Referentiel Formation CS CP VF

RÉPUBLIQUE DU SÉNÉGAL
Un Peuple – un But – une Foi
MINISTERE DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE

DE L’APPRENTISSAGE ET DE L’ARTISANAT
REFERENTIEL DE FORMATION
METIER : COMMIS PATISSIER

CERTIFICAT DE SPECIALITE
Février 2018
Référentiel de formation (Commis Pâtissier) page 1

LES ÉQUIPES DE PRODUCTION
Équipe des professionnels
Localit
N° Prénom et nom Fonction / Structure Contact
é
Ndèye Arame 77 654 88 71
1 Directrice / CFP Dakar
DIOUF lunemara66@yahoo.fr
Makhan Formateur / professionnel 77 443 77 22
2 Dakar
CISSOKHO CFP chefcissokho@gmail.com
Formatrice / Sociale Santé 77 570 19 36
3 Yacine DIOUF Dakar
Hygiène CFP yacinediouf@gmail.com
77 551 90 31
4 Augustin MARONE Formateur / professionnel Dakar
CFP nichamarone@yahoo.fr
77 438 15 73
5 Fatou SY Formatrice restauration / CFP Dakar
fatousy2@yahoo.fr
Professionnel / La Toque 77 452 98 46
6 Ibou FAYE Dakar
d’Or restolatoquedor@gmail.com
77 609 28 32
7 Ramatoulaye DIAL Formatrice /Anglais CFP Dakar
dialrama69@gmail.fr
77 562 63 26
8 Anta NDIONE Formatrice /Informatique CFP Dakar
yiyame4@gmail.com
Jean Paul Gomes Professionnel / Atelier des 77 635 02 53
9 Dakar
FERNANDES délices jpaulgf@hotmail.com
Équipe des Personnes ressources
N° Prénoms Nom Structures/fonction Localité Contacts

CT/ professionnel CFP 70 642 12 43
01 Louis TOURE Dakar
Ouakam ngortoure14@gmail.com
Équipe des méthodologues
N° Prénoms Nom Fonction / Structure Localités Contacts

Mohamed El Expert méthodologue
77 633 90 60
01 Bachir Papa /Coordonnateur SN 202 /FPT Dakar
bachidiop@yahoo.fr
DIOP MFPAA/APEFE
Honoré Gilbert Méthodologue / DFPT / 77 844 23 13
02 Dakar
NGOM MFPAA honogilbert3@gmail.com
Babacar Méthodologue / DFPT / 77 522 60 48
03 Dakar
NDIOUCK MFPAA assndiouck@yahoo.fr

METIER : Commis Pâtissier
Niveau : Certificat de Spécialité (CS)
REFERENTIEL METIER
Février 2018
REMERCIEMENTS
La production de ce rapport d’analyse de situations de travail a été possible
grâce à la collaboration des professionnels. Nous tenons à les remercier d’avoir
consenti à donner de leur temps pour nous permettre de recueillir l’information
nécessaire à la mise au point d’un programme de formation en adéquation avec
la réalité du milieu du travail.
Nous remercions toutes les personnes ressources qui ont participé à cet atelier,
la qualité de leurs interventions aura permis de recueillir les données pertinentes.
Nos remerciements vont au Fonds de Financement de la FPT (3FPT) qui n’a
ménagé aucun effort dans la mise en place d’un appui financier appréciable. Nos
remerciements vont aussi aux experts et au Ministère de la Formation
Professionnelle, de l’Apprentissage et de l’Artisanat (MFPAA) pour tout l’appui
technique.
Nous nous félicitons également de la présence de représentant du secteur privé
dans le cadre d’intervention des organes partenariaux par l’intermédiaire du
Président de la Table sectorielle (TS) sous-commission de la Commission
Partenariale des Programmes (CPP) qui a participé à l’atelier de validation de ce
rapport d’AST.
NOS PARTENAIRES :
MFPAA

Table des matières
LES ÉQUIPES DE PRODUCTION.........................................................................2
Équipe des professionnels..............................................................................2
Équipe des Personnes ressources.................................................................2
Équipe des méthodologues.............................................................................2
REMERCIEMENTS................................................................................................3
NOS PARTENAIRES :...........................................................................................3
INTRODUCTION....................................................................................................6
I. MICROGLOSSAIRE........................................................................................7
Compétence.......................................................................................................7
Élément de compétence...................................................................................7
Objectifs spécifiques........................................................................................7
Module (Module d’un programme)..................................................................7
II. BUTS DE LA FORMATION............................................................................8
2.1 S’intégrer dans le monde professionnel...............................................10
2.2 Exercer convenablement le métier..........................................................10
2.3. Utiliser les savoirs associés requis pour l’exercice du métier..........10
MATRICE DES OBJETS DE FORMATION......................................................12
IV. LOGIGRAMME...........................................................................................13
Logigramme.....................................................................................................14
V. PRESENTATION DETAILLEE DES COMPETENCES...................................15
LISTE DES MODULES ET DUREE (en heures).............................................16
Chronogramme de la formation........................................................................37

ABBREVIATIONS
APC : Approche Par Compétences
BEP : Brevet d’Etudes Professionnelle
BT : Brevet de Technicien
BTS : Brevet de Technicien Supérieur
CAP : Certificat d’Aptitude Professionnelle
CPI : Conseillers Pédagogiques Itinérants
DECPC : Direction des Examens, Concours Professionnels et Certifications
FPT : Formation Professionnelle et Technique
IA : Inspection d’Académie
IEF : Inspection de l’Education et de la Formation
IGEN : Inspecteur Général de l’Education Nationale
IS : inspecteur de Spécialité
UE : Unité d’Enseignement
UV : Unité de Valeur

