FÊTES

100% SANTÉ

Vos repas de fêtes décryptés

Julien Venesson
Spécialiste de nutrition et micronutrition. Issu d’une
famille de pharmaciens et médecins, et doté lui-
même d’une formation médicale et scientifique.

Il a aussi découvert l’art des médecines

complémentaires sur lui-même pour faire face à une
grave maladie.

Son travail a pour objectif d’aider les autres à prendre

soin d’eux, acquérir des connaissances
indispensables au bien-être et préserver leur santé
pour mieux vivre
 SOMMAIRE

L’APÉRITIF ................................................................................................................................. 4
Avant-propos : les grandes astuces pour des fêtes réussies............................................. 5
Les options à privilégier .................................................................................................... 6
Le pain : un aliment à éviter ............................................................................................. 8
L’eau pendant les repas .................................................................................................... 9
Le champagne ................................................................................................................. 10
Vin et sulfites .................................................................................................................. 11
Gare aux jus de fruits ! .................................................................................................... 12
Les chips de légumes, une bonne alternative ................................................................. 13
Les olives ......................................................................................................................... 15
Le houmous .................................................................................................................... 15
Les temps de pause entre les plats ................................................................................. 16
La consommation d’alcool .............................................................................................. 17
L’ENTRÉE ................................................................................................................................. 18
Les escargots ................................................................................................................... 19
Poissons fumés et métaux lourds ................................................................................... 19
Truite fumée ou saumon fumé ? .................................................................................... 20
L’élimination des métaux lourds ..................................................................................... 21
LE PLAT PRINCIPAL .................................................................................................................. 23
La dinde aux marrons...................................................................................................... 24
L’accompagnement idéal : les légumes .......................................................................... 25
L’intérêt du bicarbonate de soude.................................................................................. 26
Les épices de la digestion................................................................................................ 26
LE FROMAGE ........................................................................................................................... 28
Fromages à pâte dure ou à pâte molle ? ........................................................................ 29
Fromages et caséine ....................................................................................................... 29
Le cas du roquefort et du bleu ........................................................................................ 30
LE DESSERT.............................................................................................................................. 32
Les sorbets et glaces ....................................................................................................... 33
Fruits flambés : le meilleur dessert pour la santé ? ........................................................ 33
Les alternatives à la bûche .............................................................................................. 34

2
Xylitol et érythritol : des alternatives au sucre ............................................................... 35
La clôture du repas ......................................................................................................... 35

3
L’APÉRITIF

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Avant-propos : les grandes astuces pour des fêtes réussies

Frédéric : Les plats traditionnels de fêtes sont effectivement assez riches. Il y a

du saumon, du foie gras, de la dinde, des sauces, de la bûche… Faisons un petit
inventaire de l’entrée au dessert, afin de voir quels sont les éléments favorables
et les erreurs qu’on peut éventuellement commettre, celles qu’on peut éviter, et
les choses qu’on peut faire avant et après le repas.

Julien Venesson : Pendant que tu réfléchis aux questions que tu souhaites

poser sur les aliments, je fais une parenthèse pour vous donner une information
très importante que j’ai commencé à aborder : que peut-on faire autour des
repas ?

Si vous faites un gros repas un midi, la première chose à faire est d’aller marcher
après. Juste après le repas, essayez de mobiliser la famille pour aller faire une
petite balade digestive. Comme ces repas sont assez généreux, les sucres
sanguins sont un peu trop élevés, et plusieurs études montrent que marcher
tout de suite permet d’évacuer rapidement l’excès de sucre sanguin, ce qui
limite la prise de poids et la résistance à l’insuline. De même, cela peut limiter le
risque de crise cardiaque : il faut savoir que la plupart des infarctus sont faits
après des repas copieux – et parfois bien arrosés – parce que, quand l’insuline
atteint des niveaux vraiment élevés, cela génère de l’inflammation qui peut
favoriser la décompensation d’une crise cardiaque. Ce n’est pas par hasard si
la plupart des crises cardiaques surviennent dans ces moments-là – très
souvent, c’est à la suite d’un gros repas ou d’un événement très stressant.

Frédéric : Quand on parle d’activité physique, on parle bien de marcher et pas

d’exercice physique ?

5
Julien Venesson : Oui, on parle de marcher tranquillement, sans faire un tour
qui dure trois heures non plus. Par exemple, un quart d’heure suffit.

Frédéric : Est-ce que tu préconises des compléments particuliers en amont ?

Est-il possible de booster les fonctions hépatiques ou biliaires avec du
chardon-marie ou du desmodium ?

Julien Venesson : Techniquement, ces plantes vont aider un peu la digestion.

Il ne faudrait pas les prendre avant, mais plutôt pendant en ou en fin de repas,
en tisanes ou en gélules. Avant, cela ne sert à rien car c’est le mauvais moment.
Ce sont des plantes qui peuvent accélérer un peu la digestion en stimulant la
sécrétion de bile, ce qui va ensuite favoriser la digestion des graisses. Toutefois,
mon approche est plutôt de respecter son corps et de ne pas le mettre dans
une situation où on mange trop ou trop mal, au point où il est en souffrance.
Pour moi, quand on arrive à ce stade, on n’est plus dans le plaisir. Je pense que
les fêtes doivent aussi être un moment de partage et de plaisir, et se rendre
malade ne me paraît pas coïncider avec ça.

Cela étant dit, pour les repas qui s’éternisent, c’est toujours bien d’avoir sur la
table de la Badoit qui est une eau pétillante riche en bicarbonate. En effet, le
bicarbonate favorise la digestion et présente en plus des bienfaits pour la santé
osseuse, du fait qu’il est fortement basifiant. C’est donc une eau très
intéressante, en particulier pendant cette période.

