Curs de Cusine

Gastronomie
En Suisse, la gastronomie occupe une place très importante. Elle est basée sur de vastes
connaissances professionnelles et la disponibilité à fournir d'excellentes prestations dans
un contexte général d’hygiène et de propreté. Cette règle d’or :
« Une propreté absolue partout et en tout temps » est rendu possible grâce à des
contrôles réguliers et détaillés des autorités locales. Nous développerons l’aspect hygiène
et microbiologie dans la cuisine.
Le métier de cuisinier
De nos jours, le cuisinier

professionnel jouit d'une très
haute estime. S'il est parvenu à La Toque
cette notoriété, c'est que divers
médias et publicitaires utilisent
l'art de la grande cuisine comme
une expression de la beauté, de Le tour de cou
l'esthétique ou du plaisir. Il s'agit
là d'une tendance qui a été
favorisée ces dernières années par
des cuisiniers célèbres : Alain
La Veste
Ducasse, Bernard Loiseau, Cyril
croisée blanche
Lignac, Marc Veyrat, Frédy
rembourrée
Girardet, les Frères Troisgros,
Philippe Chevrier, Joël Rebuchon,
etc.
Le cuisinier Le tablier
Le cuisinier est en contact avec de

nombreuses personnes, il travaille
le plus souvent en équipe. Par son Le Torchon
travail, il procure plaisir et bien-
être aux autres. Il se doit de
connaître :
- les produits de base Le pantalon
- l'hygiène
- la préparation des mets
- la nutrition
- les calculs concernant la cuisine Les chaussures
- la composition des menus de sécurité
Il lui faut par ailleurs des
connaissances de base des autres
métiers de l'alimentation.
En tant que cuisinier, on est

responsable dès le tout début envers ses hôtes, son employeur, les autres collaborateurs
ainsi que de l'utilisation optimale des denrées alimentaires et des installations.
Une attitude positive est, et reste en tout temps, une bonne base pour le développement
personnel. Le métier de cuisinier exige :
- de la tolérance - de la créativité
- du respect - de l'indépendance
- le goût de la qualité - la capacité de prendre des décisions
- de l'honnêteté - de la disponibilité pour le travail
- de la fiabilité - la capacité de s'adapter
- de la propreté
FORMATION PROFESSIONNELLE/FORMATION CONTINUE

Dans tout métier, la formation continue est un élément essentiel. Sans formation, pas
de développement personnel, professionnel. La gastronomie ouvre en particulier les
portes du monde aux professionnels bénéficiant d'une bonne formation.
Formation professionnelle de base

La formation professionnelle de base dure trois ou quatre ans et elle comprend:
Formation en matière de pratique professionnelle
Formation théorique
Cours interentreprises
Examen de fin d'apprentissage (procédure de qualification)
Celle-ci se fait dans un restaurant, un hôtel ou une entreprise de la restauration
collective. Elle est donnée dans des écoles professionnelles ou des cours professionnels
inter-cantonaux. Ceux-ci complètent la formation pratique et théorique. Il se déroule à
la fin de la période de formation. Une fois cette épreuve passée avec succès, le candidat
reçoit un certificat fédéral de capacité (CFC).
Exemple d'une carrière professionnelle :
Apprenant/personne en formation => Jeune cuisinier/commis =>Chef de partie =>
Sous-chef => Chef de cuisine
Le cuisinier qualifié dispose d'une grande variété de possibilités de perfectionnement. En
dehors d'une formation continue dans son métier, il peut aussi suivre une formation
complémentaire dans d'autres métiers de l'alimentation.
Maturité professionnelle
La maturité professionnelle est une formation complémentaire de culture générale qui
permet d'accéder aux hautes écoles spécialisées.
Cuisinier en diététique
Formation complémentaire en une année avec certificat fédéral de capacité.
Examens professionnels fédéraux

Le candidat doit satisfaire aux conditions d'admission spéciales (CFC et expérience
pratique). Une fois l'examen réussi, le candidat obtient un brevet fédéral, un titre qui est
protégé par la loi. Cette formation peut se faire dans deux orientations:
- cuisinier en hôtellerie et restauration avec brevet fédéral
- cuisinier d'hôpital, de home et en restauration collective avec brevet fédéral
Examens professionnels fédéraux supérieurs

Une fois l'examen professionnel réussi, le candidat doit satisfaire aux conditions
d'admission spéciales (brevet fédéral et expérience pratique). Le titre de chef de
cuisine/chef de production diplômé est protégé par la loi. Il est considéré comme le titre
le plus élevé dans le métier de cuisinier.
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TYPES D'ENTREPRISES
Le terme « hôtellerie restauration» comprend tous les services proposés à un hôte en
relation avec l'alimentation et l'hébergement. Les secteurs sont divisés en
- hébergement/hôtellerie
- restauration
- restauration collective
- établissements franchisés
- établissements à l'emporter
Hébergement/hôtellerie
Est appelé hôtel un établissement qui dispose des installations complètes pour l'accueil
le séjour, le logement, l'alimentation des hôtes. Les critères supplémentaires sont:
- chambre avec petit-déjeuner, demi-pension ou pension complète
- standard de confort raisonnable
- établissement de restauration avec services adéquats
- nombre minimum de chambres pour les hôtes
La classification va de simple pension à hôtel de luxe. Elle est caractérisée par le nombre
correspondant d'étoiles qui sont attribuées par les associations. Contrairement aux
guides gastronomiques, les critères sont clairement définis et le chef d'entreprise peut
décider, sur la base de sa stratégie, dans quelle catégorie il veut être classé. La
classification va d’un hôtel une étoile (= hôtel simple) à hôtel cinq étoiles (= hôtel de
luxe). Diverses sortes d'hôtels répondent aux différentes attentes des clients :
Hôtel Garni
Un établissement hôtelier qui ne propose que l'hébergement avec petit-déjeuner et
boissons. Il peut disposer d'un établissement de restauration séparé.
Motel
Un établissement hôtelier qui met au moins une place de parking à disposition par
chambre. Sa situation, son mode de construction et les offres accessoires sont orientés
vers le tourisme automobile.
Pension
Un établissement qui propose un confort modeste et des repas simples
Hôtel de vacances
Un hôtel qui couvre les besoins en matière de détente et de sport dans un environnement
spécifique
Hôtel wellness ou de cure
Ce type d'hôtel propose une offre optimale pour le bienêtre du corps et de l'esprit.
Hôtel d'affaires
Ce type d'hôtel couvre les besoins des personnes en voyage d'affaires.
Hôtel de congrès et séminaires
Ces hôtels proposent des locaux équipés d'installations multimédias.
Auberge
Un établissement que l'on trouve principalement dans les campagnes. L'offre des mets
est composée majoritairement de spécialités régionales.
Parahôtellerie
On entend par là les établissements qui ne peuvent pas être déclarés comme hôtels, tels
que les auberges de jeunesse, les campings, les pensions privées, les appartements, les
maisons de retraite, les appartements de vacances, etc.
Restauration
Les établissements de restauration proposent exclusivement des repas et des boissons.
Il en existe plusieurs catégories tels que les restaurants à proprement parler, les bistrots,
les cafés, les restoroutes, les traiteurs, etc.
Restauration collective
On entend par là les établissements qui fournissent les repas aux hôpitaux, maisons de
retraite, restaurants universitaires ou d'entreprise, etc.
Etablissements franchisés
A l'intérieur d'une chaîne, tous les établissements appliquent le même concept. L'offre,
le service et la présentation sont standardisés.
Etablissements à l'emporter
On entend par là les établissements qui proposent leur offre à l'emporter ou qui livrent à
domicile. Cela comprend les établissements à l'emporter proprement dits, les stations-
service, les stands de saucisses, le service de pizza à domicile, etc.
BRIGADE DE CUISINE
Dans un établissement de la restauration, la cuisine est responsable de la production et

de la présentation des mets. Elle comprend plusieurs locaux et doit être équipée des
installations adéquates. Pour que l'établissement fonctionne bien, le travail doit pouvoir
se dérouler de façon fluide et rapide. Il faut pour cela une équipe qui fonctionne bien,
capable de satisfaire à des exigences élevées.
La brigade de cuisine est une communauté de travail ou une équipe formée de cuisiniers
qualifiés, de personnes en formation et d'auxiliaires, placés sous la direction d'un chef de
cuisine. La brigade de cuisine peut être organisée en échelons hiérarchiques et par
fonctions. Le nombre des collaborateurs d'une brigade est déterminé par l'établissement
qui les emploie et son organisation. Comme les collaborateurs sont engagés dans tout le
secteur de la cuisine, l'esprit d'équipe joue un rôle capital. C'est avant tout l'organisation
de la cuisine qui détermine la taille de la brigade.
Fonctions
La répartition des fonctions de travail avec une définition claire des tâches de chacun est
capitale pour bien préparer les mets. En principe, les fonctions sont les mêmes pour les
établissements conventionnels et modernes. On fait avant tout la différence entre les
tâches et les responsabilités. Les fonctions sont exécutées à divers postes. Plus l'équipe
est grande plus la répartition des postes sera différenciée.
Cuisine chaude Fonctions diverses

- Saucier : - Sous-chef :
- Entremétier : - Chef de partie :
- Rôtisseur : - Tournant (cuisinier remplaçant) :
- Poissonnier : - Surveillant/chef de garde :
- Restaurateur : - Cuisinier en diététique :
Cuisine froide - Cuisinier auxiliaire (communard) :
- Garde-manger : - Apprenant/personne en formation :
Pâtisserie - Auxiliaire de cuisine :
- Pâtissier :
Chef de cuisine : Fonctions essentielles
- responsable de la gestion de la cuisine - garantie de l'hygiène
- achats et contrôle - déroulement de la production
- planification des menus et des mets - contrôle de la qualité
- calcul du prix des mets - contact avec les hôtes
- répartition du travail et des horaires - formation des apprenants et des
- collaboration à la vente personnes en formation
Chaque type d'établissement détermine l'organisation de la cuisine et du déroulement du

travail. En effet la répartition du travail dépend de l’organisation de la cuisine. Elle
détermine aussi les plans de travail et heures de travail. Le genre de la cuisine et son
mode de fonctionnement influencent aussi la disposition des locaux. La répartition des
fonctions d'une brigade de cuisine en dépend.
ORGANISATION DE LA CUISINE
Chaque type d'établissement détermine l'organisation de la cuisine et du déroulement du

travail. Le genre de la cuisine et son mode de fonctionnement influencent la disposition
des locaux. La répartition des fonctions d'une brigade de cuisine en dépend.
Objectifs de l'organisation de la cuisine

- Déroulement ordonné et harmonieux du travail
- Répartition optimale du travail
- Locaux modernes avec une disposition claire
- Installations pratiques et équipements adaptés à la grandeur de la cuisine et des stocks
- Rationalisation de la production et de la finition
- Organisation optimale du travail avec dépenses minimales pour qualité supérieure
Le déroulement du travail doit être clairement défini, car les étapes s'enchaînent sans
transition et se complètent. Il est donc important que tout cela s'harmonise avec la
gestion de l'entreprise et les installations disponibles. Cela garantit en effet que les
installations disponibles permettent une bonne efficacité en matière de production et de
finition.
Les facteurs suivants doivent être pris en compte lors du choix de l'organisation
de la cuisine:
- type de l'établissement - type de cuisine
- taille de l'établissement - locaux pour la cuisine
- concept de l'établissement - offre des mets
- emplacement - brigade de cuisine
- principes de base - mode de service
- heures d'ouverture
PLANIFICATION DE LA CUISINE
La bonne planification d'une cuisine lors d'une transformation, d'une extension ou d'une
nouvelle construction est capitale pour le succès économique d'un établissement de la
restauration. Le résultat influence la structure des coûts pendant toute la durée de vie
de l'établissement. Il faut que les professionnels de la planification collaborent
étroitement avec des cuisiniers expérimentés pour obtenir un résultat optimal.
Marche à suivre lors de la planification
1. Définir le type, la structure et l'organisation de l'établissement

2. Elaborer le concept et l'offre, sans lesquels la planification est impossible
3. Etablir l'organisation de la cuisine en accord avec le genre de cuisine installations
4. Faire une planification grossière avec répartition des places telles que zones de
nettoyage, de préparation, de production et de finition, et calculer les coûts en gros
5. Passer à la planification détaillée; prévoir les objectifs des zones envisagées et établir
un devis précis.
Principales lignes de conduite

Répartition des locaux
- Elaborer le bon rapport de taille des différents locaux et les répartir = planification
générale
- Choisir l'ordre approprié pour les locaux de livraison, de stockage (chambres froides
et congélateurs), de production, de finition, de distribution et de retour de la vaisselle
et des mets
- Prévoir l'avenir et planifier des raccordements, écoulements, etc. flexibles
- En cas de transformation, inclure les appareils et ustensiles existants
- Adapter la ventilation des postes aux principaux processus de cuisson (les installations
doivent être faciles à nettoyer)
- Tous les locaux doivent être accessibles avec des chariots à roulettes ; veiller à la
largeur des passages, ne pas prévoir de seuils
Ergonomie
- Veiller à la bonne hauteur des surfaces de travail
- Les appareils machines doivent être faciles d'accès, et éventuellement sur roulettes
- Elaborer les surfaces de travail qui disposent de suffisamment de lumière du jour ou
d'un bon éclairage
Sécurité
- Voir sous « Mesures techniques et de construction »
Hygiène
- Déterminer la bonne répartition des places de travail lors de la planification générale
afin d'assurer la meilleure séparation possible du propre et de l’impropre afin d’éviter
autant que faire se peut la contamination
- Suffisamment de possibilités pour se laver les mains
- Surfaces murales lavables
- Eviter les coins ou les rainures, les jointoyer ou les équiper de moulures creuses
- Choisir des matières que l'on peut nettoyer facilement et efficacement
- Installer les appareils de telle sorte qu'on puisse aussi nettoyer les parois arrières.
Ecologie
- Envisager plusieurs types d'énergie
- Profiter de la récupération de la chaleur
- Préférer les appareils et les lampes avec économie d'énergie
- Veiller à ce que les appareils disposent d'un mode pause (stand-by)
5 GENRES DE CUISINE
L’organisation de la cuisine étant propre à chacun, certain les distingue comme tel
1 Cuisine conventionnelle
2 Cuisine de production et de finition combinées
3 Cuisine de production et de finition séparées
4 Cuisine de fast-food
5 Cuisine ouverte sur le restaurant
1 Cuisine conventionnelle
Adaptés aux petits établissements, la production et la finition ont lieu dans les mêmes
locaux en un bloc.
La distribution des mets se fait d’un même endroit (passe-plats)
2 Cuisine de production et de finition combinées
Adaptés aux moyens établissements, la production et la finition ont lieu dans des mêmes
locaux mais organisés en deux blocs comprenant chaqu’un les éléments de base (éviers,
plan de travail,…).
La distribution se fait généralement à des endroits distingués, séparés (passe-plats)
3 Cuisine de production et de finition séparées
Adaptés aux grands établissements, la production et la finition ont lieu avec des blocs
dans des locaux séparés. Les hôtels d’une certaine importance peuvent comporter en
plus du restaurant principal avec sa cuisine de production, d’autres cuisines de finition
pour leurs restaurants satellites, mais aussi une cuisine pour les banquets, les congrès
ou les séminaires. Autres exemples les restaurants d’entreprises ou d’écoles avec des
cuisines équipées d’appareils de régénération.
Avantages de locaux de production et de finition séparés :
Travail rationnalisé, production équilibrée, qualité constante (avec des recettes
standards), meilleure rentabilité des équipements (plus d’utilisation), temps de travail
plus réguliers pour le personnel de cuisine, instaurer des règles d’hygiène plus strictes.
4 Cuisine de fast-food
Dite aussi de finition car ne possédant pas de cuisine de production. Surtout basée sur
le « Convenience food », elle possède des locaux de stockage et d’autres équipés
d’appareils de régénération.
5 Cuisine ouverte sur le restaurant
C’est un concept moderne et à la mode qu’avoir la possibilité en tant que client de voir
une partie de la cuisine. Une cuisine de production à titre d’appoint est possible
Inconvenient, une tenue corecte et soignée, un travail propre et une attitude calme et
aimable sont demandé à tous les employés, cuisiniers inclus.
Schéma d'organisation du travail

Cuisines Cuisines de Cuisine de Cuisine Cuisine
Convention- production/fin production/fin ouverte Fast-food
nelle combinées séparées (conventionl) (finition)
Planifier Planifier Planifier Planifier Planifier
Acheter Acheter Acheter Acheter Acheter
Entreposer Entreposer Entreposer Entreposer Entreposer
Mise en place Mise en place Mise en place Mise en place Régénérer
Préparer Préparer Préparer Préparer Servir
Dresser Conserver Conserver Dresser
Servir Régénérer Transporter Servir
Dresser Régénérer
Servir Dresser/Servir
ORGANISATION DU TRAVAIL
Une bonne organisation facilite le déroulement du travail. La planification, les

instructions, l'évaluation, la motivation et le déroulement sont des éléments importants.
Les compétences en matière d'action et de décision favorisent le rendement et la
disponibilité.
Planification de la production
En gastronomie, la planification d'un déroulement rationnel du travail est d'une grande
importance. Les facteurs temps, coûts, collaborateurs et garantie de la qualité occupent
une place décisive. Il faut tenir compte pour cela des outils et des installations disponibles
et planifier précisément l'engagement des collaborateurs. C'est le seul moyen de garantir
une utilisation optimale des capacités et un bon rendement.
4 Étapes
Avant de pouvoir faire une planification précise de la production, il faut définir les
principes et déterminer les déroulements prévus. Il s'agit de définir les 4 étapes :
1 planification des menus 2 achats, stockage, stockage intermédiaire
3 production, finition 4 élimination des déchets
Nous devons prendre en compte les points suivants :
- Type de l'offre des mets
- Recettes exactes et directives pour le travail
- Tableaux des portions
- Infrastructure disponible
- Manuels d'utilisation des appareils
- Nombre d'hôtes attendus
- Plan d'engagement des collaborateurs…
Systèmes de production Il faut distinguer :

1. « Cook and serve » - cuisiner et servir
Avec ce système, les mets sont préparés de manière traditionnelle, c'est-à-dire
préparation, production et finition en une opération.
Inconvénients
- Le temps de travail ne peut pas toujours être utilisé de manière productive
- Situations de stress inutiles
2. « Cook and chili » - cuisiner et réfrigérer

Ce système nécessite une planification précise de l'ensemble des ressources disponibles
et des achats précis.
Avantages
- On évite la nervosité dans le service
- Optimisation du temps de travail
- Utilisation optimale des locaux et des appareils de la cuisine
- Nouvelles possibilités pour les banquets et le « catering »
- Meilleure qualité des mets qui sont gardés moins longtemps au chaud
- Meilleur rendement de la cuisine
Inconvénient
- Nécessite de bonnes connaissances professionnelles dans les secteurs de la
planification, la technologie culinaire et l’hygiène
Cuisson sous vide – mettre sous vide et cuisiner
La cuisson sous vide est une technique qui est généralement utilisée lorsque la production
et la finition sont séparées. Ce procédé permet de préparer les aliments qui sont
partiellement blanchis, épicés et emballés sous vide d'air dans des sachets résistant à la
cuisson. A l’utilisation les mets sont cuits délicatement dans une atmosphère humide
(vapeur ou eau) à une température déterminée très précisément pour chaque produit.
Ces produits doivent ensuite être rapidement refroidis à moins de 3° C (température à
coeur) et stockés à 3° C au maximum. Leur stockage ne doit pas dépasser 21 jours.
Il est recommandé d'utiliser les produits préparés sous vide dans un délai de 15 jours.
Avantages
- Maintien de l'arôme naturel des mets
- Maintien de la fraîcheur, couleur et apparence jusqu'au moment de consommation
- Les substances nutritives ne sont pas délavées.
- Adjonction minimale ou inexistante de graisse, peu de sel
- Conservation de la qualité d'origine
- Pertes minimisées à la cuisson
- Achats ciblés
Inconvénient
- La production doit absolument se faire dans des conditions d'hygiène irréprochables
(BPF - bonne pratique de fabrication).
- Des recettes précises ainsi que la formation intensive des collaborateurs sont une
condition indispensable.
- Il faut savoir que, pendant toute la procédure de cuisson, il n'existe aucune possibilité
de contrôler le degré de cuisson, l'arôme, etc.
- Tous les aliments ne se prêtent pas à la cuisson sous vide.
3. « Cook and hold » - cuisiner et tenir au chaud

Ce système permet de préparer les mets de manière traditionnelle et de les garder au
chaud pendant une période prolongée. Une sonde de température à coeur permet
d'assurer une surveillance optimale.
Inconvénient
- La phase d'attente n'est pas illimitée dans le temps
- Cela ne convient pas à tous les aliments.
- Certains aliments peuvent sécher avec le temps, d’autres former une pellicule.
MISE EN PLACE
Que vous choissisiez n’importe lequel de ces systèmes de production, il vous faudra
commencer par le début, c’est-à-dire la « mise en place ». Que ce soit pour une cuisine
conventionnelle, de production ou de finition, sont rôle est de permettre une exécution
rapide et facile de la future production. Du point de vue de l’organisation, une mise en
place adéquate dans tous les postes et secteurs constitue une évidence. Cette maxime
se vérifie dans toutes les cuisines de petites ou grandes tailles, de production ou de
finition et jusqu’au débarrassage :
« Une bonne mise en place est la moitié du travail fait »
Points à observer pour l’organisation d’une mise en place
- En premier contrôler les réserves, cela commence par du rangement et une gestion
judicieuse, mise en place des stocks : économat – frigos - congélateurs
- Définir une offre fixe et variable pour déterminer au plus prêt les marchandises dont
nous aurons besoin
- Préparation à l’avance des fonds et bases de sauces
- Pour chaque poste, prévoir en suffisance:outils, ustensiles, vaisselle, linges mais aussi
les denrées nécessaires au service : huile, beurre, vinaigre, épices,garnitures
- Les plans de nettoyage ainsi que les directives d’hygiène et de débarrassage
- Les horaires pour allumer et éteindre les appareils chauffants ou de régénération
- La check-liste du poste faite par le responsable de celui-ci.
Dans une cuisine bien organisée, la mise en place se fait par écrit facilitant ainsi le
contrôle autant que l’intégration de nouveaux collaborateurs. Ces « check-list » peuvent
être complétées par des dessins ou photos. Il va de soit qu’elles seront modifiées ou
changées avec les nouvelles cartes de mets. Les besoins variables tel que les menus du
jours sont établis pour chaque jour et communiqués au chef de partie concerné. Dans
cette optique nous pouvons classifier les mise en place en quatre groupes :
1. Mise en place de base

C’est la préparation des outils, ustensiles et linges de cuisine, etc. la partie non-food.
2. Mise en place du jour et des parties

C’est la préparation adaptée à l’ètablissement et à l’offre du moment (menu du jour,
offres promotionnelles, spécialités ou commande. Chaque chef de partie est responsable
de la mise en place de sa partie. Il tient un contrôle quotidien des réserves. Exemple
d’une mise en place pour le poste de saucier :
Mise en place des denrées : Huile, beurre, margarine, farine, fécule, mie de pain,
vin blanc et rouge, jus de citron, vinaigre, madère, cognac, divers épices et fines herbes,
purée de tomates, moutarde, mirepoix, oignons pelés, déco, etc..
Mise en place dans l’armoire frigorifique : Lait, crème, œuf, fromage râpé, oignon-
échalotes-persil hachés, fonds de cuisine et sauces de base, déco, etc..
3. Mise en place de production

Identique avec un accent particulier sur la production de produits de base ou semi-finis
telle que : fonds de sauce, sauces de base, œufs pasteurisés de divers formes.
4. Mise en place de finition

Identique avec un accent particulier sur la finition de produits déjà finis ou semi-finis
telles que : cuisine de fast-food autant que cuisine de régénération à domicile.
ÉQUIPEMENTS DE CUISINE
L'équipement de la cuisine dépend du type de cuisine et représente une valeur élevée à
l'inventaire. Il est donc important de le traiter avec soin et de l'entretenir correctement.
Un placement optimal et une utilisation adéquate des ustensiles et installations
garantissent un déroulement rationnel du travail, un maniement simple et des conditions
de travail agréables. Un professionnel doit tenir compte en plus du coût d’achat du
matériel, des frais d’exploitation de celui-ci.
MATÉRIAUX
Divers matériaux de fabrication sont utilisés dans la cuisine pour la vaisselle, les
ustensiles, la batterie et les appareils de cuisson et de réfrigération. Il est important
d'utiliser le matériel de manière optimale tant sur le plan des possibilités et de la durée
d'utilisation que de l'entretien et du prix d'achat ou de revente. Pour cela il faut connaître
les avantages et désavantages de chacun.
CLASSIFICATION
Métaux purs : Fer – cuivre – nickel – aluminium - …
Alliages de métaux : Mélange de 2 ou plusieurs métaux, Acier chromé – Inox –
laiton – fonte – argentan - …
Matériaux cassables : Verre – ceramique – porcelaine - …
Matériaux incassables : Bois – matières synthétiques – silicone mou ou dur - …
L’acier
Différents aciers purs sont utilisés en cuisine, acier – plaque d’acier – fonte…
Il sert aussi souvent à des alliages, acier chromé, acier chrome-nickel ou INOX
Utilisation
- Les poêles lyonnaises sont fabriquées en plaque d’acier. Elles ne devraient pas être
déglacées ni lavées à l’eau
- La fonte est un métal lourd qui sert à la fabrication de poêles à griller, de plaques de
fourneau, etc..
Entretien
- Il convient de surchauffer les ustensiles de cuisson neufs avant de les utiliser pour la
première fois
- Pour les nettoyer, nous les essuierons à chaud avec un torchon en tissu. En cas de
résidus tenaces, frottez avec du sel de cuisine
- Pour prévenir de tout dépôt de rouille, il faut les sécher soigneusement et le graisser
légèrement.
Avantages
- Longue durée d’utilisation
- Bonne résistance à la chaleur
- Bonne conductibilité si bien entretenu
- Convient pour griller ou rissoler
Inconvénients
- Le matériel est lourd
- Si la plaque d’acier est mince, elle se déformera sous l’effet de la chaleur
- Si l’entretien n’est pas optimal des dépôts de rouille peuvent se former et altérer le
goût et la couleur des mets
L’acier inoxydable / INOX (l'acier chrome-nickel)

