Œufs pochés dans de l’eau vinaigrée et dans du vin rouge

(servis chauds)

ŒUFS POCHÉS TOUPINEL

Œufs pochés, dressés dans une coque de pomme de terre garnie d'une purée à la crème et d'épinards sautés.
Ils sont nappés de sauce Mornay et gratinés.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS TECHNIQUE DE RÉALISATION

Prix Prix
Unités Quantités unitaire total 1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
H.T. H.T. • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer et cuire les pommes de terre au four - 10 min
Eléments de base • Les laver et les brosser soigneusement, puis les essuyer avec du
- grosses pommes de terre kg 1,600 papier absorbant.
Bintje 8 x 0,200 kg • Les cuire sur un lit de gros sel au four à 220 °C durant 50 à 60 min.
- gros sel kg 0,800 • Les retourner à mi-cuisson.
- œufs extra-frais pièce 8 3. Equeuter et laver soigneusement les épinards - 15 min
- vinaigre blanc l 0,10 (voir p. 94)
• Les laver dans plusieurs eaux et les retirer avec les mains.
Purée de pommes de terre • Les égoutter dans une passoire.
- pulpe des pommes PM
4. Confectionner le roux blanc de la sauce Mornay - 5 min
de terre
(voir p. 286/287)
- beurre kg 0,040
- crème l 0,20 • Le laisser refroidir et le réserver.
5. Pocher les œufs - 15 min (voir p. 192/193)
Garniture 6. Terminer la sauce Mornay - 10 min (voir p. 288)
- épinards nouveaux kg 0,800
7. Confectionner la purée de pommes de terre - 15 min
- beurre kg 0,040
• S'assurer de leur cuisson, soit à la pression des doigts, soit à l'aide
Sauce Mornay d'une aiguille à brider.
• Faire bouillir la crème avec le beurre découpé en petites parcelles.
- beurre kg 0,035 • Assaisonner de sel fin et de quelques râpures de noix de muscade.
- farine kg 0,035 • Evider les pommes de terre en les incisant sur le dessus avec la
- lait l 0,50 pointe d'un petit couteau. Dégager un "couvercle" de forme ovale
- œufs (jaunes) pièce 2 aux bords parfaitement nets.
- gruyère râpé kg 0,040 • Vider la pulpe à l'aide d'une cuillère à entremets (en laisser envi-
- beurre kg 0,020 ron 2 mm afin que les pommes de terre ne s'affaissent pas).
• Passer immédiatement la pulpe brûlante au travers d'un tamis fin,
Finition presser la pulpe à l'aide d'un pilon sans tourner (selon la saison la
- gruyère râpé kg 0,040 pulpe risque de corder).
- beurre (pour tamponner) kg 0,020 • Détendre et homogénéiser la purée avec le mélange de beurre et
de crème.
Décor • Vérifier l'assaisonnement
- persil kg 0,020 8. Sauter les épinards - 5 min
• Les émincer en grosse julienne et les sauter rapidement au beurre
Assaisonnement noisette.
- sel fin PM • Les assaisonner avec le sel fin, le poivre du moulin et éventuelle-
- poivre du moulin PM ment quelques râpures de noix de muscade.
- piment de Cayenne PM 9. Réchauffer les œufs - 3 min
- noix de muscade PM
• Les plonger dans une chauffante salée durant 1 min environ, les
égoutter soigneusement.
10. Terminer les œufs pochés Toupinel - 10 min
• Aligner les coques des pommes de terre.
• Masquer les fonds et les parois avec la purée de pommes de terre.
• Recouvrir d'une couche d'épinards sautés.
• Placer les œufs.
• Les napper avec la sauce Mornay en prenant soin qu'elle ne débor-
de pas.
• Saupoudrer de gruyère râpé et tamisé.
• Arroser de beurre fondu et essuyer soigneusement les pommes de
terre.
Coût matières pour 8 couverts …… € • Gratiner vivement sous la salamandre.
11. Dresser les œufs pochés Toupinel - 2 min
Coût matières pour 1 couvert …… €
• Les disposer sur un plat ovale recouvert d'une feuille de papier
gaufré.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 35 min

DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES ŒUFS : 2 min 30 à 3 min

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RÉALISATION : Entremétier • Cuisine chaude FICHE N° 42
Matériel de préparation :
• 3 plaques à débarrasser
• 2 grandes calottes
• 1 petit fouet à sauce
• 1 tamis et 1 pilon
• 1 passoire à queue

Matériel de cuisson :
• 1 plaque à rôtir
• 2 grandes sauteuses
• 1 sauteuse moyenne
• 1 russe moyenne
• 1 petite russe

Matériel de dressage :
• plats à gratin (type plats sabots)
• papier gaufré

Œufs pochés Toupinel

ŒUFS POCHÉS PLATS SIMILAIRES

FAÇON BOURGUIGNONNE
Œufs pochés Cendrillon
1. Mettre en place le poste de travail • Comme les œufs Toupinel, sans les épinards. Décorer avec des
2. Préparer la garniture bourguignonne (voir p. 396/397) lames de truffes.
• Glacer à brun 0,250 kg de petits oignons. Œufs pochés Bragance
• Blanchir et sauter à l'huile 0,250 kg de petits lardons de poi-
• Œufs pochés, dressés sur des demi-tomates mondées et étuvées à
trine demi-sel. Les débarrasser et les réserver.
l'huile. Napper de sauce béarnaise et entourer d'un petit cordon
• Sauter 0,250 kg de champignons escalopés dans la graisse de
de fond brun de veau lié et réduit.
fonte des lardons, les assaisonner et les débarrasser avec les
lardons. Œufs pochés Henri IV
• Sauter au beurre clarifié ou toaster sous la salamandre 16
• Dresser les œufs pochés dans des tartelettes en pâte brisée.
croûtons de pain de mie taillés de forme ronde (du pain
Napper de sauce béarnaise.
ordinaire peut être utilisé ; les croûtons peuvent être éven-
tuellement frottés à l'ail). Œufs pochés à l'américaine
• Hacher 0,020 kg de persil.
• Garnir des demi-tomates mondées et étuvées d'un salpicon de
3. Pocher les œufs (voir p. 192/193) homard lié à la sauce américaine. Disposer les œufs. Les napper de
• Mettre dans une sauteuse une bouteille de bourgogne la même sauce et placer une belle escalope de homard étuvée au
rouge (Passetoutgrain), 0,040 kg d'échalotes ciselées, une beurre sur chaque œuf, ainsi qu'une lame de truffe.
brindille de thym et une demi-feuille de laurier.
• Porter à ébullition et flamber le vin si possible. Œufs pochés Sans-Gêne
• Casser les œufs dans des soucoupes et les verser délicate- • Pocher les œufs dans du vin rouge. Les disposer sur des fonds d'ar-
ment un par un dans le vin bouillant. tichauts étuvés au beurre. Napper de sauce bordelaise. Placer une
• Réduire le feu et laisser pocher les œufs durant 2 min 30 à lame de moelle sur chaque œuf et une pointe de persil haché sur
3 min. chaque lame de moelle.
• Ne pas les rafraîchir, les ébarber et les réserver au chaud.
4. Réaliser la sauce
• Ecumer et filtrer une partie du vin.
• Le faire réduire presqu'à sec.
• Ajouter 0,40 l de fond brun de veau lié ou de sauce demi-glace.
• Réduire à nouveau, vérifier l'assaisonnement.
• Ajouter les champignons et les lardons.
• Laisser mijoter durant quelques minutes.
• Monter la sauce avec 0,020 kg de beurre.
5. Dresser les œufs pochés
• Disposer en couronne les croûtons sur les plats ronds.
• Placer un œuf sur chaque croûton.
• Napper soigneusement avec la sauce.
• Répartir uniformément la garniture ainsi que les petits
oignons glacés.
• Parsemer de persil haché.

REMARQUE : Il s'agit d'une interprétation classique de la recette loca-

le. Le vin peut être réduit et lié au beurre manié, dans ce cas la quali-
té du vin est prépondérante.
Œufs pochés bourguignonne

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