ROYAUME DU MAROC

MINISTERE DE LA SANTE
DIVISION DE LA FORMATION
ISPITS ERRACHIDIA
ANNEXE OUARZAZATE

Ouarzazate
Année universitaire 2019/2020

1
I. Table des matières
II. Définitions ....................................................................................................................................................4
III. Les éléments nutritifs....................................................................................................................................6
A. Les Macronutriments ................................................................................................................................6
1. Les Protides (Protéines) ........................................................................................................................6
2. Lipides ..................................................................................................................................................9
3. Les glucides (sucres)...........................................................................................................................12
B. Les micronutriments ...............................................................................................................................14
1. Vitamines ............................................................................................................................................14
2. Sels minéraux et oligo-éléments .........................................................................................................16
C. Les groupes alimentaires ........................................................................................................................18
1. Viandes, poissons et œufs ...................................................................................................................18
2. Produits laitiers ...................................................................................................................................18
3. Féculents .............................................................................................................................................18
4. Légumes et fruits ................................................................................................................................18
5. Eau et boissons ...................................................................................................................................19
6. Les matières grasses ...........................................................................................................................19
7. Les produits sucrés .............................................................................................................................19
D. Étude de la ration alimentaire .................................................................................................................21
1. Besoin .................................................................................................................................................21
2. Équilibre .............................................................................................................................................23
3. Mode d’alimentation...........................................................................................................................23
IV. Besoins nutritionnels des groupes vulnérables ...........................................................................................26
A. Nourrisson et jeune enfant ......................................................................................................................26
B. Adolescent ..............................................................................................................................................27
C. Femme enceinte et allaitante ..................................................................................................................28
D. Sujet âgé .................................................................................................................................................29
E. Sujet sportif.............................................................................................................................................29
V. Hygiène des aliments ..................................................................................................................................33
A. Qualités d’un bon aliment .......................................................................................................................33
B. La conservation des aliments ..................................................................................................................33
VI. Habitudes nutritionnelles au Maroc ............................................................................................................35
A. Modèle alimentaire méditerranéen .........................................................................................................35
B. Alimentation des marocains ...................................................................................................................36
VII. Maladies de carence....................................................................................................................................39
A. Avitaminose A ........................................................................................................................................39
B. Avitaminose B1= Béribéri ......................................................................................................................39
C. Avitaminose C ........................................................................................................................................40
D. Avitaminose D ........................................................................................................................................40
E. Avitaminose K ........................................................................................................................................40
F. Carence en acide folique (vit B9) ...........................................................................................................41
VIII. Nutrition et pathologies ..............................................................................................................................42
A. Allergies alimentaires .............................................................................................................................42
B. La maladie coeliaque (intolérance au gluten) .........................................................................................44
C. la constipation .........................................................................................................................................45
D. la diarrhée ...............................................................................................................................................45
E. le diabète .................................................................................................................................................47
F. L’obésité .................................................................................................................................................48
G. l’insuffisance rénale ................................................................................................................................49
H. Les maladies cardiovasculaires...............................................................................................................50
I. Le cancer.................................................................................................................................................51
2
IX. Les principes d’un régime alimentaire thérapeutique .................................................................................54
A. Régime sans fibres ..................................................................................................................................57
B. Régime sans résidus................................................................................................................................57
C. Régimes sans gluten ...............................................................................................................................59
D. Régime pour les diabétiques ...................................................................................................................61
E. Régime hypo-lipidique ...........................................................................................................................63
F. Régime hypo-protidique .........................................................................................................................63
G. Régime hyperprotidique .........................................................................................................................64
H. Régime hypo-calorique...........................................................................................................................66
I. Régime hyposodé....................................................................................................................................67
J. Régime contrôlé en phosphore ...............................................................................................................70
K. Régime pauvre en potassium ..................................................................................................................70
L. Régime pour patient sous corticothérapie ...............................................................................................71
X. Références ..................................................................................................................................................73

3
 Préambule
Une alimentation saine et équilibrée permet un développement harmonieux de l’organisme et son
maintien en bonne santé. Elle permet aussi de réduire les risques de maladies. La promotion d’une
alimentation variée, équilibrée et riche en nutriments est l’une des composantes essentielles des soins de
santé primaires.
Si les besoins nutritionnels ne sont pas satisfaits, des maladies nutritionnelles peuvent survenir. Il s’agit
notamment de :
 Malnutrition protéino-énergétique de type carentiel chez l’enfant à type de marasme ou
kwashiorkor.
 Dénutrition chez les patients hospitalisés par perte de masse maigre à cause du catabolisme
protéique.
 Carences en micronutriments ou oligoéléments (goitre, anémie, rachitisme, …)
 Des excès alimentaires peuvent également entraîner des troubles nutritionnels et générer des
maladies (l’obésité, le diabète, la goutte…)

II. Définitions
Nutrition ‫التغدية‬
C’est la science qui analyse les rapports entre la nourriture et la santé.

Diététique ‫عِ ْلم ْال ِحمْ َية‬

La diététique est la science de l’alimentation équilibrée. Elle étudie l’ensemble des règles qui doivent
régir l’alimentation de l’être humain en y intégrant une dimension culturelle liée aux pratiques
alimentaires. . Elle étudie aussi la valeur nutritive des aliments et détermine les régimes alimentaires
adaptés aux situations particulières.

Aliment ‫طعام‬/ ‫غداء‬

Produit brut ou transformé servant à nourrir l’Homme sans lui causer de troubles. Il est une source de
substances énergétiques et de substances non énergétiques. Les aliments (viandes, céréales, légumes,
fruits...) sont des substances complexes qui renferment des éléments de base qu'on appelle les nutriments.
Nutriment ‫مواد الغذائية‬
Ce sont des substances alimentaires directement utilisables par l’organisme. Ils sont classifiés en deux
groupes différents :
-Les macronutriments : protides (ou protéines), lipides, glucides et l’eau ;
-Les micronutriments : vitamines, minéraux et oligoéléments.

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Calorie ‫السعرات الحرارية‬
Unité de mesure de l’énergie. Elle sert, par exemple, à quantifier les dépenses énergétiques du corps, ou
encore à quantifier l’énergie apportée par la consommation d’un aliment (exprimée en général pour 100 g
de cet aliment). 1cal = 4,18Joules et 1Cal = 1 Kcal = 4,18 KJ
1 g de glucide 4 Kilocalories (4,1)
1 g de protide 4 Kilocalories (4,2)
1 g de lipide 9 Kilocalories (9,3)
Besoin nutritionnel
Besoins en un nutriment donné ou en énergie correspondent à la quantité nécessaire pour maintenir les
fonctions physiologiques de l’organisme, un état de santé normal et faire face à certaines périodes de la
vie telles que la croissance, la gestation et la lactation

Métabolisme-anabolisme - catabolisme

Le métabolisme : C’est l’ensemble des réactions biochimiques se produisant au sein des cellules ou plus
globalement dans l’organisme.Parmi les réactions constituant le métabolisme, on distingue :
- Anabolisme, qui permet de synthétiser des composants des cellules.
- Catabolisme, qui permet de dégrader des composés cellulaires, notamment pour libérer de l’énergie.

L’anabolisme et le catabolisme des nutriments énergétiques sont en partie régulés par des hormones,
comme l’insuline, le glucagon, le cortisol, les hormones thyroïdiennes.

Métabolisme cellulaire

Glucides, lipides,
protéines et acides
nucléiques
Les molécules organiques
Les molécules simples se (glucides, lipides et
combinent en utilisant de protéines, acides
l’énergie pour fabriques Anabolisme Catabolisme nucléiques sont
des composés organiques dégradés en
simples molécules simples
Molécules simples avec libération d’énergie
Molécules d’azote
Gaz carbonique Co2
Eau H20
Besoin Libration
d’énergie d’énergie

Métabolisme de base
Le métabolisme regroupe l’ensemble des transformations chimiques et physicochimiques qui
s’accomplissent dans les tissus d’un organisme vivant.
Le métabolisme de base permet de quantifier la quantité d’énergie dépensée par le corps au repos. Le
métabolisme de base est la quantité d’énergie minimale (calculée en calories) qui permet à votre
organisme de fonctionner.
Ce paramètre peut changer selon l’âge, le sexe, l’état physiologique...

5
III. Les éléments nutritifs

A. Les Macronutriments

1. Les Protides (Protéines)

Structure
Une protéine et un enchainement d’acides aminés. Les protéines sont des composants structuraux majeurs
des tissus. Elles ont plusieurs rôles fonctionnels : les enzymes, les anticorps, les facteurs de la
coagulation, de nombreuses hormones, sont des peptides ou des protéines. En outre, les protéines
interviennent dans la fonction contractile des muscles (actine, myosine), dans l'architecture du tissu
conjonctif (collagène), dans le transport plasmatique des molécules hydrophobes (acides gras, hormones
stéroïdiennes, etc.).
Les acides aminés (AA) sont les éléments de base de la protéine. Ce sont des molécules qui possèdent une
fonction acide carboxylique (COOH) et une fonction amine (NH2) portées par un même atome de
carbone.

Au total 20 AA sont nécessaires pour la synthèse protéique. Cependant, il y a 8 acides aminés qui sont
dits essentiels (AAE), car non produite par notre organisme et proviennent exclusivement de notre
alimentation. La valeur biologique d’une protéine est basée sur le nombre d’AAE qu’elle contient.
Les acides aminés dits non essentiels au nombre de 12 peuvent être fabriqués par notre organisme à partir
des AAE (dont 2 AA semi essentiels qui ne sont synthétisés par l’organisme qu’après un certain âge). Le
schéma qui suit résume ces différents AA :

AA essentiels AA semi essentiels AA non essentiels

Protéine = Oligopeptides ou polypeptides ou protide

La liaison entre deux AA forme un dipeptide grâce à une liaison peptidique.
Si le nombre d’AA liés entre eux est inférieur à 10, on parle d’oligopeptide.
Jusqu’à 50 AA, on parle de polypeptide.
Mais, si le nombre est >100 AA on parle alors de protide (protéine) avec une fonction distincte.

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Sources de l’apport protéiques
Externe :
Les protéines alimentaires ingérées sont digérées et absorbées sous forme d’acides aminés qui entrent
dans les voies métaboliques de l’organisme Il existe 2 différentes sources protéiques :
• les protéines d’origine animale qui sont une source majeure d’acides aminés essentiels.
• les protéines d’origine végétale qui peuvent nécessiter une supplémentation.
Il est à noter que les protéines animales sont mieux utilisées par l’organisme que les protéines végétales
d’où l’intérêt de faire certaines associations entre les aliments d’origine animale et ceux d’origine
végétale.

Interne :
Les protéines corporelles sont en permanence dégradées et resynthétisées. Cette dynamique confère à
l’organisme ses grandes capacités adaptatives. Le maintien de l’équilibre homéostatique des protéines et
des acides aminés de l’organisme est ainsi assuré par les systèmes de protéosynthèse (anabolisme) et de
protéolyse (catabolisme).

Facteur limitant l’assimilation des protéines

Pour une protéine donnée, la valeur en chaque acide aminé essentiel permet de définir son indice
chimique. S’il est inférieur à 100, cela signifie que certains acides aminés sont manquants ou en quantité
insuffisante. S’il est supérieur ou égal à 100, l’ensemble des acides aminés essentiels est présent en
quantité suffisante pour optimiser la synthèse protéique.
Facteur Limitant est l’acide aminé dont la teneur relative est la plus faible et limitant la disponibilité
protéique générale. Les acides aminés sont assimilés par l’organisme au même niveau que l’acide aminé
limitant.
La solution consiste à associer à un aliment dont les protéines ont un facteur limitant, un autre aliment
dont les protéines apportent l’acide aminé qui fait défaut. Ce procédé valorise la valeur alimentaire des
protéines. (Ex : couscous au pois chiches).
Cette association permet d'obtenir un taux d'assimilation de protéines de plus important que si elles
étaient consommées séparément
Isoleucine

Isoleucine
Lysine
AA1

AA2
AA2

AA1

AA1

AA2
Lysine
Isoleuci
Lysine

ne

Protéines de la farine de blé Protéines pois-chiche Mélange Protéines de farine de blé

et pois-chiche

La lysine et un facteur limitant de l’assimilation adéquate des protéines de la farine de blé. Le couscous
avec des pois chiche offre un taux d’assimilation plus implorants des protéines.

7
Métabolisme des protéines
Le schéma qui suit résume le métabolisme des acides aminés au niveau de l’organisme :
Les protéines des aliments sont découpées par la digestion en acides aminés. Une fois assimilés, ces
acides aminés peuvent être recombinés pour élaborer diverses protéines tissulaires, par exemple,
l’hémoglobine dans les globules rouges, le collagène dans le derme et le tissu osseux. Les acides aminés
permettent aussi d’élaborer diverses hormones (adrénaline). Lorsque l’apport alimentaire de protéines ou
de glucides est insuffisant, les protéines musculaires peuvent être dégradées de façon à obtenir des acides
aminés qui serviront à la synthèse d’autres protéines plus importantes pour l’organisme ou à la production
d’énergie. L’urée est un déchet du catabolisme des protéines qui est libéré dans le sang et ensuite excrété
par les reins dans l’urine.

Protéines alimentaires Digestion

Protéines tissulaires

AA non essentiels
Synthèse Protéines
Excès AA essentiels

Dégradation

Résidus Résidus
azoté sans azote
Urée ATP

Reins

Rôle
Les protéines sont nécessaires à la croissance, au développement du corps, à l’entretien, à la
réparation et au remplacement des tissus abîmés, à la production d’enzymes métaboliques et
digestives et elles sont le constituant essentiel des hormones. La synthèse de nouvelles protéines
s’effectuent dans toutes les cellules pour remplacer les protéines cellulaires (protéines usées ou
détruites) (à raison de 100 gr par jour environ).

Elles ont un rôle énergétique secondaire (1g de protéine dégage 4kcal). En cas d’apport calorique
insuffisant, l’organisme procède au catabolisme azoté afin d’assurer les dépenses énergétiques.

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 2. Lipides
Les lipides sont constitués d’acides gras qui entrent dans la structure des membranes cellulaires. Ils sont
stockés dans l’organisme sous forme de triglycérides au niveau du tissu adipeux.
Les acides gras sont les constituants majeurs
des lipides, on distingue :
• Les acides gras saturés (AGS) présents
surtout dans les aliments d’origine animale ;

• Les acides gras mono-insaturés (AGMI)

présents essentiellement dans les aliments
d’origine végétale ;

• Les acides gras polyinsaturés (AGPI)

présents surtout dans les aliments d’origine
végétale et les poissons gras. Parmi ceux-ci on
distingue des oméga 3 et des oméga 6 entrants
dans la constitution des membranes cellulaires et
surtout des membranes nerveuses. On leur prête
également des bénéfices cardio-protecteurs.

Les triglycérides forment le tissu adipeux par la lipogenèse. Ils sont constitués par une molécule de
glycérol et de 3 acides gras. Ils sont le composant majeur de l’huile végétale ainsi que les graisses
animales.

Rôle

Énergétique :
La fonction première des lipides est d’apporter à l’organisme une quantité d’énergie suffisante à
son fonctionnement (1g de lipides fournit 9 kcal).
Structural
Constituants important des membranes cellulaires (phospholipides et cholestérol)
Fonctionnel
Ils ont également pour rôle de véhiculer les vitamines liposolubles (A, D, E, K),
Participe à la synthèse d’hormones stéroïdes (hormones sexuelles):

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Le métabolisme des acides gras au niveau de l’organisme

Lipides issues de l’alimentation

Triglycerides Triglycérides
Synthèse
Acides gras Lipogenèse Stockage
et glycérol tissu adipeux

Autres molécules
Lipolyse molecules

ATP

Le Cholestérol

C’est un lipide dont la molécule est plus complexe que les acides gras. L’alimentation assure 25% des
besoins en cholestérol, alors que les 75% restants sont fabriqués par le foie.

Rôle :
Il intervient dans l’élaboration des parois cellulaires
Comme précurseur des hormones sexuelles
et fait partie des sels biliaires.

Relation cholestérol et LDL et HDL.

Le cholestérol est transporté dans notre organisme par deux types de protéines : LDL et HDL

Protéines LDL (Low Density Lipoprotein) :

Amène le cholestérol à la périphérie (artères), dit ((mauvais cholestérol)).
Protéines HDL (High Density Lipoprotein) :
déchargent les artères et les tissus extra-hépatiques du cholestérol et le ramène vers le foie où il est
dégradé. Il est dit ((bon cholestérol)).

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La consommation d’AGS saturés favorise la production du LDL, alors que la consommation d’AGPI et
AGMI favorise la formation de l’HDL

Hydrogénation
L'hydrogénation des acides gras insaturés est un procédé industriel qui est utilisé pour rendre solide ou
semi-solide une matière grasse liquide à température ambiante, pour diminuer les réactions d'oxydation et
de dégradation de la matière grasse. Cependant si ce procédé est incomplet (hydrogénation incomplète)
on note la formation d’isomères « Trans » des Acides gras insaturés.

Les AG Trans constituent un danger pour l’Homme en

augmentant le risque cardiovasculaire par le dépôt de
graisses dans les artères. En effet Ces molécules augmentant
le taux de LDL et diminuent les HDL et sont considérés plus
dangereux que les AG saturés.
Ce phénomène peut aussi se produire naturellement par les
bactéries des intestins des ruminants (bio-hydrogénation
ruminale). Cependant, le taux d’AG Trans chez les ruminants
reste très faible et ne constituerait pas un danger pour
l’Homme.

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3. Les glucides (sucres)
Les glucides ont pour rôle majeur un apport énergétique (1g de glucides dégage 4 kcal). Ils sont stockés
dans l’organisme sous forme de glycogène au niveau des muscles et du foie. Le produit de dégradation du
glycogène est le glucose, carburant essentiel du cerveau. Un apport suffisant en glucide protège de la
dégradation des protéines tissulaires.

Le schéma qui suit montre le métabolisme du glucose au niveau de l’organisme :

On distingue deux types de glucides

à partir de leur composition physico-
chimique :
• Les glucides complexes
(polysaccharides) : Des sucres à
absorption lente apportés par les
féculents.
• Les glucides simples (mono et
disaccharides) : Des sucres à
absorption rapide apportés par les
fruits et les produits sucrés.