L'acier chrome-nickel est un alliage de chrome, de nickel et d'acier. Il est connu sous
divers noms : Inox-acier inoxydable-acier fin. Le chrome empêche la formation de rouille,
le nickel affine l'alliage et protège des produits de nettoyage agressifs.
L'acier chrome-nickel est le matériau le plus utilisé pour les plans de travail et la batterie
de cuisine.
Utilisation
- L'acier chrome-nickel est le matériau le plus utilisé dans la cuisine. Il convient très
bien pour les installations, ustensiles de cuisine, appareils, outils et couverts. En parfait
état, il permet d’économiser de l'énergie, raccourcit les temps de cuisson et augmente
ainsi la qualité du produit. Il convient de la ménager lors de l'utilisation, du nettoyage
et du rangement, cela épargne le matériau et prolonge sa durée de vie
- Pour améliorer la conductibilité des casseroles, leurfond comprend une couche
d'aluminium (fond compensatoire ou en sandwich)
Batterie de cuisine avec fond compensatoire : Le fond de la casserole comporte une
couche d'aluminium pour améliorer la conductibilité thermique. Acier fin 18/10 ou
(18% de chrome – 10% de nickel – 72% d’acier pur)
Batterie de cuisine avec fond en sandwich : Le fond de la casserole comporte en plus d’une
couche d'aluminium une fine couche d'acier chromé avec 2% de molybdène pressée sur
l'aluminium afin d'éviter le frottement de celui-ci sur les plaques en vitrocéramique (18%
de chrome – 10% de nickel – 70% d’acier pur – 2% de molybdène)
Entretien
- Entretien facile avec des produits de nettoyage spéciaux.
- Les dépôts de calcaire et les colorations du fond s'enlèvent facilement avec de l'acide
Avantages
- Longue durée de vie et utilisations multiples
- Résistance à l'humidité, aux odeurs, arômes et couleurs, au chaud et au froid
- Entretien peu exigeant et simple sur le plan de l'hygiène
- Peut être utilisé pour la cuisson et le service
- Résistant aux chocs et à la corrosion
Inconvénients
- Prix d'achat élevé et matériel lourd
- Risque élevé de brûler les aliments car ils attachent
- Mauvaise conductibilité thermique sans fond compensatoire ou en sandwich
- Le sel non dissout attaque l'alliage et ronge le métal
Remarque
L'acier chromé est un alliage de chrome et d'acier. Il est plus avantageux que l'acier
chrome-nickel, mais il résiste moins bien à la corrosion . Etant magnétique, il est utilisé
en particulier pour les plaques de cuisson à induction .
L’étain
L’étain est très rarement utilisé pur car il est mou. Par contre avec le cuivre il font un des
premier alliage « le bronze ». Son importance et son influence ont été grande
Utilisation
- A l’état pur : Il sert à étamer les ustensiles en cuivre. Il est présent dans des objets
de décoration et plus rarement desfois mélangé avec du verre pour des ustensiles de
service.
- En alliage : Les boîtes de conserve utilisées pour conditionner des aliments et des
boissons, sont recouverte d’un acier laminé avec une fine couche d’étain. Comme
bronze il y en a dans les cloches ou dans des pièces de monnaie. On peut même en
trouver dans la peinture contre les algues ou moules se fixant à la coque des bateaux.
Avantages
- Résistant à la corrosion et n’est pas toxique
- Bonne conductibilité thermique
- Présentation soignée
Inconvénients
- Matériau lourd et pourtant très mou. Il fond déjà à 232°C
- Coûteux à l’achat et à l’entretien
Remarque : Dû à cette caractéristique les objets étamés ne devraient jamais être soumis
à des températures dépassant les 232°C (four – friteuse – poêlon à sucre…)
Le cuivre
Les ustensiles et récipients de cuivre utilisés pour les aliments doivent être parfaitement
étamés ou plaqués de chrome (plaquer signifie couvrir d’une couche de métal noble).
Sauf pour les bassines à monter en neige et les poêlons à sucre.
Utilisation
- Le cuivre est utilisé comme matériel de cuisson ou commme vaiselle décorative
- Il s’adapte à la plupart des sources de chaleur excepté l’induction
- La vaiselle décorative pour le dressage des mets ne se prête pas pour la cuisson
Entretien
- L’entretien et le polissage doivent être intensifs
- On n’utilise que des produits de nettoyage spéciaux pour le cuivre
- Les ustensiles et récipients de cuivre étamés doivent être réétamés de temps à autre
Avantages
- Excellente conductibilité thermique
- Il existe moins de risques qu’un aliment s’attache et carbonise
- Haute résistance à la corrosion d’où une longue durée d’utilisation
- La vaiselle entretenue correctement est d’un très belle aspect
Inconvénients
- Le coût d’achat et d’entretien est élevé
- Aucun ustensiles de débarrassage est fait en cuivre
- Un défaut d’étamage peut entraîner la perte de vitamine C d’un aliment
NB : Le cuivre mal étamé ou mal argenté s’oxyde et forme une substance toxique et
dangereuse appelée « vert-de-gris ». Ne jamais consommer ces aliments.
L’aluminium
La matière première est la bauxite. L'aluminium est un métal léger et tendre, il est
souvent mélangé à d’autres métaux. Soumis à un traitement de la surface - oxydation
par électrolyse - il devient plus dur et résiste mieux aux effets chimiques.
Utilisation
- Utilisation variée pour les ustensiles de pâtisserie, les boîtes de conserves, les tubes
et les feuilles
- Les revêtements spéciaux tels que (PTFE) téflon ou titane ont un effet antiadhésif
Entretien
- Nettoyage facile et rapide
- Ne pas utiliser de produits de nettoyage abrasifs ni à forte concentration
- En raison d'un risque d'oxydation, ne pas nettoyer au lave-vaisselle
Avantages
- Excellente conductibilité thermique
- Légèreté
- Idéal pour les cuisinières à gaz
Inconvénients
- Matériau tendre, se déforme facilement
- Ne convient pas pour les surfaces de cuisson vitrocéramique en raison du frottement
- Sensible aux acides et alcalins, transmission de la saveur et altération de la couleur
- Usure par des ustensiles durs tels que spatules, fourchettes, fouets
- Supporte mal le refroidissement rapide
- Ne convient pas aux cuisinières à induction
L’argentan
L’argent pur étant un métal tendre et malléable, il ne peut être utilisé dans la
restauration, si ce n’est pour la décoration de surface. L’argentan est un alliage de cuivre
– zinc – nickel utilisé en tant que support. La quantité d’argent fixée sur l’argentan est
de 90 grammes.
C'est-à-dire qu’en fondant 12 cuillères et 12 fourchette en argentan, puis en séparant les
métaux, il y aura au moins 90 grammes d’argent pur.
Utilisation
- Il convient pour un service de table ou de couverts soignés
- Souvent utilisé pour des éléments décoratifs du service tel qu’assiettes de présentation,
cloches, chandeliers, plats, etc..
Entretien
- L’entretien et le polissage doivent être intensifs
- L’argenterie se nettoyait dans de l’eau savonneuse contenant une plaque /une feuille
d’aluminium qui élimine l’oxydation
- Aujourd’hui il existe des détergent spéciaux, bains alcalins et machine à polir
Avantages
- Longue durée d’utilisation
- Bonne conductibilité thermique
- Matière très décorative et ayant une certaine valeur d’inventaire
- Les ustensiles et couverts entretenus correctement sont d’un très belle aspect
Inconvénients
- Travail d’entretien important
- Matériau lourd et facilement rayable
- S’oxyde rapidement au contact d’aliments avec du soufre (œufs, choux de Bruxelle)
- Coût d’achat élevé
Le verre
Le verre est une substance homogène cassante obtenue à partir de matières premières
naturelles. De nos jours, le verre contient souvent une part de verre de récupération. Le
mélange de matières premières est fondu dans des fours spéciaux à 1400° C, le verre
ainsi obtenu peut être formé, pressé, coulé, étiré, laminé ou soufflé. Le choix de
compositions et de formes différentes est très grand. Le Pyrex est le plus connu et résiste
bien aux chocs et à la chaleur.
Utilisation
- Le verre peut être utilisé pour de la batterie de cuisine résistant au feu, de la vaisselle
de service ou décorative voir de la vaiselle de débarrassage hygiénique
- Les plats en verre résistant à la chaleur conviennent particulièrement bien pour
gratiner et pour la finition des mets dans le four à micro-ondes
Entretien
- Le verre doit être nettoyé à l’eau bouillante avec un produit dégraissant, rincer et
séché immédiatement
- Il est recommandé de laver délicatement à la main les verres chers. Le cristal se lave
à la vapeur
Avantages
- Nombreuses possibilités d'utilisation
- Neutre sur le plan du goût, transparent et hygiénique
- Le verre est décoratif et produit un effet soigné
Inconvénients
- Risque de se casser s'il n'est pas utilisé correctement
- Mauvaise conductibilité thermique, risque élevé que l’aliment attache et brûle
Remarque
L'émail est composé de poudre de verre, un mélange de quartz, feldspath, alumine, et
de colorants. Il est appliqué par trempage ou pulvérisation comme vernis protecteur sur
des métaux comme l'acier ou la fonte, puis cuit à haute température
La céramique
La céramique se compose d’argile, de glaise et de matières similaires que l’on cuit. La
ceramique blanche la plus réputé et la plus noble s’appelle de la « porcelaine »
Utilisation
- Une fois émaillée, la ceramique peut être utilisée pour la fabrication d’ustensiles de
cuisines, vaisselle décorative, de service, de débarrassage voir de conservation
Entretien
- La vaiselle en ceramique doit être lavée à l’eau bouillante
- Elle sera périodiquement nettoyée avec des produits spéciaux
- Evitez de mettre en contact avec des objets durs qui pourrait faire des éclats
Avantages
- La ceramique est décorative et produit un effet soigné
- Elle maintient aussi bien les aliments au chaud qu’au froid
- Matière neutre sur le plan du goût
Inconvéniants
- Manque de résistance aux chocs, matériau facilement rayable
- Mauvaise conductibilité thermique
- L’émail endommagé perd beaucoup de son côté décoratif et pose problème d’hygiène.
Les matières synthétiques

Les plastiques sont le produit de la transformation de matières naturelles ou de réactions
de synthèse de matières premières simples comme le pétrole. Parmi les nombreux types
de plastiques, deux groupes sont importants pour la cuisine :
Plastiques mous = thermoplast (maximum 80°C)
Plastiques durs = duroplast (maximum 120°C)
Utilisation
- Nombreuses possibilités, en particulier pour la vaisselle jetable, les ustensiles pour
ranger et stocker les restes, ainsi que pour les planches à découper, récipients de
toutes sortes, spatule pour poêle en Teflon
- Utilisations spécifiques des planches : en bois = le pain / Rouge = viandes crues /
Rouge foncé = viandes cuites / Blanc = poissons / Vert = légumes
Entretien
- Eviter de nettoyer avec des ustensiles durs
- Après une usure très marquée, les planches à découper doivent être traitées
mécaniquement (Rabotées)
Avantages
- Matériel léger, avantageux, silencieux
- Résiste aux acides, facile d'entretien et hygiénique
Inconvénients
- Le plastique se déforme rapidement et résiste mal à la chaleur
- Il est facilement rayé, marqué d'entailles
- Les odeurs intenses, les colorants absorbés ne peuvent pas être complètement éliminés
LE BOIS
Nous ne voyons plus beaucoup d’installations ou d’accessoires en bois dans les cuisines.
Certains ustensiles spéciaux sont encore fait en bois : Plot (billot doit être raboté
régulièrement) – rouleau à pâtisserie – manches de louches ou de couteaux – spatules
– planches à trancher le pain ou à présenter le choix de fromages – …
Entretien
- Pour répondre aux exigences d’hygiène alimentaire le bois doit être lisse, sans jointures
- Le mieux est de nettoyer à sec ou si vous le lavez il faut bien le sécher des deux côtés.
Avantages
- Matériau naturel et durable
- Donne une note rustique au service
Inconvénients
- Le bois est rêche et se déforme sous l’effet de l’humidité
- Il brûle au contact de la chaleur du feu
- Il n’est pas neutre sur le plan gustatif
Remarque
Le teck est un bois résistant à l’humidité et aux aléas du temps, mais il est protégé. Alors
les industriels se sont rabattu sur l’OKUME qui vient d’Afrique, et aussi résistant mais
coûte la moitié du prix du teck.
D’autres matières peuvent être utilisées dans la cuisine : Laiton – Acier émaillé – Titane
– Argent – Fonte – Porcelaine – Zinc – Silicone – Téflon – etc..
BATTERIE DE CUISINE
Les éléments d'une batterie de cuisine se distinguent par leur forme, leur taille et l'emploi
que l'on en fait.
Les ustensiles de cuisine

Ce sont des outils qu'on utilise tous les jours pour préparer et transporter les aliments.
Ils existent en divers modèles et matériaux, ce qui influence le prix d'achat Il est
indispensable de les utiliser de manière adéquate et entretenir avec soin.
Plaques/grilles Bassines/passoires Formes Divers

Cadre à biscuit Bassine à pâte Cadre à biscuit Baguettes à pâte
Egouttoir Bassine de cuisine Cercle à gâteau Boîte à ficelle
Grille à couverture Bassine de machine Moule à bombe glacée Entonnoir
Grille à pâtés Chinois Moule à cake Etamine
Plaque à cuire Cul-de-poule Moule à kouglof Mesures
Plaque à gâteaux, côtelée Egouttoir Moule à pâtés Passe-vite
Plaque à gâteaux, trouée Essoreuse à salade Moule à pouding Planche à découper
Plaque à pâtisserie Filtre à café Moule à Savarin Planche à raviolis
Plaque Gastronorme Récipients Gastronorme Moule à tourte Récipients pour épices
Support à tourtes Tamis Petites formes à gâteaux Support feuille alu
Cul de poule
Le cul de poule est un récipient de forme hémisphérique, comme

un saladier avec un fond arrondi sans rebord. Il est utilisé dans la
confection de toutes les préparations à mélanger en cuisine et en
pâtisserie car sa forme facilite l'utilisation du fouet pour bien
mélanger les ingrédients. Il peut être en inox, en cuivre étamé,
en laiton ou en verre.
Rondeau
Un rondeau est un récipient de cuisson rond, à
parois verticales peu hautes, muni de deux
poignées avec ou sans couvercle. Il ne comporte
pas de queue comme le poêle à sauter. On l’utilise
pour faire réchauffer ou étuver des aliments. En
confiserie, il est utilisé pour les marrons glacés.
Mandoline
Une mandoline est un robot universel ou un coupe-légumes.
Elle se compose du corps, d’un pied mono-bloc et d’une
poignée de maintien, en Inox et démontable sans outils. La
réalisation de différentes coupes de légumes et pommes de
terre, en gaufrettes, chips, julienne bâtonnets ou rondelles
en fait un instrument indispensable en cuisine
Zesteur
Un zesteur prend la forme d'un petit couteau dont la lame est
incurvée du côté opposé au manche, et perforée par une
rangée de trous ronds aux bords aiguisés.
A l’utilisation, le zesteur est appuyé contre le fruit et tiré le
long de sa peau. Les bords séparent le zeste du reste de la
peau et le découpent en rubans, extrait de l'un des trous.
Un chinois
Le chinois est une passoire fine à grille, conique
ou sphérique, utilisée en particulier pour passer
(filtrer) les sauces épaisses ou les potages en
les foulant avec pilon. Le chinois étamine
(étamine métallique) sert à filtrer les thés,
bouillons, crèmes fines ou les sirops…
La vaisselle de dressage
Elle sert avant tout au service et à la présentation des mets. Argent,acier inoxydable,
verre et porcelaine se prêtent à cette fonction. Si elle est constituée d'une matière qui
résiste à la chaleur, les mets peuvent y être préparés directement.
Seule une vaisselle propre et bien polie remplira le rôle décoratif qui lui est assigné.
TYPES DE CHALEUR
Tout processus de cuisson nécessite une source d'énergie qui convienne : électricité, gaz,
mazout, bois, charbon de bois, etc.. Quoiqu’il en soit, la source la plus économique en
énergie est pour les appareils de cuisine produite par le type de chaleur par induction.
Certains appareils utilisent plusieurs types de chauffage, on parle alors de chaleur par
combinaison : Combisteamer – four à pizza – four moderne.
Type de chaleur Moyen de transmission Ustensiles Appareils Exemples
Chaleur par Electricité -Gaz -Mazout - Plaque de cuisson -Brûleur à gaz -

contact Charbon de bois -Bois Rôtissoire basculante -Gril -Plaque
Griddle Sauter/griller les petites
pièces de viande/poissons
Chaleur par Eau -Vapeur -Huile -Air Marmite basculante -

conduction chaud Combisteamer -Steamer -Friteuse
Cuire à la vapeur les légumes Frire
les pommes de terre
Chaleur par Le courant électrique Appareil à micro-ondes Dégeler les

rayonnement produit un champ électrique surgelés Régénération (Ré-
électrique Caldomet)
Chaleur par Electricité -Gaz Salamandre Four avec chaleur

rayonnement supérieure Gratiner les mets
Toaster les tranches de pain
Chaleur par Le courant électrique Plaque de cuisson à induction La

induction produit un champ plupart des méthodes de cuisson
magnétique Régénération
Appareils de régénération des mets et de distribution
Un besoin accru de la clientèle pour des heures de repas flexibles, un choix important,
une alimentation saine, soin dans la présentation des mets exigent de nouvelles manières
de faire dans la préparation et la distribution des mets. A cela s’ajoutent le manque de
personnel qualifié, les situations de stress et l’augmentation des coûts de
fonctionnement.
Un service soigné ainsi que des modes sde préparation ciblés et rapides permettront de
surmonter bon nombre d’obstacles Il faut veiller à adapter les modes de préparation à
l’offre de vent. Assiettes et plats devront être partiellement ou complétement dressés.
Ne pas oublier les ustensiles et linges de service.
Les principaux appareils sont comme nous l’avons vu le, Steamer – Combisteamer – Four
à air pulsé – Micro-ondes, mais aussi les deux chariots à cet effet :
Régéthermic
Aussi connu sous le nom de Caldomet sont souvent utilisés dans des système de
distribution tel que les banquets. Il fonctionne à l’électricité et selon le principe de la
chaleur par rayonnement. Les assiettes couvertes et récipients sont chauffés par
rayonnement depuis le haut vers le bas.
Ré-Caldomet
Il combine refroidissement et préparations. Il est chargé au moyen de chariots ayant la
capacité de 40 ou 80 assiettes et est couvert d’une protection isolante. Grâce à celle-ci,
les mets dressés froids ne sécheront pas dans l’armoire frigorifique et les assiettes
peuvent être gardées au chaud jusqu’à 20 minutes après la régénération des mets. Le
chauffement des mets se fait au moyen d’un système de chauffage par induction. Pour
chauffer la vaiselle de service, il est nécessaire de disposer d’une porcelaine comportant
un fond spécial. Les plats chauds et froids sont dressés finis sur un plateau de service
standard. Quant aux mets à chauffer, ils doivent être couvert d’une cloche. Au moment
donné, seuls les plats désirés sont chauffés ; les autres restent froids.
SYSTÈME DE RÉFRIGÉRATION
Le froid dans la cuisine

La taille, la répartition et l'utilité pratique des chambres froides dépendent de
l'organisation de l'établissement. A côté des installations encastrées, divers appareils de
refroidissement peuvent être combinés individuellement pour différentes possibilités de
stockage.
Une installation de refroidissement sert à abaisser la température d'un local. On sait que
le refroidissement permet de réduire le développement des micro-organismes, ce qui
permet de limiter le processus de dégradation ou de fermentation des aliments, et ces
derniers se conservent plus longtemps.
Avantages
- Achats plus rationnels
- Plus longue fraîcheur des marchandises d’où conservation des aliments
- Elargissement de l’0ffre des mets
- Moins de perte d’où une meilleure rentabilité
Inconvénients
- Forte consommation d’énergie et grosse perte si pas de récupérateur de chaleur
- Elimination et récupération des anciennes installations peu écologiques, coûteuses.
Fonction de l'installation frigorifique
Dans un circuit fermé, la chaleur de l'air est éliminée par l'évaporation d'un agent
frigorigène. C’est en éliminant de la chaleur qu’on produit du froid.
1. Le circuit est entraîné par un compresseur.

2. Dans le condensateur/liquéfacteur, l'agent
frigorigène gazeux et chaud est liquéfié
lorsqu'il est refroidi par de l'eau ou de l'air
froid.
3. Du condensateur/liquéfacteur jusqu'à
l'évaporateur,l'agent frigorigène est liquide.
4 . Une certaine quantité d'agent frigorigène
liquide se trouve dans le réservoir.
5. Dans l'évaporateur, l'agent frigorigène
retire la chaleur de l'air ambiant, ce qui
provoque l'expansion de l'agent frigorigène
qui devient gazeux. L'évaporateur se trouve
dans le local frigorifique.
6. De l'évaporateur au condensateur, l'agent
frigorigène est gazeux.
Récupération de la chaleur
La chaleur produite par la chambre froide est récupérée pour le chauffage et l'eau chaude,
ce qui permet des économies considérables.
Température et humidité
La température est contrôlée/réglée par un thermostat et indiquée par un thermomètre

L'hygrométrie est contrôlée/réglée par un hygrostat et indiquée par un hygromètre.
Chaîne du froid
La chaîne du froid doit être strictement respectée pour les aliments facilement périssables
et particulièrement délicats. A la livraison, ces aliments doivent être immédiatement
conservés aux températures correspondantes.
ChaÎne du froid des produits surgelés
On entend par là le parcours des produits surgelés depuis le producteur jusqu'au point
de vente. Il faut obligatoirement respecter en tout temps une température à cœur
ininterrompue de -150 C au moins.
La chaîne du froid à une température de (5°C ou -18°C) est le chemin que parcourent
les produits réfrigérés ou congelés depuis le fabricant jusqu’au point de vente, en passant
par les divers entrepôts, moyens de transport, installations et appareils, à des
températures maintenues de manière inintérrompue pendant toute la durée de ces
différentes étapes.
A la réception de ces marchandises un contrôle doit être effectué, il comprend :
- Elimination de l’emballage de transport et contrôle de l’emballage de stockage
- Fraîcheur du produit
- Qualité du sous-vide
- Contrôle de la température
Procédés de surgélation
Les procédés de surgélation suivants sont utilisés avant tout dans les entreprises de
l'agro-alimentaire.
1) Surgélation par courant d'air froid
- Tunnel de surgélation
- Tunnel de surgélation avec tapis roulant
- Tunnel de surgélation avec tapis roulant et forte circulation d'air (flow-freezer)
2) Surgélation avec des plaques réfrigérées
- Installation de congélation par contact
3)Surgélation avec gaz liquides
- Tunnel à azote
Appareils de refroidissement
Installations de Avantages Inconvénients

refroidissement
Chambres frigorifiques Bonne isolation, portes hermétiques -Emplacement fixe -Nécessite
et de congélation et seuils facilement praticables, beaucoup de place
écoulement au sol, étagères
Cellules frigorifiques et Montage et disponibilité rapide, -Seuils de portes
de congélation l'emplacement peut être adapté au
déroulement du travail.
Armoires frigorifiques Bonne vue d'ensemble et répartition -Pertes de froid considérables à
et de surgélation l'ouverture
Cellules de Tous les composants d'un mets -Les collaborateurs doivent
refroidissement rapide peuvent être refroidis très connaître le système de cuisson et
rapidement et dans des conditions refroidissement rapide (cook and
d'hygiène irréprochables de la chili)
température de cuisson à 3° C.
Bahut de congélation Meilleure utilisation et plus grande -Mauvaise vue d'ensemble -Liste
capacité de rangement avec contenu indispensable
Elément frigorifique - Directement sur le lieu de travail -Nécessitent éventuellement leur
unités sandwich propre compresseur -
Automate à soft-ice, Dégagement de chaleur dans la
Freezer (sorbetière) cuisine
Vitrine frigorifique à Mobile dans la cuisine et à la remise -Pertes de froid -Connexion
pâtisserie ou à glaces des mets électrique avec câble et rallonge -
et sorbet Dégagement de chaleur
Machine à crème -Bien pratique si d’une grande -Plus particulier et donc d’une plus
fouettée, à glaçons, à utilisation rare utilité
paillette de glace, -Permets de garantir les normes -Nettoyage régulier et soigné
buffet ou chariot à d’hygiène moderne.
salade/hors d’œuvre
Locaux frigorifiques et de congélation
La grandeur, la répartition et l’utilisation des locaux frigorifiques dépendent de

l’organisation de l’esploitation, voilà les principales directives à respecter:
- Grandeur des portes et seuils facilement franchissables par des chariots Gastronorme
- Portes parfaitement hermétique
- Sols et parois en matériaux durs, lises et lavables
- Equipement conforme à l’ordonnance sur les denrées alimentaires
- Rayonnages fixés aux parois afin de faciliter le nettoyage des sols
- Sols à l’épreuve de l’eau et aux angles arrondis
- Ecoulement au sol de préférnece avec siphon
- Thermomètre de contrôle posé à un endroit visible
- Eclairage à l’abri des projections d’eau et résistant au froid
- Température de contrôle posé à un endroit visible
- Local frigorigfique du jour aussi proche que possible des places de travail
- Installation, entretien et élimination par des spécialistes confirmés
- Ne pas entreposer des caisses (qui plus ait en bois) dans les chambres froides pour
des raisons d’hygiène
- Les produits stockés doivent être protégés
- Les produits conservés sous-vide doivent comporter une étiquette avec la désignation
de la marchandise et la date de la mise sous-vide, desfois d’expiration
Appareils réfrigéré et congélateurs
- Maintenir les température s HACCP avec un contrôle quotidien au minimum