Les options à privilégier

Frédéric : En entrée, on a souvent l’habitude de manger des petits canapés ou

des toasts avec du saumon ou du foie gras. On ne va pas rentrer dans des

6
considérations éthiques par rapport au foie gras, car ce n’est pas le propos ici.
Mais est-ce que les apéritifs sont conseillés ou déconseillés ?

Julien Venesson : Je ne conseillerais pas les petits fours classiques parce que
c’est extrêmement calorique, et je pense qu’il y a d’autres alternatives plus
intéressantes. Notamment, il me semblerait préférable de manger un peu de
saumon fumé ou des huîtres car ce sont de meilleurs aliments pour la santé. Par
exemple, le saumon fumé est riche en acides gras oméga 3 et en protéines. Les
huîtres sont quant à elles extrêmement riches en zinc, en iode et en
oligo-éléments.

En ce qui concerne le foie gras, sans rentrer dans des considérations éthiques
et des problématiques que tout le monde connaît, d’un point de vue purement
nutritionnel, il s’agit de bonnes graisses – des acides gras mono-insaturés, un
peu comme ceux qu’on trouve dans l’huile d’olive, qui sont bien digérés,
n’encrassent pas particulièrement les artères et ne sont pas spécialement
inflammatoires. En fait, la problématique du foie gras vient de ce avec quoi on
l’accompagne. À partir du moment où on le consomme avec du pain de mie,
c’est tout de suite assez mauvais.

Frédéric : Comme d’habitude, quand c’est exceptionnel et modéré, on peut

faire une petite parenthèse.

Julien Venesson : Évidemment, mais le but de ce soir est d’entrer un peu dans
les détails. Personnellement, cela fait deux ans que plusieurs membres de ma
famille proposent de faire des repas du bout du monde ; c’est-à-dire qu’on fait
un repas de fêtes qui n’a rien à voir avec la tradition classique avec des choses
qui sont totalement dépaysantes. Cette année, je crois que le menu est
vietnamien avec des soupes, des rouleaux de printemps et du poulet frit
artisanalement. La friture n’est pas quelque chose qu’on va manger tous les
7
jours, mais c’est un concept à creuser puisqu’à certains égards, la nourriture
asiatique est nutritionnellement intéressante. On peut donc essayer de s’ouvrir
un peu l’esprit. Bien évidemment, ce n’est pas possible dans certaines familles
qui souhaitent rester plus traditionnelles, mais on peut peut-être s’autoriser
certaines choses.

Le pain : un aliment à éviter

Frédéric : L’alternative que nous propose une abonnée est de servir le foie gras
avec du pain d’épices, car le pain d’épices est moins nocif que le pain blanc.

Julien Venesson : Pour moi, cela ne change pas grand-chose, vu que le pain
d’épices reste de la farine mélangée à du sucre. Certes, le miel est plus
intéressant nutritionnellement que de la farine seule comme on en trouve dans
le pain, mais cela reste assez similaire.

Par contre, quelque chose d’intéressant qui peut être décidé dans le cadre d’un
repas de fêtes sain est de ne pas accompagner les plats de pain. Si on fait
effectivement un repas très traditionnel avec du foie gras et des toasts, cela veut
dire qu’on a déjà absorbé pas mal de féculents. La suite du repas pouvant
contenir des marrons ou des pommes de terre, on n’est peut-être pas obligé de
rajouter du pain en plus. C’est un peu comme quand Coluche parlait de manger
du pain avec des nouilles : c’est quelque chose que je déconseillerais.

Toutefois, un plat comme la dinde aux marrons est plutôt diététique si on le

mange sans pain. En effet, les marrons sont une source de glucides très
intéressante car ils contiennent énormément de potassium et sont donc très
bons pour la santé cardiovasculaire. En outre, ils contiennent beaucoup de
fibres, ce qui est bénéfique aussi pour le système digestif, mais aussi du
8
magnésium. Souvent, on les fait cuire avec des pommes ou des airelles qui sont
riches en antioxydants et très bonnes pour la santé car elles contiennent de la
quercétine. Finalement, dans le plat de fêtes traditionnel, il y a des choses qui
sont vraiment superbes.

L’eau pendant les repas

Frédéric : Un autre inconvénient des apéritifs est qu’on mange souvent des
pistaches ou des cacahuètes qui sont extrêmement salées. Comme ces
aliments donnent soif, on va boire davantage. Est-ce une idée reçue de dire que
plus on boit de l’eau, plus on va diluer ses acides gastriques et moins bien
digérer ?

Julien Venesson : Tu te trompes en partie. En réalité, cela va dépendre du

contexte et dans la plupart des cas, cela n’aura pas d’impact car l’eau va
transiter plus rapidement que les aliments dans le tube digestif et ne va donc
pas diluer intégralement les sucs digestifs. Mais dans le cas de repas qui sont
excessivement copieux, l’ensemble du système digestif va être ralenti, et là, cela
peut effectivement poser problème. Maintenant, faut-il pour autant ne pas boire
du tout pendant le repas pour faciliter la digestion ? Je ne le recommanderais
pas. Je sais par contre que dans le cadre de certaines pathologies, cela peut
aider. Par exemple, les gens qui ont des hernies hiatales ou des reflux
gastro-œsophagiens très importants ont un intérêt mécanique à ce que les
aliments restent le moins longtemps possible dans l’estomac. Dans ce cas, il
vaut mieux ne pas consommer trop d’eau au cours du repas.

