Ruby Michot

16/11/1994
Années de formation :
06/2021 au 06/2025

RAPPORT DE STAGE – BTS DIETETIQUE

Premier stage en Restauration Collective
Du 1ᵉʳ mars 2022 au 21 mars 2022 à l'Hay les roses

La résidence
Jean XXIII

Sommaire
1. INTRODUCTION.................................................................................................................. 4

2. PRESENTATION DE LA STRUCTURE...............................................................................5
2.1 Présentation de l’historique des lieux et du type de secteur...............................5
2.2 Type de restauration et fréquence des repas........................................................5
2.3 Régimes au sein de l’établissement.......................................................................6
2.4 Fonctionnement des horaires de cuisine, jours d’ouverture de l’établissement7
2.5 Mode de liaison internet..........................................................................................7

3. EXPLICATION DES MOYENS HUMAINS, MATERIELS ET MILIEU..................................8

3.1 Personnel et respect des réglementations............................................................8
3.2 Plan de la cuisine et des installations du matériel................................................9
3.3 Risque de contamination et nettoyage.................................................................10
3.4 L’environnement de travail...................................................................................10

4. DESCRIPTION DE LA GESTION DES CUISINES ET DES MENUS.................................11

4.1 Gestion des stocks, des achats et des restes.....................................................11
4.2 Etapes de la réception des produits à la distribution.........................................12
4.3 Menus..................................................................................................................... 13
4.4 Présentation des besoins rationnaires et d’une étude nutritionnelle................14

5. CONCLUSION.................................................................................................................... 14
 Remerciements

Avant tout développement sur cette expérience professionnelle, je tiens à remercier toutes les
personnes qui m’ont beaucoup appris au cours de ce stage et celles qui ont eu la gentillesse de
faire de ce stage un moment très enrichissant.

Je remercie Monsieur BOUSADA Abdel, mon maître de stage qui m’a formé et accompagné
tout au long de cette expérience professionnelle avec beaucoup de patience et de pédagogie.
De la même façon, je remercie l’ensemble des employés de l’établissement pour leurs conseils
prodigués au cours de ces 3 semaines.

Je remercie également les professeurs qui m’accompagnent dans le cadre de l’obtention de ce

BTS diététique ainsi que mon école de formation pour son suivi.

Pour finir, je souhaite également remercier ma famille pour l’aide à la recherche et rédaction de
ce stage.
1. INTRODUCTION

Dans le cadre de mon BTS diététique afin de devenir coach nutritionnel et sportif, j’ai effectué
mon stage de 3 semaines en restauration collective du 1ᵉʳ mars au 21 mars 2022 à la
Résidence jean XXIII crée en 1901 à l’Hay les roses, 94240, 6 rue Albert Schweitzer.
C’est un EHPAD privé à but non lucratif (une association déclarée), un établissement
secondaire de l'entreprise ASS MONSIEUR VINCENT, son activité est l'hébergement
médicalisé pour personnes âgées.
Mon choix s'est porté sur les Ehpad. C’est un milieu que je voulais découvrir ainsi que leur
mode de fonctionnement. Situé à 10 minutes de mon domicile, dans un cadre verdoyant. J’ai
choisi d’envoyer ma candidature à la résidence jean XXIII, Monsieur BOUSADA Abdel, le chef
de cuisine, a accepté de m’accueillir pour effectuer mon stage.
Monsieur BOUSADA Abdel fut mon tuteur de stage, avec qui j’ai pu améliorer mes
compétences dans d’excellentes conditions.
Ce stage a été l’opportunité d’aborder des points essentiels pour la bonne tenue globale d’une
cuisine :
 Organisation des moyens matériels et humains,
 Importance des techniques de gestion, de distribution,
 Équilibre nutritionnel,
 Hygiène,
 Sécurité mise en place,
 Formation indispensable du personnel des services alimentaires.
J’ai eu la possibilité d’observer et de participer à l’organisation et la gestion du processus de
fabrication de certains repas, l’approvisionnement (quantité, qualité, cout), le dressage et la
distribution. J’ai procédé aux commandes et à la réception des marchandises, au suivi des
stocks, à l’élaboration et la préparation de menus et à la mise en place de nouveaux protocoles
au sein de l’établissement.
J’ai pu enrichir mes connaissances dans le domaine de l’hygiène, la gestion des stocks, du
personnel, des matières premières et de l’équilibre nutritionnel.
Ce stage m'a permis de comprendre l’importance du respect des règles hygiène (guide des
bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP), de l’information et de la formation du
personnel (document affiché, site internet, réunion, formation, prospectus, formations internes,
etc…), du besoin de manger équilibré (GEMRCN) pour le bon fonctionnement du nôtre
métabolisme.
Dans un premier temps, je vous présenterais la structure de l’établissement, ensuite, les
moyens humains, matériels et le milieu et enfin, les cuisines et les menus ainsi qu’une analyse
du respect des réglementations alimentaires.
2. PRESENTATION DE LA STRUCTURE