- Contrôler régulièrement le bon état de marche des appareils, les faire réparer
- Utiliser l’air conditionné à bon escient, et fermer les fenêtres
- Sortir du réfrigérateur les emballages vides et les récipients inutiles
- Fermer hermétiquement le réfrigérateur, oter régulièrement l’eau de condensation
- Lors du remplacement d’un appareil, en choisir un avec un système de récupération
d’énegie.
Quelques exemples de température et d’hygrométrie à respecter et contrôler :
Denrée Température Hygrométrie
Viandes et charcuteries 0°C +2°C 85-90 %

Poissons 0°C +1°C 90-95 %
Œufs +2°C +4°C 75-80 %
Produits laitiers +6°C 75-80 %
Entremets +4°C +5°C 75-80 %
Fruits et légumes +4°C +6°C 85-90 %
Pommes de terre non pelées +8°C +9°C 85-90 %
Boissons +8°C +10°C 85-90 %
Produits surgelés -18° -22°C 85-90 %
Chambre frigorifique de mise en place +4°C +6°C 85-90 %
Produits sous-vide +3°C max. 85-90 %
ORIGINES D'INTOXICATIONS ALIMENTAIRES
C'est par une prolifération massive des micro-organismes et des toxines qu 'ils produisent
que surviennent les infections et intoxications dues aux denrées alimentaires, ainsi que
leur altération.
Les principales causes sont :
- mains et ongles sales, plaies ouvertes, « nids à saletés » tels que montres-bracelets,
bagues et autres bijoux.
- toux, éternuements, doigts dans le nez et utilisation des doigts pour goûter les mets
- ustensiles, vaisselle, appareils, machines et matériel de nettoyage sales.
- place de travail et planches à découper sales.
- absence de séparation des secteurs propre et sale.
- contact avec des animaux domestiques.
- cafards, blattes, mouches, souris, rats et insectes.
- refroidissement trop lent de mets préparés à l'avance attente à températur ambiante
de mets crus ou préparés.
- décongélation inadéquate d'aliments.
- production et stockage exagéré de denrées alimentaires.
Bonne pratique de fabrication (BPF)

l
Hygiène professionnelle ─ Autocontrôle ─ Etat de la construction
l l l
─ Hygiène personnelle ─ Concept adapté ─ Mesures architecturales pour
─ Hygiène de l'entreprise à l'entreprise garantir la bonne pratique de
─ Hygiène de production fabrication (BPF)
L'hygiène professionnelle, comprend toutes les mesures pour garantir l'hygiène dans une
établissement de transformation de denrées alimentaires.
Hygiène personnelle
- L'hygiène personnelle commence avec les soins corporels.
Pour les personnes travaillant dans la gastronomie, se doucher, se laver les cheveux
chaque jour va de soi, tout comme une tenue de travail complète, correcte et propre.
- Les blessures doivent être traitées dans les règles.
- Les principaux outils de travail sont les mains, raison pour laquelle elles doivent
toujours être propres et soignées, si possible sans vernis.
- Lorsqu'on travaille avec des denrées délicates, il faut porter des gants jetables.
L'hygiène des mains signifie :
- Ne pas porter de montre ni de bijoux
- Des ongles propres et coupés court
- Se laver les mains correctement
Il faut se laver les mains :
- Avant de commencer à travailler
- Lorsqu'on passe des produits bruts aux produits prêts
- Après toute interruption du travail ou pause
- En sortant des toilettes
- après avoir préparé des légumes crus et des salades crues
- après les travaux de nettoyage
- après avoir éternué et s'être mouché
- pour les travaux délicats sur le plan de l'hygiène
Obligation de déclarer
Conformément à l'Ordonnance sur l'hygiène (OHyg), toute personne atteinte d'une
maladie contagieuse, de diarrhée persistante et de vomissements a l'obligation
d'annoncer ces symptômes à son supérieur.
Le responsable de l'entreprise doit informer l'organe de contrôle des denrées alimentaires
concernées si des maladies infectieuses surviennent chez plusieurs personnes en même
temps.
Hygiène de l’entreprise
En matière d'hygiène, la cuisine est le secteur le plus important, mais aussi le plus
vulnérable d'un établissement de la gastronomie. Le nettoyage correct et une éventuelle
désinfection de certaines surfaces, appareils et outils doivent être effectués selon un plan
préétabli.
Nettoyage
Le nettoyage permet de maintenir l'établissement propre, créant ainsi les conditions pour
un traitement hygiéniquement sans défaut des denrées alimentaires.
Le nettoyage se fait en trois étapes :
- Lavage avec un désinfectant – rinçage abondant – séchage complet.
Trois types de nettoyage :
1. Le nettoyage courant : Entre les différentes étapes du travail
2. Le nettoyage quotidien : Après avoir utilisé les machines et les appareils
3. Le nettoyage périodique : Nettoyage en profondeur des cuisines
Des plans de travail doivent être établis pour les nettoyages quotidiens et périodiques.
Les opérations réalisées sont contrôlées et confirmées au moyen d'une liste de contrôle
Désinfection
Les appareils et les machines particulièrement sensibles sur le plan de l'hygiène doivent
être désinfectés, thermiquement ou avec un produit désinfectant. Les couteaux, les outils
et le hachoir à viande peuvent être désinfectés thermiquement à 110° C. Un désinfectant
doit être utilisé pour les trancheuses et les machines pour la crème fouettée et la glace.
Lors d'une désinfection chimique, il faut respecter très précisément les indications du
fabricant du produit.
Séparation des aliments pour éviter une contamination

Séparer les denrées alimentaires en secteurs propre (en aval) et sale (en amont) est
obligatoire et peut se faire de deux manières :
1. Locaux séparés : Une partie de la cuisine est séparée comme zone sale dans laquelle
tous les aliments sont lavés et pelés. Les emballages fournis sont retournés. Dans la zone
propre ne parviennent que les aliments qui sont lavés et préparés.
2. Séparation dans le temps : Dans la même pièce, on exécute tout d'abord tous les
travaux sales, puis on procède à un nettoyage minutieux. Ensuite seulement on peut
continuer à préparer les aliments.
Hygiène de production
Les principales conditions pour l'hygiène de production sont le stockage et la
transformation adéquats. Les durées de conservation des denrées alimentaires sont
différentes, et celles-ci peuvent contenir des toxiques ou être souillées par des micro-
organismes et les produits de leur métabolisme.
En ce qui concerne leur conservation, les denrées alimentaires doivent être évaluées de
manière différenciée.
En plus des connaissances en matière de microbiologie, les organes des sens sont
disponibles pour une estimation optimale. La température, l'oxygène et la lumière
influencent de manière décisive la durée de conservation . Le tableau suivant donne les
températures valables pour les entreprises traitant des denrées alimentaires.
Température en °C Influence sur les micro-organismes
135 à 155°C Procédé UHT - Le produit est stérilisé. Les microbes ainsi
que leurs spores et toxines sont détruits.
121°C Stérilisation - Le produit est stérilisé. Les microbes ainsi
que leurs spores et toxines sont détruits.
98°C Point d'ébullition à 0 m - Le produit est pauvre en germes.
au-dessus du niveau
10°C 0 Haute pasteurisation - Le produit est pauvre en germes.
71,7°C Pasteurisation - Le produit est pauvre en germes.
au moins 65 °C pour maintenir chaud - Pas de multiplication des microbes.
5 à 50°C Zone critique, température optimale pour la multiplication de tous les micro-
organismes
7°C Température à coeur maximale - pour la livraison de viande
6°C Température à coeur maximale - pour la livraison de produits laitiers et de
denrées cuites
maximum 5°C pour stockage des - Les micro-organismes ne se multiplient
denrées très périssables lentement, mais ils restent en vie.
maximum 3°C pour stockage des - Les spores des microbes sont inactives.
produits sous vide - Les microbes anaérobies ne produisent
pas de toxines.
maximum 2°C pour le stockage de la - Les moisissures se multiplient encore.
viande et des produits carnés
0°C pour le stockage du poisson - Les moisissures se multiplient encore.
au moins -18°C température à cœur - Les micro-organismes sont inactifs,
pour le stockage de produits surgelés mais pas détruits!
-15 °C Température minimale pour la livraison de produits surgelés, mesurée sur les
couches extérieures
Conservation
Il y a plusieurs méthodes pour permettre de conserver les denrées alimentaires plus
longtemps. Il s'agit en fait d'empêcher la multiplication des micro-organismes. Deux
termes professionnels jouent là un rôle essentiel :
Valeur aw
Pour leur métabolisme, les micro-organismes ont toujours besoin d'eau. En retirant cette
dernière, on diminue ou arrête leur croissance. L'eau peut se lier avec le sel, le sucre et
certaines protéines, ce qui fait qu'elle n'est plus disponible pour la croissance des micro-
organismes.
L'eau pure a une valeur aw (activity of water = activité de l'eau) de 1,0, alors qu'elle est
de 0 pour une substance totalement sèche. Plus la valeur aw d'un aliment se rapproche
de 1, plus il est périssable. Si l'on ajoute du sucre, de l'alcool ou du sel comestible à un
aliment, et/ou qu'il est séché, sa valeur aw baisse.
Valeur pH
Le pH indique la valeur acide ou basique sur une échelle de 1 à 14, l'eau distillée étant
neutre avec le chiffre 7. Les acides permettent de ralentir ou de stopper la croissance
des micro-organismes.
Bonne pratique de fabrication (BPF)
Le but est de réduire fortement ou même d'exclure les risques pour la santé depuis la
livraison de la marchandise jusqu'au service des mets. Les aliments qui sont préparés
selon la bonne pratique de fabrication ne contiennent pas de micro-organismes
pathogènes et le moins possible d'agents d'altération. Il est particulièrement important
d'éviter de laisser traîner au chaud les mets précuits ou déjà préparés. Il faut éviter tout
contact superflu des mains nues avec les aliments cuits. Dans le cadre de la BPF, le
refroidissement actif des aliments précuits au-dessous de 3°C joue un rôle essentiel.
AUTOCONTRÔLE
La législation sur les denrées alimentaires astreint l'entreprise à prendre ses propres
responsabilités. C’est son devoir de tenir par écrit un autocontrôle qui puisse être vérifié.
Concept
Toute entreprise traitant des denrées al imentaires doit présenter un concept
d'autocontrôle. L'ampleur de ce dernier dépend du type et de la taille de l'entreprise.
Le concept de base comprend cinq parties :
1. Description de l'établissement : Organigramme, type, taille et particularités
2. Analyse des dangers : Relevé des points critiques dans les secteurs de l'hygiène
personnelle, de celle des denrées alimentaires, de celle de l'exploitation, de la bonne
pratique de fabrication et de la déclaration
3. Documents d'instruction : Directives de travail, lignes de conduite, aide-mémoire et
recettes
4. Justificatifs : Listes de contrôle relevant les instructions effectivement exécutées. A
conserver au moins 1 année
5. Vérification : Contrôle régulier de l’efficacité de l’autocontrôle spécifique à
l’établissement
Analyse des risques

L’analyse des risques constitue le cœur même de l’autocontrôle. Veiller à trois points :
- Reconnaître le danger
- Définir la cause, évaluer les risques
- Prendre des mesures
Les dangers technologiques sont répartis dans trois rubriques :

Dangers biologiques : Les micro-organismes et le produit de leur métabolisme,
les parasites, les denrées alimentaires, les collaborateurs
Dangers chimiques : Produits phytosanitaires, résidus de métaux lourds
Dangers physiques : Eclats de bois et d'os, petites pierres, noyaux de fruits, arêtes
MENUS ET CARTES DES METS
Distinction entre menu et carte des mets

Le menu est une suite de mets accordés entre eux dans un ordre admis et à un prix fixé
d’avance, provenant généralement des propositions de l'établissement.
La carte des mets est une liste de tous les mets proposés par un établisement que le
client choisit librement.
Planification de l'offre
Attentes des hôtes
Les hôtes attendent une offre variée de mets populaires qui sont préparés de manière
moderne et présentés de manière attrayante. Manger dehors, que ce soit
professionnellement, pour changer de la cuisine de la maison ou comme événement
socioculturel, est une activité liée à des attentes claires, mais très individuelles.
Avant de choisir, de composer et de présenter la carte, il faut définir le segment de
marché que l'on souhaite occuper.
Tendances
Le mode de vie résumé par « Eat now, dine later » (nourris-toi maintenant, mange plus
tard) va diviser l'offre gastronomique en deux directions: il y aura d'une part toujours
plus de restaurants rapides (présentation de l'offre par un panneau électronique), et
d'autre part des restaurants dans lesquels on prend vraiment le temps de manger
(conseils personnels et professionnels sur l'offre). Les chaînes de fast-food vont continuer
à s'étendre, et l'on va toujours plus souvent se nourrir hors de chez soi. La population
est beaucoup plus mobile et a toujours moins de temps pour cuisiner à la maison . On
mangera donc en route. Un mode d'offre qui confirme cette thèse est le petit-déjeuner
de substitution : des produits solides sont présentés sous forme liquide comme une sorte
de « solution alimentaire » pour accélérer l'absorption nutritionnelle.
Menu de mariage
Terrine de volaille aux morilles
***
Essence d'asperges aux feuilles de limette
***
Roulades de sole pochées
Sauce au vin blanc et à l'orange
***
Sorbet à l'aspérule odorante
***
Carré de veau rôti
Jus lié
Gratin dauphinois
Pois mange-tout étuvés aux dés de tomate
***
Plateau de fromages à pâte molle
***
Gâteau saint-honoré
Bases légales
Le menu ou la carte des mets représente une offre. La commande représente un contrat
oral (selon le Code des obligations un contrat d'entreprise simple) entre le fournisseur et
le consommateur. Le fournisseur s'engage à une prestation annoncée sur la carte que
l'hôte est disposé à payer en conséquence.
Informations pour l'hôte
Celui qui rédige un menu ou une carte des mets devrait être conscient de la grande
diversité des attentes et des souhaits des hôtes, ainsi que de leurs exigences. Une
indication des ingrédients aide l'hôte à faire son choix – que ce soit selon des critères
personnels, éthiques, religieux ou médicaux.
Par ailleurs les indications suivantes aident à l'information :
- indiquer spécialement les mets pauvres en énergie
- indiquer le temps d'attente pour les mets qui prennent plus de temps à préparer
- pour les grandes pièces de viande, de volaille ou de gibier, indiquer le nombre de
portions
- pour les mets à base de produits frais du marché comme le foie de veau ou le poisson
et les crustacés, ajouter la remarque suivante: nos serveurs sont là pour vous
conseiller
Obligation de véracité
En raison de la situation contractuelle, l’hôte a droit à une dénomination véridique dans
le strict respect des bases légales.
INFORMATIONS EXEMPLES
Dénomination précise Menu ovo-lacto-végétarien

Dénomination spécifique correcte Beurre, margarine ou graisse
Respect des prescriptions légales Additifs, mode de production, labels
Indication sur l’origine des denrées Poularde de Bresse
Indications de qualité Caviar Malossol
Déclaration de poids et mesures Côte de bœuf (500gr)
Règles de présentation du texte
Nombre Le menu est toujours écrit pour une personne

Début de ligne Toute s les lignes commencent par une majuscule, sauf s’il
s’agit de la suite de la description du mets
Division des mots A éviter si possible. Sinon veiller à ne pas donner
l’impression d’un mot déformé
Séparation des Chaque service doit être séparé par une marque ou un
différents services espace suffisamment clair
Ponctuation Seule la virgule est acceptée dans le texte d’un menu
Les parenthèses sont admises pour le poids, la quantitée ou
le temps de préparation
Abréviations A éviter car elle sont souvent incompréhensibles et du plus
mauvais effet
Noms de marques Dans toutes les langues nous utiliserons la graphie des
étiquettes ou emballages
PLANIFICATION DES MENUS
Objectif du menu
Le menu ou la carte informe l'hôte de l'offre actuelle de la cuisine. La définition exacte
est la suivante : par menu, on entend différents mets organisés entre eux dans un ordre
admis et généralement à un prix fixé d'avance. Le menu ou l'ordonnance des mets pour
un certain repas (banquet) sert en quelque sorte d'enseigne pour l'établissement. Pour
l'hôte, il représente le signe de qualité de la maison.
Le menu moderne se distingue par une harmonie optique et de saveurs qui tient compte
des connaissances en matière de physiologie nutritionnelle et des réflexions au niveau
de la gestion d'entreprise.
Connaissances nécessaires
Pour planifier et établir un menu, il faut avoir de bonnes connaissances sur :
- les denrées alimentaires - le calcul des coûts en cuisine
- la préparation des mets - les règles gastronomiques
- la structure de l'établissement - les bases légales
- l'alimentation moderne - l'orthographe des termes du menu
Et avoir du plaisir à bien manger est un atout. Une discussion impliquant toutes les
personnes concernées garantit une planification optimale. Selon le type d'établissement,
les commissions dites d'établissement du menu comprennent aussi les spécialistes du
service, le chef de l'établissement ou des conseillers en diététique.
Marketing
En plus des connaissances techniques professionnelles, le marketing joue aussi un rôle
important dans la planification du menu et des mets :
- planification de l'offre - tendances
- besoins des clients - concurrence
- évolution du marché
Il faut savoir si les mets proposés sont appréciés des hôtes, auquel cas ils se vendront
bien. Une statistique périodique sur les ventes et la demande de menus donne des
indications importantes sur l'acceptation . Des contacts réguliers avec les hôtes sont aussi
une manière de reconnaître leurs besoins. Une observation du marché aide à savoir les
tendances, à s'informer sur l'offre de la concurrence, à décider du bon choix des mets.
Principes généraux pour l'élaboration des menus

- Recette avec calcul du prix de revient - Modes d'alimentation
- Procédures dans l'établissement - Variété
- Aspects saisonniers
Recettes précises
L'établissement de recettes précises et leur respect lors de la préparation garantissent
une bonne réussite et contribuent à assurer la qualité. Elles forment par ailleurs la base
pour un fonctionnement optimal des achats de marchandises et du calcul des prix.
Calculs des coûts précis
Un calcul précis des prix influence de manière décisive le résultat de l'établissement et le
succès économique. Le calcul précis des coûts prévisionnels et l'établissement
exact des coûts réels sont indispensables. Le prix de vente détermine le coût admissible
des marchandises et donc la quantité ainsi que le choix des produits de base. Il indique
par ailleurs le rapport optimal prix/prestation.
Capacité de rendement de l'établissement
Une analyse des installations et de tous les processus de travail doit être prise en
considération lors de la planification du menu et des mets. La capacité de rendement de
l'établissement influence (ou limite) la composition du menu.
Saison et offre du marché
Grâce aux bonnes possibilités de transport et de stockage ainsi qu'aux méthodes de
production modernes, de nombreuses denrées sont disponibles pendant toute l'année.
Malgré cela, il faudrait absolument tenir compte de l'offre saisonnière. De nombreux
hôtes préfèrent un choix de mets en rapport avec la saison . Une cuisine à base de
denrées fraîches du marché est préférable pour des raisons écologiques et économiques.
Formes d'alimentation appropriée
Lors de la planification d'un menu, il faut se rappeler l'importance de la bonne répartition
des substances nutritives, tenir compte des aliments riches en fibres ainsi que de la
préparation délicate des mets. La teneur énergétique des repas doit être adaptée aux
besoins des hôtes.
Toujours plus de personnes souffrent d'allergies, de diabète ou de celiakie (maladie de
l'intestin) et attendent que leurs exigences soient elles aussi prises en considération.
Les attentes des hôtes ou les modes alimentaires ne correspondent pas toujours aux
principes de la physiologie alimentaire, de sorte qu'il faut se montrer prêt aux compromis
dans ce secteur.
Variété
Pour les repas qu'on prend quotidiennement, la variété joue un rôle important. Chaque
service d'un menu doit se distinguer dans sa composition des autres en ce qui concerne :
- les matières premières - la forme et la structure - la composition
- la méthode de cuisson - la saveur - la présentation
- la couleur
En dehors des principes généraux, il ya encore des points particuliers dont il faut tenir
compte pour les différents types d'établissement lors de l'élaboration de menus.
Menus du jour dans la restauration

La marche à suivre lors de la planification des menus commence par déterminer le plat
principal et son prix. Les aides suivantes sont disponibles pour la planification :
- listes des prix des fournisseurs - littérature spécialisée
- collection de menus et de recettes - réaction et évaluations de la clientèle
- statistique
Malgré tous les avantages, certains établissements n’établissent le menu du jour que le
matin même, car la recommandation du chef dépend de l’offre quotidienne du marché et
prend en considération le temps, le climat, les réservations voir son humeur, etc..
En dehors du menu principal, il devrait encore y avoir un choix avec des variantes
correspondantes. Le menu peut profiter de certaines actions de vente.
Prix moyen
Le prix de vente pour un menu du jour ne devrait pas présenter de grandes variations
pendant une certaine période.
Menus pour la restauration collective
En général les menus sont préparés plusieurs semaines à l'avance. Grâce à la vue
d'ensemble que cela permet d'avoir, on peut éviter les répétitions par rapport aux jours
précédents. On établit souvent un tournus des menus sur deux ou trois mois, avec
chaque fois des adaptations saisonnières. Des contrôles de calcul doivent être effectués
périodiquement pour respecter le budget.
Menus de banquets
Lorsqu'on établit le menu d'un banquet, il faut penser d’abord au genre de manifestation,
au nombre d'invités et au moment dans la journée et de la saison. Il faut aussi tenir
compte des caractéristiques des hôtes : âge, profession, société, nationalité, religion, etc.
Autant que possible, les souhaits des organisateurs doivent aussi être pris en compte.
Une discussion approfondie avec la personne responsable du banquet ainsi que les
informations nécessaires données aux collaborateurs de cuisine et de service sont les
conditions pour le bon déroulement de celui-ci.
Vente et organisation
Comme dans la cuisine le secteur de vente nécessite un engagement planifié avec un
déroulement du travail organisé. Le premier contact est important car il décidera souvent
de la bonne continuité du service. Les 3 étapes de l’accueil :
1. Allez vers le client pour l’accueillir et le débarrasser des objets de vestiaire
2. Précédez-le à sa table et attribuez-lui sa place
3. Tendez-lui la carte en lui recommandant mets et boissons.
ACHAT ET CONTRÔLE
Des achats soigneusement planifiés garantissent une gestion sans heurts et avantageuse
des marchandises. Pour y parvenir il faut la quantité nécessaire :
- au bon moment - à des coûts raisonnables
- dans la qualité souhaitée - au bon endroit
- au prix le plus avantageux
Planification et achat
Des achats bien planifiés épargnent du temps et de l'argent. Cette activité s'étend de
l'évaluation des besoins jusqu'au contrôle. Il faut tenir compte des facteurs suivants:
Temps
Une commande passée à temps facilite l'acquisition des marchandises et permet d'obtenir
des prix avantageux.
Quantité
Le besoin moins la marchandise encore en stock donne la quantité à commander. Il faut
tenir compte également des possibilités d'achat, de stockage et de production .
Prix
Demander et comparer les offres fait partie des négociations concernant les prix.
Le prix le plus bas n'est pas toujours l'offre la plus favorable.
Les prix doivent être évalués entre eux.
Fournisseurs
Le choix des fournisseurs dépend de la confiance mutuelle sur les valeurs de chacun S'ils
sont trop nombreux, il devient difficile d'avoir une vue d'ensemble et d'obtenir
d'éventuels avantages de prix.
Attentes envers un bon fournisseur
- des conseils professionnels sérieux
- le respect des délais
- une qualité constante
- des prix équitables
Acquisition de la marchandise
Les exigences envers la marchandise déterminent le mode d'achat. Les possibilités pour
l'acquisition de la marchandise sont :
- commander chez le conseiller de vente
- commander par téléphone, fax ou internet
- acheter chez les grossistes
- acheter au village, sur le marché
Contrôle
Le contrôle comprend la livra ison et l'entreposage. Avant d'accepter les marchandises,
il faut prendre le temps nécessaire et avoir de bonnes connaissances concernant
- les bases légales
- la nature des denrées alimentaires
- l'origine des aliments
Le contrôle de la livraison nécessite de :
- comparer la quantité entre les bulletins de livraison etde commande
- évaluer et estimer la qualité : ce contrôle se fait par la vue, l'odorat, le goût, le toucher,
ainsi que le bon sens
- contrôler la température et la relever sur le formulaire correspondant
- comparer les emballages avec le bulletin de livraison, écarter ceux qui ne sont pas en
ordre
Il faut comparer les indications de prix avec la commande et vérifier les conditions.
Stockage
Dès qu'elle est acceptée et contrôlée, la marchandise doit être stockée correctement,
dans le respect de la séparation entre la zone sale (secteur en amont) et la zone propre
(secteur en aval) et des températures. L'inventaire d'entrée et le relevé des stocks
doivent être faits par écrit.
Circuit des achats : 1. Plannification de l’offre 2. Achat de la denrée 3. Réception de

la marchandise 4. Stockage 5. Contrôle de sortie 6. Utilisation
ECOLOGIE
Un environnement intact représente une base pour assurer l'avenir de l'hôtellerie et de

la gastronomie. Il faut prendre conscience du champ des contraintes qui existe entre
économie et écologie. Appliquez la directive : « penser globalement - agir localement »
Points forts environnementaux dans la cuisine

