REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche

Scientifique
Université D’ORAN

Faculté de Médecine
Département de Pharmacie

Alimentation,
Nutrition
et Santé
.

Année universitaire 2018-2019

Par Dr MASMI.N
 Alimentation, nutrition et santé 2018-2019 Dr Masmi

Plan
Introduction

I. Généralités sur les aliments :

1. Définition d’un aliment
2. Définition d’un nutriment
3. Notion de besoins nutritionnels
4. Notion de la balance énergétique
5. Notion d’équilibre alimentaire

II. Rappel sur la digestion

III. Les nutriments :

1. L’eau
2. Les protéines
3. Les lipides
4. Les glucides
5. Les minéraux
6. Les vitamines

IV. Les comportements alimentaires :

1. Le Végétarisme
2. Le Végétalisme
3. La Boulimie

V. Les besoins nutritionnels :

1. Selon l’âge :
a) Alimentation des nourrissons et des jeunes enfants
b) Alimentation des enfants et adolescents
c) Alimentation des personnes âgées

2. Selon l’état physiologique :

a) Alimentation des femmes enceintes
b) Alimentation des femmes allaitantes

3. Selon l’activité physique : Alimentation des sportifs.

4. Besoins nutritionnels particuliers : Alimentation des végétariens.

VI. Les maladies liées à l’alimentation :

1. Les maladies métaboliques

2. Les états de dénutrition
3. Les carences en fer

Conclusion

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Introduction

La survie des humains exige la disponibilité de l'alimentation, aujourd'hui plus de la moitié de la

population mondiale est atteinte par une forme ou une autre de malnutrition, maladies de carence et/ou
d'excès. Malgré les efforts et en dépit de certains progrès, les objectifs de réduction des malnutritions
fixés par les grands sommets internationaux sont loin d'être atteints.

I. Généralités sur les aliments :

1. Définition d’un aliment :

Un aliment est toute substance habituellement ingérée par un être vivant qui lui fournit les matières et
l’énergie nécessaire à sa vie et à son développement. Les aliments sont classés par groupes en fonction
de leurs principaux constituants, ceux d’un même groupe possèdent des caractéristiques communes ce
qui permet de les remplacer l’un par l’autre. Il existe 7 classes de produits alimentaires:

Groupe Principaux constituants Exemples d’aliments

I Calcium, protéines, vitamines du Laits, fromages, yaourts…
Produits laitiers groupe B et les lipides
II protéines, fer, vitamines du groupe Bœuf, mouton, volaille,
Viandes, poissons B et les lipides poissons, fruits de mers….
et œufs
III Fibres, eau, minéraux, vitamines et Carottes, tomates, poireau,
Légumes et fruits glucides simples surtout dans les pomme, orange, fraise…
fruits.
IV Glucides complexes (amidons), Pain, pates, riz, biscuit, pomme
Féculant et protéines végétales, fibres, de terre, haricots secs, lentilles,
produits céréaliers vitamines du groupe B et minéraux poids chiches…
V Lipides Beures, crèmes, huiles,
Les corps gras margarines…
VI Glucides (saccharose, fructose, Sucre, miel, confiture, chocolat,
Produits sucrés glucose) confiserie…
VII Eau, minéraux Eaux, boissons sucrées (soda,
Les boissons jus), thé, café….

2. Définition d’un nutriment :

Également qualifiés d'éléments nutritifs, les nutriments sont des molécules organiques ou minérales,
simples ou complexes issues de l'alimentation et majoritairement fabriquées par le processus de la
digestion, indispensables aux différents besoins physiologiques du corps humains. Ils assurent
différentes fonctions à savoir l'apport énergétique, la régulation métabolique ou encore l'entretien
tissulaire. On distingue :

 Les macronutriments : protéines, lipides, glucides et certains minéraux qui sont nécessaires en
quantité importante.
 Les micronutriments : la plupart des minéraux et vitamines.

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3. Notion de besoins nutritionnels :

Les besoins nutritionnels d’un individu correspondent à « la quantité moyenne de nutriments

nécessaire quotidiennement pour assurer le développement de l’organisme, le renouvellement des
tissus et le maintien d’un bon état de santé physique conforme à ses conditions de vie ».
A ces besoins de base s’ajoutent les besoins supplémentaires nécessaires pendant certaines périodes de
la vie caractérisées par des circonstances particulières (effort physique, croissance, grossesse,
allaitement, vieillissement) ou encore lors de stress ou certaines pathologies. On distingue deux
catégories de besoins :

 Le besoin d’entretien : correspond au besoin nécessaire pour compenser les pertes ou les
dépenses de l’organisme suite au renouvellement et la réparation des tissus.
 Le besoin de croissance : correspond au besoin nécessaire pour permettre la synthèse de
nouveaux tissus.

