceux habituellement rencontrés dans le
sol, l’air et l’eau. Ce sont donc des bactéries (Micrococcus, Enterobacter, …), des moisissures (Aspergillus,
Penicillium, Fusarium, …) et aussi des levures (Saccharomyces, …).

+ Microorganismes du tube digestif des animaux

Les microorganismes présents naturellement dans le système digestif sont généralement des bactéries telles
que les Entérobactéries (Salmonella, Escherichia, Shigella, …), les Entérocoques (Streptococcus, …) et divers
autres (Staphylococcus, Lactobacillus, …). Les moisissures sont peu représentées et parmi les levures, le
genre Candida est le plus fréquent.

Les viscères sont les principales sources de contamination des viandes et poissons. La contamination des
tissus musculaires se fait par migration des microorganismes à travers le système lymphatique et est facilité
par les opérations de découpe et lavage des carcasses.

2- Externe (contaminations secondaires) : Elles sont dues au contact direct ou indirect de l’aliment avec une
ambiance ou un produit contaminé par un microorganisme.

2.1 - Matières premières crues et marchandises renvoyées :

Les matières premières crues comme la viande des volailles et les crustacés crus, sont des sources inévitables
de bactéries et virus pathogènes intestinales. Les marchandises renvoyées sont souvent fortement colonisées,
constituant ainsi des sources de contaminations néfastes des produits traités.

2.2 - Ubiquitaire :

Les eaux de surface, les eaux de distribution malpropres, le sol et les poussières véhiculées par l’air sont
les sources les plus importantes de la contamination dite ubiquitaire.

A- Flore de l’eau : Pseudomonas, Coliformes, Listeria

En l'absence de toute pollution d'origine animale, les bactéries présentes dans l'eau proviennent du sol, et des
plantes aquatiques (Ex : Pseudomonas, Acinetobacter).

La plupart des cours d'eau recueillent la pollution domestique d'origine humaine et animale. Ils se chargent de
microorganismes provenant de l'intestin de l'homme et des animaux : entérobactéries, entérocoques,
Clostridium.

La contamination d'aliments par une eau polluée peut être dommageable : risque d'intoxication, risque
d'altération.

C'est pourquoi, les eaux destinées à la consommation ou utilisées dans les industries agro-alimentaires
subissent des traitements destinés à éliminer les micro-organismes. Il s'agit classiquement d'une
chloration

B- Flore du sol :

Le sol est riche en microorganismes : algues, bactéries et champignons : un gramme de terre prélevé à la
surface d’un camp peut contenir 2 milliards de bactéries, trois milliards s’il provient d’un sol de forêt.

Parmi les groupes bactériens les plus représentés, figurent : Pseudomonas, Clostridium, Bacillus et
Micrococcus, Nitrobacter…etc.

C- Flore de l’air : Bacillus, staphylococcus, spores de moisissures

L'air ne contient pas d'éléments nutritifs. Les bactéries qui y sont présentes ne peuvent donc s'y multiplier et
s'y installer durablement. Les micro-organismes de l'air sont, pour la plupart, fixés sur des poussières et
véhiculés par elles.

La composition de la flore de l'air d'une salle dépend essentiellement de l'activité qui y est exercée.

2.3 : Chaînes de fabrication :

Les machines et moyens de transports utilisés dans les industries alimentaires peuvent renfermer, s’ils ne sont
pas bien nettoyés et désinfectés des sources de contaminations générales, mais surtout des flores spécialement
adaptées : acidotolérantes, thermorésistantes, résistantes à certaines antiseptiques et désinfectants, etc.

2.4- Humaine :

• La microflore d’origine intestinale, respiratoire ou dermique.

• Deux espèces sont constantes quel que soit le territoire cutané : Staphylococcus epidermidis et
Propionibacterium acnes.

Flore cutanées résidentes et transitoires

• La flore résidente : l'ensemble des espèces microbiennes que l'on y retrouve en quantité remarquable
dans tous les prélèvements.
 Sur la main : ex : Staphylococcus epidermidis,
 Au niveau des aisselles : ex : entérobactéries

La flore résidente ne peut être éliminée en totalité par un nettoyage, par les antiseptiques les plus puissants.