Dans la gastronomie, la cuisine offre de nombreuses possibilités d'appliquer des mesures
écologiques. L'écologie n'est pas une question principalement d'investissement, mais de
bon sens. Les interventions techniques sont souvent la deuxième possibilité, les
meilleures mesures interviennent au niveau de l'organisation. C'est en particulier dans
les domaines de l'énergie, des achats, du nettoyage et de l'élimination que l'on peut
introduire des corrections décisives et faire les contributions les plus utiles.
Énergie
Dans l'entreprise, c'est la cuisine qui consomme le plus d'énergie. Les mesures
d'économie font vite de l'effet, raison pour laquelle les collaborateurs ont une grande
influence sur la consommation énergétique.
Consommation proportionnelle d'énergie dans un restaurant :
Cuisiner………………………………………….. 40%
Installations de refroidissement…… 20%
Entretien, lingerie…………………………… 17%
Eclairage…………………………………………. 10%
Aération…………………………………………..7%
Divers……………………………………………… 6%
Conseils d'économie d'énergie
- A l'achat d'appareils neufs, veiller à en choisir qui utilisent efficacement l'énergie
- Pour les appareils et les machines de cuisine, tenir compte des frais d'exploitation
- N'allumer les plaques de cuisson que si nécessaire
- Eteindre les armoires chauffantes et les bains-maries afin d'utiliser la chaleur résiduelle
- Profiter au mieux de la capacité d'un combisteamer
- Pendant le processus de cuisson, utiliser si possible un couvercle
- Ne pas laisser couler l'eau chaude inutilement
- N'allumer les aérations que si nécessaire, ou les réduire
- En quittant les chambres froides, toujours éteindre la lumière, faire installer
éventuellement un interrupteur automatique
- Fermer complètement les chambres froides
- Profiter de la chaleur des cuisinières et des installations frigorifiques avec une
installation de récupération de la chaleur
- Installer l'éclairage de la façon la plus efficace
- Organiser une instruction et formation périodique des collaborateurs
Eau
En moyenne, chaque habitant de Suisse consomme entre 250 et 400 litres d'eau par
jour. Les entreprises de la gastronomie ne peuvent utiliser que de l'eau potable pure,
parfaite sur les plans de la microbiologie, de la chimie et de la physique. Ces prochaines
années, l'eau potable deviendra toujours plus rare, elle est donc déjà un bien précieux.
Conseils d'économie d'eau dans la cuisine :
- Pas de consommation d'eau inutile dans les processus de travail
- Préférer étuver à bouillir
- Ne pas faire la vaisselle sous l'eau courante
- Monter un limiteur de débit sur les robinets
- N'enclencher les lave-vaisselle que lorsqu'ils sont pleins
- Contrôler régulièrement le concept de nettoyage
Achats
Avec la globalisation du marché alimentaire, tout produit est disponible en tout temps,
raison pour laquelle il faut utiliser des produits de saison et régionaux de manière ciblée.
Conseils pour les achats
- Connaissance des produits régionaux et de saison
- Acheter de la viande, des volailles/oeufs provenant d'élevages conformes à l'espèce
- Renoncer aux produits d'espèces animales protégées
- Utiliser des produits labellisés et provenant du commerce équitable
Labels
Les labels sont des instruments de marketing qui influencent la consommation
quotidienne, et donc la production. Les produits munis d'un label peuvent diminuer la
charge sur l'environnement et améliorer les conditions de travail dans les pays
producteurs.
Labels écologiques : Ils indiquent une production respectueuse de l'environnement.
Labels énergétiques : Ils signalent une consommation d'énergie réduite.
Labels sociaux : Ils s'occupent des conditions de production, des aspects de droit du
travail et de la santé ainsi que des dispositions équitables pour le commerce.
Labels d'énergie EU : Ils montrent un tableau des différentes classes de consommation
énergétique. D'autres données indiquent la consommation d'eau et le niveau du bruit.
Nettoyage
Tout type de nettoyage représente une charge pour l'environnement. Il convient donc
d'utiliser les produits de nettoyage avec parcimonie, de manière ciblée et différenciée.
Un concept clair de nettoyage et d'hygiène permet non seulement des économies
financières, mais aussi est essentielle à la protection de l'environnement.
Conseils de nettoyage
- Etablir un concept d'entretien propre à l'entreprise
- Accorder le dosage des produits de nettoyage à la dureté de l'eau
- Effectuer le nettoyage et la désinfection selon un plan d'entretien
- Préférer les produits liquides qui sont plus faciles à doser
- Eviter les produits de nettoyage qui chargent fortement l'environnement
- Nettoyer soigneusement les récipients vidés
Traitement des déchets

L'environnement est considérablement atteint par la fabrication des produits. La quantité
des déchets à éliminer augmente chaque année, raison pour laquelle il faudrait éviter
autant que possible les déchets, ou les utiliser pour le recyclage. La planification de
l'élimination des déchets fait également partie de l'exploitation optimale de la cuisine.
Déchets organiques, déchets humides

Les déchets organiques doivent être stockés au frais, dans des récipients spéciaux avec
couvercle, et dans un local séparé. Les déchets organiques sont utilisés - sous forme de
purée stérilisée - soit comme aliments pour les porcs, soit pour la production de biogaz
(gaz de compost). Les déchets de préparation des légumes peuvent être compostés.
Production d’eau chaude et utilisation courante

Produire en été au moyen de l’electricité et en hivers du chauffage. Réglage du chauffe-
eau à une température de 60°C. Détartrer régulièrement le chauffe-eau et la robinetterie,
installation d’une robinetterie avec une paume de douche. Pour les toilettes installer une
chasse d’eau muni de la possibilité de moins consommation d’eau ou d’un bouton d’arrêt.
Ventilation
Éteindre la ventilation si on n’en a pas l’utilité. Nettoyer les filtres régulièrement, chaque
semaine dans une cuisine. Les nouveaux systèmes de ventillation ont un double circuit
capable de récupérer la chaleur pour chauffer l’air froid
Éclairage
Éteindre les lumières dans les pièces non utilisées ou quand la luminosité extérieure est
suffisante. Dans les pièces annexe comme les corridors, les économats/dépôts bornes ou
toilettes, on insallera des détecteurs de mouvements et des minuteries.
- Eviter ou diminuer les déchets : Les déchets qu'on a évités ne chargent pas
l'environnement et ne coûtent rien. On peut éviter des déchets au moment de l'achat.
L'acheteur doit attirer l'attention du vendeur sur les problèmes de leurs éliminations.
- Séparer ou trier les déchets : Les déchets spéciaux sont séparés des autres ordures.
- Réutilisation des déchets : L'emballage est réutilisé dans sa forme originale pour le
même objectif ou pour un autre, comme les bouteilles en verre réutilisables.
- Recyclage ou récupérage des déchets : Le recyclage consiste à récupérer les matières
premières réutilisables et les relancer dans le circuit économique pour la préparation
de nouveaux produits. Le recyclage concerne en particulier le papier, les cartons, le
fer, les plastiques, les huiles et les produits en verre. La condition de réussite du
recyclage est la récolte séparée des différents déchets.
« CONVENIENCE FOOD»
On entend par « convenience food » des aliments préfabriqués, en général

industriellement, dont la préparation en cuisine est raccourcie, simplifiée voire superflue.
Au sens le plus large, la farine, les pâtes, la moutarde, la purée de tomates, etc. font
autant partie de ce groupe que les pizzas surgelées ou les glaces.
Aujourd'hui, ce terme comprend aussi des produits frais préparés comme des pommes
de terre pelées et emballées crues sous vide, ou de la salade fraîche, coupée et emballée
sous gaz protecteur. Les considérations économiques concernant l'utilisation de ces
produits sont cependant très différenciées. Les divers degrés de finition influencent la
planification générale de l'entreprise, en particulier sur l'engagement de personnel,
l'équipement de cuisine, l'offre des mets et le calcul des prix.
Lorsque l'offre des mets recourt principalement aux « convenience foods », on parle de
fast-food. Les inconvénients de ce mode d'alimentation sont connus.
Explication de nouveaux termes

Avec la globalisation et le mélange des langues et des cultures, on voit apparaître :
Fast-food
Repas rapides et avantageux qui sont souvent pris debout. Adaptés au mode de vie actuel
«Functional food»
Denrée alimentaire à laquelle on a ajouté des composants naturels sélectionnés afin de
lui conférer un avantage en matière de santé
« Ready food»
Nourriture toute prête qui peut être consommée directement ou après l'avoir régénérée
« Novel food»
Contient des matières premières qu'on ne trouve pas naturellement dans cette
composition . Produits présentant une nouvelle structure moléculaire primaire comme
des substituts de graisse
«Fusion food»
Des mets traditionnels qui sont mélangés avec de la cuisine étrangère, comme des
raviolis au homard, des rouleaux de printemps à la choucroute, etc.
« Faney food» ou « fun food»
Nouvelles créations qui n'existaient pas encore et n'entrent dans aucune catégorie connue
«Junk food» ou « Malbouffe »
Des mets de la rue que l’on mange sur le pouce en dehors de toutes considérations
diététiques. Très faible valeur nutritive avec un taux élevé de gras, sucre, sel et calories :
hot-dog, frites grasses avec beaucoup de sel et mayonnaise, « American Hamburger »
et Ketchup en abondance.
Exigences
Les produits « convenience » doivent satisfaire aux exigences d'hygiène du législateur.
Il est aussi important que les fabricants respectent les bases de la technique alimentaire,
tel que limiter les pertes de substances minérales et de vitamines. Le but doit être de
maintenir les produits aussi naturels que possible lors de la fabrication. Les additifs
autorisés sont mentionnés dans l'ordonnance adéquate.
Niveaux de finition
Dans les produits pré-fabriqués il y a 4 niveaux différents de finitions. Il faudra redoubler
d’attention à la lecture des emballages et des modes de préparation indiqué
EXEMPLE : POMMES DE TERRE

Niveau 1 : produits partiellement préparés
Exemple : pommes de terre crues lavées
Niveau 2 : produits prêts à cuire (PAC)
Exemple : pommes de terre pelées, coupées
Niveau 3 : produits préparés
Exemple : pommes frites blanchies ou précuites
Niveau 4 : produits prêts à manger ou à servir
Exemple : chips
Avantages des « convenience foods»

- Les produits « convenience » ont une qualité constante
- L'industrie alimentaire a un meilleur contrôle de qualité technique à l'achat et peut
imposer ses exigences aux producteurs et fournisseurs
- Ces produits facilitent le calcul des prix
- Plus aucune perte après l'achat
- Les produits « convenience » prennent moins de place
- Stockage simplifié
- Les produits « convenience » ne nécessitent pas de locaux de préparation et moins
d'unités de cuisson
- Ils ne dépendent pas des saisons
- Les produits « convenience » proposent des indications sur les composants et la valeur
nutritive
Inconvénients des « convenience foods»

- Coûts élevés (préparation, emballage, etc.)
- Souvent adjonction importante de graisse, de sel ou de sucre
- Pratiquement impossible de modifier l'arôme, par exemple d'une lasagne surgelée,
d'une pizza, etc.
- Lorsqu'on utilise beaucoup de produits convenience, on ne peut que très partiellement
répondre aux attentes culinaires des hôtes
Stockage
- Stockage dans un endroit sec, au réfrigérateur, au congélateur.
- Il faut toujours respecter les indications du fabricant.
Offre de produits
L'importance des « convenience foods » a beaucoup évolué ces dernières années. Si on
trouvait avant des produits surgelés, pasteurisés, stérilisés et séchés dans le commerce,
ils sont aujourd'hui souvent fraîchement préparés, éventuellement sous vide et réfrigérés
Conseils pratiques
Les méthodes de cuisson : étuver, sauter, gratiner ou frire conviennent particulièrement
bien pour les produits des niveaux de préparation 2 et 3. Pour les produits préparés mais
pas cuits, on utilisera les méthodes de cuisson habituelles.
A chaque fois que c'est possible, il convient de combiner un produit « convenience » avec
un produit frais (cuisine d'assemblage).
LAIT
Depuis plus de 7000 ans, on attribue au lait des effets qui vont bien au-delà de sa fonction
d'aliment de base. On sait aujourd'hui que le lait, avec ses caractéristiques naturelles,
peut contribuer au bien-être quotidien. Il contient de nombreuses substances nutritives
que l'on ne trouve dans aucun autre aliment avec la même diversité et qualité. Le lait
augmente le rendement, la résistance et la vitalité.
Composition : 100 g de lait entier non traité contiennent 280 kJ, ainsi que :
- 4,9 g de lactose (sucre du lait)
- min. 3,5 g de graisse de lait
- min. 2,8 g de protéines de lait
- 0,8 g de vitamines et substances minérales
- max. 88 g d'eau
Types de laits selon leur teneur en graisse
Type de lait Teneur en graisse par 100 g
min. 5g
Lait enrichi en graisse/crème
max. 15 g
min. 3,5 g
Lait/lait entier
min. 1,5 g
Lait demi-écrémé
max. 1,8 g
min. 0,5 g
Lait partiellement écrémé
max. 3,5 g
Lait écrémé max. 0,5 g
Ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d'origine animale

Par la dénomination lait (lait entier) on entend du lait de vache sans aucune modification.
Le lait cru est du lait qui n'a pas été chauffé au-dessus de la température d'origine. Il ne
doit pas être servi directement aux consommateurs car, étant une sécrétion d'origine
animale, il peut être porteur d'agents pathogènes. Il doit donc être chauffé préalablement
à plus de 70° C, et doit être conservé à une température de 6° C maximum.
Les autres sortes de laits : lait enrichi en crème, lait partiellement écrémé, laits d'autres
mammifères doivent être désignés comme tels. La plus grande prudence est de rigueur
lors de la traite du lait, son traitement, sa conservation, sa transformation, sa vente.
Homogénéisation
Le lait contient 3-4 % de graisse qui n'est pas dissoute dans l'eau mais flotte dans le lait
sous forme de petites billes de graisse. Le procédé d'homogénéisation les fragmente
finement et les répartit régulièrement dans le lait ou la crème par l'effet de la surpression
exercée sur celui-ci lorsqu'il passe par un diffuseur. De la sorte, la graisse ne remonte
plus aussi facilement à la surface pour former une couche de crème. Il s'agit d'un
traitement qui n'est pas indispensable et qui a uniquement un but esthétique. Dans la
plupart des cas, le lait est homogénéisé lors de la pasteurisation ou du traitement UHT.
Conservation du lait
Produit naturel obtenu de manière naturelle, le lait contient toujours un certain nombre
de germes. Plus il est conservé longtemps au-dessus de 6° C, plus ces germes se
développent et se multiplient rapidement, provoquant une décomposition de ses
principaux éléments: le lait tourne.
Pasteurisation
Pour la pasteurisation, le lait est chauffé à 71,7° C au moins pendant quelques secondes.
On parle de haute pasteurisation lorsqu'on atteint une température de 85° à 125° C. De
cette manière, la majorité des micro-organismes indésirables éventuellement présents
dans le lait sont neutralisés, alors que la courte durée de l'échauffement ne détruit que
peu les protéines du lait. Cela permet de maintenir pratiquement toutes les vitamines.
Le lait pasteurisé a une durée de conservation limitée, un emballage fermé pouvant être
conservé de 7 à 10 jours maximum à une température de 6° C.
Conservé dans les règles, le lait pasteurisé reste encore parfaitement consommable
pendant au moins 1 à 2 jours au-delà de la date imprimée sur l'emballage.
Procédé UHT (ultra haute température) ou lait upérisé
Pour l'upérisation (procédé UHT = ultra haute température), le lait est chauffé pendant
quelques secondes à une température de 135 à 155° C, puis immédiatement refroidi à
moins de 6° C, ce qui permet de tuer tous les germes vivants. Cependant, par rapport à
la pasteurisation, ce traitement fait perdre au lait plus de précieuses vitamines et altère
plus la saveur. Le lait refroidi est ensuite homogénéisé et conditionné dans des
emballages stériles protégés de la lumière. A température ambiante, il se conserve de 8
à 12 semaines, mais une fois ouvert, le lait upérisé doit être conservé au réfrigérateur.
Extraction de l'eau (lait concentré)
Par concentration sous vide (avec chaleur), on peut retirer une bonne partie de l'eau
contenue dans le lait, et cela quelle que soit sa teneur en graisse. Le lait condensé non
sucré est stérilisé, le lait condensé sucré simplement pasteurisé ou upérisé puisque le
sucre a lui-même un effet conservateur. Non sucré il se conserve environ 1 année, sucré
environ 2 ans. Il est utilisé comme aliment de réserve ainsi que dans le café ou le thé.
Pulvérisation
Pour le lait en poudre, on retire pratiquement toute l'eau contenue dans le lait. Selon sa
teneur en graisse, le lait en poudre se conserve entre 6 et 12 mois. Il est utilisé avant
tout dans l'industrie alimentaire et peut aussi servir d'aliment de réserve.
Laits d'autres mammifères
Types de lait : Lait de bufflonne - Lait de brebis - Lait de chèvre

- Lait de bufflonne : La mozzarella traditionnelle est fabriquée avec du lait de bufflonne,
de l'espèce du buffle commun. Ce lait contient deux fois plus de protéines et de graisse
que le lait de vache.
- Lait de brebis : Le lait de brebis est nettement plus riche en éléments nutritifs que
celui de vache ou de chèvre. Sa teneur en graisse est de 7 %, en protéines de 6 %,
et les vitamines sont aussi nettement plus nombreuses. Il est rare de trouver du lait
de brebis dans le commerce, étant utilisé exclusivement pour la production de fromage
- Lait de chèvre : Ce lait contient nettement moins de graisse et de protéines que celui
de vache, mais nettement plus de substances minérales et d'oligo-éléments. Il est plus
digeste pour 'organisme, renforce les défenses immunitaires et il a un effet bénéfique
sur la digestion.
Autres sortes de laits
- Babeurre - Lait délactosé
- Lactosérum - Variétés de lait fonctionnelles
- Petit-lait - Boissons mélangées à base de lait
- Lait acidulé
Babeurre
Le babeurre est le liquide résultant de la fabrication du beurre. Sur le marché, on le
trouve doux ou acidulé. Il peut être pasteurisé ou upérisé.
Boissons mélangées à base de lait
On entend par là des mélanges de lait avec d'autres ingrédients. Il existe aussi des
mélanges avec du petit-lait ou du babeurre. La quantité maximale d'ingrédients non
lactés est limitée à 300 g par kilo.
Lactosérum
Le lactosérum est le liquide qui reste après avoir retiré les protéines et la graisse du lait
ou du petit-lait. On l'ajoute à diverses boissons sucrées.
Petit-lait
Le petit-lait est un liquide jaune verdâtre qui résulte de la coagulation du lait. Le petit-
lait acidulé est un petit-lait dans lequel le lactose a été décomposé par les bactéries
lactiques. Sur le marché, on trouve du petit-lait pasteurisé ou upérisé. En Suisse, le petit-
lait est aussi appelé recuite.
Lait délactosé
Il s'agit d'un lait auquel on a retiré le lactose ou sucre du lait. Chez les personnes qui ont
une intolérance au lactose, l'enzyme appelée lactase chargée de décomposer le lactose
dans l'intestin grêle n'est plus capable de remplir sa fonction. D’où flatulences et diarrhée.
Variétés de lait fonctionnelles (functional food)
L'adjonction de substances telles qu’antioxydants, acides gras, substances lipoïdiques,
substances minérales pro/pré biotiques et vitamines, est censée apporter des avantages
supplémentaires pour tenter de compenser des déficits alimentaires.
Conseils pratiques
Lorsqu'on prend du lait dans le bidon, il faut commencer par bien le mélanger (le brasser)
afin que les composantes - et avant tout la graisse - soient mieux réparties.
A la livraison du lait, le couvercle du bidon doit être soulevé et déposé à nouveau sur le
bidon légèrement en biais.
PRODUITS LAITIERS
Le lait est un aliment de base qui peut être transformé pour fabriquer toutes sortes de
produits. Les substances nutritives essentielles se conservent dans tous les produits
laitiers, même après divers procédés de fabrication. Le développement de nouveaux
produits laitiers n'est pas encore terminé. Ils satisfont aux exigences d'une alimentation
moderne « functional food ». Nous trouvons principalement le yaourt, la crème, le beurre
et le fromage.
L'ordonnance sur les denrées alimentaires d'origine animale contient des prescriptions
très détaillées sur leur composition et leur traitement, comme nous l’avons déjà vu
précédemment.
Produits à base de lait
Crème / Beurre Fromage
- Lait acidulé - Fromage extra-dur :

- Yogourt fromages à rebibes, Sbrinz, Parmesan
- Bifidus - Fromage à pâte dure :
- Blanc battu (caillé de fromage frais) Emmental, Gruyère, fromage d'alpage
- Kéfir - Fromage à pâte mi-dure :
- Double crème Appenzell, Tilsit, Tête de Moine, Edam,
- Crème entière, crème à fouetter, crème Fontine, Ziger, fromage à raclette,
- Crème aigre ou acidulée Cheddar, Vacherin fribourgeois, St.
- Crème épaissie pour sauces Paulin, Bel Paese
- Demi-crème épaissie pour sauces - Fromage à pâte molle :
- Demi-crème avec épaississant Tomme, Camembert, Brie, Gorgonzola,
- Demi-crème acidulée Roquefort, Vacherin Mont-d'Or,
- Crème à café Reblochon, Munster
- Beurre de crème acidulée/Floralp - Fromage frais :
- Beurre de crème douce/Rosalp mozzarella, cottage, séré, mascarpone,
- Beurre salé ricotta
- Beurre fondu (beurre à rôtir) - Fromage à tartiner
- Préparations de beurre - Fromage fondu
(beurre light, beurre aux herbes) - Fromage au lait de brebis, chèvre, feta
Produits à base de lait acidulé

Les produits à base de lait acidulé sont préparés avec du lait ensemencé. Les plus connus
sont le yogourt, le lait acidulé et le kéfir. L'acidification du lait au moyen de
microorganismes est la méthode de conservation du lait la plus ancienne.
Lait acidulé
Le lait pasteurisé ou upérisé est acidifié au moyen de bactéries lactiques. Celles-ci
transforment une partie du lactose en acide lactique. Dans le commerce, on trouve du
lait acidulé avec des fruits, nature ou aussi avec des cultures bifidus (« Bifidus »).
Yogourt
Le lait pasteurisé et homogénéisé est refroidi à 40-45°C et ensemencé de bactéries
lactiques spéciales. Pendant que ces bactéries croissent en abaissant la valeur pH, le
yogourt en formation ne doit pas être agité. Lorsque le pH est assez bas, le lait, devenu
ferme entre-temps, est remué et refroidi. Il est conservé à 6°C maximum.
Pour les yogourts fermes, on utilise aussi du lait homogénéisé et pasteurisé. Dans ce cas,
les bactéries lactiques ne sont ajoutées au yogourt qu'une fois dans le gobelet, et
l'acidification (fermentation) ne se fait qu'après l'emballage. On trouve des yogourts avec
des teneurs en graisse et des arômes différents.
Bifidus
Lors de la fabrication des yogourts, les bactéries bifidus transforment le lactose en acide
lactique. Contrairement aux bactéries lactiques habituelles, ces micro-organismes plus
résistants survivent au passage dans l'intestin où l'on espère qu'ils auront un effet positif.
Blanc battu
Le blanc battu (caillé de fromage frais) est fabriqué à base de lait écrémé que l'on fait
coaguler avec des cultures de bactéries spéciales. Selon le taux de graisse souhaité, on
y ajoute ensuite de la crème. Il y a du blanc battu avec des teneurs en graisse de 0-45%
Kéfir
Le kéfir est un produit de lait acidulé légèrement piquant avec une faible teneur en alcool.
Le lait pasteurisé (partiellement écrémé et pasteurisé) est ensemencé avec des grains
de kéfir, composés de bactéries lactiques et de levures. On trouve dans le commerce du
kéfir nature ou avec adjonction de fruits.
CRÈME
La crème est la partie grasse du lait qui est obtenue par décantage ou par centrifugation.
Selon les besoins, la crème est ensuite acidifiée, homogénéisée, pasteurisée ou upérisée
(ultra haute température). Dans ce dernier cas, un liant végétal est ajouté à la crème
afin d'assurer plus longtemps le maintien de l'homogénéisation de la graisse. Les
dénominations de la crème dépendent de sa teneur en graisse.
Par crème fraîche on entend une crème acidifiée au moyen de micro-organismes
appropriés et ayant subi un traitement thermique. Elle doit porter l'indication de la teneur
en matière grasse correspondante.
Sorte de crème et teneur en graisse

Crème double ou crème de la Gruyère au moins 45%
- Centrifugation, pasteurisation
- Crème épaisse, pasteurisée ou upérisée, avec au moins 450 g de graisse de lait/kg
- Ne peut être fouettée. Convient pour les baies, salades de fruits, etc.
Crème entière ou crème à fouetter au moins 35%
- Centrifugation, pasteurisation ou traitement UHT
- 350 g de graisse de lait/kg. Soit pour 1 dl on obtient 1390 kJ
- Elle peut-être fouettée facilement en augmentant de volume de 80% à 100%.
- La crème entière UHT se garde environ 2 mois sans perte qualitative. Une fois ouverte,
elle doit être utilisée dans les 1 à 2 jours.
- Température idéale pour fouetter : 5°C. A partir de 8°C on dépasse le seuil de
formation de la mousse et on risque la formation de beurre.
Crème acidulée au moins 35%
- Crème entière ensemencée de bactéries lactiques. Après la crème est refroidie à 5°C.
- Convient pour les mets de gibier, les sauces, les civets, les pommes de terre au four
(« baked potatoes »), desserts, etc.
Crème épaissie (pour sauces) au moins 35%
- Crème entière upérisée, avec adjonction d'un épaississant et d'un émulsifiant
- Grâce à l'épaississant, elle résiste aux acides et lie les sauces chaudes. Ne pas fouetter.
Demi-crème épaissie (pour sauces) au moins 25%
- Demi-crème upérisée, avec adjonction d'un épaississant et d'un émulsifiant
- Grâce à l'épaississant, elle résiste aux acides et lie les sauces chaudes. Ne peut être
fouettée.
Demi-crème avec épaississant au moins 15%
- Demi-crème pasteurisée ou upérisée
- La demi-crème peut être fouettée, mais pas aussi ferme que la crème à fouetter.
- Elle résiste à la cuisson, mais pas aux acides.
Demi-crème acidulée avec épaississant au moins 15 %
- Demi-crème pasteurisée ensemencée de bactéries lactiques, consistance épaisse-ferme
- Résiste à la cuisson, mais seulement partiellement aux acides
- Pour affiner des sauces et des potages, des pommes de terre en robe, Dips, etc.
Crème à café au moins 15%

