Biochimie +nutrition DR - Lounici

Cours de Biochimie alimentaire (M1 CQAA) Univ.
Laghouat
(2019/2020)
Chapitre 1. Généralités sur la composition des aliments

1. Introduction
Aliment
Un tout petit peu d’historique……….
 Le terme de viande a longtemps été utilisé pour désigner ce qui était bon à l’entretien de la vie;
 Dès 1120 est apparue la notion d’alimentum, du latin « alere »: ce qui permet de vivre;
 Louis LEMERY (1702) dans son « traité des aliments » estima que « tout ce qui est capable de
réparer notre corps mérites le nom d’aliment »
Selon l’article 2 du règlement (CE) n° 178/2002, « On entend par denrée alimentaire (ou aliment), toute
substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou
raisonnablement susceptible d’ être ingéré par l’ être humain. Ce terme recouvre les boissons, les gommes
à mâcher et toute substance, y compris l’eau, intégré intentionnellement dans les denrées alimentaires au
cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement »
Selon l’article 2 du règlement (CE) n° 178/2002, Le terme denrée alimentaire ne couvre pas:
 Les aliments pour animaux;
 Les animaux vivants à moins qu’ils ne soient préparés en vue de la consommation humaine;
 Les plantes avant leur récolte;
 Les médicaments;
 Les cosmétiques;
 Le tabac et les produits du tabac, les stupéfiants, les résidus et contaminants.
Les compléments alimentaires, qui sont en générale vendus sous forme galénique, sont des denrées
alimentaires dont le but est de compléter un régime alimentaire normal et qui constituent une source concentrée
de nutriments ou d’autres substances ayant un effet nutritionnel ou physiologique ». Ces produits sont destinés
à être pris par voie orale et sont conditionnés en doses sous forme de comprimés, gélules, pastilles, ampoules
(décret n°2006-352)
• Un aliment (viandes, céréales, légumes, fruits...) est donc une substance complexe qui renferme des
éléments de base qu'on appelle les nutriments.
Nutriment:
Les nutriments sont des substances nutritives dont le corps a besoin, qu’il ne peut produire lui-même.
• Il en existe 7 classes : protéines; glucides, lipides, eau, fibres alimentaires, sels minéraux et vitamines
(hydro- et liposolubles)
• Ces classes de nutriments sont réparties en 2 catégories :
- les macronutriments => quelques g ou centaines de mg = les 4 premiers cités.
- les micronutriments => µg, ng = les autres.
2. Apports nutritionnels
2.1.Fonction des aliments
2.1.1. Fonction générales.
Une bonne alimentation satisfait sans excès les besoins énergétiques, Elle apporte les éléments nutritifs (surtout
essentiels) en quantités suffisantes, en proportion adéquates et sous forme assimilable
Troubles nutritionnels
• Insuffisance énergétique (famine)
• Insufisance spécifique (protéique=Kwashiorkor)
• Suralimentation (obésité, MCV)
• Hypo- ou avitaminose (D: rachitisme, A: xérophtalmie, C: scorbut. Non spécifique: malnutrition.
2.1.2. Fonctions spécifiques: Sont assurées par les nutriments.
1- énergétique : glucides (moins de 55% des calories totales) et lipides (30%)
2- Constitution et entretien des tissus: Protéines, lipides, minéraux P et Ca surtout.
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Mme LOUNICI-ATTIA S.
Cours de Biochimie alimentaire (M1 CQAA) Univ. Laghouat
(2019/2020)
3- Régulation du métabolisme: Vitamines (co-enzymes), AAE, AGE, Eléments minéraux, autres: I, F,
antioxydants (vit E, Se,….)
4. Fonction mécanique: Péristaltisme intestinal, fibres alimentaires
5. Fonction attractive: appétences, sécretion de la salive, suc,….)
- Odeur et Saveur = Flaveur
- Couleur
-Consistance
2.2. Constituants des denrées alimentaires.
Très diversifiés en terme de groupes chimiques et leur proportion.
1. Principaux, eau, lipides, glucides, protides
2. Mineurs, éléments minéraux, vitamines, fibres, aromes, colorants, métabolites secondaires.
Additifs
4. Toxiques naturels, Solanine, anti enzymes, anti vitamines
5. Produits de dégradation: amines biogènes, AG oxydés, produits de la réaction de Maillard.
6. Substances étrangères, Minéraux (Ca, Pb, Hg), Produit phytosanitaire, Agents technologiques (solvant,
nitrosamines,…), Agents thérapeutiques (produits carnés), toxines, mycotoxine, radionucléides.
7. Organismes, parasites, moisissures, levures, bactéries (toxinogène ou agents technologiques).
2.2.1. Les sucres ou glucides :
Ils sont indispensables à la vie : le cerveau et les muscles en utilisent constamment.
On distingue deux types de glucides :
 Les glucides ou sucres SIMPLES. Ils ont un pouvoir sucrant élevé et rapide. Ils sont contenus dans le
sucre, les sodas et jus de fruits, le miel, la confiture, le chocolat, les glaces, les pâtisseries et les fruits.
En excès ils sont stockés sous forme de graisses.
 Les glucides ou sucres COMPLEXES. Ils ont un pouvoir sucrant modéré et prolongé : ce sont les
amidons contenus dans pain, pâtes, céréales, légumes secs et pomme de terre.
Ce sont des aliments à privilégier car ils apportent l'énergie de base nécessaire au bon fonctionnement de
l'organisme (du muscle surtout).
Une bonne régulation du transit intestinal est assurée par le pain et les légumes secs en particulier.
Il y a les aliments à :
• ABSORPTION TRÈS RAPIDE : Sucre, miel, confitures, gâteaux
• ABSORPTION MOYENNE : Fruits, légumes verts, laitages
• ABSORPTION LENTE : Pain, féculents (pâtes, riz, pommes de terre)
2.2.2. Les lipides ou graisses
Les graisses VISIBLES. Ce sont les graisses les plus faciles à identifier et donc à contrôler dans
l'alimentation. Il s'agit des matières grasses de rajout : le beurre, la margarine, huile, crème fraîche,
Ces graisses ne doivent pas être supprimées de l'alimentation car elles apportent des éléments
indispensables que le corps ne peut pas fabriquer (vitamines, acides gras essentiels).
Les graisses CACHEES. Elles sont présentes à la fois dans les aliments sucrés et les aliments salés. Les
pâtisseries, le chocolat, viennoiseries. De même les charcuteries, les biscuits apéritifs, certaines viandes,
les fromages, les sauces, les fritures sont des aliments qui peuvent être à l'origine d'un excès de graisses.
2.2.3. Les protéines :
Les protéines ANIMALES. viande, poisson, œufs, fromages, laitages. Les protéines animales contiennent tous
les acides aminés indispensables.
Les protéines VEGETALES. Elles sont beaucoup moins variées que les protéines animales et sont contenues
dans certains végétaux seulement comme quelques légumes secs.
Un régime qui ne contiendrait que des protéines végétales est dangereux car il manque des acides aminés
indispensables.
3. Equilibre alimentaire
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Outre l’age, du sexe, de l’activité physique et des périodes de besoins accrus, les besoins nutritionnels varient
aussi d’une personne à l’autre (appétit, utilisation métabolique,…)
La consommation alimentaire doit permettre de couvrir les besoins nutritionnels indispensables.
Les apports nutritionnels conseillés (ANC) indiquent les apports souhaitables pour l’énergie et les différents
nutriments (recherchez sur internet, cours de nutrition).
C ’est l ’ensemble des mesures diététiques visant à couvrir les besoins nutritionnels d’une personne en
fonction de son âge et de son activité physique.
 Énergie
 Macronutriments = protéines, glucides et lipides
 Micronutriments = vitamines et minéraux
Il se construit sur quelques jours (7) consécutifs
Pour certaines personnes, la ration alimentaire de chaque journée ou de chaque repas doit être équilibré
Principes de l’équilibre alimentaire :
1. L’énergie apportée doit permettre de compenser les dépenses énergétiques;
2. Étant donné que les nutriments indispensables sont réparties dans divers aliments, L’alimentation doit
apporter des aliments variés.
3. Plusieurs prises alimentaires sont conseillées au cours de la journée.
Pourquoi le respecter?
A court terme :
- avoir croissance harmonieuse
- stabiliser son poids
- optimiser ses activités physiques et intellectuelles
- avoir un transit optimal
A long terme :
- avoir meilleure qualité de vie
- prévenir les maladies de civilisations : obésité et surpoids, diabète, maladies cardiovasculaires,
cancers…
Pour avoir une alimentation équilibrée, il faut apporter trois types d’aliments ou de nutriments :
• Les aliments bâtisseurs (ou nutriments bâtisseurs) nécessaires à la formation de la masse musculaire
et de l’ossature de notre corps. On y trouve deux sous-groupes : les aliments riches en protéines et les
aliments riches en certains minéraux.
• Les aliments énergétiques (ou nutriments énergétiques) qui fournissent non seulement l’énergie
nécessaire au fonctionnement des cellules du corps, mais aussi les substances de réserve. On y trouve
deux sous-groupes : les aliments riches en matières grasses et les aliments riches en amidon ou en sucre.
• Les aliments fonctionnels (ou nutriments fonctionnels) qui apportent les fibres nécessaires au bon
fonctionnement des intestins, les vitamines et les sels minéraux indispensables au métabolisme
cellulaire et à la protection.
Les aliments sont classés soit:
• Sur des critères nutritionnels;
• Sur des critères de provenance;
• Mode de consommation
• La classification la plus courante, regroupe les aliments en sept catégories ou groupes:
• Chaque groupe a une spécificité nutritionnelle;
• A l’intérieur d’un groupe, les aliments sont interchangeables selon les équivalences.
• Par contre, pour cette classification, certains aliments ne trouvent pas leur place (plats préparés).
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Groupe d’aliment Apports nutritionnels
Eau et boissons H2O, ions minéraux et oligo-éléments Plusieurs fois par jour
Céréales et dérivés, Sucres lents (complexes), fibres alimentaires, A tout les repas en quantités
légumes secs et protéines, Fibre, Minéraux (Fe, Mg), vit (Groupe B) suffisantes
féculents
Fruits et légumes Eau, minéraux, oligo-éléments, fibre alimentaires, A chaque repas, diversifier au
vitamines C et proviamine A, teneur en glucides maximum
variable
Lait et produits Protéines dont AAE, graisses animales, Calcium, A chaque repas: période de
laitiers (sauf le Phosphore, vit A et groupe B. croissance et personne âgés
beurre)
Viandes, Poissons, Protéines animales et AAE, Fer, vit A et groupe B, A ne pas trop consommer
Œufs oligo-éléments
Matières grasses Lipides, AGE, vit. liposolubles A ne pas abuser!
Sucre et produits Glucides simples : saccharose Non indispensable, pour le plaisir
sucrés
La ration alimentaire doit respecter l’équilibre alimentaire.

Trois repas par jour (sauf quelques cas de maladies nutritionnelles) pour un apport énergétique réparti ainsi :
• 20 à 25% petit déjeuner
• 40 à 45% déjeuner
• 25 à 30% diner
Quelque soit la quantité des calories préconisées, il est recommandé d’apporter:
• 50 à 55% de l’énergie sous forme de glucides dont 1/5 sous forme de sucres rapides;
• 30 à 35% sous forme de lipides avec répartition entre acides gras saturés 25% , mono-insaturés 50% et
polyinsaturés 25%
• 10 à 15% sous forme de protéines.
La pyramide alimentaire (voir cour Alimentation et nutrition humaine).
L’intérêt de la pyramide alimentaire tient au fait qu’elle représente un modèle d’alimentation saine. Elle permet de
visualiser les différentes familles d’aliments et de montrer les proportions relatives de chacune d’elles: les aliments
figurant de la base sont quantitativement les plus représentés, les quantités diminuant au fur et à mesure que l’on monte.
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4. Données analytiques et table de composition des aliments
Voir Dossier « Table de composition » TD.
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Chapitre 2. Les hydrates de carbone et les fibres alimentaires

A- Les hydrates de carbone
1. Introduction
Un hydrate de carbone est une substance chimique d'origine organique, appelée glucide ou carbohydrate.
Les hydrates de carbone sont des biomolécules composées de Carbone, d'Hydrogène et d'Oxygène, dont les
principales fonctions biologiques chez les êtres vivants sont de fournir une énergie immédiate et structurelle.
Trois types d'hydrates de carbone avec un monosaccharide (du glucose), un disaccharide (du maltose) et un
polysaccharide (de l'amidon).
Ce sont des polyhydroxy-aldéhydes ou des cétones. Ils sont également connus comme saccharides, un
terme dérivé du mot latin saccharum pour le sucre. Les hydrates de carbone sont la classe de composés la plus
abondante dans le monde biologique, représentant plus de 50% du poids sec de la biomasse terrestre.
Le terme hydrate de carbone a été appliqué à l'origine aux monosaccharides, en reconnaissance du fait que
leur composition empirique peut être exprimée en Cx(H2O)y. Des études structurales ultérieures ont révélé que
ces composés n'étaient pas des hydrates, mais le terme hydrate de carbone persiste.
Les glucides sont généralement classés comme simples ou complexes. Les sucres simples, ou
monosaccharides, sont des hydrates de carbone qui ne peuvent pas être convertis en sous-unités plus petites
par hydrolyse. Les hydrates de carbone complexes sont constitués de deux sucres simples (disaccharides) ou
plus (oligosaccharides, polysaccharides) liés entre eux par des liaisons acétal (glycosidiques) et peuvent être
divisés en hydrolysant les premiers.
2. Les substances glucidiques
2.1.Les glucides simples et les produits dérivés
a) Les monosaccharides
a.1. Les hexoses
 Les aldohexoses : Les 3 plus importants, métabolisés par l’organisme humain sont :
 D-Glucose : présent dans toutes les cellules à l’état libre et condensé et dans de nombreux liquides de
l’organisme.
 D-Mannose : épimere en 2 du D-Glucose, peu abondant a l’état libre mais fréquent dans les osides
végétaux et les lipides complexes.
 D- et L-Galactose : épimere en 4 du D-Glucose. Peu répandu a l’état libre, c’est l’ose le plus abondant
après le glucose dans les combinaisons glucidiques et lipidiques. L’absence d’épimérase empêche la
transformation du Galactose en Glucose et entraîne une des formes de la galactosémie congénitale du
nouveau- né.
- Le glucose : (aldohexose - pyranose) : Extrêmement répandu dans le règne végétal et le règne animal à
l'état libre ou combiné à d'autres oses, sous forme phosphorylé ou non. C'est le combustible de la
cellule, mis en réserve sous forme de glycogène (règne animal) ou d'amidon (règne végétal). Le
métabolisme du glucose correspond à la voie de la glycolyse et aux voies qui en découlent.
- Le galactose et le mannose: (aldohexose - pyranose) : Ces deux oses sont beaucoup moins abondant
dans les cellules que le glucose mais on les trouve comme constituants des glycoprotéines et des
glycilipides.
 Le cétohexose le plus important :
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 D-Fructose ou levulose : levogyre. Cristallise essentiellement sous forme pyranique β (70%), mais
est toujours combiné sous forme furanique. Il présente une saveur très sucrée, surtout la forme β
alors que certains oses sont amers. C’est un sucre abondant a l’état libre dans les fruits et le miel, très
répandu dans l’ensemble des végétaux a l’état combiné. Chez l’homme il est métabolisé facilement
C'est le cétose que l'on obtient par interconversion du glucose et du mannose, c'est à dire par épimérisation du
C2 du glucose.
Le fructose est un ose qui souligne l'importance de la forme linéaire: en effet, en ce qui concerne cet ose, la
forme linéaire est toujours présente à concentration élevée et on a aussi un équilibre avec les formes furaniques
qui sont les formes les plus stables à l'état naturel.
a.2. Les pentoses
Très rares à l’état libre ou en association avec d’autres oses. On peut citer le ribose (C5H10O5) et le désoxyribose
(C5H10O4) Il est présent dans toutes les cellules à l’état combiné avec l’acide phosphorique et des bases azotées
pour former les nucléotides. Il est alors sous la forme β-D Ribofuranose dans l’ADN.
· Forme α-D-Ribofuranose dans la vitamine B12
· Forme β-D-Desoxyribofuranose dans les désoxynucléotides de l’ADN
 Les cétopentoses : (xylulose et ribulose).

 D ribulose : (cétose correspondant au D ribose), est un ose très important bien qu’il ne soit jamais
présent en quantité importante. Son ester 1-5 diphosphorique, le ribulose 1-5 diphosphate est un
intermédiaire important de la voie des pentoses phosphates et de la photosynthèse.
 L’arabinose est un sucre essentiellement végétal (gommes, fruits), peu métabolisé dans l’organisme
humain mais excrété dans l’urine. C’est un épimère du ribose.
 Le xylose est abondant dans les produits d’hydrolyse du bois d’ou son autre dénomination ≪ sucre du
bois ≫. Il entre dans la constitution de nombreux osides végétaux. Il n’est pas métabolisé dans
l’organisme humain.
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a.3. Les heptoses