4. Notion de la balance énergétique

Le besoin énergitique résulte d’un ensemble de dépenses dont les plus importantes sont :

 La dépense liée au métabolisme de base : c’est la dépense énergétique minimale d’un individu
liée au maintien des fonctions vitales de l’organisme tels que: les battements cardiaques, la
respiration, l’activité cérébrale permanente, la vie cellulaire, etc.
 La dépense due au travail musculaire.
 La dépense permettant de maintenir la température corporelle a 37°C
 La dépense liée au travail digestif .

La balance énergétique est la balance entre apports énergétiques et dépenses énergétiques :

 Si les apports sont inférieurs aux dépenses, la masse grasse est utilisée pour compenser le
manque d’énergie ; il y aura donc perte de poids.
 Si les apports sont supérieurs aux dépenses, il y aura synthèse de tissus pour stocker
l’énergie non utilisée et donc prise de poids.

5. Notion d’équilibre alimentaire :

La bonne santé de l’homme dépend de l’apport alimentaire régulier des différents nutriments qui lui
sont nécessaires. Aucun aliment n'a en lui la totalité des nutriments indispensables à notre organisme,
et la consommation journalière d'aliments appartenant à différentes catégories assure donc une
meilleure couverture des besoins nutritionnels. Aucun aliment n'est interdit, tout est une question de
quantités et de fréquence. Le plus important est d'avoir une alimentation variée en quantités
modérées. En plus d'une alimentation saine, l'exercice physique est également important.

II. Rappel sur la digestion :

La digestion des aliments commence d’abord dans la bouche, ainsi les aliments sont broyés par les
dents et la salive les humidifie, les ramollit et les solubilise plus ou moins. La digestion se poursuit
ensuite dans l’estomac et se termine dans l’intestin, dont la paroi du tube digestif facilite la progression
des aliments et sous l’action en particulier des enzymes contenus dans les sucs digestifs les aliments

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deviennent des nutriments absorbables et assimilables, les aliments non digérés sont rejetés par l’anus
sous forme d’excréments. Au cours de cette progression, deux phénomènes associent leurs actions :

 les phénomènes mécaniques qui réduisent les aliments en bouillie favorisant ainsi leur
mélange avec les sucs digestifs élaborés par les glandes digestives, et permettant leur
progression dans le tube digestif.

 les phénomènes chimiques dus aux enzymes contenues dans les sucs digestifs qui complètent
l’action mécanique en transformant les aliments en nutriments par simplification moléculaire.

III. Les nutriments : Il en existe 06 classes :

1. L’eau

Le corps humain est composé entre 50% à 70 % d'eau en fonction de l’individu, de son âge et de son
sexe. Elle intervient dans toutes les réactions du corps (hydrolyse, synthèse, etc.), dans la constitution
des cellules et dans le transport des substances qu'elle dissout : déchets, nutriments, hormones, etc.
Chaque jour nous perdons de l’eau par les voies urinaires ou par la transpiration et la respiration, il est
donc important de compenser ces pertes en buvant au minimum 1.5 litre/jour.

2. Les protéines

Constituent la principale source d’azote en alimentation humaine, elles représentent 15 % de la masse

corporelle totale. Elles sont en renouvellement constant et leur synthèse ne peut se faire que grâce à un
apport quotidien en acides aminés. Elles ont un rôle très important dans :

 la constitution des enzymes.

 sont indispensables à la croissance et au renouvellement des tissus.
 interviennent dans toutes les activités métaboliques (transporteurs d’ions et autres substrats…)
 certaines assurent la défense immunitaire.
 d’autres ont un rôle dans la contraction musculaire (actine et myosine).

3. Les lipides

Représentent les nutriments qui ont le plus fort rendement énergétique (1g de lipides apporte 9kcal), on
trouve: les acides gras, les glycérides, les phospholipides et les stérols. Ils assurent plusieurs fonctions :
 Eléments de stockage et de transport d’énergie.
 vecteurs des vitamines liposolubles (A, D, E, K).
 précurseurs de molécules indispensables à l’organisme (hormones stéroïdes, prostaglandines…).
 participation à la structure de la membrane cellulaire.

4. Les glucides

Leurs fonction essentielle est de fournir de l’énergie nécessaire aux fonctions vitales de l’organisme à
partir de l’alimentation surtout végétale (1 g de glucide = 4 kcal).

