Corrélation Entre L'activité Antioxydant....

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche
‫الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬

‫وزارة التعليم العالي والبحث العلمي‬
Université Mohammed Seddik Ben Yahia - Jijel -

- ‫ جيجل‬- ‫جامعة محمد الصديق بن يحيى‬
Faculté des Sciences Exactes et informatique ‫كلية العلوم الدقيقة و االعالم االلي‬
Département : Chimie ‫قسم الكيمياء‬
Mémoire de fin d’études

En vue de l’obtention du diplôme : Master Académique en chimie
Option : Chimie pharmaceutique
Thème
Corrélation entre la teneur en composés phénoliques et l’activité

antioxydante du miel de différentes origines botaniques
Présenté par :
ATOUB Nadjiba
ALALTA Hind
Soutenu le 07/09/2021 devant le jury :
Président : Mr HARROUCHE KAMEL MCA. Univ. De Jijel
Examinatrice : Melle BOUTABET KHEIRA MAA. Univ. De Jijel
Encadreur : Mme BOUDEBAZ KHADIDJA MCB. Univ. De Jijel
Année Universitaire 2020- 2021

Dédicaces
Dédicace
Avec l’aide de Dieu le tout puissant clément et miséricordieux, j’ai pu accomplir
Ce travail que je dédie :
A mes chers parents, qui m'ont soutenue dans mes études, et pour leurs
encouragements et leur amour.
Sans lesquels je ne serais jamais arrivée là où j'en suis.
A mes frères, mes beaux frères et mes sœurs surtout ma sœur sisita
Pour leur affection. Que dieu leur accorde le succès, le bonheur et la santé et renforce notre
union
A tous les membres de ma famille, petits et grands
A mon binôme « Hind » d'être une amie si merveilleuse, je suis vraiment chanceux de
t'avoir à mes côtés.
A tous mes amis et collègues sans exception est surtout Selma
A tous les gens que j’aime, et m’aime
ATOUB Nadjiba
Dédicaces
Dédicace
Du profond de mon cœur, je dédié ce modeste travail à tous ceux qui sont chers
A mes chers parents : Nesredin & Fatiha
Aucune dédicace ne saurait exprimer mon respect, mon amour et ma considération pour les
sacrifices que vous avez consentis pour ma construction et mon bien être.
Que ce modeste travail soit l’exaucement de vos vœux tant formulés, le fruit de vos
innombrables sacrifices. Puisse Dieu, le très haut, vous accorder santé, bonheur et longue
vie.
Au corps enseignant qui nous a donné une très bonne formation pendant le cursus
universitaire.
A mes chers frères : Nadir, Yazid & Yahia
A mes chères sœurs : Anissa, Karima & Feriel
Pour leurs soutiens moraux et leurs conseils précieux tout au long de mes études.
A mes chères nièces
Takoua, Sérine et Nourhane.
A mon petit cher neveu : Ouais.
A ma chère binôme Nadjiba
Pour son entente et sa sympathie.
A mes chères amies : Imene, Dounia, Fatima, Asma, Chaima, Leila, Bouchra, Samira
Pour leurs aides et supports dans les moments difficiles.
A toute ma famille
ALALTA Hind
Remerciements
Remerciements
Avant toute chose, nous remercions Dieu, le tout puissant, de nous avoir donné la
force et la patience.
Nous exprimons d’abord nos profonds remerciements à notre promotrice Dr

Boudebaz khadidja pour avoir encadré et dirigé ce travail avec une grande rigueur
scientifique, sa disponibilité, ces conseils, sa gentillesse et la confiance qu’elle nous a
accordé nous ont permis de réaliser ce travail.
Nous adressons également nos vifs remerciements à Dr Harrouche Kamel qui nous a
fait l’honneur en acceptant de présider le jury.
Nous exprimons nos vifs remerciements au Melle Boutabet kheira pour L’honneur
qu’elle nous a fait en acceptant de faire partie de ce jury et d’examiner ce mémoire.
A l’ensemble des enseignants du Département de Chimie et spécialement de notre

spécialité Chimie pharmaceutique.
Nous aimerons également remercier Mr Baha Riad enseignant chercheur maitre de

conférence grade A dans l’institut de Koléa et M elle
Hadef Selma doctorante dans spécialité
géologies pour leurs aides dans la réalisation de notre calcules statistique ainsi que pour les
précieux conseils qu’ils ont bien voulus nous transmettre à chacune de nos rencontres.
A nos parents pour leur contribution dans chaque travail que nous avons effectué et
pour tous les sacrifices consentis.
A tous nos amis
A toute personne qui a participé de près ou de loin, directement ou indirectement, à la

réalisation de ce travail.
Abréviations
ABRÉVIATIONS
ABTS : acide 2,2’-azinobis-(3-éthylbenzothiazoline-6-sulfonique)

AAO : Activité antioxydante
DPPH : 1,1-diphényl-2-picrylhydrazyl
Ext A : Extrait de Mentha pulegium
EAG : Équivalent Acide Gallique
Ext B : Extrait de Arbutus unedo
Ext C : Extrait de Ziziphus spina-christi
EC : Equivalent catéchine
EQ : Equivalent Quercétine
Eq Aasc : Equivalent de l’acide ascorbique
ERO : Espèces réactives de l'oxygène
ET : Écart type
FRAP : Ferric reducing antioxydant power
HMF : 5-Hydroxy-2-méthylfurfural
IC50 : concentration nécessaire pour inhiber 50% du radical
*LOD : Radical lipidique
MA : miel de Mentha pulegium
MB : miel de Arbutus unedo
MC : miel de Ziziphus spina-christi
meq / kg : milliéquivalents par kilogramme de moût
MS : Matière Sèche
NADPH : Nicotinamide adénine dinucléotide phosphate
*NO : Radical d’oxide nitrique
*NO2- : Radical dioxyde du nitrogène
*OH : Radical hydroxyle
PI% : Pourcentage Inhibitrice
PR : pouvoir réducteur
SOD : Superoxyde dismutase
TF : Teneur en flavonoïdes
TP : Teneur en polyphénols totaux
UV : spectroscopie ultraviolet
Table des matières
TABLE DES MATIÈRES
DEDICACES
REMERCIEMENT
ABRÉVIATIONS
TABLE DES MATIÈRE
Introduction ……………………………...………………..…………………………. 1
Partie I : Etude bibliographique
I. Etude bibliographique ………………………………………………………......... 3
I.1.Activité antioxydante………………………………………………………....... 3
I.1.1.Stress oxydant et production des radicaux libre……………………………......... 3
I.1.2. Système antioxydant…………………………………………………….............. 4
I.2. Généralités sur les polyphénols……………………………………………......... 5
I.2.1. Définition et structures chimiques……………………………………………..... 5
I.2.2. Biosynthèse des composés phénoliques…………………………………............ 6
I.2.3. Classification des polyphénols………………………………………................. 6
I.2.3.1. Acides phénoliques………………………………………………................. 6
I.2.3.2. Flavonoïdes………………………………………......................................... 7
I.2.4. Rôle des polyphénols…………………………………………………………..... 10
I.2.4.1. Chez les plantes………………………………………………………….......... 10
I.2.4.2. Chez l’homme…………………………………………………....................... 10
I.3. Le miel………………………………………………………............................... 10
I.3.1. Historique……………………………………………....................................... 10
I.3.2. Définition……………………………………………………………………....... 11
I.3.3.Composition du miel……………………………………………………….......... 11
I.3.3.1. Sucres (Glucides)……………………………………………………………… 11
I.3.3.2.Protéines, enzymes et acides aminés…………………………………………... 12
I.3.3.3. Vitamines………………………………………............................................ 13
I.3.3.4. Minéraux et oligo-éléments………………………………………................... 13
I.3.3.5. Hydroxyméthylfurfural (HMF)……………………………………………...... 13
I.3.3.6. Acides organiques…………….................................................................... 14
I.3.3.7. Composés phénoliques………………………………................................... 14
I.3.4.Propriété physicochimiques et organoleptiques…………………………........... 16
I.3.4.1. Teneur en eau…………………………………………………………………. 17
Table des matières
I.3.4.2. Teneur en cendre…………………………………………………………........ 17

I.3.4.3. Acidité libre et pH…………………………........…………………………….. 17
I.3.4.4. Conductivité électrique………………………………………...................... 17
I.3.4.5. Couleur…………………………............................................................... 18
I.3.4.6. Composés volatiles……………………………………………………............ 18
I.3.5.Facteurs influençant sur la composition et la qualité du miel………………….... 18
I.3.6. Propriétés thérapeutiques……………………………………………………....... 19
I.3.6.1. Le miel comme antioxydant…………………………………………………... 19
I.4. Origines botaniques des miels étudiés……………………………..................... 22
I.4.1. Menthe pouliot…………………………………….............................................. 22
I.4.1.1. Description botanique………………………………………………………… 22
I.4.1.2. Position systématique et classification………………………………………... 22
I.4.1.3. Origine et répartition géographique…………………………………………… 23
I.4.1.4. Composition chimique………………………………………………………… 23
I.4.1.5. Utilisation traditionnelle………………………………………………………. 23
I.4.2. Arbousier………………………………………………………....................... 23
I.4.2.1. Description botanique…………………………………………………………. 23
I.4.2.2. Position systématique et classification………………………………………… 24
I.4.3.5. Activité biologiques………………………………………………………….... 25
I.4.2.6. Utilisation traditionnelle…………………………………………………….. 25
I.4.3. Jujubier de Palestine………………………………………………………....... 26
I.4.3.1. Description botanique…………………………………………………………. 26
I.4.3.2. Position systématique………………………………………………………….. 26
I.4.3.5. Activités biologiques………………………………………………………….. 27
I.4.3.6. Utilisation traditionnelle………………………………………………………. 28
Partie II : Travail personnel
II. Travail personnel………………………………………………………………….. 29
II.1. Matériel et méthodes …………………………………………………………… 29
II.1.1. Echantillons …..……………………………………………………………….. 29
Table des matières
II.1.1.1. Miels ………………………………………………………………………… 29

II.1.1.2. Matériel végétal ……………………………………………………………… 29
II.1.2. Obtention des extraits………………………………………………………...... 30
II.1.3. Dosage des antioxydants ……………………………………………………... 31
II.1.3.1. Dosage des polyphénols totaux ……………………………………………… 31
II.1.3.2. Dosage des flavonoïdes ……………………………………………………… 31
II.1.4. Évaluation de l’activité antioxydante ….……………………………………… 32
II.1.4.1. Évaluation de l’activité antioxydant par le test DPPH ……………………… 32
II.1.4.2. Évaluation de l’activité antioxydant par le test ABTS ……………………… 34
II.1.4.3. Évaluation de l’activité antioxydant par le test FRAP ……………………… 36
II.2. Résultats et discussion…………………………………………………………. 38
II.2.1. Teneurs en antioxydants ………………………………………………………. 38
II.2.1.1. Teneurs en polyphénols totaux ……………………………………………… 38
II.2.1.2. Teneurs en flavonoïdes totaux ………………………………………………. 42
II.2.1.3. Corrélation entre la teneur en antioxydants de différents types du miel et
celle de leurs origines botaniques…………………………………………………….. 45
II.2.2. Activité antioxydante………………………………………………………….. 47
II.2.2.1. Activité antioxydante évaluée par le test DPPH……………………………… 47
II.2.2.2. Activité antioxydante évaluée par le test ABTS……………………………… 50
II.2.2.3. Activité antioxydante évaluée par le test FRAP……………………………… 54
II.2.2.4. Corrélation entre l’activité antioxydante de différents types du miel et celle
de leurs origines botaniques…………………………………………………………… 57
II.2.3. Corrélation entre l'activité antioxydante et la teneur en composés
phénoliques……………………………………………………………………………. 61
Conclusion et perspectives ………………………………………………………….. 66
Références bibliographiques ………………………………………………………... 68
Introduction
Introduction
Le stress oxydatif peut être défini comme un déséquilibre entre oxydants et

antioxydants en faveur des oxydants qui se traduit par une élévation des espèces réactives de
l’oxygène et une baisse ou une carence des agents antioxydants provoquant des dommages
structurels et fonctionnels des principales biomolécules telles que les acides nucléiques, les
lipides et les protéines (Cianciosi et al., 2016).
Pour compenser la carence en antioxydants biologiques ou équilibrer le taux de ces

derniers, l'apport exogène de ces composés par l'alimentation peut contrecarrer l'effet des
molécules oxydantes et réduisant le stress oxydant (Cianciosi et al., 2016). Afin d’éviter les
effets indésirables des antioxydants artificiels, l'intérêt des scientifiques s'est porté vers un
certain nombre d’aliments de forte teneur en antioxydants naturels dont les composés
phénoliques contribuent de manière significative au pouvoir antioxydant des aliments
(Scalbert et al., 2005).
Les polyphénols sont un groupe de micronutriments végétaux abondants dans les

aliments et reconnus pour leur forte bioactivité qui se traduit au niveau de l’organisme par une
large gamme de propriétés biologiques (Morand et Milenkovic, 2014). Les données
expérimentales indiquent que la plupart des actions biologiques des composés phénoliques
peuvent être attribuées à leurs capacités antioxydantes intrinsèques qui fournissent une
défense contre le stress oxydatif (Han et al., 2007).
Le miel qui est une substance naturel sucré produit par les abeilles de l’espèce Apis
mellifera (Shapla et al., 2018) est l’un de ces aliments qui caractérisé par plusieurs activités
thérapeutiques et parmi eux on cite la capacité antioxydante. Plusieurs études ont montrées
que l'activité antioxydante du miel provient principalement de sa teneur en composés
phénoliques (Olas, 2020) qui varie largement en fonction de la source florale et l'origine
botanique (Doukani et al., 2014). Les caractéristiques du miel sont subordonnées à la source
alimentaire des abeilles, en effet, il peut avoir toutes les vertus et les principes actifs de ces
plantes ayant été à l'origine de sa production. Le miel monofloral occupe une place très
importante dans le domaine de la recherche scientifique en raison de la possibilité pour y
trouver les propriétés des plantes à partir du quels il est produit, faisant ainsi du miel un
véhicule pour transporter ces propriétés (Mekious et al., 2020).
Dans cet objectif, notre étude est de mettre le point sur la contribution de la teneur en
polyphénols et flavonoïdes des trois plantes à savoir la menthe pouliot « Mentha pulegium »,
1
Introduction
l’arbousier « Arbutus unedo » et le jujubier de palestine « Ziziphus spina-christi » dans

l’activité antioxydante de trois échantillons du miel viennent de ces origines botaniques.
Ce manuscrit est subdivisé en trois parties. La première partie est consacrée à

rassembler des données bibliographiques sur les composés phénoliques, le miel et son origine
botanique, ainsi qu’un aperçu simplifié sur l’activité antioxydante. La seconde concerne
l’approche expérimentale qui a pour but d’évaluer le profil phytochimique (polyphénols et
flavonoïdes) et l’activité antioxydante de trois échantillons de miels et de leurs origines
botaniques, les résultats et discussion sont rassemblés dans cette partie. Enfin une conclusion
générale est donnée avec des perspectives.
2
Etude bibliographique Activité antioxydante
I. Etude bibliographique
I.1. Activité antioxydante
I.1.1. Stress oxydant et production des radicaux libre
Au cours des deux dernières décennies, des recherches biologiques s’intéressaient à

étudier le concept "stress oxydant". À l’état quiescent, on dit que la balance antioxydants/pro-
oxydants (balance rédox) est en équilibre. Cependant, cette homéostasie rédox peut être
rompue, soit par une production excessive des espèces réactives de l’oxygène (ERO), soit par
une diminution des capacités antioxydantes. On parle alors de stress oxydant (Rahal et al.,
2014 ; Migdal et Serres, 2011). Donc le stress oxydatif se défini un déséquilibre entre les
oxydants et les antioxydants en faveur des oxydants, entraînant une perturbation de la
signalisation et du contrôle redox et / ou des dommages moléculaires (Sies et al., 2017).
La réduction de l’oxygène moléculaire en eau au niveau de la membrane

mitochondriale est un processus complexe qui peut conduire à la formation des espèces
réactive de l’oxygène (Schoots et al., 2018). Les ERO sont des radicaux libres qui sont par
définition, tout atome, groupe d’atomes ou molécules qui possède(nt) sur son orbital externe
un électron célibataire non apparié. Ce sont des substances chimiques très instables, de durée
de vie très courte (10-9 à 10-6 s) et très réactives par rapport à leur électron célibataire qui va
chercher à se ré-apparier (Garrel et Bigard, 2017)
Modification de Disfonctionnement Diminution de Modification de

la perméabilité des récepteurs l’activité des la fluidité
membranaire membranaires enzymes membranaire
membranaires
Figure 01 : Principales ERO produits dans l’organisme (Ighodaro et Akinloye, 2018).

