GENERALITES SUR LA NUTRITION ET LA DIETETIQUE

Facilitateur
2019-2020
Hassani Omar Soilihi
04/27/2020 772360213 IFAMS 1
Plan
• INTRODUCTION
I-Terminologies et bases de la nutrition et diététique
II-Rôle et besoins nutritionnels
1-Rôle de la nutrition
2-Les besoins nutritionnels
III-Champs et secteurs d’activités
IV-Missions du service de diététique
V-Fonction des diététiciens en hospitalisation
• CONCLUSION

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INTRODUCTION
I. Terminologie
 Nutrition
o Définitions générales

 C’est la science qui analyse les rapports entre la nourriture et

la santé c’est–à–dire l’étude de la composition des aliments
de leurs propriétés et de leur utilisation dans l’organisme.
 C’est aussi l’étude des processus qui permettent aux
organismes vivants de maintenir leur vie via l’utilisation des
aliments pour assurer les besoins du corps en termes
d’énergie et maintien de sa structure.

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o Définition de l’OMS:
C’est l’apport alimentaire répondant aux besoins de l’organisme.
Une bonne nutrition c’est-à-dire un régime adapté et équilibré –
et la pratique régulière d’exercice physique sont autant de gages
de bonne santé. Une mauvaise nutrition peut entrainer un
affaiblissement de l’immunité, une sensibilité accrue aux
maladies , un retard de développement physique et mental et
une baisse de productivité.

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I. Terminologie

 Nutrition humaine
La nutrition humaine est la science dédiée à l’étude de
l’alimentation humaine commençant par l’ingestion des aliments
jusqu’à l’absorption et l’assimilation des principes nutritifs.

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I.TERMINOLOGIE
Malnutrition
on entend les carences, les excès ou les déséquilibres dans l’apport
énergétique et/ou nutritionnel d’une personne.
• Ce terme couvre 2 grands groupes d’affections:
1/ la dénutrition, qui comprend le retard de croissance (faible
rapport taille/âge), l’émaciation (faible rapport poids/taille),
l’insuffisance pondérale (faible rapport poids/âge) et les carences ou
les déficiences en micronutriments (manque de vitamines et de
minéraux essentiels).
2/ le surpoids, l’obésité et les maladies non transmissibles liées à
l’alimentation (par exemple les cardiopathies, les accidents
vasculaires cérébraux, le diabète et le cancer).

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I.TERMINOLOGIE
 Notion IMC
IMC: indice masse corporelle
Formule mathématique:

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Interprétation de l’IMC

Indice de masse corporelle (IMC) Interprétation (d'après l'OMS)

moins de 18,5 Insuffisance pondérale (maigreur)
18,5 à 25 Corpulence normale
25 à 30 Surpoids
30 à 35 Obésité modérée
35 à 40 Obésité sévère
plus de 40 Obésité morbide ou massive

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I. Terminologie
 Alimentation
L'alimentation consiste à manger de la nourriture par les
organismes pour fournir leurs besoins alimentaires,
principalement pour obtenir de l'énergie et se développer.
L'alimentation, qui peut être autotrophe ou hétérotrophe, ne
doit pas être confondue avec la nutrition, puisque celle-ci est
donnée au niveau cellulaire et la première est l'action de manger
un aliment.

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I. Terminologie

 Alimentation humaine
L'alimentation humaine correspond à la consommation
consciente de nourriture et de boisson; elle est influencée par
des facteurs biologiques, relationnels, psychologiques, sensoriels
ou socioculturels.

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I. Terminologie
 Aliment
 Substance qui sert de nourriture, c’est-à-dire à la croissance et
à l’entretien de l’ organisme et qui fournit l’énergie nécessaire
aux processus vitaux de celui-ci.
 Substance habituellement ingérée par un être vivant et lui
fournissant les matières et l'énergie nécessaires à sa vie et à
son développement.

