Referentiel Metier Senegal

République du Sénégal
Un Peuple – un But – une Foi
MINISTERE DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE DE L’APPRENTISSAGE

ET DE L’ARTISANAT
REFERENTIEL METIER
METIER de COMMIS PATISSIER
CERTIFICAT DE SPECIALITE
Février 2018
Référentiel métier compétences (Commis Pâtissier) page 1

LES ÉQUIPES DE PRODUCTION
o Équipe des professionnels
N° Prénom et nom Fonction / Structure Localité Contact

1 Ndéye Arame DIOUF Directrice / CFP Dakar 77 654 88 71
2 Makhan CISSOKHO Formateur / professionnel CFP Dakar 77 443 77 22
3 Yacine DIOUF Formatrice / Sociale Santé Hygiène Dakar 77 570 19 36
CFP
4 Augustin MARONE Formateur / professionnel CFP Dakar 77 551 90 31
5 Fatou SY Formatrice restauration / CFP Dakar 77 438 15 73
6 Ibra MBENGUE Professionnel / Aux Fins Palais Dakar 77 956 28 66
7 Ibou FAYE Professionnel / La Toque d’Or Dakar 77 452 98 46
8 Alseyni CISSE Professionnel / Boulangerie Jaune Dakar 77 640 59 95
9 Kholé FAYE Professionnel / La Galette Dakar 77 617 31 86
10 Ramatoulaye DIAL Formatrice / Anglais CFP Dakar 77 609 28 32
11 Anta NDIONE Formatrice / CFP Dakar 77 562 63 26
Professionnel / Fédération Nationale
12 Papa Amadou FALL Dakar 77 611 77 14
des Boulangeries du Sénégal
o Équipe des Personnes ressources
N° Prénoms Nom Structures/fonction Localités Contacts
01 Louis TOURE CT/ professionnel CFP Ouakam Dakar 70 642 12 43
o Équipe des méthodologues
N° Prénoms Nom Fonction / Structure Localités Contacts

Expert méthodologue
Mohamed El Bachir
01 /Coordonnateur SN 202 /FPT Dakar 77 633 90 60
Papa DIOP
MFPAA/APEFE
Honoré Gilbert
02 Méthodologue / DFPT / MFPAA Dakar 77 844 23 13
NGOM
03 Babacar NDIOUCK Méthodologue / DFPT / MFPAA Dakar 77 522 60 48

METIER : Commis Pâtissier
Niveau : Certificat de Spécialité (CS)
REFERENTIEL METIER
Février 2018
REMERCIEMENTS
La production de ce rapport d’analyse de situations de travail a été possible grâce
à la collaboration des professionnels. Nous tenons à les remercier d’avoir consenti
à donner de leur temps pour nous permettre de recueillir l’information nécessaire
à la mise au point d’un programme de formation en adéquation avec la réalité du
milieu du travail.
Nous remercions toutes les personnes ressources qui ont participé à cet atelier, la
qualité de leurs interventions aura permis de recueillir les données pertinentes.
Nos remerciements vont au Fonds de Financement de la FPT (3FPT) qui n’a
ménagé aucun effort dans la mise en place d’un appui financier appréciable. Nos
remerciements vont aussi aux experts et au Ministère de la Formation
Professionnelle, de l’Apprentissage et de l’Artisanat (MFPAA) pour tout l’appui
technique.
Nous nous félicitons également de la présence de représentant du secteur privé
dans le cadre d’intervention des organes partenariaux par l’intermédiaire du
Président de la Table sectorielle (TS) sous-commission de la Commission
Partenariale des Programmes (CPP) qui a participé à l’atelier de validation de ce
rapport d’AST.
NOS PARTENAIRES :
MFPAA/3FPT

Table des matières
MINISTERE DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE DE L’APPRENTISSAGE
ET DE L’ARTISANAT ............................................................................................... 1
1
LES ÉQUIPES DE PRODUCTION ............................................................................ 2
o Équipe des professionnels............................................................................ 2
o Équipe des Personnes ressources ............................................................... 2
o Équipe des méthodologues .......................................................................... 2
REMERCIEMENTS ................................................................................................... 3
NOS PARTENAIRES : ............................................................................................. 3
INTRODUCTION ....................................................................................................... 7
I. PRÉSENTATION GÉNÉRALE ........................................................................ 8
1.1 Description générale du métier ................................................................. 8
1.1.1 Titre du métier ...................................................................................... 8
1.1.2 Définition du métier.............................................................................. 8
1.2 Limites du domaine de l’analyse ............................................................ 8
1.3 Principales caractéristiques du métier de commis pâtissier .................. 9
1.3.1 Champ professionnel........................................................................... 9
1.3.2 Types d’activités .................................................................................. 9
1.3.3 Titre de la fonction ............................................................................... 9
1.4 Contexte et conditions d’exercice du métier ............................................ 9
1.4.1 Types d’entreprises ............................................................................. 9
1.4.2 Domaine d’intervention ....................................................................... 9
1.4.3 Lieux d’exercice ................................................................................... 9
1.4.4 Responsabilité (place au sein de l’entreprise) ................................... 10
1.4.5 Matériaux et types d’équipements utilisés ......................................... 11
o Matériels ou outillages ............................................................................. 11
1.4.6 Conditions de travail et de rémunération ........................................... 22
1.4.7 Sécurité, hygiène, environnement et santé ........................................ 23
1.4.8 Facteurs de stress.............................................................................. 23

1.4.9 Place des femmes .............................................................................. 24
1.4.10 Place qu’occupent les personnes handicapées............................... 24
1.5 Situation de l’emploi /métier dans le bassin économique national et/ou
sous régional ...................................................................................................... 24
II. ANALYSE DES TACHES, OPERATIONS ET SOUS-OPERATIONS ........... 25
2.1 Tableau des tâches et des opérations .................................................... 25
2.2 Tableaux des opérations et sous opérations par tâche ........................ 26
▪ Tâche 1 : Effectuer le nettoyage et le rangement .................................. 26
▪ Tâche 2 : Réaliser les appareils ............................................................... 27
▪ Tâche 3 : Réaliser les gâteaux ................................................................. 27
2.2 Conditions de réalisation et critères de performance pour chaque tâche
............................................................................................................................. 28
▪ Tâche 1 : Faire le nettoyage ..................................................................... 28
▪ Tâche 2 : Réaliser les appareils ............................................................... 29
▪ Tâche 3 : Réaliser les gâteaux ................................................................. 31
III. PROCESSUS DE TRAVAIL ....................................................................... 33
VI. CONNAISSANCES, HABILETES ET COMPORTEMENTS SOCIO-
AFFECTIFS ............................................................................................................. 35
o 6.1 Connaissances, habiletés et attitudes ................................................. 35
▪ Habiletés cognitives ................................................................................. 35
▪ Habiletés psychomotrices ....................................................................... 36
▪ Habiletés et comportements socio-affectifs ........................................... 36
VII. SUGGESTIONS RELATIVES A LA FORMATION ........................................ 36
MINISTERE DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE ...................................... 38
DE L’APPRENTISSAGE ET DE L’ARTISANAT ..................................................... 38
38
LES ÉQUIPES DE PRODUCTION .......................................................................... 39
o Équipe des professionnels.................................. Erreur ! Signet non défini.
o Équipe des Personnes ressources ..................... Erreur ! Signet non défini.
o Équipe des méthodologues ................................ Erreur ! Signet non défini.
SOMMAIRE ............................................................................................................. 39

