Tuiles Amandes Tuile Fine Au Chocolat

‘ TUILES AMANDES
Mélanger 250 gr de sucre glace

125 gr de blancs
100 gr d’œufs
50 gr de beurre
ajouter 1 gousse de vanille
Laisser maturer 1 heure
Gratter la gousse
Puis incorporer délicatement 10 gr de farine
250 gr d’amandes effilées
Laisser poser 12 heures.
Dresser des petits tas à la cuillère sur plaque beurrée. Étaler à la fourchette. Cuire à 180°c
jusqu’à coloration. Dès la sortie du four, les mouler dans une gouttière à tuiles!;
TUILE FINE AU CHOCOLAT

30 gr de cacao poudre
60 gr d’eau
Ajouter 80 gr de beurre fondu à 30°c
Puis en dernier 60 gr de farine
60 gr de noix hachées finement
Laisser poser 1 heure minimum.
Dresser à la poche sans douille sur toile siliconée, étaler à la fourchette humide.(bien fine)
Cuire à 180°c jusqu’à coloration. Dès la sortie du four les mouler dans une gouttière à
tuiles.(mettre la partie sur la plaque, contre la gouttière)
TUILES DENTELLE
Mélanger 125 gr de jus de pamplemousse
250 gr de sucre glace
125 gr de beurre fondu à 30°c
Ajouter 90 gr de farine
125 gr d’amandes effilées
Laisser poser 1 heure minimum.
Dresser des petits tas à la cuillère sur toile siliconée, puis passer au froid 5mn pour faire
durcir. Étaler à la fourchette humide. Cuire à 180°c, dès la sortie du four, laisser refroidir
légèrement, puis mouler dans une gouttière à tuiles.
TUILES AUX QUATRE EPICES

¨ Masse pour la couronne ! Masse pour le centre
Mélanger 100 gr de beurre Chauffer et 100 gr de miel

100 gr de sucre glace Mélanger 100 gr de sucre
Ajouter 100 gr de blancs 100 gr de beurre
Puis 75 gr de farine 0,5 gr de 4 épices
3 gousses d’huile 100 gr d’amandes hachées
Essentielle de bergamote ou noix
Dresser la masse ¨ en couronnes de 5 cm de diamètre à l’aide d’une poche et d’une

douille unie, sur toile siliconée. Garnir le centre de chaque couronne avec un peu de ! .
Cuire à 180°c jusqu’à coloration. Environ 1 mn après la sortie du four, mouler dans une
gouttière à tuiles.(dresser sur bande de feuille pour les disposer dans la gouttière)
TUILES COCO

210 gr d’œufs
Ajouter 250 gr de coco râpée
Et en dernier 50 gr de beurre fondu à 30°c
Laisser poser 12 heures. Dresser à la poche sans douille des petits tas sur toile siliconée.
Étaler à la fourchette humide, cuire à 180°c jusqu’à très légère coloration. Puis terminer la
cuisson( dresser bien fine)
LES COOKIES
Mélanger 50 gr de beurre
50 gr de beurre demi-sel
100 gr de cassonade
50 gr d’œufs
2gr de bicarbonate
En dernier 150 gr de chocolat haché calibré
150 gr de noix hachée calibré
Former des boudins de 200 gr et de 40 cm de long. Découper des tranches de 2,5 cm.
Bouler et disposer sur toile siliconée. Écraser légèrement avec la paume de la main, puis
cuire à 170°c, jusqu’à coloration.( Bien appuyer sur les cookies car la masse ne s’étale pas
beaucoup au four.)
DAMIER HOLLANDAIS
¨ Sablé à l’orange ! Sablé au chocolat
Mélanger 100 gr de beurre mélanger 100 gr de beurre

