TARTE AUX POMMES

À L’ALSACIENNE
Préparation à base de pâte brisée sucrée, garnie d’appareil à crème prise et de pommes en quartiers.

DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE BRISÉE SUCRÉE

- farine kg 0,250 TECHNIQUE DE RÉALISATION

- beurre kg 0,125
1. Mettre en place le poste de travail
- sucre semoule kg 0,030 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- œufs (jaunes) kg 0,020
dressage.

- sel fin 0,PM 2. Confectionner la pâte brisée sucrée au batteur

(voir p. 368)
- eau l 0,05
Mélanger dans la cuve du batteur, la farine, une pincée de
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PRISE SUCRÉE sel, le sucre et le beurre.
- lait l 0,25 Travailler avec le crochet afin de sabler la préparation.
Ajouter le jaune d’œuf et l’eau.
- œuf (entier) kg 0,075
Travailler la pâte au batteur jusqu’à ce qu’elle se détache.
- sucre semoule kg 0,050
Réserver au frais jusqu’à utilisation.
- vanille gousse 1/4
3. Préparer les fruits
ÉLÉMENTS DE GARNITURE
Éplucher les pommes.
- pommes kg 0,600 Détailler les pommes en quartiers.
- citron pièce 1/2 Citronner.

ÉLÉMENTS DE FINITION 4. Réaliser la crème prise sucrée (voir p. 422)

Mélanger les œufs, la vanille et le sucre.
- cannelle PM
Ajouter le lait.
- sucre kg 0,020
Passer au chinois.
- sucre glace kg 0,020
5. Garnir les tartes
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
Déposer les quartiers de de pommes.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN 6. Cuire les tartes aux pommes à l’alsacienne
Marquer en cuisson.
Décercler.
Ajouter l’appareil à crème prise et poursuivre la cuisson
de la tarte.
MATÉRIEL Réserver sur grille.
• Calottes • Tamis
• Tourtières • Batteur mélangeur 7. Décorer la tarte aux pommes à l’alsacienne
• Cercles à tarte • Fouet Saupoudrer avec du sucre glace.
• Plaque à pâtisserie

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À L’ALSACIENNE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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FICHE 43

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

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