Seul le sedoheptulose, un cétose, intervient dans les réactions d’interconversion de la voie des pentoses
phosphates (métabolisme).
Un monosaccharide peut se condenser avec un deuxième monosaccharide pour donner un disaccharide. Ainsi,
l’addition de monomères résulte en la formation de structures dont la complexité augmente avec le nombre des
résidus.
Les structures les plus simples, linéaires ou branchées sont formées par l’addition de deux à cinq monomères
et sont nommés en utilisant le préfixe di-, tri-, tetra- et pentasaccharides. Le terme oligosaccharides concernes
des molécules qui contiennent jusqu’à 10 monosaccharides (20 pour d’autres auteurs). Quand la taille et la
complexité devient très importante, on parle d’une manière générale des polysaccharides.
b) Les disaccharides :
b1) Le saccharose : c’est la sucrce le plus répandu dans la nature, il est non réducteur, qui constitue de
molécule de glucose et d’une molécule de fructose, son nom est : α-D-glucopyranosyl (1-2) β-d-
fructofuranose.
Le saccharose n’est pas un substrat pour le B.N.E, mais le devient après hydrolyse. Après l’hydrolyse, le
saccharose donne le glucose et fructose qui sont des sucres invertis, ou intervertis : le saccharose a la propriété
de dévier, le plan de polarisation de la lumière vers la droite (+66.5°), son pouvoir rotatoire est dextrogyre, le
sucre inverti est lévogyre (-22°).
Industriellement la préparation de sucre inverti fait appel à deux procédés :
 Hydrolyse acide (acide minéral ou organique) : il est plus pratiqué, le degré d’inversion dépend de 3
facteurs : nature et concentration de l’acide, la durée et la température. Le procédé classique consiste à
faire une hydrolyse acide du saccharose à 80°C qui donne un faible rendement de conversion (< 95%),
consommation d'énergie élevée et donc un coût élevé de production : L’acidité produite peut être causée
par une action directe d’acide (hydrolyse homogène), ou d’un H+ libéré par les résines cationiques
(hydrolyse hétérogène). Toutefois, ces deux méthodes chimiques conduisant à la formation des HMF
et donnent des sirops très colorés en raison des conditions extrêmes de la réaction (pH et température).
 Hydrolyse enzymatique (invertase : α-glucosidase, ou le β-fructofuranosidase), l’action de ces enzymes
est influencée par la température et le pH ainsi la concentration, du substrat. L’hydrolyse enzymatique
du saccharose a une efficacité de conversion de 100%. L’hydrolyse du saccharose par l’invertase
produit un sirop incolore de haute qualité avec de faibles concentrations en 5-hydroxyméthyl-furfural
(HMF) à l’inverse du procédés chimique.
B1.1. Intérêt du sucre inverti :
o Augmentation du poids, de 5.26%
o Le glucose et le fructose sont deux sucres hygroscopique (ce sont de bons rétenteurs d’eau) :
L’activité de l’eau d’un produit dépend particulièrement de l’eau liée, qui est fonction de la
concentration des différents ingrédients en solution, ainsi que de leur poids moléculaire. Le sucre
inverti abaisse plus fortement l’aw, autrement dit, il augmente la capacité de rétention d’eau.
o Réduit les risques de prolifération microbienne en abaissant l’aw.
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o Augmentation de la saveur sucrée plus douce que celle du saccharose : l’inversion a pour intérêt de
faire apparaitre le fructose qui présente le pouvoir sucrant le plus élevé Le pouvoir sucrant du sucre
inverti, est égale à 1,2.
o Augmentation de la solubilité : il est possible d’augmenter, la concentration de solution sans risque
de cristallisation.
o Composé directement assimilable
o Substrat de B.N.E
B1.2. Utilisation : son utilisation est justifiée dans plusieurs industries
o Biscuiterie : le sucre inverti peut remplacer le saccharose cette substitution est favorable sur la
coloration des biscuits et l’état de fraicheur des produits ( B.N.E)
o Industries des boissons (jus, boissons gazeuses) : la solubilité des sucres invertis est supérieur à
celle de saccharose. Cette propriété évite la recristallisation en cas de refroidissement, le sucre
inverti donne une activité de l’eau inferieur à celle obtenue avec du saccharose ce qui offre une
meilleure stabilité microbiologique.
o Confiserie : (sucre cuit) le sucre inverti permet de contrôler la cristallisation des produits de
confiserie, ils vont empêcher les microcristaux de saccharose de se grossir, l’incorporation des
sucres invertis diminue à l’aw et donc augmente la stabilité de produit lors de la conservation.
o Chocolaterie : Production de sucre non cristallisable utilisé pour la production des chocolats.
o Confiture et miels artificiels : (gelées et conserve de fruits) : l’objectif est d’empêcher la
recristallisation de saccharose pendant le stockage par incorporation de sirop de glucose ou de sucre
inverti, de plus pour assurer une bonne conservation (stabilisation microbienne).
La réaction de Maillard : Brunissement Non Enzymatique (BNE)
La réaction de Maillard est l’ensemble des interactions résultant de la réaction initiale entre un sucre réducteur
et un groupement aminé. Cette réaction a une importance dans la chimie des aliments. Dans la transformation
des aliments pendant la cuisson, les réactions de Maillard jouent un rôle favorable sur l'aspect de coloration et
sur le goût : formation de la croûte et arômes du pain, brunissement des viandes rôties, ….. la température
optimale est de 140-165°C mais se déroule même à température ambiante.
Elle peut aussi donner naissance à des composés cancérigènes et réduire la valeur nutritionnelle des aliments
en dégradant les acides aminés essentiels.
- Chimie de la condensation de Maillard
Tout commence par la réaction d'un acide aminé avec un sucre, comme par exemple, le glucose. Sous l'action
de la chaleur, l'atome d'azote de la fonction amine et l'atome de carbone de la fonction aldéhyde mettent chacun
deux électrons en commun, formant ainsi une double liaison. Le produit obtenu porte le nom de "base de
Schiff".
La base de Schiff subit un réarrangement pour produire des dérivés stables, des cétosamines (produits
d’Amadori) et des aldosamines (produits de Heyns).
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Les cétosamines et les aldosamines sont des composés relativement stables qui, dans certains aliments
comme le lait, peuvent représenter l’étape ultime de la réaction de Maillard. Ces produits, bien que ne
contribuant pas à la formation des pigments et des flaveurs dans l’aliment, réduisent la disponibilité d’acides
aminés essentiels.
En fonction des conditions de cuisson (durée, température, pH), les cétosamines et les aldosamines subissent
une série de transformations chimiques pour aboutir à la formation de composés intermédiaires, comme les
pyrazines (substances aromatiques que l’on retrouve dans la viande rôtie ou le café torréfié) ou les mélanoïdines
(pigments bruns donnant la couleur caractéristique aux aliments cuits).
Une Pyrazine Une mélanoïdine
Les effets de la réaction de Maillard sont recherchés dans les opérations de cuisson des aliments. Dans
d’autres cas, tel que le séchage du lait, cette réaction est indésirable du fait qu’elle est responsable de la
modification de la couleur, du goût et de la valeur nutritionnelle du lait en poudre. La connaissance des facteurs
influents la réaction de Maillard est essentielle pour l’accélérer ou la ralentir selon l’objectif recherché. La
température et le temps de cuisson, le pH et l’humidité du milieu… La température est le facteur le plus
influent. Il faut noter que la réaction a lieu même à 4°C, la conservation des aliments par le froid négatif permet
de la ralentir.
b2) Le maltose : c’est un disaccharide réducteur dextrogyre il est très hygroscopique et très soluble dans l’eau.il
résulte de la dégradation de l’amidon mais on le rencontre aussi à l’état libre dans certaines plantes (orge et
pomme de terre).
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Industriellement le maltose est produit sous forme d’extrait de malt obtenu à partir de l’orge malté, le
processus comporte plusieurs étapes. Le maltage de l’orge consiste à provoquer la germination qui va permettre
de développer la formation dans le grain de l’amylase qui transforme ultérieurement l’amidon en maltose :
 Trempage ou mouillage (80H%, 15-20°C), il y a une prise de poids de 45 à 55%.
 Germination à température peu élevé et la durée dépend de la température ; 18-20°C, 8 jours; 15°C, 10
à 12 jours.
 Touraillage du malt : le malt mis à un courant d’air chaude qui élimine la grande partie de l’eau et arrête
la germination (température< 60-70°C). Le malt sec obtenu est débarrassé de ses radicelles par
frottement.
 Extraction de malt : consiste à épuiser par l’eau le malt broyé. Pendant cette opération, l’amidon subit
une hydrolyse (transforme au maltose) grâce aux enzymes développée au cours de la germination; après
filtration on obtient un moût renfermant des maltoses, albuminoïdes (protéique), des diastases
(glycoside hydrolase qui catalyse l'hydrolyse de l'amidon).
 Concentration du moût : se fait par évaporation, sous vide pour ne pas détruire le produit.
Composition moyenne des extraits du malt :
Eau 20-22%
Maltose 55-65 %
Glucose 5%
Dextrines 10 – 15%
L’extrait est utilisé en brasserie, en panification, et en biscuiterie. Les avantages apportés aux panifications,
sont les suivants :
- Action favorisante de la fermentation (assimilable par la levure); le maltose sert ainsi à améliorer les
qualités fermentatives des farines qui sont pauvres en sucres. Son incorporation se fait en meunerie
comme en boulangerie à hauteur de 0.3% du poids de farine.
- Renforcement de la couleur dorée de la croûte
- Amélioration de la saveur et du parfum
- Retard de rassissement du aux dextrines.
Hydrolyse de maltose donne de D-glucose, ceci est obtenu au moyen de certaines enzymes : amylase, ptyaline,
α-glucosidase ou maltase
Il faut noter que la plupart des avantages apportés par l’extrait du malt sont engendrées par le glucose issu de
l’hydrolyse de maltose
b3) Le lactose :
C’est le principal constituant glucidique du lait et de lactosérum, un diholoside réducteur constitué de
galactose et de glucose.
Son nom chimique : β-D-galactopyranosido(1-4)-D-glucopyranose.
Le lactose est relativement peu soluble (170g/l à 15°c), son pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui
de saccharose, c’est un substrat de B.N.E car il est réducteur. Le lactose provenant du lactosérum est destiné
à : l’alimentation animale, aux industries agroalimentaire et pharmaceutique.
Dans les industries AA, ses principales propriétés fonctionnelles sont :
 Évite un gout très sucré
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 Améliore la répartition des matières graisse et des colorants
 Augmente la rétention d’eau (produit hygroscopique)
 Fixe les arômes
 Facilite le pétrissage et le démoulage
Il est surtout utilisé pour chocolaterie, boulangerie, et biscuiterie, potage déshydraté, conserve et en
charcuterie
Transformation de lactose (hydrolyse)
Son faible pouvoir sucrant, sa cristallisation rapide, son manque de digestibilité (notamment chez les
individus pauvres en β-galactosidase) sont des handicaps directs pour développer la valorisation du lactose.
Le procédé d’hydrolyse conduit à des produits qui grâce à la présence du glucose et galactose possède de
bonnes propriétés : pouvoir sucrant plus important, améliorer la solubilité et réaction de Maillard se favorise
(B.N.E)
L’hydrolyse enzymatique se fait avec la β-galactosidase (lactase). L’hydrolyse chimique est plus difficile
que celle du saccharose, elle nécessite de traiter le lactose à chaude avec un acide.
b4) Les Pectines.
Les substances pectiques sont des polymères linéaires de l’acide galacturonique dont une partie de
groupement carboxylique est méthylé.
Acide (1-4) D-méthyl

polygalacturonique
Les pectines se rencontre principalement dans parois cellulaires et dans les espaces intercellulaires des
tissus végétaux. Ils sont capables de retenir beaucoup d’eau, ils participent au transport d’eau dans les
plantes.
Schématiquement, les molécules de pectine peuvent être représentées comme suit :
Molécule de pectine
Comme on peut le constater sur la structure ci-dessus, quelques-unes des fonctions acide carboxylique sont
estérifiées par le méthanol. Les pectines sont identifiées à partir de leur degré de méthylation (DM) exprimé
en % du nombre de résidus méthylés par rapport aux résidus totaux.
Cela peut aller de 60 % des groupes fonctionnels pour la pulpe de pomme à 10 % pour les fraises.
Selon le degré de méthylation, nous avons 3 types de produit :
 Pectine : méthylation à 100%
 Acide pectique : absence totale de méthylation
 Acide pectinique : taux de méthylation inferieur à 100%.
En pratique le mot pectine désigne la pectine proprement dite et l’acide pectinique.
Remarque une méthylation complete correspond à un teneur de 16.3% de méthoxyl (-O-CH3). Alors que les
pectines extraites des végétaux présentent en générale des teneurs composés entre 10 et 12%.
Pour compléter la composition chimique des pectines, il faut préciser qu'il existe des ramifications au niveau
des acides uroniques (rhamnose, galactane, arabinane etc.). Cette grande hétérogénéité fait que l'on doit plutôt
parler des pectines que de la pectine. De plus cette diversité fait des pectines des molécules complexes.
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Les pectines sont souvent liées à la cellulose notamment dans les parois cellulaires, ces complexes sont
appelés protopectine. Elles sont insolubles dans l’eau, n’est qu’au moins faible chauffage en milieu acide tel
qu’il se fait naturellement dans certains fruits peut libérer la pectine.
Les gels de polysaccharides, essentiellement les pectines, sont très utilisés dans l'industrie agroalimentaire.
Ils forment une pâte plus ou moins épaisse pour donner du volume aux produits alimentaires.
 Formation des gels
Les pectines pour lesquelles le DM est inférieur à 50% sont dites faiblement méthylées. Elles gélifient en
présence d'ions calcium selon un schéma " boite à œufs " en absence de saccharose. Le gel est beaucoup moins
structuré en absence d'ions calcium. Ces pectines sont utilisées pour la gélification des laitages, des flans et des
confitures allégées en sucre.
Lorsque deux portions de chaînes sont constituées d'acide galacturonique non méthylé, elles peuvent se lier en
présence de calcium selon le schéma suivant :
La "boîte à œufs". Du calcium bivalent peut se lier à 9 oxygènes électronégatifs et assurer ainsi la liaison
entre 2 chaînes de pectines Ces jonctions entre les chaînes forment un réseau.
Liaison de 2 chaînes de pectines
Réseau de chaînes de pectines

Les pectines pour lesquelles le DM est supérieur à 50% sont dites fortement méthylées. Elles gélifient en
présence de saccharose et à pH acide. Ce type de pectines est utilisé pour la fabrication des confitures.
La prise d’une confiture peut être favorisée par ajout de jus de citron. Celui-ci augmente l’acidité du milieu
et la quantité de protons H+ en solution. Ces protons se lient aux extrémités carboxyliques (-COO-) des unités
d’acide alpha-galacturonique et les neutralisent. La répulsion entre les chaînes de pectine (réalisée à la base
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sous l’effet de ces charges négatives sur les groupements carboxyliques) diminue et la formation du réseau de
pectines est favorisée.
Les molécules de pectine forment un réseau en se liant les unes aux autres par les liaisons hydrogène.
Celles-ci se forment entre les fonctions acides et les fonctions alcool qui jalonnent les molécules, Comme les
molécules d’eau ont tendance à se lier à ces fonctions, elles doivent être piégées par le saccharose.
Il faut noter que la gélification des pectines dépend de 2 facteurs :
1) la longueur de la chaine, en dessous de certaines longueurs la pectine ne donne pas un gel.
2) Dégrée de méthylation, quand le DM est élevé la plasticité de gels est importante quand le DM est faible,
les gels sont élastiques
 Clarification des jus
La dégradation des pectines se fait selon deux processus : dépolymérisation et déméthylation.
1) La dépolymérisation : Par chauffage au milieu acide ou sous l’action d’hydrolase, a pour effet de couper la
chaine. Les pectinase (a), les pectinohydrolase (b), polygalacturonase (c) et polyméthyl galacturonase (d) sont
les enzymes utilisées. La scission se produit entre les résidus d’acide galacturonique non méthylé sauf pour
l’enzyme (d). On procède ainsi industriellement pour clarifier des jus. Contrairement à certain jus de fruits :
des agrumes, d’ananas et de tomate ou pectine en solution est recherchés et donc préserver afin de donner un
trouble ou une consistance pulpeuse au produit. Dans ce cas -la, la pectine est préservée par la destruction des
enzymes pectolytique par traitement thermique, alors pour l’obtention de jus limpide de raisin, il est
indispensable d’éliminer. Les pectines dans ce cas on a recours à l’action des enzymes pectinolytiques.
2) La Déméthylation : En plus des réactions d’hydrolyse, les pectines peuvent subir d’autres modifications
chimiques telles que la déméthylation. Celles-ci sont effectuées soit par traitement chimique, soit par traitement
enzymatique.
Pour le premier procédé, soit elle est effectuée au moyen d’une base à froid, ou alors par chauffage au milieu
acide (déméthylation+hydrolyse.) ou par traitement enzymatique (pectine méthyle estérase). La déméthylation
de la pectine aboutit à l’acide pectinique, cette enzyme se rencontre dans certains végétaux (tomate, agrume,
et certaines variétés de pomme). Par contre elle est absente dans la carotte et betterave, quoique celles-ci soient
riches en pectine.
2.2.Les glycannes
2.2.1. Amidon
C’est un polysaccharide d’origine végétale de formule brute (C6H10O5)n son PM est compris entre 100-
1000.
La forme et la taille de granule d’amidon varie selon le végétale et la variété : la taille varie généralement entre
5 et 100μm (riz et pomme de terre), entre 5 et 25 μm (maïs)
Les amidons sont presque insolubles dans l’eau froide mais exposé à un traitement hydro thermique, l’amidon
va subir un gélatinisation. En effet si la température dépasse 52-70°C les granules gonflent. Les molécules
d’eau vont être absorbées par les groupements hydroxyles (OH-), dans ce cas la taille peut attendre 2500%
dans le cas de l’amidon du maïs. Il y a également l’augmentation de la viscosité (due à l’adhérence des grains
d’amidon les unes aux autres).
Température de gélatinisation : Blé : 52-64°C, pomme de terre : 56-96°C, maïs : 62- 74°C, …
Les amidons jouent plusieurs rôles. En plus de leur rôle nutritionnel (couvre environ 50% des besoins
énergétique de l’homme et des animaux, les amidons jouent un rôle important dans les industries
alimentaires, de la faite de leurs propriétés physico-chimiques et fonctionnelles ils sont utilisés comme
 Agents épaississants pour augmenter la viscosité des suces et potages.
 Agents stabilisant de gels et d’émulsion : (margarine, mayonnaise) pour éviter la séparation des
phases.
 Agents liants : lier l’eau pour préserver le taux d’humidité dans le produits peu sécher.
 Agents de remplissage : pour augmenter le poids
 Agents pour fixer les aromes
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 Protection, contre l’humidité des divers produits en poudre (sucre glace), amidon absorbe l’humidité
de divers produits sans se prendre en masse : une compétition entre le sucre et l’amidon
 Substrat pour la production des boissons alcooliques.
Structure de l’amidon
L’amidon est un haut polymère insoluble dans l’eau froide bien qu’hydrophile. C’est sous cette forme
condensée que les végétaux accumulent les glucides photosynthétisés. Deux fractions homogènes peuvent
en être extraites :
• l’amylose
• l’amylopectine
L’amylose et l’amylopectine possèdent une seule extrémité réductrice. La densité moléculaire de ces
extrémités est trop faible et l’amylose et l’amylopectine n’ont pas la propriété des sucres réducteurs.
L’hydrolyse de l’amidon coupe le polymère en chaînes assez courtes : les dextrines qui sont réductrices.
- l’action d’un acide minéral à chaud libère du D-glucose
- l’action d’une enzyme (maltase) aboutit à la libération de maltose. Pour cette raison, les biochimistes ont
souvent considéré que l’amidon était un polymère de maltose.
L’amylose
L’amylose est un enchaînement linéaire parfaitement répétitif de 300 à 1000 représente 5 à 30 % de
l’amidon est soluble dans l’eau tiède et cristallise par refroidissement.
Cette longue chaine d’amylose prend une forme spaciale en hélice gauche par rotation autour de la liaison
osidique (α 1→4) et maintenue par une liaison hydrogène entre les hydroxyles en C2 du premier cycle et
C3 du deuxième cycle, hélice à 6 glucoses par tour
L’amylopectine
L’amylopectine se distingue par un nombre de glucose supérieur (4000) mais surtout par une structure
ramifiée, il représente 70 à 95 % de l’amidon donne à chaud un empois visqueux (gel). Sur la chaîne
principale (α 1 → 4) des points de branchement, se répétant environ tous les 20 à 30 résidus, sont formés
par une liaison (α 1 → 6) où le carbone anomérique appartient à la ramification.
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Au contraire de la molécule étirée en hélice de la molécule d’amylose (La cristallinité des amidons serait due
essentiellement aux chaînes en doubles hélices de l’amylopectine. La cohésion des zones cristallines est assurée
par des liaisons type hydrogène intermoléculaires), l’amylopectine prend une structure arborescente
compactée. La disposition ou l’arrangement ou l’alternance des molécules d’amylose et d’amylopectine ne
répond pas à aucune norme :
Structure ramifiée de l’amylopectine

Tableau : Teneur en amylose et amylopectine d’amidon d’origines diverses
Amidon Matière sèche (%) Amylose Amylopectine
(%) (%)
Banane 90 17 83
Pomme de terre 84 23 77
Mais 75 25 75
Manioc 15 20 80
a) TRANSFORMATION DU GRAIN D’AMIDON
La majorité des utilisations de l’amidon passe par des traitements hydrothermiques, enzymatiques, ou
chimiques.
1. Traitement hydrothermique (Comportement du grain d'amidon en milieu aqueux)
o L’Amidon sec renferme 10 à 12% d’eau
o L’Amidon est insoluble dans l’eau froide la solution produite est appelée Lait d’amidon
o Amidon + eau chaude + agitation = Empois d’amidon
o Amidon + Excès eau + chauffage (>55-60°C) Gélatinisation
- La Gélatinisation est un processus processus à la suite duquel un chauffage des granules d'amidon à des
hautes températures (> 60°C) en présence d'un excès d'eau, induit un gonflement irréversible du grain et
la solubilisation du contenu granulaire (l'amylose se solubilise).
La gélatinisation passe par :
1) Gonflement maximal du granule d’amidon : Les granules d'amidon gonflent au contact de l'eau : avec
formation de ponts d'hydrogène entre l'eau et les chaînes d'amylose et d'amylopectine et adsorption de l’eau
sur les groupements polaires hydroxyles : Processus progressif qui explique l’augmentation progressive de la
consistance. L’amylopectine absorbe beaucoup d’eau et est responsable en grande partie du gonflement des
granules d’amidon. Les amidons riches en amylopectine sont plus facile à dissoudre dans l’eau à 84°C que
ceux contenant beaucoup d’amylose.
2) Fissuration de la membrane du granule par chauffage et passage de l’amylose et de l’amylopectine dans la
solution : Expulsion des chaînes linéaires d’amylose (amylopectine reste emprisonnée dans le granule) Si
chauffage continue : dispersion complète de toutes les macromolécules du grain
3)Refroidissement et formation de gel (rétrogradation/gélification) : Après la gélatinisation (Refroidissement,
baisse de température) l’amidon tend à reprendre sa configuration native : Rétrogradation; les solutions
aqueuses d’amylose ne sont pas stables, en particulier quand la température diminue : les solutions concentrées
donnent rapidement des gels plus au moins légers et élastique. Au long il y a formation du gel cristallin. Cette
recristallisation se traduit par une expulsion de l’eau. La liaison « -H » entre les molécules d’amylose
remplacent celles entre l’amylose et l’eau.
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Les molécules d’amidon (amylose et amylopectine) vont commencer à se séparer et se réarranger entres elles
pour former des cristaux. Rétrogradation se fait en deux étapes :
-Phase rapide d’agrégation des molécules linéaires d’amylose
-Phase lente de recristallisation des molécules ramifiées d’amylopectine
Rétrogradation se traduit par une augmentation de viscosité ou durcissement du gel au cours du temps avec
apparition possible de synérèse : (expulsion d’eau incluse entre chaînes de macromolécules)
4)Relargage de l’eau (synérèse) : Cette recristallisation ou rétrogradation se traduit donc par une gélification
et un durcissement entrainant la séparation de deux phases liquide-solide (la synérèse). Les molécules
d’amylopectine n’ont pas tendance à recristalliser et possèdent de ce fait un pouvoir élevé de rétention d’eau,
contrairement à l’amylose. Les solutions d’amylopectine ne rétrogradent pas.
réversible irréversible
Courbe de viscosité
Facteurs influençant la gélatinisation/rétrogradation de l’amidon : Origine botanique de l'amidon et taille

