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Réussir

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Diététique Diététique

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Vous trouverez
Conforme au référentiel officiel du BTS Diététique, la nouvelle édition de ce manuel
de référence a été entièrement actualisée pour fournir aux étudiants les connais-
dans ce manuel
sances indispensables dans le domaine des aliments et de leur utilisation, des aides à
l'apprentissage :

Connaissance
qu’il s’agisse d’aliments traditionnels, nouveaux ou destinés à une alimentation
particulière.
Elle propose une étude complète de chaque groupe d’aliments en présentant
leurs caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques, leurs intérêts nutrition- 4 atouts Réussite

des aliments
nels et leurs équivalences alimentaires, leurs caractères hygiéniques, les techno-
logies de fabrication, de transformation, de conservation et de distribution, leurs

édition
4e
utilisations et la réglementation.
Objectifs
Ce manuel permet ainsi de maîtriser :

Connaissance des aliments

࠮ la composition quantitative et qualitative des aliments ; Au début de chaque
chapitre, retrouvez
࠮ la microbiologie, la virologie, la parasitologie et la toxicologie alimentaires ;

Le manuel
tous les objectifs
࠮ les incidences des techniques de fabrication, des procédés de conservation Tous
et des utilisations culinaires sur les qualités organoleptiques, nutritionnelles et essentiels à retenir les 4e édition
sanitaires des aliments ; savoirs
࠮ les répercussions de la réglementation (française, européenne et internationale)

Le manuel
sur la composition quantitative et qualitative des aliments ainsi que sur leur
commercialisation et leurs utilisations possibles ; Rappel
࠮ la place de chaque groupe d’aliments au sein d’une alimentation équilibrée. Des rappels Émilie FREDOT
Abondamment illustré, cet ouvrage en couleur intègre de nombreux tableaux réguliers des notions
de synthèse clairs et accessibles reposant sur des données récentes. Il fait éga-
fondamentales
lement le point sur les avancées réglementaires, les évolutions technologiques
et les nouveaux produits alimentaires tout en proposant des recommandations
nutritionnelles pratiques et concrètes. + de 400
Enrichi de nombreux encadrés signalant les notions à retenir, Connaissance Attention illustrations
des aliments – Le manuel est un outil de travail complet pour cette matière
essentielle, destiné aux étudiants en BTS Diététique et en IUT Génie biologique, Les pièges à éviter,
en couleur
option diététique. Il sera également utile aux diététiciens en exercice soucieux les erreurs à ne pas LE RÉFÉRENTIEL COMPLET
d’actualiser leurs connaissances.
commettre
DES EXEMPLES ET APPLICATIONS
Émilie Fredot est diététicienne-nutritionniste. Cofondatrice de Formadiet (site de
cours en ligne), elle enseigne aussi en présentiel la connaissance des aliments,
la nutrition et les régimes en BTS Diététique, l’alimentation et la biologie en BTS Focus
Économie sociale familiale ainsi que les sciences appliquées en BTS Hôtellerie
Restauration à l’Institut de commerce et de gestion (ICOGES, Paris). Elle est égale- Des focus sur tout
ment correctrice à l’examen national depuis de nombreuses années. ce qu'il faut retenir

editions.lavoisier.fr
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978-2-7430-2308-9

2308-Fredot-BTSDiet.indd Toutes les pages 18/10/2017 17:24

 Dans la même collection
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CDA_Manuel.indb 2 16/10/2017 09:29

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Connaissance
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Émilie Fredot
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CDA_Manuel.indb 3 16/10/2017 09:29

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CDA_Manuel.indb 4 16/10/2017 09:29

 Avant-propos

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IRQGDPHQWDOHVUHODWLYHVDX[DOLPHQWVGDQVOHFDGUHGX%76'L«W«WLTXH3RXUFH
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PHQWUHVSHFW«
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«SUHXYHV SURIHVVLRQQHOOHV GX %76 'L«W«WLTXH ¢ VDYRLU OD &RQQDLVVDQFH GHV DOL
PHQWVSURSUHPHQWGLWHPDLVDXVVLOȇ‹WXGHGHFDVOHV%DVHVSK\VLRSDWKRORJLTXHV
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H΍HWle métier de diététicien-nutritionniste implique de connaître parfaite-
ment les aliments, ceux-ci étant à la base de toute prescription diététique.