INTRODUCTION
Le Sénégal, face au souci de la recherche de l’adéquation formation – emploi, a
entrepris une réforme de son système de formation professionnel. Dans ce cadre
la prise en compte effective des préoccupations du monde du travail est devenue
un impératif dans la définition des programmes d’études. C’est ce qui motive le
choix de l’approche par compétences. Dans le processus APC, après la
détermination des compétences inhérentes à l’exercice du métier, la définition
d’une base de certification doit être envisagée. La certification, de par son rôle
administratif dans le processus de formation, permet d’attester, auprès des tiers,
de l’acquisition des compétences par les apprenants. A ce titre, et pour son
importance elle doit être appréhendée avec toutes les garanties que les
décisions prises dans ce cadre seront pertinentes.
Pour atteindre cet objectif les acteurs de la formation doivent faire recours à un
référentiel qui servira de base pour la définition et la mise en œuvre de toutes les
activités de certification. L’élaboration de ce document est une réponse à cette
préoccupation.
Le présent référentiel de certification s’articule autour de deux grandes parties.
La première présente les généralités liées à la certification. L’utilisateur y
trouvera les informations conceptuelles qui serviront de guide pendant tout le
processus de certification. La deuxième partie a un caractère plus spécifique.
Des aspects liés au métier, les listes de compétences ou groupes de
compétences, la définition des épreuves, les modalités administratives et la mise
en œuvre des activités de certification y sont abordés. Ces aspects vont
permettre aux acteurs une appropriation de toute la démarche de certification.
Les choix qui sont ainsi opérés ont fait l’objet d’un large échange entre les
professionnels du métier, les formateurs et les gestionnaires de la formation. A

l’issue de la mise en œuvre, la pertinence des décisions pourra être évaluée et
les choix ajustés au besoin.
I. MICROGLOSSAIRE
Compétence
Une mobilisation de savoirs (de type cognitif, savoir-faire, savoir- être)

intégrés dans une situation donnée pour réaliser une tâche, une activité,
etc.
Élément de compétence
Il est un niveau de la compétence à acquérir pour réaliser une opération

de la tâche.
Objectifs spécifiques
Traduction des intentions éducatives en termes pratiques pour la

formation, l’apprentissage et l’évaluation.
Module (Module d’un programme)
Unité constitutive ou composante d’un programme de formation

organisant le processus d’acquisition d’une compétence. Le module définit
les conditions d’apprentissage, les critères de performance les étapes
formulées en termes d’objectifs spécifiques et les contenus (notions
scientifiques, technologiques, techniques, comportements, etc.) que
l’apprenant doit maîtriser pour être compétent.
II. BUTS DE LA FORMATION
Les buts de la formation au métier de cuisinier sont définis à partir des

buts généraux de la formation professionnelle, ils tiennent compte
particulièrement de la situation de travail du métier.
Ces buts sont :

Rendre la personne efficace dans l'exercice d'une profession en lui
permettant de :
- Effectuer correctement, à un niveau de performance acceptable, dès

l'entrée sur le marché du travail, les tâches et les activités inhérentes
à la réalisation d’entrées, de plats de résistance et de desserts.
- Évoluer convenablement dans l'exercice de son travail en favorisant :
o L'acquisition des habilités intellectuelles qui entraînent des choix

judicieux et garantit la capacité à résoudre des problèmes lors des
tâches
o L'habitude d'une préoccupation constante au regard de la santé, de la
sécurité, de l’hygiène et de l’environnement du travail ;
o Le renforcement des habitudes d'attention, de précision et de rapidité
dans l'exécution des tâches liées au métier.
Accompagner l'intégration de la personne dans la vie

socioprofessionnelle en lui permettant de :
- Connaître ses droits et responsabilités comme travailleur ;

- Connaître le marché du travail du métier de cuisinier ;
- Se familiariser avec la profession en participant aux activités de son
milieu de travail ;
Favoriser l'évolution et l'approfondissement des savoirs

professionnels chez la personne en lui permettant de :
- Développer son autonomie, son sens des responsabilités et son goût

de la réussite ;
- Développer une préoccupation en matière de rendement optimal ;
- Acquérir une méthode de travail, le sens de la discipline, et le sens de
l’engagement citoyen ;

- Développer sa capacité d'apprendre, d’entreprendre, de s'informer et de
se documenter.
Assurer la mobilité professionnelle en lui permettant de :
- Développer des attitudes positives à l'égard des évolutions

technologiques et des situations nouvelles ;
- Accroître sa capacité d'adaptation ;
- Se préparer à la recherche dynamique d'un emploi
II. OBJECTIFS GENERAUX DE LA FORMATION
La formation vise le développement chez l’apprenant des compétences exigées

pour l’exercice du métier de cuisinier.
Par conséquent, il s’agit pour ce métier de rendre l’apprenant capable de:

2.1 S’intégrer dans le monde professionnel.
Pour cela, les compétences visées sont :

• se situer au regard du métier et de la formation;
• s’intégrer dans le monde du travail ;
• Communiquer en milieu de travail.
2.2 Exercer convenablement le métier.
Pour cela, les compétences particulières visées sont :

• Réaliser un appareil,
• Réaliser un gâteau.
2.3. Utiliser les savoirs associés requis pour l’exercice du métier.
Pour cela, les compétences générales visées sont :
• Se situer au regard du métier ;

• Appliquer les règles d’HSSE ;
• Communiquer en milieu professionnel;
• Effectuer des calculs professionnels ;
• Utiliser le matériel et les équipements ;
• Utiliser les principes d’alimentation et de nutrition ;

• Appliquer les techniques de décoration ;
• S’insérer dans le milieu professionnel.
III. MATRICE DES OBJETS DE FORMATION