2.1 Présentation de l’historique des lieux et du type de secteur

LA RÉSIDENCE JEAN XXIII est située en bordure de la Roseraie, dans le département du 94
5Val de Marne).
Elle offre des espaces de vie confortables et conviviaux. C’est un établissement secondaire de
l’association Monsieur Vincent (secteur tertiaire, association loi 1901 reconnue d'utilité publique,
un EHPAD), une structure médicalisée ayant vocation à accueillir des personnes âgées en
perte d'autonomie.
Inaugurée le 1ᵉʳ juin 1966, un Archevêque présent sur le lieu. L’institution est gérée jusqu’en
1996 par la Compagnie des filles de la Charité, date à laquelle L’ASSOCIATION MONSIEUR
VINCENT lui succède. Un projet de rénovation et d’extension en 2012, lui offre une superficie
totale de 7000 M 2. Elle possède une capacité de 130 lits, de petites unités de 12 ou 24 lits, les
chambres sont individuelles complétement équipées.
Un espace vie est disponible à chacun des 3 étages, ainsi qu’une unité protégée pour les
personnes désorientées (Alzheimer ou apparentées et d’un PASA, Pôle d’Activités et de Soins
Adaptés) de 14 places. L’équipe de soins est complétée, avec médecin coordonnateur,
infirmières, aides-soignantes, ergothérapeute, psychomotricien et psychologue à demeure ainsi
que des intervenants extérieurs (médecins, pédicures, kinés et podologues). Les activités
proposées sont régulières et variées, encadrées par des animateurs et bénévoles.
Habilité à l’APL (Aide au logement) et à l’Aide Sociale (ex : ASH, Aide sociale à l'hébergement
d'une personne âgée, APA, Allocation personnalisée d’autonomie), engagé dans une démarche
de qualités.
Pour y être accueilli, il faut, avoir au moins 60 ans et avoir besoin de soins et d'aide au
quotidien pour effectuer les actes de la vie courante. Une dérogation pour l’admission en
EHPAD des personnes de moins de 60 ans est possible. Le public visé est donc les personnes
âgées à mobilité réduite ou non.
Les sœurs de Saint Vincent de Paul sont présentes dans la résidence et participent à la vie
sociale et spirituelle.
2.2 Type de restauration et fréquence des repas
A la Résidence jean XXIII, c’est l’unité de restauration qui assure la gestion des équipes, des
achats et l’élaboration les repas. C’est une cuisine où la gestion est directe et autogérée.
Les types de rationnaires sont les adultes et les personnes âgées. Ce mode de gestion
concerne environ 70% de la restauration collective, majoritairement dans le scolaire.
La fréquence du service des repas est de 3 avec un gouter par jour (entrée, plat et dessert)
durant toute la semaine, pour 102 personnes. Composé d’un menu du jour fixe avec 1 autre
choix possible de produits pour l’accompagnement du plat et le dessert chaque jour. Un nombre
de 306 repas par jour et 2142 repas par semaine.
Le dressage se fait par le biais de bacs gastronomes sauf pour les demandes spécifiques
directement mises en assiettes sur des plateaux.
Ils sont maintenus en température ou remis en température, montés à l’aide de chariots de
remise, et servis par des aides de vie, des aides-soignantes et des auxiliaires de vie sociale ou
des infirmières en chambre ou dans l’espace de vie commun présent à chaque étage.
En fonction des capacités du résident (troubles de la déglutition, dysphagie : se caractérise par
la difficulté ou l’impossibilité à avaler certains aliments), le service propose des régimes
alimentaires spécifiques (texture adaptée).
Trois textures sont proposées : normale, hachée (la viande seule est hachée, texture tendre),
mixée (la texture est homogène, sans morceaux, viande comme légume, avec une consistance
épaisse).
Pendant mon stage, la proportion était de 52 repas de texture normale, 13 repas de texture
hachée et 37 repas de texture mixée.

