Laila asbane

3eme années arts culinaires option

pâtisserie chocolaterie

Rapport de stage
De 07/06/2023 à 07/07/2023

Formateur :Issam Mourchid

Le centre : Centre de formation dans les
métiers d’hôtellerie et de tourisme guiche
loudaya
 I. Sommaire
Table des matières
I. Sommaire .....................................................................................................................2
II. Remerciement ...........................................................................................................3
III. Introduction ...............................................................................................................4
IV. Présentation de centre ................................................................................................5
A. Les acquis de 2 ans de formation et demi ...............................................................6
B. Description du métier .............................................................................................7
V. Présentation de la société ...........................................................................................8
A. L’organigramme de la société ................................................................................9
B. Le matériel de la pâtisserie ................................................................................... 10
C. Les mesures d’hygiènes et de sécurité ..................................................................12
D. Les conditions de travail....................................................................................... 14
E. Les qualités requises ............................................................................................ 15
F. Présentation d’une journée de travail ....................................................................... 17
G. Déroulement de la semaine .................................................................................. 18
H. Les taches effectuées ............................................................................................ 19
VI. Ma spécialité ........................................................................................................... 20
A. Qui a inventé le cake design ................................................................................. 21
VII. Les fiches techniques ............................................................................................... 22
A. Gâteaux chocolat vanille ...................................................................................... 22
B. Croissants et pains chocolat .................................................................................. 23
C. Royal chocolat ..................................................................................................... 24
D. Macchiatoo .......................................................................................................... 25
E. Flan croustillant ................................................................................................... 26
VIII. Le bilan personnel du stage .................................................................................. 27
IX. Conclusion .............................................................................................................. 28

Méthodologie du rapport de stage 2

 II. Remerciement
Sur le mois de stage j’ai eu l’occasion d’intégrer une
établissement unie et dynamique, qui m’a accueilli
avec beaucoup de sympathie.
Je tiens ainsi à vivement remercier le chef exécutif
de la buche de paris pour m’avoir accueillie en ayant
donné une suite favorable à ma demande de mission
au sein du laboratoire, et permise de devenir
opérationnelle sur le domaine et d’acquérir des
connaissances dans un domaine très spécialisé : la
pâtisserie
Je remercie également Mr Issam Morchid, qui m’a
accompagné tout au long de cette expérience
professionnelle avec beaucoup de patience et de
pédagogie et pour les conseils qu’il a pu me prodiguer
au cours de ce stage et le temps qu’il m’a consacré et
pour ce qu’il m’a enseigné.
Je profite aussi de l’occasion pour remercier tous les
membres de l’équipe de la buche de paris pour leur
concours et leur soutien au bon déroulement de cette
mission. Ils ont toujours répondu aux questions que je
me posais. Leur bonne humeur quotidienne a rendu
ce stage très agréable.
Enfin, je suis également très reconnaissante envers
toutes les personnes qui ont contribué à la réalisation
de ce rapport, et au bon déroulement de ce stage.

Méthodologie du rapport de stage 3

 III. Introduction
Dans le cadre de ma scolarité en classe de troisième,
j’ai eu l’opportunité d’effectuer un stage de
découverte professionnelle d’une durée de un mois au
sein de l’entreprise la buche de paris Ce stage m’a
permis de découvrir le monde professionnel et de
mettre en pratique les connaissances acquises en
cours.
Au cours de ce stage, j’ai été accueilli et encadré par
le chef HICHAM EL GHAZWANI Ainsi, il m’a
accompagné tout au long de mes missions et m’a
permis de découvrir la différente réalisation de
l’entreprise
Ce rapport de stage a pour objectif de présenter
l’entreprise la buche de paris les missions qui m’ont
été confiées ainsi que les compétences que j’ai pu
développer lors de ce stage.
De plus, je vais donc dans un premier temps présenter
l’entreprise et son environnement.
Ainsi, dans un second temps décrire les missions que
j’ai effectuées et les compétences que j’ai acquises.
Enfin, je ferai un bilan de mon stage en expliquant les
points positifs et négatifs de cette expérience
professionnelle.