La matrice comporte les objets de formation que sont les compétences
particulières et les compétences générales à acquérir par l’apprenant, pour
répondre aux exigences de qualification à l’entrée du marché du travail. Les liens
existants entre ces compétences sont mis en évidence et matérialisés par des
symboles dans le tableau ci-après.
Les compétences particulières sont placées sur l'axe vertical et doivent être
acquises dans l'ordre présenté dans la matrice des objets de formation.
Les compétences générales sont positionnées sur l'axe horizontal. La
numérotation des compétences est faite selon une progression logique pour leur
acquisition

MATRICE DES OBJETS DE FORMATION
Métier
Comportement/Situ
Nombre de
COMPETENCES GENERALES PROCESSUS
Durée (heures)
Commis pâtissier
Appliquer les règles
Remettre en état le
Exécuter les tâches
Se situer au regard
Choisir les denrées

connaissance de la
Préparer le poste
compétences
Communiquer en
COMPETENCES PARTICULIERES
et le matériel
S’intégrer dans le
Numéros
commande
monde du travail
du métier
de travail
professionnels
techniques de
Prendre
Appliquer les
professionnel
technologie du
Effectuer des
poste
alimentation
principes de
décoration
Appliquer la
Utiliser les
nutrition /
matériel
calculs
milieu
HSSE
Numéros 1 2 3 4 5 6 9 10 8
Comportement /Situation (C/S) S C C C C C C S
Durée (heures) 16 42 42 24 40 12 38 23
  ▲ ▲ ▲ ▲ ▲
Réaliser les appareils 7 C 65 o     o
  ▲ ▲ ▲ ▲ ▲
Réaliser les gâteaux 8 C 141 o     o
Nombre de compétence 2 10
Existence d’un lien fonctionnel entre processus et compétence particulière.

▲ Application du lien fonctionnel entre processus et compétence particulière.
Existence d’un lien fonctionnel entre compétence générale et compétence particulière
● Application du lien fonctionnel entre compétence générale et compétence particulière.

IV. LOGIGRAMME
Le but du logigramme présenté dans le référentiel de formation est de donner une

idée globale de l’ordre de déroulement de la formation.
Comme outil de planification globale de la formation, le logigramme présente l’ordre
d’acquisition des compétences et leur articulation, par une représentation
schématique. Le logigramme donne une vue synoptique des différents liens entre les
compétences, il montre la cohérence du processus d’acquisition et sa progression.
Ce logigramme est établi de manière simple afin que sa compréhension en soit
aisée.
Logigramme
Module1: Métier et formation

Durée: 16h
Module 2: RHSSE Module 3: Communiquer en milieu Module 4: Mesures et

Durée: 42h professionnel calculs
Durée : 42h Durée : 24h
Module 9: Locaux, matériel et équipement Module 5: Principes de nutrition

Durée: 38h Durée: 40h
Module 7: Réaliser les Module 6: Techniques de Module 8: Réaliser les

appareils décoration gâteaux
Durée: 65h Durée: 12h Durée: 141h
Module 10: insertion dans le milieu

professionnel
Durée: 23h
V. PRESENTATION DETAILLEE DES COMPETENCES
L’approche modulaire est préconisée pour permettre une qualification progressive de

l’apprenant en lui offrant la possibilité d’une maîtrise des compétences. Ainsi, chaque
compétence fait l’objet d’un module.
Le module comprend l’énoncé de la compétence, les éléments de compétence,
lesquels sont traduits en objectifs spécifiques, les contenus sont précisés les durées
fixées. Les contenus suggérés ne sont pas exhaustifs et peuvent être complétés
par le formateur. Il est à noter que les situations d’intégration définies sont des
exemples pour rappeler leur pertinence et donner un aperçu global du sens de
l’intégration. Il reste évident que le formateurs dans leurs cellules interdisciplinaires
auront à formuler les situations d’intégration les plus appropriées, à définir les
moments de réalisation, à préciser leur durée exacte et leurs objets.
L’agencement des modules obéit à une logique d’apprentissage et d’acquisition des
compétences.
LISTE DES MODULES ET DUREE (en heures)
Co MODULES Semestre Durée totale en
de heures
s
Métier et Formation 16 16
CP CS 01
Règles d’hygiène, de santé, de
CP CS 02 42 42
sécurité et d’environnement
CP CS 03 Communication en milieu de travail 42 42
CP CS 04 Mesures et calculs 24 24
CP CS 05 Principes de nutrition et d’alimentation 40 40
CP CS 06 Techniques de décoration 12 12
CP CS 07 Réalisation d’appareils 65 65
CP CS 08 Réalisation de gâteau 141 141
CP CS 09 Technologie du matériel 38 38
Insertion dans le milieu socio
CP CS 10 23 23
professionnel
TOTAL 443 443
Module 1: Métier et formation

Code : Enoncé de la compétence : se situer au regard du Durée :
métier 16h
Critères généraux de performance

Présentation exhaustive du métier
Choix justifié du métier
Appropriation claire de la démarche de formation
Code : Elément de compétence 1 :S’imprégner de la réalité du
métier Durée :
Objectifs Principaux contenus et Disciplines Dispositif de formation

spécifiques leur délimitation Durée (h): Lieu :
: 16h
OS1 :S’info Milieu de travail (types Cellule 4H Structure

rmer du d’entreprise, de produits) interdisciplinai de
métier de Perspective d’emploi, re et insertion formation
pâtissier rémunération, possibilité
d’avancement et de
mutation
OS2 : -Niveau de qualification Cellule 4H Structure

Identifier interdisciplinai de
les -taches, conditions de re et insertion formation
exigences travail (temps de travail,
du métier efforts physique…)
de pâtissier -critères de performance
-responsabilité des
travailleurs
OS3 Droit Législation 6h Structure

S’informer de
sur la Principes formation
déontologi Règlementations
e du métier
de commis
pâtissier
OS 4 Avantages Cellule 2h Structure