En ce qui concerne la production d’enzymes de digestion, il faut quand même

savoir qu’il y a une adaptation en fonction du besoin : si vous avez un gros bol
alimentaire, avec plus de liquides et autres, le pancréas va produire plus
9
d’enzymes pour bien digérer tout cela – sauf, encore une fois, dans des cas
particuliers où il y a des problèmes de santé et que le pancréas ne produit pas
assez d’enzymes.

Le champagne

Frédéric : Y a-t-il une boisson apéritive qui est vraiment contre-indiquée ? Si on

attaque le repas au champagne ou au vin blanc, est-ce mauvais ?

Julien Venesson : Non, cela ne pose pas de problème. On entend souvent qu’il
ne faut pas mélanger vin rouge et vin blanc parce que cela crée des désordres.
Je vous avoue que je ne suis pas un spécialiste du vin et que je ne fais pas de
mélanges, parce qu’en réalité, quand j’ai bu un verre de vin, je suis déjà
pompette. Avec moi, le plaisir est très vite atteint et je n’ai donc pas besoin de
forcer le trait.

Frédéric : Le champagne ne pose donc pas de problèmes particuliers ?

Julien Venesson : Non, l’apéritif au champagne ne pose pas de problème.

Toutefois, boire de l’alcool le soir a tendance à bloquer la production
d’hormones de croissance et dégrade la qualité du sommeil. Si la question du
choix devait se poser, il serait donc plus intéressant de boire de l’alcool le midi
que le soir.

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Vin et sulfites

Frédéric : Un abonné demande si on peut limiter l’effet néfaste des sulfites en

prenant de la vitamine B12. Déjà, que sont les sulfites ? Pourquoi les trouve-t-on
dans le vin et sont-ils toxiques pour le corps ?

Julien Venesson : Les sulfites sont utilisés comme des conservateurs dans le
vin et certaines personnes semblent effectivement y réagir. Principalement, ils
jouent un rôle antioxydant qui permet de mieux conserver le vin puisqu’il y a
évidemment de l’oxygène dans une bouteille – en somme, les sulfites évitent
que le vin se transforme en vinaigre. Ils ont aussi un effet antiseptique, ce qui
peut permettre d’éviter la prolifération éventuelle de bactéries et de levures, et
ainsi de conserver la qualité du vin. Chez certaines personnes, cela peut
toutefois provoquer des maux de tête, un peu comme avec un allergène. Mais
à ma connaissance, on ne peut pas contrer cette problématique avec de la
vitamine B12. Si on y est sensible, il vaut mieux essayer de trouver un vin sans
sulfites.

Frédéric : Le vin bio est-il préférable aux autres vins ?

Julien Venesson : Clairement oui, mais cela n’a rien à voir avec les sulfites –
c’est en rapport avec les pesticides. Le vin en particulier est un élément où c’est
important, parce qu’il concentre de très grandes quantités de raisin pour en tirer
du jus. On va donc forcément trouver plus de pesticides dans du vin qui n’est
pas bio que dans du vin bio, et ce phénomène est encore plus marqué dans le
vin que dans le raisin. En réalité, l’équivalent en raisin d’un verre de vin est
beaucoup plus important que quand vous mangez quelques grains de raisin, et
forcément, vous absorbez aussi beaucoup plus de produits chimiques. Pour
moi, c’est donc très important de consommer du vin bio, d’autant qu’on en

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trouve de plus en plus. À une époque, c’était presque quelque chose de
marginal, mais à présent, même de grandes maisons se mettent à en produire.

Frédéric : Nos abonnés nous disent que les vins bio contiennent moins de
sulfites, mais surtout, ils contiennent moins de pesticides.

Julien Venesson : Je ne connais pas particulièrement bien le sujet, mais à ma

connaissance, cela n’a pas de rapport avec l’agriculture bio. Il faut savoir que
dans le vin, il y a des additifs comme des correcteurs d’acidité, de la vitamine C
ou du bicarbonate. On peut rajouter ce genre de choses pour atteindre un
équilibre du vin, surtout quand la fermentation ne s’est pas produite
correctement et que la qualité n’est pas au rendez-vous. C’est une pratique
normale dans le monde viticole, car il s’agit d’un produit complexe – on ne se
contente pas de presser du raisin et de le mettre dans une bouteille.

Gare aux jus de fruits !

Frédéric : Une abonnée nous dit que les vins bio ont encore pas mal de produits
chimiques autorisés, et les vins de vigneron dits naturels, selon les étiquettes,
leur sont supérieurs, mais ils sont plus difficiles à trouver.

Pour celles et ceux qui ne boivent pas d’alcool, les jus en apéritif sont-ils
déconseillés ?

Julien Venesson : Très sincèrement, je pense qu’il vaut mieux boire un verre
d’alcool qu’un verre de jus de fruits qui contient vraiment une très grande
quantité de sucre. On ne s’en rend pas compte, mais il s’agit de sucre pur qui
passe très vite dans le sang, et quand on en boit un verre, on a envie d’en
prendre un deuxième. Je trouve que ce n’est intéressant à aucun point de vue,
12
alors que l’alcool en petites quantités est bénéfique. Évidemment, tout le monde
ne peut peut-être pas comme moi, mais un verre de vin pour une femme et deux
verres pour un homme sont de très bonnes quantités. Beaucoup d’études
montrent que cela a des bienfaits. Par contre, le jus de fruits, même en petites
quantités, n’apporte aucun bienfait. C’est quand même important de le savoir.
On pourrait faire l’analogie entre le jus de raisin et le vin : la différence est que
dans le vin, le sucre a fermenté pour produire de l’alcool, alors que dans le jus
de fruits, le sucre est toujours présent. Dans les deux cas, la quantité de raisin
nécessaire était très importante pour produire le jus, nettement plus que ce que
vous auriez mangé sous la forme de fruit. Cela représente donc des quantités
de sucre qui sont tout de suite très importantes et je ne trouve pas que ce soit
très intéressant – à part pour les enfants, puisqu’on ne va évidemment pas leur
donner d’alcool.