Méthodologie du rapport de stage 4

 IV. Présentation de centre

Le centre de formation professionnelle de Témara est la

première structure spécialisée dans les métiers du tourisme à
être réalisée par la Fondation M6 n 2014
Le Centre de Formation Professionnelle dans les Métiers de
l’Hôtellerie et du Tourisme de Témara a ouvert de nouvelles
opportunités pour les jeunes défavorisés de la région. Il leur
propose une formation qualifiante dans des spécialisations
nouvellement introduites dans les programmes pédagogiques.
Les jeunes sont accueillis dans un cadre d’apprentissage
moderne et spécialement aménagé.

Méthodologie du rapport de stage 5

 A. Les acquis de 2 ans de formation et demi
La formation de Pâtisserie forme en 2 ans et demi les
experts de la Pâtisserie. Les apprentis Pâtissiers
apprendront à préparer des pâtisseries aussi soignées
que délicieuses. Il faudra au préalable apprendre une
précision et une dextérité dans le geste pour réaliser
sa recette à la perfection.
Le pâtissier exerce dans le respect des procédés de
transformations, des normes d'hygiène et de sécurité
ainsi que des préconisations liées au développement
durable (lutte contre le gaspillage). Il choisit les
méthodes de travail adéquates, développe
l'autonomie, le sens des responsabilités, la créativité
et l’esthétique. Il est capable de concevoir des
pâtisseries à la pièce classiques et tendance

Méthodologie du rapport de stage 6

 B. Description du métier
Le pâtissier s'occupe de sa
production de A à Z : il prépare la
pâte, la garniture, surveille la
cuisson et crée la décoration.
Il est une fin connaisseuse des
ingrédients de base et de leur
utilisation.
Dans un laboratoire, en respectant
les recettes ou en faisant preuve
de créativité, le pâtissier ou la
pâtissière exerce ses talents
de glacier, de chocolatier ou
de traiteur.
Les horaires de travail varient en
fonction de la taille du magasin,
de la clientèle et des périodes de
l’année. En général,
un pâtissier est devant ses
fourneaux très tôt le matin.
Comme tout artisan, le pâtissier
doit avoir des connaissances en
comptabilité et en gestion. Des
aptitudes à la vente et un bon sens
de la communication sont
nécessaires puisqu’il assure
souvent la commercialisation des
produits qu’il fabrique.

Méthodologie du rapport de stage 7

 V. Présentation de la société

La buche de paris est une pâtisserie située a Boulevard gaza,

wifaq-Temara, Harhoura, Morocco.
Cet établissement offre des baguettes à l'ancienne d'une
qualité irréprochable, des pains croustillants et de la pâtisserie
fondante. Chaque bouchée, une symphonie de textures et de
goûts même les entremets sont le parfait mariage entre
gourmandise et qualité, pour des moments de pur bonheur
gustatif.
Sans oublier les gâteaux traditionnels sont bien plus qu'une
douceur, c'est une part d'histoire transmise à travers la
génération

Méthodologie du rapport de stage 8

 A. L’organigramme de la société

patron

chef exécutif

sous chef chef de partie

commis commis

aprenti

plengeur

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 B. Le matériel de la pâtisserie

Méthodologie du rapport de stage 10

Méthodologie du rapport de stage 11
 C. Les mesures d’hygiènes et de sécurité

L’hygiène des locaux de travail

Les bâtiments et les installations des locaux et bien

étudiés en amont, afin de réduire au minimum les
risques potentiels de contamination des denrées
alimentaires. Les murs, les plafonds et les sols
contenir des matériaux de revêtement garantis au
contact alimentaire.
Ils ont optimisé les accès et les zones d’opérations
(zone de nettoyage, de désinfection) pour
prévenir :
Des accumulations de saletés et de déchets.
Des contacts avec des matériaux toxiques.
Des moisissures et des eaux de condensation.

