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AILES DE RAIE POCHEES BEURRE NOISETTE et CÂPRES - POMMES VAPEUR

POUR 8 PERSONNES U QT TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX 1- Prépara ons préliminaires + 1 bouquet garni.
Ailes de raie de 250 g p 8 2- Préparer les éléments du court-bouillon et du beurre blanc
COURT-BOUILLON - Caro es : émincer en rondelles.
Eau L 2 - Gros oignons : couper en bracelets.
Caro es g 300 - Persil : en branches , hacher.
Gros oignons g 300 3- Confec onner le court-bouillon, laisser édir.
Bouquet garni p 1 4- Tourner et cuire les pommes vapeur. Temps de cuisson : 25 à 30 minutes.
Vinaigre cl 10 5- Préparer les ailes de raie
FINITION - Faire dégorger, rincer à l'eau courante afin d'ôter toutes les traces de mucus.
Câpres g 80 6- Pocher les ailes de raie Temps de cuisson : 10 à 12 minutes environ.
Beurre g 120 - Ranger les ailes dans un rondeau plat, rajouter le court-bouillon.
Vinaigre cl 5 - Porter progressivement la température à frémissement.
ELEMENTS DE PRESENTATION 7- Dresser les ailes de raie
Persil g 20 - Chauffer vivement et beurrer un plat ovale.
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT - Égou er soigneusement les ailes et les dépouiller.
Pommes de terre kg 2 - Disposer les ailes sur le plat, répar r les câpres, arroser de beurre noise e.
ASSAISONNEMENT - Déglacer la poêle au vinaigre, arroser le poisson, saupoudrer de persil haché.
Gros sel, sel fin g PM - Les pommes vapeur : en marmite à pommes vapeur ou légumiers.
Poivre de Cayenne g PM
Poivre en grains g PM
PM : pour mémoire. Pour accompagner votre plat d'un autre légume ou féculent.

PLATS SIMILAIRES

APPELLATION COMPOSITION TECHNIQUE DE RÉALISATION

Même technique de cuisson que ci-dessus.
1- Préparer la garniture grenobloise.
Citrons 3 p
- Citrons : peler à vif, détailler en pe ts dés.
Aile de raie Pain de mie 200 g
- Pain de mie : tailler en pe ts croûtons, sauter.
Grenobloise Huile 10 cl
- Câpres : égou er.
Câpres 80 g
2- Répar r la garniture sur le poisson, arroser de beurre
noise e.
Même technique de cuisson et fini on que ci-dessus.
Aile de raie 1- Préparer les champignons selon la variété.
aux 2- Émincer les champignons > sauter vivement au beurre ou à
Champignons 200 g
Champignons l'huile.
Huile 5 cl
(Paris, cèpes) 3- Disposer les champignons sur les poissons.
4- Fini on beurre noise e et persil haché.

1 1 03/03/2020 à 09:20