PTD Cuisine Centrale Decembre 2020

31 décembre 2020
VILLE DE GUIPAVAS
CREATION D’UNE CUISINE CENTRALE
Programme technique détaillé
Mairie de Guipavas
Place Saint Eloi
29490 GUIPAVAS
 02 98 84 75 54
Programme Technique Détaillé Projet Cuisine centrale
SOMMAIRE
1. Présentation du projet p. 3
1.1 Contexte p. 3
1.2 Objet du document : le Programme Technique Détaillé p. 4
1.3 L’intention du projet p. 4
1.4 Les utilisateurs p. 4
1.5 Les exigences de la maitrise d’ouvrage p. 5
1.6 La terminologie utilisée p. 5
2. Le programme p. 7
2.1 Typologie du projet p. 7
2.2 Les objectifs fonctionnels : présentation générale p. 8
2.2.1 Les accès et aménagements extérieurs p. 8
2.2.2 Les locaux et aménagements intérieurs p. 8
2.2.3 Le traitement des déchets p. 11
3. Potentialité et contraintes du site p. 12

3.1 Le foncier p. 12
3.1.1 la situation géographique p. 12
3.1.2 Le cadastre p. 12
3.2 Spécificités p. 13
4. Le cadre règlementaire p. 14
4.1 L’accessibilité PMR p. 14
4.2 La sécurité incendie p. 14
4.3 Les caractéristiques acoustiques p. 15
4.4 Ambiance climatique p. 15
4.5 Les normes d’hygiène en restauration collective p. 16
5. Le Schéma général de fonctionnement p. 17
6. Le programme des surfaces p. 18
7. L’aspect financier et délai p. 19
8. Le programme technique : préconisations générales p. 19

8.1 Généralités du bâtiment p. 20
8.2 Les locaux et aménagements intérieurs P. 22
8.3 Les extérieurs et les aménagements paysagers p. 26
8 Les fiches techniques p. 27
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1. PRESENTATION DU PROJET
1.1 Contexte :
Faisant partie des huit communes de Brest métropole, la ville de Guipavas, située à la pointe
occidentale de la Bretagne, dans le département du Finistère, s’étend sur 4 413 hectares.
Avec plus de 15000 habitants Guipavas se classe au 5ème rang des communes finistériennes,
avec une augmentation de plus de 10% de sa population depuis 1999.
Confrontée à un accroissement des effectifs scolaires et au vieillissement des locaux des

cuisines, la ville de Guipavas a pour projet l’aménagement d’une cuisine centrale
dimensionnée pour 1500 couverts. En Effet, la fréquentation de la cantine a augmenté de plus
de 25% en 10 ans. Plus de 75% des enfants scolarisés fréquentent le service de restauration
collective.
Par ailleurs, la commune possède un service de restauration collective avec deux lieux de
fabrication distants l’un de l’autre. Ces locaux ne sont plus adaptés à l’augmentation des
effectifs, à la règlementation HACCP et aux recommandations de la Direction Départementale
de la Protection des Populations. Pour répondre aux exigences sanitaires et dans le cadre d’un
projet de mutualisation des moyens de production, il est envisagé de regrouper au sein d’une
cuisine centrale la préparation des repas.
Les bénéfices attendus de cette mutualisation sont les suivants :
- mise en commun des moyens de production et de l’organisation du travail,

- partage des locaux et des équipements,
- mise en commun des savoirs faire des différents personnels,
- possibilité de conserver une indépendance de gestion.
Et de manière plus précise sur le plan technique, il sera possible :
- de bénéficier de la maitrise de l’hygiène et de l’aptitude de la cuisine à

gérer la qualité des repas,
- de maîtriser les coûts d’investissement : le coût de la remise aux normes
des installations existantes serait élevé,
- de libérer des surfaces importantes qui par la suite pourront être utilisées
à d’autres fins.
L’étude de besoins est basée sur des documents règlementaires existants. Elle s’appuie
également suite à des visites d’établissements identiques récents et sur la mise en place de
réunions techniques avec les différents utilisateurs des futurs locaux.
Les informations recueillies et les arbitrages des élus ont permis d’établir un préprogramme
définitif de l’opération.
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Le document s’est également attaché à étudier la faisabilité du projet sur le terrain retenu en
analysant les potentialités et les contraintes du site. Le groupe technique a proposé des
scénarios présentant les différentes faisabilités au regard des besoins et une estimation des
coûts.
1.2 Objet du présent document : le programme technique détaillé :
Ce présent rapport d’étude constitue le programme technique détaillé du projet. Il vise à

présenter l’opération dans son ensemble. Il fait part des attentes et des contraintes fixées par
le Maître d’Ouvrage, en concertation avec les utilisateurs. Il développe pour chaque entité les
caractéristiques architecturales, fonctionnelles et techniques à atteindre. C’est une base
contractuelle pour le Maitre d’Ouvrage lui permettant d’évaluer les prestations depuis les
études jusqu’à la livraison de l’opération.
Il reprend les éléments suivants :
- Analyse du site et de son environnement ;

- Définitions des orientations et des exigences techniques ;
- Etablissement des fiches techniques.
L’équipe de maîtrise d’œuvre envisagera la recherche de solutions architecturales et

techniques qui prendront en compte certaines exigences économiques aussi bien au niveau
des investissements que des coûts de fonctionnement du futur ouvrage. Par ailleurs, elle
exercera un rôle de conseil auprès de la maîtrise d’ouvrage avec notamment tout ce qui relève
des obligations règlementaires, administratives et des dispositions techniques diverses à
envisager.
1.3 L’intention du projet :
Les principaux objectifs visés par la commune de Guipavas dans l’élaboration de ce projet sont
les suivants :
- Mutualiser, optimiser et moderniser les moyens et les outils de production

des repas de la collectivité.
- Rationaliser les coûts de production et de fonctionnement
- Répondre à l’augmentation du nombre de repas produit par jour
- Maintenir voire développer la qualité des repas
- Répondre à la réglementation HACCP, aux préconisations de la DDPP et à
l’amélioration des conditions de travail des agents communaux,
- Intégrer la notion d’exemplarité en matière environnementale.
Ce nouvel outil devra permettre ces objectifs de gestion et qualité.
1.4 Les utilisateurs :
Le personnel est composé de cuisiniers et d’agents techniques-aides cuisiniers. Le nombre

d’agents nécessaires au fonctionnement de l’outil n’est pas défini de manière précise. La
répartition homme/femme n’est donc pas encore déterminée. Ce point pourra avoir une
incidence sur le dimensionnement des vestiaires.
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L’effectif pourrait être compris entre 5 et 8 agents. Une partie des agents ne sera présente sur
site qu’une partie de la journée (le matin).
1.5 Les exigences de la maîtrise d’ouvrage publique:
De par le caractère public du projet et en tant que bon gestionnaire des deniers publics,
l’ensemble de l’opération devra répondre à des exigences qualitatives et économiques
définies selon les critères suivants :
- Concevoir un ensemble respectueux de l’environnement;
- Répondre au mieux aux attentes des utilisateurs ;
- Traiter en particulier toutes les notions de confort (visuel, acoustique,
thermique) et de santé (qualité des matériaux et de l’air) ;
- Réaliser un projet économe en coût global avec anticipation sur
l’opération des coûts de fonctionnement futurs ;
- Adapter le projet aux exigences règlementaires et aux contraintes
sanitaires ;
- Garantir des conditions générales de sécurité : incendie, mise en sureté,
hygiène, structurelles…
- Ce projet devra tenir compte des contraintes environnementales et
architecturales.
En résumé, construire un bâtiment pérenne afin d’offrir dans le temps les mêmes niveaux de
prestation que dans les premières années de vie de l’ouvrage.
1.6 Terminologie utilisée :
Afin de faciliter la compréhension du document, quelques termes méritent d’être précisés.
1.6.1 Abréviations utilisées :
- MOA : Maîtrise d’Ouvrage.

- MOE : Maître d’Œuvre.
- APS : Avant-Projet Sommaire.
- APD : Avant-Projet Définitif.
- PC : Permis de Construire.
- ERP : Etablissement Recevant du Public.
- PMR : Personne à Mobilité Réduite.
- PPMS : Plan Particulier de Mise en Sûreté.
1.6.2 Données économiques :
- Coût des travaux : Montant hors taxes des marchés de travaux y compris
VRD et traitement paysager, hors aléas de construction et hors
actualisation et révisions.
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1.6.3 Surfaces :
- Surface Utile (SU) : Surface d’un local mesurée à l’intérieur des murs ou
cloisons correspondant à une hauteur supérieure à 1.80 m.
- Surface Plancher (SP) : Surface égale à la somme des surfaces planchers
de chaque niveau clos et ouvert, calculée, comme définie par le décret
n°2001-2054 du 29 décembre 2011, à partir du nu des façades.
1.6.4 Notions fonctionnelles :
- Fonction : activité spécifique disposant d’unités fonctionnelles ou ayant

une attribution particulière.
- Unité : entité ayant une activité spécifique et disposant de locaux
géographiquement délimités.
- Contiguïté : accolement de deux entités avec communication (porte).
- Directe : accès immédiat d’une entité à l’autre dans une même zone
géographique.
- Aisée : Accès facile d’une entité à l’autre dans une même zone
géographique.
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2. PROGRAMME
2.1 Typologie du projet :
La cuisine centrale est dimensionnée pour servir plus de 1500 repas par jour et approvisionner
les cuisines satellites des écoles de la commune ainsi que la Maison de l’Enfance.
La conception de l’outil devra permettre une éventuelle évolution de l’activité vers « d’autres
clients ».
Le bâtiment sera composé de trois secteurs dédiés à la gestion administrative, aux livraisons
et à la production ; il répondra à tous les critères indispensables à l’obtention de l’agrément
sanitaire.
L’organisation et la distribution doivent respecter les 4 exigences d’une cuisine : Productivité,