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5. Les minéraux

Ils constituent 4% du poids du corps humain, sont présents dans les aliments d’origine animale et
végétale ainsi que dans les eaux de boissons. On distingue :
 Les macroéléments : sont présents en grande quantité de l'ordre du gramme exp: Calcium,
Magnésium, sodium, potassium, Phosphore.
 Les oligoéléments : sont des nutriments sans valeur énergétique mais dont la présence, à l’état
de trace est essentielle au métabolisme exp: le fluor, le fer, le manganèse, le cuivre, le zinc, le
cobalt, mais aussi l'iode, l'arsenic, etc.

6. Les vitamines

Sont des substances indispensables à la vie, sans valeur énergétique, agit a faible dose et dont
l’organisme ne peut pas les synthétisée.

IV. Les comportements alimentaires :

1. Le Végétarisme :

Le végétarisme est un mode de consommation alimentaire qui se définit par l’exclusion d’aliments
d’origine animale. Le végétarisme, au sens large du terme, regroupe plusieurs modes d’alimentation en
fonction du degré de restriction (partiel ou total) des produits animaux (carnés ou lactés). Parmi ceux-
ci, on distingue par ordre de restriction :

 Le flexitarisme se caractérise par une certaine flexibilité de l'alimentation. les flexitariens

peuvent consommer de la viande lors d'occasions particulières exemple : lors de repas de fêtes.

 le régime semi-végétarien qui exclut la viande rouge mais autorise la consommation d'autres
produits carnés tels que la volaille, le poisson et les fruits de mer.

 le régime pesco-végétarien qui tolère la consommation de poissons et de fruits de mer.

 Le régime ovo-lacto-végétarien exclut la viande et inclut tout autre aliment d’origine animale
telle que le miel, les œufs, ainsi que les produits lactés.

 le crudivorisme se caractérise par l'absorption d'aliments exclusivement crus (crudités).

 le fruitarisme se caractérise par une alimentation basée sur la seule consommation de fruits.

2. Le Végétalisme

Le végétalisme est également appelé "végétarisme strict". A la différence du végétarisme, le

végétalisme est un régime alimentaire qui ne comporte que des aliments issus du monde végétal. Les
végétaliens rejettent donc les viandes, les poissons, les fruits de mer mais aussi les produits laitiers, les
œufs et le miel. Ils se nourrissent donc uniquement par des aliments cultivés (légumes, fruits,
oléagineux, légumineuses, graines). Ce mode d'alimentation peut également être associé au
mouvement « végane » ou le véganisme qui correspond à un style de vie dénué de toute utilisation de

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produits animaux, tant sur le plan alimentaire que dans la vie quotidienne, excluant par exemple
l'usage de cosmétiques, ou le port de vêtements ou de chaussures issus de matériaux animaux.

3. La Boulimie

La boulimie est une des formes les plus sévères des troubles alimentaires, caractérisée par un rapport
pathologique à la nourriture, se manifestant par des ingestions excessives d'aliments, de façon
répétitive et durable. Elle touche plus les femmes que les hommes et le pic de fréquence se situe entre
16 et 25 ans. L’obésité est présente dans environ 1 cas sur 5 ; pour les autres, le poids est normal.

Les crises boulimiques se définissent sur le plan médical par deux aspects spécifiques:
 une absorption pendant une période de temps limité (par exemple moins de deux heures) d’une
quantité d’aliments largement supérieure à la normale ;
 le sentiment d’une perte de contrôle de soi pendant les périodes de crise.

La boulimie est toujours culpabilisante, mal vécue ; elle est accompagnée le plus souvent d’une
composante dépressive et de troubles divers à type, par exemple, de douleurs abdominales.

V. Les besoins nutritionnels :

Les besoins nutritionnels varient selon plusieurs facteurs : L’age, le sexe, le poids, l’activité physique,
l’état de santé et les circonstances particulières: femme enceinte et allaitante.

1. Selon l’âge :

a) Alimentation des nourrissons et des jeunes enfants : (de 0 a 3ans)

La satisfaction des besoins alimentaires à cet âge pose des problèmes très particuliers : l’importance
des besoins d’une part en raison d’une croissance très rapide et d’autre part l’immaturité des fonctions
digestives et métaboliques ne permet de le nourrir avec n’importe quoi. A partir d’un an, l’équipement
dentaire permet de mâcher les substances de consistance ferme et l’équipement enzymatique du tube
digestif est complet, permettant à l’enfant de consommer les mêmes aliments que les adultes. La
diversification alimentaire devrait donc pouvoir se poursuivre tout naturellement.