- La crème à café est de la crème stérilisée ou upérisée.
- Pour éclaircir le café et le thé. Non ouverte, ne nécessite pas de réfrigération.
- La crème à café contient également des stabilisateurs pour éviter qu'elle ne tourne
(flocule) dans l'acidité (tanin) du café.
BEURRE
De tout temps, le beurre a joué un rôle important en cuisine et on le trouve dans la

plupart des recettes classiques. Les cuisiniers et les gourmets ne peuvent pas imaginer
une bonne cuisine sans beurre La saveur typiquement aromatique du beurre équilibre de
nombreux mets, sans s'imposer.
Graisse de
Marques/
Sortes lait en % Production Stockage/utilisation
dénomination
poids
En boîte ou seau fermé, protégé de la
Beurre fondu Beurre à rôtir Produit par évaporation de lumière, se conserve 6 mois. Convient pour
Beurre à 99,8% Beurre à rôtir l'eau Boîtes de 450 g, les sauces au beurre, pour faire revenir et
rôtir soft seaux de 1,8 et 5 kg rôtir, la graisse de beurre pure pouvant être
chauffée à des températures très élevées.
Au réfrigérateur, se conserve environ une

semaine au-delà de la date indiquée. Utiliser
Beurre de Floralp,
Produit à base de crème rapidement les emballages entamés Peut
choix à la au moins Valflora, Toni,
pasteurisée acidulée, par être surgelé. Dans ce cas, il se conserve 2 à
crème 82% Appenzeller, Le
centrifugation 5 mois. Convient pour tartiner sur le pain,
acidulée Gruyère
pour les mélanges de beurre, pour affiner les
mets
Beurre de Le beurre devrait être le moins possible

choix à base Produit à base de crème
au moins exposé à la lumière, sans quoi il prend de la
de crème Rosalp pasteurisée mais pas
82% couleur. Peut être utilisé pour tartiner sur le
fraîche acidulée, par centrifugation
(non pain, pour des crèmes au beurre, etc.
acidulée)
Produit à base d'un
mélange de beurre de
Se conserve 1 mois au réfrigérateur par 6° C
Le Beurre choix stocké, beurre de
au moins max. Peut aussi être surgelé Pour la cuisine
Beurre (dénomination fromagerie et beurre
82% chaude et froide ainsi que pour les desserts
spécifique) importé dont les
et la pâtisserie
proportions changent
constamment
Le beurre de fromagerie est

Marques
produit avec du beurre de
régionales. Le
choix et du beurre de petit- Convient avant tout pour les mets froids et
nom est
lait. Celui-ci lui donne sa relevés, en particulier les pâtes à tartiner,
Beurre de au moins autorisé si le
saveur typique et marquée. avec le fromage, la viande froide, pour des
fromagerie 82% beurre a été
La crème de fromagerie mélanges de beurre et avec des pommes de
produit dans la
pro-vient du petit-lait issu terre
fromagerie
de la fabrication du
donne ce nom
fromage.
Produit avec de la crème

Rosalp, Le Convient particulièrement bien aux pommes
au moins centrifugée légèrement
Beurre salé Gruyère, Le de terre en robe, sur des toasts et pour
80% salée (0,7 à 2 % de sel
Fleuron rectifier l'assaisonnement des mets
comestible)
Préparations Beurre aux

au moins
à base de herbes Beurre Pour les grillades, pour tartiner, etc.
62%
beurre à l'ail
au moins
Beurre Beurre avec une teneur en
60% au plus Pour tartiner
allégé graisse réduite
62%
Beurre au moins Le beurre light contient au A tartiner, pour les personnes qui font
Rosalp light,
léger/ beurre 39% au plus moins 40 % de graisse de attention à leur ligne. Ne convient pas pour
Fitness light
light 41% lait. la cuisine chaude
Teneur en matière grasse : min. 82 g Energie : 3050 kJ
Production
Le beurre est produit à partir de crème, sans aucun additif chimique, et contient ses
éléments constitutifs les plus précieux dans leur forme naturelle originale.
Stockage
Le beurre doit être conservé à l'abri de la lumière et de l'air, entre 1 et 3°C, et par 75%
d'humidité de l'air. Il peut être surgelé (conservation 5 mois au maximum).
Dénominations spécifiques
Les prescriptions et dénominations correspondantes se trouvent dans l'ordonnance du
DFI sur les denrées alimentaires d'origine animale.
Le beurre peut aussi porter les noms de beurre de crème de lait, beurre de crème douce
ou beurre de crème acidulée, lorsqu'il a été produit à partir des crèmes correspondantes.
Si le mode de production correspond, il peut porter une indication de qualité comme
beurre de choix ou beurre d'alpage non pasteurisé.
Le beurre de fromagerie peut aussi porter le nom de beurre de petit-lait.
FROMAGE
En Suisse, la moitié de la production de lait est transformée en fromage.
Les techniques de production du fromage se sont beaucoup modifiées. On les sépare en
principe entre fromages affinés et non affinés, ce qui est d'une grande importance dans le
commerce international (UE/OMC). Une autre information importante est la teneur en
matière grasse = graisse de l'extrait sec, la fermeté = teneur en eau du fromage dégraissé.
Production de fromage affiné

Pour le préparer à la production de fromage, le lait est tout d'abord pasteurisé, sinon ils
doivent porter la dénomination de « fromage au lait cru ». Le lait chauffé est ensuite mis
à coaguler par ensemencement avec des bactéries lactiques ou adjonction de présure,
ce qui le coagule et l'épaissit.
Le petit-lait se sépare alors du lait caillé, qui est ensuite découpé en morceaux. Une fois
mises en forme, les meules de fromage sont placées dans un bain de sel (saumure), à
l'exception du fromage frais. Le sel contribue à l'affinage, il favorise la formation de la
croûte, et sert à la conservation en tenant à l'écart les micro-organismes nuisibles. Le
sel est décisif pour donner les saveurs caractéristiques à chaque type de fromages.
Conservation
- Pour stocker des meules entières il faut une cave appropriée. La température idéale
se situe entre 12 et 15°C, avec une humidité relative de 90 à 95%.
- Le fromage à croûte lavée, comme le fromage à raclette ou l'Appenzell, devrait être
immédiatement sorti de son emballage.
- Les fromages recouverts de paraffine ne nécessitent pas de soins spéciaux.
Conseils pratiques
- Les fromages frais ont une durée de conservation limitée et sont stockés à moins de 3°C
- Pour les fromages entamés, la surface de coupe devrait être recouverte d'un film
transparent pour qu'elle ne se dessèche pas
- Les fromages à pâte molle devraient être conservés dans leur emballage d'origine
- La maturation des fromages à pâte molle peut être accélérée ou ralentie par la
température de stockage
- On constatera le degré de maturation d'un fromage à pâte molle par une légère
pression du doigt sur le milieu de la meule
ŒUFS
Les œufs sont un aliment de grande valeur sur le plan de la physiologie alimentaire, et
un élément important de nombreuses recettes.
La dénomination spécifique « œuf » ne peut être utilisée que pour les œufs de poule non
fécondés. Les œufs d'autres oiseaux doivent être désignés comme tels, par exemple :
œufs de caille, œufs de canne, etc.
Valeur nutritive
100 grammes d'œuf entier contient
en moyenne :
Protéines 12,9 g
Matière grasse 11,2 g
Hydrates de carbone 0,7 g
Substances minérales 1,1 g
Eau 74,1 g
Energie 657 kJ
Le cholestérol et les salmonelles font toujours l'objet de discussions, de même que la

détention des poules pondeuses.
Il est important de souligner que le jaune d’œuf est riche en lécithine, substance
indispensable à la confection des sauces émulsionnées (mayonnaise, hollandaise, etc.)
La part de protéines de grande valeur est très élevée. En plus des vitamines, l'œuf
fournit une grande quantité de substances minérales.
La forte teneur en cholestérol (plus de 300 mg par œuf) dans la matière grasse
correspond environ à la quantité que l'on ne devrait pas dépasser quotidiennement.
Classes de poids des œufs en Suisse

71 g et plus = Classe XL 50- 52,9 g = Classe S
63 -70,9 g = Classe L 45-49,9g = Classe XS
53 -62,9 g = Classe M
Dénomination
Sur les emballages de vente au détail, il faut ajouter :
- Une indication telle que « à vendre jusqu'au ... ».
- Le nombre de pièces et le poids net, ou le nombre de pièces et le poids minimal par
œuf en grammes
- Si la date de ponte est indiquée, elle doit être clairement reconnaissable en tant que telle
- Les œufs sont protégés par une coquille intacte; les œufs dont la coquille est éclatée
et la membrane déchirée (« œufs éclatés », « œufs cassés ») ne doivent pas être
utilisés comme denrées alimentaires.
- Les emballages contenant des œufs de cane doivent porter un avertissement tel que :
« Cuire au minimum pendant 10 minutes avant de consommer ».
- Les entreprises qui utilisent des œufs d'élevage en batteries doivent le déclarer :
« provenant d'élevages en batteries non autorisés en Suisse ». Cette déclaration
s'applique aussi aux préparations à base d'œufs ainsi qu'aux œufs cuits et écalés.
Œufs provenant de pays membres de l'UE
Ces œufs sont munis d'un code indiquant le système de détention, le pays d'origine et le
numéro d'identification de l'exploitation, tel que 0-CH-KDB04.
Œufs provenant de pays non-membres de l'UE
Ces œufs sont munis du nom du pays d'origine (responsable de l'abréviation) avec le
code ISO 2.
Autres produits à base d'œufs :
- Œufs cuits durs et pelés
- Œufs liquide en brique
- Œufs sous forme de rouleau
Caractéristiques de fraîcheur
Les œufs devraient dans tous les cas être aussi frais que possible et sortir directement
du réfrigérateur. De tels œufs présentent les caractéristiques suivantes :
- Lorsqu'on les casse dans un récipient, le blanc ne s'écoule pas comme de l'eau mais
reste plutôt épais
- Plus le jaune est bien globuleux
- Plus la chambre à air est grande
Conservation
Les œufs ne devraient pas être conservés avec des denrées à l'odeur forte, qui risque de
pénétrer par la coquille.
L'œuf subit les modifications suivantes :
- L'eau pouvant s'évaporer par la coquille poreuse, la chambre à air s'agrandit
- Lorsqu'on le casse, la forme sphérique du jaune moins frais est plus aplatie que celle
d'un œuf plus frais
- La membrane du jaune devient moins élastique et casse facilement lorsqu'on séparer
le jaune du blanc
Pasteurisation
Les œufs entiers, le jaune ainsi que le blanc, sont chauffés pendant 3 à 4 minutes à
quelque 60° C et immédiatement refroidis à moins de 4° C, puis emballés.
Ils se conservent environ 10 jours sous réfrigération, entre 0 et 4° C.
Les emballages en brique ouverts doivent être utilisés dans les 2 jours.
Modes de détention
En Suisse, on distingue trois modes de détention sur les quatre existantes :
2 Détention au sol, les animaux peuvent se mouvoir librement à l'intérieur du poulailler
1 Elevage en plein air (les animaux peuvent sortir et se mouvoir à l'extérieur)
0 Elevage bio (la production respecte l'ordonnance sur l'agriculture biologique)
Pour rappel le code 3 correspond à l’élevage en cage, strictement interdit en Suisse
GRAISSES ET HUILES ALIMENTAIRES

Les graisses font partie des trois substances nutritives de base (graisse-sucre-acides
aminés), et représentent environ 30% du besoin énergétique total. Les graisses et les
huiles sont un élément naturel de nombreux aliments et le support des vitamines
liposolubles, d'acides gras essentiels. Elles font ressortir les substances aromatiques.
Nous disposons aujourd'hui d'une vaste offre de matières grasses de haute qualité
comme support aromatique. Dans les pays industrialisés, on consomme trop de graisses,
ce qui provoque l'obésité et des valeurs trop élevées de graisse dans le sang. Les graisses
les plus saines sont celles qui ont une forte teneur en acides gras mono- et polyinsaturés.
Classification
Graisses et huiles végétales Graisses animales Margarines

- Graisse de noix de coco - Beurre - Margarine allégée
- Huile d'arachide - Graisse de bœuf (suif) - Margarine pour
- Huile de carthame - Graisse de porc (saindoux) pâte feuilletée
- Huile de colza - Graisse de veau - Minarine
- Huile de germe de blé - Graisse de volaille
- Huile de germe de maïs - Huile de poisson
- Huile de graines de courge
- Huile de noisette ou de noix
- Huile de palme ou de palmiste
- Huile de pépins, de raisin, de sésame ou de soja
- Huile de tournesol et huile d'olive
Hydrogénation des corps gras

Les corps gras présents dans la nature (p. ex. graisses de coco ou animales) sont fermes
à température ambiante.
On transforme une huile en graisse comestible en augmentant son point de fusion par
hydrogénation. Il s'agit d'un procédé qui transforme de manière naturelle les acides gras
en une substance ferme.
Les acides gras trans sont le résultat du durcissement des huiles. On les ajoute à la
margarine selon l'utilisation prévue.
Classification des matières grasses à température ambiante

Ferme = Graisse Liquide = Huile Semi-liquide = Crème
Décomposition et altération
Les graisses et les huiles supportent des températures élevées et conviennent donc pour
rôtir et frire. Elles ne doivent cependant pas être surchauffées car dans ce cas elles
peuvent fabriquer des produits de réaction nuisibles à la santé. Au contact avec des
surfaces très chaudes (p. ex. charbon de bois ardent), des substances cancérigènes
peuvent se former. La température à laquelle la matière grasse commence à se
décomposer thermiquement s'appelle le point de fumée.
Huile de tournesol : On distingue, deux types différents :
- High Oleic : contient trois fois plus d'acides gras mono-insaturés (75%), ce qui permet
des températures élevées. Elle convient donc pour rôtir et frire.
- L'huile de tournesol : contient une part d'acides gras polyinsaturés de 60 %. La teneur
en graisse des deux plantes est la même.
L'huile de tournesol reste stable aussi à température de chambre froide (+2°C), de sorte
qu'elle convient pour les mayonnaises et les salades conservées au frais. Pressée à froid
et à chaud, aussi par extraction. Elle est utilisée autant pour la cuisine chaude et froide.
Huile d'olive
Sa qualité dépend de divers facteurs : emplacement, qualité du sol, climat et traitement
des olives à la récolte et lors de l'extraction. On distingue différents types de production :
- La fleur d'huile qui est légère et fruitée, rare et très coûteuse
- L'huile d'olive extra vierge, appelée aussi extra vergine, virgen extra, est l'huile de la
première pression, la plus délicate
- L'huile d'olive sans mention particulière peut être raffinée; on lui ajoute le plus souvent
de l'huile vierge pour en améliorer la saveur.
Typique pour la cuisine méditerranéenne, pour la cuisine chaude et froide.
Graisses animales
La graisse animale la plus utilisée en cuisine est le beurre. La plupart des graisses
animales vendues dans le commerce sont raffinées et hydrogénées. On distingue :
Graisse de bœuf = suif Graisse de veau
Graisse de porc = saindoux Graisse de volaille
Huile de poisson tel que l’huile de foie de morue
Margarine
La margarine est un mélange d'eau et de graisses ou d'huiles comestibles végétales et/ou
animales obtenu par émulsion. Elle peut contenir d'autres ingrédients tels que du lait, de
la graisse de lait ou des produits laitiers, des ovo-produits, des protéines, de l'amidon,
du sel comestible ou des sortes de sucres. Teneur en graisse minimale: 800 g par kilo.
Stockage
Conservée à moins de 6° C, la margarine se conserve parfaitement jusqu'à 3 mois.
Margarine allégée : contient une teneur forte en acides gras polyinsaturés et très faible
en cholestérol.
Minarine : est une émulsion d'eau dans la graisse avec une teneur en huile et graisse de
39 à 41%. Ce produit à tartiner fournit donc 50 % d'énergie en moins que la margarine.
Crème d'huile végétale : supporte des températures élevées, gicle peu au rôtissage et
est facile à doser. Les produits modernes conviennent aussi pour éviter que les aliments
ne collent au récipient et même pour cuire au four sans carboniser.
CÉRÉALES
On entend par céréales les plantes cultivées dont les grains peuvent être transformés en
farine : blé, maïs, avoine, froment, seigle, millet, orge, etc. Elles représentent la denrée
alimentaire principale dans le monde et couvrent plus de la moitié des besoins en énergie.
Structure du grain de céréale et substances nutritives :
Barbe ou brosse
Enveloppe ou balle
(fibres alimentaires ou cellulose)
Couche d'aleurone ou de son
(pour le riz: pellicule argentée)
Constituée surtout de protéines (gluten) et contenant des
substances minérales précieuses, vitamines (BI) et
enzymes
Noyau ou grain d'amidon
Contient surtout de l'amidon (hydrates de carbone)
Germe
Contient des protéines, substances minérales, vitamines,
beaucoup de corps gras, seulement peu d'amidon
Types de riz
Riz à grain rond ou court : grains pas très durs, de l'amidon, gonfle à la cuisson (Camolino)
Riz à grain moyen : grains pas très durs mais contenant beaucoup d'amidon, qui gonflent
beaucoup à la cuisson (Arborio)
Riz à grain long : grains étroits au noyau transparent, reste ferme à la cuisson (Carolina)
LÉGUMINEUSES ET POUSSES
On appelle légumineuses les graines séchées de haricots, pois et lentilles arrivés à

maturité. Alors la gousse (cosse) se partage en deux, s'ouvre et libère les graines.
L'alimentation intégrale a permis de redécouvrir l'importance des légumineuses pour
l'être humain, en particulier pour ceux qui choisissent une alimentation sans viande.
Haricots Pois Lentilles

- Fèves de soja - Pois chiches - Lentilles brunes
- Flageolets - Pois jaunes - Lentilles rouges
- Haricots adzuki/petits rouges - Pois verts - Lentilles vertes
- Haricots blancs ou noirs
- Haricots borlotti ou kidney
Stockage : Entreposées dans un local sec, frais et bien aéré, à l'abri de la lumière et des
parasites, les légumineuses peuvent se garder jusqu'à 2 ans.
Pousses
Les germes et les pousses proviennent de graines dont on peut consommer les feuilles,
les tiges, les tubercules ou les fruits. Quelques fines herbes se prêtent aussi à mettre à
germer. Parmi les exceptions : les pommes de terre, les tomates, les haricots verts, etc.
Pousses de céréales : riz, blé, seigle, orge, épeautre, etc.
Pousses de légumineuses : fèves de soja, haricots adzuki, lentille, pois chiches, etc.
Pousses de graines, de légumes, de plantes et de fines herbes : luzerne, cresson, etc.
LÉGUMES
Pendant des siècles, des plantes sauvages ont été cultivées dans les jardins. A force de
sélections naturelles, certains éléments de ces plantes ont été modifiés, des
améliorations qui ont conduit à une grande diversité de formes.
La consommation de légumes a beaucoup augmenté dans l'alimentation moderne et ils
sont devenus une part importante de notre alimentation quotidienne. Les cultures
maraîchères occupent désormais une place importante dans la production agricole.
Achats et saison
Lors de l'achat des légumes, achetez que pour les besoins immédiats, à l'exception des
variétés qui se conservent bien (légumes de garde). C'est juste après la récolte que les
légumes frais et crus ont la plus haute valeur nutritive.
La culture sous feuille protectrice ou sous serre permet en général de récolter les légumes
déjà un mois plus tôt, mais la récolte peut varier selon les conditions météorologiques.
Méthodes de culture
Culture conventionnelle : Utilisation ciblée d'engrais et de produits phytosanitaires
courants et autorisés dans le but de garantir un rendement aussi optimal que possible.
Production intégrée : Des méthodes adaptées à l'écologie et économiquement
défendables doivent permettre de maintenir la fertilité du sol à long terme et une culture
maraîchère rentable. Pour respecter les exigences de l'Office fédéral de l'agriculture,
diminuer l'utilisation de produits phytosanitaires selon le principe « aussi peu que possible
- autant que nécessaire ». Vous pouvez avoir le Label/marque : IP SUISSE GARANTIE
Production biologique : La culture biologique est contrôlée pour une meilleure santé et
dans le plus grand respect possible de l'environnement. Seuls les engrais et produits
autorisés par la liste officielle peuvent être utilisés, et toute manipulation « Bourgeon ».
Cultures hors-sol : La technique hors-sol n'est utilisée que dans des serres. Elle permet
une culture à long terme en dehors du sol et sans les contraintes climatiques. Les plantes
obtiennent les substances nutritives sur des nattes de laine de roche ou avec les racines
trempées dans une solution nutritive. Seules quelques sortes se prêtent à cette méthode.
Stockage
Lors du transport et du stockage, les légumes sont soumis à des modifications dues à un
vieillissement rapide. Les légumes frais se conservent pendant une période limitée, avec
suffisamment d'humidité, au réfrigérateur ou dans une cave fraîche. Entre 4 et 6°C les
processus de respiration, de maturation et l'activité des agents de pourriture sont ralentis
Certains légumes comme les aubergines, concombres, potirons, melons, poivrons,
tomates, courgettes, etc. devraient être conservés à plus de 6° C.
Pour le stockage à plus long terme, les maraîchers disposent d'entrepôts frigorifiques en
atmosphère contrôlée appelés aussi chambres CA « Controlled Atmosphere ». En plus de
la température et de l'humidité de l'air, on contrôle également dans ces chambres la
teneur en CO2, ce qui permet un stockage plus long.
Conservation
Divers modes de conservation permettent d'interrompre les processus de vieillissement
des légumes et aussi d'interrompre ou supprimer la multiplication des micro-organismes.
Congeler est le mode de conservation le plus important et celui qui ménage le plus la
qualité. Autres procédés de conservation : séchage, pasteurisation (semi-conserves),
stérilisation dans l'huile ou le vinaigre (conserves), fermentation lactique (choucroute).
Caractéristiques de qualité
La fraîcheur des légumes dépend des caractéristiques suivantes (normes qualité UE):
- à maturité pour la saison qui lui correspond Pain de sucre août à décembre
- couleur naturelle bien marquée
- sans humidité externe exagérée, bien égoutté si lavé
- pas d'altération de l'arôme ou de la saveur
- sans parasites animaux ou moisissures sans signes de pourriture
- sans marques de pression ni de dégradation
- aucune marque de gel ou de dégâts dus aux intempéries
POMMES DE TERRE
Les pommes de terre étaient déjà connues 2000 ans av. J.-C. dans les Andes. Elles ont
été introduites en Europe au XVIe siècle par des navigateurs. Ne sachant pas les
préparer, on a mangé les feuilles provoquant de violents empoisonnements. Dans la 2e
moitié du XVIIIe siècle la culture de la patate s'est répandue dans la plupart des pays
d'Europe, et son tubercule est bientôt devenu un aliment de base dans le monde entier.
Stockage
Les pommes de terre doivent être entreposées par 8 à 9°C dans un local sombre, bien
aéré, déposées sur des claies, en sacs ou en harasses, avec une humidité de l'air de 85
à 95%. Les pommes de terre nouvelles ou lavées se conservent mal. Exposées à la
lumière, elles verdissent et germent, stockées à moins de 4° C, elles brunissent et
deviennent douçâtre.
Types de cuisson
Selon leur teneur en amidon et leur réaction à la cuisson, les différentes variétés peuvent
être classées en types A B ou C ou couleur vert – rouge - bleu.
Type A = vert : fermes, pour salades. Ne forment pas une bouillie mais restent fermes.
Chair humide, finement granuleuse, non farineuse et avec une faible teneur en amidon.
Type B = rouge : assez fermes, convenant à tous les usages. N'éclatent pas à la cuisson
et restent moyennement fermes. La chair est légèrement farineuse, assez finement
granuleuse, avec une teneur moyenne en amidon.
Type C = bleu : farineuses. Elles éclatent facilement à la cuisson. Leur chair est farineuse,
passablement sèche et granuleuse. Teneur en amidon moyenne à élevée.
Vitelotte : Patate à chair violette, souvent utilisé en cuisine pour sa couleur vive.
Patates douces
Les tubercules des patates douces existent sous diverses formes sur le marché :
allongées, rondes, cylindriques ou en fuseau. Ils se terminent le plus souvent en pointe.
La pelure varie de rouge pourpre jusqu'à blanchâtre, en passant par brun ou jaunâtre.
La chair est légèrement farineuse et varie de couleur entre rouge, brun, jaunâtre et blanc.
Utilisation: cuites (en purée) comme accompagnement farineux.
FRUITS ET PRODUITS À BASE DE FRUITS
En Europe centrale, la pomme est connue depuis 6000 ans déjà. La culture fruitière a
connu un véritable essor avec les Romains qui nous ont aussi transmis l'art de la greffe.
Aujourd'hui, avec les techniques de transport et de stockage que l'on connaît, on dispose
toute l'année d'un choix complet et très varié.
Classification
Baies Fruits à coque Fruits à noyau
- Airelles rouges - Amandes - Abricots
- Argousier - Cacahuètes/arachides - Cerises
- Fraises - Châtaignes - Nectarines
- Framboises - Macadamia/noix de - Pêches
- Groseilles - Noisettes - Prunes
- Raisins – Noix/noix de cajou, etc. - Mirabelles
- Myrtilles - Pistaches - Pruneaux/quetsches
Fruits à pépins Agrumes
- Coings - Bergamotes
- Poires - Citrons
- Pommes - Clémentine
Indices de qualité
Tous les fruits indigènes et importés sont répartis dans les classes suivantes :
Fruits de table : Classe Extra, classe 1 et classe 2. Fruits arrivés à maturation complète,
exempts de défauts, propres, de forme et couleur correspondant à la variété.
Fruits à cuire : Fruits mûrs, propres, non abîmés, qui se prêtent à la cuisson, au séchage
ou à la conservation
Les labels
Fruits IP : fruits en production intégrée pour des fruits de bonne qualité avec des
méthodes adaptées à l'écologie et économiquement défendables
Labels apparentés : IP Suisse, Agrinatura, Hautes Tiges Suisse.
BIO : Culture biologique contrôlée pour une meilleure santé et dans le plus grand respect
possible de l'environnement.
Labels apparentés : Coop Naturaplan, Migros-Bio, Demeter, Bio-Suisse
Max Havelaar : S'engage pour un commerce équitable avec des prix couvrant les coûts
de production, des salaires minimaux garantis, et des relations
commerciales à long terme.
Les produits sont cultivés selon des directives strictes.
Stockage, conservation
A l'exception des fruits exotiques, la plupart des fruits se gardent au frais, de 4 et 6°C,
avec un taux d'humidité de 80 à 90%. Pour les baies en particulier, la durée de
conservation est limitée à 1 à 2 jours. Les facteurs ralentissant la maturation sont une
température basse, un taux d'humidité élevé et une concentration plus élevée de gaz
carbonique (moins d'oxygène). Dans les entrepôts en CA (Controlled Atmosphere), les
fruits se conservent presque deux fois plus longtemps que sous réfrigération normale.
Conservation
Diverses méthodes de conservation conviennent pour les fruits :
- séchage - remplissage à chaud
- stérilisation - surgélation
- déshydratation - conservation sous atmosphère contrôlée
- confit - conservation dans l'alcool
SUCRES, PRODUITS SUCRANTS, ÉDULCORANTS, MIEL