Les chips de légumes, une bonne alternative

Frédéric : Continuons sur les apéritifs. Actuellement, beaucoup d’alternatives

sont à la mode, comme les chips de légumes, mais cela reste très salé et frit.
Est-ce quand même souhaitable ou plutôt toxique ? Bien sûr, on parle toujours
en termes de consommation mesurée.

Julien Venesson : Je trouve cela vraiment très bien et j’en consomme de temps
en temps. Il y a plusieurs raisons à cela :

1. Les légumes utilisés ont besoin d’être coupés un peu plus épais. Ce sont
donc des chips un peu plus épaisses que des chips de pommes de terre
premier prix, ce qui veut dire qu’en proportion, il y a moins d’huile et plus
de légumes.

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 2. Nutritionnellement, cela reste plus intéressant que la pomme de terre,
puisque ces chips sont généralement faites à base de betteraves, de
carottes, de patates douces ou de panais.

Je répondrais donc oui : si vous voulez acheter des chips, celles à base de
légumes sont nettement mieux que celles à base de pommes de terre, quel que
soit le contexte. Pour moi, c’est une bonne alternative. Quelque chose que je
fais parfois avec des amis est de servir des chips de maïs avec des petites
sauces à base de tomates, de poivrons et autres. Ces sauces existent en bio et
ne contiennent donc pas trop de sel ou d’ingrédients problématiques. C’est très
bon, assez sain, et on est moins dans le côté addictif des chips. Bien souvent,
les chips contiennent aussi des additifs comme du glutamate – quand on en
mange une, on a envie d’en manger plus, jusqu’à finir le paquet. Cela reste un
aliment très transformé et nettement moins intéressant.

Frédéric : Je crois que les plus transformés sont les Pringles qui ne contiennent
même pas de pomme de terre.

Julien Venesson : Je ne sais pas, mais en plus, ce n’est pas bon.

Frédéric : De mémoire, c’est l’essence-même du produit transformé. Un

abonné nous parle de chips de pois chiche et de chips de kale.

Julien Venesson : Les chips de kale sont très bien. Pour ce qui est des chips
de pois chiche, je n’en ai jamais vu, mais ça doit être bien également.

Frédéric : En fait, il pose la question de savoir si cela existe.

Julien Venesson : Encore une fois, je n’en ai jamais vu. Par contre, les chips de
kale existent, et on peut aussi les faire soi-même.
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Les olives

Julien Venesson : Pour l’apéritif, les olives restent assez intéressantes aussi
parce qu’en termes de calories, c’est nettement moins mauvais que les
cacahuètes. En plus, il faut les dénoyauter et les mâcher, donc on tire un peu
plus de plaisir de l’aliment. Même si cela reste salé, les olives ont beaucoup de
vertus pour la santé pour leurs graisses, leurs antioxydants et leurs fibres. En
somme, les olives sont un bon apéritif.

Ce qu’il faut vraiment éviter, ce sont les petits biscuits qu’on trouve au rayon
apéritif – toutes les marques comme Belin, Tuc et d’autres. Il faut vraiment éviter
toutes ces choses-là qui sont des produits ultra-transformés que je déconseille
très fortement. Il faut toujours essayer de consommer les produits les plus
naturels possible.

Frédéric : Quelle est la différence entre olives noires et olives vertes ?

Julien Venesson : À part la couleur, et bien sûr le goût, il n’y a pas de différence.

Le houmous

Frédéric : Une abonnée nous confirme que les chips de pois chiche existent,
ce qui me fait penser au houmous qui est très souvent servi en apéritif.
Apparemment, c’est très riche et très bien.

Julien Venesson : C’est riche en énergie, et nutritionnellement, c’est très

intéressant, surtout quand on l’a fait soi-même ou qu’on l’a acheté chez un bon
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traiteur. Normalement, c’est fait avec de l’huile d’olive, des pois chiches et des
aromates, donc on est dans le naturel. Comme c’est mixé, on va en manger un
peu plus que si on consommait du pois chiche brut, mais cela reste riche en
fibres, en oligo-éléments et en minéraux, donc c’est très bien.

Les temps de pause entre les plats

Frédéric : Est-ce que tu conseilles un petit temps de pause entre l’apéritif et le

passage à table ? Est-ce que cela coupe l’appétit ?

Julien Venesson : Normalement, quand on mange des aliments sains et

naturels, ils prennent un peu plus de place dans l’estomac, ce qui coupe un peu
plus l’appétit. En fait, c’est tout l’objectif. Par exemple, on parlait tout à l’heure
des chips industrielles : des chips pareilles, on peut en manger deux ou trois
paquets parce qu’elles sont un peu vides au niveau nutritionnel. Mais quand on
consomme des aliments entiers, naturels et de qualité, cela demande du temps
de digestion et on ne peut donc pas en manger des quantités astronomiques.
Forcément, cela va avoir un impact.

Après, le fait d’attendre ou de ne pas attendre ne change rien en pratique.