Anion superoxde (*O2-), radical hydroxyle (*OH), peroxyde d’hydrogène (H2O2), radical lipidique
(*LOD), peroxynitrate (*ONOO), radical d’oxyde nitrique (*NO), nitrosoperoxycarbonate
(*ONOOCO2), radical dioxyde du nitrogène (*NO2).
3
Les ERO peuvent être des espèces radicalaires tels que le radical hydroxyle (OH•) ou
des espèces non radicalaires comme le peroxyde d’hydrogène (H2O2) (figure 01) (Semalty et
al., 2017). Les ERO ont longtemps été considérées comme des sous-produits toxiques du
métabolisme normal de l’oxygène et impliquées dans de nombreuses pathologies. Cependant,
depuis plusieurs années, la production contrôlée de radicaux apparaît comme un mécanisme
essentiel de la signalisation cellulaire qui participe au maintien de l’homéostasie de la cellule
(Migdal et Serres, 2011).
Les ERO peuvent produits de manière exogène ou endogène (figure 02). La

production des ERO générée physiologiquement au niveau cellulaire en réponse à une
surcharge métabolique causée par la surabondance de macronutriments (Mancini et al., 2016)
grâce à des réactions telles que la respiration aérobie dans les mitochondries, l'explosion
respiratoire chez les neutrophiles, l'oxydation bêta des acides gras dans le peroxysome et le
traitement des xénobiotiques par le système du cytochrome P450 (Nanda, 2016). Les ERO
sont également dérivés de sources exogènes, telles que les radiations, les polluants
atmosphériques et certains xénobiotiques qui subissent à un cycles redox prolongé
(Bhattacharyya et al., 2014).
Figure 02 : Les sources des ERO (Khan et Wang, 2018).
I.1.2. Système antioxydant
On dit qu’une substance est un antioxydant toute substance dont la présence, même à
de faibles concentrations, retarde ou inhibe l'oxydation d'un substrat (Nanda, 2016). Le corps
humain possède son propre système naturel de défense antioxydante pour lutter contre les
4
effets néfastes des ERO (He et al., 2017). La ligne de défense antiradicalaire est constituée
d'antioxydants soit enzymatiques (superoxyde dismutase, glutathion peroxydase, glutathion
réductase, catalase), soit non enzymatiques. Les antioxydants non enzymatiques peuvent être
endogènes qui agissent en piégeant les radicaux libres (glutathion, acide urique, nicotinamide
NADPH, albumine et bilirubine). À ces antioxydants s'ajoutent des molécules réductrices
exogènes apportées par l'alimentation (vitamine E, alpha-tocophérol, vitamine C ou acide
ascorbique, caroténoïdes, polyphénols, flavonoïdes, sélénium et zinc). Ce système de défense
permet à l'organisme de maintenir les ERO à une concentration acceptable et de retarder
l'oxydation d'un substrat (Monnier et Schlienger, 2018).
I.2. Généralités sur les polyphénols
I.2.1. Définition et structures chimiques
L’appellation « polyphénols » ou « composés phénoliques » regroupe un vaste

ensemble de plus de 8 000 molécules, divisées en une dizaine de classes chimiques, qui
présentent toutes un point commun ; le noyau phénolique (figure 03), allant de molécules
phénoliques simples de bas poids moléculaire tels les acides phénoliques à des composés
hautement polymérisés comme les tannins. Les composés phénoliques peuvent être conjugués
avec un ou plusieurs résidu(s) sucré(s) lié(s) ou ils peuvent également être liés avec d’autres
composés chimiques, tels que des acides carboxyliques, des amines ou des lipides ou avec
d’autres phénols existent également (Hennebelle et al., 2004 ; Andriantsitohaina, 2002).
Les polyphénols constituent le groupe de métabolites secondaires le plus large et le

plus répandu du règne végétal et font partie intégrante de l’alimentation humaine et animale.
Ils sont des agents réducteurs et, avec d’autres agents réducteurs alimentaires, tels que la
vitamine C, la vitamine E et les caroténoïdes, ils protègent les tissus de l’organisme contre le
stress oxydatif. Communément appelés antioxydants, ils peuvent prévenir diverses maladies
associées au stress oxydatif, telles que les cancers, les maladies cardiovasculaires,
l'inflammation et autres. Enfin, les polyphénols sont les antioxydants les plus abondants dans
notre alimentation (Scalbert et Williamson, 2000).
Figure 03: Structure du noyau phénol.
5
Etude bibliographique Généralités sur les composés phénoliques
I.2.2. Biosynthèse des composés phénoliques
Les polyphénols sont des produits du métabolisme secondaire des plantes. Ils sont
synthétisés à partir de deux voies biosynthétiques :
 Celle de l’acide shikimique, qui conduit après transamination et désamination, aux

acides cinnamiques et à leurs nombreux dérivés tels que les acides benzoïques ou les
phénols simples ;
 Celle issue de l’acétate, qui conduit à des polyacétates de longueur variable menant
par cyclisation à des composés polycycliques tels que les dihydroxy-1,8
anthraquinones ou les naphtoquinones (Martin et Andriantsitohaina, 2002).
I.2.3. Classification des polyphénols
Chimiquement, en fonction de la nature de squelette carboné et sur la base du

monomère principal qui est le cycle phénolique, les polyphénols peuvent être divisés en une
dizaine de classes chimiques (tableau 01). Les plus importants sont : les acides phénoliques et
les flavonoïdes. Les tanins, les stilbènes, les coumarines, les lignanes et autres sont moins
courants (Scalbert et Williamson, 2000).
Tableau 01 : Les principales classes de composes phénoliques (Macheix, 1996).

Squelette de base Classe Exemple
C6 Phénols simples Catéchol
C6-C1 Acides hydroxybenzoïques Acide p-hydroxybenzoïque
Acides hydroxycinnamiques Acide caféique
C6-C3
Coumarines Scopoline
C6-C4 Naphthoquinones Juglone
C6-C1-C6 Xanthones Mangiferine
Flavonoïdes Quercétine
C6-C3-C6
Isoflavonoïdes Daidzéine
(C6-C3)2 Lignanes Arboréol
(C15)n Tannins Prodelphinidol
I.2.3.1. Acides phénoliques
Les acides phénoliques sont également une classe de composés appartenant à des
composés phénoliques, que l'on trouve naturellement dans les fruits et légumes. Ils peuvent
6
être divisés en deux groupes, c'est-à-dire ceux dérivés des acides hydroxybenzoïque et les
dérivés des acides hydroxycinnamiques (De Araújo et al., 2020).
A. Dérivés de l'acide hydroxybenzoïque
Ce sont des composés caractérisés par la présence d’un groupe carboxylique (COOH)
(figure 04) et ses dérivés les plus courants sont les acides ρ-hydroxybenzoïque, gallique,
protocatéchuique et vanillique (De Araújo et al., 2020).
B. Dérivés de l'acide hydroxycinnamique
Ce sont des composés caractérisés par des squelettes carbonés (C6H5CHCHCOOH)

(figure 04) avec au moins une molécule d'hydrogène qui peut être remplacée par un groupe
hydroxyle ; et ils sont représentés principalement les acides ρ-hydroxycinnamique, ρ-
coumarique, caféique et férulique (De Araújo et al., 2020).
Acides benzoïques R2 R3 R4 R5 Acides hydroxycinammiques

Acide p-hydroxybenzoique H H OH H Acide p-coumarique
Acide protocatéchine H OH OH H Acide cafiéque
acide vanillique H OCH3 OH H Acide férulique
Acide gallique H OH OH OH
Acide syringique H OCH3 OH OCH3 Acide cinapique
Acide salicylique OH H H H
Acide gentisique OH H H OH
Figure 04: Structure d’acides hydroxybenzoïques et hydrocinnamiques (Chira et al., 2008).
I.2.3.2. Flavonoïdes
Les flavonoïdes sont des produits largement distribués dans le règne végétal et
constituent un groupe de plus de 6 000 composés naturels qui sont quasiment universels chez
les plantes vasculaires. Ils constituent des pigments responsables des colorations jaune, orange
et rouge de différents organes végétaux. Les flavonoïdes sont rencontrés dans les fruits et les
légumes et également dans plusieurs plantes médicinales (Ghedira, 2005).
Les flavonoïdes présentent une structure de base formée par deux cycles aromatiques
(A et B) reliés par trois carbones : C6-C3-C6, chaîne souvent fermée en un hétérocycle
oxygéné hexa- ou penta-gonal (C) (figure 05) (Jiménez et al., 2009). Les atomes de carbone
des cycles C et A sont numérotés de 2 à 8 et ceux du cycle B de 2' à 6' (Martínez-Flórez et al.,
2002).
7
Figure 05 : Structure de base des flavonoïdes (Martínez-Flórez et al., 2002).
Les flavonoïdes au sens strict sont des composés dont la substitution par un noyau
benzénique se fait en position 2. Les composés présentant une substitution en position 3 sont
désignés par le terme isoflavonoïdes. Selon la nature de l’hétérocycle on distingue : les
flavones, les flavonols, les flavanones, les flavanols, les dihydroflavanols, les anthocyanes, les
chalcones et les aurones (figure 06) (Ghedira, 2005 ; Bruneton, 1999).
Figure 06 : Structures de base des principaux flavonoïdes (Bruneton, 1999).
Les flavonoïdes peuvent se présenter sous forme d’aglycones ou génines (entités

dépourvues de reste osidique) ou d’hétérosides (portant un ou plusieurs résidus osidiques).
Les flavones et flavonols sont les composés flavonoïdiques les plus répandus dont notamment
: la quercétine, le kaempférol, la myricétine et l’apigénine. Les flavanones (naringénine) et les
flavanols (catéchine) ainsi que les dihydroflavonols (dihydrokaempférol, dihydroquercétine)
et les dihydroflavan-3,4-diols (leucopélargonidol, leucocyanidol) sont considérés comme des
flavonoïdes minoritaires en raison de leur distribution naturelle restreinte (figure 07)
(Ghedira, 2005).
8
Flavones
Génine Hétérosides
5 6 7 4 R= néohéspiridoside (Glc- Rha) :

Apégénine OH - OH OH Apigénine-7-néohespiridoside
Lutéoline OH - OH -
Flavonols
5 7 3’ 4’ 5’ R= rhamnose: Quercitrosides
Quercétine OH OH OH OH -
Kaempférol OH OH - OH -
Myricétine OH OH OH OH OH
Flavanones
5 7 4’ R= néohespéridoside : Naringine
Naringénine OH OH OH
Flavanols Flavan-3,4-diols
5 7 3’ 4’ 5 7 3’ 4’
Catéchine OH OH OH OH Leucopénargonidol OH OH H OH
Leucocyanidol OH OH OH OH
Dihydroflavonols Isoflavone
5 7 3’ 4’
Dihydrokaemférol OH OH H OH
Dihydroquercétine OH OH OH OH
Figure 07 : Structures des flavonoïdes les plus abondants dans la nature (Ghedira, 2005).
9
I.2.4. Rôle des polyphénols
I.2.4.1. Chez les plantes
Les composés phénoliques en particulier les flavonoïdes seraient impliqués dans un

certain nombre de fonctions :
 assurent la pigmentation des fleurs, des fruits et des graines.

 représentent un système de défense contre les micro-organismes pathogènes.
 protègent les plantes contre les radiations UV en absorbant à la fois ces radiations et
les espèces réactives de l’oxygène formées.
 interviendraient dans la fertilité des plantes et la germination du pollen (Koné, 2009).
I.2.4.2. Chez l’homme
Les effets biologiques sont principalement attribués à la capacité de séquestrer ou

d'inhiber les espèces réactives de l'oxygène et de l'azote, de transférer des électrons vers les
radicaux libres, en plus d'activer des enzymes antioxydantes et de réduire le stress oxydatif
démontrant des effets prometteurs dans la prévention de diverses maladies telles que le
diabète, l'obésité, le cancer, les maladies cardiovasculaires, l'ostéoporose, les maladies
neurodégénératives, entre autres (De Araújo et al., 2020).
I.3. Le miel
I.3.1. Historique
Le miel est employé depuis des millénaires par de nombreuses civilisations

(Bakchiche et al., 2018) ; Islamique, Egyptienne, Grecque, Chinoise et d’autres (Oryan et al.,
2016) non seulement comme sucre mais aussi comme médicament : il a été utilisé dans de
nombreuses cultures pour ses propriétés médicinales, notamment comme remède contre les
brûlures, les cataractes, les ulcères et la cicatrisation des plaies (Khan et al., 2017) d’où son
rôle dans la guérison des plaies infectées a été signalé pour la première fois en Europe et aux
États-Unis au milieu du XXe siècle (Oryan et al., 2016).
Le miel en tant que médicament populaire est mentionné dans les archives écrites les
plus anciennes dont pendant la Première Guerre mondiale, le miel était utilisé pour réparer les
blessures de combat (Ahmed et al., 2018). Ainsi, les propriétés antimicrobiennes du miel ont
été notées pour la première fois en 1892 par Van Ketel (Oryan et al., 2016).
10
Etude bibliographique Le miel
I.3.2. Définition :
Le miel est un mélange sucré totalement naturel produit par les abeilles Apis mellifera
L. (Bakchiche et al., 2018) qui sélectionnent directement le nectar des fleurs ; des sécrétions
provenant de parties vivantes des plantes, ou des excrétions laissées sur celles-ci par des
insectes suceurs ; le miellat (Mekious et al., 2020), puis transforment ces dernières en les
combinant avec des substances spécifiques, déposent, déshydratent, stockent et laissent dans
des nids d'abeilles pour mûrir donnant le miel de nectar floral ou le miel de miellat
respectivement (Azonwadé et al., 2018 ; Doukani et al., 2014).
Selon l’origine botanique, le miel floral peut être monofloral dans lequel les abeilles se
nourrissent principalement d’un type de plante et en fonction du type de la plante le miel seras
nommé (Alvarez-Suarez et al., 2014), tandis que le miel multifloral signifie que le miel
provient de plusieurs sources botaniques, dont aucune ne prédomine. Ce dernier est le plus
disponible ; néanmoins, le miel monofloral attire l’attention des consommateurs en raison de
la possibilité pour y trouver les propriétés des plantes à partir du quels il est produit. En effet,
il a été suggéré que les propriétés médicinales de nombreuses plantes peuvent être transmises
par le miel, faisant du miel un véhicule pour transporter ces propriétés (Bobis et al., 2020).
I.3.3. Composition du miel
Le miel est un mélange complexe de plusieurs substances. Concernant son profil

nutritionnel, il représente une source intéressante de macro et micro nutriments naturels et il
contient environ 180 types de composés différents, notamment de l'eau, des hydrates de
carbone, des protéines, des acides aminés libres, des enzymes, des vitamines, des acides
organiques, des produits de réaction de Maillard (une réaction de brunissement non
enzymatique), des minéraux et autres avec 95 à 98% du poids sec du miel (Doukani et al.,
2014 ; Dżugan et al., 2018 ; Alvarez-Suarez et al., 2014 ; Erejuwa et al., 2012), le reste (2 à
5%) et pour les divers substances est compris les flavonoïdes et les acides phénoliques (Can et
al., 2015).
I.3.3.1. Sucres (Glucides)
En raison de sa haute qualité nutritionnelle et de sa saveur unique, le miel est devenu

l'édulcorant le plus acceptable par les consommateurs (Khan et al., 2017). Bien que le miel
soit un aliment riche en glucides, son indice glycémique varie dans une large plage de 32 à 85
selon la source botanique (Bogdanov et al., 2008).
11
La plupart des types du miel contiennent principalement des monosaccharides en

particulier le fructose et le glucose. Outre le fructose et le glucose, des disaccharides ont été
identifiés comprennent le maltose, le saccharose, le maltulose, le turanose, l'isomaltose, le
laminaribiose, nigerose, kojibiose, gentiobiose et B-tréhalose, et des trisaccharides
comprennent le maltotriose, l'erlose, le mélézitose, le centose 3-a5, l'isomaltosylglucose, le l-
kestose, l'isomaltotriose, le panose, l'isopanose et l’anderose (figure 08) (Ahmed et al.,2018).
Figure 08 : Structures du fructose et des oligosaccharides de miel (Erejuwa et al., 2012).
Il est important de noter que la plupart de ces sucres ne sont pas présents dans le
nectar, car ils sont le résultat des enzymes ajoutées par l'abeille lors de la maturation du miel
ou par action chimique sous forme concentrée (Alvarez-Suarez et al., 2013). Le fructose et le
glucose dans le miel sont dérivés de la conversion chimique des disaccharides en nectar floral
par les enzymes sécrétées par les abeilles, où le fructose est la proportion la plus élevée de
tous les sucres dans presque tous les types du miel (Nguyen et al., 2019).
I.3.3.2. Protéines, enzymes et acides aminés
Le miel contient environ 0,25% de protéines, principalement constituées d'enzymes et

d'acides aminés (Khan et al., 2017). Il y a 26 acides aminés rapportés dans le miel ; parmi
eux, la proline est le principal contributeur qui constitue 50 à 85% des acides aminés totaux
(Ahmed et al., 2018), résultant principalement des sécrétions salivaires des abeilles ; il est
utilisé comme paramètre pour évaluer le degré de maturation du miel. Les autres acides
12
aminés sont l'alanine, la phénylalanine, la tyrosine, l'acide glutamique, l'isoleucine et la

leucine (Cianciosi et al., 2018).
Le miel contient également des enzymes qui peuvent provenir des sécrétions salivaires
de l’abeille (Belhaj et al., 2015), du pollen et du nectar floral. Les principales enzymes sont la
diastase, la glucose oxydase et l'invertase. Les autres enzymes rapportées dans le miel sont la
catalase et la phosphatase acide (Alvarez-Suarez et al., 2013) dont la catalase (CAT) soutient
la formation d'oxygène O2 et d’eau H2O à partir du peroxyde d’hydrogène H2O2 (Nguyen et
al., 2019).
I.3.3.3. Vitamines
La teneur en vitamines du miel est faible. Les plus importantes sont les vitamines du
complexe B ; la thiamine (vitamine B1), la riboflavine (vitamine B2), la pyridoxine (vitamine
B6), la niacine (vitamine B3) et l'acide pantothénique (vitamine B5) proviennent
principalement du pollen et l'acide ascorbique (vitamine C) mais ce dernier est présent
généralement en très faible quantité (Cianciosi et al., 2018 ; Khan et al., 2017).
I.3.3.4. Minéraux et oligo-éléments
Parmi les paramètres qui gèrent la composition du miel en minéraux l’origine

