BTS

Réussir
Réussir
sonBTS sonBTS
Réussir

son
Diététique Diététique

Diét
Vous trouverez
Conforme au référentiel officiel du BTS Diététique, la nouvelle édition de ce manuel
de référence a été entièrement actualisée pour fournir aux étudiants les connais-
dans ce manuel
sances indispensables dans le domaine des aliments et de leur utilisation, des aides à
l'apprentissage :

Connaissance
qu’il s’agisse d’aliments traditionnels, nouveaux ou destinés à une alimentation
particulière.
Elle propose une étude complète de chaque groupe d’aliments en présentant
leurs caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques, leurs intérêts nutrition- 4 atouts Réussite

des aliments
nels et leurs équivalences alimentaires, leurs caractères hygiéniques, les techno-
logies de fabrication, de transformation, de conservation et de distribution, leurs

édition
4e
utilisations et la réglementation.
Objectifs
Ce manuel permet ainsi de maîtriser :

Connaissance des aliments

࠮ la composition quantitative et qualitative des aliments ; Au début de chaque
chapitre, retrouvez
࠮ la microbiologie, la virologie, la parasitologie et la toxicologie alimentaires ;

Le manuel
tous les objectifs
࠮ les incidences des techniques de fabrication, des procédés de conservation Tous
et des utilisations culinaires sur les qualités organoleptiques, nutritionnelles et essentiels à retenir les 4e édition
sanitaires des aliments ; savoirs
࠮ les répercussions de la réglementation (française, européenne et internationale)

Le manuel
sur la composition quantitative et qualitative des aliments ainsi que sur leur
commercialisation et leurs utilisations possibles ; Rappel
࠮ la place de chaque groupe d’aliments au sein d’une alimentation équilibrée. Des rappels Émilie FREDOT
Abondamment illustré, cet ouvrage en couleur intègre de nombreux tableaux réguliers des notions
de synthèse clairs et accessibles reposant sur des données récentes. Il fait éga-
fondamentales
lement le point sur les avancées réglementaires, les évolutions technologiques
et les nouveaux produits alimentaires tout en proposant des recommandations
nutritionnelles pratiques et concrètes. + de 400
Enrichi de nombreux encadrés signalant les notions à retenir, Connaissance Attention illustrations
des aliments – Le manuel est un outil de travail complet pour cette matière
essentielle, destiné aux étudiants en BTS Diététique et en IUT Génie biologique, Les pièges à éviter,
en couleur
option diététique. Il sera également utile aux diététiciens en exercice soucieux les erreurs à ne pas LE RÉFÉRENTIEL COMPLET
d’actualiser leurs connaissances.
commettre
DES EXEMPLES ET APPLICATIONS
Émilie Fredot est diététicienne-nutritionniste. Cofondatrice de Formadiet (site de
cours en ligne), elle enseigne aussi en présentiel la connaissance des aliments,
la nutrition et les régimes en BTS Diététique, l’alimentation et la biologie en BTS Focus
Économie sociale familiale ainsi que les sciences appliquées en BTS Hôtellerie
Restauration à l’Institut de commerce et de gestion (ICOGES, Paris). Elle est égale- Des focus sur tout
ment correctrice à l’examen national depuis de nombreuses années. ce qu'il faut retenir

editions.lavoisier.fr
-:HSMHOD=UWXU]^:
978-2-7430-2308-9

2308-Fredot-BTSDiet.indd Toutes les pages 18/10/2017 17:24

CDA_Manuel.indb 16 16/10/2017 09:29
 Le lait
&KDSLWUHb 
et les produits laitiers

Il s’agit d’un groupe d’aliments qui, comme son nom l’indique, possède comme
matière première de base le lait et qui est constitué par une gamme de pro-
duits très variés aussi bien au niveau de leur présentation que de leurs qualités
Objectifs
nutritionnelles et organoleptiques.  Connaître les étapes
ΖOFRPSUHQGDLQVLb de la fabrication des
– le lait crubFȇHVWXQSURGXLWQDWXUHOV«FU«W«SDUOȇHQVHPEOHGHVPDPPLIªUHV GL΍«UHQWVW\SHVGHODLWV
‚ODIRLVDOLPHQWHWERLVVRQLOHVWGȇXQJUDQGLQW«U¬WQXWULWLRQQHOHWVHSU¬WH¢ et de produits laitiers
GHQRPEUHXVHVDSSOLFDWLRQVFXOLQDLUHVLQGXVWULHOOHVHWWHFKQRORJLTXHVɇ FRPPHUFLDOLV«V
 0D°WULVHUOȇK\JLªQHGXODLW
Points clés et des produits laitiers.
 Connaître les qualités
'ȇDSUªVOHG«FUHWGXbPDUV, OHWHUPHGHODLWVDQVDXFXQDXWUHTXDOLȴFDWLIHVW
réservé au lait de vache/ȇRULJLQHGXODLWGRLWGRQF¬WUHVS«FLȴ«HVȇLOQHSURYLHQWSDV organoleptiques et les
GHOȇHVSªFHERYLQHODLWGHFKªYUHGHEUHELVȐ YDOHXUVQXWULWLRQQHOOHV
du lait et des produits
laitiers.
– les ODLWVWUDQVIRUP«VbLOVU«VXOWHQWGHWUDLWHPHQWVWHFKQRORJLTXHVGHVWLQ«V¢  &RQQD°WUHOHXUVPRGHV
prolonger la conservation du lait cru (il s’agit alors des laits stérilisés, pasteu- GHFRQVHUYDWLRQ
ULV«VHWG«VK\GUDW«Vɇ  &RPSUHQGUHOHXUSODFH
– les ODLWV PRGLȴ«Vb  FH VRQW VRXYHQW GHV ODLWV SDVWHXULV«V TXL RQW VXEL GHV GDQVOȇDOLPHQWDWLRQ
PRGLȴFDWLRQVGHWH[WXUHHWRXGHFRPSRVLWLRQSDUH[HPSOHbODLWVIHUPHQW«V  0D°WULVHUOHV«TXLYDOHQFHV
GHVVHUWVODFW«VȐɇ SUDWLTXHVOHVJUDPPDJHV
– les IURPDJHVbLOVUHJURXSHQWOHV fromages fraisIURPDJHVEODQFVSHWLWVVXLVVHV PR\HQVHWOHVTXDQWLW«V
IDLVVHOOHV IURPDJHV IUDLV VDO«V OHV IURPDJHV Dɝ
Q«V &DPHPEHUW 5RTXHIRUW à intégrer dans
Comté, Maroilles, Saint-Nectaire…) et les IURPDJHV IRQGXV (type crèmes de les préparations en lait
gruyère). et produits laitiers.
&HJURXSHHVWLQGLVSHQVDEOHGXIDLWGHVRQDSSRUWHQSURW«LQHVDQLPDOHV(com-
SDUDEOHV ¢ FHOOHV GX JURXSH YLDQGHV SRLVVRQV ĕXIV HQ calcium ainsi qu’en
vitamines A, D, B et B.

Attention
La crème fraîche etOHEHXUUH sont aussi des dérivés du lait mais on les classe dans le groupe
GHVPDWLªUHVJUDVVHVGXIDLWTXȇLOVQHVRQWHQDXFXQFDVVRXUFHVGHSURW«LQHVDQLPDOHVHWGH
calcium mais aussi de par leur richesse en lipides.