Index glycémique (IG)

C’est la capacité d’un aliment à augmenter la
glycémie (taux de sucre dans le sang). Plus un
aliment a un index glycémique faible, plus le
sucre qu’il contient passe lentement dans le sang.
En dessous de 55 on parle d’IG bas, entre 55 et
70d’IG modéré et au-dessus de 70 d’IG élevé.

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Les aliments raffinés comme la baguette blanche, le riz blanc, les céréales du petit déjeuner type corn
flakes ont un IG élevé voire très élevé de même que les barres chocolatées, les viennoiseries.
A l’inverse, les aliments peu transformés c’est-à-dire semi-complet ou complet, comme le pain et le riz
complets, les pâtes, les flocons ont un IG modéré à bas.
La plupart des fruits (hormis la banane bien mûre) ont un IG modéré. Tous les légumes et les
légumineuses (lentilles, pois, haricots) ont un IG assez bas.

Les fibres alimentaires

Les fibres sont des sucres complexes qui correspondent à la part non digérée des aliments que l’on
retrouve intact dans l’intestin grêle. Elles ont un rôle satiétogène, elles régulent la glycémie, ont un effet
cardioprotecteur car elles réduisent l’absorption du cholestérol et elles ont un rôle protecteur vis-à-vis du
cancer du côlon. La principale source de fibres est les végétaux. On distingue deux types de fibres :

• Les fibres solubles : Fibres alimentaires solubles dans l’eau, elles forment des gels visqueux au contact
de l’eau. Elles augmentent la dégradation par les bactéries, produit des substances capables de stimuler les
contractions de l’intestin, ce qui permet ainsi l’évacuation des selles. Au niveau de l’intestin grêle elles «
captent » les résidus alimentaires et facilitent leur évacuation. Elles comprennent la pectine, les
mucilages, les gommes et les algues;

• Les fibres insolubles Ont pour particularité d’absorber l’eau comme une éponge et de former ainsi une
masse volumineuse qui descend plus facilement le long de l’intestin. L’activité de ces fibres est donc
totalement dépendante de l’hydratation de l’alimentation. Elles sont dégradées plus lentement par les
bactéries. Leur propriété hydrophile associée à leur pouvoir de gonflement élevé, leur procure un
caractère laxatif. En fixant l’eau, elles augmentent le volume des selles et accélèrent le transit en activant
le mouvement intestinal. (Cellulose…).

Édulcorants
Un édulcorant est une molécule chimique ne faisant pas partie des glucides et qui a un gout sucré. Selon
son origine il fournit peu ou pas de d’énergie du tout. On distingue :
Les édulcorants intenses : Aspartame (E951), saccharine (E954) et cyclamate (E952). Ils ont un pouvoir
sucrant très élevé par rapport au glucose.
Les polyols : Utilisés en industrie agroalimentaire. Exemple : Sorbitol (E420), mannitol (E421), xylitol
(E967). Leur pouvoir sucrant est moins ou égale au glucose.

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 B. Les micronutriments

1. Vitamines
Substance organique vital au métabolisme des organismes mais qu’il ne peut pas synthétiser en quantité
suffisante à sa survie. La vitamine est un coenzyme (molécule qui participe au site actif d’une enzyme)
indispensable à la synthèse d’une enzyme ou d’une hormone. Elle doit être apportée régulièrement et en
quantité suffisante par l’alimentation. Elle ne possède cependant aucune valeur énergétique. On
distingue :

 Vitamines liposolubles : Vitamines solubles dans les lipides. Elles regroupent les vitamines A,D,Eet K.

Vitamine Rôle Besoin physiologique Sources alimentaires

liposoluble
Vit A Facteur de croissance.
(Rétinol) Protection des épithéliums.
Anti-infectieux
Rôle dans la vision
Vit D  L’absorption intestinale
(Calciférol) du calcium et phosphore
nécessaire à la formation
du squelette et des dents
Vit E Antioxydant des acides
(Tocophérol) gras : prévention des
maladies cardiovasculaires
journalier
Enfant 700 µg Foie, beurre, Jaune d’œuf…
Adolescent 1100 µg Légumes jaunes orangés ou à
Adulte homme 1000 µg feuilles vertes, les fruits…
Adulte femme 800 µg
Grossesse 1100 µg
Allaitement 1500 µg
Enfant 10 µg - Exogène : lait, œuf beurre,
Adolescent 15 µg poisson, viande…
Adulte homme 15 µg - Endogène : Synthèse
Adulte femme 15 µg photochimique au niveau de la
Grossesse 15 µg peau (UV)
Allaitement 15 µg
Enfant et Ado 6 à 14 mg Les fruits secs et les huiles
Adulte homme 15 mg végétales (tournesol, maïs…)
Adulte femme 15 mg
Grossesse 15 mg
Allaitement 17 mg

Vit K1 Rôle dans la synthèse et Enfant 15 à 50 µg - Endogène : synthèse par les

(Phylloquinone) l’activation de quelques
facteurs de la coagulation
sanguine
(antihémorragique)
Adolescent 70 µg bactéries intestinales
Adulte homme 80 µg (Ménaquinone)
Adulte femme 65 µg - Exogène : blé, foie, choux,
Grossesse 65 µg jaune œuf…(Phylloquinone)
Allaitement 65 µg

14
 Vitamines hydrosolubles : Vitamines solubles dans l’eau, elles regroupent les vitamines du groupe
B et la vitamine C.

Vitamine Besoin physiologique

Rôle Sources alimentaires
hydrosoluble journalier
Enfant 60 à 90 mg
Essentiel pour le
Adolescent 100 mg
fonctionnement normal Fruits et légumes (orange,
Vit C Adulte homme 100mg
de toutes les structures
Adulte femme 100mg
citron, poivron, persil, kiwi,
(Acide ascorbique) cellulaires et anti
Grossesse 100 mg banane, courgettes…)
oxydant
Allaitement 150 mg
Métabolisme des Enfant 0,6 mg
glucides, dans le Adolescent 1,3 mg
Vit B1 fonctionnement du Adulte homme 1mg Levures, abats, céréales
(Thiamine) système nerveux Adulte femme 1mg complètes, thon, saumon…
(transmission de l'influx Grossesse 1,2 mg
nerveux) Allaitement 1,4 mg
Enfant 0,7 à 1,1 mg
Adolescent 1,2 à 1,6 mg Produits laitiers, Levures,
Métabolisme
Vit B2 Adulte homme 1,4mg
glucidique, protidique
Adulte femme 1,2mg
abats, céréales complètes,
(Riboflavine) et lipidique
Grossesse 1,5 mg thon, saumon…
Allaitement 1,6 mg
Enfant 7 à 15 mg
Adolescent 16 à 18 mg
Métabolisme
Vit B3 ou pp Adulte homme 15mg Produits laitiers, Levures,
glucidique, protidique
(Niacine) et lipidique
Adulte femme 13mg abats, céréales complètes…
Grossesse 15 mg
Allaitement 16 mg
Enfant 4 à 5 mg
Adolescent 6 mg Viandes, poissons, œufs,
Vit B5 Métabolisme glucidique
Adulte homme 6 mg
(Acide et synthèse des acides
Adulte femme 6mg
céréales, légumineuses,
pantothénique) gras
Grossesse 6 mg légumes…
Allaitement 6 mg
Enfant 0,4 mg
Elaboration Adolescent 1,6 mg
Levures, abats, volaille,
Vit B6 hémoglobine, système Adulte homme 1,5 mg
nerveux et système Adulte femme 1,2mg
céréales complètes, thon,
(Pyridoxine)
immunitaire. Grossesse 1,9 mg saumon…
Allaitement 1,9 mg
Enfant 10 à 20 µg
Adolescent 30 à 60 µg
Métabolisme Viandes, poissons, œufs,
Vit B8 Adulte homme 30 à 60 µg
glucidique, protidique
Adulte femme 30 à 60 µg
légumineuses, légumes et
(Biotine) et lipidique
Grossesse 30 à 60 µg fruits.
Allaitement 30 à 60 µg
Enfant 200 µg
Elaboration de l’ATP et
Adolescent 400 µg Viandes, poissons, œufs,
Vit B9 ARN
Synthèse GR, GB et
Adulte homme 400µg légumineuses, légumes et
(Acide folique) Adulte femme 400µg
cellules intestinales fruits.
Grossesse 400µg
Enfant 1 à 2 µg
Synthèse des acides Adolescent 3 µg Aliments d’origine
Vit B12 nucléiques, Adulte homme 3 µg animale : Foie, rognons, lait
(Cyanocobalamine) neuromédiateurs et Adulte femme 3 µg frais, œuf, poisson,
gaine de myéline Grossesse 3,5 µg fromage…
Allaitement 4 µg

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2. Sels minéraux et oligo-éléments
Les minéraux Substances nécessaires en petites quantités à l’organisme. Ils comprennent : le sodium, le
chlore, le potassium, le calcium, le phosphore et le magnésium.
Les oligoéléments Eléments minéraux qui interviennent à de très faibles doses dans le métabolisme et
sont présents en de très petites quantités dans le corps ; ils sont toutefois indispensables à la croissance et
à son fonctionnement normal. Ce terme est en général réservé au fer, à l’iode, au zinc, au cuivre et au
fluor.

Élément Rôle Besoins journaliers Sources alimentaires

Minéraux
Enfant 800 mg
Adolescent 1400 mg
Solidarité du tissu osseux, transmission Adulte homme 800mg Lait et produits laitiers,
Calcium
nerveuse, contraction musculaire. Adulte femme 800mg œufs, crevettes, fruits secs…
Grossesse 1200 mg
Allaitement 1200 mg
Enfant 1000 mg
Maintien de la pression osmotique Adolescent 1500 mg
Sodium Excitabilité musculaire Adulte homme 1500mg Presque tous les aliments
Equilibre acido-basique Adulte femme 1500mg
Grossesse 1500 mg
Allaitement 1500 mg
Enfant 3000 mg
Transmission nerveuse
Contraction musculaire Adolescent 4500 mg
Potassium Equilibre acido-basique Adulte homme 4700mg Fruits, Légumes
Synthèse protéique et métabolisme Adulte femme 4700mg
glucidique Grossesse 4700 mg
Allaitement 5100 mg
Enfant 500 mg
Solidarité de l’os Adolescent 1250 mg
Phosphore Synthèse ADN, ARN Adulte homme 700mg Presque tous les aliments
Métabolisme des lipides Adulte femme 700mg
Grossesse 700 mg
Allaitement 700 mg
Enfant 80 mg
Transmission de l’influx nerveux Adolescent 410 mg
Contraction musculaire Adulte homme 420mg Lait, fruits, poisson, céréales,
Magnésium
Minéralisation osseuse Adulte femme 320mg légumes verts, volaille…
Les structures membranaires Grossesse 350 mg
Allaitement 310 mg

16
 Oligoéléments

Enfant 10 mg
Adolescent 11 mg Hémique : Foie, viande,
Constituant de l’hémoglobine Adulte homme 15mg jaune d’œuf…
Fer
Système immunitaire Adulte femme 10mg Non hémique : légumes
Grossesse 27 mg céréales, légumineuses…
Allaitement 20 mg
Composant de plusieurs enzymes Enfant 3 mg
(glucides, lipides, protéines) Adolescent 8 mg Lait, Foie, viande, volaille,
Zinc La croissance Adulte homme 11mg légumes verts, céréales,
Adulte femme 8mg
La formation d’insuline fruits…
Grossesse 11mg
Le système immunitaire
Allaitement 12 mg
Enfant 90 µg
Adolescent 120 µg
Fruits et légumes
Adulte homme 150 µg
Iode Synthèse des Hormones thyroïdiennes Sel de mer
Adulte femme 150 µg
Poissons de la mer
Grossesse 220 µg
Allaitement 290 µg
Enfant 340 µg
Développement osseux Adolescent 700 µg
Synthèse des pigments cutanés Adulte homme 900 µg Foie, viande, céréales,
Cuivre
Intervention au niveau des réactions Adulte femme 900 µg légumineuses
enzymatiques Grossesse 1000 µg
Allaitement 1300 µg
Enfant 1 mg Sel de table enrichi en
Adolescent 2 mg fluor
composition de l'émail des dents Adulte homme 4mg
Fluor Petites quantités : thé, des
l'activité des cellules osseuses. Adulte femme 3 mg
épinards, des dattes, des
Grossesse 3 mg
Allaitement 3 mg poissons de mer.

17
 C. Les groupes alimentaires

1. Viandes, poissons et œufs

Ce groupe se caractérise par un apport élevé en protéines de haute valeur biologique riches en acides
aminés essentiels. Il apporte également du fer, ainsi que des vitamines du groupe B (les viandes sont
l’essentielle source de vitamine B12). Il comprend : les viandes, volailles, abats, poissons, crustacés,
coquillages, œufs et charcuteries. Ces aliments présentent une grande disparité quant à leur teneur en
matières grasses, d’où l’importance de varier ces sources. Donc il faut :
• Préférer la volaille et les viandes maigres et très maigres (< 5% de matière grasse).
• Eviter la consommation de charcuterie (mortadelle, saucissons…), de viande fumée séchée et en
conserve car elles peuvent contenir des quantités élevées de sel, lipides et composés cancérigènes
(nitrates).
• Eviter les panures (poissons panés, fritures de poissons, nuggets…) et les viandes en sauces.
• Avant leur préparation enlever la graisse visible, retirer la peau des volailles et adopter des modes de
cuisson sains (grillade, vapeur…).
2. Produits laitiers
Ce groupe constitue la première source de calcium, il apporte également des protéines, des vitamines du
groupe B et du phosphore. Ce groupe comprend : le lait, les yaourts, les fromages, leben, raïb…Ces
aliments présentent une grande disparité quant à leur teneur en matières grasses et en sucre, d’où
l’importance de varier ses sources. Il faut ainsi :
• Si possible consommer au moins 1 yaourt par jour, car il convient à tout le monde, il permet de
différencier les goûts et les textures. Le yaourt convient même aux intolérants au lactose.
• Eviter la consommation de caféine avec les produits laitiers car elle diminue l’absorption de calcium.
• Eviter d’avoir une alimentation très salée car l’excès de sel est associé à une augmentation de
l’excrétion de calcium.
3. Féculents
Ce groupe comporte des aliments riches en glucides complexes en vitamines du groupe B et les fibres
alimentaires. Ce groupe comprend : les céréales (Blé, Orge, Maïs, Avoine, Riz …) et leurs dérivés (farine,
pain, pâtes, msemmen, harcha…), les légumes secs (lentilles, haricots secs, fèves, pois chiche, pois
cassés, graine de soja), les tubercules (pomme de terre, patate douce…).
•Préférer les céréales complètes : farines complètes, pain complet, orge, son….
• Consommer plus de plats à base de céréales tel que les légumes farcis avec du riz, le couscous, les pâtes.
• Choisir des aliments ayant un index glycémique faible (son, riz brun, boulgour, légumineuses, patate
douce...) ou moyen (pain complet, …) et remplacer les produits raffinés (farine blanche, riz blanc et leurs
dérivés) par des produits complets.
• Penser aux légumes secs (au moins 3 fois / semaine) car ils sont riches en fibres, en protéines végétales
et en fer.
• Les légumineuses sont présentes dans la plupart des recettes marocaines mais leur consommation tant à
diminuer alors pour augmenter leur consommation, préparer des plats à base de légumes secs (salade de
lentille, haricots blanc…) et consommer au sein d’un même repas des aliments qui accélèrent l’absorption
du fer (aliments riches en vitamine C, viandes).
4. Légumes et fruits
Ils sont riches en eau, en minéraux, en oligo-éléments, en vitamines et en fibres alimentaires. Chaque
partie des plantes, telle les racines (carotte, navet, betterave, radis…), les feuilles (chou, épinard,
salades…) ou les fruits (pomme, tomate…) présentent des éléments complémentaires. C’est donc en
variant son alimentation et en combinant différents fruits et légumes qu’on en retire le maximum de
bienfaits. Il faut consommer les fruits et légumes crus aussi souvent que possible sinon les préparer avec
peu ou pas de matière grasse, de sel et/ou de sucre. Il est recommandé de consommer au moins un légume
à feuille vert foncé (épinard, salade verte, artichaut…) et un fruit ou légumes à chair orange tous les jours.
Préférer les fruits et légumes entiers aux jus ou aux conserves car ils peuvent contenir des quantités
élevées de sel ou de sucre.
18
Les personnes qui consomment suffisamment de fruits et légumes sont moins exposées aux risques de
maladies cardiovasculaires, de cancers, d’obésité et de diabète.
5. Eau et boissons
L’eau est la seule boisson rigoureusement indispensable. Elle est répartie en 3 grands secteurs :
 Le secteur intracellulaire représente soit 40% du poids du corps ; riche en potassium ; pauvre en
sodium.
 Le secteur extracellulaire représente 20% du poids du corps ; divisé en 2 parties :
o Le secteur plasmatique ou vasculaire représente 5% du poids du corps ; riche en sodium et
en protéines.
o Le secteur interstitiel représente 15% du poids du corps, dont la composition est identique
au plasma ; sans les protéines.
 Le secteur transcellulaire constitué par les liquides du tube digestif, des voies biliaires ; des
sérieuses ; de la lymphe et du liquide céphalo-rachidien, représente 1.5% du poids du corps. Ce dernier
secteur peut devenir très important dans certaines circonstances pathologiques (ascite, péritonite,
occlusion intestinal) constituant alors un véritable « troisième secteur ».
L’hydratation se maintient constante grâce à un bilan équilibré entre les entrées et les sorties.
Il faut boire au moins 1,5L d’eau par jour en plusieurs fois, même au-delà de l’envie, en fonction
de la température et de l’activité physique. Ce groupe comprend : l’eau sous toutes ses formes (eau du
robinet, eau de source, eau minérale, eau gazeuse), le café, le thé, les tisanes... et quelques boissons riches
en sucre (nectars, boissons aux fruits, ...) qu’il faut consommer avec modération.
6. Les matières grasses
Ce groupe comprend : les huiles (olive, tournesol, argan, noix…), le beurre, les margarines, la crème,
smen... et les aliments riches en matières grasses cachées (gâteaux, chocolat, friture, viandes grasses…).
Les matières grasses apportent essentiellement des lipides dont la qualité varie d’un aliment à un autre.
• Privilégier les matières grasses d’origine végétale (huiles) plus riches en acides gras insaturés (AGMI,
APGI-w3, AGPI-w6), cardioprotecteur, elles sont également une bonne source de vitamines A et E ;
• Limiter la consommation des matières grasses d’origine animale (beurre, crème, smen, graisse de
mouton…) plus riches en acides gras saturés (AGS) et cholestérol athérogènes ;
• Eviter les fritures de poissons, les frites, les beignets…
• Remplacer, dans les recettes, le beurre et les margarines « dures » par de l’huile surtout huile d’olive
riche en AGMI ;
• Varier l’assaisonnement de vos salades avec du vinaigre, jus de citron ou orange ;
• Limiter la mayonnaise et les vinaigrettes du commerce.
Remarque : les huiles, apportent toutes la même quantité de lipides (soit 100%) mais elles se
différencient par la nature de leurs acides gras. Ainsi, les huiles sources d’acides gras monoinsaturés sont
l’huile d’olive, de colza, d’arachide, les huiles sources d’oméga - 3 sont l’huile de lin, de colza, de noix,
de soja... et les huiles sources oméga - 6 sont l’huile de tournesol, de maïs, de pépins de raisins, et l’huile
d’argan.
7. Les produits sucrés
Une consommation élevée de produits sucrés compromet la qualité du régime alimentaire en augmentant
l’apport énergétique sans augmenter celui des nutriments essentiels. Elle est associée à un risque plus
important de carries et de prise de poids. Ce groupe est source de glucides simples mais il n’a aucun autre
intérêt nutritionnel, il n’est pas indispensable pour l’organisme mais il reste une source de plaisir
importante qu’il ne faut pas négliger. Ce groupe comprend le sucre de table, les sodas, les pâtisseries, les
biscuits, les bonbons, le miel, la confiture et le chocolat.