CDA_Manuel.indb 5 16/10/2017 09:29

 Connaissance des aliments

‹QRQF«GXSURJUDPPHRɝFLHOGX%76 Voir page

bΖQWURGXFWLRQJ«Q«UDOH¢Oȇ«WXGHGHVDOLPHQWV 
Ȃ 1RWLRQVXUOȇDSWLWXGHGHVDOLPHQWV¢U«SRQGUHDX[EHVRLQV
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alimentaires
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Ȃ WHFKQRORJLH
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Ȃ YDOHXUQXWULWLRQQHOOH
ȏb3ODFHGHIDLWSODFHVRXKDLWDEOHGHVGL΍«UHQWVSURGXLWVODLWLHUV 
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Ȃ SURGXLWVGHFKDUFXWHULH
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CDA_Manuel.indb 6 16/10/2017 09:29

 Av an t-p r op os

‹QRQF«GXSURJUDPPHRɝFLHOGX%76 Voir page

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mollusques…
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ȏb3ODFHGHIDLWSODFHVRXKDLWDEOH
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maïs, autres céréales secondaires, tapioca, produits
nouveaux
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Ȃ 9DOHXUQXWULWLRQQHOOHGXJUDLQGHF«U«DOHVHWPRGLȴFDWLRQV
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«WUDQJªUHV
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secs et séchés
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Ȃ 9DOHXUQXWULWLRQQHOOH
Ȃ 3ODFHGHIDLWSODFHVRXKDLWDEOH

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CDA_Manuel.indb 7 16/10/2017 09:29

 Connaissance des aliments

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Ȃ )RUPHVGHFRPPHUFLDOLVDWLRQ
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Ȃ ΖQFLGHQFHVGXVWRFNDJHGHVXWLOLVDWLRQVFXOLQDLUHVVXUOHV
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Ȃ 7HFKQRORJLHGHVQRXYHDX[SURGXLWV
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Ȃ )RUPHVGHFRPPHUFLDOLVDWLRQ
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Ȃ 5DSSRUWTXDOLW«SUL[HWFRPSDUDLVRQDYHFOHVSURGXLWV
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particulière
Ȃ &ODVVLȴFDWLRQHWU«JOHPHQWDWLRQ
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Ȃ )RUPHVGHFRPPHUFLDOLVDWLRQ
Ȃ 4XDOLW«VRUJDQROHSWLTXHVHWK\JL«QLTXHV
Ȃ ΖQGLFDWLRQVVS«FLȴTXHVHWYDOHXUQXWULWLRQQHOOH
Ȃ 5ªJOHVHWFRQVHLOVGHVWRFNDJHHWGȇXWLOLVDWLRQV
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XQHDOLPHQWDWLRQSDUWLFXOLªUH
Ȃ 3ODFHGDQVOȇDOLPHQWDWLRQFRUUHVSRQGDQWH

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CDA_Manuel.indb 8 16/10/2017 09:29

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IX

CDA_Manuel.indb 9 16/10/2017 09:29

 Connaissance des aliments

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7&0 7ULJO\F«ULGHV¢FKD°QHPR\HQQH
7+ 7LWUHK\GURWLP«WULTXH
7Ζ$ 7R[LLQIHFWLRQDOLPHQWDLUH
7Ζ$& 7R[LLQIHFWLRQDOLPHQWDLUHFROOHFWLYH
70$ 7ULP«WK\ODPLQH
UFC 8QLW«IRUPDQWFRORQLH
8+7 8OWUDKDXWHWHPS«UDWXUH
831 8WLOLVDWLRQSURW«LTXHQHWWH
UV 8OWUDYLROHW
9% 9DOHXUELRORJLTXH
VE 9DOHXU«QHUJ«WLTXH
vMCJ 9DULDQWHGHODPDODGLHGH&UHXW]IHOGW-DFRE
VPO 9LDQGHVSRLVVRQVĕXIV
VQPRD 9LQVGHTXDOLW«SURGXLWVGDQVXQHU«JLRQG«OLPLW«H

