Mémoire

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université L’Arbi Ben M’Hidi, Oum-El Bouaghi
Faculté des Sciences Exactes et Sciences de la Nature et de la Vie
Département des Sciences de la Nature et de la Vie
NO d’ordre…… NO de série……
Mémoire
Présenté pour l’obtention du diplôme de
MASTER II
Filière : Microbiologie appliquée
Thème
Appréciation bactériologique de la qualité du lait entier

pasteurisé selon les conditions de stockage :
Comparaison entre l’emballage plastique
Et l’ustensile en poterie
Présenté par :
BENGHALIA Lotfi, HAMEL Ilies et KOUTI Meriem
Soutenu le : 04/07/2022
Devant le jury :
Examinatrice : Mme KAAOUACHE S MAA Université OEB
Présidente : Mme ADOUI M MCB Université OEB
Examinatrice : Mlle SANAH I MAB ISTA Université OEB
Rapporteuse : Dr ABERKANE M MCB Université OEB
Année universitaire : 2021-2022

Remerciements
Nous tenons à remercier dieu qui nous a donné le courage et la volonté
d’avoir réussi dans nos études.
Au terme de ce travail il nous est agréable de remercier tous ceux:
qui de prés ou de loin :
Notre encadreur : Mme. ABERKANE Meriem qui nous a proposé ce
Sujet de recherche et qui nous a encadré et soutenu par ses conseils, sa
compréhension, sa gentillesse, sa brillance et ses connaissances.
Nous remercions tous les professeurs et l’équipe pédagogique et
administrative de la filière microbiologie appliquée.
Sans oublier : monsieur Djamel le magasinier et toutes personne qui a mis à
notre disposition un local, document, ou un matériel
Un grand merci aussi est accordé à:
-Dr ADOUI M
-Dr KAAOUACHE S
-Dr SANAH Ibtissem
Pour avoir bien voulu s'intéresser à ce travail et le juger.
Nos remerciements s’adressent également à :
Mr TORCHE Toufik
Mr TORCHE Saber
Mr TORCHE Rabia
Mme BOUDAREN Moufida
Mlle TORCHE Houda
Mlle TORCHE ASSALA
Ainsi que tous le staff de laiterie VACA LAIT et SARL AGROTORCH
Le remerciement est bien destiné aussi au staff du laboratoire de
microbiologie de l’université d’Oum El Bouaghi
KOUTI Meriem
BENGHALIA Lotfi
HAMEL Ilies
Dédicace
Je dédie ce mémoire
En premier lieu à vous mes très chers parents, aucun mot, aucune dédicace
ne peut exprimer ma considération et l’amour éternel et pour les sacrifices que
vous avez consentis pour mon instruction et mon bien être.
A mes très chers frères: Fares, Skander, Abderrahmane, Abdellah
A mes très chères sœurs : Noudjoud, Amina, Aya, Khawla et Amel
À toute la famille KOUTI.
A mes chers collègues ainsi qu’à toutes leurs familles
Ainsi qu’à tous mes amis (es)
Meriem
Dédicace
En premier lieu à vous mes très chers parents, aucun mot, aucune dédicace
ne peut exprimer ma considération et l’amour éternel et pour les sacrifices que
vous avez consentis pour mon instruction et mon bien être.
A mes très chers frères (Nadjib, Atef).
A mes très chères sœurs (Ahlem, Lyna).
A mes chers collègues surtout l’équipe de la sous direction semence CCLS

AIN MLILA et la section syndical.
A ma petite famille : ma femme et mes petits enfants (Mohamed Chahine,

Eline)
À toute la famille BENGHALIA.
Ainsi qu’à tous mes amis (es)
Lotfi
En premier lieu à mes très chers parents, aucun mot, aucune dédicace ne
peut exprimer ma considération et l’amour éternel et pour les sacrifices qu’ils
ont consentis pour mon instruction et mon bien être.
A ma grande famille HAMEL Spécialement mes frères et ma sœur.
A ma petite famille : ma femme et mes petits gosses
(Achraf-Amine, Ahmed FIRAS, et Amjed-Djaouad)
A mes chers collègues ainsi qu’à toutes leurs familles.
Ainsi qu’à tous mes amis et amies
Ilies
Sommaire
Sommaire
Liste des abréviations
Liste des figures
Liste des tableaux
Liste des annexes
Introduction générale ………………………….………….…...…………...……...………..1
Première partie : Synthèse bibliographique ……….……..………………………...…….. 3
CHAPITRE I : Qualité de lait et des produits laitiers …………..………..….……….….. 3

I.1. lait : ……………………………….…………..……………………………….………... 3
I .1 .1. Définition …………………….……….…………………..…..…………...…..…..… 3
I.1.2. Caractéristiques physico-chimiques ……...…….…………………………..…...……3
I.1.3. Composition du lait ……………………………………….…………………3
I.2. Qualité de lait et des produits laitiers …………..…………………………..…..…….. 3
I.2.1. Domaine de la qualité microbiologique alimentaire ……..……..….…….………… 6
I.2.2. Quelques techniques qui permettront de limiter la prolifération des micro-
organismes.................................................................................................................................6
I.2.3.1. Traitement thermique des produits alimentaire ……………….………...…...…. 6
Chapitre II: Stockage du lait ……………………………………..…………..…...….……..8
II. 1. Développement des micro-organismes dans le lait ……….…..…...………………... 8
Chapitre III : Argiles et poteries …………………..…………………...………..……….. 12
III.1. Généralités sur les argiles .…………………………….………………..….……… 12
III.1.1. Définitions …………….……………………………….………..…….…..…….… 12
III.1.2. Origine ………………...………………………………………………..……….… 12
III.1.3.Formation ……………..…………….………………………………….………...… 12
III.1.4. Structure ……………………...………………………………..…….……..…..…. 13

III .2.Classification des argiles ………………………...………………..………….…….. 14
III.2.1. classification selon la couleur ………….…….....……….……...………………… 14
III.2.2. Classification selon la structure chimique …………...………………...…….…... 22
III.3. Argile en Algérie, en Méditerranée et en Nord Afrique …...……...….….……...... 15

Sommaire
Chapitre IV : Emballage alimentaire …………….…………………………………….... 16
IV.1. Définitions ……………………………………………………….…...……..……….. 16
IV.1.1.Emballage primaire …….…………………………….………..…………......…… 16
IV.1.2. Emballage secondaire …………………………………...……….…………..…… 16
IV.2. Rôles de l’emballage alimentaire ............................................................................... 16
IV.2.1. Produit et emballage avec traitement thermique …...…………...…………..….. 16
IV.2.2. Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ou protectrice ……………….….. 17
IV.2.3. Type d’emballage alimentaire …………….………...……..……………..………. 31
Deuxième Partie : expérimentale …………………………………………………….……17
Chapitre I : matériel et méthodes ……………………………………..………………….. 19
I .1. Présentation l’unité VACA Lait- SARL AGRO TORCHE ……………..……...…. 19
I.2. Transformations de lait de vache ……………………………………………………. 19
I. 3. Objectif du travail ………………………….……..……………………………….... 20
I .4. Méthodes analytiques …………………………………….……………………..…..…..…...20
I .4.1. Analyses physico-chimiques du lait …………………………..………..……..…... 21
I .4.1.1. But des analyses physico-chimiques ……………………………..………..…….. 21
I .4.2. Analyses microbiologiques de lait ………………………………………..….…..... 25
I .4.3. Evaluation sensorielle ……………….….……………………………..………..….. 31
Chapitre II. Résultats et discussion ……………..……………….……...….………….….33
II.1. Avant la conservation et la réfrigération …………..………………….…...…….… 33
II.1.1. Analyses physicochimiques ………..………………………………..………...…... 33
II.1.1.1. Détermination de l’acidité en degré Dornic …………..…………………………33

II.1.1.2. Mesure de la densité ……………………………………………………..…….... 34
II.1.1.3. Détermination du taux de la matière grasse …………………………….…....... 36
II.1.1.4. Détermination de la teneur en extrait sec total ………………………...…..…. 34
II.1.1.5. Détermination de l’extrait sec dégraissé ..…………….………...……..…….…. 36
II.1.1.6. Matière sèche ……………………………………………………..……….……... 37
II.1.1.7. Recherche d’antibiotique …………………….……………………………..….. 37
Sommaire
II.1.2. Les analyses microbiologiques ………………………………..….……….…….… 37
II.1.2.1. Dénombrement de la flore totale mésophile ………………………….………... 38

II.1.2.2.Dénombrement des coliformes totaux …………………………..………….…… 38
II.1.2.3. Staphylococcus aureus ………………...………………………...………...…….. 38
II.1.2.4.Salmonelles ………………………………………………………...………..…..... 38
II.2. Après la conservation et la réfrigération …………………….………………..….... 39
II.2.1. Les analyses physicochimiques …………………………………….….…….…… 39
II.2.1.1. Détermination de l’acidité en degré Dornic ………….……………………..….. 39

II.2.1.2. Matière sèche ………………….…………………………………………..…..…. 40
II.2.1.3. Matière grasse .………………..…………………………………....……..….…. 41
II.2.2. Les analyses bactériologiques ……..…………………….………....…………….. 41
II.2.2.1. Flore mésophile aérobie totale ………..……….…………………………..….… 42

II.2.2.2. Coliformes totaux ……………………………………….…...…….…………..… 43
II.2.2.3. Germes pathogènes ………………………………………...…….……………... 44
II.2.2.4. Examen microscopique …………………………………..……………………... 44
II.2.3. Résultats et discussions des analyses organoleptiques…………...……………….. 45
III. Conclusion ………………………………………………….…………………...…….. 49
Références bibliographiques ……………………………………………………………….51
Annexe ………………………….............................................................................................54
Résumé ………………………………………………………………………………..……..83
Abréviations
Abréviations
AFNOR : Agence Française de la normalisation
C° : Degré Celsius
D° : Degré Dornic
ESD : Extrait sec dégraissé
EST : Extrait sec total
FAO : food and agriculture organisation (Organisation des nations unis pour
l’alimentation et l’agriculture).
H : Humidité
HTPST: High temperature pasteurization speed time (pasteurization rapide a haute

temperature).
ISO : organisation internationale de normalisation
LTPLT : Low température pasteurisation Log time (Pasteurisation lente a basse

température) .
MG : Matière grasse.
pH : Potentiel d’Hydrogène (valeur de l’acidité chimique).
TIAC : toxi-infections alimentaires collectives
SSF : solide state fermentation

Liste des figures
Liste des figures
Figure 1 : Schéma 1. Processus de formation de l’argile ….................................….………. 12
Figure 2: Structure d’une argile ……….……….……………………..……..…..........……. 12
Figure 3: Feuillet T/O ……………………….……….........................…….………….….... 13
Figure 4: Feuillet T/O/T ………………………………………………..…………..………..13
Figure5: Différents modes de traitement thermiques du lait (échangeur de chaleur) ……….19
Figure6: Schéma représentatif des différentes analyses réalisées sur le lait entier pasteurisé et
conditionné ……………………………………………………..…………………………… 20
Figure 7:Variation de l’acidité en degré Dornic des différents lots du lait entier pasteurisé
Analysés …………………….…...…………...…………………………..…………………. 33
Figure 8:Variation de la densité pour les différents lots du lait entier pasteurisé analysés
…………………………..…………………………………...……...……………………….. 34
Figure 9:Variation de la matière grasse pour les différents lots du lait entier pasteurisé
analysés ……………………………………………………………………….…….………. 34
Figure 10:Variation de l’extrait sec total pour les différents lots du lait entier pasteurisé
analysés ………………………………..……………………………………....….....……… 35
Figure 11:Variation de l’extrait sec dégraissé pour les différents lots du lait entier pasteurisé
Analysés ……………………………….……………………………...…...…...…………… 36
Figure 12:Variation de la teneur en matière sèche pour les différents lots du lait entier
pasteurisé analysés ………………………….………...……………..…………..………….. 36
Figure13:Variation de la FTAM pour les différents lots du lait entier pasteurisé

………………………………………………………….……………………………….…… 37
Figure 14:Variation de l’acidité en degré Dornic des différents lots du lait entier conservé et
réfrigéré ………………...….……………………………………………….……...……….. 39
Figure15:Variation de la teneur en matière sèche pour les différents lots du lait entier
conservé et réfrigéré ………………………...….…………………………………..………. 40
Figure16 : Variation de la teneur en matière grasse pour les différents lots du lait entier
conservé et réfrigéré …………….……….…………………………...…...………………… 41
Liste des figures
Figure 17: Evolution de la flore totale mésophile (UFC/ml) des différents lots au cours de la
conservation et la réfrigération. ……………................................................…….………..…42
Figure 18: Evolution des coliformes totaux de différents lots au cours de la conservation et la
réfrigération ………………………………………………………..………………………....43
Figure 19: Image microscopique « cellules de FTAM et coliformes » …………….…...... 44

Liste des tableaux
Liste des tableaux
Tableau 1 : Composition moyenne du lait de vache…….……………….…………................4
Tableau2: Multiplication de la FTAM en fonction de la température et de la durée de

conservation ………………………………………………………..…….……...….…....…... 8
Tableau 3 : Durée maximale de conservation en fonction du nombre de bactéries à l'origine

……………………………………...………………………...…………………………...……9
Tableau 4 : Stabilité du lait à différentes températures en fonction de l'acidité titrable et du

pH …………………………………………………………….…………….…....………...…10
Tableau5: Résultats d’analyse-chimique des argiles de Mila région d’elkherba

………………………..……………..………………………………………………………...14
Tableau6: Critères microbiologiques applicables au lait pasteurisé (J.O.R.A 2004 et

2017)………………………………………………………………………………………… 27
Tableau 7: Evolution de la FTAM (UFC/ml) des différents lots au cours de la conservation et

la réfrigération ………………..…………………………..…………………………………..42
Tableau 8: Evaluation sensorielle des deux types de lait (tests organoleptiques)……...……45
Tableau 12: Evolution des paramètres physicochimiques par l’action d’un ferment lactique
….............................................................................................................................................. 47
Liste des annexes
Liste des annexes :
Annexes 1 : Fabrication traditionnelle de la jarre à d’argile ………..…………….............…54
Annexes 2 : Les photos des analyses physicochimique du lait entier pasteurisé .........……...55
Annexes 3 : Les milieux de cultures …………………………………….........……………..56
Annexes 4 : Manipulations bactériologiques ……………………..………………..……......59
Annexes 5 : Résultats des analyses physicochimiques avant conservation …………….…. .62