Logiquement, quand vous consommez des aliments naturels et que vous
écoutez votre corps, tout cela se régule. Si, par exemple, vous faites un repas
de fêtes composé d’un apéritif, une entrée, un plat, une salade, du fromage et
un dessert, et que vous commencez à manger à midi, vous terminez autour de
16h30. Normalement, si ce sont des aliments de qualité, vous ne devriez pas
avoir faim tout de suite, et une fois à l’heure du dîner, vous devriez avoir une
petite faim et manger un repas plus léger que d’habitude. Il faut écouter son
corps et globalement, quand les aliments sont suffisamment qualitatifs, une

16
régulation se fait et en fait, faire un gros repas étalé dans le temps n’a pas
d’impact réel.

La consommation d’alcool

Frédéric : On parle souvent de la règle suivante : un verre d’alcool pour trois

verres d’eau.

Julien Venesson : Il est certain que c’est une très bonne règle pour plusieurs
raisons :

● Cela permet de boire moins d’alcool au final ;

● L’alcool déshydrate, et très clairement, être déshydraté ne permet pas de

bien éliminer et donne mal à la tête. La déshydratation empêche vraiment
le corps de fonctionner normalement.

Donc oui, c’est très important de boire de l’eau en même temps ou en plus des
verres d’alcool. Si vous ne buvez que de l’alcool, il est certain que vous courez
à la catastrophe – aussi bien pour ce qu’on vient d’évoquer, mais aussi, en
baissant la quantité d’eau dans le corps, le risque de tomber malade augmente
fortement vu qu’évidemment, quand on fait de grandes tablées pendant les
fêtes, on s’échange un peu tout, y compris les microbes. Pour rappel, que vous
soyez vacciné ou non, cela ne change rien, car les vaccins n’empêchent pas la
transmission. Mais le système immunitaire fonctionne nettement moins bien
quand vous êtes déshydraté. De façon générale, il est donc important de boire
suffisamment d’eau. Alcool ou pas, un des symptômes de déficit en eau est le
mal de tête.

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L’ENTRÉE

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Les escargots

Frédéric : Passons aux entrées. Parmi les entrées, on peut trouver du saumon,
des escargots, du foie gras ou autres. Que dire des escargots ?

Julien Venesson : Tout dépend de ce que vous consommez :

● Si c’est un escargot naturel, c’est excellent : il y a beaucoup de protéines

et très peu de graisses ;

● Si c’est un escargot au beurre, c’est la catastrophe et il faut absolument

éviter.

Frédéric : Les escargots ont-ils des vertus alimentaires ?

Julien Venesson : Principalement, ils sont très riches en protéines maigres, un

peu comme du blanc de poulet.

Poissons fumés et métaux lourds

Frédéric : En matière de poissons, comment établir une traçabilité par rapport

aux métaux lourds ? Faut-il privilégier les poissons sauvages ou des poissons
d’élevage qui seront peut-être un peu mieux contrôlés ?

Julien Venesson : Absolument pas : les poissons d’élevage ne sont pas mieux
contrôlés, et on trouve des métaux lourds dans les poissons d’élevage et dans
les poissons sauvages. Pour ce qui est des poissons d’élevage, il faut savoir
qu’on les nourrit avec des farines de poissons qui sont souvent de mauvaise

19
qualité et donc riches en métaux lourds. D’ailleurs, les dernières analyses que
j’ai pu voir montraient que les poissons d’élevage avaient un peu plus de
métaux lourds dans le corps que les poissons sauvages. C’est notamment lié au
fait que, comme ils sont un peu trop serrés dans leurs bassins, ils ont beaucoup
de graisse corporelle. Ils ont donc une teneur en oméga 3 plus élevée, mais plus
de métaux lourds. La problématique à laquelle on est confronté aujourd’hui est
que le saumon fumé sauvage est extrêmement difficile à trouver et coûte très
cher. On peut en trouver dans certaines boutiques spécialisées, mais cela reste
difficile. Aussi, bien souvent quand on parle de saumon fumé, il s’agit de saumon
d’élevage. Personnellement, je recommande plutôt de choisir du bio ou du Label
rouge – cela coûte plus cher, mais c’est plus qualitatif et même le goût est
meilleur. J’en mange moins parce que c’est vrai que cela coûte cher.

Frédéric : Il faut donc privilégier la quantité à la qualité ?

Julien Venesson : Je trouve que cela a plus de sens. Maintenant, tout le monde
n’est peut-être pas d’accord.

Truite fumée ou saumon fumé ?

Frédéric : La truite est-elle aussi toxique que le saumon ?

Julien Venesson : Le saumon n’est pas toxique. En fait, tout dépend de la

quantité que vous mangez. Si vous en mangez tous les jours, ce n’est pas très
bon, mais une fois par semaine, une fois toutes les deux semaines ou une fois
par an pour les fêtes, il n’y a pas de problème.

La truite est assez semblable : c’est un poisson gras qui contient aussi un peu
de métaux lourds. De nos jours, on en retrouve aussi dans le poulet en moindres
20
quantités. Notre environnement est pollué, et même quand on donne des
céréales à manger à un animal, ces céréales ont puisé dans la terre des
polluants qui se retrouvent dans l’animal. Malheureusement, il n’existe pas
aujourd’hui d’aliment entièrement pur, mais notre objectif est de limiter notre
exposition, car quand cette exposition est répétée et intense, elle engendre des
problèmes de santé. On a notamment l’exemple des agriculteurs qui ont la
maladie de Parkinson quand ils sont trop exposés aux pesticides.