2.3 Régimes au sein de l’établissement

Ils existent plusieurs types de régimes dans les Ehpad : les régimes diabétique, hypercalorique,
anti-constipation, anti-ulcères, hypolipidique, sans résidu, sans sel ou désodé ou hyposodé,
hypocalorique…
Pendant la durée de mon stage, quinze patients suivaient un régime spécifique, dix patients
suivaient un régime diabétique qui consistaient au contrôle des hydrates de carbone-
hypoglucidique-diabète :
 Les aliments permis étaient les viandes maigres-poissons, les œufs et les volailles,
 Les aliments à surveiller étaient les céréales, le riz, les pâtes, l’huile et le beurre et les
légumes secs,
 Les aliments contre-indiqués étaient les viandes en sauce, les charcuteries industrielles,
les graisses cuites, les fruits secs, les potages industrielles, les féculents et oléagineux,
le chocolat, la glace, l’alcool, les jus de fruits et le sucre évidement.
Le nombre de repas choisi étaient de 4 par jour, servis à heure fixe dans une ambiance calme.
Cinq patients suivaient un régime anti-constipation qui consistait à leur conseiller de boire au
minimum 2 Litres d’eau et de manger doucement.
 Les aliments permis étaient les légumes riches en fibres et cellulose, les fruits et jus, le
pain complet, les viandes blanches.
 Les aliments contre indiqués étaient les féculents, le chocolat, le pain, le riz, les eaux
gazeuses.
Le nombre de repas choisi étaient de 4 par jour.
En outre des régimes existants, une feuille de demande d’informations ainsi qu’une feuille de
soins sont distribuées la veille au matin à chaque patient dans chaque chambre.
La feuille d’informations permet de confirmer les choix de la veille sur les plats du midi et du
soir, proposer le menu du lendemain, de confirmer le choix des produits, la texture choisie
(mixée, hachée ou normale), et stipuler toute information supplémentaire.
La feuille de soin stipule également la prescription diététique et produit à remplacer. Ces
documents sont vérifiés chaque matin en fonction de la pathologie du patient par un médecin et
un diététicien, qui les valident puis les envoient en cuisine ainsi qu’une copie pour les auxiliaires
de vie et les aides-soignantes pour le service de plats aux patients.
2.4 Fonctionnement des horaires des cuisines, jours d’ouverture de l’établissement
Les feuilles de soin et d’information des patients arrivent en cuisine à 11 heures. Elles sont
classées par typologie. Vers 11 heures le Chef de cuisine organisme régulièrement une petite
réunion préparatoire (un briefing), pour stipuler les points importants et écouter son personnel si
problèmes ou questions.
Pour une meilleure compréhension de la cuisine, je joins l’organisation d’une journée type en
Annexe A1.

La cuisine est ouverte tous les jours de la semaine. Il y a 4 plannings horaires différents pour le
personnel des cuisines :
1. Le Chef de cuisine travaille de 9 heures à 19 heures avec une pause d’une heure à 14
heures. La semaine est d’environ 45 heures avec 2 jours de repos, le mardi et le
vendredi.

2. Les 2 commis de cuisine travaillent de 6 heures 30 à 14 heures 30 avec une pause d’une
heure vers 10 heures. La semaine est de 35 heures avec 2 repos, le samedi et le
dimanche (Planning du matin)
3. Le second et un commis travaillent de 11 heures 30 à 19 heures avec une pause d’une
heure vers 15 heures. La semaine est d’environ 40 heures avec 1 jour de repos (le jeudi
ou le dimanche). (Planning du midi)
4. Un commis de cuisine travaille de 12 heures 30 à 20 heures 30 avec une pause d’une
heure vers 15 heures. La semaine est d’environ 35 heures avec 2 jours de repos par
semaine. (Planning du soir)
L’accueil de l’établissement se fait du lundi au vendredi de 9 heures à 19 heures, le samedi de
10 heures à 18 heures et est fermée le dimanche.
Les visites sont possibles tout au long de la journée de 9 heures à 19 heures sans rendez-vous.
La famille a la possibilité de réserver une pièce privative pour pouvoir manger et/ou discuter
avec le patient.
2.5 Mode de liaison internet
À la Résidence jean XXIII, on peut retrouver les 2 types de liaisons, la liaison froide et la liaison
chaude. Elle consiste en :
- La liaison froide :
→ La réception des matières premières → Le stockage en chambres froides négatives ou
positives ou dans la réserve → Le déconditionnement des aliments → La cuisson → Le
conditionnement à chaud et un refroidissement rapide ou un refroidissement rapide et un
conditionnement à froid → L’étiquetage, le stockage entre à et 3 °C → Le dressage → La
remise en température et le Service
- Et la liaison chaude :
→ La réception des matières premières → Le stockage en chambres froides négative ou
positive ou dans la réserve → Le déconditionnement des aliments → La cuisson → Un
conditionnement à chaud + de 63 °C → L’étiquetage et stockage à chaud + de 63 °C → Le
dressage, le maintien à température et le service.
Les principales différences se situent après la cuisson, pour le refroidissement (ou non) des
préparations ainsi que juste avant le service pour le maintien ou la remise en température.
Entre ces procédés, les étapes sont identiques, seules les températures à respecter sont
différentes (froide 0 à 3 °C, chaude 63 °C).