50 gr de beurre 1/2 sels 50 gr de beurre 1/2 sels
100 gr de sucre glace 100 gr de sucre glace
50 gr de poudre d’amandes 30 gr de poudre d’amandes
50 gr de jaune 50 gr de jaunes
6 gouttes d’huile essentielle d’orange 200 gr de farine
Ajouter 250 gr de farine 40 gr de cacao poudre
Abaisser ces pâtes à 15 mm d’épaisseur. Passer au froid puis badigeonner de jaune d’œuf
dilué avec un peu d’eau la surface chocolat. Coller l’abaisse orange sur celle-ci. Puis
découper des bandes de 15 mm d’épaisseur. Coller deux bande à l’œuf, afin de former un
damier. Entourer cette bande de 3 mm de pâte sablée chocolat. Laisser poser 12 heures au
frigo. Détailler des Sablés de 8mm d’épaisseur, disposer sur toile siliconée. Cuire à 180°c
Jusqu’à coloration.
DIAMANT VANILLE
1 gousse de vanille
40 gr de jaunes
Former des boudins de 200 gr et de 40 cm de long. Laisser poser 12 heures au frigo.

Dorer aux jaunes d’œufs puis rouler dans le sucre cristal. Détailler des tranches de 1,5 cm
d’épaisseur. Cuire à 180°C jusqu’à coloration. On peut éventuellement garnir le centre de
framboise pépins.
DIAMANT CHOCOLAT
1 pincée de poivre blanc
50 gr d’œufs
50 gr de cacao

d’épaisseur. Disposer sur toile siliconée. Cuire à 180°C jusqu’à coloration. On peut
éventuellement garnir le centre de framboise pépins.
DIAMANT AUX RAISINS
1 gousse de vanille
Puis 120 gr de raisins hachés

d’épaisseur. Disposer sur toile siliconée. Cuire à 180°C jusqu’à coloration.
DIAMANT AU CHOCOLAT

100 gr de T.P.T amande
1 gousse de vanille
60 gr de jaunes
1 gr de sel
Ajouter en dernier 250 gr de farine
Q.S amandes brutes hachées

Q.S pistaches
Q.S noisette brutes hachées
Laisser poser au frigo, puis étaler à 4,5 cm d’épaisseur. Dorer et recouvrir de fruits secs.
Retourner et passer un coup de rouleau pour bien incruster les fruits. Faire prendre au froid
et découper en carré de 3,5 cm. Cuire à 180°c jusqu’à coloration.
CROQUET AMANDE

250 gr de sucre
100 gr d’œufs
Puis en dernier 200 gr d’amandes brutes
Étaler à 2,5 cm d’épaisseur et faire prendre au froid. Découper des bandes de 4 cm de

large. Dorer aux jaunes d’œufs et passer dans le sucre cristal. Découper des briquettes de 8
mm d’épaisseur. Disposer sur toile siliconée. Cuire à 180°c jusqu’à coloration. On peut
également remplacer les amandes par des noisettes ou des noix.
SPECULOS

225 gr de cassonade
60 gr de sucre
10 gr de cannelle
5 gr de quatre épices
5 gr de sel
Ajouter 25 gr de lait
60 gr d’œufs
Et en dernier 500 gr de farine
5 gr de levure chimique
Faire prendre au froid. Étaler à 3 mm d’épaisseur et détailler des formes à l’emporte-pièce

(feuilles, fleurs, animaux, personnages!…). Disposer sur toile siliconée et cuire à 180°c.
PAIN TURC
55 gr d’œufs
310 gr d’amandes effilées légèrement et concassées
Ajouter délicatement 275 gr de farine
Abaisser cette pâte à 30 mm d’épaisseur. Passer au froid et découper des bandes de 30

mm de large. Laisser reposer au froid 48 heures. Détailler des tranches de 7,5 mm
d’épaisseur. Cuire à 180°c sur toile siliconée jusqu’à coloration.
LES WINNERS

200 gr de sucre
1/2 zeste de citron
120 gr d’œufs
Ajouter 100 gr de maïzena
400 gr de farine
Q.S de sel et de vanille
Dresser à la poche avec une douille cannelée N°4 sur toile siliconée des petits W. Cuire à
200°c jusqu’à coloration. Dès la sortie du four, passer au sucre glace.
VIENNOIS CHOCOLATS
¨ Vanille ! chocolat
Mélanger 250 gr de beurre Mélanger 250 gr de beurre

