B ISTRONOMIE

5 RECETTES AU CŒUR DES TENDANCES

VALRHONA - BISTRONOMIE - 2015
 la grande cuisine démocratisée
C’est dans l’inspiration des bistros, ces petits café-restaurants, qu’Yves Camdeborde a initié, avec
son restaurant La Régalade, un concept qui est devenu une tendance profonde. Ne se limitant
plus à Paris où elle a pris racine, la bistronomie s’ancre dans le paysage gastronomique
français et international en proposant de nouvelles expériences, une nouvelle manière de
manger, en réaffirmant les codes de la cuisine, du service et de l’ambiance en salle.
Dans ces lieux chaleureux et décontractés, les chefs interprètent de manière contemporaine des
plats empreints de tradition, pour proposer des assiettes gastro dans une ambiance bistro, le tout à
des prix raisonnables. Une nouvelle créativité autour de l’essentiel, du bon, du frais, sans superflu.
Dans ce nouveau livret, Valrhona et les chefs pâtissiers de l’École Valrhona vous invitent à enrichir vos
expériences grâce à des conseils pratiques et des recettes inspirées de ce mélange d’authenticité
et de modernité qui caractérise la bistronomie.
De quoi créer une carte gourmande et conviviale, en utilisant des techniques d’exécution
et de montage simples et rapides.
Bonne lecture à tous !

SOMMAIRE
Depuis plus de 25 ans les pâtissiers de l’École Valrhona sont installés au plus près des
artisans et restaurateurs du monde entier. L’École Valrhona a en effet 4 sites dans le monde :
TENDANCE BISTRONOMIE PAGE 4 à Tain l’Hermitage, Paris, Tokyo (Japon) et Brooklyn (USA). Ils apportent leur soutien aux professionnels
au quotidien, dans leur laboratoire. C’est donc plus de 25 pâtissiers formateurs que VALRHONA
met à disposition de ses clients afin de les aider dans le développement de leur activité.
BROWNIES PALMA PAGE 6
En collaboration avec Frédéric Bau, Directeur de la Création et de l’Innovation pâtissière, aux
compétences reconnues et à l’expérience internationale, l’équipe de l’École Valrhona
TIRAMISU TOSCANA PAGE 8
travaille à la recherche et au développement de nouvelles recettes, concepts pâtissiers,
techniques, nouveaux matériels. La proximité avec les ingénieurs spécialisés permet
RIZ AU LAIT VILLAFRANCA PAGE 10 le développement de nouvelles techniques et une approche scientifique des matières premières
et de leur mise en œuvre.
CLAFOUTIS HELENA PAGE 12
Les pâtissiers de l’École Valrhona ayant participé à la confection des recettes de ce livret :
PROFITEROLES SAMBA PAGE 14

Philippe Givre Nicolas Riveau Rémi Montagne David Briand Jérémy Aspa
Chef Pâtissier Exécutif Chef Pâtissier Chef Pâtissier Chef Pâtissier Chef Pâtissier
Tain l’Hermitage

L’École Valrhona
vous propose ses stages desserts de restaurant*
Desserts de Brasseries & Bistrots
Les Desserts selon Jérôme Chaucesse
Les Desserts selon Claire Heitzler

*Dates et inscriptions sur www.valrhonapro.com

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 TENDANCE BISTRONOMIE TENDANCE BISTRONOMIE

RETOUR AU BISTRO : SIMPLICITE, AUTHENTICITE

UN NOUVEL ART DE VIVRE ET CREATIVITE
Obtenir des marges correctes, tout en proposant
une cuisine de qualité est tout à fait possible.
Les clés
Aujourd’hui la cuisine se ré-invente autour d’une rentabilité
Qu’est-ce que de la simplicité, de l’authenticité et de la
convivialité, faisant souffler un vent de liberté réussie
la bistronomie ? sur la gastronomie : beau, bon, pas cher,
avec un juste retour au côté humain.
PROPOSER
UNE CARTE COURTE
Un choix simplifié :
3 entrées - 3 plats - 3 desserts

Des formules offrant la liberté dans le choix

et la composition de ses menus.

