MERINGUE CHANTILLY

Coquilles à base de meringue italienne, sucrés et séchés, garnies de crème Chantilly.

DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA MERINGUE ITALIENNE

- œuf (blanc) kg 0,250 TECHNIQUE DE RÉALISATION

- sucre kg 0,500
1. Mettre en place le poste de travail
- eau l 0,05 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
ÉLÉMENTS DE LA CHANTILLY
dressage.

- crème l 0,50
2. Préparer le sirop
Faire chauffer l’eau et le sucre.
- sucre glace kg 0,050
Porter la préparation à 118 °C.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
3. C
 onfectionner la meringue italienne (voir
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES MERINGUES : p. 403)
4 H MINIMUM
Monter les blancs en neige.
Ajouter le sucre cuit au boulé (118 °C).
Serrer.

4. Cuire les meringues

MATÉRIEL Dresser avec une poche cannelée ou unie sur plaque.
• Calottes • Poche à douille Sécher au four à 95 °C pendant 4 heures minimum.
• Russe • Batteur mélangeur 5. Confectionner la crème Chantilly (voir p. 424)
• Plaque à pâtisserie • Fouet
Monter la crème bien froide en chantilly avec le sucre
glace.
Serrer au fouet.

6. Dresser et décorer les meringues chantilly

Assembler les meringues avec la chantilly.
Décorer de fruits frais.

516 MERINGUE CHANTILLY FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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