I. LISTE DES COMPETENCES PARTICULIERES ................................................. 41
II. LISTE DES COMPETENCES GENERALES ....................................................... 41
III. PROCESSUS DE TRAVAIL ............................................................................... 41
IV. MATRICE DES COMPÉTENCES DU COMMIS PATISSIER............................. 42
Nombre de compétences................................................................................. 42
V. TABLEAUX DESCRIPTIFS DES COMPETENCES .......................................... 43

INTRODUCTION
L’analyse de situation de travail est une étape essentielle dans le processus
d’élaboration d’un programme. Elle permet de tracer le portrait le plus fidèle possible
du métier de commis pâtissier notamment les tâches, opérations et sous opérations
de même que les conditions de son exercice. En outre, elle vise à cerner les habiletés
et les comportements requis pour exercer le métier de commis pâtissier. Ce présent
rapport qui en découle se veut le reflet fidèle du consensus établi par un groupe de
spécialistes du marché du travail. Il intègre toutes les informations recueillies auprès
des professionnels sur le métier, notamment :
• les tâches du métier, les opérations et les sous-opérations y afférant,
• les connaissances, habiletés et attitudes
• les suggestions relatives à la formation,
• les perspectives de carrière et de développement professionnel,
• les compétences particulières du métier,
• la sanction/certification.
L’analyse de situation de travail fait suite à l’identification des besoins dans la région
de Dakar dans le cadre de la mise en œuvre du Projet Formation Insertion (PFI)
financé par le Fonds de Financement de la FPT (3FPT) et à une étude préliminaire et
sectorielle menée dans les secteurs de l’alimentation, les boulangeries, pâtisseries,
la restauration…. Cette étape sera suivie de celles d’élaboration du référentiel de
compétences, de certification, de formation et du Guide d’organisation Matérielle et
pédagogique GOMP.

I. PRÉSENTATION GÉNÉRALE
1.1 Description générale du métier

1.1.1 Titre du métier
Le titre du métier adopté par les professionnels est : Commis pâtissier.
1.1.2 Définition du métier

Le Commis pâtissier est perçu comme un fin artisan, un artiste dont l'œuvre régale
les papilles. Il confectionne toutes sortes d'entremets, des gâteaux, des confiseries,
chocolateries et glaceries dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
alimentaires.
1.2 Limites du domaine de l’analyse

Le commis pâtissier est un artisan qui garantit la qualité des travaux de pâtisserie. A
ce titre son champ de responsabilités se limite à la réalisation de gâteaux, glaces,
confiserie.
Cependant, des compétences en viennoiserie et boulangerie offrent de réelles

perspectives.
Au demeurant, toute activité se situant en dehors de ce champ ne relève pas de façon

spécifique de son domaine d’intervention.

1.3 Principales caractéristiques du métier de commis pâtissier
1.3.1 Champ professionnel
Le métier de commis pâtissier se trouve généralement dans l’industrie de l’hôtellerie,

de la gastronomie et de la restauration, plus particulièrement dans la pâtisserie.
1.3.2 Types d’activités
Le commis pâtissier effectue des tâches dans la pâtisserie, pour le compte d’un tiers
qui est généralement le propriétaire de la commande ou dans une entreprise (formelle
ou non formelle) sous les ordres d’un patron.
1.3.3 Titre de la fonction

Le principal titre d’emploi utilisé pour désigner un commis pâtissier est : ouvrier
1.4 Contexte et conditions d’exercice du métier

1.4.1 Types d’entreprises
Pâtisserie, boulangerie, entreprise de produits de consommation dans
l’Agroalimentaire, hôtel, snack, cafétéria, glacerie, chocolaterie, confiserie….
1.4.2 Domaine d’intervention

Le Commis pâtissier intervient dans une chaine de production à tous les niveaux :
✓ Conception.
✓ Préparation de denrée.
✓ Réalisation des appareils.
✓ Réalisation de gâteaux.
✓ Décoration :
✓ Livraison ;
✓ commercialisation.
1.4.3 Lieux d’exercice

Le Commis pâtissier exerce son métier dans locaux des boulangeries, pâtisseries,
les cuisines des hôtels, les restaurants et services d’intendance pour la restauration
collective.

1.4.4 Responsabilité (place au sein de l’entreprise)
Dans le cadre de ses fonctions, il peut arriver qu’on confie au Commis pâtissier les
rôles de :
✓ Ouvrier chargé de la réalisation d’appareils ou de gâteaux ;
✓ Superviseur d’une équipe de professionnels de la pâtisserie ;
✓ Contrôleur de l’exécution des tâches de conception et de réalisation de
gâteaux ;
✓ Commerçant ;
✓ Caissier.

1.4.5 Matériaux et types d’équipements utilisés
o Matériels ou outillages
Designation Caractéristiques
Tableau mural Magnétique, blanc pour marqueur effaçable 3m x 1m.

Laminoir moteur de 230v/50 Hz, monophasé 0,37 kW, largeur 50cm, longueur 100cm,
hauteur 47cm.
Encombrement : 0,5m2
Mixeur robot multifonction capacité 3 litres, 1000 w, 230v/50hz, 8vitesses avec variateur et couteau en inox.
Crêpière avec palette
Cuisinière à 4 feux polyvalent en acier inox avec gril, porte vitrée, avec thermostat, minuterie, lampe,
fonctionnant avec du gaz et de l’électricité, 10,3kw, triphasé,
Étuve pour pâtisserie tout en inox à 9 étages avec plaques 400X600, ouverture portière
à 190°, cabine chauffante pour le maintien au chaud des siphons avec thermostat
réglable.
Four à micro-onde GM/volume de la cavité 32 litres en inox 1500w, 220 v/50hz

Friteuse simple
Distributeur de savon Dimensions : 10,5 x 6,4 x 18 cm
Contenance : 0,8 litre
Armoire métallique à deux portes avec rayons, de 2 m x 1,10 m
Étagère en inox de 4 rayons, compartimenté 1m50 x 500mm x 2m
Table en inox de 2,5 m x 1 m
Hotte pour dégagement de fumée
Congélateur horizontal, fermeture à clef, capacité 500litres, fonction de congélation rapide, affichage digital
de la température, avec thermostat mécanique, 220à-240V/50Hz, puissance 320W
Réfrigérateur vertical à 2 sections (combiné) avec thermostat à 6positions et alarme, 200litres, dégivrage
automatique, commande électronique. 220V
Sorbetière
Bahut en série de trois en acier inoxydable, capacité 2,5litres
Bain marie à sauce avec couvercle en inox en série de deux capacités 1,5 litres et 3 litres
Balance électronique Capacité 6kg- affichage numérique ; graduation en gramme,
précision1gramme
Bol en acier inoxydable de 44 cm de diamètre
Bol en plastique 22 cm de diamètre