1. /HODLWFUXGHP«ODQJH
Les laiteries reçoivent régulièrement de grandes quantités de laits provenant
GȇH[SORLWDWLRQVGL΍«UHQWHVHWLVVXVGHODWUDLWHGHSOXVLHXUVDQLPDX[&ȇHVWFHTXH
l’on appelle le ODLWFUXGHP«ODQJHHWFȇHVWOXLTXLVHUDSDUODVXLWHPRGLȴ«SDU
GLYHUV WUDLWHPHQWV DȴQ GȇREWHQLU OHV GL΍«UHQWHV IRUPHV GH ODLWV HW GH SURGXLWV
laitiers commercialisés. /HODLWFUXGHP«ODQJH

21

CDA_Manuel.indb 21 16/10/2017 09:29


Rappel
Le FRORVWUXPHVWXQOLTXLGHYLVTXHX[
HW MDXQ¤WUH V«FU«W« SDU OHV JODQGHV
Connaissance des aliments
'ȇXQ SRLQW GH YXH U«JOHPHQWDLUH OH ODLW GHVWLQ« ¢ OD FRQVRPPDWLRQ KXPDLQH D
«W« G«ȴQL HQ )UDQFH HQ  FRPPH VXLWb  mɇSURGXLW LQW«JUDO GH OD WUDLWH WRWDOH
HW LQLQWHUURPSXH GȇXQH IHPHOOH ODLWLªUH ELHQ SRUWDQWH ELHQ QRXUULH HW QRQ VXU
PHQ«H ΖO GRLW ¬WUH UHFXHLOOL SURSUHPHQW HW QH SDV FRQWHQLU GH FRORVWUXPɇ} /D
U«JOHPHQWDWLRQ HXURS«HQQH D HOOH DXVVL G«ȴQL OD G«QRPLQDWLRQ ODLW GȇDSUªV OH
mammaires des vaches peu avant la UªJOHPHQW&((QrbGXFRQVHLOGXbMXLOOHWFRPPHXQWHUPHmɇU«VHUY«
naissance de leur veau et pendant H[FOXVLYHPHQW DX SURGXLW GH OD V«FU«WLRQ PDPPDLUH QRUPDOH REWHQX SDU XQH
TXHOTXHV MRXUV DSUªV ¢ VDYRLU DYDQW
RXSOXVLHXUVWUDLWHVVDQVDXFXQHDGGLWLRQRXVRXVWUDFWLRQɇ}
la véritable production de lait propre-
PHQWGLWΖOQHGRLW¬WUHFRQVRPP«TXH
SDUOHVYHDX[LOOHXUDSSRUWHDLQVLGH
QRPEUHX[ DQWLFRUSV PLQ«UDX[ YLWD 1.1. /
 HVGL΍«UHQWHVSKDVHV
mines…), sachant qu’il est nuisible
SRXUOȇ¬WUHKXPDLQHWQHSHUPHWGRQF GXODLWFUXGHbP«ODQJH
pas l’élaboration de produits laitiers.
/HODLWFUXGHP«ODQJHHVWFRQVWLWX«GHTXDWUHSKDVHVb
1.bXQHSKDVHJUDVVHRXOLSLGLTXHVRXVIRUPHGȇXQH«PXOVLRQGHPDWLªUHVJUDVVHV
FRQVWLWX«HGHJOREXOHVJUDVHWGHYLWDPLQHVOLSRVROXEOHV$'ɇ
2.bXQHSKDVHFROOR±GDOHconstituée de caséines (protéines insolubles) en suspen-
VLRQGDQVODSKDVHDTXHXVHHWVRXVIRUPHGHPLFHOOHVɇ
3.bXQHSKDVHDTXHXVHRXK\GURVROXEOHappelée ODFWRV«UXP qui contient les consti-
WXDQWVVROXEOHVGXODLWSURW«LQHVVROXEOHVODFWRVHYLWDPLQHV%VHOVPLQ«UDX[
D]RWHQRQSURW«LTXHɇ
4.bXQHSKDVHJD]HXVHFRPSRV«HGHGLR[\JªQHGȇD]RWHHWGHGLR[\GHGHFDUERQH
GLVVRXVTXLUHSU«VHQWHQWHQYLURQɇGXYROXPHGXODLW
Ces phases sont HQ VXVSHQVLRQ OHV XQHV DYHF OHV DXWUHV ΖO H[LVWH SDU DLOOHXUV
/H ODLW D GRQF XQ YROXPH HW XQ
poids quasi égaux puisque sa den-
VLW«HVWSURFKHGH
GHVIDFWHXUVTXLSHUPHWWHQWGHURPSUHFHWWHSURSUL«W«S+DFLGHSU«VXUHȐHW
TXLIRQWDORUVFRDJXOHUODSKDVHFROOR±GDOH&HVWHFKQLTXHVVHURQWDLQVLXWLOLV«HV
ORUVGHODIDEULFDWLRQGHVG«ULY«VGXODLWHWQRWDPPHQWGHVIURPDJHV
/HVSULQFLSDOHVSURSUL«W«VSK\VLTXHV
GXODLWFUXGHP«ODQJH
L’extrait sec
L’extrait sec GXODLWFRUUHVSRQG¢ODWHQHXUHQWRXVVHVFRQVWLWXDQWV¢OȇH[FOXVLRQ
GH OȇHDX ΖO HVW H[SULP« HQ SRXUFHQWDJH HW DYRLVLQH OHV ɇ dans le lait cru de
mélange.
/ȇH[WUDLW VHF G«JUDLVV« D GRQF XQH FRPSRVLWLRQ SUHVTXH ȴ[H FDU OHV PDWLªUHV
grasses du lait en représentent le composant le plus variable.
La densité
Les laits crus de mélange présentent une densitéGH¢br&
Celle-ci est mesurée avec un WKHUPRODFWRGHQVLPªWUH qui permet aussi de déter-
miner rapidement la teneur en matières grasses du lait.
8Q ODLW «FU«P« SU«VHQWH DLQVL XQH GHQVLW« SOXV IRUWH OD GHQVLW« GHV PDWLªUHV
JUDVVHVVHXOHV«WDQWGHVHXOHPHQW
La viscosité
La YLVFRVLW«GXODLWHVWGXH¢ODSU«VHQFHGHVSURW«LQHVHWGHVOLSLGHV(OOHGLPL
QXHORUVTXHODWHPS«UDWXUHDXJPHQWHHWVȇ«OªYHORUVTXHOHS+HVWLQI«ULHXU¢
/ȇKRPRJ«Q«LVDWLRQ«WDSHSU«OLPLQDLUH¢ODFRQVHUYDWLRQGXODLWPXOWLSOLHODYLV
FRVLW« GX ODLW GH  ¢  HW SHUPHW DLQVL GH OLPLWHU OD UHPRQW«H GHV PDWLªUHV
JUDVVHV¢VDVXUIDFH

22

CDA_Manuel.indb 22 16/10/2017 09:29

 Le lait et les produits laitiers & K DS L WU Hb 

1.3. Les qualités organoleptiques

du lait cruGHbP«ODQJH
La couleur
Le lait cru est un liquide opaque de couleur EODQFKHSOXVRXPRLQVMDXQ¤WUH, due
HQ JUDQGH SDUWLH ¢ OD SU«VHQFH GH PDWLªUHV JUDVVHV GH SLJPHQWV GH FDURWªQH
ODYDFKHWUDQVIRUPHOHβFDURWªQHFRQWHQXGDQVVRQDOLPHQWDWLRQHQYLWDPLQHb$
qui se retrouve directement dans le lait), de caséines (principales protéines du
ODLWHWGHYLWDPLQHb%2.

L’odeur
Le lait cru présente une odeur IDLEOHPDLVVS«FLȴTXH(QH΍HWJU¤FHDX[PDWLªUHV
JUDVVHVTXȇLOFRQWLHQWOHODLWȴ[HGHVRGHXUVDQLPDOHV&HVGHUQLªUHVVRQWOL«HV¢
OȇDPELDQFHGHODWUDLWH¢OȇDOLPHQWDWLRQGHOȇDQLPDOHWDXPRGHGHFRQVHUYDWLRQ
du lait.

Le goût
La saveur du lait est GRXFHHWYDULHHQIRQFWLRQGHVDWHPS«UDWXUHGHFRQVRP
PDWLRQODLWIURLGRXODLWFKDXGHWVHORQOȇDOLPHQWDWLRQGHOȇDQLPDO Les laits industriels ont subi une
G«VD«UDWLRQ FH TXL GLPLQXH HW
La texture KRPRJ«Q«LVHOHXURGHXUHWOHXUJR½W
/D WH[WXUH GX ODLW G«SHQG HVVHQWLHOOHPHQW GH VD WHQHXU HQ PDWLªUHV JUDVVHV
$LQVLSOXVXQODLWHVWULFKHHQOLSLGHVHWSOXVLODWHQGDQFH¢¬WUHmɇFU«PHX[ɇ}

1.4. /
 DYDOHXUQXWULWLRQQHOOHGXODLWFUX
GHbP«ODQJHWDEOHDXbΖ
7DEOHDXbΖComposition moyenne du lait cru de mélange en gramme par litre.

&RPSRVDQWV Teneurs

([WUDLWVHFWRWDO 

Eau 

0DWLªUHVD]RW«HVDYHFb 
b3URW«LQHVb 
ȂbFDV«LQHV bSURW«LQHVLQVROXEOHV 
ȂbSURW«LQHVGXODFWRV«UXP bSURW«LQHVVROXEOHV 3-5
b$]RWHQRQSURW«LTXH 2

0DWLªUHVJUDVVHVGRQWb 
Triglycérides 

*OXFLGHVGRQWb 
Lactose 

1.4.1. L’eau
/HODLWFUXHVWULFKHHQHDXSXLVTXȇLOHQUHQIHUPHHQYLURQɇ. Il participe donc
¢ OD FRXYHUWXUH GHV EHVRLQV K\GULTXHV GH OȇRUJDQLVPH PDLV LO UHVWH XQ DOLPHQW
microbiologiquement instable.

