Galette des Rois cedric grolet

Ingrédients (6 personnes)

Pâte feuilletée inversée

 Beurre manié :
 225 g de farine T45
 225 g de farine T55
 900 g de beurre sec
 Détrempe :
 180 g d'eau
 3 g de vinaigre blanc
 20 g de fleur de sel
 420 g de farine T55
 140 g de beurre sec

Crème d'amandes torréfiées

 80 g de poudre d'amande
 64 g de beurre
 50 g de sucre glace
 11 g de poudre à crème
 47 g d’œuf
 35 g de lait d'amande
 113 g de crème liquide

Montage et finitions

 50 g de pâte d'amande Lubeca ®

 40 g d'amandes en bâtonnets torréfiés
 1 jaune d’œuf

Étape 1 : Pâte feuilletée inversée

Etape 1 - Beurre manié :

Quatre jours avant, mettez les 2 types de farine dans le fond de la cuve d'un batteur
muni de la feuille, puis ajoutez le beurre. Mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange
parfaitement homogène, mais aussi sans lui donner de corps.
Etape 2 - Détrempe :
Mélangez l'eau, le vinaigre blanc, et la fleur de sel jusqu'à la dissolution de cette
dernière et mettez le tout dans le fond de la cuve. Ajoutez la farine, puis le beurre
sec tempéré. Mélangez le tout au pétrin jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène,
mais sans pétrir. Après avoir réalisé le beurre manié et la détrempe, laissez reposer
2 h au réfrigérateur. Sortez le beurre manié 10 minutes avant la détrempe afin que
les 2 éléments soient à la même consistance. Abaissez le beurre manié à 3 cm
d'épaisseur, puis recouvrez-en la détrempe. Faites deux tours simples, puis laissez
reposer 1 journée au réfrigérateur. Réalisez la même opération 4 fois
supplémentaires en laissant reposer 1 journée tous les 2 tours.

Étape 2 : Crème d'amandes torréfiées

Le jour même, préchauffez le four à 180°C (th.6), étalez la poudre d'amande sur une
plaque plate et faites torréfier 30 minutes dans un four à 180°C (th.6). Laissez
refroidir à température ambiante. Réalisez un beurre noisette avec la moitié du
beurre dans une casserole, puis laissez-le refroidir. Mettez-le alors dans la cuve du
batteur muni de la feuille et ajoutez l'autre moitié de beurre. Montez l'ensemble puis
incorporez le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d'amande torréfiée en
laissant tourner l'appareil. Ajoutez progressivement l’œuf et le lait d'amande jusqu'à
l'obtention d'un mélange homogène bien lisse. Fouettez la crème liquide et
incorporez-la à cette crème d'amande.

Étape 3 : Montage et finitions

Abaissez la pâte et détaillez deux disques : un de 18 cm de diamètre et l'autre de 20

cm. Sur le premier, superposez dans l'ordre suivant : 50 g de pâte d'amande, 150 g
de crème d'amandes, 40 g d'amandes en bâtonnets torréfiés et enfin 130 g de crème
d'amandes. Dorez le contour au jaune d’œuf battu et superposez la deuxième
abaisse dessus. Soudez délicatement la galette avec les doigts. Retaillez la galette
avec un cercle de 16 cm, puis retournez-la. Dorez la surface une première fois,
laissez sécher, puis dorez une seconde fois et rayez la galette. Faites cuire à 180°C
(th.6) pendant 10 minutes, puis 30 minutes à 160°C.