Le sucre
L'envie de saveur sucrée fait partie des besoins fondamentaux de l'être humain. Il y a
200 ans, le sucre était considéré comme un article de luxe réservé aux milieux aisés. La
canne à sucre tropicale d’Amérique du Sud – Afrique – Australie était le seul fournisseur
de sucre. La découverte du sucre de betterave permis d’en produire en Europe et en
Amérique du Nord.
Le sucre est produit à partir de la canne à sucre (contient de18 à 22% de sucre) et de la
betterave sucrière (contient de 14 à 19% selon les conditions climatiques).
Le sirop de glucose, appelé aussi sirop d'amidon, est une solution visqueuse raffinée.
Utilisation : dans beaucoup de produits industriels : des gâteaux aux glaces ou sorbets.
Le stockage du sucre raffiné dans des locaux et entrepôts secs se garde des années.
Production du sucre
En Suisse, c'est à « Aarberg » (canton de Berne) et Frauenfeld (canton de Thurgovie)
que l'on extrait le sucre des betteraves sucrières, d’après les étapes suivantes :
- extraction du jus des betteraves
- nettoyage (filtrage) du jus brut
- évaporation du jus épuré
- cristallisation du sirop
- centrifugation de la masse cuite
- raffinage (nettoyage) du sucre blanc
Les produits sucrants et édulcorants
Edulcorants énergétiques issus de plantes naturelles comme les jus de fruits ou de
plantes. Du point de vue de la santé, leur valeur équivaut au sucre cristallisé. Ils sont
souvent utilisés pour sucrer (édulcorer) des mets spéciaux.
Vin cuit (Birnel) : concentré de jus de poires. Produit le plus souvent par l'agriculture
biologique contrôlée
Mélasse de betteraves sucrières
Est utilisée comme fourrage ou comme aliment pour la production des levures
Mélasse de sucre de canne : Produit sirupeux de la fabrication de sucre de canne
Sirop d'érable : sirop brun importé du Canada et USA, extrait du suc prélevé sur les érables
Certains édulcorants fournissent de l'énergie. La plupart de ces substances ont un pouvoir
édulcorant plus fort que le sucre cristallisé, et remplacent le sucre dans les produits.
Acésulfame-K (E 950) Aspartame (E 951) Cyclamate (E 952) Isomalt (E 953)
Lactitol (E 966) Maltitol (E 965) Mannitol (E 421) Saccharine (E 954) Sorbitol (E 420)
Le miel
Le miel est la réserve alimentaire des abeilles. Il est utilisé par l'être humain (apiculteur)
comme un produit naturel très apprécié. Cet aliment sain, particulier, était connu comme
édulcorant longtemps avant l'apparition du sucre.
Le miel est un produit commercial important dans le monde entier. En Suisse, on constate
une diminution des apiculteurs et des colonies d'abeilles, due à plusieurs facteurs.
Selon le mode de préparation, on divise le miel en :
- miel en rayons, vendu directement dans les rayons
- miel égoutté, coule des rayons sans assistance
- miel centrifugé, issu des rayons passés à la centrifugeuse
- miel pressé, obtenu par pressage des rayons
Les types et sortes de miels sont avant tout défini par les plantes dont il est issu.
Les sortes les plus demandées se trouvent sous les noms suivants: miel d'acacia, de
fleurs, fleurs de montagne, de trèfle, de bourgeons, de colza, de châtaignier, de forêt…
Stockage
A l'abri de la lumière et bien fermé, le miel se garde plus d'une année. Exposé à l'air, le
miel attire l'humidité et risque de fermenter.
Attention Chez personnes sensibles, le miel peut déclencher des réactions allergiques
Herbes, fleurs et épices

En naturopathie, les épices sont déjà utilisées depuis plus de 4000 ans. Les composants
aromatiques sont les huiles éthériques appelées huiles essentielles. Avec le temps, nous
avons aussi appris à connaître l'importance multiple de ces plantes, et elles sont utilisées
chaque jour pour épicer et améliorer les mets. Attention, à trop fort dosage, certaines
d'entre elles peuvent avoir un effet toxique.
Diverses parties des plantes peuvent être utilisées comme épices, par exemple :
Feuilles Basilic – Laurier – Menthe – Estragon – Sauge – Verveine…
Fleurs Safran – Clou de girofle – Thym – Lavande – Rose – Serpolet – Macis…
Graines Poivre – Moutarde - Sésame – Pavot – Cumin – Coriandre (graines et feuilles)…
Baies Sumac – de Genièvre – de Goji – de rose – de Timut – du cannelier…
Racines Gingembre – Wasabi – Raifort – Curcuma – Réglisse…
Ecorce Cannelle –
Stockage et conservation
Malgré le choix croissant d'herbes aromatiques, de fleurs et d'épices sur les marchés et
dans le commerce de légumes, toutes ne sont pas disponibles toute l'année. Une bonne
conservation et stockage sont indispensables pour garantir la saveur du plat :
Séchage-Lyophilisation-Réfrigération-Surgélation-Conservation dans l'huile ou le vinaigre
Quelques mélanges d'épices et d'herbes

Curry : mélange composé de diverses épices. Contient principalement du curcuma, poivre,
cannelle, clou de girofle, chili, gingembre, coriandre, cardamome, noix de muscade, macis
Herbes de Provence : mélange d'estragon, thym, lavande, cerfeuil, anis, origan, basilic…
Fines herbes : On entend par là diverses herbes fraîches comme le persil, l’estragon, le
cerfeuil et la ciboulette, complétées par du thym, origan, romarin, marjolaine, etc.
Pesto : spécialité génoise à base de basilic, ail, pignons, fromage extra dur et huile d'olive
Pistou : spécialité provençale à base de basilic, ail, tomates, parmesan et huile d'olive
Condiments
Depuis toujours, les êtres humains ont modifié et amélioré la saveur de leurs aliments
avec des épices et condiments, et ainsi tenter de les conserver plus longtemps.
Le sel est non seulement un condiment important, il est aussi indispensable à l'être
humain. De nombreux condiments fabriqués selon des recettes anciennes sont encore
utilisés aujourd'hui dans le monde entier. En Europe, le vinaigre et la moutarde sont très
répandus, alors qu'en Asie on préfère des condiments à base de soja et de poisson.
D'une manière générale, les condiments servent à assaisonner et améliorer la saveur. Ils
soulignent et font ressortir l'arôme propre de nombreux mets (exhausteur de saveur).
Sels comestibles Vinaigres Moutardes

-Sel gemme -Vinaigre de vin rouge -Moutarde allemande,
-Sel raffiné -Vinaigre de vin blanc ou moutarde douce
-Sel marin (fleur de sel) -Vinaigre balsamique -Moutarde de Dijon
-Vinaigre de xérès -Moutarde anglaise
Variétés du commerce -Vinaigre de pomme -Moutarde de Meaux
-Sel du Jura -Jurasalz -Vinaigre de fruits -Senape di Cremona
-Sel comestible boîte bleue -Vinaigre aux herbes -Moutarde autrichienne,
-Sel comestible boîte rouge -Vinaigre de petit-lait aromatiques, autres arômes
-Sel comestible boîte verte -Vinaigre de riz -Moutarde aux herbes
-Sel comestible boîte blanche -Vinaigre de bière -Moutarde au raifort, de miel,
de malt
Sels spéciaux
-Sel diététique Sauces ou poudres d'accompagnement,
-Sel aux herbes chutneys et pâtes
-Sel nitré
-Sel pour saumure Sauces d'accompagnement
-Salpêtre -Sauce barbecue
-Cenovis
Chutneys et pâtes -Sauce chili Condiments en poudre ou
-Chutney à la mangue -Ketchup Condiments liquides
-Chutney à la tomate -Sauce aux huîtres -Aromat
-Tapenade -Sambal oelek -Glutamate
-Sauce soja
-Tabasco
-Sauce Worcestershire
Stockage : Tous les condiments doivent être conservés au sec et à l'abri de la lumière.
Certains d'entre eux contiennent de l'huile et doivent également être conservés au frais.
Le sel comestible
Dispositions légales
Le sel comestible est un sel qui est obtenu à partir de gisements souterrains de sel gemme,
de l'eau de mer ou de saumure naturelle, et qui convient pour l'alimentation humaine.
Provenance et extraction
Le sel comestible : se trouve dans des gisements de sel gemme, dissout dans des marais
salants et dans l'eau de mer.
Le sel gemme : est extrait dans des mines. En Suisse, le sel gemme n'est produit qu'à
Bex, dans le canton de Vaud.
Le sel raffiné : est obtenu par évaporation de la saumure, un mélange d'eau contenant
au moins 4 g de sel par litre.
Le sel marin : est obtenu par évaporation d'eau de mer sous l'effet du soleil et du vent.
La fleur de sel : est le nom donné au sel marin de grande qualité et très fin.
Variétés disponibles dans le commerce
Le nom de Sel du Jura est donné au sel produit en Suisse. Il se réfère à l'époque où le
sel s'est formé, le jurassique.
L’emballage bleu : sel sans adjonction aucune.
L’emballage en rouge : sel à saupoudrer avec adjonction d'iode.
L’emballage en vert : sel à saupoudrer avec adjonction d'iode et de fluor.
L’emballage en blanc : sel avec un grain particulièrement fin, ne s'agglomère pas,
contient aussi de l'iode. Il convient particulièrement pour les salières de table.
Le sel comestible finement cristallisé ou moulu peut porter le nom de sel de table. Vendu
en sel diététique, sels d'ail, de céleri, d'oignons et aux herbes ou le sel nitré
Le vinaigre
Le vinaigre, produit par fermentation acétique, doit être désigné par le nom du produit
de base. On peut y ajouter des ingrédients aromatisants tels que miel, jus de fruits, baies
épices ou leurs extraits. La teneur en acide acétique doit être de 45 g par litre au moins.
Vinaigre balsamique
Fabriqué avec du vin à base de raisins locaux, acidifié dans des tonneaux de bois et
stocké au moins 6 ans, parfois même jusqu'à 25 ans. Pendant le vieillissement, on y
ajoute de petites quantités de jus de raisin doux, ce qui donne à ce vinaigre sa saveur
doucereuse : Aceto balsamico tradizionale et Aceto balsamico tradizionale di Modena
Moutarde
La moutarde est un mélange de graines de moutarde ou de Sénevé (arbre) avec du
vinaigre, du vin ou de l'eau. L'adjonction d'autres ingrédients tels que sel comestible,
sortes de sucres, épices, farine de riz ou amidon est autorisée et ne doit pas dépasser
10% de la masse sèche. Il existe plus de quarante variétés de moutarde. On utilise deux
sortes pour la fabrication : la moutarde brune plus forte et la variété blanche moins forte.
Glutamate/glutamate de sodium
Sel de sodium de l'acide glutamique, une poudre blanche qui sert à rehausser la saveur,
bien qu'elle n'ait aucune saveur en elle-même. Surtout utilisé dans la cuisine asiatique.
Sauces d'accompagnement
Sauce barbecue : avec une grande part de pulpe de tomate, oignons, ail, sel, vinaigre,
sauce Worcestershire et arôme de fumée.
Ketchup : composé de pulpe de tomate, sel, sucre, vinaigre, gingembre, clou de girofle,
poivre, paprika, muscade, cannelle, poivre de Cayenne, ail et jus de citron.
Sauce soja : sa saveur particulière résulte de la dégradation des protéines des haricots
de soja en en Chine et au Japon
Tabasco : Fabriqué à partir de chilis, vinaigre et sel
Tapenade : Pâte aux olives, faite d'olives noires hachées, câpres, anchois, poivre noir,
jus de citron et huile d'olive
Sauce Worcestershire : Contient divers ingrédients tels que vinaigre, sel, sauce soja,
extrait de viande, champignons, noix, sucre, purée de tamarin, chili, ail, caramel, anchois…
ADDITIFS
De nombreux additifs sont utilisés depuis longtemps déjà, mais leur toxicité est peu
connue car peu étudiée ne sont devenus un sujet de discussion que dernièrement.
Définition
Selon la définition générale, les additifs sont des substances ajoutées aux aliments pour
influencer leur nature ou pour obtenir certaines caractéristiques ou effets. On y a recours
par exemple pour améliorer la durée de conservation, la saveur, la couleur, ou en général
pour obtenir un effet plus attrayant. Ils ne peuvent être utilisés que s'il est prouvé qu'ils
n'ont aucun effet néfaste sur la santé et sont inscrites dans l’ordonnance sur les additifs.
Désignations génériques
- Agents de conservation - Affermissants - Stabilisants
- Antioxydants - Exhausteurs de saveur - Epaississants
- Acidifiants - Gélifiants - Agents de traitement
- Correcteurs d'acidité - Agents d'enrobage de la farine
- Antiagglomérants - Humectants - Colorants
- Antimoussants - Amidons modifiés - Edulcorants
- Agents de charge - Gaz d'emballage - Arômes
- Emulsifiants - Gaz propulseurs
- Sels de fonte - Poudres à lever
Déclaration des additifs

La déclaration est réglée en détail par l'ordonnance sur les additifs. Chaque substance
doit pouvoir être classée selon son effet et doit être déclarée en général avec le nom de
l'espèce et la dénomination individuelle ou son numéro E. Des dispositions claires
s'appliquent en particulier aux aliments préemballés.
Liste des numéros E

Voir à ce sujet le manuel « L'alimentation - réfléchir en mangeant »
de Hotel & Gastroformation, Weggis
Wikipedia : https://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_des_additifs_alimentaires
OSAV : https://www.blv.admin.ch/blv/fr/home/lebensmittelundernaehrung/
lebensmittelsicherheit/zusatzstoffe.html
POISSONS
Les poissons vivent en eau douce, en eau de mer ou en eau saumâtre (mélange d'eau
douce et salée dans les estuaires de fleuves). On les trouve depuis les régions polaires
jusqu'aux oasis des déserts. Rares sont les espèces qui vivent aussi bien en eau douce
qu'en eau de mer (saumons, esturgeons, anguilles, etc.).
Aquaculture (ou élevage de poissons)
De nombreux pays ont une tradition d'élevage de poissons et de mollusques qui va des
petites entreprises artisanales aux multinationales.
Avantages
L'aquaculture a un grand avenir devant elle du fait que l'on ne pourra vraisemblablement
plus augmenter la production naturelle.
Elle comprend trois branches principales:
- élevage de poissons d'eau douce (pisciculture)
- élevage de poissons de mer
- élevage d'huîtres et de moules (conchyliculture)
Inconvénients
- L'aquaculture intensive produit beaucoup de déchets qui polluent les eaux et les fonds
pour de nombreuses années, et elle a souvent recours aux antibiotiques, aux
hormones, ainsi qu'à des poissons transgéniques (patrimoine génétique complété par
des gènes étrangers)
- Espèces comestibles menacées
- Les effectifs de poissons comestibles sont soumis à des variations constantes qui
peuvent être très rapides pour certaines espèces.
Il faut distinguer:
- les espèces qui ne sont pas en danger actuellement
- les espèces présentant des signes clairs de surpêche
- les espèces qui sont en danger extrême
Classification zoologique (des poissons comestibles)

Poissons cartilagineux
Ce groupe comprend environ 500 espèces, parmi lesquelles les requins, les raies et les
chimères. Caractéristiques: leur crâne et leur colonne vertébrale sont cartilagineux et
leur peau ressemble à du cuir.
Poissons osseux
La majorité des poissons font partie de ce groupe. Leur principale caractéristique est un
squelette partiellement composé de véritable tissu osseux. Leur peau est entièrement ou
partiellement recouverte d'écailles. Le plus souvent, ils ont une ligne latérale clairement
visible qui va de la tête à la queue.
Classification selon l'origine

C’est l'espace où il fraie qui détermine si un poisson est d'eau douce ou d’eau de mer.
Poissons d'eau douce
Ils vivent dans les rivières, les fleuves, les étangs et les lacs. Ceux qui passent de l'eau
douce à l'eau de mer et vice versa sont appelés poissons migrateurs.
Poissons de mer
La majorité des poissons comestibles (90 % env.) vivent dans les régions côtières riches
en nourriture, jusqu'à 200 m de profondeur. En haute mer, on trouve encore des effectifs
importants jusqu'à 800 m environ.
Poissons migrateurs
Poissons anadromes : passent de l'eau de mer à l'eau douce pour frayer = le saumon.
Poissons catadromes : passent de l'eau douce à l'eau de mer pour frayer = l'anguille.
Classification selon la teneur en graisse

Poissons gras
Les graisses, représentant plus de 10%, sont intégrées dans la chair et on les mange
avec le poisson. Exemples : anguille, hareng, saumon, sardine, maquereau, silure…
Poissons mi-gras
Leur réserve de graisse est inférieure à 10 %.
Exemples: daurade, truite, carpe, rascasse, sole et la plupart des plies…
Poissons maigres
La réserve de graisse, moins de 1 %, se situe dans la cavité abdominale d'où elle est
retirée. Exemples: cabillaud, aiglefin, lieu noir, perche, brochet, sandre…
Classification selon la qualité

Poissons de consommation courante : de qualité moyenne, abondants et avantageux.
Poissons nobles : de qualité supérieure, très demandés et plus chers.
Cette classification est déterminée par les possibilités d'utilisation, le prix et les habitudes
alimentaires. Les plus demandés sont les poissons à chair ferme avec peu d'arêtes.
Classification morphologique
Poissons ronds
Leur corps est rond ou ovale transversalement. Ils sont préparés en deux filets.
Poissons plats
Ces poissons sont arrondis à la naissance. Après quelques semaines déjà, ils se tournent
sur le côté pour s'adapter à leur environnement et à leur mode de vie, et deviennent des
poissons plats. L'œil de la partie inférieure (aveugle) se déplace par le dessus de la tête
vers la partie supérieure, et la position de la bouche se modifie également.
Ces poissons ne nagent plus que sur un seul côté, et on les prépare généralement en
quatre filets, sauf la dorade et le Saint-Pierre (œil sur les côtés)
Caractéristiques de qualité du poisson frais

On appelle poisson frais un poisson qui a été sous réfrigération sans interruption, du
producteur au consommateur. Plus le poisson est frais, plus il a :
Peau : brillante, de couleur naturelle et vive, non abîmée, humide, mucus clair
Ecailles : solidement fixées
Branchies : rouge clair et non collées
Yeux : bombés, clairs et brillants
Chair : ferme; la pression du doigt ne doit pas rester marquée.
Odeur : Fraîche; une forte odeur de poisson est un signe d'un stockage trop long
Cavité abdominale : Vidée proprement, inodore, le sang qui reste est rouge vif.
Intestins : Présentent des contours bien marqués
Remarque : En raison du choc du froid dû à leur mode de mise à mort, les poissons
d'élevage ont des yeux troubles et des branchies qui deviennent grises.
Indices de qualité
La chair du poisson s'avarie très rapidement, ce qui peut provoquer des toxines dues à la
dégradation des protéines - les amines biogènes - qui déclenchent des symptômes
d'intoxication chez l'être humain. Le risque de maladies parasitaires provient avant tout
de la consommation de poissons crus ou semi-crus qui n’ont pas correctement été congelés
Divers facteurs déterminent la qualité et la fraîcheur d'un poisson:
- l'origine : le type de l'eau et sa qualité.
- le mode d'élevage: intensif, extensif ou bio.
- le mode de capture: chalut, pêche individuelle…
- le mode de mise à mort: par étouffement, par coup sur la tête…
- le mode de transport ou l’acheminement.
- la saison ou le moment de la capture.
Stockage des poissons frais
Les poissons frais morts doivent toujours être déposés sur une couche de glace au
réfrigérateur. L'eau de fonte doit pouvoir s'écouler. Les récipients idéaux sont des tiroirs
spéciaux Gastronorme en acier chromé équipés de fonds perforés. Les poissons sont
contrôlés et replacés la glace chaque jour, l'eau de fonte retirée, les conteneurs nettoyés.
Gastronorme : est l’unité d’un système de rangement en cuisine. Le GN 1:1 = 530x325mm

Il existe des GN avec les dimension = 2:1 – 1:1 – 1:2 – 1:3 – 1:4 – 2:4 – 1:6 – 1:9
Stockage entre -1 et +1 °C
Lorsque les poissons sont gardés vivants dans un vivier, il faut veiller à un apport
suffisant d'eau et d'air, avec une température de l'eau de 9 à 12°C. Le bassin doit être
soigneusement nettoyé une fois par semaine.
Surgélation
Cette méthode convient pour la plupart des espèces. Durée de conservation : jusqu'à six
mois, selon la teneur en graisse (détérioration plus rapide à cause des enzymes scindant
les graisses). Les poissons doivent être emballés hermétiquement.
Fumage
- Fumage à froid : la température pour fumer se situe entre 22 et 25° C, et dure de 1 à 6
jours. Durée de conservation au frais 15 jours; au frais emballé sous vide 2 à 3 semaines.
- Fumage à chaud : les poissons nettoyés, plongés dans une saumure. Le fumage entre
70 et 90°C dure ½ à 3 heures. Durée de conservation 4 à 8 jours, sous vide 3 à 4 semaines
Séchage
On fait sécher des poissons tels que cabillaud, lieu, aiglefin, lompe et lingue. Les produits
les plus connus sont le stockfish (cabillaud étêté, vidé et séché à l'air) et la morue salée.
Salage
Le salage permet de retirer l'eau du poisson. Après l'absorption d'une certaine quantité
de sel, la protéine du poisson coagule. Des enzymes propres aux poissons permettent le
développement des substances aromatiques typiques du poisson salé.
Marinade
Produits connus : harengs marinés, rollmops, hareng Bismarck.
Les poissons marinés sont des semi-conserves, ce qui signifie qu'ils ne sont pas stérilisés
et ne se conservent donc que sous réfrigération, et pour une durée limitée.
Stérilisation
Dans une marmite à pression (autoclave), la plupart des micro-organismes et leurs
spores sont détruits à plus de 100° C. Les conserves de poissons; les sardines et les filets
d'anchois se gardent plus d'un an, le thon à l'huile ou dans l'eau salée plus de deux ans.
POISSONS D'EAU DOUCE
Acipenséridés Esturgeon béluga/grand esturgeon,

esturgeon
sévruga/étoilé, sterlet, esturgeon
osciètre
Anguillidés Anguille
Cyprinidés Carpe commune, carpe miroir, carpe cuir
Esocidés Brochet
Percidés Perche, sandre, tilapia
Salmonidés -Saumons : saumon atlantique d'élevage,
saumon du Pacifique, saumon d'élevage
-Truites : truite de rivière, truite arc-en-ciel,
truite du lac, truite de mer
-Ombles : omble de fontaine, omble chevalier
Féra, Ombre
Siluridés Silure, poisson-chat, pangasius
Esturgeon
- Esturgeon béluga ou grand esturgeon
- Esturgeon du Danube ou osciètre
- Esturgeon étoilé ou sévruga
- Sterlet est le plus petit des esturgeons. Il ne vit
que dans les affluents de mers et dans les grands
lacs. Sa chair est la plus raffinée des esturgeons.
Caviar
On appelle caviar les œufs préparés et salés de certaines espèces d'esturgeons. Les pays
producteurs sont la Russie, l'Iran, et récemment d'autres pays tels que la France.
En cuisine : l'emballage idéal pour le caviar frais reste la boîte à couvercle encastrable
d'une contenance de 1,8 kg. Conservé dans une boîte fermée, le caviar de la meilleure
qualité reste consommable pendant un an. C'est de ces boîtes que l'on va ensuite
prélever les quantités souhaitées dans des emballages plus petits et pasteurisés.
Le caviar est un produit très délicat et devrait être conservé constamment à une
température entre -2 et 0° C. A plus basse température, l'arôme, la consistance changent
Sortes de caviar
Le béluga : est le caviar le plus fin et le plus coûteux. C'est également le plus gros avec
un diamètre de 3,5 mm par grain. Couleur: gris foncé
L'osciètre : est le favori des connaisseurs. Le grain est nettement plus petit, plus ferme
et moins fragile. Son arôme, qui ressemble à la noix, ne peut être comparé à aucune
autre sorte. Couleur : jaunâtre à brun clair
Le sévruga : est plus petit et très fragile, avec un
arôme puissant et relevé. Couleur: gris moyen à
gris acier
Malossol: ce nom célèbre, qui désigne le caviar
russe, indique qu'il contient peu de sel, au
maximum 3 à 4 %.
Quelle que soit l'espèce, le grain doit être brillant,
plein, ferme et sec, uniforme en dimensions,
forme et couleur, et d'une saveur plutôt douce, ni
salée, ni amère.
Le caviar d'esturgeons d'élevage est vendu sous le nom de "Caviar d'Aquitaine".
Il ne doit jamais entrer en contact avec de l'argent ou de l'acier, car ces métaux s'oxydent
et donnent une saveur de poisson au caviar. On utilisera des couverts en corne, nacre,
écaille ou bois, neutres de saveur. Le caviar est toujours servi froid, si possible sur un
socle de glace avec des blinis, sans ou avec d’autres accompagnements.
A côté du caviar authentique il existe des succédanés de caviar de bonne qualité.
Caviar Kéta: œufs du saumon Kéta du Pacifique. Le grain est
gros et naturellement rose.
Caviar de truite: les œufs préparés provenant des plus
grandes truites sont aussi bons que le caviar de saumon. Les
œufs frais et légèrement salés sont les plus savoureux.
Caviar allemand: le plus avantageux de tous les succédanés
provient du "lompe". Il est coloré noir rouge et fortement salé.
LES SALMONIDÉS
Les saumons, truites, ombles, ombres et huchons (saumon du Danube) font partie des
salmonidés. Ils ont tous une nageoire adipeuse entre les nageoires dorsale et caudale.
Ils aiment les eaux froides et riches en oxygène, et fraient en automne ou en hiver.
Saumon On fait la distinction entre :