100 gr de sucre glace 100 gr de sucre glace
2 gr de sel 2 gr de sel
2 gr de vanille 40gr de blancs
Ajouter 40 gr de blancs Ajouter 260 gr de farine
En dernier 300 gr de farine 50 gr de cacao
Dresser sur toile siliconée à l’aide d’une douille cannelé N°4 en forme de vague. Cuire à
200°c jusqu’à coloration.
LES CONGOLAIS
Mélanger 325 gr de sucre cristal

25 gr de sucre inverti`
250 gr d’œufs
1 cuillère à café de miel
Q.S de vanille liquide
500 gr de coco râpée
Faire pocher au bain marie. Quand la masse est ferme et le sucre dissous, dresser à la
poche sans douille des petits tas sur toile siliconée. Cuire à160° juste coloré.
BROWNIES
Mettre en pommade 250 gr de beurre

Ajouter fondu 125 gr de couverture
Puis 300 gr de sucre
Verser progressivement 200 gr d’œufs
100 gr de noisettes grillées
Couler l’appareil dans un cadre de 3 cm. Cuire à 180°c environ 25 mn!; A froid découper
des carrés de côté.
CLAIR OBSCUR
Chauffer et dissoudre 140 gr de blancs

300 gr de sucre
Ajouter 40 gr de jaunes
100 gr de couverture
Dresser l’appareil sur toile siliconée, dans un pochoir de diamètre 25 mm sur 16 mm de

hauteur. Cuire à 180°c clé ouverte pendant 5 mn. Décorer avec une amande entière.
SOUFFLE CARAMEL
Mélanger 450 gr de pâte d’amandes 50%

250 gr d’œufs
En dernier 30 gr de farine
Disposer des caissettes aluminium sur plaques cuisson. Puis les garnir d’un peu de cette
masse, environ 6 mm. Dresser une pointe de caramel mou (voir recette de base) au milieu,
et compléter jusqu’à 2 mm du rebord. Saupoudrer d’un peu de noix de coco râpée. Cuire à
190°c sur plaques doublées!; Saupoudrer légèrement de sucre glace amylacé et arrêter la
cuisson en tirant la feuille sur une grille.
SOUFFLE PISTACHE

Petit à petit 35 gr de pâte de pistache
250 gr d’œufs
Q.S de griottines
Disposer des caissettes aluminium sur plaques cuisson. Puis garnir au 3/4 de cette masse.
Déposer une demi-griotte. Cuire à 190°c sur plaques doublées. Saupoudrer de sucre glace
amylacé et arrêter la cuisson en tirant la feuille sur une grille.
WEEK-END VANILLE CHOCO
Mélanger 250 gr d’œufs

350 gr de sucre semoule
1 pincée de sel
Ajouter 150 gr de crème liquide
Q.S de vanille liquide
Puis 270 gr de farine
En dernier 100 gr de beurre fondu clarifié
Prélever les 2/3 de la masse et ajouter 20 gr de cacao poudre
Garnir des moules flexipan en alternant les couches blanche et chocolat jusqu’au 2/3 des
moules. Cuire à 180°c et 170°c pour terminer la cuisson.
WEEK-END PISTACHE CHOCOLAT
Mélanger délicatement 250 gr d’œufs

350 gr de sucre semoule
1 pincée de sel
Ajouter 150 gr de crème double
Puis 270 gr de farine
En dernier 100 gr de beurre fondu clarifié
Prélever les 2/3 et ajouter 30 gr de pâte de pistache
Ajouter dans le 1/3 restant 20 gr de cacao poudre
Garnir des moules flexipan en alternant les couches de pistache et de chocolat jusqu’au
2/3 des moules. Cuire à 180°c et 170°c pour terminer la cuisson.
FINANCIER PISTACHE
Mousser 125 gr de blancs

10 gr de trimoline
Ajouter 150 gr de T.P.T
75 gr de farine
50 gr de pâte de pistache
En dernier 150 gr de beurre noisette
Dresser dans des petits moules. Disposer une pistache sur le dessus et cuire à 180°c.
FINANCIER NOISETTE
Mousser 250 gr de blancs