Donner sa interdisciplinai de
perception re et insertion
du métier Inconvénients formation
partant des Entreprise
données Risques liés à l’exercice du
recueillies métier de commis pâtissier
Critères de performance :
-Présentation /description juste du métier de commis pâtissier
-Détermination exacte des exercices du métier de commis pâtissier
-Appréciation objective du métier de pâtissier
Intégration : 2h
Module 2: RHSSE
Code : Enoncé de la compétence : Appliquer les règles Durée :
d’HSSE 42H
Critères généraux de performance :
-Respect strict des règles d’hygiène, de sécurité et de protection de l’environnement
-Respect rigoureux des procédures recommandées par le fabricant
-Travail propre, minutieux et consciencieux
Code : Elément de compétence 1 : Prévenir un accident
de travail dans un atelier Durée :
08H
Objectifs Principaux contenus et Disciplines Dispositif de
spécifiques : leur délimitation formation
Durée Lieu :
(h):8h
OS1 : identifier  Définition des notions RHSSE 2H Structure
les différents de : Risque, Danger, de
types de Accident de travail formation
risques dans un  Les différents types de Entreprise
atelier risques un atelier de
pâtisserie
 Evaluation des risques
dans un atelier de
pâtisserie
OS2 : appliquer  La signalisation de RHSSE 4H Structure

les règles de sécurité de
prévention des  Les règles de la sécurité- formation
accidents dans incendie Entreprise
un atelier  La manipulation des
produits dangereux dans
un atelier de pâtisserie
1.1 Interprétation correcte des plaques signalétiques
1.2 Reconnaissance stricte des situations d’incendie
1.3 Manipulation correcte des produits dangereux
1.4 Aménagement judicieux du poste de travail
Intégration : durée : 02H
Code : Elément de compétence 2 : Appliquer les règles

de sécurité individuelle et collective Durée :
08h
Objectifs Principaux contenus et Disciplines
spécifiques : leur délimitation Dispositif de
formation
Durée
(h):
Lieu :
OS1 : Appliquer  Etude de la tenue RHSSE 2H Structure

les règles de professionnelle de
sécurité  Les consignes d’hygiène formation
individuelle individuelle Entreprise
 Les consignes de
sécurité
OS2 : Appliquer  les équipements de RHSSE 2H Structure

les règles de protection collective de
sécurité  utilisation des formation
collective équipements de Entreprise
protection collective
OS3 : Appliquer  Généralités sur RHSSE 2H Structure

les règles de l’environnement de
protection de  Classification des formation
l’environnement déchets Entreprise
 Gestion des déchets
(liquides et solides)
2.1 Port correct des équipements de protection individuelle
2.2 Utilisation correcte des équipements de sécurité collective
2.3 Respect rigoureux des mesures de protection de l’environnement
Intégration : durée 2h
Code : Elément de compétence 3 : Appliquer les

premiers secours Durée :
26h
spécifiques : leur délimitation Dispositif de
formation
Durée (
h): Lieu :
OS1 : reconnaître  La technique d’alerte Secourisme 2H Structure

les différentes  L’évacuation de
situations  Les différentes situations formation
d’urgence d’urgence : Entrepris
 évanouissement, e
 asphyxie
 brûlures,
 électrocution,
 coupures et
blessures,
 intoxication,
 fracture
 etc
OS2 : Appliquer Secourisme lié à l’atelier de Secourisme 20H Structure

les règles de pâtisserie : de
secourisme  évanouissement, formation
 asphyxie Entrepris
 brûlures, e
 électrocution,
 coupures et blessures,
 intoxication,
 fracture
 etc
3.1 Sécurisation correcte des lieux en cas d’accident de travail
3.2 Utilisation appropriée du système d’alerte
3.3 Localisation correcte des issues de secours
3.4 Application correcte des premiers soins
3.5 Synchronisation juste des actions d’évacuation
Module 3: Communication en milieu de travail
Code : Enoncé de la compétence : Communiquer en milieu Durée :
professionnel 42h
-Identification correcte des moyens de communication
-Utilisation adéquate des outils de communication
-Application correct des techniques de communication
Code : Elément de compétence 1 : Acquérir les
fondamentaux de la lecture Durée :
8h
spécifiques leur délimitation Dispositif de
: formation
Durée Lieu :
(h):
OS1 : Français 4h
S’exprimer -les registres de la langue Anglais
à l’oral -les règles de alphabétisation Structur
conformém prononciation e de
ent aux -l’ intonation formatio
registres n
de la
Entrepri
langue
se
OS2 : Organisation des idées Français Structur

rédiger un Anglais 4h e de
texte Composition des idées alphabétisation formatio
Utilisation des articulateurs n
logiques
-acquisition correcte des fondamentaux de la lecture
Rédaction correcte des deux textes
Intégration : durée 4 h
Code : Enoncé de la compétence : communiquer en milieu Durée :

professionnel
Code : Elément de compétence 2 : utiliser l’outil
informatique Durée : 6h
Objectifs Principaux contenus et leur Disciplines

spécifiques Dispositif de
formation
: délimitation Durée
(h): Lieu :
OS1 : Informatique 2h
décrire les -Domaines d’application de
différentes l’informatique Structu
composant -Identification des différents re de
es de composantes (souris, clavier, formati
l’ordinateur UC, Ecran …… on
OS2 : -Identification des différents informatique 4h Structu

Brancher et ports re de
mettre en formati
marche -Vérification et branchement des on
l’ordinateur fiches
-Technique de mise sous et

hors tensions (description,
application
-Description correcte des différents composants de l’ordinateur
-Mise en marche correcte de l’ordinateur
Intégration : 4h
Code : Enoncé de la compétence : communiquer en milieu Durée :

professionnel
Code : Elément de compétence 3 : Utiliser des logiciels
Durée :
28h
Objectifs Principaux contenus et leur Disciplines Dispositif de
spécifiques délimitation formation
: Durée
(h): Lieu :
OS1 : Présentation de Microsoft Word Informatique 10h