L’hygiène du personnel

Tout personnel en contact avec des denrées

alimentaires ont faire preuve d’une hygiène
irréprochable, qui sont les suivantes :
 Porter des vêtements propres,

Méthodologie du rapport de stage 12

  Porter une coiffe ou une charlotte,
 se laver les mains régulièrement
 porter des gants si nécessaire lors des
préparations de certains aliments

L’hygiène des machines de préparation et des

ustensiles
Toutes les machines et les ustensiles en contact avec
les denrées alimentaires sont susceptibles de
contaminer ces dernières.
Ils ont donc un nettoyage régulier et correct des
matériels avec les produits prévus à cet effet, si
nécessaire une désinfection des machines et des
ustensiles sont recommandées

Méthodologie du rapport de stage 13

 D. Les conditions de travail
Les horaires du pâtissier sont souvent décalés. Il
commence ses journées dans la nuit et les termine
parfois l’après-midi. C’est un métier où l’on ne peut
compter ses heures. Il travaille également les week-
ends et les jours fériés, en particulier lors des
périodes de fêtes.
Le métier de pâtissier peut s’avérer difficile
physiquement. En effet, le pâtissier travaille debout
toute la journée. Il peut être emmené à porter des
charges lourdes. Il réalise de grandes plages horaires
et subit les conditions de travail en cuisine (chaleur
des fours, bruits des appareils...), ce qui peut
rapidement devenir épuisant
Le pâtissier ne connait aucune limite en termes de
créativité. Il recherche, associe et joue avec les
saveurs, pour rechercher toujours plus de
gourmandise, d’originalité, et créer un dessert à son
image

Méthodologie du rapport de stage 14

 E. Les qualités requises
Le pâtissier doit avant tout être créatif et
manuel. Il invente ses desserts et les
confectionne de ses mains avec précisions.
Le sens de l’esthétique est très important
pour donner envie aux clients de goûter ses
créations et ainsi réussir dans le métier. La
résistance et l’organisation sont deux qualités
indispensables à un pâtissier. En effet, les
conditions de travail sont difficiles et les
coups de stress s’enchaînent. Le pâtissier
doit être parfaitement organisé et savoir
garder son sens froid pour ne pas céder au
stress. Le pâtissier doit disposer d’un bon
sens du relationnel. Au quotidien, il travaille
en équipe, que ce soit avec d’autres
pâtissiers ou avec ses commis. Dans certains
commerces, il peut également prendre en
charge la relation avec sa clientèle, et doit
donc faire preuve d’amabilité et de sens du
service.

Méthodologie du rapport de stage 15

Méthodologie du rapport de stage 16
 F. Présentation d’une journée de travail

Comme chaque matin je me suis changée

avec la tenue que l’on m’a prêtée.
Mon maître de stage m’a montré comment
décorer les tartes au citron meringué,
cheesecake, monts blancs, milles feuilles,
tartes aux fruits frais, les forêts noires
Il m’a montré comment me servir d’une poche
à douille.
On a aussi fait la préparation du cheesecake
et du crémeux passion.
J’ai aidé à faire la plonge (vaisselle).
J’ai observé le chef couper et poser les
fruits de la passion sur les gâteaux
On a posé ce qu’on a décoré en vitrine

Méthodologie du rapport de stage 17

 G. Déroulement de la semaine
Matin Après-midi

Lundi 08 :00 à 12 :00 13 :00 à 16 :00

Mardi 08 :00 à 12 :00 13 :00 à 16 :00

Mercredi Repos Repos

Jeudi 08 :00 à 12 :00 13 :00 à 16 :00

Vendredi 08 :00 à 12 :00 13 :00 à 16 :00

Samedi 08 :00 à 12 :00 13 :00 à 16 :00

Dimanche 08 :00 à 12 :00 13 :00 à 16 :00

Méthodologie du rapport de stage 18

 H. Les taches effectuées
Les taches exercent
Lundi Les tartes aux fruits, montage
des entremets, les quiches,
nettoyage
Mardi Religieuse, les éclaires, montage
des entremets, chaussons aux
pommes nettoyage
Mercredi Repos
Jeudi Croissants, millefeuille,
décoration des entremets
Vendredi Les éclaires, saint –honoré,
montage de mont-blanc
Samedi Les savarins, les croissants, les
quiches
Dimanche Paris-brest, brioche, chaussons
aux pommes, nettoyage