23

CDA_Manuel.indb 23 16/10/2017 09:29

 Connaissance des aliments

/HVPDWLªUHVD]RW«HVȴJXUHb
)LJXUHb 95 % DE PROTÉINES 5 % D’AZOTE NON PROTÉIQUE
Les matières
azotées du lait cru
de mélange.

80 % de protéines insolubles 20 % de protéines solubles 5 % Urée < 1 % Diverses

= caséines, α, β, κ, γ = protéines du lactosérum Acide urique enzymes
Sous forme de micelles – β-lactoglobuline : Acides aminés (lipases,
car associées à de l’acide allergisante et non présente libres protéases,
phosphorique (phosphocaséi- dans le lait humain Nucléotides oxydases,
nate de calcium) qui fixent – α -lactalbumine phosphatases
le calcium – Sérum albumine alcalines,
– Immunoglobulines lysozymes…)
– Autres protéines :
protéoses peptones, facteurs
de croissance, métalloprotéines
(certaines fixent le fer et
facilitent son absorption :
lactotransferrine et transferrine

$QDO\VHTXDQWLWDWLYH
Le lait cru contient en moyenne ɇGHSURW«LQHVFHTXLHQIDLWXQHVRXUFH de
FHPDFURQXWULPHQWSDUUDSSRUWDX[UHFRPPDQGDWLRQVGHFRQVRPPDWLRQ&HWWH
teneur varie selon l’alimentation de l’animal, les saisons et le cycle de lactation.
Étant de nature animale, elles sont riches en acides aminés indispensables et
G«SRXUYXHVGHIDFWHXUVOLPLWDQWV

$QDO\VHTXDOLWDWLYH
D’une manière générale, les protéines du lait de vache sont d’H[FHOOHQWH TXDOLW«
WDEOHDXbΖΖbOHFRHɝFLHQWGȇXWLOLVDWLRQGLJHVWLYH&8'HVWUHPDUTXDEOHSXLVTXH
SURFKH GH ɇ SRXU OHV SURW«LQHV WRWDOHV 3DUWLFXOLªUHPHQW ULFKHV HQ O\VLQH
HOOHVSHXYHQWGRQFFRUULJHUOHG«ȴFLWGHVSURGXLWVF«U«DOLHUVHQFHWDFLGHDPLQ«
ORUVTXȇHOOHVOHXUVRQWDVVRFL«HVSDUH[HPSOHbUL]RXVHPRXOHDXODLWSDLQHWODLWȐ
'HSOXVOHXUSURW«RO\VHHVWUDSLGHHWSURJUHVVLYHFHTXLIDFLOLWHOHXUGLJHVWLELOLW«
Les caséines VHXOHV TXDQW ¢ HOOHV PDQTXHQW GȇDFLGHV DPLQ«V VRXIU«V FH TXL
H[SOLTXH SRXUTXRL OHXU YDOHXU ELRORJLTXH 9% HVW LQI«ULHXUH ¢ FHOOH GHV SUR-
téines du lactosérum. Elles restent néanmoins riches en lysine et présentent
OD SURSUL«W« GH IDFLOLWHU OD VROXELOLW« GX FDOFLXP HW GRQF GȇDXJPHQWHU VRQ DVVL-
PLODWLRQ(OOHVVRQWDXVVLVHQVLEOHVDXS+DFLGHHWDX[HQ]\PHVFRDJXODQWHVFH
TXLVLPSOLȴHOHXUGLJHVWLRQVWRPDFDOH&HVSURSUL«W«VVRQWSDUDLOOHXUVXWLOLV«HV
ORUV GH OD IDEULFDWLRQ GHV IURPDJHV DȴQ GȇREWHQLU XQH FRDJXODWLRQ GX ODLW HQ
YXHGHIRUPHUXQFDLOO«

7DEOHDXbΖΖQualités biologiques des protéines du lait.

3URW«LQHVWRWDOHVGXODLW Caséines 3URW«LQHVGXbODFWRV«UXP

&8'ɇ   

9%ɇ   

831ɇ   

24

CDA_Manuel.indb 24 16/10/2017 09:29

 Le lait et les produits laitiers & K DS L WU Hb 

3RXUFHTXLHVWGHVSURW«LQHVGXODFWRV«UXP, celles-ci sont riches en acides

DPLQ«VVRXIU«VHQO\VLQHHWHQWU\SWRSKDQHP¬PHVLOȇRQFRQVWDWHXQHO«JªUH
G«ȴFLHQFHHQKLVWLGLQH/HXUFRHɝ FLHQWGȇXWLOLVDWLRQGLJHVWLYHYDOHXUELRORJLTXH
HWXWLOLVDWLRQSURW«LTXHQHWWH831VRQWWUªVSURFKHVGHVYDOHXUVUHWURXY«HV
SRXUOȇĕXISURW«LQHGHU«I«UHQFHDOLPHQWDLUH(OOHVVRQWSDUDLOOHXUVFRXUDP
PHQW XWLOLV«HV HQ LQGXVWULH DJURDOLPHQWDLUH HQ WDQW TXȇDGGLWLIV DOLPHQWDLUHV
WDEOHDXb ΖΖΖ
7DEOHDXbΖΖΖUtilisation des protéines du lactosérum en industrie agroalimentaire.

