Chapitre 01

Les aliments
Introduction

L'homme doit se nourrir pour survivre c'est une nécessité. De nos jours la nourriture est très
variée. Nous consommons de plus en plus d'aliments industriels. Dans l'alimentation
industrielle on ajoute certaines substances aux aliments afin d'améliorer leurs goûts, leur
apparence, leurs textures ainsi que leur valeur nutritive… Ces substances sont les additifs
alimentaires, ils sont composés d'une molécule. Les additifs alimentaires sont présents
« depuis que l'homme a tenté de maîtriser les techniques de conservation des aliments, pour
conserver de la viande par exemple. » Il existe une multitude d'additifs alimentaires c'est pour
cela que des groupes ont été établi. Nous avons les colorants, les conservateurs, les
antioxydants, les agents de texture, les édulcorants, les exhausteurs de goût, les acidifiants…
Les additifs alimentaires font partie de notre quotient sans qu'on en prenne vraiment
conscience.

    Ils suscitent d’ailleurs de nombreuses questions dont : quels sont les impacts des additifs
alimentaires sur la santé ? Pour répondre à cette problématique nous parlerons d’abord des
différentes catégories d'additifs alimentaires, ensuite nous aborderons leur rôle dans
l’agroalimentaire et pour finir nous montrerons leur effet sur le corps.
Alimentation - Généralités sur l'alimentation :

Figure 01 : Alimentation

Les aliments et boissons que nous mangeons sont scindés en petits éléments au cours de la
digestion. Ces petits éléments s'appellent les nutriments. Les éléments essentiels au corps
humain sont les nutriments. Ce sont eux qui nourrissent nos cellules et leur permettent
d'assurer les fonctions essentielles à la vie.

Bien connaître les aliments et les nutriments qu'ils contiennent permet de mieux comprendre
les processus cachés de l'alimentation.

Les nutriments :

Figure 02 : Les nutriments et aliments

Les nutriments se trouvent dans des proportions variables et souvent combinées dans les
aliments. Par exemple la viande (aliment) contient en majorité des protéines, mais aussi des
graisses et d'autres nutriments en quantités moindres

DÉFINITIONS :
Substance habituellement ingérée par un être vivant et lui fournissant les matières et l'énergie
nécessaires à sa vie et à son développement : Un aliment complet. Consommer des aliments
facilement digestibles.

Ce qui est de nature à entretenir l'activité d'un phénomène, à développer, à renforcer l'activité
de l'esprit ou des sentiments : Une lecture substantielle, qui est un aliment pour l'esprit.

Estimation des objets ou marchandises que l'on fait assurer ; dans une police maritime
d'assurance, marchandise transportée, assurée du fait de son chargement.

Classement des  aliments

Classement des  aliments
Classement des  aliments
Classement des  aliments
Classement des  aliments

Classement des aliments :

Les aliments sont classés de plusieurs manières

Les aliments sont classés de plusieurs manières

  

 D'après leur consistance : liquides ou solides.

 D'après leur composition: les aliments sont plus ou moins riches en lipides, protides

ou glucides. Ils contiennent des sels minéraux, des vitamines, des fibres.

 D'après leur origine : minérale (l'eau, le sel), animale (viandes) ou végétale (fruits,

légumes).
  L'Homme mange des aliments de ces trois origines : il est omnivore.

Classement des aliments par groupe

Classement des aliments par groupe :

Figure 03 : classification des aliments

Groupe 1 : Lait et produits laitiers (sauf le beurre), ainsi que les fromages.

Groupe 2 : Viandes, poissons, œufs

Groupe 3 : Légumes et fruits

Groupe 4 : Pain et produits céréaliers, pommes de terre et légumes secs

Groupe 5 : Beurre, crème, huiles, margarines et divers corps gras

Groupes à part :

- Sucre et produits sucrés (desserts, pâtisseries). Le sucre n’est pas indispensable, il est
seulement un aliment énergétique.
- Les boissons (l’eau est indispensable)

Pour avoir une alimentation équilibrée, il faut consommer au moins un aliment de chaque
groupe par jour. Seuls les produits sucrés ne sont pas indispensables ; il faut éviter d'en
manger trop.

https://tncorpshumain.tableau-noir.net/aliment02.html

Le rôle des aliments

Figure 04 : les aliments alimentaires

À quoi servent les aliments ? À nous fournir l'énergie (les calories) et les substances (les
nutriments) nécessaires au fonctionnement de notre organisme.