Une offre à 2 vitesses :

CONVIVIALITE & CHALEUR - le midi : rapidité, efficacité et prix, avec des formules
simplifiées
- le soir : dégustation, plaisir et convivialité avec
DIALOGUE service des menus plus structurés

proximité personnalisé

échange simplicité PARTAGE VARIER LES PLAISIRS LES

Dans un accueil simple et chaleureux qui privilégie le contact Une carte renouvelée au rythme des saisons. de la carte
humain, le bistonome met à l’aise, partage son plaisir de la - des produits du marché, des producteurs locaux selon Gira Conseil
”Plus d’argenterie - des plats du jour et des desserts qui changent
cuisine et apporte un conseil personnalisé.
mais la convivialité Simple
du coude-à-coude Mais aussi des réponses personnalisées : grosses
À comprendre, à vivre,
et des additions faims / petites faims, une entrée qui devient un plat.
Bref, de la souplesse ! à acheter
qui font rosir

QUALITE Aujourd’hui,
de bonheur
les joues Sincère
des clients.”
& AUTHENTICITÉ j’ai un p’tit café Le Figaro
COTE DECO : Proximité
Transparence
gourmand d’automne Colette Monsat SIMPLE MAIS CREATIF
Une très bonne cuisine, simple
et authentique, préparée à partir qui va vous plaire ! Décor et protocole (nappe, sets de table...) sont mis
Sécurisante
de côté au profit d’une table simple et d’une belle
de produits frais et de saison, vaisselle. Quels produits ?
inspirée de tradition et de souvenirs Le menu, renouvelé chaque jour, s’affiche sur Quelle provenance ?
d’enfance. un tableau, des carnets manuscrits... sachez faire
preuve d’imagination !
Séduisante
Faites la différence avec une touche de créativité et Du style
ACCESSIBILITE d’originalité dans la déco : expositions, ustensiles… Du rythme
Du relief
& SIMPLICITÉ
UNE CAVE A DECOUVRIR
Profiter avec plaisir des saveurs Le vin reste un élément fondamental de la
d’une cuisine de qualité à prix bistronomie, laissez place à la découverte et au conseil :
raisonnable. - des petits producteurs plutôt que les grands
distributeurs.
- des suggestions d’accords vins et mets du jour.

4 5
 GELÉE AZÉLIA

LA BISTRONOMIE 40 g sucre semoule Mélanger le sucre et la pectine X58.

BROWNIES
4g pectine X58 ÉQUIVALENCE Tiédir le lait et incorporer à l’aide d’un fouet
550 g lait entier 250 g le mélange sucre-pectine.
250 g COUVERTURE AZÉLIA 35 % EQUATORIALE LACTÉE 35 % Porter à ébullition tout en remuant.
3 g pectine X58 Verser progressivement une partie du lait chaud

PALMA
sur la couverture fondue et mélanger à l’aide de la Maryse
afin de créer un noyau élastique, signe d’une émulsion
démarrée.
Continuer à verser le lait en veillant à conserver
cette émulsion jusqu’à la fin du mélange.
Une recette originale de Rémi Montagne Laisser refroidir un instant et couler à 30°C.
Chef Pâtissier à l’École Valrhona Pour une utilisation ultérieure, réchauffer la gelée à minimum
Recette calculée pour 24 desserts 60°C et couler à 30°C.
Attention : cette gelée ne se congèle pas.

CARAMEL MOU AZÉLIA

290 g crème fleurette 35 % Frémir la crème avec le glucose. Réaliser un caramel à sec
50 g glucose avec le sucre semoule. Décuire ce caramel
190 g sucre semoule ÉQUIVALENCE avec la crème et le glucose chauds puis cuire de nouveau
1 gousse de vanille 150 g la masse obtenue à 104°C.
160 g COUVERTURE AZÉLIA 35 % EQUATORIALE LACTÉE 35 % Laisser retomber la masse à 75/80°C, puis réaliser
50 g beurre sec 84 %
une émulsion avec le chocolat.
À 35°C ajouter le beurre tempéré et mixer l’ensemble.

BROWNIES NOISETTE

125 g noisettes Torréfier les noisettes pendant environ 12 minutes à 150°C.

130 g sucre Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis le couler
150 g œufs entiers ÉQUIVALENCE immédiatement sur feuille.
140 g beurre sec 84 % 170 g Concasser finement le caramel refroidi puis le mélanger
170 g COUVERTURE AZÉLIA 35 % EQUATORIALE LACTÉE 35 % avec les œufs.
40 g farine T45
Fondre le beurre et la moitié du chocolat, puis incorporer
au premier mélange.
Rajouter la farine tamisée.
Couler en cadre puis parsemer le reste de couverture hachée
et les noisettes concassées grossièrement.