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I. Terminologie
 Digestion
Par le terme de digestion on entend le trajet de la nourriture, sa
transformation et la prise en charge des nutriments par
l’organisme.
Les aliments ingérés subissent diverses transformations au cours
de leur trajet (de solide à liquide dans l’intestin grêle).
En d’autre terme, La digestion est aussi le processus au cours
duquel les aliments sont dégradés dans l'appareil digestif, pour
être transformés en substances simples ( nutriments) qui
peuvent, grâce à un phénomène d'absorption, passer dans la
circulation sanguine. Plus de détails , voir cours de physiologie de
l’appareil digestif
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I. Terminologie
 Nutriments
 Substances ou composés organiques et minérales assimilable
par un organisme vivant, vital par son développement et son
entretien trouvés dans les aliments. Les nutriments sont
digérés et absorbés dans le tube digestif pour être utilisés
ensuite dans les réactions métaboliques de l' organisme.

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Nutriments – suite

1. Les macronutriments:
- Protéines : elles sont composées d’acides aminés qui permettent la
construction et le renouvellement des organes vitaux et des tissus
(particulièrement les muscles).
- Lipides : ils se décomposent en acides gras (saturés, mono-insaturés et
poly-insaturés). Ils sont une source d’énergie « de réserve », constituent
une partie de nos cellules, ralentissent la digestion et transportent les
vitamines liposolubles.
- Glucides ( simple- glucose et complexes-amidon): ils constituent une
source d’énergie en nous fournissant du glucose, combustible de toutes
les cellules de notre corps. Ainsi, pour le cerveau, le glucose est la seule
source d’énergie utilisable (il ne sait pas fabriquer des énergies de
secours).

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Nutriments – suite

2. Les micronutriments:
 Vitamines :
- Vitamines solubles dans l’eau ou hydrosolubles ( A,D,E,K)
Vitamine A : indispensable pour la croissance, la vision, le renouvellement de la peau…
-
Vitamine D : permet l’utilisation du calcium par l’organisme.
Vitamine E : antioxydant (protection des tissus).
Vitamine K : participe au système de coagulation du sang. De même que les acides
gras, les vitamines sont associées à un aliment, donc la variété est importante.
- Vitamines solubles dans l’huile ou liposolubles (C et B complexe :B1, B2, B6, B9 et B12)

Vitamine C : stimulation du système immunitaire, assimilation du fer, action

antioxydant
Vitamines du groupe B : elles sont multiples et leurs richesses dépendent de la
quantité de matières grasses. - Vitamine

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Nutriments – suite

 Minéraux: sel minéraux et oligo-éléments

 
Les sels minéraux : Calcium (Ca), Phosphore (P), Potassium (K), Sodium (Na), Chlore (Cl),
Magnésium (Mg). Ce sels minéraux sont présents dans l’alimentation sous forme de sels (chlorure
de sodium, phosphate de calcium), ils sont essentiels au bon fonctionnement de l’organisme et à
son développement. Le corps n’en a besoin qu’en petites quantités pour qu’ils remplissent chacun
leurs fonctions bien différente
 
Les oligo-éléments : Fer (Fe), Fluor (F), Zinc (Zn), Cuivre (Cu), Sélénium (Se), Iode (Id), Chrome (Cr).
Ils sont présents dans les aliments en très petites quantités et interviennent dans de nombreuses
réactions chimiques. Certains ont un rôle physiologique connu et sont indispensables à la vie
(cuivre, chrome, zinc, sélénium), d’autres sont toxiques (plomb, arsenic, bore).
Calcium (Ca): constitution du squelette et des dents (développement de la masse osseuse de 7 à
8 % par an pour un adolescent), contraction musculaire.
Phosphore (P): associé au calcium, il est un constituant des cellules et participe à la mise en
réserve de l’énergie.

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Nutriments – suite

Fer (Fe): fabrication d’éléments (hémoglobine et myoglobine) qui

permettent le transport et le stockage de l’oxygène.
Zinc (Zn) : renforce le fonctionnement du système immunitaire
et rôle antioxydant (protection contre le vieillissement).
Sélénium (Sn) : rôle antioxydant (protection contre le
vieillissement).
Magnésium : équilibre le système nerveux, régularise le rythme
cardiaque…

