These Saidi Yasmine 2020

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie
Département de Biologie
Laboratoire de Microbiologie Appliquée
THESE DE DOCTORAT
Spécialité : Microbiologie appliquée
Contrôle microbiologique et hygiène alimentaire
Présentée par
Mme SAIDI Yasmine

Intitulée:
Biodiversité de la microflore lactique du lait cru de dromadaire et

évaluation de ses caractères technologiques
Soutenue :
Devant le jury:
Présidente Benmechernene Zineb Professeur Université Oran1 Ahmed Ben Bella

Directeur de thèse Kihal Mebrouk Professeur Université Oran1 Ahmed Ben Bella
Co-directrice Del Rio Beatriz Ph D IPLA Asturias Espagne
Examinateur Moussa-Boudjamaa Boumediène Professeur Université de Tlemcen
Examinateur Benali Mohamed Professeur Université de Sidi Bel Abbes
Examinatrice Hamini Nisserine MCA Université Oran1 Ahmed Ben Bella
Remerciements
J’adresse mes plus sincères remerciements à mon directeur de thèse, le Professeur KIHAL
Mebrouk, Directeur du Laboratoire de Microbiologie Appliquée à l'Université Oran 1, pour
m'avoir accueillie au sein du laboratoire et m'avoir encadrée et dirigée tout le long de cette
thèse, partageant ses connaissances scientifiques et son savoir. Je vous serai toujours
reconnaissante pour votre disponibilité, votre soutien continu et votre patience qui m'ont
permis de mener à bien mon travail.
En second lieu, mes plus vifs remerciements vont à ma co-directrice de thèse Madame Del
Rio Beatriz, qui m'a dirigée durant mon stage au sein de l'Institut des Produits Laitiers des
Asturies (IPLA) en Espagne. Toute ma gratitude pour tous les précieux conseils donnés, ton
temps, ton dévouement, et surtout ta gentillesse et ta disponibilité malgré la distance. J'y ai
vraiment rencontré une personne qui m'est devenue chère. Pour tout ceci, un grand merci.
Je tiens à remercier Madame Benmechernene Zineb, Professeur à l'Université Oran 1, pour

m'avoir fait l'honneur de présider le jury de cette thèse.
Je remercie sincèrement Monsieur MOUSSA-BOUDJAMAA Boumediène, Professeur à

l'Université de Tlemcen, pour m'avoir fait l'honneur d'évaluer ce travail.
Je remercie vivement Monsieur BENALI Mohamed, Professeur à l'Université de Sidi Bel

Abbes, de m'avoir fait l'honneur de juger ce travail.
Je remercie aussi vivement, Madame Hamini Nisserine, MCA à l'Université Oran1, pour
m'avoir fait l'honneur d'accepter de juger ce travail.
Je tiens tout particulièrement à remercier Dr. Miguel Angel ALVAREZ pour m'avoir
accueilli au sein de son laboratoire à l'IPLA - Espagne et avoir mis à ma disposition tout le
matériel nécessaire pour que je puisse réaliser les expériences nécessaires à mon travail. J'y ai
rencontré une équipe extraordinaire qui m'a beaucoup aidé à réaliser ce travail.
Je remercie également du fond du cœur Dr. Victor Ladero, qui a su aussi me guider durant
mon stage au sein de l'Institut. J'y ai passé des moments inoubliables tant humainement que
professionnellement. Merci pour tout.
Merci aussi à Madame Begoña REDRUELLO pour ses précieux conseils.

Mes remerciements vont également Monsieur Senouci Djamel-eddine, qui a contribué à la
réalisation de ce travail.
Et enfin je remercie tous mes camarades rencontrés tout au long de la préparation de mon
doctorat : Nawel, Amel, Insaf, Faiza Islam, Massinissa, Anis et Choukri.
Dédicaces
À mon très cher mari HADI, sans qui rien n'aurait été possible, qui a toujours été là pour
moi et qui m'a toujours soutenue et encouragée dans les décisions que j'ai prise. Merci pour ta
patience je t'en serai éternellement reconnaissante.
À mes enfants LEYLA et MALIK, mes amours, ma lumière que dieu les protègent.
À mon père, mon pilier, mon modèle, ma fierté. Je tiens à te remercier du plus profond de
mon cœur pour tous tes encouragements afin de me dépasser et d'aller toujours plus loin.
J'espère t'avoir fait honneur avec mon modeste travail.
À ma mère, mon deuxième pilier dans la vie, qui me permet de poursuivre mon chemin tout en
étant à mes côtés. Merci pour tes encouragements, ton amour et ton assistance. Je suis
devenue ce que je suis grâce à toi.
À mon cher frère RAMZI, qui est un soutien indéfectible quelque soit la situation.
À ma très chère belle-mère. Merci pour tes encouragements, ton aide et ton soutien moral tu
as toujours cru en moi.
À mes belles-sœurs, mes sœurs de cœur, ainsi qu'à toute ma belle famille.
À mes amies de toujours Zola et Nassima, mon soutien de toujours, mes sœurs.
À la mémoire de mes grands-parents et mon beau père, je sais que vous auriez été fière de
moi.
À tous mes amis qui tout au long de ma thèse m'ont encouragé.
À toutes les personnes qui ont participé de près ou de loin à la réalisation de ce travail.
Je dédie ce travail
SAIDI Yasmine
SOMMAIRE
........................................................................................................................................... I
Résumé ..................................................................................................................................... II
Abstract .................................................................................................................................. III
Liste des abréviations .............................................................................................................IV
Liste des figures ....................................................................................................................... V
Liste des tableaux ................................................................................................................. VII
Rappel bibliographique
1. Données sur les dromadaires .............................................................................................. 3
1.1. Taxonomie et origine des dromadaires ........................................................................ 3
1.2. Importance et rôle des dromadaires ............................................................................. 4
1.3. Répartition géographique des dromadaires ................................................................. 4
1.3.1. Distribution dans le monde .................................................................................. 4
1.3.2. Distribution en Algérie ......................................................................................... 5
1.3.3. Races camelines en Algérie.................................................................................. 6
1.4. Caractéristiques du lait de dromadaire ........................................................................ 8
1.4.1. Caractéristiques organoleptiques.......................................................................... 8
1.4.2. Caractéristiques physico-chimiques ..................................................................... 9
1.5. Composition chimique du lait de dromadaire.............................................................. 9
1.6. Industrialisation du lait de dromadaire ...................................................................... 12
1.7. Propriétés thérapeutiques et fonctionnelles du lait de dromadaire ............................ 13
1.7.1. Propriétés antimicrobiennes ............................................................................... 13
1.7.2. Propriétés anti-oxydantes ................................................................................... 14
1.7.3. Propriétés inhibitrices de l'enzyme de conversion de l'angiotensine (ECA) ...... 15
1.7.4. Propriétés anti-inflammatoires et hépato-protectrices ........................................ 16
1.7.5. Propriétés anticancéreuses.................................................................................. 17
1.7.6. Propriétés antiallergiques ................................................................................... 18
1.7.7. Propriétés contre l'autisme ................................................................................. 19
1.8. Flore microbienne du lait de dromadaire ................................................................... 21
2. Rappel sur les bactéries lactiques ..................................................................................... 22
2.1. Définition et caractéristiques des bactéries lactiques ................................................ 22
2.2. Classification et taxonomie des bactéries lactiques ................................................... 23
2.3. Métabolisme des bactéries lactiques.......................................................................... 25
2.3.1. Métabolisme du sucre......................................................................................... 26
2.3.2. Métabolisme des protéines ................................................................................. 27
2.3.3. Métabolisme des lipides ..................................................................................... 28
2.4. Intérêt des bactéries lactiques .................................................................................... 30
2.5. Propriétés technologiques des bactéries lactiques ..................................................... 31
2.5.1. Propriétés acidifiantes et production d'acide lactique ........................................ 31
2.5.2. Propriétés aromatiques des bactéries lactiques .................................................. 33
2.5.3. Propriétés rhéologiques des bactéries lactiques ................................................. 34
2.5.4. Propriétés de bioconservation des bactéries lactiques ........................................... 34
2.5.5. Propriétés probiotiques des bactéries lactiques .................................................. 37
2.6. Méthodes d'étude et d'identification des bactéries lactiques ..................................... 38
2.6.1. Méthodes phénotypiques .................................................................................... 39
2.6.2. Méthodes génotypiques ...................................................................................... 39
2.7. Composés volatils produits par les bactéries lactiques .............................................. 41
2.7.1. Analyse des composés volatils ........................................................................... 41
2.7.2. Séparation et quantification des composés volatiles par chromatographie en
phase gazeuse (CPG) ........................................................................................................ 42
2.8. Amines biogènes........................................................................................................ 43
2.8.1. Définition et origine ........................................................................................... 43
2.8.2. Classification ...................................................................................................... 44
2.8.3. Effet toxicologique ............................................................................................. 44
2.8.4. Les bactéries lactiques productrices d'amines biogènes ..................................... 45
Matériels et méthodes
1. Cadre de l'étude ................................................................................................................ 46
2. Provenance des échantillons............................................................................................. 46
3. Analyse physico-chimique des échantillons de lait.......................................................... 46
3.1. Le pH ......................................................................................................................... 46
3.2. L'acidité Dornic ......................................................................................................... 46
3.3. La densité ................................................................................................................... 46
3.4. Dosage de la vitamine C ............................................................................................ 47
4. Isolement des souches lactiques et étude de leurs conditions de croissance .................... 47
5. Purification des bactéries lactiques .................................................................................. 48
6. Conservation des isolats purs ........................................................................................... 48
7. Caractérisation des souches lactiques .............................................................................. 49
7.1. Pré-identification des isolats ...................................................................................... 49
7.1.1. Caractérisation morphologique .......................................................................... 49
7.1.2. Test de la catalase ............................................................................................... 49
7.2. Identification phénotypique des isolats ..................................................................... 49
7.2.1. Production de gaz à partir du glucose ................................................................ 50
7.2.2. Hydrolyse de l’arginine ...................................................................................... 50
7.2.3. Test de la thermo-résistance et croissance à 45 °C ............................................ 50
7.2.4. Résistance à la salinité........................................................................................ 51
7.2.5. Capacité de croissance en milieu pH 9,6............................................................ 51
7.3. Identification génotypique des souches pures ........................................................... 51
7.3.1. Extraction de l’ADN génomique et amplification de l'ADN par PCR .............. 51
7.3.2. Electrophorèse sur gel d'agarose des produits de la PCR................................... 51
7.4. Séquençage partiel du gène de la superoxyde dismutase (SOD) ............................... 52
7.4.1. Amplification de l'ADN par PCR....................................................................... 52
7.4.2. Electrophorèse sur gel d'agarose des produits de la PCR................................... 52
7.5. Caractérisation technologique des isolats purs .......................................................... 53
7.5.1. Pouvoir acidifiant des isolats purs ...................................................................... 53
7.5.2. Activité protéolytique ......................................................................................... 53
7.5.3. Activité lipolytique ............................................................................................. 55
7.5.4. Production d'exopolysaccharides (EPS) ............................................................. 55
7.5.5. Utilisation du citrate ........................................................................................... 55
7.5.6. Production d’acétoïne ......................................................................................... 55
7.5.7. Production de composés volatils dans le milieu lait .......................................... 56
7.5.8. Cinétique d'acidification et de croissance dans le milieu lait ............................. 57
7.5.9. Production de substances antimicrobiennes ....................................................... 61
7.6. Production des amines biogènes ................................................................................ 62
7.6.1. Préparation des milieux de culture spécifique.................................................... 62
7.6.2. Dérivation des échantillons ................................................................................ 62
7.6.3. Equipement et conditions chromatographiques ................................................. 62
8. Analyse de cluster ............................................................................................................ 63
Résultats et discussion
1. Les tests physico-chimiques du lait cru de dromadaire.................................................... 64
2. Isolement et sélection des bactéries lactiques du lait cru de dromadaire ......................... 65
2.1. Etude morphologique des isolats ............................................................................... 66
3. Identification des isolats retenus ...................................................................................... 67
4. Identification génotypique des isolats purs ...................................................................... 68
5. Caractérisations technologiques des différents isolats ..................................................... 74
5.1. Pouvoir acidifiant ...................................................................................................... 74
5.2. Activité protéolytique ................................................................................................ 77
5.3. Activité lipolytique .................................................................................................... 81
5.4. Production d'exopolysaccharides (EPS) .................................................................... 82
5.5. Utilisation du citrate .................................................................................................. 83
5.6. Production d'acétoïne ................................................................................................. 84
5.7. Dosage des composés volatils par CPG .................................................................... 86
5.8. Cinétique de croissance et d'acidification .................................................................. 90
5.9. Activité antibactérienne ............................................................................................. 94
6. Production des amines biogènes par les bactéries lactiques ............................................ 97
7. Analyse de cluster .......................................................................................................... 100
Conclusion générale ............................................................................................................. 102
Références bibliographiques ............................................................................................... 106
Annexes ................................................................................................................................. 130
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I
Résumé
A partir de 12 échantillons de lait cru de dromadaire provenant de l'Ouest et du Sud-ouest
Algérien, 41 bactéries lactiques isolées ont été phénotypiquement caractérisées et
génétiquement identifiées. Sur la base de leur forme ainsi que de leur métabolisme
fermentaire, 27 isolats sous formes de cocci homofermentaire ont été subdivisés en 2 genres
présomptifs, Enterococcus (23 isolats) et Lactococcus (4 isolats) ; les 7 cocci
hétérofermentaires ont été considérées comme appartenant au genre Leuconostoc. Les 7 autres
isolats sous forme de bâtonnets ont été assignés au genre Lactobacillus. L'identification
moléculaire par le séquençage des gènes codant pour l'ARNr 16S et pour la superoxyde
dismutase a montré qu'ils appartenaient aux espèces du genre : Enterococcus faecium (19
isolats), Enterococcus hirae (2 isolats), Leuconostoc mesenteroides (7 isolats), Lactobacillus
rhamnosus (7 isolats) et Lactococcus lactis (6 isolats). Tous les isolats ont été caractérisés en
déterminant certaines propriétés technologiques et de sécurité. Leur capacité d'acidification,
d’activité protéolytique et lipolytique, d’utilisation du citrate et de production de dextrane et
d'acétoïne a montré le potentiel technologique de certains isolats. Le dosage par CPG à espace
de tête couplé à la spectrométrie de masse a montré que les composés volatils majeurs
produits sont l'éthanol, l'acétaldéhyde, l’acétate de méthyle, l'acétoïne et l'acide acétique. Le
potentiel d'acidification de 5 isolats représentant chaque espèce identifiée a été testé en
effectuant une cinétique d'acidification durant 48 h. Les résultats ont montré que la plus forte
acidification a été obtenue avec la souche de Lactococcus lactis (pH final de 4,00),
contrairement à la souche de Leuconostoc mesenteroides qui a été considérée comme une
espèce faiblement acidifiante (valeur maximale du pH = 5,80). Par ailleurs, l'activité
antimicrobienne des espèces isolées a été testée par la méthode indirecte contre 6 souches
indicatrices, montrant que les souches ayant la plus forte activité sont les souches
d'Enterococcus faecium. La capacité de ces isolats à produire les amines biogènes a été
vérifiée; il a été observé que toutes les espèces d'Enterococcus faecium ont produit de la
tyramine et que toutes les espèces de Lactococcus lactis ont produit de la putrescine. Enfin,
une analyse de cluster des bactéries lactiques isolées, basée sur l'analyse de l'ensemble des
caractéristiques phénotypiques investiguées (n= 40), a été effectuée en utilisant une méthode
de groupe non pondéré avec moyenne arithmétique (UPGMA). Un dendrogramme a été
construit, montrant ainsi des distances entre les différents isolats. L'ensemble des résultats
obtenus permettent de montrer la grande diversité des bactéries lactiques indigènes qui
peuvent coloniser le lait de dromadaire et de dévoiler leurs performances technologiques pour
les intégrer dans l'industrie laitière.
Mots clés :
Lait de dromadaire ; bactéries lactiques ; diversité ; propriétés technologiques ; activité
protéolytique ; composés volatils ; culture starter ; amines biogènes.
II
Abstract
Biodiversity of 41 lactic acid bacteria isolates obtained from 12 Algerian raw camel's milk
samples, was determined by means of microbiological, biochemical, technological and
genetic methods. Based on their shape and fermented metabolism, 27 isolates, shaped as cocci
and homofermentative, were subdivided into 2 presumptive genera, Enterococcus (23
isolates) and Lactococcus (4 isolates); the 7 heterofermentative cocci isolates were considered
as Leuconostoc and the rods forms were assigned to Lactobacillus genus (7 isolates). The
molecular identification by sequencing the 16S rRNA and superoxide dismutase (SOD) genes
allow us to identify them as Enterococcus faecium (19 isolates), Enterococcus hirae (2
isolates), Lactococcus lactis (6 isolates), Leuconostoc mesenteroides (7 isolates) and
Lactobacillus rhamnosus (7 isolates). All the isolates were characterised by defining some
technological and safety traits. Their acidifying capability, lipolytic and proteolytic activities,
citrate's use and the production of both dextran and acetoin, showed the technological
potential of some isolates. The volatile compounds produced were assessed using gas
chromatography, where ethanol, acetaldehyde, acetate de methyl, acetoin and acetic acid were
the major substances produced by these camel’s milk lactic acid bacteria isolates. The ability
to acidify milk of 5 isolates representing each identified species was assessed by performing
an acidification kinetic during 48 h. The results showed that the strongest acidification was
obtained with the strain Lactococcus lactis with a final pH of 4.00, in contrast with the strain
of Leuconostoc mesenteroides which was considered as a weak acidifier, where the pH
reached a maximum value of 5.80. In addition, the antimicrobial activity of the tested isolates
was performed using the indirect method against six indicator strains, showing that
Enterococcus faecium isolates had the strongest activity. Moreover, their ability to produce
biogenic amines was verified; Enterococcus faecium and Lactococcus lactis isolates were
shown to produce tyramine and putrescine respectively. Finally, a cluster analysis based on all
the phenotypic characteristics tested (n=40) of all the isolated lactic acid bacteria was
determined using an unweighted group method, arithmetic average method, where a
dendrogram was built, showing that differences exist between the same species. All the
obtained results, reflected the large diversity source that camel's milk can be for the isolation
of indigenous lactic acid bacteria and their technological performances for further application
as fermentation cultures in the industrial dairy
Key words:
Camel's milk; lactic acid bacteria; diversity; technological properties; proteolytic activity;
volatile compounds; starter culture; biogenic amines.
III
Liste des abréviations
ADN : Acide désoxyribonucléique

ARN : Acide ribonucléique
ARNm : Acide ribonucléique messager
ARNr : Acide ribonucléique ribosomique
ARNr 16S : Sous-unité 16S de l’ARN ribosomique
BA : Amines biogènes
BL : Bactéries lactiques
CPG : Chromatographie en Phase Gazeuse
DAO : Diamine oxydase
E: Enterococcus
EDTA : Acide éthylène diamine tétra-acétique
EFSA : Autorité européenne de sécurité des aliments
EPS: Exopolysaccharides
FAO: Food and Agriculture Organization
GRAS: Generally Recognized as Safe
HS: Head Space
Lb.: Lactobacillus
Lc. : Lactococcus
Ln. : Leuconostoc
MAO: Monoamine oxydase
mMGly : Millimole de glycine
MS : Spectrométrie de masse
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
OPA : O-phtaldialdéhyde
TAE : Tris acétate EDTA
UFC : Unité Formant Colonie
UHPLC : Chromatographie en phase liquide à Ultra Haute Performance
UHT : Ultra haute température
IV
Liste des figures
Figure 1 : Les deux espèces de Camelidae (a) : Camelus bacterianus, (b) : Camelus dromedarius . ... 3
Figure 2 : Aire de dispersion du genre Camelus dans le monde, (la couleur foncée indique une grande
population cameline). .............................................................................................................................. 5
Figure 3 : Aires de distribution du dromadaire en Algérie..................................................................... 6
Figure 4 : Localisation des principales races de dromadaires en Algérie .............................................. 8
Figure 5 : Arbre consensus, basé sur l’analyse comparative de l’ADN ribosomique (ADNr) montrant
les différents groupes phylogénétiques des bactéries lactiques à faible (GC%) et les genres Gram
positif non reliés Propionibacterium et Bifidobacterium ...................................................................... 24
Figure 6 : Principales voies métaboliques des bactéries lactiques ....................................................... 26
Figure 7 : Représentation schématique des principales voies de fermentation des hexoses chez les
bactéries lactiques.................................................................................................................................. 27
Figure 8 : Aperçu des voies générales de conversion des protéines pertinentes pour la formation
d'arômes dans les fermentations laitières .............................................................................................. 28
Figure 9 : Principales voies de dégradation des acides gras du lait durant sa fermentation ................. 29
Figure 10 : Utilisation industrielle des bactéries lactiques ................................................................... 31
Figure 11 : Voies de métabolisme du lactose chez les bactéries lactiques ........................................... 32
Figure 12 : Métabolisme du citrate chez les bactéries lactiques........................................................... 33
Figure 13 : Différentes approches moléculaires appliquées à l'écologie microbiennes des aliments .. 40
Figure 14 : Préparation des séries de dilutions au 1/10ème des échantillons de lait de dromadaire pour
isolement de bactéries lactiques. ........................................................................................................... 47
Figure 15 : Schéma résumant la technique de conservation longue durée des isolats purifiés. ........... 48
Figure 16 : Courbe d'étalonnage de la glycine pour l'évaluation de l'activité protéolytique par les
bactéries lactiques par la méthode spectrophotométrique OPA. ........................................................... 54
Figure 17 : Schéma du protocole appliqué pour l'étude de la cinétique d'acidification en culture pure
dans le lait écrémé. ................................................................................................................................ 58
Figure 18 : Schéma du protocole appliqué pour l'étude de la cinétique de croissance des bactéries en
culture pure dans le lait écrémé. ............................................................................................................ 60
Figure 19 : Aspect des colonies en milieu solide. ................................................................................ 66
Figure 20 : Aspect de la culture en milieu liquide (A : Cocci, B : bâtonnets)...................................... 66
Figure 21 : (A) : Petites cellules arrondies associées en diplocoques, (B) : Cellules ovoïdes associées
en diplocoques, (C) : Bâtonnets regroupés en chainettes courtes.......................................................... 67
Figure 22 : Croissance des isolats de bactéries lactiques dans differents conditions de cultures, (A) :
Croissance en milieu hypersalé 6,5 %, (B) : Croissance à pH 9,6. ....................................................... 68
Figure 23 : Croissance des isolats de bactéries lactiques dans différentes conditions de cultures, (A) :
types fermentaires, (B) : hydrolyse de l'arginine. .................................................................................. 68
Figure 24: Bandes électro-phorétiques de 1500 pb correspondant au poids moléculaire de l'ADN des
bactéries lactiques (exemple des espèces de Lactococcus lactis).......................................................... 69
Figure 25: Distribution des différentes espèces de bactéries lactiques isolées à partir du lait cru de
dromadaire et identifiées génotypiquement (méthode ARNr 16S). ...................................................... 69
Figure 26 : Cinétique d'acidification de la souche Lactococcus lactis LEY6 durant une période de
18h. ........................................................................................................................................................ 75
Figure 27 : Coagulation du lait écrémé par 3 souches de Lactococcus lactis après 18 h d'incubation au
bain-marie à 32 °C................................................................................................................................. 75
Figure 28 : Activité protéolytique sur milieu PCA additionné de 2 % de lait écrémé stérile chez 4
espèces de Lactococcus lactis testées (LEY8, LEY11, LEY12, LEY13). ............................................ 78
Figure 29 : Activité protéolytique des souches de bactéries lactiques isolées à partir du lait cru de
dromadaire déterminée par la méthode spectrophotométrique OPA..................................................... 80
Figure 30 : Activité lipolytique chez les espèces de Leuconostoc mesenteroides (LEY1, LEY2, LEY3,
LEY4, LEY9 et LEY10). ...................................................................................................................... 81
Figure 31 : Activité lipolytique chez 6 espèces d'Enterococcus faecium (LMA6, LMA7, LMA8,
LMA9, LMA10 et LMA11). ................................................................................................................. 82
Figure 32 : Production de dextrane par 2 espèces de Leuconostoc mesenteroides LEY1 (dextrane -),
LEY2 (dextrane +)................................................................................................................................. 82
V
Figure 33 : Utilisation du citrate dans un milieu synthétique KMK par des espèces de Lactococcus
lactis (LEY12 et LEY13) et des espèces de Lactobacillus rhamnosus (LEY14, LEY15, LEY16). ..... 84
Figure 34 : Production d'acétoïne dans le milieu Clarck et Lubs par les souches (A) : Leuconstoc
mesenteroides (LEY10), (B) : Enterococcus faecium (LMA5), (C) : Lactobacillus rhamnosus
(LEY17). ............................................................................................................................................... 86
Figure 35: Cinétique de croissance et d'acidification (évolution du pH et de l'acidité Dornic) de
l'espèce Leuconostoc mesenteroides (LEY5) dans du lait écrémé stérile UHT. ................................... 90
l'espèce Lactobacillus rhamnosus (LEY15) dans du lait écrémé stérile UHT. ..................................... 90
l'espèce Lactococcus lactis (LEY12) dans du lait écrémé stérile UHT. ................................................ 91
l'espèce Enterococcus faecium (LMA9) dans du lait écrémé stérile UHT. ........................................... 91
l'espèce Enterococcus hirae (LMA18) dans du lait écrémé stérile UHT. ............................................. 91
Figure 40: Activité antimicrobienne de 6 souches d'Enterococcus faecium (LMA1, LMA2, LMA4,
LMA5, LMA6, LMA7) contre Listeria innocua CECT 910T. .............................................................. 97
Figure 41: Activité antimicrobienne de 3 souches d'Enterococcus faecium (LMA1, LMA5, LMA6
(A), et de 3 souches de Lactobacillus rhamnosus (LEY15, LEY16, LEY20) (B), contre la souche
indicatrice Lactobacillus sakei CECT 906T. ......................................................................................... 97
Figure 42: Dendrogramme obtenu à partir de l'analyse de cluster basé sur la comparaison de 40
caractères phénotypiques des 41 souches de bactéries lactiques isolées à partir du lait cru de
dromadaire algérien. ............................................................................................................................ 100
Figure 43: Chromatogramme UHPLC d'une solution standard (1 mM) d'amino-énones dérivés
d'acides aminés, des ions ammonium et amines biogènes à 280 nm. .................................................. 136
Figure 44: Chromatogramme de tyramine produite par la souche Enterococcus faecium LMA1. .... 137
Figure 45: Chromatogramme de putrescine produite par la souche Lactococcus lactis LEY13........ 137
Figure 46: Exemple de la souche Leuconostoc mesenteroides LEY9 non productrices d'amines
biogènes. .............................................................................................................................................. 138
VI
Liste des tableaux
Tableau 1: Classification zoologique du dromadaire ............................................................................. 4

Tableau 2: Teneur en % des différents composants du lait de dromadaire par rapport au lait de vache .
................................................................................................................................................................. 9
Tableau 3: Concentrations moyennes des protéines dans le lait de dromadaire et de la vache (mg/L) .
............................................................................................................................................................... 11
Tableau 4: Concentrations moyennes des minéraux dans le lait de dromadaire et de la vache (mg/100
g)............................................................................................................................................................ 11
Tableau 5: Concentrations moyennes des vitamines dans le lait de dromadaire et de la vache (mg/kg) .
............................................................................................................................................................... 12
Tableau 6: Utilisation du lait camelin cru comme agent thérapeutique dans certaines maladies ........ 21
Tableau 7: Molécules bioactives ayant une fonction immunologiques dans le lait de dromadaire ..... 21
Tableau 8: Classification des grands groupes des bactéries lactiques.................................................. 24
Tableau 9: Les bactéries lactiques isolées du lait cru de dromadaire et des produits fermentés. ......... 25
Tableau 10: Espèces de bactéries lactiques ayant un rôle probiotique................................................. 38
Tableau 11: Milieux de culture et différentes conditions d'incubation pour l'isolement des bactéries
lactiques du lait de dromadaire. ............................................................................................................. 48
Tableau 12: Souches indicatrices utilisées pour la détection de l'activité antimicrobienne. ................ 61
Tableau 13: Gradient d'élution ternaire pour le dosage des amino-énones dérivés des amines biogènes
par UHPLC ............................................................................................................................................ 63
Tableau 14: Analyses physico-chimiques du lait cru de dromadaire (n = 12) ..................................... 64
Tableau 15: Identification phénotypique et génotypique des bactéries lactiques isolées à partir du lait
cru de dromadaire. ................................................................................................................................. 72
Tableau 16 : Cinétique d'acidification des souches isolées à partir du lait cru de dromadaire dans le
lait écrémé UHT .................................................................................................................................... 76
Tableau 17: Activité protéolytique des souches isolées à partir du lait cru de dromadaire, déterminée
par la méthode spectrophotométrique OPA. ......................................................................................... 79
Tableau 18: Activité lipolytique, production de dextrane, utilisation du citrate et production d'acétoïne
par les bactéries lactiques isolées à partir du lait cru de dromadaire. .................................................... 85
Tableau 19: Evaluation des composés volatils produits par les bactéries lactiques isolées à partir du
lait cru de dromadaire, par HS/CG/MS ................................................................................................. 88
Tableau 20: Résumé des résultats obtenus lors de la cinétique de croissance et d'acidification dans le
lait écrémé stérile de 5 souches isolées à partir du lait de dromadaire .................................................. 93
Tableau 21: Activité antimicrobienne représentée par le diamètre de la zone d'inhibition exprimée en
millimètres. ............................................................................................................................................ 96
Tableau 22: Amines biogènes détectés dans la culture des bactéries lactiques isolées à partir du lait
cru de dromadaire (mM)........................................................................................................................ 99
VII
Introduction générale
Pour la population des contrées du sud algérien, le dromadaire (Camelus dromedarius)

est un animal essentiel à la vie quotidienne. En effet, le dromadaire s’adapte mieux que tout
autre animal d’élevage aux conditions rudes et arides du désert restant ainsi la principale
source de lait, de viande mais également de transport.
Dans ces régions, on estime que la production du lait camelin, appelé également "or
blanc du désert" (Kula, 2016), varie de 4 à 14 kg avec un maximum de 19 kg par dromadaire
laitière par jour (Boudjenah-Haroun et al., 2012). Ce produit est considéré non seulement
comme un aliment essentiel du fait qu’il couvre une part substantielle des besoins
nutritionnels quantitatifs et qualitatifs des populations, mais parce qu’il est aussi utilisé
comme un remède contre divers maladies (Konuspayeva et al., 2004, Kula, 2016). Dans le but
de bénéficier de ses vertus avérées ou supposées, le lait de dromadaire est principalement
consommé par la population locale à l'état cru ou fermenté spontanément.
Cependant, et en dépit de toutes ses propriétés, le lait de dromadaire a longtemps été

ignoré ou sous-estimé, ne faisant que rarement l'objet de quelques recherches, centrées pour la
plupart sur ses caractéristiques physico-chimiques, ses fonctionnalités (Al Kanhal, 2010,
Boussouar, 2017) ou sur la comparaison de sa composition avec celle du lait de vache ou de
chèvre (Bendimerad et al., 2012, Akhmetsadykova et al., 2015). Les études microbiologiques
quant à elles portaient principalement sur les micro-organismes pathogènes.
Il a été montré que la fermentation du lait de dromadaire résulte principalement de

l'action des bactéries lactiques (BL) et des levures naturellement présentes dans cet
écosystème (Pérez et al., 2003) à qui on attribue également les avantages de ce produit. Les
bactéries lactiques ont non seulement un rôle essentiel sur l'acidité, l'arôme et la texture de ce
produit, mais exercent également un rôle thérapeutique majeur en améliorant la digestion
(contre les diarrhées par exemple) et en inhibant la croissance de micro-organismes grâce à
leurs propriétés antimicrobiennes. Si bien que de nos jours l'utilisation de ces BL est passée
d'une fermentation spontanée présente dans la matière première, où la qualité du produit final
dépendait de la charge microbienne, à une optimisation de la fermentation par une inoculation
empiriquement contrôlée d'un ferment préparé précédemment.
Jusqu'à ce jour, l'application la plus importante des BL est d'en faire des cultures
starter permettant la production d'aliments fermentés en particulier dans l'industrie laitière.
L'addition directe de cultures starters sélectionnées aux matières premières a constitué une
avancée décisive dans le traitement des aliments fermentés, ce qui a permis un contrôle élevé
du processus de fermentation et une standardisation du produit final. Une estimation récente
1
prévoyait un marché mondial de 80 milliards d'euros pour l'industrie laitière et de 20 milliards

supplémentaires pour les produits probiotiques (de Vos, 2011, Gaspar et al., 2013), justifiant
amplement les immenses efforts de recherche consacrés à l'étude de ces organismes.
Ainsi le lait camelin, à l'instar du lait bovin ou caprin, pourrait constituer une source
supplémentaire d'espèces de BL (Abu-Tarboush, 1994, Khedid et al., 2009, Quigley et al.,
2013). Ces BL indigènes, à qui on attribue un statut d'innocuité les rendant comme sûrs (statut
GRAS), peuvent être isolées et caractérisées à travers leur utilisation en tant que cultures
starter pour l'élaboration de produits sains et de haute qualité. Leur caractérisation est
principalement centrée sur leurs potentiels technologiques tels que l'activité protéolytique,
leur pouvoir acidifiant et de production de divers produits d'intérêt comme les substances
antimicrobiennes, les composés aromatiques et texturisant (Kihal et al., 1996, Benmechernene
et al., 2013, Zarour et al., 2018, Benhouna et al., 2019, Ouiddir et al., 2019). La présence de
gènes considérés comme des caractères potentiellement pathogènes, telle que la capacité à
produire des hémolysines doit être testée avant son utilisation en tant que culture starter. En
outre la production de composés toxiques tels que les amines biogènes (BA), en particulier
dans le cas des produits fermentés, devrait également être un critère d'élimination des BL
productrices (Linares et al., 2012, Ladero et al., 2015).
Dans le but d'apporter plus de connaissances sur les BL présents dans le lait de
dromadaire, le présent travail a été entrepris avec l'objectif de :
(1) Identifier et caractériser à l'aide de méthodes phénotypiques et génotypiques les BL