MISE EN PLACE
Préparer la gelée. Quand elle est tempérée, couler dans un cadre inox, préalablement sanglé au congélateur sur une épaisseur d’environ 1 cm.
Réserver au réfrigérateur.
Réaliser le caramel mou et laisser cristalliser. Conserver à température ambiante.
Réaliser le brownies et couler 730 g dans un cadre de 20 x 30 cm.
Cuire à 180°C pendant environ 15 minutes.
Laisser refroidir puis détailler des carrés de 5 x 5 cm.

Le Brownie DRESSAGE
Réchauffer un carré de brownies à la salamandre ou au four.

aurait été inventé Le couper en 2 et placer les triangles obtenus dans l’assiette.
Avec une palette, découper de façon aléatoire des parts de gelée (environ 30 g) et les déposer dans l’assiette.
À l’aide d’une cuillère, déposer du caramel mou sur les brownies (environ 25 g).
par un Chef de l’Hôtel Terminer avec une pincée de fleur de sel.

Palmer House
à Chicago À L’HONNEUR

Retrouvez la gelée dans une AZÉLIA 35%

version Praliné dans l’émission Noisette & Chocolaté
Les Essentiels du Grand Son odeur gourmande, à peine
Chocolat. dévoilée, invite à la dégustation.
Les notes de chocolat et de noisettes
grillées se conjuguent en bouche
avec élégance.

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 GANACHE MONTÉE MASCARPONE

LA BISTRONOMIE 220 g lait entier Porter à ébullition le lait puis infuser la vanille fendue et grattée pendant 10 minutes.

TIRAMISU TOSCANA
2 gousses de vanille ÉQUIVALENCE Chinoiser et rectifier le poids de lait si nécessaire puis ajouter le sucre inverti.
40 g sucre inverti 170 g Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue en mélangeant
180 g CHOCOLAT OPALYS 33 % CHOCOLAT au centre pour créer un “noyau” élastique et brillant, signe d’une émulsion
200 g crème fleurette 35 % IVOIRE 35 % démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion.
410 g mascarpone
Ajouter la crème fleurette froide et le mascarpone.
Une recette originale de Nicolas Riveau Mixer de nouveau.
Chef Pâtissier à l’École Valrhona Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
Recette calculée pour 24 desserts Foisonner.

CRÈME ANGLAISE CAFÉ

80 g café grains Pur Arabica Torréfier les grains de café à 160°C pendant 3 minutes.
405 g lait entier Porter à ébullition le lait et infuser les grains de café pendant environ 10 minutes.
80 g jaunes d’œufs Chinoiser et rectifier le poids de lait si nécessaire. Verser sur les jaunes d’œufs préalablement
40 g sucre semoule mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout “à la nappe” à 84/85°C, passer au chinois
étamine et utiliser aussitôt.

CRÉMEUX DULCEY CAFÉ

500 g crème anglaise café
4 g gélatine
295 g CHOCOLAT DULCEY 32 %
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Emulsionner à la Maryse avec le chocolat fondu (comme pour une ganache) dans le but
d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange
en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C.
Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après décongélation.
Laisser cristalliser, idéalement, une nuit à 4°C.

BISCUIT CUILLÈRE

180 g blancs d’œufs Monter les blancs en ajoutant le sucre peu à peu. Pendant ce temps, tamiser les poudres :
110 g sucre semoule fécule, farine et poudre d’amandes. Incorporer à la spatule les jaunes dans les blancs,
60 g fécule puis ajouter les poudres.
60 g farine T45
Dresser le biscuit sur plaques à la spatule ou à l’aide d’une poche.
25 g poudre d’amandes
Cuire au four clé ouverte à 200°C durant 5 à 8 minutes.
75 g jaunes d’œufs

SIROP AMARETTO

300 g eau minérale Porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter l’Amaretto.

150 g sucre semoule Réserver au réfrigérateur.
100 g Amaretto 25°

GELÉE AMARETTO

170 g eau minérale Porter à ébullition l’eau et le sucre.

