LES CONCEPTS DE RESTAURATION et LES MODES

DE LIAISONS
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son
Je dois être capable : équipe dans le temps et dans l’espace
Identifier des formes de distribution et de service en fonction des C1-1.5 Optimiser l’organisation de la production
concepts de restauration C1-4.2 Distribuer la production
C4-4.4 Gérer les invendus

CONTEXTE PROFESSIONNEL :
Afin d'améliorer vos compétences et exigences professionnelles, vous allez découvrir différents concepts autour de
prestations diverses de la restauration commerciale économique.

SITUATION PROFESSIONNELLE :
Le chef souhaite vérifier vos connaissances et vous questionne sur les concepts de restauration.

Aujourd’hui l’évolution du marché de la restauration est plutôt guidée par les désirs des
consommateurs. Les critères de choix d’un restaurant ont évolué durant les quarante dernières
décennies.
La venue de produits issue de l’agro-alimentaire où les industriels ont mis au point de nouvelles
gammes (sous-vide, sous atmosphère contrôlée, lyophilisée, déshydratée), On fait émerger de
nouveaux concepts de restauration.

Nous sommes plus nombreux à travailler,

La consommation hors foyer se féminise,
1965 Nous habitons loin de notre lieu de travail, 2022
-Quantité dans Notre de travail hebdomadaire est réduit, -Prix
l'assiette Nous donnons plus d’importance aux loisirs,
-L’ambiance
Nos déplacements sont rapides et plus
-Savoir faire faciles, -Esthétique de
-Renommée Nous prenons plus de repas hors de chez l’assiette
nous,
Nous mangeons plus vite

1. Distinguer les concepts de restauration

Doc 1
Tout le monde connaît au moins un restaurant : une pizzeria, un fast-food, un restaurant de village…
Mais lorsqu’on parle de restauration, on pense moins à d’autres établissements qui proposent également nourritures et
boissons (cantines…). Ces deux concepts de restauration sont différents :
L’un est nommé « restauration commerciale », l’autre « restauration collective à caractère social ».

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 Activité 1 : D’après le document ci-dessus surligner les concepts de restauration et indiquez à
quelle définition ils correspondent

Description Concept de restauration

Elle est ouverte à tout public et est entièrement soumise
à la loi de l’offre et de la demande.
Restauration ……………………………………..

Elle est réservée à certaines catégories de personnes

qui appartiennent à une société, une entreprise, une
institution privée ou publique. Le public de ces
Restauration ………………………………………
établissements bénéficie d’avantages financiers.

2. Le Marché

Chaque entreprise, du plus simple de « vente à emporter de sandwiches » à l’établissement de

prestige, représentant l’élite de la gastronomie française répondent à une demande. Ce large
éventail que l’on appelle la Restauration Hors Foyer est segmenté en différentes catégories
(formules de restauration).

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 Activité 2 : À partir des
descriptions ci-dessus, reportez
les concepts de restauration
Restaurant suivants dans le diagramme
……………………. approprié.
.sserie
● Restaurant d’entreprise-
● Restaurant gastronomique-
● Restaurant traditionnel-
Mess des ● Restaurant scolaire-
officiers ● Restauration en milieu hospitalier-
● Restaurant à thème-
● Cafétéria-
● Restauration rapide-

Restaurant
.........................

.......................

Restauration Restauration
commerciale
..........................

Restaurant...
......................
Restauration en
milieu ......................

Restauration
Restauration
en milieu colective à
carcéral caractère
social

Restaurant
Traditionnel

Il existe plusieurs formules

Brasserie
de restauration afin de
proposer un large choix
concernant les prestations et
les tarifs mais aussi pour
Restauration
répondre aux attentes des
rapide
différentes clientèles.

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 3. Les gammes de produits alimentaires

L’offre de produits alimentaires destinés au secteur de la restauration est très variée, elle va du
simple produit brut au produit élaboré ou « prêt à l’emploi ».
1ière GAMME 2ième GAMME 3ième GAMME 4ième GAMME 5ième GAMME
Les produits bruts Les produits Les produits Les produits végétaux les produits cuisinés
traditionnels : appertisés conservés en froid ayant subi des prêts à être servis.
Crus et non (conserves et négatif traitements préalables
épluchés pour les semi-conserves) : Congelés et Epluchage, parage, Ils sont conditionnés
coupage. Ils sont prêts à sous atmosphère
fruits et légumes Aliments surgelés. Ils ont l’emploi. Conditionnés raréfié (avant ou après
En carcasse, conditionnés en souvent subi des sous atmosphère contrôlée cuisson) et se
quartiers ou emballages traitements ou raréfiée (« sous-vide ») conservent à +3°C
muscles pour les étanches ayant subi préliminaires Ils se conservent à une t° <
viandes un traitement (épluchage, à + 4 °C
A vider ou prêt à thermique blanchiment…) et
cuire pour les protecteur. sont conditionnés
poissons et volailles en emballage non
étanche
DUREE DE CONSERVATION
……………………. ……………………… ……………………… …………………………… 6/21/45 jours

