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Cours 3

LES MICRONUTRIMENTS DANS LA NUTRITION HUMAINE


Les vitamines
Dfinitions et classification
thymologiquement, vitamine = amines ncessaires la vie.
Les vitamines sont des substances organiques, sans valeur nergtique propre, qui sont ncessaires
lorganisme et que lhomme ne peut synthtiser. Elles doivent tre fournies par lalimentation. Quelques
vitamines font exception car il existe pour elles dautres sources pouvant remplacer les apports alimentaires:
exposition de la peau aux ultra-violets solaires pour la vitamine D,
synthse partir du tryptophane pour vitamine PP (la niacine),
synthse par la flore microbienne digestive pour la vitamine K.
Classification: Il est habituel de regrouper les vitamines selon leur solubilit et dopposer les vitamines
liposolubles aux vitamines hydrosolubles.

1. Les vitamines liposolubles


Caractristiques gnrales:
- ce sont les vitamines A, D, E et K
- sont solubles dans les graisses, elles sont absorbes en mme temps que les graisses
- l'organisme peut les mettre en rserve (seront stockes). Elles circulent dans le sang et s'accumulent en
rserves soit dans le foie soit dans les tissus adipeux.
- ne doivent pas arriver en quantit trop importantes dans l'organisme car, ne pouvant pas tre facilement
limines, et peuvent, lorsqu'elles se trouvent en excs, devenir alors toxiques.
- sont essentiellement apportes par les aliments d'origine animale et les huiles vgtales.

1. a. Vitamine A (rtinol)

Rles:
protge la vue, facilite la vision crpusculaire (de nuit)
un rle trophique au niveau de la peau et des muqueuses
elle est utile la croissance
bta-carotne prsente des proprits anti-oxydantes
des tudes rcentes tendent dmontrer que le bta-carotne aurait des proprits anticancreuses
certaines, tant prventives que thrapeutiques.

Consquences cliniques dune carence / dun excs


Une carence se traduit par :
- une scheresse pathologique de l'il aboutissant une xrophtalmie, une diminution a la vision
nocturne et parfois une kratomalacie et une ccit.
- d'autres tissus pithliaux peuvent tre affects; la peau peut prsenter une kratose folliculaire.
Une avitaminose (carence) en vitamine A peut rsulter dun apport alimentaire insuffisant mais aussi
de troubles de la rsorption intestinale ou dinsuffisance biliaire qui drgle les fonctions digestives. Il
semble que la carence en vitamine A n'existe pas dans les pays industrialiss, contrairement aux problmes
de sant publique majeurs qu'elle pose dans les pays en dveloppement.
Lexcs
La vitamine A, est stocke dans le foie. Un excs ne sera pas limin dans les urines. Cette vitamine
devient alors toxique. Les symptmes de toxicit svre sont nause et vomissement, cphale, vertige,
trouble de la vue, perte de la coordination musculaire et desschement de la peau. Bien que
l'hypervitaminose A puisse se produire par dsquilibre alimentaire (consommation excessive de foie ou
d'abats, par exemple), la plupart des cas de toxicit de la vitamine A sont dus des excs de prise de
vitamine A en supplment.

Sources alimentaire
Le rtinol existe uniquement dans les produits d'origine animale d'origine: foie, huiles de foie de
morue/de fltan, lait entier, crme, beurre, jaune d'uf.
Le bta-carotne (le prcurseur de vitamine A, doit tre transform par le corps pour tre activ et
utilis) se trouve dans les aliments vgtale: carottes, tomates, abricots, melons.
Cest une vitamine sensible la chaleur, la cuisson vive (grillade, friture), la lumire (ceci impose
donc de conserver les aliments l'abri), l'air, l'excs de boissons alcoolises.
Les apports nutritionnels conseills (ANC) en vitamine A varient de 350 g /j 950 g /j selon
lge et situation physiologique

1.b. Vitamine D (calcifrol)


Deux formes de vitamine D existent:
la vitamine D2 ou ergocalcifrol produite par les vgtaux et
la vitamine D3 ou cholcalcifrol produite par les animaux.
Chez l'homme, ces deux formes exercent les mmes activits biologiques, puisqu'elles sont
converties en 1,25-dihydroxyvitamine D (communment appel vitamine D), leur principal mtabolite actif.
-