cultivables isolées à partir du lait cru de dromadaire, produit dans les régions Ouest et Sud-
ouest de l'Algérie.
(2) Etudier et évaluer le potentiel technologique des isolats retenus.
(3) Evaluer leur capacité à produire des amines biogènes.
La présentation du manuscrit est déclinée en 4 chapitres : une synthèse bibliographique, une
partie décrivant les méthodologies utilisées durant ce travail, une partie résultats et discussion
et enfin, une annexe décrivant tous les réactifs et les milieux de culture utilisés.
2
1. Données sur les dromadaires
1.1. Taxonomie et origine des dromadaires
Le nom dromadaire dérive du grec ancien "dromados", génitif de dromas, qui signifie
"qui court", pour leur utilisation dans le transport (Lhoste et al., 1993). Le dromadaire
appartient au genre Camelus et à la famille des Camelidae. La famille des Camelidae ne
comprend que deux genres : Camelus et Lama. Le genre Camelus occupe les régions
désertiques de l’Ancien Monde (Afrique, Asie et Europe) alors que le genre Lama est
spécifique des déserts d’altitude du Nouveau Monde (les Amériques) où il a donné naissance
à quatre espèces distinctes. Faye (1997) a signalé que les Camelidae d’Asie, confrontés au
froid et à l’aridité comme dans le désert de Gobi, évoluèrent en chameau à deux bosses : le
chameau de Bactriane Camelus bacterianus (Fig. 1a) et ceux qui se déplacèrent dans les
régions chaudes et arides, Afrique et Moyen-Orient, et qui évoluèrent en chameau à une bosse
: le dromadaire Camelus dromedarius (Fig. 1b).
a b
Figure 1 : Les deux espèces de Camelidae (a) : Camelus bacterianus, (b) : Camelus dromedarius
(Kadim et Mahgoub, 2004).
Les dromadaires d’Algérie appartiennent à la famille des Camelidae, qui sont des
mammifères artiodactyles d'origine nord-américaine, mais qui ont disparu de ce continent
alors qu'ils se répandaient en Amérique du Sud, en Asie, puis en Afrique, continents où ils ont
survécu pour donner naissance aux espèces modernes.
3
Tableau 1: Classification zoologique du dromadaire (Kadim, 2012)
Taxonomie
Règne Animal
Embranchement Vertébrés
Classe Mammifères
Sous classe Placentaires
Ordre Artiodactyles
Sous ordre Tylopodes
Famille Camelidae
Genre Camelus
Espèce Camelus dromedarius
1.2. Importance et rôle des dromadaires
Le dromadaire joue un rôle socio-économique particulièrement important au sein de la

population steppique et désertique. Il est globalement utilisé aussi bien pour la production
(lait, viande, cuir, laine, sang, fumier), le transport (selle montée, bât, charriage), le loisir
(course, polo, méharée, promenades, tourisme, concours de beauté) que pour les activités
agricoles (transport de marchandises, traction attelée pour le labour ou le sarclage) (Faye,
2016). Les qualités diététiques, nutritionnelles, voire « thérapeutiques » du lait de dromadaire
(Konuspayeva et al., 2004, Mullaicharam, 2014) sont désormais des arguments commerciaux
permettant de vendre, parfois à prix d’or, ce produit sur les marchés locaux, même si la part
de l’autoconsommation demeure prépondérante (Faye et al., 2014). Il en est de même pour la
viande de dromadaire, réputée pauvre en cholestérol (Kadim et al., 2008) et riche en
méthionine (Raiymbek et al., 2015), et dont l’intérêt sur le marché mondial est grandissant,
l’exportation des animaux sur pied constitue un enjeu économique entre les pays producteurs
(pays sahéliens, pays de la Corne de l’Afrique) et les pays importateurs (Arabie Saoudite,
pays du Golfe, Egypte, Libye, Algérie). Elle constitue également un enjeu épidémiologique,
surtout depuis la survenue des crises sanitaires associées à la Fièvre de la Vallée du Rift
(Pratt, 2005) et, plus récemment, au Middle-East Respiratory Syndrome (MERS-Coronavirus)
qui affecte essentiellement la Péninsule Arabique (Hemida et al., 2017).
1.3. Répartition géographique des dromadaires
1.3.1. Distribution dans le monde
L'élevage camelin occupe une place importante dans le monde. Un total de 25,89
millions de chameaux a été estimé dans le monde par la FAO où 89 % de cette population
4
sont représentés par les dromadaires à une seule bosse alors que le reste est représenté par les
chameaux à deux bosses (Kula, 2016). (Fig. 2)
Figure 2 : Aire de dispersion du genre Camelus dans le monde, (la couleur foncée indique une grande
population cameline).
(FAO, 2009) (Boussouar, 2017).
1.3.2. Distribution en Algérie
Le dromadaire est présent dans 17 Wilayas (8 sahariennes et 9 steppiques). L’effectif

camelin algérien a été estimé par la FAOSTAT à 379 094 têtes en 2016 (Oulad Belkhir et al.,
2011). Ce chiffre situe tout de même l’Algérie au 14ème rang mondial et au 6ème rang du
monde arabe. Le cheptel camelin est réparti sur trois principales zones d’élevage (fig.3): le
sud-est, le sud-ouest et l’extrême sud avec respectivement 52 %, 18 % et 30 % de l’effectif
total (Abdelguerfi et Ramdane, 2003).
L’élevage du dromadaire dans le monde est orienté vers son utilisation pour le
transport, la production de viande, de peau et surtout de lait (Gizachew et al., 2014). En
Algérie, l'élevage du dromadaire est surtout orienté vers la production laitière. Le lait produit
est généralement consommé à l’état cru ou fermenté, ou sert pour sevrer les jeunes chamelons
(Boudjenah-Haroun et al., 2012).
5
Figure 3 : Aires de distribution du dromadaire en Algérie

(Ben-Aissa, 1989, Abdelguerfi et Ramdane, 2003).
1.3.3. Races camelines en Algérie
Les différentes races camelines rencontrées en Algérie se retrouvent dans les trois pays
d'Afrique du Nord (Maroc, Algérie, Tunisie) ; ce sont des races de selle, de bât et de traite,
leur répartition est indiquée dans la figure 4, Il s'agit des races suivantes :
La race Chaambi. Un dromadaire médialigne, possédant une grande musculature et un fort
squelette osseux, avec des poils de couleur foncée. Il est très bon pour le transport mais
moyen pour la selle. Sa répartition va du grand erg occidental au grand erg oriental. On le
retrouve aussi dans le Metlili des Chaambas (Ben-Aissa, 1989, Titaouine, 2006).
La race Ouled Sidi Cheikh. C'est un dromadaire adapté aussi bien au sol caillouteux qu’au
sol sableux. C’est un animal de selle ou de bât. Il est assez grand, sa taille variant entre 1,80 m
et 1,83 m. On le trouve dans les hauts plateaux du grand erg occidental (Titaouine, 2006).
6
La race Sahraoui. C’est un dromadaire issu du croisement de Chaambi et Ouled Sidi Cheikh.
Dur et résistant, c’est un excellent Méhari de troupe ; son territoire va du grand erg occidental
au centre du Sahara (Titaouine, 2006).
La race Ait Khebbach. C’est un dromadaire bréviligne de taille moyenne. C’est un animal de
bât puissant et robuste. Il est présent dans l'aire Sud-ouest (Titaouine, 2006).
Le dromadaire de la Steppe. C’est un dromadaire commun, petit bréviligne. Il est utilisé
pour le nomadisme rapproché. On le trouve aux limites Sud de la steppe (Titaouine, 2006).
La race Targui ou race des Touaregs du Nord. Les dromadaires Targuis sont des animaux
habitués aussi bien aux escarpements arides du Tassili et du Massif central du Hoggar, qu’aux
sables. Leur taille dépasse généralement les 2 m. C'est un excellent Méhari, animal de selle
par excellence souvent recherché au Sahara comme reproducteur. Il est réparti dans le Hoggar
et le Sahara Central, on le retrouve aussi dans d'autres pays tels que le Niger et le Mali
(Titaouine, 2006).
La race Berberi. Très proche du Chaambi et du Ouled Sidi Cheikh, c’est un dromadaire de
forme fine, avec une arrière main bien musclée, rencontré surtout dans les zones sahariennes
et telliennes (Titaouine, 2006).
La race Ajjer. Dromadaire bréviligne de petite taille adapté à la montée. Bon marcheur est
utilisé pour le transport et le tourisme. Il est présent dans le Tassili d'Ajjer (Titaouine, 2006).
La race Reguibi. Ce dromadaire se trouve dans l’ouest saharien. C'est un animal d'assez
grande taille, bien adapté à la course. (Ben-Aissa, 1989, Titaouine, 2006).
La race Aftouth. Il est utilisé comme un dromadaire de trait et de bât. On le trouve dans la
région de Tindouf et Bechar. Le terme Aftouth est un terme générique qui regroupe plusieurs
types de dromadaires de la région du Sahara occidental et se caractérise par une grande
variété de la couleur de robe allant de jaune clair à presque noir (Ben-Aissa, 1989, Titaouine,
2006).
7
Figure 4 : Localisation des principales races de dromadaires en Algérie

(Belediyesi, 2016).
1.4. Caractéristiques du lait de dromadaire
1.4.1. Caractéristiques organoleptiques
Le lait de dromadaire est généralement blanc opaque en raison notamment de la

structure et de la composition de sa matière grasse, relativement pauvre en β-carotène
(Sawaya et al., 1984, Farah et Fischer, 2004, Al Kanhal, 2010). Il est d’un aspect plus
visqueux que le lait de vache (Kamoun, 1990, Sboui et al., 2009) avec un goût assez doux,
légèrement âpre, acide, sucré et parfois même salé, cette variabilité dans le goût est liée aux
types de plantes désertiques broutées, du régime alimentaire du dromadaire ainsi qu’à la
disponibilité en eau (Siboukeur, 2007, Sboui et al., 2009, Al Kanhal, 2010).
Le lait de dromadaire est mousseux quand on le secoue légèrement car il renferme des
quantités plus importantes de composant-3 des protéose-peptones par rapport au lait bovin.
Cette glycoprotéine lacto-sérique native est un bon agent tensioactif, ayant aussi un rôle
comme agent inhibiteur de la lipolyse spontanée du lait (Siboukeur, 2007, Al Kanhal, 2010).
8
1.4.2. Caractéristiques physico-chimiques
La viscosité du lait de dromadaire à 20 °C est de 1,72 mPa.s, tandis que la viscosité du

lait de vache sous les mêmes conditions est de 2,04 mPa.s (Al Kanhal, 2010).
La valeur du pH du lait camelin se situe autour de 6,68 ± 0,12 (Rafiq et al., 2016). Le lait de
dromadaire a une acidité Dornic plus faible que celle des autres espèces (Faye et al., 2008)
qui est de l'ordre de 15° Dornic (Alloui-Lombarkia et al., 2007).
La densité moyenne de lait de dromadaire est 1,028 ± 0,002 g.cm-3 (Alloui-Lombarkia
et al., 2007) et son point de congélation varie entre - 0,57 °C à - 0,61 °C (Kappeler, 1998), il
est inférieur à celui du lait de vache qui se situe entre - 0,51 °C et - 0,56 °C. Une plus grande
concentration de sel et de lactose dans le lait de dromadaire par rapport au lait de vache,
pourrait être à l’origine de ce résultat (Kappeler, 1998).
Comme la vache, la chamelle a une mamelle à quatre quartiers. La période de lactation
varie de 9 à 18 mois, et les rendements laitiers calculés varient de 735 à 1675 kg par 305
jours, en fonction de l'individu, la race, le stade de lactation, et l'alimentation…(Al Saiady et
al., 2012). La valeur calorique du lait de chamelle (665 kcal/L) est presque similaire à celle du
lait de vache (701 kcal/L) (El-Agamy et al., 2009).
1.5. Composition chimique du lait de dromadaire
Les données de la littérature ont montré une large gamme de variations dans la
composition du lait de dromadaire en raison de divers facteurs saisonniers et
environnementaux ainsi que du stade de lactation, de l'âge et du nombre de vêlages (Musaad
et al., 2013), avec néanmoins des teneurs importantes et équilibrées en nutriments de base que
sont les protéines, la matière grasse et le lactose (Tab. 2), avec des proportions plus ou moins
similaires au lait de vache.
Tableau 2: Teneur en % des différents composants du lait de dromadaire par rapport au lait
de vache (El-Agamy, 2006).
Composants Dromadaire Vache

Matière sèche totale 12,0 12,7
Matière grasse 3,5 3,7
Protéines 3,1 3,4
Lactose 4,4 4,8
Minéraux 0,8 0,7
H2O 76,2 74,7
La composition en éléments essentiels du lait de dromadaire (en g/100 mL) selon les
données de la littérature est de 3,82 ± 1,08 pour la matière grasse, 3,35 ± 0,62 pour les
9
protéines totales, 4,46 ± 1,03 pour le lactose, 12,47 ± 1,53 pour la matière sèche et 0,79 ± 0,09
pour les cendres (Konuspayeva et al., 2009).
La teneur en protéines totales du lait de dromadaire varie de 2,15 % à 4,90 %, la

moyenne étant de 3,1 ± 0,5 %. La variation de la composition du lait camelin est due à la
variation saisonnière et à la race cameline (Konuspayeva et al., 2009). Selon Al Kanhal
(2010), la teneur en protéines est plus basse en août (2,48 %) et plus élevée en décembre et
janvier (2,9 %). Ces protéines peuvent être classées en deux principaux composants :
La caséine : principale protéine du lait de dromadaire, représentant environ 52 à 87 % des

protéines totales. La caséine n'est pas une seule protéine homogène, mais un ensemble de
protéines différentes formant un agrégat de fractions de caséine, au nombre de quatre
fractions principales appelées : αS1-CN, α S2-CN, β-CN et κ-CN. La β-CN est la principale
caséine du lait de dromadaire (65 %), suivie par la αS1-CN (21 %) (Kappeler et al., 2003).
Seuls 3,47 % de la caséine totale est représentée par la κ-CN dans le lait de dromadaire
(Kappeler et al., 2003) comparativement à 13 % dans le lait de vache (Al Kanhal, 2010).
Les protéines du lactosérum: deuxièmes composantes principales, elles constituent 20 à

25 % des protéines du lait de dromadaire (Khaskheli et al., 2005). Les protéines sériques
englobent une fraction protéique composée d’ α–lactalbumine (α-LA),
d’immunoglobulines et de protéose-peptones (Filion, 2006). Contrairement au lactosérum
bovin dont la composante principale est la β-LG (50 %) suivie de la α-LA (25 %), la
protéine majeure du lait camelin est l’α-LA alors que la β-LG est totalement absente
(Farah et Farah-Riesen, 1985, Kappeler et al., 2003, Konuspayeva et al., 2007,
Konuspayeva et al., 2009). Le lactosérum du lait de dromadaire contient en outre des
composants principaux tels que l'albumine sérique, la lactoferrine, la lactophorine, la
lactoperoxydase, des immunoglobulines, des lysozymes et des protéines de
reconnaissance du peptidoglycane (Farah, 1993, Merin et al., 2001, Kappeler et al., 2004).
Le tableau 3 résume les principaux constituants protéiques du lait de dromadaire et de
vache.
10
Tableau 3: Concentrations moyennes des protéines dans le lait de dromadaire et de la vache

(mg/L) (Kappeler et al., 2003, Benkerroum, 2008).
Protéines Dromadaire Vache Fonction principale

αS1 caséine 5000 12000 Nutritive (acides aminés, Ca, P)
αS2 caséine 2200 3000 Nutritive (acides aminés, Ca, P)
β- caséine 15000 10000 Nutritive (acides aminés, Ca, P)
κ- caséine 800 3500 Coagulation de la micelle de caséines
α-lactalbumine 3500 1260 Synthèse du lactose
β-lactoglobuline 00 3500 Liaison et transport des acides gras et du rétinol
Lactophorine (PP3) 950 300 Inhibition de la lipolyse
Lactoferrine 95 140 Anti-inflammatoire, nutritive, fixation du fer
Lactoperoxydase - 30 Anti-inflammatoire, activité bactéricide
Lysozyme 0,6 - 6,5 0,05 - 0,21 activité bactéricide, N- acétylmuramidase
- : élément non dosé
La composition en sels minéraux du lait de dromadaire est présentée dans le Tableau

4. On y dénombre en effet des macros et des oligo-éléments qui se trouvent sous forme de sels
(phosphates, chlorures et citrates) ou de métaux divers (sodium, potassium, magnésium,
calcium, fer, cuivre, zinc...etc.). En général la composition en macroéléments (Na, K, Ca,
Mg…) est relativement similaire à celle du lait bovin, cependant le lait camelin se caractérise
par des taux plus élevés en oligo-éléments (Kamoun and Ramet, 1989, Alloui-Lombarkia et
al., 2007, Sboui et al., 2009, Boussouar, 2017)
Tableau 4: Concentrations moyennes des minéraux dans le lait de dromadaire et de la vache

(mg/100 g) (El-Agamy, 2006).
Minéraux Dromadaire Vache

Ca 114 120
Mg 11 12
Na 59 51
K 156 137
P 55 65
Zn 0,59 0,4
Mn 0,005 0,003
Fe 0,29 0,03
Le lait de dromadaire contient plusieurs vitamines, telles que la vitamine C, A, E, D et
celle du groupe B, et se singularise par sa richesse relative en vitamines B3 (niacine) et en
vitamine C (Tab. 5). Même si des variations importantes (de 25 à 60 mg/L) de la teneur de
11
cette dernière dans le lait camelin sont rapportées, il n’en demeure pas moins que les teneurs
signalées sont en moyenne trois fois plus élevées que celles présentes dans le lait de vache (Al
Kanhal, 2010).
Tableau 5: Concentrations moyennes des vitamines dans le lait de dromadaire et de la vache

(mg/kg) (El-Agamy, 2006).
Vitamines Dromadaire Vache

A 0,21 0,28
B1 (thiamine) 0,41 0,59
B2 (riboflavine) 1,10 1,60
B3 (niacine) 0,78 0,70
B5 (acide pantothénique) 2,30 3,80
B6 (pyridoxine) 0,54 0,50
B7 (biotine) ND 0,04
B9 (acide folique) 0,0046 0,055
B12 0,0053 0,009
C 140 13
D 0,003 0,009
E 0,18 0,60
1.6. Industrialisation du lait de dromadaire
Les sociétés traditionnelles ont toujours eu des difficultés à transformer le lait de

dromadaire en fromage. Contrairement à la plupart des laits issus de mammifères
domestiques, le lait de dromadaire est peu transformé en fromages ou autres dérivés laitiers.
Son inaptitude à la coagulation par la présure bovine a entrainé une sous exploitation du lait
camelin qui est souvent consommé à l'état cru ou fermenté. Cette difficulté de transformation
du lait de dromadaire est liée à une teneur réduite en matière sèche totale et en caséines, un
diamètre élevé des micelles des caséines, et une teneur réduite en caséine kappa, celle-là
même qui joue un rôle essentiel dans le caillage enzymatique. La coagulation du lait n’est de
fait possible qu’en ajoutant une grande quantité de présure (50 à 100 fois la quantité
nécessaire pour le lait de vache) (Farah et Farah-Riesen, 1985, Chaoui-Kherouatou et Attia,
2008).
Différents essais ont été entrepris notamment en Algérie pour pouvoir préparer des
fromages à partir du lait de dromadaire. Des études ont montré une meilleure aptitude à la
coagulation du lait camelin sous l'effet des enzymes gastriques extraites d'estomacs du jeune
dromadaire (Boudjenah-Haroun et al., 2012).
Parmi les produits dérivés traditionnels du lait de dromadaire on peut citer les laits
fermentés (Gariss, Shubat, Tarag, Kefir, Dahi), la poudre de lait et certains beurres (Khoa,
12
Rabbri) et fromages artisanaux (Domiati, Afig) (Mehaia, 2006, Mohamed et al., 2013, Asresie
et Adugna, 2014)
1.7. Propriétés thérapeutiques et fonctionnelles du lait de dromadaire
1.7.1. Propriétés antimicrobiennes
Comme dans le lait maternel, les principaux composants antimicrobiens du lait de

dromadaire sont les protéines protectrices des immunoglobulines (Ig), de la lactoferrine (LF)
et du lysozyme (LZ). Contrairement à la LF et à la LZ, la teneur en Ig dans le lait de
dromadaire dépasse de beaucoup celle du lait humain (1,54 contre 1,14 mg/mL) (Shamsia,
2009, Tavakolizadeh et al., 2018). Il a été montré que le niveau de LZ du lait de dromadaire
est supérieur à celui du lait d'autres ruminants (par exemple, les vaches, les ovins, les caprins
et les buffles), alors que cette valeur est inférieure à celle du lait humain, de l'âne et de la
jument (Shamsia, 2009). Bien que le lait de dromadaire possède un taux de LF inférieur à
celui du lait maternel, il contient davantage de protéines protectrices que les laits de vache, de
brebis, de chèvre et de buffle (El-Agamy et al., 2009). Conesa et al. (2008) ont évalué le
potentiel antimicrobien de LF isolée à partir de laits d'alpaga, d'éléphant, de phoque gris, de
chèvre, de mouton, de chameau et de lait humain contre Escherichia coli O157 : H7. Les
résultats ont montré que la LF isolée de lait de dromadaire possède une activité
antibactérienne maximale contre ce pathogène d'origine alimentaire, tandis que l'activité
antimicrobienne minimale a été déterminée pour les LF de laits d'alpaga et maternel.
Benkerroum et al. (2004) ont indiqué précédemment que Listeria monocytogenes et E. coli
peuvent être inhibés en les incubant avec du lait de dromadaire et du colostrum de dromadaire
pendant deux jours à des températures de stockage de 4 à 20 ° C. Jrad et al. (2015) ont montré
que la croissance cellulaire de E. coli XL1 blue pouvait être réduite de 19,3 % en présence de
20 g/L de caséine de lait de dromadaire.
Récemment, Alhaj et al. (2018) ont indiqué que le lait de dromadaire fermenté avec
Lactobacillus acidophilus ou helveticus et avec le Streptococcus thermophilus par rapport au
lait de dromadaire non fermenté pouvait inhiber la croissance cellulaire de Bacillus cereus,
Salmonella typhimurium et Staphylococcus aureus pendant une durée de conservation de 15
jours.
Salami et al. (2010) ont montré que la protéolyse limitée des protéines du
lactosérum de dromadaire entraînait une amélioration plus significative de l'activité
antimicrobienne. Kumar et al. (2016) ont également signalé que des protéases telles que
13
l'alcalase et l'α-chymotrypsine peuvent produire des peptides de caséine ayant un potentiel

antimicrobien plus élevé. L'activité antimicrobienne des fragments obtenus après l'hydrolyse
est profondément affectée par la taille des fragments générés, car un peptide plus petit peut
facilement pénétrer dans la membrane lipidique des cellules microbiennes et augmenter les
fuites d'ions et d'autres contenus cellulaires, perturbant ainsi les fonctions cellulaires
(Gharibzahedi et Mohammadnabi, 2016). De plus, l'activité antimicrobienne des hydrolysats
de protéines de lait de dromadaire dépend d'un certain nombre de facteurs physicochimiques
tels que l'hydrophobie et la charge ou la concentration de peptides, ainsi que de la présence de
certains acides aminés (comme par exemple, l'arginine, les cystéines, la glycine, l'histidine et
la proline) dans leur structure (Kumar et al., 2016).
1.7.2. Propriétés anti-oxydantes
La teneur élevée en acide ascorbique dans le lait et le colostrum du dromadaire peut

considérablement améliorer ses activités anti-oxydantes et anti-radicalaires, contribuant ainsi
à limiter les lésions tissulaires (Stahl et al., 2006). Habib et al. (2013) ont également souligné
que la LF présente dans le lait de dromadaire pourrait potentiellement améliorer la capacité
anti-oxydante en piégeant les radicaux libres de DPPH˙ (2,2 'diphényl-1-picrylhydrazyle) et
de l'oxyde nitrique (NO˙), ainsi que le pouvoir antioxydant réducteur ferrique (FRAP).
Néanmoins, les peptides bioactifs dérivés des protéines du lait de dromadaire (principalement
les caséines αs1, αs2 et β) jouent un rôle plus important dans le potentiel antioxydant. De plus,
un grand nombre d'études ont récemment été portées sur le rôle de la fermentation dans la
digestion du lait camelin pour augmenter l'activité anti-oxydante. Parmi les bactéries
probiotiques, citons: Lactobacillus rhamnosus PTCC 1637 (Moslehishad et al., 2013),
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus paracasei,
Lactobacillus gasseri, Lactobacillus kefiri, Enterococcus faecium, Weissella cibaria et
Leuconostoc lactis (Soleymanzadeh et al., 2016), Lactobacillus acidophilus ou Lactobacillus
helveticus et Streptococcus thermophilus (Alhaj et al., 2018). La plupart des études a montré
que le lait de dromadaire fermenté contient plus de peptides antioxydants que les produits
fermentés à base de lait de vache. Cette différence peut être due à la différence de classe de
protéines présentes dans ces laits (Beg et al., 1986).
Une amélioration significative des propriétés anti-oxydantes des protéines du

lactosérum du lait de dromadaire et du lait de vache après un traitement enzymatique a été
rapportée (Salami et al., 2010). Généralement, un grand nombre de protéines possèdent
intrinsèquement des résidus d’acides aminés avec une grande capacité à donner des protons
14
aux radicaux libres (cystéine, histidine, phénylalanine, tyrosine et tryptophane) et à chélater

des ions métalliques (arginine, acides aspartique et glutamique, histidine, et lysine) (Elias et
al., 2005). Il semble que l'hydrolyse partielle des protéines du lactosérum entraîne la
génération de peptides bioactifs de poids moléculaires inférieurs (PM) contenant des résidus
d'acides aminés antioxydants avec une bio-accessibilité accrue pour neutraliser les radicaux
libres et / ou chélater les métaux oxydants. Une activité anti-oxydante plus élevée pour les
hydrolysats obtenus à partir de protéines du lactosérum de lait de dromadaire par rapport au
lait de vache a également été observée (Salami et al., 2010). Ce fait est dû à la présence de
quantités plus élevées (quatre fois) d'α-lactalbumine riche en résidus d'acides aminés
antioxydants dans le lait de dromadaire comparativement au lait de vache (Felfoul et al.,
2017). Kumar et al. (2016) ont évalué les activités anti-oxydantes des hydrolysats de caséine
de lait de dromadaire produits par l'alcalase, l'α-chymotrypsine et la papaïne sur les DPPH˙,
ABTS˙+ (2,2′-azino-bis-(Acide 3-éthylbensothiazoline-6-sulfonique) et FRAP. Une
augmentation du degré d'hydrolyse et de la durée d'hydrolyse a permis d'accroître les activités
anti-oxydantes. Même si tous les hydrolysats produits présentaient un potentiel antioxydant
acceptable, l'α-chymotrypsine était présentée comme le meilleur produit protéolytique.
L'hydrolyse de la β-caséine du lait de dromadaire avec des enzymes protéolytiques comme la
chymotrypsine a considérablement augmenté le caractère hydrophobe des peptides bioactifs et
le taux de libération d'acides aminés aromatiques antioxydants tels que la phénylalanine, le
tryptophane et la proline (Salami et al., 2011, Jrad et al., 2014).
1.7.3. Propriétés inhibitrices de l'enzyme de conversion de l'angiotensine (ECA)
La digestion des protéines du lait de dromadaire au moyen d'enzymes protéolytiques

(Rahimi et al., 2016, Tagliazucchi et al., 2016) ou par le processus de fermentation lactique
(Moslehishad et al., 2013, Solanki et al., 2017, Alhaj et al., 2018, Solanki et Hati, 2018)
aboutiraient au développement de peptides bioactifs ayant une activité inhibitrice remarquable
de l’ECA.
Dans ces études, les enzymes protéolytiques les plus couramment utilisées pour
générer des peptides de lait de dromadaire ayant une activité inhibitrice de l'ECA étaient l'α-
amylase, la pepsine et la pancréatine (Tagliazucchi et al., 2016) ainsi que la protéinase K
(Rahimi et al., 2016), alors que les probiotiques utilisés étaient Lactobacillus helveticus B4
(Quan et al., 2008), Lactobacillus rhamnosus PTCC 1637 (Moslehishad et al., 2013),
Lactobacillus acidophilus LMG11430 et Lactobacillus helveticus LMG11445 (Alhaj, 2017),
Streptococcus thermophilus avec Lactobacillus acidophilus ou Lactobacillus helveticus
15
(Alhaj et al., 2018), Lactobacillus bulgaricus NCDC et Lactobacillus fermentum TDS030603

(Solanki et Hati, 2018).
Dziuba et Dziuba (2014) ont indiqué que la formation de tri-peptides de valine-
proline-proline et d'isoleucine-proline-proline après l'hydrolyse enzymatique pouvait
fortement inhiber l'ECA afin de normaliser le niveau de la pression artérielle. Des effets
d'abaissement de la tension artérielle à court et à long terme du lait écrémé de dromadaire
fermenté par des souches probiotiques de Lactobacillus helveticus LMG11445 et de
thermophilus ATCC 19258 sur des rats spontanément hypertendus ont également été
démontrés (Yahya et al., 2017). Des séquences peptidiques de 3 à 10 kDa d'isoleucine-
proline-proline et de valine-proline-proline présentant un potentiel anti-hypertensif dans le lait
de dromadaire fermenté ont également été identifiées (Solanki et al., 2017). Un autre peptide
bioactif de faible PM riche en résidus de proline a montré une grande activité inhibitrice de
l'ECA avec la fermentation du lait camelin par Lactobacillus rhamnosus PTCC 1637
(Moslehishad et al., 2013). Il semblerait que l’existence de la proline dans la structure des
peptides formés, joue un rôle important dans leur capacité à abaisser la tension artérielle
(Hosseini et al., 2017). Alhaj et al. (2018) ont également souligné que les peptides inhibiteurs
de l'ECA du lait camelin étaient non seulement riches en proline, mais aussi en tyrosine et en
arginine en position C-terminale finale.
1.7.4. Propriétés anti-inflammatoires et hépato-protectrices
Badkook (2013) a indiqué que la consommation de lait de dromadaire fermenté par