Frédéric : Une abonnée nous fait une remarque sur l’empreinte carbone de la
truite, puisqu’a priori, c’est un produit français.

Julien Venesson : Dans ce cas, c’est doublement intéressant. En tout cas, la

truite est nutritionnellement intéressante parce qu’elle est assez grasse et donc
assez riche en oméga 3, sans apporter plus de métaux lourds qu’un autre
poisson.

L’élimination des métaux lourds

Frédéric : Pourrais-tu dire quelques mots sur l’élimination des métaux lourds ?

Julien Venesson : On élimine des métaux lourds naturellement avec notre

organisme, mais en toutes petites quantités. Il faut donc réussir à éliminer plus
de métaux lourds qu’on en absorbe. Néanmoins, il y a des zones du corps où il
est très compliqué d’aller les déloger – l’objectif est donc plutôt d’aller stimuler
les capacités naturelles à éliminer les métaux lourds et les polluants lorsque
c’est possible, sachant que notre corps dispose d’un arsenal particulier pour
cela.

21
La première molécule qui est responsable de cela est le glutathion, un
antioxydant majeur dans notre organisme qui est capable d’éliminer les métaux
lourds progressivement. Mais c’est vraiment un processus très lent. On peut
booster la production de glutathion en prenant par exemple de la cystéine ou
de l’acétylcystéine afin de faciliter cette élimination.

Toutefois, je pense percevoir que la question qui revient est plutôt de savoir ce
qu’on peut prendre pour éviter d’ingérer les métaux lourds présents dans les
aliments. Par exemple, on peut prendre du charbon actif juste avant de manger
son saumon. Je vous avoue que je vois mal quelqu’un avaler du charbon avant
du saumon, mais il est possible de le faire. Néanmoins, il faut savoir que le
charbon ne bloquera pas que les métaux lourds – cela peut aussi bloquer
beaucoup de choses, y compris des substances bénéfiques qu’il peut y avoir
dans l’alimentation, et si vous en prenez trop, cela peut aussi constiper.

On a aussi des études qui suggèrent que la chlorophylle qu’on retrouve dans
les végétaux verts aurait pour effet de limiter l’absorption des métaux lourds au
niveau de l’intestin, ce qui signifierait qu’il est intéressant de manger avec son
saumon de la salade, des haricots verts ou des brocolis. Mais c’est rarement ce
que l’on trouve en entrée pour les fêtes.

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LE PLAT PRINCIPAL

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La dinde aux marrons

Frédéric : Que dire de la dinde ?

Julien Venesson : La dinde cuite au four, tout comme le poulet, est un très bon
plat. Je ne vois pas de problème particulier à manger de la dinde sur le plan
nutritionnel. Après, tout dépend de ce qui l’accompagne, mais encore une fois,
ne vous privez pas de marrons car ils sont très bons pour la santé. Cela cale
vraiment bien la faim alors qu’en fait, cela contient très peu de calories. C’est un
féculent, un peu comme la pomme de terre, mais très farineux, qui se digère
très lentement et qui a un index glycémique bas. Le marron est vraiment un
super féculent – c’est dix mille fois mieux que de manger des pâtes ou du pain.
Il ne faut pas hésiter car c’est une très bonne idée de plat.

Frédéric : La cuisson au four ne pose donc pas de problème ?

Julien Venesson : Non, la cuisson au four ne va pas altérer totalement les

glucides du marron. Il n’y a pas de problème : c’est vraiment un bon plat.

Je pense aussi qu’il est intéressant de bien profiter de l’entrée et du plat qui,
nutritionnellement, sont souvent beaucoup plus intéressants. On vient justement
de parler de plusieurs aliments qui sont bons pour la santé : il peut vraiment
intéressant d’en manger plus et de manger moins de desserts, plutôt que de
faire l’inverse, parce que parmi les desserts, je ne connais pas grand-chose qui
soit super.

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L’accompagnement idéal : les légumes

Frédéric : En matière d’accompagnements, on mange très souvent des petites

purées de pomme de terre, de céleri, de patate douce ou autres. Que penser
de ces purées ? Sont-elles souhaitables en petites quantités ?

Julien Venesson : La purée de patate douce, c’est génial, tout comme la purée
de céleri. La purée de pomme de terre, par contre, ce n’est pas terrible. La
problématique de la pomme de terre est qu’elle contient des sucres qui sont
absorbés très rapidement dans le sang. En plus, elle contient des
glycoalcaloïdes – des molécules qui peuvent être toxiques pour les intestins
sensibles ou les personnes atteintes de maladies auto-immunes. Il faut donc
faire attention à cela. La pomme de terre n’est vraiment pas à privilégier, mais
les autres légumes sont intéressants.

Frédéric : Tu avais donné un jour un petit truc pour que l’indice glycémique de
la pomme de terre soit moins fort ?

Julien Venesson : C’était de les mette au frigo après cuisson, ce qui est très
bien mais cela implique de manger des pommes de terre froides, donc tout
dépend de ce qu’on veut faire comme recette. Mais dans ce cas-là, on peut
effectivement manger de la pomme de terre sans inquiétude. Au niveau des
glucides, on va le sentir tout de suite : cela va faire un peu comme le marron, et
on va sentir que c’est beaucoup plus énergique et beaucoup plus lourd, parce
que les glucides sont libérés plus lentement dans le sang.

Frédéric : En accompagnement, on peut donc prévoir une jardinière de

légumes ou une purée de patate douce.

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Julien Venesson : Ou une salade. La roquette, par exemple, est très riche en
chlorophylle, tout comme la mâche.

Frédéric : Ou des crudités ?