On distingue ainsi différents groupes alimentaires :• des éléments de synthèse comme les
protéines et certains minéraux, qui ont un rôle au niveau des cellules en assurant leur
croissance et leur développement ainsi que l'entretien du corps.• des substances énergétiques,
comme les glucides et les lipides, qui interviennent dans la fabrication des cellules, dans la
digestion et le maintien de certaines fonctions telle la régulation de la température.• des
substances régulatrices, comme l'eau, les vitamines et les sels minéraux, permettant
l'utilisation efficace des substances énergétiques par le corps.

Les viandes
Élément fondamental de notre alimentation, les viandes apportent essentiellement des
protéines. Mais elles sont également riches en albumine et contiennent tous les acides aminés
indispensables à la construction de l'organisme. Elles fournissent du calcium, du phosphore et
du fer, de la vitamine PP. Le foie et les rognons contiennent, en outre, des vitamines A et B12.
Elles se digèrent en général très bien, aussi bien froides que chaudes, et sont complètement
assimilées.

Les poissons
Dans certains pays, les poissons constituent la source principale de protéines. On distingue :•
Les poissons maigres (moins de 5 % de lipides ; 100 cal pour 100 g) : truite, bar, cabillaud
(morue), colin (merlu), daurade, haddock, sole, raie, turbot.• Les poissons demi-gras (5 à 10
% de lipides ; 150 cal pour 100 g) : rouget, maquereau, sardine, lotte.• Les poissons gras (15
% de lipides ; 200 cal pour 100 g) : thon, saumon.Ils sont une source de phosphore. Les
poissons de mer apportent en plus de l'iode et du chlore, ceux d'eau douce sont plus riches en
magnésium et en potassium. Ils contiennent également du fer et des vitamines A, B et D. Plus
digeste et plus maigre que la viande, pauvre en collagène, facilement digestible, le poisson est
particulièrement recommandé pour les personnes âgées.

Les produits laitiers

Le lait contient des protéines (caséine) qui renferment tous les acides aminés indispensables,
ainsi que des graisses, du sucre (lactose), des sels minéraux (calcium plus que phosphore), du
sel, des vitamines A, B, C, D. Un bon équilibre phosphocalcique en nécessite une
consommation d'un demi-litre par jour. Ses produits dérivés sont la crème, le lait écrémé, le
yaourt, les fromages. Il existe de façon courante une intolérance au lactose qui se manifeste
par des problèmes de digestion et des allergies, surtout si le produit lacté est consommé en
dehors des repas. La cause en est une production insuffisante d'une enzyme digestive, la
lactase. Non digéré, le lactose descend dans le gros intestin où il est fermenté par des
bactéries, entraînant ainsi des troubles et des symptômes abdominaux.

Les féculents
Les féculents (pain, biscottes, pâtes, semoule, légumes secs) contiennent des glucides ou
sucres lents et des vitamines B1 et B2. Il faut les varier et en consommer à chaque repas.

Les légumes
Les légumes sont riches en vitamines et en sels minéraux. Grâce à leur teneur en cellulose, ils
stimulent les mouvements de l'intestin lors de la digestion, mais sont parfois irritants. Leurs
propriétés sont multiples : dépuratives (radis, pissenlit), diurétiques (asperge, céleri, poireau),
vermifuges (ail, oignon, chou), cholagogues, c'est-à-dire qui vident la vésicule (poireau,
artichaut). La cuisson les rend plus digestibles.
Les fruits
Les fruits contiennent de 75 à 95 % d'eau et sont riches en acides organiques, pauvres en
protéines, en graisse (sauf les avocats et les olives). Leur teneur en glucides (amidon, glucose,
fructose, saccharose) varie de 5 % (rhubarbe) à 20 % (banane). Les fruits verts sont moins
sucrés que les fruits mûrs. Frais et crus, ils contiennent de la vitamine C. Leur cellulose leur
permet d'exciter le péristaltisme intestinal et de favoriser la digestion. Ils sont dépuratifs,
légèrement laxatifs. S'ils ne sont pas très mûrs, ils peuvent provoquer des diarrhées, car ils
irritent l'intestin.