botanique et géographique. La teneur en minéraux du miel est généralement d'environ 0,1 à
0,2% pour le miel de fleurs et d'environ 1% dans le miel de miellat (Mračević et al., 2020).
Le miel contient plusieurs éléments minéraux dont le potassium K est le plus

abondant, représentant un tiers du total des minéraux identifiés dans le miel. Les autres
minéraux du miel présents en petites quantités sont le sodium (Na), le fer (Fe), le cuivre (Cu),
le Silicium (Si), le manganèse (Mn), le calcium (Ca) et le magnésium (Mg) (Afrin et al.,
2020).
I.3.3.5. Hydroxyméthylfurfural (HMF)
Le 5-Hydroxy-2-méthylfurfural (HMF), habituellement utilisé comme indicateurs du

maturité de fraîcheur et de la qualité du miel, est l’un des composés qui sont trouvés
systématiquement à l’état de traces ou absent dans le miel frais (Alzahrani et al., 2012 ;
Belhaj et al., 2015). Ce composé est généré grâce à des périodes de stockage prolongée ou à
des températures plus élevés et sa teneur est augmenté en parallèle avec ces deux paramètres
(Sun et al., 2020). La formation de HMF résulte de la déshydratation catalysée par l'acide des
sucres réducteur (Figure 09), le monosaccharide fructose étant particulièrement sensible
13
(Khalil et al., 2012), et dans une moindre mesure comme intermédiaire dans les réactions de
Maillard (Bobis et al., 2020) en deux étapes : (1) la dégradation catalysée par l'acide de
l'hexose et (2) la décomposition de la 3-désoxyosone (Shapla et al., 2018).
Figure 09 : Formation de HMF dans le miel (Shapla et al., 2018).
I.3.3.6. Acides organiques
Tous les types du miel ont une acidité mineure en raison de la présence d'environ
0,57% d'acides organiques (Afrin et al., 2020). Ces acides sont parmi les composés les plus
importants dans le miel, ils contribuent à l'arôme et en partie sont responsables de son
excellente stabilité vis-à-vis des microorganismes et sont également associée à une activité
antibactérienne du miel. Parmi ces acides, l'acide gluconique a été identifié comme le
composant principal et le plus abondant (Alvarez-Suarez et al., 2014). D’autres acides ont été
aussi identifiés tels que l'acide aspartique, l'acide butyrique, l'acide citrique, l'acide acétique,
l'acide formique, l'acide fumarique et l'acide glutamique (Afrin et al., 2020).
I.3.3.7. Composés phénoliques
Pendant le fourrage de nectar et de pollen, les abeilles mellifères transforment les

composés phytochimiques des nectars floraux des plantes hôtes en miel. La diversité des
métabolites secondaires dans les plantes est attribuable à la variance des profils
phytochimiques dans la composition du miel (Nguyen et al., 2019). Les polyphénols sont le
groupe le plus nombreux et le plus répandu de métabolites secondaires dans les miels. Deux
14
grands groupes de composés phénoliques ont été identifiés dans le miel : flavonoïdes et acides
phénoliques (Afrin et al., 2020).
Les flavonoïdes sont les principaux composants fonctionnels du miel. La

concentration de flavonoïdes dans le miel est d'environ 20 mg/kg et elle diffère selon l'origine
botanique du miel. Selon différentes études, les principaux composés flavonoïdes identifiés
dans le miel sont : les flavonols (quercétine, myricétine, kaempférol) ; flavones (chrysine,
apigénine, lutéoline, diosmétine); flavanones (hespérétine, pinocembrine, naringénine); et les
flavanols (catéchine, épicatéchine, épigallocatéchine-menton, épigallocatéchine gallate)
(Figure 10) (Afrin et al., 2020). Généralement, ces composés sont souvent associés à des
sucres (glycosides), principalement du glucose. Concernant le miel et ses flavonoïdes, il faut
tenir compte du fait qu’il y a des glucosidases dérivant des glandes salivaires des abeilles qui
pourraient être une autre voie d'hydrolyse de ces composés, et une explication au fait que de
nombreux flavonoïdes sont trouvés dans le miel sous forme d'aglycones (Cianciosi et al.,
2018).
Figure 10 : Principales flavonoïdes du miel (Afrin et al., 2020).
Les acides phénoliques du miel peuvent être divisés, en fonction de leur structure
chimique, en deux sous-groupes : les acides hydroxybenzoïques et les acides
hydroxycinnamiques. Tous les acides hydroxybenzoïques partagent une structure nucléaire
15
C1-C6, dérivée de l'acide benzoïque, mais ils diffèrent par l'hydroxylation et la méthylation
du cycle aromatique. Les acides hydroxybenzoïques les plus courants dans le miel sont l'acide
benzoïque, l'acide vanillique, l'acide syringique, l'acide salicylique, l'acide gallique et l'acide
ellagique (Figure 11). Les acides hydroxycinnamiques présentent des différences dans les
cycles d'origine (acides phénylacétiques et acétophénones). Les principaux acides
hydroxycinnamiques identifiés dans le miel sont l'acide caféique, l'acide p-coumarique, l'acide
férulique et les acides sinapique (Figure 11). D'autres acides phénoliques tels que les acides
asphydroxycinnamiques et l'acide chlorogénique pourraient également être présents dans le
miel, selon les origines botaniques (Afrin et al., 2020).
Figure 11 : Principales acides phénoliques du miel (Afrin et al., 2020).
I.3.4. Propriétés physicochimiques et organoleptiques
La caractérisation du miel peut être évaluée à l'aide d'analyses physico-chimiques tels

que la teneur en humidité, la teneur en cendres, le pH, l’acidité libre, la conductivité électrique
16
et d’autres. Ces analyses sont considérées comme un domaine clé pour déterminer la qualité
d'un miel (Ismail et al., 2018 ; Chan et al., 2017).
I.3.4.1. Teneur en eau
Dans le miel, la plus forte teneur en eau c’est à dire le moins de matière sèche. Selon
le Codex Alimentarius, la teneur maximale acceptable en eau dans le miel est de 20% à
l'exclusion du miel de bruyère (Habryka et al., 2020). La teneur en humidité du miel d'abeille
représente une importance majeure pour sa stabilité contre la fermentation et la granulation
(El Sohaimy et al., 2015). Si la maturation n'est pas complète dans le miel, la teneur en
humidité est élevée, ce qui provoque une cristallisation et une fermentation précoces causée
par les levures osmotolérantes (Ceylan et al., 2019).
I.3.4.2. Teneur en cendre
La teneur en cendres du miel est étroitement liée à sa composition en minéraux, tels

que le potassium, le calcium, le sodium et le magnésium (Tesfaye et al., 2016). La limite
permise de la teneur en cendres des miels de nectar est de 0,6%. Par contre, celle du miel de
miellat est de 1,2%. En Algérie les miels ont des valeurs de teneur en cendres dans la gamme
de 0,06 à 0,54% (Bakchiche et al., 2018).
I.3.4.3. Acidité libre et pH
Le miel est naturellement acide quelle que soit son origine géographique, dont son
acidité provient d’acides organiques libre ou combinés sous forme de lactones (Khalil et al.,
2012 ; Bakchiche et al., 2018). Conformément à la directive européenne, la valeur d'acidité
maximale autorisée est de 50 meq / kg (Ratiu et al., 2020). Donc, une acidité accrue est un
indicateur de la fermentation du sucre en acides organiques (Nguyen et al., 2019).
Le pH est un paramètre important corrélé directement à la texture et la stabilité du

miel au cours du stockage (Zarei et al., 2019). De sorte qu’un pH bas empêchera l'altération
microbiologique du miel (Ratiu et al., 2020).
I.3.4.4. Conductivité électrique
La conductivité électrique du miel est en corrélation directe avec la teneur en

minéraux, acides organiques et en protéines (Ratiu et al., 2020). Grâce à cet liaison la
conductivité électrique devienne parmi les paramètres qui inclus dans l'analyse de routine de
la qualité du miel (Lazarević et al., 2017). C’est aussi une mesure physico-chimique
17
importante pour l’identification d’origines botanique de plusieurs échantillons du miel et la

différentiation des miels unifloraux (Khalil et al., 2012).
I.3.4.5. Couleur
La couleur du miel est le facteur le plus important affectant son apparence visuelle et
dépend principalement de la composition du miel donc de son origine botanique (Can et al.,
2015). Selon les normes de Codex Alimentarius les miels clairs ont des valeurs des couleurs
entre 0 et 85 mm et les miels foncés supérieur 114 mm (Bakchiche et al., 2018). La couleur
du miel va généralement du jaune pâle à l'ambre foncé et parfois même à une teinte verte ou
rouge (Zarei et al., 2019). Le miel s'assombrit avec l'âge, et d'autres changements de couleur
peuvent résulter des interventions de l'apiculteur et de différentes méthodes de conservation,
(Khalil et al., 2012) par exemple pendant le stockage, la couleur du miel peut devenir plus
claire à la suite du processus de cristallisation, dérivé du développement des cristaux de
glucose blancs (Nguyen et al., 2019) et aussi des diverses réactions de caramélisation non
enzymatiques (réactions de Maillard). Le HMF est l'une de ces réactions qui affecte le
noircissement du miel (Can et al., 2015).
I.3.4.6. Composés volatiles
D’après les Consommateurs, la saveur du miel est reste le critère le plus important
pour l’évaluation de la qualité du miel. Cependant, l’arôme est un autre critère qui caractérise
le miel (Khan et al., 2017) et il est généré par le mélange complexe de divers composés
volatils, qui peut varier en fonction de l'origine florale ou botanique (Afrin et al., 2020), et à
d'autres composés tels que les sucres, les acides, les acides aminés, les tanins et les composés
phénoliques tandis que d'autres composés, comme les alcools, les aldéhydes ramifiés ou les
dérivés de furane, sont liés à la pureté microbienne ou aux conditions de traitement et de
stockage du miel (Bobis et al., 2020).
I.3.5. Facteurs influençant sur la composition et la qualité du miel
Un grand nombre de facteurs influencent la composition et les propriétés du miel et

donc sa qualité (Lazarević et al., 2017). La saveur, la couleur, la composition et d'autres
caractéristiques du miel varient en fonction des nectars floraux, des changements régionaux
(Khan et al., 2017), des espèces d’abeilles et le traitement après la récolte (Nayaka et al.,
2020). Le composant floral a un impact direct sur le sucre et les métabolites secondaires du
miel (Uniyal et al., 2018) tandis que les propriétés du miel avec la même source florale mais
une origine géographique différente varient dans une certaine mesure en raison des conditions
18
climatiques et du type de végétation dans les différentes régions géographiques (Lazarević et

al., 2017).
Le miel est un produit vivant leur qualité dépend essentiellement de son contenu
(Nayaka et al., 2020). Celle-ci subit au cours du temps un certain nombre de modifications
aboutissant à la perte de sa qualité essentielle aussi bien sur le plan nutritionnel que sur le plan
thérapeutique (Belhaj et al., 2015). De plus, les traitements industriels et les conditions du
stockage affectent la qualité du miel telle que : Le traitement thermique qui peut altérer les
propriétés physico-chimiques et antioxydantes du miel. Les modifications apportées à
certaines de ces propriétés ne sont importantes que du point de vue du respect des limites
standard, par ex. pH, acidité, teneur en HMF, etc. Cependant, du point de vue nutritionnel, la
modification de la capacité antioxydante du miel est d'une importance particulière et peut
affecter les bienfaits du miel pour la santé (Zarei et al., 2019).
I.3.6. Propriétés thérapeutiques
Plusieurs études in vitro et in vivo ont démontrés l'activité antimicrobienne, antivirale,

antifongique, anticancéreuse et antidiabétique du miel. De plus, l'effet protecteur sur les
systèmes cardiovasculaire, nerveux, respiratoire et gastro-intestinal a également été prouvé
(Cianciosi et al., 2018).
Bien que tous ces activités thérapeutiques sont essentielles pour la protection et la
prévention du corps humaine vis-à-vis de tous les maladies mais, la capacité antioxydante
reste l’activité qui rassemble tous les autres activités thérapeutiques et réduit le stress oxydant.
Les actions thérapeutiques du miel résultent de la présence de diverses molécules

antioxydantes. L’activité antioxydante du miel est la capacité et le potentiel pour réduire les
réactions oxydatives dans les systèmes de production alimentaire et la santé humaine
(Doukani et al., 2014).
Bien que le miel a une origine botanique, il a été suggéré que de nombreuses propriétés
médicinales des plantes peuvent être transmises par le miel, de sorte que le miel pourrait être
utilisé comme véhicule pour transporter les propriétés médicinales des plantes (Alvarez-
Suarez et al., 2014).
I.3.6.1. Le miel comme antioxydant
L’effet antioxydant de miels dépend de leur composition chimique riche en

antioxydants enzymatiques et non enzymatiques. Cette dernière catégorie comprend un large
19
éventail de métabolites, tels que l'acide ascorbique, les α-tocophérols, les caroténoïdes, les
acides aminés, les protéines, les acides organiques, les produits de réaction de Maillard et plus
de 150 composés phénoliques tels que les flavonoïdes, les acides phénoliques, les tanins et
leurs dérivés (figure 12) (Meinen et al., 2014). Cependant, il a été rapporté que les
flavonoïdes et les acides phénoliques sont les principaux constituants responsables des effets
antioxydants et autres effets médicinaux du miel. De plus, il a été noté que l’effet bénéfique
du miel sur la santé humaine provient principalement de sa teneur en composés phénoliques
même en petites quantités (Cianciosi et al., 2018).
Figure 12 : Mécanismes des effets antioxydants du miel (Ahmed et al., 2018).
Le mécanisme exact par lequel le miel agit contre les radicaux libres n'est pas
entièrement compris (Khan et al., 2017). Il se caractérise par un mécanisme d'action
diversifié, notamment la réduction des propriétés négatives des espèces réactives de l'oxygène
et de l'azote, l'inhibition de l'activité des enzymes responsables de la production d'anions
suroxydes et d'ions métalliques chélateurs, ainsi que la perturbation des réactions radicalaires
en chaîne (Habryka et al., 2020).
Pour les acides phénoliques et les flavonoïdes, l’effet antioxydant dépend des positions
relatives des groupes OH dans le cycle aromatique et de structures moléculaire de composé
phénolique (Oryan et al., 2016).
Les flavonoïdes exercent une capacité antioxydante avec différents modes d'action ;
par la chélation des métaux de transition qui catalysent la peroxydation lipidique, blocage de
la propagation des réactions d'oxydation, inhibition des oxydants d'attaquer des cibles
cellulaires par le don d'électrons et par l'activité de piégeage des radicaux et le renforcement
de la capacité antioxydante cellulaire par stimulation d'antioxydants endogènes. Les
20
flavonoïdes antioxydants fonctionnent aussi comme des bons piégeurs de radicaux libres par
donation rapide d'un atome d'hydrogène aux radicaux libres (figue 13). En général, l'activité
antiradicalaire des flavonoïdes dépend de la structure moléculaire et de la substitution des
groupes hydroxyles, qui est, basée sur la possibilité d'une stabilisation des radicaux
phénoxyles résultants par la délocalisation (Seifu et al., 2012) (Shahidi et Naczk, 2004).
Les acides hydroxybenzoïques exercent une capacité antioxydante basée sur les
positions des groupes OH dans le cycle aromatique.
Les acides hydroxycinnamiques présentent une plus grande capacité de piégeage des
radicaux libres en raison de la chaîne insaturée liée au groupe carboxyle, conférant une
stabilité au groupe radical phénoxyle. Les acides hydroxycinnamiques offrent plusieurs
groupes hydroxyles pour lutter contre les radicaux libres. De plus, les groupes donneurs
d'électrons présents dans le cycle benzénique fournissent un plus grand nombre de structures
résonnantes et augmentent la stabilité des radicaux acryliques dans les acides cinnamiques.
(Nguyen et al., 2019). Le degré d'activité est lié au nombre de leurs groupes hydroxyle
(Cianciosi et al., 2018).
Figure 13 : Mécanisme de piégeage radical des composés phénoliques.
21
Etude bibliographique origines botaniques des miels étudiés
I.4. Origines botaniques des miels étudiés
I.4.1. Menthe pouliot
I.4.1.1. Description botanique
La menthe pouliot est l'une des espèces de menthe communément appelées menthe
pennyroyal. La menthe pouliot est une plante herbacée vivace et endémique de 40 cm hauteur.
Les feuilles sont ovales, dentées et opposées. Les fleurs mauves et verticillées sont
principalement caractérisées par un piquant parfum mentholé (figure 14) (Abdelli et al.,
2016 ; Iserin, 2001 ; Domingues et al., 2019).
Figure 14 : Mentha pulegium.
I.4.1.2. Position systématique et classification
La menthe pouliot (Mentha pulegium) est une herbe aromatique qui appartient à la
famille des Lamiaceae (Teixeira et al., 2012).
La systématique de Mentha pulegium est la suivante :
Embranchement Phanérogames ou Spermaphytes

