L'enrichissement Des Olives de Table Tailladées Élaborées en Naturel en Saumure Avec Les Feuilles D'olivier

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’Enseignement
nseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université A. MIRA - Béjaia
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie

Département des Sciences Alimentaire
Spécialité Qualité des Produit et Sécurité Alimentaire
Réf :..........................
Mémoire de Fin de Cycle

En vue de l’obtention du diplôme
MASTER
Thème
L’enrichissement des olives de table
tailladées élaborées en naturel en
saumure avec les feuilles d’olivier
Présenté par :
SALI Nora et TAMENDJARI Lydia
Soutenu le : 24 Juin 2018
Devant le jury composé de :
Mr CHIKHOUNE. A MCA Président

Mme TAMENDJARI. S MCB Encadreur
Mme LEHOUCHE. R MCB Examinateur
Année universitaire : 2017 / 20188

Remerciements
Avant tout, nous remercions Dieu le tout puissant de nous avoir accordé le courage, la
patience et la santé pour réaliser ce travail.
Au terme de ce travail, nous tenons particulièrement à exprimer nos vifs

remerciements à notre promotrice Mme TAMENDJARI. S qui nous a accordée une
opportunité d’acquérir de nouvelles connaissances. On tient aussi à la remercier pour sa
directive précieuse, conseils, et son suivi scientifique.
Nos vifs remerciements vont également aux membres du jury Mme LEHOUCHE et Mr
CHIKHOUNE pour l’intérêt qu’ils ont porté à notre recherche en acceptant d’examiner notre
travail et de l’enrichir par leurs propositions.
En guise de reconnaissance on tient à témoigner nos sincères remerciements à Mr

TAMENDJARI. A pour son accueil au sein du laboratoire de Biochimie.
On souhaite également remercier Mme SMAIL, Mlle OUENDJELI pour leurs aides et
ses conseils durant la période du stage au niveau du laboratoire de Biochimie.
On adresse nos remerciements les plus profonds à nos parents pour le soutien
inconditionnel dont ils ont fait preuve depuis la naissance. Merci pour le soutien financier,
moral, psychologique, et matériel. Si on est ici aujourd’hui c’est grâce à vous.
Dans l’impossibilité de citer tout les noms, nos sincères remerciement vont a tout ceux
et celles, qui ont contribué de près ou de loin a la réalisation de ce travail.
Dédicaces
A l’aide de DIEU, le tout puissant ce travail est achevé.
Je dédie ce modeste travail à mes chers parents (PAPA KAMEL et MAMA NEDJMA).
Aucun hommage ne pourrait être à la hauteur de l’amour dont ils ne cessent de me combler,
que dieu leur procure bonne santé, le bonheur et longue vie.
A mon cher fiancé HAMZA qui m’a soutenue tout au long de ce projet, a mes chers
beaux parents (MAMA HOURIA et PAPA KAMEL) qui m’ont soutenue avec leurs prières.
A mon cher frère bien sûr SOFIANE qui m’a aidé.
A mes chères sœurs, les jumelles DJIDJI-WIWI, YASMINE et MERIEUM.
A mon binôme NORA, avec laquelle j’ai eu le plaisir de travailler et surmonté les
difficultés.
Et à tous ceux qui ont contribué de près ou de loin pour que ce projet soit possible, je
vous dis merci.
LYDIA
Dédicaces
A la mémoire de mon cher frère « LAMINE », et ma grand-mère maternelle « IMA

HADJA » Qui ont été toujours dans mon esprit et dans mon cœur, je vous dédie aujourd’hui
ma réussite. Que Dieu, le miséricordieux, vous accueille dans son éternel paradis.
A ma chère mère ZAHRA, à mon cher père SAÇI, aucun mot ne pourra exprimer le
degré d’amour que j’éprouve pour vous. En ce jour mémorable, pour moi ainsi que pour
vous, recevez ce travail en signe de ma vive reconnaissance et ma profonde estime. Qu’Allah
le tout puissant vous préserve et vous accorde santé, bonheur et longue vie. Je vous dois ce
que je suis aujourd’hui, Vous êtes ma vie !
A mes frère, LYES et ABDREZAK et à mes sœurs LYDIA, WARDA, et à ma belle sœur
NASSIMA, Je ne pourrais jamais exprimer l'amour que j’ai pour vous. Vos encouragements et
votre soutien m’ont toujours été d’un grand secours. Que dieu le tout puissant vous préserve
du mal, vous comble de santé, de bonheur et vous procurer une longue vie. Vous êtes ma
fierté.
Une dédicace particulière à mon cher neveu, à mon chou AIMED-ELDINE Pour
toute l’ambiance dont tu m’as entouré, pour ta tendresse et pour ta spontanéité. Je te dédié ce
travail. Reçois mes meilleurs vœux pour toi. Tu es notre joie.
A toutes personne qui m’a soutenu, aidé, encouragé et à toutes personne qui a
contribué de prêt ou de loin à la réalisation de ce travail. Merci !
Nora-Kenza
Sommaire
Liste des abréviations
Liste des figures
Liste des tableaux
Introduction ................................................................................................................................ 1
Synthèse bibliographique
Chapitre 1 : Généralités sur les olives de table
I. Définition de l’olive .............................................................................................................. 3
II. Classification de l’olive......................................................................................................... 4
III. Composition chimique des olives.......................................................................................... 4
IV. Définition de l’olive de table .............................................................................................. 8
V. Marché mondial des olives de table .................................................................................... 10
V.1. Production d’olives de table en Algérie :.................................................................. 10
Chapitre 2 : La feuille d’olivier
I. Description de la feuille d’olivier........................................................................................ 11

II. Composés phénoliques de la feuille d'olivier ...................................................................... 11
III. Utilisation traditionnelle des feuilles en médecine.............................................................. 13
IV. Les principaux composants de la feuille d’olivier et leur activité antioxydante ................. 14
Partie expérimentale
Matériel et méthodes
I. Présentation du matériel végétal ...................................................................................... 16

II. Analyses effectuées sur les olives ................................................................................. 18
1. Test d’humidité : ........................................................................................................... 18
2. Acidité titrable :............................................................................................................. 18
3. Dosage des sucres : ....................................................................................................... 18
4. Teneur en composés phénoliques.................................................................................. 19
4.1 Préparation des extraits méthanoliques :................................................................ 19
4.2 Dosage des polyphénols totaux :............................................................................ 19
4.3 Dosage des ortho-diphénols :................................................................................. 20
5.2 Pouvoir anti-radicalaire :........................................................................................ 21
6. Analyses microbiologiques ........................................................................................... 21
6.1 Préparation de l‘inoculum :.................................................................................... 21
6.2 Préparation des extraits : ........................................................................................ 22
6.3 Test d’aromatogramme : ........................................................................................ 22
7. Analyse sensorielle........................................................................................................ 23
7.1 Jurys pour l’analyse sensorielle ............................................................................. 23
7.2 Code des échantillons ............................................................................................ 23
7.3 Evaluation sensorielle ............................................................................................ 23
8. Analyse statistique………………………………………………………………………23
Résultats et discussion
I. Teneur en eau ................................................................................................................... 24

II. Acidité libre .................................................................................................................. 24
III. Teneur en sucres réducteurs ......................................................................................... 24
IV. Les composés phénoliques ........................................................................................... 26
1. Les polyphénols totaux ................................................................................................. 26
2. Les ortho-diphénols ...................................................................................................... 27
3. Les flavonoïdes ............................................................................................................ 29
V. Evaluation de l’activité antioxydante ............................................................................... 30
V.1. Activité anti-radicalaire ............................................................................................... 30
V.2. Pouvoir réducteur ......................................................................................................... 32
VI. Evaluation de l’activité antibactérienne ........................................................................ 33
VII. Evaluation de l’analyse sensorielle ............................................................................... 35
1. Caractérisation des produits .......................................................................................... 35
1.1. Pouvoir discriminant par descripteurs.................................................................... 35
1.2. Coefficient des modèles ......................................................................................... 36
2. Paramètres d’analyse en composantes principales (ACP) ............................................ 38
3. Classification ascendante hiérarchique (CAH) ............................................................. 39
Conclusion et perspectives .................................................................... ………..41
Références bibliographiques
Annexes
Liste des abréviations
Abs : Absorbance
ANOVA : Analyse de la variance
COI : Conseil Oléicole International
DNS : 3,5-dinitrosalycilique
DPPH : 2,2-diphényl-1-picrylhydrazine
EAT : Equivalent d’Acide Tannique
Echa : Echantillon
EPF : Extrait de poudre des feuilles d’olivier
Eq : Equivalent
IC50: Concentration nécessaire pour inhiber 50% du radical DPPH
MF : Matière fraiche
MS : Matière sèche
OEF : Olives tailladées enrichis avec les feuilles d’olivier
OEP : Olives tailladées enrichis avec l’extrait de poudre des feuilles d’olivier
OF: Olives fraiches
OT : Olives tailladées non enrichis
TCA : Acide trichloracétique

Liste des figures
Numéro Titre Page

1 Composition physique de l’olive. 3
2 Structure des principaux composés phénoliques retrouvés dans
7
l’olive.
3 Photograohie des feuilles et de la poudre des feuilles d’olivier. 17
4 Photographie des différents échantillons étudiés, olives tailladées
enrichis avec l’extrait de poudre des feuilles d’olivier (OEP), olives
17
tailladées enrichis avec les feuilles d’olivier (OEF), olives tailladées
non enrichis (OT).
5 Teneurs en sucres des différents échantillons analysés. 25
6 Teneurs en composés phénoliques des échantillons étudiés. 26
7 Teneurs en ortho-diphénols des différents échantillons étudiés. 28
8 Teneurs en flavonoïdes des différents échantillons étudiés. 29
9 Pouvoir anti-radicalaire des olives des différents échantillons 30
étudiés.
10 Pouvoir réducteur des différents échantillons étudiés. 32
11 Photographie des boites de pétries montrent les zones d’inhibitions 33
des différents extraits vis avis des différentes souches étudiées.
12 Pouvoir discriminant par descripteurs. 36
13 Coefficient des modèles d’échantillons des olives de table. 37
14 Corrélation entre les variables et les facteurs. 38
15 profil des différentes classes créées. 39
Liste des tableaux
Numéro Titre Page

I Situation botanique de l’espèce Olea europea L. 4
II Différentes préparations de l’olive de table commercialisées. 9
III Marché algérien d’olives de tables (x 1.000 tonnes) de 2012 à 2017 10
selon COI.
IV Niveaux de concentration des principaux composés phénoliques 12
dans les feuilles d'olivier.
V Les caractéristiques principales de la variété « Azzeradj » 16
VI Les différentes bactéries étudiées. 22
VII Valeurs IC50 des différents échantillons. 31
VIII Activité antimicrobienne des différents échantillons étudiés. 34
IX Les différentes classes de jury créées. 39
Introduction
Introduction
Introduction
L’olivier est omniprésent dans les pays du bassin méditerranéen et dans quelques
autres régions du monde où le climat est favorable. Son fruit à noyau est la matière première
pour la production de l'huile d'olive et des olives de table (Bianchi, 2003).
Les olives de table sont le fruit sain de variétés d'oliviers cultivés (Olea europaea L.)
qui sont choisis pour leur production d'olives dont le volume, la forme, le rapport chair-noyau,
le goût, chair fine, la fermeté et la facilité de détachement du noyau en font un fruit
particulièrement adapté à la transformation. L’olive est traitée pour se débarrasser de son
amertume et conservé par fermentation naturelle; ou par traitement thermique, avec ou sans
ajout de conservateurs; emballé avec ou sans liquide de couverture (Gómez et al., 2006).
La production mondiale d’olives de table pour la campagne 2017/2018 atteindrait