50 g sucre semoule Ajouter la gélatine préalablement réhydratée puis l’Amaretto.
4g gélatine Laisser gélifier au réfrigérateur.
75 g Amaretto 25°

MISE EN PLACE
Réaliser le crémeux, la ganache montée, la gelée et le sirop.
Réaliser le biscuit cuillère puis étaler 500 g sur une plaque 30 x 40 cm.
Cuire et après refroidissement détailler des rectangles de 3 x 12 cm.
Préparer les décors chocolats.
Pour cela, tempérer la couverture et l’étaler finement entre deux feuilles guitares à l’aide d’un rouleau.
Laisser cristalliser et casser pour faire des éclats. A l’aide d’un pinceau, brosser avec un peu de cacao poudre.

DRESSAGE
Tremper entièrement et brièvement le biscuit dans le sirop d’imbibage puis le déposer dans l’assiette.
Foisonner la ganache montée en conservant une texture assez souple.
À l’aide d’une poche coupée en biseau, dresser un cordon sinueux de ganache montée sur l’assiette et le biscuit (environ 40 g).
À l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm, dresser quelques gouttes de crémeux Dulcey café (environ 30 g).
Terminer le dessert en déposant à la cuillère des éclats de gelée (environ 10 g) puis le décor chocolat cacaoté.

Astuce : Pour un dessert sans alcool vous pouvez remplacer la gelée Amaretto par une gelée au café, idem pour le sirop d’imbibage.

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 RIZ AU LAIT PRALINÉ

LA BISTRONOMIE 1140 g lait entier Infuser ensemble le lait, le sucre, les gousses de vanille

RIZ AU LAIT
110 g sucre semoule et les zestes de citron jaune environ 15 minutes
2 gousse de vanille ÉQUIVALENCE puis chinoiser. Ajouter le praliné et porter à ébullition.
3 zestes de citron jaune 180 g Verser le riz et cuire une vingtaine de minutes.
180 g PRALINÉ AMANDES VALENCIA 70 % AMANDES/NOISETTES 50 % Une fois le riz cuit, détendre le tout avec la crème
340 g riz rond

VILLAFRANCA
liquide froide.
230 g crème fleurette 35 %
Réserver au réfrigérateur.

SAUCE PRALINÉ AMANDE

Une recette originale de David Briand
Chef Pâtissier à l’Ecole Valrhona
Recette calculée pour 24 desserts
750 g lait entier
600 g PRALINÉ AMANDES VALENCIA 70 %
Tiédir le lait puis en verser une petite quantité
ÉQUIVALENCE sur le praliné en mélangeant énergiquement
600 g au centre pour créer un noyau lisse, élastique
AMANDES/NOISETTES 50 % et brillant signe d’une émulsion démarrée.
Continuer en ajoutant le reste du liquide petit à petit.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Réserver au réfrigérateur.

CITRONS JAUNES CONFITS

2,5 citrons Peler à vif les citrons jaunes. Blanchir les écorces de citron dans l’eau bouillante et les égoutter,
100 g eau renouveler 5 fois l’opération afin d’attendrir les écorces. Porter à ébullition l’eau avec 1/3
75 g sucre du sucre, ajouter les écorces de citron et laisser frémir 10 à 15 minutes. Ajouter de nouveau 1/3
du sucre, laisser frémir et renouveler une dernière fois l’opération. Laisser refroidir et réserver.

GELÉE CITRON JAUNE

250 g jus de citron jaune Chauffer 1/3 du jus de citron avec le sucre pour le dissoudre correctement puis ajouter
25 g sucre la gélatine préalablement réhydratée.
4 g gélatine Une fois la gélatine parfaitement fondue, mélanger avec le reste du jus de citron.
Réserver au réfrigérateur.

AMANDES CARAMÉLISÉES

80 g sucre semoule Cuire le sucre et l’eau à 115°C.

10 g eau Verser les amandes sur le sirop.
190 g amandes blanches Sabler les amandes puis caraméliser.
Refroidir sur plaque et réserver à l’étuve.

MISE EN PLACE
Réaliser toutes les recettes et préparer tous les éléments afin de faciliter le service.

DRESSAGE
Pour une assiette, mélanger 65 g de riz au lait praliné et le détendre avec 25 g de sauce praliné afin de l’assouplir puis dresser (environ 90 g par
assiette).
Déposer quelques amandes caramélisées légèrement concassées (environ 12 g) et à l’aide d’une cuillère, plusieurs petits éclats de gelée citron
(environ 10 g). Décorer avec quelques zestes de citron jaune confits coupés finement en julienne.
Servir avec la sauce praliné chaude (environ 30 g).

