FRICASSEE DE VOLAILLES AUX ECREVISSES, CROZETS

Descriptif commercial :
Morceaux de poulets cuits dans une sauce crémée à base de
fond blanc de volailles accompagnés d’une garniture composée
de queues d’écrevisses étuvées dans un peu de sauce Nantua. La
sauce sera montée au beurre d’écrevisses.

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE :

8 SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Poulets PAC Kg 2.400 1 Mettre en place le poste de travail
Beurre Kg 0.080
2 Habiller et découper à cru les poulets, réserver.
Farine Kg 0.060
Laver, éplucher et relaver tous les légumes
Oignon Kg 0.120
Fond blanc de volailles L Pm 3 Marquer en cuisson le fond blanc de volailles :
Blanchir les carcasses concassées et limonées,
Carcasses et abattis Kg Pm écumer, ajouter la garniture aromatique, les clous de
Carottes Kg 0.200 girofle et le bouquet garni, porter à ébullition et
Oignons Kg 0.200 laisser frémir pendant 45 minutes.
Blancs de poireaux Kg 0.200 4 Marquer en cuisson la fricassée de volailles : Saler
Céleri en branches Kg 0.100 et poivrer les morceaux de poulet et les raidir,
Clous de girofle P 2 décanter et suer les oignons ciselés, singer cuire le
Bouquet garni p 1 roux et mouiller au fond blanc de volailles. Cuire à
Ecrevisses Kg 1.6 couvert et au four. Au terme de la cuisson, décanter,
Huile olive L 0.02 chinoiser réduire le velouté, crémer et rectifier
Carottes Kg 0.080 l’assaisonnement. Réserver au bain marie.
Oignons Kg 0.080
5 Châtrer et décortiquer les écrevisses et
Echalotes Kg 0.040 confectionner une sauce Nantua, étuver les queues
Cognac L 0.04 d’écrevisses dans la sauce.
Vin blanc L 0.08
Tomates Kg 0.400 6 Confectionner un beurre d’écrevisses, réserver
Concentré de tomates Kg 0.040 7 Cuire les Crozets et les refroidir, réserver
Ail Kg 0.020
Bouquet garni P 1 8 Monter le velouté au beurre d’écrevisses et dresser
Estragon B 0.250 harmonieusement la fricassée, répartir les écrevisses
beurre Kg 0.100 sur la volaille, décor.
Crozets kg 0.700

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE :

3 plaques à débarrasser, 1 calotte, 1 chinois Légumiers ou cocottes bi-métal, dessous de plats
étamine, 1 planche à découper, 1 petit bain ronds, dentelles …………………………
marie, 2 petites calottes, 1 rondeau bas, 1
sautoir,1 russe, 2 sauteuses, …