Rles dans lorganisme


La fonction principale de la vitamine D est d'augmenter la capacit d'absorption de l'intestin du
calcium et du phosphore, ce qui permet:
- d'assurer une minralisation optimale des tissus minraliss (os, cartilage et dents);
- de contribuer au maintien des concentrations plasmatiques du calcium et du phosphore.
Consquences cliniques dune carence / dun excs
Les tats de carence (alimentaire et ou densoleillement) conduisent a des pathologies lies un
dfaut d'accumulation des lments minraux au niveau du squelette (au rachitisme chez lenfant,
lostomalacie chez ladulte ou l'ostoporose chez les personnes ges).
Des populations risque de carence en vitamine D: ce sont les nouveau-ns, les nourrissons, l'enfant
avant l'ge de trois ans, les femmes enceintes et les personnes ges, qui s'exposent peu au soleil et/ou ont
des besoins accrus.
Lexcs - La vitamine D tant liposoluble, elle peut s'accumuler dans l'organisme en cas de
supplmentation excessive et causer divers troubles (maux de tte, nauses, vomissements, perte de poids,
fatigue intense).
Sources: - principales (non-alimentaires) - sous l'effet des rayons ultraviolets du soleil, la peau produit le
cholcalcifrol qui sera transport et mtabolis au foie en 25-hydroxycholcalcifrol, puis au rein o il
prendra sa forme active de 1,25 dihydroxycholecalcifrol;
- alimentaires: la principale source dapport en vitamine D dans la population sont les poissons
(huile de foie de morue et de fltan, conserves de sardines et de thon), mais aussi le jaune d'uf, le lait
entier, les fromages et le beurre. Cest une vitamine sensible la lumire, lair, la chaleur.
Les apports nutritionnels conseills (ANC) en vitamine D, varient de 5 g/jour (pour les adultes et les
enfants de plus de 3 ans) 25 g/jour (pour les nourrissons) selon lge et situation physiologique

1.c. Vitamine E (tocophrol)


La vitamine E est une vitamine liposoluble recouvrant un ensemble de huit molcules organiques
(quatre tocophrols et quatre tocotrinols). La forme biologiquement la plus active est l'-tocophrol, la plus
abondante dans l'alimentation tant le -tocophrol.
Rles dans lorganisme
La vitamine E est un antioxydant majeur, cest--dire quelle contribue la neutralisation
des radicaux libres dans lorganisme. Elle participe la stabilit des membranes cellulaires et maintient en

bon tat les tissus musculaires et nerveux. La vitamine E protge notamment les cellules de la peau
(ralentit le vieillissement) et les globules rouges contre le mcanisme d'oxydation.
Vitamine anti-oxydation elle agit en prsence de la vitamine A et protge les graisses de
l'oxydation. De plus, elle empche ou rduit loxydation des lipoprotines de faible densit (LDL). Cette
oxydation des LDL est associe lapparition de lathrosclrose et donc aux maladies cardiovasculaires. La
vitamine E a aussi des proprits anti-inflammatoires, antiplaquettaires et vasodilatatrices. Ces effets, qui ne
sont pas relis son activit antioxydant, jouent galement un rle cardioprotecteur.
Consquences cliniques dune carence / dun excs
Le risque dune carence grave en vitamine E est trs faible dans les pays dvelopps. C'est surtout
long terme que les symptmes de la carence se manifestent, gnralement par des atteintes:
- neurologiques attribuables une mauvaise conduction nerveuse;
- musculaires avec une fatigue inhabituelle;
- crbrales (cervelet);
- hmatologiques (anmie);
- ophtalmologiques (troubles de la motricit de lil et de la rtine).
Lexcs en vitamine E: il existe peu deffets connus dus un surdosage en vitamine E, mme en
prsence de doses massives. Il peut y avoir un ralentissement de ladhsion des plaquettes et une
augmentation du temps de coagulation ayant pour consquence une cicatrisation lente. On recense aussi des
troubles intestinaux et des maux de tte.
Sources alimentaires
La vitamine E est trs rpandue dans la nature:
- sources vgtales: bl germ, pain complet, crales compltes, huiles vgtales de premire
pression froid (surtout l'huile de mas, tournesol, colza, soja, d'arachide, d'olive), margarine contenant ces
huiles, la partie verte des vgtaux (pinards, choux, salades).
- sources animales: les ufs, le foie, le beurre.
Cest une vitamine sensible la lumire, la chaleur, lair.
Les apports nutritionnels conseills (ANC) en vitamine E varient de 4 mg/j chez les nouveau n 11 mg/j
chez les enfants et de 12 mg /j chez ladulte 50 mg/j chez les ges.

1.d. Vitamine K
On distingue trois formes de vitamine K:
K1 ou phylloquinone - uniquement synthtise par les vgtaux verts;
K2 ou mnaquinone - produite par les bactries de lintestin;
K3 ou mnadione - produit mdicamenteuse qui est soluble dans l'eau, et convertie en vitamine K2
dans le corps.
Rles dans lorganisme
- elle participe la synthse de nombreux facteurs indispensables la coagulation du sang: facteur II
(prothrombine), VII (proconvertine), IX (anti hmophilique B) et X (Stuart) mais galement des
protines C et S, inhibiteurs de la coagulation; elle assure la coagulabilit du sang et s'oppose par
consquent aux tats hmorragiques.
vitamine K favorise la croissance, la fixation du calcium par les os;
elle influence la souplesse des artres et le bon tat des vaisseaux sanguins en gnral, des
tendons, cartilages et autres tissus conjonctifs;
elle favorise aussi des nouvelles proprits dans le contrle des tats inflammatoires, dans la division
cellulaire, dans la migration des cellules, dans la spcialisation cellulaire.
Consquences cliniques dune carence / dun excs
Une carence en vitamine K entrane une dfaillance de la coagulation sanguine (une tendance aux
ecchymoses, aux saignements par plaies cutanes, nez, gencives, des menstruations abondantes,