• La flore transitoire est souvent soit pathogène, soit occasionnellement pathogène, soit opportuniste.
Elle constitue un danger pour le consommateur : en effet, certaines espèces responsables
d'intoxications alimentaires peuvent habiter passagèrement la peau, surtout sur les mains, et être
transmises à un aliment (Staphylococcus aureus, Salmonella, Shigella, Clostridium perfringens)
II- Interactions hôte – microorganismes

• De nombreux micro-organismes sont associés aux plantes ou aux animaux avec lesquels ils peuvent
entretenir des relations de symbiose, de mutualisme, de commensalisme, Saprophytisme (neutralisme)
ou de parasitisme

LE  COMMENSALISME  : 
• Est une relation naturelle entre deux êtres vivants dans laquelle l'hôte fournit une partie de sa
propre nourriture au commensal . C’est une interaction biologique à bénéfice non réciproque où
l’un des partenaires n’a aucune influence sur l’autre.
• La flore commensale normale de l'homme : flores de la bouche, du tube digestif, de la peau, des
voies respiratoires, etc.
• Les commensaux peuvent parfois acquérir un certain pouvoir pathogène et envahir les tissus de
l'hôte : ce sont des pathogènes opportunistes.
SYMBIOSE (mutualisme) :
Le mutualisme est une interaction biologique dans laquelle les deux partenaires trouvent un
avantage, celui-ci pouvant être la protection, l’apport de nutriments…
Exemple :
- Les bactéries rhizobium trouvés dans les racinaires des légumineuses peuvent fixer une grande
quantité d’azote à partir de l’air, ce qui réduit la nécessité d’apporter des engrais à la légumineuse et
en contrepartie la plante fournit des hydrates de carbone 
- L'intestin humain contient entre 1000 et 1150 espèces de bactéries comme Escherichia coli . Elles
ont un rôle favorable dans la digestion, dans la régulation du système immunitaire et empêchent la
colonisation par des organismes pathogènes.
LE PARASITISME :
 C’est une relation qui n’est bénéfique que pour l’un des partenaires. Il vit au dépend de l’autre qui
peut subir des dommages des maladies infectieuses
Certains micro-organismes sont des parasites facultatifs, d'autres sont des parasites obligatoires. Le
parasitisme est généralement nuisible et souvent nocif.
Saprophytisme (neutralisme) :
Les relations sont faibles ou absentes.
On appelle généralement micro-organismes saprophytes ceux dont le développement est indépendant
des autres organismes vivants. Ils peuvent se développer en présence de déchets organiques et se
trouver transitoirement au contact de l'homme, des animaux et des plantes.
III. pouvoir pathogène, infectieux et toxique des microorganismes
1- Définition :
 Les micro-organismes pathogènes : Microorganismes qui sont capables de pénétrer dans un
organisme hôte et de créer des désordres par hyper multiplication ou sécrétion de toxines.
 Infection : Multiplication dans les tissus (exp: infection mycobacterium tuberculosis),
 Toxi-infection : Multiplication et libération de toxines ( exp : toxi-infection à salmonella), ou
Action d'une toxine qui nécessite la présence de la bactérie (toxi-infection à vibrio cholerae),
 Intoxination : Action d'une toxine qui ne nécessite pas la présence de la bactérie (intoxination à
clostridium botulinum),
  Intoxication : Action toxique de produits de transformation (intoxication par production
d'amines par des coliformes).

2-Mécanismes du pouvoir pathogène :

2-1 Principales composantes du pouvoir pathogène

Le pouvoir pathogène est spécifique : la spécificité est liée à l'espèce, parfois à l'individu. Le pouvoir
pathogène des bactéries est déterminé donc par trois éléments principaux :

 Leur capacité à proliférer dans l'organisme : c'est leur pouvoir invasif ou pouvoir de multiplication
 Leur capacité à libérer des toxines : c'est leur pouvoir toxique ;
 Les résistances opposées par l'organisme

2-2 Classification des bactéries selon le pouvoir pathogène :

a. Bactéries dotées d'un pouvoir invasif important et d'un pouvoir toxique faible : Staphylococcus
aureus...
b. Bactéries peu invasives, à pouvoir toxique élevé : Clostridium botulinum...
c. Bactéries dotées à la fois d'un pouvoir invasif et d'un pouvoir toxique fort : Salmonella Typhi...
d. Bactéries peu invasives et peu ou pas toxiques : ne peuvent engendrer d'infections qu'à l'occasion d'un
affaiblissement des défenses de l'organisme : Pseudomonas, Entérobactéries