10 gr de trimoline
Ajouter 250 gr de sucre
100 gr poudre de noisette grillée
100 gr de farine de gruau
En dernier 250 gr de beurre noisette
Dresser dans des petits moules. Disposer des noisettes concassées sur le dessus et cuire à
180°c.
DOUCEUR CHOCOLAT
250 gr d’œufs
25 gr de cacao
En dernier 130 gr de beurre fondu
Q.S de pâte de fruit banane
Disposer des caissettes aluminium sur feuille de papier cuisson. Puis garnir au 1/3 de cette
masse. Dresser une pointe de pâte de fruit banane, et compléter jusqu’à 2 mm du rebord.
Cuire à 190°c plaques doublées. Saupoudrer légèrement de sucre glace amylacé et arrêter
la cuisson en tirant la feuille sur une grille.
LUTTINS

50 gr de blancs
Prélever 1/3 de la masse et ajouter 20 gr de caraque fondue
Prélever 1/3 de la masse et ajouter 35 gr de pâte de pistache
Étaler chaque masse à 5 mm. Congeler et superposer les couches avec du blanc
d’œuf. Découper en deux et les superposer à nouveau. Découper des bandes de 1,5 cm de
large puis des tranches de 5 mm d’épaisseur. Disposer sur toile siliconée et laisser croûter
12 heures. Cuire à 190°c.
BOULE COCO

Q.S de blancs
Q.S de coco râpée
Étaler la pâte d’amandes à 1cm d’épaisseur. Découper à l’emporte-pièce de 25 mm de

diamètre et mettre en boules avec une noisette grillée au milieu. Rouler dans les blancs,
puis dans du coco râpé. Cuire à 200°c sur plaques doublées.
GRIOTTINES

75 gr d’œufs
Détailler les fonds
Ajouter au reste 75 gr d’œufs
Détailler le dessus
Dresser à la poche munie d’une douille unie des petits dômes sur toile siliconée. Déposer
une griottine et faire prendre au congélateur. Recouvrir alors la griotte d’un petit dôme de
pâte d’amandes dressée à la douille cannelée. Décorer d’une amande effilée. Laisser
sécher 12 heures. Cuire à 240°c jusqu’à coloration.
FOURS POCHES
Passer au robot coupe 500 gr de sucre glace

500 gr de poudre d’amandes
100 gr de blancs
100 gr de trimoline
Q.S de blancs pour la consistance
Dresser à la poche munie d’une douille cannelée. Décorer avec des fruits secs ou confits.
Laisser sécher 12 heures. Cuire à 180°c.
MIGNON AUX NOIX
Mélanger ensemble 250 gr de pâte d’amandes 50%

30 gr de sucre inverti
75gr de pâte de noix
100 gr d’abricotine
50 gr d’œufs
Q.S essence de café
Q.S de cerneaux de noix
Abaisser cette pâte à 16,5 cm d’épaisseur, puis l’étaler à 15 mm avec un rouleau cannelé.
Puis laisser sécher 12 heures, colore au pinceau le dessus de l’abaisse avec l’essence de
café
Légèrement dilué avec de l’eau. Refroidir 15 mn au congélateur. Couper des rectangles de
30 par 22,5 mm de côté. Les disposer sur toile siliconée. Décore avec un demi-cerneaux de
noix. Cuire à 240°c jusqu’à coloration.
PERLE DE CRISTAL
Mélanger ensemble 500 gr de pâte d’amandes 50%

30 gr de pâte de pistache
30 gr de kirsch
50 gr de beurre
Étaler cette pâte à 5 mm d’épaisseur et découper des disques. Pauser au milieu une
griottine et bouler. Rouler la dans le sucre cristal et flamber au chalumeau.
MACARON FRAMBOISE
Mélanger 150 gr de poudre d’amandes

Ajouter 40 gr de blancs
10 gr de gelée d’abricot
Ajouter monter 75 gr de blancs
1 pincée de crème de tartre
50 gr de sucre
Q.S de colorant rouge
Lisser au ruban
Dresser les macarons sur toile siliconée, laisser croûter 20 mn et cuire en doublant les
plaques. Cuire à 180°c/200°c pour le début et 150°c/170°c pour les 2/3 de la cuisson.
Garnir de confiture framboise.
MACARON PISTACHE

50 gr de sucre
Lisser au ruban
Q.S masse d’amande pistache
Garnir de masse d’amandes pistache.
MACARON CHOCOLAT

