Bellouet Pâtisserie Classique Et Traditionnelle

PATISSERIE
CLASSIQUE
ET
TRADITIONNELLE
ECOLE GASTRONOMIQUE BELLOUET CONSEIL 304 - 306 RUE LECOURBE 75015 PARIS TEL 01 40 60 16 20 E mail bellouet.conseil@wanadoo.fr Site web http://bellouet.web.com
INDEX DES RECETTES
LA PATE CHOUX P4 LES GARNITURES DE MILLE FEUILLES VARIANTES P 18
LES ECLAIRS CAFE P5 LES MILLE FEUILLES AU COULIS DE FRAISE GELIFIE P 19 / 20
LES ECLAIRS CHOCOLAT P6 LES ALLUMETTES AUX FRUITS ROUGES P 22
LES GARNITURES ET FINITIONS D’ ECLAIRS VARIANTES P7/9 LA CREME CARAMEL P 23
LES RELIGIEUSE CAFE P 10 LES CREMES BRULEES P 24 / 25
LES RELIGIEUSES CHOCOLAT P 11 LE RIZ AU LAIT P 26
LES NARCISSES P 12 LE RIZ A L’IMPERATRICE P 26
LES PARIS BREST P 13 LE FLAN PATISSIER P 27
LES SAINT HONORE P 14 L’OPERA P 28 / 29
LES BABAS EXOTIQUES P 15 RECETTES ANNEXE P 30 / 33
LES MILLE FEUILLES P 16
LES MILLE FEUILLES INDIVIDUELS P 17
©Toutes les recettes contenues dans ce cours «appellations et compositions» ne peuvent en aucun cas être utilisées pour des démonstrations tant
en France qu’à l’étranger. Bellouet-Conseil s’en réserve l’exclusivité.
LA PATE CHOUX CONGELATION
Nous revenons sur la pâte à choux congelée crue. Vos produits
- 250 g de lait dressés sur papier siliconé sont entreposés après durcissement et
- 250 g d'eau ne tiendront que peu de place. Sortir les pièces du congélateur et
- 10 g de sel laisser décongeler avant le l'enfournement. Cela vous permet de
- 20 g de sucre semoule maîtriser la vente et de rationaliser votre travail, vous ferez face à
- 225 g de beurre des commandes tardives et surtout vous assurerez à votre clientèle
- 275 g de farine type 55 une qualité de fraîcheur.
- 450 g d’oeufs
CROUSTILLANT
Faire bouillir le lait, l'eau, le sel, le sucre semoule, le beurre, - 100 g de beurre
hors du feu incorporer la farine tamisée et remettre le tout sur - 125 g de cassonade
le feu et dessécher en remuant à la spatule. Dès que la pâte - 125 g de farine
se détache du récipient, transvider la masse dans la cuve du
mélangeur. Ne pas trop travailler la pâte à choux. Mélanger le tout ensemble et étaler a 2mm. Congeler et detailer à
Ajouter les oeufs qui ont été brisés au fouet (ainsi ils s'incor- la taille du choux et cuire.
porent beaucoup mieux à la masse)
les 3/4 dès oeufs sont incorporés en une seule fois, le reste
ensuite. Si la pâte est trop ferme, ajouter un peu de lait chaud,
environ 60 g pour cette recette pour la mise au point.
PATISSERIE CLASSIQUE ET TRADITIONNELLE
La pâte fait un beau ruban, elle doit être ni trop douce, ni trop
ferme.
Dressée, elle est congelée crue ou cuite dans un four a sole à
200°C pour les pièces individuelles, éclairs, religieuses, choux
etc aFour a sole à 180°C maximum pour les petit fours.
Sachez que dans un four trop chaud, la pâte à choux dévelop-
pe, mais elle craque, ce qui est un défaut pour le glaçage. Par
contre, dans un four, à la température indiquée ci-dessus, la
pâte à choux développe lentement, reste lisse et souple.
Dès l'enfournement, la buée est fermée pour favoriser le déve-
loppement. Aussitôt que celui-ci est constaté, laisser la buée
s'échapper car elle occasionne aussi un craquement de la
pâte à choux.
Recette pour environ 16 éclairs, 16 religieuse, 12 paris-
brest, 12 narcisses. 4
LES ECLAIRS CAFE MONTAGE ET FINITION:
CREME PATISSIERE : Dresser la pâte choux sur plaques et feuilles de papier, avec
- une douille unie N° 8 sur une longueur de 12 cm de long et
- 1 L de lait cuire comme il vous a été indiqué dans la recette de la pâte à
- 1 gousses de vanille choux.
- 220 g de jaunes d’œufs Après cuisson garnir l'intérieur des éclairs avec la crème
- 180 g de sucre semoule pâtissière café à la poche à douille nº 7 et glacer le dessus au
- 80 g de poudre à crème fondant café.
- 50 g de beurre
Chauffer le lait et la gousse de vanille (fendue et grattée).

Mélanger sucre semoule et jaunes d’œufs et ajouter la poudre
à crème. Détendre le mélange avec un peu de lait bouillant,
reverser dans le lait et cuire 2 à 3 minutes à l'ébullition. A
chaud, incorporer le beurre, lisser et stocker la crème filmée au
froid.

CREME PATISSIERE CAFE
- 1 kg de crème pâtissière
- 25 à 30 g d'extraits de café trablit
Bien lisser la crème pâtissière au fouet et ajouter le trablit.

Réserver pour la garniture.
FONDANT CAFE
- 500 g de fondant pâtissier
- 30 g de sirop à 30°B
- 15 g d’extrait de café Trablit
Au batteur, a l’aide de la feuille, mélanger le fondant pâtissier et
l’extrait de café Trablit, ajouter le sirop à 30 ° B chauffé à 40 ° C
(maximum) tout doucement sans émulsionner.
Stocker aussitôt et couvrir d’un film alimentaire directement en
contact avec le produit. Utiliser selon le besoin pour le glaçage
des éclairs à une température d’environ 34° C. 5
LES ECLAIRS CHOCOLAT
FONDANT CHOCOLAT
CREME PATISSIERE : - 500 g de fondant pâtissier
- - 30 g de sirop à 30°B
- 1 L de lait - 30 g de cacao poudre
- 1 gousses de vanille - Q.S de colorant rouge
- 220 g de jaunes d’œufs
- 180 g de sucre semoule Au batteur, a l’aide de la feuille, mélanger le fondant pâtissier et le
- 80 g de poudre à crème cacao poudre tamisé, ajouter le sirop à 30 ° B et le colorant rouge,
- 50 g de beurre chauffé à 40 ° C (maximum) tout doucement sans émulsionner.
Chauffer le lait et la gousse de vanille (fendue et grattée). contact avec le produit. Utiliser selon le besoin pour le glaçage des
Mélanger sucre semoule et jaunes d’œufs et ajouter la éclairs à une température d’environ 34° C.
poudre à crème. Détendre le mélange avec un peu de lait
bouillant, reverser dans le lait et cuire 2 à 3 minutes à l'ébulli- -MONTAGE ET FINITION:
tion. A chaud, incorporer le beurre, lisser et stocker la crème
filmée au froid. Dresser la pâte choux sur plaques et feuilles de papier, avec une
douille unie N° 8 sur une longueur de 12 cm de long et cuire
comme il vous a été indiqué dans la recette de la pâte à choux.
CREME PATISSIERE CHOCOLAT Après cuisson garnir l'intérieur des éclairs avec la crème pâtissière
- 400 g de lait chocolat à la poche à douille nº 7 et glacer le dessus au fondant

- 50 g de cacao pâte chocolat.
- 400 g de couverture mi amer
Faire bouillir le lait, ajouter le cacao pâte et la couverture mi

amère pour obtenir une crème ganache. Ajouter la crème
pâtissière et redonner un bouillon. Refroidir rapidement.
Facultatif Pour obtenir une crème onctueuse , vous pouvez
ajouter 100 g de crème chantilly, pour 1 kg de crème pâtissiè-
re chocolat.
LES GARNITURES ET FINITIONS D’ECLAIRS VARIANTES
CREME PATISSIERE GROSEILLE FRAMBOISEE CREME PATISSIERE COCO CITRON VERT