Annexes 6 : Résultats des analyses microbiologiques avant conservation bactériologiques..............63
Annexe 7 : Résultats des analyses physicochimiques après conservation …………………..65
Annexes 8 : Résultats des analyses bactériologiques après conservation …………..….….. 66
Annexes 9 : photographie des résultats de dénombrement Bactériologique ……..………….67
Annexes 10 : coloration de Gram …………………………….……………………..……….71
Annexes 11 : Evaluation sensorielle (Bulletins d’analyses plus photos) ………….........…...72

Introduction générale
L’homme s’inquiétait depuis l’antiquité du changement qui affecte la qualité

apparente des aliments dans le temps, ce changement se traduit par une modification du gout,
de la couleur, de l’odeur rendant les produits alimentaires inconsommable ou au moins ne
sont pas attractifs et dans les pires des cas néfastes pour la santé.
La qualité d’un aliment est définie par l’ensemble des propriétés de cet aliment qui lui
permet de répondre aux besoins exprimés ou implicites d’un utilisateur.
La qualité d’un produit alimentaire est la résultante de l’ensemble des propriétés

organoleptiques, nutritionnelles et d’usage, ou pour les acteurs de la transformation, comme
les propriétés technologiques, cette qualité est principalement altérée par des
microorganismes, et des substances exogènes.
Les propriétés sanitaires constituent des pré requis, 70 % des toxi-infections

alimentaires collectives (TIAC) étant dues aux produits animaux consommés, la maîtrise des
risques microbiologiques est primordiale. Les risques de contaminations chimiques au niveau
de l’élevage proviennent potentiellement de l’alimentation pour animaux (polluants
organiques persistants, mycotoxines, résidus phytosanitaires) et de l’environnement intérieur
(matériaux) ou extérieur (sols, air, végétaux).
C’est pour cette fin que plusieurs méthodes de conservation et de stockage des
produits alimentaires ont été inventées afin de les maintenir délicieux et consommables, par
exemple : l’entreposage dans des lieux froids, l’utilisation des sels et des couvertures
naturelles mouillées pour la réfrigération, Le salage, le confisage, le saumurage, la
fermentation, la mise en silos et la mise en poterie.
Les récipients à base d’argiles ou poterie, sont des ustensiles très anciens qui ont montré
une grande efficacité dans le maintien de la fraicheur et la viabilité de l’eau et le délice et la
stabilité de l’aspect des aliments y stockés.
Selon (Jade allègre, 2012) spécialiste française dans l’argile, partout dans le monde, les
documents écrits les plus anciens témoignent de l'usage des silicates d'alumine pour favoriser
ou retrouver la santé, la vie sur terre n'aurait pu démarrer qu'au cœur de ces minéraux,
modèles siliceux des futures structures carbonées, ébauches minérales de notre ADN
organique.
1
Notre travail vise à observer, suivre et à comparer l’évolution de la qualité

bactériologique en prenant en considération les paramètres physicochimiques d’un produit
alimentaire (soit un lait entier) en essayant de respecter le maximum de limites de facteurs
influençant le stockage dans des récipients de différentes matières de fabrication (poterie,
plastique).
Cette étude vise à montrer d’une part l’efficacité d’un récipient à base d’argile sur la
qualité bactériologique des aliments les paramètres physicochimiques et d’autre part faire une
comparaison avec des récipients en plastique.
Ce modeste document est structuré en deux parties, la première c’est la synthèse

bibliographique et la partie expérimentale nous avons fait des activités au laboratoire de la
laiterie VACA appartenant à SARL AGROTORCHE, située dans la ville d’OULED HAMLA
(BERTO).
Dans cette partie, nous avons fait un suivi de l’évolution de la qualité microbiologique
d’un nombre minimales d’échantillons de lait entier pasteurisé, produit au niveau de la laiterie
VACA LAIT pendant un nombre de jours dépassant la date limite de consommation, et cela
en tenant en considération d’une part, l’étude comparative entre le lait préservé dans
l’emballage en plastique et le stockage du lait en poterie (ustensile fabriqué manuellement à
base d’argile), et d’autre part l’évolution des paramètres physicochimiques dont l’influence
sur le produit ne peut pas être négligée, ces paramètres sont eux même aussi influencée par la
matière à tester (l’argile) ce qui va être confirmé plus tard dans le chapitre résultats et
discussion ça entre autres va être jugé dans la conclusion à la fin de notre étude.
2
Synthèse bibliographique Chapitre I : Qualité de lait et des produits laitiers
Chapitre I : Qualité de lait et des produits laitiers

I.1. lait
I .1.1. Définition
Le lait est le produit de sécrétion des glandes mammaires des mammifères comme la
vache, la chèvre et la brebis , destiné à l’alimentation du jeune animal naissant.
Du point de vue physicochimique, le lait est un produit très complexe. Une connaissance
approfondie de sa composition de sa structure et de ses propriétés physiques est indispensable
à la compréhension des transformations du lait et des produits obtenus lors des différents
traitements industriels (Amiot et al, 2002).
Le lait était défini en 1908 au cours du congrès international de la répression des
fraudes à Genève comme étant « Le produit intégral de la traite totale et ininterrompue
d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Le lait doit être recueilli
proprement et ne doit pas contenir du colostrum » (Pougheon et Goursaud, 2001).

I .1.2.Caractéristiques physico-chimiques
I.1.2.1. Aspect
Le lait est un liquide blanc, opaque, d’une odeur peu prononcée, d’un gout
légèrement sucré, d’une saveur douceâtre, mais sa teinte peut aller du blanc mat au jaune
crémeux, suivant sa richesse en matière grasse, suivant l’espèce de l’animal et l’alimentation
de celui ci…etc. (ALAIS, 1984).
I.1.3. Composition du lait :
La composition chimique du lait et ses caractéristiques technologiques varient sous

l’effet d’un grand nombre de facteurs, quel que soit l’origine du lait, il renferme toujours les
mêmes éléments.
I.1.3.1.L’eau :
C'est le constituant le plus important du lait, en proportion. Son caractère polaire est
permet de former une solution vraie avec les substances polaires telles que les glucides, les
minéraux et une solution colloïdale avec les protéines hydrophiles de sérum. Le lait de chèvre
est constitué de 87% d’eau (Amiot et al, 2002).
3
I.1.3.2. Matière grasse

La matière grasse (MG) est présente dans le lait sous forme de globules gras de
diamètre de 0.1 à 10×10-6m et elle est essentiellement constitué de triglycérides (98%), de
phospholipides (1%) et d’une fraction insaponifiables (1%) (Cholestérol et de β carotène).
(Grappin al, 2008)
I.1.3.3. Protéines
Le lait de vache contient 3,2 à 3,5% de protéines réparties en deux fractions

distinctes (Ghaoues, 2011) : - Les caséines qui précipitent à pH 4.6, représentent 80% des
protéines totales, -Les protéines sériques solubles à pH 4.6, représentent 20% des protéines
totales.
I.1.3.4. Lactose
Le lactose est le glucide, ou l’hydrate de carbone, le plus important du lait puis

qu’il constitue environ 40% des solides totaux. (Juillard et al, 2008).
Tableau 1: composition moyenne du lait de vache. (Alais et al, 2005).
Elément Composition Etat physique des Composants
(g/l)
Eau 905 Eau libre (solvant) plus Eau liée
Glucides 49 Solution
(lactose)
Lipides : 35 Emulsion des
globules gras (3 à 5 microns)
Protides : 34 Suspension micellaires de
➢ Caséines 27 phosphocaséinates de calcuim (0,8 à 0,12 microns
Extrait sec total 127

Extrait sec non
92
gras
4
I.2. La qualité du lait et des produits alimentaires
I.2.1. Composantes de la qualité alimentaire
Les produits doivent répondre à des exigences assurant la qualité commerciale.
Pour être commercialisé, le produit alimentaire doit être conforme aux différents critères
de la qualité
➢ nutritionnelle
Composition qualitative et quantitative en macronutriments (glucides, lipides, protides) et
micronutriments (vitamines, oligoéléments), disponibilité de ces nutriments dans l'organisme ;
➢ hygiénique
Absence de composés toxiques ou de microorganismes susceptibles de nuire à la sante du
consommateur ;
➢ organoleptique
Apparence (forme, couleur), flaveur (arome, saveur), texture (consistance, résistance).
Pour ces trois critères, il convient de prendre en compte la stabilité du produit, imposant des
conditions de stockage pour une bonne conservation.
➢ Financière
Le cout s'oppose souvent aux autres critères, il s'agit donc d'optimiser le rapport cout -
qualité.
➢ Technologique
Ce critère prend en compte de nouveaux procédés qui doivent être bien maitrisés pour
permettre d'assurer la qualité. (Bonnefoy et al, 2002)
I.2.2. Domaine de la qualité microbiologique alimentaire :

Quatre critères facilitent le développement de micro-organismes :
❖ la chaleur
❖ l’oxygène
❖ l’humidité
❖ la nourriture
5
I.2.3. Quelques techniques qui permettront de limiter la prolifération des micro-

organismes
I.2.3.1. Traitement thermique des produits alimentaire
Les traitements thermiques garantissent la qualité sanitaire des produits et donc leur
durée de vie. Les couples temps/températures utilisés sont variables : pasteurisation (72°
pendant 15 secondes par ex) ; stérilisation (115- 120°/15 à 20 minutes) ; traitement UHT (140
°C /quelques secondes) (Fardet, 2018).
➢ Traitement des produits alimentaire par le froid
En effet, comme dit précédemment c’est la chaleur qui accroit la présence des micro-
organismes. Le froid permettra donc de ralentir leur activité cellulaire et par la suite limiter
l’altération des produits tout en prolongeant leur durée de vie.
Les traitements de conservation appliqués aux aliments visent à préserver leur

comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développement des
bactéries, champignons et microorganismes qu'ils contiennent et qui peuvent dans certains cas
entraîner une intoxication alimentaire.
➢ Pasteurisation basse
Ce procédé est souvent désigné sous le nom de LTLT : Low temperature, low time (Giraud,
2003)
Le lait est maintenu au moins 30 minutes a 60-65 °C, le produit est placé dans une enceinte à
double paroi dans laquelle se trouve de l’eau chaude (Leyral et Vierling, 2007).
➢ Pasteurisation rapide à haute température
Ce procédé est souvent désigné sous le nom de HTST (Guiraud, 2003).
Elle consiste à chauffer le lait un temps très court, de quinze secondes à deux minutes, à une
élevé (70 à 90 °C), le produit est placé entre des plaques d’acier inoxydable chauffées par un
circuit d’eau chaude (Leyral et Vierling, 2007).
➢ Flash pasteurization (85-90°C/1-2s)
Elle est pratiquée sur les laits crus de qualité moyenne ; la phosphatase et la peroxydase sont
détruites (Jeantet et al, 2008).
I.2.3.2. Séchage :
6
Pour transformer le lait (ou ses composés) en poudre et ainsi favoriser conservation,
stockage et transport. Méthode combinant évaporation sous vide et pulvérisation) (Fardet,
2018).
I.2.3.3. Filtration :
Procédés physiques de séparations de constituants en fonction de leur taille

consistant à filtrer les liquides laitiers à travers de membranes plus ou moins fines
(microfiltration, ultrafiltration) (Fardet, 2018).
I.2.3.4. Coagulation :
Transformation du lait en caillé grâce à des agents coagulants (d’origines microbienne,

végétale ou animale/présure). Opération essentielle dans la fabrication de nombreux produits
(fromages, certains desserts lactés) (Fardet, 2018).
7
Synthèse bibliographique Chapitre II : Stockage du lait
Chapitre II : Stockage du lait
Malgré la prise en considération de nombreuses précautions, le lait à la sortie de la

mamelle est très souvent contaminé, il est important alors de stopper le développement des
micro-organismes et d’éviter toute altération du lait jusqu’à son utilisation.
Aujourd’hui, la technique la plus répandue est le stockage du produit de la traite dans

des tanks réfrigérés à + 4° C au maximum (Pougheon, 2001).
Dans le cas du lait le niveau de contamination est étroitement dépendant des

conditions d'hygiène dans lesquelles sont effectuées ces manipulations, à savoir l'état de
propreté de l'animal et particulièrement celui des mamelles, du milieu environnant (étable,
local de traite), du trayon, du matériel de récolte du lait (seaux à traire, machines à traire) et,
enfin, du matériel de conservation et de transport du lait (bidons, cuves, tanks).
II.6. -1. Développement des micro-organismes
Trois facteurs principaux conditionnent la croissance microbienne :
- le nombre initial de germes,
- la température
- la durée conservation.
Le tableau montre l'influence des facteurs précités sur la croissance des bactéries aérobies
mésophiles (improprement appelées «flore totale») à différentes températures. En prenant, par
exemple, les valeurs de ce tableau, et si l'on admet qu'un lait de qualité moyenne ne doit pas
contenir plus de un million de germes par ml au moment de son traitement, on voit que
lorsque sa population initiale est faible, il peut se conserver 4 jours à 4,5 °C, un peu plus de 3
jours à 10 °C et moins de 24 heures à 15,5 °C et à 25 °C. Lorsque la contamination est
importante, il supporte une conservation de 4 jours à 4,5 °C mais, lorsque la température
atteint 10°C, il n'est déjà plus conforme en 24 heures, dans la pratique, la charge microbienne
pouvant être plus forte et les normes choisies plus sévères, on observe que, même à la
température de 4,5 °C, le refroidissement est insuffisant. Il importe donc d'obtenir à la
production un lait très peu chargé en micro-organismes (si possible moins de 100000
germes/ml) et de refroidir ce lait le plus rapidement possible après la traite, à une température
la plus proche de 0 °C et jamais supérieure à +4 °C (en pratique de +2 °C à +4 °C).
8
Tableau 2 : Multiplication de la flore aérobie mésophile en fonction de la température et

de la durée de conservation (FAO, 2015)
Nombre
Température Facteurs de multiplication
de bactéries
de conservation
(°C) 24 72 96
par ml 48 heures
heures heures heures
4.5 4200 1 1,1 2 4,7
137000 2 3,9 5,5 6,2
10 4200 33 30 1 36 9400
137000 85 98 182 300
15,5 4 200 380 7860 77800 229000
137000 175 4600 17 500 386 000
25 4200 7000 1 5600 88 500 240000
137000 4 900 11 200 21 000 23300
Tableau3 : Durée maximale de conservation en fonction du nombre de bactéries à
l'origine (FAO, 2015)
Nombre de bactéries Durée maximale du lait refroidi

aérobies mésophiles du rapidement dès la traite entre +2°C et
lait á l'origine N à 30°C +4°C
N ³ 10 000 4 jours
N ³ 100000 3 jours
N ³ 500000 2 jours
N ³ 5000000 1 jour ou moins
9
Le temps de conservation reste de toute façon étroitement lié à la charge microbienne du lait
mis en refroidissement. Aussi convient-il de respecter le barème indiqué au tableau 3.
Cependant le refroidissement, même à +4 °C n'empêche pas certains microorganismes de

se multiplier et de provoquer de graves défauts dans la qualité des produits pouvant même les
rendre inconsommables. Il est donc indispensable de limiter au maximum, dès la production,
le nombre de ces germes par une excellente hygiène.
Enfin, bactéries, virus, levures et moisissures peuvent être présents dans le lait. Les bactéries
ont une place prédominante dans l'ensemble des problèmes micro biologiques et des produits
laitiers, les levures et les moisissures intéressant surtout la fromagerie.
II.6.1.1. Bactéries
En raison de la grande diversité des bactéries présentes dans le lait, et en se basant sur un
certain nombre de propriétés importantes qu'elles ont en commun, on les divise en deux
catégories:
Les bactéries saprophytes et les bactéries pathogènes.
II.6.1.2.Bactéries saprophytes. Elles peuvent avoir un intérêt technologique, hygiénique ou