des hmorragies internes), un risque accru de fractures et dostoporose. Les hmorragies peuvent tre
spontanes ou faire suite un traumatisme.
La carence dapport est rare chez ladulte, elle se voit plus frquentes en cas de nutrition parentrale
prolonge, non supplmente et chez les nouveau-ns (due un faible taux de vitamine K la naissance; de
plus, les nouveau-ns ne peuvent faire de synthse endogne puisque leur intestin est strile la naissance).
Chez l'adulte, elle peut tre une carence dabsorption intestinale (peut apparatre en cas de maladie grave du
foie, des voies biliaires ou de l'intestin) ou une carence par dfaut de synthse (a lieu aprs destruction de la
flore bactrienne, par un traitement antibiotique).
Excs en vitamine K - la vitamine K ntant pas emmagasine en quantit significative, il
nexiste pas vraiment deffets indsirables dus un surdosage. Seulement la prise trs excessive (50 fois les
apports journaliers recommands), peut ventuellement provoquer des troubles hpatiques et peut crer des
caillots sanguins.
Sources: - alimentaire: lgumes verts (brocoli, chou, pinard, laitue), tomates, huiles vgtales (de soja),
carottes, pois, oranges, le miso (soya ferment), ufs, le foie, le lait, le fromage, le yogourt, les huiles de
poisson;
- non alimentaire fabrication dans l'intestin par des bactries fermentant certains fromages ou
vgtaux.
Cest une vitamine sensible la lumire, lair, lexcs de boissons alcoolises.
Les apports nutritionnels conseills (ANC) en vitamine K, varient de 5 65 g/jour selon lge et situation
physiologique

2. Les vitamines hydrosolubles


Caractristiques gnrales:
- sont la vitamine C et les vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12);
- sont solubles dans l'eau;
- ne sont pas stockes dans l'organisme ( l'exception de la vitamine B12) avec deux consquences: leurs
apports doivent tre assurs quotidiennement par lalimentation parce que les apports excdentaires
sont limin facilement (solubles dans l'eau) sont excrts dans les urines;
- ces vitamines sont apportes par la quasi-totalit des groupes d'aliments;
- elles sont des activateurs directs denzyme la structure et lactivit de lapoenzyme (vitamines C, B 6,
B12, acide folique, niacine, thiamine et riboflavine) ou des agents nuclaires (acide folique, biotine,
vitamine B12).

2.a. La Vitamine B1 (Thiamine)


Rles dans lorganisme
- elle est indispensable au mtabolisme des glucides ( la transformation des glucides en nergie par
le cycle de Krebs);
- elle est ncessaire au bon fonctionnement du systme nerveux et des muscles (favorise la transmission
de l'influx nerveux et la contraction musculaire). Elle permet aussi la dgradation du pyruvate, toxique
pour le systme nerveux;
- elle favorise aussi la croissance.
Consquences cliniques dune carence
La carence en thiamine est l'origine du bribri (atteintes neuromusculaires, psychiatriques et
cardiaques) qui, un stade avanc, entrane une paralysie des membres infrieurs. Une carence en vitamine
B1 est assez frquente au cours de l'alcoolisme chronique. Chez les alcooliques, le dficit en thiamine
provoque souvent une nvrite priphrique, la fois motrice et sensitive, prdominant au niveau des
membres infrieurs et le syndrome de Wernicke-Korsakoff caractris par des troubles oculaires: nystagmus

(oscillation rapide involontaire des globes oculaires), diplopie (vision double due un manque de
coordination des muscles de l'il), paralysie du muscle droit externe et parfois ophtalmoplgie (paralysie
des muscles de l'il).
Sources alimentaires: on trouve en grande quantit dans la levure de bire, l'enveloppe et le germe des
crales (complets), en quantit moindre dans presque tous les autres aliments. La vitamine est sensible la
chaleur, leau, lexcs de boissons alcoolises, lexcs de produits et de boissons sucres.
Les apports nutritionnels conseills (ANC) en vitamine B1 varient de 0,2 mg/j 1,8 mg/j selon lge et
situation physiologique.