- Cas particulier : les porteurs sains

Les porteurs sains sont des personnes hébergeant des microorganismes pathogènes sans présenter les
signes cliniques d’infection. Ce portage des germes peut être permanent ou transitoire. Les porteurs sains
peuvent représenter un danger s’ils travaillent dans une cuisine collective ou en industrie agroalimentaire.
 3- Pouvoir infectieux et pouvoir toxique
3-1- Pouvoir infectieux
A- Définitions :
 Les infections : sont causées par ingestion de microorganismes pathogènes (bactéries, virus,
parasites) qui envahissent la muqueuse intestinale et s’y multiplient ou migrent vers d’autres tissus.
 Le pouvoir infectieux : est la propriété d’une bactérie à envahir les tissus de l'hôte.
 La virulence est le degré : de pathogénicité d'un germe infectieux.
B- Principales composantes du pouvoir invasif :
- Le pouvoir invasif d'une bactérie est lié à :
 Son aptitude à adhérer à une muqueuse ;
 Son aptitude à produire des substances endommageant les barrières de l'organisme ;
3-2-Pouvoir toxique
A. Définition :
 Le pouvoir toxique (ou toxinogenèse) est dû à la production d'une toxine qui peut être de différents
types et avoir diverses actions.
Remarque : La toxinogenèse peut être liée ou non au pouvoir infectieux
B. Types de toxines :
On appelle toxine toute substance toxique et antigénique élaborée par les microorganismes. On a les :
- Toxines bactériennes
- Les phytotoxines 
- Les mycotoxines 
B-1- Toxines bactériennes :
Il y a deux types de toxines bactériennes :

Les Exotoxines : Endotoxines :

• Très actives
• Excrétées généralement pendant la
croissance
• Surtout produites par des Gram +
• Relativement thermolabiles (sensibles à la
chaleur)
• Constitués de protéines solubles
Les principales sont les entérotoxines
staphylococciques (Staphylococcus aureus), et
les toxines botuliniques (Clostridium
• Moins actives que les exotoxines
• Libérées par lyse des cellules
• Le principal est l'endotoxine typhoïdienne
(salmonella).
• Sont en général produites par des bactéries
gram -.
• Sont thermostables
• Il s'agit de complexes glucidolipidoprotéiques
 botulinum). La dose minima mortelle varie
selon la toxine et les hôtes de 10-3 à 10- 6 mg. La toxinogenèse dépend des conditions du milieu
(ex: Clostridium botulinum est négligeable dans

les produits acides (pH < 4,5))

- Classification des toxines :

La classification proposée retient principalement deux critères
 La localisation de la toxine en phase exponentielle de croissance : certaines ne sont libérées
qu'après la lyse de la bactérie (endotoxines), d'autres (exotoxines) sont totalement ou
partiellement libérées au cours de la vie du germe
 La nature chimique : protéique ou glucidolipidoprotéique.
Ces deux critères permettent de distinguer 5 groupes de toxines caractéristiques des toxines
Localisation au cours de la croissance Group Nature chimique Principales bactéries
exponentielle e toxinogènes
Restent localisées Toxines T Protéine Shigella dvsenteriae,
dans la cellule intracytoplasmiques Yersinia pestis, Clostrium
bactérienne ou à perfringens
sa surface et ne Toxines constitutives II complexe La plupart des bacilles à
sont libérées qu'à des parois bactériennes glucide-lipido- Gram-, par exemple ;
la lyse des polypeptidique Salmonella. «Endotoxines
bactéries classiques ».
Toxines faiblement Lit Protéine Entérotoxine de
liées à la surface Staphylococcus aureus.
bactérienne
Entièrement « Exotoxines » vraies IV Protéine Entérotoxine de Vibrio
libérées dans le cholerae.
milieu en phase Toxine de : Pseudomonas
exponentielle aeruginosa,
Corynebacterium
diphtheriae
Partiellement Toxines à localisation V Protéine Clostridium botulinum,
libérées dans le mixte : endo et exo Clostridium tetani et de
milieu en phase cellulaire nombreux autres
exponentielle Clostridium

B-2- Les phycotoxines :

Une phytotoxine est une toxine produite par les algues. C'est le cas des toxines produites par les
algues unicellulaires et qu'on retrouve dans les fruits de mer
Exemples :
Les toxines paralysantes des coquillages
• Intoxication paralytique par fruits de mer (PSP : Paralytic Shellfish Poisoning)
B-3- les mycotoxines
• Sont des exotoxines produites par des champignons quand les conditions de croissance
sont satisfaites.
 • Ex : LES AFLATOXINES : La découverte de l’aflatoxine en 1960 en Angleterre est le
résultat de l’enquête liée à la mort de 100000 dindes ayant consommé des graines d’arachide
importées d’afrique. Des aliments suspectés fut isolé Aspergillus flavus et la toxine produite
par le microorganisme a été appelée A (spergillus) fla(vus) toxine
• Remarques : l’aflatoxine B1 est considérée être un carcinogène humain de classe 1 (IARC,
1993).