19
Récapitulatif des différents groupes alimentaires :

20
 D. Étude de la ration alimentaire
La quantité d’aliments indispensable, qualitativement et quantitativement à un individu pendant 24h
Composition d’une ration alimentaire. L'alimentation doit être suffisamment variée, qualitativement et
quantitativement, afin d'assurer une ration alimentaire équilibrée.
1. Besoin
Besoins énergétiques
Il y a diverses composantes du besoin énergétique :

Dépenses énergétiques = Métabolisme de base + thermorégulation + action dynamique

spécifique + Travail musculaire

Métabolisme de base : ~ 40kcal/m2/h (env. 1300-1600 kcal chez adulte) :

Il représente ~ 60% de la dépense énergétique journalière (DEJ) :
Le métabolisme de base peut donc se comprendre comme les besoins « inévitables » de votre organisme :
il ne peut fonctionner correctement sans cette énergie. Il s’agit de l’énergie minimale dont a besoin
l’organisme pour survivre au repos, c’est à dire l’énergie demandée pour assurer des fonctions basiques
comme la respiration, la digestion, le fonctionnement du cerveau, le maintien de la température du
corps…
Action dynamique spécifique
Absorption et assimilation des nutriments : elle diffère selon le type de substrat alimentaire
Correspond environ à 8-10% de la dépense énergétique quotidienne
(5-10% de l’énergie ingérée pour les glucides ; 0- 2% pour les lipides et 20-30% pour les protides).
Thermorégulation :
Coût du maintien de l’homéothermie (37°c). Il augmente lors de l’exposition au froid et à la chaleur,
Mais ce facteur joue peu en climat tempéré et en zone citadine.
Exercice musculaire / activité physique :
Dans les conditions habituelles de vie, elles représentent 15 à 30 % des dépenses globales sur 24 h.
Dépenses variables en fonction du type d’activité, du poids corporel, de la répétition et de la durée de
l’exercice.
Quasi-nulles au cours du sommeil,
de l’ordre de 20 à 30 kcal/h chez un sujet éveillé assis à sa table de travail,
150 à 200 kcal/h au cours de la marche

21
Apports nutritionnels conseillés (ANC)
Les ANC sont des valeurs repère pour des groupes de sujets et pas pour des individus. Il existe des tables
pour déterminer les ANC à partir du métabolisme de base, correspondant à la dépense énergétique de
repos (DER) en la multipliant par le Niveau d’Activité Physique (NAP).

Ainsi DET de 24h = DER × NAP

Niveau d’Activité Physique permet ainsi de redresser les besoins énergétiques (NAP = 1.4, 1.6, 1.8, ou
2.0 quand l’activité physique est respectivement faible, moyenne, forte, intense).

Dépenses énergétiques/jour (kcal et kJoules)

Catégories Homme adulte Femme adulte
Kcal KJoules Kcal KJoules
Activité réduite 2200 9196 1800 7524
Activité habituelle 2500 10450 2000 8360
Activité importante 2900 12122 2300 9614
Activité très importante 3400 14212 2400 10032

Besoins Hydriques
Besoins de base : 25 à 35 ml/kg/j chez adulte ; 1 litre / 1000 kcals ingérées
Il faut établir un équilibre entre les entrées et les sorties :
Entrées : eau endogène : 300 ml (réactions d’oxydation) ; aliments : 1000 ml ; boissons : 1200 ml ; quand
anorexie, penser à compenser sur les boissons (nutritives)

Sorties :
 Pertes normales : 2500 ml [diurèse : 1000 – 1500 ml (adaptable) ; perspiration (cutanée –
pulmonaire) : 500-1000 ml ; digestives : 100 ml]
 Pertes pathologiques : digestives ++ ; respiratoires ; cutanées (eau + sel) ; urinaires ; thermiques
(10 ml/Kg/degré>38°C)

Besoins en protéines
ANC chez l’adulte : 0,8 g/kg/j de protéines de bonne qualité biologique.
12 - 15% de la ration énergétique globale quotidienne. Il faut un apport calorique suffisant pour
métaboliser les protéines = 180-200 kcal/j par gramme d’azote.

Besoins en lipides
ANC : 1g/kg/j environ
30 à 35% de la ration calorique (1/4 AGS, 1/2 AGMI, 1/4 AGPI)
Le ratio n-6/n-3 doit être proche de 5 (5 à 10 chez le nouveau-né)

Besoins en glucides
Besoins minimums en glucides : 150g/jr
ANC : 3,5 g/kg/j environ
50 à 55% de la ration calorique
ANC pour les Fibres : total de fibres 25 à 30g/j

Besoins en micronutriments
Les ANC pour les vitamines et oligo-éléments sont mentionnés au niveau des tableaux représentatifs des
micronutriments. Ces besoins sont classés par tranche d’âge.

22
2. Équilibre
Équilibre quantitatif
L’apport en macronutriments doit respecter les proportions présentées au niveau du schéma afin de
garantir un équilibre métabolique et un développement harmonieux.

Equilibre qualitatif
Pour chaque macronutriment il faut respecter des proportions par rapport à l’origine (animale ou végétal)
ou par rapport au type (AGS ou AGMI ou AGPI) :
Protéines : protéines de bonne qualité biologique. Avec 50% d’origine animale / 50% d’origine végétale
Lipides : (25% AGS, 50% AGMI, 25% AGPI)
Le ratio n-6/n-3 doit être proche de 5 (5 à 10 chez le nouveau-né)
Glucides : 20% de sucres simples et 80% des sucres complexes
ANC pour les Fibres : total de fibres 25 à 30g/j (dont 10-15g de fibres solubles).
3. Mode d’alimentation
Répartition journalière des repas
L’équilibre alimentaire ne se fait pas sur un seul repas mais d’un repas à un autre et sur plusieurs jours par
une association d’aliments de valeurs nutritionnelles différentes, variées et complémentaires.
Ainsi, les déséquilibres de courte durée n’auront aucune influence sur la santé. Seuls les déséquilibres
habituels, répétés d’un repas à l’autre et sur de longues périodes sont néfastes.
Pour garantir un bon équilibre, il faut veiller à prendre trois repas principaux et une à deux collations. La
ration alimentaire doit être répartie sur la journée comme suit :

23
 Équivalences alimentaires :

Une équivalence alimentaire est le

remplacement d’un aliment par un
autre aliment qui présente les
mêmes qualités nutritionnelles.
L’aliment « remplaçant » peut être
du même groupe ou d’un groupe
différent que celui de l’aliment
remplacé.

L’intérêt d’utiliser certaines

équivalences alimentaires est de
manger varié, tout en apportant les
éléments essentiels à l’organisme.

24
 La pyramide des aliments
C’est la représentation d’un mode d’alimentation et d’activités équilibrés. La base de la pyramide
représente les activités et les groupes alimentaires qu’il faut privilégier, alors que le sommet représente
les aliments à éviter ou à consommer avec modération.

Table de composition des aliments

Afin d’étudier la composition des aliments, les chercheurs les regroupent dans des tableaux détaillés pour
identifier leur teneur en nutriments et facilitent à la même occasion le choix pour établir les différents
régimes (annexe n1).

25
IV. Besoins nutritionnels des groupes vulnérables
Les groupes vulnérables sont les catégories de la population avec des modifications physiologiques
notables par rapport une personne adulte, modifiant ainsi leurs besoins nutritionnels. Ces personnes sont
susceptibles de développer une carence en un nutriment donné si aucun réajustement de leur alimentation
n’est entrepris. Un tableau qui récapitule tous les besoins nutritionnels (énergétiques et en nutriments)
sera proposé à la fin de cette partie.
A. Nourrisson et jeune enfant
Enfant de 0 à 3 ans :
Le lait maternel est l’aliment physiologique, naturel le plus adapté à la nutrition, à la croissance et à la
protection de l’enfant. Sa composition particulière lui confère des propriétés anti-infectieuses
indiscutables, ainsi qu’une excellente biodisponibilité et assimilation des nutriments qu’il apporte au
nourrisson tout en lui assurant une meilleure protection et une bonne croissance.
L’indication de l’allaitement artificiel doit être très limitée et aux cas où la mère ne peut pas allaiter ou si
l’allaitement maternel est contre indiqué.
Après 6 mois il faut une diversification alimentaire qui consiste à passer de la nourriture uniquement à
base de lait, à des produits contenant du lait, pour aboutir à une alimentation variée à base de céréales, de
légumes, de fruits, de viande, de poisson etc.
Cependant, il faut respecter une certaine progression dans la diversification alimentaire :

Enfant de 4 à 9ans
L’alimentation d’un enfant de 4 à 9 ans est particulièrement importante. A cet âge, l’enfant est en pleine
croissance et a des besoins nutritionnels spécifiques, mais surtout c’est l’âge où les habitudes et les règles
alimentaires se mettent en place.
Le petit déjeuné est un repas très important pour cette tranche d’âge, car il permet à l’enfant d’utiliser ses
pleines capacités intellectuelles et physiques, ce qui en fera un élève plus concentré, plus attentif, plus
apte à réfléchir, à analyser et à retenir.

26
 B. Adolescent
L’adolescence est une période critique où le jeune prend des risques, se découvre et veut s’émanciper.
C’est une période à risques avec rejet des habitudes familiales et désir de manger seul ou à l’extérieur
avec ses amis. De ce fait, une bonne communication et éducation à la nutrition contribueront à
promouvoir de bonnes habitudes alimentaires et la pratique d’une activité physique.
A l’adolescence, les jeunes filles grandissent en moyenne de 20 cm et prennent environ 25kg, et les
garçons gagnent 22% du poids corporel en masse musculaire et grandissent de 30 à 40 cm. Cette
transformation physiologique est une période exigeant plus d’énergie qu’à toute autre période
Les besoins spécifiques les plus marquants concernent le Calcium, le phosphore et le fer pour cette
tranche d’âge. Parallèlement, durant cette période l’activité physique joue un rôle très important et
présente de nombreux avantages :

• Parmi les avantages physiques :

- Développement de la masse musculaire ;
- Maîtrise du poids et fonte de la masse grasse ;
- Développement de la masse osseuse, maintien d’une bonne stature et diminution des risques des
troubles vertébraux et articulaires ;
- Développement de l’habilité motrice.
-
• Parmi les avantages psychologiques :
- Conception d’une image personnelle saine ;
- Bonne estime de soi, sentiment de compétence et de confiance en soi ;
- Socialisation, développement de l’esprit d’équipe et de solidarité.

27
 C. Femme enceinte et allaitante
Femme enceinte

L'état nutritionnel de la mère a un impact considérable sur l'évolution de la grossesse et sur le

développement fœtal et néonatal.
Un ensemble de mécanismes se met en place au cours de la grossesse pour couvrir les besoins en énergie,
protéine, vitamine, minéraux et oligoéléments liés à la croissance du fœtus et aux modifications de
l’organisme maternel.
Ces mécanismes sont les suivants :
- Un accroissement progressif de l’appétit.
- Une adaptation des réserves de l’organisme maternel qui participent aux besoins du fœtus et
limitent les effets des fluctuations de la consommation alimentaire maternelle.
- Une adaptation très précoce du métabolisme de nombreux nutriments à la grossesse (Fer).
- Les apports nutritionnels conseillés pour la femme non-enceinte sont de 1900 kcal mais le « coût
énergétique » d’une grossesse correspond à un supplément de 150 kcal par jour pendant le 1 er
trimestre et de 350 kcal lors du 2ème et 3ème trimestre.
Besoins hydriques :
L’eau participe aux modifications physiologiques de la grossesse, telles que l’augmentation de la masse
sanguine et la constitution des tissus fœtaux et du liquide amniotique. Un bon apport hydrique réduit les
risques d’infection urinaire et de constipation et permet de faire face aux pertes dues à la respiration et à
la transpiration. 2,5 litres d’eau par jour sont nécessaires pendant la grossesse et l’allaitement dont 1,5
litre est fourni par les boissons et le reste par les aliments.
Besoins en macronutriments :
Les besoins supplémentaires en protéines liés au développement du fœtus, à la formation des annexes
embryonnaires et à l’augmentation du volume sanguin sont évalués à 1,3g/j au premier trimestre, 6,1g/j
au deuxième trimestre et 10,7g/j et ce en tenant compte de l’efficacité de conversion des protéines
alimentaires en protéines tissulaires. Les apports recommandés sont alors de 60 à 70g/j pendant la
grossesse et un peu plus durant l’allaitement.
Le glucose est la source essentielle d’énergie pour les tissus fœtaux. Pendant la grossesse, le métabolisme
glucidique est modifié par :
- Un hyperinsulinisme au cours des deux premiers trimestres, permettant la constitution des
réserves énergétiques maternelles.
- Une insulinorésistance au troisième trimestre, au profit du fœtus, puisque la mère puise l’énergie
dont elle a besoin dans les réserves lipidiques constituées.

Les besoins en micronutriments :

Les apports recommandés en Calcium sont de 1200mg/jour pendant la grossesse et l’allaitement pour
couvrir les besoins liés à la mère, à la minéralisation osseuse du fœtus et à la constitution du lait maternel.
Au cours de la grossesse une augmentation des besoins en Fer apparait du fait de l’élévation de la masse
sanguine, de la croissance fœtale et du développement placentaire. Parallèlement, Il faut noter une
augmentation des besoins en Iode, Vitamine D, Vitamine B9 et en Vitamine A.

Femme allaitante
Les réserves nutritionnelles de la femme allaitante peuvent être appauvries du fait de la grossesse et des
dépenses liées à l’accouchement. En outre, la lactation augmente les besoins en nutriments car l’ensemble
des nutriments présents dans ce lait proviennent de l’alimentation de la mère ou de ses réserves
nutritionnelles.
Les coûts énergétiques de l’allaitement sont estimés à + 500 kcal/j ce qui signifie que les besoins de la
femme allaitante soit 2300 kcal par jour
Les besoins en eau sont augmentés durant l’allaitement, car l’eau est un des éléments principaux du lait
de mère. Quand une mère allaite, elle doit boire à sa soif et même plus.
28
En l’absence d’anémie maternelle, il n’y a pas de justification à prescrire une supplémentation en fer.
L’augmentation des besoins en calcium liée à la production de lait est compensée par une réduction des
pertes urinaires de calcium et par une augmentation transitoire de la résorption osseuse pendant les trois à
six premiers mois. Dans ce sens, Supplémenter en calcium les femmes qui allaitent n’a d’effet bénéfique
ni sur le nourrisson, ni sur la mère.

D. Sujet âgé
Chez le sujet âgé un certain nombre de modifications physiologiques, physiopathologiques et socio-
économiques arrivent et qui peuvent constituer des risques pour son équilibre alimentaire :
a. Physiologiques :
Diminution du métabolisme de base - Diminution de l’anabolisme protéique - Diminution de l’activité
physique - Perturbation de la digestion et de l’absorption des nutriments - Diminution du péristaltisme
intestinale - Fragilité osseuse - Troubles de la régulation glycémique - Mauvais état dentaire.
b. Physiopathologiques :
Troubles psychologiques (Démence, Alzheimer…) - Handicaps moteurs.

c. Facteurs socio-économiques : Isolement, solitude - Faible revenu - Eloignement des points

d’approvisionnements - Absence d’aide et de soutien.

Les apports énergétiques conseillés pour la personne âgée sont de 35kcal/kg de poids corporel/jour. En
dessous de 25kcal/kg/jour, risque de dénutrition.

Les apports hydriques doivent être maintenus à 1,5l/j et surveillés régulièrement, car le sujet âgé est plus
à risque de déshydratation pour plusieurs raisons :
- Diminution de l’adaptation rénale à la déshydratation par diminution de la réabsorption tubulaire ;
- Augmentation de l’élimination rénale de l’eau et du sodium ;
- Peur de l’incontinence donc refus de boire après une certaine heure
Pour prévenir les fractures, il est essentiel de corriger les déficits en calcium et en vitamine « D ». Il faut
y veiller dès la ménopause chez la femme et, un peu plus tard, chez l’homme. Par contre, La vitamine A,
est importante dans la prévention de la dégénérescence visuelle et dans la stimulation du système
immunitaire. Au même temps, La vitamine E, antioxydante, intervient dans la prévention des maladies
cardio-vasculaire et des maladies de dégénérescence cognitive.
E. Sujet sportif
Chez une personne sportive, il y a une augmentation de la consommation énergétique du muscle ainsi
qu’une perte d’eau et de sels minéraux par transpiration. Dans ce sens le sportif devra suivre quelques
règles diététiques en adaptant ses apports énergétiques et nutritionnels.
Le sportif de haut niveau bénéficie d’un suivi rigoureux par un nutritionniste afin d’obtenir les meilleures
performances. Cependant, le sportif amateur peut être sujet à des troubles de santé en raison de
l’inadéquation entre ses apports nutritionnels et ses dépenses importantes. Les recommandations qui
suivront concernent particulièrement cette catégorie.