Hygiène, Qualité et Sécurité. En effet, il est important que le concepteur ait à l’esprit la finalité
ainsi que les exigences de qualité et de productivité auxquelles seront soumis les personnels
de cuisines :
- La productivité : Elle résulte de trois règles de base : la marche en avant, les circuits
les plus courts possibles, la spécificité d’aménagement des postes de travail.
- L’hygiène : L’hygiène est une contrainte qui retient aujourd’hui toute l’attention du
Ministère de l’Agriculture et des services départementaux de la protection des
populations. Elle fait l’objet d’une lourde réglementation.
La conception des locaux devra respecter en tous points les règlementations en

vigueur et permettre la mise en œuvre de procédures simples et efficaces.
- La qualité et la sécurité : La qualité est, elle aussi, une œuvre de rigueur. D’abord
dès la conception, pour intégrer l’hygiène (des produits et des personnes) et la
sécurité (élimination des dysfonctionnements, des accidents et des maladies) et,
ensuite pour maintenir la discipline des procédés et des procédures d’exploitation,
de propreté et de maintenance…
La notion de qualité s’entend aussi sur celle dite organoleptique des prestations à
assurer tout en garantissant la première relative à la sécurité sanitaire des aliments.
L’ensemble de l’opération inclura ainsi :
- La construction tous corps d’état ;

- Les aménagements extérieurs
- Les aménagements dits d’accompagnements : le parvis, les cheminements, le
parking…
- Les études spécifiques complémentaires (sismiques…).
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2.2 Les objectifs fonctionnels : présentation générale.
Le principe de la marche en avant des denrées, de la réception à la distribution en salle à

manger devra être impérativement respecté.
L’ensemble de la cuisine sera implanté sur 1 seul niveau, le tout de plain-pied.
Les locaux et les circulations seront conçus et équipés afin de minimiser les manutentions
manuelles. Pour cela, ils seront adaptés aux différents types de véhicules et matériels de
livraison et de manutention, les circulations seront les plus aisées et directes, l’évacuation des
produits souillés se fera le plus rapidement possible par des circuits dédiés.
Les denrées alimentaires, et notamment les produits nécessitant une réfrigération ou

congélation, devront être stockées et manipulées dans des conditions de températures
conformes à la règlementation en matière de conservation des aliments.
Les différents espaces présenteront des conditions d’éclairage agréables et claires. Ils seront
particulièrement aérés et tempérés.
Les espaces de stockage de denrées comprendront un minimum d’équipements et installations

techniques afin de minimiser les risques de contamination croisée ou de souillage des
produits.
Les matériaux et les équipements utilisés pour la conception devront être conformes à la
règlementation (plafonds, cloisons, revêtements muraux, rayonnages et sols imputrescibles,
peinture…). Les choix techniques devront permettre de faciliter leur entretien en réduisant les
manutentions multiples et les postures contraignantes.
L’aménagement devra intégrer, dans la mesure du possible, un vide sanitaire accessible sous
tous les espaces de production et de logistique, ainsi qu’un plenum technique accessible
permettant le passage de l’ensemble des réseaux (hors assainissement) depuis le plafond.
De manière générale, l’ensemble cuisine sera conçu sur la base d’un cloisonnement en
panneaux modulaires isothermes avec des protections mécaniques « hygiène alimentaire ».
L’ensemble des fluides et réseaux (hors assainissement) sera intégré et encastré dans ces
cloisons.
2.1.1 Les accès et les aménagements extérieurs :
2.1.1.1 Les accès pour les moyens de locomotion :
Le volume d’activité implique des livraisons par des véhicules de moyens ou de gros tonnages
nécessitant des aires de giration suffisante. Les véhicules de livraison des repas devront
évoluer facilement.
L’implantation devra prendre en compte le confort visuel des zones de travail. Les distances
entre le local « déchets » et les voiries seront à considérer pour l’enlèvement des ordures
ménagères.
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La maîtrise d’œuvre devra par ailleurs obligatoirement tenir compte, pour le voisinage proche
de la cuisine, des nuisances sonores pouvant être provoquées par les camions de livraison à
leur arrivée, pendant les phases de déchargement, de chargement, ainsi qu’au moment du
départ.
Le projet devra préciser les modalités mises en œuvre pour que la situation de l’aire de
livraison réponde à cette prescription afin de réduire au maximum ces nuisances sonores vis-
à-vis du voisinage. En tout état de cause la situation de cette aire devra permettre le respect
des réglementations acoustiques applicables.
L’implantation de l’aire de livraison devra prévoir et organiser les circulations prévenant toute
collision engin/piéton.
2.1.1.2 Le parking :
Le maitre d’œuvre devra prévoir un parking éclairé pour le personnel et les visiteurs de 10
places minimum.
2.1.2 Les locaux et les aménagements intérieurs :
2.1.2.1 La cuisine centrale :
Loin d’être simplement une cuisine « d’assemblage », c’est-à-dire une cuisine utilisant des
aliments « prêts à l’emploi » (conserves/surgelés), la cuisine centrale de Guipavas privilégie
une alimentation de qualité, en travaillant des produits frais et en élaborant des plats « faits
maison ». Cette offre de service doit être possible grâce à des locaux adaptés (légumerie,
chambres froides…).
La cuisine centrale municipale est un bâtiment dans lequel sont préparés, dans le plus grand
respect des normes d’hygiène et de sécurité, l’ensemble des repas destinés à la restauration
municipale. Elle devra être conçue avec une réflexion sur la mobilité des matériels, l’ergonomie
des postes de travail, la facilité d’entretien et le respect des normes liées à la production, à
l’hygiène et au principe de la marche en avant : les produits en cours de préparation ne sont
donc jamais en contact avec les produits non transformés. Les aliments suivent un circuit sans
aucun croisement surtout avec les déchets, ni retour en arrière, ce qui favorise la maîtrise de
l’hygiène.
Un travail sur l’acoustique devra également être mené pour réduire le bruit et le stress qu’il
peut engendrer.
Le principe retenu pour la fabrication et la livraison des repas est celui dit de la liaison chaude
Les repas sont fabriqués le jour de leur consommation, puis maintenus à l’aide de containers
à une température supérieure à 63°C pour les plats chauds et +3°C pour les plats froids et ce
jusqu’à leur distribution.
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Le matériel de la future cuisine centrale devra également permettre des techniques de cuisson
innovantes « de type cuisson basse température ».
Le projet devra également permettre de travailler un maximum de produits frais et bruts, en

particulier les légumes.
Le projet sera également pensé pour la fabrication de plats cuisinés maison (entrées chaudes
et pâtisserie notamment) et la conception de menus permettant de répondre aux besoins
des élèves dont l'état de santé nécessite un régime alimentaire particulier. C'est le cas des
élèves présentant une allergie ou une maladie chronique.
L’ensemble des repas sera conditionné en bac multi portions et les différents dressages
seront réalisés dans les offices satellites. De même et pour garantir une qualité optimale, la
cuisson des frites sera réalisée dans ces offices.
En lien avec le maitre d’ouvrage, pour l’aménagement intérieur et les équipements, le

maitre d’œuvre devra être accompagné d’un bureau d’Etude spécialisé dans les Cuisines
professionnelles et notamment, dans le choix de solutions techniques permettant
d’atteindre un but d’efficacité énergétique et coût optimum.
2.1.2.2 Locaux sociaux et administratifs :
Cet ensemble de locaux disposera d’un accès indépendant depuis l’extérieur du bâtiment.
Le passage vers les autres secteurs fonctionnels de la cuisine devra obligatoirement s’effectuer
via un sas hygiène qui sera équipé pour la décontamination des chaussures des agents et des
mains.
Les locaux dits sociaux et administratifs regroupent l’ensemble des espaces

d’accompagnement nécessaires au fonctionnement de la cuisine n’entrant pas directement
dans le process de production des repas :
- Salle des agents permettant le repos du personnel durant leur journée de
travail et pouvant servir de lieu de réunion. C’est un espace qui se doit
d’être lumineux et convivial.
- Vestiaires et sanitaires femmes et hommes intégrant des blocs douches et
implantés dans la mesure du possible selon une logique traversante depuis
l’extérieur vers les espaces de production.
- Un sas hygiène permettant le passage obligatoire de toute personne,
agent, visiteur, réparateur, représentant commercial …de s’équiper avec
une tenue règlementaire et de se désinfecter les mains avant de rejoindre
les espaces propres de production.
- Le bureau permettant un accès vers les zones de production.
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2.1.3 Le traitement des déchets :
Une vigilance particulière sera à apporter quant au traitement des déchets, les principes de
base au sein du service de restauration seront les suivants :
- Les déchets doivent être triés et éliminés en amont des différents secteurs
propres de production,
- Les déchets doivent être acheminés, par familles, par des circuits dédiés.
Outre les espaces intérieurs au bâtiment, une zone extérieure abritée permettra d’entreposer
les différents containers ainsi que les palettes dans l’attente de leur ramassage ou de leur
reprise par les services compétents.
L’implantation du local devra permettre de réduire les efforts de soulèvement des déchets. De
même la liaison local/voirie visera à réduire le risque de manutention manuelle de charge
lourde.
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3. POTENTIALITE ET CONTRAINTE DU SITE :

3.1 Le foncier :
3.1.1 La situation géographique :
La partie foncière pressentie pour le projet s’inscrit dans une zone située entre le centre-ville
et les quartiers ouest de Guipavas sur la zone d’Aménagement Concertée de Lavallot Nord
permettant ainsi une facilité de liaison pour desservir les différents offices satellites des écoles.
Cette zone d’activité est aménagée et commercialisée par Brest Métropole Aménagement.
3.1.2 Le cadastre :
Le terrain choisi est le lot 6C, d’une superficie d’environ 3 900m². Il est situé en partie centrale
de la ZAC.
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3.2 Spécificités:
L’aménagement et la viabilisation seront réalisés par Brest Métropole Aménagement.
Le choix du lieu d’implantation tient compte des contraintes générées par un tel établissement
comme les nuisances olfactives, les nuisances sonores liées aux groupes frigorifiques, les
circulations de véhicules…
L’implantation et l’orientation du bâtiment seront fonction des caractéristiques de la parcelle

et des conditions climatiques afin de favoriser le confort intérieur et les économies d’énergie.
Le MOE devra soumettre son projet pour accord à Brest Métropole Aménagement, qui se
réserve le droit d’interdire ou de modifier tout projet que ne s’harmoniserait pas avec
l’ensemble de la zone.
L’aménagement des espaces libres et paysagers situés dans l’emprise du projet est à la charge
du MOE mais sous l’approbation de Brest Métropole Aménagement.
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4. CADRE REGLEMENTAIRE
4.1 L’accessibilité des Personnes à Mobilité Réduite :
Comme l’impose la réglementation, les ERP neufs doivent permettre dans les conditions
normales de fonctionnement, à tout individu, avec la plus grande autonomie possible, de
circuler, d’accéder aux locaux et équipements, d’utiliser les équipements, de se repérer, de
communiquer et de bénéficier des prestations en vue desquelles l’établissement a été conçu.
L’obligation d’accessibilité porte sur les parties intérieures et extérieures de l’établissement,

les installations, les circulations, une partie des places de stationnement automobile, les
ascenseurs, les locaux et leurs équipements (article R. 111-19-1 du Code de la Construction et
de l’Habitation).
Sur le projet, le concepteur veillera à prendre pleinement en compte la loi de février 2005 sur
l’accessibilité des équipements recevant du public. Il est demandé notamment de respecter
les règles suivantes :
- Les entrées et sorties doivent être facilement repérables ;