Sous-embranchement Angiospermes
Classe Eudicots
Sous-classe Astéridées
Ordre Lamiales
Famille Lamiaceae
Genre Mentha
Espèce Mentha pulegium L.
Mentha pulegium est connue dans le monde sous les noms vernaculaires suivants
(Bouchikhi Tani, 2011) (Messaoudi et al., 2020) :
- En français : Menthe pouliot
- En anglais : Pennyroyal
22
- ِّ ‫النَّ ْعنَاع البَ ِّر‬

En arabe : ‫ي‬
- En Algérie est connu sous le nom : ‫فليو‬
I.4.1.3. Origine et répartition géographique
M. pulegium est une plante endémique qui est originaire d'Europe, d'Afrique du
Nord (y compris l'Algérie), d'Asie mineure et du Moyen-Orient. Elle pousse sur des sols
humides (Abdelli et al., 2016) (Iserin, 2001).
I.4.1.4. Composition chimique
Plusieurs études ont montrés que les monoterpènes oxygénés tels que la pulegone, la
pipéritone, le menthone et le menthol sont les principaux composants de l'huile essentielle de
M. pulegium (Mollaei et al, 2020). Les flavonoïdes, les terpénoïdes et les composés
phénoliques sont les composants majeurs des extraits méthanol-eau (Rad et al., 2019).
I.4.1.5. Utilisation traditionnelle
Les huiles essentielles et les parties aériennes de la plante M. pulegium sont largement
utilisées en médecine traditionnelle principalement pour le traitement de diverses maladies du
tube digestif telles que les flatulences, la dyspepsie et les coliques intestinales. En outre, la
plante est utilisée en gastronomie comme herbe culinaire et aussi dans les industries des
parfums et les industries pharmaceutiques (Brahmi et al., 2016).
I.4.2. Arbousier
Arbutus unedo L., communément appelé l'arbousier, est généralement considérée

comme une plante sauvage comestible (Morgado et al., 2018). L'arbousier est un arbuste de
1,5 à 3 m de hauteur, mais peut parfois atteindre jusqu’à 9 à 12 m, avec écorce rouge-brune,
rugueuse et fissurée qui ne pèle pas (Mrabti et al., 2019 ; Kachkoul et al., 2019).
Les feuilles sont persistantes, elliptiques à oblongues ou obovales, de 10 cm de long et

5 cm de large, dentées, vert foncé très brillants dessus, plus pâles dessous, lisse de deux cotés.
Les fleurs sont urcéolées, petites, blanches parfois roses en panicules pendantes d’environ 5
cm de long à l’extrémité des rameaux. Les fruits sont des baies sphériques, d'environ 1,5 à 2
cm de diamètre rouge foncé et savoureuses à maturité, et ont une surface rugueuse avec des
protubérances coniques et une pulpe jaune tendre. Les fleurs et les fruits sont présents en
23
même temps sur le même arbre à l'automne et en hiver (figure 15) (Delgado-Pelayo et al.,
2016 ; kachkoul et al.,2019 ; Quevedo et al., 2015).
Figure 15 : Arbutus unedo.
I.4.2.2. Position systématique et classification
La systématique d’Arbutus unedo est la suivante (Moualek, 2018 ; kachkoul et al.,

2019 ; Santiso et al., 2015) :
Embranchement Spermaphytes
Classe Dicotylédones
Sous-classe Gamopétales
Ordre Ericales
Famille Ericaceae
Genre Arbutus
Espèce Arbutus unedo L.
Arbutus unedo est connue sous les noms vernaculaires suivants (Bouzid, 2014) :
- En français : Arbousier
- En anglais : Strawberry Tree
- En arabe : ‫القطلب‬
- En Algérie est connu sous le nom : ‫ساسنو‬
L'arbousier est une espèce ornementale originaire de la région méditerranéenne qui a

une distribution dans toute la Méditerranée (figure 16), se trouvant en Europe occidentale,
centrale et méridionale, en Afrique du nord (à l'exclusion de l'Égypte et de la Libye) et aux
îles Canaries et en Asie occidentale (Albuquerque et al., 2017).
24
Figure 16 : Distribution mondiale d'A. Unedo (Morgado et al., 2018).
La plante A. unedo est riche en métabolites secondaires, en particulier en composés

phénoliques, ce qui la rend potentiellement utile à des fins nutritionnelles et pharmaceutiques
(Kachkoul et al., 2019).
Des études phytochimiques ont montré que les extraits de feuilles contiennent
plusieurs composés phénoliques, des huiles essentielles ainsi que de l'α-tocophérol. La
fraction phénolique des feuilles contient une grande diversité de composés comme : les tanins,
les flavonoïdes (catéchine gallate, myricétine, rutine, afzéline, juglanine, avicularine
quercitrine, isoquercitrine, hyperoside) et les glycosides phénoliques (Morgado et al., 2018).
Les fruits sont caractérisés par la présence des composés bioactifs comprenant les
terpénoïdes, les acides organiques, la vitamine C, les tocophérols, les caroténoïdes et les
composés phénoliques tels que les flavonoïdes (anthocyanes, proanthocyanidines et flavonols)
et les acides phénoliques. Alors que la couleur rouge externe des fruits d'arbousier pleinement
mûrs a été associée à la présence d'anthocyanes (Delgado et al., 2016).
I.4.3.5. Activité biologiques
Les différents extraits obtenus à partir d'A. Unedo sont avérés posséder un potentiel
pharmacologique élevé en raison de leurs propriétés antimicrobiennes, antiagrégantes,
antidiabétiques, antihypertensives, anti-inflammatoires, antitumorales, antioxydantes et
spasmolytiques (Morgado et al., 2018).
En médecine traditionnelle, les fruits de la plante ont été utilisés comme antiseptiques,
diurétiques et laxatifs, tandis que les feuilles ont été utilisées en raison de leurs propriétés
25
diurétiques, antiseptiques urinaires, antidiarrhéiques, astringentes, dépuratives et

antihypertenseurs (Morgado et al., 2018).
I.4.3. Jujubier de Palestine
Le jujubier de palestine est un arbuste épineux ou un petit arbre (Figure 17) qui résiste
fortement à la chaleur et à la sécheresse. L'arbre peut atteindre une taille de 5 à 10 m et un
diamètre du tronc jusqu'à 45 cm. L'écorce est brun blanchâtre ou gris pâle et profondément
fissurée. Les épines sont de couleur brun clair et appariées, l'une de chaque paire mesurant
jusqu'à 8 mm de long, droite et dirigée vers l'avant tandis que l'autre est plus courte et
légèrement incurvée (Saied et al., 2008).
Les feuilles de la plante sont simples, alternes, étroitement ovales et lancéolées,

variant de 1 à 9 cm de longueur et 1 à 3,5 cm de largeur, glabres au-dessus, finement et
densément pubescentes en dessous avec trois veines basales bien visibles. Alors que les fleurs
(généralement petites, jaune verdâtre, sépales subsessiles de 2 mm de long, avec cinq pétales
de 1,5 mm de long) ont un parfum sucré et se trouvent en grappes denses à l'aisselle des
feuilles. Le fruit est une drupe globuleuse brun rougeâtre d'environ 1 à 1,5 cm de diamètre,
avec une pierre dure entourée d'une pulpe comestible sucrée (Ogbiko et al., 2020).
Figure 17 : Ziziphus spina-christi (Saied et al., 2008).
I.4.3.2. Position systématique
La systématique de Ziziphus Spina-Christi est la suivante (Asgarpanah et Haghighat,

2012) :
Embranchement Spermaphytes
Classe Dicotylédones
Sous-classe Dicotylédone
26
Ordre Rosales
Famille Rhamnaceae
Genre Ziziphus
Espèce Ziziphus Spina-Christi L.
Z. Spina-Christi est connue sous les noms vernaculaires suivants (Abdallah, 2017 ; El
Maaiden et al., 2019 ; Chevalier, 1947) :
- En français : Jujubier de Palestine ou Épine du Christ
- En anglais : Christ's Thorn Jujube
- En arabe : ‫شجر النَّبق أو السدر‬
Espèce originaire d’Orient mais s’étant adaptée à la fois au climat aride du désert dans
les oasis et au climat tropical dans les pays à longue saison sèche pendant laquelle Z. Spina-
Christi perd en partie ses feuilles. Il a été multiplié par la culture et a produit des variétés
inermes encore cultivées dans l’Inde, en Syrie, en Egypte, en Tunisie et en certaines oasis du
Sahara. Il est aussi spontané en Asie mineure, en Iran, en Arabie, en Nubie, en Afrique sur les
bords de la Mer Rouge. Il croît également tout le long de la côte orientale d'Afrique et en
Afrique occidentale, introduit et su spontané à Madagascar (Chevalier, 1947).
Des études phytochimiques montrent que Ziziphus spina-christi contient des composés
biologiquement actifs, tels que des flavonoïdes, des alcaloïdes, des triterpénoïdes, des
saponines, des lipides, des protéines, des sucres libres et du mucilage (Dkhil et al., 2018).
Les principaux constituants de l’huile essentielle sont l'acétate de géranyle (14,0%),

l'hexadécanoate de méthyle (10,0%), l'octadécanoate de méthyle (9,9%), l'acétone de
farnésyle C (9,9%), l'hexadécanol (9,7%) et l'octadécanoate d'éthyle (8,0%).
I.4.3.5. Activités biologiques
Des études pharmacologiques ont démontré que Z. spina-christi possède des activités
hypoglycémiques, hypotensives, hépatoprotectrices, antioxydantes, antidiarrhéiques,
antitumorales et immunostimulantes. Ces activités biologiques pourraient être attribuées à la
présence de métabolites végétaux secondaires (El Maaiden et al., 2019).
27
D'après les études pharmaceutiques actuelles, des applications pharmaceutiques

supplémentaires de Z. spina-christi ont révélé des activités antifongiques, antibactériennes,
antinociceptives, antidiabétiques, antiplasmodiales, antischistosomoses, analgésiques et
anticonvulsivantes, entre autres (Asgarpanah et Haghighat, 2012).
Les feuilles de Ziziphus spina-christi ont été considérées comme un traitement pour
plusieurs maladies telles que les ulcères, les plaies, les maladies oculaires, la bronchite et les
maladies de la peau en tant qu'agent anti-inflammatoire. Les fleurs de Z. spina Christi sont
importantes pour la production de miel de sider, qui est utilisé par les citoyens locaux comme
source nutritionnelle et thérapeutique. Les fruits sont utilisés pour favoriser la cicatrisation des
plaies fraîches et pour traiter la dysenterie, la bronchite, la toux et la tuberculose. Il est
également utilisé pour soulager les troubles digestifs, l'obésité, les troubles urinaires et les
infections microbiennes. Les graines sont sédatives et sont utilisées pour arrêter les nausées,
les vomissements et les douleurs abdominales associées à la grossesse. Les racines sont
utilisées pour soigner et prévenir les maladies de la peau (Asgarpanah et Haghighat ,2012 ;
Abubaker et al., 2021 ; Hussein et Hamad, 2021).
28
Travail personnel Matériel et méthodes
II. Travail personnel
II.1. Matériel et méthodes
II.1.1. Echantillons
II.1.1.1. Miels
Trois échantillons de miel sont utilisés dans cette étude. Ils ont été collectés auprès des
apiculteurs des sites de production situés dans les wilayas de Djelfa et Jijel. Ces échantillons
de miels proviennent des ruchers appartenant à des apiculteurs envoyant leurs abeilles vers les
steppes qui sont caractérisés par un seul type de plante pour donner de miel monofloral mais
pas parfaitement grâce à la présence d’autres espèces botaniques.
Le tableau suivant (tableau 02) représente les différents échantillons de miel étudies,
leurs régions et origines florale.
Tableau 02 : les différents échantillons du miel étudié.
Echantillons du miel Région de récolte Origine florale présumée

A Jijel Mentha pulegium L.
B Jijel Arbutus unedo L.
C Djelfa Ziziphus spina-christi L.
Les échantillons de miel ont été stockés dans des récipients en verre à température
ambiante dans l'obscurité (figure 18).
Figure 18 : Différents échantillons du miel étudié.
II.1.1.2. Matériel végétal
Trois types de feuilles de plantes à savoir les feuilles de Mentha pulegium L., les
feuilles d’Arbutus unedo L. et les feuilles de Ziziphs spina-christi. L. à la place des fleurs ont
fait l’objectif de notre étude. La récolte de matériel végétal a été effectuée au niveau de même
région où le miel provient.
29
Les feuilles récoltées subissent un séchage dans un endroit sec à l’abri de la lumière
solaire et à température ambiante puis broyées à l’aide d’un moulin électrique jusqu’à
l’obtention des poudres fines (figure 19) qui ont servies pour la préparation des extraits. La
poudre obtenue est conservée à l’abri de l’humidité jusqu’à son utilisation.
Le tableau suivant (tableau 03) représente les trois plantes étudies ; la partie utilisée, la
région et période de récolte.
Tableau 03 : le matériel végétal étudié
Nom systématique de la plante Partie utilisée Région de récolte Période de récolte

Mentha pulegium L. Jijel Avant la floraison
Arbutus unedo L. Feuilles Jijel Début de fructification
Ziziphs spina-christi L. Djelfa Début de fructification
Figure 19 : le matériel végétal étudié
II.1.2. Obtention des extraits
L’extraction est une étape très importante avant l’analyse quantitative et qualitative
proprement dite, elle est choisie en fonction des métabolites secondaires à étudier. Dans ce
travail, pour extraire les composés phénoliques, la méthode d’extraction suivie est la
macération.
Une masse de 10 mg de la poudre de chacune de trois plantes est mise à une

macération dans 10 ml du mélange méthanol/eau (8/2 : V/V) pendant 24 heures à température
ambiante et à l’abri de la lumière afin d’éviter les phénomènes d’oxydations photochimiques.
Après macération, les trois solutions obtenues ont été filtrées à l’aide de papier filtre puis le
solvant est totalement évaporé pour obtenir des extrais bruts sec qui sont conservés à basse
température jusqu’à le moment de l’utilisation (Hamann, 2006 ; Andersen et Markham, 2005).
30
II.1.3. Dosage des antioxydants
II.1.3.1. Dosage des polyphénols totaux
La quantification des polyphénols totaux des échantillons (miel ou extrais) a été faite
suivant la méthode colorimétrique de Singleton et al. (1999). Ainsi, 200 µl de l’échantillon est
mélangé avec 1 ml de Folin-Ciocalteu (2N) 10 fois dilué dans l’eau distillée. Après 3 min,
800 µl de carbonates de sodium (Na2CO3) à 7% ont été ajoutée et les solutions ainsi obtenues
ont été secouées immédiatement. Le développement d’une couleur bleu est obtenu après
incubation à l’obscurité pendant 30 min à 40°C. Le blanc est préparé comme précédemment
en remplaçant l’échantillon par le solvant de solubilisation. L’absorbance est mesurée à 760
nm contre le blanc par un spectrophotomètre UV-Visible.
Le taux de polyphénols totaux dans nos échantillons, a été calculé à partir d’une
courbe d’étalonnage linéaire, réalisée en parallèle dans les mêmes conditions opératoires en
utilisant l’acide gallique comme contrôle positif.
Les essais ont été réalisés en triplicata et les teneurs en phénols totaux sont exprimées
en milligramme équivalent d’acide gallique par 100 gramme du miel (mg EAG /100 g miel)
pour les échantillons du miel et en milligramme équivalent d’acide gallique par gramme du
poids de la matière sèche (mg EAG / g MS) pour les plantes.
II.1.3.2. Dosage des flavonoïdes
La quantification des flavonoïdes a été effectuée par une méthode colorimétrique

adaptée par Zhishen et al. (1999).
Une quantité de 250 μl de chaque échantillon (extrait ou miel) est ajoutée à 1250 μl de
l’eau distillée. Au temps zéro, 75 μl de nitrite de sodium NaNO2 à 5 % est ajouté au mélange
qui a été agité immédiatement. Après 6 min, 150 μl de trichlorure d’aluminium AlCl3 ; 6 H2O
à 10 % (m/v) est rajouté et le mélange est vigoureusement agité. Après 5 min d’incubation à
la température ambiante, 500 μl d’hydroxyde de sodium NaOH (1 M) est additionné puis le
volume total est ajusté jusqu'à 2,5 ml avec l’eau distillée. Le blanc est préparé comme
précédemment en remplaçant l’échantillon par le solvant de solubilisation. L'absorbance de la
solution obtenue est directement mesurée au spectrophotomètre UV-visible à 510 nm.
Une courbe d’étalonnage (y = a x + b) établie par la catéchine dans les mêmes

conditions opératoires que les échantillons, servira à la quantification des flavonoïdes.
31
Les essais ont été réalisés en triplicata et les teneurs en flavonoïdes sont exprimées en
milligramme équivalent de catéchine par kilogramme du miel (mg EC / Kg miel) pour les
échantillons du miel et en milligramme équivalent de catéchine par gramme du poids de la
matière sèche (mg EC / g MS) pour les plantes.
II.1.4. Évaluation de l’activité antioxydante
Compte tenu de la complexité des processus d’oxydation et la nature diversifiée des