Apport énergétique total : Il dépend essentiellement de la nature du sport pratiqué. En effet, la dépense
énergétique est d’autant plus importante que l’activité est longue et intense (marathon), à l’inverse, les
activités de courte durée ou de faible intensité nécessiteront moins d’énergie (tir à l’arc).

Besoin en liquide : La perte en eau importante peut conduire à une déshydratation qui peut favoriser la
survenue d’accidents graves, parfois mortels comme le coup de chaleur. Alors il faut compenser au plus
tôt ces pertes par des apports hydriques et minérales pendant et à la fin de l’activité sportive. Il est
recommandé d’apporter une quantité de boisson compensant 150 % de la perte de poids obtenue lors de
l’activité.

29
Besoins en glucides : Pour le sportif amateur, les apports conseillés en glucides sont les mêmes que ceux
pour la population générale soit 50 - 55% de l’AET. Cette proportion peut aller chez le sportif
professionnel jusqu’à 60%.

Besoins en protéines : les apports conseillés en protéines passent, chez l’adulte, de 0,8 à 1,2-1,5 g/kg/j
pour les sportifs de haut niveau. Cependant, le respect des 12-15 % de l’AET pour la part des protéines
dans l’alimentation suffit largement pour les sportifs amateurs. Dans ce sens il faut éviter la
consommation des suppléments protéiques sans une indication médicale ou diététique.

Besoins en lipides : Une consommation excessive de lipides a des effets délétères sur la pratique
physique. Leur apport quotidien devrait correspondre à celui des personnes peu actives en particulier pour
les AG essentiels (2 g/j d’oméga 3 et 10 g/j d’oméga 6).

Les besoins en micronutriments : Les sportifs à risque de déficience en micronutriments sont ceux qui
limitent leurs apports énergétiques, en particulier dans le but de perdre du poids. Les besoins en minéraux
les plus marqués concernent le Na+(5g/j), le Magnésium (500 à 700mg/j) et le Fer (femme sportive. Alors
que les vitamines antioxydantes sont les plus sollicités (vit A, vit C et vit E)

30
 Formules de l’estimation des besoins énergétiques des différentes tranches d’âge
Catégorie Formule de l’estimation du besoin énergétique journalier
0-3 mois BÉE = (89 x poids [kg] -100) + 175
Nourrissons et jeunes 4-6 mois BÉE = (89 x poids [kg] -100) + 56
enfants 7-12 mois BÉE = (89 x poids [kg] -100) + 22
13-35 mois BÉE = (89 x poids [kg] -100) + 20
3-8 ans BÉE = 88,5 - (61,9 x âge [années]) + CA x {(26,7 x poids [kg]) + (903 x taille [m])} + 20
Garçon
Enfants et adolescents 9-18 ans BÉE = 88,5 - (61,9 x âge [années]) + CA x {(26,7 x poids [kg]) + (903 x taille [m])} + 25
de 3 à 18 ans 3-8 ans BÉE = 135,3 - (30,8 x âge [années]) + CA x {(10,0 x poids [kg]) + (934 x taille [m])} + 20
Filles
9-18 ans BÉE = 135,3 - (30,8 x âge [années]) + CA x {(10,0 x poids [kg]) + (934 x taille [m])} + 25
Adultes de 19 ans et Homme BÉE = 662 - (9,53 x âge [années]) + CA x {(15,91 x poids [kg]) + (539,6 x taille [m])}
plus Femme BÉE = 354 - (6,91 x âge [années]) + CA x {(9,36 x poids [kg]) + (726 x taille [m])}
1er trimestre BÉE = BÉE femme non enceinte + 0
Grossesse 2e trimestre BÉE = BÉE femme non enceinte + 340
3e trimestre BÉE = BÉE femme non enceinte + 452
0-6 mois après l'accouchement BÉE = BÉE femme non enceinte + 500
Allaitement BÉE = BÉE femme non enceinte + 400
7-12 mois après l'accouchement

Coefficients d'activité physique (valeurs CA) Garçons 3 - 18 ans Filles 3 - 18 ans Hommes 19 ans et + Femmes 19 ans et +

Sédentaire (NAP 1,0-1,39) Activités quotidiennes de base (p. ex. tâches

ménagères, marcher pour se rendre à l'autobus)
1.00 1.00 1.00 1.00

Peu Actif (NAP 1,4-1,59) Activités quotidiennes de base PLUS de 30 à

60 minutes d'activités physiques modérées par jour (p. ex. marcher à une 1.13 1.16 1.11 1.12
vitesse de 5 à 7 km/h).
Actif (NAP 1,6-1,89) Activités quotidiennes de base PLUS un minimum
de 60 minutes d'activités physiques modérées par jour
1.26 1.31 1.25 1.27

Très Actif (NAP 1,9-2,5) Activités quotidiennes de base plus un

minimum de 60 minutes d'activités physiques modérées par jour PLUS 60
minutes d'activités physiques vigoureuses ou 120 minutes d'activités
1.42 1.56 1.48 1.45
physiques modérées.

31
 Glucides Lipides
Protéines Eau totale Fibres totales
Catégorie (Digestibles) Totaux ω-6 ω-3
g/jour g/kg/jour g/jour g/jour g/jour g/jour litres/jour g/jour
9.1 1.52 60 31 4.4 0.5 0.7 -
0-6 mois
Nourrissons 11.0 1.2 95 30 4.6 0.5 0.8 -
7-12 mois

1-3 ans 13 1.05 130 40 7 0.7 1.3 19

Enfants 19 0.95 130 50 10 0.9 1.7 25
4-8 ans

9-13 ans 34 0.95 130 58 12 1.2 2.4 31

14-18 ans 52 0.85 130 74 16 1.6 3.3 38
19-30 ans 56 0.80 130 81 17 1.6 3.7 38
Homme 56 0.80 130 81 17 1.6 3.7 38
31-50 ans
51-70 ans 56 0.80 130 62 14 1.6 3.7 30
>70 ans 56 0.80 130 62 14 1.6 3.7 30

9-13 ans 34 0.95 130 56 10 1.0 2.1 26

14-18 ans 46 0.85 130 60 11 1.1 2.3 26
19-30 ans 46 0.80 130 66 12 1.1 2.7 25
Femme 46 0.80 130 66 12 1.1 2.7 25
31-50 ans
51-70 ans 46 0.80 130 58 11 1.1 2.7 21
>70 ans 46 0.80 130 58 11 1.1 2.7 21

< 18 ans 71 1.1 175 76 13 1.4 3.0 28

Grossesse 19-30 ans 71 1.1 175 76 13 1.4 3.0 28
31-50 ans 71 1.1 175 76 13 1.4 3.0 28
< 18 ans 71 1.3 210 76 13 1.3 3.8 29
Allaitement 19-30 ans 71 1.3 210 76 13 1.3 3.8 29
31-50 ans 71 1.3 210 76 13 1.3 3.8 29

32
V. Hygiène des aliments
Importance de l’hygiène alimentaire
Un aliment peut subir plusieurs manipulations et déplacements entre le moment de sa production et le
moment de sa consommation. Ces manipulations peuvent causer des intoxications ou des troubles
digestifs graves :
* Contacts accidentels entre aliment et produits dangereux
* Défaut de protection des aliments pendant le stockage et la conservation
* Absence du contrôle de l’utilisation des pesticides en agricultures
* Usage des eaux usées non traitées pour l’irrigation des cultures des aliments (consommation cru)
* Fraude lors de la commercialisation des produits alim (dilution du lait avec de l’eau polluée)
D’où l’intérêt du contrôle et de la surveillance de la qualité des aliments de la production jusqu’à la
consommation.
A. Qualités d’un bon aliment
La peau : brillante, écailles adhèrent fortement à la peau
Chaire : ferme et adhère à la colonne vertébrale
Critères de
Ventre : ferme
fraîcheur de
Œil : Bombé
poisson
Branchies : Brillants généralement de couleur rouge
Odeur : des marées
Masses musculaires volumineuse et ferme, de couleur rouge vif pour le
Viande
bœuf et le mouton
- Lait de vache : Blanc, odeur agréable
Lait - Lait concentré sucré et non sucré : boite ne doit pas être bombées
- Lait en poudre : soluble
Œuf Coquille propre, quand on le casse, le jaune doit rester intact.
- Légumes : Fraîche, propre, bien colorés, fermes, pas de moisissures.
Légumes et fruits
- Fruits : Fermes, bien colorés, mures en cas de consommation immédiat

B. La conservation des aliments

C’est un ensemble de procédés de traitement des denrées alimentaires dont le but est d'en préserver
leur comestibilité et de conserver les propriétés gustatives et nutritives et d'éviter d'éventuelles
intoxications alimentaires.

Quelques techniques de conservation :

i. Pasteurisation : chauffage < 100°C suivi d’un brusque refroidissement (lait et produits laitiers,
jus de fruits, miel, vinaigre…)
ii. Stérilisation : chauffage > 100°C
iii. Traitement à ultra haute température : 135 à 150°C pendant 1 à 5 sec (lait, jus de fruits,
crème…)
iv. L’appertisation : stérilisation par la chaleur des produits alimentaires dans des contenants
hermétiques (denrées alimentaires d’origine animal, végétal)
v. La réfrigération : 0°C à +4°C (aliments périssables) conservation à court et moyen terme
vi. La congélation : jusqu’à – 18°C conservation à long terme

33
La date limite de validité : DLV (péremption)
C’est une date jusqu’à laquelle des denrées alimentaires conservent leurs propriétés spécifiques dans
des conditions appropriées (température, lumière…)
Denrées alimentaires devant porter l’indication de la DLV
 Viandes : viandes hachées, pièces de viande, charcuterie, volaille…
 Produits laitiers : lait cru, lait stérilisé, crèmes, glaces, fromage frais…
 Produits d’épicerie : graisses alimentaire conditionnés, pâtes alimentaire…
 Boissons : jus de fruits, limonades, eaux minérales

DLV et température de conservation des denrées alimentaires (exemples : ONSSA 2015)

DENREES ALIMENTAIRE DLV T° max de conservation

Viandes hachées cond. réfr. 2j +3°C
Pièces de viande cond. réfr. 5j +3°C
Lait pasteurisé conditionné 15j +6°C
Lait stérilisé cond. réfr. 3 mois ambiante
Poisson frais gras et maigres réfrigérés préemballé 8j +2°C
Boissons et limonade
Plats cuisinés réfr. 1 an Ambiante
6j +3°C
vii. Réfr : réfrigéré – Cond : conditionné

34
VI. Habitudes nutritionnelles au Maroc
Le Maroc a une riche culture métissée d’Arabes, d’amazighe (communauté africaine indigène) et
d’autres influences africaines et européennes. Les Arabes et les amazighes représentent 99,1 % de la
population. La cuisine marocaine est unique et diversifiée grâce à son histoire de métissage avec de
nombreuses cultures.
A. Modèle alimentaire méditerranéen
Le régime méditerranéen

Il se définit comme un ensemble d’habitudes alimentaires traditionnellement adoptées par les habitants
de la région méditerranéenne. Il est devenu une référence mondiale en termes de bénéfices pour la
santé et de longévité. De nombreuses recherches ont étudié le régime méditerranéen et son effet
protecteur contre certaines maladies cardiovasculaires, l’obésité, les cancers et bien d’autres
pathologies.

Les caractéristiques fondamentales de l'alimentation méditerranéenne :

• l'équilibrede la ration énergétique : avec des disponibilités de 2 700 à 3 500 kcal/jour, la ration est
nutritionnellement bien équilibrée, 20 % seulement est constituée de produits animaux (contre 40%
dans les pays anglo-saxons) ;

• lescéréales et les légumineuses comme l'aliment de base.

Auquel est associé l'élément qualitatif du repas qui forme l'accompagnement ; l'élément de base
connaît des variations selon le pays: le blé dur et l'orge en Afrique du nord et au Moyen-Orient; le riz,
le blé tendre et les fèves en Egypte, les pâtes, le riz et le maïs en Italie; les pois chiche, le riz, les pâtes
en Espagne ; les haricots et les châtaignes en Corse; le pain et les pommes de terre en France; les
pommes de terre, les pains de seigle et le maïs au Portugal;

•la domination des végétaux : de nombreux plats sont composés uniquement de légumes qui sont
appréciés pour eux-mêmes et constituent le cœur du repas (tomates, poivrons, courgettes, aubergines,
concombres, ...) ; les légumes constituent également la base de sauces enrichies à l'huile d'olive et de
condiments ; les salades assaisonnées à l'huile d'olive et les fruits sont présents à tous les repas
principaux ;

• une faible consommation de viande rouge (à l'exception de la viande ovine et caprine) au profit du
poisson ;
• le lait frais est peu utilisé, mais le lait fermenté (leben, raïb...) sont très présents, les fromages frais et
les yaourts de chèvre ou de brebis,; les fromages sont fréquemment mêlés aux plats végétaux
• des matières grasses ajoutées sous forme d'huile d'olive essentiellement.

• les boissons consommées au cours des repas l'eau ou de boissons sucrés.

Pyramide alimentaire pour le régime méditerranéen

35
 B. Alimentation des marocains
Selon le haut-commissariat des plans (2016), entre 2001 et 2014, l’évolution de la structure du budget
alimentaire révèle que le panier des marocains tend de plus en plus à s’équilibrer et à se diversifier tout
en conservant presque la même structure. Cette tendance touche particulièrement le milieu rural, dont
le comportement alimentaire converge vers celui des citadins.
L’allure générale révèle que les poids relatifs aux produits riches en calories (céréales, sucre et
produits sucrés) continuent leur tendance à la diminution passant de 24,8% en 2001 à 19,4 % en 2014.
En revanche, Ceux des produits riches en protéines (produits laitiers, œufs, viandes et poissons)
continuent leur tendance à la hausse avec des niveaux plus au moins importants passant de 33 % à
35,8%. De même, La part des fruits dans le budget alimentaire s’est renforcée durant cette période,
passant de 6,0 % à 7,3 % contrairement à celle des légumes qui tend plutôt vers la baisse passant de
9,8% à 8,1%.

36
Évolution de la structure (en %) de la dépense alimentaire selon milieu de résidence et la nature
des produits alimentaires :

Les plats traditionnels au Maroc

Le couscous est un de ses repas les plus courants. Fait à partir de semoule granulée, il est
habituellement recouvert de viande de mouton, de veau, de bœuf et de divers légumes, comme des
tomates, des navets et des poivrons. On le retrouve dans tous les segments de la société. On peut
considérer le couscous comme le plat national.
La harira est la soupe nationale du Maroc. Il s’agit d’un épais bouillon pouvant se décliner en
différentes saveurs, mais qui est habituellement fait d’eau, de tomates, de consommé de bœuf ou de
mouton, d’oignons, de safran et de noix. Les fruits les plus courants sont la figue et la date.
Le petit-déjeuner au Maroc peut consister en du pain servi avec de l’huile d’olive ou du beurre, avec
du café ou un thé à la menthe.

37
Le déjeuner est le repas le plus important de la journée pour la plupart des Marocains. Il est courant
que les écoles et les entreprises ferment leurs portes chaque jour à midi, pendant deux ou trois heures,
pour ce repas.
Plus léger, le dîner est habituellement une soupe harira et du pain. Le pain est un aliment de base du
régime alimentaire marocain.
Entre les repas, les Marocains prennent le thé et parfois une collation. Les gâteaux et les desserts sont
faits de fruits et de massepain (une pâte d’amande sucrée) et sont vendus dans les pâtisseries et dans
les rues.

La transition alimentaire.

La transition alimentaire était marquée par le passage d’une alimentation traditionnelle, à base de
céréales et de légumineuses, à une alimentation qui comprend davantage de produits d’origine
animale, et tend à devenir excessive par rapport aux besoins énergétiques d’une vie sédentaire. Cette
transition nutritionnelle a entraîné progressivement, une diminution de la malnutrition des jeunes
enfants, et une plus grande fréquence de surpoids et d’obésité chez les adultes, surtout en milieu
urbanisé, faisant ainsi le lit d’un certain nombre de maladies chroniques.

Les habitudes alimentaires des marocains au Ramadan.

Le Ramadan est un mois pendant lequel le mode de vie change radicalement au Maroc et dans d’autres
pays musulmans. Dans la journée, le rythme est ralenti dans la rue et au bureau.
Un repas de F’tour au Maroc se compose généralement d’une soupe, la harira accompagnée de dattes
et de citron, de différents types de crêpes (beghrir, crêpes rondes à trous et msemmen crêpes carrées)
tartinées de beurre et/ou de miel et de gâteaux marocains dont les chebbakias (pâte frite recouverte
ensuite de miel) et le sellou (mélange de farine, amandes, grains de sésame, beurre, sucre, délicieux à
petites doses mais évidemment un peu lourd...). On boit du thé à la menthe, du lait ou du café au lait.
En effet, après le F’tour, le dîner a lieu vers 22h (salades marocaines, couscous, poisson...)
Suivant la religion et selon les familles, un petit-déjeuner ("shour") peut aussi être préparé vers 4h du
matin et permettra d’affronter la journée qui s’annonce.
Il y est bien sûr recommandé d’éviter les excès alimentaires, de garder un style de vie sain, notamment
d’essayer de dormir tôt pour se lever au shour.
Au Maroc, le repas est encore considéré comme un moment privilégié de partage en famille ou entre
amis, cette notion de convivialité est bien pour notre corps, bien aussi pour notre moral puisqu’il joue
un grand rôle dans nos relations.