Culs de poule en acier inox et fond arrondi, bord ouvert demi rond, diamètre 20cm et capacité 2à
3litres.
Caisse à bain marie en inox capacité 5 litres
Essoreuse en inox, capacité 5litres
Fouet électrique en inox, 100w, 220 v/50hz
Mandoline en acier inox, en boîte décorée en série de trois versions :
-3 et 10mm (38lames)
-3 et 7mm (44lames)
-2 et 4,5mm (60lames)
Moule à biscuit démontable rond, en acier inoxydable, dimensions 18 cm x 16 cm x 11 cm, un fond plat et un
fond décor rosace avec cheminée centrale.
Planche à découper, en série, en plastique, couleur blanche, dimension 40 cm x 20 cm et 30 cm x 20
cm
Plaque à débarrasser en série de quatre en acier inoxydable 45x30cm hauteur: 5cm
Planche à pâtisserie En bois lisse et lourd, dimension 50cm sur 25cm
Rouleau à pâtisserie en bois lisse et lourd et en plastique, 35cm x 3,5 cm
Terrine en acier inoxydable, volume 2 litres
Terrine en verre pyrex, volume 5L
Casserole en acier inoxydable diamètre 10 cm

Casserole en aluminium lourd diamètre 10 cm
Moule à cake en aluminium lourd ou en silicone rectangulaire, dimensions :
260mmX95mmX75mm hauteur (fond : 230X65mm)
Moule à génoise rectangulaire en aluminium lourd ou en téfal, longueur 40cm, largeur 30cm, hauteur
3,5cm
Moule à génoise rond en aluminium lourd ou en silicone, diamètre 15 cm
Moule à savarin : en forme de couronne, en aluminium lourd ou avec couche antiadhésive,
dimensions 20cm de diamètre et 4,2 cm de hauteur.
Moule à tarte en aluminium lourd ou en silicone de diam 20cm a fond mobile
Moule à tartelette en aluminium lourd ou en silicone, de 10 cm de diamètre
Plat à gratin en verre ou céramique durable thermo résistant rond en série 1, 2litres
Plat à gratin en verre ou céramique durable thermo résistant rectangulaire, avec poignées,
capacités 2litres
Poêlon à sucre en cuivre étamé capacité 1 litre
Pochon acier inoxydable
Sauteuse en acier inoxydable et cuivre étamé, en série de trois 28, 30 cm de diamètre
Balais Balai coco. Monture en composite, douille à vis en plastique. Longueur 29 cm
Balais Brosse 32 cm.
Bassine de 34 cm

Carré vert 13 x 13 cm
Éponge cellulosique 15,4 x 11,4 cm (x 10)
Éponge métallique spirales en inox.
Pour les récurages difficiles casseroles, grills, fours
Poids : 60 grammes
Éponge végétale 15,4 x 11,4 cm (x 10)
Laine d’acier Écheveau de 200g de laine d'acier n°000. Finition tous supports : application de
cires, égrenage, matage des vernis. Nettoyage des métaux. Nettoyage du verre.
Poubelle (bac à déchet, poubelle à pédale) Dimensions : 41,5 x 40 x ht 60 cm. Volume : 45
litres
Raclette Monobloc 35 cm
Serpillère Extra blanc.
480 gr/m²
Dimensions : Long 60 x larg 50 cm
Spatules en série de quatre en bois
Araignées 20cm de diamètre en fil d’acier inoxydable soudé
Brosse à farine avec manche en bois lisse
Chinois étamines en acier inox diamètre 20cm

Cornes professionnelles, blanche en polypropylène rigide, dimensions : 15x11cm
Cuillères en bois en série de cinq
Culs de poule en inox en série de deux
Écumoire en inox
Égouttoirs en inox
Emporte- pièces par série en inox
Entonnoir En inox Ø 15 x ht 18,5 cm

Fouets à blancs en acier inox et de qualité professionnelle, pomme large, fils souples et
indémanchables, manche étanche résistant à 220° et assurant une parfaite prise
en main, longueur 45cm.
Fouets à sauce en acier inox, longueur 25cm.
Gants de protection PVC bleu dur support textile avec finition granitée sur la main, anti-glisse. Taille 8
et 9
Louches en série de trois en inox monobloc diamétre 10, 16, 20
Passoire à anses en inox

Passoire à queue en aluminium
Poches et douilles diverses cannelées et unies

Pots mesureurs en plastique d’un litre avec graduations diverses
Presse agrumes en plastique
Presse agrumes en verre
Presse purée en inox par série de trois
Presse purée en plastique par série de trois
Ramequins en porcelaine
Ramequins en pyrex
Tamis en bois par série de trois
Verres mesureurs professionnels d’un demi litre avec graduations diverses
Couteaux d’office manche noir à virole lame de 7 à 11cm
Aiguille à brider en acier inoxydable 25cm
Couteau de chef lame rivetée très épaisse, de 25 à 30 cm
Couteau scie, lame rigide, rivetée, de 20 à 25 cm
Cuillère parisienne à lever les légumes manche noir à virole 32,2 cm
Dénoyauteur en acier inoxydable 18,2 cm
Fourchette diapason en acier inoxydable 32 cm
Coupe pâte en acier traité dur avec manche cylindrique centralisé.
Pique- vite avec manche en acier inox

Roulette à pate En acier inoxydable à virole avec manche en bois lisse.
Palette En acier inoxydable
Matière PLASTIQUE
Petit matériel :
01 Paire de ciseaux droits ;
01 Paire de ciseaux courbes ;
01 Paire de pince à écharde ;
02 Paire de pince à Kocher ;
01 Paire de pince à courbe ;
Boite à pharmacie 01 Boite de sécurité ;

02 Couvertures de survie en aluminé ;
01 Boite de gants de 100 unités à usage unique vinyle ;
01 Kit de récupération pour membre ou doigt sectionné ;
Matériel de pansement :
01 Boite de 100 compresses à gaz stériles en emballage individuel ;
03 Bandes à gaz ;
20 Bandes (type CREPLUS) ;

01 Rouleau de pansements individuels hypoallergique de 05m ;
01 Rouleau de sparadrap hypoallergique de 10m ;
01 Rouleau de sparadrap de 10m ;
10 Pansements compressifs pour plaie hémorragique (Coussin hémostatique
d’urgence) ;
02 Boite de 10 STERI-STRIP ;
01 Kg de coton stérilisé ;
Produits : Date de péremption d’un (01) an minimum à compter de la date de
livraison
02 Flacons antiseptique de 100cc non coloré, non alcoolisé (Dakin) ;
01 Litre d’alcool de 70° ;
01 Litre de solution hydro alcoolique ;
02 Flacons de mercurochrome 100cc ;
02 Boites de poudre cicatrisante ;
02 Savons antiseptiques ;
01 Boite de 100 de 500 cps d’aspirine ;
02 Boites de pommade de type hemociar ;

02 Types tétracycline pomme ophtalmique
Bouteille de 6 kg corps en acier robinet en laiton valve de pressurisation

Extincteur
normalisée poids 9 ,22kg
Poubelle Poubelle à pédale tri sélectif dimension 2X17LX6L
Carafe En verre luminarc pour servir l’eau et les jus capacité 1 litre
En métal argenté revêtement d’argent 30 microns résistant à la sulfuration

couteau à entremets
dimension 15,8cm manche orfèvre

couteau classique
dimension 19,8cm manche orfèvre

Cuillère à café
dimension 11,8cm 2,5cl

Cuillère à soupe
dimension 19,8cm 5cl
Saucière en inox avec anse de 30 cl
Shaker En inox capacité 70cl hauteur 23cm 18/8 composé de 3 pièces avec couvercle et
filtre
Coupe à glace En paquet de 6 verre pied de 23cl hauteur : 15 cm
Plateau de service en acier inoxydable ronde antiglisse de 35 cm de diamètre