3. EXPLICATION DES MOYENS HUMAINS, MATERIELS ET MILIEU

3.1 Personnel et respect des réglementations

Dans les cuisines de la Résidence jean XXIII, avec Mr BOUSADA Abdel, mon Maitre de stage,
est Chef de cuisine, il y a 5 personnes présentes pour la gestion, l’organisation et la préparation
des repas proposés aux résidents.
Le chef de Cuisine a un CAP et un BP cuisine et a évolué au fils des années en tant que Chef
de cuisine, le second de cuisine a un CAP. Les 4 commis ont fait leurs expériences au sein de
la structure sans formation préalable. Le personnel a reçu en interne plusieurs types de
formations : HACCP, incendie, information sur les allergènes.
Pour avoir une vue plus simple de la place de chacun dans cette cuisine. Je vous présente un
organigramme de la cuisine de la Résidence jean XXIII en Annexe A2.
J’ai pu constater :
 que le port des tenues réglementaires est strictement respecté pour l’ensemble du
personnel. La tenue est constituée d’une charlotte (pour éviter le danger physique), d’une
blouse, de chaussure antidérapante, d’un masque bucco-nasal (protège contre les
risques d’infection). Les gants sont portés lors de la préparation des aliments. Le port de
bijou ou montre est interdit.
 des petites irrégularités au niveau des règles d’hygiène et du fonctionnement et j’en ai
discuté avec mon Maitre de stage. C’étaient des points qui méritaient son attention et
son intervention :
o Le changement de gants était parfois oublié, souvent par inattention (nécessitant
plus d’affichage ou de rappels lors de réunions)  Information du personnel sur
les bonnes pratiques d’hygiènes à suivre avec plus de rigueur.
o Le respect de la chaine du froid lors de la réception de certaines denrées :
 bien vérifier les DLC et DLUO,
 bien contrôler les températures (qui doivent être écrite au moment de la
surveillance, pour ne pas les délaisser par la suite),
 bien se laver les mains à la prise ou à la reprise du travail, après passage
aux toilettes, après une opération contaminante (manipulation des
poubelles, des emballages et des œufs coquille, épluchage des
légumes), avant des opérations sensibles (hachage) ou avant manipulation
de produits sensibles (mayonnaise, tartare, carpaccio)
Obligation : Le personnel est suivi par la médecine de prévention.
J’ai pu souligné :
 que les plans de nettoyage et de désinfection des locaux étaient correctement affichés
ainsi que les interdits (fumer ou manger dans la cuisine) et les ADO (allergènes à
déclaration obligatoire),
 que les produits d’entretien sont utilisés avec sérieux (un produit pour un matériel
spécifique),
 que la traçabilité des denrées était très complète et bien organisée.
Mais dans l’ensemble, les règles et les procédures de fonctionnement étaient respectées.
Concernant le TIAC, l’établissement respecte bien l’échantillonnage de 100 g de toutes les
préparations pour pouvoir, par la suite, les analyser, (si au minimum deux personnes se
plaignent de mêmes symptômes, gastro-intestinaux), les échantillons sont alors étiquetés et
rangés dans un réfrigérateur pendant 7 jours comme le veut la loi.