3URGXLWVDOLPHQWDLUHV 5¶OHVGHVSURW«LQHVVROXEOHV

3URGXLWVGHERXODQJHULHELVFXLWHULH $SSRUWSURW«LTXHU«WHQWLRQGȇHDXJ«OLȴDQW

3¤WHVDOLPHQWDLUHV $SSRUWSURW«LTXHWH[WXUH

3¤WLVVHULHVPHULQJXHVJ«QRLVHVȐ ‹PXOVLȴDQWPRXVVDQWU«WHQWLRQGȇHDXJ«OLȴDQW

&RQȴVHULHVFDUDPHOVQRXJDWVȐFKRFRODWDXODLW ‹PXOVLȴDQWDU¶PHWH[WXUHGLVSHUVLELOLW«

3RWDJHVVDXFHV ‹SDLVVLVVDQW«PXOVLȴDQW

3ODWVFXLVLQ«V ‹SDLVVLVVDQW«PXOVLȴDQWU«WHQWLRQGȇHDX

)DULQHVODFW«HV Apport protéique, solubilité

%RLVVRQVODFW«HVRXIUXLW«HV Solubilité, épaississant

$OLPHQWVGL«W«WLTXHVHWLQIDQWLOHV Apport protéique, solubilité, épaississant

)URPDJHVDɝ
Q«VHWIURPDJHVIRQGXV ‹PXOVLȴDQW«SDLVVLVVDQWJ«OLȴDQW

3¤WHV¢WDUWLQHUFUªPHVJODF«HV ‹PXOVLȴDQW«SDLVVLVVDQW

&UªPHVGHVVHUWȵDQV\DRXUWV ‹PXOVLȴDQW«SDLVVLVVDQWJ«OLȴDQW

3URGXLWVFDUQ«VVDXFLVVHVS¤W«VȐ ‹PXOVLȴDQW«SDLVVLVVDQWOLDQWJ«OLȴDQWU«WHQWLRQGȇHDX

HWbGHPDWLªUHVJUDVVHV

Rappel

/ȇDOOHUJLHDX[SURW«LQHVGHODLWGHYDFKH
Cette allergie UHSU«VHQWHODSUHPLªUHDOOHUJLHDOLPHQWDLUHFKH]OȇHQIDQWVDFKDQWTXHOHVFDV«LQHV
(α, β, κ), la β-lactoglobuline et l’αODFWDOEXPLQHVRQWOHVDOOHUJªQHVHQFDXVHGDQVODPDMRULW«
des cas.
&RPPH WRXWHV OHV DXWUHV DOOHUJLHV HOOH HVW HVVHQWLHOOHPHQW GXH ¢ XQH SU«GLVSRVLWLRQ J«Q«
WLTXH $LQVL RQ FRQVWDWH XQH QHWWH DXJPHQWDWLRQ GX ULVTXH TXDQG OHV SDUHQWV RX OD IUDWULH
HQ VRQW HX[P¬PHV YLFWLPHV FHWWH SU«GLVSRVLWLRQ «WDQW DPSOLȴ«H SDU OȇLPPDWXULW« QRUPDOH
GX V\VWªPH GLJHVWLI GX QRXUULVVRQ IDFH ¢ OȇLQWURGXFWLRQ GȇXQH SURW«LQH «WUDQJªUH (OOH UHVWH
Q«DQPRLQVSHXIU«TXHQWHSXLVTXHVHXOHPHQWɇGHVHQIDQWVHQWUHODQDLVVDQFHHWGHX[DQV
VRQWFRQFHUQ«VHQ)UDQFH(OOHVHWUDGXLWSDUGHVO«VLRQVGHODPXTXHXVHGLJHVWLYHDFFRPSD
JQ«HVGHYRPLVVHPHQWVGHFROLTXHVGHUHȵX[JDVWURĕVRSKDJLHQVHWSOXVUDUHPHQWGȇHF]«PD
GȇDVWKPHRXGHVUKLQLWHVYRLUHXQFKRFDQDSK\ODFWLTXH7RXWHIRLVODVLPSOHREVHUYDWLRQGH
FHVV\PSW¶PHVQHFRQVWLWXHSDVXQGLDJQRVWLFV½UGȇDXWDQWSOXVTXHFHOXLFLHVWGLɝ FLOHHWTXH
OHVWHVWVGȇDOOHUJLHVQHVRQWSDVWRXMRXUVSRVLWLIVGªVOHGLDJQRVWLF«YRTX«6HXOXQP«GHFLQ
DOOHUJRORJXH HVW GRQF ¢ P¬PH GH FRQVWDWHU XQH DOOHUJLH Y«ULWDEOH /H WUDLWHPHQW FRQVLVWH
DORUV¢«OLPLQHURXU«GXLUHWRXVOHVSURGXLWVFRQWHQDQWGHVSURW«LQHVODFW«HVHWERYLQHV(Q
H΍HW Oȇ«YLFWLRQ GRLW ¬WUH DGDSW«H VHORQ OD WRO«UDQFH LQGLYLGXHOOH GH FKDTXH HQIDQW VDFKDQW
TXHFHUWDLQVWROªUHURQWTXDQGP¬PHOHODLWERXLOOLSHQGDQWbPLQXWHVHWGȇDXWUHVP¬PHGH
petites quantités de lait.

25

CDA_Manuel.indb 25 16/10/2017 09:29

 Connaissance des aliments

'HVODLWVGHVXEVWLWXWLRQVRQWDORUVSURSRV«VDX[QRXUULVVRQVb
ȂbK\GURO\VDWVGHSURW«LQHV3UHJHVWLPLO®, Nutramigen®, LGG®, Allernova®1XWULEHQ$3/9®ɇ
Ȃbhydrolysats de protéines de lactoserum (Galliagène®3HSWL-XQLRU®$OIDU«®ɇ
ȂbK\GURO\VDWVGHSURW«LQHVGHUL]0RGLODF®ɇ
/DU«JOHPHQWDWLRQREOLJHOHVLQGXV
WULHOV¢Dɝ
FKHUV\VW«PDWLTXHPHQW
VXUOHVHPEDOODJHVGHVDOLPHQWVODSU«
sence des douze allergènes les plus
FRXUDQWVGRQWOHODLWGHYDFKH
Attention
ȂbK\GURO\VDWVGHFROODJªQHGHSRUFHWLVRODWGHVRMD3UHJRPLQH®ɇ
ȂbP«ODQJHGȇDFLGHVDPLQ«V1«RFDWH®, NutramigenAA®).
/DSULVHHQFKDUJHSDUXQGL«W«WLFLHQQXWULWLRQQLVWHHVWGRQFLQGLVSHQVDEOHDȴQGȇDVVXUHUXQ
VXLYLDOLPHQWDLUHVS«FLȴTXHFDUOHU«JLPHVDQVSURW«LQHVGHODLWGHYDFKHSHXWH[SRVHUOȇHQIDQW
¢GHJUDYHVFDUHQFHVDOLPHQWDLUHV'HSOXVSDUSU«YHQWLRQOȇĕXIOHNLZLHWOHVSRLVVRQVQH
VHURQWLQWURGXLWVTXȇDSUªVOȇ¤JHGHbDQWDQGLVTXHOȇDUDFKLGHOHVIUXLWV¢FRTXHHWOHV«VDPH
OHVHURQWVHXOHPHQW¢SDUWLUGHOȇ¤JHGHbDQVΖOIDXWHQRXWUHVXSSULPHUWRXVOHVSURGXLWV
contenant les mentions ODLW SURW«LQHV GH ODLW ODFWRSURW«LQHV SURW«LQHV GX ODFWRV«UXP FDV«LQH
FDV«LQDWHODFWDOEXPLQHODFWRVHPDUJDULQHFUªPHEHXUUH. Il est donc très important de bien lire
OHV«WLTXHWWHVHWFH¢FKDTXHDFKDWFDUOHVLQGXVWULHOVSHXYHQWPRGLȴHUODOLVWHGHVLQJU«GLHQWV
VDQVHQLQIRUPHUOHFRQVRPPDWHXU
‚SDUWLUGHbPRLVXQHG«VHQVLELOLVDWLRQHQPLOLHXKRVSLWDOLHUSHXW¬WUHHQYLVDJ«HHWOHP«GHFLQ
/HVMXV¢EDVHGHY«J«WDX[DYRLQHUL] G«FLGHGXSURWRFROHGHU«LQWURGXFWLRQGXODLWJU¤FH¢GHVTXDQWLW«VSURJUHVVLYHVMRXUQDOLªUHV
FK¤WDLJQHDPDQGHVRMDȐLPSURSUH
PHQWQRPP«VmɇODLWVɇ}VRQWWRWDOHPHQW
LQDGDSW«VDX[EHVRLQVGHVQRXUULVVRQV
notamment de par leur composition
FDUHQF«HHQGHQRPEUHX[PLFURQXWUL
PHQWVHWGRLYHQWGRQF¬WUHSURVFULWV
Notons que cette allergie est transitoire et qu’elle disparaît dans la plupart des cas entre 2 et
bDQV$LQVLɇGHVDOOHUJLTXHVWRO«UHURQWOHODLWGHYDFKH¢Oȇ¤JHGHbDQV'HSOXVORUVTXH
OȇDOOHUJLHHVWUHS«U«HGDQVXQHIUDWULHRQSURSRVHSRXUFKDTXHQRXYHOHQIDQWOȇXVDJHGHODLW
K\SRDOOHUJ«QLTXH ¢ WLWUH SU«YHQWLI 2Q LQFLWHUD «JDOHPHQW OD PªUH ¢ DOODLWHU OH QRXUULVVRQ OH
SOXV ORQJWHPSV SRVVLEOH FDU XQ DOODLWHPHQW SURORQJ« HW H[FOXVLI SHXW GLPLQXHU GH PDQLªUH
Hɝ FDFHOHULVTXHDOOHUJLTXH