- Les équipements, dispositifs de commande et mobilier doivent être
repérables notamment par le contraste visuel (couleur, éclairage…),
- La signalétique et l’éclairage doivent être adaptés,
- Les signalisations visuelles et sonores doivent être reçues et interprétées
par un usager en situation de handicap.
4.2 La sécurité incendie :
La législation appliquée sera celle régissant les ERP appartenant au type et à la catégorie du
projet. Le système d’alarme de sécurité incendie sera fonction du classement de
l’établissement.
L’alarme incendie devra être audible dans toutes les pièces.
Les concepteurs devront appliquer en conséquence les prescriptions inhérentes à ce

classement pour la sécurité des biens et des personnes.
 Degré CF et stabilité au feu des éléments de structure.

 Classement au feu des matériaux.
 Nombre et dimensionnement des I-S et des circulations.
 Compartimentage.
 Exutoire de fumée.
 Installations électriques, éclairage, ventilation, etc…
Le projet devra tenir compte des prescriptions édictées et sera accompagné d’une notice de
sécurité détaillant les dispositions adoptées et les éventuelles dérogations obtenues ou à
obtenir, ainsi qu’une notice d’accessibilité détaillant les matériaux utilisés pour les
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revêtements des cheminements, les conditions d’accès, les pentes, les circulations
intérieures horizontales et verticales, des sanitaires…
En règle générale, la disposition des espaces permettra une évacuation rapide des personnes
conformément à la règlementation en vigueur et un organisme agréé devra suivre l’évolution
du projet et valider les préconisations ; celui-ci sera soumis à l’agrément de la commission de
sécurité.
Le système de détection automatique et d’alarme devra prendre en compte les locaux qui ne
reçoivent pas de personnel de manière régulière (locaux techniques).
4.3 Les caractéristiques acoustiques :
Compte tenu des enjeux liés à l’acoustique au sein d’une cuisine centrale, l’équipe de
conception pourra avoir recours à un acousticien pour une bonne maitrise de l’acoustique et
dans le respect de la législation en vigueur. Cette expertise devra intervenir dès l’élaboration
du projet (choix des matériaux).
La règlementation prendra en compte (à minima) :

 Le code de la construction et de l’habitation, le code de l’urbanisme, le code du travail.
 Le temps de réverbération ; arrêté du 30 avril 1990.
 La nouvelle règlementation acoustique NRA applicable depuis le 1e janvier 1996 et
ses décrets d’application.
L’isolation entre les différentes espaces d’activité.
 Bruits d’impacts liés à la qualité de traitement des sols, revêtements et/ou dalles
flottantes.
 Réverbération dans les pièces elles-mêmes.
 Transmission du bruit entre secteurs communicants.
Tous les appareils devront être sélectionnés et dimensionnés pour réduire au mieux la
production des bruits. Ils seront installés de manière à ne pas mettre en vibration les
structures, les parois, les tuyauteries et gaines.
La qualité de vie dans l’équipement dépendre beaucoup de la qualité acoustique des

différentes espaces.
4.4 Ambiance climatique :
La règlementation thermique en vigueur à la date de la conception du projet devra conduire

la réflexion du MOE sur les éléments suivants :
 Inertie des matériaux.

 Isolation.
 Orientation et protection des surfaces vitrées.
 Utilisation d’équipements spécifiques (volets d’occultations, etc…).
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Les solutions retenues devront satisfaire les critères suivants :
 Prise en compte de la disparité des locaux et des équipements.

 Prise en compte des plages horaires d’utilisation très différenciées de l’équipement.
Le mode de chauffage sera choisi en accord avec le Maitre d’ouvrage.
Il devra en tout état de cause être suffisamment souple pour permettre le fonctionnement des
unités fonctionnelles sous différents régimes à des périodes différenciées.
Un système de gestion centralisée avec contrôle et commande souple ou automatique

programmable semble indispensable à la bonne gestion climatique d’un tel équipement.
Le meilleur rapport performance/coût d’investissement/charges de fonctionnement sera

recherché.
La ventilation contrôlée à simple ou double flux devra permettre d’assurer le renouvellement

et l’épuration de l’air ainsi qu’un contrôle de la valeur hygrométrique adaptée.
4.5 Normes d’hygiène en restauration collective :
L’aménagement de la cuisine centrale devra être conforme à la règlementation en vigueur et

plus particulièrement aux dispositions fixant les conditions d’hygiène applicables dans les
établissements de restauration collective à caractère social :
- Règlement CE 852/2004 du parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif

à l’hygiène des denrées alimentaires,
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de
commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et
denrées alimentaires en contenant,
- Arrêté du 08 octobre 2013 qui prévoit les dispositions règlementaires applicables
aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits
d’origine végétale et denrées alimentaires en contenant,
- Le règlement CE 853/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004
fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine
animale (concernant les établissements agrées telles les cuisines centrales).
Il devra également répondre en tout point à l’ensemble des préconisations imposées par la
Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).
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5. SCHEMA GENERAL DE FONCTIONNEMENT
Le schéma ci-dessous illustre l’organisation fonctionnelle du futur projet, avec les liaisons
envisagées avec les principales entités. Il n’a pas vocation à présenter de manière exhaustive tous
les espaces.
Il ne s’agit pas d’un plan mais bien d’un schéma.
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6. LE PROGRAMME DES SURFACES

Le tableau ci-dessous présente la nomenclature des différents locaux et des surfaces à prendre en
compte dans le projet. Cependant ces surfaces constituent une estimation et correspondent à des
surfaces couramment constatées pour des structures équivalentes. Il conviendra autant que faire
de respecter cette estimation.
Les surfaces des enrobés ne sont pas prises en compte, en particulier pour les voies d’accès et les
aires de manœuvre indispensables au projet.
Nombre de Surface Surface totale
DESIGNATION
locaux unitaire m² m²
CUISINE CENTRALE
Accueil/Entrée
C1 Hall de livraison 1 17 17
C2 Sas personnel/entrée zone propre 1 10 10
Sous-total Accueil/Entrée 27
Administration
C3 Bureau 1 13 13
C4 Salle de détente/Réunion 1 15 15
Sous-total Administration 28
Zones de production
C5 Cuisson et conditionnement 1 50 50
C6 Préparations froides 1 35 35
C7 Local conditionnement/départ caissons 1 20 20
C8 Légumerie 1 14 14
C9 Déboitage et déconditionnement 1 11 11
C10 Sas de décongélation 1 4 4
Sous-total zones de production 134
Nombre de Surface Surface totale
DESIGNATION
locaux unitaire m² m²
Stockage
C11 Epicerie 1 20 20
C12 Chambre froide Frigorifiques 4 35
Chambre froide négative 1 9
Chambre froide viandes 1 5
Chambre froide Beurre Œuf Fromage (BOF) 1 12
Chambre froide fruits et légumes 1 9
C13 Réserves tubercules 1 4 4
C14 Chambre froide produits finis 1 15 15
C15 Plonge batterie/retour conteneurs 1 25 25
Sous-total Stockage 99
Services Généraux
C16 Vestiaires et sanitaires H/F 2 12 24
C17 Buanderie/lingerie 1 9 9
C18 Local produits d’entretien 1 10 10
C19 Local poubelles 1 10 10
C20 Réserve matériel 1 8 8
C21 Stockage batteries/conteneurs 1 15 15
Sous-total Services Généraux 76
SOUS-TOTAL CUISINE CENTRALE 364
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7 ASPECT FINANCIER ET DELAI :

7.1 Délai de l’opération :
L’ouverture doit être effective pour janvier 2023.
7.2 Coûts prévisionnels de l’opération :
L’enveloppe allouée à cette opération est de 1 454 000 € HT.
Il comprendra la réalisation du bâtiment, les travaux de VRD, les travaux d’aménagements

extérieurs et la fourniture et l’installation de l’ensemble des équipements utiles et nécessaires
au fonctionnement de la cuisine.
Cette enveloppe n’est pas un objectif à atteindre mais bien une limite à ne pas dépasser.
L’équipe de maitrise d’œuvre devra dans ses choix et ses propositions concilier le montant
alloué à l’opération et l’ensemble des contraintes et des exigences du programme.
8 PROGRAMME TECHNIQUE : PRECONISATIONS GENERALES

Les préconisations techniques générales visent à préciser de manière globale les performances à
atteindre et les équipements à prévoir pour l’ensemble du projet. Elles complètent le programme
détaillé des locaux qui définit les exigences techniques propres à chaque local ou espace.
Les solutions architecturales et techniques retenues devront être durables et ne dépendre de

matériaux ou de dispositifs éphémères ou d’entretien coûteux.
La forme des locaux, les revêtements de sols et de parois, l’accessibilité des surfaces devront être
conçus dans l’objectif d’un entretien aisé. Il devra être tenu compte, dans le choix des matériaux, de
leur résistance aux déprédations.
Le projet devra s’intégrer au mieux dans le site et respecter les contraintes esthétiques
environnementales.
Les documents de références :
L’ensemble de l’équipement devra satisfaire à la règlementation générale : code de l’urbanisme, code

de la construction et de l’habitation, code du travail, règlementation sanitaire départementale type,
règlementation sécurité incendie, règlementation concernant l’accueil des personnes en situation de
handicap, normes DTU, règles BAEL, règles parasismiques…
19
8.1 Généralités du bâtiment :
Le projet devra être conçu en tenant compte de la vie future de l’ouvrage.
Pour cela, il devra présenter des caractéristiques lui permettant d’être :

