Cours Nutrition 2020 PDF - PDF - Protéines - Nutriments

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ROYAUME DU MAROC
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Ouarzazate
Année universitaire 2019/2020
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I. Table des matières

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II. Définitions ................................................................................................................................
III. Les éléments nutritifs................................................................................................................
A. Les Macronutriments ............................................................................................................
1. Les Protides (Protéines) .....................................................................................................
2. Lipides ..............................................................................................................................
3. Les glucides (sucres).........................................................................................................
B. Les micronutriments ..............................................................................................................
1. Vitamines ..........................................................................................................................
2. Sels minéraux et oligo-éléments ........................................................................................
C. Les groupes alimentaires ......................................................................................................
1. Viandes, poissons et œufs .................................................................................................
2. Produits laitiers .................................................................................................................
3. Féculents ...........................................................................................................................
4. Légumes et fruits ...............................................................................................................
5. Eau et boissons ..................................................................................................................
6. Les matières grasses ..........................................................................................................
7. Les produits sucrés ...........................................................................................................
D. Étude de la ration alimentaire ................................................................................................
1. Besoin ...............................................................................................................................
2. Équilibre ...........................................................................................................................
3. Mode d’alimentation .........................................................................................................
IV. Besoins nutritionnels des groupes vulnérables .........................................................................
A. Nourrisson et jeune enfant ....................................................................................................
B. Adolescent ............................................................................................................................
C. Femme enceinte et allaitante ................................................................................................
D. Sujet âgé ...............................................................................................................................
E. Sujet sportif ...........................................................................................................................
V. Hygiène des aliments .................................................................................................................
A. Qualités d’un bon aliment.....................................................................................................
B. La conservation des aliments ................................................................................................
VI. Habitudes nutritionnelles au Maroc ..........................................................................................
A. Modèle alimentaire méditerranéen .......................................................................................
B. Alimentation des marocains .................................................................................................
VII. Maladies de carence..................................................................................................................
A. Avitaminose A ......................................................................................................................
B. Avitaminose B1= Béribéri .....................................................................................................
C. Avitaminose C ......................................................................................................................
D. Avitaminose D ......................................................................................................................
E. Avitaminose K ......................................................................................................................
F. Carence en acide folique (vit B9) .........................................................................................
VIII. Nutrition et pathologies ............................................................................................................
A. Allergies alimentaires ............................................................................................................
B. La maladie coeliaque (intolérance au gluten) ........................................................................
C la constipation
C. la constipation .......................................................................................................................
D. la diarrhée .............................................................................................................................
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E. le diabète ...............................................................................................................................
F. L’obésité ...............................................................................................................................
G. l’insuffisance rénale ..............................................................................................................
Titres liés H. Les maladies cardiovasculaires.............................................................................................
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I. Le cancer ...............................................................................................................................
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IX. Les principes d’un régime alimentaire thérapeutique................................................................

Titres liés A. Régime sans fibres .................................................................................................................
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B. Régime sans résidus..............................................................................................................
C. Régimes sans gluten .............................................................................................................
D. Régime pour les diabétiques .................................................................................................
E. Régime hypo-lipidique .........................................................................................................
F. Régime hypo-protidique .......................................................................................................
G. Régime hyperprotidique .......................................................................................................
H. Régime hypo-calorique.........................................................................................................
I. Régime hyposodé...................................................................................................................
J. Régime contrôlé en phosphore ..............................................................................................
K. Régime pauvre en potassium .................................................................................................
L. Régime pour patient sous corticothérapie..............................................................................
X. Références ................................................................................................................................
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Préambule
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Une alimentation saine et équilibrée permet un développement harmonieux de l’organi
maintien en bonne santé. Elle permet aussi de réduire le s risques de maladies. La prom
alimentation variée, équilibrée et riche en nutriments est l’une des composantes essentielles
santé primaires.
Si les besoins nutritionnels ne sont pas satisfaits, des maladies nutritionnelles peuvent surve
notamment de :
Malnutrition protéino-énergétique de type carentiel chez l’enfant à type de m

kwashiorkor.
Dénutrition chez les patients hospitalisés par perte de masse maigre à cause du

protéique.
Carences en micronutriments ou oligoéléments (goitre, anémie, rachitisme, …)