Les besoins nutritionnels conseillés pour les nourrissons et des jeunes enfants (de 0 a 3ans)
Composants unités 0 à 6mois 6 à 12 mois 1 à 3ans
Eaux ml/Kg 150 -120 120 – 100
Protéines g/jour 2,2 2,2 22 à 40
Lipides g/Kg 4à6 4 5
acides gras essentiels mg/Kg 370-600 300
Glucides g/Kg 10-15 14-15
Énergie Kilojoule/Kg 480 438 5700
Fer mg/jour 10 15 10
Calcium mg/jour 360 540 600
Sodium mmol/Kg 1,7 - 2
Vitamine C mg/jour 35
Vitamine D U.I./jour 400 à 1000
Zinc mg/Kg 0,3
Magnésium mg/Kg 6

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b) Alimentation des enfants et adolescents

L’alimentation de l’enfant répond à plusieurs objectifs :

 Assurer la croissance et le développement de l’organisme.

 Assurer le développement du cerveau.
 Assurer les meilleures chances de santé en évitant d’induire ou d’aggraver dans l’enfance les
facteurs de risques de maladies de l’âge adultes tels que : l’obésité, l’hypertension artériels,
athérosclérose…etc.

Les apports conseillés pour les enfants et les adolescents :

composants L’âge unités Valeurs
Apports Enfants de 4 à 6ans Kilocalories 1830
en énergies Enfants de 7 à 9ans 2190
Garçons de 10 à 12ans 2600
Adolescents de 13 à 15ans 2900
Adolescents de 16 à 19ans 3070
fille de 10 a 12ans 2350
Adolescentes de 13 à 15ans 2490
Adolescentes de 16 à 19ans 2310

Apports en Enfants de 4 à 6ans g/j 55

protéines Enfants de 7 à 9ans 66
Garçons de 10 à 12ans 78
Adolescents de 13 à 15ans 87
Adolescents de 16 à 19ans 92
fille de 10 a 12ans 71
Adolescentes de 13 à 15ans 75
Adolescentes de 16 à 19ans 69
fer Jusqu'à 12ans mg/j 10
A partir de 12ans et pendent toutes 15 (garçons)
l’adolescence. 16 à 18 (fille)
calcium Enfants de 4 à 9ans mg/j 700
Enfants de 10 à 12ans 900
Adolescents de 13 à 19ans 1000
Les lipides Restreindre la consommation des lipides ayant une forte teneur en acides
gras saturés en utilisant de préférences des lipides riches en acide gras
polyinsaturés essentiels.
iode Enfants Microgramme/j 90 à 120
Adolescents 120 à 150

c) Alimentation des personnes âgées

Pour les personnes âgées, plus encore que pour les adultes, il faut absolument éviter d’imposer des
normes. Il faut tenir compte, pour chaque individu, de son mode de vie, de ses activités physiques, de
son appétit, et de ses habitudes alimentaires antérieures. Les besoins nutritionnels du sujet âgé sont
relativement augmentés en eau, en calcium, en vitamine D et en folates. Le besoin énergétique est de
l’ordre de 30 kcal/kg par jour, soit inférieur à celui de l’adulte jeune en raison de la moindre activité
physique et de la diminution de la masse protéique, surtout musculaire. Le besoin en protéines est de
1g/Kg et en calcium de 1000 a 2000mg/jour.

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2. Selon l’état physiologique :

a) Alimentation des femmes enceintes :

Il est certains que l’alimentation maternelle pendant la gestation joue un rôle important sur la
croissance fœtale. Le déficit alimentaire pendant la gestation risque bien d’entrainer la naissance d’un
enfant de poids inférieur à celui qui correspond normalement à l’âge gestationnel présentant un très
fort risque de mortalité infantiles (poids inférieur a 2500grammes), associés généralement a un retard
statural (la taille a la naissance est inférieur a la normale).

b) Alimentation des femmes allaitantes :

Les besoins nutritionnels de la femme allaitante sont supérieurs à ceux nécessaires à l’entretien de
l’adulte, en particulier sur le plan des protéines, du calcium et de vitamines.