des granules; Amidons de céréales rétrogradent plus vite que amidons de tubercules et de racines ; Richesse en
amylose; Rétrogradation dépend de la longueur de la chaîne; Quantité d’eau dans le milieu
La vitesse de la rétrogradation est influencée par différente paramètres :
 pH : l’addition de base ou de sels alcalins (bicarbonate de Na) est utilisée pour ramollir. Au contraire
l’adition de vinaigre les raffermir.
 La présence d’ions Ca++ va également les raffermir.
 Concentration en amylose : une faible concentration en amylose diminue le risque de rétrogradation.
 L’addition d’acides gras ou monoglycéride protège partiellement contre la rétrogradation
Rassissement du pain : n’est pas due à une dessiccation, le pain peut rassir même au milieu saturé d’eau. C’est
une rétrogradation de l’amidon lui conférant une structure cristalline théoriquement on peut éviter le
rassissement du pain en le maintenant à 55°C ou en chambre froide.
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b) L’amidon modifié
1. Hydrolyse de l’amidon : L’hydrolyse de l’amidon s’effectue selon deux voies : enzymatique ou chimique.
a-Hydrolyse enzymatique : Les enzymes qui catalysent ces réactions d’hydrolyse sont appelées « glycosyl-
hydrolases »selon le type de liaison qu’elles vont rompre, on les classer 3 groupes :
 Enzymes spécifiques aux liaisons α (1-4) : α –amylase et β-amylase
 Enzymes spécifiques aux liaisons α (1-6) : « déramaifiantes »
 Enzymes spécifiques aux liaisons α (1-6) et α (1-4) : amylo-glucosidase
b-Hydrolyse chimique : L’action conjuguée de l’acidité et de la température (>100°C) permet un hydrolyse
efficace de l’amidon. La coupure des chaines se fait au hasard et de manière progressive, il y a tout d’abord la
formation de dextrines, puis de maltose et en fin de glucose.
La nature du produit obtenu est exprimée en « DE ». DE dépend de la concentration amidon /eau et du temps.
Définition « DE » : dégrée d’hydrolyse ou dextrose équivalent : c’est le nombre de gramme de sucre réducteur
exprimé en dextrose (c’est le D-glucose chimiquement pur) pour 100 g de matière sèche de l’hydrolysat.
Produits d’hydrolyse de l’amidon
Le maïs est la principale source de l’amidon; le blé, la fécule de pomme de terre et manioc et le riz sont
également utilisé.
Les produits d’hydrolyse sont classés comme suit : le maltodextrine (poudre) (à partir d’hydrolyse faible), sirop
de glucose (liquide) et sirop de glucose riche en fructose (liquide) (hydrolyse partielle) et sirop à haute teneur
de dextrose (DE 90-95%, hydrolyse totale).
A partir du sirop à haute teneur en dextrose on peut obtenir :
 Par concentration et cristallisation de dextrose,
 Par isomérisation, de sirop de glucose riche en fructose.
Chaque produit est un mélange de saccharide de dégrée de polymérisation variable, la préparation de ces
saccharides dépend de dégrée d’hydrolyse et du mode d’hydrolyse.
 Les maltodextrines : c’est un produit d’hydrolyse de faible DE (<20%). Elles sont obtenues soit par
hydrolyse acide, soit par hydrolyse enzymatique par α-amylase. L’hydrolyse est stoppée assez tôt ce qui
permet d’obtenir des produits à faible DE. Les malto-dextrines se présentent sous forme de poudre atomisée
avec une humidité inferieur à 5%.
 Sirop de glucose ; qui est obtenu par hydrolyse plus ou moins complète de l’amidon. Différents types
d’hydrolyse sont utilisées :
- Hydrolyse acide : la suspension d’amidon est soumise à l’action d’acide, la température et de la pression.
Après le produit obtenu, on va subir différents traitements : neutralisation, centrifugation, décoloration
et enfin la concentration. La variation de ces paramètres (concentration d’acide, la température, la
pression, et la durée) permet d’obtenir toute une gamme de produits. Cependant, ce type d’hydrolyse a
des limites si on pousse l’hydrolyse, on obtient des produits colorés de saveur amère. Les sirops de
glucose obtenus par ce type de traitement possède un DE compris entre 25 et 55%.
- Hydrolyse enzymatique : les différentes enzymes sont utilisées : α- et β-amylase ainsi que la gluco-
amylase.
- Hydrolyse mixte Il faut tout d’abord effectuer une premiere hydrolyse par l’α amylase ou le HCl
(hydrolyse partielle). Après quoi, des nouvelles enzymes sont introduites, la durée de la réaction est
définie selon le type de sirop désiré (le DE varie de 43 à 95%).
 Dextrose : il est obtenu par hydrolyse enzymatique (l’α –amylase et l’amylo-glucosidase). c’est un sirop
riche en dextrose (le DE est environ 96%).l’hydrolyse est presque totale.
 Sirop de glucose riche en fructose : (isoglucose) ce sirop contient entre 42 et 92% de fructose. à partir de
sirop glucose de haute conversion, on fabrique de HFCS (hight fructose corn syrop) ; en utilisant la glucose
isomérase.
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Utilisation des produits d’hydrolyse de l’amidon :
- En Biscuiterie, pâtisserie : Améliorer la consistance et le tenu des biscuits, facilite la cohésion de la pate;
Développement de la couleur et d’arome; Meilleur conservation du moelleux : ex. : madeleines, génoises
; cakes. Les sirops de glucose avec DE 66% peuvent remplacer jusqu'à 50% de sucre.
- En Confiserie : généralement on utilise sirops de glucose dont le DE est compris entre 36 et 40 dont
l’intérêt est d’empêcher la recristallisation de saccharose, et participe à la texture et la plasticité du
produits.
- Boissons non alcoolisées : on utilise souvent des sirops de glucose riche en dextrose (DE 92-94). Ils ont
un rôle très important d’anti-cristallisant.
- Confitures : on utilise le sucre inverti ou sirop de glucose pour empêcher la recristallisation du sucre et
augmenter la viscosité en assurant une bonne conservation due à la diminution de l’activité de l’eau.
- Crème glacée : nous pouvons remplacer jusqu’à 45% de sucre il permet une meilleure tenue du produit à
la température ambiante (le produit n’écoule pas), il permet également d’inhiber la recristallisation.
2.2.2. Le glycogène
C’est le correspondant animal de l’amidon. Il représente la principale forme de réserve glucidique des animaux.
Abondant chez les Vertébrés (muscles et foie), le glycogène se rencontre également chez certaines bactéries,
des algues et les levures.
Le glycogène est une macromolécule glucidique, constituée de nombreuses unités de D-glucose. C'est
un polymère de glucose de structure arborescente, et de formule chimique (C6H10O5)n. La structure chimique
du glycogène est analogue à celle de l’amylopectine, mais sa masse moléculaire est généralement plus élevée.
Chacune des chaînes latérales du glycogène comporte de dix à quinze unités de glucose, reliées entre elles par
des liaisons alpha (1-4). Les chaînes sont reliées entre elles par des liaisons alpha-(1-6). Le glycogène du foie
contient ainsi trente mille unités de glucose.
2.2.3. L’inuline et les fructanes
Ces composés sont des polymères du fructose, reliés par de liaisons β (2→1) à des résidus glucoses. Tout
comme l’amidon, ils représentent des formes de stockage de produits issus de la photosynthèse et sont retrouvés
dans les vacuoles.
L’inuline est majoritairement présente chez les Dicotylédones. Les fructanes sont retrouvés chez les
Monocotylédones. Ces composés sont présents, de façon générale, au sein des organes souterrains (racines,
bulbes, tubercules ou rhizomes).
Chez les fructanes de type inuline, le motif de base est le β(2→1)-D-fructofuranosyl. Chez les fructanes de
type phléine, le motif de base est le β(2→6)-D-fructofuranosyl.
Ces composés sont des polymères très solubles dans l’eau chaude.
B - Les fibres alimentaires
Les fibres alimentaires sont des polymères glucidiques de deux à dix unités monomériques, qui ne sont pas
hydrolysés par les enzymes endogènes de l’intestin grêle humain et qui sont soit des polymères glucidiques
comestibles, présents naturellement dans l’aliment tel qu’il est consommé soit ils ont été obtenus à partir de
matières alimentaires brutes, par des moyens physiques, enzymatiques ou chimiques ou ce sont des polymères
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glucidiques synthétiques ayant un effet physiologique qui a un impact positif sur la santé.
Pour qu’un composé réponde à la définition de fibre, il doit présenter au moins l’une des propriétés suivantes :
 Une augmentation de la production des selles,
 Une stimulation de la fermentation colique,
 Une diminution de la cholestérolémie à jeun,
 Une diminution de la glycémie.
A ces mêmes doses, ils ne doivent pas entraîner de risque (pour la santé) ou un inconfort digestif important
pour le consommateur.
Les fibres alimentaires sont des hydrates de carbone non digestibles. Elles sont classées en deux catégories :
fibres insolubles et solubles, dont les propriétés physiologiques et métaboliques diffèrent. Elles n’apportent pas
d’énergie et agissent sur la vidange gastrique, le transit intestinal, l’équilibre de la microflore intestinale qui ne
peut les dégrader qu’en partie.
Les fibres solubles définissent des polymères végétaux solubles dans l’eau tels que les gommes, la pectine,
l’inuline, les galactomanannes et les hémicelluloses solubles (arabinoxylanes ou pentosanes). Elles sont
solubles et forment une sorte de gel pendant la digestion et permettent :  De prévenir la constipation.  De
diminuer l’absorption du cholestérol et des graisses alimentaires  frainent la digestion des glucides. Douces
pour les intestins, elles peuvent être conseillées chez les personnes ayant des intestins fragiles ou un côlon
irritable. Elles stimulent moins le transit que les fibres insolubles. Elles prolongent la sensation de satiété et
permettent ainsi d’avoir faim moins rapidement et de mieux gérer son poids. Les fibres solubles favorisent
également l’équilibre de la flore intestinale et seraient ainsi préconisées dans la prévention des risques de
cancers digestifs et en particulier de cancer colorectal
Les fibres insolubles sont des polymères végétaux insolubles dans l’eau. Elles se retrouvent dans la peau, les
graines, les légumes feuilles et les racines sous forme de cellulose, lignine ou certaines hémicelluloses. En
absorbant l’eau, elles gonflent et augmentent le volume des selles et stimulent ainsi les contractions intestinales.
En accélérant le transit et la fréquence des selles, elles permettent de lutter contre la constipation. Leur
consommation n’est donc pas à recommander en cas de diarrhées ou de selles molles. Les fibres alimentaires,
notamment les fibres dures, ont un fort pouvoir hydrophile, c’est-à-dire qu’elles peuvent gonfler en absorbant
jusqu’à 20 fois leur poids en eau. Cette grande capacité à gonfler et retenir l’eau le long de leur trajet dans
l’estomac et l’intestin facilite la réduction de la quantité des prises alimentaires et permet d’augmenter le
volume des selles, ce qui accélère le transit intestinal.
1. Cellulose et hémicellulose
1.1.Cellulose
Un polysaccharide qui ne représente pas une substance de réserve mais un matériel structural ayant un rôle
de soutien. La cellulose, associée à des substances variées, organiques (cires, lignine ...) ou minérales
(carbonate de calcium, silice) entre pour une part importante dans la composition des membranes végétales,
véritables parois squelettiques rigides.
La cellulose résulte de la condensation linéaire de plus de 10 000 unités de D-glucose unies entre elles par
des liaisons β (1-4), elles sont difficiles à rompre d’où la difficulté de l’hydrolyse. En plus, la stabilité est
accentuée par des liaisons (-H-) entre groupement (-OH) en carbone 3 de D-glucose et l’oxygène
hétérocyclique d’autre unité. L’association de ces macromolécules linéaire parallèle forme une fibrille dont
la cohésion est assurée par des liaisons (H-) (liaison interchaine, la réunion de fibrilles constituent la fibre.
La cellulose n’est pas utilisée par l’homme. L’hydrolyse in vitro est difficile à réaliser car l’enzyme est
incapable de pénétrer entre les chaines de cellulose sauf si le traitement est procédé d’un broyage. Les
enzymes qui catalysent son hydrolyse en cellobiose, les cellulases ou cytases sont peu répandues. On trouve
ce type d’enzymes chez quelques bactéries et quelques moisissures. Industriellement les procédés ont été
mis en poids pour rendre la cellulose comestible par hydrolyse acide à sous pression.
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1.2.Les hémicelluloses
On entend par hémicellulose tous les polysaccharides de la paroi autres que la cellulose et les composés
pectiniques. Tout comme la cellulose, elle constitue la matière végétale. Il s’agit de polymère de pentoses ou
d’hexoses mixtes, de saccharides neutres tels que le xylose, l’arabinose, le mannose, le galactose ou le glucose
et de saccharides acides, essentiellement l’acide glucuronique et le méthylglucuronate.
L’hémicellulose renferme des résidus xyloses (50 à 200) qui constituent des unités xylanes. Ces unités
possèdent un squelette β(1→4) -D-xylose. On trouve des arabinoxylanes constitués de l’arabinose (liaison α
glycosidique sur la fonction hydroxyle en position 3 du xylose), de l’acide glucuronique ou de l’acide 4-O-
méthylglucuronique (liaison α glycosidique sur la fonction hydroxyle en position 2 du xylose). Ces derniers
sont notamment retrouvés dans les graines de céréales et donc dans les farines.
L’hémicellulose contient également des mannanes constitués par un squelette de mannopyranose liés par de
liaisons beta 1,4 glycosidiques pouvant comporter des substitutions de glucopyrannose ou de galactopyrannose.
Dans le secteur agroalimentaire, les galactomannanes sont les plus utilisés.
Les hémicelluloses sont employées directement comme produits dans l’industrie alimentaire : Les
xylooligosaccharides (XOS) et les arabinoxylooligosaccharides (AXOS) ont des propriétés prébiotiques. Les
hémicelluloses trouvent aussi des applications comme films et revêtements durables. Enfin, l’hydrolyse des
hémicelluloses conduit à des sucres, principalement des pentoses, qui peuvent être chimiquement ou
biochimiquement convertis en éthanol ou une multitude de produits chimiques.
Les hémicelluloses sont dégradées par un ensemble d’endoenzymes (arabinases, galactases,…) qui agit à
l’intérieur des chaînes, à partir de l’extrémité non réductrice.
Certaines hémicelluloses sont insolubles.
2. Les pectines
Les pectines sont des fibres solubles, elles sont abondantes dans les fruits des dicotylédones. Abondantes
dans la peau des fruits (orange : 30% ; pomme : 15% ; oignon :12%). Ce sont des polygalacturonanes très
hydrophiles. Les pectines sont constituées d’unités α(1→4)galacturoniques, sur lesquelles sont intercalées des
unités de L-rhamnose et associées à d’autres sucres (voir pages 9, 10). Pour une même source, la structure du
polymère varie selon le stade de croissance.
Les pectines sont abondantes dans les fruits charnus immatures. D’abord insolubles, elles assurent une
certaine rigidité aux tissus, puis sont dégradées en sucres et en acides au cours du mûrissement. Elles sont
obtenues par extraction à partir de pulpe résiduelle de citrons et de pommes.
3. Les gommes
Les gommes sont des macromolécules osidiques. La composition d’une gomme est caractéristique d’une
espèce. Elle peut être influencée par des facteurs géographiques ou environnementaux. La majorité des
gommes se dissolvent dans l’eau en formant des solutions visqueuses. Certaines sont insolubles et forment
alors de gels.
Les gommes sont des exsudats de plantes, elles sont différenciées en quatre groupes :
- Groupe A: squelette de type galactane substitué de L-arabinose et par des oligosides ramifiés contenant
un autre sucre (L-rhamnose, D-xylose) + acide glucuronique. Le polysaccharide est souvent associé à une
protéine.
- Groupe B: chaînes d’acide D-galacturoniques reliées par des liaisons, substituées par de courtes chaînes
contenant du L-arabinose et des acides glucuroniques et D-galacturoniques. La chaîne principale peut être
interrompue par du L-rhamnose (gomme sterculia)
- Groupe C: peu fréquentes, ces gommes sont constituées de xylanes reliés en β-1,4 et fortement substituée
par des sucres divers.
- Groupe D: la chaîne principale est caractérisée par l’alternance (1→4, 1→2) d’acides D-glucuroniques et
D-mannose. Les hydroxyles en C3 des mannoses sont substitués.
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Laghouat (2019/2020)
Chapitre 3. Les protéines alimentaires

1. Les acides aminés et les peptides.
Les protéines appartiennent à une classe de composants organiques du vivant, celle des Protides Une
protéine est une molécule comportant C H O N et souvent S et parfois P, Fe, Zn, Cu, et composée d’une
séquence d’acides aminés (au nombre de 21) reliés par des liaisons peptidiques. Il est bon de mentionner que
toutes les protéines sont composées des mêmes acides aminés dont seuls la proportion et l’ordre
d’enchaînement varient.
La séquence détermine la structure primaire de la protéine, la configuration de la chaine peptidique dans
l’espace détermine les structures secondaires et tertiaires, l’association de plusieurs chaînes peptidiques
détermine la structure quaternaire. Par convention, une protéine comportant moins de 50 (80 pour certains
auteurs) acides aminés est appelée peptide. La taille d’une protéine est extrêmement variable de quelques
centaines à plusieurs millions de kilo-daltons. De même, les protéines ont de très nombreuses fonctions :
protéines de structure (collagène...), protéines contractiles (myosine...), protéines de transport (Ferritine...),
protéines immunitaires (immunoglobulines), protéines enzymatiques, hormones, récepteurs, etc. Malgré ces
structures et fonctions très variables, toutes les protéines ont en commun une propriété, leur renouvellement
permanent.
Les valeurs de renouvellement indiquées sur le schéma correspondent approximativement à celles observées
chez un adulte de 70 kg en bon état nutritionnel :
Schéma général du métabolisme protéique chez l’homme
Besoin en protéines et acides aminés.

La synthèse protéique : elle se fait à partir d’un pool d’acides aminés libres de très petite taille, environ 70
g (soit moins de 1 % des acides aminés de l’organisme) lui-même compartimenté en 2 pools extra-cellulaire et
intracellulaire, ce dernier représentant environ 95 % des acides aminés libres et étant le véritable précurseur de
la synthèse,
La protéolyse (ou dégradation protéique) libérant des acides aminés dans le pool,
Ces deux phénomènes de synthèse protéique et de protéolyse sont simultanés et constituent
le renouvellement (turnover) protéique. L’équilibre entre synthèse et protéolyse est responsable de la
conservation de la masse protéique. Une synthèse supérieure à la protéolyse résulte en un gain protéique net
17
(ou accrétion protéique) improprement appelé anabolisme protéique. A contrario, une protéolyse supérieure à
la synthèse résultera en une diminution de la masse protéique.
La dégradation irréversible des acides aminés correspond à l’oxydation de ces derniers et résulte en une
production d’azote et de CO2,
Les apports protéiques compensent les pertes d’acides aminés, la différence entre apports et pertes
constituant le bilan protéique (ou bilan azoté) et correspondant également à la différence entre synthèse et
protéolyse protéique à condition que la taille du pool d’acides aminés libres ne varie pas, ce qui est le cas la
plupart du temps.
Renouvellement des protéines
Il existe plusieurs dizaines de milliers de protéines, différentes dans leurs structures et leurs fonctions. Ces
protéines participent de façon très variable au renouvellement protéique global en fonction de : l’importance
quantitative de la protéine considérée et à ce titre les organes les plus importants sont le muscle, l’intestin, le
foie et la peau,
La rapidité du renouvellement de chaque protéine considérée individuellement est très variable,
pratiquement nulle pour certaines protéines du cristallin, très importante pour certaines protéines hépatiques ;
à titre d’exemple, la totalité du stock corporel d’un type d’apolipoprotéines est renouvelée 3 fois par jour).
Ainsi, le renouvellement des protéines musculaires représente environ 20 % du renouvellement protéique
total, celui du foie environ 10 % (la masse hépatique est très inférieure à la masse musculaire mais ses protéines
sont renouvelées beaucoup plus rapidement), les protéines de la peau et du tube digestif constituant les deux
autres participants importants (environ 15 % chacun). Ces pourcentages indicatifs varient en fonction de l’âge.
Il est habituel d’exprimer la synthèse protéique et la protéolyse par kg de poids corporel, ce qui correspond à
environ 4 g de protéine synthétisée et dégradée par kg de poids et par jour. En l’absence de croissance, la masse
protéique reste stable et la synthèse est donc égale à la protéolyse sur une période de 24 h.
Les variations du renouvellement protéique
Elles sont importantes en fonction de l’état physiologique et de différents états pathologiques :
 Selon l’âge : le renouvellement protéique est beaucoup plus rapide chez le nouveau-né (10 à 15 g/kg/jour),
la synthèse étant supérieure à la protéolyse, ce qui résulte en un gain protéique 1 à 1,5 g de protéine/kg/jour
(correspondant à un gain pondéral de 20 à 30 g/jour composé de 12 % de protéines). Chez le sujet âgé, le
renouvellement protéique semble ralenti.
 Selon l’état nutritionnel : le renouvellement protéique diminue au cours du jeûne, la protéolyse restant
supérieure à la synthèse protéique, ce qui induit un bilan protéique négatif
 Selon l’état pathologique : en règle générale les situations dites cataboliques, comme un syndrome
inflammatoire, un traumatisme ou un sepsis, entraînent une augmentation importante du renouvellement
protéique qui peut être multiplié par 3 à 4, la protéolyse étant cependant supérieure à la synthèse protéique
et résultant en des pertes protéiques massives avec réduction de la masse protéique musculaire.
Au total, ces trois situations soulignent la possible dissociation entre un gain protéique d’une part (résultat
entre synthèse et catabolisme) et une synthèse protéique d’autre part : une synthèse protéique élevée (comme
chez le patient brûlé ou traumatisé) n’est pas forcément associée à un gain protéique (en raison d’une protéolyse
accrue : le muscle devenant un organe majoritairement producteur d’acides aminés = stimulation de la
protéolyse musculaire).
L’existence d’un renouvellement protéique relativement rapide permet une meilleure adaptation aux
différentes circonstances nutritionnelles et physiopathologiques. Il permet également l’élimination de
protéines vieillies ne pouvant plus remplir leurs fonctions physiologiques de façon satisfaisante. Enfin, son
rôle dans la reconnaissance immunitaire par la génération de peptides est important
Besoins en azote et en acides aminé
Le besoin d’un individu en un nutriment (ici azote ou acide aminé) est la quantité de ce nutriment nécessaire
au maintien d’une fonction physiologique satisfaisante. Pour les protéines, on considère que le maintien d’un
bilan azoté positif en phase de croissance ou nul chez l’adulte, témoigne d’un besoin satisfait. Sa valeur varie
18
bien sûr selon les individus et leur état physiopathologique (âge, sexe...). L’apport idéal pour un individu est
celui qui couvre ses besoins.
Les apports conseillés sont ceux qui permettent la couverture des besoins d’une population donnée. Par
définition, ces apports sont supérieurs aux besoins de la majorité des individus (97.5%) composant une
population.
En ce qui concerne les protéines, les besoins doivent être envisagés à deux niveaux, d’une part en termes de
besoin azoté total, d’autre part en terme d’acides aminés essentiels (Environ 95% de l’azote corporel est présent
sous forme de protéines ; le reste est sous forme d’AA libres ou d’urée, de nucléotides...).
Les besoins en azote