Les matières grasses

Huile, beurre, margarine, crème fraîche sont riches en lipides et vitamines liposolubles A, D,
E et acides gras. On privilégiera les origines végétales et on évitera de les faire cuire.

Les produits sucrés

Les glucides et sucres à assimilation rapide sont à limiter, en particulier les boissons sucrées.

Les boissons
L'eau est la seule boisson indispensable, à prendre au cours et en dehors des repas, pour
environ 1,5 l par jour. Alcool et boissons sucrées sont à limiter.

Michel Chast, Guy Martin

Modifié le 19/05/2015 à 11:32 - Publié le 18/05/2015 à 19:05 | Le Point.fr

la relation entre les aliments et l’additif :

Les additifs alimentaires peuvent être utilisés à un stade de la croissance de la plante pour être
absorbés par les racines, ou peuvent être ajoutés pendant la récolte, la mise en conserve, la
transformation, le stockage ou la commercialisation pour améliorer la qualité des aliments ou
augmenter l'acceptation de la consommation alimentaire.
1. Améliorer ou maintenir la valeur nutritive: Des vitamines ou des sels minéraux sont ajoutés
pour augmenter la valeur nutritionnelle, tels que l'ajout d'ingrédients complexes de la vitamine
B au pain et à la farine, de la vitamine D au lait et de la vitamine A à du beurre. , L'iode au sel
de table.

2. Améliorer la qualité et augmenter la demande des consommateurs: les matériaux colorés,

les stabilisants, les émulsifiants, les agents de blanchiment et les produits parfumés confèrent
aux aliments un aspect attrayant, une texture appropriée et une odeur acceptable, ce qui
contribue à accroître la demande d'aliments.

3. Réduire les dommages et améliorer la qualité de conservation: les dommages peuvent être
dus à une contamination microbienne ou à une réaction chimique. Par conséquent, l'ajout de
substances anti-pourriture telles que le carbonate de sodium à la cuisson, ou l'ajout d'acide
sorbique au fromage, empêche la prolifération de champignons ainsi que l'ajout
d'antioxydants. L'oxydation et la rancidité des huiles et des graisses empêchent également
l'oxydation de certaines vitamines dissoutes dans les graisses, ainsi que des acides gras
essentiels.

4. Faciliter la préparation des aliments: on peut ajouter des substances telles que des acides,
des alcalis ou des solutions pour maintenir un acide ou des alcalins appropriés, ainsi que des
agents émulsifiants mélangeant les matières grasses avec de l’eau, comme dans les émulsions
telles que la mayonnaise, et des matériaux contribuant à la formation de mousse. Des crèmes
qui sont placées sur le gâteau, des matériaux éprouvés et des erreurs de texture qui aident à la
fabrication de la crème glacée.

5. Réduire le prix des aliments: la conservation des aliments en grandes quantités pendant
longtemps sans dommage entraîne une baisse des prix.

6. Diversification des aliments: lorsque la conservation des aliments conduit plus longtemps à
leur apparition, même hors saison, comme les légumes et les fruits.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Additif_alimentaire
 Chapitre 02
Les Additif Alimentaire
 

Généralités :

Les additifs alimentaires, substances indispensables à l’industrie alimentaire actuelle, sont

aussi très utiles dans la cuisine moléculaire. Mais que sont ces substances ? A quoi servent-
elles ?

D’après une directive de l’union européenne :

« On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommée comme
aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans
l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux
denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation,
préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut
raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés
deviennent, directement ou indirectement, un composant des denrées alimentaires ».