- Adapté aux conditions d’utilisation,
- Cohérent à l’égard des exigences techniques et fonctionnelles énoncées dans le PTD,
- Capable de maintenir dans le temps le même niveau de qualité,
- Limitant les contraintes physiques (et cognitives) pour les opérateurs de maintenance.
D’une manière générale, la conception des locaux devra permettre d’assurer un bon niveau
d’économie en termes de fonctionnement, d’entretien et de maintenance. Les concepteurs
seront donc particulièrement vigilants à l’égard des aspects suivants :
- Consommations en énergie et en fluides,

- Coût de la conduite et du contrôle des équipements,
- Coût des opérations de maintenance,
- Coût des contrats d’exploitation et d’entretien,
- Limitations des accidents du travail et/ou maladie professionnelles.
Il conviendra de tenir compte de :
- La facilité de maintenance des installations et équipements :

 Accessibilité des différents composants nécessitant des interventions de
nettoyage,
 Démontabilité des éléments nécessitant des poses et déposes (luminaires,
faux plafonds…),
 Repérage aisé des différents composants du bâtiment,
 Standardisation d’éléments facilement trouvés sur le marché,
 Sécurité et la facilité d’intervention.
- La fiabilité et la simplicité des solutions techniques,

- La durabilité des équipements,
- La facilité de nettoyage.
D’une manière générale, les surfaces à nettoyer seront limitées au minimum. Dans tous les
cas, des mesures d’accompagnement seront nécessaires :
- Essuie-pieds dans les espaces en contact avec l’extérieur,

- Minimisation de matériaux et équipement susceptibles de retenir la poussière et
l’humidité,
- Revêtement robustes et permettant systématiquement le lessivage (notamment dans
le cas des sols et des parois des locaux de la cuisine),
- Protection des parties basses des murs.
Des points de lavage-désinfection seront aménagés dans la plupart des locaux de préparation
et cuisson.
20
Des installations de dilution de produit lessiviel viendront compléter ces équipements

permettant ainsi de réduire les manipulations et le risque CMR (cancérogènes, mutagènes et
reprotoxiques).
8.1.1 La structure extérieure :
L’objectif du maître d’ouvrage est de proposer un bâtiment simple, aisé d’usage et non
surdimensionné. Les systèmes constructifs seront de ce fait optimisés.
La résistance à la surcharge au sol devra être en adéquation avec la structure du bâtiment.

Les éléments extérieurs devront résister aux chocs accidentels, aux frottements usuels et ne
devront pas offrir de prises aux tentatives de vandalisme.
8.1.2 La couverture :
Les éléments de toiture envisagés devront assurer une bonne isolation thermique et ne
devront pas engendrer de bruits parasites liés aux aléas climatiques.
Les toitures-terrasses seront inaccessibles à toute personne étrangère au service de

maintenance.
8.1.3 Les façades :
Les matériaux ou enduits de façades seront choisis de façon à éviter un ravalement dans un
délai de 10 ans.
Les façades exposées ou accessibles par le public seront traitées anti-graffitis. Les éléments de
façade ne devront pas, le cas échéant, être démontés de l’extérieur.
Le MOE veillera à l’accessibilité de toutes les parties ou organes du bâtiment pour assurer la
maintenance et le remplacement en toute sécurité.
8.1.4 Les menuiseries extérieures :
Les portes présenteront les performances thermiques et acoustiques nécessaires pour

répondre aux contraintes règlementaires. Les menuiseries seront à rupture de pont thermique
offrant un éclairage maximal pour un minimum de déperdition énergétique.
Le maître d’œuvre devra tenir compte de systèmes de blocage en position ouverte et de

dispositifs de protection contre le risque d’infraction.
Toutes les portes pourront être fermées à clé.
Les châssis ouvrants mis en œuvre devront être particulièrement robustes, simples et
facilement manœuvrables (de type oscillo battant). Cependant dans la majorité des cas, les
fenêtres ne pourront pas s’ouvrir pour limiter la présence de nuisibles excepté pour l’entretien.
Pour des raisons d’entretien et de confort thermique, les zones largement vitrées type verrière
seront à éviter. Les vitrages seront de forme simple, rectangulaires. Des protections solaires
21
devront être efficaces et adaptées selon l’exposition des locaux au soleil et ce afin d’éviter les
surchauffes en période estivale, les éblouissements.
Les portes et parois vitrées devront être signalées à l’attention des utilisateurs par un repérage
approprié.
Pour les locaux vestiaires et sanitaires, la confidentialité des locaux devra être assurée par des
moyens de protections visuelles adaptées.
Toutes les fenêtres seront équipées de volets roulants avec tabliers aluminium double paroi.
La commande des volets sera électrique par boitiers fixes. Il sera à prévoir un module de
commande général de tous les volets du bâtiment.
8.1.5 L’éclairage extérieur :
Un éclairage spécifique sera à prévoir aux différentes portes d’accès des bâtiments et sur le
parking. Il permettra aux utilisateurs d’identifier et d’accéder sans difficulté de nuit aux entrées
des bâtiments depuis le cheminement extérieur, le domaine public ou le parking.
Un fonctionnement automatique pourra être envisagé avec possibilité de lever cette option
de manière occasionnelle notamment lors de réunions en soirée.
8.1.6 L’assainissement :
Les réseaux d’évacuation des eaux grasses de la cuisine seront équipés d’installations de
prétraitement : bac à fécules, bac débourbeur et bac à graisse. Ils seront positionnés à
l’extérieur dans un endroit facile d’accès pour le nettoyage. Une voie d’accès pour les véhicules
d’entretien sera à prévoir.
8.2 Les locaux et les aménagements intérieurs:
Cet équipement devra être dimensionné pour la préparation de 1500 repas par jour.
Compte tenu de la complexité de la réalisation d’une cuisine centrale, l’équipe de conception

aura recours à un bureau d’étude spécifique afin de répondre aux exigences suivantes :
 La marche en avant.
 Les conditions sanitaires.
 Le descriptif technique (sols, murs, plafonds, portes) pour chaque
poste de travail.
 Le traitement de l’air.
 Le traitement du bruit.
 Les éclairages naturels et artificiels.
 L’alimentation électrique.
 Les équipements spécifiques.
Les différents aménagements et équipements souhaités seront à étudier en collaboration

avec le maître d’ouvrage.
22
Il est important d’intégrer la prévention des risques professionnels dès la conception de la

cuisine centrale et d’associer l’agent de prévention à la réflexion. Il s’agit de prendre en
compte les aspects santé, sécurité et conditions de travail lors des choix effectués tout au
long du projet.
Les flux des personnes, des produits, et des déchets doivent être étudiés et respectés de
manière à ne pas générer de risques de contamination. En effet la réception (présence de
palettes, de cartons, lien direct avec l’extérieur…) est une zone dite souillée, alors que la salle
de préparations froides est une zone dite propre.
Pourtant tous les produits doivent passer par la réception. Il faut donc prévoir, dans
l’agencement des locaux, que les produits à travailler « n’emportent » pas avec eux la
contamination initiale au fur et à mesure de leur progression dans les locaux de
transformation. Cette logique s’applique également aux flux de personnes et aux flux de
déchets.
Quand les aliments sont élaborés et s’ils ne sont pas servis aussitôt, ils doivent être conservés
à l’abri de toute contamination et dans le respect d’une liaison chaude ou froide.
8.2.1 Les sols :
Le choix du revêtement de sol est un point extrêmement important dans le secteur de

l’alimentation pour deux raisons importantes :
 Risques de glissades ou chutes importants,
 Réservoirs importants de micro-organismes susceptibles de
contaminer les denrées alimentaires.
Le revêtement de sol devra donc être :

 non-glissant,
 facile à nettoyer ou à désinfecter,
 imperméable, non absorbant, étanche,
 non inflammable,
 résistant mécaniquement (aux chocs, poinçonnements, abrasions,
roulages, jets sous pression),
 résistants physiquement (chocs thermiques, température) et aux
tâches.
Les évacuations seront installées aux pieds des équipements qui rejettent beaucoup d’eau
au sol (plonge, marmite de cuisson…). Leurs dimensions seront adaptées et couverts de
caillebotis à mailles crantées tout inox, notamment sous les appareils basculants. Le
nettoyage des caniveaux et des siphons doit être aisé. Il sera prévu une pente pour
l’écoulement des eaux vers ces dispositifs d’évacuation dans les locaux équipés de siphons
ou caniveaux de sol.
Toutes les canalisations ou fourreaux traversant les planchers seront traités au moyen par
encastrement dans les cloisons (avec accès technique) ou par arrivée par les plafonds.
23
8.2.2 Les murs :
Les murs devront être :

 faciles à nettoyer et à désinfecter.
 imperméables, imputrescibles, lisses, non absorbants.
 de couleur claire pour gagner en luminosité et différente en fonction
de la zone,
 non inflammables.
 résistants aux chocs mécaniques, thermiques aux produits chimiques,
aux tâches, aux jets sous pression.
Par ailleurs, suivant le matériel de manutention utilisé, il faudra prévoir des protections
murales à hauteur des points de contact des chariots, des protections d’angles saillants par
des cornières ainsi que des plinthes à gorges afin de faciliter l’entretien.
8.2.3 Les plafonds :
Tous comme les murs, les plafonds devront être imputrescibles, faciles à nettoyer ou à
désinfecter, résistants à l’humidité et d’une structure évitant la transmission et la
réverbération des sons.
La hauteur sous plafond doit être égale à au-moins 2,50 mètres.
8.2.4 Les portes :
Les portes doivent posséder les mêmes caractéristiques que les murs. Elles devront être
toutes munies d’oculus afin de permettre la vue sur le local adjacent et d’éviter les collisions.
Afin de permettre le passage de chariots, les portes devront être à double action et munies
de protections. Les châssis de portes seront en inox.
8.2.5 Les fenêtres :
L’éclairage naturel sera à prioriser. Des ouvertures seront à penser à hauteur des yeux,
devant les postes de travail pour le confort visuel des professionnels. Tous comme les murs,
les fenêtres devront être nettoyables et en matériaux imputrescibles. Les châssis seront fixes.
8.2.6 Le traitement de l’air :
Le traitement de l’air doit être conforme à la règlementation en vigueur et spécifique aux

locaux. Pour la ventilation des cuisines, le dispositif doit permettre de se débarrasser de l’air
vicié, des buées et des graisses. L’installation de hottes au-dessus des appareils sera à prévoir.
8.2.7 L’éclairage intérieur:
Les locaux de travail seront de préférence éclairés naturellement, si la configuration des

lieux le permet. Un éclairage insuffisant ou au contraire éblouissant peut-être une source
d’inconfort. Il faudra prévoir un éclairage adapté à l’activité exercée (administratif,
vestiaire, salle de préparation…) et notamment en fonction de la localisation des postes de
24
travail. Au niveau de la gestion de l’éclairage, dans les circulations et locaux techniques

pourra être proposé des détecteurs de présence et interrupteurs crépusculaires. Au niveau
des autres espaces, un simple allumage, va et vient suivant la nécessité sera proposé.
Les sources lumineuses seront à faible consommation d’énergie.
A titre indicatif (D’après la norme NF EN 12464-1 de juin 2003) :
Locaux Eclairements moyens à maintenir

