PITHIVIERS

Pâtisserie

Descriptif : Temps de préparation : 1 h 20 min

Spécialité du Loiret.
Deux abaisses de pâte feuilletée au beurre, Temps de cuisson : 25 à 40 min
formant une galette, garnie avec de crème
d’amandes au rhum et parfois de la crème
pâtissière.
Technique de réalisation Ingrédients pour 8 personnes
- Détrempe : U Q Prix Prix
Mettre dans une calotte la farine, le sel puis Pâte feuilletée unitaire total
en faire une fontaine. Ajouter le beurre d’une Détrempe :
part fondu puis refroidi quelques instants, le
vinaigre, l’eau puis mélanger petit à petit en Farine KG 0,300
incorporant de plus en plus de farine. Bouler, Sel fin KG 0,006
sans trop travailler la pâte, faire une incision
Beurre fondu refroidi KG 0,030
en forme de croix, placer dans une plaque
avec de la farine et filmer au contact pour Vinaigre L PM
mettre au frais pendant la confection de la Eau L 0,15
crème d’amandes.
Feuilletage :
- Crème d’amandes :
Faire blanchir dans une calotte le beurre avec Beurre sec KG 0,225
le sucre, y ajouter les œufs un par un, la Farine (pour tourer) KG 0,040
poudre d’amandes, la demi gousse de vanille,
Crème d’amandes
un demi bouchon de rhum et quelques
gouttes d’arôme d’amande amère. Corner Beurre KG 0,100
l’appareil, filmer et mettre au frais.
- Pâte feuilletée : Sucre KG 0,100
Fleurer le plan de travail afin d’incorporer le Œufs (2) KG 0,100
beurre sec, en forme de carré à faire au
préalable, à la détrempe en forme de croix Poudre d’amandes KG 0,100
dont les 4 extrémités doivent être étalés. Gousse de vanille Gousse 1/2
Enfermer le beurre dans la détrempe en
Rhum L PM
rabattant les extrémités sur le beurre. Rouler
la préparation afin qu’elle soit fine et la plier Arôme d’amande amère L PM
en 3, ce qui correspond à un tour. Réaliser 2x3 Dorure
tours où à chaque 2 tours, laisser reposer 20
min la pâte. Jaune d’Œuf Pièce 3
- Montage : Pièce 1
Blanc d’Œuf
Après le 6ème tour, réaliser les 2 abaisses avec
un cercle à tarte puis les disposer sur une Sel KG PM
plaque à pâtisserie. À l’aide d’une poche à Eau L PM
douille mettre la crème d’amandes sur une Photo non contractuelle
des abaisses et l’étaler uniformément tout en
y laissant un espace d’environ 3cm tout
autour pour y mettre la dorure. Recouvrir avec
l’autre abaisse puis réaliser le chiquetage et
marquer. Dorer puis mettre au four à 230°
jusqu’au début de la coloration puis réduire à
200° pour encore 25 à 40 min de cuisson.