C’est la quantité minimum d’azote ingéré sous forme de protéines d’œufs ou de lait (protéine de haute
qualité) qui permet de garder un bilan azoté neutre (chez l’adulte). Le chiffre obtenu sur un petit groupe
d’individus adultes en bonne santé est en moyenne de 0,6 g de protéines/kg/j. Le coefficient de variation de
cette moyenne est de 12,5 %, qui correspond à des apports individuels variant de 0,45 à 0,75 g/kg/j. Ce dernier
chiffre, arrondi à 0,8 g/kg/j est donc retenu comme l’apport conseillé permettant de couvrir les besoins d’une
population normale adulte. Ce besoin est très largement couvert dans les pays développés où les apports sont
de l’ordre de 1,2 à 1,5 g/kg/j. Les apports conseillés (et les besoins) sont plus élevés chez le nourrisson (2,2
g/kg/j), décroissent progressivement jusqu’à l’âge adulte (0,8 g/kg/j), augmentent au cours de la grossesse et
au cours de la lactation (+ 5 à + 15 g de protéine/j). Ils restent mal connus chez le sujet âgé probablement peu
différents de ceux de l’adulte voire supérieurs (1 à 1,2 g/kg/j).
Les besoins en acides aminés
- Les différents types d’AA
Indispensables (9) Conditionnellement Non indispensables (5)
indispensables (7)
Méthionine Cysteine, taurine Acide aspartique, asparagine
Lysine Tyrosine Acide glutamique
Tryptophane Arginine Serine
Thréonine Glutamine Alanine
Phénylalanine Proline
Isoleucine Glycine
Valine
Leucine
Histidine
- les acides aminés indispensables/essentiels : Le corps ne peut pas les synthétiser ou pas en quantité
suffisante : 2 AA indispensables chez l’enfant : cystéine, tyrosine car il a besoin de méthionine et de
phénylalanine pour les synthèses.
- les acides aminés conditionnellement indispensables : Ils dépendent de la présence d’autres AA.
L’organisme ne peut plus combler les besoins. Par exemple s’il y a inflammation ou blessure grave, les
besoins en glutamine augmentent et la synthèse ne peut plus suivre les besoins. Tous les AA peuvent
devenir conditionnellement indispensables sous certaines conditions car dépassement des capacités de
synthèse de l’organisme.
En l’absence d’un acide aminé, le bilan azoté est négatif ce qui illustre le fait que l’absence d’un seul acide
aminé suffit à ralentir la synthèse protéique (notion d’acide aminé limitant).
Les besoins de chacun des neuf acides aminés pour l’ensemble des acides aminés essentiels sont, selon
l’acide aminé, de 30 à 150 mg/kg/j chez le nourrisson (au total 750 mg/kg/j) et seulement de 5 à 15 mg/kg/j
(au total 80 mg/kg/j) chez l’adulte. Ceci correspond aux besoins importants de la synthèse protéique en période
de croissance. Les acides aminés essentiels doivent donc représenter chez le nourrisson plus du tiers de l’azote
19
total apporté (ce qui signifie que les protéines alimentaires devront être de haute qualité. Chez l’adulte, c’est
seulement 10 % de la ration azotée qui devra être composée d’acides aminés essentiels.
Enfin certains acides aminés peuvent être conditionnellement essentiels, ce qui signifie que, à l’occasion
d’une circonstance physiopathologique donnée, leur synthèse endogène n’est pas suffisante pour couvrir les
besoins. C’est le cas de la cystéine et de la tyrosine qui peuvent normalement être obtenues à partir de la
méthionine et de la phénylalanine respectivement (tableau) Dans des circonstances telles que la prématurité,
ces conversions seront insuffisantes pour couvrir les besoins et un apport exogène devient donc nécessaire.
Enfin, il faut se souvenir que les critères d’essentialité sont étroitement fonction de l’état physiologique.
Les besoins décrits ici se rapportent uniquement à l’individu normal.
Notion de qualité d’une protéine
Toutes les protéines ne sont pas équivalentes pour remplir les besoins. La qualité (ou valeur nutritionnelle)
d’une protéine se définit comme l’efficacité avec laquelle cette protéine satisfait au besoin à la fois en azote et en
acides aminés.
Le critère le plus classique de qualité est la valeur biologique définit comme étant la proportion de cette protéine qui
est incorporée dans les protéines de l'organisme. Elle résume la manière dont une protéine décomposée peut être plus ou
moins facilement utilisée par le processus de biosynthèse des protéines dans les cellules de l'organisme. Une valeur
biologique de 100 est donc une protéine dont l’azote absorbé est efficace à 100 % pour remplacer les pertes
azotées endogènes. Le ratio de l'azote incorporé dans l'organisme par rapport à l'azote total ingéré donne une
mesure de l'utilisation de la protéine. Un autre critère couramment utilisé est l’utilisation protéique nette
(UPN) : utilisation protéique nette = fraction de l’azote retenu/ azote ingéré.
D’autres paramètres tels que le coefficient d’efficacité protéique (CEP) ou le coefficient d’efficacité
protéique net (basés sur les gains pondéraux) sont également couramment utilisés. La mesure de ces différents
paramètres est plus ou moins facile selon le dosage requis (gain de poids ou dosage d’azote). Surtout, elle
dépend du niveau d’apport protéique puisque à niveau d’apport protéique élevé, la proportion d’azote retenu
ne sera pas augmentée et la valeur biologique de la protéine sera donc sous-estimée.
a) L’indice chimique : il est inhérent à une protéine donnée et se définit comme suit :
Indice chimique = mg d’un acide aminé essentiel dans 1 g de protéine/mg du même acide aminé
essentiel dans 1 g de protéine de référence.
La protéine de référence la plus courante est l’albumine de l’œuf. Par exemple, si on considère la quantité de
lysine contenue dans la farine de blé (35 mg/g de protéine) rapportée à celle contenue dans l’albumine (70
mg/g de protéine) on arrive à un indice chimique pour la lysine et pour la protéine de blé de 50 % (35/70). En
théorie, l’indice chimique doit être déterminé pour chaque acide aminé essentiel dans une protéine donnée. En
pratique, on se contente d’indiquer l’indice chimique le plus bas parmi ceux des différents acides aminés, cet
acide aminé étant appelé acide aminé limitant (en pratique sont concernés, la lysine, les acides aminés soufrés
et le tryptophane). L’albumine de l’œuf a été longtemps utilisée comme protéine de référence, mais
actuellement la composition de la protéine de référence est déterminée en fonction des besoins propres à chaque
situation (nouveau-nés, nourrissons, enfants...).
b) La digestibilité est définie comme la capacité du tube digestif à absorber effectivement l’azote ingéré et se
calcule comme suit :
𝐚𝐳𝐨𝐭𝐞 𝐢𝐧𝐠é𝐫é − 𝐚𝐳𝐨𝐭𝐞 𝐟é𝐜𝐚𝐥 × 𝟏𝟎𝟎
𝐝𝐢𝐠𝐞𝐬𝐭𝐢𝐛𝐢𝐥𝐢𝐭é =
𝐚𝒛𝒐𝒕𝒆 𝒊𝒏𝒈é𝒓é
La digestibilité « vraie » inclue de plus une correction pour les pertes azotées fécales obligatoires. La
digestibilité dépend de la structure de la protéine elle-même mais également des éventuelles modifications que
cette structure a pu subir au cours de la préparation des aliments. La modification la plus classique est celle
obtenue par la réaction de Maillard. Il s’agit de la liaison d’un sucre réducteur avec le groupe aminé libre de la
lysine résultant en un « blocage » de celle-ci. Cette lysine ne pourra donc plus être absorbée et 10 % à 40 % de
la lysine ingérée (ce chiffre variant selon le mode de cuisson) seront donc non disponibles, ce qui réduit d’autant
la digestibilité de la protéine. Enfin, les interactions avec d’autres nutriments (en particulier les fibres et les
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polyphénols) peuvent jouer sur la digestibilité d’une protéine. Au total, la digestibilité est de 95 % à 98 % pour
les protéines animales et de 75 % à 95 % pour les protéines végétales.
L’utilisation protéique nette se résume donc au produit de la digestibilité par l’indice chimique : elle est de
40 % environ pour les protéines végétales de type maïs, 70 % pour les protéines de viande, 87 % pour
l’albumine de l’œuf et 95 % pour le lait de femme....
3. Les sources protéiques alimentaires
Les protéines alimentaires sont classiquement divisées en protéines animales (viande, poisson, laitage et
œufs) et en protéines végétales (céréales et légumineuses). La richesse en protéines des aliments varie
considérablement (pain 2,7 % ; viande 18 % ; fromage et légumes secs : environ 25 %).
Comme déjà vu, la qualité de la protéine est également importante à considérer. Classiquement les protéines
végétales sont de qualité inférieure aux protéines animales en raison d’une digestibilité plus basse et d’un
moindre contenu en acides aminés essentiels, en particulier lysine et acides aminés soufrés. La densité
protéique basse et la faible qualité des protéines végétales expliquent très largement l’extrême fréquence des
malnutritions protéiques dans les pays en voie de développement en particulier chez l’enfant, très sensible à
des apports insuffisants en acides aminés essentiels. Il est cependant tout à fait possible d’obtenir un apport en
acides aminés essentiels suffisant avec des protéines végétales en prenant simplement soin de combiner des
protéines dont l’acide aminé limitant n’est pas le même (protéines de céréales pauvres en lysine mais
normalement riche en acides aminés soufrés (Cys, Met) et protéines de légumineuses pauvres en acides aminés
soufrés mais normalement riches en lysine).
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Chapitre 4. Les lipides alimentaires
1. Classification des lipides

La classification la plus utilisée est la Classification de Bloor :
A. Lipides dérivés d’acides gras (saponifiables).
 Les lipides vrais ou simples : Ils résultent de la condensation d'acides "gras" avec des alcools par liaison ester ou
amide.
 Acides gras
 Les lipides simples : qui sont neutres. Ils résultent de la condensation d'acides "gras" avec des alcools par liaison
ester ou amide, Ce sont des corps ternaires (C, H, O), Classés selon l’alcool qui estérifie l’acide gras, et on les
subdivise en :
 Glycérolipides : l'alcool est le glycérol
 Cérides : les alcools sont à longue chaîne (gras)
 Stérides : l'alcool est un stérol (polycyclique)
 Les lipides complexes qui contiennent en plus des précédents du phosphore, de l'azote, du soufre ou des oses
(glycérolipides complexes/ sphingolipides).
B. Les composés à caractère lipidique (lipoïdes ; insaponifiables)
 Isoprénoides, dérivés d'unités isoprène : on trouve aussi le groupe des composés terpéniques et les dérivés
du stérol
 Icosanoides/ Eicosanoides : des médiateurs dérivés d'un acide gras
1.1. Classification des acides gras.
1.1.1. Les acides gras saturés.
Les acides gras saturés ne possèdent aucune insaturation, leurs chaines sont saturées.
1.1.2. Les acides gras insaturés

Ils possèdent :
- une double liaison : acides monoéniques ou monoinsaturés
- ou plusieurs doubles liaisons : Ce sont les acides gras polyéniques ou polyinsaturés.
La plupart des acides gras insaturés ont des longueurs de chaînes de 16 à 20 carbones. En règle générale :
- la première, ou la seule (dans le cas d’AG monoinsaturés), double liaison est établie entre les C9 et les C10
- les doubles liaisons multiples sont généralement séparées par :
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(2019/2020)
o Un groupement méthylène (-CH2-), c’est la position malonique –CH=CH-CH2-CH=CH- . Ce qui les place, par
exemple, en Δ9, Δ12, Δ15… le cas le plus répondu.
o Dans quelques cas (rares, chez les végétaux) les doubles liaisons peuvent être conjuguées –CH=CH-CH=CH-
o Plus rarement, les doubles liaisons peuvent être en position succinique –CH=CH-(CH2)2-CH=CH-
- les doubles liaisons sont de configuration cis rarement Trans
Tableau 02 : Les acides gras insaturés.
*EPA : abréviation pour Acide EicosaPentaénoique.

1.2. Les acylglycérols ou Glycérides
Le glycérol est un triol, il pourra donc par estérification avec des acides gras donner des monoesters
(monoacylglycérol ou encore monoglycéride), des diesters (diacylglycérol ou encore diglycéride), et des triesters
(triacylglycérol ou triglycéride).
• Lorsque les molécules d'acides gras constituant le di ou triester sont identiques, on parlera de diacylglycérol ou
triacylglycérol homogènes, dans le cas contraire de diacylglycérol ou triacylglycérol mixtes. Les triacylglycérols
sont des lipides neutres (complètement apolaire).
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(2019/2020)
1.3. Les phospholipides (glycérophospholipides ou posphoglycérides).

Ce sont les lipides les plus nombreux et les plus représentés. L’une des fonctions alcool du glycérol est estérifiée par
l’acide phosphorique donnant ainsi l’acide L,α’- glycérophosphorique. Tous les glycérophospholipides dérivent de cette
structure.
A.) les acides phosphatidiques (ou esters phosphoriques de diacylglycérol) sont construit à partir du
glycérol 3 phosphate. Les hydroxyles des carbones 1 et 2 sont estérifiés par des acides gras
(généralement 1 des AG est saturé). Les acides phosphatidiques n'existent que très rarement à l'état
naturel, ce sont leurs dérivés, où une fonction acide de l'acide phosphorique est estérifiée par un alcool
(un autre alcool pas le glycérol !), que l'on trouve.
OH
OH
acide phosphatidique
- L'alcool supplémentaire : L'acide phosphorique est estérifié par un alcool qui peut être un alcool aminé ou
un polyol sans azote : donnant les glycérophospholipides.
1.2.1. Classification des glycérophospholipides
Ils sont habituellement classés en fonction du deuxième alcool qui leur confère leurs propriétés spécifiques :
Formule générale des glycérophospholipides.

1) les alcools aminés peuvent être, la sérine (donnant les phosphatidylsérine), son produit de
décarboxylation: l'éthanolamine (les phosphatidyléthanolamine anciennement appelés céphalines) ou
la choline (phosphatidylcholine ou lécithines).
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2) les polyols non azotés comme l'inositol, le glycérol ou ses ester-phosphates.
AP
Les glycérophospholipides sont présents chez les animaux, les plantes et microorganismes dont l'importance
d'abondance est par ordre décroissant : les lécithines, les céphalines, et les inositides. Pour chaque groupe,
le nombre de molécules différentes est très important.
Malgré cette diversité, la plupart du temps, les deux acides gras sont différents avec :
- sur le C1, un acide gras saturé à 16 ou 18 carbones
- sur le C2, un acide mono ou polyinsaturé.
1.2.2. Les propriétés physiques des glycérophospholipides
- Les glycérophospholipides purs sont des solides blanc-jaunes, cireux qui s’oxydent et se polymérisent à l’air.
- Ce sont des dipôles : des corps amphiphiles :
Une tête polaire et ionisée : le phosphoglycérol substitué
Une partie apolaire : les deux queues constituées par les chaînes hydrocarbonées des acides gras.
Ils auront donc une affinité pour les milieux hydrophobes par l'extrémité apolaire et une affinité pour les
milieux hydrophiles par l'autre extrémité polaire (entrent dans la structure membranaire : bicouche
lipidique).
- Ils sont solubles dans des mélanges de solvants organiques ; leur solubilité dans l'eau est très limitée, ils
s'organisent en micelles ou en couches.
2. Rôles biologiques des lipides
1. Sources d’énergie (Ils sont une réserve énergétique mobilisable : 1g de lipides apporte 9 kcal, 37,6 kJ) ; les huiles
végétales ont toutes la même valeur énergétique.
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Les lipides alimentaires peuvent être « cachés » (lipides de constitution des aliments comme les viandes, poissons,
charcuteries, œufs, lait, fromages, fruits tels que les noix, amandes, cacahuètes, etc., ou ceux qui ont été incorporés pour
la préparation de plats cuisinés, biscuits, pâtisseries, confiseries chocolatées, etc.) ou « visibles » (tous les corps gras
servant à assaisonner, tartiner ou cuisiner : huiles végétales, vinaigrettes, mayonnaises et sauces, beurre, pâtes à tartiner,
margarines, etc.).
Parmi les acides gras, ce sont principalement les acides gras saturés (AGS) et secondairement les acides gras
monoinsaturés (AGMI) qui assurent ce rôle énergétique.
2. Les lipides représentent environ 20 % du poids du corps.
3. Pour certains, ils sont doués d’activité biologique : Ils ont un rôle de précurseurs : stéroïdes, vitamines.
4. Deux acides gras polyinsaturés sont des facteurs nutritionnels essentiels car ils ne sont pas synthétisés par
l’organisme et doivent lui être apportés par l’alimentation. Ce sont des acides gras indispensables : acide
linoléique et acide linolénique.
5. Des constituants structuraux de la cellule (membranes)
6. Les plaques d’athérome constituées de dépôt lipidique entraînent le durcissement des artères (athérosclérose).
7. Rôle organoleptique : Ensuite par leurs contribution à la texture et de la sapidité des aliments ainsi que par leurs
emploi culinaire.
3.Caractéristiques principales de graisses et huiles alimentaires
Les graisses et les huiles végétales extraites de grains oléagineuses et de fruits sont utilisées principalement comme :
‐ Huiles de table ;
‐ Huiles et graisses de friture ;
‐ Préparation de margarine et de graisses émulsionnables.
O, distingue :
• Huiles (fluides)
• Graisses (solides) A température ambiante
• Cires (solides)
Les graisses et les huiles animales sont extraites principalement de tissus adipeux, celles qui proviennent de ruminants
sont en générale les plus insaturés, le tissu adipeux de porc appelé Lard donne par fusion saindoux employé pour la friture
et la pâtisserie, le tissus adipeux de bœuf et de mouton donne par fusion les suifs, utilisés surtout pour la fabrication des
savons.
Pour leur emploi en alimentation humaine (margarine, friture) les graisses et les huiles doivent, parfois, d’abord être
hydrogénés.
Des denrées comme huile d’olive, le beurre, le saindoux, le beurre, présentent certaines spécificités en raison de leurs
caractères rhéologique et de leur arome due à divers constituants mineurs (protéger par réglementation).
Les autres corps gras sont en générale interchangeables, leurs aromes après raffinage est parfaitement neutre.
 Point de fusion
• Au-delà de leur point de fusion les lipides vont se dilater et au contraire se rétracter quand ils vont cristalliser.
• Le point de fusion des lipides va se confondre généralement avec celui de ou des acides gras constituant le lipide.
Pour une forme donnée, la température de fusion (de l'acide gras) s'élève avec la longueur de la chaîne carbonée.
L'augmentation est de l'ordre de 6,5°C à 9,5°C pour un accroissement de 2 atomes de carbone. Pour une longueur
de chaîne donnée, la température de fusion diminue avec le nombre de double liaison et la méthylation diminue
aussi la température du point de fusion
 Point de fumée – Point d’éclair – Point de feu
• On appelle point de fumée, la température à laquelle l’échantillon chauffé progressivement dans des conditions
bien définies, émet des fumées de façon continue. Cette grandeur n’est appliquée en pratique que pour les huiles
destinées à la friture.
• On n’appelle point d’éclair, la température à laquelle se produit, en présence d’une flamme, l’inflammation nette
des vapeurs de l’échantillon chauffé.
• On appelle point de feu, la température à laquelle, si on continu à chauffer l’échantillon après l’observation du
point d’éclair, l’huile elle-même, prend feu et brule pendant au moins 5 sec après le retrait de la flamme.
4. Oxydation Des Lipides
L'auto-oxydation des huiles et des graisses à l'air libre a pour résultat :
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(2019/2020)
- Le rancissement qui produit des peroxydes puis, par rupture de la chaîne, des aldéhydes responsables de l'odeur,
et des acides (tous toxiques). Les aliments perdent alors leur qualité organoleptique (odeur désagréable de « rance
», couleur jaune). On ajoute souvent des antioxydants (vitamines C et E) aux aliments riches en matières grasses
afin de retarder ce phénomène.
L’indice d’acide (voir cours 2ème année) augmente en fonction du degré de rancissement.
- La siccativité : des huiles polyinsaturées, par fixation du dioxygène. Elle est accompagnée d’un changement de
consistance de l’huile, qui se polymérise, durcit, formant un vernis insoluble, imperméables qui sera donc
protecteur. La siccativité pourra être accélérée grâce à différents sels de manganèse et de plomb, appelés «
siccatives », ces huiles entreront de façon considérable dans la composition des peintures.
4.1. Le rancissement : Oxydation des lipides
Les substrats de ces réactions sont principalement les AG non saturés libres, ils s’oxydent plus vite lorsqu’ils sont
estérifiés, le degré d’insaturation influence la vitesse d’oxydation. Les AG saturés ne s’oxydent qu’à une température
supérieure à 60°C, tandis que les AGPI s’oxydent même lors de l’entreposage de l’aliment à l’état congelé.
Autres substrats non saturés peuvent subir des réactions d’oxydation analogues :
‐ Certains hydrocarbures (squalène (C30H60)) ;
‐ Vitamine A et les pigments caroténoïdes ;
‐ Vitamine E (α tocophérol).
 Réactions : On peut distinguer 3 groupes de réactions (voir schéma) :
1. Réactions d’initiation :
Initiation I aire
RH (AG non saturé) Radicaux libres R.
ROOH (peroxyde lipidique)
Catalysées par : O2, chaleur, lumière, certains métaux.