CDA_Manuel.indb 10 16/10/2017 09:29

 6RPPDLUH

Avant-propos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . V

Sigles et abréviations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . IX

Sommaire
ΖQWURGXFWLRQJ«Q«UDOH¢bOȇ«WXGHGHVDOLPHQWV . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1. '
 «ȴQLWLRQHWSU«VHQWDWLRQGHVbGL΍«UHQWVJURXSHV
GȇDOLPHQWV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
2. /DTXDOLW«GHVDOLPHQWV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Chapitre 1. ‹
 WXGHGHVSURF«G«VGHbFRQVHUYDWLRQ
GHVGHQU«HVDOLPHQWDLUHV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1. /DTXDOLW«VDQLWDLUHGHVDOLPHQWV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2. /HVPRGLȴFDWLRQVGHODTXDOLW«QXWULWLRQQHOOH
HWRUJDQROHSWLTXHGHVbDOLPHQWV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3. /HVSULQFLSDOHVWHFKQLTXHVGHbFRQVHUYDWLRQ
GHVDOLPHQWV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
4. &RQFOXVLRQ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Chapitre 2. Le lait et les produits laitiers . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

1. /HODLWFUXGHP«ODQJH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
2. /HVODLWVPRGLȴ«V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
3. ‹WXGHFRPSDU«HGHTXHOTXHVDXWUHVbODLWV . . . . . . . . . . . . . . 55
4. /HVGHVVHUWVODFW«V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
5. /HVIURPDJHV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
6. 3ODFHGXODLWHWGHVSURGXLWVODLWLHUVGDQVOȇDOLPHQWDWLRQ . . 79

XI

CDA_Manuel.indb 11 16/10/2017 09:29

 Connaissance des aliments

Chapitre 3. Les viandes et leurs dérivés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

1. ΖQWURGXFWLRQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
2. /HVYLDQGHVGHERXFKHULH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
3. /HVYLDQGHVGHVDQLPDX[GHEDVVHFRXUb
OHVYRODLOOHVHWOHVODSLQV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
4. /HJLELHU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
5. /HVDEDWV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
6. /HVLVVXHV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
7. /HVFKDUFXWHULHV. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
8. *UDPPDJHVPR\HQVGHVSULQFLSDOHVYLDQGHV
HWbG«ULY«V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
9. 3ODFHGHVYLDQGHVHWbGHbOHXUVG«ULY«V
GDQVOȇDOLPHQWDWLRQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

Chapitre 4. Les produits de la pêche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

1. 3U«VHQWDWLRQGHVSURGXLWVGHODS¬FKH . . . . . . . . . . . . . . . . 149
2. ‹WXGHGHVSRLVVRQV. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
3. ‹WXGHGHVPROOXVTXHV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
4. ‹WXGHGHVFUXVWDF«V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
5. 3ODFHGHVSURGXLWVGHbODbS¬FKHGDQVbOȇDOLPHQWDWLRQ . . . . 178

Chapitre 5. Les œufs et ovoproduits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180