A vaisselle en plastique rigide 5 compartiments pour 12 assiettes plateau
Égouttoir pour vaisselle
amovible sous l’égouttoir
en inox de 6 rayons, compartimenté robuste à montage facile par auto-

verrouillage 8 tablettes tous les 3 cm profondeur des tablettes 30 à 40cm
Étagère
reposant sur pieds avec embout de protection en caoutchouc armature tube de
60X30 charge par tablette 40 à 50 kg

1.4.6 Conditions de travail et de rémunération
• Exigences
Le commis pâtissier travaille seul ou en équipe sous la responsabilité d'un chef de
partie.
Il est obligé de porter une tenue de travail en coton ou drill composé d’un pantalon
pied de poule (noir-blanc), d’une veste et d’une toque de couleur blanche. Il est
menu d’un tablier, d’un torchon et de mocassins (chaussures de sécurité
antidérapante). Le commis pâtissier est tenu de respecter des règles d'hygiène très
strictes.
• Horaires
Le commis pâtissier travaille généralement par brigade de huit heures/jour (08h/j)
réparties en quatre heures le matin et quatre heures le soir. Il bénéficie d’un jour de
repos par semaine. Selon les commandes et les périodes il peut travailler plus de huit
heures par jour. Le travail peut se fait en horaire de jour, de soirée, en continu ou avec
des coupures et dans certains cas, les dimanches et jours fériés. Les horaires et
conditions de travail sont spécifiques lorsque le travail s’exerce à bord de trains ou de
bateaux.
• Modalité de recrutement
Il peut être recruté en fonction de ses performances connues ou après une période
d’essai ou encore par ses diplômes et un test voire sur la base d’un CV détaillé déposé
à l’entreprise ou encore suite à un entretien d’embauche.
Le commis pâtissier peut aussi s’établir à son propre compte.

• Rémunération
Un commis pâtissier peut prétendre à ses débuts à un salaire au moins de 70 000 F
CFA correspondant à la 6ème catégorie dans la convention collective de l’hôtellerie
et de la restauration. Ce salaire peut varier en fonction de la taille, du nombre de
clients, des heures de travail, de la notoriété de l'établissement et de l’expérience. Il
bénéficie d’indemnités, d’heures supplémentaires et de primes pour prestations
particulières.
Dans ces cas, le salaire peut grimper jusqu’à 350 000 voire même 500 000 F CFA.
1.4.7 Sécurité, hygiène, environnement et santé

Les facteurs de risques liés à l’exercice du métier sont :
• l’inhalation de produits
• les allergies;
• les chutes dues aux sols des locaux de travail;
• les coupures dues à la manipulation d’outils tranchants;
• les brûlures;
• les risques d’électrocution;
• l’asthénie.
1.4.8 Facteurs de stress

Les facteurs de stress liés à l’exercice du métier sont :
• la surcharge de travail;
• les maladies professionnelles;
• le travail à des heures tardives;
• les fluctuations de charge;
• le manque de motivation;
• Les retards de salaire;
• Le travail sous pression;
• La rupture de la matière première.

1.4.9 Place des femmes
Le métier de commis pâtissier est généralement exécuté par les hommes. Les
femmes s’occupent souvent du volet commercial (accueil des clients, réception de la
commande, vente …). Cependant on note de plus en plus la présence des femmes
dans les pâtisseries.
1.4.10 Place qu’occupent les personnes handicapées

Les personnes ayant des handicaps mineurs peuvent exercer le métier de commis
pâtissier. Seuls les handicaps visuels et ceux des deux membres supérieurs
constituent une contrainte sérieuse à l’exercice du métier.
1.5 Situation de l’emploi /métier dans le bassin économique national et/ou

sous régional
La demande en commis pâtissier augmente de plus en plus avec l’essor du secteur

de l’hôtellerie et de la restauration. En effet, on note de plus en plus le développement
des restaurants de collectivité (écoles, cantines d’entreprises, hôpitaux, maisons de
retraite, …), des fast-food, des restaurants d’auberges et de résidences, des cabarets,
motels, campements, complexes touristiques, hôtels, traiteurs, restaurants à bord de
moyens de transport (trains, bateaux, ...), centres de vacances, …

II. ANALYSE DES TACHES, OPERATIONS ET SOUS-OPERATIONS
2.1 Tableau des tâches et des opérations
N° Tâches Opérations
1.1 Nettoyer le local du pâtissier

1 Effectuer le nettoyage et le 1.2 Nettoyer le poste de travail du pâtissier
rangement 1.3 Nettoyer le matériel de pâtisserie
1.4 Ranger le matériel du pâtissier
2.1 Choisir le matériel

2 Réaliser les appareils
2.2 Préparer les produits
2.3 Exécuter la technique de confection
3.1 Préparer les pâtes

3 Réaliser les gâteaux 3.2 Cuire les pates
3.3 effectuer les finitions des gâteaux

2.2 Tableaux des opérations et sous opérations par tâche
▪ Tâche 1 : Effectuer le nettoyage et le rangement

Opérations Sous-opérations
1.1.1 Choisir les produits et le matériel d’entretien
1.1 Nettoyer le local
1.1.2 Effectuer les dosages
1.1.3 Préparer les bains
1.1.4 Procéder au lavage des sols et des murs
1.2.1 Effectuer les dosages

1.2.2 Préparer les bains
1.2 Nettoyer le poste de 1.2.3 Laver et rincer
travail 1.2.4 Désinfecter
1.3.1 Effectuer le lavage et le rinçage du matériel

1.3 Entretenir le matériel de 1.3.2 Désinfecter le matériel
pâtisserie
1.3.3 Stériliser le matériel
1.4.1 Trier le matériel

1.4 Ranger le matériel 1.4.2 Ranger le matériel
1.4.3 Protéger le matériel
Commenté [HC1]: Plus bas je propose

▪ Tâche 2 : Réaliser les appareils
2.1.1 Lister le matériel

2.1 Choisir le matériel
2.1.2 Mettre à disposition le matériel
2.1.3 Nettoyer le matériel
2.2.1 Identifier les produits

2.2 Préparer les produits
2.2.2 déterminer les quantités de produits
2.2.3 mettre à disposition réaliser les produits
2.3.1 Réaliser les mélanges
2.3 confectionner les 2.3.2 Exécuter les techniques de confection des

appareils appareils
2.3.3 Contrôler les appareils
▪ Tâche 3 : Réaliser les gâteaux

3.1.1 Choisir les composants du gâteau
3.1.2 déterminer les quantités des composants
3.1 Confectionner les pâtes du gâteau
3.1.3 Appliquer la technique de confection de
pâtes
3.2.1 Préchauffer le four
3.2.2 Choisir le matériel
3.2 Cuire les pâtes 3.2.3 Garnir le moule
3.2.4 Enfourner les pâtes
3.2.5 Démouler les gâteaux

3.3 Effectuer les finitions des 3.3.1 Choisir les éléments de garniture
gâteaux 3.3.2 Préparer les éléments de garniture
3.3.3 Décorer le gâteau
2.2 Conditions de réalisation et critères de performance pour chaque tâche
L’analyse des tâches principales a permis de ressortir les conditions de réalisation,

de même que les critères de performances au seuil d’entrée du marché du travail.
▪ Tâche 1 : Faire le nettoyage