Quai de chargement/livraisons 150 lux
Vestiaires – Sanitaires 200 lux
Couloirs 150 lux
Bureau 500 lux
Chambres froides – réserves 300 lux
Zones de préparation 500 lux
8.2.8 Le traitement du bruit :
L’exposition au bruit peut entrainer pour les professionnels :

 Des pertes de capacités auditives,
 De la fatigue et une perte de vigilance,
 Une difficulté à communiquer.
Le concepteur devra tenir compte de la réglementation en vigueur (décret 2006-892 relatif

aux prescriptions de sécurité et de santé applicables en cas d’exposition des travailleurs aux
risques dus aux bruits). A la conception, les plafonds et cloisons devront présenter une
isolation phonique élevée.
8.2.9 Les réseaux et branchements électriques :
Les alimentations en énergie devront être conçues pour faciliter la maintenance et le

nettoyage. Les installations électriques devront être résistantes à l’eau et être conformes
aux normes en vigueur.
Ces alimentations électriques seront positionnées à une hauteur permettant leur accès
facile et leur protection contre les chocs. Elles devront être au plus près des équipements.
Considérés comme locaux à risque, de nombreuses obligations sont à respecter en matière

de sécurité incendie, comme par exemple la mise en place de dispositifs d’arrêt d’urgence
facilement accessibles sur les circuits d’alimentation des appareils de cuisson.
Par ailleurs, au niveau des courants faibles seront à prévoir :

- Un pré câblage informatique et téléphonique. Les connectiques informatiques seront
de type RJ45.
- Une alarme anti-intrusion qui assurera la protection volumétrique du bâtiment, des
claviers à codes seront placés en fonction des impératifs de fonctionnement.
25
- Une alarme technique pour signaler tout incident sur un équipement sera mise en
place et capable d’identifier l’équipement défaillant (chaufferie, VMC, chambres
froides…).
- Un interphone installé aux portes d’accès de l’établissement avec réception au niveau
des locaux de la cuisine et le bureau.
8.2.10 Les réseaux en eau et plomberie :
Au niveau du réseau intérieur eau chaude/eau froide, les circuits des sanitaires, de la cuisine
et de la laverie seront isolés au moyen de vannes divisionnaires pour permettre leur
entretien et leur réparation.
Des dispositifs anti béliers seront prévus sur l’installation.
Quand les canalisations traverseront les sols, toutes les dispositions seront prises pour
assurer l’étanchéité totale en périphérie des canalisations en cas de lavage à grandes eaux.
Toutes les dispositions seront également prises pour éviter une stagnation trop importante
de l’eau dans les canalisations. La conception de l’installation devra permettre un entretien
facile et assurer une protection efficace contre la propagation de la légionellose.
Les besoins en eau chaude seront couverts par des productions les plus économiques et
durables possibles.
Les équipements choisis seront économes en eau et la robinetterie fera l’objet d’une
garantie de bon fonctionnement.
8.2.11 La signalétique :
La signalétique intérieure et extérieure (sécurité, sanitaire, orientation…) sera prévue dans

le cadre des travaux. Le maitre d’œuvre veillera à utiliser des pictogrammes et une
sémiologie intuitive pour les utilisateurs.
Il traitera la signalétique directionnelle et sectorielle, la neutralisation des vitrages posés

dans les axes de circulation, le plan d’orientation.
8.3 Aménagements paysagers/extérieurs :
Les matériaux pour les revêtements devront répondre à des critères d’usage, de pérennité,
de sécurité tout en s’associant à la qualité paysagère de l’ensemble.
Des éclairages extérieurs seront à prévoir au niveau du parvis, des parkings et des aires de
service/livraison.
Une clôture ainsi qu’un portail seront à prévoir par le maître d’œuvre sur l’ensemble du
terrain. L’établissement sera entièrement clôturé en périphérie, avec des clôtures
résistantes aux dégradations et adaptées au voisinage. Sa hauteur ne permettra pas son
franchissement.
26
8 LES FICHES TECHNIQUES

C1 HALL DE LIVRAISON
FONCTIONNEMENT
Objet/activité Réception et contrôle des marchandises avant répartition dans leurs
lieux respectifs de stockage, neutre ou réfrigéré.
Usagers Personnels de production

Livreurs
Description de l’espace et Cet espace sera aménagé pour permettre la manutention de palettes, le
ambiance contrôle des livraisons et le décartonnage.
Eviter les recoins non fonctionnels.
Grande possibilité d'affichage en respect des normes.
Accessibilité PMR
CARACTERISTIQUES ARCHITECTURALES
Surface 17 m²
Hauteur utile 3m
Liaisons internes Accès direct aux zones de stockage et au local déchet cartonnage.
Accès direct au bureau.
Position dans le bâtiment Rez-de-chaussée
Relation avec l’extérieur Espace accessible depuis le quai de livraison
Eclairage naturel Les locaux doivent bénéficier d'un bon éclairement dont au moins une
source d'éclairage naturel.
Protection solaire selon exposition.
CARACTERISTIQUES TECHNIQUES
Murs
Caractéristiques Revêtement lisse et étanche sur toute hauteur (type panneau
Aménagements particuliers sandwich)
Deux lisses de protection de couleur défini en fonction des zones et à
hauteur des points de contact de chariot et de palette
Protection des angles saillants avec une cornière
Menuiseries intérieures
Aménagements particuliers Voir description de la pièce contigüe
Menuiseries extérieures
Aménagements particuliers Menuiserie double vantaux (passage de palettes) en alu, vitré toute
hauteur, anti-effraction et sécurisation par volet roulant métallique.
Châssis encastré au sol
Prévoir interphone
27
Sols
Caractéristiques Résine antidérapante
Aménagements particuliers Plinthes Haute Densité
Résistant au trafic intense et aux poinçonnements.
Plafond
Type Faux-plafond étanche et lavable avec éclairage intégré
Caractéristiques Résistant à l’humidité
Eclairage artificiel Eclairage encastré et étanche

Détecteur de présence
Acoustique Voir prescriptions générales
Chauffage/climatisation Chauffée et modulable
Traitement de l’air
Type de ventilation VMC
CONNEXIONS-FLUIDES
Prises de courant
Prises classiques (220V) Prévoir un nombre suffisant pour le fonctionnement d’une balance,
d’un téléphone, d’un désinsectiseur et d’un poste informatique
Aménagements particuliers Prises étanches et encastrées
Poste de travail
Informatique Prises RJ 45 (téléphone, informatique,…)
Autres connexions
(interphone, horloge, tv…) Interphone commun avec le bureau
Eau EC/EF : Poste de désinfection et lave main
Commentaire
A prévoir désinsectiseur, poste de lavage et de désinfection et balance 60kg avec report d’affichage.
28
C2 SAS PERSONNEL-ENTREE ZONE PROPRE

FONCTIONNEMENT
Objet/activité Local (sas) qui permet de passer de la zone sale à la zone propre
Usagers Personnel de production
Description de l’espace et La surface doit être suffisamment grande pour pouvoir accueillir un lave
ambiance main et un pédiluve (ou armoire désinfection chaussure).
Dispose d’un point d’eau pour alimenter le matériel.
Accessibilité PMR
Surface 10 m²
Hauteur utile 3m
Liaisons internes Vestiaires hommes et femmes

Zone de production
En tenant compte de la réglementation en vigueur
Relation avec l’extérieur Sans objet
Eclairage naturel Sans objet
Murs Revêtement lisse et étanche sur toute hauteur (type panneau
sandwich)
Aménagements particuliers Sans objet
Aménagements particuliers Porte isotherme avec oculus et FP
Sols
Résistant au trafic intense
Plafond
Type Faux-plafond avec éclairage intégré
Résistant à l’humidité

29
Chauffage/climatisation Sans objet
CONNEXIONS-FLUIDES
Prises de courant
Prises classiques (220V) Prévoir en fonction du matériel retenu
Poste de travail
Informatique Sans objet
Autres connexions
(interphone, horloge, tv…) Sans objet
Eau EC/EF : lave-mains
Commentaire
Pédiluve (PM) à voir ou armoire désinfection chaussures
30
C3 BUREAU
FONCTIONNEMENT
Objet/activité Lieu d’accueil de personne extérieure et de gestion de la cuisine
centrale (gestion par informatique des approvisionnements, des stocks,
des sorties de denrées et de la traçabilité liées à la réception des
denrées et de leur contrôle).
Usagers Responsable de cuisine, personnel

Personne extérieure
Description de l’espace et Le bureau est de forme simple, agréable et lumineux.

ambiance La surface est suffisamment ergonomique pour installer deux bureaux
tout en accueillant trois personnes extérieures.
Grande possibilité d'affichage.
Il sera accessible directement depuis la zone de réception et permettra
un visuel et une surveillance vers l’extérieur et le quai de réception.
Accessibilité PMR
Surface 13 m2
Hauteur utile 3m
Liaisons internes Accès direct couloir du personnel.