 Les additifs alimentaires sont donc des produits ajoutés aux produits alimentaires de base
dans le but d'en améliorer la conservation, la couleur, le goût, l'aspect...
 Quand un additif alimentaire est autorisé au niveau européen, celui-ci bénéficie d'un code
comportant la lettre « E » suivi d’un numéro. Son emploi est réglementé et sa présence doit
obligatoirement être mentionnée sur l’étiquette du produit concerné.

 Il existe 4 grandes familles d'additifs alimentaires, codés de E 100 à E 500 (E signifiant
Europe, le numéro permettant de repérer facilement la catégorie).

-      Les colorants (de E 100 à E 199) servent à donner un aspect plus présentable et attirant à
l'aliment.

-      Les conservateurs (de E 200 à E 299), également appelés agents de conservation,
empêchent les fermentations, les putréfactions, le développement des bactéries, des
moisissures et des levures.

-      Les antioxydants (de E 300 à E 399) s'opposent aux phénomènes d'oxydation qui
pourraient altérer les aliments.

-      Les agents de texture (de E 400 à E 499) sont les gélifiants, les émulsifiants, les
stabilisateurs et les épaississants. On les ajoute aux aliments pour améliorer et stabiliser leur
consistance.

Officiellement, la plupart des additifs alimentaires ne sont pas reconnus nocifs pour la santé
dans des conditions d'utilisation et de consommation normales. Cependant, une partie est plus
ou moins suspecte selon certains écrits. D’après ces sources, certains additifs contenant des
substances chimiques provoqueraient, à forte dose, ballonnements, nausées puis
vomissements. Afin d'éviter de tels problèmes, une dose journalière admissible (DJA), en
dessous de laquelle aucun effet n'est constaté sur l'organisme, a été définie par l’Autorité
Européenne de sécurité des Aliments.

 Ainsi, un certain nombre de ces additifs sont utilisés dans les procédés de la cuisine
moléculaire. Ils permettent de remplacer certains ingrédients plus classiques qui peuvent
transmettre des maladies, comme pour l’œuf qui peut présenter des risques allergiques ou
transmettre la salmonellose mais qui peut être remplacé par de la lécithine ou par de l’agar-
agar dans certaines recettes.
ADDITIFS ALIMENTAIRES :

Figure 05 : Tout savoir sur les additifs alimentaires

Définition :

Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux denrées alimentaires commerciales
(notamment aliments industriels) destinés à l'alimentation humaine et/ou animale. Pour les
animaux, on parle en Europe d'« additifs zootechniques », qui comprennent notamment le
groupe fonctionnel des « améliorateurs de digestibilité ».

Il peut s'agir de produits naturels, ou de produits synthétisés (« identique nature » et

artificielle). Il ne faut pas les confondre avec les auxiliaires technologiques1.

Concernant l'alimentation humaine, ils doivent dans la plupart des pays être portés sur
l'emballage, dans la liste notée « ingrédients ». Les additifs choisis par les industriels doivent
avoir été préalablement autorisés (et figurer à ce titre dans une liste dite « positive » ; liste des
additifs alimentaires). Tout additif non porté dans cette liste est de fait illicite. Les additifs
sont écrits sur les étiquetages en toutes lettres ou sous la forme d'un code EXXX(x) : "XXX"
représente alors un nombre compris entre 100 et 1522, "x" une lettre facultative.

Les organismes chargés de donner un avis sur ces produits sont la Food and Drug
Administration (FDA)2 (aux États-Unis), l'EFSA3 (elle assiste la Commission européenne
pour les pays membres de l'Union européenne et les organismes nationaux pour ses autres
membres), le ministère de la santé du Canada4.

Les additifs alimentaires sont largement utilisés dans les aliments dits "ultra-transformés" de
la classification internationale NOVA.

Classification :
 Figure06 : Classification des additifs alimentaires autorisés en France

Cette classification a été établie en 2010-2011, en fonction des données de la littérature

scientifique internationale en se basant sur les mécanismes physiopathologiques et
toxicologiques potentiels des molécules ou groupes de molécules concernées, sur les résultats
expérimentaux obtenus chez l’animal de laboratoire et lorsqu’elles sont disponibles, sur des
données épidémiologiques.

