Baba au rhum par Guy Savoy https://www.academiedugout.

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BABA AU RHUM

PRÉPARATION 20 MN
CUISSON 16 MN
REPOS 1 H 30 MN

Moelleux à souhait, le baba au rhum - grand classique de la

pâtisserie française - est un gâteau très gourmand. Sa
chantilly délicatement parfumée à la vanille et son biscuit
imbibé de sirop font le bonheur des gourmets.

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Pâte à baba Sirop Chantilly vanille

200 g de farine 2 gousses de vanille de Madagascar 500 g de crème liquide à 40 % de MG
2 g de sel fin 1/2 ananas 100 g de sucre semoule
10 g de sucre semoule 2 l d’eau 1 gousse de vanille de Tahiti
5 g de levure de boulanger 500 g de sucre semoule
1 œuf Le zeste de 2 oranges et de 2 citrons
40 g de lait entier tiède 12 c. à s. de rhum
25 g de beurre doux

PRÉPARATION

Étape 1 : Pâte à baba

Dans la cuve d’un batteur muni du crochet, versez la farine, puis d’un côté versez le sel et le sucre semoule, et de l’autre, la
levure. Ajoutez l’œuf et le lait tiède, puis mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Ajoutez le beurre en petits
morceaux et mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle. Laissez-la ensuite reposer dans un endroit chaud —
au-dessus du four ou près d’un radiateur par exemple — pour qu’elle double de volume, puis rabattez-la avec le bout des
doigts. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Garnissez des moules à savarins de 6 cm de diamètre, puis laissez à nouveau
pousser la pâte d’un tiers de son volume. Faites cuire 8 min, retournez la plaque du four et faites cuire de nouveau 8 min.
Une fois sortis du four, laissez les babas refroidir et sécher pendant 1 h.

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Étape 2 : Sirop

Fendez les gousses de vanille dans le sens de la longueur et grattez-les. Épluchez et coupez l’ananas en morceaux. Dans
une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre semoule, les zestes d’orange et de citron et les gousses de vanille fendues
et grattées. Laissez tiédir le sirop, puis imbibez-en les babas des deux côtés.

Étape 3 : Chantilly vanille

Dans le batteur muni du fouet, montez la crème liquide et ajoutez le sucre semoule. Ajoutez les graines de 1 gousse de
vanille fendue et grattée, puis réservez la chantilly au frais.

Étape 4 : Dressage

Dans une assiette creuse, disposez le baba encore tiède et arrosez-le de 2 c. à s. de sirop. Nappez-le de 2 c. à s. de rhum
ambré, puis appliquez une rosace de chantilly sur le baba à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée.

Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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