2.b. La Vitamine B2 (Riboflavine)


Rles dans lorganisme
- elle agit comme coenzyme dans les processus d'oxydorductions (mitochondrie) des tissus;
- elle est implique dans le mcanisme de la synthse des protines;
- elle joue un rle important dans la transformation des aliments simples (glucides, lipides et protines)
en nergie;
- elle intervient dans le mtabolisme de rparation des muscles.
Consquences cliniques dune carence
Une carence en vitamine B2 est exceptionnellement isole, mais s'associe en gnral d'autres
carences. En carence peuvent apparatre des lsions muqueuses et cutanes (lvres, bouche, langue).
Sources alimentaires
Elle est prsente dans les crales complets (enveloppe et germe), la viande, le poisson, le lait et les
ufs. La vitamine B2 est relativement rsistante la chaleur mais de par sa solubilit, elle est souvent perdue
dans leau de cuisson. Sa sensibilit extrme la lumire peut galement nuire sa concentration dans les
aliments exposs celle-ci.
Les apports nutritionnels conseills (ANC) en vitamine B2 varient de 0,4 mg/j 1,8 mg/j selon lge et
situation physiologique.

2.c. La vitamine B3 ou PP (Niacine)


Elle se prsente sous deux formes quivalentes: lacide nicotinique (AN) et le nicotinamide (NA).
Rles dans lorganisme
- prcurseur du NAD+ (nicotinamide adnine dinuclotide) et du NADP (NAD phosphate) est ncessaire
comme cofacteur d'oxydorduction au mtabolisme des glucides, des lipides et des protines;
- elle intervient dans le mcanisme de la respiration cellulaire.
Consquences cliniques dune carence
Sa carence entrane une maladie appele la pellagre avec des problmes cutans, digestifs et nerveux
(la maladie de 3 D: dermatite photosensible, diarrhe et troubles neurologiques = dmence). En Europe et
aux tats-Unis, la pellagre est devenue depuis longtemps une maladie trs rare; les cas sporadiques,
rapports dans les pays industrialiss, sont observs essentiellement chez les sujets thyliques chroniques
ayant un trouble de labsorption digestive, lge avanc des sujets, la nutrition par perfusion (parentrale)
non accompagne dune supplmentation. Aujourd'hui cette maladie se retrouve dans les pays pauvres, o
elle devient assez frquente dans les situations de prcarit alimentaire.

Sources
- par synthtise dans lorganisme partir dun acide amin essentiel (le tryptophane - contribue hauteur
des deux tiers lactivit de la niacine ncessaire des adultes suivant une alimentation normale). Des
sources importantes de tryptophane sont la viande, le lait et les ufs.
- importants alimentaires de vitamine B3 sont: le foie, les viandes, les poissons chair rouge (thon,
saumon), les crales, les lgumineuses et les grains. Le lait, les lgumes-feuilles, le caf et le th
apportent galement un peu de niacine.
La vitamine PP est la vitamine la plus rsistante: la cuisson mnagre occasionne des pertes de moins de
20%, leau occasionne cependant prs de 50% des pertes.
Les apports nutritionnels conseills (ANC) en vitamine B3 varient de 3 mg/j 16 mg/j selon lge et
situation physiologique.

2.d. La vitamine B6 (Pyridoxine)


Rles dans lorganisme
- elle est implique dans le mtabolisme de protines (des acides amins - la transformation
du tryptophane en vitamine B3), des lipides (dacides gras et du cholestrol) et des glucides
(le phosphate de pyridoxal intervient galement dans la conversion du glycogne en glucose);
- elle participe la premire tape de la formation de lhme, noyau central des globules rouges;
- elle est implique dans le fonctionnement du systme nerveux.
Consquences cliniques dune carence
La carence en vitamine B6 (souvent due une mauvaise absorption intestinale) se manifeste par:
- signes cutanomuqueux: lsions cutanes sous la forme de rougeurs (rythme), dulcrations locales et
touchent galement les muqueuses au niveau des lvres et de la langue (glossite);
- signes neuropsychiatriques: la dpression, des vertiges, une irritabilit croissante et une fatigue intense,
plus tardivement une atteinte svre des nerfs avec une abolition des rflexes, de nombreuses douleurs et
des troubles de la circulation sanguine accompagns dune atrophie des muscles. Chez lenfant,
la carence peut provoquer des crises convulsives.
Sources alimentaires: crales germes, les levures, le jaune duf, les viandes (de porc et de mouton) et
les poissons produits laitiers. La plupart des fruits et lgumes sont pauvres en vitamine B6. Cest une
vitamine relativement stable. Les pertes les plus importantes sont dues sa solubilit dans leau lors de
cuisson. De plus, la conservation et la conglation lui sont relativement dfavorables.
Les apports nutritionnels conseills (ANC) en vitamine B6 varient de 0,3 mg/j 2,2 mg/j selon lge et
situation physiologique.

