Praliné pur cru amandes et noisettes

Philippe Conticini

Ingrédients (4 personnes)

 300 g de noisettes entières brutes

 300 g d’amandes entières brutes
 400 g de sucre semoule
 100 g d’eau

 Faites torréfier les amandes et noisettes à cœur en les passant au four sur du
papier cuisson à 150°C (th. 5) pendant environ 25 min.
 Portez le sucre et l’eau à ébullition dans une grande casserole, puis faites
cuire ce sirop à 116 °C.
 Ajoutez alors les noisettes et les amandes torréfiées et refroidies. Enrobez
soigneusement les fruits secs de ce sirop, puis faites cuire pendant 20 min,
sans jamais cesser de mélanger à la cuillère en bois pour éviter que le
mélange brûle.
 Le sucre qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs va
finir par caraméliser de toutes parts. À la fin de la cuisson, les fruits secs sont
bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn. Versez-les sur du papier
cuisson, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement. Attention,
ne vous brûlez pas… c’est très chaud. Quand l’ensemble est bien froid, mixez
dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à
l’obtention d’une pâte de praliné à moitié liquide.