Quel Monde D Apres Pour La Ventilation Des Cuisines Professionnelles

QUEL MONDE D’APRÉS
POUR LES CUISINES PROFESSIONNELLES ?
Retrouvez dans ce Livre Blanc l’ensemble des informations sur les transformations que connaissent les cuisines professionnelles
et en quoi les systèmes de ventilation jouent-ils un rôle majeur
Création France Air 2022 – Tous droits de reproduction réservés

COMMENT LA COVID A IMPACTÉ ET ACCÉLÉRÉ LA
TRANSFORMATION DES CUISINES ?
La COVID 19 a imposé à l’ensemble des acteurs de la restauration de se réinventer pour faire face à une situation sans précédent. Elle a
profondément modifié les comportements et attentes des consommateurs et propriétaires d’établissements pour faire face à de nombreux
nouveaux enjeux.
Dans ce nouveau contexte, quelles sont les transformations que connaissent les cuisines professionnelles et en quoi les systèmes de ventilation
jouent-ils un rôle majeur ?
Tendances marché
Comment la COVID a impacté et accéléré la transformation des cuisines / restaurants?
Zoom sur l’essor des Dark Kitchen
Ventilation des cuisines
Dans ce nouveau contexte marché, attentes centrées autour de cuisines toujours plus vertueuses
Sanitaire, Ecologique & Economique
LE MONDE D’APRES POUR LES CUISINES PROFESSIONNELLES

Création France Air 2022 - Tous droits de reproduction réservés
SOMMAIRE
1 2 3 4 5
Evolutions du Enjeux pour les Le rôle de la Concevoir et Ce qu’il faut
marché nouvelles ventilation dimensionner un retenir
cuisines système de
ventilation
LE MONDE D’APRES POUR LES CUISINES PROFESSIONNELLES Sommaire

ÉVOLUTIONS
DU MARCHÉ DE LA CUISINE
LE MONDE D’APRES POUR LES CUISINES PROFESSIONNELLES 1 - Evolutions du marché de la cuisine

LA CRISE SANITAIRE,
RÉVÉLATRICE D’UN PHÉNOMÈNE EN MARCHE
Croissance du marché de la livraison En 2020, 8% des repas consommés (à domicile /hors domicile)
de repas en France, en milliards sont des repas livrés contre 5,6 % en 2016 (Etude CHD EXPERTS
d’€uros 2020)
Le marché français de livraison à domicile est en pleine croissance

6 et pèse 4,9 Mrd€ en 2020
6 4…
5 3,3 4 (Etude Food Service Vision)
4
3
2 1 offre sur 10 proposée
1
0
sur les plateformes de livraison
est issue d’une Dark Kitchen...

DARK KITCHEN OU GHOST KITCHEN
DE QUOI S’AGIT IL ? LES DIFFERENCES QU’IL PEUT AVOIR ?
> Concept de restaurants virtuels Production mono ou multi-marques :

une ou plusieurs sociétés d’exploitation sur le site
Espaces de production de repas, sans
> restauration sur place
Affiliée exclusivement à une plateforme de livraison
Exclusivement dédiés aux livraisons au ou à un réseau de livraison plus local
> bureau ou à domicile
Typologie de prestations proposées – Fast food / Fast Good