Conditions de réalisation Critères de performances
Degré d’autonomie : Quant au produit ou au résultat :
• Seul ou en équipe • nettoyage correct du local et
Documents utilisés : du poste de travail
• Bon de commande • Respects strict des règles
• Fiche d’entretien d’hygiène
Matériel- Équipement-Outillage : • Rangement net du matériel
• Serpillères • Réalisation correcte des
• Raclette dosages
• Produits d’entretien •
• Balai brosse Quant à l’application des
connaissances et des habiletés :
• Seaux
• Calcul exact des proportions
• Torchons
détermination correcte des
• Éponges végétales dosages ;
• Éponges cellulosiques • Lecture correcte des indications
• Bassines des appareils de mesure en
• Chiffons nutrition alimentation;
• Éviers • Choix judicieux du matériel
• Choix judicieux des produits
• Pot mesureur
Quant au processus
• Couteau • Application correcte de la
• Pelle technique de nettoyage et de
• Poubelle désinfection

• Gants • Respect strict des étapes
• Balai • Respect strict du temps
• Masque bucco-nasale… Quant à l’environnement :
• Respect strict de
Conditions environnementales :
l’environnement
• Laboratoire de pâtisserie • Traitement adéquat des déchets
• Cuisine
• Plonge Quant aux attitudes :
• Salle de cuisson… • Port correct de tenue
Risques liés à la santé et à la sécurité : • Respect strict des règles de
• Inhalation de produits HSSE
• Allergie • Respect strict des règles
• Chute d’ergonomie
• Coupure Quant aux perceptions
• Brulure • Utilisation judicieuse des
• Électrocution.. organes de sens
Facteurs de stress :
• Degré de salissure
• Routine
• Surcharge de travail
• Maladies professionnelles
• Heures supplémentaire
• Manque de motivation
• Retard de salaire
▪ Tâche 2 : Réaliser les appareils

Seul ou en équipe • Texture conforme à la recette
Documents utilisés : • Goût conforme à la recette
• Cahier de recette • Quantité conforme à la consigne
• Bon de commande
• Fiche technique Quant à l’application des
• Support numérique connaissances et des habiletés :
• Application correcte de la
Matériel- Équipement-Outillage : technique d’exécution
• Fouet
• Cul de poule

• Palette • Respect strict des règles
• Couteau d’hygiène, de santé, de sécurité et
• Tamis d’environnement
• Balance • Respect strict des délais
d’exécution
• Verre mesureur
• Utilisation rationnelle du matériel
• Casserole et des denrées
• Russe
• Spatule Quant au processus :
• Chinois • Respect strict des étapes de la
• Source de chaleur technique d’exécution
• Torchons • Respect strict des règles de HSSE
• Réfrigérateur, congélateur
• Matériel électromécanique… Quant à l’environnement :
• Aération correcte du local
• Collecte régulière des déchets
Conditions environnementales :
• Évacuation adéquate des déchets
• Laboratoire de pâtisserie
• Cuisine Quant aux attitudes
• Salle de cuisson… • Respect strict des délais
• Local aménagé • Prise en charge adéquate des
Risques liés à la santé et à la sécurité : exigences de la commande
• Brulure • Respect de la hiérarchie
• Coupure • Démarche rigoureuse
• Electrocution • Respect des consignes
• Chute •
Quant aux perceptions
• Asthénie
Facteurs de stress : • Utilisation judicieuse des organes
de sens
• Heures supplémentaires
• Travailler sous pression
• Rupture de la matière première

▪ Tâche 3 : Réaliser les gâteaux
• Seul ou en équipe • Aspect conforme à la recette
Documents utilisés : • Goût conforme à la recette
• Cahier de recette • Quantité conforme à la consigne
• Bon de commande
• Fiche technique Quant à l’application des
• Support numérique connaissances et des habiletés :
• Application correcte de la
Matériel- Équipement-Outillage : technique d’exécution
• Fouet • Respect strict des règles
• Cul de poule d’hygiène, de santé, de sécurité et
• Palette d’environnement
• Couteau • Respect strict des délais
• Tamis d’exécution
• Balance • Utilisation rationnelle du matériel
et des denrées
• Verre mesureur
• Casserole Quant au processus
• Russe • Respect strict des étapes de la
• Spatule technique d’exécution
• Chinois • Respect strict des règles de HSSE
• Source de chaleur
• Torchons Quant à l’environnement :
• Réfrigérateur, congélateur • Aération correcte du local
• Moule • Collecte régulière des déchets
• Évacuation adéquate des déchets
• Bain-marie
Quant aux attitudes :
• Corne
• Respect strict des délais
• Poche à douilles
• Prise en charge adéquate des
• Rouleau exigences de la commande
• Matériel électromécanique… • Respect des consignes
Conditions environnementales : • Démarche rigoureuse
• Laboratoire de pâtisserie • Respect des consignes
• Cuisine Quant aux perceptions :
• Salle de cuisson… • Bonne capacité d’écoute ;
• Local aménagé • Réceptif dans les échanges ;

Risques liés à la santé et à la sécurité : • Utilisation judicieuse des organes
• Brulure de sens
• Coupure
• Électrocution
• Chute
• Asthénie
Facteurs de stress :
• Heures supplémentaires
• Travailler sous pression
• Rupture de la matière première

III. PROCESSUS DE TRAVAIL
1. Prendre connaissance de la commande
2. Choisir les denrées et le matériel
3. Préparer le poste de travail
4. Exécuter les tâches
5. Remettre en état le poste
IV. DONNEES QUANTITATIVES SUR LES TACHES
4.1 Pourcentage du temps de travail consacré à chaque tâche et indice de

complexité et d’importance des tâches (Voir tableau ci-après)
4.1.1 Pourcentage du temps de travail

Réaliser les appareils et réaliser les gâteaux sont des tâches quotidiennes, le commis
pâtissier leur consacre près de 80% de son temps de travail alors que le nettoyage
est une tâche transversale qui occupe le 20% du temps de travail.
4.1.2 Indice de complexité des tâches

Réaliser les appareils et réaliser les gâteaux constituent les tâches les plus complexes
du commis pâtissier devant choisir le matériel, préparer les produits, exécuter la
technique de confection, confectionner les pâtes, cuire les pâtes et ensuite effectuer
les finitions des gâteaux.
4.1.3 Indice d’importance des tâches

La tâche faire le nettoyage a les effets les plus élevés sur le résultat car pouvant
conduire à une intoxication alimentaire voire à un empoisonnement aux
conséquences fatales. Les tâches réaliser les appareils et réaliser les gâteaux se
rattrapent beaucoup plus facilement en cas d’erreur commise pendant leur exécution.

Fréquence Temps Degré de Effet sur le
Tâches
de 1 à 5 consacre en % difficulté de 1 à 5 résultat 1 à 5
1 Faire le 4 20% 3 5
nettoyage
2 Réaliser les 4 35% 4 4
appareils
3 Réaliser les 4 45% 4 4
gâteaux
• Degré de difficulté : 1 = Très facile ; 2 = normalement facile ; 3 = un peu difficile ; 4 = difficile ; 5 = très difficile.
• Effet sur le résultat : 1 = peu ou sans effet ; 2 = effet modéré ; 3 = effet notable ; 4 = effet sérieux ; 5 = effet catastrophique
• Fréquence : 1 = pas de fréquence (trimestrielle) ; 2 = peu fréquent (mensuel) ; = 3 fréquent (semaine) ; 4 = très fréquent
(journalier).