Colorants :

Possiblement cancérigènes :
E102 : tatrazine

E104 : jaune de quinoleine

E120 : cochenille

E128 : rouge 2G

E129 : rouge Allura Ac

E131 : bleu patenté V

E133 : bleu brillant FFC

E142 : vert brillant BS

E151 : noir brillant BN

Probablement ou certainement cancérigènes

E110 : jaune orange / colorant azoïque

E122 : azorubine, carmoisine / colorant azoïque

E123 : amarante / colorant azoïque

E1244 : ponceau AR / colorant azoïque

E127 : erythrosine / colorant non azoïque

E132 : indigotine / colorant non azoïque

E154 : brun FK / colorant azoïque

E158 : brun HT / colorant azoïque

E180 : pigment rubis / colorant azoïque

Conservateurs :

Possiblement cancérigènes :
E210 : acide benzoïque

et ses dérivés : sodique : E211, potassique : E212, calcique : E213

E231 : orthophenylphenol

et son dérivé sodé : E232

E233 : thiabendazole

Probablement cancérigènes :
E214 : P-hydroxybenzoate d’ethyl-Parabènes

et ses dérivés : E215, E216, E217, E218 et E219

E236 : acide formique

et ses sels sodique et calcique : E 237 et E 238

E239 : hexamethyènetrétamine

E240 : acide borique

et son dérivé E241

Certainement cancérigènes
E249 : nitrate de potassium

E250 : nitrate de sodium

E251 : nitrite de sodium

E252 : nitrate de potassium

Antioxydants :

Possiblement cancérigènes :
E310 : Gallate de propyle

E385 : EDTA

Probablement cancérigènes

E320 : Buthylhydroxyanisol (BHA)

E321 : Buthylhydroxytoluène

Figure 07 : Liste des additifs alimentaires industriels dangereux

http://www.artac.info/fic_bdd/pdf_fr_fichier/Classification_des_additifs_13299194710.pdf

Chapitre 03
La consommation
Contre des additifs (maladies) :
 Figure 08 : les additifs alimentaires les plus dangereux

Inconvénients: améliorer des aliments sans valeur nutritionnelle et considérés comme des
aliments pauvres ou non nutritionnels ne répond pas aux conditions de base pour la croissance
et peut avoir des effets néfastes sur leur santé.

1- Le benzoate de sodium est utilisé comme agent de conservation dans les boissons et
certains aliments et la dose toxique selon l'Organisation mondiale de la santé et l'Organisation
des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture est de 6 mg kg, mais elle peut être
utilisée en toute sécurité. L'asthme chez les enfants.
2 - Phosphate: utilisé comme agent de conservation dans les boissons gazeuses en cas de
consommation de grandes quantités de phosphate afin de réduire l'absorption de calcium et de
fer dans le corps humain, ce qui conduit à l'affaiblissement des os chez les enfants.

Hydroxytoluène butyle 3-BH et hydroxysnisole butyle BHA Ces conservateurs sont utilisés
dans les aliments contenant des huiles végétales. Les conservateurs peuvent augmenter le
risque de cancer et d’augmentation du foie et peuvent affecter le système nerveux, mais
l’utilisation dans les limites autorisées est sûre et ne nuit pas à la santé humaine.

4 - (sulfites) ((sulfites) utilisés comme conservateur dans les aliments ont été interdits dans les
fruits et légumes frais en 1985 en raison de la sensibilité de certaines personnes à cet article et
peuvent entraîner la mort.

Nitrates et nitrites Ces conservateurs sont utilisés dans les viandes transformées et sont utilisés
pour inhiber la croissance de Clostriclium batulinum, qui produit des toxines hautement
toxiques. Cependant, ces conservateurs doivent être utilisés dans les limites autorisées, car il
est scientifiquement prouvé que ces substances peuvent provoquer le cancer, dose mortelle à
l'homme de 2 grammes.