Julien Venesson : Oui, les crudités, c’est bien aussi.

On n’a pas vraiment parlé des coquillages et des crustacés. Les noix de
Saint Jacques notamment sont très bonnes nutritionnellement et gustativement.

L’intérêt du bicarbonate de soude

Frédéric : Un abonné s’interroge sur la poudre blanche mentionnée dans

l’email d’invitation à ce webinaire ?

Julien Venesson : Il s’agit du bicarbonate de soude qui permet d’améliorer la

digestion – c’est ce qu’on retrouve dans la Badoit dont je vous ai parlé tout à
l’heure et qui en contient beaucoup. Effectivement, si on ne veut pas acheter de
Badoit, on peut opter pour du bicarbonate de soude alimentaire : on le verse
dans un petit verre d’eau avant de le boire, et cela aura les mêmes effets que la
Badoit.

Les épices de la digestion

Frédéric : Parlons un peu des épices. As-tu des conseils particuliers, ou est-ce
que toutes les épices sont bonnes à prendre pour la digestion ?

Julien Venesson : Certaines épices facilitent la digestion.

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● Par exemple, le curcuma peut stimuler un peu la libération de bile, mais il
faut en consommer une quantité suffisante.

● L’épice de la digestion par excellence est le gingembre. En dessert, par

exemple, cela peut être une bonne idée de manger du gingembre confit.
C’est assez fort en gingembre et riche en sucre, mais c’est intéressant
nutritionnellement car cela conserve extrêmement bien les composés
actifs du gingembre – notamment les gingérols, des composés
organiques volatiles qui donnent au gingembre cet aspect piquant et sont
responsables de la majorité de ses bienfaits pour la santé. Cela peut
représenter une petite gâterie qualitative pour les fêtes.

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LE FROMAGE

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Fromages à pâte dure ou à pâte molle ?

Frédéric : Avançons dans notre repas. Que penser du fromage ?

Généralement, on sert un plateau avec des fromages de tous types, mais faut-il
privilégier des pâtes dures, des pâtes molles ou autres, sachant que
généralement, on les accompagne avec du pain ?

Julien Venesson : Pour le pain, il existe des petites alternatives. Par exemple,
on peut acheter des petites cracottes de sarrasin qu’on trouve en magasin
diététique. Je suis d’accord que ce n’est pas exactement pareil qu’un morceau
de pain, mais nutritionnellement, c’est plus intéressant.

Au niveau des fromages, ils sont tous riches en graisses, en calories, et donc en
énergie ; mais ce n’est pas forcément notre préoccupation principale. On
choisira plutôt des fromages à pâte dure quand on a des difficultés de digestion,
et on s’autorisera les fromages à pâte molle quand on n’a pas de problèmes du
tout. En effet, les fromages à pâte dure sont un peu plus difficiles à digérer,
notamment à cause de leur teneur en lactose. Après, cela ne change pas
grand-chose. Généralement, les personnes atteintes de maladies auto-immunes
doivent faire attention aux protéines de lait de vache et peuvent privilégier les
fromages de chèvre ou de brebis.

Fromages et caséine

Frédéric : Est-il vrai qu’il n’y a plus de caséine dans les vieux fromages ?

Julien Venesson : Non, ce n’est pas vrai du tout. Il y a toujours de la caséine et

il y en aura toujours, puisque la caséine est la protéine majeure du lait – elle
représente 80% des protéines présentes. En fait, s’il n’y a plus de caséine, ce

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n’est plus du fromage, puisque c’est la caséine qui permet de donner la
consistance au fromage. Par contre, ce qui est vrai, c’est que quand le fromage
est plus dur et plus vieux, il ne contient plus de lactose (le sucre du lait).
Certaines personnes sont intolérantes au lactose, et dans ce cadre-là, un
fromage dur est plus intéressant.

Frédéric : Est-il plus fréquent d’avoir des intolérances au lactose qu’à la

caséine ?

Julien Venesson : Bien sûr, c’est beaucoup plus fréquent.

Le cas du roquefort et du bleu

Frédéric : Qu’en est-il des fromages comme le roquefort ou le bleu qui

contiennent des ferments ? Permettent-ils de faciliter la digestion ?

Julien Venesson : Non, pas du tout. Le comté contient également un peu de

ferments, mais dans tous les cas, ce ne sont pas des quantités significatives.

Frédéric : Je pose la question pour la culture générale, mais le roquefort et le

bleu ont-ils une valeur nutritionnelle particulière ?

Julien Venesson : Non, pas du tout. Par contre, on peut parler de la valeur
nutritionnelle du fromage. Le fromage apporte principalement trois choses :

1. Des protéines en quantités notables, surtout si le fromage est bien dur ;

2. Du calcium vu que, comme tout le monde le sait, les produits laitiers sont
riches en calcium ;
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 3. De la vitamine K2 sous la forme MK4 qui est une vitamine qu’on retrouve
dans les produits d’origine animale comme les viandes et les produits
laitiers. C’est une vitamine intéressante pour la santé cardiovasculaire.

Néanmoins, il faut quand même faire attention parce que les problématiques
des produits laitiers viennent à la fois de leurs protéines, mais aussi de leurs très
grandes quantités de calcium. Or l’aspect négatif du calcium peut assez vite
dépasser l’aspect positif de la vitamine K2 qui est présente dans le produit. Mais
effectivement, quand on digère bien les produits laitiers, qu’on n’a ni allergie, ni
maladie auto-immune, les fromages sont des aliments qui sont quand même
intéressants nutritionnellement, en particulier pour les personnes qui sont
végétariennes ou végétaliennes et qui mangent moins de protéines.