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Nutriments – suite

 Boissons ou Eaux
Boisson Plus qu’indispensable, l’eau est vitale. Notre corps est constitué
d’environ 60 à 70 % d’eau. Les pertes journalières peuvent entraîner une
déshydratation qui implique rapidement des troubles fonctionnels de
l’organisme. Il ne faut donc pas attendre d’avoir soif pour boire. Rôle : permet
de compenser quotidiennement les pertes urinaires (1 500 ml/j) et fécales
(100-150 g/j), ou par voie cutanée (pertes sudorales liées aux besoins de la
thermorégulation très variable selon les conditions) et par voie respiratoire
(800 ml/j). Besoins : de 1,2 L à 2,5 L au minimum selon l’activité physique et
les conditions climatiques. Il est conseillé de varier les eaux : du robinet ou en
bouteilles (minérales, de source) puisque chacune d’entre elles est plus ou
moins composée en minéraux.

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Nutriments – suite

3- Nutriment essentiel :
Certains nutriments sont dits essentiels car le corps ne sait pas
les fabriquer lui-même ; ils doivent donc impérativement être
apportés par la nourriture. Il s'agit par exemple de certains
acides gras (oméga 6 et oméga 3), d'acides aminés (isoleucine, 
lysine, méthionine...), de vitamines (A, B1, B2, B12, C, E...) ou
de minéraux (sodium, potassium, phosphore...).

4- Les nutriments non essentiels:

comme les acides gras saturés (AGS) ou les sucres simples
 sont aussi utilisés mais le corps est capable de s'en passer.

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I.TERMINOLOGIE
 Absorption intestinale
À l'issue de la digestion, les aliments sont transformés
en nutriments solubles. Pour croître, fonctionner et se
renouveler, nos cellules ont besoin en permanence de
ces nutriments solubles.
Les nutriments solubles passent dans le sang au niveau
de l'intestin grêle (villosités intestinales ou
Enterocytes). C'est l'absorption intestinale.

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I.TERMINOLOGIE
 Métabolisme

• Le métabolisme définit l'ensemble des réactions couplées se

produisant dans les cellules de l'organisme. Il est constitué de
deux mécanismes opposés :
• le catabolisme : il permet d'extraire l'énergie des nutriments,
par dégradation des molécules énergétiques (glucides, lipides
...) ;
• l'anabolisme : il permet de synthétiser les constituants
nécessaires à la structure et au bon fonctionnement des
cellules.

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Métabolisme - suite
Le métabolisme basal
Le métabolisme basal est l'ensemble des réactions qui permettent de maintenir
l'organisme en vie et sont donc incompressibles. Il permet d'assurer la respiration,
les battements de cœur, l'alimentation du cerveau, la température corporelle, la 
digestion...
Le métabolisme basal dépend de nombreux facteurs :
• la taille ;
• le poids ;
• l'âge ;
• le sexe...
Il est généralement situé autour de 1.200 à 2.000 kilocalories par jour, devant être
apportées par l'alimentation. Le surplus de kilocalories consommées est alors stocké ou
doit être éliminé par l'activité physique. En cas de carence alimentaire (régime trop
sévère), le métabolisme basal se modifie. Il apprend à consommer moins et à stocker
davantage, d'où une prise de poids plus importante à la fin du régime.

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Suite
Calcul de la métabolisme de base
La méthode de calcul la plus simple pour évaluer son
métabolisme de base est la formule de Harris et Benedict,
recalculée par Roza et Shizgal (1994). Ceux-ci ont en fait mis au
points 2 formules de calcul, une pour les femme et une pour les
hommes.
 Femmes : MB = 9,740 x P + 172,9 x T – 4,737 x A + 667,051
 Hommes : MB = 13,707 x P + 492,3 x T – 6,673 x A + 77,607
Sachant que:
MB = Métabolisme de Base (en Calories)
P = Poids (en kg)
T = Taille (en mètre)
A = Age (en années)

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Métabolisme - suite
 Le métabolisme en activité
Le métabolisme en activité correspond à l'augmentation du
besoin énergétique, nécessaire au bon fonctionnement de
l'organisme lors de l'exercice physique. De l'énergie
supplémentaire est en effet consommée par les muscles en
activité, mais cette énergie dépend du degré d'activité.

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Schéma métabolique énergétique de base

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Métabolisme – suite

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Métabolisme – suite
 Métabolisme des protéines
Le métabolisme des protides est la
transformation (construction ou destruction)
des protéines par l'organisme.