38
VII. Maladies de carence
La carence nutritionnelle se produit lorsqu’on n’absorbe pas la quantité suffisante de nutriments
nécessaires à l’équilibre alimentaire de notre organisme. Parmi les principales origines d’une carence
nutritionnelles, il y a :
Une insuffisance nutritionnelle dans l’alimentation : il s’agit d’une carence d’apport au niveau de
l’alimentation quotidienne. Cela se produit généralement lors d’un régime, lorsque le nutriment n’est
pas contenu dans l’aliment disponible ou lorsqu’il contient des anti-aliments naturels ou toxiques.
La malabsorption : cela se produit lorsque l’alimentation contient le nutriment, mais que l’organisme
n’arrive pas à l’absorber normalement dans son système digestif à cause de troubles enzymologiques
ou mécaniques.
Le défaut d’assimilation : dans ce cas, le bol alimentaire contient le nutriment qui est à son tour bien
absorbé par les voies digestives, mais c’est le métabolisme cellulaire qui ne l’utilise pas comme il le
faut. Le diabète est par exemple la conséquence d’une mauvaise utilisation du glucose au niveau
cellulaire.

Avitaminose
Maladie de carence en vitamine, caractérisée par une association de troubles cliniques. Due à une
insuffisance d’apport alimentaire ou à un déficit d’absorption ou d’utilisation d’une ou plusieurs
vitamines. (Scorbut, Béribéri, Rachitisme, …)
A. Avitaminose A
L’avitaminose A constitue un important problème de santé publique dans de nombreux pays en
développement tant par les lésions oculaires et la cécité dont elle est responsable, que par son action
directe sur la morbidité et la mortalité des enfants d’âge préscolaire. La carence en vitamine A est
responsable de plusieurs complications dont :
1- lésions oculaires et trouble de la vision
•Les troubles cutanés à type de sécheresse de la peau, avec épaississement de la couche cornée.
•Une héméralopie rendant difficile la vision nocturne.
•Une xérophtalmie.
•Une atteinte des glandes lacrymales avec dessiccation de l'œil.
•Une kératomalacie ou ramollissement de la cornée avec ulcération et fonte oculaire.

2- Une fragilité vis-à-vis des infections des appareils respiratoire et digestif.

3- Des troubles de la croissance osseuse.
4- Un appétit réduit chez l'enfant.
La carence en vitamine A est souvent associée aux infections respiratoires aiguës, aux maladies
diarrhéiques et autres infections et parasitoses intestinales, aggravant à leur tour la malabsorption des
autres micronutriments.
Le traitement curatif de l’avitaminose A consiste en l’administration de palmitate de rétinol à tous les
enfants atteints de xérophtalmie : 50 000 UI chez l’enfant de moins de 6 mois, 100 000 UI entre 6 et 12
mois, 200 000 UI au-dessus de 12 mois. Cette prise est renouvelée le lendemain et 2 à 4 semaines plus
tard.
B. Avitaminose B1= Béribéri
L’avitaminose B 1 ou le Béribéri s’observe après consommation prolongée uniforme d’aliments
hautement raffinés (riz poli, farine blanche) ou déplétés (=réduites) en vitamines par suite de mise en
conserve ou de stérilisation.
Le déficit est souvent secondaire à une malabsorption intestinale, des vomissements ou des diarrhées.
Les signes cliniques sont surtout bradycardies et cardiomégalie, une altération de l’état général avec
amaigrissement et anorexie, des œdèmes, polynévrites et.

39
Chez l’adulte, la carence en vitamine B1 se manifeste davantage par les troubles neurologiques.
La carence est alors représentée par des complications neurologiques centrales : encéphalite
hémorragique supérieure, troubles mentaux, désorientation et amnésie, accompagnées de signes
généraux comme asthénie et anorexie.
La grossesse et l'allaitement augmentent les besoins en vitamine B1 et donc favorisent un déséquilibre
nutritionnel sous-jacent. L'alimentation à base de riz poli, riche en hydrates de carbone, est en grande
partie responsable, par carence d'apport, de cette pathologie.
Le traitement peut durer plusieurs semaines et doit être adapté à chaque âge :
 Nourrisson : 50 mg IV (forme cardiaque) ; et 50 mg IM
 Adulte : 200 mg / jour (IV en cas de forme cardiaque)
 Relais per os 10 mg/j jusqu’à guérison

C. Avitaminose C
L’avitaminose C ou le scorbut s’observe dans les populations carencées en légumes et fruits. C'est une
avitaminose associant asthénie, œdèmes fugaces, arthralgies, manifestations hémorragiques (purpura,
hématomes, hémorragies diverses), stomatologiques (gingivites, parodontolyses), des troubles de la
peau et des phanères, des troubles cardiaques.
Elle réalise chez le nourrisson la maladie de Barlow : douleurs des membres inférieurs, attitude typique
en “grenouille”, gencives tuméfiées, hémorragiques.
L’évolution du scorbut sans traitement est toujours mortelle.
Le traitement consiste en la prise de vitamine C (300 mg à 1 g par jour)
La prévention par une nourriture riche en fruits et légumes.
D. Avitaminose D
La carence en vitamine D ou le rachitisme infantile défini comme étant une maladie du métabolisme du calcium
et du phosphore atteignant les nourrissons et les enfants.
Les principaux signes cliniques du rachitisme sont des atteintes osseuses siégeant au niveau des zones de
croissance rapide :
•Craniotabès.
•bourrelets épiphysaires.
•chapelet costal.
•déformations des membres.
•convulsions en rapport avec l’hypocalcémie et qui pourraient mettre en jeu le pronostic vital.
Le rachitisme s’accompagne d’une baisse de l’absorption du calcium au niveau de la muqueuse intestinale
entraînant ainsi un ralentissement de la croissance et une hypotonie musculaire.
Il faut prévenir la carence en vitamine D ou le rachitisme en administrant de la vitamine D à la femme
enceinte et au nouveau né.
Ainsi il faut supplémenter toute femme enceinte lors du troisième trimestre de la grossesse : une dose
de 80 à 100 000 UI doit être administrée au début du 7ème mois de grossesse. Le nouveau-né doit
recevoir la vitamine D dès la naissance : 1 000 à 1 200 UI par jour s'il est au sein, 600 à 800 UI s'il est
au biberon et ce jusqu'à l’âge de18 mois.
E. Avitaminose K
Une carence en vitamine K se traduit essentiellement par des saignements. Car cette carence affecte les
activateurs et les inhibiteurs de la coagulation (elle entraîne la synthèse de facteurs de coagulations non
fonctionnels (FII, FVII, FIX, FX, PC, PS). La carence en vitamine K est fréquente chez le nouveau-né,
qui peut recevoir une supplémentation à la naissance.
Chez l'adulte, la carence alimentaire n'existe pas. Elle peut être la conséquence d'une destruction des
bactéries intestinales commensales (traitements antibiotiques) ou d'une mauvaise absorption des
graisses (certaines maladies du foie ou du pancréas) car la vitamine K est liposoluble : elle pénètre
dans l'organisme avec les graisses.
40
Le nouveau-né étant carencé physiologiquement, on lui administre d’office à la naissance 2 mg par
voie orale, dose que l’on renouvelle entre le 2ème et le 7ème jour. En cas d’allaitement maternel
exclusif ou quasi-exclusif, on complémente les nouveau-nés par 2 mg de vitamine K / semaine par
voie orale, cela jusqu’à la fin de la période de l’allaitement. En cas d’hémorragie, la vitamine K est
injectée par voie intraveineuse lente (10 à 20 mg).
F. Carence en acide folique (vit B9)
Carence en acide folique (vit B9) augmente le risque pour le bébé, en cas de grossesse, d’anomalie de
fermeture du tube neural (Spina bifida). Les anomalies du tube neural ou ATN, touchent le cerveau et
la moelle épinière des nouveau-nés (Spina bifida, anencéphalie).
L’efficacité des suppléments d’acide folique pris avant la conception pour prévenir ces anomalies est
bien établie. Cependant, comme la moitié des grossesses ne sont pas planifiées, il serait nécessaire, que
toutes les femmes en âge d’avoir des enfants prennent de tels suppléments dès l’arrêt de la
contraception, puisque c’est entre la troisième et la quatrième semaine de la grossesse que les
malformations apparaissent, tandis que les femmes, pour la plupart, ignorent qu’elles sont enceintes.
Voilà pourquoi l’enrichissement en acide folique de certaines denrées alimentaires, dont la farine est
devenue obligatoire dans plusieurs pays du monde et semble porter de bons résultats.
Le traitement consiste en une prescription systématique chez toute femme en âge de procréer qui a un
désir de grossesse : quatre semaines avant la conception et jusqu’à huit semaines après celle-ci. La
dose prescrite est de 400 µg par jour, sauf chez les femmes qui ont déjà porté un fœtus atteint de
malformation du système nerveux pour lesquelles la dose prescrite est de 5 mg par jour.
Dans le cas d’un traitement médicamenteux contre l’anémie, des doses d’environ 5 à 15 mg par jour
sont habituellement prescrites.

41
VIII. Nutrition et pathologies
Le lien entre notre nutrition et notre état de santé n’est plus à prouver. Les différentes pathologies que
peut connaitre un être humain peuvent influencer ses choix alimentaires ou au contraire ce sont les
choix alimentaires qui peuvent conditionner son état de santé. A travers ce chapitre, on va découvrir un
ensemble de pathologies qui représentent ces deux situations.
A. Allergies alimentaires
Une allergie alimentaire représente un ensemble de signes pathologiques qui surviennent à l’occasion
de la consommation d’une substance à laquelle on présente une sensibilisation. Elle caractérise des
réactions immunitaires qui surviennent sur des terrains atopiques et qui impliquent des anticorps
spécifiques (IgE). Les signes cliniques sont des signes cutanés, digestifs ou respiratoires jusqu’à
l’anaphylaxie parfois mortelle. Cependant il faut faire la distinction entre une réaction allergique et une
intolérance alimentaire qui n’engage pas le système immunologique.
Cas particulier des réactions allergiques croisées : La réactivité croisée des allergènes de produits
alimentaires diversifiés est due à la présence de déterminants antigéniques communs ou de structures
voisines. Les allergies croisées entre allergènes d’origine végétale sont les plus fréquentes.
Signes cliniques
Cutanés :
Le syndrome oral (dit de Lessof) : Il se traduit au niveau bucco-pharyngé par un prurit avec ou sans
œdème.
L’urticaire aigue ou récidivante accompagnée ou non d’angio-œdème
La dermatite atopique (DA) : Elle est particulièrement sévère lors du syndrome des allergies
alimentaires multiples et débute précocement dès les premiers mois de vie.

Digestifs
Une symptomatologie de reflux gastro-œsophagien (RGO) peut être en rapport avec une allergie aux
protéines de lait de vache (APLV).
Des atteintes sévères de la muqueuse intestinale à type d’entérocolites qui se manifestent par une
diarrhée sanglante ou de formes plus insidieuses responsable d’une diarrhée chronique provoquant un
arrêt de croissance (comme c’est souvent le cas avec les protéines de lait de vache).

Respiratoires
Une rhino-conjonctivite ;
Une otite séro-muqueuse a été décrite dans l’APLV ;
Un asthme chronique avec une allergie à la fois aux pneumallergènes et aux trophallergènes est
possible. Ces crises aiguës graves seraient la première cause de décès par allergie alimentaire.

Généraux
Le choc anaphylactique est une manifestation très grave et assez rare de l’allergie alimentaire chez
l’enfant. Les signes cliniques débutent environs 30 minutes après l’ingestion de l’aliment et se
caractérisent par des bouffées de chaleur, un prurit des paumes et des plantes, puis apparait une
urticaire, un œdème de Quincke, voire une gêne respiratoire laryngée et/ou bronchique, et/ou encore
des signes cardio-vasculaires, des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements, une diarrhée
aiguë, puis une tachycardie et une chute tensionnelle.
Le syndrome pâleur/léthargie/hypotonie est une forme clinique exceptionnelle observée chez le
nourrisson de moins d’un an.

42
Exemples d’aliments et de produits les plus incriminés :
Lait de vache, blanc d’œuf, arachide, poisson, soja, kiwi, fraise, banane, avocat, crustacés ;
Additifs alimentaires (certains colorants, conservateurs, émulsifiants, stabilisants, épaississants,
régulateurs de goûts) ;
Certaines épices et condiments.

Prévention des allergies alimentaires

Promouvoir l’allaitement maternel exclusif jusqu’à 6 mois minimum,
Respecter les règles de la diversification alimentaire à partir de six mois
Limiter la consommation d’aliments issus de l’industrie agro-alimentaire au profit d’aliments frais et
naturels et préparés à domicile
Lire attentivement les étiquettes de composition des aliments car l’allergène peut être présent à l’état
de traces.

Prise en charge de l’allergie alimentaire

Le régime d’éviction ou « régime d’exclusion » est le traitement de fond de toute allergie alimentaire.
Cependant, il doit respecter certains principes :
Prescription médicale si possible à l’aide d’un diététicien afin de respecter un équilibre nutritionnel
optimal ;
Bonne tolérance. Un supplément calcique peut être nécessaire si l’allergie concerne les protéines de
lait de vache ou certains légumes afin que les besoins calciques soient toujours couverts ;
Efficacité contrôlée précocement et régulièrement.

43
 B. La maladie coeliaque (intolérance au gluten)
La maladie cœliaque (ou intolérance au gluten) est une maladie auto-immune, caractérisée par une
atteinte de tout ou partie des villosités recouvrant l’intestin grêle. Cette maladie est due à une
intolérance au gluten et aux protéines apparentées que l’on trouve dans certaines céréales (blé, seigle,
orge, épeautre (espèce de blé), avoine). Il en résulte une malabsorption et donc des carences
alimentaires.

Symptômes et signes de la maladie cœliaque

Les symptômes ne sont pas spécifiques et varient d’une personne à une autre. Les troubles digestifs
sont très fréquents chez l’enfant. Les signes les plus fréquents sont :
 Fatigabilité ;
 Douleurs abdominales et une diarrhée de type malabsorption avec stéatorrhée (selles graisseuses),
amaigrissement et dénutrition ;
 Retard de croissance chez les nourrissons et les enfants ainsi qu’un retard pubertaire et des défauts de
l’émail dentaire des dents permanentes.
 Signes biologiques de malabsorption (anémie – hypoprotidémie – hypocalcémie)

Le diagnostic de maladie cœliaque

Il est souvent facile quand il y a des signes cliniques digestifs. En leur absence, le diagnostic est
beaucoup plus complexe. Il repose sur trois principaux critères : sérologique, histologique et
l’efficacité de l’exclusion du gluten.

Prévention de la maladie cœliaque

Promouvoir et pratiquer l’allaitement exclusif jusqu’à 4 mois de façon minimum et jusqu’à 6 mois de
façon optimum;
Continuer l’allaitement pendant l’introduction d’aliments contenant du gluten ;
Introduire les céréales à l’âge recommandé (6 mois).
44
Ces mesures seraient particulièrement intéressantes pour l’enfant prédisposé génétiquement (un des
parents ou un autre membre de la famille proche est atteint de la maladie cœliaque).
C. la constipation
La constipation est définie par une émission difficile de selle dure avec une fréquence inférieure à 3
fois par semaine. Elle peut être occasionnelle (voyage, grossesse, etc.) ou chronique lorsque le
problème dure depuis plus de 6 mois. La constipation peut être soit :
• De transit (ou de progression) : les selles stagnent trop longtemps dans le côlon ;
• Terminale (ou d’évacuation) : elles s’accumulent dans le rectum.
Les 2 problèmes peuvent coexister chez une même personne.

Causes de la constipation
Elle est habituellement causée par un régime alimentaire mal équilibré, une autre affection, où
l’habitude de renvoyer à plus tard le besoin de se rendre aux toilettes. Un régime alimentaire à faible
teneur en fibres et un apport insuffisant en eau sont les principales causes de la constipation.

Prévention de la constipation
Des mesures simples permettent de prévenir la constipation et d’éviter les inconforts qu’elle provoque
Adopter une alimentation riche en fibres ;
Boire suffisamment d’eau au moins 1,5L d’eau par jour ;
Adopter un rythme régulier pour les repas ;
Pratiquer une activité physique régulière ;
Répondre au besoin d’aller à la selle dès qu’il se présente.

Prise en charge de la constipation

Modifier le régime alimentaire de façon à augmenter l’apport en fibres : céréales complètes, légumes
crus et cuits (sauf carottes cuites car constipantes, légumineuses, fruits crus non pelés ;
Consommer des pruneaux car il contient du sorbitol, un laxatif naturel ;
Boire suffisamment d’eau tout en évitant l’alcool et les boissons caféinées car elles sont
déshydratantes,
Si la constipation est chronique et qu’elle est accompagnée d’une irritation intestinale, il faut éviter de
modifier soudainement son alimentation et adopter un régime sans résidu large ou normal léger.
D. la diarrhée
La diarrhée est une quantité de selles émises dans un volume plus important que la normale, (> 300g/j)
et avec une plus grande fréquence (>3 selles / jour). Les diarrhées sont la seconde cause de mortalité
infantile dans les pays du tiers monde (après les pneumonies), et sont responsables de 18 % des morts
d’enfants de moins de 5 ans. On distingue deux types de diarrhées :
Diarrhée aigue dure 1 jour ou 2 seulement, et n’est généralement pas grave, mais elle peut être liée à
d’autres troubles ;
Diarrhée chronique dure plus de 2 semaines, ou se manifeste par des crises répétées de moins de 2
semaines chacune.

Les causes d’une diarrhée

Causes physiopathologiques
Les infections digestives virales (gastroentérite) : la diarrhée peut être le symptôme d’une infection
causée par une bactérie, un virus ou un parasite.

45
La diarrhée peut aussi résulter d’une maladie, (la maladie cœliaque, la fibrose kystique et
l’hyperthyroïdie) ;
Les troubles fonctionnels de l’intestin tel le syndrome du côlon irritable, les muscles dont les
contractions déplacent normalement les matières fécales tout au long de l’intestin sont sujets à des
spasmes qui provoquent une diarrhée.
Causes alimentaires
Les allergies et intolérances alimentaires (lactose dans le lait de vache, sorbitol, gluten, etc.) ;
Consommation excessive de fibres ;
Les toxi-infections alimentaires contractées suite à l’ingestion de nourriture ou de boissons
contaminées par des agents pathogènes.