1. 3U«VHQWDWLRQHWG«ȴQLWLRQV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
2. ‹WXGHGHOȇĕXIGHSRXOHHQFRTXLOOH . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
3. 3ULQFLSDOHVIRUPHVGHFRQVHUYDWLRQGHVĕXIVLQGXVWULHOVb
OHVRYRSURGXLWV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
4. ĔXIVFRPHVWLEOHVGȇDXWUHVHVSªFHVGȇRLVHDX[. . . . . . . . . . 203
5. 3ODFHGHVĕXIVGDQVbOȇDOLPHQWDWLRQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
Chapitre 6. /
 HVF«U«DOHVHWDVVLPLO«VbEO«HWG«ULY«VUL]bPD±V
DXWUHVF«U«DOHVVHFRQGDLUHVTXLQRDHWbWDSLRFD . 207
1. /HEO«HWVHVG«ULY«V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
2. /HUL] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
3. /HPD±V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
4. /HVDXWUHVF«U«DOHVVHFRQGDLUHV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274
5. /HVDVVLPLO«VGHVF«U«DOHV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278
6. /HVF«U«DOHVSU¬WHV¢FRQVRPPHU
HWbSURGXLWVDVVLPLO«V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
7. 3ODFHGHVF«U«DOHVHWbDVVLPLO«VGDQVOȇDOLPHQWDWLRQ . . . . 286

XII

CDA_Manuel.indb 12 16/10/2017 09:29

 S o m m a i re

Chapitre 7. /HVY«J«WDX[IUDLVbO«JXPHVHWIUXLWVIUDLV . . . . . 290

1.  ODVVLȴFDWLRQGHVY«J«WDX[IUDLV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
& 290
2. 4XDOLW«VRUJDQROHSWLTXHVGHVbY«J«WDX[IUDLV . . . . . . . . . . 292
3. 4XDOLW«QXWULWLRQQHOOHGHVY«J«WDX[IUDLV . . . . . . . . . . . . . . 295
4. 4XDOLW«VDQLWDLUHGHVY«J«WDX[IUDLV . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
5. 0«WKRGHVGHFRQVHUYDWLRQGHVbY«J«WDX[IUDLV . . . . . . . . . 314
6. /HVDXWUHVY«J«WDX[IUDLV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
7. 3ODFHGHVY«J«WDX[IUDLVGDQVOȇDOLPHQWDWLRQ . . . . . . . . . . 342

Chapitre 8. /
 HVY«J«WDX[VHFVbO«JXPHVVHFVIUXLWV
QDWXUHOOHPHQWVHFVHWbIUXLWVbV«FK«V . . . . . . . . . . . . 347
1. ‹WXGHGHVO«JXPHVVHFV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347
2. ‹WXGHGHVIUXLWVVHFV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354
3. 3ODFHGHVY«J«WDX[VHFVbGDQVOȇDOLPHQWDWLRQ. . . . . . . . . . . 362

Chapitre 9. /HVPDWLªUHVJUDVVHVDOLPHQWDLUHV . . . . . . . . . . . . . 364

1. 3U«VHQWDWLRQGHVPDWLªUHVJUDVVHVDOLPHQWDLUHV
PDWLªUHVSUHPLªUHVXWLOLV«HVHWFODVVLȴFDWLRQ . . . . . . . . . . 364
2. ‹WXGHGHVGL΍«UHQWHVPDWLªUHVJUDVVHVDOLPHQWDLUHV . . . 372
3. &RQV«TXHQFHVGHVSULQFLSDX[WUDLWHPHQWVVXELV
SDUOHVPDWLªUHVJUDVVHVDOLPHQWDLUHV . . . . . . . . . . . . . . . . . 411
4. 3ODFHGHVbPDWLªUHVJUDVVHVDOLPHQWDLUHV
GDQVbOȇDOLPHQWDWLRQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 418

Chapitre 10. /HVVXFUHVHWbOHVbSURGXLWVVXFU«V. . . . . . . . . . . 420

1. /HVXFUHRXVDFFKDURVH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420
2. /HVFRQȴWXUHVJHO«HVPDUPHODGHVHWbDXWUHV
SURGXLWVVLPLODLUHV. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428
3. /HPLHOHWVHVG«ULY«V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
4. /HFDFDRHWOHFKRFRODW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437
5. /HVSURGXLWVJODF«VbVRUEHWVJODFHVHW
FUªPHVJODF«HV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446
6. /HVFRQȴVHULHV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 449
7. 3ODFHGXGHVVXFUHVHWGHVSURGXLWVVXFU«V
GDQVOȇDOLPHQWDWLRQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451