être indifférentes.
➢ Bactéries lactiques. Elles ont une grande importance en laiterie. Leur principale propriété
est de produire de l'acide lactique par fermentation du lactose; certaines produisent en outre
du gaz carbonique et divers composés, dont certains contribuent à l'arôme des produits
laitiers. Par leur production d'enzymes protéolytiques, elles contribuent à l'affinage des
fromages. Dans du lait non réfrigéré, elles tendent à prédominer, donnant à celui-ci une
certaine protection vis-à-vis de germes indésirables. Cependant, la production d'acide
lactique, en faisant baisser le pH, provoque une déstabilisation progressive de la dispersion
micellaire, ce qui rend le lait de moins en moins stable aux traitements thermiques et peut
entraîner sa coagulation, même à température ambiante. Le tableau 44 montre l'influence de
l'acidité sur la stabilité du lait à différentes températures.
La flore acidifiante du lait n'est pas uniquement constituée de bactéries lactiques. Des
bifidobactéries et des entérobactéries interviennent aussi dans l'acidification.
II.6.1.4. Bactéries coliformes. Presque toujours présentes dans le lait cru, elles ont une
grande importance en laiterie. Du point de vue technologique, certaines assurent la
fermentation du lactose, produisant, outre des acides, des gaz (hydrogène et gaz carbonique)
10
qui font gonfler les fromages. De plus, elles élaborent diverses substances conférant aux
produits des goûts et des odeurs très désagréables. Le tableau 4 montre l'influence de
l'acidité sur la stabilité du lait à différentes températures.
Tableau4: Stabilité du lait à différentes températures en fonction de l’acidité (FAO, 2015)

pH Acidité titrable Température Etat du lait
(g/litre) (°C)
6,6-6,8 1,6-1,8 0-150 Normal
6,4 2,0 110-120 Floculation
6,3 2,2 100 Floculation
6,1 2,4 72-75 Floculation
5,2 5,5-6,0 20 Floculation
11
Synthèse bibliographique Chapitre III : Argile et poterie
Chapitre III : Argile et poterie
III.1. Généralités sur les argiles
III.1.1. Définitions
Les argiles sont des matières premières naturelles utilisées depuis l’antiquité dans de
nombreux domaines. Le mot argile vient du grec "argilos" dérivé de "argos" qui veut dire
blanc, ou du latin "argila"; c'est la couleur du matériau utilisé en céramique qui a conduit les
anciens à lui donner ce nom (Huang et coll, 2010)
Ces matériaux argileux constituent souvent des mélanges naturels complexes de minéraux
dont la granulométrie et les propriétés physico-chimiques sont très variables (Ozay et coll,
2009).
Selon Jade Allègre (2012), Le terme argile (SILICATES D'ALUMINE) vient du latin
argilla (prononcer g. dur), emprunt probable au grec argillos, de même racine qu’argentum
(arguus : éclat, blancheur) ;
- argillos est probablement apparenté à argos "d'une blancheur éclatante", et au latin
argentum (argent);
- arguus vient du verbe arguere, "faire briller, éclairer", au figuré : démontrer, Convaincre
III.1.2. Origine
Il s'agit de minéraux formés au cours des temps géologiques par altération de diverses
roches silicatées de surface ou de proche surface, selon les conditions locales d'hydratation, de
drainage, d'hydrolyse et de pression, et selon les climats (Singh et coll., 2004)
III.1.3. Formation
Les argiles naissent du sol en constant mouvement parla simple décomposition des roches
par érosion (La pluie, le vent, le gel, le dégel, les vagues), néoformation (combinaison, des
substances transportées par l'eau du sol) (Villieras, 2008).
12
Figure 1: Schéma 1. Processus de formation de l’argile (Villieras, 2008).
III.1.5. Structure
Les argiles se distinguent les unes des autres de par leur composition ainsi que leur
structure. D’un point de vue géologique, une argile est un minéral dont la granulométrie est
inférieure à 4 micromètres. Les argiles utilisées en thérapeutique sont de nature phyllosilicate,
en feuillets hydratés d’alumine finement cristallisés.
Figure 2: Structure d’une argile. (Andrianne, 2003)
Ayant une composition riche en minéraux et oligo-éléments, les argiles sont constituées
de silicium, d'aluminium, d'oxygène et d'ions hydroxyles OH. La combinaison des feuillets
assemble une couche octaédrique à une couche tétraédrique T/O ou 1/1 (exemple du Kaolin).
Les feuillets peuvent également s’assembler selon une couche octaédrique prise entre deux
couches tétraédriques T/O/T ou 2/1 (cas de l’Illite) .
13
Figure 3: Feuillet T/O. (Andrianne, 2003)
Figure 4: Feuillet T/O/T. (Andrianne, 2003)
III .2.Classification des argiles
III .2.1. Classification selon la couleur
Les argiles ne sont pas identifiées par leur couleur. Une couleur peut être attribuée à
plusieurs types d’argiles, la couleur verte par exemple est retrouvée chez la montmorillonite,
l’illite ou encore la chlorite,… La variation de couleur constatée est fonction de la
concentration en oxyde de fer (Villieras, 2008).
Exelmple : l’argile verte a une faible teneur en fer, exemple : les montmorillonites, les illites
et les smectites et l’argile Blanche qui n’a aucune substance colorée, kaolinites, smectites
(Merabet, et Belkacemi, 2003).
III .2.2. Classification selon la structure chimique
La classification des argiles fut réalisée par Millot (schémas 3 et 4). Les argiles font
parties des silicates hydratés. Ceux-ci sont soit amorphes, soit cristallisés (cas des argiles).
D’équidistance apparente sont séparés en fonction de la constitution des feuillets
(Millot, 1964), par exemple : le Kaolin qui tire son nom du site chinois kao-Ling, où elle fut
découverte. (Merabet, Belkacemi, 2003)
14
II .4. Argile en Algérie, en Méditerranée et en Nord Afrique

A la wilaya de Batna les études d’OUACHEM, et NOUICER, en 2006, ont montré que
Les multiples effets induits par l’argile observés et les conséquences positives attendues sur
les plans nutritionnels, économiques et environnementaux devront encourager l’utilisation de
cette substance dans l’alimentation des ruminants. Son emploi se justifie encore puisqu’il
s’agit d’un excellent produit biologique abondant dans la nature et bon marché pouvant
donner ses fruits dans les élevages biologiques ou conventionnels.
Selon (DJEBBAR, 2014) les gisements d’argile les plus importants se trouvent au nord-
ouest du pays, à Maghnia (Hammam Boughrara) d’où vient le nom de Maghnite.
Dans la région de Constantine et ses envions, précisément Elkerba- Mila, une étude faite
par (Khellaf, et all., 2015) qui est une recherche dans le cadre de matériaux de construction,
L’analyse chimique a permet de déterminer les caractéristiques chimiques des argiles d’el
kherba (Mila). Les résultats sont résumés dans le tableau ci-après.
Tableau 5: Résultats d’analyse chimique des argiles de Mila région d’el kherba (Khellaf, et
all., 2015)
Compositions
Site 1 Site 2 Site 3
chimiques (%)
SiO2
40.51 43.67 46.30
Al2O3
11.13 15.54 13.46
FeO3
5.03 7.73 6.51
MgO
Non dosé Non dosé Non dosé
CaO
16.54 10.93 11.77
SO4
1.64 - -
CaCO3
22.14 9.84 15.58
Na2O
- - -
K2O
- - -
Cl
Trace Trace Trace
Matière
0.20 0.15 0.20
organique
15
Synthèse bibliographique Chapitre IV : Emballage alimentaire
Chapitre IV : Emballage alimentaire
IV.1. Définitions
IV.1.1.Emballage primaire
En contact direct avec le produit, il a pour but de contenir et de préserver celui-ci. Cet
emballage doit être compatible avec le produit et le protéger de tout contaminant extérieur
pouvant causer une éventuelle dégradation non souhaitée (CTAC, 2017).
IV.1.2. Emballage secondaire
Il est souvent utilisé pour la protection de l’unité ou pour faciliter l’utilisation du produit.
Plusieurs emballages primaires peuvent être contenus dans un emballage secondaire qui
correspond donc à l’unité de vente. Il a également pour fonction de communiquer au
consommateur l’information sur le produit et, par conséquent, de vendre le produit. On
l’appelle aussi unité de vente (CTAC, 2017)
IV.2. Rôles de l’emballage alimentaire
Les aliments sont des produits périssables, sous l’influence du temps et de

l’environnement.
Le mécanisme de détérioration des aliments résulte d’une action biologique et/ou

physicochimique. La conservation implique habituellement d’empêcher le développement des
bactéries, champignons et autres micro-organismes, de retarder l’oxydation des graisses qui
provoque le rancissement et l’autolyse par les propres enzymes des cellules de l’aliment.
Une fois le procédé de conservation exécuté, l’emballage aura la fonction de

protection et de conservation des aliments sans risque pour les consommateurs dans un délai
acceptable. Pour la conservation des aliments, nous utilisons la notion de barrière des
emballages. Un emballage barrière empêche ou ralentit la perméabilité d’une composante
volatile ou gazeuse (exemple : barrière à l’oxygène, à l’humidité, aux arômes, etc.). (CTAC,
2017).
IV.2.1. Produit et emballage avec traitement thermique
Le processus thermique, couramment utilisé, diminue de manière considérable les

micro-organismes afin d’augmenter la durée de vie du produit. L’emballage s’exposera à la
température du produit chaud ou à la combinaison produit/emballage chauffé par différents
procédés afin de rendre le produit pasteurisé ou stérile (CTAC, 2017)
16
Synthèse bibliographique Emballage alimentaire
IV.2.2. Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ou protectrice
L’emballage sous atmosphère modifiée ou sous vide (MAP) permet d’évacuer l’air de
l’emballage pour favoriser la conservation des aliments. Cependant, la viande a tendance à
grisailler en l’absence d’oxygène. Pour remédier à ce problème, nous injectons un mélange en
proportions différentes de gaz inertes en fonction de l’aliment à conserver. Les gaz utilisés
sont l’azote, le dioxyde de carbone et l’oxygène. Chacun de ces gaz joue un rôle particulier en
rendant l’emballage plus efficace. Les bénéfices de l’emballage sous atmosphère modifiée
(MAP) :
Réduire le rythme de respiration des aliments;
Réduire la sensibilité à l’éthylène;
Rallonger la vie du produit en entrepôt.
Ce mode de conditionnement gagne en popularité et concerne désormais les sandwichs

comme les plats cuisinés ou les fruits secs.
Par ailleurs, l’hygiène constitue aussi un élément primordial pour les aliments qui
sont emballés au moment de l’achat, par exemple chez le boucher ou le boulanger. Des
emballages propres et pratiques offrent dans ce cas la meilleure garantie contre toute forme de
contamination. À la maison, l’emballage joue un rôle clé sur le plan de l’hygiène des produits
alimentaires. On remarque que beaucoup d’emballages sont facilement refermables après
ouverture, par exemple. Le produit peut alors facilement être conservé dans une armoire, ce
qui évite tout risque de contamination potentielle.
IV.2.3. Type d’emballage alimentaire les aliments
a) Emballage en verre et en métal
Les emballages en verre et en métal figuraient auparavant parmi ceux qui étaient les plus
utilisés dans l’industrie alimentaire, mais ils coûtent chers et sont plus lourds à transporter.
Les papiers cartons et plastiques ont pris beaucoup de place dans nos emballages, car ils sont
plus flexibles et plus légers. Dès leur conception, les emballages en verre sont prévus pour
résister à l’écrasement vertical, aux chocs sur les lignes de conditionnement (physique ou
thermique), au transport, ainsi qu’à la pression interne à l’intérieur du contenant. De plus, ces
emballages sont recyclables à l’infini. Les emballages en verre et en métal sont souvent
utilisés pour les boissons. On retrouve généralement le verre pour les boissons alcooliques,
comme le vin par exemple.
17
Synthèse bibliographique Emballage alimentaire
b) Emballage en aluminium
L’aluminium est extrêmement fonctionnel en tant que matière d’emballage alimentaire, car il
tolère des températures extrêmes. Par conséquent, il convient bien aux aliments qui ont besoin
d’être surgelés, grillés, cuits ou simplement conservés au frais. Certains récipients sont
suffisamment robustes pour contenir des quantités importantes d’aliments, tout en conservant
la légèreté qui caractérise l’aluminium. L’inconvénient le plus important des emballages
alimentaires en métal et aluminium est leur incompatibilité avec le réchauffement par micro-
ondes.
Tout comme l’acier et le verre, l’aluminium présente un caractère indéfiniment et entièrement

recyclable, sans altération de ses propriétés intrinsèques. Sa valorisation permet de limiter la
consommation énergétique. L’aluminium est principalement utilisé comme emballage de
boissons sucrées comme les sodas, les boissons énergétiques ou encore les sirops. 16 Guide
de l’emballage alimentaire.
c) Emballage papier/carton
Cet emballage est un dérivé de l’industrie du bois. Les fibres de cellulose sont
recyclables jusqu’à sept fois, ce qui rend ce produit intéressant au point de vue
environnemental mais également au plan des coûts. Dans l’industrie alimentaire, nous
utilisons habituellement une pâte à sulfate blanchie hautement collée (communément appelée
SBS ou le food board).
d) Emballage en plastique
Pour les plastiques, ce sont des polymères souvent dérivés du pétrole et leur prix varie
énormément avec ce dernier. La plupart des plastiques utilisés en emballage sont des
thermoplastiques commerciaux. Parmi les matériaux utilisés pour l’emballage alimentaire,
nous retrouvons : le polyéthylène, le polypropylène, le polystyrène, le polyamide chlorure de
polyvinyle, l’acétate de polyvinyle et le polyéthylène téréphtalate. Chaque plastique a ses
propriétés et caractéristiques de perméabilité aux gaz et à l’humidité. Chaque matériau a un
symbole utilisé communément dans l’industrie (PP, PETE, PVC, CPET, etc.).
18
Partie expérimentale Chapitre I : Matériel et
Méthodes
Chapitre I : Matériel et Méthode
I .1 . Présentation de la laiterie VACA lait :