Pour être complet ajoutons une famille de produits appartenant au secteur de l’épicerie sèche, très souvent
déshydratés, lyophilisés ou ionisés qui permettent de réaliser des préparations culinaires ou pâtissières.

4. La cuisine allégée

Michel Guérard en a été le fer de lance en 1972, mais elle a été créée par André Guillot en
1969.
La cuisine allégée est une cuisine de qualité qui, pour répondre aux besoins d’une clientèle
soucieuse de bien-être, doit être tout à la fois :
 Une cuisine faiblement énergétique (peu de matières grasses, peu de liaisons aux
amidons, modes de cuissons adaptés, etc…)
 Une cuisine ………………………………………………………
 Une cuisine ………………………………………………………
 Une cuisine ……………………………………………………….

Si elle est bien réalisée, avec de bons produits, naturels et savoureux elle sera
bénéfique pour votre santé.

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 5. La cuisine sans gluten

Beaucoup en parle, elle est devenue quasiment un phénomène de mode, parfois une façon de se
diversifier… Alors que c’est une maladie grave pour ceux qui en souffre et notre devoir de
professionnel est de veiller à la bonne santé de nos clients, alors attention !!!

Et si on est allergique ou intolérant au gluten,

c’est grave docteur ?
Eh bien oui, cela peut être très grave :
Mais fort heureusement des solutions existent. Il
faut remplacer les produits riches en gluten par
d’autres (farine de riz, de pois chiche, de lupin, de
coco, etc…). Manger sans gluten : quelles sont les
alternatives ? - La Vie Claire

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 6. La cuisine à thème

Avec le développement de formules de restauration telles que les cafétérias, les grills, les fast-
foods, nous assistons, ces dernières années, à l'apparition, sur le marché de la restauration
commerciale, de produits se rassemblant dans la famille des "restaurants à thème".
Comme aurait pu le dire Monsieur de la Palice, pour faire de la restauration à thème, il faut
deux choses :
- De la restauration,
- Et un thème.
Si le premier élément semble évident (sinon, que ferions-nous là ?) le second présente beaucoup
plus de difficultés à mettre en œuvre et à réussir. Aussi, reportons-nous à la définition du
Larousse : "thème, sujet que l'on se propose de développer".
Eliminons tout de suite une première ineptie qui consiste à faire d'un nom, lequel sera bien
souvent la fierté de son "inventeur", mais auquel personne ne comprendra rien, la base du thème.

Chaque restaurant a sa spécificité, selon qu’il :

- Valorise un …………….. : le poisson, la viande (avec des

chaînes sympathiques comme La Criée ou La Boucherie), le
fromage, la pomme de terre, les soufflés, les pâtes, le vin (bar
à vins), etc.,

- Propose des cuisinés express: sandwichs, fondues, tartes, crêpes, etc.,

- donne dans l'exotique: autour d'une gastronomie importée d'un pays lointain ou d'une région
française,
- Se concentre sur un ……………………: paëlla, couscous, chili, choucroute, cassoulet, pot-au-
feu, etc.,
- En appelle à l'Histoire et voyage dans le temps: ambiance
médiévale, 1900, sixties, etc.,
- Crée des ………………..: restaurant proposant une activité
artistique, culturelle, divertissante (piano-bar, karaoké, expositions,
etc.).

Recette par thèmes (fêtes, pays…) – La cuisine du mercredi

(lapopottedumercredi.com)

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 7. Les Systèmes De Production

On distingue production directe et production différée :

 La production directe (restauration commerciale) se caractérise par une production suivie d’une
distribution immédiate, sur le même lieu.
On peut dénombrer quatre « systèmes de production type » 
La cuisine traditionnelle
La cuisine d’assemblage
La cuisine 45
La cuisine traditionnelle avec assemblage d’opportunité
 Les systèmes de production différée (restauration collective), aussi appelés PCEA (préparations
culinaires élaborées à l’avance).