- le saumon atlantique (Salmo salar), le véritable saumon
- le saumon du Pacifique (Oncorhynchus), qui n'est pas véritablement un saumon
Saumon atlantique (Salmo salar)

Le vrai saumon sauvage vient de l'Atlantique et de la mer Baltique (Groenland, Norvège,
îles Féroé, Danemark, Suède, Pologne, Ecosse, Irlande, Islande). Après 1 à 5 ans passés
en eau douce, les jeunes saumons gagnent la mer où ils se nourrissent de poissons et de
crustacés déterminant ainsi la saveur et la couleur (rose) de leur chair. Dans conditions
normales, le saumon remonte les cours d'eau pour frayer (ex. saumon de Bornholm)
Saumon atlantique d'élevage

Il vient de Norvège, d'Ecosse, des îles Féroé, d'Irlande et d'Islande. Les éleveurs ont
raccourci la durée d’élevage. Ils peuvent être vendus pour la consommation après 1 à 2
ans de séjour dans les bassins. Dans le commerce, on le trouve fraîchement tué, calibré,
emballé sur de la glace dans des caisses en styropore, fumé ou mariné (Gravad Lax).
Saumon du Pacifique (Oncorhynchus)

Les saumons du Pacifique, qui comprennent cinq espèces, se distinguent du saumon
atlantique par une nageoire anale nettement plus longue. Poisson migrateur, il remonte
les affluents du nord du Pacifique et de l'Océan glacial.
Saumon royal : le plus grand et le plus fin des saumons du Pacifique
Saumon argenté : il vient au second rang sur le plan gastronomique. Les élevages en
produisent chaque année jusqu'à 30 millions, on le trouve dans les piscicultures d'Europe.
Saumon rose : le plus petit des saumons du Pacifique
Saumon Kéta : le caviar rose est produit avec ses œufs.
Saumon rouge : Elevé surtout au Canada, aux USA, en Nouvelle Zélande et au Chili
Dénominations troublantes
Saumon de l'Alaska : ne provient pas d'élevage, mais est pêché en mer, à la traîne
Saumon bio : saumon d'élevage grandi dans des conditions spéciales. Le certificat n'est
pas officiel. Les éleveurs de saumon bio s'octroient eux-mêmes le label « bio ».
Saumon Premium : n'importe quel saumon dont le vendeur prétend qu'il est de premier
choix, sélectionné (anglais=premium), ce n'est pas un label de qualité officiel
Gravad Lax : saumon préparé cru, mariné avec du sel, du sucre et des herbes, frotté et
conservé au frais entre +2 et +5°C) suffisamment longtemps pour fermenter.
Saumon Kodiak : dénomination utilisée pour les cinq saumons du Pacifique
Truite saumonée : nom donné à l'origine à la truite de mer dont la chair est rouge,
aujourd'hui utilisée à tort pour la truite arc-en-ciel provenant d’élevages.
Truite arc-en-ciel
Reconnaissable à la raie rouge sur son flanc et à sa chair légèrement plus sombre que la
truite du lac ou de rivière. Ses écailles sont garnies de nombreux petits points noirs.
Elle est un prédateur dans les rivières et les ruisseaux. Elle se prête particulièrement bien
à l'élevage car elle est voracité et résistance aux maladies, très rentables aujourd'hui.
Truite dorée: truite arc-en-ciel à la couleur particulièrement attrayante.
Truite de mer
Poisson migrateur anadrome que l'on trouve de la mer Blanche au nord de l'Espagne. Les
alevins en eau douce avant de migrer vers la mer, puis remontent les fleuves pour frayer.
Truite de rivière
Variété naine de la truite du lac, sédentaire, attachée à son milieu. Apprécie les eaux
courantes fraîches et riches en oxygène, avec des cachettes. Chair blanche à rose saumon.
Truite du lac
Poisson migrateur originaire des grands lacs du centre et du nord de l'Europe. La plus
grande des truites vivant en eau douce.
Silure
Les silures ont un corps très allongé sans écailles, mais avec une peau visqueuse. Leur
tête est large et aplatie avec plusieurs barbillons. Les spécimens jusqu'à 3 kg sont
appréciés. La chair blanche, ferme, presque sans arêtes, riche en graisses (11%)
Anguille
Corps allongé en forme de serpent, avec une peau épaisse et visqueuse. Les larves
presque transparentes sont transportées vers l'est par le Gulf Stream et atteignent les
côtes européennes au cours de leur troisième année sous le nom de civelles. Lorsqu'elles
mesurent 10 à 15 cm, elles remontent les cours d'eau et prennent le nom d'anguilles
jaunes. Après 4 à 10 ans, elles retournent à leur lieu de naissance pour frayer (catadrome)
Brochet
Signes particuliers : un museau en forme de bec de
canard. Les jeunes brochets (brochetons) de 2 à 3 ans
sont les plus appréciés mais remplie d'arêtes.
Féra
Il est difficile de distinguer les espèces. En Suisse, on
les distingue par la taille et elles changent de nom
suivant leur provenance : palée, bondelle, lavaret, etc.
Ne se prête pas à la congélation.
Ombre
Il se distingue par sa nageoire dorsale haute, sa nageoire adipeuse et sa petite tête
pointue. Il vit comme un poisson sédentaire dans les eaux claires à courant rapide.
Omble chevalier
De couleur changeante, bleu-vert ou brun, son ventre est blanc à jaune et il a des points
clairs sur les flancs. Quelques variétés d'ombles d’après leur origine :
- Omble chevalier (lac Léman)
- Zuger Ratel (lac de Zoug)
- Ratel (lacs de Thoune et des Quatre-Cantons)
- Salmerino (lacs tessinois)
Omble de fontaine
Il est très exigeant quant à la qualité de l'eau. Dans les eaux courantes, l'omble de fontaine
est de plus en plus souvent supplanté par la truite arc-en-ciel, plus résistante et plus
féconde. Il existe un hybride entre omble de fontaine et truite de rivière : truite tigrée.
Perche
La perche vit dans les eaux courantes ou stagnantes jusqu'à 1000 m d'altitude. Elle est
caractérisée par sa nageoire dorsale haute et hérissée d'épines.
En cuisine: fait partie des poissons d'eau douce les plus prisés, avec une chair blanche,
ferme et très pauvre en graisses.
Poisson-chat
Corps allongé et sans écailles, comprimé
latéralement à l'arrière. Nageoire
adipeuse comme chez les salmonidés.
Le poisson-chat s'est avéré un excellent
poisson d'élevage en raison de sa grande
résistance (il supporte des températures
de l'eau de plus de 30° C)
Sandre
Corps long ressemblant à celui du brochet, tête étroite avec museau pointu. Sa voracité
en fait un carnassier qui grandit très vite.
POISSONS DE MER (OU D'EAU SALÉE)
Poissons cartilagineux Raies : raie bouclée, raie cendrée/pocheteau

Requins : requin taupe/veau de mer, aiguillat/chien de mer
Poissons osseux
Anguillidés Congre
Clupéidés Hareng, sardine, anchois, sprat ou esprot
Gadidés Cabillaud/morue, lieu noir, colin/merlu, lieu jaune, merlan
Lophiidés Baudroie/lotte de mer
Lutjanidés Vivaneau
Mugilidés Mulet
Mullidés Rouget-barbet
Percidés Bar/loup de mer, rascasse du nord/grand sébaste, loup
de l'Atlantique/loup marin, grande vive
Poissons plats Flétan noir, flétan, limande sole, plie/carrelet, sole, turbot
Scombridés Bonite, maquereau, espadon, thon
Scorpaénidés Rascasse rouge
Sparidés Dorade royale ou (vraie) daurade
Zéidés Saint-pierre avec un disque sur les côtés
La grande majorité des milliers d'espèces de poissons connues dans le monde vit dans
les mers. En outre, les poissons de mer ont une grande place dans l'alimentation humaine
Aiguillat ou chien de mer
Caractéristique du corps en forme de torpille : une pointe devant la
nageoire dorsale.
En cuisine: ce poisson est d'une importance économique
considérable. Sa chair est savoureuse et se prête très bien au
fumage. Dans les fameux «fish and chips ».
Anchois
Petit poisson très élancé avec le dos foncé et le ventre argenté. Sa chair a un arôme très
prononcé. Commercialisé le plus souvent sous forme de filets à l'huile, pâte aromatisante.
Bar ou loup de mer

On le reconnaît à ses deux nageoires dorsales, celle de devant faite d'épines uniquement.
Chair blanche, maigre, ferme, à l'arôme excellent. Très recherché pour la cuisine raffinée
Baudroie ou lotte de mer

Tête très large 1/3 de son poids total. L'antenne sur le front est placée comme une canne
à pêche. Avec une grande arête médiane et une peau sans écailles, dépourvue d'arêtes.
Cabillaud ou morue
Caractéristiques : trois nageoires dorsales en alignement serré, long et puissant
barbillon, ligne latérale claire.
- Morue est le nom du jeune poisson
- Cabillaud celui de l'adulte.
- Stockfish poisson vidé, étêté et séché à l'air
- Morue salée coupée en deux, sans tête, ni colonne vertébrale, ni arêtes, elle est saturée
de sel et séchée. On prépare de la même façon d'autres espèces, le lieu et l'aiglefin.
Dorade royale ou vraie daurade

Corps ovale aplati sur les côtés, avec une grande tête. L'espèce la plus appréciée des
gourmets. Chair blanche et ferme, très peu d'arêtes et très savoureuse.
Eglefin/églefin/aigrefin/aiglefin
Ligne latérale noire et tache noire au-dessus de la nageoire pectorale. Poisson de grande
consommation chair délicate, vendu fumé sous l'appellation anglaise de haddock.
Espadon
Poisson semblable au thon, avec la mâchoire supérieure qui se prolonge en forme d'épée.
Flétan
Corps moins asymétrique que les autres poissons plats, avec l'œil gauche sur le bord de
la tête. Peau et côté aveugle très foncés, noires. Il ne convient pas pour griller.
Grande vive
Fait partie des animaux venimeux les plus dangereux
d'Europe. Poisson des fonds marins, opercules et nageoire
dorsale munis de puissants aiguillons avec un poison
paralysant qui ne résiste pas à la chaleur.
Hareng
Corps allongé et fin avec des écailles fines et argentées. Une seule nageoire dorsale. On
en trouve différentes espèces selon les régions. Les conserves de hareng les plus connues
sont :
- Hareng Bismarck : hareng sans tête ni arêtes, épicé dans une marinade.
- Rollmops : filets de hareng nettoyés et roulés, conservés dans une marinade au
vinaigre avec épices, oignons et concombres, retenus par un cure-dents
- Hareng frit : hareng frit puis mariné au vinaigre
Limande ou limande sole

Apparentée à la plie ou carrelet, elle ressemble à la sole et la remplace souvent.
Loup de l'Atlantique ou loup du nord

Corps allongé sans écailles, dents redoutables. On l'appelle aussi loup marin.
Maquereau
Corps fuselé avec le dos et les flancs marqués de zébrures et des branchies gris-brun
Merlan
Le plus petit de tous les gadidés. Corps allongé avec des nageoires dorsales et anales se
succédant dans un alignement serré. Sa chair blanche, délicate est très digeste. Il ne
supporte pas la pression de la glace et s'avariant facilement.
Plie ou carrelet
Le côté des yeux est parsemé de taches rondes. Sa chair est savoureuse, elle est
présentée le plus souvent en filets.
Raies
Leurs nageoires pectorales sont très
développées en forme d’ailes liées à la tête et
aux flancs. La gueule se trouve sur la face
abdominale du corps aplati en forme de
disque. La peau des raies est rugueuse et
garnie de nombreuses grosses épines.
Rascasse rouge
La plus connue de cette famille est la grande
rascasse rouge, au corps puissant et à la
grande tête cuirassée et couverte de pointes.
Requin taupe ou veau de mer

Requin de taille moyenne, de corps très
robuste avec museau légèrement arrondi. Il
est apprécié pour sa chair ferme ressemblant
à celle du veau. Dans le commerce, on prélève
toujours les ailerons de requins sur le poisson
encore vivant pour la fameuse soupe
d’ailerons de requin.
CRUSTACÉS, MOLLUSQUES, ÉCHINODERMES
La demande pour les délicieux fruits de mer a tellement augmenté ces dernières années
que de nombreuses espèces sont aujourd'hui menacées. D'énormes efforts sont entrepris
pour maintenir la diversité et le nombre des animaux marins. Sur le plan zoologique, ces
groupes sont si nombreux qu'il est presque impossible de s'en faire une idée générale,
mais seules quelques espèces vivant en mer sont importantes en gastronomie. On les
regroupe souvent sous le terme de fruits de mer.
Importance dans l'alimentation

Les crustacés, mollusques et échinodermes sont considérés comme un mets raffiné. Bien
que leur apport de protéines soit considérable, on met en avant principalement le plaisir
gastronomique qu'ils procurent. Leur chair est riche en cholestérol donc difficile à digérer.
Leur qualité et fraîcheur sont déterminées par :
- leur origine (qualité et température de l'eau)
- leur fraîcheur
- le transport
- la saison ou le moment de la capture
Frais, vivants
Pour les crustacés et les mollusques qui sont
conservés vivants dans un vivier d'eau de mer, il
faut veiller à un apport suffisant d'eau et d'air.
Température de l'eau: 9 à12° C. Le bassin doit
être soigneusement nettoyé une fois par semaine.
Réfrigération
- Les crustacés, moules, escargots, différentes espèces d'échinodermes sont conservés
comme les poissons frais. Les crustacés frais vivants sont stockés au frais dans les
caisses de transport et tués le plus rapidement possible dans un liquide bouillant.
- Les coquillages vivants (huîtres) sont à conserver horizontalement avec un poids
dessus. Ainsi les huîtres s'ouvrent plus difficilement et l'eau de mer s'évapore moins.
Surgélation
La plupart des queues et pinces de crustacés peuvent être surgelées. On trouve aussi sur
le marché une grande variété de moules décortiquées et de morceaux de différents
calmars surgelés d'excellente qualité. Conservation : jusqu'à 6 mois.
CRUSTACÉS
Les crustacés sont des invertébrés au corps recouvert d'une carapace de chitine
(enveloppe ressemblant à de la corne). Cette carapace n'étant guère élastique, les
crustacés doivent muer régulièrement, car seule une peau nouvelle leur permet de
croître. On tue les crustacés en les plongeant la tête la première dans un liquide bouillant
(court-bouillon). On mange avant tout la chair de la queue, des pattes et des pinces.
Tous les crustacés vivants doivent être stockés et transportés au frais dans des caisses
perméables à l'air avec de la laine de bois, de la paille ou du varech humides. Pour la
protection des animaux, ils ne doivent pas être transportés directement sur de la glace.
Attention : N'utiliser que les crustacés qui viennent d'être tués ou qui sont surgelés. Si
la chair de la queue de l'animal cuit est friable et sans structure, cela indique que l'animal
était déjà mort. Il ne faut alors en aucun cas l'utiliser.
Crustacés Mollusques
- Araignée de mer Coquillages - Coquille Saint-Jacques
- Cigale de mer - Couteau
- Crabe royal/géant - Grand peigne
- Crevette - Huître plate
- Ecrevisse - Huître creuse/huître portugaise
- Homard - Huître creuse Pacifique/japonaise
- Langouste - Moule et de Nouvelle-Zélande
- Langoustine/scampi - Palourde croisée/autres espèces - - -
Tourteau Escargots
Escargots terrestres - Achatina
- Escargot de Bourgogne
Echinodermes Escargots marins - Bigorneau
- Oreille de mer/ormeau/autres espèces
- Bèche de mer/holothurie Céphalopodes - Calmar
- Oursin - Encornet
- Pieuvre/poulpe
- Seiche
- Sépiole
Crabe royal ou crabe géant
Carapace avec de nombreuses épines très acérées. On ne pêche que les mâles qui sont
bien plus grands que les femelles. Les pattes, les pinces et la carapace sont rose rouge.
L’appellation Fancy King et comporte 40 % de chair des pattes et 60 % de celle du corps.
Tourteau-crabe
Deux grandes coques plates, les deux pattes de devant des pinces pour saisir et casser.
Ecrevisse
Carapace large, ferme et rugueuse par endroits, queue à peu près de même longueur.
Homard
On fait la distinction entre les homards nord-américains et les homards européens. On
reconnaît les homards les premiers à leur ventre orange. Les pinces sont attachées pour
le transport afin que les animaux ne se blessent pas entre eux.
Crevette
Classification selon la taille ou l'origine
- Crevette grise - Crevette géante (shrimp)
- Crevettes d'eau de mer/douce/ saumâtre
- Queues de crevettes pochées/crues
Langouste - Queue de langouste

Longues antennes et carapace pectorale hérissée d'aspérités.
Leur couleur varie selon leur origine.
Langoustine/scampi
Corps élancé, pinces fines, carapace lisse, couleur rose saumon

Contrairement aux autres crustacés, sa couleur ne se modifie
pratiquement pas à la cuisson.
MOLLUSQUES
On divise les mollusques en trois groupes : Coquillages – Escargots – Céphalopodes.
Coquille Saint-Jacques
Sa coquille presque blanche atteint un diamètre de 10 à 13 cm. Ses valves ont de larges
côtes rayonnantes à angles très marqués. On mange la noix et le corail qui est orange.
Grand peigne
La coquille de 13 à 16 cm du grand peigne ressemble beaucoup à celle de la coquille
Saint-Jacques. Ses valves ont des côtes arrondies.
Huîtres
Les huîtres ont une coquille supérieure irrégulièrement
feuilletée, assez plate, et une coquille inférieure bombée. Elles
vivent dans les régions plates des côtes maritimes, dans
toutes les zones chaudes et tempérées où l'eau a une teneur
en sel de 2 à 3 %.
L'élevage (ostréiculture) se fait sur des bancs artificiels et que
dans les « parcs à huîtres » et demande beaucoup de travail.
En cuisine : les huîtres fraîches vivantes sont toujours fermées hermétiquement. Les
animaux dont la coquille est ouverte peuvent être morts. Elles sont transportées dans
des bourriches sanglées.
Provenance et dénomination : les huîtres sont vendues selon leur taille, la classification
se fait selon l'espèce et le pays. Leur dénomination dépend de leur provenance (région).
Moule
La moule est de forme ovale, bleu foncé à brunâtre. L'intérieur de
la coquille est bleu blanchâtre à légèrement nacré.
En cuisine : les moules crues doivent être fraîches et bien fermées.
Si elles ne s'ouvrent pas à la cuisson, elles ne sont pas comestibles.
Palourde croisée ou Vongola

Petite moule, brun-jaune. Surface striée en longueur et rayée en largeur, formant une
grille. Atteint 4 à 8 cm et vit dans l'Atlantique.
Escargots
- Escargots terrestres ou Escargot de Bourgogne : Il est considéré comme un mets
raffiné. En Suisse, le ramassage des escargots est interdit, mais pas leur élevage.
- Escargots marins : Bigorneau – Oreille de mer ou ormeau.
Céphalopodes On distingue deux groupes principaux:
- seiches, sépioles et calmars à 10 bras
- poulpes à 8 bras
Leur tête est pourvue de bras mobiles souvent longs, le plus
souvent équipés de ventouses.
ÉCHINODERMES
- Bèche de mer/holothurie : allongée, de forme cylindrique ou de concombre
- Oursin : Ils sont vendus vivants et doivent être consommés immédiatement car ils ne
se mangent que crus. Les parties comestibles se limitent aux glandes génitales.
VIANDES
Viande de boucherie
La viande est l'un des aliments les plus anciens. Mais ce n'est qu'au XVIIIe siècle que l'on
a commencé à élever du bétail pour l'alimentation uniquement. D’où sa définition : la
viande de boucherie est l’ensemble de la chair et des abats d’animaux élevés et
engraissés pour l’alimentation humaine.
Les mets de viande sont très appréciés et forment le plus souvent l'élément principal
d'un menu. Une consommation trop importante de viande n'est cependant pas sans
inconvénients, certaines maladies actuelles étant à mettre en relation avec une
consommation exagérée de viande et de graisses animales.
Les succès de l'élevage pour produire de la viande cachent des risques qui conduisent
parfois à des scandales alimentaires comme l'ESB, etc. Afin de regagner la confiance des
consommateurs, la boucherie a réagi en promouvant leurs produits par des labels.
Labels issus de la Labels issus du segment Marques d’origine

production BIO non BIO certifiées
Naturaplan Natura- Agri Natura IP-Suisse Qualité Suisse Garantie

Beef Viande
Directives Bio Viande suisse Exigences Suisse Exigences légales
Viande suisse légales Cahier des minimales
minimales charges bien
précis
Bases légales
Il faut entendre par viande tous les corps ou parties de corps d'animaux comestibles
vendue en boucherie et en charcuterie sous trois aspects et n’ayant été soumis à aucun
traitement. Ne sont pas considérés comme traitements :
- Le traitement par le froid (de 0 à 2°C ou surgeler à -18°C au moins)
- La réduction en morceaux (découper, émincer, hacher…)
- Le conditionnement (sous vide)
- L'utilisation d'auxiliaires technologiques, tel que : séchage, salage, fumage, etc.
Vente sous trois aspects

1) Viandes fraîches à l’état naturel sans préparation ni conservation (sauf réfrigération)
2) Viandes surgelées doit être vendues sous cette appellation même si elle a été dégelée
avant la vente
3) Produits carnés (produits à base de viandes) avec au minimum 20% de viande.
Les estampilles des viandes

Au moyen d'une estampille pour déclarer la viande propre à la consommation, le
contrôleur des viandes déclare les carcasses et les morceaux qui en découlent propres à
la consommation lorsqu'ils répondent aux exigences légales.
Le seul colorant autorisé pour l'estampille est le violet de méthyle (extrait de la myrtille).
Elle peut aussi être apposée par brûlure.
Qu’indique une estampille ?
Abréviation du Le numéro du
canton contrôleur
La localité
La commune
Le numéro attribué à l’abattoir par

l’Office vétérinaire fédéral
Dans les pays industrialisés, la viande est le principal pourvoyeur de protéines. Les
protéines de la viande ont une valeur biologique très élevée, de sorte qu'une petite
quantité suffit déjà à couvrir les besoins de l'être humain. Les morceaux maigres
contiennent de 1 à 5 % de graisse, ceux qui sont entremêlés de 15 à 25 %.
Qualité et caractéristiques de fraîcheur

La qualité de la viande dépend avant tout d'un élevage conforme à l'espèce et l'âge, de
l'affouragement et l'engraissement, ainsi que par le mode de préparation.
Les espèces d’animaux de boucherie sont le bœuf, veau, cheval, porc, agneau, cabri, le
gibier à poils ou à plumes, la volaille et les grenouilles. Leur élevage doit :
- Etre respectueux et conforme à l’espèce : lorsque les animaux sont élevés dans des
conditions adaptées, ils sont moins sensibles aux maladies
- De l’affouragement et de l’engraissement : plus le fourrage est riche en protéines
(fourrage fortifiant), plus l’animal est bien en viande
- De l’âge et l’espèce animale : plus l’animal est jeune, moins il contiendra de tissu
conjonctif et plus sa viande sera tendre
- Du traitement avant l’abattage : le stress suscité avant l’abattage raidit les fibres
musculaires. La viande devient coriace et sèche
- De la maturation et du stockage de la viande : la maturation permet à la viande de
développer des arômes et le stockage la rend plus tendre
Maturation de la viande
La maturation commence lorsque la raideur musculaire se détend et que l'activité
enzymatique du glycogène permet de former l'acide lactique. Plus la viande est stockée
longtemps, plus elle est tendre et aromatique. Mais une maturation trop longue peut
provoquer de la pourriture extérieure, donc des pertes. La durée de maturation dépend
donc de différents facteurs : l'espèce et l'âge – les sortes de morceaux et leur taille –
être stockés ouverts ou emballés sous vide.
Les morceaux La durée de maturation
Viande de veau 1 à 2 semaines
Viande de bœuf 2 à 3 semaines morceaux pauvres en tissu conjonctif
Viande de bœuf 1 à 2 semaines morceaux riches en tissu conjonctif
Viande de porc 5 à 7 jours
Viande d'agneau 1 à 2 semaines (Viande de chevreau 5 à 7 jours)
Viande de cheval 2 à 3 semaines morceaux pauvres en tissu conjonctif
Réception et Stockage
Cinq points à vérifier lors de la réception de la viande :