1.4.3. Les lipides

1.4.3.1. $QDO\VHTXDQWLWDWLYH
/DWHQHXUHQOLSLGHVGXODLWGHYDFKHHVWIRQFWLRQb
– GH OD UDFH HW GH OD J«Q«WLTXH GH OD YDFKHb  SDU H[HPSOH OH ODLW LVVX GH YDFKHV
QRUPDQGHV HVW SOXV ULFKH HQ OLSLGHV TXH OH ODLW LVVX GH YDFKHV 3ULPȇ+ROVWHLQ
/DUDFHPRQWE«OLDUGHSU«VHQWHTXDQW¢HOOHXQHSRVLWLRQLQWHUP«GLDLUHHWOD
-HUVLDLVH VH FDUDFW«ULVH SDU XQ ODLW SDUWLFXOLªUHPHQW ULFKH ɇ GH PDWLªUHV
JUDVVHVɇ
– GH OD VDLVRQb  XQ ODLW FROOHFW« HQ «W« ¢ FRQGLWLRQ TXH OHV YDFKHV PDQJHQW GH
OȇKHUEH HQ S¤WXUDJHV HVW JOREDOHPHQW PRLQV ULFKH HQ OLSLGHV HW QRWDPPHQW
HQDFLGHVJUDVLQVDWXU«VTXȇXQODLWGȇKLYHUɇ
– GH OD ODFWDWLRQb  DX FRXUV GH OD ODFWDWLRQ OH WDX[ GH PDWLªUHV JUDVVHV GX ODLW
YDULHHQVHQVLQYHUVHGHODTXDQWLW«MRXUQDOLªUHGHODLWSURGXLWɇ
– GHOȇDOLPHQWDWLRQbODTXDQWLW«HWODQDWXUHGHODUDWLRQGHEDVHGHVDQLPDX[
VRQW GHV IDFWHXUV GH YDULDWLRQ LPSRUWDQWV GH OD WHQHXU HQ OLSLGHV GX ODLW HW
de sa composition en acides gras. Ainsi, une alimentation riche en glucides
VLPSOHV¢EDVHGHFRVVHWWHVGHEHWWHUDYHV«SXLV«HVP«ODVVHȐDXJPHQWHOH
WDX[GHOLSLGHVDORUVTXȇXQH[FªVGHJOXFLGHVFRPSOH[HVDPLGRQGHF«U«DOHV
Rappel HW XQ G«ȴFLW HQ ȴEUHV FHOOXORVH OH IRQW GLPLQXHU 'H SOXV OHV DQLPDX[
Le lait cru de mélange contient avant
QRXUULVDYHFGHOȇKHUEHGRQQHURQWXQODLWSOXVULFKHHQDFLGHVJUDV¢FRXUWHV
standardisation une teneur en lipides FKD°QHV HW ¢ ORQJXHV FKD°QHV LQVDWXU«HV DORUV TXȇXQH DOLPHQWDWLRQ GȇKLYHU
VLWX«HHQPR\HQQHHQWUHHWɇ SOXV FRQFHQWU«H IDYRULVH OHV DFLGHV JUDV ¢ FKD°QHV PR\HQQHV HW ¢ ORQJXHV
chaînes saturées.
Ainsi, lesODLWVOHVSOXVJUDVVHURQWXWLOLV«VSRXUODIDEULFDWLRQGHVFUªPHVHWGHV
beurres tandis que la teneur en matières grasses des autres laits commercialisés
sera standardiséeFȇHVW¢GLUHU«JXO«HLQGXVWULHOOHPHQWHQODLWHULHSDU«FU«PDJH
HQYXHGȇREWHQLUb



CDA_Manuel.indb 26 16/10/2017 09:29

 Le lait et les produits laitiers & K DS L WU Hb 

– des laits entiers ayant une teneur moyenne en lipides de ɇ (soit environ
b JUDPPHV GH OLSLGHV SDU OLWUH HW FRQGLWLRQQ«V GDQV GHV HPEDOODJHV GRW«V
d’une étiquette de couleur URXJHɇ
– des laits demi-écrémés ayant une teneur moyenne en lipides de ɇ (soit
HQYLURQbJUDPPHVGHOLSLGHVSDUOLWUHHWFRQGLWLRQQ«VGDQVGHVHPEDOODJHV $ȴQ GȇREWHQLU FHV GL΍«UHQWHV
dotés d’une étiquette de couleur EOHXHɇ WHQHXUV OH ODLW FUX HVW GȇDERUG
– des laits écrémésD\DQWXQHWHQHXUPR\HQQHHQOLSLGHVLQI«ULHXUH¢ɇ (soit «FU«P« SDU FHQWULIXJDWLRQ SXLV GH OD
HQYLURQbJUDPPHVGHOLSLGHVSDUOLWUHHWFRQGLWLRQQ«VGDQVGHVHPEDOODJHV FUªPHHVWUDMRXW«HSRXUREWHQLUOHWDX[
dotés d’une étiquette de couleur verte. GHOLSLGHVVRXKDLW«

$QDO\VHTXDOLWDWLYH
/DFRPSRVLWLRQOLSLGLTXHGXODLWUHJURXSHGHX[HQWLW«Vb
– des lipides simplesbɇWULJO\F«ULGHVHVVHQWLHOOHPHQWɇ
– des OLSLGHVFRPSOH[HVbɇHQYLURQSKRVSKROLSLGHVPDMRULWDLUHPHQW
/DU«SDUWLWLRQHQDFLGHVJUDVGHVWULJO\F«ULGHVGXODLWHVWODVXLYDQWHb
– GHX[ WLHUV GȇDFLGHV JUDV VDWXU«V dont ɇ VRQW UHSU«VHQW«V SDU OHV DFLGHV
JUDVODXULTXHP\ULVWLTXHSDOPLWLTXHɇSDUOȇDFLGHVW«DULTXHHWOHUHVWH
SDUGHVDFLGHVJUDV¢FKD°QHVFRXUWHHWPR\HQQHɇ
– XQWLHUVGȇDFLGHVJUDVPRQRLQVDWXU«Vɇ
– GHVWUDFHVGȇDFLGHVJUDVSRO\LQVDWXU«V.
Les acides gras qui composent le lait permettent de préciser les caractères de
VHVPDWLªUHVJUDVVHVb
– OHODLWGHYDFKHQRQ«FU«P«HVWVRXUFHGȇDFLGHVJUDVVDWXU«V¢ORQJXHFKD°QH
TXLFRQVRPP«VHQH[FªVVRQWDWK«URJªQHVHWWKURPERJªQHVɇ
– le lait de vache est pauvre en acides gras mono-insaturés et polyinsaturés qui,
au contraire des acides gras saturés précédemment cités, sont protecteurs
YLV¢YLVGHVPDODGLHVFDUGLRYDVFXODLUHVɇ
– la teneurHQDFLGHVJUDVFRXUWVHWPR\HQV«WDQWFHSHQGDQWDVVH]«OHY«Hɇ
FHFLHVWXQIDFWHXUGȇDVVH]ERQQHGLJHVWLELOLW«
Le lait est aussi source d’autres composants liposolubles tels que le FKROHVW«
UROTXLDWWHLQW¢bPJbJGDQVOHODLWHQWLHUFHTXLHVWDVVH]IDLEOHSDU Points clés
UDSSRUW DX[ DXWUHV DOLPHQWV GȇRULJLQH DQLPDOH 'H SOXV FHWWH WHQHXU GLPLQXH Les lipides du lait représentent près
DX IXU HW ¢ PHVXUH GH Oȇ«FU«PDJH GX ODLW SRXU DWWHLQGUH  ¢ b PJb J GDQV GH OD PRLWL« GH VD YDOHXU «QHUJ«
OH ODLW GHPL«FU«P« WDQGLV TXȇHOOH QȇHVW SOXV TXH VRXV IRUPH GH WUDFHV GDQV tique.
le lait écrémé.

1.4.4. Les glucides

Le lait de vache contient en moyenne b J GH JOXFLGHV SRXU b P/, ce qui
représente certes près du tiers de la valeur énergétique du lait entier mais en Rappel
IDLWXQHSHWLWHVRXUFHGHJOXFLGHVVLPSOHV. Seul le lait, parmi les aliments ani-
/DTXDVLWRWDOLW«GHFHVJOXFLGHVVRQWVRXVIRUPHGHODFWRVH qui, tout comme les PDX[ ULFKHV HQ SURW«LQHV FRQWLHQW
FDV«LQHVIDYRULVHOȇDVVLPLODWLRQGXFDOFLXPHQSHUPHWWDQWVDVROXELOLW« des glucides.
1RWRQVTXHOȇDEVRUSWLRQGXODFWRVHHVWGXH¢XQHHQ]\PHDSSHO«HODlactase qui
SHXW¬WUHG«ȴFLHQWHFKH]OȇDGXOWHFHTXLH[SOLTXHSDUIRLVOHVGLɝ
FXOW«V¢GLJ«UHU
le lait pour certaines personnes (YRLUrappel suivant).