Lactobacillus acidophilus pendant six semaines ou par un mélange probiotique de
Bifidobacterium bifidum et de Streptococcus thermophilus, pourrait réduire de manière
significative les bio-marqueurs inflammatoires de la protéine C-réactive (CRP) et du facteur
de nécrose tumorale (TNFα) chez les rats obèses nourris avec un régime alimentaire riche en
graisses. Korish et Arafah (2013) ont déduit que la présence de minéraux (par exemple, Zn et
Mg), de vitamines (par exemple, C et E), d'Ig et de protéines similaires à l'insuline dans le lait
de dromadaire, contribue de manière substantielle au contrôle glycémique et à la préservation
d'un profil lipidique normal, réduisant la stéatose hépatique non alcoolique chez les rats
nourris avec un régime alimentaire riche en graisses et en cholestérol HDL (Ereifej et al.,
2011). De plus, le lait de dromadaire fermenté par les probiotiques contient des peptides
bioactifs aux activités inhibitrices et anti-oxydantes de l'ECA qui peuvent remarquablement
prévenir la peroxydation des lipides et le stress oxydatif. Arab et al. (2014) ont également
montré que le lait de dromadaire, par la suppression des cytokines inflammatoires et de
16
l'apoptose du côlon, ainsi que par la diminution des stress oxydatifs induits par les principales
espèces d'oxygène réactif (ROS) et d'azote (RNS) peut agir comme un complément très
efficace pour atténuer les maladies inflammatoires de l'intestin. En général, les effets anti-
inflammatoires du lait de dromadaire fermenté et non fermenté, sont principalement dus à la
teneur élevée en LF, en vitamine C et en peptides bioactifs (Al Juboori et al., 2013, Habib et
al., 2013).
Redwan and Tabll (2007) ont prouvé que par rapport aux LF humaines et bovines, la
LF du lait de dromadaire avait une capacité antivirale plus forte pour inhiber l'entrée du virus
de l'hépatite C dans les globules blancs. El‑Fakharany et al. (2017) ont également indiqué que
le lait de dromadaire entier avait une efficacité in vivo élevée contre le virus de l'hépatite C en
réduisant la charge virale sérique d'individus infectés et en modifiant le profil d'isotype IgG
en cellule T helper de type 1 (Th1). Ibrahim et al. (2017) ont constaté que l'alimentation
combinée à base de lait de dromadaire et d'huile d'olive extra vierge, améliorait nettement la
toxicité induite par l'effet analgésique du paracétamol dans le foie.
1.7.5. Propriétés anticancéreuses
Ces dernières années, le nombre d’études sur les effets anticancéreux du lait de
dromadaire fermenté et non fermenté a considérablement augmenté. Badawy et al. (2018) ont
décrit les effets anticancéreux in vitro et in vivo du lait de dromadaire frais et de ses exosomes
sur les cellules cancéreuses du sein MCF-7 via la voie de l'apoptose et la prévention du stress
oxydatif / inflammatoire, de l'angiogénèse et métastases dans les modèles tumoraux.
Krishnankutty et al. (2018) ont également expliqué que la LF du lait camelin avait un puissant
effet antiprolifératif sur les cellules cancéreuses colorectales (HCT-116) et du sein (MCF-7)
chez l'humain en induisant la mort par autophagie.
Shariatikia et al. (2017) ont comparé l'efficacité anticancéreuse des laits issus de
différents ruminants (dromadaires, vaches, moutons, chèvres, juments et ânes) et leurs
protéines constitutives. Selon l'effet anti-prolifération contre la lignée cellulaire MCF-7, ils
ont déduit que le lait de dromadaire, ainsi que le lait de jument et d'ânesse, sont des produits
anticancéreux prometteurs pour le traitement des cellules cancéreuses du sein. L’effet de la
prolifération in vitro du lait de dromadaire liquide et lyophilisé sur les lignées cellulaires du
cancer de l’hépatome humain (HepG2) et du sein (MCF-7 et BT-474) a été étudié (Korashy et
al., 2012, Hasson et al., 2015). Les résultats ont révélé que le lait camelin, en augmentant
l'activité d'expression génique de l'ARNm de la caspase-3, et également l'expression des
17
récepteurs de la mort dans les cellules cancéreuses, pourrait empêcher la prolifération des
cellules HepG2, MCF-7 et BT-474. Ayyash et al. (2018) ont examiné l'activité anticancéreuse
in vitro du lait de dromadaire et du lait de vache fermentés par l'inocula unique de souches
probiotiques de Lactococcus lactis KX881782 et Lactobacillus acidophilus DSM9126. Les
résultats ont montré que le lait camelin fermenté par Lactococcus lactis KX881782 avait le
potentiel antiprolifératif maximum contre les cellules Caco-2 (cellules du cancer du côlon),
HELA (lignée cellulaire cervicale) et MCF-7. Une forte association entre l'activité
anticancéreuse et la capacité de piégeage de DPPH˙ dans cette étude a montré que les peptides
bioactifs dérivés du lait de dromadaire fermenté par Lactobacillus acidophilus DSM9126 sont
responsables de l'activité antiproliférative.
1.7.6. Propriétés antiallergiques
En général, l'allergie alimentaire, en tant que trouble nutritionnel croissant, est une
réponse anormale à médiation immunologique aux aliments (Kaskous, 2016). Cette allergie
courante peut sérieusement entraîner des réactions anaphylactiques bénignes, voire mortelles,
chez les enfants et les adultes. L’allergie aux protéines de lait de vache (APLV), principale
allergie alimentaire chez les nourrissons et les enfants, induit des réactions d’hypersensibilité
de type I induites par les IgE et améliore le processus de dégranulation des mastocytes. Ce
phénomène entraîne la libération de médiateurs inflammatoires tels que l'histamine, la 5-
hydroxytryptamine (5HT) et la prostaglandine E2 (PGE2), susceptibles d'intensifier
considérablement la sécrétion de Cl- des cellules épithéliales dans l'intestin (Swar, 2011).
Beaucoup d’efforts ont été faits récemment pour trouver des solutions ou des solutions de
rechange pour surmonter ce problème. Remplacer le lait de vache par des laits formulés avec
des protéines de soja ou des protéines de lait entièrement hydrolysées en plus de nourrir les
enfants avec d'autres types de lait tels que les laits de brebis, de chèvre, de buffle, d'ânesse et
de jument ont été les premières étapes pour éliminer ce problème nutritionnel. Cependant,
l’existence d’allergies secondaires avec l’absorption de protéines de soja (Zeiger et al., 1999),
ainsi que les réactions immunologiques croisées entre les protéines présentes dans le lait de
vache et d’autres types de lait ont amené les chercheurs à rechercher des alternatives plus
sûres et meilleures (El-Agamy et al., 2009).
Au cours des deux dernières décennies, un groupe important de scientifiques a

présenté le lait de dromadaire comme substitut idéal pour traiter les enfants atteints d’APLV
(Merin et al., 2001, Shabo et al., 2005, El-Agamy, 2007, Katz et al., 2008, Al‐Hammadi et
18
al., 2010, Ehlayel et al., 2011, Abderrahmane et al., 2015, Navarrete-Rodríguez et al., 2018).
Ils ont signalé qu'il n'existait aucune similitude immunologique entre les protéines présentes
dans le lait de vache et le lait de dromadaire, de sorte que les IgE des enfants plus sensibles
aux protéines du lait bovin ne réagissaient pas avec le lait camelin. Il n'y a pas de β-
lactoglobuline dans le lait camelin, qui est considéré comme un allergène majeur dans le lait
de vache (Gizachew et al., 2014). De plus, la présence d’immunoglobulines similaires dans le
lait maternel et le lait de dromadaire peut potentiellement réduire les réactions allergiques
chez les enfants (Shabo et al., 2005, Boughellout et al., 2016). Abderrahmane et al. (2015)
ont évalué la digestion gastro-intestinale in vitro des protéines de lactosérum du lait de
dromadaire et du lait de vache. Il a été confirmé que les protéines de lactosérum au lait de
dromadaire présentaient une meilleure digestibilité, en raison du degré d'hydrolyse plus élevé
et de la longueur plus courte des chaînes peptidiques. Par conséquent, le lait de dromadaire
sous une forme originale et modifiée peut être donné aux nourrissons et aux enfants sensibles
au lait de vache.
1.7.7. Propriétés contre l'autisme
De nos jours, il est révélé que l’utilisation de régimes alimentaires sains et fonctionnels
permet aux enfants atteints de trouble autistique de mieux se comprendre et d'améliorer leur
qualité de vie. Par conséquent, trouver les stratégies nutritionnelles appropriées pour préparer
les meilleurs aliments dotés d'attributs sensoriels attrayants tels que le goût, l'odorat, la
couleur et la texture peut jouer un rôle clé dans la promotion des capacités de communication
et des capacités cognitives et sociales des enfants autistes. Selon les données de base obtenues
comprenant l’échelle d’évaluation du traitement de l’autisme (ATEC), des évaluations
récentes de l’autisme (CARS), de la réactivité sociale (SRS), de récentes études ont montré
que la consommation quotidienne de lait de dromadaire avait un effet thérapeutique dans
l'amélioration du comportement autistique chez les enfants (Shabo et Yagil, 2005, Wernery et
al., 2012, Al-Ayadhi et Elamin, 2013, Al-Ayadhi et al., 2015, Hamzawy et al., 2018). Les
résultats du traitement du syndrome de l'autisme avec du lait camelin se sont avérés
prometteurs et intéressants. Dans l’ensemble, l’état de santé des enfants autistes après sa
consommation s’est considérablement amélioré. Dans certains cas, la disparition complète du
comportement autistique a été détectée et, dans d'autres cas, il y a eu une réduction partielle
significative des symptômes de la maladie, de sorte que les enfants autistes se comportent de
manière moins destructive, plus productive et plus silencieuse, avec une meilleure manière
communicative, émotionnelle et sociale.
19
Adams (2013) a rapporté que la consommation régulière de lait camelin cru pendant
six années consécutives pourrait considérablement améliorer les symptômes de l'autisme chez
un garçon américain de 9 ans atteint du syndrome. Al-Ayadhi et al. (2015), se basant sur la
comparaison des données CARS, SRS et ATEC avant et après 14 jours de traitement au lait
de dromadaire brut chez 65 enfants âgés de 2 à 12 ans atteints d'autisme, ont révélé qu'un
apport alimentaire au lait camelin avait un effet substantiel sur certains patients avec un
comportement autistique. Le traitement du comportement autistique avec la consommation
quotidienne de lait de dromadaire pendant six jours chez des rats autistes induits par l'acide
valproïque a été récemment évalué (Hamzawy et al., 2018), ils ont montré que la
consommation régulière de lait de dromadaire pouvait potentiellement améliorer les
symptômes de l'autisme, en ajustant les voies inflammatoires et apoptotiques. Ce fait a révélé
que les effets thérapeutiques du lait de dromadaire sur la réduction des symptômes de
l'autisme sont étroitement liés aux composants antioxydants et aux protéines protectrices
telles que la LF dans la structure du lait camelin. Al-Ayadhi et Elamin (2013) ont souligné
que l'utilisation du lait camelin peut augmenter de manière significative les niveaux de
glutathion, de superoxyde dismutase (SOD) et de myéloperoxydase. On peut en conclure que
la présence de quantités élevées d'enzymes anti-oxydantes (par exemple, la LF) et
d'antioxydants non enzymatiques (par exemple, les vitamines C et E et le glutathion) dans le
lait de dromadaire joue un rôle important dans l'amélioration du comportement des enfants
atteints d'autisme. De plus, la présence de certains minéraux tels que le Zn et le Mg dans le
lait de dromadaire impliqués dans l'amélioration du pouvoir antioxydant est bien connue. Des
concentrations élevées de Mg peuvent diminuer le stress oxydatif en augmentant le taux
d'absorption des vitamines anti-oxydantes C et E, tandis que le Zn augmente la concentration
totale de glutathion, de SOD et de glutathion peroxydase dans les systèmes biologiques
(Ashwood et al., 2011, Al-Ayadhi et Elamin, 2013).
20
Tableau 6: Utilisation du lait camelin cru comme agent thérapeutique dans certaines maladies
(Dubey et al., 2016).
Traitement contre les maladies Molécules impliquées
Diabète Insuline comme molécule (Nano-bodies)
Virus de l'hépatite C Amylase et Lactoferrine
Allergie Faible teneur en β-caséine et absence de β-
lactoglobuline
Fonction hépatique et rénale Alanine amino-transférase et aspartate amino-
transférase
Propriétés minceur Faible teneur en protéines en en cholestérol
Infections bactériennes Lysozyme et lactoperoxidase
Suppléments nutritionnels Acides gras insaturés
Renforcement du système immunitaire Reconnaissance du peptidoglycane
Carence en lactate et assimilation facile L-lactate
Formation osseuse Taux élevé en Calcium
La diarrhée Taux élevé en sodium et potassium
Tableau 7: Molécules bioactives ayant une fonction immunologiques dans le lait de

dromadaire (Dubey et al., 2016).
Nom de la molécule Fonction
Anticorps à chaine lourde (HCAb) ou Capables d'interagir avec la partie de l'antigène la
anticorps lourds variables (VHH) ou nan- moins immunogène
bodies Plus de pénétration tissulaire mais spécificité
similaire
Clairance rénale rapide chez l'humain
Protéine de reconnaissance du Stimule la réponse immunitaire et possède une
peptidoglycane (PRP) activité antimicrobienne
Lactoferrine Prévient l'invasion de pathogènes et la croissance
microbienne
Lactoperoxydase Activité anti-tumorale
Bactéricide contre les bactéries Gram négatif
comme E. coli, Salmonella et Pseudomonas
Bactériostatique contre les bactéries Gram positif
Lysozyme Cible les bactéries Gram positif
N-acétyl-glucosamineidase (NAGase) Activité antimicrobienne et antivirale
1.8. Flore microbienne du lait de dromadaire
Si la microflore du lait bovin a fait l'objet de nombreux travaux de recherche, le lait de

dromadaire n’a jamais été étudié à large spectre. Les travaux réalisés se comptent sur le bout
des doigts, et ne couvrent pas tous les aspects microbiologiques, car ils ne touchent que
quelques groupes de microorganismes d'intérêt technologique ou sanitaire (Siboukeur, 2007,
Merzouk et al., 2013).
21
Le lait de dromadaire peut contenir différentes espèces microbiennes. Comparé au lait

des autres espèces animales, la microflore mésophile, les levures et les autres champignons y
sont moins abondants si l'animal se trouve en bonne santé. Ces observations sont expliquées
par le fait de sa richesse en lysozyme, en acide ascorbique et en lactoferrine (Fguiri et al.,
2012, Verraes et al., 2013).
La flore lactique du lait de dromadaire a souvent montré une biodiversité importante

caractérisée par la présence de lactocoques, entérocoques, lactobacilles, leuconostocs,
streptocoques et Weissella. Appartenant aux espèces : Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis,
Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis, Enterococcus durans, Lactobacillus lactis,
Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus
salivarius, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei,
Lactobacillus sakei, Lactobacillus bavaricus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus pentosus,
Lactobacillus rhamnosus, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc lactis, ces espèces ont
souvent été isolées de laits crus ou fermentés de dromadaire dans différentes régions du
monde (Karam et Karam, 2006, Khedid et al., 2009, Drici et al., 2010, Belkheir et al., 2012,
Benmechernene et al., 2013).
2. Rappel sur les bactéries lactiques
2.1. Définition et caractéristiques des bactéries lactiques
Les BL sont constituées de groupes hétérogènes de bactéries avec un métabolisme

strictement fermentatif, pouvant avoir un métabolisme homofermentaire (plus de 90 % des
produits de fermentation est l'acide lactique), hétérofermentaire facultatif (production de
l'acide lactique ou d'acide lactique et d'acide acétique) ou hétérofermentaire strict (production
d'acide lactique ou d'acide acétique ou d'éthanol et de CO2) (Vandamme et al., 1996, Mozzi et
al., 2016). Elles se retrouvent dans des habitats riches en nutriments pouvant coloniser de
nombreux produits alimentaires tels que les produits laitiers, la viande, les poissons, les
végétaux, les céréales, les boissons, les eaux et le miel. Leur présence a été aussi marquée au
processus d'ensilage. Les BL font aussi parties de la flore buccale, intestinale et vaginale
humaine ou animale (König et al., 2009, Rokop et al., 2015).
Par définition les BL sont des cellules à Gram positif, sous forme de coques, bâtonnets
ou coccobacilles. Ces cellules sont généralement immobiles, non-sporulées et micro-
aérophiles ou anaérobies. Elles ne possèdent ni catalase, ni nitrate réductase, ni cytochrome-
22
oxydase. Ces bactéries montrent des exigences nutritionnelles complexes en glucides

fermentescibles, en acides aminés, peptides, en vitamines ainsi qu'en sels. Leur classification
est réalisée en fonction de leur morphologie, de leur type de fermentation et de leur
température optimale de croissance (Nair et Surendran, 2005, Patil et al., 2010).
Les BL dont le nom en est lui même évocateur, ont pour caractéristique commune et
emblématique la production d'acide lactique, souvent associée aux fermentations alimentaires.
Leur capacité d'utiliser plusieurs sources carbonées conduit à la formation de l'acide lactique
comme seul produit final si elles sont homofermentaires (voie d'Embden Meyerhof-Parnas)
ou à la synthèse de CO2, d'acide acétique et d'éthanol en plus de l'acide lactique dans le cas où
ces bactéries entreprennent la voie dite hétérofermentaire ou hétérolactique connue aussi
comme la voie du 6-phosphogluconate ou encore la voie des hexose mono-phosphates.
2.2. Classification et taxonomie des bactéries lactiques
Dans les premiers temps la taxonomie des BL reposait sur des caractéristiques
morphologiques et physiologiques. La première définition technique, par Orla-Jensen (1919),
a reconnu les BL comme des cocci ou des bâtonnets à Gram positif, non sporulant, non
mobiles et capables de cataboliser les sucres en acide lactique. Ces critères de classification
ont conduit à une large définition des BL comprenant diverses bactéries. La taxonomie des
BL a été révolutionnée en introduisant la phylogénie moléculaire basée sur la séquence des
ARN ribosomiques qui a conduit à une reclassification importante de certaines espèces et
sous-espèces. Plusieurs méthodes génotypiques, basées sur les acides nucléiques, sont
utilisées en classification, tel que le pourcentage en GC qui est retenu comme un élément
principal dans la répartition des BL (König et Fröhlich, 2017), les BL ayant une faible teneur
en GC (-50 mol %), tandis que certaines lactobacilles atteindraient jusqu'à 57 mol % (Sun et
al., 2015).
Selon les dernières revues sur la taxonomie des BL (Fig. 5), ceux-ci appartiennent au
Règne des Bacteria, Phylum: Firmicutes, Classe: Bacilli, Ordre: Lactobacillales, renfermant 6
familles avec 38 genres et plus de 400 espèces (Vandamme et Peeters, 2014). Les genres de
BL considérés comme les plus communs sont Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus,
Enterococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Vagococcus, Tetragenococcus,
Carnobacterium et Weissella. Les familles Bifidobacteriaceae et Propionibacteriaceae
partagent la même caractéristique principale des BL qui est la production de l'acide lactique.
23
Tableau 8: Classification des grands groupes des bactéries lactiques (Stiles et Holzapfel,
1997, Carr et al., 2002).
Nitrate
Famille Formes Catalase Fermentation Genres bactériens
réductase
Lactobacillus
Betabacterium Bacille - - Hétérofermentaire
Weissella
Thermobacterium Bacille - - Homofermentaire Lactobacillus
Lactobacillus
Streptobacterium Bacille - - Homofermentaire
Carnobacterium
Streptococcus
Enterococcus
Streptococcus Coque - - Homofermentaire
Lactococcus
Vagococcus
Leuconostoc
Betacoccus Coque - - Hétérofermentaire Oenococcus
Weissella
Pediococcus
Tetracoccus Coque + + Homofermentaire
Tetragenococcus
Bifidobacteria polymorphe - - Homofermentaire Bifidobacterium
Figure 5 : Arbre consensus, basé sur l’analyse comparative de l’ADN ribosomique (ADNr) montrant
les différents groupes phylogénétiques des bactéries lactiques à faible (GC%) et les genres Gram
positif non reliés Propionibacterium et Bifidobacterium
(Holzapfel et al., 2001).
24
Tableau 9: Les bactéries lactiques isolées du lait cru de dromadaire et des produits fermentés
(Senouci, 2018).
Sources et espèces de bactéries lactiques

Lait du dromadaire Algérie
E. durans, E. faecalis, E. faecium, Lb. paracasei Subsp. paracasei, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus, Lc. lactis Subsp. lactis, Lc. lactis
Subsp. lactis biovar diacetylactis Leu. mesenteroides Subsp. mesenteroides, Leu. mesenteroides Subsp. dextranicum Leu.
mesenteroides Subsp. cremoris, Leu. Lactis
Smen (Beurre traditionnel du lait camelin Algérie)
E. faecium, Lb. delbrueckii Subsp. bulgaricus, Lb. plantarum, Lb. paracasei Subsp. paracasei, Lc. lactis Subsp. cremoris, Lc. lactis
Subsp. lactis biovar diacetylactis, Leu. gelidum, Leu. Pseudomesenteroides
Lait du dromadaire Maroc
E. casseliflavus, E. faecalis, E. faecium, P. acidilactici, P. damnosus, P. halophilus, P. paravulus, P. pentosaceus, Strep. bovis, Strep.
salivarius, Strep. salivarius Subsp. thermophilus, Lb. amylophilus, Lb. brevis, Lb. casei Subsp. casei, Lb. casei Subsp. rhamnosus, Lb.
delbrueckii Subsp. bulgaricus, Lb. delbrueckii Subsp. delbrueckii, Lb. delbrueckii Subsp. lactis, Lb. helveticus, Lb. paracasei Subsp.
tolerans, Lb. plantarum, Lc. garviae, Lc. lactis Subsp. cremoris, Lc. lactis Subsp. lactis, Lc. lactis Subsp. lactis biovar diacetylactis,
Lc. raffinolactis, Leu. lactis, Leu. mesenteroides Subsp. cremoris, Leu. mesenteroides Subsp. dextranicum, Leu. mesenteroides
Subsp. Mesenteroides
Fromage et lait de dromadaire Inde
Lb. casei, Lb. delbrueckii Subsp. bulgaricus, Lb. fermentum, Lb. Plantarum
Gariss (Lait fermenté de dromadaire Soudan)

E. faecium, Strep. bovis, Strep. infantarius Subsp. infantarius, Lb. animalis, Lb. brevis, Lb. divergens, Lb. fermentum, Lb. gasseri,
Lb. helveticus, Lb. paracasei Subsp. paracasei, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus, Lactobacillus sp., Lc. alimentarium, Lc. lactis, Lc.
Raffinolactis
Hogormag (Lait fermenté de bactriane Chine)
E. faecium, Lb. acidophilus, Lb. bavaricus, Lb. casei, Lb. helveticus, Lb. plantarum, Lc. Subsp. cremoris, Leu. lactis
Shubat (Lait fermenté du lait de chamelle bactriane Chine)
E. faecalis, E. faecium, Lb. brevis, Lb. helveticus, Lb. sakei, Leu. lactis, W. helleca
Suusac (Lait fermenté du dromadaire Kenya)
Lb. curvatus, Lb. plantarum, Lb. salivarius, Lc. raffinolactis, Leu. mesenteroides Subsp. Mesenteroides
Tarag (Yaourt a base du lait de chamelle bactriane Mongolie)

E. faecium, P. paravulus, Lb. casei, Lb. delbrueckii Subsp. bulgaricus, Lb. fermentum, Lb. helveticus, Lb. kefiranofaciens, Lb. kefiri,
Lb. paracasei Subsp. paracasei, Lb. paracasei Subsp. tolerans, Lb. pentosus, Lb. plantarum, Lc. lactis Subsp. lactis, Leu. citreum,
Leu. Mesenteroides
E, Enterococcus ; Lb, Lactobacillus; Lc, Lactococcus; Leu, Leuconostoc; P, Pediococcus; Strep, Streptococcus;
W, Weissella.
2.3. Métabolisme des bactéries lactiques
L'utilisation des sucres et le métabolisme des sources azotées dans les produits
alimentaires par les BL sont considérés comme étant des événements biochimiques très
importants dans le développement des caractères organoleptiques et texturaux d'un aliment
donné d'où leur implication en industrie agro-alimentaire. Par ailleurs, la production d'acides
organiques dans les aliments assure ainsi un abaissement du pH et crée un milieu défavorable
pour la majorité des bactéries pathogènes. La synthèse de composés volatiles et aromatiques
avec élaboration de polymères de sucres déterminent elle aussi un certains nombres de
caractères sensoriels et rhéologiques désirés dans les produits alimentaires. La figure 6
montre les principales voies métaboliques des BL.
25
Figure 6 : Principales voies métaboliques des bactéries lactiques

(Thompson et Gentry-Weeks, 1994).
2.3.1. Métabolisme du sucre
Les sucres représentent la principale source de carbone et d'énergie chez les BL. Au
cours de la cette fermentation, il ya production d'acide lactique. Ce métabolisme chez les BL
s'effectue selon la voie homolactique ou hétérolactique (Fig. 7), conduisant ainsi à une
diminution du pH par la production d'acides organiques.
Les BL transportent le glucose contenu dans les aliments et les milieux de culture à
l'intérieur de la cellule à travers des systèmes spécifiques comme le système phospho-
transférase (PTS) ou les perméases multiples (Georges et François-Marie, 2008). Cependant
en l'absence de sucres fermentescibles, ces BL maintiennent leur croissance grâce à des acides
organiques tels que le citrate (Dudley et Steele, 2005), les carbones dérivés de l'hydrolyse des
macro-peptides et des caséines laitières ou même les pentoses issus de la lyse d'autres
bactéries (Settanni et Moschetti, 2010).
Dans l'industrie laitière, l'acidification laitière joue de multiples rôles participant ainsi :
à la coagulation du lait, activant la synérèse du caillé et à la solubilisation du calcium
micellaire influençant la texture des fromages. Elle contribue aussi aux qualités
organoleptiques des produits fermentés et inhibe la croissance des microorganismes nuisibles.
Selon la variété du fromage et de la flore présente, les produits issus de la glycolyse peuvent
26
être métabolisés selon différentes voies pour la formation de divers composés aromatiques
(McSweeney et Sousa, 2000).
Figure 7 : Représentation schématique des principales voies de fermentation des hexoses chez les
bactéries lactiques (Caplice et Fitzgerald, 1999).
2.3.2. Métabolisme des protéines
Le système protéolytique des BL est complexe de par le nombre et la nature des

protéases et peptidases présentes, mais également de par leur localisation cellulaire. Il est
composé de protéases associées à la paroi cellulaire, qui catalysent l'hydrolyse initiale des
protéines en peptides. Ces peptides sont ensuite dégradés par des endopeptidases ou
exopeptidases en acides aminés et oligopeptides facilement transférables à travers les parois
cellulaires (Savijoki et al., 2006, Liu et al., 2010).
La protéolyse est considérée comme étant l'événement biochimique le plus important

durant la maturation fromagère. En effet, la libération de petits peptides et d'acides aminés
durant la maturation fromagère contribue directement au développement d'arômes ou de ses
précurseurs ayant des saveurs variées. Certains ont une saveur sucrée (glycocolle, alanine,
sérine), d'autres ont une saveur amère (leucine, lysine, tryptophane). La tyrosine quant à elle
est insipide, la cystine a une saveur de caoutchouc, tandis que les diacides (aspartate et
27
glutamate) ont une saveur de bouillon. Le facteur limitant la production de composés

aromatiques serait lié à la capacité bactérienne de conversion des acides aminés en ces
composés (amines, acides et aldéhydes). Les voies cataboliques responsables de cette
conversion sont principalement les voies initiées par les réactions d'élimination et de
transamination impliquant une quantité variable d'enzymes : lyases, décarboxylases,
désaminases et transaminases (fig. 8) (Yvon et Rijnen, 2001, Singh et al., 2003, Yvon, 2006).
Figure 8 : Aperçu des voies générales de conversion des protéines pertinentes pour la formation
d'arômes dans les fermentations laitières
(Smit et al., 2005).
2.3.3. Métabolisme des lipides
Relativement faible chez les ferments lactiques, l'activité lipasique contribue à

l'élaboration de la flaveur fromagère lors de leur maturation (Stackebrandt et al., 2002).
L'hydrolyse des triglycérides est la transformation principale du gras fromager pendant

la maturation et conduit à la formation d'acides gras libres, de mono et diglycérides et
probablement du glycérol (Siegumfeldt et al., 2000, Singh et al., 2003). Les lipases
bactériennes catalysent en partie la production des acides gras à longues chaînes à partir des
mono et diglycérides, alors que les estérases permettent la libération des acides gras volatils.
28
Ces derniers, dont la concentration augmente pendant l'affinage, seraient responsables en

partie de la flaveur typique des fromages à pâte pressée cuite. Ils sont également des
précurseurs lors de la formation de métylcétones, alcools, lactones et esters (McSweeney et
Sousa, 2000, Siegumfeldt et al., 2000). La figure 9 représente les différentes voies conduisant
à la formation de ces composés.
Tel que rapporté par Montel et al. (1998), les estérases et les lipases microbiennes sont
des enzymes intracellulaires dont l'activité est maximale pendant la phase exponentielle de la
croissance bactérienne et dépend des milieux de culture. Il a été observé que les milieux à
base de lait stimulaient la production de ces enzymes chez les lactocoques et que l'addition du
glutathion augmentait l'activité estérasique des sous espèces lactis et cremoris avec une plus
grande activité pour cette dernière. Les estérases des bactéries lactiques hydrolysent
préférentiellement les substrats estérifiés avec des acides gras à chaîne courte, mais avec des
spécificités différentes, caractéristiques des souches.
Figure 9 : Principales voies de dégradation des acides gras du lait durant sa fermentation
(McSweeney et Sousa, 2000).
29
2.4. Intérêt des bactéries lactiques
Les BL ont été parmi les premières bactéries étudiées en raison de leur implication
dans les fermentations alimentaires ainsi que dans la santé humaine. Elles ont bénéficié d'une
attention précoce des scientifiques aboutissant à un premier isolement d'une culture
bactérienne pure Bacterium lactis par Lister en 1873. L'utilisation de ferments lactiques pour
la production de fromage et de lait caillé a été introduite presque simultanément par
Weigmann (Stiles et Holzapfel, 1997), mais les premières preuves de fermentation impliquant
fort probablement des BL, remontent à 7000 ans avant J.-C. Elles consistent en la découverte,
principalement en Egypte, en Mésopotamie et dans le bassin méditerranéen, d'ustensiles et de
contenants ayant servi à la fabrication de produits laitiers fermentés. De nombreux documents
et monuments historiques font référence à la production de fromage, de yaourt et de beurre
(Muñoz et al., 2010), leur assurant un statut communément appelé GRAS (Generelly
Recongnized As Safe).
La combinaison d'une variété de caractéristiques métaboliques intéressantes, a conduit

à un large éventail d'applications industrielles. L'activité acidifiante, l'amélioration de la
saveur et la texture, la production de substances antimicrobiennes permettent la préservation
et la conservation de nombreux aliments fermentés tels que les fromages, le yaourt, les
saucisses, les pains et l'ensilage (Holzapfel et al., 2001), sont imputés à sept genres clés de
BL: Lactobacillus (lait, viande, légumes, céréales), Lactococcus, Enterococcus et
Streptococcus (lait), Leuconostoc (lait, légumes), Pediococcus (légumes, viande), Oenococcus
(vin) (Klaenhammer et al., 2002). Les genres Bifidobacterium, Propionibacterium et
Brevibacterium, bien que phylogénétiquement n'appartenant pas aux BL, sont utilisés dans
l'industrie alimentaire pour leurs propriétés similaires aux BL. En plus de leur implication
dans l'industrie alimentaire, et en raison de leur potentiel bénéfique pour la santé, les
propriétés de certaines espèces de BL sont actuellement utilisées comme probiotiques (Fuller,
1989). Notamment, les lactobacilles dans le traitement de l'intolérance au lactose, la
prévention et la réduction de la durée des diarrhées à Rotavirus chez l'enfant, diminution du
cholestérol, régulation du transit intestinal, rééquilibre de la flore intestinale après une
antibiothérapie ou une infection par un pathogène et traitement des maladies inflammatoires
du tube digestif (Stiles et Holzapfel, 1997). La figure 10 indique les différentes utilisations
industrielles des BL.
30
Figure 10 : Utilisation industrielle des bactéries lactiques

(Florou-Paneri et al., 2013).
2.5. Propriétés technologiques des bactéries lactiques
2.5.1. Propriétés acidifiantes et production d'acide lactique
L'acidification constitue le rôle principal des BL utilisés comme ferments ayant pour
but: (i) la coagulation du lait (en facilitant l'action de l'enzyme de la présure) et l'augmentation
de la synérèse du caillé, (ii) la participation aux propriétés rhéologiques du produit final, (iii)
l'inhibition de la croissance des nuisibles (Papamanoli et al., 2003).
Dans le lait, la principale source de sucre est le lactose. C'est un disaccharide, composé
de glucose et de galactose, dont la dégradation conduit à la production d'énergie
intracellulaire et d'acide lactique. L'évolution des concentrations en lactose et en acide
lactique est variable suivant le type de pâte et la flore microbienne utilisée.
La dégradation du lactose en acide lactique par les BL comporte plusieurs étapes : le

transport du lactose à travers la membrane cellulaire, le catabolisme du lactose selon la voie
31
homofermentaire via la voie d'Embden-Meyerhof-Parnas ou hétérofermentaire par la voie des

pentoses phosphates et enfin, la formation et l'expulsion extracellulaire de l'acide lactique
(Fig. 11).
De manière générale, la conversion du lactose, en lactate entraîne une chute du pH

ayant un impact sur la fabrication et l'affinage du fromage. En effet, l'acide produit accélère la
coagulation des caséines et favorise la synérèse, c'est à dire l'expulsion du lactosérum du
caillé. Il servira également de substrat à des flores secondaires telles que les bactéries non -
starters ou les moisissures. Par ailleurs, le pH acide et la faible activité de l'eau réduisent la
croissance de certains micro-organismes indésirables tels que les Clostridium, Listeria ou
Staphylococcus. Enfin, les caractéristiques physico-chimiques créées par l'acidification
préparent les conditions de développement des micro-organismes responsables de l'affinage
(essentiellement les levures et les moisissures) et régulent l'activité des enzymes qui
interviendront ultérieurement dans la modification des constituants du caillé.
Figure 11 : Voies de métabolisme du lactose chez les bactéries lactiques