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Métabolisme de protéine – suite
• LA RECONSTRUCTION DES PROTÉINES
• Le foie va alors faire le tri, et sous l'influence d'hormones diverses qui vont
dans le sens de l'anabolisme protéique , donc de la reconstruction, va
utiliser les acides aminés pour reconstruire des protéines indispensables
(enzymes par exemple).
• Les acides aminés qui ne sont pas utilisés restent en libre circulation dans
le sang et sont captés par les différentes cellules de l'organisme qui en ont
besoin pour construire leurs membranes ou fabriquer leurs produits.
• Quelle que soit la cellule qui fabrique des protéines, elle va employer une
réaction de synthèse spécifique qui est la synthèse protéique , sous le
contrôle direct des gènes .

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Métabolisme de protéine – suite

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Métabolisme du glucose

o  Schéma général de l’assimilation des glucides alimentaires

 Le glucose passe dans la circulation pour rejoindre les cellules du foie ou
hépatocytes, dans lesquelles il sera stocké. Il pourra également être utilisé
directement par les cellules de l’organisme en manque d’énergie. En effet le
glucose est dégradé dans le cytosol puis dans la mitochondrie en CO2, H2O et
ATP .
 Dans la lumière intestinale on trouve du glucose, du fructose et du galactose
qui iront tous les trois au niveau du foie par le sang où ils seront dégradés. Lors
d’une trop grande assimilation de sucres le foie sera saturé obligeant
l’organisme à les stockés sous forme de graisse au niveau des tissus adipeux.
 Par la suite, lorsque l’organisme en aura à nouveau besoin, le foie sera cette
fois-ci responsable de la fabrication de glucose à partir de substances non-
glucidiques, on parle de la néoglucogenèse

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Métabolisme du glucose - suite
o  Régulation de la glycémie
 La glycémie normale, qui correspond au taux de
glucose sanguin, est de 0,8 g/L.
 L’organisme doit pouvoir gérer l’alternance «
apport alimentaire-jeûne » et ceci principalement
par les sécrétions d’insuline et de glucagon qui
sont responsables du maintien permanent de la
glycémie par action au niveau des cellules
hépatiques. En effet l’organisme n’est jamais à
l’équilibre.

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Métabolisme du glucose - suite
N/B:
 L’insuline est l’hormone de la phase alimentaire, dans le sens où elle
sera responsable de la régulation de l’augmentation importante de la
glycémie qui suit un repas. Cette diminution de la glycémie est la
conséquence de la mise en stock du glucose au niveau du foie sous
forme de glycogène, on parle de glycogénogenèse. L’hyperglycémie
sera redevenue normale au bout de 3 heures après la fin du repas.
 Le glucagon est l’hormone du jeûne, dans le sens où elle sera
responsable de la régulation de la diminution progressive de la
glycémie entre deux repas due à la consommation des organes. Cette
stabilisation de la glycémie est la conséquence d’une libération de
glucose par le foie, on parle de glycogénolyse.

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Métabolisme du glucose - suite

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Métabolisme du glucose - suite
o  Catabolisme glucidique
Le catabolisme glucidique correspond à la dégradation des
molécules de glucose permettant la formation de molécules
riches en énergie.
1) La glycolyse
La glycolyse est la première chaîne du catabolisme des
glucides, elle s’effectue dans le cytosol par des enzymes
solubles et en anaérobie (sans apport d’oxygène). Elle a
comme fonction la synthèse de molécule riche en énergie,
ainsi que la formation de pyruvate qui aura plusieurs
destinées.
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Métabolisme du glucose - suite
2) Métabolisme du pyruvate

Suite à la glycolyse les deux pyruvates, formés à partir d’une

molécule de glucose, auront plusieurs destinées :
 En aérobie, le pyruvate entrera dans la mitochondrie pour
être transformé en ACoA (Acétylcoenzyme) ;elle pourra
également jouer un rôle dans la synthèse d’acides aminés.
 En anaérobie, le pyruvate formera de l’acide lactique (lactate)
chez l’homme et éthanol (fermentation alcoolique) chez les
levures.