VI. CONNAISSANCES, HABILETES ET COMPORTEMENTS SOCIO-AFFECTIFS
o 6.1 Connaissances, habiletés et attitudes

▪ Habiletés cognitives
La communication :
L’exercice du métier de commis pâtissier fait appel à la lecture et l’écriture de texte dans au
moins une langue de travail. Le commis pâtissier utilise la communication orale et écrite pour
coordonner le travail d’une équipe, s’approvisionner en matière d’œuvre et dialoguer avec
ses collègues ou éventuellement ses clients.
En plus la maitrise de la lecture et de l’écriture lui permettant d’établir des devis de lire et de
comprendre les contenus des fiches de recettes, des fiches techniques, des catalogues. La
lecture est l’écriture lui seront d’une grande utilité quant à l’évolution du métier.
Mathématique
Le commis pâtissier a aussi besoin de maitriser relativement en :
Arithmétique
Le calcul de masse, de volume, de dosage, de proportion....
Système métrique : la mesure, les unités de mesure de longueur, de surface et de volume,

la conversion
Géométrie : les surfaces et formes usuelles, l’élaboration de motifs, les notions de symétrie
et de proportionnalité lui permettant de réaliser des décorations.
La Connaissance des produits, denrées et composants des gâteaux : des farines, des
pâtes, les différents types de chocolat, les sucres, le beurre, les processus de réalisation de
ces produits…
L’entretien des surfaces : les produits, les réactions, les risques l’hygiène, la sécurité, la
santé, les principes généraux de protection de l’environnement.
L’ergonomie
Il s’agira de l’étude visant à améliorer les conditions de travail et à accroître la productivité du
travailleur. Cette étude devra s’intéresser aux relations entre l’homme, les moyens qu’il utilise,
ses méthodes et les milieux qui l’entourent. Les postures, les bruits et vibration et leurs effets
sur l’organisme humain, la poussière, les écarts thermiques et les bruits…
Page 35
▪ Habiletés psychomotrices
Le commis pâtissier doit avoir :
✓ une bonne condition physique, lui permettant de se tenir debout pendant de longues
durées, de soulever de lourdes charges, de malaxer des pates denses… ;
✓ une bonne dextérité manuelle et un sens de l’organisation ;
✓ une habitude d’utiliser des TIC pour l’élaboration des devis, l’illustration, les
décorations, motifs, le conseil aux clients, la recherche, la promotion de ses
produits.
▪ Habiletés et comportements socio-affectifs

En plus d’un sens développé de l’observation, du toucher et de l’odorat, le commis pâtissier
développe aussi les qualités suivantes :
✓ Le sens de la responsabilité ;
✓ L’aptitude à travailler en équipe ;
✓ La maîtrise de soi ;
✓ L’honnêteté, le sérieux, la discipline et la rigueur
✓ La capacité à travailler sous pression ;
✓ Tenue correcte ;
✓ L’amour du métier
✓ La discrétion
✓ La courtoisie
✓ La patience et l’humilité
VII. SUGGESTIONS RELATIVES A LA FORMATION

Les professionnels ont exprimé des suggestions pour le système de formation
professionnelle. De manière générale ils ont suggéré de développer les aspects ci-après :
✓ l’utilisation des professionnels dans un système d’alternance avec plus de pratiques
que de théorie ;
✓ de privilégier la pédagogique de la situation et les méthodes actives ;
✓ l’éthique et la déontologie ;
✓ l’utilisation des techniques de la Planification des interventions
✓ la culture du civisme ;
✓ un bon système d’information de communication qui met l’accent sur l’importance du
métier, le leadership permettant de saisir les opportunités et la motivation;
✓ l’esprit de groupe, la solidarité, en plus de l’Entreprenariat, un bon accompagnement
ou appui à l’insertion qui encourage à travailler à son propre compte dans des
structures ; formalisées
✓ .
Page 36
✓ la structuration en entreprise formelle avec des papiers tels que : (Ninéa, registre de
commerce, etc.), l’affiliation aux chambres des métiers ;
✓ la structuration en organisation professionnelle.
Les professionnels ont aussi conseillé que le système de formation privilégie la pratique et
l’alternance école/entreprise en alliant méthodologie et patience, tolérance, rigueur et le
souci de la précision.
Page 37
République du Sénégal
Un Peuple – un But – une Foi
MINISTERE DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE

DE L’APPRENTISSAGE ET DE L’ARTISANAT
REFERENTIEL DE COMPETENCES
METIER de COMMIS PATISSIER
CERTIFICAT DE SPECIALTE
Février 2018
Page 38
LES ÉQUIPES DE PRODUCTION
o Équipe des professionnels
N° Prénom et nom Fonction / Structure Localité Contact

1 Ndéye Arame DIOUF Directrice / CFP Dakar 77 654 88 71
2 Makhan CISSOKHO Formateur / professionnel CFP Dakar 77 443 77 22
3 Yacine DIOUF Formatrice / Sociale Santé Hygiène Dakar 77 570 19 36
CFP
4 Augustin MARONE Formateur / professionnel CFP Dakar 77 551 90 31
5 Fatou SY Formatrice restauration / CFP Dakar 77 438 15 73
6 Ibra MBENGUE Professionnel / Aux Fins Palais Dakar 77 956 28 66
7 Ibou FAYE Professionnel / La Toque d’Or Dakar 77 452 98 46
8 Alseyni CISSE Professionnel / Boulangerie Jaune Dakar 77 640 59 95
9 Kholé FAYE Professionnel / La Galette Dakar 77 617 31 86
10 Ramatoulaye DIAL Formatrice / Anglais CFP Dakar 77 609 28 32
11 Anta NDIONE Formatrice / CFP Dakar 77 562 63 26
Professionnel / Fédération Nationale
12 Papa Amadou FALL Dakar 77 611 77 14
des Boulangeries du Sénégal
o Équipe des Personnes ressources
N° Prénoms Nom Structures/fonction Localités Contacts
01 Louis TOURE CT/ professionnel CFP Ouakam Dakar 70 642 12 43
o Équipe des méthodologues
N° Prénoms Nom Fonction / Structure Localités Contacts

Expert méthodologue
Mohamed El Bachir
01 /Coordonnateur SN 202 /FPT Dakar 77 633 90 60
Papa DIOP
MFPAA/APEFE
Honoré Gilbert
02 Méthodologue / DFPT / MFPAA Dakar 77 844 23 13
NGOM
03 Babacar NDIOUCK Méthodologue / DFPT / MFPAA Dakar 77 522 60 48
Page 39
SOMMAIRE
I- Liste des compétences particulières
II- Liste des compétences générales…………….
III- Processus de travail……………………
IV- Matrice des compétences....
V- Tableau descriptif des compétences
Page 40
I. LISTE DES COMPETENCES PARTICULIERES
1 : Réaliser les appareils
2 : Réaliser les gâteaux
II. LISTE DES COMPETENCES GENERALES
1 : Se situer au regard du métier
2 : Communiquer en milieu professionnel
3 : Effectuer des calculs professionnels
4 : Appliquer les règles d’HSSE
5 : S’intégrer dans le monde du travail
6 : Utiliser les principes de nutrition/alimentation
7 : Appliquer les techniques de décoration
8 : Appliquer la technologie du matériel
III. PROCESSUS DE TRAVAIL