À L’HONNEUR

Villafranca PRALINÉ AMANDES VALENCIA 70%

et PRALINÉ AMANDES NOISETTES 50%

est une variété de citron ! La poche souple de 3 kg :

- Pratique & hygiénique.
- Ce conditionnement permet un versement et un dosage précis.

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 SORBET POIRE

LA BISTRONOMIE 220 g eau minérale Chauffer l’eau, à 40°C ajouter les sucres et le stabilisateur.

CLAFOUTIS
40 g glucose atomisé Porter le tout à ébullition. Refroidir rapidement.
20 g dextrose Laisser maturer au réfrigérateur pendant une nuit.
120 g sucre semoule Ajouter la pulpe de poire décongelée (non chauffée) au sirop, mixer le tout puis turbiner.
600 g pulpe de poire William Réserver à -10°C.
1,5 g stabilisateur à sorbet

HELENA
Une recette originale de Jérémy Aspa
COMPOTÉE POIRE

20 g sucre semoule Mélanger la petite quantité de sucre semoule avec la pectine NH.
Chef Pâtissier à l’École Valrhona 3,6 g pectine NH Porter à ébullition la pulpe de poire et l’autre quantité de sucre.
200 g pulpe de poire William Ajouter le mélange pectine + sucre et donner une nouvelle ébullition.
Recette calculée pour 24 clafoutis
40 g sucre semoule Verser dans un récipient.
250 g poire À 50°C ajouter les cubes de poires fraîches mélangés avec le jus de citron.
20 g jus de citron jaune
Réserver au réfrigérateur.

CLAFOUTIS NYANGBO

630 g crème fleurette 35 % Dans le bol du robot coupe, verser la crème fleurette
410 g COUVERTURE NYANGBO 68 % ÉQUIVALENCES chaude sur la couverture et mixer de manière à créer
310 g œufs entiers 440 g une émulsion.
160 g jaunes d’œufs SATILIA NOIRE 62 % Ajouter ensuite les œufs entiers, les jaunes d’œufs,
120 g sucre semoule 430 g le sucre puis les poudres tamisées.
30 g farine T55 TROPILIA AMER NOIRE 70 %
Mélanger afin de lisser l’appareil.
180 g poudre d’amandes
Utiliser tout de suite ou réserver au réfrigérateur.

NOUGATINE AUX AMANDES

70 g sucre semoule Mélanger ensemble le sucre et la pectine, puis le beurre, l’eau et le glucose.
1g pectine NH Cuire le tout à feu doux sans trop remuer jusqu’à liaison. Laisser frémir quelques secondes.
60 g beurre sec 84 % Ajouter les amandes tiédies au four.
5g eau Mélanger puis étaler entre 2 feuilles silicone.
20 g glucose Cuire au four à 180°C jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
80 g amandes hachées

MISE EN PLACE
Quand la nougatine est cuite, détailler aussitôt des disques de 6 cm de diamètre.
Couler 75 g d’appareil à clafoutis par assiette creuse.
Parsemer quelques éclats de fèves de chocolat (environ 5 g).
Cuire dans un four à 180°C pendant environ 12 minutes.

DRESSAGE
Pendant la cuisson du clafoutis, déposer 20 g de compotée sur le disque de nougatine puis une quenelle de sorbet.
Dès que le clafoutis sort du four, terminer le dessert en déposant le disque de nougatine au centre du clafoutis.

Astuce : Vous pouvez cuire les clafoutis dans d’autres contenants de façon à les servir à tout moment de la journée.

SUGGESTION

N’hésitez pas à valoriser l’origine

du chocolat utilisé dans votre dessert !
Découvrez d’autres recettes
glacées sur ValrhonaTV ! Ici :
“Chocolat noir NYANGBO 68 %
Pur Ghana aux notes d’épices
douces et relevées”

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 GANACHE MONTÉE MACAÉ

LA BISTRONOMIE 360 g crème fleurette 35 % Chauffer la petite quantité de crème avec le glucose et le sucre

PROFITEROLES
40 g glucose ÉQUIVALENCE inverti.
40 g sucre inverti 345 g Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture
340 g COUVERTURE MACAÉ 62 % EXTRA AMER 67 % fondue et mélanger au centre pour créer un “noyau” élastique
720 g crème fleurette 35 % 730 g crème fleurette 35 % et brillant, signe d’une émulsion démarrée.