Le reste des glucides du lait est représenté par des oligosaccharides présents
HQWUªVIDLEOHTXDQWLW«



CDA_Manuel.indb 27 16/10/2017 09:29

 Connaissance des aliments

Rappel

ΖQWRO«UDQFHDXODFWRVHHWPDOGLJHVWLRQWDEOHDXbΖ9
7DEOHDXbΖ97HQHXUHQODFWRVHGHGL΍«UHQWVDOLPHQWVODFW«V

$OLPHQWVVRXUFHVGHODFWRVH 7HQHXUPR\HQQHHQODFWRVHɇ

/DLWGHIHPPH 

Lait de vache 4,5

Lait de chèvre 4,5

)URPDJHVIUDLV ¢

<DRXUWVIUDLV 5,5
6WUXFWXUHFKLPLTXHGXODFWRVH
)URPDJHVIRQGXV 3

Crèmes glacées 2,5

<DRXUWVFRQVHUY«VDSUªVbMRXUV 2,5

Crème 2,25

Beurre 

)URPDJHVDɝ
Q«V Traces voire nulle

/DODFWDVHRXſJDODFWRVLGDVHHVWXQHHQ]\PHVLWX«HDXQLYHDXGHODERUGXUHHQEURVVHGH

Oȇ«SLWK«OLXPLQWHVWLQDOTXLSHUPHWDXODFWRVHLQJ«U«Gȇ\¬WUHVFLQG«HQJOXFRVHHWHQJDODFWRVH
DȴQGȇ¬WUHHQVXLWHDEVRUE«
/ȇLQWRO«UDQFHFRQJ«QLWDOHDXODFWRVH (ou alactasieHVWXQHPDODGLHJUDYHGXMHXQHQRXUULVVRQ
TXLFRUUHVSRQG¢OȇLQH[LVWHQFHFRPSOªWHGHODFWDVH&HWWHSDWKRORJLHWUªVUDUHVHWUDGXLWSDU
GHVVLJQHVFOLQLTXHVDSUªVFRQVRPPDWLRQGHbJUDPPHVSDUNLORGHODFWRVHRXGHODLWWHOV
TXHEDOORQQHPHQWVJD]HWGLDUUK«HVSDUH΍HWRVPRWLTXH
La G«ȴFLHQFHHQODFWDVHHVWTXDQW¢HOOHGXHDXIDLWTXHFKH]OȇKRPPHDGXOWHODTXDQWLW«
GHODFWDVHSURGXLWHSHXWG«FUR°WUHIRUWHPHQWDSUªVOHVHYUDJHVDFKDQWTXȇLOVȇDJLWGȇXQG«FOLQ
SK\VLRORJLTXHHWSURJUDPP«ΖOH[LVWHDORUVGHX[SRSXODWLRQVGȇDGXOWHVbGHVVXMHWVGLWVmɇODFWDVH
SHUVLVWDQWVɇ}FKH]OHVTXHOVOȇDFWLYLW«GHODODFWDVHLQWHVWLQDOHHVWYRLVLQHGHFHOOHGXQRXUULVVRQ
HWGHVVXMHWVGLWVmɇODFWDVHQRQSHUVLVWDQWVRXK\SRODFWDVLTXHVɇ}4XRLTXȇLOHQVRLW¢FHMRXURQ
QHFRQQD°WSDVGHPR\HQVSK\VLRORJLTXHVRXWK«UDSHXWLTXHVSRXUDXJPHQWHUOȇH[SUHVVLRQGH
la lactase intestinale chez l’homme. En revanche, on peut accroître la digestion du lactose en
LQJ«UDQWGHODODFWDVHFȇHVW¢GLUHHQFRQVRPPDQWSDUH[HPSOHGHV\DRXUWVFDUOHVEDFW«ULHV
lactiques vivantes présentes dans ces aliments en produisent).
0¬PH VL OH PDQTXH GH ODFWDVH HVW FRXUDQW FKH] OȇDGXOWH RQ QH SDUOH GȇLQWRO«UDQFH DX ODF
WRVH TXH ORUVTXH OD PDODEVRUSWLRQ VH WUDGXLW SDU GHV V\PSW¶PHV GLJHVWLIV EDOORQQHPHQWV
H[FªV GH JD] ERUERU\JPHV HW SOXV UDUHPHQW GRXOHXUV DEGRPLQDOHV DYHF «YHQWXHOOHPHQW
GLDUUK«HVOLTXLGHVGHP«FDQLVPHRVPRWLTXHHQFDVGȇLQJHVWLRQGHTXDQWLW«VDVVH]IDLEOHVGH
ODLWRXGHODFWRVHVDFKDQWTXHSOXVODTXDQWLW«GXODFWRVHLQJ«U«HHVWIRUWHHWSOXVOHULVTXH
GȇLQWRO«UDQFH HVW JUDQG $XVVL SRXU XQH FKDUJH GH b J GH ODFWRVH Oȇ«TXLYDOHQW GH b P/
GHODLWGHVVLJQHVGȇLQWRO«UDQFHVRQWQRW«VFKH]HQYLURQɇGHVVXMHWVmɇK\SRODFWDVLTXHVɇ}
(Q )UDQFH  ¢ ɇ GHV DGXOWHV SU«VHQWHQW XQH DFWLYLW« ODFWDVLTXH LQWHVWLQDOH EDVVH HW
PRQWUHQW XQH GLJHVWLRQ LQFRPSOªWH GX ODFWRVH mɇPDODEVRUEHXUVɇ} 9LQJW SRXU FHQW GHV
PDODEVRUEHXUV RQW GHV VLJQHV GȇLQWRO«UDQFH VȇLOV FRQVRPPHQW b J GH ODFWRVH HQ XQH SULVH
Oȇ«TXLYDOHQWGȇXQTXDUWGHOLWUHGHODLWHQYLURQ2QSHXWGRQFHQG«GXLUHTXȇHQYLURQ¢ɇ
GHVDGXOWHVSHXYHQWDYRLUXQHLQWRO«UDQFH¢FHWWHGRVH‚QRWHUTXHOHPDLQWLHQGHVSURGXLWV
ODLWLHUVGDQVOȇDOLPHQWDWLRQUHVWHSRVVLEOHHQVXLYDQWOHVFRQVHLOVGL«W«WLTXHVVXLYDQWVb
ȂbFKRLVLUGHVODLWVK\GURO\V«VRX¢WHQHXUHQODFWRVHU«GXLWHɇ
ȂbLQJ«UHUGHODODFWDVHVRXVIRUPHGHFRPSULP«Vɇ
ȂbVXSSULPHUOHODLWOLTXLGHFRQVRPP«¢MHXQFHTXLDFF«OªUHODYLGDQJHJDVWULTXHɇ



CDA_Manuel.indb 28 16/10/2017 09:29

 Le lait et les produits laitiers & K DS L WU Hb 

ȂbSULYLO«JLHUODFRQVRPPDWLRQGHODLWDJHVDXFRXUVGHVUHSDVHQSU«FRQLVDQWGHVODLWVIHUPHQW«V
HQSDUWLFXOLHUOHV\DRXUWVTXLRQWGȇDLOOHXUVGURLWGHSXLV¢OȇDOO«JDWLRQGHVDQW«mɇDLGH¢
ODGLJHVWLRQGXODFWRVHɇ}(QH΍HWOHWHPSVGHWUDQVLWLQWHVWLQDOHVWXQIDFWHXUWUªVLPSRUWDQW
PRGXODQW OD GLJHVWLELOLW« GX ODFWRVH FKH] OHV VXMHWV K\SRODFWDVLTXHV VDFKDQW TXH OH ODFWRVH
HVWPLHX[GLJ«U«TXDQGLOHVWDGPLQLVWU«OHQWHPHQWSOXW¶WTXHEUXWDOHPHQWFDUFHODSHUPHW
GHSURORQJHUOHFRQWDFWHQ]\PHVXEVWUDWɇ
Ȃb SULYLO«JLHU OHV IDFWHXUV UDOHQWLVVDQW OD YLGDQJH JDVWULTXH TXL DP«OLRUHQW OD GLJHVWLELOLW« GX
ODFWRVHWHOVTXHOHVJUDLVVHVHWOHVȴEUHVTXLOLPLWHQWODYLGDQJHVWRPDFDOH&ȇHVWDLQVLTXȇRQ
H[SOLTXH TXH OH ODFWRVH GX ODLW HQWLHU HVW PLHX[ GLJ«U« TXH FHOXL GX ODLW «FU«P« RX HQFRUH
TXDQGLOHVWLQJ«U«DYHFGHVȴEUHVDOLPHQWDLUHVRXXQUHSDVDSSRUWDQWGHVOLSLGHVɇ
ȂbSU«I«UHUOHODLWLQW«JU«GDQVGHVSU«SDUDWLRQVFXOLQDLUHVRXFKRLVLUGHFRQVRPPHUSOXW¶WGHV
IURPDJHVDɝ Q«VTXLQHFRQWLHQQHQWTXDVLPHQWSOXVGHODFWRVHFDUFHGHUQLHUD«W«SUHVTXH
WRWDOHPHQW«OLPLQ«DXFRXUVGHODIDEULFDWLRQRXP«WDEROLV«SHQGDQWOȇDɝ QDJH
(QFRQFOXVLRQVLODPDOGLJHVWLRQGXODFWRVHHVWIU«TXHQWHFKH]OȇDGXOWHOȇLQWRO«UDQFHYUDLHHVW
UDUH (OOH SHXW ¬WUH GȇDLOOHXUV OH SOXV VRXYHQW «YLW«H VDQV VXSSULPHU WRXW DSSRUW GH SURGXLW
ODLWLHU GDQV OȇDOLPHQWDWLRQ PDLV VLPSOHPHQW HQ IDLVDQW DWWHQWLRQ DX[ GRVHV HW PRGHV GH
FRQVRPPDWLRQFKDTXHLQGLYLGXGHYDQWDSSUHQGUH¢Vȇ«FRXWHUSRXUVHFRQQD°WUH

1.4.5. La valeur énergétique

/DYDOHXU«QHUJ«WLTXHGXODLWYDULHHQIRQFWLRQGHVDWHQHXUHQOLSLGHVPDLVGH
par sa richesse en eau, le lait est considéré comme un alimentWUªVSHX«QHUJ«
WLTXHWDEOHDXb9ΖOFRQYLHQWFHSHQGDQWGHQHSDVOHFRQVRPPHUHQH[FªVFDU
LOUHVWHVRXUFHGȇDFLGHVJUDVVDWXU«VHVVHQWLHOOHPHQW¢ORQJXHFKD°QH
7DEOHDXb99DOHXU«QHUJ«WLTXH9(PR\HQQHGHVGL΍«UHQWVW\SHVGHODLWV
commercialisés.