Chapitre 11. Les boissons. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455

1. & ODVVLȴFDWLRQGHVERLVVRQV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455
2. 2ULJLQHHWPDWLªUHVSUHPLªUHVGHVbERLVVRQV . . . . . . . . . . 457
3. /HVHDX[GHERLVVRQ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457

XIII

CDA_Manuel.indb 13 16/10/2017 09:29

 Connaissance des aliments

4. /HVERLVVRQVUDIUD°FKLVVDQWHVVDQVbDOFRRO%56$ . . . . . . 476

5. /HVERLVVRQVVWLPXODQWHV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485
6. /HVWLVDQHV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494
7. /HVERLVVRQVDOFRROLV«HVRXERLVVRQVDOFRROLTXHV . . . . . . 496
8. /DSODFHGHVERLVVRQVGDQVbOȇDOLPHQWDWLRQ . . . . . . . . . . . . . 504
Chapitre 12. Le soja et ses dérivés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 508
1. /ȇ«WXGHGHODJUDLQHGHVRMDEUXWH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 508
2. /HVGL΍«UHQWHVIRUPHVGHVRMDFRPPHUFLDOLV«HV . . . . . . 511
3. /
 HV«WXGHVHQFRXUVFRQFHUQDQWOHVb«YHQWXHOV
LQW«U¬WVGXVRMD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 520
4. 3ODFHGXVRMDGDQVOȇDOLPHQWDWLRQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521

Chapitre 13. /HVȴQHVKHUEHV«SLFHVHWbDXWUHVFRQGLPHQWV . 522

1. /HVȴQHVKHUEHV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 522
2. Les épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 525
3. /HVDXWUHVFRQGLPHQWV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 527
4. /HVYLQDLJUHV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 529
5. &RQFOXVLRQ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 529

Chapitre 14. Les édulcorants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 530

1. /
 HV«GXOFRUDQWV¢SRXYRLUQXWULWLIG«ULY«V
GHSURGXLWVQDWXUHOV. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 531
2. /HV«GXOFRUDQWVLQWHQVHVRXb«GXOFRUDQWVGHV\QWKªVH . . . 533
3. /HV«GXOFRUDQWVLQWHQVHVGȇRULJLQHY«J«WDOH . . . . . . . . . . . 539
4. &RQFOXVLRQ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 541

Chapitre 15. /HVQRXYHDX[SURGXLWVbDOLPHQWDLUHV . . . . . . . . . . 542

1. /HVEXWVSULPDLUHVGHODWHFKQRORJLHPRGHUQH . . . . . . . . 542
2. /
 HVSULQFLSDX[H[HPSOHVGȇDSSOLFDWLRQGHVQRXYHOOHV
WHFKQRORJLHVDOLPHQWDLUHV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 543
3. &RQFOXVLRQ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 548
Chapitre 16. /
 HVDOLPHQWVHWbERLVVRQVGHVWLQ«V
¢XQHDOLPHQWDWLRQSDUWLFXOLªUHb
OHVSURGXLWVGHU«JLPH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 549
1. /HVSURGXLWVK\SRVRG«V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 549
2. /HVSURGXLWVVDQVJOXWHQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551
3. /HVSURGXLWVK\SHUSURWLGLTXHVHWRXbK\SHUFDORULTXHV . . 553
4. /HVSURGXLWVK\SRSURWLGLTXHV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 554