(Bintsis, 2018).
32
2.5.2. Propriétés aromatiques des bactéries lactiques
Le diacétyle (2,3-butanediol), principal composé aromatique de nombreux produits

laitiers à l'arôme de beurre, est issu du métabolisme du citrate par différentes espèces de BL
(Francois et al., 2007). Sa présence est désirable et même indispensable à la flaveur
caractéristique de nombreux produits (le beurre, les laits et les crèmes fermentées, dans
certains fromages et dans les margarines).
Le métabolisme du citrate par les BL (Fig. 12) commence par son transport à
l'intérieur de la cellule à travers une citrate perméase. Une fois à l'intérieur, il est transformé
en oxaloacétate et en acétate par une citrate lyase. L'oxaloacétate est par la suite converti en
CO2 et en pyruvate par l'enzyme oxaloacétate déhydrogénase (OADH). La formation de l'α-
acétolactate est effectuée en 2 réactions distinctes catalysées par l'enzyme α-acétolactate
synthase (ALS). Avec la thiamine pyrophosphate (TPP) agissant à titre de coenzyme, une
molécule de pyruvate est d'abord décarboxylée, formant l'hydroxyéthyl-TPP ou acétaldéhyde
actif. Cet intermédiaire réagit ensuite avec une seconde molécule de pyruvate, assurant la
formation d'α-acétolactate décarboxylase (ALD) ou de façon oxydative en diacétyle.
L'acétoïne et le diacétyle produits peuvent par la suite être respectivement réduits en 2,3-
butanediol ou acétoïne par les réductases. L'acétate, le formate, l'éthanol et le lactate sont
généralement formés en quantités variées à partir du pyruvate via les enzymes pyruvate
formate lyase (PFL), pyruvate déshydrogénase (PDH) et lactate déshydrogénase (LDH)
(Papagianni, 2012).
Figure 12 : Métabolisme du citrate chez les bactéries lactiques. (A) voie de fermentation de citrate
donnant de l'acétoïne. Enzymes : CL, citrate lyase; OAD, oxaloacétate décarboxylase; ALS, α-
acétolactate synthase; ALD, α-acétolactate décarboxylase. (B) Modes de cinétique du trans du citrate
CitP (citrate perméase). (C) Mécanisme de transport du l-lactate (Pudlik et Lolkema, 2011).
33
2.5.3. Propriétés rhéologiques des bactéries lactiques
Le pouvoir texturant des BL est lié à leur capacité de produire des polysaccharides.
Ces polymères de sucre permettent d'augmenter la viscosité et l'onctuosité du produit
fermenté et ont la capacité d'empêcher la précipitation au fond des fruits additionnés aux
yaourts, rendant ainsi la présentation des laits fermentés agréables (Vijayendra et Sharath
Babu, 2008).
Les polysaccharides microbiens peuvent généralement être classés selon leurs

fonctions biologiques provenant de leur localisation, il en existe trois groupes: des
polysaccharides de stockage (glycogène), des polysaccharides capsulaires qui sont étroitement
liés à la surface cellulaire et des polysaccharides bactériens extracellulaires (comme le
xanthane et le dextrane) qui sont importants pour la pathogénicité et la formation de biofilms
(Schmid et al., 2015).
Le rôle physiologique exact des exopolysaccharides (EPS) pour les microorganismes

producteurs reste mal connu, mais plusieurs hypothèses suggèrent la réutilisation de ces
polymères par le microorganisme producteur après épuisement de la source de carbone. Une
résistance aux phages et aux conditions de dessiccation ou des propriétés adhésives en
colonisant diverse écosystèmes tels que la muqueuse intestinale sont aussi probablement
associés aux EPS bactériens (Palomba et al., 2012, Ruas-Madiedo, 2014, Zarour, 2018).
Ces EPS sont formées par une succession d'unités répétitives linéaires ou ramifiées de
monosaccharides reliés entre eux par des liens osidiques. Ces unités sont principalement le
glucose, la galactose, le mannose, la N-acétylglucosamine, la N-acétylgalactosamine, le
rhamnose et le fructose, en proportions variables, parfois avec d'autres résidus inorganiques et
organiques tels que le phosphate, le sulfate, le succinate, l'acétate, le pyruvate et le glycérol
(Khue et Ngoc, 2013, Finore et al., 2014, Zarour, 2018).
2.5.4. Propriétés de bioconservation des bactéries lactiques
La bioconservation est l'extension de la durée de conservation et de la sécurité des

aliments en utilisant une microflore naturelle et/ou leurs produits antimicrobiens (Stiles,
1996).
Une des formes les plus courantes de bio-préservation des aliments est la
fermentation, un processus basé sur la croissance de micro-organismes présents dans les
aliments, qu'ils soient naturels ou ajoutés. Ces organismes comprennent principalement les
BL, qui produisent des acides organiques et d’autres composés qui, outre leurs propriétés
34
antimicrobiennes, confèrent également des saveurs et des textures uniques aux produits
alimentaires. Traditionnellement, un grand nombre d'aliments a été protégé contre la
détérioration par des processus naturels de fermentation. Actuellement, les aliments fermentés
ont une popularité croissante (60 % du régime dans les pays industrialisés) et, pour assurer
l’homogénéité, la qualité et la sécurité des produits, ils sont fabriqués par addition
intentionnelle de différents systèmes microbiens dans les aliments crus (starter/culture de
protection) (Ananou et al., 2007). Parmi les substances antimicrobiennes produites par les
BL, on peut citer :
2.5.4.1. Les acides organiques
Les acides organiques (acide lactique, acide acétique, acide formique et acide
propionique conduisent à l'abaissement du pH extérieur et cytoplasmique. Cette acidification
inhibe l'activité de la majorité des enzymes cytoplasmiques. Une fois accumulés dans le
milieu de culture, ces acides s'associent aux phospholipides de la membrane entrainant ainsi
un dysfonctionnement des systèmes de transports membranaires (Ammor et al., 2006).
2.5.4.2. Le peroxyde d'hydrogène (H2O2)
Il permet l'oxydation des groupements sulfhydriles des enzymes cellulaires, menant

ainsi à la dénaturation puis à la perte de l'activité enzymatique. Le peroxyde d'hydrogène est
aussi le précurseur principal des groupements superoxydes (O-2) et des groupements
hydroxyles (OH) qui provoquent des dommages irréversibles dans l'ADN bactérien (Ammor
et al., 2006).
2.5.4.3. Le dioxyde de carbone (CO2)
Issu de la fermentation hétérolactique de certaines BL, il peut provoquer un

environnement anaérobique, toxique pour certains microorganismes alimentaires aérobies par
son action sur les lipides des membranes cellulaires et sa capacité à réduire le pH intérieur et
extérieur (Caplice et Fitzgerald, 1999).
2.5.4.4. Le diacétyle
Est un produit issu du métabolisme du citrate par plusieurs BL : Leuconostoc,

Lactococcus, Pediococcus et Lactobacillus bien que la production puisse être réprimée par la
fermentation des hexoses. Les bactéries à Gram négatif, les levures et les moisissures sont
plus sensibles au diacétyle que les bactéries à Gram positif et son mode d'action serait dû à
35
une interférence avec l'utilisation de l'arginine (De Vuyst et Vandamme, 1994). Le diacétyle
est rarement présent dans les fermentations alimentaires à des niveaux suffisants pour
apporter une contribution majeure à l'activité antibactérienne (Caplice et Fitzgerald, 1999).
2.5.4.5. La réutérine (β-hydroxypropionaldéhyde)
C'est un composé produit durant la phase stationnaire de la croissance anaérobie du

Lactobacillus reuteri sur un mélange de glucose et glycérol ou glycéraldéhyde. Elle a un large
spectre antimicrobien affectant en général aussi bien les virus, les protozoaires que les
bactéries. Son activité serait due à l'inhibition de la ribonucléotide réductase (Caplice et
Fitzgerald, 1999). L'utilisation de la réutérine pour contrôler les germes pathogènes à Gram
positif et à Gram négatif a été étudiée dans le lait, ses dérivés et les produits carnés (Arqués et
al., 2011).
2.5.4.6. Les bactériocines
Outre les mécanismes suscités, les propriétés antimicrobiennes des BL sont aussi
associées à leur capacité de synthétiser les bactériocines. Ces peptides de faible poids
moléculaire interagissent avec la membrane plasmique de la bactérie cible par des interactions
électrostatiques. Ces liaisons conduisent à la formation de pores dans la membrane de la
bactérie cible. Le spectre des bactériocines est plutôt étroit, limité aux espèces
taxonomiquement proches du producteur (Hechard et al., 1993). Toutes les bactériocines
produites par des BL décrites jusqu'à présent, ont une activité dirigée contre les bactéries à
Gram positif aucune contre les bactéries à Gram négatif (Dortu et Thonart, 2009).
Ces substances représentent un intérêt dans la conservation des denrées alimentaires par leur
capacité à réguler la microflore existant dans les produits fermentés et inhibe la croissance des
germes pathogènes (Dortu et Thonart, 2009).
Parmi ces bactériocines on peut citer la plantarcine J produite par Lactobacillus

plantarum, l'entérocine L50 produite par Enterococcus faecium L50, la lactococcine A, la
lactococcine B et la lactococcine M produites par Lactococcus lactis subsp cremoris 9B4, la
mésentérocine Y105 produite par Leuconostoc mesenteroides la thermophiline A et la
bovicine 255 produites respectivement par, Streptococcus thermophilus ST134 et
Streptococcus gallolyticus LRC0255, la carnobactériocine A et la piscicoline 61 synthétisées
respectivement par, Carnobacterium piscicola LV17A et Carnobacterium piscicola
(Makhloufi, 2011).
36
En agro-alimentaire seule la nisine synthétisée par Lactococcus lactis est utilisée

comme additif alimentaire afin d'inhiber la croissance des espèces nuisibles responsables des
intoxications alimentaires (Doumandji et al., 2010). La nisine est efficace contre les germes
pathogènes tels que Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium
tyrobutiricum (Kalchayanand et al., 1992, de Arauz et al., 2009).
2.5.5. Propriétés probiotiques des bactéries lactiques
En 1989, Fuller a proposé une définition plus proche du sens actuel : « supplément
alimentaire microbien vivant qui affecte de façon bénéfique l’hôte en améliorant l’équilibre
de sa flore intestinale » (Fuller, 1989). C’est en 2002 que la FAO et l’OMS ont formulé la
définition suivante : « microorganismes vivants qui lorsqu’ils sont administrés en quantités
adéquates, exercent une action bénéfique sur la santé de l’hôte qui les ingère».
Les probiotiques agissent généralement, après contact avec la cible, par inhibition des
bactéries indésirables, par neutralisation des produits toxiques, par amélioration de la
digestibilité alimentaire surtout du lactose, par diminution du cholestérol sérique ou par
stimulation de l'immunité humaine (Syukur et al., 2013).
Selon la définition formulée par la FAO, les micro-organismes probiotiques doivent

survivre dans le tractus digestif, et avoir un effet bénéfique à l’hôte. Les bactéries étant
administrées par voie orale, il faut qu’elles franchissent les obstacles majeurs du transit
digestif : le pH acide, les sels biliaires, les enzymes pancréatiques…etc. Par ailleurs, le terme
« probiotique » devrait être réservé aux microbes vivants dévoilant un caractère non
pathogène, c’est-à-dire des microbes ayant un rôle sanitaire positif (Millette et al., 2008,
Jankovic et al., 2010).
A ce jour, les souches des BL ayant un rôle probiotique les plus rapportées dans la
littérature sont les souches du genre Bifidobacterium et Lactobacillus, mais il faut aussi
mentionner des souches du genre Enterococcus, Streptococcus et saccharomyces (Rokka et
Rantamäki, 2010, Gbassi et al., 2011). Parmi les bienfaits apportés: la prévention des cancers
(tumeurs coliques diminuées par Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum et
vésicales diminuées par Lactobacillus casei), la prévention et le traitement des diarrhées
infectieuses dues à Clostridium difficile (Bifidobacterium bifidum et Streptococcus
thermophilus), le traitement des troubles digestifs liés à l'antibiothérapie (Lactobacillus
rhamnosus) et la diminution du cholestérol sérique surtout sous l'effet des probiotiques
dénommés "LactoSacc" (Lactobacillus acidophilus, Saccharomyces cerevisiae) (Lee et al.,
37
2013, Xie et al., 2015, Shehata et al., 2016). Le tableau 10 représente les principales espèces
de BL à activité probiotique ainsi que d’autres microorganismes à potentiel probiotique.
Tableau 10: Espèces de bactéries lactiques ayant un rôle probiotique (Holzapfel et al., 2001).
Lactobacillus (Lb) Bifidobacterium (B) Autres BL Autres microorganismes

• Lb. acidophilus • B. adolescentis • Enterococcus faecalis • Bacillus spp,
• Lb. amylovirus • B. animalis • Enterococcus faecium • Escherichia coli
• Lb. brevis • B. bifidum • Lactococcus lactis strain Nissle
• Lb. casei • B. breve • Leuconostoc • Propionibacterium
• Lb. cellobius • B. infantis mesenteroides freudenreichii
• Lb. crispatus • B. lactis • Pediococcus • Saccharomyces
• Lb. curvatus • B. longum acidilactici cerevisiae
• Lb. delbrueckii • B. thermophilum • Sporolactobacillus • Saccharomyces
inulinus bourlardii
• Lb. farciminis
• Lb. fermentum • Streptococcus
thermophilis
• Lb. gallinarum
• Streptococcus
• Lb. gasseri
intermedius
• Lb. johnsonii
• Lb. paracasei
• Lb. plantarum
• Lb. reuteri
• Lb. rhamnosus
2.6. Méthodes d'étude et d'identification des bactéries lactiques
L'approche classique de la taxonomie des BL a toujours été basée sur les

caractéristiques morphologiques phénotypiques, biochimiques et physiologiques. Cette
identification a été élargie en incluant des marqueurs chimio-taxonomiques (acides gras
cellulaires), analyse des protéines totales de la cellule et autres caractéristiques de la cellule
(Holzapfel et al., 2001, Temmerman et al., 2003). Une identification fiable est dépendante de
l'information génotypique. Les méthodes génotypiques telles que le séquençage de l'ADNr
16S, ribotypage, Random Amplified Polymorphic DNA (RAPD), rep-PCR et autres
constituent aujourd'hui une partie importante de la taxonomie moderne des BL (Holzapfel et
al., 2001, Temmerman et al., 2003, Temmerman et al., 2004).
Les principales méthodes utilisées pour la classification et l'identification des BL sont

données ci-dessous.
38
2.6.1. Méthodes phénotypiques
Pendant des décennies la différenciation entre les genres lactiques était basée sur les
caractères phénotypiques, morphologiques, physiologiques et biochimiques des bactéries.
Sous le microscope les BL apparaissent sous forme de coques ou bacilles à Gram

positif. Cependant, la morphologie cellulaire est souvent instable et peut être identique pour
plusieurs genres. Par exemple les lactobacilles et quelques genres proches comme
Carnobacterium et Weissella apparaissent sous différentes formes variant de bacilles longs ou
incurvés aux formes de corynbactéries ou coccobacilles. Afin de séparer les genres voisins il a
fallu se baser sur d'autres caractères comme la non utilisation de l'acétate par Carnobacterium
et la structure de la paroi de Weissella qui diffère de celles des lactobacilles hétérofermentaire
(Coeuret et al., 2003).
La caractérisation physiologique des BL est basée par exemple sur leur type
respiratoire, leur croissance à différentes températures et en présence de diverses valeurs de
pH et concentrations de NaCl permettant ainsi la différenciation des genres (Temmerman et
al., 2004).
La caractérisation biochimique s'intéresse quant à elle à leur type fermentaire (homo /

hétérofermentaire), leur capacité d'utiliser les carbohydrates ou l'arginine et à leur
susceptibilité aux antibiotiques (Badis et al., 2004, Franciosi et al., 2009, Ismaili et al., 2016).
Les micro-méthodes biochimiques ont connu un développement important, avec la
commercialisation de systèmes d'identification associant, pour un groupe bactérien donné,
une galerie miniaturisée de tests biochimiques et des documents ou des programmes
informatiques permettant d'interpréter les résultats obtenus (de Roissart et Luquet, 1994).
2.6.2. Méthodes génotypiques
Durant la dernière décennie, l'utilisation de nouvelles techniques indépendantes de la

culture a connu un essor considérable, représentant une alternative puissante à l'identification
des microorganismes par des approches culturales (Amann et al., 1995). L'un des principaux
avantages de ces méthodes est qu'elles permettent d'analyser la diversité de nombreux
échantillons simultanément en éliminant les biais liés à la culture. Les techniques basées sur
l'analyse de l'ADN permettent une meilleure différenciation des micro-organismes à différents
niveaux, allant du genre jusqu'à la souche en fonction des méthodes utilisées.
39
Les gènes
es cibles couramment utilisés lors de l'analyse
l analyse de communautés microbiennes
sont ceux de l'opéron
opéron ribosomal, particulièrement l'ARNr 16S chez les bactéries. L'utilisation
L
des régions ITS permet une meilleure séparation taxonomique des levures et de certaines
certain
bactéries d'un écosystème (Jany et Barbier, 2008). Les gènes codant pour les ARNr
ARN sont
ubiquistes et possèdent en parallèle des régions conservées (utilisés comme cibles pour des
amorces spécifiques ou universelles)
iverselles) et variables pour l'identification spécifique
spécifique d'espèces
d' et
pour la détermination de la diversité globale d'un
d un écosystème par une analyse comparative des
séquences d'ADNr 16S.
Les méthodes utilisant ces marqueurs sont très nombreuses et mettent en jeux
plusieurs approches généralement couplées
couplées à la réaction de polymérisation en chaîne (PCR).
D'autres techniques incluent l''association et la réassociation d'ADN, l'hybridation
hybridation ADN-ADN
ADN
ou ARNm-ADN,
ADN, ne font pas appel à la PCR (Cocolin et al., 2013). Ces méthodes peuvent
déterminer l'espèce puis la souche à laquelle la bactérie peut appartenir avec un degré élevé de
certitude si les conditions de l'expérience et les amorces sont bien optimisées (Felis et
Dellaglio, 2007, Singh et al., 2009). La figure 13 représente les différentes approches
moléculaires appliquées à l'écologie microbienne des aliments.
Figure 13 : Différentes approches moléculaires appliquées à l'écologie microbiennes des aliments

(Abekhti, 2015)
40
2.7. Composés volatils produits par les bactéries lactiques
La production de composés volatils par les BL résulte de plusieurs voies métaboliques

et aboutit à la formation de composés de différentes classes chimiques dont les hydrocarbures
et les composés possédant un ou plusieurs groupements fonctionnels tels que les acides, les
alcools primaires et secondaires, les composés carbonylés, les esters des produits soufrés
aminés, les hétérocycles azotés et les lactones (Van Leuven et al., 2008).
Le contenu volatil dans les aliments fermentés contribue de manière significative à

leurs arômes et influence sensiblement toutes leurs caractéristiques organoleptiques. La
saveur de ces produits est due à un équilibre délicat entre les composés volatils et non volatils
présents dans les matières premières et métabolites synthétisés par des voies biologiques. Par
conséquent, le goût et l'arôme des aliments fermentés résultent de nombreux composés
volatils. Cependant, seuls peu d'entre eux sont désignés comme composés à impact
aromatique (Salmerón et al., 2015).
Par définition, ces composés sont de faible poids moléculaire induisant des
sensations odorantes qui interagissent directement avec le système olfactif de l'homme
(González-Martín et al., 2014). Pour les atteindre, ces odeurs doivent être volatiles, c'est
pourquoi elles ont une pression de vapeur élevée et un poids moléculaire faible (inférieur à
300 Da) (Jeleń et al., 2012).
Les composés volatils ne sont perceptibles par le système olfactif humain que si leur
concentration dans l'aliment est supérieure au seuil odorant (Domínguez et al., 2014). Ces
derniers montrent parfois des valeurs de seuils odorants très faibles, parfois en nanogramme
par litre ou par kilogramme rendant leur identification et leur quantification difficiles, surtout
dans les aliments caractérisés par un nombre élevé de composés volatils. L'utilisation de
techniques rapides et très sensibles est souhaitable car la quantification et l'identification de
tous ces composés volatils dépendront en premier lieu des techniques de séparation et
d'identification utilisées (Jeleń et al., 2012).
2.7.1. Analyse des composés volatils
Les composés volatils ont souvent été utilisés comme indicateurs additionnels de la
qualité du lait et des produits laitiers (Attaie, 2009, Dan et al., 2017, Bertuzzi et al., 2018).
Par conséquent, pour le développement de produits laitiers formulés avec les BL, ces
composés doivent être examinés de près, où il est essentiel de comprendre leurs possibles
41
attributs sensoriels ainsi que leur effet sur la qualité de la saveur afin de concevoir des
aliments avec un gout et des arômes acceptables (Salmerón et al., 2015).
La procédure de chromatographie en phase gazeuse à espace de tête couplée à la

spectrométrie de masse (HS-GC-MS) est une méthode analytique rapide et peu coûteuse et
semble être la technique la plus appropriée pour la détermination des composés aromatiques
d'une variété d'aliments (Ott et al., 1999, Beshkova et al., 2003, Muyanja et al., 2003,
Hettinga et al., 2008, Delgado et al., 2011, Cárdenas et al., 2014, Salmerón et al., 2015,
Bertuzzi et al., 2018).
2.7.2. Séparation et quantification des composés volatiles par chromatographie en

phase gazeuse (CPG)
Dans la recherche des arômes, la CPG est la méthodologie analytique la plus

couramment utilisée pour séparer et identifier les composés volatils. Les techniques de CPG
utilisent une phase mobile, qui est un gaz vecteur inerte (tel que l'hélium, l'hydrogène, l'azote
ou l'argon) pour transporter les composés volatils extraits à travers une colonne de CPG
(phase stationnaire). Dans l'analyse des composés volatils, ces colonnes sont chauffées dans
un four suivant un programme de température défini. Les composés les plus volatils éluent en
premier, généralement dans les 30 premières minutes ; une fois entrainés par le gaz vecteur,
les composés sont séparés en fonction de leur polarité et de leur interaction électrostatique
avec la phase stationnaire, ceux-ci éluent de la colonne à différents moments (Bertuzzi et al.,
2018).
En général, le chromatographe est couplé à un détecteur par spectrométrie de masse

(MS). Le principe de la MS repose sur l'ionisation d'une molécule et la résolution de la
molécule ionisée sur la base de ratios masse / charge dans un champ électrostatique (Croissant
et al., 2011). Chaque échantillon analysé avec GC/MS produit un chromatogramme à ions
totaux qui sera analysé et interprété. Au cours de l'analyse chromatographique, chaque pic est
identifié en comparant les spectres de masse à des standards commerciaux ou développés en
interne afin d'identifier chaque pic avec un composé spécifique. La quantification des spectres
est effectuée en calculant la surface du pic dans le chromatogramme pour chaque composé
identifié (Bertuzzi et al., 2018).
42
2.8. Amines biogènes
2.8.1. Définition et origine
Les amines biogènes (BA) sont des composés organiques basiques, azotés, de faible
poids moléculaire principalement synthétisés par la décarboxylation des acides aminés. Ils
sont formés à la suite des activités métaboliques normales chez l'homme, les animaux, les
plantes et les micro-organismes. Ils participent à de nombreux processus biologiques, tels que
la transmission synaptique, le contrôle de la pression artérielle, la réponse immunitaire et le
contrôle de la division cellulaire. Bien que les BA soient normalement présents en faibles
concentrations dans les aliments, ils peuvent s'y accumuler en raison de l'activité microbienne.
De même, l'ingestion de concentrations élevées de ces substances peut être dangereuse pour la
santé (Ladero et al., 2017). Des concentrations élevées dans les aliments sont donc
indésirables (EFSA, 2011). Il est important de noter que les BA sont thermostables et ne sont
donc pas inactivés par la chaleur pendant la transformation ou la préparation des aliments.
Les BA s'accumulent dans les produits alimentaires lorsque le groupe α-carboxyle

des acides aminés précurseurs est éliminé par l'activité microbienne de l'amino-acyl
décarboxylase. En général, le nom de la BA produite est dérivé du nom de l'acide aminé
substrat correspondant. Ainsi, l'histamine est la BA synthétisée à partir de l'histidine, la
tyramine est formée à partir de la tyrosine, la β-phényléthylamine à partir de la phénylalanine
et la tryptamine à partir du tryptophane (Linares et al., 2012). Cependant, dans certains cas,
d'autres noms sont utilisés, telle la cadaverine qui dérive de la lysine et la putrescine de
l'arginine, bien que dans ce dernier cas, plusieurs réactions soient nécessaires. La spermine et
la spermidine, qui sont également considérées comme des BA, sont formées à partir de la
putrescine via des réactions de condensation (Ladero et al., 2017).
Les BA peuvent être trouvées dans de nombreux types d'aliments et de boissons,

mais à des concentrations très différentes (EFSA, 2011). Ils existent à de faibles
concentrations en tant que composants endogènes d'aliments frais, tels que les fruits et les
légumes, mais peuvent s'accumuler du fait d'une activité microbienne non contrôlée (Ladero
et al., 2010a) et leur présence a traditionnellement été utilisée comme indicateur d'activité
microbienne indésirable (Linares et al., 2011). Les aliments susceptibles de contenir les
niveaux élevés de BA incluent le poisson et les produits à base de poisson, les légumes
fermentés, les produits à base de viande, les boissons alcoolisées et les produits laitiers
fermentés (Ladero et al., 2010a, Spano et al., 2010, Linares et al., 2011). L'histamine, la
tyramine, la putrescine, la cadavérine et la β-phényléthylamine sont les amines biogènes les
43
plus importantes dans les produits laitiers (Linares et al., 2011, Linares et al., 2012, del Rio et
al., 2016).
2.8.2. Classification
Il existe plusieurs façons de classer les BA. Selon leur structure chimique, ils
peuvent être classés en aliphatiques (putrescine, cadavérine, spermine et spermidine), ou
cycliques (β-phényléthylamine, tyramine, histamine, tryptamine). Ils peuvent être alors
subdivisés en aromatiques (tyramine, phényléthylamine) ou hétérocycliques (histamine,
tryptamine). Ils peuvent aussi, en fonction du nombre de leurs groupes amines, être divisés en
monoamines (tyramine, phényléthylamine), diamines (putrescine, cadavérine) ou polyamines
(spermine et spermidine) (Linares et al., 2011, Ladero et al., 2017). Certains auteurs indiquent
que, puisqu'elles sont produites par un processus de condensation après la décarboxylation,
les polyamines telles que la spermine et la spermidine ne devraient pas du tout être classées
BA (Bardócz, 1999).
2.8.3. Effet toxicologique
Bien que les BA soient nécessaires pour de nombreuses fonctions biologiques

critiques (Igarashi et al., 2001, Linares et al., 2011), la consommation d'aliments contenant de
grandes quantités de BA peut avoir des conséquences toxicologiques (Linares et al., 2011).
Après une consommation d'aliments, de petites quantités de BA sont généralement

métabolisées dans l'intestin humain en des formes physiologiquement moins actives par
l'action d'amines oxydases (monoamine oxydases, MAO et diamine oxydase, DAO).
Cependant, la consommation d'aliments à forte charge de BA ou une désintoxication
inadéquate due à : une susceptibilité individuelle (prédisposition génétique et tolérance aux
BA) ou en raison de l'effet inhibiteur de certains médicaments par exemple certains
antidépresseurs (Flockhart, 2012), de l'alcool (Hutchins et al., 2005), du fait de fumer (Berlin
et Anthenelli, 2001), peuvent conduire à la pénétration de BA dans la circulation systémique
et à la libération d'adrénaline et de noradrénaline. Provoquant ainsi une sécrétion d'acide
gastrique, une augmentation du débit cardiaque, des migraines, une tachycardie, une
augmentation de la glycémie et une augmentation de la pression artérielle (Shalaby, 1996,
Bodmer et al., 1999, Linares et al., 2011, Moracanin et al., 2015). De plus, certains BA
peuvent potentialiser les effets toxiques d'autres Ba. Par exemple, la putrescine augmente la
circulation d'histamine en concurrence avec elle pour la DAO dans la muqueuse intestinale
44
(Maintz et Novak, 2007). Il a été rapporté que la cadavérine et la tyramine potentialisent

également la toxicité de l'histamine (Bjeldanes et al., 1978, Lehane et Olley, 2000).
Il existe peu de législations spécifiques concernant le contenu de BA dans les

aliments. Alors que les produits à base de poisson contiennent des limites claires pour
l'histamine (Commission de l'Union Européenne (CE) n° 2073/2005 et Food and Drug
Administration USA (FDA, 2001)), des limites supérieures pour les BA dans d'autres aliments
n'ont été que recommandées ou suggérées (par exemple, 100 mg d'histamine par kg d'aliment
ou 2 mg d'histamine par litre de boisson alcoolisée). Dans le cas de la tyramine, une limite
comprise entre 100 et 800 mg/Kg a été recommandée et une limite de 30 mg/Kg de β-
phényléthylamine a été proposée (Halász et al., 1994). Bien que des recherches
supplémentaires soient nécessaires, il existe un consensus général sur le fait que le contenu en
BA des aliments devrait être maintenu à des niveaux minimaux (Linares et al., 2011).
2.8.4. Les bactéries lactiques productrices d'amines biogènes
De nombreux micro-organismes ont la capacité de produire des BA, y compris des

levures et des bactéries à Gram positif et à Gram négatif de divers genres et espèces (Ladero
et al., 2017). Ceux-ci peuvent être présents dans le microbiote du lait ou être introduits par
contamination avant, pendant ou après la transformation des produits laitiers.
Les principaux producteurs de BA dans les produits laitiers sont les lactobacilles, les
lactocoques et les entérocoques (Linares et al., 2011, Ladero et al., 2010b, Ladero et al.,
2017). Une bonne corrélation a été trouvée entre le nombre de ces producteurs de BA (estimé
par réaction en chaîne de polymérase quantitative ciblée - PCR [qPCR]) et la concentration
finale de BA (Ladero et al., 2008, Ladero et al., 2010c).
Les principaux producteurs d'histamine dans les produits laitiers comprennent des
souches de Lb. buchneri, Lb. parabuchneri, Lb. curvatus, Lb. helveticus, Lb. vaginalis et St.
thermophilus. Les principaux producteurs de tyramine sont des souches d’E. casseliflavus, E.
durans, E. faecalis, E. faecium, E. hirae, Lb. brevis, Lb. curvatus, Ln. mesenteroides subsp.
mesenteroides et St. thermophilus. Les souches d'E. faecalis, E. faecium, E. Hirae, Lb. brevis,
Lb. curvatus et Lc. lactis ont été décrits comme producteurs de putrescine (Martín et al., 2005,
Lucas et al., 2007, Llácer et al., 2007, Bonetta et al., 2008, Calles-Enríquez et al., 2010,
Ladero et al., 2011, Ladero et al., 2012a, Alvarez et Moreno-Arribas, 2014, Diaz et al., 2015,
Diaz et al., 2016).
45
Par ailleurs, plusieurs auteurs ont signalé la présence d'activité de tyrosine et

d'histamine décarboxylase dans des souches de différentes cultures starter (Bottazzi, 1993,
Burdychova et Komprda, 2007, Komprda et al., 2008). Il est donc important d’inclure
l’incapacité de production de BA en tant que condition indispensable des souches destinées à
être utilisées comme cultures starter. Certes, l'utilisation d'un lait de bonne qualité est
également importante pour réduire le risque de formation de BA. Certains auteurs rapportent
la présence de nombres élevés d’entérocoques dans le lait et la présence ultérieure de grandes
quantités de tyramine dans le fromage (Joosten et Northolt, 1987).
46
1. Cadre de l'étude
L'étude en majorité a été réalisée au sein du Laboratoire de Microbiologie Appliquée

(LMA), Département de Biologie, Faculté des Sciences de la Nature et la Vie, Université
Oran-1 Ahmed Ben Bella (2015-2018). L'identification moléculaire des souches isolées ainsi
que certaines caractérisations technologiques ont été effectuées au niveau de l'Institut des
Produits Laitiers des Asturies (IPLA), Villaviciosa, Espagne.
2. Provenance des échantillons
Au total, 12 échantillons de lait cru d'espèce cameline ont été recueillis dans des
conditions d’hygiène parfaites à partir de plusieurs régions de l'Ouest et du Sud-ouest
Algérien (Abadla, Adrar, Bechar, Ghardaia, Mecheria, Oran, Saida et Tindouf). Les
prélèvements effectués dans des flacons stériles de 200 mL ont été par la suite acheminés au
laboratoire pour être analysés en respectant les conditions de conservation adéquates (+ 4 °C).
3. Analyse physico-chimique des échantillons de lait
Les paramètres physico-chimiques ont été déterminés au niveau du laboratoire privé El-Fath
3.1. Le pH
Ce paramètre est déterminé à l'aide d'un pH-mètre numérique préalablement calibré à

l'aide de solutions tampons. Il est mesuré en faisant passer l'électrode dans la solution à tester
sous agitation
3.2. L'acidité Dornic
Un échantillon de 10 mL de lait à tester est mis dans un bécher en présence de 0,1 mL

de phénolphtaléine à 1 %. La soude Dornic (N/9) est rajoutée goutte à goutte à la burette
jusqu'à apparition d'une couleur rose qui doit persister 10 s. Dans ces conditions l'acidité
exprimée en degrés Dornic est équivalente au nombre de dixièmes de mL de la soude Dornic
versée pour avoir le virage de l'indicateur. (1°D = V/10).
3.3. La densité
La densité nous renseigne sur le taux de matières solides ainsi que sur la viscosité de la
solution. Le principe consiste à plonger un lactodensimètre dans une éprouvette contenant 100
mL de lait à tester. Une lecture directe nous donne le résultat.
46
3.4. Dosage de la vitamine C
Le lait de dromadaire se singularise par sa teneur élevée en vitamine C. Le dosage de la

vitamine C est effectué par la méthode de titrimétrie à l'aide d'une solution d'iode.
4. Isolement des souches lactiques et étude de leurs conditions de croissance
A partir de chaque échantillon de lait de dromadaire, 10 mL ont été homogénéisés

avec 90 mL d'eau peptonée stérile à 0,1 % (m/v), obtenant ainsi une dilution au 1:10. Puis, des
dilutions décimales successives allant de 10-1 à 10-8 ont été par la suite réalisées avec le même
milieu. Une fraction de 0,1 mL des échantillons dilués à 10-6, 10-7 et 10-8 a été prélevée et
ensemencée en profondeur en boite de Pétri dans laquelle a été coulé le milieu M17 (Terzaghi
et Sandine, 1975) ou MRS fondus (De Man et al., 1960) (Fig. 14). Après solidification, les
boites sont incubées à différentes conditions de croissance (Tab. 11). Après incubation
pendant 48 h, les boites contenant des colonies bien séparées ont été choisies pour l’isolement
et la purification des isolats à partir du milieu M17 ou MRS.
Figure 14 : Préparation des séries de dilutions au 1/10ème des échantillons de lait de dromadaire pour
isolement de bactéries lactiques.
47
Tableau 11: Milieux de culture et différentes conditions d'incubation pour l'isolement des
bactéries lactiques du lait de dromadaire.
Milieu Température (°C) Durée (h) Incubation