50 gr de cacao en poudre
Q.S de colorant rouge
50 gr de sucre
Lisser au ruban
Q.S Ganache fondante
Garnir de ganache fondante.
MACARON COCO
Mélanger 100 gr de coco râpée

25 gr de glucose
25 gr de sucre
Lisser au ruban
Q.S de ganache coco
Garnir de ganache coco.
MACARON NOISETTE

50 gr de sucre
Lisser au ruban
Q.S de noisettes hachées
Q.S de masse noisette
Garnir de masse noisette.
MACARON CITRON

6 gouttes d’huile essentielle de citron
Ajouter monter Q.S colorant jaune
75 gr de blancs
50 gr de sucre
Lisser au ruban
Q.S de masse d’amandes citron
Garnir de masse d’amandes citron.
FLORENTINS
Cuire à 114°c 150 gr de sucre

150 gr de miel
300 gr de crème
60 gr de beurre
Hors du feu ajouter 150 gr de bigarreaux
300 gr d’écorce d’orange confit
En dernier 300 gr d’amandes effilées
Étaler sur toile siliconée à 3 mm et cuire à 180°c jusqu’à caramélisation. Découper à

l’emporte-pièce des ronds de 4 cm de diamètre. À froid glacer à la couverture puis une
seconde fois avec le peigne.
BANANA CHOCO

60 gr d’œufs
1 pincée de sel
Q.S de pâte de fruit ramollie à la banane
Abaisser cette pâte à 4 mm, puis à 2,5 mm à l’aide d’un rouleau cannelé. Passer au froid
puis découper des carrés de 3 cm de côté. Laisser poser au moins 6 heures!; Cuire à 180°c
sur toile siliconée. Garnir de pâte de fruit ramollie à la banane. Coller dos-à-dos et décorer
d’un carré de chocolat blanc de 2 cm de côté.
TARTELETTE CHOCO

250 gr d’œufs
50 gr de sucre inverti
1 gousse de vanille grattée
Q.S de coco râpée
Q.S de ganache nature
Garnir à la poche des petites tartelettes d’un peu de ganache nature. Puis compléter de
crème à la noix de coco. Parsemer de coco râpée, saupoudrer de sucre, glace. Cuire à
180°c jusqu’à légère coloration. Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four.
TARTELETTE CAFE NOIX
Caraméliser à sec 300 gr de sucre

Décuire avec le mélange à 60°c 400 gr de crème
20 gr de café soluble
50 gr de glucose
Cuire le tout à 110°c
Laisser refroidir
Mousser 200 gr de beurre
Incorporer petit à petit le caramel mou
Garnir de petites tartelettes jusqu’à 3 mm du bord. Faire prendre au froid. Obturer à l’aide
d’un cornet de fondant aromatisé au café additionné de 25% de glucose le tout chauffer à
40°C.
FLORENTINS
¨ Pâte sablée ! Appareil à florentins
Mélanger 300 gr de beurre Bouillir 5 mn 250 gr de crème

200 gr de sucre glace 100 gr de miel
100 gr d’œufs 200 gr de sucre
500 gr de farine Ajouter 160 gr amandes
hachées
150 gr de fruits
cubes
Rebouillir et réserver
Étaler la pâte sablé à 4 mm et passer au rouleau cannelé. Détailler des ronds à l’emporte-
pièce cannelé de diamètre 4 cm et en évider la moitié à l’emporte-pièce rond uni de
diamètre 2,5 cm.
Disposer sur toile siliconée puis garnir le centre d’appareil à florentins. Cuire à 180°c
jusqu’à coloration. Garnir de ganache au rhum avec un raisin et coller dos-à-dos.
CORNET CARAMEL
300 gr de sucre
200 gr de farine
50 gr de sucre
Ajouter 150 gr de beurre fondu
150 gr de crème
Laisser tourner 2 à 3 mn, chabloner sur plaques beurrées à l’aide d’un gabarit de 4 cm de
diamètre et 2 mm d’épaisseur. Cuire à 180°c en deux fois. Sorti du four roulé sur un cône
en métal. Garnir de masse caramel.
DUCHESSE
Monter 250 gr de blancs