1. Réactions de propagation : Caractérisées par une certains accumulation de peroxyde lipidique.
O2 (gazeux)
R. ROOH (substance très instable et réactive).
3. Réactions d’arrêt : Caractérisées par l’obtention de produits finaux : ‐ Aldéhydes et cétones volatiles :
Responsables de l’odeur de rance ;
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Acide gras non saturé

RH
Oxygène
Initiation Chaleur
Initiation secondaire primaire Lumière
catalysé par Certains métaux
Peroxydes
R-O-O- R’ Radical libre R. /R-O•/ R-O-O•
O2
Propagation
RH
R
Interaction avec
Peroxyde lipidique vitamines A et C
(oxydation) et
ROOH protéines (scission ou
polymérisation entre
carbones α)
Polymères, époxydes, furanes, acides, alcools,

hydrocarbures, aldéhydes et cétones volatils.
 Facteurs intervenant dans l’oxydation des lipides dans l’aliment :

 Présence d’une teneur initiale non négligeable en peroxyde ;
 Présence dans l’aliment d’agent pro‐oxydant : certains métaux, hème de la myoglobine, lipoxydase ;
 Présence dans l’aliment d’agent anti‐oxyde (naturel) : Tocophérol, certains Acides aminés, …
 L’activité de l’eau dont dépend en partie l’action catalytique des métaux ;
 Effet d’oxydation compétitive (présence simultané de 2 substances oxydables A et B.
 Prévention :
Pour certains nombre d’aliments, il est nécessaire de recourir à des substances ou des méthodes permettant de retarder
l’oxydation des lipides au delà de délai normale de consommation.,On peut classer ces substances et ces méthodes en 3
catégories :
‐ Type I : Agit en diminuant le nombre de radicaux libres ex : gallate de propyle, butyle hydroxy anisol (BHA), butyle
hydroxy toluène (BHT), fumé de bois ;
‐ Type II : Agit en empêchant ou en diminuant la formation des radicaux libres, ex : EDTA (Ethylène diamine tétra‐
acétate), acide citrique, les Acides aminés (cystéine, histidine) ;
‐ Type III : Regroupe tous les procédés de protection contre l’oxydation ex : Abaisser la pression partielle d’oxygène
dans l’emballage, protéger les aliments oxydables contre la lumière.
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5. Utilisation des lipides en tant que tensioactifs
Certaines substances ne se mélangent pas, elles sont théoriquement non miscibles, par exemple, la graisse et l’eau. Grace
aux émulsifiants, la graisse et l’eau, peuvent être finement dispersées l’un et l’autre pour constituer un mélange uniforme.
Ainsi, un émulsifiant est un additif alimentaire qui permet de créer une émulsion stable, homogène et stable. Les
émulsifiants sont indispensables pour mixer et stabiliser des substances, notamment, les mélanges de matières grasses et
d’eau en vue de les rendre miscibles entre elles. Les agents émulsifiants les plus utilisés sont les lécithines et les
monoglycérides et diglycérides d’acides gras alimentaires.
Une émulsion est une dispersion de deux liquides non miscibles sous la forme de fines gouttelettes (0,1 à 50 µm
de diamètre) de l'un des liquides dans l'autre.
existe de ce fait ce qu'on appelle une phase dispersée (discontinue) et une phase dispersante (continue). Il existe
deux types d'émulsion
 émulsion de gouttelette d'huile dans l'eau : O/W (Oil/Water) : coloration blanchâtre, aspect crémeux,
 émulsion de gouttelette d'eau dans de l'huile : W/O (Water/Oil) : couleur foncée, aspect gras.
Lorsqu'on mélange de l'huile dans de l'eau et que le rapport O/W est inférieur ou égal à 0,74 on est en présence
d'une émulsion huile dans eau (mayonnaise par exemple). Au delà de 0,74 il y a une inversion de phase et on est en
présence d'une émulsion eau dans huile (cas du beurre, de la margarine).
La formation d'une émulsion entraîne une augmentation de la surface interfaciale entre les gouttelettes de liquide
non miscible. Cette augmentation est d'autant plus importante que la taille des gouttelettes est plus petite.
L'émulsion d'un volume équivalent de 1mL d'huile sous la forme de gouttelettes de 1 µm de diamètre va donner 2
1012 gouttelettes développant une surface de l'ordre de 6 m2.
5.1. La lécithine :
Émulsifiant très fréquemment utilisé par l'industrie agroalimentaire, la lécithine (terme recouvrant la
phosphatidylcholine fait artie des lipides invisibles présents en quantités importantes dans l'alimentation
quotidienne. Dérivé du mot grec ‘’lekithos’’, le mot lécithine signifie jaune d’œuf. Il s’agit d’un émulsifiant naturel
abondant dans le jaune d’œuf. La lécithine peut être d’origine végétale ou animale. De nos jours, elle est
principalement extraite des matières grasses, notamment, des graines de soja. Elle est également produite à partir de
tournesol de colza ou de graisse animale. En tant qu'additif, elle est caractérisée par des propriétés qui favorisent
l’émulsion, c’est-à-dire, l’homogénéisation de deux substances qui autrement ne se mélangeraient pas
Ainsi, elle permet de rendre miscible un corps gras dans l’eau ou de mélanger l’huile avec de l’eau. Dotées d’un pôle
hydrophile (ayant une affinité pour l’eau) et d’un pôle hydrophile (ayant une affinité pour l’huile), les molécules de
lécithines sont donc amphiphiles. Cette structure chimique permet d’assurer la stabilité des émulsions.
• Les anions de type R-COO- abaissent la tension superficielle aux interfaces : ils sont tensioactifs.
• De cet ensemble de caractéristiques, résultent plusieurs propriétés : moussantes (dispersion d’un
volume important de gaz dans un faible volume de liquide, nécessite la présence d’agents tensioactifs
qui s’adsorbent à l’interface eau-air), émulsionnantes …..
Dans l’industrie alimentaire, les lécithines sont utilisées comme agent émulsifiant dans le pain et les produits de la
boulangerie ordinaire. Elle permet d’améliorer la souplesse de la farine, l’extensibilité des pâtons, l’élasticité du pain
et permet d’augmenter l’onctuosité de la mie. Dans la margarine, la lécithine est un émulsifiant qui empêche l’eau et
le gras de se séparer. Elle améliore la texture de la crème glacée. Elle est également utilisée dans le beurre, le bonbon
de chocolat. Dans ces différents produits alimentaires, la lécithine favorise un brassage homogène des aliments et
empêche la séparation de l’eau et de l’huile.
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5.2. Les monoglycérides et diglycérides d’acides gras alimentaires
Les monoglycérides et les diglycérides sont des lipides synthétiques, issus du glycérol et d’acides gras
naturels.Dérivés des graisses animales (le porc, le bœuf) ou végétales (le soja, le maïs, le colza), ces additifs
alimentaires sont des constituants d’huiles et de graisses alimentaires. Ils sont, également,caractérisés par une
structure amphiphile et des propriétés émulsifiantes. Ainsi, ils permettent de stabiliser l’émulsion eau/ huile dans la
mayonnaise.
Lors de la congélation, l’utilisation des monoglycérides et des diglycérides dans les crèmes glacées favorisent une
texture plus crémeuse et la stabilisation de l’émulsion eau/ matières grasses. Dans le pain, ces émulsifiants
assouplissent la pâte et rendent la texture plus moelleuse. En pâtisserie et dans la biscuiterie, les monoglycérides et
diglycérides permettent de confectionner des produits homogènes.
Ils sont utilisés dans l’enrobage des fruits, les gâteaux moelleux, les desserts laitiers, les viennoiseries
industrielles, la confiture industrielle, les corps gras alimentaires (les brioches, les confiseries, …).
Les tensioactifs sont également utilisés à d'autres fins que le nettoyage ou le lavage ; on met par exemple à profit
leurs propriétés émulsifiantes ou mouillantes en cosmétologie mais aussi dans des industries variées
Leur utilisation en tant que détergent peut s'expliquer ainsi : Par frottement (lavage manuel ou en machine d'un
tissu) les globules de graisse entourés de tensioactif se fractionnent donnant des globules plus petits qui s'entourent
aussitôt de tensioactif et ceci plusieurs fois, jusqu'à se détacher de l'étoffe et se répartir dans l'eau de lavage sous
forme d'une émulsion qui est éliminée lors de la vidange. Ce processus est facilité par le fait que le tensioactif se
positionne aussi à l'interface eau-air, sa partie hydrophile dans l'eau, et diminue ainsi la tension superficielle de l'eau
(formation de la mousse des savons) favorisant le mouillage du tissu. Suivant leur nature et leur concentration les
tensioactifs peuvent avoir plusieurs rôles :
 Celui de détergent : ils enlèvent les taches, notamment de graisse
 Celui de mouillant : l'eau posée à la surface d'un solide a tendance à former des gouttelettes. En diminuant la
tension superficielle un agent mouillant permet un étalement de cette eau augmentant ainsi sa surface de contact
avec le solide.
 Emulsifiant : un émulsifiant disperse sous forme de gouttelettes très fines un liquide au sein d'un autre liquide
dans lequel il n'est pas soluble.
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Cours d’alimentation et nutrition humaine (M1 CQAA) Univ. Laghouat
(2019-2020)
Chapitre 1. Introduction
1. Historique et but de la nutrition
La nutrition est une science qui étudie les liens entre l’alimentation et la santé. C’est le processus de
transformation des aliments en nutriments. Une alimentation équilibrée est un gage de bonne santé. Une mauvaise
nutrition peut entrainer un affaiblissement de l’immunité, une sensibilité accrue aux maladies, un retard de
développement physique et mental et une baisse de productivité.
L’utilisation des aliments à des fins de santé remonte à la plus haute antiquité, les égyptiens connaissaient plus de
vingt indications pour l’ail et consommaient du foie pour améliorer leur vision nocturne. Les chinois utilisent le thé
il y a cinq mille ans pour ses vertus médicinales, traitaient le goitre avec des algues et avaient décrit le béribéri et
certains moyen de les contrer. Mis en évidence de la prévention du scorbut par les agrumes, vers la moitié du 18 ème
siècle.
Néanmoins, il faut attendre le 19ème siècle pour voir se développer les expériences thérapeutiques liées à la
consommation d’aliments. Les principales catégories de nutriments sont identifiées, les effets biologiques de la
malnutrition sont décrits, le lien entre la consommation de sucre, des graisses et des protéines est établi.
A l’aube du 20ème siècle, les savants veulent comprendre les mécanismes responsables des pathologies.
Puis arrivent les années 90 l’importance de la synergie entre les nutriments est démontrée. Les compagnes insistent
sur la consommation des produits naturels qui contiennent des composants sous une forme bio-assimilable. Les
compléments alimentaires sont désormais sur le devant de la scène et gagne la reconnaissance du public.
La nécessité d’une nutrition « intelligente », respectueuse des équilibres et des bienfaits naturels pour une bonne
santé n’est plus un secret pour personne.
En pleine évolution, la « thérapie » de la nutrition s’impose désormais comme la nouvelle branche de santé
porteuse des plus grands espoirs pour toute l’humanité.
2. Notions d’aliment et de nutriment
La nutrition est aussi (voir 1) une fonction assurant l’entretien de l’organisme, son maintient en vie et sa
croissance en lui fournissant les matières indispensables ainsi que l’énergie dont il a besoin.
Elle englobe :
 L’absorption de nourriture.
 La transformation des aliments.
 L’assimilation des nutriments, leur utilisation (croissance, entretien, fonctionnement, production de
chaleur et d’énergie).
 L’excrétion.
Les aliments : Substances ingérées nécessaires au développement, au fonctionnement, à la construction des
réserves et à la réparation de l’être humain. Les aliments ingérés libèrent des nutriments nécessaires au
fonctionnement des cellules. Celles-ci ont besoin d’une diversité de nutriments et d’apports quantitativement
équilibrés.
Les nutriments : Sont les molécules constitutives des aliments, ce sont des substances chimiques simples ou
complexes caractérisés au plan chimique et ayant des activités métaboliques connues. On distingue deux grands
groupes :
- Les macronutriments : dont les apports quotidiens sont de l’ordre de dizaines voire des centaines de
grammes.
- Les micronutriments : les apports quotidiens se chiffrent en microgramme voire en milligramme.
On appelle essentielles, les molécules (nutriment) que l’homme ne peut produire ou assembler dans son organisme
et dont il a absolument besoin.
Les nutriments contenus dans les aliments jouent trois grands rôles
 Nutriments bâtisseurs : sont incorporés à l’architecture des cellules et leur apportent leur matière.
 Nutriments énergétiques : leur dégradation dans les cellules libère l’énergie nécessaire à leur
fonctionnement.
 Nutriments fonctionnels : n’apportent ni matière ni énergie mais sont indispensables dans la réalisation
de fonctions vitales.
3. Classification des aliments
Les aliments sont classés soit:
• Sur des critères nutritionnels;
• Sur des critères de provenance;
• Mode de consommation
La classification la plus courante, regroupe les aliments en sept catégories ou groupes:
• Chaque groupe a une spécificité nutritionnelle;
• A l’intérieur d’un groupe, les aliments sont interchangeables selon les équivalences.
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• Par contre, pour cette classification, certains aliments ne trouvent pas leur place (plats préparés).
4. Les catégories d’aliments destinés à la nutrition
Il est classique de regrouper dans une même « catégorie » les aliments qui présentent une parenté biochimique, une
composition en nutriments voisine ou des modalités de production semblables. Nous envisagerons donc 7
catégories d’aliments : ● viandes– poissons –œufs, ● produits laitiers, ● matières grasses, ● légumes et fruits, ●
céréales et dérivés-légumineuses, ● sucres et produits sucrés, ● boissons.
 Catégorie n° 1. Viandes - Poissons – Œufs
Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe : Protéines, Minéraux : fer (viande, jaune
d’œuf), iode (poisson), Vitamines : groupe B ; A (foie et jaune d’œuf), Pas de calcium et pratiquement pas de
vitamine C, Apports potentiels en lipides, Apport en cholestérol.
 Catégorie n°2. Produits Laitiers
Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe : ● Protéines ● Calcium ● Vitamines : B2 ; A et D
dans les produits non écrémés ● Pas de fer ni de vitamine C ● Apports potentiels en lipides ● Apport de
cholestérol
 Catégorie n°3. Matières Grasses
Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe : ● Acides gras essentiels (acide linoléique (C18 :
2 n-6), acide α-linolénique (C18 : 3 n-3) ● Vitamines liposolubles – D – A (rétinol) – E (alpha tocophérol) ●
Source d’énergie importante (9 kcal/g) ● Aucun élément minéral
 Catégorie n°4 Légumes Et Fruits
Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe : ● Fibres ● Minéraux ● Vitamines : C, bêta-
carotène, vitamines du groupe B ● Glucides ● Pas de lipides et apport de protéines négligeable
 Catégorie n°5 Céréales Et Dérivés - Légumineuses
Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe : Glucides (amidon) ● Protéines végétales ●
Vitamines du groupe B ● Pas de lipides ● Fibres ● Minéraux
 Catégorie n°6 Sucres Et Produits Sucrés
Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe : ● Glucides essentiellement (saccharose, glucose
ou fructose) ● Aucun autre élément nutritif sauf dans le chocolat
- La dénomination de sucre est réservé aux mono et disaccharides d’après la réglementation relative à l’étiquetage
et à la présentation des denrées alimentaires-
 Catégorie n°7 Boissons
La composition de l’eau est extrêmement variable. La législation impose pour les eaux potables un taux
maximum de minéraux de 2 g/l. Les minéraux qui peuvent être présents dans l’eau sont nombreux : calcium,
magnésium, fer, sodium, potassium, fluor…
 La pyramide alimentaire.
L’intérêt de la pyramide alimentaire tient au fait qu’elle représente un modèle d’alimentation saine. Elle permet de
visualiser les différentes familles d’aliments et de montrer les proportions relatives de chacune d’elles: les aliments
figurant de la base sont quantitativement les plus représentés, les quantités diminuant au fur et à mesure que l’on
monte.
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Il existe 7 classes de produits alimentaires, il faut donc diversifier nos aliments au sein de ces classes. De plus il
faut varier les produits au sein de chaque classe !
On peut utiliser la pyramide comme modèle mais on ne peut pas l’imposer à notre population
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Chapitre 2. Physiologie de la digestion
1. L’appareil digestif.
L’appareil digestif, aussi appelé appareil gastro-intestinal est composé de nombreux organes :
œsophage, estomac, intestin grêle…. C’est lui qui assure la digestion des aliments. Il comprend : La
cavité buccale; le pharynx et l’œsophage, L’estomac, L’intestin grêle, Le colon, le rectum et l’anus.
L’appareil digestif (figure 1) comprend aussi des organes situés hors du tube digestif : Le pancréas, Le
foie, La vésicule biliaire, Les glandes salivaires.
Chaque portion du tube digestif possède une structure propre, mais on peut définir quatre couches dans
la paroi du tube :
o Une muqueuse superficielle, formée notamment d’un épithélium directement en contact avec la
lumière intestinale ;
o Une sous-muqueuse, formée de tissu conjonctif,
o Une musculeuse, formée de muscles lisses, permettant la progression des aliments dans le tube ;
o Une paroi externe, séreuse (le péritoine) ou conjonctive (l’adventice).
Il permet : l’ingestion de nourriture, sa dégradation en nutriments (digestion) l’absorption des nutriments

dans le sang et l’élimination de l’organisme des parties indigestes et la motricité.
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La longueur du tube digestif est d’environ 7-8 mètres, ce qui donne une surface d’environ 300m² grâce à
la démultiplication de la surface initiale, permise par l’existence d’irrégularités, les villosités, tout au long
de la paroi.
Au niveau nerveux, la digestion est stimulée par le nerf vague (nerf crânien, principale innervation
efférente du cœur : convoie les informations motrices, sensitives et sensorielles), appartenant au système
parasympathique, et elle est inhibée par le système orthosympathique, qui est lui-même activé lors d’une
activité physique ou d’un stress
2. Phases de la digestion.
2.1. Phase buccale : où se déroulent la Mastication et la sécrétion de la salive : Les aliments sont ingérés
par la bouche, où ils sont mastiqués et mélangés à la salive. Il n’y a aucune absorption des nutriments au
niveau de la bouche (excepté pour certains médicaments au niveau sub-lingual). Les goûts sont ressentis
au niveau de la langue grâce aux papilles.
2.1.1. La mastication.
Acte mécanique semi volontaire rythmique assuré par les dents (la mâchoire inférieure mobile par les
muscles masticatoires –masséters et temporaux-) (figure 2). La langue, les lèvres et les joues jouent un
rôle dans le positionnement des aliments sur l’arcade dentaire. Son rôle consiste en la réduction de la
taille des aliments pour faciliter la déglutition et l’augmentation de la surface de contact avec les
enzymes.
Figure 2 : Muscles de la mastication
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La mastication comporte 3 phases :
1) Préparation : langue amène les aliments sous l’arcade dentaire
2) Broiement du bol (Le bol alimentaire = résultats de divers aliments mâchés et mêler de salive)
3) Pré-déglutition : analyse gustative et somesthésique du bol
2.1.2. La secretion salivaire
La quantité de salive produite est de l’ordre de 0,5 à 1,5l/24h. 95% de cette salive provient de la glande
parotide par les canaux excréteurs (figure 3).
Figure 3 : Glandes et canaux salivaires

La salive joue un rôle dans :
4) Humidification, lubrification : Solubilise les aliments
5) Facilite la mastication et la déglutition
6) Rince la bouche (hygiène dentaire et buccale)
7) Débute la digestion grâce aux enzymes : amylase, certaines lipases, lysozymes….
2.2. Phase pharyngienne : La déglutition
La déglutition : Ensemble des phénomènes mécaniques qui conduisent les aliments de la bouche à
l’estomac. C’est un phénomène d’abord volontaire puis réflexe, faisant intervenir de nombreuses
structures. Comporte 3 étapes : Buccale, pharyngée et œsophagienne.
a) Temps buccal : Volontaire ;
b) Temps pharyngien : Reflexe en contact avec la voile du palais, bascule de l’épiglotte, ascension du
larynx : suspension de respiration ; progression du bol (basse de la langue, la pression des
constricteurs et aspiration pharyngo-œsophagienne).
c) Temps œsophagien : progression du bol alimentaire par des ondes péristaltiques (10 secondes
pour atteindre l’estomac). ; Retour de l’épiglotte à sa position initiale ; expiration profonde. Le
mucus secrété aide à la lubrification.
2.3. Phase gastrique :

L’estomac est un réservoir, possède la forme de J, capacité de 1 à 1,5L ; à la fois extensible et contractile.
Il a 3 fonctions :
o Motrice grâce aux mouvements péristaltiques assurant la malaxation du bol alimentaire : brassage
et mélange avec les secrétions. Le bol alimentaire devient alors une « Chyme » qui est éjecté par à
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la fin vers le pylore.
o Sécrétoire exocrine (pepsine, HCl…) :
o Une sécrétion acide, composée d’acide chlorhydrique HCl, qui abaisse le pH gastrique à
1,5- 2 lors de la digestion, et qui permet : l’activation des pepsines ; Dénaturation des
protéines alimentaires ; Action bactéricide et Stimulation de la sécrétion pancréatique.
o Une sécrétion enzymatique, composée de deux enzymes : o la pepsine, qui digère les
grosses protéines ; o la lipase gastrique, qui commence la digestion des graisses.
Moyens de défense gastriques : La sécrétion du mucus alcalin (glycoprotéines); La sécrétion des
bicarbonates par les cellules accessoires de la muqueuse : L’ensemble des sécrétions augmente au
moment du début de la digestion et diminue lorsque l’estomac se vide.
o Sécrétoire endocrine (gastrine) : hormone qui stimule la sécrétion d’acide HCL. Elle stimule
aussi le renouvellement cellulaire dans l’épithélium intestinal et l’estomac. L’hypersecretion de
gastrine conduit au syndrome de Zollinger-Ellison (hypersécrétion acide).
Les aliments vont donc être mélangés aux deux enzymes dans un milieu très acide, ce qui permet
le début de la dégradation des nutriments complexes en éléments plus petits et plus facilement
assimilables. L’orifice de sortie de l’estomac, le pylore, laisse passer ensuite par petites quantités des
portions du chyme sous l’effet de contractions locales de la paroi (pour éviter l’inondation de
l’intestin par l’excès d’aliments), elles-mêmes sous contrôle parasympathique. Ce passage se fait
d’autant plus facilement que les aliments sont à une température proche de celle de l’organisme
(37°C). Les aliments sont ainsi expulsés dans la portion initiale de l’intestin grêle, le duodénum : il
s’agit du vidange gastrique.
2.4. Phase intestinale :

L’intestin grêle est constitué de trois portions :
- Le duodénum, mesurant environ 30 cm, c’est lieu du mélange du chyme avec les enzymes
pancréatiques et les sels biliaires ;
- Le jéjunum, environ 3-4m de long, endroit où a lieu l’absorption des nutriments par les cellules
intestinales, les entérocytes.
- L’iléon, 1m de long, où se poursuit l’absorption des nutriments.
Ces deux dernières portions sont très vascularisées, grâce à l’artère mésentérique supérieure, car les
besoins sanguins sont très importants lors de l’absorption des nutriments, afin de les transporter au reste
de l’organisme. C’est ce qui rend difficile la coexistence d’un effort physique intense, c’est à dire des
besoins sanguins musculaires, avec la digestion, donc des besoins sanguins intestinaux ; le « sacrifice » se
fera aux dépends de l’intestin, et il en résultera une contraction importante de certaines zones, comme le
pylore, empêchant la progression du bol alimentaire et favorisant des régurgitations voire des
vomissements en amont.
Plusieurs sécrétions arrivent au niveau duodénal, en provenance du pancréas et du foie ;
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Les sécrétions pancréatiques sont :
 Des enzymes protéolytiques, capables de digérer les protéines en acides aminés ;
 Une amylase qui transforme l’amidon et le glycogène en maltose ;
 Des enzymes capables de digérer les graisses, notamment la lipase pancréatique.
Les sécrétions hépatiques, venant de la vésicule biliaire, sont composées des sels biliaires (la bile),
indispensables à la digestion des graisses. La bile est un fluide jaune-verdâtre, neutre (pH 7 à 7,5) qui
participe à la digestion des graisses, produit en continue par le foie à raison de 0,5 à 1L par jour. Rôle de
la bile :
o La bile neutralise le chyme gastrique acide, grâce à des ions bicarbonates
o La bile permet la formation de micelles (émulsion) nécessaire à la digestion des graisses et les
vitamines liposolubles par la lipase pancréatique
o Elle favorise l’absorption des lipides par l’intestin grêle (émulsion).
Le grêle est un cylindre de 7 mètres de long où la surface de la muqueuse est multipliée grâce :
- Valvules conniventes
- Villosités
- Microvillosités de la bordure en brosse de l’entérocyte
 L’enterocyte est la cellule absorbante : la membrane plasmique au pole apical a une bordure
en brosse faite de microvillosités, elles incluent les enzymes et les transporteurs. La
membrane du pole baso-latéral est comme celle des autres cellules.
 Autres cellules :
o Cellules calciformes, dans les crypte, sercètent le mucus ;
o Cellules endocrines, danss les cryptes, sécrètent de multiples hormones.
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Motricité intestinale :
- Mouvements de brassage :
o Segmentaire : contraction relaxation
o Pendulaire : contraction des fibres longitudinales entrainant un contact étroit avec la muqueuse
intestinale.
- Mouvements propulsifs :
- Motricité intestinale : Nait dans la portion inférieure de l’estomac se propage jusqu’au caecum. Elle
avance vers le gros intestin les matières non digérées.
2.4.1. Phase duodénale :
Mouvements segmentaire : pétrissage et mélange du chyme ; contractions péristaltiques : permet de faire
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progresser la chyme dans l’intestin ;
Arrivée du suc pancréatique (enzymes) et de la bile (émulsion des lipides).
Absorption importante des nutriments.
2.4.2. Jéjunum -iléon
Mouvements pendulaires : imprègne le contenu intestinal de sécrétions et facilite l’absorption : 80% du
contenu de la vésicule biliaire est vidé dans le duodénum après un repas.
3. Digestion et absorption intestinale.