MRS pH 6,8 30 48 Microaérophilie
MRS pH 5,4 45 48 Anaérobiose
M17 30 48 Microaerophilie
M17 45 48 Microaérophilie
5. Purification des bactéries lactiques
Après incubation, les colonies isolées ont été purifiées par la méthode des stries
(isolement et repiquage sur le milieu gélosé spécifique). La pureté de chaque culture a été
vérifiée par la détermination des caractères morphologiques macroscopique et microscopique.
Les isolats purs à Gram positif et catalase négative, non sporulés ont été retenus.
6. Conservation des isolats purs
Les cellules sont récoltées après une culture de 18 h sur le milieu approprié par
centrifugation (6000 tours/min pendant 10 min à 4 °C). La conservation de courte durée a été
effectuée sur milieu solide incliné à 4 °C et les cultures sont repiquées une fois toutes les
quatre semaines. La conservation de longue durée (Fig. 15) consiste à les garder dans un
mélange MRS ou M17 / glycérol pur (70 / 30 %) dans des tubes Eppendorf à - 20 °C (Herrero
et al., 1996).
Culture jeune de 18 h sur bouillon MRS ou M17
Centrifugation à 6000 tours/min pendant 10 min
Elimination du surnageant et lavage du culot
Ajout de 1,5 mL de MRS stérile additionné de glycérol (v/v) (70/30)
Répartition dans les tubes Eppendorf
Conservation à – 20 °C
Figure 15 : Schéma résumant la technique de conservation longue durée des isolats purifiés.
48
7. Caractérisation des souches lactiques
Après purification, une pré-identification des isolats basée sur une caractérisation
morphologique et la recherche de l'enzyme catalase a été effectuée.
7.1. Pré-identification des isolats
L'identification des isolats de BL au stade genre a été réalisée en deux étapes. La

première consistait à tester tous les isolats par la coloration de Gram, la production de catalase
et la formation de spores. La deuxième est basée sur l’étude morphologique (macroscopique
et microscopique) et le type de fermentation. Les isolats représentatifs de la flore dominante,
seront identifiés au stade espèce sur la base des critères d’identification classique et la
confirmation par les tests moléculaires.
7.1.1. Caractérisation morphologique
La morphologie des différents isolats a été déterminée par observation macroscopique

(description de la forme, la taille, l'aspect des colonies obtenues) ainsi que l'observation
microscopique qui consiste en la réalisation d’un frottis et d’une coloration de Gram suivie
d’une observation microscopique au grossissement x 100 avec huile à immersion.
L’observation microscopique des cultures jeunes permet de déterminer le type de Gram, la
forme cellulaire ainsi que le mode d’association.
7.1.2. Test de la catalase
La catalase est une enzyme présente chez la plupart des bactéries aérobies strictes et
anaérobies facultatives. Elle décompose l’eau oxygénée formée, en eau et en oxygène qui se
dégage. La réaction catalysée est la suivante :
Catalase
2H2O2 O2 + 2H2O
Cette enzyme est mise en évidence par l’émulsion de la suspension bactérienne dans
une goutte d’eau oxygénée à 10 volumes sur une lame. Le dégagement de bulles de gaz
indique la présence de la catalase (Delarras, 2007).
7.2. Identification phénotypique des isolats
Parmi plus de 256 isolats, qui ont subi la coloration de Gram et le test de la catalase,
134 étaient Gram + et catalase -. Parmi ces isolats, 41 isolats représentatifs ont été retenus
pour poursuivre la caractérisation phénotypique, génotypique et la détermination de certaines
49
aptitudes technologiques.
7.2.1. Production de gaz à partir du glucose
Ce test permet d’apprécier le type de métabolisme par lequel le substrat carboné est
transformé. Depuis 1920, Orla-Jansen a montré que les BL peuvent se subdiviser en deux
groupes biochimiques : les homofermentaires et les hétérofermentaires. La différence entre
ces deux groupes est détectable par le dégagement de CO2 (Bourgeois et al., 1996). Donc ce
test permet de mettre en évidence le CO2 produit. Il est effectué dans un milieu dépourvu de
citrate pour éviter la formation de CO2 liée à ce métabolisme particulier (Dicks et Van
Vuuren, 1987). La méthode consiste à ensemencer des tubes à essai contenant le bouillon
MRS ou M17 avec cloche de Durham qui sont inoculés par les différents isolats purs et
incubés à 30 °C ou 45 °C pendant 48 h. La production de gaz se manifeste par la montée de la
cloche et l’apparition de bulles d’air. Les isolats qui ont produit du gaz dans les cloches ont
été notés hétérofermentaires ; les autres isolats sont homofermentaires (Hayward, 1957,
Mathot et al., 1994).
7.2.2. Hydrolyse de l’arginine
La recherche de l’enzyme arginine déhydrolase (ADH) est faite sur le milieu M16
BCP. Ce milieu contient du lactose (2 mg/mL), de l’arginine (4 mg / mL) et un indicateur de
pH le pourpre de bromocrésol (0,05 mg/mL). La croissance des BL sur ce milieu permet de
révéler la fermentation du lactose, et la production d’acide lactique qui provoque le virage de
l’indicateur de pH au jaune. En revanche les BL possédant une ADH vont métaboliser
l’arginine et libérer ainsi le NH4 qui va neutraliser l’acide lactique, cette neutralisation
empêche le virage de l’indicateur de pH gardant ainsi la couleur initiale du milieu (Thomas,
1973).
7.2.3. Test de la thermo-résistance et croissance à 45 °C
La thermo-résistance est réalisée pour les cocci selon la procédure suivante. Un tube
contenant 10 mL de M17 liquide est inoculé par la souche isolée, ensuite il est déposé dans un
bain marie à 63,5 °C pendant 30 min. Après refroidissement brusque, la souche est incubée à
30 °C pendant 48 à 72 h. Un résultat positif se traduit par l'apparition d'un trouble (Badis et
al., 2005). Le test de la croissance à 45°C permet de différencier les bactéries mésophiles des
bactéries thermophiles. Il consiste en l'inoculation de cultures jeunes pures dans un bouillon
MRS ou M17 à 45 °C. Les signes de la croissance bactérienne se traduisent par l'apparition
50
d'un trouble dans le bouillon MRS ou M17 (Badis et al., 2005).
7.2.4. Résistance à la salinité
La croissance des isolats purs en présence de NaCl, à savoir (4 % et 6,5 % de NaCl)

est utilisée principalement pour différencier le genre Enterococcus des autres genres de BL.
La croissance est appréciée par l'apparition d'un trouble bactérien. Les sous-espèces de
Lactococcus lactis peuvent être différentiées entre elles par leur capacité à croitre en présence
de 4 % de NaCl (Guiraud, 2003).
7.2.5. Capacité de croissance en milieu pH 9,6
Ce test permet de vérifier l’aptitude des souches à croitre dans un bouillon MRS ou
M17 ajustés à pH 9,6. Ce dernier pH permet de sélectionner les espèces du genre
Enterococcus (Guiraud, 2003).
7.3. Identification génotypique des souches pures
7.3.1. Extraction de l’ADN génomique et amplification de l'ADN par PCR
L’ADN génomique total des isolats a été extrait à l’aide du kit d’ADN génomique
bactérien GenElute (Sigma-Aldrich, Madrid, Espagne), en suivant les recommandations du
fabricant. L'ADN purifié a ensuite été stocké à 4 °C jusqu'à l'analyse. L'ADN génomique
purifié a été utilisé comme matrice pour l'amplification PCR d'un fragment du gène de l'ARNr
16S en utilisant les amorces procaryotes universelles SD-Bact0008-aS-20 (27F) (5'-
AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3 ') et S - * - Univ1492R-bA- 21 (1492R) (5'-
GGTTACCTTGTTACGACTT-3 ') (Weisburg et al., 1991, Cherif-Antar et al., 2016). Les
conditions de la PCR étaient les suivantes: une étape de dénaturation à 95 °C pendant 4 min,
35 cycles d'amplification (comprenant une étape de dénaturation à 94 °C pendant 30 s, une
étape d'hybridation à 50 °C pendant 30 s et une étape de polymérisation à 72 °C pendant 1
min 30 s) et enfin une étape d'extension finale à 72 °C pendant 7 min (Alegría et al., 2013).
7.3.2. Electrophorèse sur gel d'agarose des produits de la PCR
Une électrophorèse horizontale sur gel d'agarose a été effectuée afin de déterminer et
de vérifier la taille des produits de la PCR. Celle-ci permet de séparer les fragments d'ADN en
fonction de leur taille et de les visualiser sous forme de bandes.
Le gel d'agarose utilisé pour l'électrophorèse a été préparé à une concentration de 0,8 % dans
du TAE (Tris base Acide acétique glacial EDTA 0,5 M à pH 8).
51
Les échantillons ainsi que le marqueur sont déposés au niveau des puits du gel
d'agarose, la migration est effectuée à 150 V pendant 30 min en utilisant le tampon TAE et la
visualisation des fragments d'ADN a été effectuée en lumière UV en présence de bromure
d'éthidium.
Les amplicons obtenus ont été purifiés à l'aide du kit de purification ATPTM Gel PCR
fragment (ATP Biotech Inc., Taipei, Taiwan), puis séquencés à l'aide de l'amorce 27F chez
Macrogen (Amsterdam, Pays-Bas). Les séquences obtenues ont été comparées à celles
contenues dans la base de données Genebank du NCBI (National Center for Biotechnology
Information) en utilisant le logiciel BLAST Suite (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/BLAST/).
7.4. Séquençage partiel du gène de la superoxyde dismutase (SOD)
7.4.1. Amplification de l'ADN par PCR
Une séquence partielle du gène de la superoxyde dismutase (SOD) a été réalisée sur
les isolats d'Enterococcus spp., afin de différentier l’espèce Enterococcus durans de l'espèce
Enterococcus faecium (Poyart et al., 1995). L’ADN total (1 µL) a été utilisé comme matrice
pour l’amplification par PCR d’un fragment interne du gène SOD dans un volume final de 25
µL contenant 2,5 µL de tampon 10 X, 2,5 µL de dNTP 2 mM, 0,2 µL de Dream taq
polymérase, 1 µL de chaque amorce dégénérée sodAd1 (5′-
CCITAYICITAYGAYGCIYTIGARCC-3 ′) et sodAd2 (5′-
ARRTARTAIGCRTGYTCCCAIACRTC-3 ′) (Poyart et al., 2000). Les conditions de la
réaction PCR comprenaient une étape de dénaturation (3 min à 95 °C), suivie de 35 cycles
d’amplification (30 s de dénaturation à 95 °C, 30 s d’hybridation à 42 °C, 90 s de
polymérisation à 72 °C) et par une dernière étape d’extension (7 min à 72 ° C) (Poyart et al.,
1995, Alber et al., 2004).
7.4.2. Electrophorèse sur gel d'agarose des produits de la PCR
Une électrophorèse horizontale sur gel d'agarose a été effectuée afin de déterminer et
de vérifier la taille des produits de la PCR. Cette technique permet de séparer les fragments
d'ADN en fonction de leur taille et de les visualiser sous forme de bandes.
Le gel d'agarose utilisé pour l'électrophorèse a été préparé à une concentration de 1 %

dans du TAE (Tris base Acide acétique glacial EDTA 0,5 M à pH 8).
52
Les échantillons ainsi que le marqueur sont déposés au niveau des puits du gel
d'agarose, la migration est effectuée à 150 V pendant 30 min en utilisant le tampon TAE et la
visualisation des fragments d'ADN a été effectuée en lumière UV en présence de bromure
d'éthidium.
Les amplicons obtenus ont été purifiés à l’aide du kit de purification ADN ATPTM Gel
PCR fragment, puis séquencé à l’aide de l'amorce sodAd1 chez Macrogen (Amsterdam, Pays-
Bas). Les séquences obtenues ont été comparées à celles contenues dans la base de données
Genebank du NCBI à l'aide du logiciel BLAST Suite (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/BLAST/).
7.5. Caractérisation technologique des isolats purs
7.5.1. Pouvoir acidifiant des isolats purs
L'acidification du lait par les BL est essentiellement due à leur capacité de produire de
l'acide lactique à partir de glucides. La mesure de ce pouvoir consiste à inoculer 5 mL de lait
écrémé stérile UHT par 50 µL de chaque culture jeune testée et à suivre l'évolution du pH
toute les 30 min durant 18 h. La coagulation du lait a été évaluée visuellement au cours de la
fermentation. Le test de mesure a été répété trois fois.
7.5.2. Activité protéolytique
Lors de ce travail, 2 méthodes ont été utilisées afin d'étudier l'activité protéolytique
des isolats.
7.5.2.1. Méthode qualitative
La détection de l'activité protéolytique a été testée en premier lieu par ensemencement

du milieu PCA additionné de 2 % de lait écrémé stérile UHT. Chaque culture jeune a été
déposée à la surface du milieu par la méthode du multipoint et incubée pendant 48 h à 30 °C.
L'activité protéolytique se traduit par l'apparition d'un halo clair autour de chaque touche
(Moulay et al., 2006, Bettache et al., 2012).
7.5.2.2. Méthode quantitative
Pour quantifier la protéolyse de chaque isolat étudiée, la méthode

spectrophotométrique O-phtaldialdéhyde (OPA) a été utilisée (Church et al., 1983, Alegría et
al., 2013). Les cultures jeunes de chaque isolat étudié ont été inoculées dans du lait écrémé
stérile UHT et incubés à 30 °C pendant 24 h. Par la suite, la fraction protéique a été précipitée
53
en ajoutant 2 mL d’acide trichloracétique 0,75 N et 0,2 mL d’eau à 1 mL d’échantillons de

lait. Les mélanges ont ensuite été passés au vortex pendant 2 min et filtrés à travers des filtres
ayant des pores de 0,2 µm de diamètre (Millipore, Bedford, MA, USA).
Le mélange réactionnel a été préparé en rajoutant 190 µL du réactif OPA (Sigma-

Aldrich) à 10 µL de chaque filtrat et l'absorbance a été mesurée à 340 nm à l'aide du
spectrophotomètre à microplaque Benchmark Plus (Bio-Rad, Hercules, CA, USA). Les
résultats ont été exprimés en mM de glycine (mMGly) en utilisant une courbe d'étalonnage
appropriée (plage de concentration allant de 0,1 à 10 mMGly). Le lait écrémé UHT a été
inoculé avec deux souches, Lactococcus lactis NCDO 604T et Lactococcus lactis SH4109,
connues pour leur activité protéolytique en tant que témoins positifs, tandis que du lait écrémé
stérile UHT non inoculé a été utilisé comme contrôle négatif (traité dans les mêmes
conditions). Les analyses ont été effectuées en triplicata.
• Courbe d'étalonnage de la glycine
Pour la préparation de la courbe d'étalonnage de la glycine (Fig. 16), des dilutions

allant de 10 mM jusqu'à 0,1 mM ont été effectuées dans de l'eau distillée à partir d'une
solution mère de glycine de 100 mM. La lecture a été effectuée dans les mêmes conditions
décrites précédemment pour les échantillons.
Courbe d'étalonnage
2
y = 0,221x - 0,02
R² = 0,991
1,5
Do
0,5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Concentration de la glycine (mM)
Figure 16 : Courbe d'étalonnage de la glycine pour l'évaluation de l'activité protéolytique par les
bactéries lactiques par la méthode spectrophotométrique OPA.
54
7.5.3. Activité lipolytique
Les BL sont considérées comme faiblement lipolytiques (Talon et Montel, 1994).

Cette aptitude est décelée sur milieu agar additionné de tween-20 à 1% (Guessas et al., 2012).
Des cultures jeunes de 18 h, sont ensemencées sur ce milieu et incubées à 30 °C pendant 24 h
à 48 h. Les isolats qui dégradent le tween sont entourés d’un halo transparent dû au dépôt des
cristaux du sel de calcium formés par libération d'acides gras par les enzyme, ou un précipité
autour de la colonie dû à la dégradation complète des acides gras (Guessas et al., 2012).
7.5.4. Production d'exopolysaccharides (EPS)
La production d'EPS à partir du saccharose est mise en évidence sur milieu solide
MSE (Mayeux et al., 1962) hypersaccharosé (additionné de 10 % de saccharose). Les souches
productrices de dextrane sont caractérisées par la formation de colonies larges, visqueuses et
gluantes (Mayeux et al., 1962, Zarour et al., 2017, Benhouna et al., 2019).
7.5.5. Utilisation du citrate
Les BL peuvent utiliser l'acide citrique comme source de carbone pour leur croissance
avec une vitesse assez lente, produisant en plus de l'acide lactique, différents produits
aromatiques tel que l'acétoïne, le diacétyle, l'acétaldéhyde et le dioxyde de carbone.
L'utilisation du citrate a été mise en évidence sur milieu KMK (Kempler et McKay,
1980), contenant une solution de ferrocyanure de potassium et une solution de citrate ferrique.
La présence de citrate dans le milieu inhibe la réaction entre l'ion ferrique et le ferrocyanure
de potassium. Les isolats capables d'utiliser le citrate vont initier la réaction entre ces ions
entraînant la formation de colonies bleu foncé (bleu de Prusse) (signe de l'utilisation du
citrate) ; les colonies incapables d'utiliser le citrate restent blanches (Kihal et al., 1996, Drici
et al., 2010).
7.5.6. Production d’acétoïne
La production d’acétoïne (acétyl-méthyl-carbinol) est testée sur milieu Clark et Lubs

(Samelis et al., 1994). Les souches sont cultivées sur ce milieu ; Après 24 h d’incubation, la
réaction de Voges-Proskauer est effectuée (VP).
Dans des tubes à hémolyse, 2 mL de cette culture sont transvasés, auxquels on rajoute
0,5 mL d’une solution de soude (NaOH) à 16 % préparée dans l’eau distillée (VP1) et 0,5 ml
de réactif α-naphtol à 6 % préparé dans l’alcool absolu (VP2). On agite soigneusement les
55
tubes et on laisse au repos 5 à 10 min à température ambiante. La production d’acétoïne se

traduit par l’apparition d’un anneau de couleur rose à la surface du milieu. Un VP positif
signifie que la souche possède une voie métabolique particulière pour la fermentation des
hexoses, la voie butylène glycolique (Boumehira, 2010).
7.5.7. Production de composés volatils dans le milieu lait
La production de composés volatils a été évaluée en inoculant du lait écrémé stérile

UHT avec des cultures jeunes à 1 % (v/v). Après 24 h d'incubation à 30 °C, la quantification
des composés volatils produits a été réalisée par chromatographie en phase gazeuse à espace
de tête (Agilent Technologies, Wilmington DE, USA), couplé à un spectrophotomètre de
masse (HS/GC/MS) équipée d'une colonne capillaire (DB-WAXetr) (60 mm x 0,25 mm x
0,25 µm, Agilent) (Salazar et al., 2008).
7.5.7.1. Préparation des échantillons
La production de composés volatils a été déterminée en inoculant du lait écrémé avec

les cultures jeunes des isolats testés (1 % v/v). Le lait a été préalablement additionné
aseptiquement de cyclohexanone avec une concentration de 3,6 µg/mL (considéré comme
étalon interne). Après une incubation de 24 h à 30 °C, la quantification des différents
composés volatils produits a été effectuée par (HS/GC/MS).
7.5.7.2. Conditions chromatographiques
1 µL de chaque échantillon a été directement injecté dans le chromatographe équipé

d'une colonne capillaire (DB-WAXetr) (60 mm x 0,25 mm x 0,25 µm, Agilent), utilisant
comme gaz vecteur l'hélium, avec un débit constant de 1,5 mL / min. La température de
l'injecteur a été gardée à 220 °C, et le ratio de division était de 50:1. Les conditions
chromatographiques étaient comme suit : une température initiale du four de 120 °C, 5° C /
min jusqu'à 180 °C, 1 min à 180 °C et 20 °C / min jusqu'à 220 °C pour nettoyer la colonne. La
colonne a été directement connectée au spectrophotomètre de masse.
Les composés volatils ont été identifiés en comparant leur spectre de masse avec ceux
tenus dans la librairie HP-Wiley 138 (Agilent) et en comparant leurs temps de rétention aux
temps de rétention des étalons correspondant (Sigma). Ils ont été quantifiés comme étant la
valeur normalisée de la surface de leur chromatogramme en utilisant le cyclohexanone
comme étalon interne à qui la valeur de 100 est donnée.
56
7.5.8. Cinétique d'acidification et de croissance dans le milieu lait
7.5.8.1. Cinétique d'acidification dans le lait écrémé
La mesure de la cinétique d'acidification dans le lait écrémé consiste d'une part à

suivre l'évolution du pH (renseignant sur la concentration des ions d'hydrogène dissociés dans
la solution) des différentes cultures testées en fonction du temps et d'autre part, à doser
simultanément l'acidité Dornic totale (permettant la mesure des ions d'hydrogène dissociés et
non dissociés) par la soude N/9.
Les pré-cultures des isolats retenus ont été inoculées dans des tubes de 10 mL de lait
écrémé stérile (stérilisé à 110 °C pendant 10 min). Une fois que le lait est coagulé, 2,5 mL de
la culture sont transférés dans un flacon contenant 250 mL de lait écrémé stérile, le tout est
mélangé et homogénéisé. Le contenu du flacon est réparti dans des tubes stériles à raison de
10 mL par tube qui sont incubés à 30 °C dans un bain-marie. La quantité d'acide lactique
produit, ainsi que le pH sont vérifiés chaque 2 h aux intervalles de temps suivants : (0 h, 2 h, 4
h, 6 h, 8 h, 10 h, 12 h, 14 h, 16 h et 18 h) ensuite à 24 h et à 48 h. La mesure du pH est
réalisée à l'aide d'un pH-mètre. L'acidité Dornic totale (°D) est déterminée par titrimétrie, où
10 mL de culture sont titrés avec une solution de soude (NaOH) N/9 en utilisant l'indicateur
de pH phénolphtaléine (Fig. 17) (Moulay et al., 2006). L'acidité Dornic est calculée par la
formule suivante :
1 °D = V NaOH x 10
Où :
V NaOH : Volume de NaOH utilisé pour titrer l'acide lactique contenu dans 10 mL de lait.
1°D correspond à l'acidité apportée par 0,1 g d'acide lactique dans un litre de lait.
1°D = 0,1 g/L = 1mM d’acide lactique
57
Figure 17 : Schéma du protocole appliqué pour l'étude de la cinétique d'acidification en culture pure
dans le lait écrémé.
58
7.5.8.2. Cinétique de croissance dans le lait écrémé
La méthode de dénombrement sur milieux solides est utilisée pour évaluer la

croissance bactérienne dans le lait écrémé. Les pré-cultures des isolats retenus ont été
inoculées dans des tubes de 10 mL de lait écrémé stérile (stérilisé à 110 °C pendant 10 min).
Une fois que le lait est coagulé, 2,5 mL de la culture sont transférés dans un flacon contenant
250 mL de lait écrémé stérile, le tout est ensuite mélangé et homogénéisé. Le contenu du
flacon est réparti dans des tubes stériles à raison de 10 mL par tube qui sont incubés à 30 °C
dans un bain-marie. Les prélèvements sont effectués toutes les 2 h comme suit : (0 h, 2 h, 4 h,
6 h, 8 h, 10 h, 12 h, 14 h, 16 h et 18 h) ensuite à 24 h et à 48 h.
A partir de chaque tube on réalise des dilutions décimales successives (1 mL de

chaque tube dans 9 mL d'eau physiologique), suivies d'un ensemencement en profondeur dans
le milieu de culture gélosé approprié à raison de deux boîtes par dilution conformément à la
méthode de dénombrement en milieu solide. Après 48 h d'incubation, on ne dénombre que les
boites contenant entre 25 et 250 colonies (Kihal, 1996) (Fig. 18).
Les paramètres d'évaluation de la croissance cellulaire sont déterminés au niveau de la

phase exponentielle :
µ : Taux de croissance spécifique (h-1)
µ = log Nt - log N0/ 0,301 x ∆ t
G : Temps de génération (temps nécessaire au dédoublement cellulaire en min)
G = 60min / µ
59
Figure 18 : Schéma du protocole appliqué pour l'étude de la cinétique de croissance des bactéries en
culture pure dans le lait écrémé.
60
7.5.9. Production de substances antimicrobiennes
L'activité antimicrobienne des différents isolats a été effectuée par diffusion sur milieu
solide selon la méthode décrite par Schillinger et Lücke (1989). Les différentes souches
indicatrices utilisées sont mentionnées dans le tableau 12.
7.5.9.1. Méthode
45 mL de milieu de culture (approprié pour chaque souche indicatrice (Tab. 12))

contenant de l'agar à 1,2 % sont chauffés à une température de 45 °C, mélangés
vigoureusement avec 40 µL de culture jeune de chaque souche indicatrice et coulés dans des
boîtes de Péri. Une culture jeune de chaque isolat testé a été effectuée. Après incubation et
centrifugation (6000 tours / min pendant 15 min), le surnageant est récupéré, est neutralisé à
un pH de 6,5 à 7,0 avec du NaOH 0,1 M puis filtré à travers une membrane ayant des pores de
diamètre de 0,20 µm (Millipore).
Des aliquotes de 40 µL de chaque surnageant ont été placées dans des puits de 4 mm
excavés dans les plaques de gélose. L'activité antimicrobienne a été déterminée en mesurant
le diamètre du halo d'inhibition sur la croissance des indicateurs après 24 h d'incubation dans
les conditions appropriées.
Tableau 12: Souches indicatrices utilisées pour la détection de l'activité antimicrobienne.
Température
Souche Milieu de culture
d'incubation
Lactobacillus sakei CECT 906T MRS 37 °C
Lactococcus lactis subsp. cremoris MG1363 M17 32 °C
Listeria innocua CECT 910T TSB 32 °C
Micrococcus luteus NCIMB 8166 TSB 32 °C
Streptococcus thermophilus LMD9 M17 42 °C
Streptococcus thermophilus CNRZ 1066 M17 42 °C
61
7.6. Production des amines biogènes
7.6.1. Préparation des milieux de culture spécifique
Des cultures jeunes de chaque isolat testé ont été inoculées dans du MRS ou M17
liquide supplémenté de 1mM de substrat précurseur spécifique pour chaque BA recherchée :
1 mM de tyrosine pour la recherche de la tyramine, 1 mM d’histidine pour la
recherche de l’histamine, 1 mM de lysine pour la recherche de cadaverine, 1 mM d’ornithine
et de 1 mM d’agmatine pour la recherche de la putrescine. L’incubation s'est faite pendant 48
h à 30 °C. Les cultures obtenues ont été centrifugées (3000 g pendant 10 min), 100 µl du
surnageant ont été utilisés pour le dosage des BA.
7.6.2. Dérivation des échantillons
Une étape de dérivation est nécessaire afin de détecter les BA. L’agent de dérivation
utilisé est le diéthyléthoxymethylènemalonate, appelé DEEMM. Il réagit avec les fonctions
NH2 pour former des amino-énones. Le mélange réactionnel contient : 175 µl de tampon
borate 1M à pH 9, 75 µL de méthanol, 3 µL de DEEMM et 2 µL d’un standard interne (2,4,6-
triméthylphénéthylamine hydrochloride) à 2 g/L dans HCl 0,1N, stocké à + 4 °C. Le mélange
ainsi obtenu est homogénéisé au vortex. 225 µl de ce mélange sont ajoutés à 100 µl du
surnageant précèdent et le tout est mélangé pendant quelques secondes. Les solutions sont
placées ensuite dans un bain à ultra-son pendant 45 mn à 30 °C, puis mises dans un bain-
marie pendant 2 h à 70 °C, permettant ainsi la dégradation totale du DEEMM en excès. Les
échantillons ont été par la suite filtrés à travers un filtre avec des pores de 0,22 µm de
diamètre couplé à une aiguille de seringue (VWR). Le liquide ainsi filtré est récupéré dans des
petits flacons coniques (Waters, Milford, MA, USA).
7.6.3. Equipement et conditions chromatographiques
Un appareil de chromatographie liquide à ultra haute performance UHPLCTM H-Class

(Waters, Milford, MA, USA) couplé à un détecteur photodiode à 280 nm, a été utilisé pour
séparer les molécules dérivées. La séparation a été effectuée à 35 °C à travers une colonne
(Waters Acquity UHPLCTM, C18 1,7 µm (2,1 x 100 mm). Les données ont été acquises et
analysées en utilisant le logiciel Empower 2 (Waters). Les échantillons ont été gardés à 16 °C
dans l'auto-échantillonneur jusqu'à injection (Redruello et al., 2013).
La phase mobile consiste en un mélange de tampon acétate 25 mM à pH 6,7 ; d'azide
de sodium à 0,02 % (éluant A), méthanol (éluant B), et acétonitrile (éluant C). 1 µL de chaque
62
échantillon a été élué à travers la colonne à un débit de 0,45 mL/min en fonction d'un gradient
d'élution ternaire, comme indiqué dans le tableau 13. La colonne a été remise en condition
initiale en 0,5 min et équilibrée pendant 3 min avant la prochaine injection (Redruello et al.,
2013).
Tableau 13: Gradient d'élution ternaire pour le dosage des amino-énones dérivés des amines
biogènes par UHPLC (Redruello et al., 2013).
Temps (min) 0,00 1,20 1,90 2,00 3,02 4,03 4,32 5,70 6,50 10,00 10,50 11,00 14,50
Eluant A (%) 90,0 92,0 92,0 90,0 90,0 83,0 83,0 71,0 78,0 40,0 18,0 - -
Eluant B (%) 2,0 1,6 1,6 2,0 2,0 3,4 3,4 5,8 - - - 20,0 20,0
Eluant C (%) 8,0 6,4 6,4 8,0 8,0 13,6 13,6 23,0 22,0 60,0 82,0 80,0 80,0
Les composés cibles ont été identifiés en fonction de leur temps de rétention et de
leurs caractéristiques spectrales à 280 nm et ont été quantifiés en utilisant la méthode de
standard interne (Redruello et al., 2013).
8. Analyse de cluster
Les relations entre les isolats génétiquement identifiés et phénotypiquement

caractérisés ont été déterminées par analyse du cluster, en se basant sur les résultats
physiologiques obtenus (production de CO2, hydrolyse de l'arginine, croissance à 45 °C,
croissance à pH 5,4 et 9,6, tolérance au NaCl à 4 et 6,5 %), sur les caractères technologiques
(diminution du pH, coagulation du lait après 18 h d'incubation, activité protéolytique
déterminée par méthode spectrophotométrique, activité lipolytique, utilisation du citrate,
production de dextrane et d'acétoïne sur milieu de culture, production de composés volatils
dans le lait écrémé ainsi que l'activité antimicrobienne) et enfin sur le critère de sécurité par la
production d'amines biogènes.
Un dendrogramme a été construit pour refléter les différences inter et intra-espèces

existantes. Une méthode de groupe non pondéré avec moyenne arithmétique (UPGMA) a été
utilisée comme méthode de classification. Les analyses ont été effectuées à l'aide du serveur
Dendro UPGMA (http://genomes.urv.cat/UPGMA/index.php). L'arbre final a été généré en
incluant les résultats obtenus dans la page Web iTol (https://itol.embol.de/).
63
L’ensemble des résultats obtenus dans le cadre de la préparation de cette thèse est
décliné dans les parties suivantes : caractéristiques physico-chimiques des échantillons de lait
testés, isolement et identification des BL du point de vue phénotypique et génotypique,
caractérisation technologique des espèces lactiques, étude des composés volatils par CPG,
cinétique de croissance, activité antibactérienne, screening des souches lactiques productrices
d'amines biogènes et étude de clusters des différentes espèces obtenues.
Le lait, quelle que soit son origine (vache, chèvre, brebis, chamelle ...), constitue une
niche écologique importante pour une large diversité de microorganismes, dont les bactéries
lactiques. Jusqu’à l’heure actuelle, on dénombre 11 genres de bactéries lactiques utilisées
dans les produits fermentés alimentaires : Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus,
Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus,
Vagococcus et Weissella (Stiles et Holzapfel, 1997).
1. Les tests physico-chimiques du lait cru de dromadaire
La qualité des échantillons de lait cru de dromadaire peut être influencée par les
méthodes d’échantillonnage, de transport, et par l’état de santé de l’animal. Des
contaminations importantes du lait cru signifieraient une modification de l’équilibre de la
microflore, et entraîneraient des problèmes au cours des opérations d’isolement des BL. D’où
l’intérêt de prélever les colonies bactériennes le plus rapidement possible, après la traite, et
d’apprécier la qualité hygiénique et microbiologique des échantillons de lait cru, avant
l’isolement des BL. Pour cela, une prise du pH ainsi que la mesure de l’acidité Dornic et de la
densité ont été effectuées.
Tableau 14: Analyses physico-chimiques du lait cru de dromadaire (n = 12)
Paramètre Moyenne Ecart type

pH 6,44 0,03
Acidité en °D 15,68 0,19
Densité 1,03 0,02
Vitamine C (mg/L) 42,64 0,15
La valeur moyenne du pH du lait de dromadaire collecté localement est de 6,44 ±