300 gr pulpe de groseille 425 gr de purée de coco
200 gr pulpe de framboise 75 gr de pulpe de citron vert
110 gr de jaunes d’œufs 80 gr de sucre semoule
90 gr de sucre semoule 110 gr de jaunes d’œufs
40 gr de poudre a crème 40 gr de poudre a crème
25 gr de beurre 25 gr de beurre
Chauffer les pulpes de fruit. Mélanger sucre semoule et jaunes Chauffer les pulpes de fruit. Mélanger sucre semoule et
d’œufs et ajouter la poudre à crème. Détendre le mélange avec jaunes d’œufs et ajouter la poudre à crème. Détendre le
un peu de pulpe bouillante, reverser le tout dans la casserole et mélange avec un peu de pulpe bouillante, reverser le tout
cuire 2 à 3 minutes à l'ébullition. A chaud, incorporer le beurre, dans la casserole et cuire 2 à 3 minutes à l'ébullition. A
lisser et stocker la crème filmée au froid. Vous pouvez ajouter chaud, incorporer le beurre, lisser et stocker la crème filmée
10 % de crème chantilly au froid. Vous pouvez ajouter 10 % de crème chantilly
Recette pour environ 12 éclairs. Recette pour environ 12 éclairs.

FONDANT ROUGE FONDANT VERT
- 500 g de fondant pâtissier - 500 g de fondant pâtissier
- 80 g de sirop à 30°B - 80 g de sirop à 30°B
- 40 gouttes de colorant rouge - 40 gouttes de colorant jaune
Au batteur, a l’aide de la feuille, mélanger le fondant pâtissier et - 10 gouttes de colorant vert
le colorant rouge, ajouter le sirop à 30° B, chauffer à 40° C Au batteur, a l’aide de la feuille, mélanger le fondant pâtissier
(maximum) tout doucement sans émulsionner. et le colorant jaune et vert, ajouter le sirop à 30° B, chauffer
Stocker aussitôt et couvrir d’un film alimentaire directement en 40° C (maximum) tout doucement sans émulsionner.
contact avec le produit. Utiliser selon le besoin pour le glaçage Stocker aussitôt et couvrir d’un film alimentaire directement
des éclairs à une température d’environ 34° C. en contact avec le produit. Utiliser selon le besoin pour le
glaçage des éclairs à une température d’environ 34° C.
CREME PATISSIERE MANGUE PASSION CREME PATISSIERE GRIOTTE
- 300 gr de purée de mangue - 500 gr de Purée de griotte
- 200 gr de purée de fruits de la passion - 110 gr de jaunes d’œufs
- 110 gr de jaunes d’œufs - 100 gr de sucre semoule
- 90 gr de sucre semoule - 40 gr de poudre a crème
- 40 gr de poudre a crème - 25 gr de beurre
- 25 gr de beurre
Chauffer les pulpes de fruit. Mélanger sucre semoule et jaunes
Chauffer les pulpes de fruit. Mélanger sucre semoule et d’œufs et ajouter la poudre à crème. Détendre le mélange avec un
jaunes d’œufs et ajouter la poudre à crème. Détendre le peu de pulpe bouillante, reverser le tout dans la casserole et cuire
mélange avec un peu de pulpe bouillante, reverser le tout 2 à 3 minutes à l'ébullition. A chaud, incorporer le beurre, lisser et
dans la casserole et cuire 2 à 3 minutes à l'ébullition. A chaud, stocker la crème filmée au froid. Vous pouvez ajouter 10 % de
incorporer le beurre, lisser et stocker la crème filmée au froid. crème chantilly
Vous pouvez ajouter 10 % de crème chantilly Recette pour environ 12 éclairs.
Recette pour environ 12 éclairs.
FONDANT ROUGE
FONDANT ORANGE - 500 g de fondant pâtissier
- 500 g de fondant pâtissier - 80 g de sirop à 30°B
- 80 g de sirop à 30°B - 40 gouttes de colorants rouge
- 40 gouttes de colorant jaune
- 10 gouttes de colorant orange Au batteur, a l’aide de la feuille, mélanger le fondant pâtissier et le

colorant rouge, ajouter le sirop à 30 ° B, chauffer 40° C (maximum)
Au batteur, a l’aide de la feuille, mélanger le fondant pâtissier tout doucement sans émulsionner.
et le colorant jaune et orange, ajouter le sirop à 30° B, chauf- Stocker aussitôt et couvrir d’un film alimentaire directement en
fer 40° C (maximum) tout doucement sans émulsionner. contact avec le produit. Utiliser selon le besoin pour le glaçage des
Stocker aussitôt et couvrir d’un film alimentaire directement éclairs à une température d’environ 34° C.
en contact avec le produit. Utiliser selon le besoin pour le
CREME PATISSIERE CARAMEL CREME PATISSIERE PISTACHE
- 1 Kg de crème pâtissière - 1 Kg de crème pâtissière

- 100 g de pâte d’aromatisation caramel Trablit - 60 g de pâte de pistache Trablit
Bien lisser au fouet la crème pâtissière et incorporer la pâte Bien lisser au fouet la crème pâtissière et incorporer la pâte
d’aromatisation caramel Trablit. Garnir les éclairs à la poche a de pistache Trablit. Garnir les éclairs à la poche a douille.
douille. Recette pour environ 25 éclairs.
Recette pour environ 25 éclairs.
FONDANT CARAMEL FONDANT PISTACHE
- 500 g de fondant pâtissier - 500 g de fondant pâtissier

- 60 g de sirop à 30°B - 80 g de sirop à 30°B
- 30 g de pâte d’aromatisation caramel Trablit - 40 g de pâte de pistache Trablit
- 5 g de couverture chocolat 58% fondu - 5 gouttes de colorant jaune

- 40 gouttes colorant chocolat orange - 5 gouttes de colorant vert
- 20 gouttes colorant chocolat framboise
- 10 gouttes colorant chocolat jaune Au batteur, a l’aide de la feuille, mélanger le fondant pâtissier
et la pâte de pistache Trablit, ajouter le sirop à 30° B, chauf-
Au batteur, a l’aide de la feuille, mélanger le fondant pâtissier et fer à 40° C (maximum) tout doucement sans émulsionner.
le sirop à 30 ° B, chauffer à 40° C (maximum) tout doucement Stocker aussitôt et couvrir d’un film alimentaire directement
sans émulsionner, ajouter la pâte d’aromatisation caramel en contact avec le produit. Utiliser selon le besoin pour le
Trablit , la couverture chocolat fondue chaude et les colorants à glaçage des éclairs à une température d’environ 34° C.
chocolat fondus.
contact avec le produit. Utiliser selon le besoin pour le glaçage
des éclairs a une température d’environ 34° C.
LES RELIGIEUSES CAFE
CREME PATISSIERE : *CREME AU BEURRE :