Utiliser les Initiation au traitement de texte bureautique
logiciels de Structu
traitement re de
de texte formati
on
OS2 : Présentation de Microsoft Excel Informatique 10h Structu

Utiliser les Initialisation de l’utilisation statistique re de
logiciels du d’Excel formati
traitement on
des
chiffres
OS3 : Présentation internet (Google et Informatique 4h Structu

Utiliser autre navigateurs) re de
Internet formati
Initiation à la messagerie on
électronique
OS 4 Utilisation des supports (clé Informatique 4h Structu

Utiliser les USB, carte mémoire, disque bureautique re de
supports et dur…) formati
le matériel on
de tirage Utilisation du matériel
d’impression et de photocopie
-Recherche précise d’information sur internet
-Sauvegarde exacte des documents dans sa boite électronique
Module 4: Mesures et calculs

Code : Enoncé de la compétence : Effectuer des mesures de Durée :
calculs 24h
- Détermination exacte des mesures de masse

- Détermination exacte des mesures de volume
- Détermination exacte des mesures de temps
- Détermination exacte des mesures des coûts
Code : Elément de compétence 1 : effectuer les mesures de

masse Durée :
6h
spécifiques : délimitation formation
Durée Lieu :
(h):6h
OS1 : 4h
Déterminer Matériel de mesure de masse Mathématique
les quatités Unités de mesure de masse TP pâtisserie Structure
de masse Conversion de
des Equivalences formation
composants calculs
OS2 : 2h Structure
Mathématiques de
Mesurer des Application des techniques de TP pâtisserie formation
masses des mesures de masse
composants Matériel de mesure
Pesée
- Calcul juste des mesures de masse
- Application correcte des techniques de mesure de masse
Code : Enoncé de la compétence : Effectuer des Durée :

mesures de calcul

Code : Elément de compétence 2 : effectuer les

mesures de volume Durée : 6h

spécifiques leur délimitation formation
: Durée Lieu :
(h): 6h
OS1 : 4h
déterminer Matériel de mesure de Mathématique
les volumes volume TP pâtisserie Structure
des Unités de mesure de de
composants volume formation
Equivalences
Conversion
calcul
OS2 : 2h Structure
Mathématiques de
Mesurer des Application des techniques TP pâtisserie formation
volumes de mesures de volume
des
composants
- Calcul juste des mesures de volume
- Application correcte des techniques de mesure de volume

mesures de calcul

Code : Elément de compétence 3 : effectuer les
mesures de temps Durée : 6h

: Durée Lieu :
(h): 6h
OS1 : 4h
déterminer Matériel de mesure de Mathématique
les temps temps Unités de mesure TP pâtisserie Structure
durée des de temps de
opérations Equivalences formation
Conversion
calculs
OS2 : 2h Structure
Mathématiques de
Mesurer des Application des techniques TP pâtisserie formation
temps durée de mesures de temps
des Chronometrage
opérations
- Calcul juste des mesures de temps
- Application correcte des techniques de mesure de temps

mesures de calcul
Détermination exacte des mesures de masse

Code : Elément de compétence 4 :

Déterminer les proportions et Durée : 6
coûts

: Durée Lieu :
(h): 6h
OS1 : Proportionnalité 4h
Massique Mathématique
Déterminer Volumique TP pâtisserie Structure
les de
proportions formation
OS2 : 2h Structure
- Prix d’achat Mathématiques de
Déterminer - Prix de revient TP pâtisserie formation
les coûts - Prix de vente
- Bénéfices
- Calcul exact des proportions
- - Calcul exact des coûts
Module 5: Principes de nutrition/alimentation
Code : Enoncé de la compétence : Utiliser les principes de Durée :
nutrition /alimentation 40H
- Détermination correcte des principes nutritionnels
- Application correcte des principes nutritionnels
- Association précise entre nutriments, besoins de l’organisme et aliments
- Conservation optimale de la valeur nutritive des aliments

Code : Elément de compétence 1 :
Identifier les constituants alimentaires Durée :
12H
Durée Lieu :
(h):
OS1 : les concepts de base de Nutrition 2H Centre
Définir les la nutrition / alimentation /alimentation de
concepts de terminologie communication formation
base
OS2 : - Les constituants nutrition /alimentaire 08H Centre

alimentaires (définition, physique de
étudier les classification, rôles) chimie formation
constituants - Protides TP mathématique
alimentaires - Glucides
- Lipides
- Eau
- Vitamines
- Minéraux
- Fibres alimentaires
1.1 Description correcte des nutriments
1.2 Détermination correcte des propriétés des nutriments
1.3 Détermination correcte des rôles des nutriments
Code : Elément de compétence 2: Déterminer les

caractéristiques des aliments Durée :
26H
Durée Lieu :
(h):
OS1 : Classification des nutrition 04H Centre
classer les aliments /alimentation de
aliments (GROUPES) physique formation
chimie
TP mathématique
OS2 : étudier Etude des aliments liés à nutrition 20H Centre

les rôles des la pâtisserie (lait et /alimentation de
aliments dérivés, œuf, sucre et physique formation
chimie
produits sucrés, céréales,
TP mathématique
levures, et autres
2.1 Classification correcte des aliments

2.2 Description correcte des aliments
2.3 Détermination correcte de la valeur nutritionnelle des aliments
Intégration : durée 04H

Module 6: Techniques de décoration
Code : Enoncé de la compétence : Appliquer les techniques Durée :
de décoration 14h
Détermination précise des couleurs

