LA BISTRONOMIE

Coupe glacée Rosso

Une recette Originale de l’École Du Grand Chocolat
Recette calculée pour 24 personnes

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GLACE AU LAIT BAHIBÉ

875 g Lait entier Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
55 g Sucre semoule Dans l’ordre, verser le lait dans une casserole.
105 g Glucose atomisé À 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti).
25 g Sucre inverti À 40°C, incorporer la couverture en versant petit à petit le mix chaud sur la couverture fondue
235 g COUVERTURE pour créer un noyau élastique puis mixer afin d’obtenir une parfaite émulsion.
BAHIBÉ LACTÉ 46% À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant /émulsifiant
5,2 g Stabilisateur combiné additionné à une partie de sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à +4°C.
Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement
possible. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures. Mixer et turbiner entre -6 et -10°C.
Stocker au congélateur à -18°C

JUS DE FRAMBOISE

645 g Framboise entières congelées Faire décongeler les framboises la veille dans un bol.
Filmer les framboises avec le bol bien hermétiquement.
Mettre au bain-marie et laisser cuire environ 2 heures jusqu’à obtenir une quantité de jus
importante. Passer au chinois étamine sans presser.

JUS DE FRAMBOISE MIROIR

55 g Sucre semoule Mélanger la pectine NH avec le sucre semoule.

1,9 g Pectine NH Tiédir le jus de framboise et ajouter en pluie le mélange sucre et pectine, porter à ébullition
195 g Jus de framboise et laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

GANACHE MONTÉE BAHIBÉ PASSION

120 g Pulpe de passion Chauffer la pulpe de passion avec le sucre inverti et le glucose.
15 g Sucre inverti Verser une petite partie sur la couverture fondue et commencer à mélanger énergiquement,
15 g Glucose une séparation apparaît.
170 g COUVERTURE Ajouter alors le reste en plusieurs fois et continuer de mélanger jusqu’à obtention d’une texture
BAHIBÉ LACTÉ 46% lisse, brillante et élastique. Mixer pour parfaire cette émulsion.
330 g Crème fleurette 35% Ajouter la crème liquide froide et mixer. Réserver au réfrigérateur idéalement une nuit.
Fouetter le mélange, jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.

STREUZEL ÉCLAT D’OR AMANDES EFFILÉES

75 g Amandes effilées Torréfier les amandes effilées dans un four à 150°C pendant environ 8 minutes.
95 g Beurre sec 84% Découper le beurre froid en petits cubes puis, au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger avec
95 g Cassonade la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter alors l’ÉCLAT D’OR, le sel, la
35 g Farine T55 gousse de vanille grattée et les amandes torréfiées refroidies mélanger brièvement en veillant à
75 g ÉCLAT D’OR ne pas trop émietter.
0,8 g Sel Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson.
0,5 pce/s Gousse de vanille Cuire à 150°C clé ouverte pour obtenir une couleur ambrée.

MONTAGE ET FINITION

Montage :
Réaliser de grosse pépites avec le streuzel puis, cuire à 150°C pendant 12/14 minutes.
Foisonner la ganache montée en conservant une texture souple et onctueuse puis à l’aide d’une poche sans douille, faire un anneau dans la
coupe (environ 25 g).
Déposer les fruits rouges sur le pourtour en alternant demi-fraises et framboises (environ 60 g).
À l’aide d’une pipette, garnir de jus le cœur des framboises et le centre du verre. Ajouter de gros éclats de streuzel (environ 12 g) intercalé
entre les fruits. Au moment de servir, parsemer quelques zestes de citron vert sur les fruits rouges. Réaliser une belle boule de glace chocolat
lait (environ 45 g) et la déposer au centre du verre.Vous pouvez éventuellement terminer cette coupe en déposant un disque galbé de
chocolat au lait sur la glace.
Fininition :
Pour le décor chocolat, tempérer de la couverture noire.
À l’aide d’une poche sans douille, réaliser des décors chocolat dans un mélange poudre de cacao et scintillants.

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