antioxydants, avec des composants à la fois hydrophiles et hydrophobes, il n’y a pas une
méthode universelle par laquelle l’activité antioxydante peut être mesurée quantitativement
d’une façon bien précise. Le plus souvent il faut combiner les réponses de tests différents et
complémentaires pour avoir une indication sur la capacité antioxydante de l’échantillon à
tester (Popoviciet al., 2009).
Pour toutes les méthodes in vivo (CAT, GSH, SOD, …) les échantillons qui seront
testés sont généralement administrés aux animaux d'essai puis ces animaux sont généralement
sacrifiés et le sang ou les tissus sont utilisés pour le dosage. Concernant l’évaluation de
l’activité antioxydante in vitro, différentes méthodes ont été développées tels que la méthode
utilisant le radical libre DPPH• (diphényl-picrylhydrazyle), ABTS+• (sel d’ammonium de
l’acide 2,2’-azinobis-3 ethylbenzothiazoline-6-sulfonique), FRAP (Ferric ion Reducing
Antioxidant Parameter) et autres. Ces méthodes impliquent le mélange d’espèces oxydantes
avec un échantillon qui contient des antioxydants capables d’inhiber la génération de radicaux
ou la réduction de l’espèce oxydante (Prior et al., 2005).
II.1.4.1. Évaluation de l’activité antioxydant par le test DPPH
 Principe de test
De point de vue méthodologique, le test au radical libre DPPH• est recommandé pour
des composés contenant des groupes SH-, NH- et OH-. Il s’effectue à température ambiante,
ceci permettant d’éliminer tout risque de dégradation thermique des molécules thermolabiles
(Popovici et al., 2009).
La molécule de 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH˙) est un radical libre stable, dont

la solution possède une coloration violette et une absorption caractéristique à 515 nm. Quand
une solution de DPPH˙ est mélangée avec une substance donneuse d’atomes d'hydrogène,
antioxydante, il y’a formation de la forme réduite le diphényl picryl-hydrazine (Figure 20).
Ceci provoque la perte de la coloration violette et l’apparition d’une coloration jaune
caractérisée par une bande d’absorption dans le visible à 515 nm (Brand-Williams, 1995).
32
Figure 20 : La réaction de DPPH˙ avec un antioxydant AH.
L'activité de piégeage des radicaux déterminée par DPPH est exprimée par la valeur
IC50 (la valeur de concentration d'extrait nécessaire pour inhiber 50% du radical libre DPPH
initial). Une faible valeur de la IC50 indique une activité antioxydante plus élevée (Brand-
Williams, 1995).
 Mode opératoire :
Le test est basé sur le protocole de Brand-Williams et al. (1995) en y apportant

quelques modifications. Une solution de DPPH à 60 µM est préparée à l’avance car la
solubilisation est difficile. Une masse de 1,65 mg de DPPH ﴾2, 2-Diphényl-1-picrylhydrazyl),
de formule brute C18H12N5O6 et de masse molaire 394,33 g/mol, est solubilisée dans 70 ml de
méthanol sous agitation pendant une heure à l’obscurité, et à température de 4 °C.
Dans des tubes secs, des volumes de 1 ml de chaque échantillon (Extrais ou miel) de
concentrations différentes de 0.004 g/ml à 0.2 g/ml pour le miel et de 10 μg/ml jusqu’à 200
μg/ml pour les extraits sont ajoutés à 2 ml de la solution méthanolique du DPPH.
Parallèlement, un contrôle négatif de 2 ml de la solution méthanolique de DPPH a été préparé.
Le mélange réactionnel est agité vigoureusement pendant 10 secondes. Après 30 min
d’incubation à l’obscurité et à la température ambiante, la lecture de l’absorbance contre un
blanc en mélangeant de 2 ml de méthanol avec 1 ml de l’eau (solvant de solubilisation des
échantillons) est faite pour chaque concentration à 515 nm par un spectrophotomètre UV-
Visible.
Le contrôle positif est représenté par une solution d’un antioxydant standard ; l’acide
ascorbique dont l’absorbance a été mesurée dans les mêmes conditions que les échantillons.
Pour chaque concentration le test est répété 3fois et l’activité anti-oxydante est
exprimée en pourcentage d’inhibition du radical DPPH (% PI) suivant l’équation suivante :
33
% PI = [(A contrôle négatif – A échantillon) /A contrôle négatif] × 100 ; avec :
 A contrôle négatif correspond à l’absorbance du DPPH après le temps de la réaction.

 A échantillon correspond à l’absorbance de l’échantillon avec DPPH après le temps de la
réaction.
L’activité antioxydante est exprimée ensuite par la détermination d’IC50, sachant que
l’IC50 est la concentration d’extrait nécessaire pour l’obtention de 50% de la forme réduite du
radical DPPH.
II.1.4.2. Évaluation de l’activité antioxydant par le test ABTS
 Principe du test
L’activité antioxydante totale d’une molécule est déduite de sa capacité à inhiber le

radical ABTS•+, obtenu à partir de l’ABTS : sel d’ammonium de l’acide 2,2’-azinobis- (3-
éthylbenzothiazoline-6-sulfonique) (Figure 21).
L’obtention du radical cation résulte du contact de l’ABTS avec une enzyme de

peroxydation (peroxydase metmyoglobine) (Miller et Rice-Evans, 1997) ou
(horseradishperoxidase) (Arnao et al., 2001) en présence de H2O2 ou d’un oxydant (dioxyde
de manganèse) (Benavente-Garcia et al., 2000 ; Miller et Rice-Evans, 1997) ou ion persulfate
(Re et al., 1999). Le radical ABTS•+, en contact avec un donneur de H• conduit à l’ABTS+ et à
la décoloration à 734 nm de la solution bleue verte (Lien et al., 1999). La formation et le
piégeage du radical ABTS•+ par un antioxydant donneur de H• est due par un arrachement
d’un électron e- à un atome d’azote de l’ABTS.
Cette méthode est capable de déterminer à la fois les propriétés antioxydantes hydrophiles (en
milieu tamponné) et lipophiles (en milieu organique) (Cano et al.,2002).
34
- +
S SO 3 NH 4
-
H4N+O 3 S S N
N N
N H5C2
C2H5
ABTS
- -
+e -e
- +
S SO 3 NH 4
-
H4N+O 3 S S N
+
N N
N H5C2
C2H5
.
ABTS+
RH
.
R
- +
S SO 3 NH 4
-
H4N+O 3 S S N
+
N N
N H5C2 H
C2H5
ABTS+
Figure 21 : Formation et piégeage du radical ABTS•+ par un antioxydant donneur de RH•.
Le test est basé sur le protocole de Re et al. (1999) en y apportant quelques

modifications. L'ABTS a été dissous dans de l'eau à une concentration de 7 mM. Le cation
radical ABTS+• a été produit en faisant réagir une solution ABTS avec du persulfate
d’ammonium 2,45 mM. Le mélange réactionnel est mis en incubation, à l’obscurité, pendant
16 h à température ambiante. La solution fille de travail d'ABTS●+ est obtenue en diluant la
solution mère d'ABTS●+ avec l’eau distillée jusqu’à obtention d’une absorbance au-dessous
de 1 à une longueur d’onde 734 nm.
L’activité antiradicalaire est mesurée par addition de 2 ml de la solution diluée de

radical ABTS●+ est à 1mL pour chaque échantillon à des concentrations variables de 0.002
g/ml à 0.06 g/ml pour le miel et de 10 μg/ml jusqu’à 300 μg/ml pour les extraitsq. Après une
heure, pour chaque concentration, la décroissance de l’absorbance est mesurée à 734 nm par
un spectrophotomètre UV-Visible contre un blanc semblablement préparé, en remplaçant
l’échantillon par de solvant qui permet de calibrer l’appareil (UV-VIS spectrophotomètre).
35
Le contrôle positif est réalisé en parallèle par une solution d’un antioxydant standard,
l’acide ascorbique dont l’absorbance a été mesurée dans les mêmes conditions que les
échantillons.
Pour chaque concentration le test est répété 3 fois et l’activité anti-oxydante est
exprimée en pourcentage d’inhibition du radical ABTS (% PI) suivant l’équation suivante :
% PI = [(A contrôle négatif – A échantillon) /A contrôle négatif] × 100 ; avec :
 A contrôle négatif correspond à l’absorbance de l’ABTS après le temps de la réaction.

 A échantillon correspond à l’absorbance de l’échantillon avec ABTS après le temps de la
réaction.
L’activité antioxydante est exprimée ensuite par la détermination d’IC50, sachant que
l’IC50 est la concentration d’extrait nécessaire pour l’obtention de 50% de la forme réduite du
radical ABTS.
II.1.4.3. Évaluation de l’activité antioxydant par le test FRAP
 Principe du test
Le test FRAP est un test direct simple largement utilisé pour la détermination de
l'activité antioxydante dans de nombreux échantillons (Khalil et al., 2012).
Le pouvoir réducteur d’un extrait est associé à son pouvoir antioxydant. Cette
technique est développée pour mesurer la capacité des extraits testés à réduire le fer ferrique
(Fe3+) présent dans le complexe K3Fe(CN)6 en fer ferreux (Fe2+) qui donne la couleur bleu. En
effet, le Fe3+ participe à la formation du radical hydroxyle. L’absorbance du milieu
réactionnel est déterminée à 700 nm. Une augmentation de l’absorbance correspond à une
augmentation du pouvoir réducteur des extraits testés (Doukani et al., 2014).
Le pouvoir réducteur du fer (Fe3+) dans les échantillons est déterminé selon la méthode
décrite par Oyaizu (1986). Un volume de 400 μl de l’échantillon (extraits ou miel) à
différentes concentrations de 0.002 g/ml à 0.2 g/ml pour le miel et pour les extraits de C1/8
jusqu’à C1 est mélangé avec 1 ml d’une solution tampon phosphate 0,2 M (pH 6,6) et 1 ml
d’une solution de ferricyanure de potassium K3Fe(CN)6 à 1%. L’ensemble est incubé au bain-
marie à 50°C pendant 20 min ensuite, 1 ml d’acide trichloroacétique à 10% est ajouté pour
stopper la réaction et les tubes sont centrifugés à 3000 rpm pendant 10 min. Un aliquote (1
36
ml) de surnageant est combinée avec 1 ml d’eau distillée et 0,2 ml d’une solution aqueuse de
FeCl3 à 0,1%.
La lecture de l’absorbance du milieu réactionnel se fait à 700 nm contre un blanc

semblablement préparé, en remplaçant l’échantillon par de l’eau distillée qui permet de
calibrer l’appareil (UV-VIS spectrophotomètre).
Le contrôle positif est représenté par une solution d’un antioxydant standard ; l’acide
ascorbique dont l’absorbance a été mesurée dans les mêmes conditions que les échantillons.
Une augmentation de l’absorbance correspond à une augmentation du pouvoir réducteur des
échantillons testés.
La droite d’étalonnage est établie à partir des absorbances lues pour la gamme de
solutions de l’acide ascorbique utilisée comme composé de référence. Elle est de la forme :
Abs= a × [Aasc] + b. Chaque échantillon est testé, et l’absorbance qui en découle permet de
déterminer sa concentration soit en µg d’équivalent Aasc en utilisant la formule suivante :
« a » représente la pente, « b » l’ordonnée à l’origine de la droite étalon.
En considérant en suite la concentration de l’échantillon étudié, on exprime alors l’activité

antioxydante soit directement en µg d’équivalent acide ascorbique soit en mg d’équivalent
Aasc / 100 g de miel ou mg de matière sèche de plante (Doukani et al., 2014).
37
Travail personnel Résultats et discussion
II.2. Résultats et discussion
II.2.1. Teneurs en antioxydants
La majorité des effets pharmacologiques de miel florale et des plantes et leurs extrais
sont dû à des composés phénoliques (acides phénoliques et flavonoïdes), un dosage des
polyphénols totaux et des flavonoïdes de nos échantillons (extrais et miel) a été effectué pour
en estimer leurs teneurs.
II.2.1.1. Teneurs en polyphénols totaux
Le dosage des polyphénols totaux montre une estimation globale de la teneur en

différentes classes des composés phénoliques contenus dans les échantillons analysés.
Les teneurs en phénols totaux ont été estimées par la méthode de Folin-Ciocalteu. Une
coloration bleue est obtenue, cette coloration varie en fonction de la concentration de chaque
échantillon en composés phénoliques. La courbe d’étalonnage établie à l’aide de différentes
concentrations de l’acide gallique, nous a permis d’estimer la teneur en composés
phénoliques. Cette teneur a été rapportée en milligramme équivalent d’acide gallique par 100
gramme du miel (mg EAG/100 g miel) pour les échantillons du miel et en milligramme
équivalent d’acide gallique par gramme du poids de la matière sèche (mg EAG/ g MS) pour
les extrais.
Les quantités de polyphénols correspondantes à chaque échantillon ont été calculées à

partir de la courbe d’étalonnage (figure 22) en utilisant l’équation de type : y = 16,92 x +
0.07.
Figure 22 : Courbe d’étalonnage de l’acide gallique pour le dosage des polyphénols totaux.
Les résultats obtenus présentés dans le tableau (04) montrent que la concentration en
polyphénols enregistrée par le miel varient considérablement de 9,04 à 37,39 mg EAG / 100 g
de miel.
38
Tableau 04 : Teneur en polyphénols des trois échantillons du miel.
Miel Origine florale présumé Teneurs en polyphénols TP ± ET (mg EAG/100g miel)

MA Menthe pouliot 16,85 ± 0,52
MB Arbousier 37,39 ± 5,94
MC Jujubier de Palestine 9,04 ± 1,40
Le miel de la menthe pouliot montre une teneur en composés phénoliques importante

apprécie de 16,85 mg EAG / 100 g de miel, cette valeur indique que ce dernier est riche en
polyphénols. De plus, cette teneur en composés phénoliques est comparable à celle obtenue
par Pauliuc et al., 2020 dont le miel étudié de même genre Mentha a été enregistré une teneur
en polyphénols égale à 23,71 mg EAG / 100 g de miel.
Concernant le miel d’arbousier, il a atteint une valeur considérable et élevé en son

contenu en composés phénoliques égale à 37,39 mg EAG / 100 g de miel. Ces résultats sont
similaires à ceux déjà obtenus par Lovaković et al., 2018 qui ont trouvé que le miel
d’arbousier analysé dans leur étude a marqué une teneur en polyphénols varie de 0,314 à
0,522 g EAG / kg de miel. Cependant, dans l’étude de Ulloa et al., 2015, une quantité élevée
en composés phénoliques d’environ 94,47 mg EAG / 100 g de miel a été trouvée.
Dans le troisième type de miel de nos échantillons, le miel de jujubier de palestine,

une valeur faible égale à 9,04 mg EAG / 100 g de miel, en composés phénoliques a été
trouvée. D’autres résultats des différentes études sur le même type du miel ont déclaré que le
contenu phénolique total de miel de Ziziphus Spina-christi est très variable. En effet, l’étude
réalisée sur le miel de Ziziphus Spina-christi de deux régions différentes du Yémen
(Hadramout et Taiz) montre que le contenu phénolique total était significativement très élevé
(Al-Mamary et al., 2002). Une autre étude de Idris et al., 2011 est énoncée que le miel de
Ziziphus spina-christi montre un contenu phénolique de 20,15 mg GAE / 100 g de miel.
Pour plus de clarté, les résultats des analyses quantitatives par spectrophotomètre UV-
visible des différents types du miel sont ordonnés et indiqués sur un histogramme présentés
dans la figure (23).
39
Figure 23 : Teneurs en polyphénols totaux dans les différents types du miel.
À la lumière de ces résultats, on observe que la variation de la teneur en polyphénols

totaux en fonction de type de miel est très remarquable dans tous les types du miel. En effet,
le miel d’Arbousier est classé en premier en termes de teneur en polyphénols avec une teneur
élevée et environ deux fois supérieures à celle enregistrée par le miel de Menthe pouliot qui
est classé en deuxième avec un contenu en composés phénoliques moyenne notamment par
rapport au miel de Jujubier de Palestine qui a enregistrée la valeur la plus faible.
MB ˃ MA ˃ MC
Les résultats correspondants à la quantité de polyphénols contenus dans nos extraits

sont présentés dans le Tableau (05).
Tableau 05 : Teneur en polyphénols des trois extrais bruts.
Extrait Origine botanique Teneurs en polyphénols TP ± ET (mg EAG/g MS)