2 951 500 t, soit une augmentation de 3 % (+ 88 500 t) par rapport à la dernière campagne. Il
s’agirait donc d’une campagne record, résultat des bonnes récoltes dans plusieurs pays
membres du COI (COI, 2017).
Les olives et la feuille d’olivier sont une source particulièrement riche en antioxydants
phénoliques, y compris des composés distinctifs tels que le verbascoside, le ligstroside et
l'oleuropéine. L’extraction des composés à partir de fruits est couramment réalisée avec du
mathanol ou du methanol aqueux. Des études sur l'activité antioxydante des composés
phénoliques d'olive ont tenté d'examiner soit des composants simples, soit des extraits de
fruits et d'huiles (McDonald et al., 2001 ; Lee, 2009).
Les composés antioxydants peuvent augmenter la durée de conservation en retardant le
processus de peroxydation des lipides, qui est l'une des principales raisons de la détérioration
des produits alimentaires au cours du traitement et de la conservation (Sousa et al., 2006).
La préparation des olives de table se fait suivant trois procédés principaux, à savoir les
olives vertes selon le style espagnol, les olives mûres noires ou style Grec, et les olives
tournantes noircies selon le style Californien, mais d'autres plans industriels peuvent être
réalisés (Pereira et al., 2006). Ces traitements d’élaboration peuvent prendre des mois pour
que le produit final soit prêt à la consommation, et dans le but de réduire ce temps, la
réalisation d’entailles sur la chair de l’olive (olives tailladées) facilite le processus
d’élaboration et réduit ainsi le temps d’élaboration La technologie du traitement influence
grandement la composition physico- chimique de l'olive et, par conséquent, le produit final.
Le traitement par lessive et la fermentation, tous deux couramment utilisés dans la plupart des
1
Introduction
préparations d'olives de table, provoquent des changements chimiques et physiques affectant

les constituants lipidiques, les phénols, les sucres et les sels. Cela se traduit généralement par
un ramollissement de l'olive, ce qui réduit la valeur marchande du produit final. Il est bien
connu qu'il existe une relation entre la structure, la composition chimique et les propriétés
texturales. De nombreuses études ont porté sur les changements physiques et chimiques qui se
produisent dans les tissus des oliviers au cours du traitement (Soler Rivas et al., 2000 ; Ben
Othman et al., 2009 ; Mettouchi et al., 2016a). Ces changements touchent les polyphénols
principalement l'oleuropéine qui diffuse de la chair d'olive dans la saumure. Il est, de ce fait
nécessaire de mettre au point des méthodes pour minimiser cette perte en substances
biologiques qui est inévitable au cours du procédé d’élaboration.
L’objectif du travail vise à évaluer l’effet de l’enrichissement des olives de table

tournantes tailladées de la variété Azzeradj avec les feuilles d’olivier et l’extrait de ces feuilles
sur l’activité antioxydante et antibactérienne des olives de table et d’estimer l’appréciation de
ces nouvelles formulations par le consommateur en réalisant une analyse sensorielle.
Le travail est basé sur deux parties, la première partie est consacrée à la recherche
bibliographique, où sont mis en revue la composition chimique des olives de table, les
différents procédés d’élaboration connus dans le monde, et la composition chimique des
feuilles d’olivier et leurs effets thérapeutiques sur la santé humaine.
La deuxième partie est expérimentale, elle s’intéresse à déterminer l’acidité, les

teneurs en sucres des olives de table et les teneurs en polyphénols totaux, en flavonoïdes, et
en ortho-diphénols et d’évaluer leur activité antioxydante, leur pouvoir antibactérien et de
réaliser une analyse sensorielle.
2
Partie 1
Synthèse
Bibliographique
Chapitre 1
Généralités sur l’olive
de table
Chapitre 1 Généralités sur les olives de table
L'olivier (Olea europaea L.) est un petit arbre qui appartient à la famille des
Oleaceae. Il est originaire des régions tropicales et tempérées chaudes du monde. L'arbre,
célèbre pour ses fruits, appelé l'olives, est commercialement important dans la région
méditerranéenne en tant que source principale d'huile d'olive et d’olive de table. Cet arbre
est généralement distribué dans les zones côtières du bassin méditerranéen oriental, les
zones côtières adjacentes du sud-est de l'Europe, l'Asie occidentale et l'Afrique du Nord
ainsi que le Nord de l'Iran à l'extrémité sud de la mer Caspienne. Bien que l'olivier soit
maintenant cultivé dans plusieurs parties du monde, la région de Méditerranéenne est la
principale zone de production, représentant environ 98% de l'oléiculture mondiale (Parvaiz
et al., 2013).
I. Définition de l’olive
Le fruit de l'olivier est une drupe de forme ovale et possède une taille typique de 2 à
3 cm et un rapport pulpe / noyau de 3,0 à 6,5. Le poids des fruits d'olive peut varier de 2 à 12
g, bien que certaines variétés puissent peser jusqu'à 20 g. Le fruit de l'olive est essentiellement
composé de 3 parties, l'épicarpe ou la peau, le mésocarpe ou la pulpe et l'endocarpe ou le
noyau. L'épicarpe est recouvert de cire; Pendant la phase de croissance, la couleur de la peau
passe du vert clair au violet et au brun ou au noir. Le mésocarpe, avec une chair molle et
pulpeuse, représente 84-90% (de la masse totale des fruits) tandis que l'endocarpe dur (pierre)
contenant la graine ou le noyau peut différer de 13 à 30% du poids du fruit. (Bianchi 2003 ;
Ghanbari et al., 2012).
Figure 1: Composition physique de l’olive (Amouretti et Comet, 2000).
3
II. Classification de l’olive

Le tableau I décrit la situation botanique de l’espèce Olea europeae L.:
Tableau I : Situation botanique de l’espèce Olea europea L. (Benlemlih et Ghanem, 2012).
Règne Plantae
Embranchement Magnoliophyta
Sous embranchement Magnioliophytina
Classe Magnoliopsida
Sous classe Dialypetales
Ordre Lamiales
Famille Oleaceae
Genre Olea
Espèce Olea europea L.
Sous espèces O.europea subsp.europea varsylvestris
O.europea subsp.europea var.europea
III. Composition chimique des olives

La croissance et la maturation de l'olive est un processus long, qui prend environ 5
mois dans les conditions climatiques habituelles. La composition moyenne des fruits d'olive
regroupe l’eau (50%), les protéines (1,6%), l’huile (22%), les hydrates de carbone (19,1%), la
cellulose (5,8%), les substances inorganiques (1,5%) et les composés phénoliques (1-3%). Les
autres composés importants présents dans les olives sont la pectine, les acides organiques et
les pigments (Ghanbari et al., 2012).
La distribution dépend de plusieurs paramètres tels que la variété, les pratiques
culturales, l'origine géographique et le niveau de maturation (Ghanbari et al., 2012).
III.1. Les protéines: La chair d'olive contient de faibles niveaux de protéines solubles et
insolubles à des concentrations d’environ 1,5% en poids de protéines. Les protéines solubles
peuvent être transférées dans la saumure, fournissant des acides aminés pour les organismes
fermentaires (Kailis et Harris., 2007).
III.2. Les pigments : La chair de l'olive contient de la chlorophylle a et b (verte), des

caroténoïdes, des hydrocarbures triterpèniques (jaune) et anthocyanes (violet-noir).
Initialement, la chlorophylle est le principal pigment dans l'olive qui joue un rôle important
4
dans la photosynthèse. Comme le fruit mûrit, les niveaux de chlorophylle diminuent tandis
que les teneurs en d'autres pigments, bêta-carotènes et les anthocyanes augmentent. Les
anthocyanes donnent naturellement aux olives mûres noires leur couleur pourpre-noire
caractéristique. Le principal anthocyane des olives est la cyanidine (Kailis et Harris., 2007).
III.3. Les vitamines : Sont retrouvées dans l’olive des vitamines hydrosolubles (l'acide
ascorbique (vitamine C), la thiamine (vitamine B1), Riboflavine (vitamine B2) et niacine
(vitamine B6), qui seront perdues après élaboration (Bianchi et al, 2003).
III.4. Les acides organiques : tels que les acides citrique, oxalique et malique. Les
quantités réelles dépendent de la variété, de l'état de maturation et les conditions de
croissance. la diffusion de ces acides organiques libres de la chair vers la saumure contribue à
l'acidité initiale de la saumure, en particulier lorsque les olives sont tailladées (Kailis et
Harris., 2007).
III.5. Les antioxydants de l’olive

III.5.1. Les composés phénoliques
Les composés phénoliques nommés métabolites secondaires des plantes aromatiques
qui sont couramment distribués dans tout le règne végétal (Ghanbari et al., 2012). Ce sont
des substances qui présentent dans leur structure au moins un cycle aromatique porteur d’un
nombre variable de fonctions hydroxyles (Ribereau-Gayon, 1968 ; Hennebelle et al., 2004),
Ce qui confère à ces composés des propriétés antioxydantes et antimicrobiennes et sont
également responsables de l'ampleur du brunissement dans le fruit. Ces composants
phénoliques contribuent également aux caractéristiques sensorielles et aromatiques de l'olive
ainsi que confèrent des avantages pharmaceutiques et physiologiques (Ghanbari et al., 2012).
Les principaux phénols lipophiles sont les crésols tandis que les principaux phénols
hydrophiles comprennent les acides phénoliques, les alcools phénoliques, les flavonoïdes et
les secoiridoïdes; Les acides phénoliques à squelette basique de C6-C1 (acide
hydroxybenzoïque) tels que l'acide vanillique, l'acide syringique, l'acide gallique; C6-C3
(acide hydroxycinnamique) tels que l'acide caféique, l'acide férulique et l'acide sinapique, et
flavonoïdes avec la structure chimique de C6-C3-C6 tels que la cyanidine ont été étudiés dans
l'olive fruit. Le principal dérivé de l'acide hydroxycinnamique rapporté dans l'olive est le
verbascoside. Les principaux alcools phénoliques des olives comprennent l'oleuropéine β-
5
(3,4-dihydroxyphényléthanol) ou l'hydroxytyrosol et le p-hydroxyphényléthanol (tyrosol)

(figure 2) (Ghanbari et al., 2012).
a) Les sécoiridoides : L'oleuropéine est le principal constituant des sécoiroidoïdes des
olives non mûres. La concentration de ce composé diminue avec la maturation, alors
que la déméthyloleuropeine et la forme dialdéhydique de l'acide élénolique liée au β-
(3,4-dihydroxyphényl- éthanol) ou hydroxytyrosol) augmentent. (Ragazzi et Rada,
2008). Le ligstroside (désacétoxy-ligstroside aglycon), qui contribue à l'odeur piquante
de l'huile d'olive extra vierge, a été identifié dans l'olivier. Différentes parties de
l'olive, y compris les graines, la peau et surtout la pulpe, contiennent aussi de
l'oleuropéine, de la déméthyloleuropéine et du verbascoside, mais le nuzhenide n'est
détecté que dans la graine. L'amertume du fruit de l'olivier est principalement attribuée
à l'apparition de l'oleuropéine et doit être éliminée dans le traitement des olives de
table. Le traitement alcalin (NaOH) hydrolyse l'oleuropéine en β- (3,4-
dihydroxyphényl) éthanol) et l'oléoside 11-méthyl ester rendant l'olive agréable au
goût (Kailis et Harris, 2007; Ben Othman et al., 2009).
b) Les ortho-diphénols Ce sont des composés phénoliques importants présents dans
l’olive, constitués en grande partie de l’hydroxytyrosol, l’acide caféique et
l’oleuropéine (Brenes Balbuena et al., 1992), ils sont caractérisés par leur fonction O-
dihydroxyle dans le noyau catéchol, qui leur confèrent une grande capacité
antioxydante (Mc Donald et al., 2001 ; Lewis, 2002).
c) Les flavonoïdes sont principalement constitués de flavonol glycosides tels que le
lutéoline 7-O-glucoside, la rutine, l'apigénine 7-O-glucoside, les anthocyanines, la
cyanidine 3-O-glucoside et la cyanidine 3-O-rutinoside (Ghanbari et al., 2012).
III.5.2. Les tocophérols
La vitamine E est une vitamine liposoluble de formule brute C29H50O2 «Vitamine E
» est le terme générique utilisé pour désigner les différents tocophérols qui se distinguent
entre eux par le nombre et la situation des groupements méthyles fixés sur le noyau
aromatique. L’α-tocophérol est souvent considéré comme le plus efficace mais leur activité
relative dépend de la température et de la nature du substrat (Hennebelle et al., 2004).
6
Acide 4- Acide vanillique Acide gallique

hydroxybenzoïque
Acide syringique Acide caféique Acide férulique
Acide sinapique Verbascoside
Tyrosol Oleuropéine
Hydroxytyrosol
Ligstroside
Figure 2 : Structure des principaux composés phénoliques retrouvés dans l’olive (Ryan et al.,
2002).
7
IV. Définition de l’olive de table