Autres causes
Médicaments, notamment les antibiotiques qui modifient la flore intestinale
Suite à une chimiothérapie, radiothérapie ou chirurgie du tube digestif ;
Consommation excessive de laxatif ;
Consommation excessive de produits sans sucre (bonbons, chewing-gum) qui contiennent des laxatifs
sous forme d’édulcorants ;
L’anxiété, les émotions intenses comme la terreur, le stress ou l’excitation.

Complications de la diarrhée
Déshydratation qui peut être mortelle, surtout chez le nourrisson où une perte de poids supérieure à 10
% est une urgence hospitalière ;
Eléments pouvant aller jusqu’au tableau de choc : hypovolémique, tachycardie, hypotension, sueur
polypnée, oligo voire anurie ;
Angoisse, agitation ;
Sensation de soif

Prévention de la diarrhée
Pour prévenir les risques de diarrhée, conseiller à vos patients de :
Se laver régulièrement les mains avant et après le repas et, après le passage aux toilettes ;
Conserver les denrées périssables au réfrigérateur ;
Respecter les dates limites de consommation pour diminuer considérablement les risques ;
Eviter de boire l’eau dont la provenance est douteuse ou méconnue.
Nettoyer les fruits et légumes avant consommation ainsi que les œufs ;
Eviter la consommation de lait et autres produits laitiers non pasteurisés ;
Dans les pays ou les régions où l’hygiène de vie est précaire, il est important de ne pas manger
d’aliments crus ou mal cuits.
Ne pas utiliser d’antibiotiques qu’en cas de réelle nécessité et toujours avec l’accord du médecin.
Traitement de la diarrhée
• Réhydratation hydro électrolytique : eau salée et/ou eau sucrée ;
• Repos ;
• Si diarrhée aigue, boire l’eau de cuisson du riz et /ou consommer des carottes cuites pour leur effet
constipant ;
• Régime sans résidu pour une mise au repos du tube digestif
• Traitement symptomatique ;
• Antispasmodique et Anti émétique si nécessaire ;
• Pansements digestifs ;
• Anti diarrhéique anti sécrétoire.
46
 E. le diabète
Le diabète est dû à un dysfonctionnement du système de régulation de la glycémie de causes diverses :
diminution ou absence de sécrétion d’insuline, mauvaise ou absence de réponse à l’insuline… Le
diabète est défini biologiquement par une glycémie à jeun supérieure ou égale à 1,26 g/L (7mmol/l) à
deux reprises ou une glycémie à n’importe quel moment de la journée supérieure ou égale à 2 g/l (11
mmol/l) avec des signes cardinaux : (syndrome polyuro-polydipsique, asthénie, amaigrissement).

Différents diabètes
Diabète type 1 ou insulino-dépendant
Il est dû à une destruction auto-immune des cellules insulino-sécrétrices dites cellules ß des îlots de
Langherans. L’hyperglycémie apparaît lorsqu’il ne reste plus que 10 à 20 % de cellules ß
fonctionnelles. Le processus auto-immun se déroule sur de nombreuses années (5 à 10 ans). Cette
réaction auto-immune survient sur un terrain de susceptibilité génétique à la suite de facteurs
déclenchants et peut être dépistée avant l’apparition de l’hyperglycémie par des dosages sanguins
d’auto-anticorps.

Diabète type 2 ou insulino-résistant

Il est dû à une résistance et/ou une inactivité des cellules réceptrices de l’insuline. L’insulino-
déficience responsable de l’hyperglycémie du diabète de type 2 est précédée par 10 ou 20 ans,
d’hypersécrétion insulinique (hyperinsulinisme) secondaire à une insulino-résistance des tissus
périphériques. De ce fait, on parle souvent du diabète gras ou du diabète de l’âge adulte car il survient
généralement après 40 ans.

Diabète gestationnel
Il se manifeste pendant la grossesse vers la fin du deuxième trimestre et au cours du troisième. S’il
existe une insulino-résistance du fait d’un surpoids ou d’une obésité de la mère, une hyperglycémie
peut apparaître et si elle est chronique, elle peut causer un diabète. Le diabète gestationnel (4 à 6 % des
grossesses) affecte à la fois le bébé et la mère. L’enfant risque d’être plus gros que la normale et risque
de faire un diabète plus tard. Chez la mère, la présence du diabète accroît les risques d’infections,
augmente le niveau de fatigue et peut causer des complications lors de l’accouchement.

Prise en charge diététique du diabète

Les mesures diététiques constituent un pilier fondamental de la prise en charge du diabète. La prise en
charge diététique assurée par un diététicien ou un nutritionniste doit être personnalisée pour gérer
l’alimentation. Elle doit tenir compte de l’histoire médicale, du traitement médical (avec ou sans
médicaments / insuline), de l’activité physique, du contexte socio-économique et de la motivation du
patient.
Qu’il soit de type 1 ou de type 2, la prise en charge doit impérativement être accompagnée d’une
éducation thérapeutique. La reconnaissance des signes précoces d’hypoglycémie et d’acidocétose est
une partie essentielle du programme d’éducation.
Cette prise en charge sera détaillée dans la partie des régimes alimentaires.

Diabète et ramadan
Le jeûne n’est pas sans risque pour la personne diabétique, surtout quand il est répété sur une longue
période. De nombreuses personnes diabétiques jeûnent malgré les risques de complications et les
contre-indications médicales :
• Soit parce qu’elles ne se sentent pas malades (la maladie étant silencieuse) ;
• Soit parce qu’elles ne veulent pas se sentir exclues de la famille ou de la communauté.
47
Pendant le ramadan, on alterne entre abstinence dans la journée et excès alimentaires nocturnes.
L’alimentation est beaucoup plus riche que d’habitude en sucre et en graisse, et pauvre en fibres (peu
de fruits et légumes frais) : d’où des glycémies fréquemment plus élevées.
Durant le ramadan, il faut donc veiller à structurer les prises alimentaires autour de 3 repas « en heures
décalées » et éviter de grignoter continuellement tout au long de la soirée L’hydratation doit être
suffisante et régulière sur cette période (eau, thé, café…SANS SUCRE) et encore plus importante si le
mois du ramadan a lieu en été ou pendant des périodes de forte chaleur.
F. L’obésité
C’est l’état d’un individu ayant une masse corporelle largement supérieure à ce qui est souhaitable ou
acceptable, généralement dû à une accumulation de masse adipeuse.
L’origine de l’obésité est multifactorielle, associant des facteurs génétiques et environnementaux. Elle
est liée à un apport énergétique supérieur aux dépenses, entraînant un stockage d’énergie sous forme
de graisse au niveau du tissu adipeux et une prise de poids L’obésité peut être définie par l’Indice de
Masse Corporelle (IMC).

IMC (Indice de Masse Corporelle) = poids en kg/taille² en mètre.

En plus de l’IMC, il convient donc de mesurer le taux de matière grasse corporel pour identifier une
obésité. Plusieurs méthodes peuvent être employées telles que :

La mesure du pli cutané à l’aide d’un compas spécial (Adipomètre)

L’impédancemétrie permettant d’avoir une estimation de chaque secteur du corps (masse maigre,
masse grasse, eau).
Taux de masse grasse > 25% chez la femme et >15% chez l’homme ;
Par la mesure du tour de taille : Tour de taille >80 cm pour la femme et >94 pour l’homme.

Causes de l’obésité
Des apports alimentaires en excès, durant les premiers mois de la vie, provoquent une stimulation
hormonale et ainsi une augmentation importante du nombre d’adipocytes. Ce type d’obésité dite
hyperplasique est très difficile à traiter et peu curable.
L’augmentation du volume des adipocytes provoquée par des apports caloriques excédentaires, et
favorisée par des prédispositions génétiques, des facteurs hormonaux et la sédentarité. Elle est à
l’origine de l’obésité caractéristique des adultes. On parle de l’obésité hypertrophique.

Certains événements favorisent l’obésité chez les sujets prédisposés :

Stress ou dépression qui conduisent souvent à des troubles du comportement alimentaire (grignotages,
épisodes impulsifs conduisant à une hyperphagie…) ;
Arrêt brutal de l’activité physique ;
Sevrage tabagique ;
Troubles hormonaux ;
Prise de certains médicaments (corticoïdes, contraceptifs oraux, antidépresseurs).

Complications de l’obésité
Un individu souffrant d’obésité court plusieurs risques. La mortalité s’accroît dès que l’indice de
masse corporelle dépasse 25 kg/m² et l’espérance de vie diminue d’autant plus que cet indice est haut.
On peut citer comme complication :
• Diabète de type 2 qui peut apparaître dès l’adolescence chez les obèses ;
• Hypertension, accident vasculaire cérébral et accident cardiovasculaire ;

48
• Chez la femme enceinte obèse, la grossesse et les accouchements sont plus à risques et la morbi-
mortalité périnatale est augmentée ;
• L’apnée du sommeil ;
• Les problèmes articulaires divers : arthrose, tassements vertébraux ... ;
• La dépendance psychologique à la nourriture ;
• L’individu obèse risque de souffrir de discrimination, de dépression, mal-être, complexes, inhibition,
rejet de son corps et de sa propre personnalité.
G. l’insuffisance rénale
L’insuffisance rénale est un terme qui désigne l’altération plus ou moins importante du fonctionnement
des deux reins. Sa définition est biologique : elle se traduit par une augmentation de l’urée et de la
créatinine dans le sang. Elle apparaît lorsque les deux reins sont détruits à plus de 80%.
Les conséquences de l’Insuffisance Rénale
• L’hypertension artérielle : elle survient chez 75% des malades. C’est souvent un des premiers
signes permettant de découvrir la maladie rénale. L’hypertension artérielle peut être modérée (180/100
mmHg) ou sévère (diastolique > 115mmHg). Elle va retentir sur le cœur, le cerveau, et également sur
le rein : l’élévation de la pression artérielle dans les vaisseaux déjà lésés du rein va accélérer
l’évolution de l’IRC ;
• L’anémie : elle est constante et due essentiellement à un défaut de production par le rein d’une
hormone nécessaire à la production de globules rouges, l’érythropoïétine (EPO) ;
• Les troubles du Calcium et du Phosphore : les glomérules étant lésés, le phosphore n’est plus
assez filtré et il s’élève à une concentration supérieure à 1,45 mmol/l. D’autre part, le calcium sanguin
s’abaisse (< 2,20 mmol/l) car il est complexé par le phosphore. De plus, l’inactivation de la vitamine D
réduit l’absorption du calcium. ;
• Le coma urémique : stade ultime de l’évolution, est marqué par des signes neurologiques, une
démangeaison cutanée (« prurit ») généralisé, un bruit de frottement à l’auscultation du cœur, une
inflammation des glandes parotides. Tous ces signes sont dus à une acidose par accumulation de
l’acide urique.
Régimes des insuffisants rénaux
La diététique de l’insuffisant rénal chronique est extrêmement complexe. Elle doit répondre à une
double problématique : d’une part, limiter les apports alimentaires qui peuvent contribuer à la
progression de la maladie rénale ou en aggraver les manifestations ; d’autre part, préserver l’état
nutritionnel extrêmement précaire chez les insuffisants rénaux. C’est dans ce contexte que le régime de
l’insuffisance rénale doit être envisagé. La dénutrition calorico-protidique est extrêmement fréquente
chez les insuffisants rénaux.

Au stade de l’insuffisance rénale avancée

Quand le débit de filtration glomérulaire est inférieur à 30mL/min, le régime doit répondre à plusieurs
objectifs : préserver l’état nutritionnel global en restant modérément restrictif en protéines (environ 0,8
g/kg/j), en privilégiant les protéines à haute valeur biologique tout en renforçant l’apport calorique
glucido-lipidique pour atteindre un apport énergétique de 30kcal/kg/j ;
Améliorer le sens gustatif et préserver l’appétit en réalisant des supplémentations périodiques en
oligoéléments (zinc en particulier) et en poly-vitamines ;
Réduire les apports sodés à 6g de NACL par jour ;
Corriger l’acidose métabolique en assurant une supplémentation par bicarbonate de sodium, de l’ordre
de 2 à 4g/j par titration progressive ;
Prévenir l’hyperphosphatémie en associant si nécessaire à la prise alimentaire un fixateur digestif du
phosphore visant à prévenir l’absorption digestive des phosphates inorganiques.

49
Au stade d’insuffisance chronique dialysée
Le régime est totalement modifié pour restaurer un état nutritionnel protido-calorique satisfaisant. Les
objectifs sont les suivants :
Majorer les apports protidiques et caloriques en atteignant un apport protidique de l’ordre de 1,2g/kg/j
et un apport calorique de l’ordre de 35 kcal/kg/j. Ces apports sont à moduler en fonction de l’âge, du
sexe et de l’activité physique du sujet ;
Réduire l’absorption des phosphates inorganiques par l’utilisation de fixateur digestif du phosphore
pris au moment des repas ;
Réduire les apports sodés entre 4 et 6g de NACL par jour ;
Réduire les apports potassiques en limitant les apports en légumes, fruits, fruits secs, chocolat ou
autres aliments riches en potassium.
H. Les maladies cardiovasculaires
Les maladies cardiovasculaires sont les maladies qui concernent le cœur et le système circulatoire
sanguin. Elles correspondent à un trouble de l’irrigation du cœur par les artères coronaires. Ce sont des
maladies du vieillissement : leur fréquence augmente avec l’âge.
On distingue plusieurs types : Maladies des coronaires - Maladies des vaisseaux - Maladies des valves
cardiaques (endocardite) - Maladies du rythme ou de la conduction cardiaque. Cependant dans cette
partie seules l’insuffisance cardiaque et l’hypertension artérielle seront traitées.

Facteurs de risque comportementaux des maladies cardiaques

Alimentation riche en graisses animales surtout en lipides de mauvaises qualités dits athérogènes :
AGS, AG-Trans, cholestérol ;
Alimentation pauvre en fruits et légumes apportant les anti-oxydants cardioprotecteurs (vitamine C,
vitamines E…) ;
Alimentation riche en sucre ;
Alimentation riche en sel ;
Tabac ;
Stress ;
Consommation excessive de café, de boissons énergisantes et d’alcool ;
Diabète ;
Sédentarité
Prise en charge diététique des maladies cardio-vasculaires
Les cardiopathies et les AVC pourraient être évités en adoptant un mode de vie sain c’est-à-dire en
ayant une alimentation équilibrée, en limitant la consommation d’alcool et de tabac en pratiquant
régulièrement une activité physique.
Cas de l’hypertension artérielle
• Suppression du tabac ;
• Exercice physique modéré mais régulier ;
• Diminution voire suppression de l’alcool ;
• Eviter les excitants : réglisse, café et thé fort, médicaments hypertenseurs… ;
• Diminuer les activités stressantes.

50
Prise en charge en phase aigüe en établissement de soin : Régime hyposodé large (2400mg de Na)
car risque important d’insuffisance ventriculaire.
Prise en charge en phase d’équilibre : Alimentation équilibrée voire hypocalorique si surpoids ou
obésité avec une bonne répartition des AG (surtout oméga 3). Ne pas négliger l’activité physique et
éviter le stress.

Cas de l’insuffisance cardiaque

La restriction sodée dépend de la gravité des œdèmes :
• IC aigue avec œdèmes pulmonaires : hyposodé strict ;
• IC modérée : hyposodé standard ;
• IC régressée : hyposodé large ;

Conseil nutritionnel :
Privilégier les fruits et les légumes si prescription de diurétique et pour lutter contre la constipation
(effort +++) ;
Texture et fractionnement à adapter (molle, lisse) pour éviter un trop gros travail du cœur ;
Se peser tous les jours : une prise de poids de 2 kg entre deux pesées peut être signe d’une rétention
hydrosodée (œdèmes).

Choix des aliments :

Eviter les aliments trop salés : (Fromage – charcuterie – conserves - Biscuits salés et chips – certaines
eaux riches en Na+)
Penser aux épices : poivre, curry, paprika, cumin, thym… ;
Préférer les cuissons à la vapeur, à l’étouffée, en papillotes, au grill, au four ;
Pour les boissons : respecter le volume prescrit par le médecin ;
Pour lutter contre la soif : brumisateur, glaçons à sucer, tranches d’oranges et citron givrées.
I. Le cancer
L’alimentation est à la fois un facteur de risque et un facteur protecteur des cancers. La prise en charge
diététique du malade cancéreux est très difficile à préciser car elle dépend du type de cancer, de sa
localisation, et de son ampleur.
Son objectif premier est alors de prévenir les complications surtout liées à la dénutrition. En effet, la
maladie provoque une augmentation des besoins protéino-énergétiques du fait d’une augmentation du
métabolisme de base, d’un stress oxydant et d’un hypercatabolisme. Or les traitements oncologiques
provoquent une diminution de l’appétit qui entraine chez le sujet cancéreux une perte pondérale, une
détérioration du statut nutritionnel ainsi qu’une diminution de la qualité de vie.

51
Sur le plan préventif
Il n’existe pas aujourd’hui de preuve formelle qu’il existe une alimentation anticancer. En effet, les
cancers sont de formes, de causes et d’évolutions différentes. On sait, cependant, qu’un mode de vie
sain (activité physique, et une alimentation équilibrée) peut prévenir l’apparition d’environ 1/3 des cas
de cancer. Selon le Fond Mondial pour la Recherche contre le Cancer, pour prévenir les cancers, il est
recommandé de :
Avoir et garder un poids de forme et un IMC dans les normes :
Augmenter la consommation de fibres en augmentant la consommation de végétaux (400 à 800 g) et
de céréales complètes (600 g) ;
Evitez les boissons sucrées et les aliments à haute valeur calorique (< 275 kcal/100 g) ;
Limiter la consommation de viandes rouges (bœuf, mouton, brebis, agneau) et de charcuterie.
Augmenter la consommation de poisson (au moins 500g par semaine) ;
Limiter la consommation de sel et d’aliments riches en sel (< 5g par jour de sel sous toutes ses formes)
;
Eviter la consommation d’alcool et le tabac ;
Eviter la consommation de compléments nutritionnels ;
Favoriser l’allaitement maternelle jusqu’à 6 mois ;
Pratiquer au moins 30 minutes d’activité physique par jour pour les adultes (90 minutes pour les
enfants).