3.2 Plan de la cuisine et des installations du matériel

Pour une meilleure compréhension des cuisines, je vous présente en Annexe 3 le plan des
cuisines, en mettant en évidence la marche en avant des produits, le circuit des denrées sales
et propres.
La cuisine est composée de gros équipements ou électroménagers :
 3 chambres froides positives,
 1 chambre froide négative,
 1 réserve, pour le stockage des produits,
 2 fours à chaleur tournante mixtes pour les cuissons des Matières premières,
 1 cellule de refroidissement pour permettre le refroidissement rapide des préparations
alimentaires après ou avant conditionnement,
 2 friteuses,
 2 grillades,
 1 fourneau 4 feux et une sauteuse pour permettre les différentes cuisons des aliments,
 2 mixeurs blender,
 1 trancheuse pour permettre la découpe selon tailles des produits
 1 ouvre-boite électrique pour faciliter et accélérer la réalisation de certaines mises en
place et préparation,
 1 chariot bain marie de 3 bacs pour permettre le maintien ou la remise en température
des denrées,
 1 laveuse automatique pour le matériel pour aider au nettoyage du matériel de cuisine
 2 laves main avec une ouverture pédales,
 4 plans de travail par couleur pour les préparations culinaires (vert légume, jaune fruit,
rouge viande et bleu poisson pour pouvoir respecter les règles d’hygiène).
Elle possède aussi du petit matériel comme :
 1 batterie de cuisine (poêle, casserole, sauteuse, marmite, faitout, sautoir, cocotte, bacs
inox gastronome, passoire, entonnoir, bassin, saladiers, essoreuse à salade, pichet, grill
essorage, distributeur de sauce),
 Des ustensiles de cuisines (cuillères, fouet, louche, pelle, pince, spatule, pince à arrêter,
éplucheur, écailleur, cuillère parisienne, ciseaux, coquilleur, canneleur, zesteur, racloir),
15 couteux séparés de couleurs différentes (viande, poisson, légumes et fruit) en inox ou
émail pour aider à la découpe, la réalisation, le stockage des matières premières et
produit fini,
 4 poubelles avec une ouverture pédales,
 3 distributeurs de sopalin automatique pour pouvoir jeter les déchets et pour le respect
des règles d’hygiène.
La vaisselle pour les patients et la plonge (assiettes, verres, couvert) se situe dans un local à
part.
3.3 Risque de contamination et nettoyage
Les ustensiles, petit et gros, sont nettoyés après chaque utilisation avec une brosse, une lavette
ou grattoir au détergent désinfectant alimentaire puis rincer à l’eau claire et mis à égoutter pour
le séchage.
Les Chambres froides sont nettoyées 1 fois par semaine avec une solution nettoyante que l’on
laisse pauser, brosser et ensuite rincer.
La cellule de refroidissement est nettoyée après chaque utilisation avec du désinfectant et
dégraissant, brossée puis rincée.
Les poubelles sont lavées une fois par semaine avec du désinfectant détergent alimentaire,
brossées et rincées à l’eau claire et vidées tous les jours.
Les grilles et hottes sont lavées 1 fois par mois.
Le matériel a bien été vérifié par LERPAC et la NF.
Les produits de nettoyage et de désinfection sont choisis et utilisés en fonction de leur efficacité
pour l’opération à effectuer. La compatibilité avec les matériaux des équipements et
installations et les précautions sont à prendre par le personnel lors de leur utilisation. Ils sont
alternés régulièrement pour éviter les souches résistantes. Les opérations de nettoyage et
désinfection doivent être surveillées plus attentivement de même que leur efficacité. Le chef
contrôle très peu la réalisation du ménage. Les fiches techniques ainsi que les fiches de
données sécurité sont affichées dans l’entreprise (fiche de contrôle des températures avant
envoie des chariots, fiche de réception des produits, fiche de nettoyage par zone à signer, fiche
de surveillance de refroidissement en cellule, fiche de relevé de température des chambres
froides).
Les produits sont stockés dans un local dédié à cette fonction dans la cuisine.
Le risque de contamination chimique est correctement pris en compte, la désinfection et le
rinçage appliqués avec ardeur.
La contamination microbienne peut-être possible dû au croisement des denrées propres et
sales.
Les cuissons sont réalisées correctement avec sonde de température, il y a moins de risque
microbien de ce côté-là ainsi que le lavage des fruits et légumes qui est très minutieux.
Compte tenu des règles d’hygiène suivies par le personnel de cette cuisine et le système
complet de lutte antiparasite, le risque de contamination physique est rare. Cependant, j’ai pu
remarqué que la peinture des murs étaient écaillées et que cela pouvait constituer un risque de
contamination. Le point a été remonté au Chef de cuisine.
Pour finir, la contamination allergique est très rare étant donné les règles en vigueur pour le
matériel, les chambres froides installées et la réserve séparée pour chaque type d’aliments. De
plus, les fournisseurs sont agréés, ce qui relève une notion de qualité.

3.4 L’environnement de travail

L’espace de travail est insuffisant, certains produits en réception restent en attente parfois trop
longtemps avant d’être rangés en chambre froide ou en réserve (risque de multiplication des
bactéries).
Les chambres froides ne sont pas fermées directement après ouverture.
Les vestiaires hommes et femmes sont séparés, munis d’armoires individuelles ininflammables
et fermant à clés pour rangement des affaires civiles et de la tenue de travail.
Des toilettes, une douche et une salle de pause sont disponibles pour le personnel. Le linge
propre et sale n’est pas mélangé.
Concernant les postes de travail insuffisants dans la cuisine (4 postes pour 6 employés), j'ai
conseillé de mettre un agenda spécifique en place pour que chacun puisse savoir à quel poste
se placer. Ils sont nettoyés après chaque opération contaminante.
Aucun local poubelle est disposé, seul un espace à l’extérieur devant le bâtiment cuisine est
disponible. Le revêtement de la cuisine est en carrelage. Triages disponibles : Poubelle carton
et poubelle standard.
Le lavage des sols est effectué chaque jour, les parties difficiles 1 fois par mois, les plafonds 1
fois par an, les murs et chambres froides 1 fois par semaine, les ustensiles, machines et
cellules de refroidissement après chaque utilisation.
Les 4 étapes de nettoyage et désinfection sont appliquées (TACT, T : Température A : Action
mécanique C : Concentration T : Temps d’action 4. Rincer). Les plans de nettoyage
regroupent : la surface concernée, le produit utilisé, la concentration du produit, la fréquence.
Le plan PMS est aussi respecté.
Un guide des bonnes pratiques a été mis en place consistant à dresser la liste de tous les
dangers à chaque étape, faire l’analyse de ces dangers et étudier les mesures de maîtrise
correspondantes, d’Identifier les points de maîtrise (PM) ou les points critiques (CCP) et fixer
leurs limites critiques, de définir des procédures de surveillance adaptées, d’établir des actions
correctives, définir des éléments de vérification et des enregistrements et établir la
documentation et l’archivage. (Réglementations suivantes : règlement n° 178/2002 (Food Law)
pour les denrées alimentaires, règlement n° 852/2004 (règlement d’hygiène), règlement n°
853/2004 (établit les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées). Malheureusement
ce guide est très peu consulté par le personnel.