- Identification correcte des éléments
de décoration
- Exécution correcte des techniques de
décoration
Code : Elément de compétence 1 : préparer une décoration Durée :
6h
: Durée ( Lieu :
h): 6h
OS1 : 4h
Décrire les - Généralités sur la Education
principes de décoration artistique Structure
base d’une - Couleurs et harmonie nutrition de
décoration - Eléments de /alimentation formation
décorations physique
- Formes de décoration chimie
- Matériel de décoration TP mathématique
- Produits de décoration
- Types de décoration
OS2 : 2h Structure
de
Effectuer les Education formation
opérations - Taillage artistique
préliminaires - Modelage TP pâtisserie
- Découpage TP mathématique
- Distinction correcte des couleurs
- Substitution appropriée des couleurs
- Identification correcte du matériel et des produits de décoration
- Choix judicieux du matériel et des produits
- Identification correcte des formes de décoration
Code : Enoncé de la compétence : Appliquer les techniques Durée :
de décoration
Détermination précise des couleurs

- Identification correcte des éléments de décoration
- Exécution correcte des techniques de décoration
Code : Elément de compétence 2 : Exécuter une décoration Durée :

: Durée ( Lieu :
h): 8h
OS1 : 02h
Dispositions des éléments Education, artistique
- En symétrie TP pâtisserie Structure
- En rosace TP mathématique de
formation
OS2 : Structure
- Identification des TP Education, 4h de
principes de décoration artistique formation
des réalisations TP pâtisserie
- Choix des produits ou
TP
alimentaire de Entrepris
mathématiq
décoration e
ue
- Sélection du matériel
- Application des
techniques de
décoration du gâteau
- Mise en place correcte du matériel et des produits
- Application correcte de la technique de décoration
- Exécution conforme de la commande.
Module 7: Réalisation d’appareil
Code : Enoncé de la compétence : Réaliser un appareil Durée : 66h
Critères généraux de performances:
Préparation correcte du poste de travail

- Préparation correcte du matériel et des produits
- Application correcte de la technique de confection des appareils
- Application stricte des règles de HSSE
Code : Enoncé de l’élément de compétence 1 : Mettre en place le poste de

travail
Dispositif
Objecti Principaux contenus et Discipline de
fs leur délimitation s formation
spécifi Durée Lie
ques 8h u
- Étude du local de pâtisserie
(Notion de mise en place et Technologies de 4 Centre de
typologie) la pâtisserie h formation/
OS1 : entreprise
Préparer le - Le matériel d’entretien
poste de - Les produits d’entretien Entretien
travail -Technique d'entretien de la habitation
faïence, de l’acier inoxydable, du Technologie
sol carrelé, du plastique matérielle
(Poubelle) et autres
OS2: - Critères de choix des denrées Nutrition 4h Centre de
des crèmes (céréales, œufs, lait, formation
Choisir les les pots de conserves, les fruits et entreprise
denrées autres…, crème fraîche, beurre,
chocolat et autres….
Critères de performance (de l’élément de compétence)
Choix judicieux du matériel et des produits d’entretien
Application correcte des techniques d’entretien
Choix judicieux des denrées
Intégration : 2h
Code : Enoncé de l’élément de compétence 2 : Confectionner les appareils
D
Objecti Principaux contenus et Disciplines i
fs leur délimitation s
spécifi p
ques o
s
i
t
i
f
d
e
f
o
r
m
a
t
i
o
n
Durée Li
(h) e
56h u
OS1 : -Notion d’appareil (terminologie) Pâtisserie Centre de
Etudier - Classification des appareils 1 formation
les * les crèmes de base (anglaise, 0 entreprise
apparei pâtissière et dérivés, chantilly, au h
ls beurre)
* les mousses
* les meringues Alphabétisation
* la chocolaterie
* L'appareil à génoise
* l’appareil à crème prise sucrée
* L’appareil à bavarois
* L’appareil à biscuit et autres…
* Les soufflets
*La cuisson du sucre (Filet,
boulet, caramel…..)
- Température des denrées
- Conservation des crèmes
- Volume et aspect des crèmes
- Effectuer les mesures des
denrées Pâtisserie 4 Centre de
OS2 : - Confectionner : 0 formation
Appliquer les • les crèmes, h entreprise
• les mousses,
techniques de pâtisserie
• les meringues,
réalisation des • la chocolaterie,
• les appareils,
appareils • les soufflets
• Et autres
- Les techniques de cuisson
des appareils
Mesure exacte des denrées
Exécution correcte de la technique de confection
Contrôle conforme des appareils
Intégration : 6h
Module 8: Réalisation de gâteau

Code : Enoncé de la compétence : Réaliser un Durée : 141h
gâteau
Critères généraux de performances:
- Préparation correcte du poste de travail

- Préparation correcte du matériel et des produits
- Application correcte de la technique de confection des gâteaux
- A - Application stricte des règles de HSSE
Code : Enoncé de l’élément de compétence 1 : Préparer le poste de travail
Dispositif de
Objecti Principaux contenus et Disc formation
fs leur délimitation iplin Durée Lieu
spécifi es (h)
ques 18h
OS1 : Entretien Centre de
Identifi - Etude du matériel spécifique 4h formation
er le d’entretien à la
matérie - Etude des produits pâtisserie
l et les d’entretien et leur dosage
produit
s
d’entret
ien
- Etude des matériaux
(rappel)
Entretien 10h Centre de
- Les techniques
d’entretien : (rappel) spécifique formation/
OS2 : - Sol
- Paillasse ou table inox à la entreprise
Appliqu
- murs pâtisserie
er les - portes
- fenêtre
techniq
- matériel de préparation
ues (fouets cul de poule…)
- matériel de cuisson
d’entret
(moule, four…)
ien - matériel de conservation
(réfrigérateur,
congélateur…)
- matériel électromécanique
(batteur laminoir...)
- petits matériel et
accessoires
OS3: Les critères de choix des Hygiène / 2h Centre de
Choisir les denrées : Nutrition formation/
denrées  Fraicheur entreprise
 Qualité
 Salubrité
 hygiène
Intégration : 2h
Code : Enoncé de l’élément de compétence 2 : Confectionner les pâtes

