INGRÉDIENTS 

(6 PERSONNES)

Pâte feuilletée inversée

 Beurre manié :
 225 g de farine T45
 225 g de farine T55
 900 g de beurre sec
 Détrempe :
 180 g d'eau
 3 g de vinaigre blanc
 20 g de fleur de sel
 420 g de farine T55
 140 g de beurre sec

Crème d'amandes torréfiées

 80 g de poudre d'amande
 64 g de beurre
 50 g de sucre glace
 11 g de poudre à crème
 47 g d’œuf
 35 g de lait d'amande
 113 g de crème liquide

Montage et finitions
 50 g de pâte d'amande Lubeca ®
 40 g d'amandes en bâtonnets torréfiés
 1 jaune d’œuf

PRÉPARATION

Étape 1 : Pâte feuilletée inversée

Sous-étape 1 - Beurre manié :
Quatre jours avant, mettez les 2 types de farine dans le fond de la cuve d'un batteur muni de la feuille,
puis ajoutez le beurre. Mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement homogène, mais aussi
sans lui donner de corps.
Sous-étape 2 - Détrempe :
Mélangez l'eau, le vinaigre blanc, et la fleur de sel jusqu'à la dissolution de cette dernière et mettez le
tout dans le fond de la cuve. Ajoutez la farine, puis le beurre sec tempéré. Mélangez le tout au pétrin
jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène, mais sans pétrir. Après avoir réalisé le beurre manié et la
détrempe, laissez reposer 2 h au réfrigérateur. Sortez le beurre manié 10 minutes avant la détrempe
afin que les 2 éléments soient à la même consistance. Abaissez le beurre manié à 3 cm d'épaisseur,
puis recouvrez-en la détrempe. Faites deux tours simples, puis laissez reposer 1 journée au
réfrigérateur. Réalisez la même opération 4 fois supplémentaires en laissant reposer 1 journée tous
les 2 tours.