3.1. Mécanisme de la digestion :
C’est une hydrolyse des polymères alimentaires : 3etapes
- Digestion extracellulaire : lumière intestinale ou la couche adhérente liée au glycocalyx
- Digestion membranaire : enzyme intestinal de la bordure en brosse (BEB)
- Digestion intracellulaire : enzymes cytoplasmes ou lysosomiales.
3.2. Digestion et absorption des glucides
Seuls les monosaccharides peuvent être absorbés par les entérocytes ce qui implique une digestion
complète
Polysaccharides (ex: amidon)
Amylase salivaire Enzymes secrétées Lumière du tube digestif

Amylase pancréatique
disaccharides, trisaccharides,
Maltase; Lactase; Sucrase Enzymes intestinales de surface

Isomaltase; dextrinase
Monosaccharides
Les glucides sont exclusivement absorbés sous la forme de monosaccharides
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 Les amylases salivaires sont inactives pour un pH<4.5

 50% de l’amidon peut être digéré avant d’arriver dans l’intestin
 L’amylase pancréatique réalise la digestion en 10 minutes
Digestion des glucides par l’amylase pancréatique
 Hydrolyse des liaisons alpha 1-4;
 Production des monosaccharides, disaccharides, et polysaccharides;
 Importance majeure dans la digestion de l’amidon et du glycogène en maltose
 Les oligosaccharides sont hydrolysés par les enzymes de la bordure en brosse.
Digestion dans la bordure en brosse
La bordure en brosse agit sur les oligosaccharides, le maltose, le saccharose, lactose et fructose. Le
lactose est peu digestible après l’âge de 4 ans chez la plupart des hommes (Faible niveau de lactase chez
l’homme adulte : variation génétique)
Digestion médiée par les enzymes synthétisées par la bordure en brosse des entérocytes qui donne
des monosaccharides à partir des disaccharides. Enzymes digestives de la bordure en brosse :
Les disaccharidases
 Attachés à la bordure en brosse
 Coupent les disaccharides en monosaccharides qui sont absorbés
 Quatre groupes de disaccharidases : Sucrase-isomaltase – Maltase-glucoamylase – Lactase –
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Tréhalas
3.2. Digestion des lipides
• Les triglycérides alimentaires ne sont pas absorbables
• Les substances absorbables sont:
– Les acides gras libres
– les monoglycérides
– Le cholestérol
– Les vitamines liposolubles
Digestion pré-intestinale
- Digestion dans l’estomac :
 Lipase linguale
 Lipase gastrique
=10-30% de la digestion des graisses se fait dans l’estomac, Hydrolyse des TG à chaîne courte
Les grandes étapes de la digestion des lipides
1. Emulsification des graisses
2. Hydrolyse des lipides
3. Formation des micelles
4. Absorption par endocytose du contenu micellaire
Digestion intestinale
• L’arrivée des lipides dans le duodénum stimule la sécrétion de bile
• Emulsification: Les sels biliaires vont devoir rompre les gouttelettes lipidiques
Emulsification = fragmentation des lipides
- Une émulsion est un mélange hétérogène de deux substances liquides non miscibles comme l’eau et
l’huile.
- L’émulsion consiste à disperser l’une des substances (les lipides) dans l’autre (la phase aqueuse)
sous forme de petites gouttelettes.
- Le mélange reste stable grâce à un troisième analyte appelé émulsifiant qui joue un rôle de
tensioactif (ici, les sels biliaires).
- Les sels biliaires rompent les gouttelettes lipidiques
- Emulsification des graisses dans l’intestin
Les lipides sont émulsionnés dans l’intestin par les sels biliaires
Certains lipides alimentaires sont naturellement émulsionnés (lait)
Action des sels biliaires sur l’émulsification des graisses
Les acides biliaires vont jouer le rôle de détergents (agent de surface) pour solubiliser les lipides dans la
phase aqueuse du chyle. Les acides biliaires sont amphiphiles avec un domaine hydrophile (acide aminé
conjugué) et un domaine lipophile (cholestérol). L’émulsification va rendre les lipides accessibles à la
lipase pancréatique
Les lipases impliquées dans l’hydrolyse intraluminale des lipides
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analytes Origines Sites d’action
Lipases acide Glandes linguales Estomac
Muqueuse gastrique Intestin grêle
lipase- Pancréas Small intestine

colipase
pancréatiques
Cholestérol Pancréas Intestin grêle

estérase
lait
Phospholipase Pancréas Intestin grêle

A2
Principaux évènements de la digestion des lipides

Évènements Substrats représentatifs
Emulsification TG à longues chaînes
Hydrolyse enzymatique et TG à longues chaînes, esters
solubilisation micellaire stérols, phospholipides
hydrolyse enzymatique seule AG estérifiés à courte chaîne (ex:
produits laitiers)
Solubilisation micellaire seule Vitamines A, D, E,et K
cholestérol,
- Action de la lipase pancréatique : La lipase pancréatique hydrolyse les TG séquentiellement en
position 1 puis 3 pour donner des diglycérides (1,2-diacylglycerols) et finalement un
monoglycéride (2-acylglycerols ). La lipase pancréatique est directement sécrétée sous forme
active : Activité optimale au pH de la région duodéno-jéjunale (pH=6-7). Elle hydrolyse les graisses
très rapidement et se trouve secrétée en excès. Elle est détruite à pH acide (pH<3) et protégée par les
sels biliaires.
- Cholestérol estérase
• Les esters de cholestérol sont hydrolysés par une cholestérol estérase pancréatique
• Libération d’AG
- Phospholipases A1 et A2
• Hydrolysent les phospholipides pour en libérer les AG et le lysophospholipide
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(2019-2020)
Les sels biliaires dispersent les produits de l’hydrolyse des lipides qui vont former les micelles
Les micelles
• Les acides gras libres et les monoglycérides produits par la digestion des lipides forment avec les
sels biliaires des complexes hydrosolubles appelés micelles et dont le diamètre est de 4 à 6 nm.
C’est la phase de solubilisation des lipides. Les micelles permettent le passage en milieu
hydrophile de substances lipophiles vers la bordure en brosse par endocytose. La fraction polaire
des molécules les plus solubles est tournée vers l'extérieur et forme, avec les sels biliaires une
"enveloppe" contenant les composés les plus insolubles.
Devenir des micelles
• Les micelles sont endocytées dans le jéjunum.
• Les AG, les monoglycérides et la lécithine quittent les micelles pour entrer dans les entérocytes.
• Les sels biliaires sont exclus de ce processus et ils sont libérés dans la lumière intestinale où ils
peuvent participer à la formation de nouvelles micelles ou se trouver absorbés dans l’iléon pour
subir un recyclage entéro-hépatique
• Il y a environ 4 cycles par jour
Devenir des analytes absorbés
1. Acides gras :
– Si moins de 10-12 atomes de carbone :
• Plus hydrosolubles que les AG à longue chaîne
• Absorbé directement dans le sang portal
– Si plus de 10-12 atomes de carbone sont trop lipophiles et doivent être reconditionnés sous
forme de chylomicrons :
• Absorbé par les entérocytes
• Reconditionnés sous forme de TG
• Participent à la formation des chylomicrons
• Entre dans la circulation lymphatique
• Gagne la circulation sanguine via le canal thoracique
2. Vitamines liposolubles Deviennent des éléments des chylomicrons
• Les AG à longue chaîne et les monoglycérides vont servir à la resynthèse de triglycérides et de
phospholipides dans le réticulum endoplasmique de la cellule. Il y aura ensuite une combinaison
de ces lipides avec une protéine (béta-lipoprotéine) pour former les chylomicrons.
Structure et composition des chylomicrons
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(2019-2020)
Les chylomicrons transportables dans la circulation sanguine vont sortir de l’entérocyte via les lactifères
des villosités intestinales.
Devenir des chylomicrons
• Les chylomicrons ont une durée de vie très courte dans la circulation sanguine
• Les triglycérides des chylomicrons sont hydrolysés en glycérol et acides gras libres sous l’action
de la lipoprotéine lipase
• La lipoprotéine lipase est localisée à la surface de l’endothélium des capillaires sanguins,
essentiellement du tissu adipeux, du cœur et des muscles et de la mamelle en période de lactation
Absorption des vitamines liposolubles : Vitamines A, D, E et K
• Diffusion dans les micelles et les lipides ; Absorption augmentée par la présence d’acides
biliaires et de lipides ; Accumulation dans les chylomicrons ; Transport par la lymphe vers
le sang
3.3.Digestion des protéines

Les enzymes intervenants sont :
- Endopeptidases : Pepsine (l’estomac) et Trypsine, élastase, chymotrypsine (pancréas) ; Les enzymes
pancréatiques prennent en charge la digestion des protéines en hydrolysant les chaines
polypeptidiques en petits oligopeptides.
- Exopeptidases : dans le suc intestinal on trouve des carboxypeptidases et des Aminopeptidases.
L’hydrolyse des protéines donne des acides aminés libres et des di et tripeptides.
- Digestion des peptides par les peptidases au niveau de la bordure en brosse.
Les enzymes de la bordure en brosse finissent la digestion en produisant des acides aminés qui sont
absorbés par l’entérocyte. En fait, Ce sont des petits peptides (67%) plutôt que des acides aminés libres
(33%) qui sont la principale forme d’absorption par les entérocytes.
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(2019-2020)
Les acides aminés sont transportés de façon active pour transiter dans l’entérocyte et ils seront libérés
dans la circulation : Les acides aminés libres sont absorbés par un cotransport avec Na ; les dipeptides et
les tripeptides sont transportés par un transport actif ; ils seront hydrolysés en acides aminés et sécrétés
dans le sang.
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(2019-2020)
Les transporteurs d’acides aminés
Absorption des glucides

L’absorption des monosaccharides se fait essentiellement dans le duodénum et le jéjunum
Deux familles de transporteurs (SGLT) et GLUT : GLUT 1, GLUT2, ……GLUT14 trouvés dans
différents tissus.
Ces deux types de transporteurs du glucose sont associés dans la fonction physiologique du transport
de glucose à travers l'épithélium du tube digestif : le glucose intestinal est activement transporté à
l'intérieur des entérocytes (cellules de l'épithélium intestinal) par des transporteurs Na+-glucose
(symport par SGLT-1) localisés dans la région apicale de la membrane. L'élévation de la concentration
intracellulaire en glucose qui en résulte entraîne sa sortie au pôle basal de la cellule grâce à une
perméase glucose (GLUT-2).
4. Absorption de l’eau
L’apport quotidien (intrinsèque par les secrétions digestives et extrinsèque ou l’eau alimentaire) est
d’environ 91itres. Absorption progressive dans l’intestin : 3-51 dans le jéjunum, 2-41 dans l’iléon, 1-2l
dans le colon. Les pertes fécales sont très réduites.
Au niveau de l’IG, le transfert de l’eau se fait de manière passive 3 types de transfert hydriques.
1) Transport passif le long d’un gradient osmotique
2) Transport passif dans le sillage des substances absorbées activement (glucose, Na++)
3) Transport passif contre un gradient d’osmolarité
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(2019-2020)
Besoins de base : 25 à 35 ml/kg/j chez adulte ; 1 litre / 1000 kcal ingérée
 Pertes normales : 2500 ml [diurèse : 1000 – 1500 ml (adaptable) ; perspiration (cutanée –