Sur le plan curatif :

Plusieurs situations peuvent expliquer une diminution de l’appétit de vos patients et donc augmenter le
risque de dénutrition. Voici quelques conseils que vous pouvez leurs adresser pour les encourager à
s’alimenter :
• En cas de perte d’appétit :
- Manger en petite quantité dès que l’envie se présente ;
- Avoir toujours à portée de mains des aliments ou boissons faciles à consommer ;
52
- Adopter une alimentation plaisir : manger ce qu’il vous plait, quand vous le voulez ;
- Préférer des aliments riches en sucre et en protéines (crèmes desserts, riz au lait).
• En cas d’altération du goût :
- Consommer de préférence des aliments au goût neutre comme le pain, le riz, la pomme de terre, le
couscous… ;
- Adapter l’assaisonnement selon le goût ;
- Manger les aliments froids ;
- Sucer des bonbons entre les repas.
• En cas de sensation de satiété et de ballonnements :
- Boire des tisanes (cumin, anis…) ;
- Marcher un peu après le repas ;
- Se coucher avec la tête relevée.
• En cas de nausées et vomissements :
- Privilégier les boissons et les mets froids, sans odeur forte ;
- Fractionner l’alimentation ;
- Adopter une alimentation plaisir (quitte à ce qu’elle ne soit pas équilibrée) ;
- Si vomissement compenser les pertes hydroélectriques en buvant souvent des petites gorgées ;
- Réduire la consommation du café, des boissons gazeuses… ;
- Eviter les odeurs mal supportées (poisson, fromage, fruits de mer...).

53
IX. Les principes d’un régime alimentaire thérapeutique
Un régime alimentaire est une habitude alimentaire qu’on suit pour attendre un objectif donné. Ce
terme est largement utilisé dans la société pour désigner une restriction alimentaire pour mincir.
Cependant, le sens médical du terme désigne une habitude alimentaire à respecter afin de soulager ou
prévenir un problème de santé. Actuellement, on parle beaucoup plus de prescription nutritionnelle que
de régime alimentaire thérapeutique.
La prescription nutritionnelle modifie le comportement alimentaire du patient et réalise ainsi une
contrainte importante. Dans ce sens, cette prescription doit être mise en pratique d’une manière
progressive, à travers un processus d’apprentissage tenant compte de la motivation du patient.
Il y a deux règles générales qu’il faut respecter :
 Le régime prescrit ne doit pas être nocif : Il doit apporter tous les nutriments plastiques et
énergétiques en quantité adéquate.
 Les modifications apportées aux habitudes et aux gouts du sujet doivent être très prudentes
pour ne pas créer des frustrations inutiles. Dans ce sens, les résultats des analyses seront contrôlés
périodiquement et si l’évolution le permet, les contraintes pourront être allégées
I- Le premier temps du conseil nutritionnel : l’évaluation des apports.
Lors du premier entretien, l’objectif de l’évaluation des apports est :
 Evaluer les pratiques alimentaires quotidiennes : types d’aliments et répartition des repas.
 Sensibiliser le patient à son alimentation : pour permettre une prise de conscience de la
nécessité de certains changements.
 Dépister certains troubles du comportement alimentaire, surtout dans le cadre de la PEC pour
l’obésité.
Deux méthodes peuvent être utilisées pour réaliser cette étape :
1. L’histoire alimentaire : Elle consiste à estimer l’apport habituel sur une période donnée. On
demande au sujet de faire dérouler une journée habituelle en détaillant les prises alimentaires, leur
composition et leurs circonstances.
2. Le carnet alimentaire : on demande au patient de noter les aliments et les boissons consommées
sur une période donnée en précisant les quantités. Cette méthode apporte des informations précises sur
les aliments consommés. Cependant, le fait de noter peut modifier le comportement alimentaire.
Lors des consultations de suivi l’examen de la prise alimentaire peut recourir aux deux méthodes
précitées. Il a pour but de :
 Encourager le patient en soulignant les points positifs.
 Préciser les éléments mal compris.
 Aider le patient à adopter des stratégies de contrôle des prises alimentaires.

II- Le conseil nutritionnel

Le conseil nutritionnel porte sur deux éléments de base : Le choix des aliments et le rythme des prises
alimentaires.

1. Le choix des aliments :

Il dépend de trois éléments : La nécessité de couvrir les besoins de l’individu – L’adaptation à la

pathologie qui doit être traitée ou prévenue – Les habitudes alimentaires de l’individu.
2. Le rythme des prises alimentaires :
Il n’existe pas de norme internationale pour proposer un nombre idéal de repas par jour. Le rythme des
prises alimentaires doit être adapté au mode de vie de la personne et à sa situation de santé. Par
exemple le fractionnement organisé de l’alimentation est nécessaire pour une personne diabétique afin
de répartir les apports glucidiques.

54
Régime normal léger

1-Définition :
C’est un régime qui n’entraine pas d’inconfort digestif. Il est également appelé « régime d’épargne
digestive ». Il est le garant d’une digestion facile.
2-Principe :
Il s’agit :
-De supprimer ou de limiter les aliments et les préparations retardant la vidange gastrique ou
déclenchant une sensation de pesanteur gastrique.
-De supprimer ou limiter les aliments déclenchant des flatulences et augmentant la production des gaz.
-De supprimer ou de limiter les aliments entrainant des sensations de brûlures.
3-Indications :
Il est indiqué pour :
-Suite de réalimentation postopératoire.
-Régime des personnes hospitalisées en général.
-Dyspepsie, troubles digestifs.
-Douleur au toucher de la vésicule biliaire.
-Anxiété.
-Gastralgies, gastrites médicamenteuses.
-Personnes âgées et enfants.
-Femmes enceintes et allaitantes.
-Sportif en période de compétition.
4-Les aliments déconseillés :
On déconseille :
-les aliments à goût fort ou donnant des gaz.
-les préparations grasses ou faisant intervenir des graisses cuites.
-les aliments non tolérés (selon les intolérances du patient).

Modes de cuisson à favoriser : A l’eau - A la vapeur - Au grill - En papillote.

55
Le tableau qui suit résume les aliments permis et interdis :

56
 A. Régime sans fibres
Ce régime a pour but de supprimer les débris cellulosiques et les fibres de la viande non digérés.
I. Indications
 3ème temps de réalimentation après intervention sur intestin.
 Régime de l’ulcère.
 Réalimentation après gastrectomie.
II. Réalisation pratique
Les bases seront celles du régime normal léger mais avec :
 Suppression des crudités (fruits et légumes)
 Suppression des viandes et légumes filandreux.
 Donner les légumes tendres, bien cuits, d’abord en purée puis entiers.
 Donner des viandes hachées puis entières
B. Régime sans résidus
Il a pour but de réduire au maximum la présence de déchets dans le colon en apportant des aliments
assimilables pratiquement dans leur totalité, de façon à diminuer le poids et le volume des fèces. Il faut
noter que c’est un régime ponctuel, qu’on ne peut pas suivre pendant une longue période.
I- Indications :
A. Intervention sur l'intestin
*Phase préopératoire
On distingue deux périodes :
-3jours de régime sans résidu large.
- les 2 jours précédents l'intervention régime sans résidu strict.
*Phase postopératoire :
Dans un premier temps : régime sans résidu strict
Ensuite...................... : régime sans résidu large
Puis........................... : régime sans fibre
Enfin.......................... : Régime normal léger.
B. Examens radiologiques :
-Intestin et arbre urinaire (I.U.V) : régime à suivre 3 jours avant l'examen.
C. Dans certain cas de troubles intestinaux : Diarrhées, coliques....

II. Régime sans résidu large :

On doit éliminer du régime :
 La cellulose : légume verts, légumes secs ; crudités.
 Le son : farines complètes, pain complet....
 Les viandes filandreuses (viandes avec fibres longues).
 Les graisses cuites.

Liste des aliments permis et interdits dans le régime sans résidu large
INTERDITS PERMIS
Laitages : fromage fermenté : camembert, Lait, fromage à pâte cuite, yaourt, fromage
chèvre blanc

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Viandes- poisson- œufs :
Viande fumée, salée
Parties maigres des viandes de :
Viande en conserve (khlie)
Bœuf- veau- mouton -poulet- lapin- abats
Viande en tagine
Tous les poissons de mer et d'eau douce œuf
Volaille grasse : dinde –oie -canard
à la coque, dur, poche.
Viande dure, filandreuse
Œuf au plat, en omelette
Farineux
Pain blanc- biscotte - biscuit secs
Pain complets- pain d'orge
Riz- pattes- semoule- couscous- maïzena
Céréales complètes
Crème de riz
Pâtisseries
Légumes
Légumes frais Pomme de terre, carotte mixées
Légumes secs
Fruits Bananes bien mure
Fruits crus- fruits secs (figues -dattes, raisin) Jus de fruits, fruit cuit en compote ou au
Fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes, sirop sans peau.
cacahuètes, olives, avocats)
Produits sucres
Confitures avec peau des fruits et
Sucre- gelée-de fruit –miel : avec modération
Pépins (fraises, figues, cerises…)
Pâte d'amandes- chocolat
Matières grasses
Beurre et huile crus
Matières grasse cuites
Eau de robinet, eaux minérales non gazeuses
Boissons
; - infusion- thé- café léger- jus de fruits
Boissons gazeuses : limonades…
passes
Divers
Potage de légumes Bouillon de légumes
Soupe épice (harira) Sel- thym- laurier- persil- citron
Poivre- piment- ail- oignon

III. Régime sans résidu strict

Dans ce régime, les aliments interdits sont ceux du régime sans résidu large ainsi, que les aliments
suivants : pain, lait, fromage frais, viande, pomme de terre, carottes, banane et jus de fruit.
Exemple de répartition journalière :
-Petit déjeuner et goûter : café ou thé sucré, biscotte, beurre
-Déjeuner et dîner : poisson ou œuf, riz ou patte ou semoule (avec beurre) - Fromage à pâte cuite
(exemple : hollande ; gruyère ; crème de gruyère) - Fruit en compote _ Biscotte.

58
 C. Régimes sans gluten
Il n’existe pas de traitement définitif contre l’intolérance au gluten. En revanche, l’adoption à vie d’un
régime sans gluten permet le plus souvent de faire disparaître complètement les symptômes, de traiter
les carences et de prévenir d’éventuelles complications.
• Eviter les aliments suivants : le blé, l’orge, l’avoine, le seigle et leurs dérivés (pains, biscuits,
pâtes).
• Lire attentivement l’étiquetage des aliments pour identifier la présence de gluten dans les
préparations alimentaires puisqu’une infime quantité de gluten peut endommager l’intestin ;
• Privilégier les aliments frais : fruits et légumes, viandes, poissons et volaille non pané,
légumineuses (selon la tolérance), le soja et certaines céréales : le riz et le maïs ;
• Préférer des préparations culinaires faites maisons plutôt que des préparations issues de
l’industrie agro-alimentaires ou de la restauration ;
• Se méfier des contaminations croisées qui peuvent survenir lorsque des produits sans gluten
sont préparés dans une vaisselle non lavée qui a été mise en contact avec des aliments contenant du
gluten…

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60
 D. Régime pour les diabétiques
Le régime pour les personnes diabétiques est un régime qui vise à contrôler les apports glucidiques et
non à les réduire. Dans ce sens, il a pour but de réduire considérablement la part des glucides simples
par rapport aux glucides complexes. Cette modification qualitative des apports glucidiques garantit
l'équilibre du métabolisme des hydrates de carbone qui se traduit par l'absence de glucose dans les
urines et la constance de la glycémie à jeun.
Chaque patient a un régime particulier établi par le médecin suivant son âge, son activité physique, sa
forme de diabète et son traitement médicamenteux. Dans ce sens, le régime devra :
- Maintenir l'équilibre nutritionnel : c'est un régime à suivre à vie.
- Permettre l'équilibre du diabète :
o Pas assez de glucides peut faire apparaître une hypoglycémie ; spécialement au cours de
l'insulinothérapie
o Pas assez de glucides oblige l'individu à consommer ses propres tissus d’où dénutrition rapide
et libération en grande quantité de corps cétoniques.
- Eviter l'apparition de complication dégénérative : l'excès de cholestérol favorisant l'artériosclérose.

1. PRINCIPE DU REGIME POUR LES DIABETIQUES :

Le régime pour diabétique consiste avant tous à limiter les glucides simples qui, à cause de leur
résorption rapide, ont une action trop brutale sur la glycémie. Ce régime bien que proche
quantitativement et qualitativement d'un régime normal doit être équilibré, rigoureux, large et
appétissant
La rigueur quantitative : L'apport calorique moyen doit tenir compte de plusieurs paramètres à savoir :
âge sexe ; activité physique ; stabilité pondérale.
La rigueur qualitative : La répartition alimentaire doit respecter trois règles :
1. 50% à 55% des glucides : Essentiellement des sucres complexes et Sucre simple : notamment
ceux des fruits et légumes verts sont autorisés, à cause des fibres.
2. 30% de lipides : Soit des graisses cachées 50g ou 400 kcal : les produits laitiers, boucheries, les
œufs, poissons. Soit des graisses d'ajouts : Exemple 10g de beurre 80Kcal
3. 15% de protides : Dont plus de moitié d'origine animal (viande, laitage, œuf, poisson) au moins
2 à 3 fois par semaine à cause des acides gras insaturés
Au total l'alimentation du diabétique est proche de celle du sujet normal : Normo glucidique et limite
en sucre simple - Normo lipidique - Normo légèrement hyper- protidique - Riche en fibre - Assurer
une diurèse minimum de 1 l par jour.
NB : en cas de d’hypertriglycéridémie par excès de glucose, les apports glucidiques peuvent être
réduits à 40% de la ration journalière.

2- CONSEILS POUR LE CHOIX DES ALIMENTS :

Aliments à supprimer complètement
- Sucre (sauf en cas de malaise) et tous les aliments en contenant : bonbon - chocolat – confiture –
miel – toutes les pâtisseries – fruits confits – fruits au sirop – glaces …
- Toutes les boissons contenant du sucre : Limonade – jus de fruit de commerce – boissons gazeuses
sucrées.
- Fruits asséchés : dattes – figues – raisins – bananes – Abricots – pruneaux.
Aliments à consommer en quantités limitées
- Féculents : Pomme de terre – pâtes – riz – couscous – semoule – farines – légumes secs.
- Pain et biscottes.
- Lait.
- Fruits oléagineux : noix - noisettes – amandes – cacahuètes.
61
- Fruits frais.
- Certains légumes : Carottes – Betteraves – petits pois – artichauts – navets.
Aliments à consommer librement
- Tous les légumes (sauf ceux précités) : Asperges – Aubergines – Champignons – Choux – Choux
fleurs – Concombre – Courgettes – Epinards – Haricots verts – poireaux – Poivrons – Radis –
Salades vertes – Tomates…
- Viandes - poissons - œufs - fromages.
- Boissons : eau du robinet – eaux minérales – thé, café ou infusion (sans sucre).

Répartition des repas :

Il est nécessaire de fragmenter l’apport glucidique sur la journée pour éviter les risques
d’hypoglycémie. Par exemple adopter 5 repas à la place de 3 repas.

Cas de l’enfant diabétique

Le régime de l’enfant diabétique ne doit pas être trop restrictif afin d’assurer un développement
physique normal. La ration est libre. Il faut seulement supprimer le l’alimentation : miel, sucre,
confiture, confiseries et boissons sucrées.

62
 E. Régime hypo-lipidique
Ce régime a pour but de réduire les graisses de l'alimentation pour permettre une meilleure digestion. Il
peut s’agir d’une restriction quantitative (pourcentage de lipides dans la ration <30%) ou d’une
restriction qualitative (restriction de cholestérol et d’acides gras saturés)
I. Indication :
- Réalimentation des pancréatites.
- Lithiases biliaires en période de crise.
- Au début de réalimentation de l'hépatite avec ictère.
- Dans le cas d'ictère obstructif.
- Stéatorrhée : excès de matière grasse au niveau des selles souvent en rapport avec une maladie du
pancréas.
II. Conseils alimentaire :
Ce régime doit être composé de protides faciles à digérer et régénérateur de la cellule hépatique, riche
en acides aminés indispensables. On introduira donc très rapidement les protides d’origine animale
(Viande, poisson, lait, yaourt, œuf si toléré).
La plus grande difficulté à laquelle on se heurte est l'anorexie très souvent rencontrée chez ces patients,
or il est absolument indispensable de les nourrir car ils ne doivent pas maigrir.
Il faut donc :
-Apporter un soin particulier à la présentation des mets pour exciter l'appétit du patient.
- Donner de petites quantités d'aliments en plusieurs prise sous une forme facile à ingérer (yaourt, lait
écrémé, œuf dur ou incorporé à une préparation si le patient le tolère, fruit en compote, entremets au
lait écrémé ; poisson au court-bouillon)
- Supprimer les œufs dans le cas de la lithiase biliaire et dans la phase aigüe de l'hépatite.
-Toutes les cuissons se feront sans matières grasses :
* Viande : grillée, rôtie, bouillée à la vapeur
* Poisson : au four, au cours bouillon
* Légumes : l’eau, à la vapeur, en purée avec lait écrémé.
* Fruits : cuits en compotes puis crus très mures
* Entremets au lait écrémé (semoule, vermicelle, riz).
- On donnera des suppléments au cours de la journée sous forme de yaourt, jus de fruits, entremets au
lait écrémé, biscuit afin d'obtenir un apport calorique suffisant.
- On réintroduira ensuite progressivement les matières grasses sous forme de beurre cru sur les
légumes et lorsque l'ictère commence à régresser on donnera le régime normal léger.
F. Régime hypo-protidique
Une alimentation est dite hypoprotidique quand l'apport journalier des protéines est inférieur à 0,8
g/kg/j. Ce régime doit apporter en moyenne 2500 Kcal, ceci afin d’éviter un catabolisme protidique
avec augmentation de l’urée endogène (le patient ne doit pas maigrir).
Il doit aussi comporter un minimum de protides (25 à 30 g) de bonne valeur biologique avec présence
de tous les acides aminés indispensables. D’où la nécessité de donner des protides d’origine animale
afin de compenser le catabolisme azoté obligatoire.
I- Indications
2 situations peuvent motiver la réduction de la ration protéique alimentaire :
 L'impossibilité de métabolisation des protéines : En cas d'encéphalopathie hépatique/
insuffisance hépatocellulaire. Le foie n'est plus capable d'assurer ses fonctions de détoxification, en
particulier vis-à-vis des dérivés protidiques (Hyperamoniémie).
 L'absence ou la réduction de l'excrétion des métabolites du métabolisme protéique : Cette
situation est rencontrée dans les affections se caractérisant par une accumulation de produits azotés
dans le sang à cause d’une incapacité des reins à les éliminer (glomérulonéphrites, insuffisance rénale).
Le régime hypoprotidique est généralement salé, sauf en cas d’insuffisance rénale accompagnée
d’œdèmes, d’hypertension artérielle ou d’insuffisance cardiaque. Dans ce cas le régime sera hyposodé.
II- Modalités pratiques
63
L’apport en protéines peut être guidé par le taux de créatininémie qui témoigne de l’accumulation des
métabolites des protides au niveau du sang :