- 1 L de lait
- 1 gousses de vanille - 180 g de lait
- 220 g de jaunes d’œufs - 140 g de jaunes d’œufs
- 180 g de sucre semoule - 200 g de sucre semoule
- 80 g de poudre à crème - 750 g de beurre
- 50 g de beurre - 350 g de meringue italienne
Chauffer le lait et la gousse de vanille (fendue et grattée). Bouillir le lait, les jaunes d’œufs et le sucre semoule et refroidir au
Mélanger sucre semoule et jaunes d’œufs et ajouter la batteur en 3ème vitesse, monter en incorporant le beurre pommade
poudre à crème. Détendre le mélange avec un peu de lait graduellement, puis, à froid, incorporer la meringue italienne froide.
bouillant, reverser dans le lait et cuire 2 à 3 minutes à l'ébulli-
tion. A chaud, incorporer le beurre, lisser et stocker la crème *CREME AU BEURRE :
filmée au froid. - 500 g de crème au beurre
- 15 g d’extrait de café Trablit
CREME PATISSIERE CAFE Bien lisser la crème au beurre et ajouter l’extrait de café Trablit
- 25 à 30 g d'extraits de café trablit
MONTAGE ET FINITION:
Bien lisser la crème pâtissière au fouet et ajouter le trablit.
Réserver pour la garniture. Dresser la pâte choux sur plaques et feuilles de papier, avec une
douille unie N° 8, un choux d’environ 6 cm de diamètre et un choux
FONDANT CAFE de 3 cm de diamètre et cuire comme il vous a été indiqué dans la
- 500 g de fondant pâtissier recette de la pâte à choux.
- 30 g de sirop à 30°B Après cuisson garnir l'intérieur des choux avec la crème pâtissière
- 15 g d’extrait de café Trablit café à la poche à douille nº 7 et glacer le dessus au fondant café.
Au batteur, a l’aide de la feuille, mélanger le fondant pâtissier Superposer deux choux et finir la séparation avec de la crème au
et l’extrait de café Trablit, ajouter le sirop à 30 ° B chauffé à beurre café avec une petite douille cannelé.
40 ° C (maximum) tout doucement sans émulsionner.
Stocker aussitôt et couvrir d’un film alimentaire directement
en contact avec le produit. Utiliser selon le besoin pour le
10
LES RELIGIEUSES CHOCOLAT
FONDANT CHOCOLAT
CREME PATISSIERE : - 500 g de fondant pâtissier
- - 30 g de sirop à 30°B
- 1 L de lait - 30 g de cacao poudre
- 1 gousses de vanille - Q.S de colorant rouge
- 180 g de sucre semoule Au batteur, a l’aide de la feuille, mélanger le fondant pâtissier
- 80 g de poudre à crème et le cacao poudre tamisé, ajouter le sirop à 30 ° B et le colo-
- 50 g de beurre rant rouge, chauffé à 40 ° C (maximum) tout doucement sans
émulsionner.
Chauffer le lait et la gousse de vanille (fendue et grattée). Stocker aussitôt et couvrir d’un film alimentaire directement
Mélanger sucre semoule et jaunes d’œufs et ajouter la poudre en contact avec le produit. Utiliser selon le besoin pour le
à crème. Détendre le mélange avec un peu de lait bouillant, glaçage des éclairs à une température d’environ 34° C.
chaud, incorporer le beurre, lisser et stocker la crème filmée au * GANACHE :
froid. - 500 g de crème fleurette

- 50 g de glucose
CREME PATISSIERE CHOCOLAT - 400 g de couverture chocolat (64%)
- 400 g de lait - 100 g de beurre
- 50 g de cacao pâte
- 400 g de couverture mi amer Bouillir la crème et glucose, à 90°C ajouter la couverture cho-
- 1 kg de crème pâtissière colat puis le beurre. Réserver au froid.
Faire bouillir le lait, ajouter le cacao pâte et la couverture mi
amère pour obtenir une crème ganache. Ajouter la crème pâtis-
sière et redonner un bouillon. Refroidir rapidement. MONTAGE ET FINITION:
Facultatif Pour obtenir une crème onctueuse , vous pouvez Dresser la pâte choux sur plaques et feuilles de papier, avec
ajouter 100 g de crème chantilly, pour 1 kg de crème pâtissière une douille unie N° 8, un choux d’environ 6 cm de diamètre et
chocolat. un choux de 3 cm de diamètre et cuire comme il vous a été
indiqué dans la recette de la pâte à choux.
Après cuisson garnir l'intérieur des choux avec la crème pâtis-
sière chocolat à la poche à douille nº 7 et glacer le dessus au
fondant chocolat. Superposer deux choux et finir la séparation
avec de la ganache avec une petite douille cannelé.
11
LES NARCISSES MONTAGE ET FINITION:
CREME PATISSIERE : Dresser la pâte à choux sur plaques et feuilles de papier, avec une
- douille unie N° 8 sur une longueur de 12 cm de long et parsemer
- 1 L de lait d'amandes hachées. Cuire comme il vous a été indiqué dans la
- 1 gousses de vanille recette de la pâte à choux.
- 220 g de jaunes d’œufs Après cuisson couper les narcisses en deux, garnir avec une
- 180 g de sucre semoule poche à douille unie un peu de crème Pâtissière au fond du narcis-
- 80 g de poudre à crème se. Placer deux ranger de framboises sur toute la longueur et finis-
- 50 g de beurre sez le dessus avec une poche a douille cannelée n° 9 avec des
rosaces de crème chantilly. Placer le chapeau du narcisse et sau-
Chauffer le lait et la gousse de vanille (fendue et grattée). poudrer légèrement de sucre glace Vous pouvez également selon la
Mélanger sucre semoule et jaunes d’œufs et ajouter la saison garnir avec d'autres fruits tels que groseilles, fraises, fraises
poudre à crème. Détendre le mélange avec un peu de lait des boisaaaa..
bouillant, reverser dans le lait et cuire 2 à 3 minutes à l'ébulli-
filmée au froid.
CREME CHANTILLY :
- 1000 g de crème fleurette

- 80 à 100 g de sucre glace
- 2 g de vanillé poudre
Mélanger la crème fleurette avec le sucre glace et la vanille

poudre, monter au batteur au fouet en faisant attention d'avoir
une crème fleurette bien froide pour un meilleur foisonne-
ment.
12
LES PARIS BREST MONTAGE ET FINITION:
Dresser la pâte à choux sur plaques et feuilles de papier, avec

CREME PATISSIERE : une douille unie N° 9 en petit cercle de 8 cm de diamètre et
- avant cuisson parsemer d'amandes effilées ou hachée. Cuire
- 1 L de lait comme il vous a été indiqué dans la recette de la pâte à
- 1 gousses de vanille choux.
- 220 g de jaunes d’œufs Après cuisson couper les petits choux en deux, garnir l'inté-
- 180 g de sucre semoule rieur d'une belle rosace de crème pâtissière pralinée, dispo-
- 80 g de poudre à crème ser le chapeau et saupoudrer de sucre glace au dessus.
- 50 g de beurre

Mélanger sucre semoule et jaunes d’œufs et ajouter la poudre
à crème. Détendre le mélange avec un peu de lait bouillant,
chaud, incorporer le beurre, lisser et stocker la crème filmée au

froid.
CREME PATISSIERE PRALINEE

- 600 g de beurre
- 125 g de praliné noisette
- 125 g de praliné amande
- 750 g de crème pâtissière
Travailler le beurre pommade assez ferme avec les pralinés,

monter le tout dans la cuve du batteur au fouet tout doucement
et ajouter la crème pâtissière bien lisse.
13
LES SAINT HONORE CREME CHANTILLY :
CREME PATISSIERE : - 1000 g de crème fleurette

- 1 L de lait - 80 à 100 g de sucre glace
- 1 gousses de vanille - 2 g de vanillé poudre
- 180 g de sucre semoule Mélanger la crème fleurette avec le sucre glace et la vanille poudre,
- 80 g de poudre à crème monter au batteur au fouet en faisant attention d'avoir une crème
- 50 g de beurre fleurette bien froide pour un meilleur foisonnement.