0,03.Nos résultats concordent avec les données déjà obtenues en Algérie par Zergui (2015) et
Senouci (2018) et sont comparables avec les données de Abu-Taraboush et al. (1998), en
Arabie Saoudite (pH 6,48). Mais des valeurs moins acides ont également été rapportées : 6,61
en Arabie Saoudite (Mehaia, 1993) et 6,51 en Tunisie (Kamoun, 1995).
64
Ces variations du pH du lait de dromadaire peuvent s’expliquer par une teneur

relativement élevée en vitamine C qui serait à l’origine d’une augmentation de son acidité
(Saley, 1993, Senouci, 2018). Alors que Yagil (1985) estime que des valeurs basses du pH du
lait camelin peuvent être attribuées à une forte concentration en acide gras volatils.
La valeur moyenne de l’acidité titrable mesurée sur nos échantillons de lait de

dromadaire est de 15,68 ± 0,19 °D. Certains auteurs rapportent des valeurs plus faibles, de
l’ordre de 14 °D (Mehaia, 1993), alors que d’autres indiquent des valeurs supérieures ou
égales à 15 °D (Elamin et Wilcox, 1992).
La densité des échantillons du lait de dromadaire enregistrée est de 1,03 ± 0,02. Elle
est comparable aux valeurs rapportées par Farah (1993), Zergui (2015) et Senouci (2018).
Le lait de dromadaire se singularise par sa richesse relative en vitamine C. Même si

des variations importantes (de 25 à 60 mg/L) de la teneur de ce paramètre dans les laits
camelins sont rapportées par Farah (1993), il n’en demeure pas moins que les teneurs
signalées, (autour de 36 mg/L) selon Farah et al. (1992), sont en moyenne 3 fois plus élevées
que celles présentes dans le lait de vache, qui ne dépassent pas 22 mg/L (Mathieu, 1998).
Dans notre travail, la teneur en vitamine C du lait de dromadaire est de 42,62 ± 0,15
mg/L. Elle est comparable aux données de Zergui (2015), mais elle reste très largement
supérieure à celle du lait de vache (20,26 mg/L) (Farah, 1993).
Cette vitamine est particulièrement intéressante, car elle permet au lait de cette espèce,
par son apport important, de répondre aux besoins nutritionnels, aussi bien du jeune chamelon
que des populations locales qui vivent dans un environnement où l’apport en ce type de
vitamine est particulièrement limité (Farah, 1993). Compte tenu de ces particularités, le lait de
dromadaire devrait par conséquent, être classé parmi les produits ayant une grande valeur
nutritive et pourrait de ce fait répondre en grande partie aux besoins nutritionnels de la
population du sud du pays.
2. Isolement et sélection des bactéries lactiques du lait cru de dromadaire
L'isolement des LAB sur différents milieux de culture (MRS et M17) a été effectué sur
12 échantillons différents de lait cru de dromadaire prélevés entre 2015 et 2018 dans les
régions Ouest et Sud-ouest de l'Algérie.
Bien que plusieurs schémas d’identification bactérienne par des méthodes classiques
restent toujours d’actualité sans qu’elles soient très exactes, les nouvelles méthodes
d’identification fondées sur les relations phylogénétiques entre bactéries en comparant une
65
partie stable de leur code génétique (ADNr

( 16S)) demeurent un outil très puissant et
remplissent
nt les conditions de rigueur nécessaires à une bonne identification
identification des bactéries.
Ceci est d’autant vrai, avec l’enrichissement exponentiel des bases de données en séquences
du gène ADNr 16S.
2.1. Etude morphologique des isolats
A partir des boites contenant les dilutions les plus élevées, 256 bactéries ont été isolées
sur milieu MRS et M17 et ont été pré-identifiées
pré identifiées (étude macroscopique, microscopique et test
de la catalase).
L'étude de leur aspect macroscopique a montré différents aspects de colonies:

arrondies, lenticulaires, bombées, de couleur blanchâtre, crème ou translucide à bord régulier
(Fig. 19).. En milieu liquide, les cultures apparaissent troubles dans la partie profonde du tube,
la partie supérieure restant claire, orientant vers un type respiratoire micro-aérophile
micro (cocci)
ou anaérobique (bâtonnets) (Fig. 20A, 20B).
Figure 19 : Aspect des colonies en milieu solide.
A B
Figure 20 : Aspect de la culture en milieu liquide (A : Cocci, B : bâtonnets).
Sur les 256 isolats obtenus, 134

1 étaient Gram (+), catalase (-).
). L'étude de l'aspect
microscopique a révélé deux types de forme cellulaire:
Cocci (n = 105):
): (i) petites cellules arrondies associées en chainettes, (ii): petites cocci
66
arrondies associées en diplocoques ou en petites chainettes (Fig. 21A), (iii): cellules ovoides
associées en diplocoques ou en petites chainettes (Fig. 21B).
Bâtonnets (n= 29): de forme longue ou courte, regroupés en chainette ou en palissade (Fig.
21C).
10µ 10µ 10µ

A B C
Figure 21 : (A) : Petites cellules arrondies associées en diplocoques, (B) : Cellules ovoïdes associées
en diplocoques, (C) : Bâtonnets regroupés en chainettes courtes.
3. Identification des isolats retenus
Après purification, 41 isolats ont été retenus pour une caractérisation phénotypique
comprenant des tests physiologiques et biochimiques. Les résultats sont indiqués dans le
tableau 14.
Les 41 isolats avaient une distribution morphologique indiquant une domination de la
forme cocci avec 66 % (n = 27 isolats), suivi de la forme coccobacilli représentant 17 % (n= 7
isolats) et enfin la forme bâtonnet représentant aussi 17 % (n = 7 isolats).
La caractérisation physiologique et biochimique comprenant la production de gaz à
partir du glucose, la thermo-résistance et la croissance à 45 °C, la croissance à différentes
concentration de NaCl (4 et 6,5 %) (Fig. 22A) et la croissance en milieu alcalin pH 9,6 (Fig.
22B), a permis de diviser les cocci en 2 genres présomptifs: le genre Enterococcus avec 85 %
(n = 23 isolats) et le genre Lactococcus avec 15 % (n = 4 isolats).
Le genre présumé Enterococcus a été caractérisé comme étant homofermentatif,
capable de résister à une température de 63,5 °C, de croitre à 45 °C en présence de NaCl à 6,5
% et en milieu alcalin pH 9,6. A noter que certains lactoques présumés, étaient capables de
croitre en milieu pH 9,6 et/ou à une température de 45 °C (Tab. 14), ce qui est en adéquation
avec ce qui a été décrit par Drici et al. (2010).
Les cellules sous forme de coccobacilles, caractérisées comme étant
hétérofermentaires (Fig. 243A), étaient toutes incapables d'hydrolyser l'arginine signifiant
l'absence de l'enzyme ADH (Fig. 23B), les assignant au genre Leuconostoc (Tab. 14) (Kihal
et al., 2007, Zarour et al., 2013).
67
Enfin, les isolats sous formes de bâtonnets classés comme étant des Lactobacillus
étaient tous homofermentaires thermophiles, capables d'hydrolyser l'arginine et de croitre en
milieu acide pH 5,4.
A B
Figure 22 : Croissance des isolats de bactéries lactiques dans differents conditions de cultures, (A) :
Croissance en milieu hypersalé 6,5 %, (B) : Croissance à pH 9,6.
A B
Figure 23 : Croissance des isolats de bactéries lactiques dans différentes

différent s conditions de cultures, (A) :
types fermentaires, (B) : hydrolyse de l'arginine.
4. Identification génotypique des isolats purs
Les 41 isolats purifiés et phénotypiquement caractérisés ont été identifiés au stade de

l'espèce, par séquençage et comparaison du gène codant pour l'ARNr 16S (Fig. 24). Cette
méthode utilisant des amorces universelles est la plus communément utilisée dans la
taxonomie bactérienne et a été décrite par plusieurs auteurs (Zamfir et al., 2006, Balcazar et
al., 2007, Tamang et al., 2008, Albano et al., 2009, Reginensi et al., 2013, Cherif-Antar
Cherif et al.,
2016, Domingos-Lopes et al., 2017, Mo et al., 2019). Pour le cas des isolats appartenant au
genre Enterococcus, lee séquençage ainsi que la comparaison du gène codant pour la SOD ont
aussi été utilisés permettant ainsi la distinction entre les différentes espèces appartenant à ce
genre.
Les résultats de l'identification moléculaire

m des isolats retenus, sont en accord avec
ceux obtenus lors de la caractérisation phénotypique au stade de genre.
genre. Cependant, deux des
isolats initialement identifiés
és comme appartenant au genre Enterococcus,
Enterococcus appartenaient à
l'espèce Lactococcus lactis. Tous les isolats appartiennent à 5 espèces différentes (Tab. 15).
68
L'espèce la plus fréquente parmi les différents isolats est Enterococcus faecium (E. faecium)
et représente 46 % (n = 19), suivie
suivi par Leuconostoc mesenteroides (Ln. mesenteroides et
Ln. mesenteroides)
Lactobacillus rhamnosus (Lb. rhamnosus avec 17 % (n = 7), Lactococcus lactis (Lc. lactis)
Lb. rhamnosus)
avec 15 % (n = 6) et enfin Enterococcus hirae (E. hirae)) avec 5 % (n = 2). La figure 25
indique la distribution des différentes espèces de BL isolées à partir du lait cru de dromadaire.
Figure 24: Bandes électro-phorétiques

phorétiques de 1500 pb correspondant au poids moléculaire de l'ADN des
bactéries lactiques (exemple des espèces de Lactococcus lactis LEY6, LEY7, LEY8, LEY11, LEY12
et LEY13) (M: marqueur).
15% 5% E. faecium
46% Ln. mesenteroides
17%
Lb. rhamnosus
17% Lc. lactoccoccus

E. hirae
Figure 25: Distribution des différentes espèces de bactéries lactiques isolées à partir du lait cru de
dromadaire et identifiées génotypiquement (méthode ARNr 16S).
Les résulats obtenus à partir de la caractérisation phénotypique et l'identification

génotypique montrent une nette dominance du genre Enterococcus, qui est représenté par
deux espèces: Enterococcus faecium et Enterococcus hirae. Plusieurs
lusieurs travaux ont rapporté des
résultat similaires décrivant cette prépondérance dans le lait de dromadaire. Saidi
S et al.
(2005), Karam et Karam (2006) et Bendimerad et al. (2012), ontt décrit une présence
69
d'entérocoques avec des taux supérieurs à 34,60 % dans le lait de dromadaire algérien. Ismaili
et al. (2016), ont décrit une nette dominance du genre Enterococcus dans le lait de dromadaire
marocain à 53,60 %. Enfin en chine, dans le shubat, (lait de dromadaire naturellement
fermenté), Rahman et al. (2009) ont décrit que les entérocoques étaient présent avec un
pourcentage de 19,00 %.
La présence des entérocoques a pendant longtemps été considérée comme le signe de

conditions hygiéniques médiocres et de contamination fécale lors de la traite du lait ou de
différentes manipulations (Benkerroum et al., 2003, Khedid et al., 2009). Cependant, il a été
démontré que la présence commune d'entérocoques dans divers produits laitiers fermentés
n'est pas toujours le fait d’une mauvaise hygiène mais plutôt d’une présence naturelle dans le
microbiote des matières premières (Burdychova and Komprda, 2007, Aguilar-Galvez et al.,
2012, Ismaili et al., 2016), du fait de leur probable résistance aux milieux hyper-salés, à la
chaleur et aux milieux acides (Giraffa, 2003, Nieto-Arribas et al., 2011). En plus, ces
bactéries jouent un rôle important dans la maturation du plusieurs variétés de fromage à
travers leurs activités protéolytique et lipolytique, ainsi que leur habilité à contribuer à la
flaveur finale des produits fermentés par la production de diacétyle (Franz et al., 1999,
Giraffa, 2003).
L'espèce Ln. mesenteroides a été isolée dans 17,00 % des cas. Cette espèce est
naturellement trouvée dans les produits laitiers et dérivés (Hemme et Foucaud-Scheunemann,
2004, Hemme, 2012, Benmechernene et al., 2013), malgré leur difficulté à croître dans le
milieu lait (McSweeney et Sousa, 2000, Nieto-Arribas et al., 2010). Les Leuconostocs sont
des espèces ayant des propriétés technologiques intéressantes dans l'industrie laitière, elles
sont capables de synthétiser des produits de flaveur tels que l'acétoïne, l'acétaldéhyde et le
diacétyle à partir du lactate et du citrate mais aussi de produire du dextrane à partir du
saccharose ce qui permet leur utilisation en tant qu'épaississant et texturisant dans les laits
fermentés (Nieto-Arribas et al., 2010). Cependant, il est important de souligner que certaines
espèces de Leuconostocs peuvent induire une déterioration dans le fromage par la production
d'amines biogènes (Bover-Cid et Holzapfel, 1999, Fernández-García et al., 2000).
L'identification des lactobacilles par des méthodes phénotypiques s'avère souvent

insuffisantes, ceci est dû au fait que beaucoup d'espèces de lactobacilli sont assez semblables
physiologiquement et phénotypiquement. C’est le cas de Lb. brevis avec Lb. buchneri, Lb.
plantarum avec Lb. pentosus et Lb. rhamnosus avec Lb. paracasei et Lb. casei (Ward et
Timmins, 1999, Dicks et Endo, 2009, Singh et al., 2009). Dans ces cas-là, les chercheurs font
70
appel à des méthodes génotypiques. Nos résultats indiquent la présence des Lactobacillus
dans 17,00 %, des cas représentés uniquement par l'espèce Lb. rhamnosus. Cette espèce est
fréquemment trouvée en tant que flore naturelle dans divers produits laitiers fermentés et
aussi utilisée en tant qu'agent probiotique, participant aux effets bénéfiques de la microflore
sur l'hôte, que se soit au niveau métabolique, trophique ou immunitaire (Maragkoudakis et al.,
2010). Cependant, certaines espèces de lactobacilles sont liées à certains cas de bactériémies,
endocardites ou infections locales (Cannon et al., 2005), notamment, la souche Lb. rhamnosus
GG (Salminen et al., 2004).
71
Résultat et discussion
Tableau 15: Identification phénotypique et génotypique des bactéries lactiques isolées à partir du lait cru de dromadaire.
Espèces (basée sur l'identification Résistance à
Isolats CO2 ADH 45 °C pH 5,4 pH 9,6 NaCl 4 % NaCl 6,5 %
moléculaire) 63,5 °C
LEY1 Leuconostoc mesenteroides + - - - - - + -
LEY6 Lactococcus lactis - + + + - + + -
LEY7 Lactococcus lactis - + - - - + + -
LEY8 Lactococcus lactis - + - - - + + -
LEY11 Lactococcus lactis - + + + - + + -
LEY12 Lactococcus lactis - + + + - - + -
LEY13 Lactococcus lactis - + + + - - + -
LEY14 Lactobacillus rhamnosus - + + - + - + -
LMA16 Enterococcus hirae - + + + - + + +
LMA18 Enterococcus hirae - + + + - + + +
LMA1 Enterococcus faecium - + + + - + + +
72
(Suite du tableau 15 : Identification phénotypique et génotypique des bactéries lactiques isolées à partir du lait cru de dromadaire).
Espèces (basée sur l'identification Résistance à
Isolats CO2 ADH 45 °C pH 5,4 pH 9,6 NaCl 4 % NaCl 6,5 %
moléculaire) 63,5 °C
(-) : pas de croissance
(+) : Croissance
73
5. Caractérisations technologiques des différents isolats
5.1. Pouvoir acidifiant
La capacité d'acidification des souches à produire de l'acide dans le lait écrémé a été
testée en mesurant la diminution du pH pendant 18 h. La cinétique d'acidification a montré
deux schémas d'acidification : les acidifiants rapides et les acidifiants lents.
La capacité d'acidification des souches à produire de l'acide dans le lait écrémé a été
testée en mesurant la diminution du pH pendant 18 h. La cinétique d'acidification a montré
deux schémas d'acidification : les acidifiants rapides et les acidifiants lents.
Nos résultats indiquent que les espèces de lactocoques ont la capacité d'acidification la
plus élevée en abaissant le pH de plus d'une unité durant les 6 premières heures. Et c’est la
souche LEY6 qui possède le pouvoir acidifiant le plus élevé. Elle diminue en effet la valeur
du pH du lait écrémé de 1,6 unité qui passe à 5,12, avant d’atteindre le pH le plus bas après 18
h (pH = 4,21) (Fig. 26). Tous les lactocoques ont été capables de coaguler le lait écrémé après
cette période (Fig. 27). Ce pouvoir d'acidification rapide ainsi que la faculté de tous les isolats
de lactocoques testés de pouvoir faire coaguler le lait écrémé, témoignent de leur potentiel
avéré d'utilisation en tant que cultures starter dans l'industrie laitière. Ces résultats sont en
accord avec ceux de Cogan et al. (1997), Nieto‐Arribas et al. (2009), Alegría et al. (2010), qui
indiquent le rôle important de l'utilisation des lactocoques en tant que cultures starter.
Les autres isolats analysés appartenant aux genres Lactobacillus, Leuconostoc et

Enterococcus, ont été considérés comme de lents acidifiants puisqu'aucun d'entre eux n'a été
capable de diminuer le pH de plus d'une unité (entre 0,18 et 0,35 pour les Lactobacillus, 0,17
et 0,69 pour les Leuconostoc et entre 0,24 et 0,78 pour les Enterococcus) durant les 6
premières heures. Les valeurs finales du pH après 18 h de mesure étaient très variables, allant
de 6,14 pour Ln. mesenteroides LEY3 à 4,71 pour E. hirae LMA18. Concernant la
coagulation du lait écrémé, en excluant les souches de Lc. lactis, seulement 4 isolats (Lb.
rhamnosus LEY15, E. hirae LMA16 and LMA18 and E. faecium LMA9) ont provoqué une
coagulation partielle au fond du tube après 18 h de test.
Le tableau 16 résume les résultats de la cinétique d'acidification.
Pendant l'acidification du lait, les BL produisent principalement de l'acide lactique par

la fermentation du lactose. En outre, elles peuvent aussi fermenter des monosaccharides
(galactose, xylose, arabinose, ribose), des hexitols et pentitols (mannitol, sorbitol, xylitol) ou
des disaccharides (saccharose, cellobiose, maltose, tréhalose) (Belkheir, 2017). Cogan et al.
74
(1997), ont rapporté que la capacité de produire rapidement de l'acide était probablement la
propriété la plus importante des bactéries utilisées en tant que cultures starter. Ceci aboutit à
la diminution du pH, qui en retour augmente l'expulsion du lactosérum du caillé et diminue la
teneur en humidité. Un pH bas et une humidité diminués sont des facteurs importants dans la
réduction de la dégradation microbienne du fromage. De plus, la présence de l'activité
peptidase est essentielle pour le renforcement de la protéolyse dans le fromage ainsi que le
développement des arômes et flaveurs en favorisant l'augmentation de la production de petits
peptides et amines libres dans le fromage (Hannon et al., 2003, Nieto‐Arribas et al., 2009).
LEY6
7,00
6,50
6,00
pH
5,50
5,00
4,50
4,00
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Temps (h)
Figure 26 : Cinétique d'acidification de la souche Lactococcus lactis LEY6 durant une période de
18h.
Lait coagulé
Figure 27 : Coagulation du lait écrémé par 3 souches de Lactococcus lactis après 18 h d'incubation au
bain-marie à 32 °C.
75
Tableau 16 : Cinétique d'acidification des souches isolées à partir du lait cru de dromadaire
dans le lait écrémé UHT
Incubation dans du lait écrémé UHT a
Espèce /souche pH b après 6h pH après 18h Coagulation du lait après18h
Ln. mesenteroides
LEY1 6,28 ± 0,32 5,19 ± 0,48 -
LEY2 6,09 ± 0,14 5,34 ± 0,30 -
LEY3 6,52 ± 0,13 6,14 ± 0,10 -
LEY4 6,37 ± 0,08 6,06 ± 0,13 -
LEY5 6,44 ± 0,26 5,42 ± 0,19 -
LEY9 6,50 ± 0,06 5,61 ± 0,21 -
LEY10 6,36 ± 0,17 5,87 ± 0,48 -
Lc. lactis
LEY6 5,12 ± 0,26 4,21 ± 0,13 +++
LEY7 5,33 ± 0,54 4,32 ± 0,31 +++
LEY8 5,14 ± 0,31 4,14 ± 0,07 +++
LEY11 5,63 ± 0,33 4,22 ± 0,12 +++
LEY12 5,71 ± 0,50 4,18 ± 0,09 +++
LEY13 5,42 ± 0,13 4,12 ± 0,03 +++
Lb. rhamnosus
LEY14 6,46 ± 0,22 5,29 ± 0,27 -
LEY15 6,34 ± 0,14 4,84 ± 0,37 +/-
LEY16 6,57 ± 0,10 5,60 ± 0,50 -
LEY17 6,60 ± 0,19 4,95 ± 0,49 -
LEY18 6,55 ± 0,15 4,77 ± 0,21 -
LEY19 6,65 ± 0,16 5,67 ± 0,50 -
LEY20 6,46 ± 0,13 5,30 ± 0,59 -
E. hirae
LMA16 6,06 ± 0,15 4,98 ± 0,09 +/-
LMA18 6,04 ± 0,05 4,71 ± 0,16 +/-
E. faecium
LMA1 6,34 ± 0,11 5,72 ± 0,04 -
LMA2 6,44 ± 0,08 5,60 ± 0,50 -
LMA3 6,33 ± 0,12 5,61 ± 0,32 -
LMA4 6,27 ± 0,26 5,58 ± 0,30 -
LMA5 6,34 ± 0,19 5,62 ± 0,22 -
LMA6 6,12 ± 0,19 5,22 ± 0,48 -
LMA7 6,23 ± 0,34 5,49 ± 0,38 -
LMA8 6,49 ± 0,09 5,78 ± 0,15 -
LMA9 6,34 ± 0,28 4,88 ± 0,23 +/-
LMA10 6,55 ± 0,18 6,01 ± 0,03 -
LMA11 6,27 ± 0,02 5,62 ± 0,28 -
LMA12 6,27 ± 0,23 5,42 ± 0,18 -
LMA13 6,47 ± 0,06 5,26 ± 0,41 -
LMA14 6,31 ± 0,23 4,98 ± 0,56 -
LMA15 6,38 ± 0,22 5,14 ± 0,33 -
LMA17 6,38 ± 0,19 5,76 ± 0,18 -
LMA19 6,30 ± 0,31 5,09 ± 0,43 -
LMA20 6,28 ± 0,17 5,06 ± 0,28 -
LMA21 6,47 ± 0,08 5,34 ± 0,09 -
a
pH du lait écrémé UHT non inoculé 6,77.
b
les résultats sont exprimés comme la valeur moyenne ± SD pour chaque espèce à partir de l'expérience menée
en triplicata.
+++ Coagulation totale.
+/- Coagulation partielle au fond du tube.
- Pas de coagulation.
76
5.2. Activité protéolytique
L'activité protéolytique sur les caséines du lait est une autre propriété importante à
rechercher dans les souches afin d'être introduites dans les cultures starter (Cogan et al., 1997,
Widyastuti et Febrisiantosa, 2014). Cette faculté est essentielle pour les BL afin qu'elles
puissent croître dans le milieu lait (Akabanda et al., 2014, Zhang et al., 2014). On en
distingue deux sortes, les BL starter qui croissent rapidement dans le milieu lait et sont
impliquées dans la production d'acide lactique, déclenchant ainsi rapidement la fermentation
du lait, et la microflore secondaire comprenant les BL non-starter, mais jouant un rôle
important durant la maturation des fromages grâce à leurs enzymes protéolytiques
intracellulaires (Beresford et al., 2001).
Dans notre étude, l'activité protéolytique a été examinée qualitativement, en utilisant la

croissance en milieu PCA supplémenté de lait écrémé UHT, et quantitativement, en utilisant
la méthode OPA par spectrophotométrie.
Tous les isolats testés présentent un halo dans le milieu PCA supplémenté de lait
écrémé UHT traduisant un potentiel de protéolyse (Fig. 28). Le dosage spectrophotométrique
utilisant l'OPA a été plus sensible, car il montre des différences inter et intra-espèces dans
l'activité protéolytique des différents isolats.
Telle que présentée dans le tableau 17 et la figure 29, l'activité la plus importante au
niveau de l’espèce a été observée chez les lactococci, montrant une importante libération
d'acides aminés à partir des protéines de lait. LEY12 constitue l'isolat qui possède la plus forte
activité avec un équivalent de 1,36 ± 0,20 mMGly. Tous les lactobacilles isolés ont une
activité protéolytique de l'ordre de ± 1,00 mMGly, exceptés LEY14 qui possède l'activité la
plus faible et LEY15 qui présente l'activité la plus forte avec respectivement 0,70 ± 0,05
mMGly et 1,27 ± 0,13 mMGly. Concernant les 2 isolats E. hirae LMA16 et LMA18, le test
n'a pas montré de différence significative entre leurs activités (0,92 ± 0,34 mMGly et 0,90 ±
0,19 mMGly, respectivement). Pour les espèces d'E. faecium, l'activité protéolytique
maximale a été observée chez la souche LMA17 tandis que l'activité minimale est présente
chez la souche LMA5, avec des valeurs respectives de 1,12 ± 0,28 mMGly et 0,66 ± 0,08
mMGly, indiquant une variabilité intra-espèces. Par ailleurs, cette méthode a permis de
détecter une variation intra-espèces considérable dans les isolats de Leuconostoc, où la souche
LEY10 se distingue par une importante activité protéolytique équivalent à 1,23 ± 0,44
mMGly, contrastant avec l'activité du reste des isolats de Leuconostoc qui n'a pas dépassé les
0,78 mMGly. Plusieurs auteurs décrivent les espèces du genre Leuconostoc comme peu
77
protéolytiques, ne leur permettant pas une bonne croissance dans le milieu lait (McSweeney et
Sousa, 2000, Nieto-Arribas et al., 2010), mais la forte activité protéolytique de l'espèce de Ln.
mesenteroides LEY10 peut être expliquée par une lyse cellulaire libérant ainsi les enzymes
protéolytiques nécessaires (Alegría et al., 2013).
Comme décrit par d'autres auteurs, le pouvoir protéolytique est une caractéristique
montrant des variabilités inter et intra-espèces pour les souches isolées à partir de sources
naturelles (Giraffa et al., 2001, Domingos-Lopes et al., 2017), indiquant ainsi que cette
capacité était dépendante de la souche (Ayad et al., 2004, Franciosi et al., 2009, Nieto-Arribas
et al., 2011). D'après nos résultats, certains isolats (Lc. lactis LEY12, Lb. rhamnosus LEY15,
Ln. mesenteroides LEY10), ont montré une activité protéolytique intéressante, suggérant leur
utilité pour une application comme cultures starter et pouvant être responsables de la
libération de peptides et d'acides aminés, impliqués dans la formation de certaines
caractéristiques organoleptiques de grande importance dans l'industrie laitière comme la
texture et l'aromatisation (Kongo, 2013, Pisano et al., 2015). Certains acides aminés étant
impliqués dans la production de composés aromatiques, soit directement ou indirectement,
servant de précurseurs pour les aldéhydes, acides, alcools ou esters (Ayad et al., 2001),
contribuant ainsi à l'amélioration du profil sensoriel agréable du produit fini (Leroy et De
Vuyst, 2004).
Zone d'hydrolyse
Figure 28 : Activité protéolytique sur milieu PCA additionné de 2 % de lait écrémé stérile chez 4
espèces de Lactococcus lactis testées (LEY8, LEY11, LEY12, LEY13).
78
Tableau 17: Activité protéolytique des souches isolées à partir du lait cru de dromadaire,
déterminée par la méthode spectrophotométrique OPA.
Espèce / Souche mMGly
Ln. mesenteroides
LEY1 0,71 ± 0,09
LEY2 0,75 ± 0,16
LEY3 0,78 ± 0,06
LEY4 0,75 ± 0,06
LEY5 0,74 ± 0,06
LEY9 0,74 ± 0,02
LEY10 1,23 ± 0,44
Lc. lactis
LEY6 1,25 ± 0,10
LEY7 1,24 ± 0,15
LEY8 1,18 ± 0,05
LEY11 1,31 ± 0,31
LEY12 1,36 ± 0,20
LEY13 1,29 ± 0,21
Lb. rhamnosus
LEY14 0,70 ± 0,05
LEY15 1,27 ± 0,13
LEY16 0,90 ± 0,32
LEY17 0,99 ± 0,39
LEY18 0,97 ± 0,33
LEY19 1,00 ± 0,14
LEY20 0,88 ± 0,11
E. hirae
LMA16 0,92 ± 0,34
LMA18 0,90 ± 0,19
E. faecium
LMA1 0,76 ± 0,06
LMA2 0,77 ± 0,12
LMA3 0,67 ± 0,10
LMA4 0,76 ± 0,09
LMA5 0,66 ± 0,08
LMA6 0,85 ± 0,24
LMA7 0,80 ± 0,13
LMA8 0,83 ± 0,03
LMA9 1,05 ± 0,25
LMA10 0,86 ± 0,30
LMA11 0,87 ± 0,28
LMA12 0,88 ± 0,12
LMA13 0,73 ± 0,06
LMA14 0,83 ± 0,09
LMA15 0,95 ± 0,21
LMA17 1,12 ± 0,28
LMA19 0,85 ± 0,17
LMA20 0,86 ± 0,16
LMA21 1,00 ± 0,33
79
1,80
1,60
1,40
1,20
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
LEY1
LEY2
LEY3
LEY4
LEY5
LEY9
LEY10
LEY6
LEY7
LEY8
LEY11
LEY12
LEY13
LEY14
LEY15
LEY16
LEY17
LEY18
LEY19
LEY20
LMA16
LMA18
LMA1
LMA2
LMA3
LMA4
LMA5
LMA6
LMA7
LMA8
LMA9
LMA10
LMA11
LMA12
LMA13
LMA14
LMA15
LMA17
LMA19
LMA20
LMA21
L. lactis NCDO 604T
L. lactis 4109
Ln. mesenteroides Lc. lactis Lb. rhamnosus E. hirae E. faecium
Figure 29 : Activité protéolytique des souches de bactéries lactiques isolées à partir du lait cru de dromadaire déterminée par la méthode
spectrophotométrique OPA.
80
5.3. Activité lipolytique
Les activités lipolytique et estérasique, au même titre que l'activité protéolytique, sont
des traits importants contribuant à la maturation, l'aromatisation et la texturisation des
fromages mais ne sont pas nécessaires pour leur croissance dans le milieu lait (Domingos-
Lopes et al., 2017). Les estérases intracellulaires ont été détectées chez de nombreuses
espèces de BL (Lactobacillus, Leuconostoc (Belkheir,
Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus, Weissella, Leuconostoc)
2017).
Les résultats rapportés dans le tableau 18 et les figures 30 et 31,, montrent une légère
activité lipolytique (faible halo clair entourant la culture bactérienne) de toutes les espèces de
Leuconostoc testées, ainsi que 6 souches d'E.
d' faecium (LMA6, LMA7, LMA8, LMA8,
LMA10, LMA11). Le reste des espèces testées n'ont montré aucune activité lipolytique.
Ces résultats concordent avec les données de la littérature qui décrivent certaines
espèces de BL comme peu lipolytiques comparativement à d'autres espèces bactériennes telles
que Pseudomonas, Actinobacter et Bacillus, ou levures et moisissures (Pérez et al., 2003,
Moreno et al., 2006, Sahnouni et al., 2012). D'après Herrero et al. (1996) et Pérez et al.
(2003), cette faible activité lipolytique des BL présente un avantage quant à leur utilisation en
tant que cultures starter, provoquant ainsi une dégradation limitée des composés gras du lait,
juste suffisante pour produire les produits aromatiques sans provoquer
provoquer la rancidité du produit
fini.
Lipolyse +
Figure 30 : Activité lipolytique chez les espèces de Leuconostoc mesenteroides (LEY1, LEY2, LEY3,
LEY4, LEY9 et LEY10).
81
Lipolyse +
Figure 31 : Activité lipolytique chez 6 espèces d'Enterococcus

d' faecium (LMA6, LMA7, LMA8,
LMA9, LMA10 et LMA11).
5.4. Production d'exopolysaccharides

xopolysaccharides (EPS)
La capacité de production d'EPS par les isolats a été testée sur milieu MSE
additionnée de 10 % de saccharose. Seules 6 espèces de Ln. mesenteroides ont été capables de
produire du dextrane (LEY2, LEY3, LEY4, LEY5, LEY9, LEY10). Quant à la souche LEY1,
étant
nt incapable d'en produire, elle peut être identifiée comme étant Ln. mesenteroides subsp.
cremoris (Badis et al., 2005, Zarour et al., 2013) (Fig. 32). Ces espèces de Leuconostoc
seraient de bons candidats en tant que flore secondaire dans l'industrie laitière
tière du fait de leur
l
habilité à produire du dextrane et de son importance dans les produits laitiers fermentés.
fermentés Les
résultats obtenus sont présentés dans le tableau 18.
Dextrane - Dextrane +
Figure 32 : Production de dextrane par 2 espèces de Leuconostoc mesenteroides LEY1 (dextrane -),
LEY2 (dextrane +).
Certaines espèces de BL, notamment les espèces de Leuconostoc, sont connues pour
produire des EPS au cours de leur métabolisme (Maina et al., 2008). Ces bio-polymères
bio
jouent un rôle important dans l'industrie laitière, en particulier dans la fabrication des produits
laitiers fermentés tels que les yaourts et les fromages. Ils permettent en effet d’améliorer leur
apparence, leur stabilité ainsi que leurs propriétés rhéologiques (Domingos-Lopes et al., 2017,
Zarour et al., 2018).. De même, ils peuvent être utilisés en remplacement de certains additifs
alimentaires et stabilisants tels que les protéines de lait, l’amidon, les pectines et autres hydro-
hydro
82
colloïdes, fournissant ainsi un label de qualité à moindre coût (Benhouna et al., 2019). De
plus, on leur accorde une attention croissante ces dernières années en raison de leurs
propriétés potentiellement bénéfiques pour la santé humaine (propriétés immunogènes,
protection contre les ulcères gastriques, amélioration du transit digestif, activité
hypocholestérolémiante, antivirale, anti-tumorale, etc…) (Ruas-Madiedo et al., 2010,
Benhouna et al., 2019).
Zarour en 2018, en étudiant la production des EPS par les souches de Ln.
mesenteroides isolées du lait cru de dromadaire a observé des niveaux de production variables
avec des formes différentes sur MRS-Saccharose, tandis qu’aucune production n’a été
remarquée sur MRS-Glucose. Ce qui a permis de classer les Leuconostoc en différents
groupes :
1. Les souches fortement productrices, possédant de grandes colonies gélatineuses d’aspect
liquide, au départ, évoluant en fonction du temps et devenant de plus en plus semi-liquide
jusqu’à formation de tapis de colonies presque lysées et présentant des niveaux de
production entre 2 et 3 g/L.
2. Les souches ayant une production moyenne à basse, possédant des colonies gluantes de
forme moyenne et d’aspect rigide, liées fortement à l’agar tout en gardant le même aspect
durant toute la durée d’incubation et présentant des niveaux de production entre 0,5 et 2
g/L.
3. Les souches non productrices, possédant le même aspect observé en présence de glucose
avec des colonies blanches, petites et lenticulaires.
5.5. Utilisation du citrate
La capacité d'utiliser le citrate par les BL est une caractéristique technologique