2.e.La vitamine B9 (Acide folique)


Rles dans lorganisme
En synergie avec la vitamine B12, elle intervient notamment dans la synthse de l'ADN et de l'ARN
et est donc indispensable la fabrication des cellules sanguines (c'est une vitamine antianmique) et
nerveuses. Elle agit sur la croissance et la division cellulaire et donc sur la synthse des tissus.
Consquences cliniques dune carence:
- signes gnraux: une fatigue physique intense, une anorexie souvent responsable dun retard de
croissance, surtout chez ladolescent;
- signes hmatologiques: une anmie mgaloblastique (une pleur, des difficults pour respirer lors dun
effort, lictre);
- signes neuropsychiatriques: de troubles du sommeil et de la mmoire ainsi quune irritabilit croissante.
La dpression, la dmence, des convulsions, un retard mental ou des troubles du comportement peuvent
tre galement des signes de dficit;

la carence des folates durant le premier trimestre de la grossesse peut dterminer un risque de certaines
malformations (des anomalies de fermeture du tube neural).
La carence de vitamine B9 est beaucoup plus frquente que celle des autres vitamines. Les principaux
groupes risque pour la vitamine B9 sont les personnes ges, les enfants et les nouveau-ns ou prmaturs,
les personnes alcooliques ou les femmes enceintes.
Sources alimentaires
Certains lgumes verts, principalement les feuilles, sont trs riches (comme les pinards et les
asperges). Les crales, les fromages, les fruits, les viandes et les ufs en contiennent en moindre quantit
La vitamine B9 est hydrosoluble, une grande partie (prs de 50%) de la teneur initiale peut tre perdue dans
leau de cuisson.
Les apports nutritionnels conseills (ANC) en vitamine B9 varient de 70 g/j 400 g/j selon lge et
situation physiologique.

2.f.La vitamine B12 (Cobalamine)


Rles dans lorganisme
- elle est essentielle au fonctionnement normal du cerveau (elle participe la synthse
de neuromdiateurs) et du systme nerveux (elle est indispensable au maintien de l'intgrit du systme
nerveux et tout particulirement de la gaine de myline qui protge les nerfs et optimise leur
fonctionnement);
- elle est indispensable la synthse des cellules sanguines;
- elle est implique comme cofacteur dans le mtabolisme de chacune des cellules du corps humain,
plus particulirement dans la synthse de l'ADN (avec acide folique), dans la synthse des acides
gras et dans la production d'nergie.
Consquences cliniques dune carence:
- signes gnraux: un amaigrissement du corps li une anorexie croissante (perte dapptit) et une
fatigue intense;
- signes hmatologiques: une anmie mgaloblastique (une pleur), des phnomnes de froid et de
chaud lis un drglement de la temprature corporelle ou une tachycardie (problme cardiaque)
peuvent apparatre;
- signes neuropsychiatriques: des troubles de la marche (avec des douleurs, des paralysies, une diminution
importante de la sensibilit), troubles de la coordination, des troubles de la mmoire, une dpression (qui
peut se transformer en psychose svre);
- signes cutanomuqueux: la langue est enfle et dpapille. La peau devient ple, mais une
hyperpigmentation chez certains patients peut aussi se manifester.
On considre que si les gens consomment suffisamment de viandes, les dficits graves et les
manifestations dune carence seront des phnomnes relativement rares. Les principaux groupes risque
sont:
les vgtariens et vgtaliens sans complmentation;
les personnes souffrant dun dfaut dabsorption (une malabsorption d'origine auto-immune de la
vitamine par le tube digestif, aprs une gastrectomie);
les personnes ges;
le traitement avec la metformine (un anti-diabtique oral) qui pourrait rduire les taux de vitamine B12 et
l'acide folique.
Sources - non alimentaire - l'organisme humain en reoit des quantits physiologiques, venant des
microorganismes (Pseudomonas et Klebsiella sp.) de l'intestin grle et est capable de stocker cette vitamine,
bien absorbe, dans le foie, le pancras, le cur et le cerveau, sur une priode de plusieurs mois;
- alimentaires: prsente dans les aliments d'origine animale: le foie, les poissons, les crustacs, les
viandes, le lait, les ufs.
Chez les vgtariennes strictes ou vgtaliennes, la complmentation peut se faire l'aide
mdicamenteux (des comprims / des fioles de vitamine B12), ou l'aide des aliments enrichis (crales de
petit djeuner, de jus de fruits, laits vgtaux, etc.).

Les apports nutritionnels conseills (ANC) en vitamine B12 varient de 0,5 g/j 3 g/j selon lge et
situation physiologique. L'apport quotidien d'un rgime de type europen est de l'ordre de 5 30 g, soit
nettement plus que les besoins quotidiens. Seule une fraction de la vitamine ingre est absorbe (de l'ordre
de 1 5 g).