Accès direct quai de réception.
Relation avec l’extérieur Le plus proche possible de la porte d’entrée principale d’accès du
personnel.
Eclairage naturel Oui = vue à l’horizontale.

Protection solaire selon orientation
Murs
Caractéristiques Revêtement lisse étanche sur toute hauteur (type panneau sandwich)
Aménagement particuliers
Aménagements particuliers Châssis inox
Porte pvc avec oculus
Protection contre les chocs avec groom.
Aménagements particuliers Châssis alu coulissant
Sols
Revêtement Résine antidérapante
Aménagements particuliers Plinthes en Polyéthylène Haute Densité
31
Plafond
Type Faux plafond avec éclairage intégré
Caractéristiques Résistant humidité
Eclairage artificiel
Eclairement particulier Luminaire encastré et étanche
Chauffage/climatisation Intégré dans le plafond
CONNEXIONS-FLUIDES
Prises de courant
Prises classiques (220V) Prévoir un nombre suffisant pour le fonctionnement, intégré au mur
Poste de travail
Informatique Prises RJ 45 : Prévoir un nombre suffisant pour le fonctionnement
(téléphone, poste informatique, photocopieur,…)
Report des alarmes, températures sur console.
Arrivée alarme chambre froide.
Autres connexions
(interphone, horloge, tv…) Interphone commun avec le hall de livraison
Eau
Eau Chaude (température max) Sans objet
Eau froide
Evacuations
Commentaire
32
C4 SALLE DE DETENTE/REUNION
FONCTIONNEMENT
Objet/activité Salle de repas et détente du personnel
Regroupement des équipes pour des réunions
Personnes extérieures
Description de l’espace et Salle calme, agréable et bien éclairée

ambiance Salle intégrant :
- Un espace de travail / réunion
- Un espace avec kitchenette comprenant un évier simple, un
plan de travail et rangements
Accessibilité PMR
Surface 15 m²
Hauteur utile 3m
Liaisons internes Bureau/zone administrative

Accès aisé aux vestiaires
Relation avec l’extérieur Accès par le hall
Eclairage naturel Imposte vitré ouvrant
Murs Affichage possible ou support de projection
Sols
Caractéristiques Sol PVC
Aménagements particuliers
Plafond

33
Ventilation naturelle
CONNEXIONS-FLUIDES
Prises de courant
Prises classiques (220V) Prévoir un nombre suffisant pour le fonctionnement (micro, lave-
vaisselle, frigo, projection,…)
Poste de travail
Informatique Prises RJ 45 (poste informatique, téléphone, photocopieur,…)
Autres connexions
Eau EC/EF : Sur évier
Commentaire
Rangements intégrés (avec espace kitchenette)
34
C5 CUISSON ET CONDITIONNEMENT
FONCTIONNEMENT
Objet/activité Espace de cuisson des préparations chaudes. Cet espace doit permettre
de mettre en œuvre une traçabilité des différentes températures de
cuisson.
Description de l’espace et Cœur de la cuisine, la zone de cuisson sera la zone avec le plus d’accès
ambiance depuis et vers les autres fonctions de la cuisine.
L’implantation des équipements sera en périphérie du local.
Accessibilité PMR
Surface 50 m²
Hauteur utile 3m
Liaisons internes Accès direct à la chambre froide produits finis, plonge batterie,
déboitage, stockage matériel propre.
Accès aisé au local déchets.
Eclairage naturel Oui + vues à l’horizontale

Occultation Oui à prévoir selon exposition.
Murs
Caractéristiques Cf. généralités
Aménagements particuliers Protection murale inox à l’aplomb des éléments de cuisson horizontaux
Aménagements particuliers Cf. généralités
Sols
Plafond
Caractéristiques Faux plafond lessivable acoustique ou panneaux isothermes
Eclairage artificiel A maintenir, modulation selon éclairage naturel.
35
Acoustique Cf. généralités
Chauffage/climatisation
Température de chauffage 19°C minimum.
Débit minimal d’air neuf VMC (Cf. généralités)
Les appareils de cuisson dégageant de la chaleur, la ventilation et le
système d’extraction assureront un renouvellement d’air suffisant pour
éviter toute surchauffe du local et inconfort des personnes.
CONNEXIONS-FLUIDES
Prises de courant Prévoir en quantité suffisante pour le fonctionnement du matériel
(fours, sauteuses, marmites, mixer…)
Poste de travail
(Informatique) 1 V.D.I
Autres connexions
(interphone, horloge, tv…) Enregistrement de températures des fours/sauteuses/marmites.
Eau
EC/EF Ecomousseur et mitigeur thermostatique.
Poste de désinfection
Evacuations Caniveau de sol 300x300
Caniveau de sol 500x500 pour descente directe bonde, directe table de
chef
Lave mains
Commentaire
36
C6 PREPARATION FROIDES
FONCTIONNEMENT
Objet/activité Espace de préparation et de conditionnement des aliments ne
nécessitant pas de cuisson (entrées froides, salades, fromages,
pâtisserie, desserts…).
Il servira également pour la découpe des viandes après cuisson.
Ce local permettra le respect de la chaine du froid.
Description de l’espace et Cet espace est situé entre la chambre froide produits déconditionnés et
ambiance la chambre froide produits finis.
Zone réfrigérée à +12°C (avec variateur) en période de fonctionnement
avec évaporateur multidirectionnel.
Implantation d’équipements mobiles en périphérie permettant une

modularité d’organisation du local et un nettoyage aisé des espaces.
Accessibilité PMR
Surface 35 m²
Hauteur utile 3m
Liaisons internes Accès aisé vers la plonge batterie.

Accès direct avec la chambre froide produits finis.

Murs
Caractéristiques Cloisons isothermes.
Sols
37
Plafond
Eclairage artificiel A maintenir
Température de chauffage 12°C en fonctionnement avec variateur de température
Débit minimal d’air neuf VMC
Evaporateur Multidirectionnel
CONNEXIONS-FLUIDES
(trancheur, coupe-légumes, batteur…)
Poste de travail
Autres connexions
(interphone, horloge, tv…) SO
Eau
Poste de désinfection
Caniveau de sol 500x500 pour descente directe bonde directe table de
chef
Lave mains.
Commentaire
38
C7 LOCAL CONDITIONNEMENT/DEPART CAISSONS

FONCTIONNEMENT
Objet/activité Zone tampon entre les zones de préparation et le quai d’expédition
servant de sas dans l’attente du chargement du véhicule pour la
livraison vers les cuisines satellites.
Usagers Personnel de production et de livraison.
Description de l’espace et Espace permettant de faire le lien entre la chambre froide produits finis,
ambiance la zone de cuisson et le quai de livraison (carport).
Accessibilité PMR
Surface 20 m²
Hauteur utile 3m
Liaisons internes Accès direct avec chambre froide de produits finis et la zone de cuisson.
Relation avec l’extérieur Accès direct au quai de livraison
Eclairage naturel
Occultation SO
Murs
Aménagements particuliers Protection contre les risques mécaniques.
Sols
Caractéristiques Protection contre les risques mécaniques.
Plafond
Eclairage artificiel A maintenir modulation selon lumière naturelle.
Température de chauffage Cf. généralités
39
CONNEXIONS-FLUIDES
Prises de courant Prévoir un nombre suffisant pour le fonctionnement, intégré au mur
Poste de travail
(Informatique) 1 VDI
Autres connexions
(interphone, horloge, tv…)
Eau
EC/EF Poste de désinfection.
Commentaire
40
C8 LEGUMERIE
FONCTIONNEMENT
Objet/activité Espace destiné à la désinfection et aux préparations préliminaires des
fruits et légumes rentrant dans la composition des plats et des menus
(épluchage, essorage, taillage…).
Description de l’espace Zone dite intermédiaire située dans la continuité du local

déconditionnement et de déboitage dans laquelle la marche en avant
devra être respectée et notamment dans l’implantation des
équipements pour éviter des croisements entre denrées brutes et
décontaminées.
Elle devra être implantée pour un passage obligatoire de tous les fruits
et les légumes.
Accessibilité PMR
Surface 14 m²
Hauteur utile 3m
Liaisons internes Accès aisé à la chambre froide fruits et légumes

Accès aisé au local déchets.
Position dans le bâtiment Rez- de- chaussée.
Relation avec l’extérieur SO
Eclairage naturel
Occultation A prévoir en fonction de l’exposition au soleil.
Murs
Sols
Revêtement Cf. généralités
Plafond
Eclairage artificiel Cf. généralités
41
Acoustique Selon règlementation

Température de chauffage
CONNEXIONS-FLUIDES
Prises de courant Prévoir un nombre suffisant pour le fonctionnement, intégré au mur
Poste de travail
(Informatique) SO
Autres connexions
Eau
EC/EF Oui + lave mains + poste de désinfection
Evacuations Caniveau de sol
Commentaire
42
C9 DEBOITAGE ET DECONDITIONNEMENT
FONCTIONNEMENT
Objet/activité Espace destiné à l’ouverture des poches de produits conditionnés sous-
vide, au déconditionnement des produits alimentaires secs, de
l’ouverture des boîtes de conserves, et au placage des denrées avant
cuisson ou zone de préparations froides.
Description de l’espace La marche en avant devra être respectée dans l’implantation des
équipements pour éviter des croisements entre denrées brutes et
décontaminées.
Elle devra être implantée pour un passage quasi obligatoire de toutes

les denrées provenant des espaces de stockage.
Accessibilité PMR
Surface 11 m²
Hauteur utile 3m
Traitement et ambiance
Liaisons internes Accès aisé aux chambres froides et à l’épicerie

Accès direct à la préparation froide et cuisson et conditionnement
Position dans le bâtiment Rez- de- chaussée.
Eclairage naturel
Occultation A prévoir en fonction de l’exposition au soleil.
Murs
Sols
Plafond
43
Débit minimal d’air neuf
CONNEXIONS-FLUIDES
Prises de courant 1 prise
Poste de travail
(Informatique) VDI
Autres connexions
Eau
EC/EF Oui + lave mains + poste de désinfection
Evacuations Caniveau de sol 500 x 500 mm
Commentaire
44
C10 SAS DE DECONGELATION

