JUIN 2018 - NEWSLETTER N° 12

PASSION
ARTISANS
L E PA R T E N A I R E D E S A R T I S A N S B O U L A N G E R S - P Â T I S S I E R S

C'est
gourmand !

5
• Le florentin à l'honneur !
• Recette du cake Mangue-Coco

utilisations
gourmandes
avec
Isaflorentin
 Cake
Recette pour 20 pièces Mangue
Masse à Cake Coco Coco
320 g Ruban Moka
355 g Sucre
285 g Œufs
70 g Edelweiss
305 g Farine T45
13 g Levure chimique
100 g Poudre d'Amande Blanchie
105 g Noix de coco râpée
À la feuille, crémer Ruban Moka avec le sucre puis ajouter
graduellement les œufs et la crème. Incorporer la farine, la levure
chimique et la Poudre d'Amande Blanchie préalablement tamisées
ensemble. Enfin, ajouter la noix de coco râpée et mélanger jusqu'à
obtention d'une masse homogène.

Fourrage Mangue Montage et Finition

400 g Fruffi Mangue • Dans des cercles de Ø 6 cm et 4,5 cm de hauteur, peser
Prélever 200 g de Fruffi Mangue pour remplir des moules 50 g de masse à cake coco, dresser au centre 10 g de Fruffi
demi-sphères Ø 3 cm (environ 10 g) et placer au grand froid. Mangue et compléter avec 20 g de masse à cake coco.
Réserver les 200 g de Fruffi Mangue restants dans une poche • Placer sur le dessus des cercles une feuille de Silpain® et
pour le montage. une plaque pour obtenir un cake bien plat et cuire au four
ventilé à 160°C +/- 15 min.
Mousse au Romarin • Après refroidissement, napper le tour des cakes avec Royal
Miroir Neutre et parsemer de noix de coco râpée.
350 g Lait • Remplir des moules demi-sphères Ø 6 cm au 2/3 de mousse
35 g Romarin frais romarin et y placer au centre les demi-sphères Ø 3 cm de
175 g Gel Vanille fourrage mangue, lisser à ras avec la mousse. Placer au grand
440 g Edelweiss froid.
Porter le lait à ébullition. Ajouter le romarin frais et laisser infuser • Glacer les demi-sphères de mousse romarin avec Royal
pendant 20 min. Chinoiser pour retirer les feuilles de romarin et Miroir Chocolat Blanc chauffé à +/- 40°C et les placer sur les
mélanger avec Gel Vanille. Lorsque cet appareil atteint 20/25°C, cakes coco. Décorer de feuilles de romarin.
incorporer la crème légèrement montée.

Une question ? Appelez notre numéro vert :