Mélanger sucre semoule et jaunes d’œufs et ajouter la
poudre à crème. Détendre le mélange avec un peu de lait
bouillant, reverser dans le lait et cuire 2 à 3 minutes à l'ébulli- MONTAGE ET FINITION:
filmée au froid. Etaler au laminoir une feuille de feuilletage à 6 tours a environ 3
millimètres d’épaisseur. Détailler des disques de 8 cm de diamètre,
* FEUILLETAGE CLASSIQUE : laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Dresser une couronne de
- Détrempe : pâte à choux autour avec une poche munie d’une unie N°8 et en
même temps dresser 3 petits choux par saint honoré. Cuire comme
- 1000 g de farine (3/4 gruau - ¼ ordinaire) il vous a été indiqué dans la recette de la pâte à choux.
- 500 g d’eau froide Après cuisson, coller les petits choux avec un caramel très clair
- 30 g de sel sur les couronne de pâte a choux. Garnir l’intérieur des choux et la
- 150 g de beurre pommade base du saint honoré d’une crème pâtissière parfumée, et finir
- 850 g de beurre en plaque l'intérieur d'une belle rosace de crème chantilly, Décorer le dessus
de quelques amandes effilées grillées et violettes cristallisées.
Pétrir sans corser et stocker au réfrigérateur 5°C environ 2
heures.
Placer au centre de la détrempe le beurre en plaque et donner
deux tours simples, repos à nouveau deux heures minimum.
Redonner deux tours simples. Ce feuilletage peut être stocké
plusieurs jours au réfrigérateur. Les deux derniers tours
seront donnés avant l’utilisation. Repos 15 mn. Les produits
détaillés dorés et rayés en feuilletage seront cuits après
repos de 40 mn environ ou stockés au congélateur. 14
LES BABA EXOTIQUES :
CREME CHANTILLY :
- PATE A BABA :
- 1000 g de crème fleurette
- 500 g de farine - 80 à 100 g de sucre glace
- 20 g de sucre - 2 g de vanillé poudre
- 10 g de sel
- 30 g de levure Mélanger la crème fleurette avec le sucre glace et la vanille
- 100 g d’eau poudre, monter au batteur au fouet en faisant attention
- 300 g d’oeufs d'avoir une crème fleurette bien froide pour un meilleur foi-
- 160 g de beurre fondu sonnement.
Mélanger dans la cuve du batteur la levure et l’eau, puis incor-
porer la farine, le sucre semoule, le sel, les œufs et travailler a MONTAGE ET FINITION:
l’aide de la feuille. Cuire si possible les savarins 1 jours avant le trempage.
Une fois le mélange bien homogène ajouter le beurre fondu. Chauffer le sirop de trempage des babas, a environ 50 °C,
Dresser à la poche a douille dans les moules « Flexipan savarin Plonger les savarins et faire attention de les tremper correc-
» 1 recette donne une plaque. tement. Le trempage du baba est l’opération la plus importan-

Laisser pousser dans les moules et cuire à four ventilé 170 °C, te. Egoutter les savarins les rhumer légèrement en surface,
25 à 30 mn. les napper au nappage neutre et dresser une rosace de crème
chantilly. Décorer le dessus
- SIROP DE TREMPAGE : De fruits frais.
- 1000 g d'eau
- 450 g de sucre
- 150 g de jus de fruits de la passion
- 150 g de Rhum St James
Porter à ébullition, puis ajouter le Rhum. Réserver pour le trem-

page des babas.
15
LE MILLE FEUILLES
Ce grand classique de la pâtisserie reste un des meilleurs des- Pour la finition, saupoudrer de sucre glace et glacer au four à
serts, il faut utiliser un feuilletage d'excellente qualité et avoir 220°C. Cette couche de sucre caramélisée, évitera le contact direct
une cuisson parfaite, c'est tout un "art", mais quel régal ! Nous de la crème pâtissière et le ramollissement de la pâte feuilletée. Le
avons réalisé pour vous quelques idées de "mille feuilles", mille feuille doit être croquant et garni de crème souple et légère !
cela vous permettra peut-être d'en développer d'autresa Le mille feuille sera garni de crème pâtissière vanille ou crème
En principe, on utilise toujours les rognures de feuilletage pour pâtissière Rhum, pâtissière au Cointreaua Pour les crèmes cara-
réaliser le mille feuille. On peut éventuellement mélanger un mel, praliné orange, nous vous donnons des bases, mais il est tou-
peu de feuilletage "plein" avec les rognures. Il faut générale- jours possible de modifier sensiblement les recettes avec plus ou
ment étaler la pâte à 2 au laminoir, à savoir que sur une plaque moins de praliné ou plus ou moins de caramela
40 x 60, on utilise environ 900 g de pâte feuilletée. Cette pâte Pour le décor, il y a plusieurs possibilités, présentés seulement
sera passée au « pique vite ». Il est possible, bien entendu, de avec le sucre glace caramélisé dessus, saupoudrer partiellement
stocker des plaques de mille feuilles au congélateur. ou entièrement de sucre glace. Et puis, il y a aussi la finition glaça-
Avant la cuisson recouvrir de sucre semoule sur toute la surfa- ge au fondant blanc et marbré fondant chocolat.
ce ; enfourner à 180°C (four ventilé) – 190 à 200°C (four clas-
sique).
Si le feuilletage, malgré l'utilisation des rognures développe
trop et surtout inégalement, mettre une feuille de papier et
poser une plaque assez lourde (style plaque pâtissière),
appuyer suffisamment et terminer la cuisson, vous obtiendrez

alors une plaque de mille feuilles uniformes ;
En fin de cuisson, retirer la plaque du dessus et le papier, ce
qui permettra de caraméliser légèrement le sucre semoule.
16
LES MILLE FEUILLES INDIVIDUELS CREME PATISSIERE :
- 1 L de lait
* FEUILLETAGE CLASSIQUE : - 1 gousses de vanille
- Détrempe : - 220 g de jaunes d’œufs
- 1000 g de farine (3/4 gruau - ¼ ordinaire) - 180 g de sucre semoule
- 500 g d’eau froide - 80 g de poudre à crème
- 30 g de sel - 50 g de beurre
- 150 g de beurre pommade
- 850 g de beurre en plaque Chauffer le lait et la gousse de vanille (fendue et grattée).
Pétrir sans corser et stocker au réfrigérateur 5°C environ 2 poudre à crème. Détendre le mélange avec un peu de lait
heures. bouillant, reverser dans le lait et cuire 2 à 3 minutes à l'ébulli-
Placer au centre de la détrempe le beurre en plaque et donner tion. A chaud, incorporer le beurre, lisser et stocker la crème
deux tours simples, repos à nouveau deux heures minimum. filmée au froid.
plusieurs jours au réfrigérateur. Les deux derniers tours seront CREME CHANTILLY :
donnés avant l’utilisation. Repos 15 mn. Les produits détaillés - 1000 g de crème fleurette

dorés et rayés en feuilletage seront cuits après repos de 40 mn - 80 à 100 g de sucre glace
environ ou stockés au congélateur. - 2 g de vanillé poudre
Etaler du feuilletage classique à 6 tours au laminoir (épaisseur Mélanger la crème fleurette avec le sucre glace et la vanille
2) de la taille 60 cm sur 40 cm. Le poids de pâte nécessaire sera poudre, monter au batteur au fouet en faisant attention
d’environ 900 g, laisser reposer environ 1 heure au frigo et d'avoir une crème fleurette bien froide pour un meilleur foi-
cuire au four a 180°C environ 30 minutes. A la fin de la cuisson sonnement.
saupoudrer le dessus du mille feuille cuit de sucre glace et
repasser le dans un four 240°C quelques minutes pour le * MILLE FEUILLE VANILLE :
caraméliser, cela donnera du croustillant et permettera d’isoler - 1 Kg de crème pâtissière
de la crème. - 300 g de crème fouettée
Avec une plaque de mille feuilles coupée en trois, dans le sens - 2 feuilles de gélatine
de la longueur, on fait des bandes de 13 cm x 60 cm. Lisser la crème pâtissière froide et ajouter la gélatine ramoul-
Une plaque complète 40 x 60 permet donc la fabrication de 12 li dans l’eau froide. Incorporer la crème chantilly délicate-
mille feuilles individuels de 5 cm de large. Il est possible de ment.
faire des tailles différentes, selon l'habitude de votre clientèle. Réserver pour le montage du mille feuilles
Pour ce format, on utilise 900 g de crème mille feuille vanille
17
LES GARNITURE DE MILLE FEUILLES VARIANTES
* MILLE FEUILLE PRALINE :
- 1 Kg de crème pâtissière
- 150 g de praliné noisette
- 200 g de crème fouetté non sucrée
Bien lisser la crème pâtissière ajouter le praliné noisette et
enfin délicatement la crème fouettée. Réserver pour le monta-
ge des mille feuilles
* MILLE FEUILLE ORANGE :

- 100 g de chantilly
- 2 zestes d'orange (râpés fins)
Bien lisser la crème pâtissière ajouter les zestes d’orange et
enfin la crème chantilly délicatement. Réserver pour le monta-
ge des mille feuilles
* MILLE FEUILLE ALCOOL :