Étant donné que les conservateurs ou les colorants ne sont pas totalement sûrs, il peut y avoir
des effets secondaires ou des maladies graves telles que le cancer. Après une période de
consommation et d'accumulation de ces substances, l'utilisation de nombreux conservateurs a
été empêchée et colorée après une relation prouvée à la formation de cancer dans le corps
humain, par exemple Le bromate de potassium Amaranth Ponceau où il a longtemps été
utilisé dans les aliments

- Certains enfants sont affectés négativement par les couleurs de l'azo, des conservateurs et
des antioxydants. Il est donc conseillé à ce groupe d'éviter les additifs suivants:

E102, E104, 107, E110, E120, E122, E123, E124, E127, 128, E132, E133, E150, E150, 154,
155, E110B, E210, E211, E220, E250, E250, E220, E220, E220, E220, E220, E220, E220,
E220, E220, E320, E220,

- Les nourrissons et les jeunes enfants doivent également éviter les additifs suivants:

E213, E214, E215, E216, E217, E218, E219, E310, E311, E312, E420, E421, E621, E622,
E623, E627, E631, E635.

- Pour les personnes asthmatiques ou allergiques à l'aspirine, il est conseillé de prendre leurs
précautions avec les additifs suivants:
E211, E212, E213, E214, E215, E216, E217, E218, E219, E310, E311, E312, E321, E421,
E621, E622, E623, E627, E631, E635,

Les personnes asthmatiques doivent également être traitées avec les couleurs azoïques
suivantes:

E102, 107, E110, E122, E123, E124, E128, E129, E151, E154, E155, E180

Ainsi que les conservateurs suivants:

E220, E221, E222, E223, E224, E225, E226, E227.

Les matériaux suivants soulèvent la possibilité d'un cancer:

E110, E123, E127, E153, E249, E250, E251, E252, E320, E321, E905, E907, E954

- La présence des additifs suivants a été associée à des problèmes rénaux.

E170, E252, 385, E421, 430, E450a, E450b, E450c

- Les additifs suivants ont des aspects liés au génie génétique soit pour leur source, soit pour
leur méthode de production:

E101, E101a, E150a, E150b, E150c, E150d, E153, E160d, E161c, E306, E307, E308, E322,
E471, E472, E473, E473, E473, E473, E477, E477, E477, E570, E570, E570, E621, E622,
E623, E624, E625

Il convient de noter que des additifs d’origine animale peuvent avoir été nourris avec des
cultures produites par génie génétique.

On peut penser que les additifs sont mauvais, mais ce n'est pas le cas même s'il y a une
réaction négative à certains d'entre eux. Par exemple, l'additif E252 (nitrite de sel de
potassium), un additif alimentaire qui a sauvé de nombreuses vies humaines, a été utilisé pour
prévenir la maladie du botulisme, considéré par certains comme plus important que tout
symptôme néfaste résultant de son utilisation. Dans les pages suivantes, nous énumérerons les
additifs utilisés dans les produits alimentaires, accompagnés de leurs numéros arabes, à la
lettre anglaise E.

Comment les consommateurs sont affectés par les conservateurs et

colorés ?:
D'abord:

 À cet égard, l’OMS a établi des calendriers fixes et contraignants pour tous les pays avec la
concentration minimale de ces additifs pour différents types d’aliments, à condition que la présence de
ces substances ne dépasse pas la limite autorisée au niveau international.

Deuxième:
 L'ingestion maximale de l'additif, dépassant cette limite et à des taux plus élevés autorisés,
s'accumule dans le corps humain et provoque des dommages de santé directs ou indirects, en
fonction de la quantité d'aliments consommés par le consommateur contenant ces produits
chimiques.

‫الدكتور مجد جرعتلي‬

‫ وبحوث زراعية‬s‫ دراسات‬,‫ دراسات وبحوث بيئية‬- October , 2011 31

Évaluation des risques sanitaires associés aux additifs alimentaires

L’OMS, en coopération avec l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et
l’agriculture (FAO), est responsable de l’évaluation des risques pour la santé humaine
émanant des additifs alimentaires. Cette évaluation est menée par un groupe international et
indépendant d’experts scientifiques – le Groupe mixte FAO/OMS d’experts des additifs
alimentaires (JECFA).