FONCTIONNEMENT
Objet/activité Espace destiné aux produits congelés destinés à subir une
décongélation
Description de l’espace et Zone réfrigérée avec température réglementaire

ambiance Sans contrainte de passage pour un accès à la chambre froide négative
Un mur doit être suffisamment grand pour accueillir un rayonnage
Accessibilité PMR
Surface 4m²
Hauteur utile 3m
Liaisons internes Accès direct avec le hall de livraison et avec la chambre froide négative
Position dans le bâtiment
Eclairage naturel
Occultation
Murs Cf. généralités
Menuiseries intérieures Cf. généralités
Sols Cf. généralités
Plafond Cf. généralités
Chauffage/climatisation Cf. généralités

Débit minimal d’air neuf Cf. généralités
CONNEXIONS-FLUIDES
Prises de courant SO
45
Poste de travail SO
(Informatique)
Autres connexions
Eau SO
Eau Chaude (température max)
Eau froide
Evacuations
Commentaire
46
C11 EPICERIE
FONCTIONNEMENT
Objet/activité Zone de stockage des produits alimentaires non périssables notamment
les aliments conditionnés en boîtes de conserve.
Usagers Le personnel de production.
Description de l’espace et Zone neutre et température ambiante, permettant la circulation et le

ambiance stockage de palettes, avec protections des cloisons (basse et haute) et
des accès.
La configuration de ce local et son positionnement permettront de
limiter les variations de température (bonne ventilation).
Accessibilité PMR
Surface 20 m².
Hauteur utile 3 m.
Liaisons internes Accès aisé avec la zone de déboitage et déconditionnement

Accès aisé avec le hall de livraison
Position dans le bâtiment Rez de chaussée.
Eclairage naturel
Occultation SO
Murs
Caractéristiques Cf. Généralité
Double lisses de protection.
Dimension Porte double vantaux avec va-et-vient avec occulus
Aménagements particuliers Châssis inox et double lisses de protection
Aménagements particuliers Cf. Généralité
Sols
Revêtement Cf. Généralité
Plafond
Revêtement Cf. Généralité
47
Caractéristiques
Eclairement particulier Cf. Généralité
Température de chauffage Cf. Généralité
Débit minimal d’air neuf Cf. Généralité
CONNEXIONS-FLUIDES
Poste de travail
(Informatique) Sans objet
Autres connexions
Eau
EC/EF Sans objet
Evacuations Caniveau de sol 300 x 300 mm
Commentaire
48
C12 CHAMBRES FROIDES FRIGORIFIQUES

FONCTIONNEMENT
Objet/activité Espaces destinés à la conservation des produits réfrigérés :
- 3 chambres froides positives : BOF, fruits et légumes, viandes.

- 1 chambre froide négative.
Usagers Personnel production
Description de l’espace et Zones réfrigérées avec températures règlementaires à respecter, et

ambiance accessibilité de plain-pied, sans contrainte de passage.
Ce secteur sera conçu pour faciliter le stockage et la manutention de
palettes.
Les murs doivent être suffisamment grands afin de pouvoir accueillir
des rayonnages en périphérie pour le stockage des produits.
Accessibilité PMR
Surface - Chambre froide fruits & légumes : 9 m²
- Chambre froide BOF : 12 m²
- Chambre froide viandes : 5 m²
- Chambre froide négative : 9 m²
Hauteur utile 3m
Liaisons internes Accès aisé des 3 chambres froides au hall de livraison, à la zone de
déboitage et déconditionnement et à la légumerie.
Accès direct entre la chambre froide négative et le sas de
décongélation.
Murs
Caractéristiques Revêtement lisse et étanche sur toute hauteur (type panneau
Aménagements particuliers sandwich)
Deux lisses de protection de couleur défini en fonction des zones et à
hauteur des points de contact de chariot.
Aménagements particuliers Porte isotherme coulissante
Tubulure de protection de porte inox aux normes agro-alimentaires
Sols
49
Résistant au trafic intense

Pour la chambre froide surgelés, le sol sera renforcé.
Plafond
Type Revêtement isothermes (type panneau sandwich) avec éclairage
intégré.

Prescription suivant CF voir usage : température et taux d’humidité
relatifs selon normes en vigueur pour les différents types de denrées
exposées.
Régulation par affichage digital situé à l’extérieur avec alarmes visuelles
et sonores pour vérifier les chutes de température.
Type de ventilation Groupe réfrigéré
CONNEXIONS-FLUIDES
Prises de courant
Prises classiques (220V) Sans objet
Poste de travail
Autres connexions Selon le dispositif choisi

(interphone, horloge, tv…) Enregistrement des températures.
Eau
EC/EF Sans objet
Commentaire
Prévoir report d’alarme dans le bureau du responsable
50
C13 RESERVES TUBERCULES

FONCTIONNEMENT
Objet/activité Réserve sèche pour l’entrepôt des tubercules.
Description de l’espace Pour le stockage des tubercules, une trémie ou emplacement spécial
devra lui être réservé afin d’éviter que la terre ne se répande dans les
autres locaux.
Accessibilité PMR
Surface 4 m²
Hauteur utile 3m
Liaisons internes Accès aisé avec le hall de livraison, le local poubelles et la légumerie
Position dans le bâtiment Rez-de-chaussée.
Murs
Aménagements particuliers Cf. généralités. Présence d’un groom.
Sols
Plafond
Aménagements particuliers Faux plafond avec éclairage intégré
Eclairage artificiel Luminaire encastré et étanche

Chauffage/climatisation Voir prescriptions générales
Traitement de l’air Intégré dans le plafond
51
CONNEXIONS-FLUIDES
Prises de courant Sans objet
Poste de travail
(Informatique) Sans objet
Autres connexions
Eau
EC/EF Sans objet
Commentaire
52
C14 CHAMBRE FROIDE PRODUITS FINIS

FONCTIONNEMENT
Objet/activité Lieu de stockage des produits finis en attente de conditionnement
Description de l’espace et Les murs doivent être suffisamment grands afin de pouvoir accueillir
ambiance des échelles de stockage.
Les locaux doivent bénéficier d'un bon éclairement.
Accessibilité PMR
Surface 15 m²
Hauteur utile 3m
Liaisons internes Accès direct à la zone de préparation froide et à la zone cuisson et

conditionnement
Murs
Aménagements particuliers Deux lisses de protection de couleur défini en fonction des zones et à
hauteur des points de contact de chariot.
Aménagements particuliers Porte va-et-vient isotherme avec occulus
Sols
Plafond
Type Cf. Généralité
Eclairage artificiel Cf. Généralité

Acoustique Cf. Généralité

Chauffage/climatisation SO
53
Type de ventilation Groupe réfrigéré
CONNEXIONS-FLUIDES
Prises de courant
Prises classiques (220V) Sans objet
Poste de travail
Autres connexions Sans objet

Eau
Sans objet
Commentaire
54
C15 PLONGE BATTERIE/RETOUR CAISSONS

FONCTIONNEMENT
Objet/activité Espace de lavage et désinfection des bacs, caissons, des ustensiles de
cuisine, échelles et chariots.
Description de l’espace La plonge batterie devra être le plus aisément accessible depuis les
zones de préparations.
Elle desservira le local de stockage de matériels propres.
Un espace particulier sera prévu pour le nettoyage des chariots,
échelles et caissons : l’implantation devra permettre la manutention
aisée de chariots, échelles, batteries.
Accessibilité PMR
Surface 25 m²
Hauteur utile 3m
Liaisons internes Accès aisé aux différentes zones de préparation

Accès direct au stockage batterie et local conditionnement/départ
caissons
Relation avec l’extérieur

Murs
Aménagements particuliers Double lisses de protection.
Sols
Plafond
55
Eclairage artificiel A maintenir modulation selon lumière naturelle.
Température de chauffage 19°C minimum.
L’extraction et le système de ventilation permettra un confort de travail
convenable.
CONNEXIONS-FLUIDES
Poste de travail
Autres connexions
Eau
Poste de désinfection + attente équipements spécifiques.
Caniveau de sol 500x500 pour descente directe bonde directe table
plonge.
Lave mains.
Commentaire
56
C16 VESTIAIRES ET SANITAIRES H/F

FONCTIONNEMENT
Objet/activité Change et douche rapide
Rangement des affaires personnelles
Sanitaires
Description de l’espace et Deux blocs pour distinction hommes/femmes comprenant :

ambiance - Une zone humide : équipée de douches, de lavabos surmontés
de miroirs et d’un WC.
- Une zone vestiaire avec bancs et casiers.
Le vestiaire est de forme simple, agréable et lumineux.

