ÉCLAIRS AU CAFÉ

Préparation de forme allongée, à base de pâte à choux garnie de crème pâtissière aromatisée au café et glacée au fondant café.

DENRÉES POUR 16 À 20 PIÈCES UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX

- beurre kg 0,080 TECHNIQUE DE RÉALISATION

- œuf (entier) kg 0,250
1. Mettre en place le poste de travail
- eau l 0,25 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- farine kg 0,130
dressage.

- sel PM 2. Préparer la plaque de cuisson

Graisser la plaque de cuisson et la mettre au froid.
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE
3. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388)
- lait l 0,50

- œuf (jaune) kg 0,060 4. Coucher les éclairs

- sucre semoule kg 0,125 Coucher les éclairs à la poche.
Dorer au pinceau.
- farine kg 0,050
Marquer avec la fourchette.
- vanille gousse 1/2
5. Cuire les éclairs
- café (extrait liquide) PM
Faire cuire entre 160 °C et 180 °C pendant 35 à 40 minutes.
ÉLÉMENTS DU FONDANT
6. Réaliser la crème pâtissière (voir p. 414)
- fondant kg 0,200
Avant de garnir les éclairs, ajouter l’arôme de café et bien
- café (extrait liquide) PM mélanger.
- eau PM 7. Garnir les éclairs
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H  Couper et inciser les éclairs en biais.
Garnir les éclairs de crème pâtissière au café.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : 35 À 40 MIN
8. Mettre au point le fondant (voir p. 326)
Mettre le fondant au fond de la casserole avec un peu
d’eau pour le détendre.
Le porter à bonne température sur le feu ou au bain-marie
(pas plus de de 37 °C à 38 °C).
MATÉRIEL
Vérifier que le fondant fait le ruban.
• Calottes • Batteur mélangeur
Ajouter l’extrait de café.
• Russe • Tamis
• Plaque à pâtisserie • Fouet 9. Terminer les éclairs
• Poche à douille • Pochon Glacer les éclairs avec le fondant au café.

490 ÉCLAIRS AU CAFÉ FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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FICHE 18

Photo réalisée par Bartosch Salmanski pour 128 dB,

pâtisserie : Christian Strasbourg

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