Ext A Menthe pouliot 23,60 ± 0,18
Ext B Arbousier 152,57 ± 5,01
Ext C Jujubier de Palestine 57,49 ± 1,29
Le tableau (05) a révélé que les teneurs totales en composés phénoliques dans les trois
extraits varient de 23,60 ± 0,18 à 152,57 ± 5,01 mg EAG / g MS.
L’extrait B d’Arbousier atteint une valeur considérable et élevé en son contenu en

composés phénoliques égale à 152,57 mg EAG / g MS. Les résultats obtenus durant cette
étude sont similaires à ceux trouvés par quelques auteurs. En effet, une comparaison avec les
travaux antérieurs a révélé une richesse de cette espèce en composés phénoliques. Cette
richesse est mentionnée dans les travaux de Jurica et al., 2017, qui ont obtenus une valeur de
96,96 mg EAG / g pour l'extrait méthanolique. Ainsi, les travaux de Oliveira et coll., 2009 et
40
Erkekoglou et al., 2017 ont rapporté des valeurs élevées dans les extraits alcooliques et
aqueux.
Concernant la teneur en polyphénol de l’extrait de feuilles de Jujubier de Palestine,

l’estimation de ce travail montre une valeur égale à 57,49 ± 1,29 mg EAG / g MS. Ce résultat
sont également en accord avec ceux de Elaoui et al., (2020) qui ont montré que les extraits
aqueuse et éthanolique de Ziziphus spina-christi ont des teneurs en polyphénols totaux de
l’ordre de 59,89 et 60,47 mg EAG/ g MS respectivement. Cependant, Elmaaiden et al., (2019)
ont obtenus une teneur en polyphénols totaux inférieure à celle de notre étude (39,74 mg EAG
/ g MS).
L’extrait de feuilles de la Menthe pouliot a une teneur en composés phénoliques

moyennement faible de 23,60 ± 0,18 mg EAG / g MS. La comparaison avec la littérature
révèle que la teneur en polyphénols dans l’espèce Mentha pulegium était très variable. Les
travaux décrits par Karray-Bouraoui et al., 2010 ont signalé que les teneurs en composés
phénoliques de M. pulegium tunisien affichent de larges plages de 20,1 à 56,6 mg de EAG / g
de poids sec. Ces teneurs sont inférieures à celle rapportée par Yumrutas et Saygideger, 2012
qui ont obtenus un contenu phénolique total de menthe pouliot saoudienne d’ordre de 206,58
mg EAG /g MS.
Figure 24 : Teneurs en polyphénols totaux dans les différents extraits des plantes.
D’après la figure (24), il apparait clairement que l’extrait B (Arbutus unedo) a donné la
teneur en polyphénols totaux la plus élevée avec 152,57 ± 5,01 mg EAG/g MS, suivi par
l’extrait C (Ziziphus spina-christi) avec de teneur moyenne de 57,49 ± 1,29 mg EAG/g MS, et
l’extrait A (Mentha pulegium) a donné la plus basse teneur en polyphénols totaux, de l’ordre
de 23,60 ± 0,18 mg EAG/g MS.
Ext B ˃ Ext C ˃ Ext A
41
II.2.1.2. Teneurs en flavonoïdes totaux
L’estimation de la teneur en flavonoïdes des différents échantillons (extraits ou miels)

a été réalisée selon la méthode de trichlorure d’aluminium (AlCl3) adaptée par Zhishen et al.
(1999). Une coloration rose est obtenue, cette coloration dépend proportionnellement de la
concentration de chaque échantillon en flavonoïdes.
La teneur en flavonoïdes est exprimée dans le miel en milligramme équivalent de

catéchine par kilogramme du poids de miel (mg EC / Kg MS) et dans les extrais en
milligramme équivalent de catéchine par gramme du poids de la matière sèche (mg EC / g
MS) en utilisant comme standard la catéchine. En effet, une courbe d'étalonnages figures (25)
a été tracée à l’aide de différentes concentrations de la catéchine. Les quantités des
flavonoïdes correspondantes à chaque échantillon ont été calculées à partir de la courbe
d’étalonnage, en utilisant l’équation de type : y = 4,70 x + 0,02.
Figure 25 : Courbe d’étalonnage de la catéchine pour le dosage des flavonoïdes.
Les résultats obtenus par ce dosage pour les échantillons de miel sont résumés dans le
tableau ci-dessous (06). Avec une simple observation des valeurs des teneurs en flavonoïdes
enregistrées dans les différents types du miel, on constate qu’il y a une variation considérable
de 1,55 à 43,78 mg EC / Kg de miel.
Tableau 06 : Teneur en flavonoïdes des trois échantillons du miel.
Miel Origine florale présumé Teneurs en flavonoïdes TF ± ET (mg EC/kg miel)

MA Menthe pouliot 11,64 ± 2,36
MB Arbousier 43,78 ± 1,06
MC Jujubier de Palestine 1,55 ± 0,24
42
Une valeur moyenne a été estimée de l’ordre de 11,64 mg EC / Kg de miel dans le

miel de Mentha pulegium. Ce résultat est soutenu par ceux de Boussaide et al., 2018 et Can et
al., 2015 qui ont trouvé aussi que le miel des espèces étudiées du genre Mentha ou de la
même famille botanique montrent des contenus varient entre 14,77 et 22,45 mg EC / Kg du
miel.
La teneur en flavonoïdes du miel d’Arbutus unedo est de 43,78 mg EC / Kg du miel.

Cette teneur est similaire à celle enregistrée dans les travaux de Ulloa et al., 2015 qui ont
estimé une teneur élevée de l’ordre de 5,33 mg EQ / 100 g du miel. Cependant, l’analyse de
miel commercial d'arbousier montre une valeur plus forte de 9,66 mg de QE / 100 g dans les
travaux réalisés par Aazza et al., 2013.
Le miel de Ziziphus spina-christi a un contenu en flavonoïdes très faible de 1,55 mg

EC / Kg de miel. Une étude de Zerrouk et al., 2018 montre qu’un miel de jujubier (genre
Ziziphus) produit en Algérie se caractérise par une teneur élevée en phénol mais une teneur
moyenne en flavonoïdes (3,4 mg équivalent de la quercétine / 100 g de miel).
Figure 26 : Teneurs en flavonoïdes dans les différents types du miel.
L’histogramme dans la figure (26) nous simplifie la comparaison des résultats de

dosage des flavonoïdes du miel de cette étude entre eux. En effet, le miel d’Arbutus unedo a
marqué la valeur la plus grande en flavonoïdes comparable aux autres types du miel, en suite
les miels de Mentha pulegium et de Ziziphus spina-christi sont classés en suivant
respectivement.
MB ˃ MA ˃ MC
Pour le dosage des flavonoïdes dans les extrais, les résultats obtenus sont résumés dans
le tableau ci-dessous (tableau 07).
43
Tableau 07 : Teneur en flavonoïdes des trois extraits brut sec.
Extrait Origine botanique Teneurs en flavonoïdes TF ± ET (mg EC /g MS)

Ext A Menthe pouliot 21,82 ± 0,44
Ext B Arbousier 51,91 ± 2,41
Ext C Jujubier de Palestine 16,36 ± 1,20
D’après ces résultats, la richesse des extraits étudiés en flavonoïdes est remarquable
dont les valeurs en flavonoïdes enregistrées varient de 16,36 à 51,91 mg EC / g MS.
L’extrait de Mentha pulegium montre une teneur précieuse en flavonoïdes avec une
valeur de 21,82 mg EC / g de matière sèche. D’après les travaux réalisés par Benabdellah et
Chaabane, 2017 sur l’espèce algérienne Mentha pulegium, la teneur en flavonoïdes exprimée
en milligrammes d'équivalent de rutine par gramme de poids sec a été de l’ordre de 13,72 mg
ER / g MS.
De plus l’extrait d’Arbutus unedo est très riche en flavonoïdes avec une teneur égale à
51,91 mg EC / g de matière sèche. Cette teneur en flavonoïdes déterminée par la présente
étude est en accord avec celles rapportées par des études antérieures réalisées sur la même
espèce algérienne dont les résultats des analyses quantitatives en flavonoïdes totaux de
l'extrait des feuilles d’Arbutus unedo par spectroscopie UV-visible réalisés par Amezouar et
al., 2013 montrent qu'il contient 54,08 mg EQ / g MS.
Concernant l’extrait des feuilles de Ziziphus spina-christi, il est enregistré une valeur
de 16,36 mg EC / g MS qui indique que cette espèce est moyennement riche en flavonoïdes.
Figure 27 : Teneurs en flavonoïdes dans les différents extraits des plantes.
L’histogramme dans la figure (27) illustre la variation de la quantité de flavonoïdes

dans les extraits étudiés d’une manière décroissante dont la teneur la plus élevée est constatée
44
dans l’extrait d’Arbutus unedo, elle est de l’ordre de 51,91 mg EC / g MS suivi par l’extrait de
Mentha pulegium avec une teneur de 21,82 mg EC / g MS, puis l’extrait de Ziziphus spina-
christi avec une teneur relativement faible de l’ordre de 16,36 mg EC / g MS.
Ext B ˃ Ext A ˃ Ext C
II.2.1.3. Corrélation entre la teneur en antioxydants de différents types du miel et celle

de leurs origines botaniques
Pour comprendre les résultats ci-dessus, on compare réellement la teneur en

polyphénols totaux et en flavonoïdes de chaque type de miel avec la teneur de l'extrait de
plante correspondant. Une simplification de l’idée par un ensemble d’histogrammes pour
présenter ordonnément les résultats a été réalisé (figure 28).
Figure 28 : Teneur en antioxydants des miels et celle de leurs origines botaniques.
D’après la figure ci-dessus, on remarque que la teneur en flavonoïdes de miel est

proportionnelle à la teneur en flavonoïdes dans l’extrait de plante où vient le miel. En effet, la
quantité des flavonoïdes varie d’une manière décroissante dans les extraits étudiés dans ce
travail, la teneur la plus élevée est constatée dans l’extrait d’Arbutus unedo, elle est de l’ordre
de 51,91 mg EC / g MS suivi par l’extrait de Mentha pulegium avec une teneur de 21,82 mg
EC / g MS, puis l’extrait de Ziziphus spina-christi avec une teneur relativement faible de
l’ordre de 16,36 mg EC / g MS. Cette variation est proportionnelle à la variation des teneurs
en flavonoïdes dans le miel, autrement dit, une augmentation de contenu en flavonoïdes dans
la plante est accompagnée toujours à une augmentation dans le type du miel correspondant.
Cela est dû à un transfert de ces composés de la plante au miel correspondant.
Concernant la teneur en polyphénols totaux, la variation des proportions de la teneur

en polyphénols dans les extrais est similaire à la variation des proportions en polyphénols
45
dans le miel lorsque l'on tient compte de la différence qui existe entre les extraits et les miels
d’Arbousier et de la Menthe pouliot, ce qui indique qu’il y a un transfert de ces composés de
la plante vers le miel. Cependant le miel C de la plante Ziziphus spina-christi est révélé
comme pauvre en composés phénoliques malgré que son extrait soit riche en ces composés.
La concentration totale de polyphénols dans le miel dépend fortement de son origine

florale (Doukani et al., 2014). Le pollen collecté à partir d'origine florale est la seule source
contributive de la teneur phénolique du miel. Cela était dû au fait que le groupe de composés
bioactifs ne peut être obtenu qu'à partir de plantes, car les abeilles sont incapables de sécréter
aucun des composés phénoliques de sa glande hypopharyngée (Chanet al., 2017). Ces
substances phénoliques se trouvent dans les sécrétions de bourgeons et exsudats de divers
organes des plantes et interférer à l’arôme, les qualités organoleptiques et même à la couleur
du miel (Amiot et al., 1989).
Si on prend en compte que la détermination de la teneur en composés phénoliques

totaux est considérée comme une méthode prometteuse d’étudier les origines florales du miel
du fait qu’il est recueilli à partir de l’origine botanique qui affecte la concentration en
composés phénoliques (Bakchiche et al., 2018), les résultats surprenants obtenus dans cette
étude ont plusieurs possibilités d’interprétations.
Les variations de la teneur en composés phénoliques des plantes peuvent aussi être
attribuées plus de l’origine botanique, à la période de la récolte, à la partie utilisée de la plante
et aussi à l’origine géographique de l’échantillon et de cultivar (Guendouze-Bouchefa et al.,
2015).
Ces raisons sont été prouvées par plusieurs auteurs. En effet, si on étudie la
composition chimique des produits provenant d’une même plante mais produite à deux
moments différents, elle ne sera pas la même pour les deux. Le rendement sera probablement
différent (Deschepper, 2017).
En 2019 El Maaiden a corrélé la richesse en composés flavonoïdes aux organes de

plante, par exemple, la teneur la plus élevée en flavonoïdes totaux dans le genre Ziziphus se
trouve dans les graines par rapport aux fruits et pulpes.
Un autre terme utilisé pour expliquer la différenciation de ces valeurs obtenues en

polyphénols dans les échantillons du miel précédant qui est le « chémotype » ou
« chimiotype » définie comme des entités chimiques distinctes au sein d’une seule et même
espèce de plantes exprimer la différence des voies métaboliques présentes chez les entités de
46
cette espèce. Autrement dit, la plante synthétise des substances qui se diffèrent
biochimiquement en fonction du biotope dans lequel elle se développe. Ainsi la nature du
sol, l'altitude, le soleil, les conditions climatiques, les populations végétales voisines, sont des
éléments qui influenceront le type des substances fabriquées par la plante (Deschepper, 2017).
En 2019 Dahlia-Mahieddine constate que les extraits des pulpes de Ziziphus de la région de
Metlili (Ghardaïa) sont les extraits les plus riches en flavonoïdes, suivi par ceux de la région
de Moughel (Béchar). Tandis que, la plus basse teneur en flavonoïdes était mesurée dans
l’extrait de la région de Maarif (M’Sila) suivi par les extraits de Bougtob (El Bayadh) et de
Djemâa Ouled Chikh (Ain Defla).
Le miel a sa composition riche en enzymes et surtouts qui ont une fonction

d’hydrolyse. Ces enzymes dégrades l'un des catégories des composés phénoliques est
spécialement les composés hydrophile facile à hydrolysés (Cianciosi et al., 2018).
De façon générale, on peut conclure que le miel à sa composition très complexe

dépend principalement de l'origine botanique. La source florale du nectar donne au miel une
multitude de composition aussi bien sur le plan nutritionnel que sur le plan thérapeutique
(Mekious et al., 2020).
II.2.2. Activité antioxydante
L’étude du pouvoir antioxydant a été réalisée par trois tests, DPPH, ABTS et FRAP,
dans le but de déterminer l’activité antioxydante de trois échantillons de miel et de leurs
origines botaniques.
II.2.2.1. Activité antioxydante évaluée par le test DPPH
Au cours du dosage une dégradation de la couleur violette de la solution de DPPH en

présence de l’échantillon et de la solution étalon, qui été du l’acide ascorbique (Vitamine C)
peut être suivie par spectrophotométrie en mesurant la diminution de l’absorbance à une
longueur d’onde 515 nm et qui est directement proportionnelle à la capacité antioxydante du
produit ajouté et dépendantes de son concentration.
L'IC50, la quantité d’un antioxydant (extrais ou miel) nécessaire pour réduire la

concentration initiale de DPPH de 50%, a été utilisé comme indicateur pour comparer la
capacité anti-oxydante des échantillons dans lesquels l’échantillon avec plus fort pouvoir
antioxydant présente des valeurs plus faibles de l’IC50 en comparaison avec une référence qui
est l’acide ascorbique.
47
Les valeurs de IC50 de chaque échantillon miel ou extrais ont été estimées
graphiquement en utilisant la courbe de régression linéaire de pourcentages d’inhibition en
fonction de différentes concentrations des échantillons testées (figure 29).
Acide ascorbique (vitamine C)

150
y = 7,63x + 40,33
PI%
100
R² = 0,94
50
0
0,1 2,1 4,1 6,1 8,1 10,1
Concentration (μg/ml)
Figure 29 : Représentation graphique des pourcentages d’inhibition du radical DPPH.
Les résultats obtenus des IC50 des échantillons sont présentés dans le tableau (08).
48
Tableau 08 : Les IC50 des échantillons étudiés vis-à-vis du radical DPPH.
Echantillon Origine botanique Concentration inhibitrice 50

Miels IC50 ± ET (mg / ml)
MA Mentha pulegium 26,86 ± 0,43
MB Arbutus unedo 5,64 ± 0,60
MC Ziziphus spina-christi 64,62 ± 6,14
Extraits IC50 ± ET (μg / ml)
Ext A Mentha pulegium 283,25 ± 49,68
Ext B Arbutus unedo 233,90 ± 37,70
Ext C Ziziphus spina-christi 72,91 ± 6,94
Référence IC50 ± ET (μg / ml)
Acide ascorbique / 1,26 ± 0,14
Ces résultats ont montré que les valeurs des IC50 enregistrée par le miel varient
considérablement de 5,64 à 64,62 mg/ml selon le type de miel par rapport à un référence (la
vitamine C) qui est marqué une valeur d’IC50 très petite de 1,26 μg/ml.
Figure 30 : Histogrammes représentent l’activité antiradicalaire exprimée en IC50 de miel vis-

à-vis le radical DPPH.
Pour simplifier la comparaison, les valeurs de l’IC50 sont reformulées comme des
histogrammes à fin de bien expliquer les résultats (Figure 30). Le miel avec la plus grande
capacité de piégeage des radicaux DPPH est le miel d’Arbutus unedo avec une valeur d’IC50
de l’ordre 5,64 ± 0,6 mg/ml, suivis par le miel de Mentha pulegium avec une valeur cinq fois
plus grande de l’ordre de 26,86 ± 0,43 mg/ml qui signifiée une activite antioxydante plus
faible. Concernant le troisième type de miel qui vient de la plante Ziziphus spina-christi, il est
caractérisé par l’IC50 la plus grande de 64,62 ± 6,14 mg/ml qui signifiée la capacité de
piégeage des radicaux DPPH la plus faible.
49
AAOMB ˃ AAOMA ˃ AAOMC
Concernant la capacité antiradicalaire des extrais étudies, ces derniers ont montré que
la concentration minimale inhibitrice 50 enregistrée varie considérablement de 72,91 à 283,25
μg/ml d’un extrait à l’autre. L'activité antiradicalaire de l'ensemble des extraits est inférieure à
celle de l'acide ascorbique qui a été de 1,26 μg/ml.
Figure 31 : Histogrammes représentent l’activité antioxydante exprimée en IC50 des extraits

vis-à-vis le radical DPPH.
Afin de classer les extraits selon l’intensité de son activité antioxydante, de faciliter et
simplifier la comparaison entre eux en utilisant les valeurs des IC50, ces valeurs sont
reformulées sous forme des histogrammes dans la figure (31).
L’extrait de Ziziphus spina-christi a présenté une activité antioxydante plus forte par
rapport aux deux autres extraits. Il est caractérisé par une faible valeur d’IC50 de l’ordre de
72,91 ± 6,94 μg/ml.
Tandis que les deux autres extraits issus des deux espèces, à savoir Arbutus unedo et
Mentha pulegium sont marqué des valeurs d’IC50 égale à 233,90 ± 37,70 et 283,25 ± 49,68
μg/ml respectivement dont l’extrait de l’arbousier a montré pratiquement une activité
antioxydante plus importante en comparaison avec celle de menthe pouliot.
AAOExt C ˃ AAOExtB ˃ AAOExtA
II.2.2.2. Activité antioxydante évaluée par le test ABTS
Le test de piégeage du radical libre ABTS●+ est utilisé pour mesurer l‘activité
antioxydante in vitro des différents échantillons. Au cours du dosage une dégradation de la
couleur bleu-vert de la solution de ABTS en présence de l’échantillon et de la solution étalon,
qui été du l’acide ascorbique (Vitamine C) peut être suivie par spectrophotométrie en
mesurant la diminution de l’absorbance à une longueur d’onde 734 nm.
50
L’évaluation de l’activité antioxydante des différents miels et extraits vis-à-vis du

radical ABTS est exprimée par la concentration inhibitrice à 50% (IC50). Elle est calculée à
partir de l’équation de régression linéaire des pourcentages d’inhibition en fonction des
différentes concentrations des échantillons testés (figure 32).
Miel du Arbutus unedo