- 100 g de chantilly
- 50 g d'alcool au choix (rhum, Cointreau, kirschaa)
Lisser la crème pâtissière ajouter l’alcool et enfin mélanger la

crème chantilly délicatement. Réserver pour le montage des
mille feuilles
18
LES MILLE FEUILLES AU COULIS DE FRAISE GELIFIE : Etaler 2 plaques de feuilletage classique à 6 tours au lami-
noir épaisseur 2 de la taille 60 cm sur 40 cm. Le poids de pâte
ingrédients pour environ 60 mille feuille individuels nécessaire sera d’environ 1,800 g, laisser reposer environ 1
heure au frigo et cuire au four a 180°C environ 30 minutes. A
- 1,800 kg de feuilletage classique la fin de la cuisson saupoudrer le dessus du mille feuille cuit
- 1 recette de biscuit Joconde aux amandes de sucre glace et repasser le dans un four 240°C quelques
- 1 recette de coulis de fraise gélifié minutes pour le caraméliser, cela donnera du croustillant et
- 1 recette de crème mousseline permettra d’isoler de la crème.
- Q.S de sucre glace en décors
- Q.S de fraise en décors - BISCUIT JOCONDE AUX AMANDES :
- 125 g d'œufs entiers
* FEUILLETAGE CLASSIQUE : - 90 g de sucre glace
- 90 g de poudre d'amande
- Détrempe : - 25 g de farine
- 20 g de beurre
- 1000 g de farine (3/4 gruau - ¼ ordinaire) - 160 g de blancs d'œufs
- 500 g d’eau froide - 45 g de sucre

- 30 g de sel
- 150 g de beurre pommade Au batteur, monter au fouet jusqu’au ruban le mélange sucre
- 850 g de beurre en plaque glace, poudre d'amandes, œufs et farine. Ajouter le beurre
fondu et les blancs montés serrés avec le sucre. Etaler sur
Pétrir sans corser et stocker au réfrigérateur 5°C environ 2 les feuilles « Silpat » (500 g par feuille 40 x 60) et cuire au
heures. four ventilé à 210-220°C, 7 à 8 mn (clé ouverte).Réserver pour
le montage.
Placer au centre de la détrempe le beurre en plaque et donner
deux tours simples, repos à nouveau deux heures minimum.
plusieurs jours au réfrigérateur. Les deux derniers tours seront
donnés avant l’utilisation. Repos 15 mn. Les produits détaillés
dorés et rayés en feuilletage seront cuits après repos de 40 mn
environ ou stockés au congélateur.
19
Chauffer le lait et la gousse de vanille (fendue et grattée). Mélanger
- COULIS DE FRAISE GELIFIE : sucre semoule et jaunes d’œufs et ajouter la poudre à crème.
- 500 g de pulpe fraise Détendre le mélange avec un peu de lait bouillant, reverser dans le
- 11 g de gélatine en feuille lait et cuire 2 à 3 minutes à l'ébullition. A chaud, incorporer le beur-
- 100 g de sucre semoule re, lisser et stocker la crème filmée au froid.
Ajouter la gélatine fondue au micro onde préalablement *CREME MOUSSELINE :

ramollie dans l’eau froide et égouttée, dans la pulpe de fraise
et le sucre semoule. - 350 g de crème pâtissière
Dans un demi cadre , déposer une feuille de biscuit Joconde, - 750 g de crème au beurre
couler le coulis gélifié fraise et placer une seconde feuille de - 25 g kirsch
biscuit Joconde. Mettre l’ensemble au surgélateur, et réserver Au fouet, lisser la crème pâtissière froide ajouter le kirsch puis
pour le montage. incorporer la crème au beurre graduellement .
*CREME AU BEURRE :
* MONTAGE ET FINITIONS :
- 180 g de lait
- 140 g de jaunes d’œufs Dans un cadre 60 par 40 cm et 4.5 cm de haut , placer une feuille de
- 200 g de sucre semoule mille-feuilles cuite au fond , puis disposer une couche de crème
- 750 g de beurre mousseline d’environ 1 cm, le palet surgelé de coulis (entre les
- 350 g de meringue italienne deux couches de biscuit Joconde), de nouveau la crème mousseli-
ne (environ 1 cm) et terminer par une nouvelle feuille de mille-
Bouillir le lait, les jaunes d’œufs et le sucre semoule et refroi- feuilles glacée.
dir au batteur en 3ème vitesse, monter en incorporant le beur- Laisser prendre au frigo environ 15 minutes et découper en de 10
re pommade graduellement, puis, à froid, incorporer la cm par 4 cm pour les individuels ou la taille désirés pour les 4, 6, 8
meringue italienne froide. personnnes .
Saupoudrer le dessus des mille feuilles avec un cache et du sucre
CREME PATISSIERE : glace et disposer quelques fraises et fruits rouges en décors.
- 1 L de lait
- 1 gousses de vanille
- 180 g de sucre semoule
- 80 g de poudre à crème
- 50 g de beurre 20
LES ALLUMETTES AUX FRUITS ROUGES CREME PATISSIERE :
- 1 L de lait
ingrédients pour 36 allumettes individuelles . - 1 gousses de vanille
* FEUILLETAGE CLASSIQUE : - 180 g de sucre semoule
- Détrempe : - 80 g de poudre à crème
- 1000 g de farine (3/4 gruau - ¼ ordinaire) - 50 g de beurre
- 500 g d’eau froide
- 30 g de sel Chauffer le lait et la gousse de vanille (fendue et grattée). Mélanger
- 150 g de beurre pommade sucre semoule et jaunes d’œufs et ajouter la poudre à crème.
- 850 g de beurre en plaque Détendre le mélange avec un peu de lait bouillant, reverser dans le
lait et cuire 2 à 3 minutes à l'ébullition. A chaud, incorporer le beur-
Pétrir sans corser et stocker au réfrigérateur 5°C environ 2 re, lisser et stocker la crème filmée au froid.
heures.
Placer au centre de la détrempe le beurre en plaque et donner CREME CHANTILLY :
deux tours simples, repos à nouveau deux heures minimum. - 1000 g de crème fleurette
Redonner deux tours simples. Ce feuilletage peut être stocké - 80 à 100 g de sucre glace
plusieurs jours au réfrigérateur. Les deux derniers tours seront - 2 g de vanillé poudre
donnés avant l’utilisation. Repos 15 mn. Les produits détaillés
dorés et rayés en feuilletage seront cuits après repos de 40 mn Mélanger la crème fleurette avec le sucre glace et la vanille poudre,
environ ou stockés au congélateur. monter au batteur au fouet en faisant attention d'avoir une crème
Etaler le feuilletage classique a 6 tours au laminoir à ( 2 ¼). fleurette bien froide pour un meilleur foisonnement.
Détailler des bandes de 12 cm de large et 60 cm de long.
Passer ces bandes au congélateur 10 mn environ et recouvrir * CREME ALLEGE VANILLE :
d'une fine couche régulière de glace royale. Détailler des rec- - 1 Kg de crème pâtissière
tangles de 5 cm, les allumettes feront donc 12 x 5. Laisser - 200 g de crème chantilly
secher, puis cuire à la couleur 160°C. Lisser la crème pâtissière froide et incorporer la crème chantilly
délicatement.Réserver pour la garniture des allumettes.
*GLACE ROYALE :
- 50 g de blancs d’œufs MONTAGE ET FINITION
- 250 g de sucre glace Après cuisson, couper les allumettes individuelles en deux, sau-
- quelques gouttes de jus de citron poudrer les fonds de sucre glace, repasser à four moyen 200°C
Monter légèrement au batteur en utilisant la feuille, ajouter pour les caraméliser. Après refroidissement garnir de crème allégée
quelques gouttes de jus de citron en fin de montage. vanille à l’aide une poche à douille n°7
22 Recouvrir de fruits rouges, fraises, framboises, mûres ou fruits
des bois assortis et replacer le couvercle.
LA CREME CARAMEL:

- 80 g d’eau
- 500 g de lait entier

- 1 gousse de vanille
- 240 g d’œufs entiers
- 2 g de gélatine
Procédé
Faire cuire le sucre semoule et l’eau jusqu’au caramel clair (1).
Verser aussitôt dans les ramequins prévus pour les crèmes
caramel et laisser refroidir.
Faire chauffer le lait et la gousse de vanille fendue et grattée.
Laisser refroidir à 50°C environ, ajouter la gélatine égouttée

(préalablement ramollie dans l’eau froide), le sucre semoule et
les œufs entiers. Mélanger et chinoiser. Verser dans les rame-
quins (sur le caramel refroidi) 4 cm de haut environ. Cuire 45
minutes à 120°C, au bain marie au four ventilé.
CREME PANNA COTTA
- 1 L crème
- 5 - 6 feuille gelatine
- 130 - 150 g de sucre
23
LES CREMES BRULEES
Crème brûlée Vanille Crème brûlée Safran

200 gr de crème fleurette
- 250 g de lait 50 gr de lait
- 250 g de crème fleurette 50 gr de sucre semoule
- 90 g de sucre semoule 80 gr de jaunes d'œufs
- 120 g de jaunes d’œufs QS de Safran en poudre
Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème fleurette et le
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème fleurette Safran.
et faire infuser la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Verser sur le sucre semoule et les jaunes d'œufs préalablement
Verser sur le sucre semoule et les jaunes d'œufs préalable- blanchis. Laisser infuser 05 minutes. Chinoiser. Dresser les rame-
ment mélangés ensemble . Dresser les ramequins prévus quins prévus pour les crèmes brûlée. Cuire au four ventilé à 100°C
pour les crèmes brûlée. Cuire au four ventilé à 100°C pendant pendant 30 à 40 minutes.
30 à 40 minutes.
Crème brûlée Verveine Crème brûlée Thé Vert

200 gr de crème fleurette 200 gr de crème fleurette
50 gr de lait 50 gr de lait
50 gr de sucre semoule 50 gr de sucre semoule

80 gr de jaunes d'œufs 80 gr de jaunes d'œufs
QS de Verveine (essence) 10 gr de Thé Vert
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème fleurette. Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème fleurette et le
Verser sur le sucre semoule et les jaunes d'œufs préalable- Thé Vert. Verser sur le sucre semoule et les jaunes d'œufs préala-
ment blanchis puis ajouter la Verveine. Chinoiser. Dresser les blement blanchis, laisser infuser 5 minutes. Chinoiser. Dresser les
ramequins prévus pour les crèmes brûlée. Cuire au four ven- ramequins prévus pour les crèmes brûlée. Cuire au four ventilé à
tilé à 100°C pendant 30 à 40 minutes. 100°C pendant 30 à 40 minutes.
24
Crème brûlée Thym Crème brûlée chocolat :
50 gr de lait - 500 g de lait
50 gr de sucre semoule - 500 g de crème fleurette
80 gr de jaunes d'œufs - 160 g de sucre semoule
10 gr de Thym frais - 240 g de jaunes d’œufs
Dans une casserole, faire chauffer le lait ,la crème fleurette et le - 80 g de cacao poudre
Thym frais.
Verser sur le sucre semoule et les jaunes d'œufs préalablement Bouillir le lait et la crème. Refroidir. Mélanger ensuite aux
blanchis. Laisser infuser 5 minutes. Chinoiser. Dresser les jaunes d’œufs , sucre et cacao poudre. Dresser les rame-
ramequins prévus pour les crèmes brûlée. Cuire au four ventilé quins prévus pour les crèmes brûlée. Cuire au four ventilé à
à 100°C pendant 30 à 40 minutes. 100°C pendant 30 à 40 minutes.
Crème brûlée Piment d'Espelette

50 gr de lait

50 gr de sucre semoule
80 gr de jaunes d'œufs
2 gr de Piment d'Espelette
Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème fleurette et le

Piment d'Espelette . verser sur le sucre semoule et les jaunes
d'œufs préalablement blanchis. Laisser infuser 5 minutes.
Chinoiser. Dresser les ramequins prévus pour les crèmes
brûlée. Cuire au four ventilé à 100°C pendant 30 à 40 minutes.
25
LE RIZ AU LAIT LE RIZ AU LAIT A L’IMPERATRICE
Recette pour 1 litre de lait - 250 g de riz rond (à rizotto) }

- 1.300 g de lait entier }
Ingrédients : - 1 zeste d’orange } (1)
- 1 gousse de vanille }
- 250 g de riz rond - 80 g de sucre semoule }
- 1 litre de lait entier
- 1 gousse de vanille - 600 g de lait entier }
- 1 orange zestée - 150 g de jaunes d’œufs }
- 125 g de crème fraîche - 90 g de sucre semoule }
- 150 g de raisins blonds gonflés au rhum st James - 24 g de gélatine feuilles } (2)
- 50 g de kirsch }
Procédé : - 600 g de crème fouettée }
Bien laver le riz. Hydrater le riz, 7 à 8 minutes, dans de l’eau Procédé :

bouillante légèrement salée. (1) Blanchir le riz à l’eau (plonger le riz dans l’eau bouillante,
Pendant ce temps, faire bouillir le lait avec le sucre la gousse laisser bouillir à nouveau et égoutter aussitôt. Ajouter le lait
de vanille et le zeste d’orange. entier, le zeste d’orange, la gousse de vanille fendue et grattée et le
Rincer le riz, et le mélanger immédiatement au lait bouillant. sucre semoule. Cuire sur le feu à la casserole en remuant sans
Laisser sur feu doux durant 20 minutes. cesse jusqu’à cuisson parfaite du riz. Couvrir et laisser refroidir
Arrêter la cuisson en ajoutant à la préparation finale, la crème (2) Chauffer le lait, mélanger les jaunes et le sucre semoule et
fraîche. Bien mélanger. Et refroidir rapidement. cuire à 85°C. Mixer pendant une minute et refroidir complètement.
Mettre au réfrigérateur. Fondre la gélatine égouttée (préalablement ramollie dans l’eau froi-
de) la mélanger à la crème anglaise refroidie, ajouter le kirsch, le riz
cuit refroidi et délicatement la crème fouettée. Réserver au réfrigé-
rateur.
26
LE FLAN PATISSIER: APPAREIL A FLAN VANILLE :
Recette pour deux flans de 18 de diamètre x 3.5 cm de hauteur - 750 g de lait

+ 6 individuels - 120 g de jaunes d’œufs
COMPOSITION : PATE A FONCER – APPAREIL A FLAN VANILLE - 60 g de poudre à crème
– CREME DE MARRON - 3 g de sel
PATE A FONCER : - 15 g de beurre
- 250 g de farine ( type 55) = 1098 g poids total moyen après mélange
- 200 g de beurre
- 50 g de lait Procédé :
- 10 g de jaunes d’œufs Cuire comme une crème pâtissière.
- 7 g de sel
MONTAGE ET FINITIONS :