1. La température de livraison de la viande : 7°C
Celle de la viande hachées ou émincées : 5°C
2. La date limite de consommation
3. Si la qualité et la dénomination correspondent à la commande
4. Contrôler le poids par rapport au bulletin de livraison
5. Contrôler la date de sous vide ainsi que le vide d’air du sachet
Après l'abattage, il faut veiller à respecter strictement la chaîne du froid. La viande doit
être constamment stockée sous réfrigération, à des températures entre 0°C-2°C.
Pour une maturation optimale, une humidité de l'air de 80 à 85 % est importante.
Une hygrométrie trop faible dessèche la viande, provoque une perte de poids importante
Une hygrométrie est trop importante la viande devient humide et gluante, la viande
devient immangeable.
La viande est souvent découpée rapidement et conditionnée sous vide, un mode de
stockage pour la viande de bœuf et de veau. Pour celle de porc, il ne permet pas de
prolonger plus la durée du stockage. Si l'on veut la surgeler, le conditionnement sous
vide est recommandé pour toutes les sortes de viandes car il évite le dessèchement.
BŒUF
Terminologie
Génisse : femelle n'ayant jamais été portante

Bœuf : jeune mâle castré
Taureau : mâle engraissé
Vache : femelle ayant été portante une ou plusieurs fois
Indices de qualité
La bonne qualité se réfère à des animaux jeunes, entre 12 et 18 mois. La viande marbrée,
comportant de fines fibres de graisse, une viande très juteuse et savoureuse.
Selon le mode d'engraissement, ces marbrures peuvent être très marquées. En général,
la viande des jeunes animaux est plus tendre et plus digeste, celle des animaux plus âgés
plus aromatique.
1) La viande de bœuf doit présenter une belle couleur d'un rouge soutenu.
2) Selon les morceaux, elle doit être bien marbrée, persillée ou graisse de surface.
3) Pour compléter ces caractéristiques de qualité, la graisse doit former une couche pas
trop épaisse mais uniforme, claire, blanche et ferme.
Graisse de couverture Graisse intermusculaire Graisse intramusculaire
Située à la surface du corps Viande persillée Viande marbrée
Principales races
On élève souvent des bovins de pure race, selon des exigences de qualité très élevées,
que l'on trouve dans le commerce sous différents labels.
Aberdeen Angus : animaux de petites tailles, noirs ou rouges, avec une
forte part de viande et une graisse jaunâtre
Highland écossais : une race rustique et frugale à la
viande très aromatique
Charolais : fourrure blanche, race très charnue
originaire du centre de la France donnant une viande
de grande qualité, répandue dans le monde entier
Kobe-Beef : élevé et engraissé spécialement au Japon.
Sa viande est la plus coûteuse de toutes les viandes
de bœuf.
Limousins : animaux à la fourrure rougeâtre produisant une viande très
appréciée aux fibres tendres et agréablement
marbrée
Simmental : on trouve cette race suisse dans le monde entier. Elevée
pour la viande ou la viande et le lait, elle livre une viande de haute
qualité et fournit une bonne prestation laitière.
Morceaux de viande
Cuisse Coupe
Coin Escalopes
Pièce ronde Entière Escalopes, émincé
Tranche carrée Entière Escalopes, émincé
Fausse tranche Entière Escalopes, émincé
Faux jarret Ragoût Hachis
Jarret Ragoût Hachis
Tranchée pour 1 personne Entrecôte

Tranchée pour 2 personnes Entrecôte double
Tranchée pour 3 ou 4 personnes Entrecôte château
Tranchée, dégraissée et aplatie très fine Paillarde, minute de bœuf
Les escalopes sont découpées dans les morceaux du cuisseau (noix – noix pâtissière
(sous-noix) – quasi – longe – pièce ronde) de veau ou dans la cuisse du porc et le filet
de veau ou dans la culotte ou romsteak de bœuf.
Aloyau
A) Filet 1. Chateaubriand
2. Steak de filet
a) Tête 3. Tournedos
b) Cœur 4. Filet mignons
c) Pointe 5. Filet goulache(minute)
B) Contre-filet/faux-filet
Entrecôtes : Morceaux spéciaux de l'aloyau coupés avec os
1. Steaks Porterhouse 2. T-Bone steaks
2. Club Steak 4. Côtes de bœuf
C) Culotte/ro(u)msteak : coupe entier, émincé ou escalope
La pointe de culotte = aiguillette
A) B) C)
LES APPELLATIONS DES BOVINS
VEAU
Terminologie
Veau : bovin jusqu'à quatre mois environ, ne dépassant en général pas 110 kg de
poids mort
Broutard : bovin âgé de plus de quatre mois, alimenté de fourrage grossier en plus du
lait ou succédané de lait
Indices de qualité
La viande doit être rose clair à rose. La couleur de la viande dépend du mode
d'engraissement et n'indique en rien de la qualité. La viande rose a un goût et une saveur
plus marqués. Les morceaux à sauter ont des fibres fines et sont très tendres.
Le chemin que parcours les aliments dans l’estomac des ruminants
PORC
Terminologie
Cochon de lait : jeune, de 9 à 14 kg

Porc d'élevage : de 5 à 6 mois
Le porc est une des principales sources de viande. Les élevages modernes et ciblé
l'engraissement permettent d'avoir une viande savoureuse à teneur en graisse réduite
Indices de qualité
La viande de qualité doit être rose, bien en chair, avec des fibres fines et une couverture
de graisse modérée.
En raison de sa teneur en graisse, la viande de porc ne devrait pas être surgelée plus de
3 mois, et l'emballer sous vide ne prolonge pas sa durée de stockage.
Morceaux de viande
Jambon/cuisse : noix – noix pâtissière – quasi – longe – pièce ronde – jarret.

Remarque : le quasi peut être une partie du jambon/cuisse ou être coupé dans le carré
Carré : filet mignon – carré/filet – côtes
Cou : cou – escalope de cou
Poitrine : lard – poitrine farcie – travers de porc (spare ribs)
Epaule : Epais d’épaule – palette – filet d’épaule – gras d’épaule
AGNEAU
Terminologie
Agneau de lait : jeune jusqu'à 4 mois environ
Agneau : jeune de 4 à 11 mois
Brebis : femelle de plus d'une année
Mouton : mâle castré
Indices de qualité
La viande d'agneau a acquis une grande popularité. Grâce aux modes d'élevage
modernes, la viande d'agneau suisse gagne toujours plus d'importance.
La majorité de la consommation de viande d'agneau est couverte par les importations,
principalement de Nouvelle-Zélande, d'Australie, d'Ecosse, ainsi que de France (Sisteron)
Morceaux de viande
Gigot : noix – noix pâtissière – quasi – longe.
Selle : filet
Le baron est la selle et les deux gigots ensemble.
Carré : filet – filet mignon – côtelettes (rack), chop, double chops, couronne
Poitrine
Cou
Epaule
CABRI/CHEVREAU
Indices de qualité
Le cabri est proposé avant tout comme spécialité à Pâques. Il atteint un poids vif de 12 à
20 kg, et un poids mort 6 à 8 kg. Ces animaux étant abattus très jeunes (2 à 3 mois), leur
viande est rose, avec des fibres fines. Les cabris sont le plus souvent débités en grands
morceaux, rôtis tels quels puis tranchés.
Morceaux de viande : Gigot – Dos – poitrine (épigramme) – Epaule
CHEVAL
Terminologie
Poulain : jeune animal, âgé de 27 mois au plus
Jument : femelle adulte du cheval
Indices de qualité
La viande provient généralement d'animaux élevés pour la boucherie. La viande de

poulain est particulièrement tendre, rouge foncé, et son arôme se situe entre le bœuf et
le gibier. La viande de cheval est très pauvre en graisses (2,7 %), mais riche en fer et
diverses vitamines. Elle s'est popularisée en Suisse ces dernières années.
Morceaux de viande : filet – entrecôte – romsteak – coin ou tranche carré.
LAPIN
Indices de qualité
La race et le type d'engraissement jouent un rôle important pour la qualité de la viande.

Les lapins domestiques sont abattus entre 12 et 13 semaines, avec un poids vif de 2,3 à
2,4 kg et un poids mort de 1,3 à 1,4 kg. La viande est très tendre et rose clair.
Morceaux de viande : cuisse – râble ou selle – épaule.

Découper et désosser : Les tissus conjonctifs situés entre chaque partie musculaire
facilitent la séparation des morceaux. On peut mieux retirer la graisse et les tendons.
Seul le papier de cuisine convient pour retirer les restes de sang et le jus de viande.
Les morceaux tels que les steaks et les escalopes doivent toujours être tranchés
perpendiculairement aux fibres des muscles.
Viande surgelée :
Seule la viande gelée de part en part est considérée comme surgelée (-18°C à cœur au
minimum). Le processus de congélation doit être rapide pour que les cristaux restent
petits. Ceci évite au jus de s'écoule au moment de la décongélation.
Une fois dégelée, la viande surgelée devrait être utilisée immédiatement ou réemballée.
Elle ne peut plus être congelée à nouveau.
ABATS
Par le passé, on achetait et apprêtait plus souvent les sous-produits de boucherie pour
des raisons économiques, et il n'était pas rare de trouver des abats au menu. Pour
diminuer les risques, on ne trouve plus sur le marché certains abats, comme la cervelle
et la moelle épinière (amourettes).
Certains abats sont néanmoins traités aujourd'hui encore comme des morceaux de choix,
et ils font partie du répertoire standard de la haute gastronomie.
Abats Veau Bœuf Porc Agneau Lapin

Foie X X X X
Rognons X X
Thymus Ris
Langue X X X
Tripes Fraise X
Pieds X X
Tête X Joue Joue
Museau X
Queue X X
En général, les abats sont très tendres et ne nécessitent pas de maturation. Au contraire,
ils doivent être utilisés aussi frais que possible. Une surface légèrement humide et
brillante est un signe de fraîcheur. Certains abats doivent être dégorgés avant de les
préparer pour éliminer les restes de sang ou d’urine.
Les produits mentionnés ici ne sont pas les seuls utilisés dans la cuisine. On utilise entre
autres la crépine de porc pour emballer des farces, du sang frais pour préparer des
boudins, etc.
Produits carnés
Des produits carnés salés et des charcuteries étaient déjà fabriqués avant que la
réfrigération n'existe. La viande était fortement salée afin d'en retirer l'humidité, puis
séchée et/ou fumée, ce qui permettait de la conserver très longtemps. On distingue les
salaisons crues et les salaisons cuites; les deux sont généralement salées à sec, en
saumure ou par injection. Le fumage donne aux produits la couleur, un arôme délicat, et
prolonge leur durée de conservation.
Produits crus de salaison Produits cuits de salaison

- Jambon cru - Jambon modèle
- Jambon de Parme - Jambon d'épaule
- Jambon San Daniele - Noix de jambon
- Jambon Serrano - Jambon à l'os
- Jambon de la Forêt-Noire - Jambon de campagne
- Coppa - Palette fumée
- Lard de campagne - Jambon roulé
- Lard à manger cru - Carré fumé (Rippli)
- Pancetta - Lard fumé
- Viande séchée des Grisons/du Valais - Lard délicatesse
- Viande séchée/ à rebibes - Lard salé
- Bœuf fumé à manger cru - Jambonneau
SALAISONS
Matière première
En principe, la viande de tous les animaux de boucherie peut être utilisée pour les
salaisons. Mais ce sont de loin le porc et le bœuf que l'on utilise le plus.
Les produits de saumure (nitrate/nitrite) ont les effets suivants sur la viande :
- ils lient le colorant rouge thermorésistant (nitrosomyoglobine)
- ils donnent l'arôme typique de salaison
- ils aident à la conservation (blocage sélectif des micro-organismes)
Ces processus se déroulent de manière très différente sur le plan quantitatif, dans leur
ampleur et leur rapidité. Ce qui assure la diversité de l'assortiment des salaisons.
Stockage
Produits crus de salaison : Pièces entières entre 10 et 15°C quelques semaines; produits
prêts sous vide au-dessous de 5°C; marchandise tranchée uniquement sous vide pour
quelques jours, ou au congélateur à -18°C.
Produits cuits de salaison : A moins de 5° C; la marchandise fumée quelques semaines,
non fumée quelques jours, et surgelée au maximum trois mois.
CHARCUTERIES
La fabrication des charcuteries nécessite d'excellentes connaissances professionnelles.

Elles sont la fierté des bouchers-charcutiers. Les charcuteries sont très appréciées dans
nos régions, et le choix est très vaste.
Etant donné qu'elles contiennent généralement beaucoup de graisse, il est important de
les consommer avec modération. Il est recommandé de les combiner avec des aliments
riches en fibres tels que salade, légumes crus ou céréales complètes.
Saucisses échaudées Fumées - Wienerli - Schüblig

- Saucisse de Francfort - Cervelas
- Petite saucisse de porc
Non fumées - Chipolata - Lyonnaise
- Saucisse au jambon - WeiBwurst
- Saucisse à rôtir de veau - Balleron
- Saucisse échaudée crue
- Saucisse à trancher et roulade
Saucisses crues Longue - Schüblig de campagne - Salametti

conservation- Gendarme - Salami
- Saucisse fumée - Salsiz
Saucisses crues - Luganiga - Saucisson
avec maturation - Mettwurst - Boutefas
interrompue - Saucisse au foie (boucle)
- Saucisse au chou (boucle)
- Saucisse à rôtir de porc, crue
Saucisses cuites - Boudin - Boudin blanc

- Saucisse au foie à tartiner
Autres produits carnés - Fromage de tête - Tête marbrée
Volaille
Parmi les espèces d'oiseaux domestiques que l'être humain utilise, la poule occupe une
place particulière. Leur habitat naturel ayant été détruit, les faisans, cailles, etc. sont
élevés en volières, puis souvent remis en liberté pour la chasse.
Bases légales
En Suisse, les élevages en cage sont interdits pour les poules, de même que l'adjonction
d'antibiotiques dans leur alimentation, ainsi que l'utilisation d'autres substances
antimicrobiennes et/ou hormones de croissance. C'est la raison pour laquelle il faut spécifier
sur la viande de volaille importée qu'elle ne contienne aucune de ces substances.
Par ailleurs, elle doit obligatoirement être accompagnée d'une déclaration indiquant que
la volaille pourrait contenir des résidus de ces substances et le pays de production.
Valeur nutritive
La viande (sans peau) de la plupart des espèces de volailles est pauvre en graisses, plus
digeste que la viande de boucherie en raison de sa faible part de tissu conjonctif
Elle contient des vitamines et substances minérales importantes.
Caractéristiques de qualité
La qualité et la saveur de la volaille dépendent
- de l'espèce - du sexe - du mode d'élevage
- de la race - de l'âge - de l'alimentation
Le poulet est mâle ou femelle. Dans ce dernier cas, on l'appelle aussi poulette. Sa chair
est souvent plus fine, celle du mâle a plus de caractère. Le chapon est un coq à qui l'on
a ôté chirurgicalement les « attributs masculins ». La poule est une pondeuse réformée.
La poularde une poulette vierge un peu plus âgées bien en chair. Elevée dans les règles
de l’art, c'est la quintessence de la volaille.
Pas de chair ferme et goûteuse sans liberté, espace et temps pour pousser. A moins de
81 à 90 jours d'élevage, le poulet a peu de chances d'exciter vos papilles gustatives.
Poulet standard : C'est le moins cher, élevé au sol où durant moins de 40 jours il partage
son mètre carré d'espace vital avec 26 congénères dans un bâtiment fermé.
Poulet certifié : Version améliorée du précédent, avec 17,5 sujets seulement au mètre
carré, il est abattu à 57 jours.
Label rouge : Il en existe officiellement 126 qui peinent à se démarquer dans l'assiette.
Issus de souches à croissance plus lente, ils poussent en 81 jours minimums, et plus de
90 pour les meilleurs. Inscrit sur l'étiquette « plein air » signifie 4'000 poulets à l'hectare
tandis que « élevé en liberté » signifie l’offre d’un parcours illimité.
Poulet de ferme : Vendus sur les marchés et chez les volaillers, les meilleurs sont issus
de races traditionnelles: poulet de Bresse (patte bleu + bagué), coucou de Rennes, cou
nu du Forez, géline de Touraine… Signes de qualité : une peau fine translucide, sans
hématomes; une chair dépourvue de graisse de couverture et un bréchet bien droit.
Hygiène
Les volailles peuvent être porteuses de salmonelles ou de campylobacter jejuni.
Ces micro-organismes sont certes éliminés à la cuisson, mais ils peuvent être transmis
auparavant à d'autres denrées et provoquer des infections. Pour éviter toute
contamination la volaille doit toujours être bien cuite. Il faut respecter ce qui suit:
La volaille fraîche ne doit pas être préparée ni stockée avec la viande de boucherie.
Les ustensiles, appareils, etc. nécessaires pour préparer la volaille ne doivent pas être
utilisés pour préparer d'autres denrées alimentaires s’ils n’ont pas été avant nettoyés et
désinfectés. Utiliser des planches à découper séparées bien distinctes (couleur bleu). Une
fois le travail terminé, nettoyez la place de travail, les ustensiles et les mains.
La volaille congelée il faut faire preuve d'une grande prudence au moment de dégeler la
volaille. Il faut éviter que l'eau de décongélation entre en contact avec d'autres denrées
Déballer la volaille, la déposer sur une grille et dégeler dans le réfrigérateur, ou alors
emballée sous vide dans de l'eau froide. Jeter le liquide de décongélation. Ne jamais
surgeler à nouveau! Utiliser immédiatement la volaille dégelée.
Stockage
Comme pour les autres denrées alimentaires délicates, la T° de stockage doit être
strictement respectée: au frais, conserver à 2°C maximum, surgelée -18°C minimum.
Présentation des volailles

Volaille entière
Poitrine (ou suprême ou magret)
Filets de poitrine
Filets internes ou « Mini filets »
Filet de dos « Sot-l'y-laisse»
Cuisse : Haut de la cuisse et Pilon
Aileron
VOLAILLE À CHAIR BLANCHE VOLAILLE À CHAIR FONCÉE

Espèce Age Poids à cuisiner Espèce Age Poids à cuisiner
Poussin 4 sem. 0,35-0,70 kg Autruche 12-16 mois 35,00-45,-kg
Poulet 5-7 sem. 0,75-1,50 kg Caille 5-6 semaines 0,12-0,18kg
Poularde 7 semaines 1,50-2,50 kg Canard 9-10 semaine 1,80-2,20 kg
Chapon 12 semaines 2,00-3,00 kg Oie env. 15 sem. 2,80-4,50 kg
Poule 12-15 mois 1,50-2,50 kg Pigeon 4-5 semaine 0,30-0,50 k
Dindonneau 8-12 sem. 3,50-5,00 kg Pintade 12-15 sem. 1,30-1,80 kg
Dindon 15-18 sem. 7,00-10,- kg
CHAIR BLANCHE
Poussin - Appelé aussi coquelet en France. Chair jaunâtre s'il est nourri au maïs
Poulet/poulet reine/poulet de grain - Jeune animal d'élevage mâle ou femelle,
abattu avant maturité sexuelle.
Poularde - Chair claire et très tendre. La meilleure, la poularde de Bresse, avec des os
fins et une chair abondante, juteuse et savoureuse. Indice particulier : pattes bleues
Chapon - Jeune coq d'élevage castré, avec une chair tendre, juteuse : chapon de Styrie
Poule - Poule pondeuse avec une chair coriace et ferme. En cuisine, on ne l'utilise en
général que pour des fonds, des farces et des potages.
Dinde/Dindon/Dindonneau - Poitrine blanche semblable à la viande de veau. Cuisses
à chair foncée et forts tendons qui doivent être retirés avant la préparation.
CHAIR FONCÉE
Autruche - Le plus grand des oiseaux. La chair rouge foncé est extrêmement pauvre en
graisses et son arôme rappelle plutôt la viande de bœuf que celle d'une autre volaille.
Caille - Le plus petit des gibiers à plumes. Chair très tendre et juteuse, d'un arôme
délicieux. Celles qu'on trouve aujourd'hui sur le marché proviennent d'élevage.
Caneton/Canard - Ils ont moins de chair que les poules et sont souvent gras. La chair
des canetons est savoureuse. Espèces connues : canard nantais, canard de Barbarie.
Oison/Oie - Jeune oie ou oison: chair savoureuse, légèrement plus maigre que celle de
l'oie. Le gavage des oies pour obtenir du foie gras est critiqué. Il est interdit en Suisse.
Pigeonneau/Pigeon - La chair des jeunes pigeons d'élevage est tendre, savoureuse et
très digeste. Le plus connu est le pigeon de Bresse. On les prépare rôtis ou sautés.
Pintade - La pintade, originaire d'Afrique, a une chair tendre et savoureuse qui a
tendance à sécher au rôtissage. Sa saveur rappelle celle de viande de gibier à plumes.
GIBIER À POIL/GIBIER À PLUMES/SPÉCIALITÉS/ANIMAUX EXOTIQUES
On appelle gibier ou venaison la viande d'animaux sauvages. Vu que la chasse se déroule

principalement en automne, la viande de gibier est un produit saisonnier. Le gibier est en
général peu gras et donc très apprécié. Il y a de plus en plus d’exploitations
Gibier à poil Gibier à plumes Animaux exotiques

- Cerf élaphe - Canard sauvage - Bontebok
- Chamois ou chevreuil - Faisan - Kangourou
- Elan ou Renne - Lagopède - Koudou
- Sanglier, marcassin - Perdrix grise - Springbok
- Lapin de garenne ou Lièvre
Bases légales
La viande de gibier est soumise à un contrôle vétérinaire par échantillonnage, à
l'exception de celles de sanglier et d'ours en raison du risque de trichinellose.
Actuellement, lorsqu'ils sont d'élevage, le gibier à poil, à plumes et les animaux exotiques
doivent être déclarés conformément à la législation afin d'éviter que la viande ne
contienne des résidus d'antibiotiques et d'hormones. En raison du risque de tromperie,
il faut indiquer la dénomination précise et le pays ou lieu d'origine. Les morceaux de
viande ne doivent présenter aucune blessure de tir ou hématome.
Stockage
- La viande de gibier, ayant des fibres très fines, ne nécessite qu'un stockage court
- A couvert au réfrigérateur entre 0 et 2° C, ou emballée sous vide
- Avec la peau (ne se trouve plus que rarement aujourd'hui), doit être mise dans un
réfrigérateur séparé
- Surgelée et emballée sous vide à-18° C au moins
- Marinée au réfrigérateur à 5° C maximum
- Produits préparés ou emballés, toujours avec mention du contenu et de la date
GIBIER À POIL
Cerf élaphe - C'est le cervidé le plus répandu dans le monde. On le trouve surtout en
liberté. Pendant le rut, la viande des mâles développe une altération de l'arôme.
Chamois - Cet animal, qui ressemble à une chèvre, vit principalement en haute et moyenne
montagne. Pendant la période du rut, la viande du mâle a une odeur particulière
Chevreuil - Le plus petit des cervidés européens, très répandu. Sans doute la venaison
la plus appréciée et la plus exquise. La selle et le cuissot sont très appréciés.
Brocard : nom du mâle qui porte les bois
Chevrette : la femelle du chevreuil, sans bois
Faon : jeune chevreuil
Daim - Gibier originaire des pays de l'est de la Méditerranée. Chez nous, on l’élevé dans
des enclos. Une caractéristique du daim mâle est sa ramure particulière.
Elan - Le plus grand cervidé, qu'on trouve surtout en Scandinavie, Amérique du Nord
Lapin de garenne/Lièvre - Le lièvre se différencie du lapin de garenne par sa taille et
la couleur rouille de son pelage. On le distingue aussi par ses longues oreilles.
Renne - Le seul cervidé dont les femelles portent une ramure, animaux domestiqués en
Scandinavie. Avec 1 à 4 % de graisse, viande est très maigre et riche en protéines.
Sanglier - Son pelage d'été est gris clair et ras; en hiver il est foncé à noir et ses poils sont
longs. On préfère en général la chair tendre et savoureuse des jeunes (marcassins)
Conseils pratiques
- Certains morceaux à fibres fines (rose clair à rouge) de gibier à poil et de spécialités
peuvent être cuits en les gardant saignants. La chair entremêlée de graisse et de
tendons doit par contre être braisée à température modérée.
- Pour éliminer les trichines et autres parasites éventuels, il est recommandé d'atteindre
une température à cœur de 75°C.
GIBIER À PLUMES
Canard sauvage - Sous le terme générique de canard sauvage, le colvert est, chez
nous, le canard de surface le plus connu et le plus fréquent.
!!! La chair de canard sauvage doit être bien cuite en raison du risque de salmonelles.
Faisan - Le plumage des mâles est somptueusement coloré, celui des femelles est plus
modestement avec de très longues plumes de queue. Les jeunes faisans ont l'os du
sternum encore souple. Les gourmets préfèrent la viande des mâles à celle des femelles.
Lagopède - Très similaire au lagopède alpin, on le trouve surtout en Ecosse (grouse) et
en Scandinavie où il est très apprécié en cuisine.
Perdrix grise - Les mâles et les femelles sont de la même taille. Aujourd'hui, on n'en
trouve que peu dans les terrains de chasse et la plupart proviennent de volières.
SPÉCIALITÉS, ANIMAUX EXOTIQUES
Bontebok - Il s'agit d'une sorte d'antilope originaire d'Afrique du Sud, une espèce. Sa
chair très fine et tendre ressemble beaucoup à celle du chevreuil.
Kangourou - Les kangourous étaient la principale source de protéines des aborigènes.
On ne les chasse plus aujourd'hui qu'en Australie. Leur chair à fibres diététiques.
Koudou - Sorte d'antilope originaire du sud et de l'ouest de l'Afrique, à chair très tendre.
Springbok - Sorte d'antilope à chair, très semblable à celle de notre chevreuil, est
considérée comme spécialité de 1ère catégorie qui répond aux exigences les plus élevées.

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Quelques exemples de température et d’hygrométrie à respecter et contrôler :

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Bonne pratique de fabrication (BPF)

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Analyse des risques

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MENUS ET CARTES DES METS

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Règles de présentation du texte

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