100
y = 2,08x + 34,78
PI%
50
0 R² = 0,99
0 10 20 30
Concentration (mg/ml)
Miel du Ziziphus spina-christi Acide ascorbique

200 y = 0,73x + 37,39
PI%
100 y = 6,49x + 30,10

R² = 0,95
PI%
100 50 R² = 0,99
0
0 0,1 5,1 10,1 15,1
0 50 (mg/ml) 100
Concentration Concentration (μg/ml)
Figure 32 : Représentation graphique des pourcentages d’inhibition du radical ABTS.
Les résultats obtenus des IC50 sont présentés dans le tableau (09).
51
Tableau 09 : Les IC50 des trois échantillons étudiés vis-à-vis du radical ABTS.
Echantillon Origine botanique Concentration inhibitrice 50

Miels IC50 ± ET (mg / ml)
MB Arbutus unedo 7,29 ± 0,20
MC Ziziphus spina-christi 17,16 ± 1,18
Extraits IC50 ± ET (μg / ml)
Référence IC50 ± ET (μg / ml)
Acide ascorbique / 3,06 ± 0,05
Ces résultats ont montré que les IC50 enregistrées par le miel varient considérablement
de 7,29 à 17,16 mg/ml selon le type de miel par rapport à un référence (la vitamine C) qui est
marqué une valeur d’IC50 très petite de 3,06 μg/ml.
On peut obtient une idée sur l’intensité de la capacité antioxydante des différents types
du miel et d’un témoin positif antioxydant, l’acide ascorbique, en utilisant l’histogramme ci-
dessous (Figure 33).

à-vis le radical ABTS.
52
Le miel d’Arbutus unedo présente la meilleure activité antiradicalaire vis-vis le

radicale cationique ABTS●+ avec une valeur faible de l’IC50 égale 7,29 mg/ml. Le miel de
Mentha pulgium a enregistré une concentration inhibitrice 50 pratiquement élevée de celle du
miel d’Arbutus unedo de l’ordre de 10,59 mg/ml. En suivant, le miel de Ziziphus spina-christi
avec l’IC50 la plus grande (17,16 mg/ml) est la plus éloigné de premier miel, ce qui indique
que ces deux deniers types du miel sont caractérisés par un pouvoir antioxydant moyen et
faible respectivement par rapport au miel de l’Arbousier.
AO
AAO MB
MB ˃ ˃AAO
AOMC
MA ˃ AO
AAOMA
MC
Les résultats des IC50 présentés dans le tableau au-dessus (09) montrent que la
concentration minimale inhibitrice 50 enregistrée par les extrais via le test ABTS varient
considérablement de 138,64 à 189,10 μg/ml d’un extrait à l’autre. Bien que l’activité
antioxydante soit inversement proportionnelle à l’IC50 et qu’une faible valeur de l’IC50
indique une forte activité antioxydante. On a trouvé précédemment que tous les IC 50 des
extraits sont supérieures à l’IC50 de la référence utilisée, l’acide ascorbique ; un antioxydant
fort qui a révélé une IC50 faible égale 3,06 μg/ml.
Afin d’ordonnés les extraits selon l’intensité de son pouvoir antioxydant, on va les
comparés entre eux en utilisant les valeurs de la IC50 de chaque extrait. Ces valeurs sont
simplifiées sous forme des histogrammes pour facilite la comparaison (figure 34).

à-vis le radical ABTS.
53
À partir des résultats représentés dans l’histogramme ci-dessus, l’extrait d’Arbutus

unedo présente une activité antioxydante plus forte que les deux autres extraits, il est
caractérisé par la faible valeur d’IC50 de l’ordre de 138,64 μg/ml suivi de l’extrait de Ziziphus
spina-christi, qui devenue en deuxième au lieu le premier (dans le test DPPH), puis l’extrait
Mentha pulegium , ils sont marqué des valeurs d’IC50 180,49 μg/ml et 189,10 μg/ml
respectivement dont l’extrait de Ziziphus spina-christi est caractérisé par l’activité
antioxydante la plus importante en comparaison avec celle de Mentha pulegium.
AAOExt B ˃ AAOExtC ˃ AAOExtA
II.2.2.3. Activité antioxydante évaluée par le test FRAP
Le dosage FRAP donne une estimation directe des antioxydants ou réducteurs présents
dans un échantillon en fonction de sa capacité à réduire le couple Fe3+/Fe2+. Ce test mesure le
changement d'absorbance à 700 nm en raison de la formation de Fe2+ de couleur vert à partir
de Fe3+ oxydé incolore par l'action des antioxydants donneurs d'électrons.
Une droite d’étalonnage (figure 35) est établie à partir des absorbances lues pour la
gamme de concentrations de l’acide ascorbique utilisée comme composé de référence de la
forme : y = 0,01 x + 0,05, R2 = 0,91.
0,5
0,45
0,4
0,35
Absorbance
0,3
0,25
0,2 y = 0,01x + 0,05
0,15
0,1 R² = 0,9
0,05
0
0 5 10 15 20 25
Concentration (ɥg/ml)
Figure 35 : Courbe d’étalonnage de l’acide ascorbique pour le test FRAP.
Premièrement, chaque échantillon est testé, et l’absorbance qui en découle permet de

déterminer sa concentration soit en µg d’équivalent Aasc en utilisant les formules suivantes :
54
« a » représente la pente, « b » l’ordonnée à l’origine de la droite étalon.
Les résultats de l’activité antioxydante en μg équivalant de l’acide ascorbique de

chaque échantillon étudié sont simplifiés à l’aide des histogrammes (figures 36) qui sont
représentés la variation des valeurs de pouvoir réducteur de chaque échantillon en fonction de
concentration.
40 Miel de Mentha 10 Miel de Abutus unedo 50Miel de Ziziphus spina-
Pouvoir réducteur
pulegium
christi
pouvoir réducteur
8 40
(ɥg Eq Aasc)
Pouvoir réducteur
30
( μg Eq Aasc)
(ɥg Eq Aasc)
6 30
20
4 20
10 2 10
0 0 0
0,02 0,06 0,08 0,1 0,06 0,08 0,1 0,2
Concentrations de miel concentrations de miel Concentrations de miel
(g/ml) (g/ml) (g/ml)
Extrait de Mentha Extrait de Arbutus Extrait de Ziziphus

30
pulegium unedo spina-christi
Pouvoir réducteur en
pouvoir réducteur en
150
Pouvoir réducteur en 40
20 100 30
ɥg Eq Aasc
μg Eq Aasc
ɥgEqAasc
20
10 50
10
0 0
0 C1/8 C1/4 C1/2 C1
C1/8 C1/6 C1/4 C1/2 C1
Concentration … Concentration d'extrait Concentration d'extrait
Figure 36 : Variation de pouvoir réducteur des échantillons en fonction de concentration.
D’après les résultats obtenus dans la présente étude, un pouvoir réducteur significatif
même à des concentrations vraiment très faibles a été remarqué. Ce pouvoir réducteur est
proportionnel à la concentration dont les valeurs ont été augmentées en fonction de
l’augmentation de la concentration d’une solution de l’échantillon testé et accompagné aussi à
une augmentation de la couleur verte de la solution.
En considérant en suite la concentration de l’échantillon étudié, le pourvoir réducteur

signifie la capacité antioxydante et s’exprimer en milligramme équivalant de l’acide
ascorbique par 100 gramme du miel pour les échantillons du miel et en milligramme
équivalant de l’acide ascorbique par milligramme du matière sèche pour les extrais des
plantes. Les résultats obtenus sont présentés dans le tableau (10) et reformulés en
histogrammes afin de simplifier la comparaison.
55
Tableau 10 : Pouvoir réducteur des différents échantillons testés.
Echantillon Origine botanique Pouvoir réducteur

Miels PR ± ET (mg Eq Aasc / 100g miel)
MB Arbutus unedo 42,11 ±1,70
MC Ziziphus spina-christi 15,60 ±1,16
Extraits PR ± ET (mg Eq Aasc / mg MS)
Par une simple observation de tableau, on remarque une variation considérable dans le
pouvoir réducteur selon le type du miel de 15,60 à 42,11 mg Eq Aasc / 100 g miel.
Figure 37 : Pouvoir réducteur des différents types du miel.
À partir des résultats représentés dans l’histogramme de la figure 37, le miel d’Arbutus
unedo présente comme d’habitude l’activité antioxydante la plus forte par rapport aux deux
autres types de miel, il est caractérisé par la plus grande valeur de pouvoir réducteur de l’ordre
de 42,11 mg Eq Aasc/100g miel, suivi de miel de Mentha pulegium en deuxième, puis le miel
de Ziziphus spina-christi, ils sont marqué des valeurs de pouvoir réducteur de 31,14 et 15,60
Eq Aasc/100g miel respectivement dont le miel de Mentha pulegium est caractérisé par
l’activité antioxydante la plus importante en comparaison avec celle de Ziziphus spina-christi.
PRMB ˃ PRMA ˃ PRMC
56
Figure 38 : Pouvoir réducteur des différents types d’extrait.
D’après les histogrammes en haut (figure 38) qui représente la variation de pouvoir
réducteur d’un extrait à l’autre, on remarque que l’extrait d’Arbutus unedo a marqué la bonne
valeur de la capacité de réduction parmi les deux autres extraits avec une valeur de 137,41 mg
Eq Aasc/mg de MS. Suivi de l’extrait de Mentha pulegium et de l’extrait de Ziziphus spina-
christi qui ont enregistrés des valeurs de l’ordre de 41,01 et de 38,58 mg Eq Aasc/mg de MS
respectivement dont l’extrait de Mentha pulegium est caractérisé par l’activité antioxydante la
plus importante en comparaison avec celle de Ziziphus spina-christi.
PRExt B ˃ PRExt A ˃ PRExt C
II.2.2.4. Corrélation entre l’activité antioxydante de différents types du miel et celle de

leurs origines botaniques
D’après le tableau (11) qui représente les valeurs de pouvoir antioxydant estimé par les
trois tests ; DPPH, ABTS et FRAP de différents échantillons du miel et des extraits issus de
plusieurs origines botaniques, on observe que quel que soit le test antioxydant utilisé,
l’activité antioxydante des extraits est plus grandes à celle du miel.
57
Tableau 11 : Pouvoir antioxydant estimé par les trois tests ; DPPH, ABTS et FRAP.
Echantillon DPPH ABTS FRAP

Miels IC50 ± ET (mg/ml) IC50 ± ET (mg/ml) PR ± ET (mgEqAasc/100g miel)
MA 26,86 ± 0,43 10,59 ± 0,72 31,14 ± 0,59
MB 5,64 ± 0,60 7,29 ± 0,20 42,11 ±1,70
MC 64,62 ± 6,14 17,16 ± 1,18 15,60 ±1,16
Extraits IC50 ± ET (μg/ml) IC50 ± ET (μg/ml) PR ± ET (mg Eq Aasc / mg MS)
Ext A 283,25 ± 49,68 189,10 ± 1,71 41,01 ± 1,98
Ext B 233,90 ± 37,70 138,64 ± 3,68 137,41 ± 4,47
Ext C 72,91 ± 6,94 180,49 ± 7,97 38,58 ± 2,48
FARP
Extrait Miel
150
IC50
100
50
0
Menthe Arbousier Jujubier de
pouliot Palestine
Miel et leur origine botanique
Figure 39 : Pouvoir réducteur des miels et celle de leurs origines botaniques.
Parmi tous les tests utilisés, seulement dans le test FRAP, une croissance de la capacité
antioxydante pour chaque extrait reflexe l’augmentation de celle-ci dans chaque miel
accompagné. D’après les résultats présentés dans la figure (39), on observe que le miel et
l’extrait qui appartient au même origine botanique attribués des pouvoirs réducteurs dans les
mêmes niveaux, dont l’extrait de la plante Arbutus unedo à un pouvoir réducteur le plus élevé
par rapport aux autres avec une valeur égale à 137,41 mg Eq Aasc/mg de MS , son miel aussi
caractérisé par un pouvoir réducteur le plus élevé de 42,11 mg Eq Aasc/100g de miel, ainsi,
l’extrait caractérisé par une faible valeur de pouvoir réducteur (38,58 mg Eq Aasc/mg de MS)
qui est de Ziziphus spina-christi, le miel qui vient de cette plante aussi caractérisé par le
pouvoir réducteur le plus faible (15,60 mg Eq Aasc/100g de miel). D’après le test FRAP, on
58
retient qu’il y a un transfert de la capacité réductrice antioxydante de la plante vers le miel de

même origine botanique.
ABTS DPPH
Extrait Miel Extrait Miel
300
200
200
IC50
IC50
100 100
0 0
Menthe Arbousier Jujubier de Menthe Arbousier Jujubier
pouliot Palestine pouliot de
Miel et leurs origine botanique palestine
Miel et leurs origine botaniques
Figure 40 : Activité antioxydante des miels et celle de leurs origines botaniques.
Concernant les tests DPPH et ABTS (figure 40), lorsque on tient compte de la
différence qui existe entre les extraits et les miels d’Arbousier et de la Menthe pouliot, On
peut observer la similarité dans le degré de l’activité antioxydante dans chaque extrait et le
miel qui vient de même origine botanique avec un transfert de cette caractéristique de puis la
plante jusqu’à le miel accompagnée. Concernant le miel et l’extrait de Ziziphus spina-
christi, le miel est toujours caractérisé par une faible activité antioxydante par rapport aux
autres types du miel tandis que l’extrait de même plante (Ziziphus spina-christi) présente une
meilleure ou moyenne capacité antioxydante par rapport aux autres extraits selon le test
utilisé.
Si on s’intéresse aux mécanismes réactionnels de chaque test utilisé, on note que les
réactions mis en jeu peuvent différer d’un test à l’autre. Tantôt, il s’agit d’une réduction pour
le FRAP, tantôt d’un transfert d’électron pour le DPPH, ou encore d’un transfert d’électron et
de proton pour l’ABTS. A ce titre, dans le cas de l’extrait de Ziziphus spina-christi, on
observe une valeur de l’activité antioxydante significativement plus élevée dans le test DPPH
et une valeur moyenne de cette activité dans le test ABTS par rapport aux autre extraits qui on
peut l’expliqué par que le mécanisme supplémentaire pour le piégeage des radicaux libres de
cette plante soit un mécanisme de transfert d’électron ou par le don d'atomes d'hydrogène ou
même avec une combinaison des deux mécanismes. En outre, il est mentionné dans plusieurs
travaux que le groupe hydroxyle (OH) dans le cycle aromatique des antioxydants phénoliques
est lié à l'activité antioxydante des extraits vis-à-vis de l’ABTS et le DPPH dont l'activité
59
significative de piégeage des radicaux de différents extraits peut cependant dépendre de la

présence d'un nombre plus élevé de groupes hydroxyle présents dans le noyau phénolique
(Olajuyigbe et Afolayan, 2011).
De plus, pour expliquer cette différence du pouvoir antioxydant de même plante entre
les tests utilisés, il faut rappeler que le radical cation ABTS est soluble dans les solvants
aqueux et organiques, il peut donc être utilisé dans plusieurs milieux pour déterminer les
capacités antioxydantes des substances hydrophiles et lipophiles sur une large gamme de pH.
Thermodynamiquement, un composé peut réduire l'ABTS•+ s'il a un potentiel redox inférieur
à celui de l'ABTS. De nombreux composés phénoliques ont un faible potentiel redox et
peuvent ainsi réagir avec l'ABTS. Le DPPH est un radical azoté stable qui n'a aucune
similitude avec les radicaux peroxyles hautement réactifs et transitoires impliqués dans la
peroxydation lipidique. De nombreux antioxydants qui réagissent rapidement avec les
radicaux peroxyles peuvent réagir lentement ou peuvent même être inertes vis-à-vis du DPPH
en raison de l'inaccessibilité stérique. L’accessibilité stérique est un déterminant majeur de la
réaction. Ainsi, les petites molécules qui ont un meilleur accès au site radical ont une capacité
antioxydante apparente plus élevée avec ce test. Le test FRAP ne mesure pas les antioxydants
thiols. Le FRAP ne mesure en fait que la capacité réductrice basée sur l'ion ferrique, ce qui
n'est pas pertinent pour l'activité antioxydante du point de vue mécanique et physiologique.
Les résultats du FRAP peuvent varier énormément selon l'échelle de temps de l'analyse. Les
phénols à réaction rapide qui se lient au fer sont mieux analysés avec des temps de réaction
courts, par exemple, 4 min. Cependant, certains polyphénols réagissent plus lentement et
nécessitent des temps de réaction plus longs pour la détection, par exemple 30 min. L'ordre de
réactivité d'une série d'antioxydants peut varier énormément et même s'inverser, selon le
temps d'analyse (Prior et al., 2005).
Ce cas est une question aussi de genre des composés transférer de plante au miel.
Différents composés peuvent être responsables du piégeage des radicaux libres. En effet, ce
transfert se fait grâce à les abeilles au moment de la récolte qui faire sélectionné le nectar
floral riche en composés phytochimiques bioactifs notamment les polyphénols et les
flavonoïdes qui sont caractérisés par un potentiel antioxydant très élevé parmi tous les
métabolites secondaires présenté dans les plantes (Doukani et al., 2014 ; Olajuyigbe et
Afolayan, 2011) (voir partie suivante).
60
II.2.3. Corrélation entre l'activité antioxydante et la teneur en composés phénoliques
Il n’existe pas, à l’heure actuelle, de méthode universelle, unique et fiable traduisant la

capacité antioxydante. En effet, pour juger de l’effet antioxydant global d’un extrait d’une
ressource végétale ou alimentaire, l’utilisation de plusieurs tests d’activité est nécessaire.
Nous avons fait le choix d’exprimer les résultats de façon homogène pour cette étude
comparative : autrement dit, en mg d’équivalent d’un antioxydant (l’acide ascorbique est
choisi comme référence) par gramme d’extrait sec et par 100 grammes de miel dans les tests
DPPH et ABTS. Les résultats sont présentés dans le tableau (12) dont la valeur la plus élevée
correspondra à l’activité la plus forte.
Tableau 12 : Pouvoir antioxydant exprimé en mg d’équivalent d’acide ascorbique.
Echantillon DPPH ABTS FRAP