Dis
Objecti Principaux contenus et Disci po
fs leur délimitation pline siti
spécifi s f
ques de
for
ma
tio
n
Durée (h) Lieu
80h
OS1 : Etudes des pâtes Technologie Centre de
Identifie -Définition des pâtes de 20h formation
r les -classification des pâtes patisserie
pâtes
Techniques de réalisation des
pâtes de base Patisserie 60h Centre de
OS2 : - Pâtes sèches formation ou
- Pâtes montées
Appliquer les pâtisserie
- Pâtes poussées
techniques de - Pâtes molles
confection des
pâtes
OS3 :
Intégration :
Code Enoncé de l’élément de compétence 3 : Durée :16h

CS511.03 Cuire les pâtes

Dur Lieu
ée
(h)
16h
OS1 : Matériel mobile (moule,
préparer le plateau, grille fourneau Patisserie 2h Centre de
matériel de malgache, ….) formation et
cuisson Matériel fixe (four, entreprise
piano...)
OS2 : -Technique de cuisson Centre de

Appliquer les des différentes pâtes formation et
techniques de pâtisserie 10h en entreprise
cuisson des
pâtes.
Intégration : 4h
Code Enoncé de l’élément de compétence 4 : Durée : 27h

Décorer le gâteau

Dur Lieu
ée
27h
- Les
éléments de
OS1 : patisserie 3h Centre de
la garniture
Préparer les - Les outils de formation ou
décoration
éléments de la entreprise
garniture
OS2: - Techniques - Tech Centre de
nique de
Appliquer les de formation ou
décorati
techniques de décoration on 20h entreprise
- Educ
décoration de des gâteaux ation
gâteau  Types de artistiqu
montage e
 Masquage
- Glaçage
- Les
éléments de
décor
Intégration : 4h
Module 9: Technologie du matériel
Code : Enoncé de la compétence : appliquer la technologie Durée : 38
du matériel H
Critères généraux de performance :
- identification correcte du matériel et de l’équipement
- choix judicieux du matériel et de l’équipement
- utilisation rationnelle du matériel et de l’équipement
- manipulation exacte de l’équipement
- application correcte des règles HSSE
Code : Elément de compétence 1 : Utiliser le matériel

Durée :
18h
spécifiques leur délimitation Dispositif de
: formation
Duré
e (h): Lieu :
OS1 : Etude du materiel : Technologie du 6H centre de
choisir le identification description et matériel formation/
matériel rôle, classement entreprise
rangement, HSSE
 le matériel spécifique à Langues
la pâtisserie TP pâtisserie
- Le matériel mobil
de préparation
- Le matériel mobil
de cuisson
- Le matériel de
débarrassage
 Le matériel de
dressage
 Outillage
 notices, Fiche
technique,
terminologie
 matériaux
OS2 : Preparation du materiel : Technologie du 8H Centre de

préparer le  le matériel spécifique à matériel
formation/
matériel la pâtisserie HSSE
Langues entreprise
Le matériel mobile TP pâtisserie
de préparation
Le matériel mobile
de cuisson
Le matériel de
débarrassage
 Le matériel de
dressage
 Outillage
 Entretien
- identification correcte du matériel
- description précise du matériel
- utilisation correcte du matériel
Intégration : durée
4H
Code : Elément de compétence 2 : Utiliser les équipements

Durée :
20H
:
Duré Lieu :
e (h):
OS1 : Etude des equipements : Technologie du 6H Centre de
Choisir les  l’équipement spécifique matériel formation/
équipemen à la pâtisserie entreprise
ts
-Le matériel fixe de HSSE
cuisson TP pâtisserie
-Fourneau
-Gril
-Four indépendant
 Matériel
électromécanique
-Batteur mélangeur
-Laminoir
-Mixeur
-Sorbetière
-Fouet électrique
-Autres
 L’équipement de
conservation
-Armoire frigorifique
-Echelle de stockage des
pates
-Congélateur
-Chambre froide langues
-meuble réfrigéré
 Notice, fiche
technique,
terminologie
OS2 : Manipulation des Technologie du 10H Centre de

préparer equipements : matériel formation/
les  l’équipement spécifique HSSE entreprise
à la pâtisserie Langues
équipemen
TP pâtisserie
ts -Le matériel fixe de physique
cuisson
-Fourneau
-Gril
-Four indépendant
 Matériel
électromécanique
-Batteur mélangeur
-Laminoir
-Mixeur
-Sorbetière
-Fouet électrique
-Autres
 L’équipement de
conservation
-Armoire frigorifique
-Echelle de stockage des
pates
-Congélateur
-Chambre froide
-meuble réfrigéré
 entretien
- identification correcte des équipements
- description précise des équipements
- manipulation correcte des équipements
Integration : 4H
Module 10:
Code : Enoncé de la compétence : S’intégrer dans le monde Durée :
du travail 225h
Critères généraux de performance- Recherche d’un emploi