La surface est suffisamment ergonomique afin d’accueillir au moins cinq
personnes.
Les locaux bénéficient d'un bon éclairement dont au moins une source
d'éclairage naturel.
Accessibilité PMR
Surface 12m² + 12m² = 24m²
Hauteur utile 3m
Liaisons internes Accès aisé au sas personnel/entrée zone propre
Relation avec l’extérieur proche de la porte d’entrée principale du personnel.
Eclairage naturel Oui. Avec protection solaire si nécessaire (fenêtre de dimensions

réduites).
Murs
Revêtement lisse étanche sur toute hauteur (type panneau sandwich).
Aménagements particuliers Lavables dans la zone vestiaire et lessivable toute hauteur dans la zone
humide. Accrochage mural des lavabos, WC, bancs et casiers pour un
entretien facile.
Fixation de patères et étagère.
Fixation barres d’appui horizontalement (à 0.80 m du sol) dans les
sanitaires accessibles aux personnes handicapées.
Aménagements particuliers Châssis inox
Porte pleine pvc
Protection contre les chocs avec groom et butoirs.
Fermeture par verrou avec indicateur de présence.
57
Aménagements particuliers Châssis alu occultant.
Sols
Revêtement Résine anti dérapante
Caniveau inox démontable 30X30
Plafond
Type Faux plafond avec éclairage intégré
Caractéristiques Résistant humidité
Eclairage artificiel Luminaire encastré et étanche avec détecteur de présence
CONNEXIONS-FLUIDES
Prises de courant
Poste de travail
Autres connexions
Eau
EC/EF Pour douche, un WC suspendu et un lave-main à commande fémorale
Commentaire
58
C17 BUANDERIE/LINGERIE
FONCTIONNEMENT
Objet/activité Laver et stocker les tenues de travail de la cuisine centrale
Description de l’espace et La lingerie est de forme simple, agréable et lumineuse.

ambiance La surface est suffisamment ergonomique pour installer des armoires
de rangement ainsi qu’une machine à laver et un sèche-linge.
Accessibilité PMR
Surface 9 m2
Hauteur utile 3m
Liaisons internes vestiaires hommes et femmes.
Relation avec l’extérieur aucune
Eclairage naturel SO
Murs
Menuiseries intérieures Châssis inox

Aménagements particuliers Porte pvc avec oculus
Protection contre les chocs
Avec Groom
Aménagements particuliers Châssis alu occultant
Sols
Revêtement Résine antidérapante
Caniveau amovible inox 30X30
Plafond
Revêtement Faux plafond avec éclairage intégré
Aménagements particuliers Résistant humidité
Luminaire encastré et étanche
59
Traitement de l’air VMC

Evacuation sèche-linge
CONNEXIONS-FLUIDES
Prises de courant
Prises classiques (220V) Prévoir un nombre suffisant pour le fonctionnement, intégré dans les
murs
Prises courants forts (380V) En nombre suffisant pour les différents éléments
Poste de travail
Autres connexions
(interphone, horloge, tv…) Néant
Eau
EF Alimentation machine à laver
Commentaire
60
C18 LOCAL PRODUITS ENTRETIEN

FONCTIONNEMENT
Objet/activité Lieu de stockage des produits et du matériel de nettoyage (dont
raclettes, balais, auto laveuse, nettoyeur vapeur…) nécessaire à
l’entretien des locaux.
Description de l’espace et Zone suffisamment grande pour pouvoir réceptionner les produits
ambiance d’entretien ainsi que le matériel mobile.
Accessibilité PMR
Surface 10 m2
Hauteur utile 3m
Liaisons internes Accès aisé avec le hall de livraison et le local poubelle
Relation avec l’extérieur Aucune
Eclairage naturel
Murs
Aménagements particuliers deux lisses de protection à hauteur des points de contact de chariot et
de palette.
Protection des angles saillant avec une cornière inox
Aménagements particuliers Porte PVC blanche avec oculus à hauteur des yeux avec groume
Vantaux avec va-et-vient sur châssis inox
Protection sur point de contact
Butoir de porte
Sols
Aménagements particuliers Sol en pente douce vers le système d'évacuation type caniveau inox
30X30
Plinthes en Polyéthylène Haute Densité
Plafond
Caractéristiques Résistent à l’humidité
61

Chauffage/climatisation Intégré au plafond
CONNEXIONS-FLUIDES
Prises de courant
Poste de travail
Autres connexions
Eau
EC/EF dévidoir
Commentaire
62
C19 LOCAL POUBELLES

FONCTIONNEMENT
Objet/activité Lieu de stockage des déchets alimentaires, cartonnage, huiles usagées
et palette.
Description de l’espace et La surface centrale doit être suffisamment grande pour pouvoir
ambiance contenir plusieurs conteneurs de grande contenance.
Dispose d’une centrale de nettoyage ainsi que d’un désinsectiseur.
Accessibilité PMR
Surface 10 m2
Hauteur utile 3m
Liaisons internes Accès aisé depuis toutes les zones du bâtiment (hors locaux de vie)
Accès direct sur l’extérieur
Relation avec l’extérieur Accès direct
Eclairage naturel
Murs
Aménagements particuliers deux lisses de protection à hauteur des points de contact de chariot et
de palette.
Protection des angles saillants avec une cornière inox.
Double battant sur châssis inox
Butoir de porte
Aménagements particuliers Menuiserie double battants en alu, pleine.
Châssis encastré au sol.
Sols
30X30
63
Plafond
Type Lessivable et étanche avec éclairage intégré

Chauffage/climatisation Réfrigéré
CONNEXIONS-FLUIDES
Prises de courant
Poste de travail
Autres connexions
Eau
EC/EF Une centrale de désinfection
Commentaire
64
C20 RESERVE MATERIEL

FONCTIONNEMENT
Objet/activité Espace de stockage du matériel divers et des consommables.
Description de l’espace et La longueur des murs doit être suffisamment grande afin de pouvoir
ambiance accueillir des rayonnages en périphérie pour le stockage du petit
matériel.
Zone neutre et température ambiante.
Accessibilité PMR
Surface 8 m2
Hauteur utile 3m
Liaisons internes Accès aisé au hall de livraison
Relation avec l’extérieur Aucune
Eclairage naturel sans
Murs
Aménagements particuliers Protection des angles saillants avec une cornière inox
Aménagements particuliers Porte PVC blanche avec oculus à hauteur des yeux avec groom.
Châssis inox
Butoir de porte
Sols
Aménagements particuliers Sol en pente douce, caniveau de sol inox 300X300 mm
Plafond
Caractéristiques Résistant à l’humidité
65

Intégré au plafond
CONNEXIONS-FLUIDES
Prises classiques (220V)
Poste de travail
Autres connexions
Eau
EC/EF Sans objet
Commentaire
66
C21 STOCKAGE BATTERIE

FONCTIONNEMENT
Objet/activité Lieu de stockage du petit matériel de batterie propre.
Description de l’espace et La surface centrale doit être suffisamment grande pour pouvoir
ambiance réceptionner du rayonnage mobile.
Les locaux doivent bénéficier d'un bon éclairement.
Confort acoustique.
Accessibilité PMR
Surface 15 m2
Hauteur utile 3m
Liaisons internes Accès direct avec la Plonge batterie

Accès aisée avec la zone de préparation froide et la zone de cuisson
Relation avec l’extérieur

Aucune
Eclairage naturel
sans
Murs
Aménagements particuliers deux lisses de protection à hauteur des points de contact de chariot.
Protection des angles saillants avec une cornière inox
Simple battant va-et-vient sur châssis inox
Butoir de porte
Sols
Caractéristiques Résine anti dérapante
30X30
Plafond
Type Etanche avec éclairage intégré
67

CONNEXIONS-FLUIDES
Prises de courant
Prises classiques (220V) Aucune
Poste de travail
Autres connexions
Eau
EC/EF Sans objet
Commentaire
68

PTD Cuisine Centrale Decembre 2020

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31 décembre 2020

CREATION D’UNE CUISINE CENTRALE

Programme technique détaillé

3. Potentialité et contraintes du site p. 12

5. Le Schéma général de fonctionnement p. 17

6. Le programme des surfaces p. 18

7. L’aspect financier et délai p. 19

8. Le programme technique : préconisations générales p. 19

8 Les fiches techniques p. 27

Confrontée à un accroissement des effectifs scolaires et au vieillissement des locaux des

Les bénéfices attendus de cette mutualisation sont les suivants :

- mise en commun des moyens de production et de l’organisation du travail,

Et de manière plus précise sur le plan technique, il sera possible :

- de bénéficier de la maitrise de l’hygiène et de l’aptitude de la cuisine à

1.2 Objet du présent document : le programme technique détaillé :

Ce présent rapport d’étude constitue le programme technique détaillé du projet. Il vise à

Il reprend les éléments suivants :

- Analyse du site et de son environnement ;

L’équipe de maîtrise d’œuvre envisagera la recherche de solutions architecturales et

1.3 L’intention du projet :

- Mutualiser, optimiser et moderniser les moyens et les outils de production

Ce nouvel outil devra permettre ces objectifs de gestion et qualité.

1.4 Les utilisateurs :

Le personnel est composé de cuisiniers et d’agents techniques-aides cuisiniers. Le nombre

1.5 Les exigences de la maîtrise d’ouvrage publique:

1.6 Terminologie utilisée :

Afin de faciliter la compréhension du document, quelques termes méritent d’être précisés.

1.6.1 Abréviations utilisées :

- MOA : Maîtrise d’Ouvrage.

1.6.2 Données économiques :

1.6.4 Notions fonctionnelles :

- Fonction : activité spécifique disposant d’unités fonctionnelles ou ayant

2.1 Typologie du projet :

L’organisation et la distribution doivent respecter les 4 exigences d’une cuisine : Productivité,

La conception des locaux devra respecter en tous points les règlementations en

L’ensemble de l’opération inclura ainsi :

- La construction tous corps d’état ;

2.2 Les objectifs fonctionnels : présentation générale.

Le principe de la marche en avant des denrées, de la réception à la distribution en salle à

Les denrées alimentaires, et notamment les produits nécessitant une réfrigération ou

Les espaces de stockage de denrées comprendront un minimum d’équipements et installations

2.1.1 Les accès et les aménagements extérieurs :

2.1.1.1 Les accès pour les moyens de locomotion :

2.1.2 Les locaux et les aménagements intérieurs :

2.1.2.1 La cuisine centrale :

Le projet devra également permettre de travailler un maximum de produits frais et bruts, en

En lien avec le maitre d’ouvrage, pour l’aménagement intérieur et les équipements, le

2.1.2.2 Locaux sociaux et administratifs :

Les locaux dits sociaux et administratifs regroupent l’ensemble des espaces

2.1.3 Le traitement des déchets :

3. POTENTIALITE ET CONTRAINTE DU SITE :

3.1.1 La situation géographique :

L’aménagement et la viabilisation seront réalisés par Brest Métropole Aménagement.

L’implantation et l’orientation du bâtiment seront fonction des caractéristiques de la parcelle

4.1 L’accessibilité des Personnes à Mobilité Réduite :

L’obligation d’accessibilité porte sur les parties intérieures et extérieures de l’établissement,

- Les entrées et sorties doivent être facilement repérables ;

4.2 La sécurité incendie :

L’alarme incendie devra être audible dans toutes les pièces.

Les concepteurs devront appliquer en conséquence les prescriptions inhérentes à ce

 Degré CF et stabilité au feu des éléments de structure.

4.3 Les caractéristiques acoustiques :

La règlementation prendra en compte (à minima) :