2.g.La vitamine C (Acide ascorbique)


Rles dans lorganisme
- puissant agent rducteur (action anti-oxydante), elle protge les cellules contre les radicaux libres,
responsables de l'oxydation des tissus;
- elle participe la synthse : du collagne, protines (constitutives des fibres du tissu conjonctif qui se
trouve dans les os, cartilages, ligaments, vaisseaux sanguins). Elle intervient galement dans la
formation des globules rouges et blancs;
- elle participe lassimilation et la fixation du calcium ncessaire la croissance des os et leur
maintien;
- elle facilite l'absorption du fer alimentaire en le rduisant l'tat ferreux (Fe++) mieux assimil par
l'organisme;
- elle est ncessaire aux dfenses immunitaires. La vitamine C est abondante dans les cellules
immunitaires et acclre leur mobilit;
- limination des substances nocives: la vitamine C transforme les mtaux lourds, les substances
cancrignes (pesticides, dioxyde de carbone, tabac) en substances plus facilement liminables par
lorganisme.
Consquences cliniques dune carence
- scorbut: dbutant par une fatigue intense, elle se manifeste ensuite par des dmes des membres (bras et
jambes), puis par des hmorragies importantes. Les saignements du nez, des muqueuses et sous cutans
aggravent la fatigue du patient. Les dents tombent, les sujets atteints meurent dpuisement ou dune
complication infectieuse respiratoire. Le scorbut, aujourd'hui quasiment disparu, se voit encore chez les
nouveau - ns dont l'alimentation est fonde sur le lait et les personnes (ges pour la plupart) dont
l'alimentation est fonde sur les conserves, et qui ne consomment pas de fruits frais.
- signes gnraux: une fatigue intense, une diminution importante de lapptit et une faiblesse musculaire,
une plus grande susceptibilit aux infections.
Sources alimentaires:
- prsente essentiellement dans les fruits frais (surtout les agrumes et le kiwi), certains lgumes (poivrons,
tomates, brocolis, persil);
- on en trouve dans de denres industrielles enrichis comme les boissons, les conserves, les charcuteries et
dans les laits pour nourrisson
La vitamine C subit de nombreuses pertes au niveau de sa conservation, de sa prparation et lors de
la cuisson des aliments. Sensible la chaleur, elle est dtruite en grande partie par la cuisson, la
pasteurisation ou la strilisation (les prparations de conserve en sont donc dpourvues). Trs sensible aussi
loxygne de lair (lors de la prparation des aliments par exemple). De mme elle craint le milieu basique
(prfre le milieu acide).
Les apports nutritionnels conseills (ANC) en vitamine C varient de 50 mg/j 130 mg/j selon lge et
situation physiologique

Les Minraux
Caractristiques gnrales
l'image des vitamines, les sels minraux ne sont pas une source nergtique, mais ils sont
indispensables la vie.
Les sels minraux sont dorigine minrale.
Ils sont prsents en quantits importantes dans le corps humain, dont ils reprsentent 4 6 % du
poids.
Comme le rein les limine quotidiennement, notre alimentation doit en apporter chaque jour des
quantits suffisantes. Une vingtaine de minraux prsente un caractre essentiel chez l'homme.
Classification
Les minraux sont habituellement classs en deux catgories selon leur abondance dans l'organisme :
Les macro - lments ou lments majeurs ceux dont les besoins sont grands : le calcium (Ca),
le magnsium (Mg), le phosphore (P), le potassium (K), le chlore (Cl), et le sodium (Na)
Les micro- ou oligo-lments ou lments traces - ceux dont les besoins sont moindres: le fer, le
zinc, le cuivre, le manganse, l'iode, le slnium, le molybdne, le cobalt, le chrome, le fluor.
Rles gnraux
Les minraux sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. Ils agissent en facilitant de
nombreuses ractions biochimiques de l'organisme.
Certains sont des lments constitutifs de notre corps comme le calcium qui est, avec le
phosphore, l'un des composants majeurs du squelette.
D'autres rgulent la tension artrielle comme le sodium.
Tour tour activateurs, rgulateurs, co-transporteurs ou stabilisateurs, ils participent au stockage
de l'nergie, au transport des nutriments, la coagulation sanguine, la transmission nerveuse, la
contraction musculaire.
Elles interviennent aussi dans : minralisation, contrle de l'quilibre en eau, systmes
enzymatiques et hormonaux, systmes immunitaire.

Les macro - lments


Calcium (Ca)
Rles dans lorganisme
Le calcium est le minral le plus abondant du corps humain, soit 1 1,2 kg environ chez l'adulte.
99% de ce calcium est responsable de la formation et de l'entretien des tissus osseux et des dents (li au
phosphore et au magnsium). Il agit bien en prsence de la vitamine D.
Le calcium non osseux, malgr sa faible part (1%), intervient dans de multiples fonctions
indispensables lorganisme: coagulation sanguine, contraction musculaire, conduction nerveuse, le rythme
cardiaque, libration d'hormones.
Consquences cliniques dune carence / dun excs
La carence en calcium se manifeste par des crampes musculaires, des tremblements ou en cas de
carence profonde, expose des troubles du rythme cardiaque.
A plus long terme, elle entrane des problmes osseux:
- rachitisme chez lenfant
- ostomalacie chez ladulte = la masse osseuse est normale, mais la minralisation est incorrecte
(dficit de la minralisation)
- ou perte excessive de substance osseuse - ostoporose chez le sujet g et les femmes (la masse
osseuse est diminue, mais la minralisation est normale - pas de dficit de minralisation).

