Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Portions: 7 personnes
Matériel
Robot pâtissier
Mixeur plongeant
Cercle à entremets 18cm de diamètre par 4,5cm de haut
Cercle de Cercle à entremets 16cm de diamètre par au moins 2cm de haut
Ingrédients
Crémeux caramel
125 g sucre
43 g eau
23 g glucose
43 g crème liquide entière chaude
65 g jaunes d'œufs
205 g crème liquide entière froide
2,9 g gélatine
17,4 g eau pour hydratation gélatine
1,5 g fleur de sel
Sirop vanille
90 g sucre
75 g eau
1 gousse de vanille séchée
Croustillant spéculoos
25 g feuilletine
40 g pâte de spéculoos
12 g chocolat blanc
Instructions
Crémeux Caramel (la veille)
1. Hydrater la gélatine avec l'eau dans un petit récipient pendant 10 min.
2. Mélanger à l'aide d'un fouet dans un cul de poule les jaunes d'œufs avec la crème liquide
froide. Réserver.
3. Réaliser dans une casserole un caramel avec le sucre, l'eau et le glucose. Une fois qu'un
caramel bien brun est obtenu, déglacer en ajoutant la crème chaude.
4. Verser alors le contenu le mélange jaunes/crème froide dans la casserole en mélangeant
bien et cuire le tout comme une crème anglaise jusqu'à ce que le mélange atteigne 83-84°C
puis retirer du feu.
5. Ajouter la gélatine hydratée et la fleur de sel puis mixer avec un mixeur plongeant. Puis couler
sur une plaque le crémeux sur une épaisseur de 2 cm dans un cercle de 16 cm de diamètre
filmé à sa base pour éviter que la préparation ne coule en-dehors du cercle.
6. Placer la plaque et l'insert dans un congélateur jusqu'à complète congélation (3 heures
minimum)
Notes
Au moment du glaçage :
Il est possible de prélever une petite partie du glaçage réchauffé et d'y ajouter un peu de pâte de
spéculoos. En mélangeant délicatement les deux ensemble on obtient un glaçage couleur
spéculoos.
On peut alors après avoir versé le glaçage blanc sur l'entremets, ajouter quelques goutes de
glaçage "spéculoos" sur le dessus de l'entremets puis passer un léger coup de spatule sur le
glaçage pour l'affiner créer un effet de couleur blanc-spéculoos "marbré" .