Selon le COI , (2004), le terme « olive de table » désigne le produit préparé à partir des fruits sains de
variétés de l’olivier cultivé qui sont choisis pour leur production de fruits, dont le volume, la forme , la
proportion de la chaire par rapport au noyau, la finesse de la chair, la saveur, la fermeté et la facilité à
se détacher du noyau les rendent particulièrement aptes à la confiseries. Soumis aux traitements
d’élaboration, conservés par la fermentation Naturelle ou par traitement thermique, avec ou sans agent
de concentration, conditionnés avec ou sans liquide de couverture et offerts à la consommation finale
comme olives de table.
IV.1. Les types d’olives
a) Olives vertes
Fruits de couleur vert franc à vert - jaune, brillant ou pruiné, récoltés au moment où ils ont
atteint leur complet développement mais nettement avant la véraison.
b) Olives tournantes
Fruits cueillis à la véraison et avant complète maturité, encore peu riches en huile, et ayant
atteint une teinte légèrement rosé clair à violet.
c) Olives noires mûres
Fruits cueillis à maturité, riches en huile, ayant acquis une teinte noire brillante ou mate, ou
noir violacé ou brun noir, non seulement sur la peau mais dans l'épaisseur de la chair (Duriez,
2004).
IV.2. Les différents produits commercialisés
Dans le tableau III, sont données les différentes préparations d’olives de table
commercialisées.
IV.3. Différents procédés d’élaboration connus dans le monde :
La demande commerciale, la variété d’olive et le stade de maturité au moment de la
récolte dictent normalement la nature du traitement. Les olives de table sont habituellement
traitées selon l’un des procédés suivants :
a) Style espagnol : les olives vertes fermentées de style espagnol sont sans doute le
plus important économiquement. Les fruits sont récoltés tout en restant jaune ou
jaune verdâtre. Ils sont traités avec de l'hydroxyde de sodium 1,3% à 2,5% pendant 6
à 10 h. Cela élimine la plus grande partie de l'oleuropéine, composé amer. Les olives
sont ensuite fermentées dans une saumure de 6 à 10% de NaCl (Spyropoulou et al.,
2001).
8
b) Style American : La méthode de traitement de « style américain » commence par

des lavages à l’hydroxyde de sodium pour éliminer l’amertume de l’oleuropéine.
Entre les lavages, les olives sont (muries) par exposition à l’air. Une fois les olives
lavées, elles peuvent être fermentées en saumure ou mises en boite et stérilisées
(Chemonics International INC, 2007).
c) Style Grec : Selon cette méthode typiquement pratiquée en Grèce, la cueillette des
olives est effectuée lorsque le fruit est mûr. les olives sont conservées dans une
solution de saumure à 8% pendant une durée appropriée. ceci rend la fermentation
plus sûre en évitant toute action microbienne dangereuse. les olives peuvent
également être emballées dans de la saumure contenant une petite quantité de
vinaigre (Bianchi, 2003).
d) Style kalamata : Les olives kalamata, une variété d’olives naturellement de faible
teneur en oleuropéine, ne sont pas traités avec de l’hydroxyde de sodium. Elles sont
immergées dans de l’eau ou une solution légèrement salée, lavées, puis fermentées
dans du vinaigre avant d’être emballées dans une saumure fraiche et de l’huile
d’olive (Chemonics International, INC, 2007).
Le tableau qui suit résume les différentes préparations commerciales d’olives de table :
Tableau II : Différentes préparations de l’olive de table commercialisées
(Chemonics International, INC, 2007).
Olives Vertes Olives Tournantes Olives Noires
Olives vertes entières Olives tournantes entières Olives noires confites
entières
Olives vertes cassées Olives tournantes tailladées Olives noires façon Grèce
dénoyautées
Olives vertes dénoyautées Olives tournantes cassées Olives noires confites
dénoyautées
Olives vertes en rondelles Olives tournantes à la sauce Olives noires confites en
tranches
Olives vertes en tranches Olives noires confites en
rondelles
Salades d’olives vertes Olives noires au sel sec
Olives vertes à la sauce
Olives vertes farcies aux
anchois, aux piments, aux
câpres.
Olives vertes farcies cocktail
9
V. Marché mondial des olives de table

La production mondiale d’olives de table au cours des près de 30 campagnes a évolué
de manière constante et régulière et a été multipliée par 3,1 durant cette période, passant de
950 000 tonnes en 1990/91 à 2 953 500 tonnes en 2017/18, soit une augmentation de 211 %
(+ 2 003 500 t). La plupart des pays membres du COI ont vu leur production augmenter
durant cette période mais en particulier le groupe de pays suivants : Égypte, Turquie,
Espagne, Algérie, Grèce, Argentine, Iran et Maroc dont les productions ont augmenté
fortement (COI, 2017).
L’Espagne, est le premier producteur mondial d’olives de table. Ce pays avec ses 2
millions d’hectares d’oliviers a participé avec 68,8 % à la production mondiale. La production
espagnole chaque année s’élève entre 400 000 et 600 000 tonnes d’olives de table
La consommation mondiale d’olives de table a augmenté de 182 % au cours de la
période 1990/91 à 2016/17 (COI, 2017).
V.1. Production d’olives de table en Algérie :

Durant ces dernières années, la production algérienne en olives de table est estimée à
(168 500 t), avec une superficie de 288 442 ha occupée par l’olivier. Actuellement, cette
filière se concentre dans l’ouest du pays. Béjaia (50 000 ha), occupe 18% de la superficie
totale occupée par les oliviers en Algérie (CAB, 2010).
Durant la compagne 2016/2017, la production oléicole Algérienne est estimée à
234 000 tonnes soit 8,6% de la production mondiale (COI, 2017).
Tableau III : Marché algérien d’olives de tables (x 1.000 tonnes) de 2012 à 2017
(COI, 2017).
Compagne Production Consommation Exportation Importation
2012/2013 175.0 172.0 0.0 12.0
2013/2014 208.0 205.0 0.0 8.0
2014/2015 233.5 240.0 0.0 0.0
2015/2016 233.0 242.0 0.0 8.5
2016/2017 234.0 244.0 0.0 0.0
10
Chapitre 2
La feuille d’olivier
Chapitre 2 La feuille de l’olivier
I. Description de la feuille d’olivier

Les feuilles d'olivier ont un certain nombre de fonctions, y compris la photosynthèse et
la transpiration. Elles sont relativement petites et vert foncé sur leur partie supérieure (côté
adaxial) et gris-vert sur leur face inférieure (côté abaxial). Elles ont un revêtement protecteur
(la cuticule) et leur surface inférieure a des pores spécialisés, les stomates, intercalés entre les
poils de chevauchement qui modulent la transpiration et la perte d'eau. Les feuilles d'olivier
peuvent également absorber de l'eau et des nutriments (la base des pulvérisations foliaires) et
perdre des nutriments par lessivage par la pluie et la rosée. Les vieilles feuilles sénescentes
prennent une couleur jaune vif avant de tomber (Kailis et Harris, 2007).
La production des feuilles d’olivier est estimée de 25 kilogrammes par olivier
(Boudhrioua et al ., 2008).
II. Composés phénoliques de la feuille d'olivier

La composition phénolique des feuilles d’olivier varie en fonction de nombreux
facteurs : la variété, conditions climatiques, âge des plantations ainsi que l’époque de récolte
(Nefzaoui, 1995).
Les composés phénoliques ou polyphénols sont définis comme métabolites
secondaires dérivés du pentose phosphate, issus de la voie de shikimate, et les voies
phénylpropanoïdes chez les plantes. Ces composés, sont l'un des groupes de composés
phytochimiques les plus répandus, ils ont une importance physiologique et morphologique
chez les plantes, et présentent un intérêt considérable pour l’alimentation humaine en raison
de leurs propriétés antioxydantes. Structurellement, malgré leur extrême variété, les
polyphénols possèdent un bloc de construction de squelette carboné: l'unité phénylpropanoïde
C6-C3. La biosynthèse par cette voie conduit à une large gamme de phénols végétaux:
acides cinnamiques (C6-C3), acides benzoïques (C6-C1), flavonoïdes (C6-C3-C6),
proanthocyanidines [(C6-C3-C6) n], coumarines (C6-C3), stilbènes (C6-C2-C6), les lignanes
(C6-C3-C3-C6) et les lignines [(C6-C3) n] (Talhaoui et al., 2015).
Les feuilles d'olivier contiennent une grande variété de dérivés phénoliques et consiste
en phénols simples, les flavonoïdes (flavones, flavanones, flavonols, 3-flavanols), et
secoiridoids (Tableau IV). L'hydroxytyrosol a été largement décrit comme l'un des principaux
composants de phénols simples dans les feuilles l'olivier.
11
Tableau IV : Niveaux de concentration des principaux composés phénoliques dans les

feuilles d'olivier (Talhaoui et al., 2015).
Classe Composés phénoliques mg/kg de la feuille sèche

Secoiridoids Oleuropéine aglycone 170-280
Oleuropéine glucoside 430-16,4×103
Demethyloleuropéine 1340-6380
Oleuropéine 14,7-143,2×103
Ligstroside 600-3840
Oleuroside 2010-7000
Méthoxyoleuropéine 870-2190
Oléoside 390
sécologanoside 1820-3680
Flavonoïdes Flavones
Lutéoline 10,1-5600
Lutéoline glucoside 85,2-11,1×103
Lutéoline diglucoside 0,0-121,4
Lutéoline rutinoside 67-2700
Apigénine 4,6-339,5
Glucoside d’apégénine 122,7-1261,3
Apigénine diglucoside 90-480
Apigénine rutinoside 7,3-1130
Diosmétine Traces-350,8
Chrysoeriol-7-oglucoside 580-840
Flavonols
Rutin 13,8-3500
Quercétine rutinoside 654-1210
Quercétine
Flavan-3-ols
Catéchine 0,8-64,2
Phénols simples Tyrosol 90-660