La laiterie VACA Lait est une unité de production du lait reconstitué pasteurisé, du lait de
vache pasteurisé, du lait de vache écrémé et demi écrémé pasteurisés, de dérivés de produits
laitiers comme la crème, beurre et babeurre, la capacité de production dépasse les 20 000 Litres
par jours.
L’identité juridique et économique est détaillée comme ci de suite : AGRO TORCHE
Raison sociale / Nom commerciale : SARL AGRO TORCHE
Adresse : ROUTE DE AIN LAHMA -OULED HAMLA -
I .2. Transformations de lait de vache :

La pasteurisation est un procédé thermique qui permet de détruire la forme végétative des
bactéries pathogènes et d’éliminer un grand nombre des bactéries thermorésistantes, elle détruit
également, certaines enzymes essentiellement les lipases (Jeantet et al., 2008).
Elle a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes et d’altération. La
technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 85° C et
100° C pendant une durée déterminée et à les refroidir brutalement. Avantage de cette méthode :
elle préserve les caractéristiques des denrées alimentaires, notamment leur saveur. Les denrées
pasteurisées comportent une date limite de conservation (DLC) et sont à conserver au frais
(Anonyme, 2021).
Figure 5 : Différents modes de traitement thermiques du lait (échangeur de chaleur)
19
Partie expérimentale Chapitre I : Matériel et Méthodes
I.3. L’objectif du travail
L’objectif visé à travers ce protocole expérimental, est le suivi de certains caractères physico-
chimiques du lait entier pasteurisé, d’évaluer ses qualités bactériologiques, et des tests
organoleptiques, pendant la période de stockage dans le sachet et le jarre d’argile, qui sont
conservés dans le frigo à température de 6c°.
Notre travail a été effectué aux laboratoires de microbiologie et analyses physicochimiques de

l’unité SARL AGRO TORCHE, l’examen microscopique et la préparation des milieux de culture
à été au niveau de laboratoire de microbiologie de l’université, durant la période s’étalant du mois
d’Avril au mois de juin 2022.
I.4. Méthodes analytiques
Les différentes analyses réalisées dans cette étude sont résumées schématiquement dans la
figure 6.
Lait entier pasteurisé et conditionné
Les analyses physico-chimiques Evaluation sensorielle Les analyses

microbiologiques
- Acidité -Aspect -Flore totale
- Densité -Couleur -Coliformes totaux
- Matière grasse -Gout -Staphylococcus aureus
-Matière sèche -Odeur -Salmonelles
-Extrait sec total -Texture -examen microscopique
-Extrait sec dégraissé
-Test d’antibiotique
Figure6: Schéma représentatif des différentes analyses réalisées sur le lait entier pasteurisé
et conditionné
20
I.4.1. Les analyses physico-chimiques du lait
I.4.1.1. But des analyses physico-chimiques
Les analyses physico-chimiques peuvent être réalisées dans le but de :
Détecter des fraudes (mouillage, addition de bases…) : en contrôlant les matières premières
Surveiller le processus de fabrication : en analysant les produits intermédiaires
Vérifier la qualité physico-chimique des produits : en analysant les produits finis et / ou les
matières premières.
Le choix des paramètres est fonction de la nature du produit et du but de l’analyse, en laiterie les
plus représentés sont la densité, l’acidité, le taux de matière grasse, l’extrait sec total.
I.4.1.2. Préparation de l’échantillon pour essai :
Cette préparation consiste à rendre les échantillons homogènes et les amener à la température à laquelle est
effectuée l'analyse.
Avant chaque prélèvement, on doit homogénéiser le lait manuellement par déplacements horizontaux au
moyen d'un agitateur ou par une simple agitation par retournements successifs, pour obtenir un échantillon
homogène.
I.4.1.3. Détermination des paramètres physico-chimiques
I.4.1.3.1.Détermination de la température et la densité
Définition et intérêt
La densité exprime le rapport de masse d’un même volume de lait et d’eau à une température
donnée. Elle est fonction de la température et de la teneur en matière grasse. Elle est de 1,032 pour
le lait entier et de 1,036 pour le lait écrémé. En cas de mouillage la densité diminue d’où l’intérêt
de sa détermination. (Voire Annexe 2)
Matériels nécessaires
➢ Une éprouvette de 250 ml,

➢ Un thermolactodensimètre (étalonné à une température donnée).
Mode opératoire
Pour mesurer la densité du lait, on rempli l’éprouvette de lait tout en évitant toute formation de
mousse, ensuite on y plonge le thermolactodensimètre et après qu’il s’est stabilisé, on procède à la
lecture de la température et de la densité qui correspondent. Finalement on effectue une correction
de la densité pour les lectures où la température lue est différente de la température d’étalonnage.
(Voire annexe2)
21
• Expression des résultats
➢ La température exprimée en degré Celsius (°C) est égale directement à la valeur lue sur le
thermolactodensimètre.
➢ La densité après correction est donnée par la relation suivante :
D : la densité de l’échantillon
D = DX – 0,2 (To – Tx) Dx : la densité lue sur le thermolactodensimètre
To : la température d’étalonnage du thermolactodensimètre
Tx : la température lue sur le thermolactodensimètre
I.4.1.3.2. Détermination de l’acidité
• Principe
Le lait présente une acidité qui peut être titrée par une solution de NaOH en présence de
phénolphtaléine comme indicateur, virant de l’incolore au rose vers un pH = 8,4. L’acidité du lait
est comprise entre 14 et 18 degré Dornic.
• Matériels et réactifs nécessaires
➢ Un acidimètre Dornic préalablement rempli d’une solution de NaOH de normalité N/9,

➢ Un bécher,
➢ Une pipette de 10 ml,
➢ Un indicateur de pH : la phénolphtaléine.
• Mode opératoire
Pour la mesure de l’acidité du lait, on introduit 10 ml de l’échantillon dans le bécher et on y ajoute

trois gouttes de phénolphtaléine. Ensuite on procède au titrage avec l’acidimètre en ajoutant goutte
à goutte la solution de NaOH et en agitant tout doucement le bécher à chaque goutte versé
jusqu’au premier virage qui correspond à l’apparition d’une coloration rose. On note le volume de
NaOH qui a été nécessaire au virage (chute de burette). (Voire Annexe 2)
L’acidité du lait s’exprime en degré Dornic (°D) c'est-à-dire en décigramme d’acide lactique par
litre de lait. L’acide lactique est de formule C3H6O3, de masse molaire M = 90 g/mole. L’acidité
du lait est donnée par la relation suivante :
22
Acidité (°D) = Vx × 10
Vx : volume nécessaire de la chute de burette
NB : 1 D° = 0,1 gramme par litre (g/l) d’acide lactique.
I.4.1.3.3.Détermination de la teneur en matière grasse
• Définition et but
On entend par matière grasse laitière l’ensemble constitué des huiles et des graisses du lait. Le but
de cette opération est de déterminer la quantité de matière grasse (la masse) contenue dans un litre
de lait.
• Principe
Méthode de GERBER : elle consiste en une destruction de toute matière non grasse (dérivés
azotés et glucides par ajout d’acide sulfurique) suivi d’une séparation d’une phase grasse
(favorisée par ajout d’alcool iso-amylique) par centrifugation.
La teneur en matière grasse peut être également déterminée directement à l’aide d’un lacto-scan.
• Matériels et réactifs nécessaires
➢ Un butyromètre pour lait,

➢ Une centrifugeuse,
➢ Une pipette jaugée de 10 ml,
➢ Une solution d’acide sulfurique,
➢ Une solution d’alcool iso-amylique.
Pour déterminer la teneur en matière grasse du lait, on mesure successivement et respectivement

dans le butyromètre pour lait, 10 ml d’acide sulfurique, 11 ml de lait, et 1 ml d’alcool iso-
amylique. Après avoir fermé le butyromètre et homogénéisé le mélange on le place dans la
centrifugeuse (1200 tours/minutes) pendant quatre minutes. A la fin de la centrifugation le volume
(en millilitre) occupé par la phase supérieure (phase jaune clair) correspond à celui de la matière
grasse. (Voire Annexe 2)
Remarque :
On remarque un échauffement du butyromètre. Cette chaleur provient de la destruction de la

matière non-grasse qui libère l’énergie sous forme de chaleur.
23
Le taux de matières grasses est déterminé en rapportant directement le volume lu sur le

butyromètre à l’unité de mesure (le gramme par litre g/l) selon le principe que 1 millilitre pèse
approximativement 1 gramme.
I.4.1.3.4.Détermination de la matière sèche
Définition
La matière sèche se compose de tous les constituants du lait à l’exclusion de l’eau.
• Principe
Peser et évaporer l’échantillon au moyen d’un dessiccateur à infrarouge muni d’une balance
De précision.
• Matériels nécessaires
➢ Une coupelle en aluminium,

➢ Un dessiccateur à infrarouge,
➢ Une pipette de 5 ml.
- Soulever le couvercle du dessiccateur à infrarouge ;
- Peser la coupelle dans l’appareil et tarer ;
- Peser 5g de lait (bien répartir sur la coupelle) ;
- La fin du séchage est obtenue lorsque la perte de poids reste constante. Elle se manifeste par
un « Bip » sonore. (Voire Annexe 3)
La teneur en matière sèche apparaitre directement sur écran.
1.4.1.3.5. Détermination de l’extrait sec total
Obtenu par la formule suivante :

EST=L.10.d(g/l)
L : la valeur lue sur écran en pourcentage
d : densité de lait
1.4.1.3.6. Détermination de l’extrait sec dégraissé
24
La matière sèche dégraissée est obtenue par différence entre la matière sèche totale et la matière
grasse. Les laits normaux contiennent habituellement de 90 à 95 g de matière sèche non grasse.
ESD = EST- MG
ESD : extrait sec dégraissé.
EST : extrait sec total.
MG : matière grasse.
1.4.1.3.7. Test d’antibiotique
• Principe
La recherche d’antibiotiques se fait par un appareil « Beta star25 » avec l’utilisation des
bandelettes de 8à 9cm. Ce test permet de détecter la présence ou absence d’antibiotiques (des
résidus de Béta_Lactamine et tétracycline) dans le lait pasteurisé.
• Mode Opératoire
-Allumer l’appareil jusqu’au signal rouge ;
- Placer les tubes epindorfs dans l’appareil ;
- Ajouter 100μl du lait pasteurisé prélevé avec la micropipette à l’intérieur de ces tubes ;
- Incuber pendant 3 min ;
-Introduire les bandelettes de migration comme indicateur dans les tubes epindorfs ;
-Laisser ces bandelettes pendant 5 à 10min.
- Le test est positif s’il y a l’apparition d’un seul trait.
- Le test est négatif s’il y a l’apparition de deux traits.
I.4.2. Les analyses microbiologiques de lait
La qualité bactériologique d’un produit alimentaire présente deux aspects :
➢ La qualité hygiénique qui caractérise le risque pour la santé du consommateur ; cette qualité
est mauvaise si le produit contient une quantité de toxine ou un nombre de microorganismes
pathogènes suffisants pour le rendre dangereux à consommer.
➢ La qualité commerciale qui caractérise l’existence ou le risque d’altération ; cette qualité est
insuffisante si le produit contient un nombre de microorganismes d’altération suffisant pour
abaisser sensiblement la qualité organoleptique avant sa date normale de consommation.
I.4.2.1.Objectif du contrôle
25
D’une façon générale l’objectif du contrôle microbiologique est de garantir une certaine sécurité
hygiénique et un certain niveau organoleptique, dans la mesure où ils dépendent des
microorganismes.
1.4.2.2. Prélèvement des échantillons
Au début, nous avons pris10sachets de lait entier pasteurisé et conditionné : 5 sont versés dans
les jarres d’argile et 5sont restés intacts
Lors de la réalisation de la première analyses microbiologiques, et afin que les résultats soient
plus représentatifs du type de lait utilisé, nous avons prélevé 5 échantillons de manière aléatoire,
selon le J.O.R.A 2017.
On ce qui concerne le reste des analyses microbiologiques que nous avons effectuées pendant
la période de conservation, nous avons prélevé un échantillon, et cela est due au manque des
moyens.
-Le travail se fait à proximité du bec bunsen sur une paillasse bien nettoyée.
I.4.2.3. Préparation du matériel et des substances
Afin d’éviter tous risques de contamination, le matériel et les substances (instruments, milieux
de culture, la verrerie) doivent être rendu stérile. Pour cela, la verrerie (pipettes, tubes a essai…)
est stérilisé dans le stérilisateur à 200°C pendant 20minute, la jarre d’argile est stérilisé a
température de 170C°pendant 30 minute, le sachet est nettoyé de l’extérieur à l’aide de l’eau de
javel. Les échantillons doit être conservé à 6 °C. Les milieux de culture on les porte au bain marie
bouillant (30 minutes à 100°C), puis une fois liquéfiés, on les refroidit à 45 – 50°C et ensuite on
les homogénéise afin d’éviter une condensation trop forte.
NB : seulement le milieu de culture PCA nous l’avons préparé dans le laboratoire