Les apports conseillés pour les femmes enceintes et allaitantes:

Composants Unités 1ier 2éme 3éme trimestre Femme
trimestre trimestre allaitante
Apports en énergies Kcal/jour 150 350 350 700
Apports en protéines g/jour 6 16
Les quantités souhaitables en lipides et en glucides varient en
Apports en lipides, fonction de la taille, de l’activité et de l’appétit. Cependant, Il
glucides et fibres faut consommer une quantité suffisante de légumes verts et
d’aliments riche en fibres végétales qui stimulent l’évacuation
intestinal et apportent les nutriments essentiels comme les
vitamines et les minéraux.
Apports en Calcium mg/jour 1200 à 1500 1200
Apports en fer mg/jour 0,8 4,4 63 4
Apports en Vitamine A Equivalents/j 1200 950

Vitamine du groupe B Les quantités sont deux fois plus élevées qu’une femme en
dehors de la gestation.
Vitamine C mg/jour 90 70
Vitamine D µg/jour 15 10
Vitamine E mg/jour 12

3. Selon l’activité physique :

Alimentation des sportifs : L’alimentation du sportif est un sujet complexe, il faut tenir compte du
type d’effort fourni, de sa durée, de l’intensité…etc. Les sportifs à l’entrainement doivent avoir une
ration énergétique très élevés en raison des importantes dépenses énergétiques liées au travail
musculaire. Les glucides doivent représenter environ 50 a 60%, les lipides environ 25 a 35% et les
protéines 13 a 17%. Un bon apport hydrique, vitaminique et minéral est essentiel.

4. Besoins nutritionnels particuliers :

Alimentation des végétariens : Les végétariens préservent une bonne santé et même meilleure en
diminuant la consommation de protéines animale et en réservant une meilleure place aux protéines
d’origine végétales. L’apport glucidique et en fibres est habituellement très élevés et le statut minéral
est correct.

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VI. Les maladies liées à l’alimentation :

On distingue deux grandes catégories de pathologies en relation avec l’alimentation :

 d’une part les troubles provoquées par une déficience et une insuffisance d’apport alimentaire.
 d’autre part, les maladies de surcharge en particulier l’obésité, le diabète, l’athérosclérose…etc.

1. Les maladies métaboliques :

Ce sont des maladies nutritionnelles dont l’alimentation quantitativement ou qualitativement mal

ajustée peut jouer un rôle plus ou moins important dans leur apparition, on distingue :

L’Obésité : lorsqu’un sujet se trouve en bilan énergétique positif, c'est-à-dire lorsque sa prise
énergétique est supérieure à la quantité d’énergie qu’il dépense, le surplus est mis en réserve sous
forme de lipides dans le tissu adipeux.

Le diabète : est définie par l’existence d’une hyperglycémie permanente, il s’agit de maladies
chronique qui malgré les progrès de son traitement, provoque encore souvent des complications
notamment vasculaire.

L’athérosclérose artérielle : est une maladie dégénérative des parois des artères liées à des troubles du
métabolisme des lipides, dont les principaux facteurs sont: génétiques, nutritionnels (apport quantitatif
et qualitatif de lipides et d’alcool), l’obésité, la sédentarité, le tabac, HTA et le diabète.

2. Les états de dénutrition :

Ces états sont caractérisés par le fait que les apports alimentaires sont très réduits par rapport au niveau
habituel et par rapport aux besoins. Le poids corporel de l’individu est très inférieur au poids normal,
le tissu adipeux sous-cutané est très diminué ou quasi inexistant, les masses musculaires et la masse
protéique totale de l’organisme sont eux aussi très diminué.
La dénutrition peut compliquer l’évolution de nombreuses affections du sujet adulte. Elle peut menacer
par elle-même le pronostic vital, lorsqu’elle est sévère avec épuisement des réserves lipidiques et
protéiques. L’ensemble des tissus se trouve affecté par l’insuffisance de matériau de synthèse,
notamment l’intestin grêle (anomalies fonctionnelles de l’épithélium intestinal, atrophie villositaire), le
pancréas exocrine (insuffisance sécrétoire), la moelle osseuse (anémie, leucopénie).

3. Les carences en fer

Constitue un problème majeur de santé publique, Cette carence est susceptible de perturber de
multiples activités métaboliques au niveau de nombreux organes qui serait à l’origine d’une réduction
de la capacité physique à l’effort, d’une diminution des performances intellectuelles et d’une moindre
résistance aux infections.

Conclusion : Dans les années à venir, l’éducation nutritionnelle va sans doute prendre des formes
nouvelles. Les techniques de communications actuelles et futures, l’existence de populations restant a
l’écart des progrès globaux de santé, la diversification des choix alimentaires…. Tout ceci concourt à
une évolution très rapide des pratiques éducatives en matière de nutrition.

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