Schéma des systèmes de production différée (PCEA)

Liaison froide Etapes Liaison chaude

Cuisine Cuisine
Température à cœur Production Température à cœur
………………. minimum + 63 °C minimum
Conditionnement Cuisine
Local de conditionnement
En bacs gastronormes avec
En barquettes hermétiques
couvercle
Local de refroidissement
De ……………………. à cœur Refroidissement
en moins de …………..heures
Local de refroidissement Cuisine
Apposition d’une étiquette Etiquetage Apposition de la marque de
avec la marque de salubrité salubrité sur le document de
sur les barquettes liaison
Chambre froide
Stockage central
À ………………au maximum
(sur lieu de production)
jusqu’à …………… jours
Transports routiers,
Transports routiers,
Transport ferroviaires, maritimes,
ferroviaires, maritimes,
aériens
aériens
En bacs isothermes à + 63 °C
En enceinte réfrigérée à + 3 °C
minimum
Chambre froide
Stockage satellite
À + 3 °C au maximum
(sur lieu de distribution)
jusqu’à 3 jours
Restaurant satellite
Remise en température Remise
de ………… à ……………… en température
en moins …………heure
Distribution

Activité 3 : Reclassez chronologiquement les étapes citées ci-dessous pour la réalisation d’une
estouffade bourguignonne dans un système de production différée en liaison froide.

● Conditionnement ● Remise en température de + 10°C à + 63°C en moins d’une heure ● Étiquetage

● Stockage satellite à + 3 °C pendant 3 jours maximum ● Production
● Stockage central à + 3 °C pendant 3 jours maxi ● Transport
● Refroidissement de + 63 °C à + 10 °C en moins de 2 heure ● Distribution

Étapes du système de production en liaison froide

1 ………………………………. 6 ……………………………………
2 …………………………….. 7 …………………………………………….

3 ……………………………………… 8 …………………………………………………..

4 …………………………………… 9 ………………………………………………
5 ………………………………………

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 8. La cuisson sous-vide

La cuisson sous vide est une technique récente, quoique…

Un rapide historique :

Au 17ème siècle, le philosophe Blaise Pascal travaille sur les

lois sur la pression atmosphérique et son traité du vide.
 

Aux alentours de 1920, les premiers produits de charcuterie cuits

sous vide d’air font leur apparition aux U.S.A.
En 1932 un Français d’origine russe met de la viande dans des
vessies de porc qui se rétracte lorsqu’elles sont plongées dans
l’eau Bouillante. Une adaptation de cette technique (sac de
caoutchouc) aurait été proposée au Ministère de la Guerre pour
les troupes de la Ligne Maginot. Ce brevet est acheté en 1939 par
ALMY CHEMICALS, division de W.R. GRACE qui deviendra la
société CRYOVAC S-BAC Américaine en 1954.

En ………………………………… à l’idée de faire de la cuisson sous-vide pour les frères Troisgros

à Roanne. Georges Pralus, aidé par un nutritionniste universitaire
le Docteur Bruno Goussault, était à la recherche d’une technique
pour prolonger le temps de conservation du foie gras, sans altérer
l’aspect ou le goût. Il découvrit que la cuisson sous vide, au-delà
de prolonger la durée des aliments, contribuait à améliorer les
arômes et les goûts. La cuisson sous vide venait de naître.
Entre 1974 et 1980 il développera plus de 600 recettes en cuisson
sous vide, tout en étudiant et maîtrisant les cuissons à basse
température. Ces travaux lui ont valu le titre de « Pape du sous
vide ».

La technique et les avantages :

Visionner cette vidéo :

https://www.youtube.com/watch?v=KpCjpPXv1GU ide
En général, la cuisson sous vide s'effectue à basse température, soit entre 65° et 100 °C. Les
denrées doivent en effet, au préalable de leur mise sous vide, être pasteurisées, ce qui permet de
prolonger la durée de vie du produit. Néanmoins, selon la nature de l'aliment, les températures de
cuisson diffèrent :

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  100 °C pour les légumes et fruits,
 90 °C pour les poissons, fruits de mer ou encore les terrines,
 80 °C pour les viandes blanches, volailles et certains poissons sensibles,
 70 °C enfin pour les viandes rouges, qu'elles soient rôties ou sautées.
Les conditionnements utilisés sont obligatoirement, par mesure d'hygiène, des sacs lisses
utilisables uniquement avec des machines sous vide à cloche. La source de chaleur doit être
humide, afin que la chaleur pénètre de manière progressive et d'une manière homogène à
l'intérieur de l'aliment. Les temps de cuisson sont donc réguliers et longs. Les avantages de la
cuisson sous vide, ou du réchauffage sous vide, sont multiples :

 Le produit ne perd que peu de poids

 La cuisson sous vide conserve les qualités nutritionnelles et organoleptiques du

produit ;

 La cuisson est homogène ;

 Il est possible de réchauffer sans destruction du produit.