-Création d’une entreprise
Code : Elément de compétence 1 : Rechercher un emploi
Durée :
08 h
Durée Lieu :
(h):
OS1 : Technique de rédaction : Techniques 4H Centre de
Appliquer les Demande d’emploi/demande d’expression et formation
Techniques de stage de
d’écrits Lettre de motivation communication entreprise
sociaux- Curriculum vitae /Informatique/L
professionnel Saisie, Mise en forme angue
s Orthographe, Grammaire
Style
OS2 : Aptitudes (savoir-faire) Techniques 03 H Centre de

appliquer les Ponctualité, Communication d’expression et formation
techniques interpersonnelle, expression de entreprise
corporelle communication
d’entretien
Attitudes (savoir être)
Présentation, Comportement,
Consultation adéquate du répertoire des offres d’emploi
Adaptation adéquate au circuit de production d’une entreprise
Utilisation judicieuse des compétences acquises en formation
Respect strict des conditions de travail en entreprise
Intégration : durée 01 H
Code : Elément de compétence 2 : Créer une entreprise

Durée :17
h
Durée Lieu :
(h):
OS1 : Idées de projet d’entreprise Entreprenariat 4h Centre de
Trouver une Analyse des idées formation
idée de projet Choix de la meilleure ’idée
d’entreprise entreprise
OS2 : -Etude technique Choix de l’ 4h Centre de

Elaborer le -Etude de marché formation
projet -Etude financière
-Etude juridique et entreprise
d’entreprise
institutionnelle
-Notions de base sur la
gestion
-Notion de délai et de Coût
-Notions de base sur le suivi
évaluation
0S3 : -Choix de structures Entreprenariat 4h Centre de
Rechercher financières formation
les -Notions de base sur les
finances entreprise
financements
-Business plan
OS4 : -Application des techniques Entreprenariat 4h Centre de
de base de gestions formation
Mettre en - Détermination de délai et de
œuvre le Coût entreprise
projet - Application de techniques
de suivi Evaluation
Choix correct d’une bonne idée d’entreprise
Mise en œuvre correct d’une idée d’entreprise
Choix adéquat d’une forme d’entreprise
Application correcte des obligations légales
Intégration : durée 4H
Chronogramme de la formation
Numéro des compétences

Compétences
Compétences générales
particulières
N° 7 8 1 2 3 4 5 6 9 10 stage H/s
Sem
1 16 6 6 6 6 40
2 6 6 6 6 6 6 36
3 6 6 6 6 2 6 6 38
4 3 6 6 6 6 6 6 39
5 6 6 6 6 6 6 4 40
6 7 9 6 6 6 6 40
7 6 10 6 6 6 6 40
8 6 10 4 2 18 40
9 6 24 10 40
10 10 24 6 40
11 10 24 6 40
12 6 20 14 40
13 6 20 9 5 40
H/m 66 141 16 42 42 24 40 6 38 23 77 513

Referentiel Formation CS CP VF

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Referentiel Formation CS CP VF

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

RÉPUBLIQUE DU SÉNÉGAL

Un Peuple – un But – une Foi

MINISTERE DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE

METIER : COMMIS PATISSIER

Référentiel de formation (Commis Pâtissier) page 1

Équipe des Personnes ressources

N° Prénoms Nom Structures/fonction Localité Contacts

Équipe des méthodologues

N° Prénoms Nom Fonction / Structure Localités Contacts

Référentiel de formation (Commis Pâtissier) page 2

Niveau : Certificat de Spécialité (CS)

Référentiel de formation (Commis Pâtissier) page 3

Équipe des professionnels..............................................................................2

Équipe des Personnes ressources.................................................................2

Équipe des méthodologues.............................................................................2

Module (Module d’un programme)..................................................................7

II. BUTS DE LA FORMATION............................................................................8

2.1 S’intégrer dans le monde professionnel...............................................10

2.2 Exercer convenablement le métier..........................................................10

2.3. Utiliser les savoirs associés requis pour l’exercice du métier..........10

MATRICE DES OBJETS DE FORMATION......................................................12

V. PRESENTATION DETAILLEE DES COMPETENCES...................................15

LISTE DES MODULES ET DUREE (en heures).............................................16

Référentiel de formation (Commis Pâtissier) page 4

APC : Approche Par Compétences

BEP : Brevet d’Etudes Professionnelle

BT : Brevet de Technicien

BTS : Brevet de Technicien Supérieur

CAP : Certificat d’Aptitude Professionnelle

CPI : Conseillers Pédagogiques Itinérants

DECPC : Direction des Examens, Concours Professionnels et Certifications

FPT : Formation Professionnelle et Technique

IA : Inspection d’Académie

IEF : Inspection de l’Education et de la Formation

IGEN : Inspecteur Général de l’Education Nationale

IS : inspecteur de Spécialité

UE : Unité d’Enseignement

UV : Unité de Valeur

Référentiel de formation (Commis Pâtissier) page 5

Référentiel de formation (Commis Pâtissier) page 6

Une mobilisation de savoirs (de type cognitif, savoir-faire, savoir- être)

Il est un niveau de la compétence à acquérir pour réaliser une opération

Traduction des intentions éducatives en termes pratiques pour la

Module (Module d’un programme)

Unité constitutive ou composante d’un programme de formation

Les buts de la formation au métier de cuisinier sont définis à partir des

Référentiel de formation (Commis Pâtissier) page 7

- Effectuer correctement, à un niveau de performance acceptable, dès

o L'acquisition des habilités intellectuelles qui entraînent des choix

Accompagner l'intégration de la personne dans la vie

- Connaître ses droits et responsabilités comme travailleur ;

Favoriser l'évolution et l'approfondissement des savoirs

- Développer son autonomie, son sens des responsabilités et son goût

Référentiel de formation (Commis Pâtissier) page 8

Assurer la mobilité professionnelle en lui permettant de :

- Développer des attitudes positives à l'égard des évolutions

La formation vise le développement chez l’apprenant des compétences exigées

Par conséquent, il s’agit pour ce métier de rendre l’apprenant capable de:

Pour cela, les compétences visées sont :

2.2 Exercer convenablement le métier.

Pour cela, les compétences particulières visées sont :

Pour cela, les compétences générales visées sont :

• Se situer au regard du métier ;