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Métabolisme du glucose - suite
3) Le cycle de Krebs
• Le cycle de Krebs (ou cycle tricarboxylique ou cycle de l’acide
citrique) est la plateforme énergétique de la cellule,
continuant le catabolisme des glucides après la glycolyse. Il se
réalise dans la matrice mitochondriale et se fait
exclusivement en aérobie.
• Le cycle a différents rôles :
- la dégradation du substrat (ACoA) en CO2 grâce à l’oxygène,
- la production d’énergie sous forme d’ATP.

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I. Terminologie
 Diététique
 C’est la science de l'alimentation équilibrée. Si la nutrition se
définit comme la science qui analyse les rapports entre la
nourriture et la santé, la diététique y intègre une dimension
culturelle liée aux pratiques alimentaires.
 La diététique est une norme sociale qui varie selon les
époques, selon les civilisations, selon les religions ou les
croyances et bien sur selon l'état des connaissances en
nutrition.
 la diététique est une branche spéciale concernant les
pathologies causées par des troubles métaboliques.

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 II- RÔLE ET BESOINS
NUTRITIONNELS
1- Le rôle de la nutrition :
L'importance d'une bonne nutrition n'est pas une idée
nouvelle...
 Déjà 400 ans avant JC Hippocrate disait que "l'alimentation
était notre première médecine",
 et selon la médecine chinoise millénaire, les aliments sont
aussi des remèdes dont il importe de respecter un mode
d'emploi bien précis pour prévenir et même traiter les
maladies.

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II- RÔLE ET BESOINS NUTRITIONNELS

Qu’il est donc le rôle de la nutrition dans la vie de l’être humain ? Et qu’elles
sont les modalités à suivre pour être en bonne santé ?
 La nutrition joue un rôle essentiel dans la prévention de plusieurs
maladies ,elle englobe toutes les fonctions physiologiques nécessaires à
l’utilisation des nutriments pour la croissance, l’entretien, le
fonctionnement de l’organisme ainsi que pour produire la chaleur et
l’énergie.
 Elle concerne également les problèmes cardio-vasculaire et cancer.
 De plus l’alimentation est  importante pour la croissance du corps humain
au cours des premières années de la vie ,également pour la maturité et le
développement mentale du cerveau chez l’enfant.

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 II- RÔLE ET BESOINS
NUTRITIONNELS
 La nutrition s’intéresse aux rôles des nutriments dans
l’organisme humain et à leurs interactions ainsi qu’aux
besoins nutritionnels des individus et des populations.
Elle prend également en considération les éléments qui
influencent les choix alimentaires tels les comportements
alimentaires.
 Les professionnels formés en nutrition contribuent par
leurs interventions à promouvoir et à rétablir la santé des
individus et des populations par le biais d’une saine
alimentation et du plaisir de manger.

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II- RÔLE ET BESOINS NUTRITIONNELS
 L’alimentation a une influence sur la santé et l’éfficacité du
travail;
 la malnutrition peut avoir des conséquences tel que des
décès, les maladies (amaigrissement, anémie, retard de
croissance chez les enfants …) et à la fois conséquence d’un
bas niveau de développement socio-économique .
 Une mauvaise nutrition peut entraîner un affaiblissement de
l’immunité, une sensibilité accrue aux maladies, un retard de
développement physique et mental et une baisse de
productivité.

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 II- RÔLE ET BESOINS
NUTRITIONNELS
2- Les besoins nutritionnels
Les besoins nutritionnels : Sont un ensemble des substances nutritives qui apportent à
l’organisme les éléments nécessaires au fonctionnement et au développement de
chaque cellule .
Il s’agit de quatre type de besoin :
 besoin énergétique :
C’est-à-dire la qualité d’énergie nécessaire et suffisante pour permettre à un individu
en bonne santé de mener une vie normale ,ce besoin est assuré par les glucides et les
lipides .
 La "Calorie" est une unité de mesure de l’énergie
 Les aliments fournissent de l’énergie à l’organisme :
 un gramme de glucides ou de protéines fournit 4 calories
 un gramme de lipides 9 calories
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 II- RÔLE ET BESOINS
NUTRITIONNELS
 besoin plastique :
Est le besoin pour la construction et l’entretien de notre corps couvert
par les protides et les sels minéraux .
 besoin de protection :
Sont des substances organiques complexes indispensables au point de
vue nutritionnel ce sont les éléments constitutifs de divers systèmes
enzymatiques et de vitamines interviennent dans les mécanismes
biochimiques.
 besoins hydrique :
L’eau est un élément indispensable, et le constituant
principal de la matière vivante, elle présente 65% à 70%du
poids du corps humain.
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 III- PROFESSIONNELS
DE LA NUTRITION
 Diététicien (ne) - nutritionniste
 Médecin ou infirmier - nutritionniste
 Nutritionniste-conseiller en Nutrition