9(bP/N- 9(bP/NFDO

Lait entier  

Lait demi-écrémé  

Lait écrémé  35

1.4.6. Les minéraux et les oligoéléments

/HFDOFLXPbbPJbP/
Le UDSSRUWFDOFLXPSKRVSKRUHGXODLWGHYDFKHHVWGH1,4, ce qui est /D SU«VHQFH GH ODFWRVH GH
H[FHSWLRQQHO8QTXDUWGHOLWUHGHODLWVRLWHQYLURQXQERODSSRUWHDLQVLHQYLURQ FDV«LQHVHWGHYLWDPLQHb'DXVHLQ
GX ODLW UHQIRUFH IRUWHPHQW OD ELRGLVSR
bPJGHFDOFLXPHWFRXYUHSUªVGHɇGHVDSSRUWVQXWULWLRQQHOVFRQVHLOO«V
QLELOLW«GXFDOFLXP
pour ce minéral chez l’adulte bien portant.

/HVRGLXPbbPJbP/
Le lait contient des quantités SHX«OHY«HVPDLVQRQQ«JOLJHDEOHVGHVRGLXP3RXU
cette raison, on conseillera des laits appauvris en sodium (contenant seulement
bPJGHVRGLXPbP/DX[VXMHWVGHYDQWVXLYUHXQU«JLPHK\SRVRG«VWULFW

/HSRWDVVLXPbbPJbP/
Le lait est SHXULFKH en potassium. Cette quantité sera néanmoins comptabilisée
dans la ration lors des prescriptions limitées en ce minéral.

/HPDJQ«VLXPbbPJbP/
Cette teneur est SHX LQW«UHVVDQWH PDLV SDUWLFLSH ¢ OD FRXYHUWXUH GHV EHVRLQV
MRXUQDOLHUV



CDA_Manuel.indb 29 16/10/2017 09:29

 Connaissance des aliments

/H]LQFbbPJbP/
&HWWHYDOHXUHVW¢FRQVLG«UHUFKH]OHVY«J«WDULHQVFDUHQDEVHQFHGHSURGXLWV
carnés, la consommation de produits laitiers (souvent en plus grande quantité)
SDUWLFLSHGHID©RQQRQQ«JOLJHDEOH¢ODFRXYHUWXUHGHVEHVRLQV

1.4.7. Les vitamines

Les vitamines liposolubles
/HVYLWDPLQHVOLSRVROXEOHVWDEOHDXb9ΖOHVSOXVUHSU«VHQW«HVGDQVOHODLWVRQWb
– la YLWDPLQHb$ dont les teneurs sont nettement plus élevées lorsque la nour-
ULWXUH GHV DQLPDX[ HVW ULFKH HQ KHUEHV IUD°FKHV HW HQ FDURWªQH SU«FXUVHXU
Attention
Les vitamines liposolubles étant liées
DX[ PDWLªUHV JUDVVHV OH ODLW «FU«P«
GHYUDLW HQ ¬WUH G«SRXUYX HW OH ODLW
GHPL«FU«P« HQ FRQWHQLU GHX[ IRLV
GX U«WLQRO &ȇHVW SRXUTXRL HQ «W« VL OHV YDFKHV VRQW PLVHV DX S¤WXUDJH OH
ODLWSHXWFRQWHQLUMXVTXȇ¢GHX[IRLVSOXVGHU«WLQROHWGHFDURWªQHTXȇHQKLYHUɇ
– la YLWDPLQHb ' GRQW OD TXDQWLW« YDULH HQ IRQFWLRQ GX WHPSV GȇH[SRVLWLRQ GH
OȇDQLPDO ¢ OD OXPLªUH VRODLUH HW DXVVL GH OȇDOLPHQWDWLRQ FRQVRPP«H /D U«JLRQ
GH SURGXFWLRQ DLQVL TXH OD VDLVRQ VRQW GRQF GHV IDFWHXUV GH YDULDWLRQ GH OD
PRLQV VDXI TXH GH QRV MRXUV OHV
ODLWVVRQWODSOXSDUWGXWHPSV¢WHQHXU
FRPSRVLWLRQGXODLWFUXHQFHWWHYLWDPLQHP¬PHVLOȇRQUHPDUTXHXQHYRORQW«
garantie ou enrichis en ces vitamines. GȇXQLIRUPLVHUFHVGL΍«UHQFHVSDUODIRXUQLWXUHDX[DQLPDX[GHIRXUUDJHVHQVLO«V
enrichis de produits vitaminiques.
7DEOHDXb9ΖAnalyse quantitative des vitamines liposolubles du lait entier.

7HQHXUSRXUbP/ GHVDSSRUWVFRQVHLOO«VFRXYHUWVSRXUGHOLWUHGHODLW
Vitamines
de lait cru entier FKH]OȇDGXOWHELHQSRUWDQW

A (QYLURQbwJ (QYLURQɇbSHWLWHVRXUFH

D bwJ &HWDX[HVWIDLEOHPDLVLOVXɝ
W¢bVWLPXOHUOȇDEVRUSWLRQGXFDOFLXP

Les vitamines hydrosolubles

/H ODLW SU«VHQWH HVVHQWLHOOHPHQW XQ LQW«U¬W SRXU VRQ DSSRUW HQ YLWDPLQHVb %
et B WDEOHDXb 9ΖΖ /D ȵRUH GX UXPHQ HVW GȇDLOOHXUV UHVSRQVDEOH GH OD WHQHXU
élevée en vitamine B2 des laits de ruminants.
7DEOHDXb9ΖΖAnalyse quantitative des vitamines hydrosolubles du lait de vache.

7HQHXUPR\HQQHSRXUbJ GHVDSSRUWVFRQVHLOO«VFRXYHUWVSRXUGHOLWUHGHODLW
Vitamines
de lait FKH]OȇDGXOWHELHQSRUWDQW

B1 bPJ (QYLURQɇbSHWLWHVRXUFH

B2 bPJ (QYLURQɇbVRXUFH«OHY«H

33%3) bPJ 3HXUHSU«VHQW«HQ«DQPRLQVOHODLWFRQWLHQWbPJ

GHbWU\SWRSKDQHSU«FXUVHXUGHFHWWHYLWDPLQH

B5 bPJ (QYLURQɇbSHWLWHVRXUFH

B12 bwJ (QYLURQɇbULFKHVVH

1.4.8. Les acides organiques

/H ODLW FRQWLHQW GHV DFLGHV RUJDQLTXHV ɇ GH FHV DFLGHV «WDQW VRXV IRUPH
GȇDFLGH FLWULTXH GRQW OHV SURSUL«W«V SHXYHQW ¬WUH LQW«UHVVDQWHV HQ GL«W«WLTXH
WK«UDSHXWLTXHb
– l’acide citrique U«GXLWOȇH[FU«WLRQXULQDLUHGXFDOFLXPHWSDUWLFLSHDLQVL¢ODOXWWH
FRQWUHOȇRVW«RSRURVHΖOHVW«JDOHPHQWOHSU«FXUVHXUGHOȇDU¶PHGXEHXUUHɇ



CDA_Manuel.indb 30 16/10/2017 09:29

 Le lait et les produits laitiers & K DS L WU Hb 

– l’acide neuraminique DVVXUHODVWDELOLW«GHODFDV«LQHNDSSDɇ

– les acides nucléiques DFLGHV ULERQXFO«LTXH HW G«VR[\ULERQXFO«LTXH QXFO«R
WLGHVOLPLWHQWODIRUPDWLRQGȇDFLGHXULTXHDXFRXUVGXFDWDEROLVPHDOLPHQWDLUHɇ
– l’DFLGHRURWLTXHSU«VHQWHXQH΍HWIDYRUDEOHVXUODFURLVVDQFHGH/DFWREDFLOOXV
EXOJDULFXV.