4. DESCRIPTION DE LA GESTION DES CUISINES ET DES MENUS

4.1 Gestion des stocks, des achats et des restes

Dans cette cuisine, la gestion des stocks est appliquée en respectant la méthode FIFO, PEPS
ou « premier entré premier sorti » (technique a pour objectif de faire sortir de notre stock les
plus anciennes références, c’est-à-dire celles ayant intégrées notre réserve ou chambre froide
en premier). C’est un processus simple à appliquer, elle permet de manipuler, d’organiser et
définir un ordre de priorité des flux de marchandises et de produits.
La gestion des stocks n’est pas automatique, le chef de cuisine décide des quantités de
commandes à effectuer. Les commandes sont réalisées une fois par semaine le vendredi pour
une réception le lundi des produits frais, surgelés et secs. Les épices sont commandées 1 fois
par mois.
Les points faibles sont :
* Les fiches de préparation (spécialisée par personne), sont faites la veille pour le matin : un
délai qui reste assez court pour prévoir le changement de choix en fonction du stock
présent.
* Le stock peut-être trop important concernant certaines denrées, des produits pourris
peuvent être retrouvés dans les chambres froides, surtout en ce qui concerne les fruits et
 légumes qui ont une durée de vie courte. Leur rotation est trop longue. Il est difficile de
calculer ce stock, car le produit est au choix du patient.
* La chambre froide négative est 2 fois plus petite que les chambres positives donc manque
de place pour pouvoir ranger correctement les denrées.
* Manque de chambre froide ou de frigidaire pour pouvoir stocker les produits en cours de
préparation (constatation remontée au maitre stage).
* Le AGEC n’est pas encore mis en place dans cette société.
* La contamination de l’enceinte et du matériel de stockage possible dû à la dépose de
produits à même les sols ou l’étagère.
Les points forts quant à eux sont :
* Grand espace de stockage pour les denrées en chambres froides positives.
* La livraison se fait une fois par semaine, cela facilite la réception des denrées
* La loi Egalim est correctement appliquée.
* Les coordonnés des fournisseurs sont affichés en cas de contrôle de la DDPP
* Les fiches de réception des denrées sont correctement suivies.
* Les fiches techniques sont réalisées avec soin et ordonné convenablement.
Le budget alloué à la structure est de 34.400 euros par an, environ 800 euros par semaine. Le
cout de revient en matières premières d’un plat est d’environ 4 euros. Le prix des plats est
compris dans le forfait complet proposé au patient, environ 2.000 euros par mois (chambre,
soins, repas) Il y a environ 100.000 repas par an. La traçabilité du stock se fait sur cahier de
même que sur le logiciel. Elle est tenue avec rigueur de la part du second de cuisine.
4.2 Etapes de la réception des produits à la distribution
S’assurer de la conformité de la marchandise à l’achat (authenticité de la denrée alimentaire,
étiquetage, aptitude au contact alimentaire de ses conditionnements prévus pour être en
contact avec des denrées alimentaire) et lors de la réception (température, origine, étiquetage,
produit non périmé, présence de la marque d’identification ovale sauf approvisionnement local
dans le cadre de la dérogation à l’agrément sanitaire, emballage non détérioré). Dé cartonnage
et d’emboitage avant la mise en place ou le stockage.
Choix des aliments et pesées, lavage, découpe de tous types des matières premières,
élaboration des mélanges et préparations de plats, cuisson (différents modes de cuisson
possible) ou nom des plats en cours. Techniques de conservation utilisées : congélation, sous
vide, salage, fumage, marinage. Vérification des T de cuisson, de refroidissement. Prise de 100
g de denrées pour pouvoir effectuer des tests si contamination. S'il y a une contamination le lot
du produit est marqué , signalé au fournisseur et jeté ainsi que les lieux désinfectés.
Maintien des produits (froid ou chaud) aux bonnes températures. Stockage des produits pour le
lendemain. Dressage dans des bacs gastronome ou assiette pour demande spécifique. La
remontée en température pour le service (utilisation du bain-marie, utilisation du micro-onde).
Vérifications des températures avant mise en chariot de maintient ou de remise en température.
Mise en chariot dans des bacs pour permettre un service en chambre de bonne qualité.
Les plats sont fabriqués sur place, mis dans des bacs gastronomes ou inox sauf pour demande
particulière en assiette. Les assiettes, verres et couverts sont montés séparément. Les bacs
inox sont mis en chariots de remise en T ou maintient en T puis les plats sont servis aux choix
des patients en chambre ou en espace de vie.
Pour une meilleure compréhension des préparations, je vous soumets une élaboration de
liaisons chaudes, de liaisons froides ainsi qu’une préparation froide en Annexe. 4.
4.3 Menus
Le matin, les menus sont réalisés pour le midi et le soir et la mise en place est faite pour le
lendemain.
Exemple : lundi, préparation pour le midi et soir ainsi qu’une mise en place pour le mardi, des
cuissons longues ou des préparations faites à réaliser à l'avance.
Les menus sont affichés en salle de vie pour les résidents, à l’accueil et à l’entrée de la cuisine.
Toutes les 4 semaines, le chef de cuisine ainsi que la diététicienne se réunissent pour élaborer
les 4 semaines de menus suivantes en fonction des saisons et des prix des produits en
respectant les codes du GEMRCN. Les 5 composants qui constituent les repas sont, une
entrée et un plat à choix fixe sauf demande particulière, un accompagnement proposant 2 choix
(féculents / légumes cuits), un fromage ou un laitage au choix du résident, un dessert fixe à
chaque repas, en globalité fait maison.