Poids total : 532 g Pré cuire les fonds de pâte à foncer à 165°C pendant 15
Procédé : minutes. Garnir avec l’appareil à flan.
Au batteur, sabler la farine, la fécule et le beurre, ajouter le Cuire au four ventilé à 165°C, pendant 30 minutes.
mélange lait, jaunes d’œufs, sucre semoule et sel. Pétrir sans
corser.
27
L’OPERA : *CREME AU BEURRE :
Recette pour un cadre de 30 par 40 cm et 2,5 cm de haut
- 180 g de lait
- BISCUIT JOCONDE SPECIAL : - 140 g de jaunes d’œufs
- 250 g de poudre d'amande - 200 g de sucre semoule
- 250 g de sucre glace - 750 g de beurre
- 70 g de farine - 350 g de meringue italienne
- 20 g de trimoline
- 170 g d’oeufs entiers ( 1 ) Bouillir le lait, les jaunes d’œufs et le sucre semoule et refroidir au
- 170 g d’œufs entiers ( 2 ) batteur en 3ème vitesse, monter en incorporant le beurre pommade
- 50 g de beurre fondu graduellement, puis, à froid, incorporer la meringue italienne froide.
- 220 g de blancs d'œufs
- 50 g de sucre semoule -CREME AU BEURRE CAFE :
Monter au fouet la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, - 600 g de crème au beurre
la trimoline et la première partie des œufs entiers. Ajouter - 15 g d’extrait de café Trablit
ensuite au cours du montage la deuxième partie des œufs. Au batteur à l'aide du fouet, mélanger la crème au beurre souple
Travailler l'ensemble pendant environ 15 minutes. Ajouter avec le trablit.
ensuite le beurre fondu chaud et enfin les blancs d'œufs
montés et serrés avec le sucre semoule. Étaler la masse sur - CREME GANACHE :
papier siliconé à raison de 300 g par plaque 30 x 40 cm. Cette - 160 g de lait
recette donne quatre feuilles de biscuit, ou deux feuille 60 x - 30 g de crème fleurette
40 cm ( 600g par feuille). - 225 g de couverture mi-amère 58%
Cuire dans un four à sole à 250°C, 6 à 7 min ou four ventilé à - 150 g de beurre pommade
230° C. Retirer le biscuit de la plaque dès la sortie du four.
Pour le montage , il n’est utilisé que trois couches de biscuit Faire bouillir le lait et la crème fleurette, et la verser sur la couver-
Joconde. ture hachée. Mélanger tout doucement, laisser tempérer et incorpo-
rer le beurre pommade.
Réserver pour le montage.
28
- SIROP CAFE : - MONTAGE ET FINITION :
- 500 g de sirop à 30°B
- 200 g d’eau Le montage s'effectue en cadre 30 x 40 de 2,5 cm de hauteur.
- 55 g d’extrait de café Trablit Passer à la palette une fine couche de pâte à glacer sur une
feuille de biscuit Joconde. Attendre que la pâte à glacer soit
Mélanger tous les ingrédients ensemble prise et saupoudrer légèrement de sucre glace, retourner celle-
ci à l'intérieur du cadre. Disposer 200 g de punch café tiède sur
- GLAÇAGE OPERA: la feuille, puis 300 g de crème au beurre café, une seconde
feuille de biscuit Joconde imbibée de 200 g de punch, une
- 500 g de pâte à glacer brune couche de 300 gr de crème ganache et enfin une dernière
- 200 g de couverture chocolat mi amère 58% couche de biscuit imbibée de 200 gr de punch café. Enfin lisser
- 75 g d’huile le dessus du cadre avec la crème au beurre café restante et
mettre le cadre au réfrigérateur, pendant environ 2 heures.
-Fondre la pâte à glacer et la couverture chocolat et ajouter Glacer le dessus avec le glaçage Opéra, et retirer le cadre, cou-
l’huile .Utiliser a 35 ° C environ. per au couteau chaud des petits carrés de 3 cm de coté.
Pour un travail plus rapide, dès le glaçage fini, vous pouvez

également utiliser la guitare avec un bras de coupe de 3 cm,
vous aurez un travail plus rationnel et régulier.
29
RECETTES ANNEXES
- Biscuit Joconde aux amandes pour impressions :
- 250 g d’œufs - Glaçage chocolat fondant :
- 175 g de sucre glace - 200 g de couverture
- 175 g de poudre d'amande - 1 Kg de pâte à glacer noire
- 50 g de farine - 400 g de sirop
- 40 g de beurre - 500 g de crème fleurette
- 325 g de blancs d’œufs - 100 g de glucose
- 80 g de sucre Faire bouillir le sirop, la crème fleurette et le glucose, verser sur la
Monter le mélange sucre glace, poudre d'amandes, oeufs et farine. couverture et la pâte à glacer finement hachée.
Ajouter le beurre fondu et les blancs montés serrés avec le sucre. Utilisation à 38°40°C environ.
Faire retomber l'appareil ; étaler sur les feuilles « Silpat » où vous
aurez fait durcir préalablement la pâte à cigarette (500 g par feuille -Masse de gélatine
40 x 60). Poids de gélatine poudre 200 bloom hydrater avec 6 fois son
Cuire à 210-220°C, 7 à 8 mn (clé ouverte), four ventilé. poids d’eau froide .
Exemple : 10 g de gélatine + 60 g d’eau froide
- Pâte à cigarette nature : Le poids de feuille dans votre recette peut être remplacé par de la
- 200 g de sucre glace poudre au même poids si le Bloom et identique
- 200 g de farine
- 200 g de beurre
- 200 g de blancs d'oeufs frais - Crème au beurre spéciale
Mélanger le sucre glace tamisé et le beurre ; ajouter les blancs - 250 g de lait
d'oeufs et enfin la farine tamisée. - 500 g de sucre
- 1 kg de beurre
- Pâte à cigarette chocolat : - ½ gousse de vanille
- 160 g de beurre
- 160 g de sucre glace Faire bouillir le lait et la demi gousse de vanille fendue et grattée,
- 120 g de blancs monter en incorporant le beurre pommade au batteur.
- 90 g de farine
- 40 g de cacao poudre .
Mélanger la farine et le cacao poudre tamisés ensemble. Procéder
comme la pâte à cigarette nature.
RECETTES ANNEXES
- Ganache relissage et impressions : - Glaçage Chocolat : (Gelée chocolat)
- 500 g de crème fleurette - 240 g de crème fleurette
- 500 g de couverture - 290 g d’eau
Faire bouillir la crème. Ajouter la couverture finement hachée - 360 g de sucre
et lisser. - 120 g de poudre de cacao
- 12 g de gélatine (6 feuilles)
- Génoise Amande : Porter à ébullition la crème, le sucre et l’eau. Ajouter ensuite la
- 500 g d’œufs poudre de cacao et cuire jusqu’à 65 Brix.ou 103°C
- 200 g de sucre Laisser refroidir et ajouter les feuilles de gélatine ramollie dans
- 150 g de pâte d’amande 66% l’eau froide, à 60°C.
- 310 g de farine
- 100 g de beurre - Copeaux plissés « Eventails »:
- 40 g de H.F 66 Étaler le plus régulièrement possible et assez fin la couverture à
Mélanger la pâte d’amande et le sucre, ajouter graduellement 45°C, sur une plaque tiède à 45°C.
les oeufs, puis le H.F 66 et monter jusqu’au ruban. Incorporer Stocker immédiatement au réfrigérateur, vous pouvez en mise
la farine tamisée et le beurre fondu. Disposer dans des cercles en place avoir autant de plaques que cela vous est possible.
et cuire au four ventilé à 180°C, 20 à 25 mn. Lorsque le chocolat a durci, vous pouvez superposer les
plaques et les protéger de l'humidité à l'aide d'un sac plastique
- Meringue Italienne moins sucrée : si le réfrigérateur est humide.
- 1 litre de blancs Sortir les plaques couvertes de chocolat dont vous avez l'utilité,
- 1,2 Kg de sucre laisser à température ambiante dans le laboratoire, lorsque le
- 350 g d’eau chocolat est souple, tirer les plissés en utilisant un triangle.
- 100 g de sucre semoule Partir du bord de la plaque en appuyant le triangle presque à
plat et bloquer le chocolat avec l'index de la main gauche afin de
- Pulvérisation chocolat : donner l'impression de plissé.
- 250 g de beurre de cacao Les copeaux seront plus petits ou plus grands selon ce dont
- 250 g de couverture fondante vous avez à décorer (entremets ou petits gâteaux individuels).
Fondre à 35 - 38°C. Pulvériser sur l'entremets congelé. Faire Si la température du laboratoire est chaude et que le chocolat
durcir la pulvérisation quelques minutes au congélateur avant devient trop souple, le repasser une minute au froid.
d'enlever la bande plastifiée autour de l'entremets. Vous pouvez également réaliser des plissés de plusieurs cou-
leurs.-
RECETTES ANNEXES
- Pralinettes : - Crème Pâtissière :
- Faire un sirop avec : - 1 L de lait
- 1 Kg de sucre - 1 à 2 gousses de vanille
- 500 g d’eau - 220 g de jaunes
- 150 g de trimoline - 180 g de sucre
- Mélanger : - 80 g de poudre à crème
- 1 Kg d’amandes hachées - 50 g de beurre
- 300 g de sirop
Passer au four jusqu’à coloration voulue. Chauffer le lait et la gousse de vanille (fendue et grattée).
- Biscuit léger aux Amandes : poudre à crème. Détendre le mélange avec un peu de lait
- 600 g de tant pour tant amandes bouillant, reverser dans le lait et cuire 2 à 3 minutes à l'é-
- 250 g d’œufs bullition. A chaud, incorporer le beurre, lisser et stocker la
- 160 g de jaunes crème pâtissière filmée au froid.
- 550 g de blancs
- 200 g de sucre semoule Glaçage pour les fruits
- 240 g de farine - 1 litre de jus de poire
Monter le tant pour tant, les oeufs et les jaunes, incorporer ensuite - 200 g de sucre semoule
la farine tamisée et enfin les blancs montés avec le sucre. Dresser a - 25 g de pectine NH
la poche a douille n°9 et cuire au four ventilé a 180°C environ 14 a - 1 zeste de citron
16 mn. - 1 zeste d’orange
Pour le biscuit léger amande café, ajouter 50 g de trablit à la recette. - 1/2 gousse de vanille
- 30 feuilles de menthe
Glaçage rapide
-800 g de sucre semoule Faire bouillir le jus de poire avec le sucre semoule mélangé
-600 g d’eau avec la pectine, les zestes d’orange et de citron, la demi
32 g de gélatine en feuilles gousse de vanille. Faire infuser les feuilles de menthe pen-
dant 10 minutes et chinoiser le tout. Réserver pour le
Faire bouillir l’eau et le sucre semoule, puis ajouter la gélatine préa- glaçage.
lablement ramollie dans l’eau froide. Réserver pour le glaçage.
LES PARTENAIRES BELLOUET CONSEIL
BRAVO France: www.bravo.it/fra/