B-4- Amines
Les amines biogènes sont des amines non volatiles qui provient de la dégradation microbienne des
denrées riches en protéines (putréfaction des viandes/poissons, maturation des fromages,
fermentations diverses), suite à la décarboxylation d’acides aminés. Cette réaction est catalysée par
des enzymes (décarboxylases) présentes chez certaines bactéries (Proteus morganii, Escherichia coli,
Lactobacillus bulgaris, …).

 Les principales amines biogènes rencontrées dans les aliments sont l’histamine, la tryptamine, la
tyramine, la putrescine, la cadaverine, la spermidine et la spermine (Tableau 1). Toutefois,
l’histamine est de loin l’amine la plus étudié et, probablement, la plus vulnérable.

Dans le cas de l’histamine, les espèces bactériennes capables de produire des grandes quantités
d’histamine dans le thon sont essentiellement Proteus morganii, Klebsiella pneumoniae et
Enterobacter aerogenes.
Les paramètres environnementaux qui affectent la formation des amines biogènes sont notamment, la
température, le pH et la salinité.
La température optimale de production d’amines biogènes est de 20 à 37°C. En dehors de ces
valeurs, la production d’amines biogènes diminue au fur et à mesure qu’on s’approche de 5°C
(comme minimum) et 40°C (comme maximum). A des températures négatives (<0°C), il n’y a plus
de production d’amines biogènes.
Le pH optimum d’activité des enzymes décarboxylases est compris entre 5 et 6,5.
La salinité du milieu a aussi un effet important à la fois sur la croissance des bactéries responsables
de la production d’enzymes décarboxylases et sur l’activité des décarboxylases eux-mêmes. Dans le
cas d’histamine, la salinité optimale de sa formation est de 1 à 3% de NaCl.
4- les principales bactéries pathogènes 

 Salmonelloses
- Bactérie : salmonella
- Réservoir est très large et s'étend à tout le monde animal. Les aliments les plus
fréquemment mis en cause sont les œufs, la viande, plus particulièrement la volaille, et les
produits laitiers, les salades. L'aliment contaminant doit être consommé cru ou peu cuit.
La contamination se produit par des mains mal lavées, par des viandes crues ou volailles
mal éviscérées, par des oeufs mal cuits ainsi que par des insectes ou des rongeurs
- La durée d'incubation est de 12 à 36 heures.
- Symptômes : les salmonelloses se manifestent par une diarrhée fébrile accompagnée de
vomissements et de douleurs abdominales. Les signes vont durer spontanément 2 à 3 jours
pour disparaître rapidement.

 Intoxications staphylococciques
- Bactérie : Staphylococcus aureus
- 2ème cause des TIAC (toxi-infection alimentaires collectives)
- Très fréquente car on en porte tous
- Réservoir : L’homme (portage cutané, rhinopharyngé), les aliments (pâtisseries, glaces,
conserves, charcuterie)
- Symptômes : Ils apparaissent 1 à 4 h après (incubation la plus courte) -diarrhées
abondantes sans fièvre- nausées, vomissements+++

 Gastroentérite à Clostridium perfringens :

-Bactérie : Clostridium perfringens
- 3ème cause de TIAC
- Cette bactérie se multiplie en l'absence d'oxygène, thermorésistante, peut produire des
toxines et former des spores.
- Réservoir (partout) : les sauces, les produits cuits, en particulier les préparations de viande
cuite et hachée à manger froides.

- Symptômes : diarrhées 8 à 12 h après l’ingestion de l’aliment contaminé et douleurs

abdominales

 Shigellose
- La bactérie : Shigella 
- Réservoir : l’homme (transmission interhumaine)
- Incubation : 1 à 3jours
- Symptômes : diarrhées, sang, douleurs abdominales, vomissement, fièvre

 Gastroentérite à Campylobacter
- Campylobacter
- Réservoir : contact avec les animaux domestiques, volaille, lait, eau…
- Incubation : 2 à 5 jours
- Symptômes : douleurs, fièvre, diarrhées

 Yersiniose :
- Yersinia (entérocolitica) :
 - réservoir : viande de porc, eau
- incubation :3 à 7 jours après avoir été infecté par la bactérie
- symptômes : syndrome pseudoappendiculaire. Fièvre modérée, nausées, vomissements,
douleurs abdominales, diarrhées et parfois rougeurs sur la peau