universitaire. Pour le reste, il a été préparé à l’avance (la méthode de préparation est disponible
dans les annexes).
I.4.2.4. Préparation des dilutions
Les dilutions décimales sont réalisées pour les milieux qui sont très riches en microorganismes afin de
faciliter le dénombrement, on utilise le TSE comme un diluant. (Voire Annexe 4)
I.4.2.5. Les techniques de dénombrement et de recherche des germes
La méthode utilisée est l’estimation de la flore viable après culture en ou sur milieu solide en
boites de pétri. L’ensemencement est dans la masse pour les dénombrements des germes
26
d’altération (flore totale mésophile et coliformes) et en surface pour les recherches de germes
pathogènes (staphylocoques, salmonelles).
L’ensemencement est effectué à partir de la dilution 10-2.
Le tableau 6, ci-dessous donne pour chacun de nos échantillons, les germes concernés ainsi
que les limites autorisées (normes). Sur ce tableau y figurent également les conditions à respecter
pour l’obtention de résultats valides.
Tableau6 : Critères microbiologiques applicables au lait pasteurisé (J.O.R.A 2004 et 2017)
Limites microbiologiques
(ufc/g ou ufc/ml
Produit Temps (h) Température
Milieu de
Germe m M
culture (°C)
Germes
PCA 72 30 104 105
aérobies à 30c°
Coliformes
VRBL 72 37 10
totaux
Staphylocoques
Chapman 72 37 Absence
à coagulase+
Lait entier
pasteurisé
-Eau péptonée 24 37
tamponée
-Bouillon de
Salmonella 24 37 Absence dans
rappaport
vasiliadis(R_V) 25ml
-Milieu SS 24 37
I.4.2.5.1. Dénombrements de la flore totale aérobie mésophile (FTAM)
GUIRAUD (1998), a montré que cette flore, appelée aussi FTAMR (flore aérobie mésophile
générale reviviscible) est un bon indicateur de la qualité générale et de la stabilité des produits
ainsi le nombre des germes totaux pourra donner une indication de l'état de fraicheur ou de la
qualité sanitaire du produit
Il est impossible d'effectuer un dénombrement de la vraie flore totale d'un aliment. En effet, il
n'existe pas de milieux et de conditions de culture communs à tous les microorganismes. La
composition du milieu, le pH, l'aération et la température d'incubation sont autant de facteurs
27
variables. Le plus souvent, l'étude quantitative de la flore totale ou globale correspond au
dénombrement de la flore mésophile aérobie reviviscible.
Le dénombrement s'effectue sur milieu PCA après 72 heures d'incubation à 30°C (GUIRAUD,
2003).
• Principe
Les micro-organismes aérobies et aéro-anaérobies facultatifs se développent dans un milieu

nutritif exempt d'inhibiteurs et d'indicateurs, le milieu choisi pour le dénombrement de la flore
totale est le PCA. (GUIRAUD P, 1998).
• Matériel et réactifs
- Boites de pétries stériles.
- Pipettes stériles.
- Milieu de culture PCA.
- La dilution 10-2.
- Etuve de 30c°.
- Mettre dans la boite de pétrie vide et stérile 1 ml de la dilution 10-2 et on remplit le 1/3 de la boite
avec le milieu gélosé que l’on mélange ensuite soigneusement en faisant des huit (8) Pour réaliser
un ensemencement homogène.
- Laisser solidifier sur paillasse
Incuber les boites de pétri à 30°C pendant (48 à72 heures). (Voire Annexe 4)
• Lecture
-On compte toutes les colonies apparues dans la boite de pétri. Un nombre inferieur à 15 et
supérieur à 300 est considéré comme un résultat non exploitable.
I.4.2.5.2. recherche et dénombrement des coliformes
Selon la définition de l'organisation internationale de normalisation (ISO), les coliformes sont des
bacilles
Gram (-), non sporulés, oxydase négative, aéro-anaérobies facultatifs, capables de se multiplier en
présence de sels biliaires ou d'autres agents ayant des propriétés équivalentes et capables de
fermenter le
lactose avec production d'acide et de gaz en 48h à une température de 35 - 37°C.
28
Cette espèce est sensible à la chaleur, constitue donc d'une part un témoin de l'efficacité de la
pasteurisation et indiquent le plus souvent une contamination d'origine fécale et d'autre part
révèlent le
risque de présence des germes pathogènes (Lapied et Petransxiene, 1981).
• Principe
Les coliformes se caractérisent par leur aptitude à fermenter plus ou moins rapidement le lactose.
Les coliformes sont dénombrés en milieu solide sur gélose VRBL.
- Milieu de culture VRBL.
- Boites de pétrie stériles.
- Pipette stérile.
- Dilution de10- 2.
- Etuve de 37c°.
- Déposer 1 ml de la dilution à examiner dans la boite de pétrie stérile. Remplir le 1/3 de la boite
par le milieu de culture (VRBL).
-Incuber les boites dans une étuve à 37°C pendant (48 à72 heures). (Voire Annexe 4)
•lecture
- Les colonies caractéristiques des coliformes sont d’un rouge foncé et d’un diamètre d’au moins
0,5 mm.
I.4.2.5.3. Recherche des staphylocoques
Les staphylocoques sont des cocci à Gram positif, non sporulés, immobiles, catalase positive,
aéro-anaérobies facultatifs alors que les microcoques sont aérobies stricts (DEBUYSER, 1989).
Ils sont halophiles, ils ont fréquemment des propriétés protéolytiques, ils résistent au NaCl et à
une faible activité d'eau, cependant, ils sont inhibés par un pH acide (GUIRAUD, 2003).
Le Staphylococcus aureus possède une dizaines de toxines, qui présentent fréquemment un

pouvoir infectieux.
La recherche des staphylocoques s'effectue pour l'évaluation de la qualité sanitaire des

produits alimentaires, plus particulièrement les produits laitiers, la présence de cette espèce peut
provoquer des intoxications alimentaires (V1GNOLA C, 2002).
• Principe
29
Les staphylocoques se caractérisent par leur tolérance à une haute concentration en sel et
peuvent être différenciés par la dégradation du mannitol, de la gélatine en acide et par la
production de pigmentation différentielle sur milieu CHAPMAN mannite.
- Boites de pétrie stériles.
- Pipette stérile graduées.
- Solution mère.
-Etuve.
- Milieu de culture CHAPMAN.
Mode opératoire
- Ensemencer 0,1 ml de solution mère en surface du milieu de CHAPMAN.
- Etaler à l’aide d’une pipette râteau 1'inoculum sur toute la gélose.
- Incuber les boites à 37°C pendant (48 à72 heures).
• lecture
Les Staphylococcus aureus donnent des colonies jaunes citron.
Recherche de la catalase
Sur une lame de microscope, déposer une goutte d’une solution de peroxyde d’hydrogène, et à
l’aide d’une tige de verre ou de plastique, émulsionner la colonie à tester dans la goutte. Si la
colonie est catalase positif, des bulles de gaz apparaissent. Recouvrir la goutte de peroxyde
d’hydrogène avec une lamelle permet par fois de mieux observé les dégagements gazeux faibles
(au besoin à l’aide d’une loupe ou d’un microscope à faible grossissement). (Jean-Paul Larpent
1997)
Préparation d’une culture pour la recherche de coagulasse libre
A l’aide d’un fil stérile, prélever une partie de chacune des colonies sélectionnées (colonies
caractéristiques et/ ou non caractéristique).ensemencer, pour chaque colonies un tube de bouillon
Cœur Cervelle de 10ml, incuber à 37c°pendant 20 à 24heur
Mélanger dans un tube à hémolyse 0,5ml de plasma de lapin reconstitué et 0,5ml de la culture.
Incuber le mélange à 37c°pendant 24heur. (Jean-Paul Larpent 1997) (Voire Annexe 4)
• Lecture
30
Les souches de Staphylococcus aureus provoquent la coagulation du plasma en un temps variant
d’une demi-heure à 24heurs.
I.4.2.5.4. Recherche des salmonelles
Ces entérobactéries lactose-, sont essentiellement présentes dans l’intestin de l’Homme et

des animaux. Ce sont des bactéries aéro-anaérobies facultatives, leur survie et leur multiplication
est possible dans un milieu privé d’oxygène. Elles se développent dans une gamme de température
variant entre 4°C et 47°C, avec un optimum situé entre 35 et 40°C. Elles survivent aux basses
températures et résistent à la réfrigération et à la congélation. En revanche, elles sont détruites par
la pasteurisation (72°C pendant 15 secs). Elles sont capables de se multiplier dans une gamme de
pH de 5 à 9, mais sont sensibles à la fermentation lactique (Jay, 2000 et Guy, 2006).
Leur recherche comprend 3 étapes :
➢ Pré-enrichissement: Il a été fait par une mise en suspension de 25 ml de l’échantillon dans

225ml d’eau Peptonée Tamponnée. Ce bouillon est incubé à 37c° pendant 24heurs.
➢ Enrichissement: 9ml de bouillon bleu rappaport Vassiliadis+1ml de milieu de pré-
enrichissement et sont incubés à 37c° pendant 24heurs.
➢ Isolement: On coule environ 15 ml de milieu SS dans une boite de pétri et on laisse de

solidifier ; on prélève ensuite dans des conditions aseptiques 0.1 ml du milieu
d’enrichissement et on le dépose sur la gélose ; on étale l’inoculum sur toute la surface à l’aide
d’un râteau stérile ; on incube ensuite, couvercle en bas à 37°C pendant 24 heures. (Voire
Annexe 4)
• Lecture : colonies incolores, transparentes et par fois à centre noir (H2S+).
I.4.2.6. Observation microscopique après coloration de Gram
Ce procédé à pour but de l’identification des coliformes totaux et FTAM, grâce à la coloration
complexe « coloration de Gram ».l’objectif de cette technique est:
-La différenciation des bactéries selon la composition de leurs paroi en deux grands
groupes ; Gram positif et Gram négatif
- La forme des cellules bactériennes
- Le mode de regroupement (comme la coloration simple)
-C’est une coloration spécifiquement unique pour les bactéries.
• Mode opératoire :
31
-Préparation d’un frottis à partir d’une colonie caractéristique prélevée du milieu VRBL et
milieu PCA positifs.
-Séchage sur flamme et fixation.
-Coloration au violet de gentiane pendant une minute.
-Rinçage à l’eau distillée.
-Coloration au lugol pendant (1mn).
-On ajoutant l’alcool pendant (30s).
-Coloration à la fuchsine pendant (1mn).
-Séchage. (Voire Annexe 10)
I.4.3. Evaluation sensorielle
Afin d’étudier l’ampleur réelle de l’effet du mode de conservation sur la préservation des
propriétés du lait, nous avons effectué un test de notation, test applicable pour l’évaluation d’un
ensemble de propriétés organoleptiques (gout, aspect interne et aspect externe) (AFNOR NF V09-
014, 1982). Le test s’est déroulé au niveau de l’usine Agro-Torch. Le jury est composé de 10
personnes (04personnes de laboratoire et 06 personnes de la chaine de production), qui selon eux
les deux types de lait étaient très variés surtout dans leur goût et odeur.
L’évaluation conçue sur cinq paramètres différents :
- la couleur: traduit l'influence de la richesse en matière grasse
- L'aspect: traduit le volume d'eau présent (taux d'humidité).
- La texture: traduit les forces de liaison entre les différentes particules de lait coagulé,
- Le goût: se rapporte à une estimation générale et tranchante ainsi qu'à une détection de toute
Anomalie possible.
-L'odeur: traduit la qualité aromatisant du lait. (Voire Annexe11)
32
Partie expérimentale Chapitre II : Résultats et discussion
Chapitre II : Résultats et discussion
II.1. Avant la conservation et la réfrigération
II.1.1. Les analyses physicochimiques
Les tableaux des résultats d’analyses physico-chimiques effectuées sur les 4 lots de lait entier
Pasteurisé et avant la conservation, sont représentés dans l’annexe 5.
II .1.1.1.Détermination de l’acidité en degré Dornic
Les résultats de la mesure de l’acidité des différents lots du lait entier pasteurisé analysés sont
donnés dans la figure 7.
Figure7: Variation de l’acidité en degré Dornic des différents lots du lait entier pasteurisé
Analysés
Les valeurs de l’acidité en degré Dornic obtenues se situent entre 15 et 17 °D. Ces valeurs
sont conformes aux normes de J.O.R.A 1993, fixée entre 14 et 18°D.
II.1.1.2. Mesure de la densité
Les résultats de la mesure de la densité des différents lots de lait entier pasteurisé analysés sont
révélés dans la figure 8.
33
Figure8: Variation de la densité pour les différents lots du lait entier pasteurisé analysés
Les valeurs obtenues se situent entre 1.030 et 1.033 g/ml. Elles sont conformes aux normes
de J.O.R.A 1993 (1,030-1,034g/ml).
La densité ou bien la masse volumique d’un lait varie selon sa richesse en matière sèche, et est
inversement proportionnelle au taux de matière grasse (Filipovitch, 1954). Ainsi l’écrémage du
lait conduit à une élévation de sa masse volumique (Luquet, 1985).
II.1.1.3. Détermination du taux de la matière grasse
Les résultats de la détermination de la matière grasse des différents lots de lait entier pasteurisé
analysés sont représentés dans la figure9.
Figure 9:Variation de la matière grasse pour les différents lots du lait entier pasteurisé
analysés
34
La teneur en matière grasse des quatre lots de lait varie entre 28 et 34 g/l, elles sont conformes aux
normes (min 28g/l).
Selon Coulon et Hoden(1991) cités par Yennek (2010), le taux butyreux augmente de 1
à 10g/l entre le début et la fin de traite. Selon Srairi et al, (2006), le taux butyreux semble le plus
variable des caractéristiques physico-chimiques du lait à l’égard de sa très forte corrélation à la
teneur en fourrages et à la nature des fibres des concentrés utilisés dans les rations pour vaches
laitières. Une alimentation riche en cellulose à l’origine d’acide acétique favorise l’augmentation
du taux butyreux (Cauty et Perreau, 2009).
Autres facteurs influent d’une manière significative sur le taux butyreux, sont la race des vaches et
les conditions d’élevage (Luquet, 1985).
II.1.1.4.Détermination de la teneur en extrait sec total
Les résultats de la détermination de la teneur en extrait sec total des différents lots de lait
entier pasteurisé analysés sont donnés dans la figure10.
Figure 10: Variation de l’extrait sec total pour les différents lots du lait entier pasteurisé
analysés
Les valeurs obtenues se situent entre 115,30 et 127,059 g /l, dont trois lots sont
conformes aux normes de J.O.R.A 1993 (110-121g/ml).un seul lot a une valeur supérieur à la
norme (127,059g/l), et cela est du à la quantité importante de matière sèche dans le lait.
II.1.1.5. Détermination de l’extrait sec dégraissé
Les résultats de la détermination de la teneur en extrait sec dégraissé des différents lots
analysés représentés dans la figure 11.
35
Figure 11: variation de l’extrait sec dégraissé pour les différents lots du lait entier pasteurisé
analysés
La teneur en extrait sec dégraissé des trois lots du lait varie entre 84,45 et 90,24g/l. Ces
résultats sont conformes aux normes de J.O.R.A 1993 (82-93g/l), à l’exception d’un seul lot avec
une valeur de 99,059 g/l. Cela peut être expliqué par la richesse de ce lait en matière séche, Selon
Coubronne et al, 1980, les rations peu énergétiques réduisent le taux d’extrait dégraissé.
II.1.1.6. Matière sèche :
Les résultats de la détermination de la teneur en matière sèche des différents lots analysés
représentés dans la figure12.
Figure 12 : variation de la teneur en matière sèche pour les différents lots du lait entier
pasteurisé analysés
La teneur en matière sèche dans les quatre lots est conforme à la norme d’entreprise (≥0,540g).
36
II.1.1.7. Recherche d’antibiotique
Les résultats obtenus pour tous les lots, indiquent l’absence d’antibiotiques dans le lait entier
pasteurisé.
II.1.2. Les analyses microbiologiques
Les résultats obtenus des analyses bactériologiques des quatre lots du lait pasteurisé et avant la
conservation sont mentionnés dans l’annexe 6, comparé aux normes Algériennes de lait
pasteurisé.
Selon le Journal Officiel de la République Algérienne N° 39 du 02 juillet 2017, qu’est relatif aux
critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires page 13 (Voir annexe 6).
II .1.2.1. Dénombrement de la flore totale mésophile
Les résultats du dénombrement de la flore totale mésophile des différents lots sont représentés
dans la figure 13.
Figure 13: Variation de la FTAM pour les différents lots du lait entier pasteurisé
Selon les résultats obtenus, on constate que toutes les unités des quatre lots à analyser sont
inferieur à la valeur m (m=104), donc les lots du lait pasteurisé à une qualité microbiologique
satisfaisante par rapport au Critère germes aérobies à 30c°.
II.1.2.2. Dénombrement des coliformes totaux
Selon les résultats obtenus, on remarque l'absence des colonies dans les 05 lots (m=M=10), donc
les quatre lots du lait pasteurisé a des qualités microbiologiques satisfaisante par rapport aux
critères coliformes totaux.
II.1.2.3. Staphylococcus aureus
37
Les résultats enregistrés sont négatifs, on a l’absence totale des colonies, donc les lots du lait
Pasteurisé à des qualités microbiologiques satisfaisantes par rapport au critère
Staphylococcus aureus.
II.1.2.4. Salmonelles
Selon les résultats obtenus on constate que les 04 lots à analyser sont considérés
Comme satisfaisants par rapport au critère Salmonelles (absence dans 25 ml).
II.2. Après la conservation et la réfrigération
II.2.1 Les analyses physicochimiques
Les résultats de l’évolution des paramètres physico-chimiques des quatre lots, au cours de la
conservation et la réfrigération à température de 6c°, sont représentés dans l’annexe 7.
II.2.1.1.Détermination de l’acidité en degré Dornic
Les résultats de la mesure de l’acidité des différents lots du lait entier conservé et réfrigéré sont
donnés dans la figure 14.
Figure 14 : Variation de l’acidité en degré Dornic des différents lots du lait entier conservé et
réfrigéré
D’après la figure 14, On y observera que l'évolution de l’acidité est :
• Augmenté successivement dans les quatre lots pour celui de lait conservé dans le sachet. Cela
est due à la dégradation de lactose en acide lactique, contrairement à celui qui conservé dans la
jarre d’argile, où’ l’acidité est stable, à l’exception pour le lot n= 01 où elle diminué (15 14), et
ce la due à l’effet de l’argile sur les réactions chimiques (l’argile neutralise le milieu).
• Une légère augmentation de l’acidité dans les jarres d’argile, mais le lait qui conservé dans les
sachets reste toujours mettre des valeurs supérieur à celui de l’argile.
38
• Au bout de 22jours (pour les lots 1et 2), et 21 jours (pour les lots 3 et 4), on constate l’inverse,
un degré d’acidité très élevé du lait conservé dans la jarre d’argile par rapport au lait dans le
sachet.
Donc selon les résultats obtenu, on déduire qu’il ya une différence remarquable entre les deux
types de conservation.
II.2.1.2. Matière sèche :
Les résultats de la détermination de la teneur en matière sèche des différents lots représentés dans
la figure15.
Figure 15 : variation de la teneur en matière sèche pour les différents lots du lait entier
conservé et réfrigéré
D'après les résultats illustrés dans la figure ci-dessus, On remarque :
• Une forte augmentation de la quantité de matière sèche de lait qui conservé dans la jarre
d’argile des quatre lots, et ce la due à la structure de l’argile qui permet à l’eau de s’infiltrer vers
l’extérieur. (Voir annexe).
• Par contre pour le lait conservé dans le sachet s’affiche une diminution brusque de la quantité
de la matière sèche au cours de la période de stockage.
Une différence remarquable est à constater entre les deux types de conservation.
II.2.1.3.Matière grasse :
Les résultats de la détermination de la teneur en matière grasse des différents lots du lait entier
conservé et réfrigéré représentés dans la figure 16.
39
Figure 16 : variation de la teneur en matière grasse pour les différents lots du lait entier conservé
et réfrigéré
La figure 16 nous instruit que les variations de la teneur en matière grasse des différents lots
analysés est :
• Augmenté successivement jusqu’ à se stabiliser à la valeur 33g/ml, 32 g/ml, 34 g/ml et 37 g/ml