recherchée. Son métabolisme résulte d'un excès de pyruvate dans la cellule et peut être
converti via l'α-acétolactate en diacétyle, acétoïne ou 2-3 butanediol, qui sont des composés
aromatiques d'importance dans certains produits laitiers (Caplice et Fitzgerald, 1999).
Selon nos résultats indiqués dans le tableau 18, tous les isolats de lactococci et de
lactobacilli présentent un profil positif pour l'utilisation du citrate (Fig. 33). C’est le cas
également de toutes les espèces de Leuconostoc, sauf pour l'isolat LEY10. Concernant les
entérocoques, les deux espèces d'E. hirae sont également capables d'utiliser le citrate comme
source de carbone ainsi que toutes les espèces d'E. faecium, sauf les 3 espèces : LMA1,
LMA5 et LMA8. Nos résultats sont en accord avec ceux décrits par de Figueroa et al. (2000)
et Drici et al. (2010) qui rapportent l'utilisation du citrate respectivement par les espèces de
83
Lb. rhamnosus et Lc. lactis comme source de carbone. Concernant les espèces de Ln.
mesenteroides,, nos résultats concordent avec les données de Zarour (2018),
(2018) sauf pour l'isolat
LEY10 qui est citrate -.. Ceci peut s’expliquer, selon Kihal et al. (1996),
(1996) par la perte de
plasmide contenant le gène codant pour la citrate perméase P. Cette dernière a pour rôle de
transporter le citrate vers le cytoplasme, permettant ainsi aux bactéries de le métaboliser
(Kempler et McKay, 1980).
Citrate +
Figure 33 : Utilisation du citrate dans un milieu synthétique KMK par des espèces de Lactococcus
lactis (LEY12 et LEY13) et des espèces de Lactobacillus rhamnosus (LEY14, LEY15, LEY16).
5.6. Production d'acétoïne
La production d'acétoïne, reflétée par la présence d'un anneau rose dans le bouillon
Clarck et Lubs (Fig. 34A, 34B,
34 34C),, est positive pour tous les entérocoques testées (E.
(
faecium et E. hirae),
), tous les Lb. rhamnosus et pour une seule espèce de Leuconostoc
(LEY10), tandis que tous les isolats de lactococci ont eu un résultat négatif.
L'acétoïne, qui provient du catabolisme du pyruvate,

pyruvate est responsable du
développement des flaveurs et de l'aromatisation des produits laitiers ; les entérocoques et les
lactobacilles
obacilles étant les genres prédominant le produisent (Domingos-Lopes
Lopes et al., 2017). Bien
que 4 de ces souches étaient capables de produire de l'acétoïne (Ln.
(Ln. mesenteroides LEY10, E.
faecium LMA1, LMA5, LMA8), elles étaient incapables de métaboliser le citrate (Tab.18),
elles ont catabolisé une partie du pyruvate produit à partir d'autres sources de sucre présent
dans le milieu de culture en acétoïne. Les résultats obtenus sont en accord avec ceux
précédemment rapportés, puisque tous les isolats de lactobacilli et enterococci ont produit de
l'acétoïne dans le milieu de culture utilisé. Cette substance peut jouer un rôle important dans
le développement des propriétés organoleptiques distinctives des produits laitiers fermentés.
fermentés
84
Tableau 18: Activité lipolytique, production de dextrane, utilisation du citrate et production

d'acétoïne par les bactéries lactiques isolées à partir du lait cru de dromadaire.
Activité Production de Utilisation du Production
Espèces / souches
lipolytique dextrane citrate d'acétoïne
Ln. mesenteroides
LEY1 +/- - + -
LEY2 +/- + + -
LEY3 +/- + + -
LEY4 +/- + + -
LEY5 +/- + + -
LEY9 +/- + + -
LEY10 +/- + - +
Lc. lactis
LEY6 - - + -
LEY7 - - + -
LEY8 - - + -
LEY11 - - + -
LEY12 - - + -
LEY13 - - + -
Lb. rhamnosus
LEY14 - - + +
LEY15 - - + +
LEY16 - - + +
LEY17 - - + +
LEY18 - - + +
LEY19 - - + +
LEY20 - - + +
E. hirae
LMA16 - - + +
LMA18 - - + +
E. faecium
LMA1 - - - +
LMA2 - - + +
LMA3 - - + +
LMA4 - - + +
LMA5 - - - +
LMA6 +/- - + +
LMA7 +/- - + +
LMA8 +/- - - +
LMA9 +/- - + +
LMA10 +/- - + +
LMA11 +/- - + +
LMA12 - - + +
LMA13 - - + +
LMA14 - - + +
LMA15 - - + +
LMA17 - - + +
LMA19 - - + +
LMA20 - - + +
LMA21 - - + +
(-) : Production négative
(+) : Production positive
(+/-) : Activité faible
85
Acétoïne +
A B C
Figure 34 : Production d'acétoïne dans le milieu Clarck et Lubs par les souches (A) : Leuconstoc
mesenteroides (LEY10), (B) : Enterococcus faecium (LMA5), (C) : Lactobacillus
acillus rhamnosus
(LEY17).
5.7. Dosage des composés volatils par CPG
Le développement des arômes dans les produits laitiers est essentiellement un

processus enzymatique, principalement réalisé par des microorganismes de cultures starter
(Ayad et al., 2001). Laa fermentation du lactose mène à la formation du pyruvate, qui peut être
par la suite, métabolisé en différents métabolites tels que l'éthanol, le diacétyle, l'acétaldéhyde
(Smit et al., 2005). Ainsi, les BL en produisant de tels composés volatils, contribuent
contrib aux
arômes typiques dans l'industrie laitière comme l'éthanol dans le kéfir ou le koumis, le
diacétyle dans le beurre, le babeurre ou le fromage, l'acétaldéhyde dans le yaourt ou le
babeurre (Leroy et De Vuyst, 2004).
La production des composés volatils a été évaluée par HS/GC/MS (Salazar et al.,
2008).. 18 différents composés ont été identifiés par CPG (Tab. 19).. Nos résultats, montrent
l’existence d’une grande variabilité en termes
termes de diversité et de quantité de composés volatils
produits par les différents isolats, où les composés les plus fréquemment produits sont
l'alcool, l'acétaldéhyde, l'acétate de méthyle, l'acétoïne et l'acide acétique.
L'acétaldéhyde a été produit par toutes les espèces sauf pour les Leuconostoc,
Leuconostoc où seule
la souche LEY10 la produit.
La production d'acétoïne dans le lait est en corrélation avec le test phénotypique et

confirme le résultat obtenu avec le bouillon Clark et Lubs, puisque tous les isolats
d'entérocoques et de lactobacilles ont donné un résultat positif par les deux méthodes (Tab.
18 et Tab. 19). Seule l'espèce LEY12 des Lc. lactis qui était négative phénotypiquement pour
l'acétoïne, a pu le produire dans le lait. Ceci peut être dû à la faible
faible sensibilité de la méthode
colorimétrique puisque, en effet la production de l'acétoïne enregistrée pour cet isolat était 10
86
fois inférieure à celles des autres isolats qui ont donné un résultat positif. D'un autre coté,
l'espèce Ln. mesenteroides LEY10 a été testée phénotypiquement positive, alors qu’elle n’a
fait preuve d’aucune activité d'acétoïne détectable par CPG au cours de sa croissance dans le
lait. Il faut également tenir compte du fait que les deux méthodes peuvent sensiblement
différer et que la production dans d'autres conditions peut être différente.
Même si presque tous les isolats pouvaient métaboliser le citrate, la production de

diacétyle n'a été détectée que chez les isolats de Lb. rhamnosus et E. hirae LMA16.
Les espèces produisant le moins de composés volatils sont représentées par les isolats
de Ln. mesenteroides, montrant moins de diversité en composés volatils ; ceci peut-être
expliqué par le fait que leur croissance dans le lait est faible et qu'ils doivent être combinés
aux lactococci producteurs d'acide, afin de jouer le rôle de producteurs d'arômes dans les
cultures starter mixtes (Ayad et al., 2001, Sánchez et al., 2005, Alegría et al., 2013). Les
espèces de Lb. rhamnosus, bien qu'elles soient considérées comme des isolats à acidification
lente, peuvent jouer un rôle important dans le développement des arômes de fromage en tant
que culture secondaire, compte tenu de leur habilité à produire des composés de flaveur tels
que le diacétyle et l'acétoïne.
87
Tableau 19: Evaluation par HS/CG/MS des composés volatils produits par les bactéries lactiques isolées à partir du lait cru de dromadaire.
Acide butanoïque
1,3 ó 2,3 Butanol
Methyl1butanol
Acide acétique
2,2,4,6,6 PTHa
Hexanoate de
Acétaldéhyde
2 Me butanal
3 Me butanal
Butanoate de
2 Propanone
Propanol-2
2 Méthyl 1
Acétate de
Diacétyle
propanal
propanol
2 Méthyl
Acétoïne
Ethanol
méthyle
méthyle
méthyle
Espèces /
2ó3
souches
Ln. mesenteroides
LEY1 - 331,0 - - - - 342,7 3319,7 171,8 - - - - - - - - -
LEY2 - - - - - - - 6281,9 182,4 - - - - - - - - -
LEY3 - - - - - - - 13903,0 1874,9 - 39,3 - 33,1 - - - - -
LEY4 - - - - - - - 3296,0 1248,0 - 41,3 - 40,1 - - - - -
LEY5 - - - - - - - 6224,4 394,9 - 25,5 - 19,5 - - 359,5 107,4 143,1
LEY9 72,6 - - - - - - 3044,1 89,7 - 3,7 - 30,4 - - - - -
LEY10 276,9 64,5 - - - - - 5877,9 1818,9 - 63,7 - 51,8 - - 111,0 - -
Lc. lactis
LEY6 76,9 - 179,1 - 72,6 877,7 - 396,5 - - - 55,6 16,4 322,9 - - - -
LEY7 25,7 - 123,5 - 80,1 796,1 - 353,5 95,0 - - 101,4 - 367,6 - - - -
LEY8 57,7 - 180,0 - 61,8 797,0 - 340,6 66,4 - 5,1 41,4 - 298,7 - - - -
LEY11 23,9 - 121,3 26,1 - 852,8 - 351,8 - - - 30,7 3,6 198,4 - 21,9 - -
LEY12 21,9 - 99,8 25,2 - 588,8 - 315,3 51,1 - - 35,7 2,8 213,2 2,6 22,1 - -
LEY13 26,2 - 131,8 26,9 - 897,9 - 362,6 83,6 - - 31,7 9,0 205,0 - 17,7 - -
Lb. rhamnosus
LEY14 15,0 - - 50,7 - - - 29,5 88,5 19,5 - - 4,7 - 122,5 86,4 - -
LEY15 - - - 36,8 - - - 74,1 - 13,5 - - - - 130,5 128,6 - -
LEY16 7,9 - - 30,1 - - - 28,1 81,4 21,5 - - - - 128,9 161,1 - -
LEY17 9,2 - - 35,6 - - - 27,8 63,8 8,1 - - 4,7 - 88,7 111,6 - -
LEY18 8,8 - - 37,7 - - - 31,4 - 18,7 - - - - 96,3 94,1 - -
LEY19 12,4 - - 31,7 - - - 56,6 49,1 24,5 - - - - 132,8 144,9 - -
LEY20 13,6 - - 42,4 - - - 30,0 89,0 20,4 - - 6,6 - 131,6 82,2 - -
E. hirae
LMA16 7,6 - - 73,7 - - - 36,6 105,5 16,0 2,2 - - - 33,6 3,8 - -
LMA18 4,5 - - 77,4 - - - 36,4 95,3 - - - - - 25,1 6,8 - -
88
(Suite du tableau 19 : Evaluation par HS/CG/MS des composés volatils produits par les bactéries lactiques isolées à partir du lait cru de
dromadaire).
Acide butanoïque
1,3 ó 2,3 Butanol
Methyl1butanol
Acide acétique
2,2,4,6,6 PTHa
Hexanoate de
Acétaldéhyde
2 Me butanal
3 Me butanal
Butanoate de
2 Propanone
Propanol-2
2 Méthyl 1
Acétate de
Diacétyle
propanal
propanol
2 Méthyl
Acétoïne
Ethanol
méthyle
méthyle
méthyle
Espèces /
2ó3
souches
E. faecium
LMA1 32,3 - - 45,7 - - - 17,7 - - - - 4,8 - 51,2 86,5 - 11,6
LMA2 51,7 - - - - - - 70,2 95,0 - 9,9 - 21,4 - 16,0 18,9 - -
LMA3 27,2 - 18,4 18,4 - - - - - - - - 3,4 - 36,2 18,8 - -
LMA4 45,6 - 32,8 32,8 - - - - 116,0 - 8,1 - 18,2 - 56,6 29,7 - -
LMA5 35,0 - 41,0 41,0 - - - - 99,3 - 5,8 - 14,1 - 53,1 32,7 - -
LMA6 83,9 - 64,4 64,4 - - - 275,4 118,2 - 9,1 - 20,3 - 15,7 9,2 - -
LMA7 85,5 - 15,7 15,7 - - - 305,4 - - 10,8 - 21,2 - 20,5 - - -
LMA8 47,4 - 37,9 37,9 - - - 13,6 - - 8,5 - 10,8 - 34,5 - - -
LMA9 147,4 - 27,5 63,7 11,3 242,3 - 30,5 - - 12,7 8,8 24,6 126,1 94,0 68,9 - -
LMA10 41,5 - - 34,5 - - - - - - - - 3,2 - 34,0 73,5 - -
LMA11 60,4 - - 47,7 - - - 18,0 130,7 - - - - - 47,7 39,7 - -
LMA12 35,1 - 18,2 46,3 - - - 8,6 104,7 - 4,1 - 14,8 - 52,1 41,1 - -
LMA13 73,8 - - 66,3 - - - 325,2 118,3 - 8,1 - 14,5 - 6,7 53,1 - -
LMA14 44,6 - - 37,1 - - - 101,2 65,5 - 12,9 - 21,3 - 20,0 22,7 - -
LMA15 44,6 - - 24,1 - - - 91,0 102,3 - 15,0 - 41,0 - 20,5 - - -
LMA17 56,8 - - 21,6 - - - 102,6 122,6 - 12,7 - 27,5 - 17,2 5,8 - -
LMA19 78,2 - - 32,4 - - - 338,4 121,7 - - - 3,6 - 9,2 14,2 - -
LMA20 66,7 - - 48,6 - - - 318,9 136,5 - - - 15,8 - 6,7 - - -
LMA21 40,9 - - 21,6 - - - 85,7 107,6 - 15,3 - 26,7 - 17,6 - - -
a
2,2,4,6,6 pentamethyl heptane
- non détecté
89
5.8. Cinétique de croissance et d'acidification
L'étude de la cinétique de croissance a été effectuée sur 5 souches sélectionnées afin

d'étudier leur comportement dans le milieu lait durant 48 h. Pour cela, plusieurs paramètres de
croissance ont été évalués : le taux de croissance (µ), le temps de génération (G), la densité
cellulaire maximale ainsi que la vitesse d'acidification en déterminant le pH et en calculant
l'acidité Dornic (°D).
Les résultats sont présentés dans le tableau 19 ainsi que dans les figures 35, 36, 37, 38 et 39.
Ln. mesenteroides LEY5

45 10
pH et croissance (Log ufc/mL)

40
Acidité Dornic (° D)
9
35
8
30
7
25
20 6
15 5
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48
Temps (h)
°D pH Log ufc/mL

l'espèce Leuconostoc mesenteroides (LEY5) dans du lait écrémé stérile UHT.
Lb. rhamnosus LEY15

75 9,5
9
65
8,5
55 8
7,5
45 7
6,5
35 6
25 5,5
5
15 4,5
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48
Temps (h)
°D pH Log ufc/mL

l'espèce Lactobacillus rhamnosus (LEY15) dans du lait écrémé stérile UHT.
90
Lc. lactis LEY12

120 10,5

105 9,5
90 8,5
75 7,5
60 6,5
45 5,5
30 4,5
15 3,5
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48
Temps (h)
°D pH Log ufc/mL

l'espèce Lactococcus lactis (LEY12) dans du lait écrémé stérile UHT.
E. faecium LMA9
75 10

65 9
55 8
45 7
35 6
25 5
15 4
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48
Temps (h)
°D pH Log ufc/mL

l'espèce Enterococcus faecium (LMA9) dans du lait écrémé stérile UHT.
E. hirae LMA18
75 10
65 9
55 8
45 7
35 6
25 5
15 4
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48
Temps (min)
°D pH Log ufc/mL

l'espèce Enterococcus hirae (LMA18) dans du lait écrémé stérile UHT.
91
Pour suivre le comportement des souches sélectionnées dans le milieu lait, une
cinétique d'acidification et de croissance a été effectuée durant 48 h.
L'évolution du pH et de l'acidité Dornic a été suivie et la vitesse d'acidification a été

calculée pour les 6 souches sélectionnées dans des cultures pures.
La croissance bactérienne est estimée par dénombrement sur milieu MRS ou M17 et la
valeur est exprimée en log ufc/mL qui a permis le calcul du taux de croissance ainsi que le
temps de génération pour chaque souche.
La concentration initiale de la souche Ln. mesenteroides (LEY5) était de 6,60 log10

ufc/mL, avec une phase de latence de 2 h. La durée de la phase exponentielle était de 18 h où
la biomasse cellulaire a atteint une valeur de 8,75 log10 ufc/mL avec un taux de croissance µ =
0,46 h-1 et un temps de génération G = 141 min. Le pH durant cette période a diminué de 0,60
unités (avec une vitesse de 0,03 unités/h). Le taux d'acide lactique a atteint une valeur de 48
mM après 48 h de croissance (Fig. 35).
La concentration initiale de la souche Lb. rhamnosus (LEY15) était de 6,80 log10

ufc/mL avec une phase de latence de 4 h. La durée de la phase exponentielle était de 20 h où
la biomasse cellulaire a atteint une valeur de 8,90 log10 ufc/mL avec un taux de croissance µ =
0,35 h-1 et un temps de génération G = 172 min. Le pH durant cette période a diminué de 1,60
unités (avec une vitesse de 0,08 unités/h) et le taux d'acide lactique a atteint une valeur de 72
mM après 48 h de croissance (Fig. 36).
La concentration initiale de la souche de Lc. lactis (LEY12) était de 6,30 log10 ufc/mL.
Il n'y a pas eu de phase de latence, la phase exponentielle a commencé directement et a duré
16 h, pour atteindre une biomasse cellulaire de 10,00 log10 ufc/mL avec un taux de croissance
de µ = 0,77 h-1 et un temps de génération G = 78 min. Le pH durant cette période a diminué
de 2,50 unités (avec une vitesse de 0,15 unités/h) et le taux d'acide lactique a atteint une
valeur de 131 mM après 48 h de croissance (Fig. 37).
La concentration initiale de la souche d'E. faecium LMA9 était de 6,03 log10 ufc/mL.
La croissance bactérienne s'est caractérisée par l'absence de la phase de latence et la phase
exponentielle a commencé directement et a duré 20 h, pour atteindre une biomasse cellulaire
de 9,80 log10 ufc/mL avec un taux de croissance de µ = 0,63 h-1 et un temps de génération G =
96 min. Le pH durant cette période a diminué de 1,80 unités (avec une vitesse de 0,09
unités/h) et le taux d'acide lactique a atteint une valeur de 78 mM après 48 h de croissance
(Fig. 38).
92
La concentration initiale de la souche d'E. hirae LMA18 était de 6,08 log10 ufc/mL
avec une phase de latence de 2 h. La phase exponentielle a duré 18 h, pour atteindre une
biomasse cellulaire de 9,71 log10 ufc/mL avec un taux de croissance de µ = 0,67 h-1 et un
temps de génération G = 90 min. Le pH durant cette période a diminué de 1,85 unités (avec
une vitesse de 0,10 unités/h) et le taux d'acide lactique a atteint une valeur de 83 mM après 48
h de croissance (Fig. 39).
Tableau 20: Résumé des résultats obtenus lors de la cinétique de croissance et d'acidification
dans le lait écrémé stérile de 5 souches isolées à partir du lait de dromadaire
Log10 UFC/mL Taux d'acide
Souche µ (h-1) G (min) pH final °D final
final lactique final (mM)
Ln. mesenteroides LEY5 0,46 141 8,87 5,80 43 48
Lb. rhamnosus LEY15 0,35 172 8,80 4,85 65 72
Lc. lactis LEY12 0,77 78 9,40 3,80 118 131
E. faecium LMA9 0,63 96 9,75 4,50 70 78
E. hirae LMA18 0,67 90 9,68 4,20 75 83
Les résultats obtenus (Tab.20) montrent qu’après 48 h de croissance, la souche la plus

acidifiante est la souche Lc. lactis LEY12 qui produit 131 mM d'acide lactique tandis que la
souche la moins acidifiante est la souche Ln. mesenteroides LEY5, qui ne produit que 48 mM
d'acide lactique. Ces résultats concordent avec ceux obtenus lors des tests précédents (Tab.
15), qui classent les espèces de Lc. lactis comme étant les plus acidifiantes et les souches de
Ln. mesenteroides les moins acidifiantes.
Les résultats obtenus au cours de cette cinétique d'acidification sont en accord avec les
données de Moulay et al. (2006) qui ont décrit les lactocoques comme étant des espèces
acidifiantes, contrairement à Ayad et al. (2001), qui ont constaté que l'activité acidifiante
globale de plusieurs souches de lactocoques sauvages est plutôt faible. Les Ln. mesenteroides
ont été décrites comme étant des espèces faiblement acidifiantes dans le milieu lait en culture
pure (Kihal et al., 2009, Nieto-Arribas et al., 2010), et c’est pourquoi Server-busson et al.
(1999) ont suggéré que les isolats de Leuconostoc devraient être utilisés combinés avec des
producteurs d'acides tels que les lactocoques. La cinétique d'acidification de l'espèce Lb.
rhamnosus est comparable à celle rapportée par Marroki et al. (2011) qui indiquent qu’après
24 h d'incubation, le pH n’atteint qu’une valeur de 5,39 la décrivant alors comme une espèce
faiblement acidifiante.
Concernant la croissance en milieu lait, l'espèce la plus rapide à croître est Lc. lactis
avec un temps de génération G de 78 min, contrairement à l'espèce Lb. rhamnosus dont le
93
temps de génération G est le plus long (172 min), la classant de ce fait comme étant l'espèce
la plus lente à se multiplier.
5.9. Activité antibactérienne
Dans notre travail, le potentiel de production des substances antimicrobiennes

par les BL isolées à partir du lait de dromadaire a été évalué en testant les isolats contre une
variété de souches indicatrices (Fig.40, 41A et 41B). Nos résultats présentés dans le tableau
21, montrent que :
- Aucun des isolats n'a inhibé la croissance de l'espèce Streptococcus thermophilus

CNRZ1066.
- L'indicateur Lb. Sakei CECT 906T a été inhibé par tous les isolats de Lb. rhamnosus sauf par
une (LEY20) et par 42 % d'E. faecium.
- Micrococcus luteus NCIMB 8166 n’a été inhibée que par 52 % des isolats de Leuconostoc,
- Lactococcus lactis subsp. Cremoris MG1363 n’a été inhibée que par 16 % des isolats d'E.
faecium,
- Listeria innocua CECT 910T a été inhibée par 42 % d'E. faecium,
- Streptococcus thermophilus LMD9 a été inhibée par 26 % d'E. faecium.
- L'activité antibactérienne la plus importante a été détectée au sein des isolats d'E. faecium
qui ont été capables d'inhiber la croissance de 4 souches indicatrices (toutes sauf,
Streptococcus thermophilus CNRZ 1066 et Micrococcus luteus).
- E. faecium LMA5, a montré la plus forte activité antibactérienne contre toutes les souches
indicatrices susmentionnées.
- Aucun isolat de Lc. lactis n'a été capable d'inhiber la croissance des souches indicatrices
utilisées lors de ce travail, bien que la production de différentes bactériocines, y compris la
nisine, ait été rapportée chez les souches de Lc. lactis isolées à partir de produits laitiers
artisanaux (Alegría et al., 2010, Benmechernene et al., 2013).
Dans une étude sur les BL isolées du lait de dromadaire présentée par Zergui et al.
(2014) et sur un total de 55 isolats de BL criblées sur la base de leur forte activité
antibactérienne, une seule a été sélectionnée afin d'être caractérisée morphologiquement,
biochimiquement, en testant les profils fermentaires des glucides ainsi que sa classification
phylogénétique basée sur l'approche de l'ADNr 16S.
94
L’identification par une homologie de séquence de l'ADNr 16S de l’isolat a révélé que
la souche sélectionnée correspond à Lactobacillus plantarum, qui a été surnommée par la
suite DU10. Une fois la séquence déposée dans la banque de données Genebank, un numéro
d’accession unique lui a été attribué : KF724943. Cette souche a montré une forte activité
antibactérienne contre différents pathogènes à Gram + et Gram - dont le halo d’inhibition ne
dépassait pas les 24 mm de diamètre. Les bactériocines de la souche DU10 ont été
caractérisées et purifiées jusqu'à homogénéité. La purification de la bactériocine a été
confirmée par HPLC après l’observation de deux pics distincts. La masse moléculaire de
Plantaricine M et Plantaricine Z a été déterminée par MALDI-TOF/MS. Les poids
moléculaires sont de 6,31 kDa et 7,19 kDa respectivement. Ces deux bactériocines
démontrent un large spectre d’activité antibactérienne contre les bactéries à Gram + et à Gram
- lorsqu’elles agissent simultanément. L’activité est nulle si chacune est testée séparément
(Zergui et al., 2014).
Les BL ont une large activité antibactérienne (Senouci et al., 2018) et sont capables de
produire des substances bactériocine-like tels que les entérocines A et P produites par E.
faecium et les leucocines produites par Ln. mesenteroides, ce qui est souvent rapporté dans la
littérature (De Vuyst et Leroy, 2007, Sawa et al., 2010, Benmechernene et al., 2013).
Nos résultats concordent avec les données de la littérature, mais des travaux ultérieurs
devraient être effectués pour tester la capacité de ces isolats à inhiber la croissance de
bactéries pathogènes telles que Listeria monocytogenes et à évaluer leur potentiel pour être
utilisés en tant que culture secondaire afin de contribuer à la sécurité et à la conservation des
aliments.
95
Tableau 21: Activité antimicrobienne représentée par le diamètre de la zone d'inhibition

exprimée en millimètres.
Lactobacillus Listeria Lactococcus lactis Micrococcus Streptococcus Streptococcus
Espèces /
sakei CECT innocua subsp cremoris luteus thermophilus thermophilus
Souches
906T CECT 910T MG 1363 NCIMB 8166 LMD 9 CNRZ 1066
Ln. mesenteroides
LEY1 - - - - - -
LEY2 - - - - - -
LEY3 - - - 9,5 - -
LEY4 - - - 9,5 - -
LEY5 - - - 8,0 - -
LEY9 - - - 9,0 - -
LEY10 - - - - - -
Lc. lactis
LEY6 - - - - - -
LEY7 - - - - - -
LEY8 - - - - - -
LEY11 - - - - - -
LEY12 - - - - - -
LEY13 - - - - - -
Lb. rhamnosus
LEY14 11,5 - - - - -
LEY15 12,0 - - - - -
LEY16 11,5 - - - - -
LEY17 11,5 - - - - -
LEY18 12,0 - - - - -
LEY19 11,0 - - - - -
LEY20 - - - - - -
E. hirae
LMA16 - - - - - -
LMA18 - - - - - -
E. faecium
LMA1 24,0 16,5 12,0 - - -
LMA2 - - - - - -
LMA3 11,5 12,5 - - - -
LMA4 11,5 11,5 - - 10,0 -
LMA5 23,0 15,5 10,0 - 11,0 -
LMA6 16,5 16,0 - - - -
LMA7 15,0 15,5 - - 12,0 -
LMA8 - - - - - -
LMA9 - - - - 10,0 -
LMA10 - - - - 10,0 -
LMA11 11,5 10,0 - - - -
LMA12 22,0 16,0 10,0 - - -
LMA13 - - - - - -
LMA14 - - - - - -
LMA15 - - - - - -
LMA17 - - - - - -
LMA19 - - - - - -
LMA20 - - - - - -
LMA21 - - - - - -
(-) : Activité inhibitrice non détectée
96
Halo d'inhibition
Figure 40: Activité antimicrobienne de 6 souches d'Enterococcus

d' faecium (LMA1, LMA2, LMA4,
LMA5, LMA6, LMA7) contre Listeria innocua CECT 910T.
Halo d'inhibition
Halo d'inhibition
Figure 41: Activité antimicrobienne de 3 souches d'Enterococcus

d' faecium (LMA1, LMA5, LMA6
(A), et de 3 souches de Lactobacillus rhamnosus (LEY15, LEY16, LEY20) (B), (B) contre la souche
indicatrice Lactobacillus sakei CECT 906T.
6. Production des amines biogènes par les bactéries lactiques
Les produits laitiers font parties des matières qui accumulent la plus grande diversité
et quantité de BA (EFSA,
EFSA, 2011).
2011 . La consommation d'aliments avec des concentrations
élevées en BA peut entrainer des symptômes d'intoxication (Linares et al.,
al. 2011). Il existe
donc un consensus général pour réduire la présence des BA dans les
les aliments en général et
dans les produits laitiers en particulier. Une des mesures de prévention pouvant être appliquée
est la sélection de souches utilisées comme cultures starter ou co-starter,
starter, afin de s'assurer
qu'elles ne produisent pas de BA (Linares et al., 2012).. Dans ce travail, la capacité de
produire les BA : tyramine, histamine, putrescine et cadaverine, a été évaluée par la méthode
de chromatographie liquide ultra haute performance UHPLC (Redruello
Redruello et al., 2013), les
résultats obtenus sont indiqués dans le tableau 22.
Tous les isolats d'E.