Glucoside de tyrosol 860-1280
Hydroxytyrosol 2,1-1120
Les flavonoïdes sont l'un des groupes les plus communs et les plus largement
distribués des polyphénols des feuilles d'olivier et se composent de deux anneaux aromatiques
liés par trois carbones forment habituellement un hétérocycle oxygéné. Il peut être présent
sous forme aglycone (quercétine, apigénine, lutéoline, diosmétine) ou sous forme glycosylée
12
(quercétine-7-O-rutinoside, lutéoline-7-O-rutinoside, lutéoline-7-O-glucoside, lutéoline-5-O-

glucoside). Cependant, les secoiridoides, qui sont une sous-classe d'iridoïdes (monoterpène
dérivés avec un cycle iridane) dérivés du clivage du l'anneau de cyclopentane sur la liaison 7,
8 contenant des composés phénoliques est restreint à la famille Oleaceae et sont la principale
famille de composés contenus dans les feuilles d'olivier. Parmi eux, l'oleuropéine est le
composé phénolique principal dans les feuilles d'olivier. En plus de leur diversité, les
composés phénoliques se trouvent dans les feuilles d'olivier à différents niveaux de
concentration (Talhaoui et al., 2015).
Le tableau IV regroupe la composition en phénols des feuilles d’olivier.
III. Utilisation traditionnelle des feuilles d’olivier en médecine
Des études épidémiologiques ont montré que l'alimentation méditerranéenne

traditionnelle est associée à une faible incidence de maladies cardiovasculaires et certains
cancers. Ces effets bénéfiques sur la santé humaine ont été attribués à la présence dans le
régime méditerranéen d'antioxydants tels ; les composés phénoliques, caroténoïdes et
tocophérols qui jouent un rôle important dans la prévention des maladies. La feuille d'olivier
(Oleaceae) a été largement utilisée dans la médecine populaire pour la fièvre et d'autres
maladies comme le paludisme. Les aliments d’olive comme l'huile d'olive et la feuille d'olive
sont la principale source de composés phénoliques dans le régime méditerranéen, (Lee et al.,
2009).
Les feuilles d’olivier sont connues par leurs vertus bénéfiques pour la santé humaine,
due à leurs richesses en composés phénoliques. Les principaux composants actifs de la feuille
d'olivier sont connus : l'oleuropéine et ses dérivés tels que l'hydroxytyrosol et le tyrosol, ainsi
que l'acide caféique, l'acide p-coumarique, l'acide vanillique, la vanilline, la lutéoline, la
diosmétine, la rutine, la lutéoline-7-glucoside, l'apigénine-7-glucoside, et diosmétin-7-
glucoside (lee et al., 2009 ; Erbay et Icier, 2009).
Ces composés possèdent, entre autres, des pouvoirs antioxydant, anticancéreux,

antimicrobien qui les rendent très importants pour les domaines de la santé et l’industrie
agroalimentaire.
13
IV. Les principaux composants de la feuille d’olivier et leur activité

antioxydante
Les flavonoïdes, les phénols et les oleurosides de la feuille d’olivier ont été montré
pour posséder une activité antioxydante importante vers ces radicaux, qui est principalement
basée sur les propriétés redox de leurs groupes hydroxyles phénoliques et les relations
structurelles entre les différentes parties de leur structure chimique. Pour les flavonoïdes, trois
groupes structurels sont importants pour déterminer leur piégeage radicalaire et / ou leur
capacité antioxydante: la structure O-dihydroxy (catéchol) l'anneau B, qui confère une plus
grande stabilité aux radicaux aroxyles; la double liaison 2,3 conjuguée à une fonction 4-oxo,
responsable de la delocation d'électrons de l'anneau B et la présence des deux groupes 3- et 5-
hydroxyle. Pour les oleurosides et les autres phénols présents dans la feuille d’olivier, c'est
principalement la structure d’odihydroxy (catéchol) qui confère des propriétés antioxydantes
à ces composés (Benavente-Garcia et al., 2000).
IV.1. Activité thérapeutique

Les feuilles d’olivier ont trouvé une place dans la médecine populaire:
traditionnellement, elles ont été utilisées pour traiter et prévenir l'hypertension, et pour leur
effet hypoglycémique, leurs propriétés antiseptiques et diurétiques. Elles étaient autrefois
utilisés pour combattre fièvres, à savoir dans le paludisme, mais cette utilisation a été
abandonnée (Meirinhos et al., 2005).
V.2. Activité anti-microbienne

Les extraits aqueux de feuilles d'olivier ont montré une activité antimicrobienne contre
B. cereus, B. subtilis, S. aureus (Gram +), E. coli, P. aeruginosa, K. pneumoniae (Gram -), C.
albicans et C. Neoformans (champignons) ; suggérant une large activité antimicrobienne des
extraits de feuilles d'olivier d'une manière dépendante de la concentration (Pereira et al.,
2007).
V.3. Activité antivirale

Il a été montré que l’extrait de feuilles d'olivier inhibe l'infectiosité in vitro du virus de
la septicémie hémorragique virale, Salmonid rhabdovirus, et l'infection aiguë et la
transmission de VIH-1 de cellule à cellule d'une manière dépendante de la dose (Abaza et al.,
2007).
14
V.4. Activité anticancéreuse

Les extraits de feuilles d'olivier, en particulier du cultivar Gerboui Tunisien peuvent
augmenter le traitement de la leucémie ou être utilisés pour la prévention de la leucémie en
raison de leur capacité à induire la différenciation ou la mort des cellules hématopoïétiques
immatures. cette constatation est d'autant plus significative, compte tenu de l'attention
internationale accordée à la recherche de composés anticancéreux ou anticancéreux sûrs
provenant de sources alimentaires (Abaza et al., 2007).
15
Partie
Expérimentale
I. Présentation du matériel végétal

L’étude porte sur l’enrichissement des olives de table tournantes (violettes) tailladées
préparées au naturel en saumure. Les olives utilisées appartiennent à la variété Azzeradj qui
provient de la région d’Amalou (Seddouk, Bejaia), elles sont récoltées durant le mois de
Décembre 2017. L’enrichissement des olives s’est effectué avec les feuilles d’olivier de la
même variété Azzeradj.
Tableau V : Les caractéristiques principales de la variété « Azzeradj » :

Variété « Azzeradj » Caractéristiques
Forme Allongée à la base arrondie et au sommet
pointu, avec un mamelon ébauché.
Symétrie Asymétrique
Couleur Violette
Pulpe Fine, moyennement épaisse, craquante et
facile à se détacher du noyau
Rapport pulpe/noyau 8,39
Stade de maturité Intermédiaire (tournant)
Apres la récolte, les olives sont acheminées directement au laboratoire pour la

confiserie. A la réception, les olives sont triées pour l’élimination de toutes les impuretés
(feuilles, brindilles, débris de bois, olives abimées ou blessées), puis calibrées (les olives
choisies sont de taille moyenne et de couleur violette, et lavées plusieurs fois à l’eau jusqu’à
obtention d’une eau limpide.
Une quantité des olives est tailladée, en réalisant trois entailles avec une lame. L’ensemble
des olives est ensaumuré (saumure à 10%) durant 55 jours.
L’enrichissement des olives a été effectué avec les feuilles d’olivier et l’extrait de poudre des
feuilles.
Les feuilles sont séchées à l’air ambiant et à l’obscurité, puis sont broyées et tamisées. 2g de
poudre sont extraits avec 10 ml d’eau distillée et 4 ml d’extrait sont additionnés à 300g
d’olives.
Les échantillons obtenus seront désignés comme suite : OF : olives fraiches, OT : olives
tailladées non enrichies, OEF : olives tailladées enrichies avec les feuilles d’olivier, OEP :
16
olives tailladées enrichies avec l’extrait de poudre de feuilles d’olivier. La poudre de feuilles
d’olive est désignée :
Les figures ci-dessous présentent les échantillons préparés :
Figure 3 : Photograohie des feuilles et de la poudre des feuilles d’olivier.
Figure 4 : Photographie des différents échantillons étudiés, olives tailladées enrichis avec
l’extrait de poudre des feuilles d’olivier (OEP), olives tailladées enrichis avec les feuilles
d’olivier (OEF), olives tailladées non enrichis (OT).
17
II. Analyses effectuées sur les olives

1. Test d’humidité :
Selon la méthode de Tovar et al., (2002) qui consiste à sécher 5g de pulpe d’olive de
chaque échantillon dans étuve à 105 °C pendant 48h jusqu’à poids constant. La formule ci-
dessous permet d’exprimer les résultats en pourcentage de poids total :
H% = [(P – Ps) / (P – P0)]*100
H% : humidité des fruits exprimée en pourcentage.

P : poids du creuset plus la prise d’essai avant séchage
Ps : poids du creuset plus la prise d’essai après séchage.
P0 : poids du creuset vide.
2. Acidité titrable :
Selon Garrido Fernandez et al., (1997), le protocole consiste à macérer 1 g d’olives

dans 2 ml d’eau puis le volume est ajusté à 10 ml. Après filtration, l’acidité est titrée avec une
solution de soude (0,1N) en présence de quelques gouttes de phénolphtaléine (indicateur
coloré). Le résultat est calculé selon la formule suivante, et l’acidité est exprimée en g d’acide
lactique / 100g de pulpe d’olives.
At = (10/m)*V1*NNaOH*(100/V0)
At : Acidité titrable
m : Prise d’essai (g)
N : Normalité (mol/l)
V0 : Volume en ml du prélèvement aliquote
V1 : Volume en (ml) de la solution d’hydroxyde de sodium.
3. Dosage des sucres :

Les sucres réducteurs sont dosés par la méthode de Miller (1959) reprise par
Gonçalves et al., (2010). Les sucres réduisent l'acide 2,3-dinitrosalicylique (DNS) en acide 3-
18
amino-5-nitrosalicylique, à chaud, le produit de la réaction en milieu basique développe une

coloration jaune orangée avec un maximum d'absorption à 546 nm.
Une prise d’essai de 0,5 ml d’extrait méthanolique est additionnée à 0,5 ml du réactif
de DNS. Le mélange est placé dans un bain-marie à 100º C pendant 5min, puis il est
directement immergé dans une eau froide et glacée. 5ml de l’eau distillée sont ajoutées au
mélange. Quand le mélange atteint la température ambiante, une lecture spectrophotométrique
est effectuée dans le visible à une longueur d’onde de 540nm. L’absorbance est lue contre un
blanc. Les résultats sont exprimés en g équivalent de glucose par kg de matière sèche.
4. Teneur en composés phénoliques

4.1 Préparation des extraits méthanoliques:
L’extraction des composés phénoliques est réalisée selon le protocole décrit par
McDonald et al., (2001). Un équivalent de 5g de poids sec pour chaque échantillon (10,55g
de matière fraiche pour les olives fraiches et 11,85 g pour les olives tailladées non enrichies et
enrichies) est macéré et homogénéisé dans 25 ml de méthanol 80.
Aprés centrifugation (3000 rpm/5min), le culot subit une seconde extraction dans les mêmes
conditions. Les extraits sont combinés et soumis à une délipidation à l’hexane (2 fois 25ml),
puis filtrés.
4.2 Dosage des polyphénols totaux:
Le dosage des polyphénols se fait par la méthode de Folin-Ciocalteu. En milieu

alcalin, les polyphénols réduisent le réactif de Folin-Ciocalteu en oxyde de tungstène et de
molybdène de couleur bleue. L’intensité de cette couleur bleue renseigne sur le contenu en
polyphénols totaux dans le mélange. Ces derniers présentent un maximum d’absorption à
760nm dont l’intensité est proportionnelle à la quantité de polyphénols présents dans l’extrait
(Khadri et al., 2013).
Le dosage des polyphénols est effectuée selon le protocole décrit par Borzillo et al.,
(2000) où 500 µl de réactif de Folin Ciocalteu sont ajoutées à 100 µl d’extrait méthanolique.
Après 5min d’incubation dans l’obscurité et à température ambiante, 3ml de carbonate de
sodium (Na2CO3) sont ajoutées au mélange. Ce dernier est ajusté avec de l’eau distillée
jusqu’à 10 ml. Le mélange est centrifugé à 1500 tpm/15min, puis est incubé à l’obscurité
pendant 30 min. Une lecture spectrophotometrique est effectuée à une longueur d’onde de 725
19
nm contre un blanc. Les résultats sont exprimés en mg équivalent d’acide gallique par 100g
du poids frais, en se référant à une courbe d’étalonnage (Annexe (a)).
4.3 Dosage des ortho-diphénols :