pulmonaire) : 500-1000 ml ; digestives : 100 ml
 Pertes pathologiques : digestives ; respiratoires ; cutanées (eau + sel) ; urinaires ; thermiques (300
ml/degré>37°C)
Apports hydriques habituels : eau endogène + ( aliments : 1000 ml ; boissons : 1200 ml) ;
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Chapitre 3 Les besoins énergétiques
1. Définition
Les besoins en un nutriment ou en énergie sont définis comme la quantité de ce nutriment ou d’énergie nécessaire
pour assurer l’entretien (ou maintenance), le fonctionnement métabolique et physiologique d’un individu en
bonne santé (homéostasie), comprenant les besoins liés à l’activité physique et à la thermorégulation. A ces
besoins de base s’ajoutent les besoins supplémentaires nécessaires pendant certaines périodes de la vie
caractérisées par des circonstances physiologiques particulières (croissance, gestation, lactation, vieillissement)
ou encore lors de stress ou certaines pathologies.
2. Besoins énergétiques
Le besoin en énergie est : « La quantité d’énergie nécessaire pour compenser ses dépenses énergétiques et
assurer une taille et une composition corporelle compatibles avec le maintien à long terme d’une bonne santé et une
activité physique adaptée au contexte économique et social ».
La dépense énergétique peut varier au cours de la journée en fonction de l’activité, d’un jour à l’autre. Il y a
aussi des variations en fonction de facteurs intrinsèques et de l’environnement.
 La balance énergétique
Il y a deux compartiments dans l’organisme :
 Compartiment métaboliquement actif qui est représenté par la masse maigre (consommateur d’énergie)
 Compartiment de réserve d’énergie : masse grasse
La balance énergétique est la balance entre apports énergétiques et dépenses énergétiques. Elle est représentative du
bilan énergétique : On a un équilibre si énergies apportées = dépenses
Mais si les apports sont inférieurs aux dépenses, on va utiliser la masse grasse pour compenser le manque d’énergie
; il y aura donc perte de poids. Si les apports st supérieurs aux dépenses, il y aura synthèse de tissus pour stocker
l’énergie non utilisée et donc prise de poids.
 Qu’est-ce que l’énergie?
Quand on pense énergie, il faut penser à travail fournit, c’est-à-dire une force par un déplacement que l’on exprime
par une puissance W (joules) (1 calth = 4.184 J).
2.1. Composantes de la dépense énergétique
Dépenses énergétiques = Métabolisme de base + thermorégulation + thermogenèse alimentaire (OU action
dynamique spécifique) + travail musculaire (OU activité physique)
a) Le métabolisme de base.
C’est la dépense d’énergie mesurée chez un sujet à jeun, qui est au repos depuis 12h, qui est éveillé dans des
conditions de thermoneutralité. Cette énergie assure en fait les fonctions vitales de base. Le métabolisme de base
est déterminé par la taille, poids, âge, sexe. Par exemple, sur un sujet endormi ou éveillé, la variation du
métabolisme varie de 5%. Cela est dû au tonus musculaire, à l’activité cérébrale, …
 Ce métabolisme de base représente la plus grande partie de la dépense énergétique ; il concourt à 60% de
la dépense énergétique journalière (DEJ). Si le sujet est sédentaire alors ce métabolisme concourt de
l’ordre de 70% et si le sujet est actif, c’est de l’ordre de 40-50%.
 Il est corrélé à la masse maigre (MM) : masse biologiquement active (il diminue donc lors de la
dénutrition, avec l’âge, et est plus faible chez la femme que chez l’homme)
 Il augmente lors d’une hyperthermie (10% de plus par degré supplémentaire) et quand agression, activité
physique, tabac, grossesse,…
D’autre part, il y a une différence d’activité du métabolisme de base en fonction des tissus : c’est très
variable. Le foie, rein, cœur…tractus digestif ont une activité 20 fois supérieure au tissu musculaire au repos. Et
ces tissus sont 50 fois plus actifs que le tissu adipeux.
Au cours du temps, la masse de tissu maigre (principal déterminant du métabolisme de base) diminue par
rapport a la masse totale de tissu : baisse de 2-4% tous les 10 ans et baisse à 80% à 60-70 ans. Il y aussi des facteurs
génétiques et physiologiques qui intervient significativement dans le métabolisme de base : les femmes ont un
métabolisme de base inférieur de 10% par rapport à un homme.
=> Il faut adapter en permanence les apports nutritionnels à l’individu
b) La thermorégulation
Coût du maintien de l’homéothermie (37°C). C’est une fonction vitale qui est sous contrôle hormonal. Si la t°
augmente de 1°C alors le métabolisme augmente de 10% car cela est dû à une augmentation de la vitesse
enzymatique.
c) La thermogenèse
Thermogénèse induite par l’alimentation (action dynamique spécifique ou thermogénèse post-prandiale) Au
repos, le fait de manger provoque une dépense énergétique.
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(2019-2020)
Cette dépense varie en fonction de la composition du régime alimentaire, le type de substrat alimentaire et
aussi de la quantité ingérée (activité dynamique spécifique des aliments due à l’absorption, digestion, stockage,
transformation en nutriments) elle correspond environ à 8-10% de la dépense énergétique quotidienne pour un
régime alimentaire occidental, (5-10% de l’énergie ingérée pour les glucides ; 0 à 2% pour les lipides (provoque le
moins de dépenses énergétiques) et 20-30% pour les protéines).
d) L’activité physique
C’est le mouvement corporel produit par les muscles squelettiques qui entraîne une augmentation substantielle de
la dépense d’énergie au-dessus de la dépense énergétique de repos. Il y a deux catégories d’activité physique :
- Lors des activités professionnelles et de la vie courante (ex transport, courses,)
- Lors des activités de loisirs (de type sportif ou non)
Au contraire, la sédentarité est un état dans lequel les mouvements corporels sont réduits au minimum et la
dépense énergétique proche de la dépense énergétique au repos.
2.2. Besoins énergétiques et énergie d’un aliment
Voici des valeurs repères des besoins énergétiques suivant des groupes de personnes :
- Adulte de sexe masculin de 70 kg
20-40 ans : de 2400 à 3400 kcal/j selon l’activité physique. Valeur normale : 2700
41-60 ans : de 2250 à 3400 kcal/j. Valeur normale : 2500
- Activité réduite : 2200 kcal/j
- Activité habituelle : 2500 kcal/j
- Activité importante : 2900 kcal/j
- Activité très importante : 3400 kcal/j
- Adulte de sexe féminin de 60 kg
- Activité réduite : 1800 kcal/j
- Activité habituelle : 2000 kcal/j
- Activité importante : 2300 kcal/j
- Activité très importante : 2400 kcal/j
Les besoins énergétiques sont fonction des dépenses et varient chez le même individu essentiellement en
fonction de l’activité physique. On peut retenir le chiffre moyen de 35 kcal/kg/24 h pour un adulte ayant une
activité physique normale, la fourchette allant de 30 kcal/kg/24 h (femme âgée) à 42 kcal/kg/24 h (homme de 18
ans).
On ne peut les couvrir ses besoins que par l’alimentation : l’énergie d’un aliment ou l’énergie brute d’un aliment
est la quantité de chaleur produite par la combustion d’un gramme de cet aliment dans un calorimètre sous pression
d’oxygène. Elle s’exprime en calories (unités de chaleur) ou en joules par g d’aliment. Une calorie est la quantité
de chaleur nécessaire pour élever de 1 degré la température de 1g d’eau de 14,5 à 15,5°C.
Dans le système des unités internationales, la valeur énergétique des aliments est exprimée en Joules (J) ;
l’équivalence habituellement utilisée est 1 Kcal = 4,185 KJ ; inversement 1 KJ = 0,239 Kcal. L’expression en
mégajoules (MJ) est utilisée pour le besoin énergétique journalier : 1 MJ = 100 KJ = 239 Kcal.
Quand on digère un aliment, on libère des nutriments : les 2 nutriments les plus énergétiques sont les glucides et
lipides.
Valeurs caloriques des nutriments :
Nutriments KJ/gramme Kcal/gramme
Glucides 17 4
Protéines 17 4
Lipides 38 9
Alcool (éthanol) 29 7
3. Maladies liées à l’insuffisance ou à l’excès de l’apport énergétique.
Les maladies nutritionnelles sont la conséquence d’une consommation insuffisante, ou au contraire excessive de
certains aliments. On parle de maladies par carence ou par excès. Ce sont des maladies dues à des erreurs
alimentaires et dont les conséquences peuvent être dramatiques pour la santé. Les principales maladies
nutritionnelles sont : L’athérome; l’obésité ; l’hypertension ; le diabète; les cancers ; l’ostéoporose…
3.1. La malnutrition protéino-énergétique
La malnutrition protéino--énergétique (MPE) également connue sous le nom de malnutrition protéino-calorique,
est, à l'heure actuelle, le plus grave problème nutritionnel auquel se heurtent l'Afrique et d'autres régions en
développement. Ses deux grandes formes cliniques sont le kwashiorkor et le marasme. Dans le premier cas, il s'agit
surtout d'une carence protéique, et dans le second, d'une carence énergétique (calories). On sait aussi que de
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(2019-2020)
nombreux enfants dont le régime alimentaire ne contient pas suffisamment de protéines et d'énergie subissent un
arrêt de croissance et sont sujets à ces maladies.
- Le kwashiorkor
Dans la forme grave de malnutrition protéino-énergétique, connue sous le nom de kwashiorkor, le régime peut être
suffisant pour calmer la faim, mais il est en général très déficient en protéines et en énergie. Il se compose donc
presque toujours essentiellement d'hydrates de carbone et ce en trop faibles quantités pour satisfaire les besoins de
l'enfant.
Le kwashiorkor atteint le plus souvent les enfants de un à trois ans, après le sevrage. Aussi longtemps qu'ils
reçoivent de bonnes quantités de lait maternel, ils bénéficient d'ordinaire d'un apport protéique de bonne qualité
nutritionnelle qui contient tous les acides aminés essentiels à la santé et à la croissance.
D'autres maladies peuvent jouer un rôle important en précipitant l'installation du kwashiorkor franc chez l'enfant
déjà mal nourri. Les plus importantes sont les infections gastro-intestinales qui provoquent des diarrhées
susceptibles d'entraver l'absorption normale, et parfois aussi des vomissements, d'où pertes de nourriture. Les vers
intestinaux et d'autres parasites peuvent être d'importants agents, et on sait aussi que la rougeole, la coqueluche et
diverses autres maladies infectieuses sont fréquemment des causes immédiates du kwashiorkor. Presque toutes les
maladies infectieuses entraînent une perte accrue d'azote, qui ne peut être compensée que par l'apport de protéines
dans le régime.
L'arrêt de croissance; L'œdème, Les modifications du comportement ne sont pas toujours observées. Altérations des
cheveux; Altérations de la peau; Diarrhée; Anémie; Hépatomégalie.; Œdème du visage.
Résultats des examens de laboratoire. Le taux des protéines sériques est abaissé. L'amylase du sérum est diminuée.
L'analyse du suc duodénal révèle une activité réduite des enzymes pancréatiques.
Le kwashiorkor, maladie extrêmement grave, est une cause fréquente de mort chez les jeunes enfants. Beaucoup de
cas bénins échappent à l'attention des parents et par conséquent ne sont jamais diagnostiqués. L'enfant guérit s'il
reçoit plus de protéines et une ration énergétique suffisante. Dans les cas graves présentant les signes et symptômes
décrits ci-dessus, l'issue sera probablement fatale si l'enfant n'est pas correctement soigné. Dans tous les cas, il y a
infiltration de graisse dans le foie.
- Le marasme nutritionnel
C'est une autre forme grave de la malnutrition protéino-énergétique. Alors que le kwashiorkor est dû surtout à une
carence en protéines, le marasme tient principalement au manque de nourriture et, par conséquent, d'énergie. Il peut
se manifester à n'importe quel âge jusqu'à trois ans et demi environ mais, contrairement au kwashiorkor, c'est au
cours de la première année qu'il est le plus fréquent.
Unes des causes fréquentes du marasme sont la prématurité, la déficience mentale et les troubles digestifs (défaut
d'absorption, vomissements, etc.). Cependant, la cause la plus courante est l'interruption précoce de l'allaitement
maternel, Une autre cause rencontrée est un allaitement prolongé auquel on n'ajoute pas, ou trop peu, d'autres
aliments. Il est rare qu'une mère puisse produire, au-delà de six mois, suffisamment de lait pour apporter à l'enfant
toutes les calories et autres éléments nutritifs qui lui sont nécessaires.
On constate toujours un arrêt de croissance. Si l'on connaît l'âge de l'enfant, on remarquera que son poids est très en
dessous de la moyenne (moins de 60 pour cent). Dans les cas graves, l'amaigrissement est évident. L'enfant n'a «
que la peau et les os »
Les selles peuvent être liquides mais ce n'est pas là signe constant dans cette maladie. Des diarrhées d'origine
infectieuse, comme on l'a mentionné précédemment, précipitent souvent l'évolution.
Il y a presque toujours anémie due à une carence en fer, protéines et autres éléments nutritifs.
Contrairement au kwashiorkor, il n'y a ni œdème ni dermatose avec peau craquelée. Des altérations des cheveux,
identiques à celles que l'on constate dans le kwashiorkor, peuvent se produire, mais il s'agit plus souvent d'un
changement de texture que de couleur. La déshydratation, bien que n'étant pas en soi un caractère de la maladie,
l'accompagne souvent et provient de la diarrhée sévère (et parfois des vomissements).
3.2. L’excès calorique
Un excès de consommation de lipides et surtout de lipides riches en acides gras saturés augmente :
Le risque de maladies cardiovasculaires et le nombre d’accidents liés à l’athérosclérose ;
Le taux du cholestérol sanguin (supérieur à 2,5 g/L) ;
Le risque d’obésité…
La consommation excessive d’aliments riches en sucres simples (pâtisseries, boissons sucrées, chocolat, etc.)
provoque :
Des risques d’obésité : les glucides consommés au delà des besoins sont stockés sous forme de graisse ;
Des risques de caries dentaires ;
Une prédisposition au diabète
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(2019-2020)
Des risques de maladies cardiovasculaires : l’excès de sucre est responsable de la présence de triglycérides élevés
dans le sang ;
Des carences vitaminiques : la présence de produits sucrés en trop grande quantité se fait au détriment des autres
aliments (fruits, légumes).
L’obésité.
Il ne faut pas confondre l'obésité avec le surpoids des athlètes lié à une musculature très développée ni avec des
œdèmes.
L'obésité se définit comme un excès de graisse corporelle. On l'estime en fonction de la taille du sujet, de son sexe
et de son âge en utilisant l'écart type sur une moyenne. On peut aussi recourir à la mesure du pli cutané avec un
pied à coulisse pour estimer la graisse sous-cutanée.
On peut aussi calculer l'indice de masse corporelle (IMC):
IMC = poids en kg / [taille (en m)]2
Par exemple, pour une femme qui pèse 40 kg pour 1,50 m:
IMC = 40 / 1,52 = 17,78
Une autre femme pèse 65 kg pour 1,60 m:
IMC = 65 : 1,62 = 25,39
Si l'on se réfère au tableau, on voit que la première femme est probablement sous-alimentée, et la seconde est
probablement obèse. On peut encore distinguer des catégories d'obésité: degré I (IMC de 25 à 29,9), degré II (IMC
de 30 à 40) et degré III (IMC supérieur à 40).
Etat nutritionnel en fonction de l'IMC
IMC Etat nutritionnel
<16 Malnutrition
16-18,5 Malnutrition possible
18,5-25 Nutrition probablement normale
25-30 Obésité possible
>30 Obésité
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(2019-2020)
Chapitre 4 Les besoins en vitamines
Les vitamines sont des substances organiques, sans valeur énergétique propre, qui sont nécessaires à l'organisme et
que l'homme ne peut synthétiser en quantité suffisante. Elles doivent être fournies par l'alimentation. Treize
substances répondent à cette définition. Il s'agit d'un groupe de molécules chimiquement très hétérogènes. Ce sont
des substances de faible poids moléculaire.
Certaines d'entre elles ont des structures proches de celles d'autres composés organiques : sucres pour la vitamine
C, hormones stéroïdes pour la vitamine D
Étymologiquement, « amines nécessaires à la vie », les vitamines ont en fait des structures variées et ne sont pas
toutes des amines. Contrairement aux nutriments habituels utilisés pour la production d'énergie ou incorporés au
cours de la synthèse des constituants de l'organisme (glucides, acides aminés ou acides gras essentiels), les besoins
quotidiens en vitamines ne sont que de quelques fractions de microgramme à quelques milligrammes.
Ceci est dû au fait que la plupart agissent comme des coenzymes ou des cofacteurs au cours des réactions
enzymatiques. À la différence des oligo-éléments, ce sont des substances organiques. Les vitamines doivent être
apportées en faible quantité dans l'alimentation.
Quelques vitamines font exception car il existe pour elles d'autres sources pouvant remplacer les apports
alimentaires : exposition de la peau aux ultra-violets solaires pour la vitamine D, synthèse à partir du tryptophane
pour la niacine, synthèse par la flore microbienne digestive pour la vitamine K.
La nomenclature peut, au début, prêter à confusion car, à côté des dénominations chimiques des molécules, des
notations abrégées sous forme de lettre sont également utilisées. De même les unités sont parfois exprimées en
unités internationales. La nomenclature utilisée est indiquée dans le tableau suivant.
21
(2019-2020)
Les vitamines sont classées en 2 grands groupes
- Les hydrosolubles qui sont éliminées par l’urine et ne sont pas stockées, à part le folate et la vitamine B12 ( la
vitamine B6 un peu stockée dans les muscles).
- Les liposolubles qui sont éliminées par les selles et stockées, mises en réserve
Les vitamines ont 4 grands types de fonctions :
 Coenzymatique : Toutes les vitamines hydrosolubles ainsi que la vitamine A et K.
 Transfert de H+ ou d’électrons : la vitamine B2, PP, E, C
 Stabilisateur de membrane : tocophérols = vitamine E
 Hormonal : vitamine D ( = pro-hormone)
Il y a une synergie entre les différentes vitamines, l’absence ou la présence d’une vitamine peut interférer sur le
métabolisme des autres vitamines. Par exemple, le déficit en vitamine B6 ou B12 peut entraîner un déficit en
vitamine B1. La transformation de la provitamine A en vitamine A est plus efficace si la vitamine E est présente.
1. Les vitamines hydrosolubles
1.1 La vitamine B1 ou thiamine = pyrimidine méthyl thiazolium
On l’a appelé vitamine B car elle soigné le Béribéri.
C’est un cofacteur: = la vitamine B1 joue le rôle de pyruvate décarboxylase, il a donc un rôle essentiel dans le
métabolisme cellulaire.
Il a aussi un rôle essentiel dans la voie des pentoses phosphates et la photosynthèse
Dégradation :
- en milieu alcalin et par les sulfites
- par la chaleur quand on cuit les aliments : clivage en dérivés de la pyrimidine et thiazoles + odeur due au S et
arôme de viande.
Elle est inactivée par les nitrites et des facteurs anti-thiaminiques ont été détectés dans les poissons, mollusques,
crustacés et thés qui contiennent de la thiaminase thermolabile.
La résorption de la vitamine B1 est fortement inhibée par l’éthanol => les alcooliques sont déficients en vitamine
B1 : Cette vitamine est facile à dégrader, à perdre
Apports alimentaires et besoins
On en trouve dans les produits animaux et glucides complexes non raffinés : Viandes, poissons, oeufs, pain,
pomme de terre.
Les besoins sont de 0,4 à 1,5 mg/j.
L’apport usuel est insuffisant, surtout chez les femmes.
Carences et indications
on prescrit de la vitamine B1 non pas pour le béribéri mais pour des carences chez les alcooliques chroniques
Le béribéri est une maladie causée par un déficit en vitamine B1 que l'on peut observer en cas de malnutrition chez
des espèces ne synthétisant pas la vitamine B1 comme l'être humain, mais aussi par exemple la poule. Chez l'être
humain elle provoque une insuffisance cardiaque et des troubles neurologiques et une fatigue.
1.2 La vitamine B2 ou riboflavine
Le nom vient de “flavus” qui veut dire jaune.
Elle résulte de la combinaison d’un ribose réduit, le ribityl (ribitol), et d’un hétérocycle azoté à 3 noyaux,
l’isoalloxazine.
Deux dérivés sont particulièrement importants pour l’activité biologique :
- le phosphate de riboflavine ou flavine mononucléotide (FMN),
- la flavine adénine dinucléotide (FAD),
FMN et FAD sont des coenzymes flaviniques ayant un rôle fondamental dans les réactions redox comme :
déshydrogénases, oxydases…, Ces cofacteurs sont réellement indispensables au niveau cellulaire (chaîne
respiratoire mitochondriale, catabolisme des AG, des acides aminés, ….
Absorption : Elle est présente dans l’alimentation sous forme de riboflavine libre, de FMN et de FAD. Ces
dernières sont hydrolysées au niveau du GI.
La riboflavine est phosphorylée au niveau intestinal et tissulaire tandis que la FAD provient de la combinaison du
FMN avec l’AMPc (réactions catalysées par des enzymes de phosphorylation).
Chez les animaux, on la trouve aussi liée à des protéines mais la biodisponibilité de ces formes liées est inférieure à
celle des formes libres.
Dégradation :
La riboflavine est stable en milieu acide, instable en milieu. Elle est aussi sensible à la lumière : les processus
habituels entraînent une perte de 10 à 15% ;
22
(2019-2020)
=> On conditionne le lait dans des emballages opaques pour éviter la scission photolytique qui donne un goût
particulier au lait et le rend impropre à la consommation.
Elle est très répandue dans la nature. Les principales sources sont les produits laitiers : lait (un autre de ses noms est
lactoflavine), yaourt et fromages. Elle est aussi synthétisée par la flore colique.
Les apports journaliers recommandés (AJR) pour l'ensemble de la population sont de 1,4 mg
Les carences en vitamine B2 sont marginales et surtout rencontrées dans le cadre de polycarences où l’on constate
alors, des désordres cutanés et des symptômes oculaires.
Ces carences sont surtout observées chez les alcooliques chroniques, les personnes âgées, des patients souffrant de
divers troubles (malabsorption, hypothyroïdie, hémodialysés) et chez les végétariens stricts (végétaliens).
1.3 La vitamine B3 = Niacine = Vitamine PP
La pellagre est une infection de la peau venant du mot italien « pelle agro » et signifiant « peau rugueuse » ; elle est
décrite depuis le 18e siècle. En 1912, on a soupçonné une cause nutritionnelle mais c’est en 1935 que l’on a isolé
l’acide nicotinique et démontré son effet curatif contre la pellagre.
Elle correspond à deux dérivés :