A long terme, des apports excessifs en calcium peuvent conduire:


chez des sujets sensibles, une hypercalciurie, donc une lithiase urinaire et une nphrocalcinose,
risque pouvant tre accru en cas dhypervitaminose D;
une probable augmentation du risque cardiovasculaire.

Sources alimentaires essentiellement: le lait et les produits laitiers, le jaune d'uf, les lgumes secs.
Il est retrouv en petites quantits mais avec un faible CUD (coefficient dutilisation digestive), dans
beaucoup d'autres aliments: germe de bl, lgumes frais (pinard, choux, fenouil, cresson, cleri), fruits frais
et secs (noisettes, figues, abricots secs).
Les facteurs alimentaires affectant la biodisponibilit du calcium
La biodisponibilit du calcium fait rfrence la quantit de calcium alimentaire qui peut
potentiellement tre absorbe et l'incorporation de ce calcium absorb lintrieur des os.
1. Facteurs qui rduisent l'absorption du calcium:
les phytates peuvent former des sels de calcium insolubles dans l'appareil gastro-intestinal
(prsents dans l'enveloppe de nombreuses crales ainsi que dans certaines noix, certaines
graines, certains lgumes),
les oxalates en excs peuvent prcipiter le calcium dans l'intestin (dans les pinards, la rhubarbe,
les noix, l'oseille);
les tanins (tels que ceux du th) peuvent galement former des complexes rduisant l'absorption
du calcium.
2. Facteurs qui favorisent l'absorption du calcium:
le lactose du lait,
les phosphopeptides,
le casine du lait,
la vitamine D.
3. Facteurs qui augmentent l'excrtion urinaire de calcium: l'apport alimentaire de protines en
excs (particulirement de protines animales, pas de protines vgtales), ou l'excs de sodium
(entre en comptition avec le calcium pour la rabsorption au niveau des tubules rnaux), sulfates,
caf, th, alcool.
Les apports nutritionnels conseills (ANC) en calcium varient de 500 mg/j 1200 mg/j selon lge
et situation physiologique (tableau)
Les ANC en calcium (selon AFSSA)
Population
1-3 ans
4-6 ans
7-9 ans
10-12 ans
Adolescents
Adultes
Femmes enceintes / allaitantes
> 75 ans

Ca
(mg/jour)
500
700
900
1200
1200
900
1000
1200

P
(mg/jour)
360
450
600
830
800 830
750
800 / 850
800

LES OLIGO-LMENTS
Les oligo-lments sont prsents une teneur infrieure 1 mg/kg de poids corporel.

Les proprits gnrales - Certains oligo-lments sont:


des cofacteurs denzymes prsents dans de trs nombreux mtabolismes (lipides, glucides, protines,
ADN...) et, rgulent de trs nombreuses fonctions (reproduction, croissance, fonctionnement du cerveau
entrent dans la structure de vitamines:
le cobalt - complex au sein du cycle corinnique de la vitamine B 12,
du molybdne qui entre dans une structure organique appelle molybdo-bioptrine.
participent lexpression des signaux hormonaux, comme :
cofacteurs denzyme la synthse de molcules hormonales
directement la structure molculaire de lhormone (liode dans hormones thyrodiennes, ou
le zinc agit avec linsuline).
participent des fonctions de dfense immunitaire de lorganisme (fer, zinc, slnium)
jouent un rle structural ex: le Fluor en remplaant un hydroxyl dans lhydroxyapatite des os et des
dents, et le Silicium en reliant les fibres de collagne celles de mucopolysaccharides des tissus
conjonctifs.

Fer (Fe)

Rles dans lorganisme


Il intervient dans la constitution de:
lhmoglobine (pigment respiratoire qui assure lchange de loxygne et du gaz carbonique avec le
milieu extrieur);
la myoglobine (forme de rserve de loxygne du muscle);
denzymes jouant un rle capital dans de nombreuses ractions mtaboliques.