Passion Artisans - Juin 2018


Rencontre gourmande avec Pascal Caël,
boulanger-pâtissier à Bayon (54)
Craquez pour Isaflorentin !
Depuis plus de 65 ans, la marque Artisal
accompagne au quotidien le travail des
artisans. En proposant des ingrédients
incontournables comme Isaflorentin, elle
apporte une véritable solution pour tous
ceux qui désirent satisfaire leurs clients.
Produit intemporel, Isaflorentin accompagne
les pâtissiers qui souhaitent apporter du
craquant à leurs produits. Pour les florentins,
mais pas seulement, ce mixe pâtissier est
une vraie source de différenciation qui
permet aux artisans de valoriser leur savoir-
faire et de régaler les gourmands. Pascal
Caël qui l’utilise depuis plus de 20 ans révèle
ses secrets.
Un produit aux côtés
des pâtissiers
Souple, facile à travailler, lisse, Isaflorentin
est une préparation qui donne une couleur
uniforme au produit final et le rend
incroyablement fin. Pascal Caël en témoigne :
« On peut le tirer à une finesse de feuille
qui ne dépasse pas 1 millimètre d’épaisseur ».
Le rendez-vous
Pour l’utiliser, nul besoin d’ustensiles
spécifiques : il suffit d’avoir le coup de main.
En termes de conservation, il garde un taux
résiduel sec très important, ce qui fait qu’il
se conserve très bien à l’abri de la chaleur
et en vitrine. Pour cet artisan, c’est un
produit indispensable : « J’utilise 300 kg
d’Isaflorentin par an ; si je le fais, tout le
monde peut le faire ».
Pour des inspirations
gourmandes
Comme Pascal Caël, développez vos propres
créations avec Isaflorentin. Il réalise des
Craqueline’s, petits biscuits composés d’un
intérieur chocolat praliné entre deux fines
couches croquantes au miel. Qu'elles soient
présentées en sachet ou en ballotin, les
clients ne font qu'une bouchée de ces
gourmandises ! Comme il l’indique,
« aujourd’hui la boulangerie est en difficulté,
on a besoin de varier les produits et
Passion Artisans - Juin 2018
Isaflorentin est justement un produit qui
satisfait grâce à ses multiples utilisations ».
C’est pourquoi il se sert d’Isaflorentin cuit
et concassé dans les macarons avec une
crème au beurre pralinée pour apporter du
croquant. Autre astuce, pour limiter les
pertes, il colle des brisures d’Isaflorentin
sur le nappage des croissants à la place des
traditionnelles amandes grillées, ou encore
sur le glaçage des millefeuilles. Isaflorentin
apporte ainsi craquant et originalité aux
pâtisseries pour des réalisations toujours
plus gourmandes.
Isaflorentin
Sachet de 5 kg
Composée de 4 passionnés, la
boulangerie-pâtisserie Caël de
Bayon (Lorraine) régale depuis
1984 tous les gourmands dans la
plus pure tradition des maîtres
boulangers et pâtissiers.
Boulangerie-Pâtisserie Caël
1, Grande Rue - 54290 Bayon
Boulangerie Pâtisserie Caël
http://www.boulangerie-patisserie-
cael.com/
 Cupcake
Recette pour 25 pièces environ
Noisette
Masse Cupcake Nature
500 g Aério
450 g Farine T55
80 g Sucre
15 g Levure chimique
2 g Sel
350 g Œufs
Mélanger à sec la farine tamisée avec la levure chimique, le sucre
et le sel dans un batteur muni d'une feuille. Ajouter Aério
préalablement fondu et mélanger. Ajouter les œufs tempérés
graduellement en mélangeant jusqu'à obtention d'une masse
homogène. Température idéale d'utilisation entre : 20 et 25°C.
Montage et Finition
• Garnir des demi-sphères Flexipan ®
Ø 29 mm avec le fourrage
Fourrage Chocolat Noisette chocolat noisette et passer au grand froid.
400 g Noccio'Extra • Démouler puis réserver au froid négatif.
• Garnir les moules à cupcake au 1/3 à l'aide d'une poche,
puis insérer une demi-sphère de fourrage chocolat noisette
Nougatine par moule et finir de garnir jusqu'au 2/3.
250 g Isaflorentin • Cuire à 190°C au four à sole pendant +/- 16 min.
250 g Amandes Blanchies Hachées • Après refroidissement, coller sur le dessus du cupcake un
Mélanger tous les ingrédients à sec. Étaler une couche d'environ hexagone de nougatine puis dresser une rosace avec Aério
1 cm sur feuille de papier cuisson. Cuire à 180°C jusqu'à coloration à l'aide d'une poche et d'une douille cannelée Ø 18 mm.
et détailler à chaud à l’aide d’un emporte-pièce hexagonal. Réserver • Décorer d'une noisette brute entière torréfiée.
à l'abri de l'humidité.

Une question ? Appelez notre numéro vert :

Passion Artisans - Juin 2018

 C'est
l'été...
ETT ER N° 13
1 8 - N EW S L
JUILLET 20

PASSION
ARTISANS
... et c'est
RS
GER S - PÂTISSIE
NS BOULAN
IRE DES ARTISA
L E PA R T E N A

C'est
l'été !
dans votre
prochain
spéciales
• Des recettes rir
été à découv
fan de
• Rdv chez un es en fruits

8
pâtisseries rich

numéro !
Best-sellers
de l'année

2018

Accélérez votre réussite avec CSM :

contactez un conseiller au numéro vert (appel gratuit depuis un poste fixe).

Editeur : CSM France

• Directeur de la publication : Laurence Schwai.
• Comité de rédaction : Maxime Adrian, Laura Barsotti, Catherine Bayeul, Marion Bellot,
Emilien Didierjean, Jean-Marie Grandadam, Florence Machuret, David Nief, Christophe Paul,
Yannick Schupp, Laurence Schwai, Fanny Wurtz.
• Ont également collaboré à ce numéro les rédacteurs de 2s3v COMmunication.
• Conception et création : 2s3v COMmunication.
• Crédits photos : CSM France / Studio Pygmalion / Thinkstock.
CSM France - 18 rue de la Robertsau - BP 50 - 67802 Bischheim Cedex
www.csmbakerysolutions.com/fr Les produits CSM sont
disponibles auprès de
votre distributeur
BACK EUROP FRANCE