> Positionnés en ville ou zone péri-urbaine

QUELS ENJEUX POUR CES CUISINES ?
LE MONDE D’APRES POUR LES CUISINES PROFESSIONNELLES 2 – Enjeux pour les nouvelles cuisines
COMMENT FONCTIONNENT CES NOUVELLES CUISINES ?
Commande client
Réception de la
commande
Assemblage
Cuisson ou remise en température
Emballage
Livraison au client
COMMENT REUSSIR MA VENTILATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE 2 – Enjeux pour les nouvelles cuisines
QUELS ENJEUX POUR CES NOUVELLES CUISINES ?
Côté conception Côté aménagement
▪ Plats préparés le plus rapidement possible ▪ Cuisines situées en plein centre ville, voire en
périphérie, pour des prestations fast-food –
▪ Respect des délais de livraison
surfaces réduites.
▪ Proximité avec la clientèle : maîtrise de sa
▪ Cuisines situées en périphérie urbaine pour des
zone de chalandise
prestations fast-good.
▪ Qualité de prestation identique aux
▪ Mutualisation des espaces et des équipements.
restaurants
▪ Maîtrise des investissements et des loyers :
▪ Maintien au chaud et au froid en toutes
meilleure rentabilité.
circonstances
▪ Accès facilités pour les livraisons de matières
▪ Maîtrise du prime-cost (matières + staff)
premières et les coursiers.
pour rester compétitif – concurrence
élevée.
LE MONDE D’APRES POUR LES CUISINES PROFESSIONNELLES 1 - Enjeux pour les nouvelles cuisines
QUELS SONT LES LIMITES DE CES NOUVELLES CUISINES ?
Dépendance économique aux plateformes de livraisons
Dépendance aux coursiers pour la fluidité de service

- Restaurant fermé momentanément si pas de livreurs disponibles
- Délais de livraison allongés en cas de mauvaises conditions météo
Nécessité d’ajustement en continu de l’offre à la demande
Gestion des avis sur les plateformes
VERS QUELLES NOUVELLES ÉVOLUTIONS VONT ELLES ?
Ce concept initié en France par DELIVEROO en 2017 attire désormais de plus en plus de
restaurateurs et y compris de grands chefs : Thierry Marx, Christian Constant, Christophe Michalak
Forte concurrence des plateformes et course à la digitalisation
Recherche de moyens de livraisons toujours plus rapides : hausse des coûts pour le
restaurateur
LE RÔLE DE LA VENTILATION
LE MONDE D’APRES POUR LES CUISINES PROFESSIONNELLES 3 – Le rôle de la ventilation

30%
Des dépenses énergétiques d’une
cuisine professionnelle sont affectées au
poste ventilation + chauffage
-65%
C’est le niveau de réduction totale,
atteignable sur les débits d’extraction à
mettre en œuvre
COMMENT REUSSIR MA VENTILATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE 4 - Les principes de fonctionnement des types de hottes
Nom
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13
UN MARCHÉ QUI FAVORISE LA TRANSITION VERS DES
CUISINES PLUS VERTUEUSES
Les enjeux sanitaires Les enjeux écologiques

& économiques

QUELS SONT LES BESOINS COMMUNS AUX CUISINES ?
Traiter Ventiler et
Capter
Récupérer
Les enjeux QAI
sanitaires Sécurité Hygiène
Confort
Conso
D’énergie
La maîtrise des différentes techniques permet

+ de performance - de consommations
+ de QAI
- de maintenance
+ de sécurité
CONCEVOIR ET DIMENSIONNER UN
SYSTÈME DE VENTILATION
LE MONDE D’APRES POUR LES CUISINES PROFESSIONNELLES 4 – Concevoir et dimensionner un système de ventilation
QUE DIT LA NORME NF EN 16282-1 ?
SOMMAIRE de la NF EN 16282-1
La nouvelle Norme Européenne NF EN
• Partie 1 : Exigences générales et méthode de calcul
16282 encadre, à travers ses huit textes
• Partie 2 : Hottes de ventilation de cuisine –
l’ensemble des éléments en lien avec la conception et exigences de sécurité
ventilation de la cuisine professionnelle. • Partie 3 : Plafonds de ventilation de cuisine –
➢ Son objectif est de garantir son bon conception et exigences de sécurité
fonctionnement, son hygiène, la qualité • Partie 4 : Entrées et sorties d’air – conception et
des produits ainsi que la sécurité et le exigences de sécurité
confort des utilisateurs. • Partie 5 : Conduit d’air – conception et
C’est une norme, elle n’a donc aucun dimensionnement
• Partie 6 : Séparateurs d’aérosols – conception et
caractère obligatoire.
exigences de sécurité
+ Pour garantir :
• Bon fonctionnement de la ventilation
•
•
Partie 7 : Installation et utilisation de systèmes fixes
de lutte contre l’incendie
Partie 8 : Installation de traitement de fumées de
cuisson – Exigences et essais
• Hygiène et qualité des produits
• Sécurité et confort des utilisateurs
COMMENT CALCULER LES DÉBITS SELON LA NF EN 16282-1?
La méthode de calcul des débits NF EN 16 282 est basée sur la nome VDI 2052.
Cette méthode repose sur le calcul du débit d’extraction
en fonction des dégagements de chaleur sensible et Débit d’extraction = MAX (chaleur sensible ; vapeur d’eau)
latente, c’est-à-dire la convection et les émissions de
vapeur d’eau.
Les enjeux Chaleur sensible :
sanitaires
Notion de
bloc de cuisson
Chaleur latente
Vapeur d’eau
Calculer des débits au