Afin d’effectuer une analyse nutritionnelle adéquate, j’ai pris les menus de 20 repas à la suite
qui ont été servis pendant ma période de stage, dans le but de voir si la personne élaborant les
menus respecte bien les recommandations en vigueur. Je présente cette analyse en annexe 5.

Ce tableau nous révèle plusieurs informations :

- Les produits à frire ou pré-frits sont légèrement trop nombreux le soir.
- Les entrées crudités, entrées crues et les plats de poissons sont au-dessus des
recommandations, ce qui est une très bonne chose pour les personnes souffrance de carence
ou ayant un métabolisme fragile.
- Les rations de viande rouge le soir devrait être augmentées pour respecter les normes
GEMRCN de 2 minimum sur 20 repas.
- La ration de Légumes secs, féculents sont à augmenter ne respectant pas le
GEMRCN qui demande 7 sur 20 minimum. Ici il n’y en a que 2 sur 20 repas.
- Les fromages ainsi que les produits laitiers et laitage sont à choix multiples. Ils doivent
être choisis par la diététicienne pour respecter les recommandations du GEMRCN. Un patient
sans régime ne choisira pas spécialement la denrée la meilleure pour le bon fonctionnement de
son organisme, mais celle dont il a envie.
- Les recommandations des desserts sont parfaitement exécutés.

J’ai conseillé à mon maitre de stage et à la diététicienne sur place, l’augmentation des
propositions de légumes cuits le soir en plat, de même que les viandes rouges.
Il y a également, des points positifs. En effet, la structure respecte l’objectif du GEMRCN de
diminuer les apports lipidiques, en proposant peu trop d’entrées, plats, ou 18 desserts
contenant plus de 15 % de lipides. Ainsi que de diminuer la consommation de glucides simple
et augmenter les apports en fer et les apports calciques
De plus, des propositions très variées de fruits frais de saisons sont faites ainsi que des
desserts faits maisons faibles en lipides. Pour terminer un grand nombre de choix de fromage
et laitage est disponible.
4.4 Présentation des besoins rationnaires et d’une étude nutritionnelle
Contrairement à une idée répandue, les besoins alimentaires des personnes âgées sont au
moins équivalents à ceux des sujets plus jeunes. Ils sont majorés en cas d’activité physique ou
d’agression métabolique, surtout s’il existe déjà une dénutrition. Une diététicienne est sur place
tous les jours pour pouvoir veiller au bon équilibre alimentaire des résidents, épaulée par le
Chef de cuisine.
Les recommandations ANC à l’aide de l’ANSES pour les personnes âgées sont :
En énergie : 30 à 35 kcal/kg/jour pour la dénutrition, 35 à 40 kcal/kg/j.
* Les macronutriments, les protides : 1 à 1, 2 g/kg/jour. Environ 12% de la ration énergique
total, environ 60% d’apport de protéine d’origine animal. Les glucides : 50% à 55% de l’AET
(apport énergétique total). Le rapport glucides / protides doit être entre 2, 5 et 3. Les lipides :
35% à 40% de l’AET. Il permet d’assurer la couverture des besoins en acides gras essentiels
et indispensables que sont l’Oméga-6 et Oméga-3.
* Micro-nutriment, le calcium et vitamine D : Les besoins quotidiens en calcium sont plus
importants chez les personnes âgées est de 1200 mg et en vitamine D 800Ul / j. Pour mieux
fixer le calcium, la vitamine D est essentielle.
* Fibres : elles sont indispensables (préservent la santé intestinale et réduisent le taux de
cholestérol en emprisonnant les sucres en excès). Elles permettent de moduler les fortes
variations de l’Index Glycémique du bol alimentaire, les personnes âgées sont souvent
victimes d’un déficit d’insuline. L’apport doit être de 20 à 30 g/jour. Pour finir l’hydratation,
qu’il ne faut pas négliger, plus de 1,5 L/j
L’AET d’une personne âgée est divisé entre les repas de la journée, le petit déjeuner 20 à
30 %, la collation 10 %, le déjeuner 35 à 45 % et le diner 30 à 40 %.
Nous choisirons un des repas du soir pour une analyse de vérification de d’équilibre alimentaire
ainsi que du respect des recommandations ANSES. Je vous présente celle-ci en Annexe 6 et 6
bis, ainsi que leurs constatations.