BOIRON : www.boironfreres.com ZAC LES RADARS-RUE J.J.ROUSSEAU-91350 GRIGNY
1,RUE DES GLACIERES – 94538 RUNGIS CEDEX TEL : 01-69-43-50-50
TEL : 01-45-60-73-00 CORVEE : www.trablit.fr
BARRY CALLEBAUT : www.barry-callebaut.com 40-42,RUE DU CLOS MONTHOLON-92170 VANVES
5,BLD MICHELET: – 78250 MEULAN TEL : 01-46-42-10-23
TEL : 01-30-22-84-00 MARGUERITE :
MATFER: www.matfer.com 18,RUE DE LA ROBERTSAU – 67802 BISCHEIM
9-11 RUE DU TAPIS VERT –BP88 – 93260 LES LILAS TEL : 03-88-83-85-88
TEL : 01- 43 62 60 40 SABATON LABEGUDE:
ROBOT-COUPE: www.robot-coupe.fr 07200 AUBENAS TEL : 04-75-37-40-03
18,RUE CL.VIENOT – 94305 VINCENNES PCB CREATION: www.pcb-creation.fr
TEL : 01-43-98-36-36 TEL 03 88 58 73 33 07,RUE DE SUEDE – 67230 BENFELD
PEUREUX DISTILLERIES: www.peureux.com SOLIA: www.solia.fr
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ERSTEIN SUCRERIE ET RAFFINERIE : Tél : 0468 64 22 22 –
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21, boulevard Haussmann – 75009 PARIS LA FERME DU PRE : www.fermedupre.fr
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TEL : 01-45-08-19-24 1 Rue des Camélias 81160 Saint – Juery Tel : 0563477768
MALLARD-FERRIERE: ELLE & VIRE : www.thechefsweb.com
50,RUE LEO LAGRANGE – 93130 NOISY LE SEC Elvir ( rue Chante Coq 92800 Puteaux Tel : 01 46 43 61 22
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DECO-RELIEF: www.deco-relief.fr LE COUDRAY – 28630 CHARTRES TEL : 02-37-28-34-46
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577, Rue Célestin Hennion 59144 GOMMEGNIES
Tel 03 27 28 18 18

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PATISSERIE

LES ECLAIRS CAFE P5 LES MILLE FEUILLES AU COULIS DE FRAISE GELIFIE P 19 / 20

LES ECLAIRS CHOCOLAT P6 LES ALLUMETTES AUX FRUITS ROUGES P 22

LES GARNITURES ET FINITIONS D’ ECLAIRS VARIANTES P7/9 LA CREME CARAMEL P 23

LES RELIGIEUSE CAFE P 10 LES CREMES BRULEES P 24 / 25

LES RELIGIEUSES CHOCOLAT P 11 LE RIZ AU LAIT P 26

LES NARCISSES P 12 LE RIZ A L’IMPERATRICE P 26

LES PARIS BREST P 13 LE FLAN PATISSIER P 27

LES SAINT HONORE P 14 L’OPERA P 28 / 29

LES BABAS EXOTIQUES P 15 RECETTES ANNEXE P 30 / 33

LES MILLE FEUILLES P 16

LES MILLE FEUILLES INDIVIDUELS P 17

Chauffer le lait et la gousse de vanille (fendue et grattée).

PATISSERIE CLASSIQUE ET TRADITIONNELLE

Bien lisser la crème pâtissière au fouet et ajouter le trablit.

- 400 g de lait chocolat à la poche à douille nº 7 et glacer le dessus au fondant

Faire bouillir le lait, ajouter le cacao pâte et la couverture mi

CREME PATISSIERE GROSEILLE FRAMBOISEE CREME PATISSIERE COCO CITRON VERT

PATISSERIE CLASSIQUE ET TRADITIONNELLE

- 10 gouttes de colorant orange Au batteur, a l’aide de la feuille, mélanger le fondant pâtissier et le

- 1 Kg de crème pâtissière - 1 Kg de crème pâtissière

FONDANT CARAMEL FONDANT PISTACHE

- 500 g de fondant pâtissier - 500 g de fondant pâtissier

PATISSERIE CLASSIQUE ET TRADITIONNELLE

CREME PATISSIERE : *CREME AU BEURRE :

PATISSERIE CLASSIQUE ET TRADITIONNELLE

- 1000 g de crème fleurette

Mélanger la crème fleurette avec le sucre glace et la vanille

Dresser la pâte à choux sur plaques et feuilles de papier, avec

Chauffer le lait et la gousse de vanille (fendue et grattée).

PATISSERIE CLASSIQUE ET TRADITIONNELLE

CREME PATISSIERE PRALINEE

Travailler le beurre pommade assez ferme avec les pralinés,

CREME PATISSIERE : - 1000 g de crème fleurette

Chauffer le lait et la gousse de vanille (fendue et grattée).

PATISSERIE CLASSIQUE ET TRADITIONNELLE

Porter à ébullition, puis ajouter le Rhum. Réserver pour le trem-

appuyer suffisamment et terminer la cuisson, vous obtiendrez

PATISSERIE CLASSIQUE ET TRADITIONNELLE

* MILLE FEUILLE PRALINE :

* MILLE FEUILLE ORANGE :

- 900 g de crème pâtissière

ge des mille feuilles

* MILLE FEUILLE ALCOOL :

- 900 g de crème pâtissière

Lisser la crème pâtissière ajouter l’alcool et enfin mélanger la

PATISSERIE CLASSIQUE ET TRADITIONNELLE

Ajouter la gélatine fondue au micro onde préalablement *CREME MOUSSELINE :

- 200 g de sucre semoule

- 500 g de lait entier

PATISSERIE CLASSIQUE ET TRADITIONNELLE

CREME PANNA COTTA

Crème brûlée Vanille Crème brûlée Safran

Crème brûlée Verveine Crème brûlée Thé Vert

50 gr de sucre semoule 50 gr de sucre semoule

Crème brûlée Piment d'Espelette

PATISSERIE CLASSIQUE ET TRADITIONNELLE

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème fleurette et le

Recette pour 1 litre de lait - 250 g de riz rond (à rizotto) }

Bien laver le riz. Hydrater le riz, 7 à 8 minutes, dans de l’eau Procédé :

Recette pour deux flans de 18 de diamètre x 3.5 cm de hauteur - 750 g de lait

PATISSERIE CLASSIQUE ET TRADITIONNELLE

PATISSERIE CLASSIQUE ET TRADITIONNELLE