TARTELETTES AU CHOCOLAT

Pâte sablée aux amandes garnie d’une ganache au chocolat.

DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE AMANDE

- farine kg 0,250 TECHNIQUE DE RÉALISATION

- beurre kg 0,150
1. Mettre en place le poste de travail
- poudre d’amandes kg 0,030 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- sel kg 0,002
dressage.

- eau l 0,02 2. Confectionner la pâte sablée amande (voir

p. 374)
- sucre glace kg 0,100
Mettre la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel
- poudre à lever kg 0,005 (dissout dans un peu d’eau), le beurre dans la cuve d’un
- œuf (jaune) kg 0,040
cutter.
Rajouter les œufs et l’eau.
ÉLÉMENTS DE LA GANACHE CHOCOLAT
La laisser reposer au frais.
- crème kg 0,300
3. Cuire les tartelettes à blanc
- chocolat kg 0,300 Abaisser la pâte.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H Foncer les cercles.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN Piquer les fonds de tartelettes.
Cuire à blanc.
Décercler.
Réserver sur grille.

4. Confectionner la ganache chocolat départ à

MATÉRIEL chaud (voir p. 434)
• Calottes • Batteur mélangeur Détailler le chocolat.
• Petits cercles à tarte • Fouet Faire fondre au bain-marie.
• Plaque à pâtisserie
Ajouter la crème.
• Tamis
5. Garnir les fonds de tartelettes
Garnir les fonds de tartelettes de ganache chocolat..
Faire prendre au froid.

6. Dresser les tartelettes au chocolat

Dresser.

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