 La listériose
-Bactérie : Listéria
- réservoir : lait, viande, charcuterie, eaux, Légumes (se multiplie à + 4°)
- incubation : 1à 2 jours
- symptômes : syndrome pseudo-grippal

 Botulisme :
-Bactérie : Clostridium botulinum (grave) :
- réservoir : conserves insuffisamment Cuites
- incubation : 12 à 36 h voir 8 jours
- symptômes : signes neurologiques (diplopie, dysphagie, troubles respiratoires)

 Gastro entrites à Vibrio parahaemolyticus

-Bactérie : Vibrio parahemolyticus
- réservoir : poissons peu cuits, fruits de mer crus
- incubation : 12 à 24 heures
- symptômes : douleurs et diarrhées aqueuses

 Gastro entrites à Vibrio Choléra

- Bactérie: Vibrio Choléra
-Réservoir: l’eau ou dans les aliments contaminés par les matières fécales d’une personne
infectée, les eaux côtières, la consommation de mollusques crus ou insuffisamment cuits
constitue un risque d’infection.
Les éclosions de choléra surviennent surtout dans des lieux surpeuplés, où l’eau est impropre
à la consommation et où les conditions d’hygiène sont inadéquates.
Symptome : des nausées des vomissements, des crampes dans les jambesla diarrhée aqueuse
5- LES VIRUS 
Les aliments les plus fréquemment incriminés sont les mollusques bivalves. Toutefois, un autre
véhicule important est constitué par les plats cuisinés préparés par des personnes infectées, dans
ce cas on peut y remédier par une bonne hygiène personnelle et l’éducation sanitaire.
III. Conséquences au niveau de l'aliment de l'activité d'une flore microbienne
La multiplication des micro-organismes
- Peut entraîner des effets indésirables ; Les altérations : la flore d’altération assure la
biodégradation des végétaux et des animaux grâce à deux grands processus :
 La putréfaction (protéolyse = dégradation des protéines)
 Le rancissement (lipolyse = dégradation des lipides)

- Ou, au contraire, être recherchée dans le cadre de la production d'un aliment.

1- Conséquences négatives pour l'aliment : les altérations
- A- Altération du goût :
- Les modifications de goût sont liées à la production de produits :
 Formation d’acides suite à une fermentation de saccharose, maltose, lactose, glucose,
fructose
 Décarboxylation, oxydation et lipolyse des lipides,
 Ou bien suite à la production des alcools) ;
 il existe des saveurs complexes : acide, alcoolisé (levures), flaveur de levure, moisi, rance
(Pseudomonas), sucré, caramélisé (Streptococcus lactis dans le lait), etc.