dans l’ordre avec lot 1, lot 2, lot 3 et lot 4, dans le lait conservé dans la jarre d’argile
• Par contre une diminution successive de la teneur en matière grasse dans le lait conservé dans
le sachet en plastique. Cela est du’ à son adhérence au plastique.
Remarque :
Nous n’avons pas calculé la densité pour les raisons suivantes :
-Le lait est contaminé lors du versement dans le lactodensimétre, et qu’on le verse dans le sachet
et la jarre d’argile.
-La quantité de lait dans la jarre d’argile à diminué, car il en restait une petite quantité qui ne
permettait pas de calculer la densité.
Par ce que nous somme incapables de calculer la densité, nous ne pouvons pas extraire la
valeur de l’extrait sec total et extrait sec dégraissé.
II.2.2. Les analyses bactériologiques
Les résultats des analyses bactériologiques des différents lots, au cours de la conservation et la
réfrigération à température de 6c°, sont représentés dans l’annexe 7 :
II.2.2.1.Flore mésophile aérobie totale
Les résultats du dénombrement de la flore totale mésophile des différents lots sont représentés
dans figure 17.
40
Tableau7: Evolution de la flore totale mésophile (UFC/ml) des différents lots au cours de la
conservation et la réfrigération
Echantillon Ech.A Ech.S

Lot
Lot 1 17.103 indénombrable
Figure17 : Evolution de la flore totale mésophile (UFC/ml) des différents lots au cours de la
conservation et la réfrigération
Selon les résultats obtenus, on constate que :
• Le lait conservé dans la jarre d’argile des quatre lots a une qualité microbiologique satisfaisante
par rapport au critère germes aérobies à 30c° (17.103, 88.102,89.102, 198.102 ˂ m /m=104), même
après la date de péremption : 9jours ; 7jours ; 6jours ; 6jours dans l’ordre avec lot 1, lot 2, lot 3 et
lot 4.(Tableau)
• Par contre le lait conservé dans le sachet en plastique a une qualité microbiologique non
satisfaisante, non acceptable par rapport au critère germes aérobies à 30c°.
• on constate dans le reste de la période de stockage, que le lait des quatre lots et selon le mode
de conservation, à une qualité microbiologique non satisfaisante, non acceptable par rapport au
critère germes aérobies à 30c°.
41
II.2.2.2. Coliformes totaux
Les résultats du dénombrement des coliformes totaux des différents lots sont représentés dans la
figure 18.
Figure18: Evolution des coliformes totaux de différents lots au cours de la conservation et la

réfrigération
Selon les résultats obtenus, on remarque que :
L’absence totale des colonies dans le lait conservé dans la jarre d’argile des quatre lots pendant la
période de conservation, ce que veut dire à une qualité microbiologique satisfaisante par rapport
aux critères coliformes totaux.
L’apparition des colonies avec une charge variable dans les différents lait conservé dans le sachet
en plastique des quatre lot, ce qui peut indique que le sachet en plastique est plus sensible à la
contamination (que se soit dans l’utilisation habituelle ou dans la manipulation au laboratoire), on
déduire que le lait conservé en plastique a une qualité microbiologique non satisfaisante, non
acceptable par rapport aux critères coliformes totaux.
II.2.2.3.Germes pathogènes
Selon les résultats obtenus on constate qu’il n’y a aucun germe pathogène (ni Salmonelles, ni
Staphylococcus aureus) dans les quatre lots au cours de la période de conservation.
NB : bien que les Staphylocoques et test d’antibiotique ne soient pas mentionnés, nous l’avons
analysée dans un souci de meilleure connaissance du travail.
42
II.2.2.4. Examen microscopique :
Les frottis
Image microscopique : FTAM Image microscopique : coliformes
(objectif100×) (objectif100×)
Figure19: Image microscopique « FTAM et coliformes »
-L’observation des boites de Pétri de gélose PCA dévoile une large gamme d’aspect de colonies
de tailles variables (petite, moyenne et grande), de couleurs différentes (blanche, jaune, crème et
transparente) et de forme circulaire, fusiforme avec un pourtour régulier ou irrégulier.
Apres une coloration de Gram, les cellules sont colorées en violet c'est-à-dire Gram positif, sous
forme de cocci avec une disposition isolée, en paire ou en grappe.
-Les boites de VRBL présentent des colonies violacées de diamètre différent.
La réalisation de coloration de Gram sur les colonies violettes montre qu’il s’agit de Gram
négatifs de forme bacille et coccobacille avec des dispositions différentes (isolée, en paire et en
chaine).
43
II.2.3. Résultats et discussions des analyses organoleptiques:
Cette étape permet de recueillir des informations générales sur la qualité sensorielles des deux
Types de lait. Les résultats obtenus sont présentés dans le tableau n°6 qui affiche la meilleure note
de chaque caractère.
Tableau8: évaluation sensorielle des deux types de lait (tests organoleptiques)
échantillon
Caractère étudié
Lait conservé dans la Lait conservé dans le
jarre d’argile sachet en plastique
Crème claire 10/1O
Blanchâtre 10/10
Couleur
Aspect Epaisse 10/10 /
Mouiller / 10/10
Granulée 2/10 8/10
Texture
Souple 8/10 2/10
Présence de bulles de gaz 10/10 /
Acide 9/10 1/10
Gout
Amère / 9/10
Rance / 8/10
Fermenté 10/10 /
Odeur
Pétrifiante / 10/10
Rance / 7/10
44
II.2.3.1. Couleur
Nous observons un changement de couleur de lait qui conservé dans la jarre d’argile, a raison de
l’accumulation de la matière sèche.
II.2.3.2.Aspect
Le lait conservé dans la jarre d’argile est plus épaisse que le lait conservé dans le sachet, cela est
du à la propriété de l’argile, qui permet à l’eau de s’infiltrer à l’extérieur.
II.2.3.3.Texture
Selon le tableu06, nous remarquons que le lait de la jarre d’argile a une texture souple et visqueuse
avec des petits granules, contrairement au le lait de sachet qu’à une texture très granuleux.
L’apparition de bulle de gaz dans le lait qui conservé dans la jarre d’argile due a la fermentation
II.2.3.4.Gout
Le lait de la jarre d’argile donnait un gout très acide par rapport au lait en plastique, où ce dernier
donnait une odeur pétrifiante et rancissent.
II.2.3.5.Odeur
D’après le tableau 06, nous remarquons que les deux types de lait donnaient des odeurs
différentes, car le lait de la jarre d’argile à une odeur fermenté, contrairement au lait de sachet, qui
à une odeur désagréable.
-Cette analyse montre que les deux types de lait ont marqués des différences remarquable, la
Majorité des dégustateurs estiment que le lait conservé dans la jarre d’argile est de qualité
sensorielle acceptable, par contre le lait conservé dans le sachet en plastique à une mauvaise
qualité sensorielle.
D’après les résultats obtenue de l’analyses physicochimiques, microbiologiques et évaluation

sensorielles, on constate que :
La jarre d’argile crée un milieu acide, fermenté avec des bulles de gaz, et quantité d’eau plus
faible par apport au sachet en plastique
Par contre le sachet en plastique crée un milieu aqueux avec une activité lipolytique et
protéolytique très intense.
L’hypothèse que l’on peut poser est que la structure de la jarre d’argile fonctionne pour favoriser
la croissance d’un certain type de bactéries, qu’est le plus souvent les bactéries lactiques.
45
Les bactéries lactiques définissent pour la première fois par Orla-Jensen en 1919, elles
constituent un groupe hétérogène, non pathogène, Gram positif, anaérobies et aérotolérants.
Toutes les bactéries lactiques ont un métabolisme fermentaire, elles utilisent les glucides et
produisent soit :
• Uniquement de lactate (homolactique ou homofermentaire)

• De lactate, et l’acétate (hétérolactique facultatif)
• De lactate, l’acétate ou de l’éthanol et Co2 (hétérofermentaire strict). (Zerdoumi, 2007)
-Le tableau ci-dessous représente une étude expérimentale après l’ensemencement de lait par un
ferment lyophilisés, composé de souches dites « épaississantes » : Streptococcus thermophilus et
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
Tableau 9: Evolution des paramètres physicochimiques par l’action d’un ferment lactique (Jean-
Paul Larpent, 1997).
Le temps en heurs 0 2 3 4 5 6 7 8
pH 6,6 6,5 6,1 5,5 4,9 4,4 4,0 3,9