150 gr de sucre
Ajouter 350 gr de noisettes poudres
200 gr de sucre
En dernier 50 gr de beurre fondu
Dresser sur toile siliconée à la poche des petits ovales. Saupoudrer de noisettes brutes
hachées. Cuire à 170°C. coller dos-à-dos avec le fourrage noisette.
ÉPONGE NOIX DE COCO
Monter 300 gr de blancs

100 gr de sucre
Ajouter 250 gr de poudre d’amandes
100 gr de farine
50 gr de poudre de cacao
Dresser à la poche des petites boules sur toile siliconée. Saupoudrer de noix de coco et
cuire à 180°C. Coller dos-à-dos avec de la ganache au rhum.
CIGARETTES

250 gr de blancs tempérer
Q.S de vanille
Dresser des boules sur plaques beurrées et cuire en deux fois à 180°c. Dès la sortie du
four rouler sur une barre.
LANGUE DE CHAT

En dernier 250 gr de farine
Q.S de vanille
Dresser sur plaques beurrées et farinées et cuire à 180°c.

Masse d’amande pistache Pâte de fruit ramollie à la banane
Bouillir 75 gr de crème Chauffer à 40°C 500 gr de jus de poire

25 gr de beurre Ajouter 75 gr de sucre
25 gr de glucose 17 gr de pectine
Tiédir Porter à ébullition
Verser sur 250 gr de pâte d’amandes 50% Ajouter 750 gr de sucre
Ajouter 25 gr de kirsch 100 gr de glucose
Cuire à 112°c
Ganache fondante Décuire avec 375 gr de purée de banane
10 gr de jus de citron
Bouillir 200 gr de crème Cuire à 106°c
25 gr de glucose Ajouter 15 gr d’acide tartrique
20 gr de fructose Tiédir et mixer avec 25 gr de rhum blanc
Verser sur 200 gr de couverture noire
40 gr de couverture lactée Ganache nature
Refroidir à 34°c
Ajouter pommade 15 gr de beurre Bouillir 250 gr de crème
250 gr de glucose
Masse d’amandes coco Verser sur 500 gr de couverture
Bouillir 5 mn 150 gr de pulpe coco Ganache au rhum

Verser sur 250 gr de pâte d’amandes 50% Bouillir 225 gr de crème
Ajouter 25 gr de rhum Verser sur 225 gr de gianduja
400 gr de couverture lactée
Masse d’amandes noisette 50 gr de couverture noire
Ajouter 50 gr de beurre
Bouillir 85 gr de crème 75 gr de rhum
Verser sur 250 gr de massepain noisette
Ajouter 1 pincée de cannelle Masse caramel
25 gr de rhum
Cuire à sec 125 gr de sucre
Masse d’amandes citron Décuire avec 175 gr de crème fleurette
Verser sur 250 gr de couverture lactée
Mélanger 200 gr de pâte d’amande 25 gr de beurre de cacao
200gr de confiture citron Ajouter 125 gr de beurre
Fourrage noisette
Mélanger ensemble 500 gr de praliné noisette
75 gr de pâte de noisette
100 gr de beurre de cacao
Matin Après-midi
LUNDI
• Tuiles coco • Speculos
• Tuile 4 épices • Croquet amandes
• Cookies • Pain turc
• Damiers hollandais • Les winners
• Diamant vanille • Clair obscur
• Diamant chocolat • Soufflé pistache
• Diamant raisin • Week-end chocopistache
• Diamant fruits secs • Financier noisette
• Masse pistache • Tuiles dentelles
• Pâte de fruit banane • Soufflé caramel
• Ganache nature • Viennois chocolats
• Ganache au rhum • Congolais
• Masse amande/noisette • Brownies
• Fourrage noisette • Week-end vanille
• Masse caramel • Financier pistache
• Ganache fondante
Matin Après-midi
MARDI
• Douceur chocolat • Détaillage des luttins
• Luttins • Macaronss
• Boules coco
• Mignons aux noix
• Etaler et cuire les tuiles
• Détailler toutes les pâtes
• Cuissons des pâtes
Matin Après-midi
MERCREDI
• Eponges • Sortie pédagogique
• Cornet
• Langue de chat
• Florentins
• Cigarettes
• Duchesses
• Finition petits fours
Matin Après-midi
JEUDI
• Coco • Gôuter rhubarbe
• Rhubarbe confite • Marcelin
• Pain d’épice • Rubis
• Cake caramel
• Compote fraises des bois
• Cake fruits rouges
VENDREDI Matin Après-midi
• Présentation
• Nettoyage du laboratoir