Le dosage des Ortho-diphénols est effectué selon le protocole décrit par Bendini et
al., (2003). Une aliquote de 4ml d’extrait est additionnée à 1ml de la solution de molybdate
de sodium di-hydraté 5% (Na2MoO4) préparée dans l’éthanol-eau 50%. Après une incubation
de 15 min à l’obscurité, une lecture spectrophotométrique est effectuée à une longueur d’onde
de 370nm contre un blanc, les résultats sont exprimés en mg équivalent d’acide caféique par
100g de poids frais, en se référant à une courbe d’étalonnage (Annexe (b)).
4.4 Dosage des flavonoïdes :
Selon le Protocol décrit par Djeridane et al., (2006), le dosage des flavonoïdes
s’effectue en mélangeant 1,5ml d’extrait méthanolique avec 1,5 ml de chlorure d’aluminium
AlCl3 (2%). Une lecture spectrophotométrique est effectuée à une longueur d’onde de 430nm
contre un blanc et les résultats sont exprimés en mg d’équivalent quercitine par 100g du poids
frais, en se référant à une courbe d’étalonnage (Annexe (c)).
5. Activités antioxydantes
5.1 Pouvoir reducteur :
L’activité réductrice d’un extrait est évaluée par la réaction d’oxydoréduction entre
l’extrait et les ions métaliques de transition, notamment le fer. Le ferricyanure de potassium
K3Fe(CN)6 fournit des ions Fe3+ qui seront réduit en Fe2+ par les antioxydants présents dans
l’extrait végétal (Khadri et al., 2013).
Le pouvoir réducteur est déterminé selon la méthode décrite par Zhan et al., (2006).
Qui consiste à additionner 1ml d’extrait méthanolique avec 2,5ml de tampon phosphate (0,2
M, pH 6,6) et avec 2,5ml de ferricyanure de potassium (1%). Le mélange est incubé à 50ºC
pendant 20min. Ensuite 2,5ml de l’acide trichloroacétique (TCA 10%) sont ajoutés, le
mélange est centrifugé à 3600tpm/10min. 2,5ml du surnageant sont prélevé et additionnés de
2,5 ml d’eau distillée et 0,5ml de chlorure ferrique 0,1% (Fe Cl3). Une lecture
spectrophotométrique est effectuée dans le visible à une longueur d’onde de 700nm.
L’absorbance est lue contre un blanc. Les résultats sont exprimés en mg équivalent BHA
20
(Butyl-Hydroxy-Anisol) par 100g du poids frais, en se référant à une courbe d’étalonnage

(Annexe (e)).
5.2 Pouvoir anti-radicalaire :

L’activité anti-radicalaire est mesurée sur le DPPH : 1,1-diphényle-2-picrylhydrazyl,
qui est un radical libre relativement stable. Cette décoloration explique le pouvoir de l’extrait
à piéger ce radical, qu’on peut détecter par spectrophotomètre-UV.
DPPH+AH (Violet) DPPH+A (Incolore)
Cette décoloration met en évidence le pouvoir antioxydant d’un échantillon par sa
capacité à piéger le radical libre (Khadri et al., 2013).
Le protocole décrit par Boskou et al., (2006) a été adopté. Une prise d’essai de 0,5ml
d’extrait est mélangée avec 2ml d’une solution méthanolique de DPPH, et mis à l’obscurité
pendant 30 min. Une lecture spectrophotométrique est effectuée à une longueur d’onde de
517nm en se référant à un témoin sans extrait.
L’activité anti-radicalaire est estimée en mg d’équivalent α- tocophérol par 100g de
matière fraiche (Annexe (d)).
Le pourcentage d’inhibition est calculé comme suit :
AA= [(At – A0)/ At]* 100
AA : l’activité anti-radicalaire (en % d’inhibition);
At : l’absorbance du témoin ;
A0 : l’absorbance de l’échantillon.
L’étude de l’effet de la concentration de l’extrait sur le pouvoir antiradicalaire a été
réalisée. La valeur IC50 représente la concentration d’extrait donnant 50% d’inhibition du
radical DPPH (Boskou et al., 2006).
6. Analyses microbiologiques
6.1 Préparation de l’inoculum :
Les tests des activités antibactériennes ont été réalisés sur des micro-organismes
nuisibles couramment responsables de pathologies et d’altérations. Les germes étudiés ont été
obtenus du laboratoire de microbiologie de la faculté des sciences de la nature et de la vie.
Deux bactéries Gram négatif (Escherichia coli et Pseudomonas aeruginosa) et une bactérie
21
Gram positif (Staphylococus aureus). Une suspension bactérienne d’une absorbance de 0,08 à
0,1 a été préparée pour chaque souche.
Les bactéries étudiées sont représentées dans le tableau suivant :
Tableau VI : Les différentes bactéries étudiées :
Bactérie Référence Pathogénicité Auteurs

Staphylococcus aureus ATCC 43300 Infections neuro- Mena et Gerba (2009)
méticilline résistante méningées, septicémie.
SARM
Escherichia coli Resistance à l’acide Gastro-entérites, Nataro et Kaper (1998)
nalidixique (NAR)
infections urinaires,
méningites, septicémies.
Pseudomonas ATCC 27853 Pneumonie nosocomiale, Mena et Gerba (2009)
aeruginosa
Infections urinaires,
inflammation de la
cornée et perte d’acuité
visuelle.
6.2 Préparation des extraits :
Les extraits méthanolïques sont séchés dans une étuves à 40°C pendant 24h à 48h,
jusqu’à l’obtention d’un poids stable puis sont reconstitués dans l’eau.
6.3 Test d’aromatogramme :

Les différents échantillons étudiés (olives fraiches, olives tailladées, olives tailladées
enrichis avec les feuilles d’olivier, olives enrichis avec l’extrait de poudre des feuilles
d’olivier et l’extrait de poudre des feuilles d’olivier) sont examinés pour leur activité
antimicrobienne contre Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa et Staphylococus aureus.
Cette évaluation a été déterminée par la technique de diffusion sur gélose décrite par Djenane
et al., (2012).15 ml du milieu gélosé Mueller-Hinton en surfusion sont versés dans des boîtes
de Pétri, puis laissées solidifiées et séchées à une température de 25 °C/30 minutes. 0,1 ml de
la solution standardisée d’inoculum (0,08 à 0,1 d’absorbance) est versé dans chaque boîte puis
uniformément répartie. Toutes les boîtes sont laissées séchées pendant cinq minutes. Des
disques stériles en papier sont déposés au milieu de chaque boite, les disques sont imprégnés
respectivement avec 20µl d’extrait aqueux, les boites de pétri reste à la température ambiante
pendant quelques minutes puis sont incubés dans une étuves à 37°C/24h. L’estimation de
l’activité antibactérienne se fait par la mesure des zones claires (halos) qui se forme autour
des disques à l’aide d’un pied à coulisse.
22
7. Analyse sensorielle
7.1 Jurys pour l’analyse sensorielle
On a fait appel à un jury de dégustation expert constitué de dix personnes, enseignants

et travailleurs, formé et entrainés à l’évaluation sensorielle au sein de l’Université
d’Abderrahmane MIRA de Bejaia
7.2 Code des échantillons
Les trois échantillons d’olives de table sont codés comme suite :

A : Olives de tables tailladées non enrichit.
B : Olives de table tailladées enrichit avec l’extrait de poudre des feuilles d’olivier.
C : Olives de table tailladées enrichit avec les feuilles d’olivier.
7.3 Evaluation sensorielle
Les olives élaborées ont été évaluées en utilisant un test descriptif dans lequel les
principaux attributs de qualité des olives de table sont présentés. Les jurys experts indiquent
l’évaluation sensorielle pour chaque attribut en utilisant une échelle de 1 à 5. Les attributs de
qualité ont été divisés en quatre groupes correspondant aux : sensation olfactives (odeur,
flaveur), attributs gustatifs (salinité, acidité, amertume, astringence), sensation kinesthésiques
(fermeté) et aspects rhéologiques (détachement du noyau, croustillance …) (Aponte et al.,
2010).
Dix jurys experts ont effectué l’analyse sensorielle des olives élaborées dans la salle de
dégustation. 5 olives de chaque échantillon sont dégustées pour assurer la cohérence.
8. Analyse statistique
Pour chaque test, trois essais ont été réalisés. L’étude statistique consiste en une
analyse de la variance (ANOVA) par le test de « Newman Keuls » en utilisant le logiciel
STATISTICA 5.5 Fr. Le degré de signification des données est estimé à la probabilité p<0,05.
Une analyse de la composante principale (ACP) a été effectuée sur les résultats de l’analyse
sensorielle, elle est réalisée avec le logiciel XLSTAT.
23
Résultats et discussions
I. Teneur en eau :
D’après l’analyse statistique, aucune différence significative n’est relevée entre les
olives fraiches et les olives tailladées. La teneur en eau dans les olives tailladées est estimée à
57,78% et celle des olives fraiches à 52,46%.
La teneur en eau des olives fraiches se rapproche de la teneur en eau des olives
fraiches des variétés turques « Memecik » (49,4%) et « Domat » (60,9%) étudiées par Nergiz
et Engez (2000).
Les olives élaborées (tailladées en saumure) présentent des teneurs en eau inferieures
par rapport aux olives tournantes au naturel en saumure de la variété « Manzanilla » (68,0%)
étudiée par Romero et al., (2004) et concordent avec celles publiées par Mettouchi et al.,
(2016) sur des olives de table tournantes au naturel en saumure de la variété sigoise de Ain-
Defla (55,47%).
Les olives fraiches présentent des teneurs en eau similaires aux olives élaborées en
raison des entailles réalisées qui provoquent la sortie de l’eau de la matrice vers la saumure en
créant un équilibre entre les deux matrices.
II. Acidité libre :

L’analyse statistique a montré une différence significative (p<0,05) entre les
échantillons d’olives fraiches et d’olives tailladées. L’acidité titrable des olives tailladées (5 g
d’acide lactique / 100g de pulpe d’olives) est supérieure à celle des olives fraiches (3,5 g
d’acide lactique / 100g de pulpe d’olives). La mise en saumure des olives tailladées induit une
fermentation des olives par la flore microbienne originelle des olives produisant l’acide
lactique qui est responsable de cette augmentation de 30% de l’acidité.
III. Teneur en sucres réducteurs :

Les teneurs en sucres des olives fraiches (OF), des olives confites (OT, OEF, OEP) et
de l’extrait de poudre de feuille (EPF) sont présentées dans la figure suivante :
Les résultats montrent que les teneurs en sucres varient entre les différents échantillons
étudiés (olives fraiches, olives élaborées, et l’extrait de poudre de feuille). L’analyse
statistique ne montre aucune différence significative entre les échantillons OT, OEF, OEP.
24
4500
4000 d
(mg Eq glucose/100g MF)
3500
Teneur en Sucres
3000
b
2500
2000
1500
1000
500 a
a a
0
OF OT OEF OEP EPF
Figure 5 : Teneurs en sucres des différents échantillons analysés.