E. faecium ont produit de la tyramine dans le milieu liquide avec des
quantités allant de 0,24 à 1,32 mM. Ce résultat n'est pas une surprise, car il a été démontré
97
que la capacité de production de la tyramine était une caractéristique dépendante de l'espèce

chez E. faecium (Ladero et al., 2012b). L'utilisation d'E. faecium comme culture secondaire
doit être évaluée en termes d'efficacité de l'activité d'inhibition contre les pathogènes et la
sécurité par la non production de tyramine. Selon le niveau de la population d'E. faecium et le
produit laitier élaboré, il est possible d'évaluer l'équilibre entre les deux activités, et cela en
prenant en considération le fait que plusieurs facteurs technologiques, telle que la période de
maturation, influent sur l'accumulation de la tyramine à des concentrations élevées (Linares et
al., 2012).
Tous les isolats de Lc. lactis ont produit de la putrescine en utilisant l'agmatine comme
précurseur via l'agmatine deiminase (entre 0,18 et 0,56 mM de putrescine). Plusieurs espèces
de Lc. lactis ont été décrites comme productrices de putrescine (del Rio et al., 2016) en
utilisant l'agmatine comme précurseurs, qui est la voie prédominante dans les produits laitiers
(Linares et al., 2013, Ladero et al., 2017). Même si les isolats de Lc. lactis, qui peuvent être
utilisées dans des cultures starters, étaient producteurs de putrescine, la production de BA,
peut être contrôlée en assurant des conditions de fermentation adéquates pour prévenir
l'accumulation de ces composés toxiques (Ladero et al., 2017).
La production de BA est associée à l'hydrolyse des protéines de lait durant la

maturation, qui conduit à l'accumulation d'acides aminés libres, précurseurs requis pour les
BA. Cette caractéristique est importante pour sélectionner les souches qui peuvent être
utilisées en tant que cultures starters dans les produits laitiers.
98
Tableau 22: Amines biogènes détectés dans la culture des bactéries lactiques isolées à partir
du lait cru de dromadaire (mM).
Putrescine Putrescine
Espèces / Souches Tyramine Histamine Cadaverine
(AGDI1) (ODC2)
Ln. mesenteroides
LEY1 - - - - -
LEY2 - - - - -
LEY3 - - - - -
LEY4 - - - - -
LEY5 - - - - -
LEY9 - - - - -
LEY10 - - - - -
Lc. lactis
LEY6 - - 0,35 - -
LEY7 - - 0,56 - -
LEY8 - - 0,49 - -
LEY11 - - 0,18 - -
LEY12 - - 0,18 - -
LEY13 - - 0,19 - -
Lb. rhamnosus
LEY14 - - - - -
LEY15 - - - - -
LEY16 - - - - -
LEY17 - - - - -
LEY18 - - - - -
LEY19 - - - - -
LEY20 - - - - -
E. hirae
LMA16 - - - - -
LMA18 - - - - -
E. faecium
LMA1 1,32 - - - -
LMA2 1,32 - - - -
LMA3 0,94 - - - -
LMA4 0,91 - - - -
LMA4 0,24 - - - -
LMA6 1,27 - - - -
LMA7 1,32 - - - -
LMA8 1,13 - - - -
LMA9 1,08 - - - -
LMA10 1,12 - - - -
LMA11 1,03 - - - -
LMA12 1,20 - - - -
LMA13 1,31 - - - -
LMA14 1,21 - - - -
LMA15 1,17 - - - -
LMA17 1,24 - - - -
LMA19 1,27 - - - -
LMA20 1,30 - - - -
LMA21 1,22 - - - -
1
AGDI: agmatine déiminase
2
ODC: ornithine décarboxylase
99
7. Analyse de cluster
Pour effectuer une différenciation des isolats et les classer comme différentes souches,
toutes les BL isolées (41) ont été comparées en utilisant leurs propriétés phénotypiques,
obtenues à partir de différentes caractéristiques testées durant ce travail (40 caractères) en se
basant sur l'analyse du cluster. La figure 42 montre un dendrogramme résultant de cette
analyse du cluster (UPGMA).
Figure 42: Dendrogramme obtenu à partir de l'analyse de cluster basé sur la comparaison de 40
caractères phénotypiques des 41 souches de bactéries lactiques isolées à partir du lait cru de
dromadaire algérien.
L'étude des groupes obtenus lors de l'analyse de cluster, en termes de diversité inter-
inter
espèces, nous permet de considérer tous les isolats comme étant des souches différentes. A
l'exception des isolats Ln. mesenteroides LEY3 et LEY4, qui ont été groupés ensembles et qui
devraient donc être considérées comme 2 isolats d'une même souche.
Par ailleurs, tous les isolats ont été groupés par espèces, malgré quelques exceptions
(E. faecium LMA9, classée avec le groupe des Lc. lactis,, et les souches de E. hirae groupées
100
avec les espèces de Lb. rhamnosus). Tout ceci montre bien que la classification de différentes
espèces basée sur leurs caractéristiques phénotypiques est beaucoup moins précise que la
méthode qui se base sur l’analyse moléculaire et qu'elle ne constitue pas une méthode fiable
pour la taxonomie des BL. Cependant elle suppose que pour ces souches, même si elles sont
génétiquement distantes, elles peuvent avoir des comportements et caractéristiques similaires
(telles que la production des mêmes composés volatils, leur activité protéolytique, leur
habilité à acidifier et à coaguler le lait).
Cette analyse a aussi montré une grande diversité phénotypique, biochimique et

technologique intra-espèces, où l'on a pu observer que des différences peuvent exister au sein
d'une même espèce. Ceci reflète donc, la grande diversité de BL qui peuvent être trouvées
dans le lait de dromadaire (Khedid et al., 2009, Akhmetsadykova et al., 2015, Rahmeh et al.,
2019), le désignant comme une excellente source pour l'isolation de BL indigènes ayant du
potentiel en tant que cultures dans l'industrie laitière.
101
Conclusion générale
102
Le lait frais du dromadaire et ses produits sont une bonne source nutritionnelle pour
les habitants vivant dans les zones arides et urbaines. En Algérie, au cours des dernières
années, la production de lait de dromadaire a augmenté progressivement en raison d'un intérêt
accru par les consommateurs. Certains de ses aspects diffèrent légèrement des laits des autres
espèces animales, tel que le lait de vache. Des variations observées dans la composition du
lait de dromadaire ont été attribués à plusieurs facteurs, tels que les différentes procédures
d'analyse, les lieux géographiques, les variations saisonnières, les conditions d'alimentation et
l'élevage des dromadaires. L’effet de ces différents facteurs physico-chimiques peut agir sur
la microflore lactique du lait camelin et par conséquent modifier le microbiome de cet
écosystème.
En conclusion de notre travail, l’identification phénotypique et génotypique des ces

isolats assurée, en utilisant des méthodes classiques de microbiologie (étude de la
morphologie, de la physiologie et de la biochimie des différents isolats) et par séquençage du
gène codant pour l'ARNr 16S, respectivement, a permis de déterminer les espèces suivantes
Lc. lactis, Lb. rhamnosus, Ln. mesenteroides, E. faecium et E. hirae, avec une dominance de
l'espèce E. faecium.
Nous pouvons aussi conclure que ces souches bactériennes isolées du lait de
dromadaire avaient des caractéristiques technologiques intéressantes faisant d’elles de très
bonnes candidates pour d’éventuelles applications en industrie alimentaire, et pourraient
devenir des levains pour fermenter différents sortes de laits, notamment celui du dromadaire,
qui représente l’écosystème dont elles sont issues. Ainsi:
• Les souches de Lc. lactis semblent être des candidats prometteurs afin d'être utilisées
en tant que culture starter dans les produits laitiers fermentés. Ces espèces ont été
capables de se développer rapidement dans le lait, grâce à leur activité protéolytique
produisant des acides, responsables de la réduction du pH, assurant ainsi une
protection contre une éventuelle détérioration microbienne et produisant de nombreux
composés aromatisants.
• Toutes les souches de Ln. mesenteroides ont montré une activité lipolytique et la
souche Ln. mesenteroides LEY10, a montré une activité protéolytique et a produit de
l'acétaldéhyde dans le lait ainsi que du dextrane.
• Toutes les souches de Lb. rhamnosus, ont produit des composés volatils intéressants
tels que le diacétyle et l'acétoïne dans le lait et ont montré un bon potentiel en terme
d'activité protéolytique.
103
• Enfin, la souche E. faecium LMA5, a présenté le plus large spectre d'activité

antimicrobienne parmi tous les isolats testés.
Les résultats de la cinétique d'acidification, nous a permis de déterminer la souche la

plus acidifiante qui est la souche Lc. lactis LEY12 et la souche la moins acidifiante qui est la
souche Ln. mesenteroides LEY5 confirmant ainsi leur difficulté à croitre dans le milieu lait.
Les résultats concernant la production d'amines biogènes ont montré sans surprise que
les espèces d'E. faecium pouvaient produire de la tyramine, et que les espèces de Lc. Lactis
étaient productrices de putrescine.
Enfin les résultats de l'analyse de cluster, basé uniquement sur les caractéristiques
phénotypiques examinés, ont révélé clairement une diversité inter-espèces; cette méthode
pourrait donc être utilisée pour la typification d'autres isolats lorsqu'aucune information
génétique n'est disponible.
Toutes ces caractéristiques font de ces souches bactériennes des candidats intéressants
pour une utilisation en technologie laitière, non seulement en Algérie, mais aussi dans des
applications biotechnologiques mondiales. Dans le futur, la possible valorisation de ces
travaux dans la technologie laitière requiert au préalable des expériences complémentaires
avec des tests relatifs aux qualités organoleptiques des produits fermentés obtenus lors de
l’utilisation de ces souches comme ferments lactiques.
Pour compléter ce travail, des études plus approfondies doivent être menées,
notamment :
En effectuant une caractérisation plus profonde sur les souches les plus prometteuses telles
que la résistance aux antibiotiques, l'activité antimicrobienne contre les bactéries pathogènes
(ex Listeria monocytogenes).
Un essai de fabrication d'un lait fermenté avec les souches ayant montré de bonnes propriétés
technologiques et pourquoi pas essayer de transformer le lait de dromadaire.
104
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123
Annexes
Annexe 1
Annexes
Annexe 1 : Milieux de culture
• Milieu MRS (De Man Rogosa et Sharpe, 1960)

Extrait de levure ……………………………………………………………………………. 5 g
Extrait de viande …………………………………………………………………………...10 g
Peptone…... ………………………………………………………………………………. .10 g
Citrate de sodium …………………………………………………………………………... 2 g
Acétate de sodium…………………………………………………………………………... 5 g
Glucose……………………………………………………………………………………..20 g
KH2PO4………………………………………………………………….………………….2 g
MgSO4 ……………………………………………………..……………………………..0,25g
MnSO4…………………………………………………………………………………... 0,05 g
Agar-agar ………………………………………………………………………………….15 g
Eau distillée ……………………………..qsp.……………………………………….. 1000 mL
pH 6,8
Autoclavage 120 °C pendant 20 min
• Milieu M17 (Terzaghi et Sandine, 1975)
Extrait de viande………………………………………………………………………......…5 g
Extrait de levure……………………………………………………………………………2,5 g
Tryptone……………………………………………………………………………………2,5 g
Peptone papainique de soja……………………………………………………..………….2,5 g
Peptone pepsique de viande………………………………………………………………….5 g
Acide ascorbique…………………………………………………………………………...0.5 g
Lactose……………………………………………………………………….………………5 g
Glycérophosphate de Na……………………………………………………………………19 g
Agar-agar ………………………………………………………………………………….15 g
pH 7,1
Autoclavage 120°C pendant 20 mn
• Milieu M16 BCP (Thomas, 1973)
Extrait de levure…………………………………………………………………………... 2,5 g
Extrait de viande …………………………………………………………………………...5 g
Peptone………………………………………………………………...…………………... 10 g
Acide ascorbique …………………………………………………………………………..0,5 g
Lactose …………………….………………………………………………………………...2 g
L-arginine ……………………………………………………….…………………………...4 g
Pourpre de Bromocrésol……………….……………………………………………….0,05 g
Agar-agar ………………………………………………………………………………… 15 g
pH 6,8
130
Annexe 1
Autoclavage 120°C pendant 20 min
• Milieu KMK (Kempler et Mc Kay, 1980)

Extrait de levure ……………………………………………………………………………..3 g
Peptone……………………………………………………………………………………..2,5 g
Glucose ………………………………………………………………………………….…. 5 g
Agar-agar ………………………………………………………………………………….15 g
pH 6,6
Le milieu est réparti à raison de 100 mL par flacon, puis stériliser par autoclavage pendant 20
min à 120°C. Au moment de l’emploi on ajoute : 1 mL d’une solution aqueuse de ferricyanide
de potassium 10 % (p/v) 1 mL d’une solution aqueuse à 2,5 % (p/v) de citrate ferrique et
citrate de sodium (p/p). Ces solutions sont stérilisées par filtration sur filtre millipore 0,22 µm
et sont conservées à l’obscurité à 4 °C.
• Milieu MSE
Tryptone …………………………………………………………………………………....10 g
Extrait de levure ……………………………………………………………………………..5 g
saccharose…………………………………………………………………………………100 g
Citrate de sodium …………………………………………………………………………... 1 g
Glucose………………………………………………………………………………………5 g
Gélatine………………………………………………………………….…………………2,5 g
Sodium azide …...…………………………………………..……………………………0,075g
Agar-agar ………………………………………………………………………………….15 g
pH 6,5
• Milieu BEA
Peptone……………………………………………………………………………...………17 g
Peptone pepsique de viande…………………………………………………………...……..3 g
Extrait de levure………………………………………………………………….….….……5 g
Esculine…………………………………………………………………………..……….….1 g
Citrate de sodium…………………………………………………………………..……..….1 g
Citrate de fer ammoniacal………………..…………………………………………..........0,5 g
Bile de bœuf déshydratée……...……………………………………………………………10 g
Azide de sodium………………………………………………………………………….0,25 g
Chlorure de sodium…………………………………………………………………….........5 g
Agar-agar ………………………………………………………………………………….15 g
pH 7,1
131
Annexe 1
• Milieu Clarck et Lubs

Peptone…………………………………………………………………………………….....5 g
Glucose………………………………………………………………………………………5 g
Hydrogéno-phosphate de potassium……………………………………………………….5 g
pH 7,5
• Milieu PCA
Tryptone………………………………………..…………………………………………….5 g
Extrait de levure……………………………………………………...…………………….2,5 g
Glucose………………………………………………………………………………..……..1 g
Agar-agar ………………………………………………………………………………….15 g
pH 7,0
Autoclavage 120°C pendant 20 minutes
• Eau physiologique
Chlorure de sodium ……………………………………………………………………..…8,5 g
Peptone……………………………………………………………………………………..0,5 g
pH 7,0
• Eau peptonée
Peptone exempt d'indole……………………………………………………………………10 g
Chlorure de sodium…………………………………………………………………………..5 g
pH 7,2
132
Annexe 2
Annexe 2 : Détermination de l'acidité Dornic

• Matériel
10 mL du lait à tester
Bécher
Phénolphtaléine à 1 % dans de l'alcool à 95 %
La soude Dornic (N/9)
Burette graduée
• Mode opératoire
Un échantillon de 10 mL de lait à tester est mis dans un bécher en présence de 0,1 mL de
phénolphtaléine à 1 %. La soude Dornic (N/9) est rajoutée goutte à goutte à la burette jusqu'à
apparition d'une couleur rose qui doit persister 10 s. Dans ces conditions l'acidité exprimée en
degrés Dornic est équivalente au nombre de dixièmes de mL de la soude Dornic versée pour
avoir le virage de l'indicateur. (1°D = V/10).
133
Annexe 3
Annexe 3 : Séquences partielles du gène codant pour l'ARNr 16S de certaines souches
identifiées
Leuconostoc mesenteroides LEY1

AGTCGACGCACAGCGAAGGTGCTTGCACCTTTCAGTGAGTGGCGAACGGGTGAGTAACACGTGGA
CAACCTGCCTCAAGGCTGGGGATAACATTTGGAAACAGATGCTAATACCGAATAAAACTTAGTGTC
GCATGACACAAAGTTAAAAGGCGCTTCGGCGTCACCTAGAGATGGATCCGCGGTGCATTAGTTAGT
TGGTGGGGTAAAGGCCTACCAAGACAATGATGCATAGCCGAATTGAAAGACTGATCGGCCACATT
GGGACTGAGACACGGCCCAAACTCCTACGGGAGGCTGCAGTAGGGAATCTTCCACAATGGGCGAA
AGCCTGATGGAGCAACGCCCCGTGTGTGATGAAGGCTTTCGGGTCGTAAAGCACTGTTGTATGGGA
AGAACAGCTAGAATAAGAAATGATTTTAGTTTGACGGTACCATACCAGAAAGGGACGGCTAAAAC
GTGCCAGCAGCCGCGGTAAACCTATGTCCCGAGCGTTATCCGGAATTATTGGGCGTAAAGCGAGCG
CGACGGGTTATAAGTCTGATGTGAAACCCGGAACTCAACTCCGGAATGGCATTGGAACTGGTTAAT
TGAGTGCATACAAGTAATGGAACTCATGTGTAGCGGTGGAATGCGTAGATATATGGAAGAACCCA
GTGGCGAAGCGGCTTATGGACTGCACTGACGCTGAAGCTCCAAGTGTGGTAGCAACAAGATTGAT
ACCTGGTAGTCACACCGTAACGATGACACTAGTGTTAGAAGTTTCGCCTCTTATGCCGAGCTACGC
ATTAGTGTTCCGCTGGGAATACACCGCAGTTGAACTCAAGGAATGACGGGACCGCACAGCGTGGA
GCTGTGGTTAATCGAGCACGCGAGAACTTACACGTCTGAATCCTTGAACTTTTGAAAAAAATGTTT
CTTCGAAACAAGTACAGTGTGCAGGTCTCTCCCTCTGTCTGAAAGTAGGTTAGTCCCCACAACGCA
CCTTATGTAATTGCACCATCAATGGGCTCTACCAGATGCCGGGACACCGAGAAGGGGGAGAGTCG
AAACAGGCCTTTGACTGGCTACCCTGGTAAAGGCGAACACGATTGCACCCCCAGGGAGTAATCTTA
GTAGTCATTCGATGATTTGCATCCACTGAACGGATCTTTATCGGAAACCCCGGGAGTCCGGTGGAA
CCCCCCCCTGGAGTTAGCCACCGGGCCTTTAGAACTTAGCAGAAGGGGTTAACCGGTCAAATTTAT
TCTTTTCCCTTAAAAAAAAAAAAAATCCCCAAAACAACCTCCCCT.
Lactococcus lactis LEY11

GTTGAGCGCTGAAGGTTGGTACTTGTACCGACTGGATGAGCAGCGAACGGGTGAGTAACGCGTGG
GGAATCTGCCTTTGAGCGGGGGACAACATTTGGAAACGAATGCTAATACCGCATAAAAACTTTAA
ACACAAGTTTTAAGTTTGAAAGATGCAATTGCATCACTCAAAGATGATCCCGCGTTGTATTAGCTA
GTTGGTGAGGTAAAGGCTCACCAAGGCGATGATACATAGCCGACCTGAGAGGGTGATCGGCCACA
TTGGGACTGAGACACGGCCCAAACTCCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCGGCAATGGACG
AAAGTCTGACCGAGCAACGCCGCGTGAGTGAAGAAGGTTTTCGGATCGTAAAACTCTGTTGGTAG
AGAAGAACGTTGGTGAGAGTGGAAAGCTCATCAAGTGACGGTAACTACCCAGAAAGGGACGGCTA
ACTACGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGTCCCGAGCGTTGTCCGGATTTATTGGGCGTAAAG
CGAGCGCAGGTGGTTTATTAAGTCTGGTGTAAAAGGCAGTGGCTCAACCATTGTATGCATTGGAAA
CTGGTAGACTTGAGTGCAGGAGAGGAGAGTGGAATTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATAT
ATGGAGGAACACCGGTGGCGAAAGCGGCTCTCTGGCCTGTAACTGACACTGAGGCTCGAAAGCGT
GGGGAGCAAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCACGCCGTAAACGATGAGTGCTAGATGTAGGG
AGCTATAAGTTCTCTGTATCGCAGCTAACGCAATAAGCACTCCGCCTGGGGAGTACGACCGCAAGG
TTGAAACTCAAAGGAATTGACGGGGGCCCGCACAAGCGGTGGAGCATGTGGTTTAATTCGAAGCA
ACGCGAAGAACCTTACCAGGTCTTGACATACTCGTGCTATTCCTAGAGATAGGAAGTTCCTTCGGG
ACACGGGATACAGGTGGTGCATGGTTGTCGTCAGCTCGTGT.
Lactobacillus rhamnosus LEY15

AGTTCTGATTATTGAAAGGTGCTTGCATCTTGATTTAATTTTGAACGAGTGGCGGACGGGTGAGTA
ACACGTGGGTAACCTGCCCTTAAGTGGGGGATAACATTTGGAAACAGATGCTAATACCGCATAAAT
CCAAGAACCGCATGGTTCTTGGCTGAAAGATGGCGTAAGCTATCGCTTTTGGATGGACCCGCGGCG
TATTAGCTAGTTGGTGAGGTAACGGCTCACCAAGGCAATGATACGTAGCCGAACTGAGAGGTTGAT
CGGCCACATTGGGACTGAGACACGGCCCAAACTCCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCCAC
AATGGACGCAAGTCTGATGGAGCAACGCCGCGTGAGTGAAGAAGGCTTTCGGGTCGTAAAACTCT
134
Annexe 3
GTTGTTGGAGAAGAATGGTCGGCAGAATAACTGTTGTCGGCGTGACGGTATCCAACCAGAAAGCC
ACGGCTAACTACGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGTGGCAAGCGTTATCCGGATTTATTGGG
CGTAAAGCGAGCGCAGGCGGTTTTTTAAGTCTGATGTGAAAGCCCTCGGCTTAACCGAGGAAGTGC
ATCGGAAACTGGGAAACTTGAGTGCAGAAGAGGACAGTGGAACTCCATGTGTAGCGGTGAAATGC
GTAGATATATGGAAGAACACCAGTGGCGAAGGCGGCTGTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAAGCTC
GAAAGCATGGGTAGCGAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATGCCGTAAACGATGAATGCTAG
GTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCCGCAGCTAACGCATTAAGCATTCCGCCTGGGGAGTACG
ACCGCAAGGTTGAAACTCAAAGGAATTGACGGGGG.
Enterococcus hirae LMA18

TTCTTTCTTATCGAACTTCGGTTCACCAAGAAAGAAGAGTAGCGAACGGGTGAGTAACACGTGGGT
AACCTGCCCATCAGCGGGGGATAACACTTGGAAACAGGTGCTAATACCGCATAATACTTTTTCTCT
CATGAGTGAAAGTTGAAAGGCGCTTTTGCGTCACTGATGGATGGACCCGCGGTGCATTAGCTAGTT
GGTAGGGTAACGGCCTACCAAGGCAACGATGCATAGCCGACCTGAGAGGGTGATCGGCCACACTG
GGACTGAGACACGGCCCAGACTCCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCGGCAATGGACGAAA
GTCTGACCGAGCAACGCCGCGTGAGTGAAGAAGGTTTTCGGATCGTAAAACTCTGTTGTTAGAGAA
GAACAAGGATGAGAAGAGAATGTTCATCCCTTGACGGTATCTAACCAGAAAGCCACGGCTAACTA
CGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGTGGCAAGCGTTGTCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGA
GCGCAGGCGGTTCTTTAAGTCTGATGTGAAAGCCCCCGGCTCAACCGGGGAGGGTCATTGGAAACT
GGGGAACTTGAGTGCAGAAGAGGAGAGTGGAATTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATATAT
GGAGGAACACCAGTGGCGAAGGCGGCTCTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAGGCTCGAAAGCGTGG
GGAGCAAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCACGCCGTAAACGATGAGTGCTAAGTGTTGGAGG
GTTTCCGCCCTTCAGTGCTGCAGCTAACGCATTAAGCACTCCGCCTGGGGGAGTACGACCGCAAGG
TTGAAAACTCAAAGGAATTGACGGGGG.
Enterococcus faecium LMA7

GTCGAACGCTTCTTTTTCCACCGGAGCTTGCTCCACCGGAAAAAGAGGAGTGGCGAACGGGTGAGT
AACACGTGGGTAACCTGCCCATCAGAAGGGGATAACACTTGGAAACAGGTGCTAATACCGTATAA
CAATCAAAACCGCATGGTTTTGATTTGAAAGGCGCTTTCGGGTGTCGCTGATGGATGGACCCGCGG
TGCATTAGCTAGTTGGTGAGGTAACGGCTCACCAAGGCCACGATGCATAGCCGACCTGAGAGGGT
GATCGGCCACATTGGGACTGAGACACGGCCCAAACTCCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTC
GGCAATGGACGAAAGTCTGACCGAGCAACGCCGCGTGAGTGAAGAAGGTTTTCGGATCGTAAAAC
TCTGTTGTTAGAGAAGAACAAGGATGAGAGTAACTGTTCATCCCTTGACGGTATCTAACCAGAAAG
CCACGGCTAACTACGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGTGGCAAGCGTTGTCCGGATTTATTG
GGCGTAAAGCGAGCGCAGGCGGTTTCTTAAGTCTGATGTGAAAGCCCCCGGCTCAACCGGGGAGG
GTCATTGGAAACTGGGAGACTTGAGTGCAGAAGAGGAGAGTGGAATTCCATGTGTAGCGGTGAAA
TGCGTAGATATATGGAGGAACACCAGTGGCGAAGGCGGCTCTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAAG
CTCGAAAGCGTGGGGAGCAAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCACGCCGTAAACGATGAGTGC
TAAGTGTTGGAAGGTTTCCGCCCTTCAGTGCTGCAGCTAACGCATTAAGCACTCCGCCTGGGGAGT
ACGACCGCAAGGTTGAAACTCAAAGGAATTGACGGGGGCCCGCACAAGCGGTGGAGCATGTGGTT
TAATTCGAAGCAACGCGAAGAACCTTACCAGGTCTTGACATCCTTTGACACTCTAGAGATAGAGCT
TCCCCTTCGGGGGCAAGTGACAGGTGGTGCATGGTTGTCGTCACCT.
135
Annexe 4
Annexe 4 : Chromatogramme du dosage de différentes amines biogènes produites par

des souches de bactéries lactiques
Figure 43: Chromatogramme UHPLC d'une solution standard (1 mM) d'amino-énones dérivés d'acides aminés,
des ions ammonium et amines biogènes à 280 nm.
Désignation des pics: 1, acide aspartique; 2, acide glutamique; IS, standard interne (L-2-acide aminoadipique); 3,
asparagine; 4, serine; 5, glutamine; 6, histidine; 7, glycine; 8, alanine; 9, thréonine; 10, arginine; 11, GABA; 12,
proline; 13, tyrosine; 14, ions ammonium; 15, agmatine; 16, histamine; 17, valine; 18, méthionine; 19, cystéine;
20, tryptophane; 21, isoleucine; 22, leucine; 23, phénylalanine; 24, ornithine; 25, lysine; 26, tyramine; 27,
putrescine; 28, tryptamine; 29, cadaverine; 30, phényléthylamine
136
Annexe 4
Figure 44: Chromatogramme de tyramine produite par la souche Enterococcus

nterococcus faecium LMA1.
Figure 45: Chromatogramme de putrescine produite par la souche Lactococcus

tococcus lactis LEY13.
137
Annexe 4
Figure 46: Exemple de la souche Leuconostoc mesenteroides LEY9 non productrices d'amines
biogènes.
138
Publications et communications
139
Publication et communications
Communications:
1. SAIDI Y., KIHAL M. 2017. Biodiversité de la microflore lactique du lait cru et

évaluation de ses caractères technologiques. Vème Congrès International de
Biotechnologie et Valorisation des Bio-Ressources. 22-25 Mars 2017 - Tabarka,
Tunisie
2. SAIDI Y., SENOUCI D.E., KIHAL M. 2018. Proteolytic activity of lactic acid
bacteria isolated from raw camel's milk. 7ème journée des doctorants 13 Décembre
2018 - Oran, Algérie
3. SAIDI Y., SENOUCI D.E., KIHAL M. 2019. Genotypical identification and

determination of technological properties of lactic acid bacteria isolated from raw
camel's milk. 3rd International Conference Biotechnology and Cancer 07-08 december
- Oran, Algeria
140
Résumé
A partir de 12 échantillons de lait cru de dromadaire provenant de l'Ouest et du Sud-ouest
Algérien, 41 bactéries lactiques isolées ont été phénotypiquement caractérisées et
génétiquement identifiées. Sur la base de leur forme ainsi que de leur métabolisme
fermentaire, 27 isolats sous formes de cocci homofermentaire ont été subdivisés en 2 genres
présomptifs, Enterococcus (23 isolats) et Lactococcus (4 isolats) ; les 7 cocci
hétérofermentaires ont été considérées comme appartenant au genre Leuconostoc. Les 7 autres
isolats sous forme de bâtonnets ont été assignés au genre Lactobacillus. L'identification
moléculaire par le séquençage des gènes codant pour l'ARNr 16S et pour la superoxyde
dismutase a montré qu'ils appartenaient aux espèces du genre : Enterococcus faecium (19
isolats), Enterococcus hirae (2 isolats), Leuconostoc mesenteroides (7 isolats), Lactobacillus
rhamnosus (7 isolats) et Lactococcus lactis (6 isolats). Tous les isolats ont été caractérisés en
déterminant certaines propriétés technologiques et de sécurité. Leur capacité d'acidification,
d’activité protéolytique et lipolytique, d’utilisation du citrate et de production de dextrane et
d'acétoïne a montré le potentiel technologique de certains isolats. Le dosage par CPG à espace
de tête couplé à la spectrométrie de masse a montré que les composés volatils majeurs
produits sont l'éthanol, l'acétaldéhyde, l’acétate de méthyle, l'acétoïne et l'acide acétique. Le
potentiel d'acidification de 5 isolats représentant chaque espèce identifiée a été testé en
effectuant une cinétique d'acidification durant 48 h. Les résultats ont montré que la plus forte
acidification a été obtenue avec la souche de Lactococcus lactis (pH final de 4,00),
contrairement à la souche de Leuconostoc mesenteroides qui a été considérée comme une
espèce faiblement acidifiante (valeur maximale du pH = 5,80). Par ailleurs, l'activité
antimicrobienne des espèces isolées a été testée par la méthode indirecte contre 6 souches
indicatrices, montrant que les souches ayant la plus forte activité sont les souches
d'Enterococcus faecium. La capacité de ces isolats à produire les amines biogènes a été
vérifiée; il a été observé que toutes les espèces d'Enterococcus faecium ont produit de la
tyramine et que toutes les espèces de Lactococcus lactis ont produit de la putrescine. Enfin,
une analyse de cluster des bactéries lactiques isolées, basée sur l'analyse de l'ensemble des
caractéristiques phénotypiques investiguées (n= 40), a été effectuée en utilisant une méthode
de groupe non pondéré avec moyenne arithmétique (UPGMA). Un dendrogramme a été
construit, montrant ainsi des distances entre les différents isolats. L'ensemble des résultats
obtenus permettent de montrer la grande diversité des bactéries lactiques indigènes qui
peuvent coloniser le lait de dromadaire et de dévoiler leurs performances technologiques pour
les intégrer dans l'industrie laitière.
Mots clés :
Lait de dromadaire ; bactéries lactiques ; diversité ; propriétés technologiques ; activité
protéolytique ; composés volatils ; culture starter ; amines biogènes.

These Saidi Yasmine 2020

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Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie

Mme SAIDI Yasmine

Biodiversité de la microflore lactique du lait cru de dromadaire et

Présidente Benmechernene Zineb Professeur Université Oran1 Ahmed Ben Bella

Je tiens à remercier Madame Benmechernene Zineb, Professeur à l'Université Oran 1, pour

Je remercie sincèrement Monsieur MOUSSA-BOUDJAMAA Boumediène, Professeur à

Je remercie vivement Monsieur BENALI Mohamed, Professeur à l'Université de Sidi Bel

Merci aussi à Madame Begoña REDRUELLO pour ses précieux conseils.

patience je t'en serai éternellement reconnaissante.

J'espère t'avoir fait honneur avec mon modeste travail.

devenue ce que je suis grâce à toi.

as toujours cru en moi.

À tous mes amis qui tout au long de ma thèse m'ont encouragé.

ADN : Acide désoxyribonucléique

Tableau 1: Classification zoologique du dromadaire ............................................................................. 4

Pour la population des contrées du sud algérien, le dromadaire (Camelus dromedarius)

Cependant, et en dépit de toutes ses propriétés, le lait de dromadaire a longtemps été

Il a été montré que la fermentation du lait de dromadaire résulte principalement de

prévoyait un marché mondial de 80 milliards d'euros pour l'industrie laitière et de 20 milliards

(1) Identifier et caractériser à l'aide de méthodes phénotypiques et génotypiques les BL

1. Données sur les dromadaires

1.1. Taxonomie et origine des dromadaires

Tableau 1: Classification zoologique du dromadaire (Kadim, 2012)

1.2. Importance et rôle des dromadaires

Le dromadaire joue un rôle socio-économique particulièrement important au sein de la

1.3. Répartition géographique des dromadaires

1.3.1. Distribution dans le monde

1.3.2. Distribution en Algérie

Le dromadaire est présent dans 17 Wilayas (8 sahariennes et 9 steppiques). L’effectif

Figure 3 : Aires de distribution du dromadaire en Algérie

1.3.3. Races camelines en Algérie

Figure 4 : Localisation des principales races de dromadaires en Algérie

1.4. Caractéristiques du lait de dromadaire

1.4.1. Caractéristiques organoleptiques

Le lait de dromadaire est généralement blanc opaque en raison notamment de la

1.4.2. Caractéristiques physico-chimiques

La viscosité du lait de dromadaire à 20 °C est de 1,72 mPa.s, tandis que la viscosité du

1.5. Composition chimique du lait de dromadaire

Composants Dromadaire Vache

La teneur en protéines totales du lait de dromadaire varie de 2,15 % à 4,90 %, la

La caséine : principale protéine du lait de dromadaire, représentant environ 52 à 87 % des

Les protéines du lactosérum: deuxièmes composantes principales, elles constituent 20 à

Tableau 3: Concentrations moyennes des protéines dans le lait de dromadaire et de la vache

Protéines Dromadaire Vache Fonction principale

- : élément non dosé

La composition en sels minéraux du lait de dromadaire est présentée dans le Tableau

Tableau 4: Concentrations moyennes des minéraux dans le lait de dromadaire et de la vache

Minéraux Dromadaire Vache

Tableau 5: Concentrations moyennes des vitamines dans le lait de dromadaire et de la vache

Vitamines Dromadaire Vache

1.6. Industrialisation du lait de dromadaire

Les sociétés traditionnelles ont toujours eu des difficultés à transformer le lait de

1.7. Propriétés thérapeutiques et fonctionnelles du lait de dromadaire

1.7.1. Propriétés antimicrobiennes

Comme dans le lait maternel, les principaux composants antimicrobiens du lait de

l'alcalase et l'α-chymotrypsine peuvent produire des peptides de caséine ayant un potentiel

1.7.2. Propriétés anti-oxydantes

La teneur élevée en acide ascorbique dans le lait et le colostrum du dromadaire peut

Une amélioration significative des propriétés anti-oxydantes des protéines du

aux radicaux libres (cystéine, histidine, phénylalanine, tyrosine et tryptophane) et à chélater

1.7.3. Propriétés inhibitrices de l'enzyme de conversion de l'angiotensine (ECA)

La digestion des protéines du lait de dromadaire au moyen d'enzymes protéolytiques

(Alhaj et al., 2018), Lactobacillus bulgaricus NCDC et Lactobacillus fermentum TDS030603

1.7.4. Propriétés anti-inflammatoires et hépato-protectrices