1.5. /ȇK\JLªQHGXODLWFUXGHP«ODQJH
1.5.1. Microbiologie du lait cru de mélange
Attention
/HODLWFUXGHP«ODQJHSURYHQDQWGȇXQHWUDLWHH΍HFWX«HGDQVGHVFRQGLWLRQV
aseptiques est normalement quasiment dépourvu de micro-organismes. Ainsi, Néanmoins, dès cette phase terminée,
ODSUROLI«UDWLRQGHVPLFURRUJDQLVPHV
P¬PH¢ODVRUWLHGHODPDPHOOHOHQRPEUHGHJHUPHVUHVWHIDLEOHPDOJU«OD
pouvant devenir massive, le lait cru
WHPS«UDWXUH GX ODLW TXL DYRLVLQH OHV b r& VD ULFKHVVH HQ HDX HW VD WHQHXU GRLW ¬WUH UDSLGHPHQW U«IULJ«U« ¢ XQH
HQ JOXFLGHV FDU OH ODLW IUDLV SU«VHQWH ¢ OXL VHXO XQ SRXYRLU EDFW«ULRVWDWLTXH température comprise entre +2 et
GȇR» XQH PXOWLSOLFDWLRQ TXDVL LQH[LVWDQWH SHQGDQW OHV SUHPLªUHV KHXUHV VXL br&
vant la traite.
/HVGL΍«UHQWVJHUPHVSU«VHQWVGDQVOHODLWSHXYHQWDLQVL¬WUHOHVVXLYDQWV

1.5.1.1. Bactéries lactiques

0¬PHVLHQH[FªVHOOHVSHXYHQWGHYHQLUSDWKRJªQHVOHVEDFW«ULHVODFWLTXHVVRQW
GȇXQHJUDQGHLPSRUWDQFHHQODLWHULHFDUHOOHVVRQWUHVSRQVDEOHVGȇXQHDFLGLȴFDWLRQ
GXODLWSDUWUDQVIRUPDWLRQGXODFWRVHHQDFLGHODFWLTXH
$LQVLORUVTXHOHODLWDWWHLQWXQHWHPS«UDWXUHGHbr&LOVHIRUPHGHOȇDFLGH
ODFWLTXHHQWUD°QDQWXQHFRDJXODWLRQGHVFDV«LQHVFHTXLGRQQHGXmɇODLWFDLOO«ɇ}
&HWWH SURSUL«W« VHUD XWLOLV«H ORUV GH OD IDEULFDWLRQ GHV ODLWV IHUPHQW«V HW GHV
IURPDJHV
&HUWDLQHVEDFW«ULHVODFWLTXHVSURGXLVHQWDXVVLGXGLR[\GHGHFDUERQHTXLFRQWUL
EXH ¢ OȇDU¶PH GHV SURGXLWV ODLWLHUV DLQVL TXH GHV HQ]\PHV SURW«RO\WLTXHV TXL
SDUWLFLSHQW ¢ OȇDɝ
QDJH GHV IURPDJHV /HXU G«YHORSSHPHQW QH GRLW FHSHQGDQW
SDV¬WUHWURSLPSRUWDQWFDUHOOHVUHQGUDLHQWOHODLWGHPRLQVHQPRLQVVWDEOHHW
entraîneraient sa coagulation.

%DFW«ULHVFROLIRUPHV
/HXUG«QRPEUHPHQWHQH[FªVHVWXQLQGLFHGHSROOXWLRQFDUHOOHVVRQWGȇRULJLQH
I«FDOH 3DUPL HOOHV RQ WURXYH Escherichia coli TXL HVW UHVSRQVDEOH GȇLQIHFWLRQV
gastro-intestinales.

1.5.1.3. %DFW«ULHVSV\FKRWURSKHV
Il s’agit des bactéries suivantes.

Bactéries protéolytiques
(OOHVVHPXOWLSOLHQW¢EDVVHWHPS«UDWXUHHWSURGXLVHQWGHVSURW«DVHVTXLK\GUR
lysent les caséines du lait, ce qui engendre une saveur désagréable du lait (amer-
tume). De plus, cette protéolyse peut entraîner une déstabilisation des micelles
GHFDV«LQHVSULQFLSDOHPHQWDXVHLQGHVODLWV8+7J«Q«UDQWXQHJ«OLȴFDWLRQGH
ODWH[WXUHDYHFXQHDOW«UDWLRQGXJR½W

Bactéries lipolytiques
Elles produisent les lipases qui hydrolysent les matières grasses du lait et lui
FRQIªUHQWDORUVXQJR½WGHUDQFHYRLUHSXWULGHORUVTXȇHOOHVVRQWHQH[FªV

31

CDA_Manuel.indb 31 16/10/2017 09:29

 BTS
Réussir
Réussir
sonBTS sonBTS
Réussir

son
Diététique Diététique

Diét
Vous trouverez
Conforme au référentiel officiel du BTS Diététique, la nouvelle édition de ce manuel
de référence a été entièrement actualisée pour fournir aux étudiants les connais-
dans ce manuel
sances indispensables dans le domaine des aliments et de leur utilisation, des aides à
l'apprentissage :

Connaissance
qu’il s’agisse d’aliments traditionnels, nouveaux ou destinés à une alimentation
particulière.
Elle propose une étude complète de chaque groupe d’aliments en présentant
leurs caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques, leurs intérêts nutrition- 4 atouts Réussite

des aliments
nels et leurs équivalences alimentaires, leurs caractères hygiéniques, les techno-
logies de fabrication, de transformation, de conservation et de distribution, leurs

édition
4e
utilisations et la réglementation.
Objectifs
Ce manuel permet ainsi de maîtriser :

Connaissance des aliments

࠮ la composition quantitative et qualitative des aliments ; Au début de chaque
chapitre, retrouvez
࠮ la microbiologie, la virologie, la parasitologie et la toxicologie alimentaires ;

Le manuel
tous les objectifs
࠮ les incidences des techniques de fabrication, des procédés de conservation Tous
et des utilisations culinaires sur les qualités organoleptiques, nutritionnelles et essentiels à retenir les 4e édition
sanitaires des aliments ; savoirs
࠮ les répercussions de la réglementation (française, européenne et internationale)

Le manuel
sur la composition quantitative et qualitative des aliments ainsi que sur leur
commercialisation et leurs utilisations possibles ; Rappel
࠮ la place de chaque groupe d’aliments au sein d’une alimentation équilibrée. Des rappels Émilie FREDOT
Abondamment illustré, cet ouvrage en couleur intègre de nombreux tableaux réguliers des notions
de synthèse clairs et accessibles reposant sur des données récentes. Il fait éga-
fondamentales
lement le point sur les avancées réglementaires, les évolutions technologiques
et les nouveaux produits alimentaires tout en proposant des recommandations
nutritionnelles pratiques et concrètes. + de 400
Enrichi de nombreux encadrés signalant les notions à retenir, Connaissance Attention illustrations
des aliments – Le manuel est un outil de travail complet pour cette matière
essentielle, destiné aux étudiants en BTS Diététique et en IUT Génie biologique, Les pièges à éviter,
en couleur
option diététique. Il sera également utile aux diététiciens en exercice soucieux les erreurs à ne pas LE RÉFÉRENTIEL COMPLET
d’actualiser leurs connaissances.
commettre
DES EXEMPLES ET APPLICATIONS
Émilie Fredot est diététicienne-nutritionniste. Cofondatrice de Formadiet (site de
cours en ligne), elle enseigne aussi en présentiel la connaissance des aliments,
la nutrition et les régimes en BTS Diététique, l’alimentation et la biologie en BTS Focus
Économie sociale familiale ainsi que les sciences appliquées en BTS Hôtellerie
Restauration à l’Institut de commerce et de gestion (ICOGES, Paris). Elle est égale- Des focus sur tout
ment correctrice à l’examen national depuis de nombreuses années. ce qu'il faut retenir

editions.lavoisier.fr
-:HSMHOD=UWXU]^:
978-2-7430-2308-9

2308-Fredot-BTSDiet.indd Toutes les pages 18/10/2017 17:24