Des excès alimentaires peuvent également entraîner des troubles nutritionnels et génér

maladies (l’obésité, le diabète, la goutte…)
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II. Définitions Transférer pour télécharger
Nutrition ‫ة‬‫ي‬‫ل‬‫ا‬  OU
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C’est la science qui analyse les rapports entre la nourriture et la santé.
télécharger les documents dans leur
intégralité.
Diététique ‫ة‬ ْ‫ح‬ ْ ‫ا‬ ‫م‬ْ ‫ع‬
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La diététique est la science de l’alimentation équilibrée. Elle étudie l’ensemble des règles
régir l’alimentation de l’être humain en y intégrant une dimension culturelle liée au
alimentaires. . Elle étudie aussi la valeur nutritive des aliments et détermine les régimes
adaptés aux situations particulières.
Aliment ‫م‬‫ع‬‫ط‬/ ‫ا‬‫غ‬

Produit brut ou transformé servant à nourrir l’Homme sans lui causer de troubles. Il est un
substances énergétiques et de substances non énergétiques. Les aliments (viandes, céréale
fruits...) sont des substances complexes qui renferment des éléments de base qu'on appelle les
Nutriment ‫ة‬ ‫ا‬‫ذ‬‫ل‬‫ا‬ ‫د‬‫ا‬‫و‬
Ce sont des substances alimentaires directeme nt utilisables par l’organisme. Ils sont classif
groupes différents :
-Les macronutriments : protides (ou protéines), lipides, glucides et l’eau ;
-Les micronutriments : vitamines, minéraux et oligoéléments.
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Calorie ‫ة‬‫ي‬‫ر‬‫ا‬‫ح‬‫ل‬‫ا‬  ‫ت‬‫ا‬‫ع‬‫س‬‫ل‬‫ا‬

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Unité de mesure de l’énergie. Elle sert, par exemple, à quantifier les dépenses énergétiques d
encore à quantifier l’énergie apportée par la consommation d’un aliment (exprimée en généra
de cet aliment). 1cal = 4,18Joules et 1Cal = 1 Kcal = 4,18 KJ
1 g de glucide 4 Kilocalories (4,1)
1 g de protide 4 Kilocalories (4,2)
1 g de lipide 9 Kilocalories (9,3)
Besoin nutritionnel
Besoins en un nutriment donné ou en énergie correspondent à la quantité nécessaire pour m
fonctions physiologiques de l’organisme, un état de santé normal et fair e face à certaines pé
vie telles que la croissance, la gestation et la lactation
Métabolisme-anabolisme - catabolisme
Le métabolisme : C’est l’ensemble des réactions biochimiques se produisant au sein des cellul

globalement dans l’organisme.Parmi les réactions constituant le métabolisme, on distingue :
- Anabolisme, qui permet de synthétiser des composants des cellules.
- Catabolisme, qui permet de dégrader des composés cellulaires, notamment pour libérer de l’
L’anabolisme et le catabolisme des nutriments énergétiques sont en partie régulés par des
comme l’insuline, le glucagon, le cortisol, les hormones thyroïdiennes.
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Métabolisme
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Les molécules simples se Devenez un membre Scribd pour lire(glucides,
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protéines, acides
l’énergie pour fabriques Anabolisme intégralité.
Catabolisme nucléiques sont
des composés organiques
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simples molécules simples
Molécules simples avec libération d’énergie
Molécules d’azote
Gaz carbonique Co2
Eau H20
Besoin Libration
d’énergie d’énergie
Métabolisme de base
Le métabolisme regroupe l’ensemble des transformations chimiques et physicochi
s’accomplissent dans les tissus d’un organisme vivant.
Le métabolisme de base permet de quantifier la quantité d’énergie dépensée par le corps a
métabolisme de base est la quantité d’énergie minimale (calculée en calori es) qui perm
organisme de fonctionner.
Ce paramètre peut changer selon l’âge, le sexe, l’état physiologique ...
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