5. CONCLUSION
Pendant de ce stage :
 J’ai pu enrichir et mettre en pratique mon savoir en termes d’hygiène, d’organisation du
personnel et de gestion globale de la cuisine.
 J’ai proposé mon aide aux résidents qui le souhaitaient (qui n’avaient pas de régime en
cours) en créant une affiche distribuée dans chaque chambre qui stipulait la proposition
d’aide à la composition d’un repas plus équilibré.
 J’ai remarqué une présence très importante de la diététicienne auprès des résidents afin
de pouvoir apporter les meilleurs conseils tout au long de leur séjour.
 J’ai eu l’occasion d’échanger avec les docteurs, infirmières, et cuisiniers sur la nutrition :
ils étaient réellement intéressés par le fait de proposer des menus équilibrés et
savoureux.
 J’ai fait remarquer au Chef de cuisine qui était très à l’écoute plusieurs points d’hygiène
et d’organisation à revoir et améliorer grâce à certains guides et loi concernant la
restauration collective.
Aujourd’hui, cette expérience vient confirmer le fait que j’ai fait le bon choix d’orientation et me
permet d’affiner mon futur projet professionnel. Je sais que le contact avec les gens me plaît et
l’aide et le bien-être que je peux apporter à ces personnes sont des facteurs très importants
pour moi.
Je n’ai pas eu le temps d’approfondir la réalisation des compositions de menus, je souhaiterais
poursuivre mon expérience, afin de renforcer un maximum mon profil.
Glossaire (définition)
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point ; en français « Analyse des dangers et maîtrise des
points critiques » est une méthode ou un outil de travail utilisé dans le domaine de la sécurité des
aliments.
APL : allocation personnalisée au logement.
APA : (allocation personnalisée d'autonomie) est une allocation destinée aux personnes âgées
de 60 ans et plus en perte d'autonomie.
ASH : aide-soignant en milieu hospitalier (ASH) ou en établissement de soin assure l'hygiène et le
confort des patients
DLC : date limite de consommation, la date après laquelle la consommation d'un produit devient
dangereuse pour la santé. Elle est indiquée sur les produits alimentaires périssables et
emballés.
DLUO : date limite d'utilisation optimale.
LERPAC : règles générales d'hygiène pour aider les constructeurs dans la conception des
matériels de réfrigération et congélation et guider les utilisateurs dans leur choix.
NF : normes françaises.
MP : Matière première
FIFO : First In First Out,
PEPS : Premier Entré, Premier Sorti
AGEC : loi Anti-Gaspillage et Economie Circulaire
DDPP : Direction départementale de la protection des populations
ADO : Allergènes à déclaration obligatoire
AET : Apport énergétique total
TIAC : toxi-infection alimentaire collective
GEMRCN : Groupe d'Étude des Marchés Restauration Collective et Nutrition
PASA : Pôle d'Activités et de soins Adaptés
CAP : Certificat d'aptitude professionnelle
BP : Brevet professionnel
PMS : Plan de Maîtrise Sanitaire
CCP : Points critiques
Loi Egalim : Accroître la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle de nos produits ; favoriser
une alimentation saine, sûre et durable pour tous et intensifier la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Bibliographie (site internet)

Livre : Méthodes de nutrition Page 82 à 86
Sites internet :
Information sur la résidence : https://www.monsieurvincent.org/mrVincent_images/residences/94240-jean-xxiii-hay-
les-roses-a4-v1.pdf , https://www.essentiel-autonomie.com/trouver-maison-retraite-ehpad/ehpad/940801293/
residence-jean-xxiii-hay-roses,
Pour les liaison chaudes et froides description : http://apemontardon.over-blog.com/article-30117025.html ,
https://octopus-haccp.com/liaison-froide-liaison-chaude/ ,
Guide des bonne pratiques d’hygiènes : file:///C:/Users/flori/OneDrive/Bureau/document%20stage%20n
%201%20ruby/guide%20des%20bonne%20pratiques%20de%20l%20applicatio%20haccp.pdf ,
https://www.cdg60.com/wp-content/uploads/2021/04/fiche_pratique_cdg60_-_hygiene_alimentaire_-_010414_0.pdf
Guide sur les contaminations dans une cuisine :
https://oaformation.com/types-de-contamination-des-aliments/
Information sur la restauration collective :
https://www.restaurationcollectivena.fr/restauration-collective/