Des lettres différentes indiquent des différences significatives (p<0,05)
D’après les résultats obtenus, l’EPF et les OF possèdent les teneurs les plus élevées en
sucres réducteurs (3919,19mg/100gMF et 2504,45mg/100gMF, respectivement).
Apres l’élaboration des olives tailladées, les teneurs en sucres réducteurs chutent d’une
manière importante (97% de pertes) pour atteindre 68,19mg/100gMF. Ce résultat est
comparable à ceux de Kiai et Hafidi.,(2014) qui ont estimé les pourcentages de pertes en
sucres à 75,70% et 79,39% et pour les variétés Gordal et Ascolana Marocaine,
respectivement.
Les olives enrichies avec l’extrait de poudre (OEP) présentent une teneur en sucres
légèrement plus élevée (87,41 mg/100g MF) par rapport à celle des olives enrichies avec les
feuilles (OEF) (39,68 mg/100g MF). Les taux en sucres réducteurs résiduels par rapport aux
olives fraiches sont estimés comme suite est de 2,72% (OT), 3,49% (OEP), 1,58% (OEF).
Ces taux sont en parfaite concordance avec ceux rapportés par Poiana et Romeo., (2006) sur
des variétés d’olives ItaliennesNocellaraetnea, Nocellaramessinese, Moresca,
Ogliarola,Tondaiblea qui ont été estimés en pourcentages comme suite 5,13%, 3,98%, 3,47%,
3% et 3,88%, respectivement.
Kiai et Hafidi., (2014) confirment par leurs travaux que la teneur en sucres a tendance
à diminuer avec la progression de la fermentation lactique en parallèle à l’apparition d’autres
composés comme l’acide lactique. Une forte corrélation est démontrée entre l’apparition de ce
25
dernier (acide lactique) et la consommation des sucres. Aussi, la diffusion des substrats
fermentescibles (les sucres) dépend de divers paramètres tels que la perméabilité, la
concentration en sel, le rapport fruits / saumure, la température et la variété(Garrido-
Fernandez et al., 1997).
IV. Les composés phénoliques :

1. Les polyphénols totaux :
Les teneurs en composés phénoliques des différents échantillons étudiés (OF, OT,
OEF, OEP et EPF) sont représentés dans la figure ci-dessous :
800
e
(mgEq d'acide gallique/100g MF)
700
Teneurs en polyphénols
600
d
500
400
300
200 c
b
100 a
0
OF OT OEF OEP EPF
Figure 6 : Teneurs en composés phénoliques des échantillons étudiés.

L’analyse statistique montre des différences significatives dans la teneur en

polyphénols (P<0,05) entre les différents échantillons analysés.
D’après les résultats obtenus, on constate que l’EPF et l’OF présente les teneurs les
plus élevées en polyphénols totaux (718,86mg/100gMF et 479,43mg/100gMF
respectivement). Par ailleurs, les olives élaborées tailladées présentent moins de la moitié de
la teneur en polyphénols des olives fraiches et moins d’un tiers de la teneur en polyphénols de
l’extrait de poudre des feuilles. Le pourcentage des pertes en polyphénols totaux des olives
tailladées est estimé à 62,62% par rapport à l’olive fraiche. Le pourcentage de perte en
polyphénols des olives enrichi avec la feuille et des olives enrichi avec l’extrait de poudre de
feuilles est estimé à 68,68%, 43,80% respectivement par rapport aux olives tailladées.
26
La teneur en polyphénols des olives tailladées étudiées est inferieure à celle des
olives de table tournantes en saumure «Negrinha de Freixo » (3000 mg/Kg MS) étudiées par
Pereiraet al.,(2006).
La teneur en polyphénols totaux des feuilles d’olivier de la variété Chemlal,
(718,86mg/100g MF) sont largement plus élevées par rapport aux teneurs des feuilles
d’oliviers retrouvées par El et al., (2009) (2,058 mg EAG/100g). Mais sont moins riche
comparant aux feuilles d’olives étudiées par Lee et al., (2009) (148 mg/g EAT), récoltées
dans la nouvelle-Galles (Australie). Selon El etal., (2009), La composition chimique des
feuilles d'olivier varie selon plusieurs conditions telles que l'origine géographique, la
proportion de branches sur l'arbre, les conditions de stockage, les conditions climatiques, la
teneur en humidité et le degré de contamination avec le sol et les huiles.
Quant aux teneurs en polyphénols totaux des olives tailladées enrichies avec la
feuille ou avec l’extrait de la feuille d’olivier, on remarque qu’elles sont inférieures à celles
des olives de table de la variété « Kalamon » enrichie avec l’extrait de feuille (290mg Eq
d’acide cafeique/100g MF) étudiée par Lalas et al., (2011) ; soit, une augmentation de prés de
50% de la teneur en polyphénols après enrichissement des olives. Dans cette même
conjoncture, Sevim et al. (2013), ont une augmentation de l’ordre de 7,76% de la teneur en
polyphénols pour un taux de poudre de feuilles additionné de 3%.
Il est à noter, d’après les résultats obtenus, que les olives enrichies (avec les feuilles
d’olivier ou avec l’extrait de poudre des feuilles) renferment des teneurs en polyphénols plus
faibles que les olives tailladées non enrichies ; ce qui nous laisse penser que les entailles
réalisées sur les olives ne favorise pas l’enrichissement des olives par aromatisation de la
saumure. Dans cette conjoncture, Othman et al., (2009), stipulent que le fait de taillader les
olives ouvre les portes pour la sortie des composés phénoliques.
2. Les ortho-diphénols :
Les teneurs en ortho-diphénols obtenus pour les différents échantillons étudiés sont
représentées dans la figure suivante :
Les résultats obtenus montrent que les teneurs en ortho-diphénols diffèrent
significativement (p<0,05) entre les échantillons. Néanmoins, aucune différence significative
n’est enregistrée entre les olives tailladées et les olives enrichies OT, OEF.
27
120
d
(mg Eq acide caféique/100g MF)

100
Teneurs en ortho-diphénols
80
60
40
c c
20 b
a
0
OF OT OEF OEP EPF
Figure7 : Teneurss en ortho-diphénols

diphénols des différents échantillons étudiés.
Des lettres différentes indiquent des différences significatives (p<0
(p<0,05)
L’extrait de la poudre des feuilles présente la teneur la plus élevée en ortho-diphénols

(102,86 mg d’EAC/100gMS), cette teneur étant 30 fois plus élevée que celle retrouvée dans
les olives fraiches (3,01 mg d’EAC/100gMS).
Les résultats obtenus sont similaire à ceux publié par Brahmi et al., (2004) (101,97
mg EAC/100g MS et 149,55 mg EAC/100g MS) pour les feuilles des variétés « chetoui » et
« chemlali », respectivement cultivées en Tunisie.
T
Les teneurs en ortho-diphénols

diphénols des olives élaborées tailladées (8,43mg/100gMS) sont
largement inférieures aux olives tournantes au naturel en saumure de la variété Sigoise (Bejaia
et Ain Defla) (70,44mg/100g MS et 261,09mg/100g MS, respectivement) (Mettouchi et al.,
2016).
). Ce qui témoigne encore une fois de l’effet des entailles réalisées sur la perte en
composés bioactifs.
D’après ces résultats, il s’avère que la teneur en

e ortho-diphénols
diphénols n’est pas toujours
proportionnelle à celle des polyphénols totaux. On remarque qu’après l’élaboration et
l’enrichissement, les teneurs en ortho-diphénols augmentent
entent de 68,21%, 70,14%, et 40,
40,03%,
respectivement, pour les échantillons OT, OEF, et OEPpar rapport aux OF. Cela peut être
expliqué par la prépondérance des ortho-diphénols
diphénols dans les extraits phénoliques des olives
tournantes et par l’enrichissement de ces olives par les composés ortho
ortho-diphénoliques
apportés par les feuilles d’olivier
d’olivier ou l’extrait de la poudre de feuille. En effet, d’après Lalas et
al., (2011) et Guinda et al. (2015),
(2015), les feuilles d’olivier présentent de fortes teneurs en ortho-
28
diphénols, notamment l’oleuropéine (Prés de 56% de la fraction phénolique) et

l’hydroxytyrosol. Les olives tailladées présententent des teneurs en ces composés plus élevées
que les olives fraiches. En effet, Blekaset al., (2002) ont rapporté que l’ensaumurage des
olives, hydrolyse les liaisons esters des composés phénoliques complexes par voie biologique
suite à l’action des β-glucosidases produites par les bactéries lactiques libérant des composés
polaires et facilement diffusibles comme les ortho-diphénols simples (Soler-Rivas et al.,
2000 ; Blekas et al.,2002 ;Mafra,2006).
3. Les flavonoïdes :
Les résultats de quantification des flavonoïdes des différents échantillons étudiés sont
illustrés dans la figure ci-dessous :
90
c
80
(mg Eq quecétine/100g MF)
70
Teneurs en flavonoides
60
50
40
30
20
b b b
10
a
0
OF OT OEF OEP EP
Figure 8 : Teneurs en flavonoïdes des différents échantillons étudiés.

D’après les résultats de l’analyse statistique, aucune différence significative n’est

relevée entre les échantillons OF, OT, OEF.
D’après les résultats obtenus après le dosage des flavonoïdes des olives de table
tournantes ‘OT’ (6,02 mg/100g MF), on remarque qu’elles présentent des teneurs en
flavonoïdes inférieures par rapport aux olives de table tournantes de la variété sigoise de
Béjaia et sigoise de Ain-Defla (54,31mg/100g MS et 71,03mg/100g MS respectivement),
29
élaborées au naturel en saumure étudiées par Mettouchi et al. (2016) ; ce qui témoigne,
encore une fois de l’effet du procédé sur la perte en flavonoïdes.
Les résultats obtenus indiquent que l’extrait de poudre de feuille possède la teneur la
plus élevée en flavonoïdes (81,42mg/100gMF) mais que l’OEPpossède la teneur la plus faible
(1,81 mg/100g MF) en flavonoïdes. L’enrichissement des olives avec les flavonoïdes des
feuilles d’olivier n’a pas pu se faire, en raison probablement de la fuite de ces composés vers
la saumure.
En outre, relativement aux résultats du dosage, on remarque que l’EPF est moins riche
par rapport aux feuilles d’olivier (858mg Eq d’acide cathéchique/100g) étudiées par
Karakayaet al., (2009) et aux feuilles d’olivier récoltées dans la nouvelle-Galles du sud,
Australie (58 mg/g) étudiées par Hwan et al., (2009). Ces résultats peuvent expliquer le faible
effet d’enrichissement en flavonoïdes des olives constaté.
V. Evaluation de l’activité antioxydante :

V.1. Activité anti-radicalaire :
L’activité anti-radicalaire des olives fraiches (OF), des olives confites (OT, OEF,
OEP) et de l’extrait de poudre de feuille (EPF) est exposée dans la figure ci-dessous :
12000
d
c
(mg Eq d'α tocophérol/100gMF)
10000
Activité anti-radicalaire
8000
6000
4000 b
b
a
2000
0
OF OT OEF OEP EP
Figure 9 : Pouvoir anti-radicalaire des olives des différents échantillons étudiés.

Des lettres différentes indiquent des différences significatives (p<0.05)
30
Les résultats montrent que les échantillons analysés possèdent une capacité à piéger le
radical DPPH. D’après l’analyse statistique cette capacité diffère significativement (P<0,05)
entre les échantillons OF, OT, OEF, OEP et EPF, mais aucune différence significative n’est
enregistrée entre les échantillons OT et OEP.
L’étude de l’effet de la concentration des extraits sur l’activité anti-radicalaire a

permis de calculer les valeurs IC50 suivantes :
Tableau VII : Valeurs IC50 des différents échantillons
Echantillon IC50 (mg/ml)

OF 1,97
OT 8,018
OEF 8,84
OEP 8,474
EPF 3,32
Les entailles réalisées sur les olives ont provoqué une diminution de l’activité anti-
radicalaire des extraits. Cette diminution est estimée à 75,56% pour les olives tailladées (OT),
en parallèle à une augmentation de huit fois de la valeur IC50. L’enrichissement a également
causé une diminution de l’activité antiradicalaire évaluée à 47,16% pour les olives enrichis
avec la feuille d’olivier (OEF) par rapport aux olives tailladées (OT), et à 14,17% pour les
olives enrichis avec l’extrait de poudre des feuilles (OEP).
Il apparaît clairement d’après ces résultats que l’enrichissement n’a pas eu d’effet
positif sur la capacité anti-radicalaire des olives tailladées, mais que cette activité s’est
trouvée réduite fortement après enrichissement, ce qui peut s’expliquer par un possible
encombrement stérique des composés actifs après enrichissement avec les feuilles (également
dotées d’une grande activité anti-radicalaire). Aussi, en comparant les résultats obtenus sur
l’extrait de poudre de feuille (IC50= 3,32 mg/ml) à ceux retrouvés par XIe et a., (2015) sur des
feuilles d’olivier de variétés Chinoises (0,8 mg/ml) il apparaît clairement que l’enrichissement
ne sera pas aussi efficace.
Une corrélation significative (p<0,05) est constatée entre l’activité anti-radicalaire et

les teneurs en polyphénols totaux (r=0,93) par contre, une faible corrélation est constatée avec
les teneurs en flavonoïdes (r=0,58) ainsi qu’avec les teneurs en ortho-diphénols (r=0,45).
31
V.2. Pouvoir réducteur :
Le pouvoir réducteur des échantillons analysés sont rapportés dans la figure qui
suit :
900
c
800
(mg Eq BHA/100g MF)
700
pouvoir réducteur
600
500 b
400
b
300 a
a
200
100
0
OF OT OEF OEP EPF
Figure 10 : Pouvoir réducteur des différents échantillons étudiés.