1. Prendre connaissance de la commande
2. Choisir les denrées et le matériel
3. Préparer le poste de travail
4. Exécuter les tâches
5. Remettre en état le poste
Page 41
COMPÉTENCES
PARTICULIÈRES
Numéros
Niveau de complexité
Réaliser les gateaux

COMMIS PATISSIER
Réaliser les appareils
Nombre de compétences particulières

8
7
2
Numéros
Niveau de complexité
1
Se situer au regard
O
O
du métier
2 Appliquer les règles
O
O
HSSE
3
Communiquer en
O
O milieu professionnel
4
Effectuer des calculs
O
O
professionnels
5
O Utiliser les principes

O
 Existence d’un lien fonctionnel entre une compétence particulière et un élément de processus
de
 Existence d’un lien fonctionnel entre une compétence particulière et une compétence générale
6
nutrition/alimentation
Appliquer les
O
O
techniques de
décoration
9
COMPETENCES GENERALES
O
O
Appliquer la
technologie du
matériel
O
O
10
S’intégrer dans le
monde du travail
IV. MATRICE DES COMPÉTENCES DU COMMIS PATISSIER
Prendre


connaissance de la
commande
Choisir les denrées



et le matériel
Préparer le poste de


travail
PROCESSUS


Exécuter les tâches
Remettre en état le


poste
8
10
de
bre
péte
com
Nom
Page 42
nces
V. TABLEAUX DESCRIPTIFS DES COMPETENCES
Tableau 1 : Se situer au regard du métier
Objectif Standard
Contexte de réalisation
A partir :
• de consigne
• des programmes d’études
• de données économiques sur le métier
A l’aide :
Enoncé de la compétence • de présentations
Se situer au regard du métier • de visites
• d’échanges
Environnement :
• en atelier
• en entreprise
• en centre de formation
• en salle aménagée à cet effet
Personne seule ou en équipe
Critères généraux de performance :
- Connaissance exhaustive du métier
- Connaissance exhaustive du projet de formation
- Confirmation pertinente de son orientation professionnelle
Eléments de compétence Critères de performance
EC1 :S’imprégner de la réalité du 1.1 Recueil exhaustif de données sur le métier
métier 1.2 Présentation juste du métier
1.3 Description juste du métier
2.1 Description juste du programme et de la démarche
EC.2 : Découvrir le projet de de formation
formation
2.2 Explications claires des règlements
EC 3 : Confirmer son orientation 3.1 Choix justifié du métier et engagement sur la

professionnelle démarche de formation
3.2 Engagement motivé
Page 43
Tableau 2 : Appliquer les règles d’HSSE
Objectif Standard
A partir de :
• Code de l’hygiène
• Manuel de sécurité
À l’aide de :
• Plaques signalétiques
Enonce de la compétence
• Equipements de sécurité
Appliquer les règles d’HSSE • Trousse de secours
• Documentation technique
• Consommables
• Solvant
Environnement
• En Atelier
• Sur Site
• Au Centre de Formation
Critères généraux de performances :
-Respect strict des règles d’hygiène, de sécurité et de protection de l’environnement
-Respect rigoureux des procédures recommandées par le fabricant
-Travail propre, minutieux et consciencieux.

1.1 Interprétation correcte des plaques signalétiques
EC1 : Prévenir un accident de travail 1.2 Reconnaissance stricte des situations d’incendie
dans un atelier 1.3 Manipulation correcte des produits dangereux
1.4 Aménagement judicieux du poste de travail
EC2 : Appliquer les règles de 2.1 Port correct des équipements de protection
sécurité individuelle et collective individuelle
Page 44
2.2 Utilisation correcte des équipements de sécurité
collective
2.3 Respect rigoureux des mesures de protection de
l’environnement
3.1 Sécurisation correcte des lieux en cas d’accident
de travail
EC3 Appliquer les premiers secours: 3.2 Utilisation appropriée du système d’alerte
3.3 Localisation correcte des issues de secours
3.4 Application correcte des premiers soins
3.5 Synchronisation juste des actions d’évacuation
Tableau 3 : Communiquer en milieu professionnel

Objectif Standards
A partir de :
• Organigramme
• Personnel
À l’aide de :
Enoncé de la compétence • Techniques de communication
Communiquer en milieu professionnel • Techniques de leadeurship
• Techniques de gestion de conflits
Environnement
• En entreprise
• Au centre de Formation
Travail en équipe

-Elaboration correcte d’un document
-Communication correcte dans un groupe
1.1 Exploitation judicieuse des documents de
spécialité
EC1 : Elaborer des documents 1.2 Elaboration correcte des outils et supports de
communication
Page 45
Objectif Standards
2.1 Identification correcte des techniques de
communication
EC2 : Communiquer dans un groupe 2.2 Application correcte des techniques de

négociation
2.3 Utilisation correcte du langage des signes
Tableau 4 : Effectuer des calculs professionnels
Objectif Standard
A partir de :
• Commandes
• Consignes
Enoncé de la compétence • Fiche technique
Effectuer des calculs professionnels
A l’aide de :
• Documents
• Denrées et matériel
Environnement : dans une pâtisserie ou un local
adapté
- utilisation correcte des outils et instruments de mesure
- détermination exacte des mesures
- détermination exacte des couts et des proportions
1.1 usage adéquat du matériel de mesure
1.2 prise juste des mesures de masse
EC1 : Effectuer des mesures
1.3 prise juste des mesures de volume
1.4 prise juste des mesures de temps
2.1 calcul exact des proportions
EC2 : Déterminer les proportions et les
2.2 calcul exact des coûts
coûts
2.3 calcul exact du rendement
Tableau 5 : Utiliser les principes de nutrition/alimentation
Objectif Standard
Enonce de la compétence Contexte de réalisation
A partir de :
Utiliser les principes de • Commandes
nutrition/alimentation • Consignes
Page 46
• Fiche technique
À l’aide de :
• Documents
• Produits et matériel
Environnement :
• Dans une pâtisserie ou un local adapté
- Détermination correcte des principes nutritionnels
- Application correcte des principes nutritionnels
- Association précise entre nutriments, besoins de l’organisme et aliments
- Conservation optimale de la valeur nutritive des aliments
1.1 Description correcte des nutriments
1.2 Détermination correcte des propriétés des
EC1 : Identifier les constituants
nutriments
alimentaires
1.3 Détermination correcte des rôles des
nutriments
2.1 Classification correcte des aliments
EC2 : Déterminer les caractéristiques 2.2 Description correcte des aliments
des aliments 2.3 Détermination correcte de la valeur
nutritionnelle des aliments
Tableau 6 : Appliquer les techniques de décoration
Objectif Standard
A partir de :
• Commandes
• Consignes
Enoncé de la compétence : • Fiche technique
À l’aide de :
Appliquer les techniques de décoration • Documents
• Produits et matériel
Environnement :
Dans une pâtisserie ou un local adapté