Créatininémie (µmol/l) Apports en protéines (g/kg/j)

200 0.8
200 à 400 0.7
> 400 0.6

Une autre manière utilisée est d’adapter l’apport protidique en fonction des clairances de l’urée et de la
créatinine (clairance plasmatique : vitesse de filtration du plasma de ces deux molécules, calculée à
partir de leurs taux au niveau du sang et au niveau des urines) :

Clearance de l’urée Rations de protides Clearance de la créatinine Rations de protides

ml/mn g/j ml/mn g/kg/j
10 20 – 25 10 - 15 0,5
15 25 – 30 15 - 20 0,55
20 30 – 35 20 - 25 0,6
25 35 – 40 25 - 30 0,65
30 40 – 45 30 - 35 0,7
35 50 – 60
L’apport protidique minimal
Il ne faut jamais faire de jeune azoté total car cela provoque une dégradation cellulaire. Il a été montré
qu'un régime très pauvre en protéines, entraîne une baisse progressive du pouvoir excréteur du rein vis
à vis de l'urée. Aussi, Il faut éviter de descendre au-dessous de 0,5 g de protéines/kg/j.
Le Choix des protéines
Dans ce type de régimes ; quel que soit le niveau de protéines à donner, il faut qu'elles soient de bonne
valeur biologique (= au moins 75% d'entre elles).
Exemple des parts protidiques
• Portions d'aliments contenant 5g de protide de haute valeur biologique : 25 g de viande maigre,
30 g de viande grasse -25g de volailles…
• Aliments apportant 1 g de protide de basse valeur biologique : 12,5g de corn flakes -7,5g de
pâtes - 110g d'abricot - 250g d'Ananas …
G. Régime hyperprotidique
Les régimes protéinés se distinguent des régimes amaigrissants conventionnels par la part importante
des aliments protéiques et la réduction importante des glucides et des lipides. Très en vogue
actuellement, diffusés par des officines qui ont souvent une arrière-pensée mercantile, ces régimes «
coup de poing » volontairement déséquilibrés ont pour ambition –ou pour prétention – d'induire une
perte de poids plus importante tout en préservant davantage le capital musculaire et, plus globalement,
la masse maigre. En fait, nombre de ces régimes apportent la même quantité de protéines en valeur
absolue exprimée par kilogramme de poids corporel que certains des régimes conventionnels et ce n'est
que le pourcentage des protéines par rapport à la ration énergétique qui augmente.
Un régime protéiné peut être administré de deux façons :
• la première, qualitative, consiste à autoriser de manger librement les aliments riches en
protéines et d'exclure les autres. Les patients peuvent manger à leur faim pour autant qu'ils respectent
la liste des interdits. L'efficacité de cette méthode d'apparence laxiste tient au fait que l'excès de
protéines à un effet favorable sur la satiété ;
• la deuxième, quantitative et qualitative, correspond à un régime plus strict avec des consignes
précises de quantités pour limiter l'apport énergétique. Le principe du régime hyperprotidique est
d'augmenter la sensation de satiété et de favoriser le maintien de la masse maigre. À l'issue d'un tel
64
régime, la phase de stabilité pondérale est marquée par une masse maigre plus importante qu'après un
régime amaigrissant standard iso-calorique, ce qui détermine une dépense énergétique de repos (DER)
plus élevée.

65
 H. Régime hypo-calorique
I-Définition
Le régime hypocalorique est un régime qui vise à créer un déficit énergétique de manière à ce que le
sujet prélève dans ses réserves adipeuses l'énergie dont il a besoin. Il s’agit de ramener le poids le
plus près possible de la normale et de le maintenir.
II-Indications
a) L'obésité réelle et simple : Le régime hypocalorique a pour objectif d’entraîner et de maintenir
une perte de poids et de limiter (ou prévenir) les complications de l’obésité.
b) L'obésité associée à d’autres pathologies : Le régime hypocalorique est également indiqué en cas
de diabète de type 2 et dans la plupart des hypertriglycéridémies.
III-Contre-indications
Les contre-indications à la perte de poids sont les suivantes :
– Etats dépressifs sévères ;
– Maladies psychiatriques graves ;
– Troubles graves du comportement alimentaire ;
– Sujet âgé (> 65 ans).
IV-Principe du régime hypocalorique
En pratique, l’instauration d’un régime alimentaire hypocalorique doit répondre aux principes suivants
:
1. Proposer une alimentation hypocalorique, en fonction de la corpulence, de l’activité physique
du patient et de son métabolisme de base et en prenant en considération l’apport calorique
recommandé et l’apport calorique réel du patient.
2. Partir du modèle alimentaire du patient et garantir une alimentation saine et variée.
3. Veiller à une application progressive du régime hypocalorique et à la prescription d’un régime
de stabilisation une fois l’objectif atteint.
4. Personnaliser le programme alimentaire, voire, bannir le terme de régime, qui véhicule la
notion d’interdit alimentaire et de frustration.
V-Réalisation pratique
a) Eviter les cures diététiques répétées : Le recours à des cures diététiques répétées sans les
continuer entraine souvent une augmentation de poids
b) Evaluer l'obésité avec précision : Par le calcul de l’Indice de Masse Corporelle (IMC) et de
l’impédancemétrie (estimation de la composition corporelle, en déterminant les compartiments
liquidiens, musculaires et adipeux, par le passage d’un courant électrique à travers l’organisme).
c) Déterminer l’apport calorique et le rythme de la perte pondérale :
- Il faut faire maigrir le malade très lentement, l’idéal est de faire perdre au patient 3 à 4kg par
mois.
- Un régime hypocalorique avec un déficit énergétique de 500 kcal par jour permet d’obtenir une
perte de poids d’un demi kilo par semaine.
- Un régime hypocalorique n’assurant pas l’apport énergétique nécessaire pour couvrir le
métabolisme de base est contre-indiqué car il ne permet pas de mener une vie sociale ordinaire.
d) Corriger les erreurs (alimentaires et comportementales) :
Les erreurs les plus couramment rencontrées sont :
- Des petits déjeuners insuffisamment copieux et les repas sautés : entraînant le grignotage tout
au long de la journée.
- L’insuffisance de diversification des aliments.
- Les pulsions alimentaires : les personnes ressentent une nécessité de « se remplir » pour
atteindre une certaine sensation de plénitude.
- Les boissons alcoolisées : souvent les proportions absorbées sont sous estimées : l’apport
calorique de 1 g d’alcool et de 7 Kcal.
- La sédentarité : facteur favorisant l’excès pondéral et son cortège de troubles métaboliques
66
e) Les choix alimentaires
- Il faut surtout mettre l’accent sur la limitation de la consommation de graisses et de sucres
rapides.
- S'habituer aux boissons sans sucre.
- Favoriser les fruits et les légumes
- L'utilisation très limitée de graisses ajoutées (margarine, beurre)
f) Les bonnes habitudes à prendre :
- Faire 3 Repas à heures fixes, en un lieu fixe et sans exécuter en même temps d’autres activités.
- Ne rien consommer en dehors des repas.
- Mettre sur la table des quantités tout juste suffisantes.
- Après le repas, les aliments restants doivent être immédiatement débarrassés.
- Il faut promouvoir des techniques culinaires qui permettront d’alléger les préparations et de
varier largement les menus.
- Il est préférable de faire ses achats l’estomac plein et avec une liste rédigée au préalable.
- L’association de conseils diététiques, de conseils comportementaux et d’activité physique est
plus efficace dans la réduction du poids et le maintien de ce poids que chacun de ces traitements pris
séparément.
I. Régime hyposodé
L’alimentation normale apporte environ 10 g à 15 g de NaCl (4g à 6g de Na) par jour, provenant pour
une part du sel d’ajout (dans l’assiette et lors de la cuisson des aliments : environ 1,6 à 2,4 g de Na) et
pour l’autre part du sodium contenu dans les aliments (2,4 à 3,6 g de Na).
1 g de NaCl = 400 mg de Na
NB : Dans les conditions normales, les besoins journaliers sont estimés à 1500mg de Na = 3,5 g de Na
CL
1. Modalités pratiques
Le régime hyposodé interdit non seulement le sel d’ajout mais aussi les aliments riches en sel : pain et
biscottes salés, charcuteries, fromages, conserves, plats préparés, condiments, eaux minérales salées.
Le sel d’ajout peut être remplacé par un sel de potassium.
Il existe trois sortes de régimes désodés :
 Régime hyposodé large (1000 mg a 2000 mg)
 Régime hyposodé relatif (400 mg a 1000mg / jour)
 Régime hyposodé strict (250mg à 400 mg/jour) : Ce dernier type de régime désodé doit être
suivi en milieu hospitalier et sous surveillance médicale, car il peut entraîner une déshydratation
extracellulaire.
2. Indications
 Ce sont essentiellement les syndromes œdémateux : insuffisance cardiaque, cirrhose
décompensée, syndrome néphrotique.
Affections rénales Glomérulonéphrite œdémateuse RHS
Syndrome néphrotique RHS si
œdèmes
Insuffisance Rénale Chronique RHR si
œdèmes
Cirrhoses décompensées en poussées ascito-œdémateuses RHS

Insuffisance cardiaque Asystolie, rétrécissement mitral œdémateux et RHS

décompensée infarctus du myocarde

67
 Œdèmes de carence RHR, Au
début

*RHS : régime hyposodé strict – RHL : régime hyposodé large- RHR : Le régime hyposodé relatif.

 Le régime hyposodé large prévient la rétention hydrosodée observée en cas de corticothérapie

prolongée > 0,5 mg/kg/jour d’équivalent prednisone.
 La réduction des apports sodés est enfin utile dans l’hypertension artérielle.

HTA compliquée d’accidents cérébro-méningés

HTA compliquée d’insuffisance ventriculaire gauche avec œdème pulmonaire
Hémorragie cérébrale RHS
HTA compliquée d’insuffisance ventriculaire gauche avec œdème pulmonaire
Hémorragie cérébrale
HTA du sujet âgé de moins de 65 ans avec chiffres tensionnels élevés et
troubles fonctionnels (céphalées, vertiges…) RHR

HTA modérée, bien tolérée du sujet âgé

RHL
HTA associée à l’obésité pour rendre les aliments sapides

3. Précautions et contre-indications
Le risque est la déplétion sodée avec hyponatrémie, plus fréquente chez le sujet âgé, suivant un régime
trop strict, et en cas d’association aux diurétiques. Ce risque est aussi majeur dans les affections
comportant une perte obligatoire de sel (insuffisance surrénale, néphropathie tubulaire, iléostomie).
Il est recommandé de surveiller natrémie et natriurèse. Il faut aussi se méfier de l’effet anorexigène du
régime à long terme chez le sujet âgé. Enfin le régime sans sel ne doit pas être prescrit chez la femme
enceinte.
4. Conseils alimentaire
Les préparations culinaires des aliments sont très importantes et il est demandé un effort de préparation
et d’imagination pour que de tels régimes soient agréables. Les cuissons sans sel seront faites à part, en
utilisant au maximum les épices et aromates naturels de façon à relever le goût des préparations.
 Viandes rôtis, frites ou en tagine.
 Poissons au four ou en tagine.
 Œufs : durs avec sauce tomate fraiche ou en sauce blanche, en omelette avec fines herbes, tomates,
pomme de terre et oignons.
 Légumes : De préférence cuits sans eau, à la vapeur, dans leur peau ou au four.
 Riz, pâtes : Cuits dans une eau très parfumée et servis accompagnés de beurre ou de tomates.
Le tableau qui suit résume les aliments permis et interdis :

68
Cas particulier du régime hyposodé strict
En plus des aliments interdits précités, il faut la suppression des aliments suivants :
 Lait et laitage (remplacés par du lait désodé)
 Légumes suivants : carottes, céleris, poireaux, épinards, pois secs.
 Les abats et les œufs (les remplacer par la viande ou le poisson frais)

69
 J. Régime contrôlé en phosphore
La prévention de l'hyperphosphorémie, habituelle au
cours de l'IRC évoluée, passe par une réduction des
apports alimentaires aux alentours de 900 mg/j.
L'objectif est de prévenir l'hyperparathyroïdie et les
précipitations phospho-calciques.
La réduction des apports en phosphore est facilitée par
le régime hypoprotidique et la prescription de
chélateurs intestinaux. Les aliments à forte teneur en
phosphore sont à écarter ou à limiter.

K. Régime pauvre en potassium

L'alimentation est la principale source de potassium. La kaliémie, normalement entre 3,5 et 5 mmol/L,
peut être contrôlée par le choix des aliments et le mode de cuisson des aliments. Le potassium est
présent dans la plupart des aliments mais à des taux très variables. Certains aliments très riches en
potassium doivent être évités : il en est ainsi des légumes secs, des châtaignes, des fruits secs, des
oléagineux, du chocolat, des sauces et potages du commerce, des produits solubles de type Nescafé et
des sels de régime. Certains légumes et fruits crus sont également riches en potassium.

Pour les fruits et légumes l'apport en potassium important peut

être réduit par un mode de cuisson approprié. Une cuisson des
aliments fragmentés en petits dés, lamelles ou petits morceaux
dans un grand volume d'eau, en deux cuissons successives,
permet la diffusion du potassium dans l'eau et son élimination
dans la première eau de cuisson. Les légumes sont consommés
assaisonnés après égouttage. L'eau de cuisson ne doit pas être
consommée.
La cuisson à la vapeur, à l'étouffée ou à la friture ne permet
pas d'éliminer le potassium. Dans d'autres cas, une cuisson
traditionnelle en éliminant le jus de cuisson peut suffire. Les
légumes surgelés ou sous vide « prêts à l’emploi » ont subi un
blanchiment qui permet de les utiliser tels quels. Les sels de
substitution à base de chlorure de potassium et les produits « à
teneur en sodium réduite » peuvent contenir du potassium en
grande quantité.

70
 L. Régime pour patient sous corticothérapie
Les corticoïdes sont de puissants anti-inflammatoires et des immunosuppresseurs qui ont fait la preuve
de leur utilité dans de nombreuses maladies. Leur utilisation à long terme est assortie de divers effets
indésirables qu'il est possible de contrôler par un régime alimentaire approprié et, dans la mesure du
possible, par une activité physique régulière.
La perturbation de la glycémie, la rétention d'eau, la prise de poids, l'hypertension artérielle,
l'artériosclérose et la déminéralisation osseuse sont autant de méfaits du traitement qu'il est possible
d'empêcher ou de minimiser par le régime alimentaire.
Principe du régime
L'optique actuelle est de fournir les grandes lignes d'un régime utile en essayant de ne pas tomber dans
des interdits abusifs.
 La rétention d'eau est secondaire à la rétention de sel favorisée par certains corticoïdes. Il est donc
nécessaire de s'astreindre à un régime sans sel ajouté ce qui est loin du régime hyposodé
 La prise de poids est la conséquence d'une alimentation inadaptée aux besoins, à la facilité avec
laquelle les graisses sont stockées et à l'exacerbation de l'appétit.
 La consommation de matières grasses, de plats en sauce, de fromages gras et de pâtisseries est réduite
en fonction des objectifs.
 La consommation de sucres rapides et de boissons sucrées doit être contrôlée (ou supprimée selon le
cas) afin d'empêcher une augmentation trop importante de la glycémie après les repas. En revanche, les
sucres lents sont autorisés en quantités adaptées à la situation pondérale.
 La réduction du risque athéromateux passe par une diminution de la consommation de graisses
saturées en privilégiant les graisses végétales.
 Un apport suffisant en protéines (viandes maigres, poissons, œufs, produits laitiers et légumineuses)
et le maintien d'une activité physique régulière dans la limite des possibilités favorisent le maintien de
la masse musculaire qui représente l'essentiel du capital protéique.
 Les pertes en potassium sont difficilement contrées par l'alimentation même lorsqu'elle est riche en
fruits et légumes. Une supplémentation médicamenteuse est presque toujours nécessaire. Toutefois le
remplacement du sel de cuisine par du « sel de régime » à type de sel de potassium peut être prescrit
avec intérêt.
 L'apport calcique doit être légèrement au-dessus des recommandations. Ce seuil est facile à atteindre
moyennant la prise de trois à quatre produits laitiers journaliers intégrés à une alimentation standard.
 Les apports alimentaires en vitamine D ne sont pas faciles à augmenter et ne représentent au mieux
que le quart des besoins d'où la nécessité d'une supplémentation médicamenteuse systématique.
Globalement, l'alimentation devrait être construite sur la base d'un régime standard équilibré en évitant
de sauter des repas et de céder au grignotage. Une préparation attrayante et une condimentation des
repas permettent de mieux accepter les contraintes diététiques qui visent à corriger l'alimentation plutôt
qu'à mettre en place des interdits.

71
72
X. Références

Baudat, N. (2016). Précis de nutrition. Editions LAMARRE. Paris. France.

Chadli, S. (2015). Eléments de cours « Nutrition et régimes ». ISPITS Agadir. Maroc.

Dadda sakhr (2018). Cours « Nutrition et régimes ». ISPITS errachidia annexe ouarzazate. Maroc

EL RHAZI. K. (2010). Transition nutritionnelle, facteurs associés et émergence des maladies

chroniques au Maroc : étude transversale en population générale adulte. Thèse pour le doctorat de
l’université Bordeaux 2 – France et l’université Sidi Mohamed Benabdellah - Fès – Maroc. Repéré à :
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