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 III. CHAMPS ET SECTEURS
D’ACTIVITES
On peut distinguer dans la nutrition différents champs ou secteurs d’activité :
 la nutrition fondamentale, qui s’intéresse aux processus biologiques relatifs à
l’action des nutriments à l’échelle des cellules et des tissus de l’organisme;
 la nutrition préventive et la nutrition clinique, qui portent sur les besoins
nutritifs particuliers des individus et des groupes et sur les interventions
nutritionnelles adaptées aux gens en santé ou malades;
 la nutrition en santé publique, centrée sur la santé nutritionnelle des
populations, qui englobe la nutrition communautaire et la nutrition
internationale ainsi que les liens entre la nutrition et les industries
agroalimentaire et biopharmaceutique;
 la gestion liée à l’alimentation et à la nutrition, qui porte sur la gestion des
ressources humaines, financières, matérielles et informationnelles, sur la
gestion des opérations d’un service alimentaire pour les collectivités et sur la
gestion des services, des programmes ou des projets traitant d’alimentation et
de nutrition.

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 IV. MISSIONS DU SERVICE DE DIETETIQUE

Le Service de Diététique répond aux trois

missions propres à l'hôpital académique:
 soins aux patients,
 l'enseignement,
 la recherche.

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 VII. FONCTIONS DES DIETETICIENS EN
HOSPITALISATION
 Appliquer les principes de l’alimentation équilibrée
 Assurer la prise en charge nutritionnelle des patients
 Assurer l’éducation des patients
 Garantir la qualité des repas à tous les niveaux
 Assurer la prise en charge diététique des cas spécifiques

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Suite

o Afin de garantir l'alimentation équilibrée des patients, le

diététicien nutrionniste :
 Veille à ce que les patients bénéficient d'une alimentation
équilibrée conciliant les plaisirs de la table, la variété et la
modération.
 Encourage les patients à poursuivre cette pratique à domicile.
 En collaboration avec le Service d'Education à la Santé,
participe aux actions ponctuelles réalisées dans le cadre des
"Hôpitaux Promoteurs de Santé".

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Suite
o Assurer la prise en charge diététique de cas spécifiques

Le Service de diététique intervient dans différents services de l'hôpital pour assurer la prise en charge de cas
spécifiques.

 Comportements alimentaires perturbés

 Diabète
 Hémodialyse
 Néphrologie
 Gériatrie
 Oncologie
 Mucoviscidose
 Nutrition entérale par sonde
 Obésité
 Maladies cardio-vasculaires
 Gastroentérologie
 Evaluation et traitement de la dénutrition

04/27/2020 Hassani omar soilihi 772360213 IFAMS 50

 CONCLUSION
• La nutrition est la discipline qui étudie les aliments et leur utilisation par
l'organisme.
• La diététique serait le moyen le plus naturel pour conserver ou retrouver son poids,
préserver ou améliorer sa santé.
• La nutrition est un élément clé de la santé préventive et curative.
• certaines maladies sont directement liées à ce que l'on mange: Maladies
métaboliques (diabètes, maladies cardiovasculaires, obésité…)
• N.B/ 70% des maladies actuellement sont liées à l’alimentation malsaine
La nutrition est la science qui étudie les aliments et leurs effets sur l'être
humain, tandis que la diététique est l'étude de l'ensemble des règles qui
doivent régir l'alimentation de l'être humain.

04/27/2020 Hassani omar soilihi 772360213 IFAMS 51