Consquences cliniques dune carence


Une carence en fer peut amener de l'anmie. Il existe plusieurs populations risque de carences: les
adolescentes, les enfants en bas ge (1-3 ans), les femmes en ges de procrer, les femmes enceintes, les
individus vivant en milieux dfavoriss.
Types de fer dans lorganisme et dans lalimentation
Le fer existe sous deux formes dans lorganisme:
- le fer hminique (70 % du stock) qui entre dans la composition de l'hmoglobine, de la myoglobine
et de certains enzymes;
- le fer non hminique: il se trouve dans d'autres enzymes et dans le fer de rserve, sous forme de
ferritine.
Il existe galement sous ces deux formes dans les aliments:
- le fer hminique se trouve dans l'hmoglobine et la myoglobine des viandes - c'est celui qui est le
mieux absorb par l'organisme: 25 % est utilis;
- le fer non hminique se trouve dans les aliments vgtaux (crales, lgumes et lgumes secs,
fruits) et dans les produits laitiers - il est trs mal absorb, 10 % seulement est utilis.
Sources alimentaires
- aliments dorigine animales: jaune d'uf, abats (foie, cur, rognons), viandes (fer hminique);
- aliments dorigine vgtales: algue laminaire, levure de bire, persil, chou, pinard, endives,
germe de bl, crales compltes, oignon, miel, lgumes secs et fruits secs, chocolat. Les produits craliers,
les vgtaux et les lgumineuses sont de bonnes sources de fer, mais il sagit de fer non hminique.
Les facteurs alimentaires affectant le CUD (coefficient dutilisation digestive) du fer:
- augmente le CUD - la vitamine C. La conjugaison vitamine C et Fer est favorable l'assimilation
du fer des vgtaux;

- diminue le CUD: les tanins (le th - il est donc dconseill de prendre une supplmentation
mdicamenteuse avec du th.), les phytates et les oxalates (ces substances se lient au fer, on parle des
chlateurs et il n'est plus libre pour tre absorb).
Apports nutritionnels conseills
Tous les jours, notre organisme perd du fer par: desquamation tissulaires, les selles, la sueur, les
hmorragies (qui constituent un facteur de dficit en fer important, notamment chez les femmes au moment
des rgles, surtout si celles-ci sont abondantes et les personnes souffrant de hernie hiatale, d'ulcre gastrique,
d'hmorrodes, etc.).
Besoin particulirement lev pendant: la croissance, aprs l'accouchement, dans toutes les occasions
o le sang a t perdu (opration, accident, hmorragie).
Pour compenser ces pertes, les apports nutritionnels conseills (ANC) en fer varient de 7 mg/j (chez les
enfants) 30 mg/j (chez les femmes enceintes) selon lge et situation physiologique
Les ANC en oligo-lments (selon AFSSA)
Population
1-3 ans
4-6 ans
7-9 ans
10-12 ans
Adolescents
Adultes
Femmes enceintes /
allaitantes
> 75 ans

Fe
(mg/jour)
7
7
8
10
13(H) - 16 (F)
9 (H) 16 (F)
30
10
10

Zn
(mg/jour)
6
7
9
12
10 (F) - 13 (H)
10 (F) - 12 (H)
14
19
12

F
(mg/jour)
0,5
0,8
1,2
1,5
2
2(F) 2,5(H)
2

I
(g/jour)
80
90
120
150
150
150
200

150

F femme ; H - homme

Les macro lments : exemple, fonctions et les aliments contenants


Minral
Fonction
Sodium
Potassium
Phosphore

Les macro - lments


Transmission des influx nerveux et musculaires
Maintien de lquilibre cellulaire
Rgulation des fluides
Fonctions musculaires et nerveuses
Bionergtique

Magnsium

Maintien de lquilibre neuromusculaire


Synthse des protines

Calcium

Contraction musculaire
Conduction nerveuse
Activit rythmique du cur
Formation des os
Coagulation sanguine

Aliments contenants
Sel
Fruits, lgumes, crales
Viande, poissons, ufs,
lait, crales, lgumes
Lgumes (lentilles),
viandes, fruits secs,
crales
Lait, fromages, lgumes
verts, fruits frais et secs

Les micro-lments (oligo-lments): exemple, fonctions et les aliments contenants


Minral
Fonction
Aliments contenants
Formation des globules rouges
Viandes, ufs, lait,
Fer (Fe)
Transport de loxygne
lgumes secs, ptes,
vin, crales
compltes
Dgradation des glucides, lipides, ufs, poissons,
Zinc (Zn)
protines
viandes, produits
Croissance cellulaire
laitiers, lentilles, noix,
Immunit
coquillages
Production dATP
Lgumes verts et secs,
Soufre (S)
Elimination des toxines
viandes, ufs,
fromage
Ractions doxydorduction
Noix, crustacs,
Cuivre (Cu)
lgumes secs, pommes
de terre
Solidit osseuse
Dentifrice, chewingFluor (F)
gum
Activit mtabolique gnrale
Crustacs, poissons,
Iode (I)
Fonctions neuromusculaires et
sel, fruits et lgumes
circulatoires
secs
Transport de loxygne
Girolles, aliments
Cobalt (Co)
riches en B12
Mtabolisme des lipides
Coquillages, fruits,
Chrome (Cr)
bire