- B- Altération de l'aspect :
- Aspect et couleur :
Au niveau de la couleur, il peut y avoir disparition ou atténuation de la couleur existante, par
dégradation enzymatique de pigments ou colorants du produit (caroténoïdes), ou apparition
de couleurs nouvelles dues aux métabolites microbiens.
Par exemple : L'H2S produit par diverses bactéries peut entraîner l'apparition de sulfures
qui provoquent un noircissement
Les levures qui se développent sur le pain et les confitures. Elles ne présentent pas vraiment
de danger mais rendent l’aliment impropre à la consommation.
- Texture :
Des modifications de texture sont liées à la destruction de macromolécules ou à la production
de métabolites microbiens.
 La destruction des polymères (amidon, protéines, lipides, etc.) correspondant à des
réactions d'hydrolyse, se traduit par des changements de texture de l'aliment : ramollissement
des fruits et légumes, perte de forme des viandes
 Une production importante de gaz par un microorganisme provoque la formation de bulles
ou de fissures et par là même le gonflement du produit alimentaire.
 Certains micro-organismes synthétisent des polymères qui épaississent les liquides,
rendent les produits visqueux.
C- Altération de l'odeur :
Le développement de micro-organismes dans un produit se traduit en premier lieu par des
modifications d'odeurs suite à la production des acides, des alcools, l'ammoniac… etc.
Les odeurs peuvent être complexes : odeur fruitée, de sol, de limon, d'urine, de graisse rance,
de moisi, etc.
Les moisissures engendrent souvent une odeur de moisi ou de rance tandis que les bactéries
génèrent des odeurs agréables, fruitées ou désagréables.
D- Altérations de qualités nutritives :
- Par l’apparition de substances toxiques ;
- Par destruction de molécules nutritives (comme par ex les acides aminés essentiels.
- 2- Conséquences positives : les micro-organismes utiles :
Les micro-organismes sont utilisés dans diverses industries et en particulier dans l'industrie
alimentaire dans des buts variés : obtention de produits fermentés, de cultures microbiennes ou de
métabolites utilisables comme additifs alimentaires, etc
A- Typologie :
A-1 Micro-organismes de transformation
Matières premières Produits obtenus Micro-organismes
Lait Yaourt Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
 fromages Bactéries et moisissures
variables selon des fromages
Ex : Roquefort :
Lactococcus lactis,
Lactococcus cremoris
Penicillium roqueforti
beurre Lactococcus lactis
Kéfir Lactococcus lactis,
Lactobacillus bulgaricus
Saccharomyces
Jus de raisin Vin Saccharomyces cerevisiae
Vin Vinaigre Acetobacter
Gluconobacter
Grains de céréales Bière Saccharomyces cerevisiae
(orge, blé, riz)
Farine de blé Pain Saccharomyces cerevisiae
Chou Choucroute Ferments lactiques
Chair à saucisse Saucisson Micrococcus
A-2 Micro-organismes de production :
Substances produites Micro-organisme
Ethanol Saccharomyces cerevisiae
Acétone et butanol Clostridium acetobutylicum
Butanediol Enterobacter, Serratia
Enzymes Aspergillus, Bacillus, Mucor,
Acides aminés (Lysine, …) Corynebacterium glutamicum
Acides organiques (acide citrique) Aspergillus niger
Nucléotides Corynebacterium glutamicum
Vitamines Ashbya, Eremothecium
Polysaccharides Xanthomonas
Antibiotiques Penicillium, Streptomyces, Bacillus
Méthane Methanobacterium
B- Principales applications : Fermentations
La fermentation transforme le produit en le modifiant dans un sens favorable de ses propriétés par :
- Destruction de substances toxiques ou indigestes,
- Apparition de facteurs de croissance (vitamines, acides aminés)
- Aptitude à la conservation grâce à la production de substances à effet stabilisant ou
antimicrobien (acides, alcools…)
1- Fermentation alcoolique :
- Provoquée par les levures (essentiellement des Saccharomyces), intervient dans la fabrication du
vin, de la bière, cidre… etc.
- Son but est la production d'éthanol.
- La teneur en alcool assure la stabilité du produit
- La fermentation alcoolique est aussi utilisée en boulangerie : dans ce cas, le facteur essentiel est
la production de C02 qui fait lever la pâte.
L'équation bilan de la fermentation alcoolique :
C6H12O6 --> 2(C2H5OH) + 2 CO2 + Energie
2- Fermentations lactiques :
 Elle est provoquée par de très nombreuses bactéries et par des moisissures).
 Fabrication des fromages et yaourts, produits végétaux fermentés (olives, cornichons, etc.)
 Rôle organoleptique (acidification, sous-produits aromatiques)
 Rôle de stabilisation (par la baisse du ph)
 Rôle sur la qualité alimentaire : les ferments lactiques sont sources de facteurs de croissance…
L'équation bilan de la fermentation lactique :
C6H12O6 ---> 2 CH3CHOH-COOH +Energie
3 Fermentation acétique :
 Elle intervient dans la fabrication du vinaigre et est due aux Acetobacter. Nécessite une très
forte aération.
 Leur action peut être favorisée par l'intervention de levures qui oxydent l'éthanol et font donc
baisser sa concentration.
 Le vinaigre est un produit stabilisé par son pH ; il est utilisé comme conservateur.
L'équation bilan de la fermentation acétique :
C2H5OH + O2 ---> CH3COOH + H2O + Energie
C- Métabolites formés :
Divers produits utilisables comme additifs alimentaires sont fabriqués par fermentation microbienne:

 Des acides aminés comme la lysine, l'acide aspartique, l'acide glutamique sont utilisés pour
complémenter les rations en alimentation animale ou sont ajoutés à certains produits.
 Des acides organiques (a. lactique, citrique, fumarique, gluconique, acétique) sont utilisés
comme agents d'acidification pour la conservation.
 Des antibiotiques peuvent dans certaines conditions être employés comme conservateurs
alimentaires : subtiline, tylosine, nisine, pimaricine.
 Des polysaccharides fabriqués par les micro-organismes (algues, bactéries, moisissures) qui sont
utilisés comme agents de texture : glucanes, fructanes, xylanes, carraghénanes, xanthanes,
alginates, pullulanes, etc.