9. Les concepts de production

C’est l’ensemble des moyens mis en œuvre pour gérer et réaliser une production culinaire.

On peut dénombrer quatre « systèmes de restauration type » :

 La cuisine traditionnelle
 La cuisine d’assemblage
 La cuisine 45
 La cuisine traditionnelle avec assemblage d’opportunité

La cuisine traditionnelle

Type d’établissement : ………………………………………………

Caractéristiques :

 Travail de produits bruts principalement

 Personnel par nombre de couverts importants
 Grande taille des zones de préparation
 Personnel qualifié / très qualifié
 Liaison chaude

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 La cuisine d’assemblage

Type d’établissement : ……………………………………………………

Caractéristiques :

 Restauration de chaine, économique, à thème

 Diminuer les zones de préparation et de stockage
 Augmenter le nombre de clients par cuisinier
 Assurer une qualité constante des préparations
 Personnel moins qualifiée
 Liaison froide ou chaude
 Faciliter la gestion des produits
 DLC plus longue qu’un produit brut

La cuisine 45 ou cuisine d’assemblage terminal

Type d’établissement : ………………………………….

Caractéristiques :

 Restaurant satellite des cuisines centrales

 Maitriser parfaitement l’hygiène des préparations
 Maîtrise et réduction des coûts
 Personnel peu qualifié
 Liaison chaude/froide/surgelée

La cuisine traditionnelle avec d’assemblage d’opportunité

Type d’établissement : ……………………………….

Caractéristiques :

 Restauration économique, à thème

 Diminuer les zones de préparation et de stockage
 Augmenter le nombre de clients par cuisinier
 Assurer une qualité constante des préparations
 Personnel moins qualifiée
 Faciliter la gestion des produits

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Mais soyez vigilants, certaines entreprises surfent sur la vague de votre bien-être, et parfois vous
abusent.
Le coin des curieux…ou de ceux qui ne veulent pas être des moutons.

Comprendre le vocabulaire

 Le terme “léger” sur l’emballage, est réservé aux plats préparés inférieur à 300 calories
par portion.
 Le terme “light” sera réservé aux aliments qui renferment des édulcorants de synthèse
(notamment les boissons)

Pourquoi ont-ils été inventés ?

3 raisons sont à l’origine des produits allégés.

 Économique, mais uniquement pour le fabricant. Les additifs sont moins chers que le
sucre et mis en moins grande quantité.

 Médical : de manière générale, les polyols qui sont ajoutés pour remplacer le sucre ne sont
pas cariogènes et sont moins caloriques. En revanche, en cas d’excès, ils peuvent être
laxatifs. 

 Et social : l’objectif était de gérer les apports caloriques sur une journée, en facilitant la
perte de poids. 

Quels sont les risques encourus avec les additifs ?

Pour rendre les plats allégés préparés visuellement et gustativement attrayants, les industriels
utilisent des additifs à tour de bras. Colorants, exhausteurs de goûts, conservateurs, antioxydants,
agents de texture, régulateurs d’acidité, antiagglomérants, agents de rétention de la couleur,
édulcorants, agents d’enrobage… la liste est longue.
En France, pas moins de 144 additifs sont autorisés dans les produits alimentaires. Et certains
d’entre eux sont largement controversés, comme le dioxyde de titane (bientôt interdit),
l’aluminium, l’acide benzoïque, le nitrite de sodium, ou encore les glutamates.
Plusieurs sont suspectés d’être cancérigène ou perturbateur endocrinien. Pour certains, cela a
même déjà été prouvé. D’autres sont associés à des risques variés pour la santé : neurotoxicité,
immunotoxicité, risque d’allergie, troubles de l’attention et hyperactivité…
L’association de consommateurs UFC Que Choisir a établi un tableau récapitulatif de tous les
additifs alimentaires, en indiquant quels sont les plus sûrs… et ceux qu’il vaut mieux éviter

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