L’étude statistique montre des différences significatives (P<0,05) ne montre aucune

différence significative entre les OT, OEFet entre les OEP et EPF.
Les résultats obtenus montrent que l’OF exerce la capacité réductrice la plus élevée
(814,45mg/100gMF). Après élaboration, on estime la perte en capacité réductrice à 78,54% et
donc une activité réductrice des olives tailladées estimée à seulement 174,79mg/100gMF. Par
conséquent, le faible pouvoir de l’échantillon (OT) est dû aux entailles effectuées au niveau
des olives qui sont des portes ouvertes pour la sortie des antioxydants.
L’EPF est performant avec une activité réductrice estimée à 444,98mg/100gMF,

jouant ainsi un rôle important dans l’enrichissement des olives tailladées en permettant de
rehausser le pouvoir réducteur de 19,35% avec un enrichissement avec les feuilles d’olivier et
de 47,96%, avec un enrichissement avec l’extrait de poudre de feuille.
Le pouvoir réducteur en équivalent BHA présente une corrélation significative vis-à-

vis des polyphénols totaux (r=0,61). Et non significative vis-à-vis des ortho-diphénols et
flavonoïdes(r=0,13, r=-0,02).
32
VI. Evaluation de l’activité antibactérienne

L’activité antibactérienne se manifeste par l’apparition d’un halo d’inhibition de la
croissance microbienne autour du disque contenant l’extrait à tester, cette activité est
exprimée par le diamètre de la zone d’inhibition.
Les activités antimicrobiennes des différents extraits étudiés vis-à-vis des trois souches
pathogènes associés aux intoxications d’origine alimentaire (Escherichia coli, Pseudomonas
aeruginosaet Staphylococus aureus) ont été évaluées par la présence ou l’absence des zones
d’inhibition.
Figure 11 : Photographie des boites de pétries montrent les zones d’inhibitions des
différents extraits vis avis des différentes souches étudiées.
33
Les résultats sont regroupés dans le tableau ci-dessous :
Tableau VIII : Activité antimicrobienne des différents échantillons étudiés
Echantillons E.coli S.aureus P.aeruginosa

OF +++ +++ +++
(8.72mm) (7.72mm) (7.82mm)
OT - - -
OEF - - -
OEP - - -
EPF - +++ -
(8.02mm)
Absence d’activité antimicrobienne : zone d’inhibition < 1mm (-), activité antimicrobienne
légère (+), zone d’inhibition 2-3mm/ activité antimicrobienne modérée (++), zone d’inhibition
4-5mm/ activité antimicrobienne élevée (+++), zone d’inhibition 6-9mm/ forte activité
antimicrobienne (++++), zone d’inhibition> 9mm.
Selon les résultats représentés dans le tableau, on remarque que les olives fraiches
présentent une activité antimicrobienne élevée vis-à-vis des espèces Escherichia coli,
Pseudomonas aeruginosa et Staphylococus aureus, les diamètres d’inhibition sont de
8,72mm, 7,82mm et 7,72mm respectivement. Par contre, les olives élaborées ne présentent
aucune activité vis à vis des trois souches étudiées. Les extraits d’olives tournantes naturelles
en saumure étudiés par Pereira et al., (2006) présentent des inhibitions de croissance
considérables contre Pseudomonas aeruginosa (++) et Escherichia coli (++++) mais aucune
zone n’est remarquée contre Staphylococus aureus.
Et on remarque aussi que l’EPF ne présente une activité antimicrobienne que vis-à-vis
de Staphylococus aureus, aucune activité n’est observée contre les deux autres souches. Ces
résultats ne concordent pas ceux de Pereira et al., (2007), qui ont noté que les extraits de
feuilles d’olivier présentent une capacité antimicrobienne remarquable contre les mêmes
espèces, à savoir E.coli, S.aureus et P.aeruginosa. Aussi, ŞİMŞEKet al. (2017) ont montré
que l’EPF est une source prometteuse en composés antimicrobiens.
D’une manière générale, la capacité antimicrobienne des composés phénoliques est

bien connue (Pereira et al., 2007 ; Sousa et al., 2006)..
34
L’absence de zone d’inhibition n’indique pas automatiquement l'absence d’une activité,

mais pourrait être du aux faibles concentrations de l’extrait. D’après Nychas et al. (1990) et
Sousa et al. (2006), l’activité ainsi que le mode d’action des polyphénols dépendent de leur
concentration. Par ailleurs, selon Klančnik et al. (2010), un faible effet inhibiteur observé
avec la technique de diffusion ne signifie pas nécessairement l’inactivité des extraits, mais
leur caractère hydrophobe empêche leur diffusion uniforme dans les milieux à base d’agar.
VII. Evaluation de l’analyse sensorielle

1. Caractérisation des produits
Cette analyse permet d’identifier et de caractériser les descripteurs qui discriminent le

mieux les échantillons et de déterminer les caractéristiques principales de ces derniers en
fonction des préférences des membres d’un jury expert. Quand les barres apparaissent en bleu
le descripteur est apprécié, en rouge, ça signifie que le descripteur est non apprécié et quand
c’est en blanc cela signifie que le descripteur n’a pas été détecté (Husson et Pagès., 2009).
1.1. Pouvoir discriminant par descripteurs
Il permet d’afficher les descripteurs ordonnés du plus discriminant au moins

discriminant sur les différents échantillons d’olives de table (olives tailladées non enrichit,
olives tailladées enrichit avec la feuille, olives tailladées enrichit avec l’extrait de poudre de
feuille d’olivier).
La figure ci-dessous représente les résultats obtenus pour le pouvoir discriminant de

chaque descripteur :
35
Pouvoir discriminant par descripteur

9,0E-01
8,0E-01
7,0E-01
p-values
6,0E-01
5,0E-01
4,0E-01
3,0E-01
2,0E-01
1,0E-01
0,0E+00
Odeur
aspect rhéologique
Flaveur
Atribut gustatifs
sensation kinestisique
Descripteurs
Figure 12 : Pouvoir discriminant par descripteurs.
D’après les résultats montrés par le graphe, on constate que les sensations
kinesthésiques et l’odeur possèdent le pouvoir discriminant le plus fort sur les trois
échantillons ce qui veut dire que les sujets experts ont relevé des différences dans l’odeur et
les sensations kinesthésiques des échantillons.
Les descripteurs aspects rhéologique et attributs gustatifs possèdent un pouvoir

discriminant faible, toutefois le descripteur « flaveur » est celui qui possède le pouvoir
discriminant le plus faible. On constate alors que les experts n’ont pas distingué de
divergences dans ces descripteurs entre les échantillons.
1.2. Coefficient des modèles
Dans ce test, des résultats du traitement des données effectuées pour chaque
combinaison descripteurs-produit (le coefficient, la moyenne estimée la p-value ainsi qu’un
intervalle de confiance sur le coefficient) sont affichés.
Les figures suivantes présentent les résultats des coefficients des modèles :
36
A: Olives tailladées non enrichies.

2,35
1,85
Coefficients
1,35
0,85
0,35
-0,15
-0,65
-1,15
-1,65
Odeur
rhéologique
gustatifs
kinestisique
Flaveur
Atribut
sensation
aspect
Descripteurs
B: Olives tailladées enrichies avec l'extrait de poudre des feuilles.

2,35
1,85
Coefficients
1,35
0,85
0,35
-0,15
-0,65
-1,15
-1,65
rhéologique
Odeur
Flaveur
gustatifs
kinestisique
Atribut
sensation
aspect
Descripteurs
C: Olives tailladées enrichies avec les feuiles d'olivier.

2,35
1,85
Coefficients
1,35
0,85
0,35
-0,15
-0,65
-1,15
-1,65
Odeur
rhéologique
kinestisique
Flaveur
gustatifs
Atribut
sensation
aspect
Descripteurs
Figure 13 : Coefficient des modèles d’échantillons des olives de table.
37
Les graphiques de la figure précédente montrent que toutes les caractéristiques des 3
échantillons sont proches de la moyenne des notes données par les jurys. Donc les
caractéristiques sont ni faiblement intenses ni fortement intenses.
Toutes les barres empilées sont en blanc, ce qui révèle que les coefficients des
caractéristiques ne sont pas significatifs. Aucun descripteur de ces trois échantillons n’est
caractérisé par les experts.
2. Paramètres d’analyse en composantes principales (ACP)
L'Analyse en Composantes Principales (ACP) est une méthode très efficace pour
l'analyse de données quantitatives (continues ou discrètes) se présentant sous la forme de
tableaux à M observations / N variables. Elle permet de :
 visualiser et analyser rapidement les corrélations entre les N variables,

 visualiser et analyser les M observations initialement décrites par N variables sur un
graphique à deux ou trois dimensions, construit de manière à ce que la dispersion entre
les données soit aussi bien préservée que possible,
 construire un ensemble de P facteurs non corrélés
Les limites de l'Analyse en Composantes Principales viennent du fait que c'est une
méthode de projection, et que la perte d'information induite par la projection peut
entraîner des interprétations erronées.
La figure qui suit présente les corrélations entre les variables et les facteurs par l’ACP :
Biplot (axes F1 et F2 : 100,00 %)

1,5
C: OEF
Atribut
1
gustatifs
F2 (26,88 %)
0,5
Odeur
0
B: OEP
sensation Flaveur
-0,5 kinestisique
-1 aspect
rhéologique A: OT
-1,5
-2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5

F1 (73,12 %)
38
Figure 14 :Corrélation entre les variables et les facteurs.
La carte obtenue montre que l’échantillon A est plus caractérisé par la flaveur,
l’échantillon B est plus caractérisé par les sensations kinestisiques, l’odeur et les aspects
rhéologiques et que l’échantillon C est plus caractérisé par les aspects gustatifs.
3. Classification ascendante hiérarchique (CAH)
C’est une méthode de classification, ces résultats permettent de visualiser le

groupement progressif des données. On peut alors se faire une idée sur un nombre adéquat de
classe dans lesquelles les données peuvent être regroupées (Everitt et Dunn., 2001).
Le profil des différentes classes créées est représenté dans le graphe ci-dessous :
Profil des classes