Chaleur latentedes
plus proche ou
Chaleur sensible Facteur de réduction
vapeur d’eau : et
caractéristiques
besoins réels de la
cuisine
COMMENT VENTILER EN BASSE CONSOMMATION ?
Novatys ECM Simoun F400 ECM
Les moteurs à courant continu

offrent une efficacité énergétique
très élevée
Local technique
Jusqu’à
Calculer des débits20%
au de
réduction
plus proche des des
consommations
caractéristiques et par
rapport
besoins réels de laà une
ventilation AC
cuisine
(courant alternatif)
COMMENT CAPTER EFFICACEMENT GRACE A L’AIR PULSE ?
INSUFFLATION EXTRACTION
Local technique
Hotte à Air
Pulsé 30% de réduction des
Calculer des débits
débits au par
d’extraction
plus rapport
proche des
à une hotte
caractéristiques et
traditionnelle
cuisine
LA TECHNOLOGIE DE L’AIR PULSE
SUR LES PLAFONDS FILTRANTS ? Moteur ECM intégré
et pré-réglé d’usine
Aucune variation
Economies d’énergie
Soufflage de jets d’air
et confort pour les
haute vitesse (10m/s)
cuisiniers
Permet de diminuer
Améliore la captation
Technologie de l’air pulsé le débit d’extraction
des polluants
de 30%
déployable sur les plafonds filtrants
COMMENT MODULER LES DEBITS EN TEMPS REEL ?
Sonde T°
50% de réduction
complémentaire des
Local technique
débits grâce à l’utilisation
de ladébits
Calculer des ventilation
au en
fonction
plus prochedesdesbesoins réels
cuisine
Kwixo CUISSON
Modulation auto
MODULER LES DEBITS AVEC 2 ZONES A PILOTER
Dark Kitchen Wok BBQ Grill
% du débit max % du débit % débit total
Créneau horaire
zone max zone extraction
5:00 to 6:00 hrs 0 0 0
6:00 to 7:00 hrs 0 0 0
7:00 to 8:00 hrs 0 0 0
8:00 to 9:00 hrs 40 0 30
9:00 to 10:00 hrs 40 0 30
10:00 to 11:00 hrs 40 30 40
11:00 to 12:00 hrs 70 50 70
12:00 to 13:00 hrs 80 90 90
13:00 to 14:00 hrs 70 70 80
• • 14:00 to 15:00 hrs

15:00 to 16:00 hrs
16:00 to 17:00 hrs
40
40
40
0
0
0
30
30
30
17:00 to 18:00 hrs 40 0 30
18:00 to 19:00 hrs 60 0 50
19:00 to 20:00 hrs 70 0 60
20:00 to 21:00 hrs 60 0 40
21:00 to 22:00 hrs 40 0 30
22:00 to 23:00 hrs 0 0 0
23:00 to 24:00 hrs 0 0 0
• Registres type Optidrive : régulateurs à débit variable
COMMENT RECUPERER LES CALORIES ?
Local technique Efficacité de

l’échangeur 50%
Calculer Permet
des débits au
de réchauffer
plus proche
l’air de des
compensation
cuisine
CUISSON
COMMENT TRAITER DE L’AIR ?
EPURER L’AIR NEUF
Garantir un air neuf sain dans l’ensemble des locaux de l’établissement de