Seuls les additifs alimentaires ayant subi une évaluation de leur innocuité par le JECFA, qui
les a trouvés sans risque sanitaire appréciable pour les consommateurs, peuvent être
employés. Cette règle s’applique que les additifs soient d’origine naturelle ou synthétique. Sur
la base de l’évaluation du JECFA ou d’une évaluation nationale, les autorités du pays peuvent
autoriser l’utilisation de tels additifs à des doses spécifiées, dans des aliments spécifiés.

Les évaluations du JECFA reposent sur des revues scientifiques de l’ensemble des données
biochimiques, toxicologiques et autres, disponibles concernant un additif donné – les essais
obligatoires chez les animaux, les études théoriques et les observations chez l’homme sont
pris en compte.

Les tests toxicologiques exigés par le JECFA incluent des études de toxicité aiguë, à court
terme et à long terme, destinées à déterminer comment l’additif alimentaire est absorbé,
distribué et excrété et quels sont ses effets nocifs potentiels ou ceux de ses sous-produits, pour
certains niveaux d’exposition.

Le point de départ pour déterminer si un additif alimentaire peut être utilisé sans qu’il ait
d’effets nocifs est la fixation d’une dose journalière admissible (DJA). La DJA est une
estimation de la quantité de cet additif dans les aliments ou l’eau de boisson pouvant être
ingérée quotidiennement pendant toute une vie, sans effet préjudiciable sur la santé.

Normes internationales pour l’utilisation sans risque des additifs alimentaires

Les évaluations de l’innocuité réalisées par le JECFA sont utilisées par l’organe
intergouvernemental commun FAO/OMS de normalisation alimentaire, la Commission du
Codex Alimentarius, pour fixer des limites maximales d’utilisation des additifs dans les
aliments et les boissons.

Les normes du Codex servent de référence pour l’établissement de normes nationales

destinées à protéger les consommateurs et pour le commerce international des aliments, de
sorte que les consommateurs, partout dans le monde, peuvent considérer avec confiance que
les aliments qu’ils s’ingèrent répondent à des critères convenus d’innocuité et de qualité,
indépendamment du lieu où ils sont produits.

Une fois que le JECFA a établi qu’un additif alimentaire peut être utilisé sans risque sanitaire
et qu’une limite maximale d’utilisation a été fixée dans la norme générale Codex pour les
additifs alimentaires, il faut que les réglementations alimentaires nationales soient mises en
œuvre pour permettre l’utilisation réelle de cet additif.

Comment connaître les additifs présents dans les aliments que je consomme?

La Commission du Codex Alimentarius élabore aussi des normes et des lignes directrices
applicables à l’étiquetage alimentaire. Ces normes sont mises en œuvre dans la plupart des
pays et les producteurs d’aliments sont obligés d’indiquer quels additifs sont présents dans
leurs produits. Dans l’Union européenne par exemple il existe une législation régissant
l’étiquetage des additifs alimentaires conformément à un ensemble prédéfini de codes
commençant par la lettre E. Les personnes ayant des allergies ou sensibles à certains additifs
alimentaires devront contrôler soigneusement les étiquettes.

L’OMS encourage les autorités nationales à suivre les additifs alimentaires dans les aliments
et les boissons élaborés sur leur territoire et à s’assurer qu’ils sont en conformité avec les
usages et les conditions autorisés et avec la législation. Les autorités nationales devront
superviser l’activité de l’industrie alimentaire, qui est la première responsable de l’utilisation
de ces additifs sans risque et conformément à la législation.

https://www.who.int/fr/news-room/fact-sheets/detail/food-additives
Classification des additifs alimentaires les plus consommer :

Figure09 : Les additifs alimentaires les plus consommer

Les additifs sont divisés en fonction de leur utilisation, comme suit: Selon certaines sources,
la plage de numérotation du groupe des additifs :

100-181 Colorants

200-285 agents de conservation

300-340 Antioxydants

400-499 Amélioration des textures et des émulsifiants Épaississants / Émulsifiants

550-572 Agents anti-agglomérant

Exhausteurs de goût 600-650

900-910 agents de vitrage

Édulcorants

La division des additifs par fonction trouvée dans:

Les numéros 100 à 199 indiquent la couleur

Et les numéros 200 à 299 pour les conservateurs

C'est 300 à 399 pour les antioxydants et les régulateurs d'acidité

Il est compris entre 400 et 499 pour les grues, les stabilisants et les émulsifiants
C'est 500 à 599 pour les régulateurs d'acidité et les ballonnements

C'est 600 à 699 pour les exhausteurs de goût

Et de 900 à 999 matériaux dispersés

De 1000 à 1999 produits chimiques supplémentaires.