Degré Dornic 19 30 50 74 98 110 115 120
St en UFC/ml 4.105 2.107 4.108 8.108 9.108 1.109 1.1O9 1.1O9
Lb en UFC/ml 5.104 8.104 1.1O6 3.107 2.108 4.108 6.108 7.108
Viscosité en - - - 4800 9100 21000 35000
39500
Centiboises
Le tableau montre que :
-Un degré d’acidité élevé 120 D°, c’est une valeur proche des valeurs que nous avons trouvées
dans notre étude expérimentale (143, 130, 120 et 115D°).
-Le degré élevé de l’acidité entraine une diminution de la valeur de pH, bien que nous n’ayons pas
pu calculer la valeur du pH en raison du manque de pH-mètre, mais la comparaison des résultats a
prédit que la valeur de pH était très faible.
-La viscosité accroitre au cours de la fermentation, ce qu’est un résultat similaire, et c’est à peu
prés ce que nous avons trouvé dans l’évaluation sensorielles.
46
La probabilité de dominance des bactéries lactique peut s’expliquer par l’arrêt ou le ralentissement
des activités enzymatiques (par conséquence empêche l’activité des bactéries protéolytiques et
lipolytique) sous l’influence de l’acidité élevé du milieu.
47
Conclusion
Conclusion
L’influence des ustensiles à base d’argile préparée traditionnellement utilisé durant toute la
période expérimentale pour la réalisation de ce travail semblent être très importants.
Le lait entier pasteurisé mis en ustensiles à base d’argile, pendant un nombre de jours
dépassant la durée de stockage ordonnée par le fabricant, a montré une différence de
comportement par rapport au même lait stocké dans son emballage habituel (plastique). Cela se
fait vis-à-vis aux différents critères.
L’acidité lactique du lait entier soit ralentie pendant les premiers jours et parfois elle chute de
15 ° D à 14 °D ce qui n’as jamais été constaté dans le cas du lait stocké dans les emballages
habituels.
La matière grasse, et la matière sèche totale des échantillons testés, qui sont des paramètres
physicochimiques aussi importants que l’acidité lactique, ont montré une augmentation dans les
ustensiles à base d’argile, ce qui est expliqué par pouvoir absorbant d’eau dont l’argile est douée.
L’augmentation de l’extrait sec du lait permet d’une part de diminuer l’activité de l’eau, et
d’autre part de donner aux ustensiles à base d’argile une propriété technologique très utile dans la
fabrication des fromages (l’égouttage).
De point de vue bactériologique, la jarre à base d’argile présente un pouvoir stabilisant du lait
on peut arriver jusqu’à lui considérer comme un ayant un pouvoir bactéricide, que ce soit d’une
façon indirecte par ça capacité de modification de l’activité de l’eau (augmentation des valeurs de
l’extrait sec total et dégraissé dans les différents échantillon testé), ou d’une façon directe par les
propriétés minéralogiques de l’argile (pouvoir absorbant et adsorbant).
La flore aérobie mésophile totale est indénombrable dans tous les échantillons, lots, et
prélèvement testé pour le lait mis en sachet, mais lorsque le lait est encore frais la jarre d’argile
présente toujours un produit dont le nombre FTAM est inférieure au seuil tolérable,
l’augmentation du nombre de la FTAM est dû au développement régulier de la flore lactique
traduit par l’évolution de l’acidité lactique.
On ce qui concerne les coliformes qui sont déjà existants dans tous les laits en sachets, la jarre
d’argile a empêché complètement leur apparition dans tout l’échantillon testé, ce qui confirme le
pouvoir stabilisant de l’argile vis-à-vis de bactéries nocives dans le lait.
Pour les bactéries pathogènes il n’est pas possible de les trouver de lait pasteurisés même si la
risque de contamination est élevée il y a toujours un seuil aux unités de fabrication à ne pas
48
Conclusion
franchir, parce que l’existence de la bactérie pathogène dans le lait veut dire la fermeture de l’unité
de fabrication.
Dans cette étude nous avons trouvé que les propriétés minéralogiques des argiles leurs
confèrent un pouvoir stabilisant, bactéricide et technologique en tenant en considération tous les
paramètres physicochimique et bactériologiques du lait et des produits laitiers.
Cette matière peut être l’objet de futures études pour des fins hygiéniques, environnementales,
et industrielles.
Les tests organoleptiques ont montré qu’à après avoir atteindre une fermentation maximale, le
lait stocké en ustensile ou jarre d’argile a présenté des propriétés organoleptiques acceptable et ça
fermentation lactique a été normale, c’est le cas contraire du lait stocké dans l’emballage plastique
qui a subit une putréfaction et un rancissement et même sa texture a été altérée, les propriétés
vitales de l’argile lui confèrent une aptitude de bioconversion.
49
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The effect of the addition of sand the SidiA... 1- Département de biologie Université de
Ghardaïa BP455 Ghardaïa Algérie E-mail :khoudir.2006@yahoo.fr 2- Université de
Mohamed Sadik Ben Yahia- Jijel- Algérie
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52
Annexe 1 : Fabrication traditionnelle des jarres d’argile
Teffoune : argile cuite tamiser le teffoune après mettre l’argile dans l’eau mélangé l’argile avec
L’avoir broyé pendant 15jours lorsqu’elle teffoune
Devient puante
Les étapes de formation d’une jarre d’argile
53
Annexe 2 : Les analyses physico-chimiques de lait entier pasteurisé
Titrage de l'acide Détermination de la densité Test d’antibiotique

lactique par lactodensimètre
Acide sulfurique+lait+alcool mélangée doucement centrifugation séparation de la matière grasse

Détermination de la matière grasse
Après dessication
Détermination de la matière sèche
54
Annexe 3 : Les milieux de cultures
1-TSE (Tryptone sel eau) :
a-Composition :
Peptone pancréatique de caséine (Tryptone)………….1g
Chlorure de sodium …………………………………….8, 5 g
Eau distillée……………………………………………..1000ml
b-Préparation :
-Faire dissoudre les composants dans l’eau en chauffant légèrement. Si nécessaire, ajuster le
pH de sorte qu’après stérilisation il soit de 7 ± 0,1 à 25°C.
-Répartir en tubes à essais (9ml).
-Stériliser à l’autoclave à 121°C ± 1 à pendant 20 minutes.
2- PCA (Plat Count Agar):
A-Composition:
Peptone pancréatique de caséine (Tryptone)……………………….5, 0 g
Extrait de levure déshydratée……………………………………….2, 5 g
Glucose anhydre……………………………………………………1,0 g
Lait écrémé en poudre (exempt de substances inhibitrices)………..1g
Ou lait écrémé (exempt de substances inhibitrices)……………….10g
Agar-agar…………………………………………………………...12 à 18g
Eau distillée…………………………………………………………1000ml
B-Préparation :
-Faire dissoudre les composants dans l’eau en portant à ébullition. Si nécessaire, ajuster le pH
de sorte qu’après stérilisation, il sort de 7 ± 0,1 à 25°C.
-Répartir à raison de 100 ml dans des flacons de capacité appropriée.
-Stériliser à l’autoclave à 121°C ± 1 pendant 15 minutes.
55
3-VRBL (Gélose lactosée Biliée au Cristal Violet au Rouge neutre) :
A-Composition :
Peptone………………………………………………..10g
Lactose ………………………………………………..10g
Désoxycholate de sodium……………………………..0,5g
Chlorure de sodium……………………………………5g
Citrate de sodium………………………………………2g
Agar agar ……………………………………………...12 à 15g
Rouge neutre…………………………………………. 0,03g
Eau distillée……………………………………………1000 ml
B-Préparation :
La préparation est extemporanée.
-Préparer la quantité nécessaire ne pas stériliser à l’autoclave.
-Faire dissoudre les composants dans l’eau en portant à ébullition. Refroidir le milieu en le
maintenant dans un bain d’eau à 45 ± 0,5°C.
4-Chapmane mannite
A-Composition
Peptone ..................................................................................................................................... 10 g
Extrait de viande.........................................................................................................................1 g
Mannitol......................................................................................................................................10 g
Gélose ........................................................................................................................................15 g
Rouge de phénol .......................................................................................................................0,025 g
Eau distillé ...........................................................................................................................1000 ml
B-Préparation :
Faire dissoudre les composants dans de l'eau portant à ébullition. Si nécessaire, ajuster le pH de sorte
qu'après stérilisation, il soit de 7.4 ± 0.1 à 25°C.
Répartir le milieu dans des flacons de capacité appropriée. Par exemple 200 ml dans chaque flacon.
Stériliser à l'autoclave à 120°C pendantn15 minutes.
56
Milieu de culture PCA le pesage agitation mettre dans les flacons l’autoclavage Liquéfaction des milieux de cultures
57
Annexe 4 : Manipulations bactériologiques
1ml 1ml
9ml 9ml
TSE TSE
Lait entier pasteurisé
(Solution mère) 10-1 10-2
Figure 01 : méthodes de dilutions.
10-2 10-2
1ml
1ml
Gélose PCA Gélose VRBL
Ensemencement incubation à 30°C pendant 24à 48h Ensemencement incubation à 37°C pendant 24à 48h
en masse en masse
Figure N°02: dénombrement des FTAM Figure N°03: dénombrement des coliformes totaux
58
0, 1ml du lait
Etalement en surface incubation à 37°C pendant 24 heures
Milieu de Chapman
Prendre une colonie colonies
Test de coagulase
Bouillon cœur cerveaux BCC
S’il y a un
Blanchiment 10 ml
Incubation à 37c°pendant 20 à 24heur
0,5 ml de BCC
0,5 ml de sérum de lapin
Incubation à 37°C pendant 3 heures
S’il y a un coagulum
Présence de staphylocoque aureus qui
Coagule le sérum de lapin
FIGURE N°4: RECHERCHE DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS
59
225 ml d’eau peptoné 25ml de lait entier pasteurisé
250 ml
Pré-enrichissement
Incubation pendant 24h à 37°C
9 ml de bleu rappaport 1 ml de milieu de pré enrichissement
Enrichissement
Incubés à 37°C pendant 24
0,1 ml de milieu d’enrichissement (milieu SS)
Isolement
Incubation à 37 °C/24 h.
Recherche de salmonella
FIGURE N°5: RECHERCHE DE Salmonelle
60
Annexe 5
Tableau 1 : Résultats de l’acidité Dornic pour les différents lots du lait entier pasteurisé
Lots Norme J.O.R.A

Paramètre Lot 1 Lot 2 Lot 3 Lot 4 18/08/1993
Acidité (D°) 15 17 16 17 14-15
Tableau 2: Résultats de la densité (g/ml) pour les différents lots du lait entier pasteurisé
Lots Norme J.O.R.A
Densité 1,030 1,033 1,030 1,030 1,030-1,034
(g/ml)
Tableau 3: Résultats de la matière grasse (g/l) pour les différents lots du lait entier pasteurisé
Lots Norme J.O.R.A
Matière 28 28 30 34
grasse (g/l) Min 28g/l
Tableau 4 : Résultats de l’extrait sec total (g/l) pour les différents lots du lait entier pasteurisé
Lots Norme J.O.R.A
l’extrait sec 118,24 127,059 115,30 118,45
total (g/l) 110-121g/l
Tableau 5 : Résultats de l’extrait sec dégraissé (g/l) pour les différents lots du lait entier pasteurisé
Lots Norme J.O.R.A
l’extrait sec 90,24 99,059 85,30 84,45 82-93g/l
dégraissé(g/l)
Tableau 6: Résultats de la Matière sèche(g) pour les différents lots du lait entier pasteurisé
Lots Norme J.O.R.A
Matière 0,574 0,615 0,559 0,575 /
sèche (g)
Tableau 7: Résultats de la recherche d’antibiotiques pour les différents lots du lait entier pasteurisé
Lots Norme J.O.R.A
antibiotique Absence Absence Absence Absence
/
61
Annexe 6
Tableau N°8: Résultats de dénombrement de FTAM (UFC/ml) pour les différents lots du lait entier pasteurisé.
Lot Lot1 Lot 2 Lot 3 Lot 4
Cte U1 U2 U3 U4 U5 U1 U2 U3 U4 U5 U1 U2 U3 U4 U5 U1 U2 U3 U4 U5
M.B
FTAM 7. 2. 102 102 2. 2. 2. 6. 2. 10. 2. 3. 2. 3. 2. 15. 17. 7. 20. 5.
dilution 102 102 102 102 102 102 102 102 102 102 102 102 102 102 102 102 102 102
10-2
Cte: critère, M.B: microbiologique.
Tableau N°9: Résultats de dénombrements des coliformes totaux (UFC/ml) pour les différents lots du lait
entier pasteurisé
Cte M.B
Coliformes totaux Abs Abs Abs Abs
Tableau N°10: Résultats de la recherche des germes pathogènes pour les différents lots du lait entier
pasteurisé
Cte M.B
Salle+Staph. aure Abs Abs Abs Abs
Abs : absence Salle : Salmonelle Staph. Aure : Staphylococcus aureus
Tableau N°11 : Spécification microbiologique du lait pasteurisé selon le J.O.R.A 02/07/2017 N° 39
Plan d’échantillonnage Limites microbiologiques ufc/g ou

Microorganismes ufc/ml
Lait n c m M
pasteurisé Germes aérobies à 5 2 104 105
30c°
Entérobactériaceae 5 0 10
Salmonella 5 0 Absence dans 25ml
Interprétation des résultats d’analyses microbiologiques
Pour l’interprétation des résultats d’analyses microbiologiques un plan à trois classes est dérigé, ce qui
permet de fixer trois classes de contamination :
*celle inférieure ou égale au critère "m" ;
*celle comprise entre le critère "m" et le seuil "M" ;
*Celle supérieure au seuil "M".
Les critères qualificatifs "m" et "M", sauf autre indication, expriment le nombre de germes présents dans
un gramme (g) ou un millilitre (ml) d’aliment.
62
m: seuil au-dessous duquel le produit est considéré comme étant de qualité satisfaisante.
Tous les résultats égaux ou inferieurs à ce critère sont considérés comme satisfaisants ;
M : seuil limite d’acceptabilité au-delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme
Satisfaisants, sans pour autant que le produit soit considéré comme toxique ;
M = 10 m lors du dénombrement effectué en milieu solide
M = 30 m lors du dénombrement effectué en milieu liquide
n : nombre d’unités composant l’échantillon ;
c : nombre d’unité de l’échantillon donnant des valeurs situées entre " m " et " M "
63
Annexe7:
Les dates de conservation et stockage de chaque lot :

Lot n=1:02/04/2022 jusqu'à 29/04/2022 (27jours pendant une température baisse)
Lot n=2: 23/05/2022 jusqu'à 17/06/2022 (25jours pendant une température élevé)
Lot n=3: 25/05/2022 jusqu'à 17/06/2022 (23jours pendant température élevé)
Lot n=4 : 26/05/2022 jusqu'à 17/06/2022 (22jours pendant température élevé)
Tableau 12 : Evolution de l’acidité dornic de différents lots au cours de la conservation et la réfrigération

Ech.A Ech.S Ech.A Ech.S Ech.A Ech.S Ech.A Ech.S Ech.A Ech.S Ech.A Ech.S
Lot 1 14 16 14 19 28 61 96 82 129 89 143 92

Lot 2 17 18 18 21 25 45 50 67 91 74 130 86
Lot 3 16 18 17 20 23 50 56 63 88 72 120 77
Lot 4 17 18 18 20 23 49 61 70 93 71 115 87
Tableau 13 : Evolution de la Matière sèche(g) pour de différents lots au cours de la conservation et la

réfrigération
Lot 1 0,638 0,573 0,665 0,573 0,680 0,538 0,693 0,564 0,730 0,555 0,791 0,582
Lot 2 0,625 0,615 0,658 0,613 0,689 0,610 0,710 0,605 0,735 0,598 0,760 0,594
Lot 3 0,575 0,559 0,589 0,555 0,598 0,552 0,610 0,549 0,618 0,548 0,628 0,547
Lot 4 0,598 0,574 0,621 0,572 0,641 0,570 0,685 0,569 0,697 0,568 0,720 0,567
Tableau 14 : Evolution de la matière grasse (g/l) de différents lots au cours de la conservation et la

réfrigération
Lot 1 29 28 33 28 33 28 33 27 33 25 33 25
Lot 2 29 28 30 28 31 27 32 26 32 25 32 25
Lot 3 30 29 31 29 32 28 33 27 34 27 34 27
Lot 4 35 34 35 34 36 33 37 32 37 31 37 30
Ech : échantillon, A : argile, S : sachet
64
Annexe 8
Tableau 15 : Evolution de la flore totale mésophile (UFC/ml) des différents lots au cours de la conservation et
la réfrigération
Ech.A Ech.S Ech.A Ech.S Ech.A Ech.S
Lot 1 17.103 indénombrable indénombrable indénombrable indénombrable indénombrable