- Détermination précise des couleurs
- Identification correcte des éléments de décoration
Page 47
- Exécution correcte des techniques de décoration
Eléments de compétence Critères de performances
1.1 Distinction correcte des couleurs
1.2 Choix judicieux du matériel et des produits
EC1 : Décrire une décoration
1.3 Identification correcte des formes de
décoration
2.1 Mise en place correcte du matériel et des
produits
EC2 : Exécuter une décoration 2.2 Application correcte de la technique de
décoration
2.3 Exécution conforme à la commande
Tableau 7 : Réaliser les appareils
Objectif Standard
Enoncé de la compétence Contexte de réalisation
A partir de :
Réaliser les appareils • Commandes
• Consignes
• Fiche technique
À l’aide de :
• Matériel et équipement
• Denrées et produits
Environnement :
Dans une pâtisserie ou local adapté et dans un
environnement sécuritaire et hygiénique.
- Préparation correcte du poste de travail
- Préparation correcte du matériel et des produits
- Application correcte de la technique de confection des appareils
- Application stricte des règles de HSSE
EC1 : Mettre en place le poste de travail 1.1 Choix judicieux du matériel et des produits
d’entretien
1.2 Application correcte des techniques d’entretien
1.3 Choix judicieux des denrées
3.1 Mesure exacte des denrées
EC2 : Confectionner les appareils 3.2 Exécution correcte de la technique de confection
3.3 Contrôle conforme des appareils
Tableau 8 : Réaliser les gateaux
Page 48
Objectif Standard
Enoncé de la compétence
A partir de :
• Commandes
• Consignes
• Fiche technique
Enoncé de la compétence
À l’aide de :
Réaliser les gateaux
• Matériel et équipement
• Denrées et produits
Environnement :
Dans une pâtisserie ou local adapté et dans un
environnement sécuritaire et hygiénique.
Critères généraux de performance ;
- Préparation correcte du poste de travail
- Préparation correcte du matériel et des produits
- Application correcte de la technique de confection des gateaux
- Application stricte des règles de HSSE
1.1 Choix judicieux du matériel et des produits
d’entretien
EC1 : Mettre en place le poste de travail
1.2 Application correcte des techniques d’entretien
1.3 Choix judicieux des denrées
2.1 Mesure exact des denrées
EC.2 : Confectionner les pâtes
2.2 Application correcte de la technique de confection
2.3 Vérification conforme de la consistance de la pâte
3.1 Paramétrage correct du four
EC.3: Cuire les pâtes 3.2 Choix judicieux du matériel
3.3 Application correcte de la technique de cuisson
4.1 Choix judicieux des éléments de la garniture
EC4. Décorer le gâteau 4.2 Préparation correcte des éléments de la
garniture
4.3 Décoration conforme à la commande
Tableau 9 : S’intégrer dans le monde du travail
Objectif Standard
Enoncé de la compétence Contexte de réalisation
A partir de :
Page 49
• Documentation sur le métier
S’intégrer dans le monde du travail • Débouchés sur le métier
À l’aide de :
• Visites de centres d’orientation
• Compétences du métier
Environnement :
• Entreprise
- Recherche d’un emploi
- Création d’une entreprise
1.1 Consultation adéquate du répertoire des offres
d’emploi
1.2 Adaptation adéquate au circuit de production d’une
EC1 : Rechercher un emploi entreprise
1.3 Utilisation judicieuse des compétences acquises en
formation
1.4 Respect strict des conditions de travail en entreprise
2.1 Choix correct d’une bonne idée d’entreprise
EC2 : Créer une entreprise 2.2 Mise en œuvre correct d’une idée d’entreprise
2.3 Choix adéquat d’une forme d’entreprise
2.4 Application correcte des obligations légales
Page 50

Referentiel Metier Senegal

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MINISTERE DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE DE L’APPRENTISSAGE

METIER de COMMIS PATISSIER

Référentiel métier compétences (Commis Pâtissier) page 1

N° Prénom et nom Fonction / Structure Localité Contact

o Équipe des Personnes ressources

N° Prénoms Nom Structures/fonction Localités Contacts

01 Louis TOURE CT/ professionnel CFP Ouakam Dakar 70 642 12 43

o Équipe des méthodologues

N° Prénoms Nom Fonction / Structure Localités Contacts

03 Babacar NDIOUCK Méthodologue / DFPT / MFPAA Dakar 77 522 60 48

Référentiel métier compétences (Commis Pâtissier) page 2

Niveau : Certificat de Spécialité (CS)

Référentiel métier compétences (Commis Pâtissier) page 3

Référentiel métier compétences (Commis Pâtissier) page 4

Référentiel métier compétences (Commis Pâtissier) page 5

Référentiel métier compétences (Commis Pâtissier) page 6

Référentiel métier compétences (Commis Pâtissier) page 7

1.1 Description générale du métier

1.1.2 Définition du métier

1.2 Limites du domaine de l’analyse

Cependant, des compétences en viennoiserie et boulangerie offrent de réelles

Au demeurant, toute activité se situant en dehors de ce champ ne relève pas de façon

Référentiel métier compétences (Commis Pâtissier) page 8

1.3.1 Champ professionnel

Le métier de commis pâtissier se trouve généralement dans l’industrie de l’hôtellerie,

1.3.2 Types d’activités

1.3.3 Titre de la fonction

1.4 Contexte et conditions d’exercice du métier

1.4.2 Domaine d’intervention

1.4.3 Lieux d’exercice

Référentiel métier compétences (Commis Pâtissier) page 9

Référentiel métier compétences (Commis Pâtissier) page 10

Tableau mural Magnétique, blanc pour marqueur effaçable 3m x 1m.

Référentiel métier compétences (Commis Pâtissier) page 11

Référentiel métier compétences (Commis Pâtissier) page 12

Référentiel métier compétences (Commis Pâtissier) page 13

Référentiel métier compétences (Commis Pâtissier) page 14

Référentiel métier compétences (Commis Pâtissier) page 15

Cuillères en bois en série de cinq

Culs de poule en inox en série de deux

Emporte- pièces par série en inox

Entonnoir En inox Ø 15 x ht 18,5 cm

Passoire à anses en inox

Référentiel métier compétences (Commis Pâtissier) page 16

Référentiel métier compétences (Commis Pâtissier) page 17

Boite à pharmacie 01 Boite de sécurité ;

Référentiel métier compétences (Commis Pâtissier) page 18

Référentiel métier compétences (Commis Pâtissier) page 19

Bouteille de 6 kg corps en acier robinet en laiton valve de pressurisation

Poubelle Poubelle à pédale tri sélectif dimension 2X17LX6L

En métal argenté revêtement d’argent 30 microns résistant à la sulfuration

En métal argenté revêtement d’argent 30 microns résistant à la sulfuration

En métal argenté revêtement d’argent 30 microns résistant à la sulfuration

En métal argenté revêtement d’argent 30 microns résistant à la sulfuration

Saucière en inox avec anse de 30 cl

Plateau de service en acier inoxydable ronde antiglisse de 35 cm de diamètre

Référentiel métier compétences (Commis Pâtissier) page 20

en inox de 6 rayons, compartimenté robuste à montage facile par auto-

Référentiel métier compétences (Commis Pâtissier) page 21

Référentiel métier compétences (Commis Pâtissier) page 22

1.4.7 Sécurité, hygiène, environnement et santé