Méthodologie du rapport de stage 19

 VI. Ma spécialité

Cake design
Écorer un gâteau avec de la pâte à sucre ou
de la pâte d'amande, avec des jolis glaçages,
des décors en sucre tout cela s'appelle le
cake design
Le cake design est un art culinaire qui
consiste à réaliser des gâteaux décorés et
personnalisés à l’aide de la pâte à sucre. On
réalise aussi une reine des neiges, un sac à
main qu’une voiture à l’occasion de
l’anniversaire du petit dernier de la maison.
Les possibilités sont vastes et vous pouvez
donc laisser libre cours à votre imagination

Méthodologie du rapport de stage 20

 A. Qui a inventé le cake design

Contrairement à ce que l'on pourrait penser,

le cake design est à l'origine un art français.
En effet, le précurseur en la matière
s'appelle Antonin Carême.
Abandonné par ses parents à l'âge de 8 ans,
il trouve refuge chez un cabaretier où il
travaille comme garçon de cuisine pour se
payer le gîte et le couvert.
Rapidement, il devient célèbre pour ses
magnifiques pièces-montées, qui étaient
alors utilisées comme centre de table.
Fabriquées en pâtisserie, pâte d'amande et
sucre, elles s'inspiraient notamment des
pyramides et temples antiques. Pour cela,
Antonin Carême étudiait l'architecture et
dessinait ses créations selon les modèles
qu'il aimait le plus.

Méthodologie du rapport de stage 21

 VII. Les fiches techniques
A. Gâteaux chocolat vanille

Méthodologie du rapport de stage 22

 B. Croissants et pains chocolat

Méthodologie du rapport de stage 23

 C. Royal chocolat

Méthodologie du rapport de stage 24

 D. Macchiatoo

Méthodologie du rapport de stage 25

 E. Flan croustillant

Méthodologie du rapport de stage 26

 VIII. Le bilan personnel du stage
Les techniques maitrisées Les techniques à développer
Préparer les biscuits Dressage à la poche
Préparations des pates Cuisson de sucre
feuilletées
Décoration des entremets Tablage de chocolat
Cuire des pièces de Décoration de chocolat
viennoiserie
Confectionner des L’étalage
viennoiseries

Préparation des petits fours Préparer des glaces et des

Planifier la production selon
les commandes de clients
Les crèmes et les pates de
base
Montage des entremets
Dressage des macarons
Masquage de cake design
sorbets
Réaliser des recettes
L’écriture au cornet
Décoration en sucre
Les pièces artistiques en
chocolat
Pièces artistiques en sucre

Méthodologie du rapport de stage 27

 IX. Conclusion
En résumé, mon stage de fin de formation s’est
déroulé à la buche de paris. Il m’a permis de
découvrir plusieurs compétences. J'ai pu faire le
rapprochement entre ce que j'avais appris en cours
et ce qui se passe vraiment dans cette pâtisserie
ce qui n'a pas toujours été facile car chaque
pâtisserie est un cas particulier.
J’ai surtout occupé deux postes qui ont suscité
ma curiosité et mon envie d'en savoir plus, le
premier est la confection de la viennoiserie le
second le montage des entremets. Ce dernier m'a
beaucoup intéressée et m'a permis d'aborder les
différents biscuits, les crèmes, les garnitures, et la
décoration
Le travail d'équipe est très important car tous les
services sont liés et doivent communiquer entre
eux. Une bonne ambiance règne dans la pâtisserie
et tout le personnel a été très coopératif et attentif
à mes questions.

Méthodologie du rapport de stage 28

J'aurais aimé que le stage dure plus longtemps car
je n'ai pas eu le temps de bien approfondir tous les
postes.

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