SAMBA
Continuer en ajoutant le liquide progressivement.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de crème fleurette froide.
Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser
Une recette originale de Nicolas Riveau de préférence une nuit.
Chef Pâtissier à l’École Valrhona Foisonner.
Recette calculée pour 24 desserts

CRAQUELIN NATURE

50 g beurre sec 84 % Mélangez le beurre pommade, la cassonade et la farine ensemble.

60 g cassonade Etaler à 2 mm entre 2 feuilles plastiques, puis congeler.
60 g farine T55 Détailler à la taille désirée.

PÂTE À CHOUX

125 g eau Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
125 g lait entier Tamiser la farine, puis l’ajouter dans le liquide. Dessécher sur feu vif.
5g sel Hors du feu, incorporer les œufs petit à petit.
5g sucre Dresser la pâte à choux en forme de choux.
100 g beurre sec 84 % Pour la cuisson au four ventilé :
150 g farine T45
- enfourner les choux à 250°C, ne pas rallumer le four et maintenir la clé fermée.
250 g œufs entiers
Dès que la pâte à choux gonfle et colore, allumer le four à 180°C et ouvrir la clé.
- ou enfourner à 165°C four ventilé clé ouverte pendant environ 20 minutes.

MOUSSE GLACÉE MACAÉ

150 g lait entier Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
120 g sirop de glucose ÉQUIVALENCE Porter le lait et le glucose à ébullition.
70 g jaune d’œufs 220 g Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et le dextrose.
110 g sucre EXTRA AMER 67 % Verser le lait chaud glucosé sur le mélange jaunes/sucres.
35 g dextrose 150 g lait entier Cuire l’ensemble à 84°C. Verser cette crème anglaise
180 g COUVERTURE MACAÉ 62 % 120 g sirop de glucose
90 g jaune d’œufs sur le chocolat petit à petit afin d’obtenir une émulsion parfaite.
240 g crème fleurette 35 %
90 g sucre Mixer pour parfaire cette émulsion.
0 g dextrose Refroidir le mélange et, à 45°C, ajouter la crème montée.
240 g crème fleurette 35 % Couler et surgeler.

MISE EN PLACE
Réaliser la pâte à choux et, à l’aide d’une poche, dresser des petits choux (environ 10 g).
Poser dessus un disque de craquelin préalablement détaillé au diamètre des petits choux.

Astuce : Pour éviter les pertes et gagner du temps vous pouvez aussi découper des carrés de craquelin.

Cuire les choux comme indiqué.

Dès qu’ils sont froids, percer un trou sur le dessus.
Réaliser la mousse glacée et garnir les choux.
Surgeler aussitôt.

DRESSAGE
À l’aide d’un pinceau, faire un trait de ganache non montée sur l’assiette.
Foisonner une partie de la ganache montée et tremper la tête des choux dedans pour former de petites “flammes” (environ 5 g par chou).
Déposer 3 choux sur l’assiette puis, avec une petite cuillère, faire quelques pointes de ganache montée sur le trait de ganache.
Servir avec le reste de la ganache montée chauffée qui servira de sauce (environ 30 g).

Astuce : La ganache montée est ici utilisée sous forme liquide froide pour le décor, foisonnée pour les choux et fondue chaude pour la sauce.

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En 2014, L’École Valrhona a fêté ses 25 ans.
Après toutes ces années, Valrhona crée aujourd’hui l’École Valrhona du Goût.
Une démarche naturelle pour Valrhona qui, année après année,
a fait du goût de ses produits son atout majeur.
L’École Valrhona du Goût se présente comme une école unique et innovante,
où le goût devient un formidable outil au service de la relation client,
de l’échange et de la transmission.

INFORMATIONS PRATIQUES
12 participants par stage maximum. Dans les Écoles Valrhona de Tain l’Hermitage et Paris.
Durée 1 à 2 jours. Tarifs sur demande.
Programme disponible sur le catalogue des stages de L’École Valrhona 2015.
Sur réservation au 04 75 07 90 95 / Contact Presse pressepro.france@valrhona.fr

VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage - FRANCE

Tél. : 0800151502 - serviceclients@valrhona.fr - www.valrhonapro.com