La description de certains matériaux est modifiée de temps en temps en les transférant dans
une catégorie non-classée ou en ajoutant de nouveaux matériaux avec un suffixe (a, b, .c ...)
après le numéro.

2016 ‫ ديسمبر‬25 ‫ اطلع عليه بتاريخ‬."LDLP - Librairie Du Liban Publishers"

Conclusion

Les additifs alimentaires sont présents dans de nombreux aliments que nous consommons au
quotidien. Certains sont indispensables, tandis que l’on pourrait se passer de certains autres.
Les industriels les utilisent pour attirer les consommateurs, en leur donnant une meilleure
apparence et en améliorant leur goût, pour faire envie et ainsi inciter à la consommation.

Cependant, les attentes des consommateurs sont en train d’évoluer. Ils préfèrent de plus
en plus des produits naturels, plutôt que certains autres qui comportent des additifs. Hormis
ceux dont on ne peut se passer, les personnes essaient de les minimiser dans leur
consommation quotidienne. Mais souvent, ce qui les pousse à acheter des produits industriels
contenant une plus grande quantité d’additifs est une volonté de maigrir constante ainsi qu’un
manque de temps pour préparer des plats maisons, c’est-à-dire sans additifs.

De plus, après en avoir étudié quelques-uns parmi les différentes catégories, nous avons vu
que de nombreux additifs, que l’on consomme régulièrement, ont des effets secondaires qui
peuvent devenir dangereux pour la santé, allant d’une petite allergie à des maladies plus ou
moins graves.
 C’est pour cela que certains fabricants tentent de plus en plus d’en réduire la quantité.
En effet, on voit souvent sur de nombreux produits « sans colorant », « sans conservateur » ou
même « sans additif ». Il existe maintenant de nouvelles réglementations en ce qui concerne
les additifs alimentaires, suite à de nouvelles études sur certains produits. C'est ainsi que bon
nombre d’entre eux ont été interdits au fil du temps.

On peut dire que les consommateurs doivent prendre conscience du danger d'un bon
nombre d'additifs. Il est difficile, voire impossible de s'en passer définitivement, car on en
trouve dans tous les produits industriels. Mais pour améliorer notre santé, il est préférable de
faire attention aux étiquettes des produits, de privilégier la qualité, et d'éviter les produits
"lights".

Il subsiste cependant un problème : la plupart des consommateurs ne sont pas au

courant des effets de ces additifs et ne se doutent pas qu'ils sont à l'origine de problèmes de
santé plus ou moins grave. Nous devons insister sur le fait de les informer au maximum, à
propos des produits qu'ils consomment.
 Tableau des figures
Figure 01
Alimentation

Figure 02
Les nutriments et aliments

Figure 03
classification des aliments

Figure 04
les aliments alimentaires

Figure 05
Tout savoir sur les additifs alimentaires

Figure 06
Classification des additifs alimentaires autorisés en France

Figure 07
Liste des additifs alimentaires industriels dangereux

Figure 08
les additifs alimentaires les plus dangereux

Figure 09
Les additifs alimentaires les plus consommer
 SOMMAIRE

Chapitre 01 : …………………………………………………………………

Généralité :……………………………………………………………………

Définition :…………………………………………………………………….

Classification des aliments :………………………………………………….

Relation entre les aliments et l’additif :………………………………………

Chapitre 02 :…………………………………………………………………..

Généralité :……………………………………………………………………

Définition :……………………………………………………………………

Classification :…………………………………………………………………

Le danger et les maladies :……………………………………………………..

Type les plus consommé :……………………………………………………..

Conclusion :……………………………………………………………………