6
0
A B C
1 2 3
Figure 15 : Profil des différentes classes créées (classe1 : rouge, classe 2 : bleu, classe 3 :
vert).
Les différentes classes créées sont regroupées dans le tableau suivant :
Tableau IX : Les différentes classes de jury créées.
Classe A B C
1 3,000 3,000 1,250
2 3,500 3,750 4,500
39
3 2,000 5,000 3,500
La figure précédente permet de visualiser et de comparer graphiquement les moyennes

des trois classes générées par l’ACP.
La classe 1 préfère le produit A et B qui sont les olives tailladées non enrichis et les
olives tailladées enrichis avec l’extrait de poudre de feuille. La classe 2 préfère beaucoup plus
le produit C (olives tailladées enrichis avec la feuille).
La classe 3 préfèrent le produit B, et à partir de ces résultats, on remarque que le

produit B est préféré par deux. De ce fait, le produit B (olives enrichit avec l’extrait de
poudre de feuilles d’olivier) est le plus préféré par le membre de jury car ces résultats de
préférence ne reflète pas forcément l’avis du consommateur, car l’analyse a été effectué par
10 membres du jury, et ces derniers ne représentent pas la population. La quantité
insuffisante du produit nous a empêché de réaliser l’analyse hédonique.
40
Conclusion et
perspectives
Conclusion et perspectives
L’étude a pour but d’étudier l’effet de l’enrichissement sur l’activité biologique des
olives de table tournantes tailladées en estimant l’activité anti-radicalaire, la capacité
réductrice et l’activité antibactérienne.
Le procédé d’élaboration des olives tournantes tailladées de la variété Azzeradj

entraine des pertes importantes en composés phénoliques et en flavonoïdes. A l’opposé, la
teneur en ortho- diphénols augmente de 68,21% après élaboration. L’enrichissement par les
feuilles et par l’extrait de feuilles d’olivier a favorisé l’enrichissement des olives en ortho-
diphénols pour lesquels une augmentation de 70,14% et 40,03%, respectivement de la teneur
en ortho-diphénols a été constatée.
L’enrichissement avec l’extrait de poudre de feuilles d’olivier permet d’aboutir à des

olives plus riches en polyphénols par rapport à un enrichissement direct avec les feuilles
d’olivier, par contre la teneur en flavonoïdes et en ortho- diphénols est meilleure avec un
enrichissement avec les feuilles d’olivier.
Les entailles réalisées sur les olives ont provoqué une diminution de 75,56% de
l’activité anti-radicalaire des extraits et une augmentation de huit fois de la valeur IC50.
Aussi, l’enrichissement n’a pas eu d’effet positif sur la capacité anti-radicalaire des
olives tailladées, cette activité s’est trouvée fortement réduite après enrichissement. Par
ailleurs, l’enrichissement avec l’extrait de poudre des feuilles parait plus efficace par rapport
à un enrichissement avec la feuille. L’activité réductrice des extraits a montré une
augmentation après enrichissement avec l’extrait de poudre de feuille (19,35%) et avec un
enrichissement avec l’extrait de poudre de feuille (47,96%),
Des corrélations significatives sont établies entre les teneurs en polyphénols totaux et
les activités antiradicalaire et réductrice
L’évaluation de l’activité antibactérienne des échantillons par la méthode de diffusion

sur gélose révèle que l’élaboration des olives tailladées et l’enrichissement par les feuilles
d’olivier et l’extrait de feuilles d’olivier n’exercent aucun effet inhibiteur significatif sur la
croissance des souches testées. Bien que l’extrait de poudre de feuille à montré une activité
antibactérienne significative vis-à-vis des S. aureus.
41
L’analyse sensorielle réalisée pour les olives élaborés non enrichies, enrichies avec les
feuilles d’olivier et enrichit avec l’extrait de poudre de feuilles d’olivier montre que les olives
enrichit avec l’extrait de poudre de feuilles sont les plus appréciés par les membres de jury
experts, cette préférence est motivé d’avantage par les attributs gustatifs.
Au terme de cette étude, il est à noter que l’idée de l’enrichissement des olives de table
tailladées est une innovation dont on devait élargir la recherche car ces olives sont dotées en
divers composés phénoliques doués d’une activité anti-oxydante. Cet extrait serait à
recommander pour l’exploitation de nouvelles sources naturelles bioactives et leur adoption
comme une alternative aux molécules synthétiques. Ces résultats restent partiels et d’autres
travaux s’imposent, il serait intéressant de :
 faire un suivie de l’enrichissement au cours du temps ;

 analyser les autres substances antioxydantes (tocophérols, caroténoïdes).
 Tester d’autres concentrations de l’extrait de feuilles d’oliviers,
 Augmenter la concentration de l’extrait méthanolique des olives de table afin
de mieux apprécier l’effet antibactérien.
42
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Annexes
Annexes
Abs
1 (a) Abs
1
0,8 y = 1,387x (b)
R² = 0,992 0,8 y=33,278x
0,6 R2=0,9941
0,6
0,4 0,4
0,2 0,2
0 0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 0 0,01 0,02 0,03
Acide gallique (mg/ml) Acide caféique (mg/ml)
Abs Abs
1
(c) 1,2
0,8 (d)
y = 39,27x 1
R² = 0,999 y = 0,666x
0,6 0,8 R² = 0,991
0,6
0,4
0,4
0,2
0,2
0 0
0 0,01 0,02 0,03 0 0,5 1 1,5
Quercétine (mg/ml) α-tocophérols
tocophérols
Abs
1,2
(e)
1 y = 5,207x
R² = 0,996
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0 0,05 0,1 0,15 0,2
BHA (mg/ml)
Figure 16 : Courbes d’étalonnage pour le dosage des polyphénols(a), des orthodiphénols(b),

flavonoïdes(c), activité anti-radicalaire(d),
anti radicalaire(d), capacité réductrice de pouvoir réducteur(e),
100 100
y = 25,35x y = 6,235x
R² = 0,989 R² = 0,999
80 80
OF OT
60 60
40 40
20 20
0 0
0,00 1,00 2,00 3,00 0 3 6 9 12 15
100 100
y = 5,650x y = 5,900x
80 R² = 0,995 80 R² = 0,987
OEF OEP
60 60
40 40
20 20
0 0
0 3 6 9 12 15 0 3,5 7 10,5 14
90
80 y = 16,73x
R² = 0,992
70
EPF
60
50
40
30
20
10
0
0,00 2,00 4,00 6,00
Figure 17: Effet de la concentration des extraits des olives de table sur l’activité anti-
radicalaire(IC50).
Résumé
Des études récentes suggèrent que la feuille d’olivier est une source importante en
composés phénolique bioactifs. La possibilité d’augmenter la valeur biologique des olives de
table l’addition de la feuille d’olivier est l’une des innovations récentes. L’étude vise à étudier
l’effet de l’addition des feuilles d’olivier et de leur extrait pour les olives de table tournantes
tailladées élaborées naturellement en saumure de la variété Azzeradj sur l’activité
antioxydante et antibactérienne. Les coupures des olives entrainent 50% de pertes en
polyphénols totaux. L’enrichissement des olives tailladés avec les feuilles a rehaussé la teneur
ortho- diphénols (70,14%). Par contre, l’enrichissement avec l’extrait de feuille d’olivier a
donné un effet positif (19,35%) sur la capacité réductrice des extraits. L’évaluation de
l’activité antibactérienne n’a enregistré aucune zone d’inhibition vis-à-vis des souches
étudiées, L’analyse sensorielle révèle que les olives de table tournantes tailladées enrichit
avec l’extrait de poudre de feuilles d’olivier sont les plus appréciées par les jurys experts.
Mots clés : olives de table tailladées, feuilles d’olivier, composés phénoliques, activité antioxydante, activité
antibactérienne, analyse sensorielle.
Abstract
Recent studies suggest that olive leaf is an important source of bioactive phenolic
compounds. The possibility of increasing the bilogical value of table olives using polyphenols
from olive leaf is one of the recent innovations. The study aims to study the effect of the
addition of olive leaves and their extract for the turntable olives naturally grown in brine of
the Azzeradj variety. The cuts of olives lead to 50% of loss in phenolic compounds
Enrichment of sliced olives with the leaves enhanced ortho-diphenol (70,14%) contents. On
the other hand, the olives enriched with the extract of the leaf powder has a reducing capacity
superior to that of the sliced olives and that of the sliced olives enriches with the leaves.
Antibacterial activity did not record any inhibition zone for elaborated olives. Sensory
analysis reveals that the slashed turntable olives enriched with olive leaf powder extract are
most appreciated by expert juries.
Key words: sliced table olives, olive leaves, phenolic compounds, antioxidant activity, antibacterial activity,
sensory analysis.

L'enrichissement Des Olives de Table Tailladées Élaborées en Naturel en Saumure Avec Les Feuilles D'olivier

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L'enrichissement Des Olives de Table Tailladées Élaborées en Naturel en Saumure Avec Les Feuilles D'olivier

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République Algérienne Démocratique et Populaire

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie

Mémoire de Fin de Cycle

Devant le jury composé de :

Mr CHIKHOUNE. A MCA Président

Année universitaire : 2017 / 20188

Au terme de ce travail, nous tenons particulièrement à exprimer nos vifs

En guise de reconnaissance on tient à témoigner nos sincères remerciements à Mr

A l’aide de DIEU, le tout puissant ce travail est achevé.

A mon cher frère bien sûr SOFIANE qui m’a aidé.

A mes chères sœurs, les jumelles DJIDJI-WIWI, YASMINE et MERIEUM.

A la mémoire de mon cher frère « LAMINE », et ma grand-mère maternelle « IMA

Liste des figures

Liste des tableaux

Chapitre 2 : La feuille d’olivier

I. Description de la feuille d’olivier........................................................................................ 11

I. Présentation du matériel végétal ...................................................................................... 16

I. Teneur en eau ................................................................................................................... 24

ANOVA : Analyse de la variance

COI : Conseil Oléicole International

EAT : Equivalent d’Acide Tannique

EPF : Extrait de poudre des feuilles d’olivier

IC50: Concentration nécessaire pour inhiber 50% du radical DPPH

OEF : Olives tailladées enrichis avec les feuilles d’olivier

OF: Olives fraiches

OT : Olives tailladées non enrichis

TCA : Acide trichloracétique

Numéro Titre Page

Numéro Titre Page

La production mondiale d’olives de table pour la campagne 2017/2018 atteindrait

préparations d'olives de table, provoquent des changements chimiques et physiques affectant

L’objectif du travail vise à évaluer l’effet de l’enrichissement des olives de table

La deuxième partie est expérimentale, elle s’intéresse à déterminer l’acidité, les

Figure 1: Composition physique de l’olive (Amouretti et Comet, 2000).

II. Classification de l’olive

III. Composition chimique des olives

III.2. Les pigments : La chair de l'olive contient de la chlorophylle a et b (verte), des

III.5. Les antioxydants de l’olive

(3,4-dihydroxyphényléthanol) ou l'hydroxytyrosol et le p-hydroxyphényléthanol (tyrosol)

Acide 4- Acide vanillique Acide gallique

Acide syringique Acide caféique Acide férulique

Acide sinapique Verbascoside

IV. Définition de l’olive de table

b) Style American : La méthode de traitement de « style américain » commence par

V. Marché mondial des olives de table

V.1. Production d’olives de table en Algérie :

I. Description de la feuille d’olivier

II. Composés phénoliques de la feuille d'olivier

Tableau IV : Niveaux de concentration des principaux composés phénoliques dans les

Classe Composés phénoliques mg/kg de la feuille sèche

Phénols simples Tyrosol 90-660

(quercétine-7-O-rutinoside, lutéoline-7-O-rutinoside, lutéoline-7-O-glucoside, lutéoline-5-O-

III. Utilisation traditionnelle des feuilles d’olivier en médecine

Des études épidémiologiques ont montré que l'alimentation méditerranéenne

Ces composés possèdent, entre autres, des pouvoirs antioxydant, anticancéreux,

IV. Les principaux composants de la feuille d’olivier et leur activité

IV.1. Activité thérapeutique

V.2. Activité anti-microbienne

V.3. Activité antivirale

V.4. Activité anticancéreuse

I. Présentation du matériel végétal

Tableau V : Les caractéristiques principales de la variété « Azzeradj » :

Apres la récolte, les olives sont acheminées directement au laboratoire pour la