Kalissia Air restauration
Technologie du plasma froid efficace sur les virus, COV et odeurs (air
ambiant et surface)
Epuration active et en présence humaine
> En savoir plus

Clean Light
plus proche des
TRAITER L’AIR EXTRAIT besoins réels de la
cuisine
Traiter les graisses et odeurs sur l’air extrait
Via de l’UV direct (lampes dans le flux d’air) ou UV indirect (injection d’ozone
dans le réseau) Odor Light 2
Diminution du risque incendie, protection des équipements aérauliques.
> Accéder > Accéder
COMMENT ASSURER UN FONCTIONNEMENT OPTIMISE ?
Au démarrage A l’utilisation

> En savoir plus plus proche des
Procéder à la Mise En Service du matériel pour besoins
En s’assurant dans la durée de réels de la marche du
la bonne
garantir un démarrage d’activité sans encombre matériel tout en diminuant le cuisine
nombre d’interventions
avec l’assurance que le système de ventilation est nécessaires et les coûts de fonctionnement.
fonctionnel et bien paramétré
CONCLUSION
COMMENT REUSSIR MA VENTILATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE 4 - Les principes de fonctionnement des types de hottes
CE QU’IL FAUT RETENIR
Calculs Modulation
en temps Récupération
optimisés réel des calories
Captation
Ventilation
basse conso
haute Traiter
efficacité
l’air
COMMENT REUSSIR MA VENTILATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE 5 - Ce qu’il faut retenir

NOS OUTILS POUR VOUS AIDER
Guides Webinars Règlementation
> Accéder
Quel monde d’après pour la ventilation des

cuisines professionnelles
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LE MONDE D’APRES POUR LES CUISINES PROFESSIONNELLES

LE MONDE D’APRES POUR LES CUISINES PROFESSIONNELLES Sommaire

LE MONDE D’APRES POUR LES CUISINES PROFESSIONNELLES 1 - Evolutions du marché de la cuisine

Le marché français de livraison à domicile est en pleine croissance

LE MONDE D’APRES POUR LES CUISINES PROFESSIONNELLES 1 - Evolutions du marché de la cuisine

DE QUOI S’AGIT IL ? LES DIFFERENCES QU’IL PEUT AVOIR ?

> Concept de restaurants virtuels Production mono ou multi-marques :

Typologie de prestations proposées – Fast food / Fast Good

LE MONDE D’APRES POUR LES CUISINES PROFESSIONNELLES 1 - Evolutions du marché de la cuisine

Dépendance économique aux plateformes de livraisons

Dépendance aux coursiers pour la fluidité de service

Nécessité d’ajustement en continu de l’offre à la demande

Gestion des avis sur les plateformes

Forte concurrence des plateformes et course à la digitalisation

LE MONDE D’APRES POUR LES CUISINES PROFESSIONNELLES 3 – Le rôle de la ventilation

Les enjeux sanitaires Les enjeux écologiques

LE MONDE D’APRES POUR LES CUISINES PROFESSIONNELLES 3 – Le rôle de la ventilation

La maîtrise des différentes techniques permet

Calculer des débits au

Novatys ECM Simoun F400 ECM

Les moteurs à courant continu

• • 14:00 to 15:00 hrs

• Registres type Optidrive : régulateurs à débit variable

Local technique Efficacité de

Garantir un air neuf sain dans l’ensemble des locaux de l’établissement de

Epuration active et en présence humaine

> En savoir plus

Calculer des débits au

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