2
2
Tableau 16 : Evolution des coliformes totaux (UFC/ml) de différents lots au cours de la conservation et la
réfrigération
Lot 1 absence 11.102 absence 20.102 Absence 28.102colonies

colonies colonies
Lot 2 absence absence absence 8.102 colonies Absence indénombrable
Lot 3 absence absence absence absence Absence 21.102colonies
Lot 4 absence absence absence absence Absence 16.102colonies
Tableau 17: Recherche des germes pathogènes dans les différents lots au cours de la conservation et la
réfrigération
Lot 1 Abs Abs Abs Abs Abs Abs

65
Annexe 9 :les photographies des resultats de dénombrement des bacteries
Resultats d’analyes microbiologiques de lot n=° 01 avant la conservation :02/04/2022
FTAM
Boite 1 :7colonies boite 2 :2colonies Boite 3 : 1colonie Boite 4 :1colonie Boite5 : 2colonies
absence des C. totaux absence des staphyloccous Prienrichissement enrichissement isolement en milieu SS
Résultats d’analyse bactériologique de lait après conservation

Apres 9 jours
Argile Sachet
170 colonies de FTAM absence des c. totaux absence des staphyl Indénombrable(FTAM) 11 colonies des C. totaux absence des staphyl
Apres 16 jours
Indénombrable(FTAM) Absence des C. totaux absence des staphyl Indénombrable(FTAM) 20 colonies des C. totaux absence des staphyl
Apres 26 jours
Indénombrable(FTAM) Absence des C. totaux absence des staphyl

Indénombrable(FTAM) 28 colonies des C. totaux absence des staphyl
66
Resultat d’analyes microbiologiques de lot n=° 2 avant la conservation : 23/05/2022
FTAM
Boite 1 : 2 colonies boite 2 02 colonies Boite 3 : 06 colonies Boite 4 :02 colonies Boite5 : 10colonies
absence des coliformes totaux dans les 05boites
absence des staphyloccous Prienrichissement enrichissement isolement en milieu SS

Apres 7 jours
Argile Sachet
Indénombrable(FTAM) absence des c. totaux abse des staphyl

88 colonies de FTAM absence des c. totaux absence des
staphylocoques
Apres 12 jours
Indénombrable(FTAM) Absence des C. totaux absence des Indénombrable(FTAM) 8 colonies des C. totaux abse des staphyl
staphylocoques
Apres 17 jours
Indénombrable(FTAM) Absence des C. totaux absence des Indénombrable(FTAM) Indénombrable C. totaux abse des staphyl
staphylocoques
67
Resultat d’analyes microbiologiques de lot n=° 3 avant la conservation : 25/05/2022
FTAM/ Boite 1 : 2colonies boite 2 : 3colonies Boite 3 : 2colonies Boite 4 : 3colonies Boite5 : 2colonies
Absence des staphylocoques Prienrichissement enrichissement isolement en milieu SS

Apres 6 jours
Argile Sachet
Indénombrable(FTAM) absence des C. totaux absence des staphyl

89 colonies de FTAM absence des c. totaux absence des staphyl
Apres 10 jours
Indénombrable(FTAM) absence des C. totaux absence des staphyl

Indénombrable(FTAM) Absence des C. totaux
Apres 16 jours
Indénombrable(FTAM) absence des C. totaux absence des staphyl Indénombrable(FTAM) 21colonie de C. totaux absence des staphy
68
Resultats d’analyes microbiologiques de lot n=° 4 avant la conservation : 26/05/2022
FTAM/
Boite 1 : 15colonies boite 2 : 17colonies Boite 3 : 7colonies Boite 4 : 20colonies Boite5 : 5colonies
Absence des staphylocoques Prienrichissement enrichissement isolement en milieu SS
Résultats d’analyses bactériologiques de lait après conservation

Apres 6 jours
Argile Sachet
198 colonies de FTAM absence des c. totaux absence des staphyl

Indénombrable(FTAM) absence des colonies absence des staphyl
Apres 9 jours
Indénombrable(FTAM) Absence des C. totaux absence des staphyl Indénombrable(FTAM) absence des C. totaux absence des staphyl
Apres 15 jours
Indénombrable(FTAM) Absence des C. totaux absence des staphyl

Indénombrable(FTAM) 16colonies des C. totaux absence des staphyl
69
Annexe 10 : Coloration de Gram
Préparation du frotti pour la coloration de Gram
70
Annexe 11 : Evaluation des caractères organoleptiques
Le lait de sachet(S) et le lait de l’argile(A) conservé Bulle de gaze dans le lait Dans la jarre d’argile
L’apparition d’une matière blanche au tour de la jarre d’argile
71
Bulletins des essais de dégustation 1
Nous avons utilisées les codes suivants : A (argile), S (sachet). A
Crème
S
Couleur Blanchâtre
Epaisse
Aspect Mouiller
S
Granulée A
Texture Souple
Bulle de gaz S
A
Acide
Gout Amère
S
Rance
A
Fermenté
Odeur Putréfie
S
Rance S
72
A
Nous avons utilisées les codes suivants : A (argile), S (sachet).
Crème
Couleur Blanchâtre
S
Epaisse
Aspect Mouiller
S
Granulée A
Texture Souple
Bulle de gaz S
A
Acide
Gout Amère
S
Rance
A
Fermenté
Odeur pétrifiante
S
Rance S
73
A
Crème
Couleur Blanchâtre
S
Epaisse
Aspect Mouiller
S
Granulée
S
Texture Souple
A
Bulle de gaz
A
Acide
Gout Amère
S
Rance
A
Fermenté
Odeur Putréfie
S
Rance S
74
A
Crème
Couleur Blanchâtre
S
Epaisse
Aspect Mouiller
S
Granulée
S
Texture Souple
A
Bulle de gaz
A
Acide
Gout Amère
S
Rance
A
Fermenté
Odeur Putréfie
S
Rance S
75
A
Crème
Couleur Blanchâtre
S
Epaisse
Aspect Mouiller
S
Granulée
S
Texture Souple
A
Bulle de gaz
A
Acide
Gout Amère
S
Rance
A
Fermenté
Odeur Putréfie
S
Rance S
76
A
Crème
Couleur Blanchâtre
S
Epaisse
Aspect Mouiller
S
Granulée
S
Texture Souple
A
Bulle de gaz
A
Acide
Gout Amère
S
Rance
A
Fermenté
Odeur Putréfie
S
Rance S
77
A
Crème
Couleur Blanchâtre
S
Epaisse
Aspect Mouiller
S
Granulée
S
Texture Souple
A
Bulle de gaz
A
Acide
Gout Amère
S
Rance
A
Fermenté
Odeur Putréfie
S
Rance S
78
A
Crème
Couleur Blanchâtre
S
Aspect Epaisse
Mouiller
S
Granulée
S
Texture Souple
A
Bulle de gaz
A
Acide
Gout Amère
S
Rance
A
Fermenté
Odeur Putréfie
S
Rance S
79
A
Crème
Couleur Blanchâtre
S
A
Epaisse
Aspect Mouiller
S
Granulée
S
Texture Souple
A
Bulle de gaz
A
Acide
Gout Amère
S
Rance
A
Fermenté
Odeur Putréfie
S
Rance
80
A
Crème
Couleur Blanchâtre
S
A
Epaisse
Aspect Mouiller
S
Granulée
S
Texture Souple
A
Bulle de gaz
Acide
Gout Amère
S
Rance
A
Fermenté
Odeur Putréfie
S
Rance
81
Résumé
Ce travail a été réalisé dans le but de faire un suivi de l’évolution de la
qualité microbiologique du lait entier pasteurisé en tenant compte des variations
de ses paramètres physicochimiques d’une part, et d’autre part de tirer des
résultats concernant l’influence d’une matière de stockage naturelle à base
d’argile sur ces variations en comparant avec l’emballage en plastique
habituellement utilisée dans les unités de productions.
La partie expérimentale a été réalisée au niveau du laboratoire de la laiterie
VACA LAIT appartenant à SARL AGROTORCHE à Ouled Hamla.
L’ustensiles ou jarre à base d’argile utilisée, dont l’influence a été déjà
constatée sur le plan santé et nutrition, utilisés dans le stockage des échantillons
du lait entier pasteurisé ont montré une différence remarquable sur les
évolutions des cultures microbiennes et paramètres physicochimiques mesurée
par rapport aux mêmes échantillons stockés dans l’emballage en plastiques.
Mots clés : Qualité, Evolution, stockage, conditionnement, Argile.
‫ملخص‬
‫تم تنفيذ هذا العمل بهدف مراقبة تطور الجودة الميكروبيولوجية للحليب المبستر كامل الدسم مع مراعاة‬
‫ ومن ناحية أخرى الستخالص النتائج المتعلقة بتأثير‬،‫االختالفات في معاييره الفيزيوكيميائية من ناحية‬
‫مادة تخزين طبيعية مصنعة من الطين على هذه االختالفات مقارنة بالعبوات البالستيكية المعتادة‬
.‫االستخدام في وحدات اإلنتاج‬
‫تم إجراء الجزء التجريبي على مستوى معمل األلبان فاكا حليب التابعة للشركة ذات المسؤولية‬
.‫المحدودة آڨروطورش في مدينة أوالد حملة‬
‫ والتي تمت مالحظة تأثيرها فعليا في السابق على المستوى‬,‫إن األواني أو الجرات المصنوعة من الطين‬
‫الصحي والتغذوي والتي تم استخدامها في تخزين عينات الحليب كامل الدسم المبستر أظهرت اختالفًا‬
‫ مقابل نفس العينات المخزنة‬,‫ظا في تطور اوساط الزرع الميكروبيولوجية والمعايير الفيزيوكيميائية‬ ً ‫ملحو‬
.‫في العبوات بالستيك‬
.‫ الطين‬، ‫ التكييف‬، ‫ التخزين‬، ‫ التطور‬، ‫ الجودة‬:‫الكلمات مفتاحية‬

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République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université L’Arbi Ben M’Hidi, Oum-El Bouaghi

Faculté des Sciences Exactes et Sciences de la Nature et de la Vie

Département des Sciences de la Nature et de la Vie

Appréciation bactériologique de la qualité du lait entier

Comparaison entre l’emballage plastique

Examinatrice : Mme KAAOUACHE S MAA Université OEB

Présidente : Mme ADOUI M MCB Université OEB

Examinatrice : Mlle SANAH I MAB ISTA Université OEB

Rapporteuse : Dr ABERKANE M MCB Université OEB

Année universitaire : 2021-2022

A mes très chers frères: Fares, Skander, Abderrahmane, Abdellah

A mes très chères sœurs : Noudjoud, Amina, Aya, Khawla et Amel

À toute la famille KOUTI.

A mes chers collègues ainsi qu’à toutes leurs familles

Ainsi qu’à tous mes amis (es)

A mes très chers frères (Nadjib, Atef).

A mes très chères sœurs (Ahlem, Lyna).

A mes chers collègues surtout l’équipe de la sous direction semence CCLS

A ma petite famille : ma femme et mes petits enfants (Mohamed Chahine,

À toute la famille BENGHALIA.

Ainsi qu’à tous mes amis (es)

A ma grande famille HAMEL Spécialement mes frères et ma sœur.

A ma petite famille : ma femme et mes petits gosses

(Achraf-Amine, Ahmed FIRAS, et Amjed-Djaouad)

A mes chers collègues ainsi qu’à toutes leurs familles.

Ainsi qu’à tous mes amis et amies

Liste des abréviations

Liste des figures

Liste des tableaux

Liste des annexes

Introduction générale ………………………….………….…...…………...……...………..1

Première partie : Synthèse bibliographique ……….……..………………………...…….. 3

CHAPITRE I : Qualité de lait et des produits laitiers …………..………..….……….….. 3

Chapitre II: Stockage du lait ……………………………………..…………..…...….……..8

II. 1. Développement des micro-organismes dans le lait ……….…..…...………………... 8

Chapitre III : Argiles et poteries …………………..…………………...………..……….. 12

III.1. Généralités sur les argiles .…………………………….………………..….……… 12

III.1.1. Définitions …………….……………………………….………..…….…..…….… 12

III.1.2. Origine ………………...………………………………………………..……….… 12

III.1.4. Structure ……………………...………………………………..…….……..…..…. 13

III.3. Argile en Algérie, en Méditerranée et en Nord Afrique …...……...….….……...... 15

Chapitre IV : Emballage alimentaire …………….…………………………………….... 16

IV.1. Définitions ……………………………………………………….…...……..……….. 16

IV.1.1.Emballage primaire …….…………………………….………..…………......…… 16

IV.1.2. Emballage secondaire …………………………………...……….…………..…… 16

IV.2. Rôles de l’emballage alimentaire ............................................................................... 16

IV.2.1. Produit et emballage avec traitement thermique …...…………...…………..….. 16

IV.2.2. Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ou protectrice ……………….….. 17

IV.2.3. Type d’emballage alimentaire …………….………...……..……………..………. 31

Deuxième Partie : expérimentale …………………………………………………….……17

Chapitre I : matériel et méthodes ……………………………………..………………….. 19

I .1. Présentation l’unité VACA Lait- SARL AGRO TORCHE ……………..……...…. 19

I.2. Transformations de lait de vache ……………………………………………………. 19

I. 3. Objectif du travail ………………………….……..……………………………….... 20

I .4. Méthodes analytiques …………………………………….……………………..…..…..…...20

I .4.1. Analyses physico-chimiques du lait …………………………..………..……..…... 21

I .4.1.1. But des analyses physico-chimiques ……………………………..………..…….. 21

I .4.2. Analyses microbiologiques de lait ………………………………………..….…..... 25

I .4.3. Evaluation sensorielle ……………….….……………………………..………..….. 31

Chapitre II. Résultats et discussion ……………..……………….……...….………….….33

II.1. Avant la conservation et la réfrigération …………..………………….…...…….… 33

II.1.1. Analyses physicochimiques ………..………………………………..………...…... 33