Tuiles Amandes Tuile Fine Au Chocolat

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‘ TUILES AMANDES

Mélanger 250 gr de sucre glace

TUILE FINE AU CHOCOLAT

TUILES AUX QUATRE EPICES

Mélanger 100 gr de beurre Chauffer et 100 gr de miel

Dresser la masse ¨ en couronnes de 5 cm de diamètre à l’aide d’une poche et d’une

Mélanger 250 gr de sucre glace

¨ Sablé à l’orange ! Sablé au chocolat

Mélanger 100 gr de beurre mélanger 100 gr de beurre

Former des boudins de 200 gr et de 40 cm de long. Laisser poser 12 heures au frigo.

Former des boudins de 200 gr et de 40 cm de long. Laisser poser 12 heures au frigo.

Former des boudins de 200 gr et de 40 cm de long. Laisser poser 12 heures au frigo.

Mélanger 200 gr de beurre

Q.S amandes brutes hachées

Mélanger 200 gr de beurre

Étaler à 2,5 cm d’épaisseur et faire prendre au froid. Découper des bandes de 4 cm de

Mélanger 250 gr de beurre

Faire prendre au froid. Étaler à 3 mm d’épaisseur et détailler des formes à l’emporte-pièce

Abaisser cette pâte à 30 mm d’épaisseur. Passer au froid et découper des bandes de 30

Mélanger 300 gr de beurre

Mélanger 250 gr de beurre Mélanger 250 gr de beurre

Mélanger 325 gr de sucre cristal

Mettre en pommade 250 gr de beurre

Chauffer et dissoudre 140 gr de blancs

Dresser l’appareil sur toile siliconée, dans un pochoir de diamètre 25 mm sur 16 mm de

Mélanger 450 gr de pâte d’amandes 50%

Mélanger 470 gr de pâte d’amandes 50%

Mélanger 250 gr d’œufs

WEEK-END PISTACHE CHOCOLAT

Mélanger délicatement 250 gr d’œufs

Mousser 125 gr de blancs

Mousser 250 gr de blancs

Mélanger 1000 gr de pâte d’amandes 50%

Mélanger 500 gr de pâte d’amandes 50%

Étaler la pâte d’amandes à 1cm d’épaisseur. Découper à l’emporte-pièce de 25 mm de

Mélanger 100 gr de pâte d’amandes 50%

Passer au robot coupe 500 gr de sucre glace

Mélanger ensemble 250 gr de pâte d’amandes 50%

Mélanger ensemble 500 gr de pâte d’amandes 50%

Mélanger 150 gr de poudre d’amandes

Mélanger 150 gr de poudre d’amandes

Mélanger 150 gr de poudre d’amandes

Mélanger 100 gr de coco râpée

Mélanger 150 gr de poudre d’amandes

Mélanger 150 gr de poudre d’amandes

Cuire à 114°c 150 gr de sucre

Étaler sur toile siliconée à 3 mm et cuire à 180°c jusqu’à caramélisation. Découper à

Mélanger 300 gr de beurre

Mélanger 300 gr de pâte d’amandes 50%

Caraméliser à sec 300 gr de sucre

¨ Pâte sablée ! Appareil à florentins

Mélanger 300 gr de beurre Bouillir 5 mn 250 gr de crème

Monter 250 gr de blancs

Monter 300 gr de blancs

Mélanger 175 gr de beurre

Mélanger 180 gr de beurre

Dresser sur plaques beurrées et farinées et cuire à 180°c.

Bouillir 75 gr de crème Chauffer à 40°C 500 gr de jus de poire

Bouillir 5 mn 150 gr de pulpe coco Ganache au rhum

VENDREDI Matin Après-midi

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