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LE DESSERT

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Les sorbets et glaces

Frédéric : En dessert, certains apprécient le colonel – un sorbet au citron avec

de la vodka ou du calvados. Le sorbet au citron est sucré et glacé, donc j’aurais
tendance à dire que la glace risque de figer et de ralentir la digestion. Est-ce
que je me trompe ?

Julien Venesson : J’avoue que je ne sais pas trop. Il est certain que cela doit
être bon, mais comme je vous le disais tout à l’heure, parmi les desserts, il n’y a
pas grand-chose de très intéressant. L’avantage du sorbet est qu’il ne contient
pas de lactose – cela ne joue donc pas de rôle négatif sur la digestion des
personnes sensibles au lactose ou sur les maladies liées aux protéines de lait.
Ainsi, cela peut être un moyen de manger une glace quand on a une intolérance.
Par contre, l’inconvénient est que c’est vraiment très riche en sucre : c’est du
sirop de glucose et de fructose qui passe très vite dans le sang, ce qui n’est pas
du tout bon pour la santé. En plus, cela a tendance à perturber l’appétit, un peu
comme les jus de fruits.

Fruits flambés : le meilleur dessert pour la santé ?

Frédéric : Beaucoup de nos abonnés parlent de bananes flambées, mais je n’ai

pas l’impression que ce soit le dessert spécifique des fêtes.

Julien Venesson : Non, mais c’est plutôt pas mal comme dessert. Sur le plan
nutritionnel, c’est vraiment bien parce que c’est un fruit très riche en fibres et
en potassium. Même si la banane est flambée et qu’il y a un peu de sucre et
d’alcool, c’est un très bon dessert. Je n’y avais pas pensé, mais c’est une
excellente idée de manger une banane flambée en dessert pour les fêtes.

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Frédéric : Mais c’est quand même très sucré, non ?

Julien Venesson : Si tu compares cela à une glace, c’est nettement mieux.

Frédéric : L’ananas flambé aussi ?

Julien Venesson : Oui, l’ananas flambé aussi. Tous les fruits flambés sont très
bien.

Les alternatives à la bûche

Frédéric : Parmi les desserts, il y a bien sûr la fameuse bûche. Existe-t-il une
alternative ?

Julien Venesson : Encore une fois, les fruits flambés. En fait, si on veut manger
sain pour le dessert, il n’y a pas grand-chose. Après, on peut quand même
imaginer des recettes. Quand j’étais plus jeune, je mettais des yaourts de soja
dans un bol, sur lequel je disposais des fruits à moitié décongelés – myrtilles,
framboises ou autres fruits rouges. Par-dessus, je mettais par exemple du sirop
d’agave pour apporter une note sucrée sans ajouter de sucre. Cela peut être un
dessert sain : il contient un peu de sucre, mais pas trop, et un peu de protéines
et de ferments lactiques, mais pas de produits laitiers pour les personnes qui y
sont sensibles. En outre, les fruits rouges sont très intéressants
nutritionnellement car ils sont riches en antioxydants, en fibres et en composés
polyphénoliques. Tout ce qui est base de fruits rouges est vraiment très bon
pour la santé.

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Xylitol et érythritol : des alternatives au sucre

Frédéric : Qu’en est-il du xylitol et de l’érythritol ?

Julien Venesson : Ce sont ce qu’on appelle des polyols, c’est-à-dire des formes
de sucre qui ont la particularité d’avoir un pouvoir sucrant moins élevé. Ils
peuvent donc remplacer le sucre mais ils ont un goût moins sucré et ils sont
intéressants parce qu’ils sont moins bien absorbés. Le taux de sucre dans le
sang ne va donc pas faire un pic après la consommation de ces substances,
comme cela va être le cas avec du sucre classique.

Il y a également d’autres avantages. Par exemple, des études montrent que le

xylitol est bienfaisant pour la flore buccale et qu’il permettrait éventuellement de
diminuer les risques de développement de caries. C’est donc une substance
très intéressante. L’érythritol est un peu pareil. La seule chose qu’il faut savoir
est que, quand on consomme trop de ces sucres, comme ils ne sont pas bien
absorbés, ils peuvent générer des flatulences dans un premier temps. Dans un
deuxième temps, ils peuvent aussi entraîner des diarrhées, ce qui n’est pas du
tout agréable parce que cela donne des crampes intestinales. Il faut seulement
faire attention à cela.

La clôture du repas

Frédéric : As-tu des bons conseils à donner pour le soir du réveillon et le

lendemain ? Y a-t-il des choses particulières à faire à la fin du repas pour
favoriser la digestion, comme boire une tisane ?

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Julien Venesson : Si on a envie de boire une tisane, c’est pour le plaisir et
aussiun moment à partager tous ensemble.

Frédéric : Et un petit carré de chocolat noir à la fin ?

Julien Venesson : Pourquoi pas. Ce qui n’est pas bon, ce sont tous les
chocolats qu’on nous vend : c’est du sucre en barre avec 2% de cacao. Encore
une fois, on peut manger de ces choses-là, mais il faut que ce soit très ponctuel.
Personnellement, je n’en achète pas, mais une fois de temps en temps, il
m’arrive d’en manger.

Mais un bon repas de fêtes qui allie à la fois l’aspect plaisir et l’aspect nutritionnel
est l’objectif maximal à atteindre pour moi, parce qu’on mange des choses qui
sont bonnes gustativement et qu’on sait bonnes aussi pour notre corps. C’est
quand même là que c’est le plus agréable.

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