Miels PO ± ET (mg Eq Aasc / 100 g miel) PR ± ET (mg Eq Aasc / 100g miel)
MA 4,69 ± 0,07 28,90 ± 1,99 31,14 ± 0,59
MB 22,364 ± 2,3 41,98 ± 1,16 42,11 ±1,70
MC 1,95 ± 0,17 17,83 ± 1,28 15,60 ±1,16
Extraits PO ± ET (mg Eq Aasc/g extrait sec) PR ± ET (mg Eq Aasc / mg MS)
Ext A 4,45 ± 0,75 16,18 ± 0,14 41,01 ± 1,98
Ext B 5,39 ± 0,81 22,08 ± 0,57 137,41 ± 4,47
Ext C 17,30 ± 1,75 16,96 ± 0,73 38,58 ± 2,48
D’après la figure (41), on remarque que, dans les différents échantillons du miel, le
contenu en composés phénoliques et proportionnelle à son activité antiradicalaire. En effet, le
miel d’arbousier est caractérisé par la capacité antioxydante la plus forte par rapport aux deux
autres types du miel, cette dernière reflète sa richesse en antioxydants phénoliques traduite par
des concentrations en antioxydants phénoliques les plus élevées. Par la suite, la capacité
antioxydante est diminuée parallèlement avec le contenant en composés phénoliques dont le
miel de menthe pouliot et le miel de jujubier de Palestine possèdent un potentiel
antiradicalaire moyen et faible accompagné à des concentrations en antioxydants phénoliques
moyennes et faibles respectivement.
61
Figure 41 : Activité antioxydante et teneurs en antioxydants de miel.
La corrélation entre l’activité rapportée et la quantité de composés antioxydants

(polyphénols totaux et flavonoïdes) a également été examinée. Les résultats de cette étude
(figure 42) pourraient améliorer la compréhension du rôle de ces composés phytochimiques
dans la bioactivité du miel.
Figure 42 : Corrélation entre l’activité antioxydante et la teneur en antioxydants de miel.
Quel que soit le test utilisé pour l’évaluation de l’activité antioxydante in vitro des
trois types du miel de différentes origines botaniques, ces échantillons distinguent une forte
corrélation entre l’activité antioxydante et la teneur en antioxydants (polyphénols et
flavonoïdes). En effet, une corrélation positive significative entre les polyphénols totaux et
l'activité de piégeage des radicaux DPPH (R2 = 0,98), ABTS (R2 = 0,97) et le pouvoir
réducteur FRAP (R2 = 0,93) a été trouvée ainsi qu'avec les flavonoïdes et l'activité de
piégeage des radicaux DPPH (R2 = 0,99), ABTS (R2 = 0,97) et le pouvoir réducteur FRAP
(R2 = 0,92).
62
Figure 43 : Activité antioxydante et teneurs en antioxydants des extraits.
Une comparaison a également été réalisée afin d’estimer toute relation entre l’activité
antioxydante et la teneur en antioxydants phénoliques dans les extraits bruts des trois plantes.
D’après le tableau (12) et par comparaison entre la variation de l’activité antioxydante et le
changement de la quantité des polyphénols totaux et des flavonoïdes dans ces extraits
(simplifiée dans la figure 43), on remarque que l’extrait d’arbousier est caractérisé par le
pouvoir antiradicalaire le plus élevé dans les tests ABTS et FRAP ainsi qu’un contenu
phénolique très grande par rapport aux autres extraits. Ce pouvoir antiradicalaire diminue
parallèlement avec le contenu en polyphénols totaux dans le test ABTS et avec le contenant
en flavonoïdes dans le test FRAP dont l’extrait de menthe pouliot et l’extrait de jujubier de
palestine possèdent un potentiel antiradicalaire moyen et faible accompagné à des
concentrations en polyphénols totaux ou en flavonoïdes moyennes et faibles respectivement.
Cependant, ce classement de potentiel antiradicalaire entre l’extrait de menthe pouliot et
l’extrait de jujubier de palestine évalué par les tests ABTS et FRAP s’inverse par comparaison
entre la variation de contenu en flavonoïdes et en polyphénols totaux respectivement à cause
des valeurs très proches. Concernant la relation entre l’activité antioxydante évaluée par le
test DPPH et la teneur en antioxydants phénoliques des extraits bruts des trois plantes, on
remarque qu’il n’y a aucune relation entre ces derniers, et que l’extrait de jujubier de palestine
est caractérisé par un pouvoir antioxydant très fort tandis que leur quantités en antioxydants
phénoliques est plus faible par rapport aux autres extraits, contrairement dans le cas de
l’extrait d’arbousier qui est caractérisé par une faible activité antioxydante malgré sa grande
teneur en composés phénoliques.
63
Figure 44 : Corrélation entre l’activité antioxydante et la teneur en antioxydants des extraits.
L’analyse de corrélation statistique réalisée (figure 44) montre qu’il y a une forte
corrélation entre les teneurs des antioxydants et l’activité antioxydante évaluée par les tests
ABTS et FRAP. En effet, une corrélation significative entre les polyphénols totaux et
l'activité de piégeage de radical cation ABTS (R2 = 0,99) et le pouvoir réducteur FRAP (R2 =
0,96) a été trouvée ainsi qu'avec les flavonoïdes et l'activité de piégeage de radical cation
ABTS (R2 = 0,96) et le pouvoir réducteur FRAP (R2 = 0,99). Cette analyse révèle aussi une
corrélation nulle et non significative entre l'activité de piégeage de radical DPPH et le contenu
en antioxydants phénoliques ; polyphénols totaux et flavonoïdes, avec des coefficients de
corrélations nulle (R2 = 0,04) et (R2 = 0,31) respectivement dont les valeurs des teneurs en
polyphénols totaux et en flavonoïdes de l’extrait de jujubier de Palestine sont probablement
responsable de cette absence de relation.
Dans le but d’expliquer cette contradiction, on peut aller à proposer deux hypothèses. La
première hypothèse est celle de la capacité antioxydante n’est pas seulement liée aux
composés phénoliques et qu’il y a d’autres composés que les polyphénols caractérisés par une
activité antioxydante puissante. La deuxième hypothèse est qu’il existe des espèces végétales
dont l'activité antioxydante dépend de la quantité de polyphénols, tandis que dans d'autres
espèces végétales, leur activité antioxydante ne dépend pas de la quantité, mais
principalement de la composition chimique des polyphénols et la structure de composé qui le
rend très actif vis-à-vis le radical DPPH.
En peut conclure que, dans le miel, les composants responsables de l’effet antioxydant
sont les composés phénoliques notamment les flavonoïdes. La quantité de ces composants
64
varie largement en fonction de l’origine botanique et géographique du miel. En outre, la

transformation, la manutention et le stockage du miel peuvent influencer sur sa composition.
Plusieurs études ont montré que l’activité antioxydante est fortement corrélée avec le contenu
des composés phénoliques par contre certains indiquent qu’il n’existe pas de relation (Abdel-
Hameed et al, 2009 ; Bakchiche et al., 2018).
65
Conclusion et perspectives
Les recherches entreprises sur le miel ont permis de montrer que ce dernier pouvait
être une alternative efficace d’un bon nombre de troubles et pathologies, bien que la
composition en principes actifs diffère fortement en fonction de l’origine botanique, les effets
thérapeutiques de différents types du miel est soient les mêmes mais à des intensités
différentes.
Ce travail de fin d’étude s’articule autour de la connaissance de l’activité antioxydante,

et de la teneur en antioxydants de trois types du miel (Menthe pouliot, Arbousier, Jujubier de
Palestine) et de leurs origines botaniques d’Algérie, en particulier en Jijel et Djelfa.
Si le choix de comparer les trois échantillons du miel reposait, dans un premier temps,
sur l’hypothèse d’une différenciation entre les capacités antioxydante de ces trois types du
miel monofloral qui en supposant vient de leur origine botanique et dans le but de connaissez
le secret de la demande accrue à ce genre par les consommateurs, ce travail il a aussi permis
d’évaluer le comportement de chaque types de miel vis-à-vis des tests d’activité antioxydante
et la quantification de leurs antioxydants, de mettre en relief la relation qui lié la teneur en
composés polyphénoliques et l’activité antioxydante dans les trois types du miel et leurs
origines botaniques.
L’analyse quantitative des antioxydants représentée par le dosage colorimétrique des

composés phénoliques et des flavonoïdes contenus dans les échantillons du miel et leurs
origines botaniques à l’aide de réactif de Folin-Ciocalteu et le trichlorure d’aluminium (AlCl3)
respectivement révèle que le miel d’Arbousier et son origine botanique sont les échantillons
les plus riches en polyphénols et en flavonoïdes par rapport aux autres. Ainsi, une
augmentation de contenu en antioxydants dans la plante accompagnée toujours à une
augmentation dans le type du miel correspondant a été remarquée principalement à l’égard
des flavonoïdes. Cela est dû à un de transfert ces composés de la plante au miel correspondant
tandis que dans le dosage des polyphénols le miel de Jujubier de Palestine est marqué comme
pauvre en polyphénols malgré que son origine botanique et riche en ces composés.
L’estimation de l’activité antioxydante effectuée par trois méthodes DPPH, ABTS et

FRAP sur les échantillons du miel et leurs origines botaniques a confirmé les propriétés
puissantes des extrais et des différents types du miel à piéger les radicaux libres et que la
capacité de piégeage des radicaux est plus grande dans les extraits à celle dans le miel. En
effet, les résultats obtenus lors du test FRAP ont prouvé qu’une croissance de la capacité
66
antioxydante pour chaque extrait reflexe l’augmentation de celle-ci dans chaque miel
accompagné et que le miel et l’extrait de l’Arbousier sont les échantillons caractérisés par le
pouvoir réducteur le plus fort. Cependant, lors des tests DPPH et ABTS, cette corrélation a été
remarquée juste lorsque on tient compte de la différence qui existe entre les extraits et les
miels d’Arbousier et de la Menthe pouliot, mais lorsqu’en compare l’extrait et le miel de
Jujubier de Palestine on remarque que le miel de celle-ci est caractérisé par une faible activité
antioxydante tandis que l’extrait de même plante présente une meilleure ou moyenne capacité
antioxydante par rapport aux autres extraits selon le test utilisé qui caractérisé par un
mécanisme d’action spécifique est une affinité vis-à-vis des composés de différents polarités.
Afin de comprendre le rôle de composés phytochimiques dans la bioactivité du chaque

type du miel et leurs origines botaniques et spécifiquement l’activité antioxydante, une
corrélation entre l’activité rapportée et la quantité de composés antioxydants (polyphénols
totaux et flavonoïdes) a également été examinée. Les trois échantillons du miel distinguent
une forte corrélation entre l’activité antioxydante et la teneur en antioxydants (polyphénols et
flavonoïdes) avec les trois tests utilisés et ils sont marqués des coefficients de corrélation
notamment élevés. Dans les extraits, le pouvoir antiradicalaire est corrélé principalement à la
quantité en antioxydants (polyphénols est flavonoïdes) avec le test ABTS et le test FRAP dont
l’extrait de l’arbousier qui caractérisé par un contenu élevé en polyphénols et en flavonoïdes
montre l’activité antiradicalaire la plus forte. Tandis qu’une corrélation nulle a été enregistrée
lors de l’analyse avec le test DPPH dont les valeurs des teneurs en polyphénols totaux et en
flavonoïdes de l’extrait de jujubier de Palestine sont probablement responsables de cette
absence de relation.
L’ensemble de ces résultats obtenus ne constitue qu’une première étape dans la

recherche de transfert des composés antioxydants de la plante au miel, il serait donc
intéressant d'étendre l'éventail de l’investigation phytochimique pour l’objectif de séparer les
différents composés phénoliques et les autres constituants du miel et de les analyser de
manière qualitative et quantitative pour déterminer avec certitude les molécules présentes et
responsables de cette activité antioxydante. En ce qui concerne cette dernière activité, il serait
souhaitable de reprendre une étude plus poussée in vitro et in vivo, non seulement sur le miel
et son origine botanique, mais également sur leurs fractions et composants.
67
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77
Résumé
La présente étude est menée dans le but de caractériser les paramètres phytochimiques
comprenant la teneur en polyphénols totaux et la teneur en flavonoïdes ainsi que l’activité
antioxydante par trois tests DPPH, ABTS et FRAP afin de déterminer la corrélation entre
l’activité antiradicalaire et la teneur en antioxydants phénoliques de trois types du miel vient
de trois origines botaniques. Le dosage des antioxydants montre que la variation de la teneur
en antioxydants dans les échantillons du miel ou les extraits en fonction de l’origine botanique
est très remarquable. Ces variations sont généralement en corrélations positives avec l’activité
antioxydante. Ces résultats confirment que les composés phénoliques du miel contribuent de
manière significative à son pouvoir antioxydant, ainsi que la quantité de ces composés varie
largement en fonction de l’origine botanique du miel.
Mots clés : Miel, Origine botanique, Polyphénols, Flavonoïdes, Activité antioxydante.
Abstract
The present study is carried out with the aim of characterizing the phytochemical parameters
including the content of total polyphenols and the content of flavonoids as well as the
antioxidant activity by three tests DPPH, ABTS and FRAP in order to determine the
correlation between the anti-free radical activity and the content phenolic antioxidants in three
types of honey comes from three botanical origins. The antioxidant assay shows that the
variation in the antioxidant content in honey samples or extracts depending on the botanical
origin is very remarkable. These variations are generally positively correlated with antioxidant
activity. These results confirm that the phenolic compounds in honey contribute significantly
to its antioxidant power, and the amount of these compounds varies widely depending on the
botanical origin of the honey.
Keywords : Honey, Botanical origin, Polyphenols, Flavonoids, Antioxidant activity.
‫ملخص‬
‫أجريت الدراسة الحالية بهدف تحديد الخصائص الكيميائية النباتية بما في ذلك محتوى البوليفينول الكلي ومحتوى الفالفونويد‬
‫ كلها من أجل تحديد االرتباط بين‬FRAP DPPH ABTS‫باإلضافة إلى النشاط المضاد لألكسدة من خالل ثالثة اختبارات‬
.‫النشاط المضاد للجذور الحرة ومحتوى مضادات األكسدة الفينولية لثالثة أنواع من العسل من ثالثة أصول نباتية مختلفة‬
‫يوضح اختبار مضادات األكسدة أن االختالف في محتوى مضادات األكسدة في عينات العسل أو مستخلصاته اعتمادًا على‬
‫ تؤكد هذه النتائج أن‬.‫ ترتبط هذه االختالفات بشكل عام بشكل إيجابي بنشاط مضادات األكسدة‬.‫األصل النباتي أمر ملحوظ‬
‫ وتختلف كمية هذه المركبات بشكل‬،‫المركبات الفينولية الموجودة في العسل تساهم بشكل كبير في قوته المضادة لألكسدة‬
.‫كبير حسب األصل النباتي للعسل‬
‫ نشاط مضاد لألكسدة‬، ‫ فالفونويد‬، ‫ بوليفينول‬، ‫ أصل نباتي‬، ‫ عسل‬:‫الكلمات المفتاحية‬

Corrélation Entre L'activité Antioxydant....

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Corrélation entre la teneur en composés phénoliques et l’activité

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Takoua, Sérine et Nourhane.

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