;Ζ9

CDA_Manuel.indb 14 16/10/2017 09:29

 S o m m a i re

5. / HVPDWLªUHVJUDVVHVHQULFKLHVHQ7&0WULJO\F«ULGHV
¢FKD°QHPR\HQQH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 555
6. /HVODLWVVDQVODFWRVH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 555
7. /HVSURGXLWVGHVWLQ«V¢ODQXWULWLRQHQW«UDOH . . . . . . . . . . 556
8. /HVSURGXLWVGL«W«WLTXHVGHOȇH΍RUW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 556

ΖQGH[ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 558

;9

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 BTS
Réussir
Réussir
sonBTS sonBTS
Réussir

son
Diététique Diététique

Diét
Vous trouverez
Conforme au référentiel officiel du BTS Diététique, la nouvelle édition de ce manuel
de référence a été entièrement actualisée pour fournir aux étudiants les connais-
dans ce manuel
sances indispensables dans le domaine des aliments et de leur utilisation, des aides à
l'apprentissage :

Connaissance
qu’il s’agisse d’aliments traditionnels, nouveaux ou destinés à une alimentation
particulière.
Elle propose une étude complète de chaque groupe d’aliments en présentant
leurs caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques, leurs intérêts nutrition- 4 atouts Réussite

des aliments
nels et leurs équivalences alimentaires, leurs caractères hygiéniques, les techno-
logies de fabrication, de transformation, de conservation et de distribution, leurs

édition
4e
utilisations et la réglementation.
Objectifs
Ce manuel permet ainsi de maîtriser :

Connaissance des aliments

࠮ la composition quantitative et qualitative des aliments ; Au début de chaque
chapitre, retrouvez
࠮ la microbiologie, la virologie, la parasitologie et la toxicologie alimentaires ;

Le manuel
tous les objectifs
࠮ les incidences des techniques de fabrication, des procédés de conservation Tous
et des utilisations culinaires sur les qualités organoleptiques, nutritionnelles et essentiels à retenir les 4e édition
sanitaires des aliments ; savoirs
࠮ les répercussions de la réglementation (française, européenne et internationale)

Le manuel
sur la composition quantitative et qualitative des aliments ainsi que sur leur
commercialisation et leurs utilisations possibles ; Rappel
࠮ la place de chaque groupe d’aliments au sein d’une alimentation équilibrée. Des rappels Émilie FREDOT
Abondamment illustré, cet ouvrage en couleur intègre de nombreux tableaux réguliers des notions
de synthèse clairs et accessibles reposant sur des données récentes. Il fait éga-
fondamentales
lement le point sur les avancées réglementaires, les évolutions technologiques
et les nouveaux produits alimentaires tout en proposant des recommandations
nutritionnelles pratiques et concrètes. + de 400
Enrichi de nombreux encadrés signalant les notions à retenir, Connaissance Attention illustrations
des aliments – Le manuel est un outil de travail complet pour cette matière
essentielle, destiné aux étudiants en BTS Diététique et en IUT Génie biologique, Les pièges à éviter,
en couleur
option diététique. Il sera également utile aux diététiciens en exercice soucieux les erreurs à ne pas LE RÉFÉRENTIEL COMPLET
d’actualiser leurs connaissances.
commettre
DES EXEMPLES ET APPLICATIONS
Émilie Fredot est diététicienne-nutritionniste. Cofondatrice de Formadiet (site de
cours en ligne), elle enseigne aussi en présentiel la connaissance des aliments,
la nutrition et les régimes en BTS Diététique, l’alimentation et la biologie en BTS Focus
Économie sociale familiale ainsi que les sciences appliquées en BTS Hôtellerie
Restauration à l’Institut de commerce et de gestion (ICOGES, Paris). Elle est égale- Des focus sur tout
ment correctrice à l’examen national depuis de nombreuses années. ce qu'il faut retenir

editions.lavoisier.fr
-:HSMHOD=UWXU]^:
978-2-7430-2308-9

2308-Fredot-BTSDiet.indd Toutes les pages 18/10/2017 17:24