- l’acide nicotinique
- son dérivé amide : la nicotinamide
Deux dérivés sont particulièrement importants pour le métabolisme :
- La nicotinamide adénosine dinucléotide (NAD)
- La nicotinamide adénine dinucléotide phosphate (NADP)
NAD et NADP constituent les coenzymes qui sont impliquées dans les réactions d’oxydoréduction de l’organisme
comme des déshydrogénases, des réductases, des hydroxylases,... et est retrouvé dans la lipolyse, la glycolyse et le
cycle de Krebs.
=> Elle a un rôle important dans la réparation de l’ADN et la mobilisation du calcium.
Absorption
On retrouve la vitamine dans l’alimentation sous forme d’esters nicotiniques, de NAD et de NADP.
Ces deux derniers sont hydrolysés en nicotinamide, éventuellement en acide nicotinique.
Ils sont résorbés tels quels au niveau de l’intestin, passent dans le sang puis dans les cellules qui les transforment en
cofacteurs.
Il existe une très faible synthèse endogène d’acide nicotinique : c’est une réaction qui implique la vitamine B6 et a
un rendement très faible : 1,5% (60 mg de tryptophane pour 1 mg de nicotinamide).
La biodisponibilité de la niacine est supérieure pour celle provenant des aliments carnés par rapport aux végétaux.
Dégradation
C’est une vitamine assez stable (à la chaleur et dans des solutions de pH modérément acide ou alcalin) et les pertes
observées lors de traitements industriels sont peu élevées.
Dans le maïs, il y a un composé anti-niacine spécifique, ce sont des peptides qui la lient de manière spécifique et
diminuent sa biodisponibilité. Si on traite le maïs par l’eau de chaux, on hydrolyse ce lien ...
besoins
Les besoins humains sont de 6 à 20 mg/j (selon l’âge et l’état physiologique).
La niacine est hépatotoxique à haute dose => surveiller les prises chez les femmes enceintes et allaitantes.
La carence en vitamine B3 engendre la pellagre qui consiste en des désordres cutanés, gastro-intestinaux,
psychiques et hématologiques.
On la rencontre surtout chez les alcooliques chroniques et les personnes âgées.
Elle peut aussi être secondaire à la prise de médicaments ou à une carence en riboflavine.
L’acide nicotinique a des indications comme hypolipémiant et vasodilatateur
1.4 La vitamine B5 = acide pantothénique
La vitamine B4 n’existe pas …
L’acide pantothénique a été isolé comme facteur préventif de maladies de type pellagre.
L’acide pantothénique entre dans la composition de deux dérivés particulièrement importants pour l’activité
biologique qui fonctionnent comme transporteurs :
- Le coenzyme A = β-mercaptoéthylamine (< cystéamine) + acide pantothénique + ATP
= coenzyme très important point de vue biologique car composé riche en énergie servant de transporteur
intervenant dans : e cycle de Krebs; le transfert d’acétyles et d’acyles, la synthèse des acides gras et du cholestérol
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(2019-2020)
- L’acyl carrier protein (ACP) = β-mercaptoéthylamine + acide pantothénique + phosphate + chaîne
peptidique de 86 aa = dérivé impliqué dans la synthèse des acides gras, c’est le centre du complexe acide
gras synthétase.
=> Cette vitamine est impliquée dans la synthèse des glucides, des acides gras et des stéroïdes
Absorption
Trouvée sous forme de coenzyme A hydrolysé en acide pantothénique puis résorbé au niveau intestinal. Il circule
sous forme libre dans le plasma puis est capté par les cellules où il sera métabolisé en cofacteur.
Sa biodisponibilité est de 50%.
Dégradation
Elle est assez sensible à l’eau et à la chaleur ; les pertes dues au traitement culinaire dépassent rarement les 30%.
Elle est retrouvée partout (panto = présent partout en grec), dans tous les aliments d’origine animale et végétale ;
surtout la viande et les oeufs.
C’est une vitamine omniprésente et les risques de déficience sont rares, voire nuls … Cependant, pour son
fonctionnement, elle nécessite la présence de deux aa soufrés : la méthionine et la cystéine : Une carence en ces
deux aa induirait une carence.
On peut alors observer des anomalies de synthèse du cholestérol
1.5 La vitamine B6 = Pyridoxine = Vitamine G
Découverte tardivement (1935) et ne donne pas de symptômes spécifiques de carence
coenzyme de beaucoup de réactions au niveau du métabolisme des acides aminés. Il s’agit d’un cofacteur qui
favorise les réactions de transamination, déshydratation, trans-sulfuration, , décarboxylation,...
Absorption
La vitamine est présente dans l’alimentation sous trios formes qui peuvent être phosphorylées. Les vitamines sont
hydrolysées par une phosphatase avant d’être résorbées. Dans le foie, elles sont rephosphorylées.
Moins de 100 mg sont stockés dans les muscles.
On va enrichir les aliments en vitamine B6 avec du pyridoxal qui est la forme la plus stable et a une
biodisponibilité très élevée (70 à 80%)
Sa biodisponibilité est réduite par les fibres alimentaires et dans les végétaux où elle se trouve sous sa forme
partiellement glycosylée.
Elle réagit avec les protéines du lait, surtout la cystéine, pour former des dérivés inactifs.
Dégradation
Elle est thermolabile (formation de produits de polymérisation), on observe lors de la cuisson des pertes de 45%
pour les viandes et de 20-30% pour les végétaux.
Elle est également sensible à la lumière.
C’est une vitamine largement distribuée au niveau du règne animal et végétal ; on la retrouve surtout dans les
viandes, le poisson et le foie ; les fruits et légumes en sont relativement pauvres.
Les besoins sont de 0,6 à 2,5 mg/j.
Les carences en vitamine B6 sont importantes : plus de 50% de la population, surtout les femmes et surtout avec
certains médicaments comme les contraceptifs oraux
On y observe des désordres mucocutanés, neuropsychiatriques et hématologiques.
Le surdosage induit des problèmes neurologiques et une perturbation de la mobilité.
On l’utilise aussi :
- avec la vitamine B1 et B12 c/ des douleurs rhumatismales et neurologiques
- comme traitement adjuvant de crampes,…
1.6 La vitamine B8 = Biotine = Vitamine H
En 1916, la “maladie du blanc d’oeuf” a été découverte chez les animaux qui consomment beaucoup de blanc
d’oeufs et qui contractent alors des troubles neuro-musculaires, cutanés et une chute des poils.
On peut prévenir cette maladie par cuisson du blanc d’oeuf ou adjonction de levure ou de foie (de veau).
En 1931, on donne le nom de vitamine H (< allemand « haut » = peau) à une molécule inconnue qui prévient
cette maladie,
On découvre aussi qu’un des facteurs indispensables à la croissance des levures est la biotine.
Ensuite, on s’est rendu compte que c’était la même molécule.
Elle a été isolée et décrite seulement dans les années 70.
Coenzyme de carboxylases et transcarboxylases dans toute une série de réactions.
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(2019-2020)
Les carboxylases sont des enzymes qui catalysent l’incorporation du CO2 (à partir du bicarbonate) dans un
substrat accepteur.
Elle est largement distribuée dans les aliments en concentration faible, trouvée sous forme libre ou liée à des
protéines par un résidu lysine Ce lien est rompu par une enzyme pancréatique appelée biotinidase.
De plus, elle est synthétisée par la flore intestinale qui couvre environ 50% des besoins de l’organisme.
Dégradation
Elle résiste bien aux traîtements culinaires mais est inactivée par le blanc d’oeuf frais. En effet, elle est liée de
manière spécifique à une protéine du blanc d’oeuf frais : l’avidine.
La biotine se trouve dans la plupart des tissus animaux et végétaux en faible quantité : surtout le foie (100
μg/100g), le jaune d’oeuf, les produits laitiers, les viandes et certains fruits et légumes (1μg/100 g).
Les besoins sont estimés entre 50 et 300 μg par jour (selon l’âge).
Les carences sont rares.
On observe des carences seulement lorsqu’un patient est sous alimentation parentérale ou lorsque l’on consomme
des blancs d’oeuf en grande quantité
Elle est indiquée dans divers troubles comme les affections séborrhéiques du nourrisson, la séborrhée de la face et
du cuir chevelu et desongles cassants….
1.7 La vitamine B9 = Les folates
Ils ont été mis en évidence en 1935 dans le foie et les levures et désigné par différents noms : vitamine M ou Bc.
Leur absence provoque une anémie.
Plus tard, on constate que ce sont des dérivés très proches dont le substrat est appelé acide folique parce qu’il
abonde dans les feuilles de certains végétaux, surtout l’épinard. Ces composés sont appelés folates ou vitamine B9
En 1976, on a mis en évidence que sa carence pendant la grossesse et surtout la péri-conception (période juste avant
la naissance) peut causer des anomalies de fermeture du tube neural = malformation appelée spina bifida.
Ces coenzymes foliques sont des coenzymes. Ce sont des donneurs d’unités monocarbonées
Les coenzymes foliques sont impliqués dans :
- le métabolisme des acides aminés
- la synthèse des protéines et des bases nucléiques
- interviennent dans le métabolisme de la tyrosine, de l’acide ascorbique et de la vitamine B12.
Les folates sont retrouvés dans l’alimentation sous forme de polymères appelés polyglutamates liés à des protéines.
Après hydrolyse enzymatique, ils sont résorbés sous forme de monoglutamates.
Dans l’intestin et le foie, ils sont méthylés et réduits en N5-méthyl-THF qui est la forme circulante des folates puis
captés par les cellules,
L’absorption intestinale des folates varie selon la source alimentaire : elle est nettement plus faible pour les folates
d’origine végétale.
Dégradation
Ces folates sont sensibles à la lumière, facilement oxydables et thermolabiles : la cuisson détruira jusqu’à 90% des
folates présents.
Apports conseillés et besoins
On les trouve en quantité importante dans les feuilles de végétaux ; surtout dans les légumes et fruits frais (orange,
fruits rouges), le pain, les céréales, les pommes de terre, le fromage fermenté, les pâtés, le foie, les farines
complètes.
Les besoins varient de 50 à 500 μg/j.
Les apports alimentaires sont souvent insuffisants, surtout chez la femme enceinte.
Les carences chronique se manifeste par des signes généraux (asthénie, anorexie), des désordres
neuropsychiatriques et hématologiques.
Elle est fréquente chez :
- les femmes enceintes et allaitantes : primordial au premier trimestre de la grossesse la spina bifida (+ importance
du zinc) et ensuite retard de croissance et un avortement spontané et une naissance prématurée.
=> Veiller à des apports optimaux (0,4 à 0,5 mg/j) chez la femme en âge de procréer.
- les personnes âgées
- les personnes suivant un régime hypocalorique, déséquilibré
- les prématurés et nouveaux-nés
- les patients avec des maladies intestinales chroniques qui augmentent le besoin en folates.
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(2019-2020)
- les alcooliques
- les cancéreux
- les patients traités par divers médicaments comme le methotrexate, la triméthoprime, le triamtérène, la
sulfasalazine, la phénytoïne, le phénobarbital ou les contraceptifs oraux.
Chez la femme enceinte, on donne un supplément de folates (0,4 mg / jour) dans les trois premiers mois du
développement fœtal mais aussi en périconception (1 mois avant) ; on diminue ainsi l’incidence de 70%.
1.8 La vitamine B12 = Les cobalamines
En 1925, mise en évidence de l’activité anti-anémique du foie de veau. En 1928, on a suggéré que le principe anti-
anémique était composé d’un facteur extrinsèque alimentaire et un facteur intrinsèque dans la muqueuse gastrique.
En 1948, on isole la cyanocobalamine à partir du foie et sa structure est établie en 1955 en plus de la découverte
d’autres cobalamines.
Il s’agit de la molécule la plus complexe de toutes les vitamines ; elle ressemble à l’hème (porphyrine). On a au
centre un atome de cobalt lié à la molécule.
Rôles
Coenzymes de réactions de Transméthylation et isomérisation (c’est un réarrangement de structure par migration
intramoléculaire d’un substituant).
Trois enzymes humaines implique des coenzymes B12 : Les cobalamines interviennent dans le catabolisme des
acides gras impairs et de certains acides aminés
Elle est résorbée au niveau d’un site spécifique de l’iléon terminal selon un mécanisme de transport actif, saturable
et très spécifique qui implique diverses protéines dont le facteur intrinsèque (une glycoprotéine sécrétée par les
cellules pariétales de l’estomac).
Au niveau de l’estomac, liées aux protéines alimentaires, des enzymes protéolytiques libèrent la vitamine B12 et
remplacent ces protéines par des protéines d’origine salivaire => transformation en hydroxycobalamine.
Dans l’intestin grêle, des protéases pancréatiques lysent les liaisons B12-protéines salivaires et elles lient la B12 au
facteur intrinsèque
=> On obtient facteur stable qui empêche la métabolisation de la vitamine par la flore intestinale et facilite le
passage à travers la paroi intestinale, augmente sa biodisponibilité.
Dans le sang, les cobalamines sont liées à des transcobalamines ( = protéines de transport), puis est libérée au
niveau cellulaire.
Cette vitamine stockée au niveau du foie et de l’intestin.
Elle est synthétisée par la flore intestinale de manière limitée.
Dégradation
Il est stable entre pH 4 et 6 même à haute température.
Au contraire, en milieu alcalin ou si présence de réducteurs (ex SO2, acide ascorbique), les pertes deviennent
importantes.
Le chauffage à ébullition du lait détruit complètement la vitamine B12.
La vitamine B12 est un produit d’origine exclusivement animale (viande, poisson, jaune d’œuf, lait, foie, fromage)
sous forme de complexes protéiques.
Les besoins vont de 1 à 4 μg par jour.
Les risques de déficience sont exceptionnels, sauf chez les végétaliens et végétariens
Les personnes âgées, les alcooliques chroniques et les patients souffrant d’affections digestives (estomac. anémie,
pancréas, intestin) présentent également un risque par le fait d’une diminution de la synthèse et de la sécrétion du
facteur intrinsèque.
Les besoins augmentent pendant la grossesse.
Une carence provoque des désordres hématologiques (anémie macrocytaire), neuropsychiatriques et mucocutanés.
1.8 La vitamine C = acide ascorbique
Le scorbut est une maladie provoquant une perte et un déchaussement des dents, une altération de la production du
collagène. Les tissus deviennent friables et on observe des ruptures des petits vaisseaux.
Dès 1593, on s’est rendu compte que l’on pouvait prévenir cette maladie par l’administration de jus de citron.
La vitamine C a été isolée la première fois en 1928 et sa structure déterminée en 1930.
De nombreuses autres fonctions lui ont été attribuée dès 1970. C’est un cycle lactonique à 6 carbones. Seul
l’isomère L est actif.
Rôles
=> La vitamine intervient dans diverses réactions : D’hydroxylation, Dans l’inactivation de radicaux libres :
activité antioxydante (Permet la régénération de la vitamine E qui est le principal antioxydant des lipides )
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Absorption
La vitamine C est résorbée selon un mécanisme actif. à faible dose, l’absorption intestinale est importante
tandis qu’à forte dose (>1g), elle diminue.
Dégradation
Sensible à la lumière et à l’humidité !!!
La vitamine C est réactive et donc fragile et subit surtout des auto-oxydation en présence de Fe3+ ou de Cu2+.
Dans les aliments, elle subit une dégradation enzymatique via l’acide ascorbique oxydase : Dans ces conditions, si
on a des végétaux coupés, en quelques heures on a une perte quasi totale de l’acide ascorbique transformée en acide
2,3-dicétogulonique.
Le réchauffement des aliments s’accompagne d’une chute du taux de vitamine C. En présence d’acides aminés,
l’acide ascorbique donne la réaction de Maillard quand on chauffe et on déshydrate les aliments.
Même en absence d’O2, il y a une voie d’oxydation anaérobique (entre pH 2 et 4). Quand le pH tend vers 2, la
réaction est fortement ralentie. On ne connaît pas le mécanisme de cette réaction.
La vitamine C est très répandue, surtout parmi les végétaux. Les sources principales sont les fruits et légumes frais,
les pommes de terre, le pain et les céréales.
Les besoins varient de 65 à 70 mg mais sont accrus chez les femmes enceintes allaitantes, les fumeurs et les gens
stressés.
Toucherait 10% de la population.
Provoque le scorbut dont les signes sont des désordres généraux, ostéoarticulaires et mucocutanés. Au contraire, à
haute dose, il favorise la présence d’oxalate et donc la formation de calculs rénaux.
Les indications sont :
1°/ Traditionnels - états grippaux et rhumes banaux - antifatigue - favoriser l’effort physique
2°/ Médicaux
- cicatrisation des plaies et des fractures (synthèse de collagène) - carence en fer (facilite la résorption du fer) -
protecteur contre certains cancers - maladies cardio-vasculaires
2 Les vitamines liposolubles
Elles sont beaucoup plus intéressantes au niveau pharmacologique, on va en faire des médicaments.
2.2 La vitamine D (calciférols)
Elle est formée à partir d’un stéroïde
On distingue :
- 1) Vitamine D2 = ergocalciférol avec une chaîne latérale insaturée (Elle est fabriquée industriellement et a une
activité antirachitique).
- 2) Vitamine D3 = cholecalciférol avec une chaîne latérale saturée.
- 3) Vitamine D1 = lumistérol + vitamine D2.
Les vitamines D2 et D3 sont les plus fréquentes.
Rôle dans l’homéostasie du calcium
Apportée par l’alimentation ou par les stérols de la peau (7-hydroxycholestérol), le cholecalciférol va circuler vers
le foie dans le sang. Là, il va subir une 1ere hydroxylation pour donner le calcifédiol (car déjà –OH en 3). Ensuite, il
va circuler vers le rein dans le sang ou il va subir une 2eme hydroxylation pour donner le calcitriol qui va agir sur
les organes cibles
Son rôle est de réguler le métabolisme des Ca2+ au niveau :
- Des os : mobilise le Ca osseux (99% du Ca de l’organisme)
- De l’intestin : facilite la résorption intestinale du Ca et du P.
- Des reins : facilite la réabsorption rénale du Ca et P (diminue leur excrétion)
La vitamine D a aussi un rôle au niveau du système immunitaire.
La vitamine D provient de l’alimentation mais aussi d’une synthèse endogène au niveau de la peau. C’est en
particulier le cas pour l’ergocalciférol :
Celui-ci est synthétisé à partir de l’ergostérol, un stérol membranaire, qui va subir, sous l’effet du rayonnement
UVB une série de transformations qui vont donner l’ergocalciférol.
Dégradation
Cette vitamine est assez stable
Apports conseillés et besoins = 10 μg de cholécalciférol/j.
Source exogène
Les aliments les plus riches sont les huiles de poisson. On en trouve également dans les matières grasses animales,
le lait, les fromages et aussi énormément dans les champignons, épinard.
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(2019-2020)
Son absorption est augmentée par la cuisson en présence de graisses.
Source endogène
Les D2 et D3 sont formées par réaction photochimique => une exposition à la lumière, aux UV de ~ 10 min / jour
est suffisante pour apporter ¾ de la ration recommandée, elle est de 30 min si ce n’est rien que les mains et le
visage.
Carences
Problèmes de minéralisation osseuse comme :
- rachitisme chez les enfants
- ostéomalacie chez les adultes (diminution de la densité osseuse,).
Les personnes à risque sont :
- les personnes âgées peu exposées au soleil
- les personnes sensibles à la lumière
- les personnes présentant un défaut d’absorption intestinal
- les personnes ayant une forte pigmentation cutanée qui ont des besoins accrus en vitamine D
- les femmes enceintes et allaitantes
Hypervitaminose dangereuse car provoque une hypercalcémie, qui provoque une hypercalcification osseuses, des
lithiases au niveau du rein,…
2.3 La vitamine E (tocophérols et tocotriénols)
Ensemble de 4 composés : Le D-α tocophérol est le plus actif et les autres vitamines E sont le β, γ et δ-tocophérol.
Rôles
- Antioxydant liposoluble : protège les membranes de la péroxydation lipidique en captant les radicaux libres. Elle
a donc un rôle de stabilisateur membranaire. De plus, elle agit en synergie avec d’autres vitamines.
- Bloquent la formation des athérome
- Jouent un rôle dans la cascade de l’acide arachidonique.
- Contrent la diminution du système immunitaire chez les personnes âgées. Ces vitamines luttent contre la baisse
des défenses immunitaires.
- Fertilité (démontré chez les animaux)
Les tocophérols sont présents dans les membranes cellulaires à des concentrations de 0,1 mmol/mg de protéine
membranaire. Il y a donc une molécule de tocophérol/1000 à 2000 phospholipides. Les tocophérols piègent les
radicaux libres sur la membrane interne et externe.
La biodisponibilité de l’α-tocophérol est deux fois supérieure aux autres composés.
Pour la résorption intestinale, les vitamines E doivent être dans des micelles formées par des lipides hydrolysés
formés dans le tractus gastro-intestinal.
Dégradation
Elle est assez sensible à divers facteurs comme la lumière, les oxydants et l’oxygène.
Apports recommandés et besoins
Les besoins sont de 8 à 10 mg/j.
Une alimentation riche en AG polyinsaturés (sensible à l’oxydation) augmente les besoins en vitamine E
On les trouve dans les poissons gras, les huiles végétales (raisins), les œufs. Les fruits et légumes ont une teneur
faible en vit E.
Carence
Induit une atteinte du système nerveux, reproducteur et CV.
B) Mécanisme de régénération de la vitamine E oxydée
La vitamine C est capable d’extraire les électrons depuis le milieu lipophile (membrane) vers le compartiment
aqueux : Vit E oxydée + Vit C → Vit E + Vit C oxydée.
2.4 La vitamine K
Elle peut être de 3 types:
- Type K1 = Phylloquinones : vitamine alimentaire des végétaux
- Type K2 = Ménaquinones : vitamine endogène synthétisée par des bactéries de la flore intestinale.
- Type K3 = Ménadione : Provitamine synthétique qui n’a pas de chaîne latérale.
Elle intervient comme anticoagulant et dans le métabolisme de l’acide glutamique.
On la trouve dans de nombreux aliments comme les œufs, les épinards, le maïs, le chou, les haricots, les tomates,
les petits pois, les fruits, les germes de blé, les huiles végétales,…).
Les carences sont rares car elle est stockée dans le foie et les besoins sont faibles. S’observe si :
- certaines situations pathologiques, malabsorption des graisses à la prise de médicaments (anticoagulants oraux,
,…)
- prématuré
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- prise d’antibiotiques pendant une période prolongée car la vitamine K est synthétisée en partie par la flore.
2.1 La vitamine A (rétinol) et pro-vitamines A (caroténoïdes)
La vitamine A représente toutes les substances qui possèdent une structure ou une activité semblable au rétinol, à
l’exception des caroténoïdes qui sont des pro-vitamines A.
La vitamine A1 (= rétinol) se trouve sous forme d’esters d’AG à longue chaîne : dans hépatocytes des animaux : les
poissons, dans le jaune d’œuf et en quantité moins importante dans toutes les matières grasses.
La vitamine A2 (= 3-déhydrorétinol) est une forme biologiquement moins active qui se trouve dans les huiles de
poisson d’eau douce
Rôles
Elle intervient dans de nombreuses fonctions biologiques, sous différentes formes comme le rétinol (alcool), le
rétinal (aldéhyde) ou l’acide rétinoïque (acide carboxylique)
Elle intervient dans la croissance et la différentiation cellulaire et dans la croissance osseuse, dans le système
immunitaire (Propriétés immunostimulantes). Dans la vision : permet de voir la lumière, Comme antioxydant : Ils
piègent les radicaux libres ou l’oxygène singulet (Les caroténoïdes hydroxylés comme le lycopène des tomates sont
aussi intéressantes de ce point de vue, tout comme les xanthophylles en général).
Absorption : conversion des caroténoïdes en vitamine A : C’est une réaction à faible rendement qui dépend des
autres aliments qui accompagnent les caroténoïdes (pectines, lipides,...). La conversion se fait grâce à la carotinase.
D’autres enzymes doivent aussi intervenir.
Certains aliments peuvent diminuer la biodisponibilité de la vitamine A : dans les grains de soja, il y a des
lipoxydases qui détruisent la vitamine A. Par contre, la cuisson en présence de graisses augmente la
biodisponibilité.
Dégradation
La vitamine A est sensible à la lumière, aux oxydants et à l’oxygène mais pas à la chaleur, la cuisson avec des
graisses augmente d’ailleurs sa biodisponibilité.
Besoins
On en consomme 60% sous forme de caroténoïdes mais leur biodisponibilité est faible (augmentée par la cuisson
avec des graisses). La conversion en vitamine A est à faible rendement.
Les principales sources sont les huiles de foie de poisson et les caroténoïdes alimentaires d’origine végétale
(carottes, légumes verts, surtout épinard). Le contenu en caroténoïdes des végétaux est très variable, on les
retrouve souvent liés à des structures complexes au niveau des chloroplastes et des chromoplastes. Leur
biodisponibilité à partir des légumes verts est faible.
Carences
Les symptômes de carence sont :
- une altération de la cornée = xérophtalmie
- une nyctalopie = perte de la vision nocturne
- une kératinisation de la peau
- une augmentation de sensibilité aux infections
Surtout chez les enfants, femmes enceintes ou allaitantes et personnes avec maladie chronique provoquant une
malabsorption des graisses.
Mais la supplémentation ne doit se faire que dans certains cas particuliers car le rétinol et les rétinoïdes sont
toxiques à forte dose = Hypervitaminose :
- au niveau cutané : sécheresse de la peau, prurit, dermatite
- au niveau neurologique : maux de tête, fatigue, irritabilité
- au niveau hépatique
- au niveau osseux : hyperstase (augmentation de l’activité ostéoblastique) et hypercalcémie
L’hypervitaminose A résulte d’une production excessive d’acide rétinoïque modifiant l’expression des gênes
impliqués dans la différentiation cellulaire. La vitamine A est donc tératogène si l’apport est > 20000 UI/j.
Indications
Les maladies dermatologies
En cancérologie contre les cancers de la peau, de l’utérus et les leucémies.
3. La biodisponibilité des vitamines
3.1 Facteurs influençant la biodisponibilité des vitamines : La biodisponibilité des vitamines dépend de :
- la matrice des aliments
- des facteurs anti-vitaminique
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- de la composition globale du repas
- de la quantité de vitamine ingérée et de leur structure chimique
- du traitement subi par l’aliment ( cuisson, …).
Des facteurs individuels comme le sexe, l’âge, l’état de santé général, l’état de santé nutritionnel et la prise de
médicament influence la biodisponibilité.
Faut noter également que le tabagisme et la prise d’alcool va provoquer une augmentation des besoins en
vitamine. De plus, toutes ces interactions risquent de dégrader les vitamines.
30

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Cours de Biochimie alimentaire (M1 CQAA) Univ.

Chapitre 1. Généralités sur la composition des aliments

Groupe d’aliment Apports nutritionnels

La ration alimentaire doit respecter l’équilibre alimentaire.

4. Données analytiques et table de composition des aliments

Voir Dossier « Table de composition » TD.

Chapitre 2. Les hydrates de carbone et les fibres alimentaires

 Les cétopentoses : (xylulose et ribulose).

a.3. Les heptoses

Une Pyrazine Une mélanoïdine

Acide (1-4) D-méthyl

Liaison de 2 chaînes de pectines

Réseau de chaînes de pectines

Structure ramifiée de l’amylopectine

Facteurs influençant la gélatinisation/rétrogradation de l’amidon : Origine botanique de l'amidon et taille

Chapitre 3. Les protéines alimentaires

Schéma général du métabolisme protéique chez l’homme

Besoin en protéines et acides aminés.

Les besoins en azote

Chapitre 4. Les lipides alimentaires

1. Classification des lipides

1.1.2. Les acides gras insaturés

*EPA : abréviation pour Acide EicosaPentaénoique.

1.3. Les phospholipides (glycérophospholipides ou posphoglycérides).

Formule générale des glycérophospholipides.

2) les polyols non azotés comme l'inositol, le glycérol ou ses ester-phosphates.

Catalysées par : O2, chaleur, lumière, certains métaux.

Acide gras non saturé

Polymères, époxydes, furanes, acides, alcools,

 Facteurs intervenant dans l’oxydation des lipides dans l’aliment :

Il permet : l’ingestion de nourriture, sa dégradation en nutriments (digestion) l’absorption des nutriments

Figure 2 : Muscles de la mastication

Figure 3 : Glandes et canaux salivaires

2.3. Phase gastrique :

2.4. Phase intestinale :

3. Digestion et absorption intestinale.

Polysaccharides (ex: amidon)

Amylase salivaire Enzymes secrétées Lumière du tube digestif

Maltase; Lactase; Sucrase Enzymes intestinales de surface

 Les amylases salivaires sont inactives pour un pH<4.5

Lipases acide Glandes linguales Estomac

Muqueuse gastrique Intestin grêle

lipase- Pancréas Small intestine

Cholestérol Pancréas Intestin grêle

Phospholipase Pancréas Intestin grêle

Principaux évènements de la digestion des lipides

3.3.Digestion des protéines

Absorption des glucides

Besoins de base : 25 à 35 ml/kg/j chez adulte ; 1 litre / 1000 kcal ingérée

 Pertes normales : 2500 ml [diurèse : 1000 – 1500 ml (adaptable) ; perspiration (cutanée –

Elle correspond à deux dérivés :

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