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Babylone

Bahib 46%
Recette
originale de lEcole du Grand Chocolat
calcule pour 25 personnes
Procder un premier mlange avec : le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre damandes, les
ufs et la petite quantit de farine. Attention ne pas monter.
Ds que le mlange est homogne, ajouter la deuxime partie de farine.
Etaler la pte entre deux feuilles. Rserver au rfrigrateur.
Cuire au four 150/160C pendant environ 20 minutes jusqu ce que la pte obtienne une couleur brun clair.
20
3
15
4
7
10
25
g
g
g
g
g
g
g
Beurre sec 84%
Sel
Sucre glace
Poudre damandes
ufs entiers
Farine T55
Farine T55
80
180
120
Cuire le fondant et le glucose jusqu 155/160C. Verser sur une feuille silicone et laisser refroidir.
Broyer la pte sable et lOpaline en poudre fine et conserver labri de lhumidit.
Sur un carton dessiner un rectangle de 9 x 14 cm, tracer ensuite une diagonale de faon obtenir un
ct de 9 cm et lautre de 6 cm. A laide dun cutter dcouper la forme obtenue.
A laide du chablon, saupoudrer finement la poudre sur une toile en silicone. Enfourner 160C.
Ds que la poudre est fondue et brillante, retirer-la du four et dposer laide dun pinceau, un voile de
poudre scintillante or.
Laisser refroidir lgrement la plaque de manire pouvoir rouler les opalines autour dun rouleau de 5
cm de diamtre et laisser refroidir. Conserver labri de lhumidit.
g
g
g

Pte sable aux amandes
Fondant
Glucose
g
g
g
g
g
3
140
30
190
290
Glatine en poudre
Lait entier
Caf grains Pur Arabica
COUVERTURE BAHIBE LACTEE 46%
Crme fleurette 35%
Tremper la glatine dans une importante quantit deau et lessorer.
Porter bullition le lait puis faire infuser les grains de caf pendant environ 10 minutes. Chinoiser le
tout.
Complter le poids de lait et ajouter la glatine essore.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture fondue. Mlanger laide dun fouet pour obtenir
une texture lisse, lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture et mixer pour parfaire lmulsion.
Lorsque le mlange chocolat est 35/40C, verser le sur la crme fleurette monte et mousseuse.
Coller sur une feuille guitare, pralablement chablonne de couverture lacte, des cercles de 4 cm de
hauteur et de 4,5 cm de diamtre.
Les munir dune bande de rhodod.
Raliser la mousse allge caf puis en couler aussitt environ 25 g par cercle. Surgeler le tout.
Porter bullition la crme avec le lait.
Faire infuser chaud les grains de caf pendant environ 10 minutes.
Chinoiser linfusion et complter le poids de liquide.
Chauffer nouveau linfusion et verser sur les jaunes dufs pralablement mlangs (sans blanchir)
avec le sucre.
Cuire le tout la nappe 84/85C, passer au chinois tamine et utiliser aussitt.
90
90
35
35
20
g
g
g
g
g
Crme fleurette 35%
Lait entier
Caf grains Pur Arabica
Jaunes dufs
Sucre semoule
Une fois la crme anglaise ralise, raliser une mulsion en la versant petit petit sur la couverture
fondue afin dobtenir une texture lisse, brillante et lastique.
Afin de parfaire lmulsion, mixer le mlange en prenant soin de ne pas incorporer dair et de toujours
travailler une temprature suprieure 35C.
135
270
g
g
COUVERTURE BAHIBE LACTEE 46%
Crme anglaise caf
240
1
20
Mixer la pulpe de mandarine avec la xanthane pralablement mlange avec le sucre.
Rserver au rfrigrateur.
g
g
g
Pulpe de mandarine
Xanthane
Sucre semoule
PATE SABLEE AUX AMANDES
CRUMBLE
OPALINE SABLEE
GLACAGE ALPACO
MONTAGE & FINITION
MOUSSE ALLEGEE CAFE
BAHIBE 46%
CREME ANGLAISE CAFE
CREME BAHIBE AU CAFE
SAUCE MANDARINE







Chauffer la moiti des pulpes mandarine 30C, ajouter le glucose atomis puis verser les de sucre
semoule.
A 45C verser le restant de sucre mlang avec le stabilisateur.
Porter bullition, mixer puis chinoiser.
Laisser maturer au rfrigrateur durant la nuit. Mlanger le sirop au sorbet avec la pulpe de mandarine.
Turbiner.
g
g
g
g
g
485
65
100
2
1
Pulpe de mandarine
Glucose atomis
Sucre semoule
Stabilisant SE 64
Zeste de mandarine
1.5
60
30



g
g


Mandarines
Jus de mandarine
Sucre semoule
A laide dun couteau filet de sole, prlever la peau des mandarines en vitant au maximum la partie blanche
qui va nous donner de lamertume.
Blanchir les zestes dans de leau bouillante. Rincer leau claire.
Ajouter le jus de mandarine frais chinois et le sucre.
Cuire durant 20 minutes feu doux.
Rserver au rfrigrateur.
Temprer la couverture lacte et coller laide dun peu dhuile des feuilles guitares sur des plaques bien plates.
Verser une petite quantit de chocolat. Recouvrir aussitt dune seconde feuille guitare puis laide dun rouleau ptisserie, taler et lisser la couverture en la chassant
vers lextrieur et vrifier lpaisseur.
Avant cristallisation complte, laide dun dcoupoir, dtailler des disques de 4 cm de diamtre.
Turbiner le sorbet au moment du service.
Dposer dans une assiette un montage de mousse allge et glisser ensuite le tube en opaline par-dessus. Dposer 10 g de mandarines, pralablement gouttes sur
un papier absorbant.
Dresser ensuite laide dune poche munie dune douille unie, 15 g de crmeux caf.
Poser un disque chocolat sur le crmeux, dresser laide dune poche munie dune douille unie, 25 g de sorbet mandarine.
Pour finir dposer un zeste de mandarine sur le dessus et servir aussitt.
En salle, devant le client, verser 10 g de sauce mandarine sur le dessus.
SORBET MANDARINE ET
ZESTES
MANDARINE SEMI-CONFIT
DISQUES CHOCOLAT
MONTAGE & FINITION