VALHRONA - 2016 LIVRET CÉLÉBREZ L’AMOUR RESTAURATION

CÉLÉBREZ L’ AMOUR !
RESTAURATION
PAR LES PÂTISSIERS DE L’ÉCOLE VALRHONA

1
 SOMMAIRE
PASSION GRAVÉE.......................... PAGE 4

FORÊT LACTÉE.............................. PAGE 6

SURPRISE FORÊT NOIRE............... PAGE 8

TRANSPARENCE FRAISE LOVE....PAGE 10

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E D I TY
Valrhona vous accompagne avec toujours plus de passion pour la Saint Valentin, la fête des mères et tous vos
événements et vous propose de découvrir 4 recettes pour faire chavirer les cœurs.
Gourmandes et raffinées, nos créations intensément chocolat émerveilleront vos clients.
Ces recettes élaborées par les pâtissiers de l’École Valrhona, allient créativité et maîtrise du goût pour satisfaire
les envies de chocolat.
En 2016 nous célébrons les 30 ans du célèbre chocolat Guanaja. Faites-le redécouvrir à vos clients grâce à ce
livret.
Valrhona vous emplit d’amour pour ce premier semestre.

Passion, Transmission, Création. Depuis 1989 et sa création par Frédéric Bau, l’École Valrhona invente, répertorie
et conserve tous les savoirs et techniques des métiers du chocolat. Pour cela, ses pâtissiers sillonnent le globe
à la rencontre des professionnels pour échanger et transmettre leur patrimoine. Lieu d’enrichissement et de
créativité, l’École est au service des professionnels de la gastronomie, qu’elle forme et accompagne. Boulangers,
pâtissiers, restaurateurs et chocolatiers du monde entier viennent s’y ressourcer pour perfectionner leur art et
s’enrichir de nouvelles idées. Le chocolatier fournisseur et les créateurs y croisent en permanence leurs talents
et leurs compétences afin de stimuler l’innovation.

Passion Pâtissiers
Restaurateurs
Transmission Chocolatiers

Innovation Création
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 Passion Gravée
Une recette originale de David Briand
Chef Pâtissier à l’École Valrhona
Recette calculée pour 24 desserts

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GANACHE MONTÉE BAHIBÉ
250 g crème fleurette 35% Porter à ébullition la petite quantité de crème, le sucre inverti et le glucose.
30 g sucre inverti Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue et mélanger au centre
30 g glucose pour créer un «noyau» élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en
320 g COUVERTURE BAHIBÉ 46% ajoutant le liquide peu à peu.
620 g crème fleurette 35% Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la deuxième quantité de crème fleurette froide.
Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
Foisonner.

CRÉMEUX EXOTIQUE
120 g crème fleurette 35% Réaliser une crème anglaise avec la crème, la pulpe de passion, le jus de citron vert, la pulpe
80 g pulpe de passion de mangue, le jus de yuzu et les jaunes.
80 g jus de citron vert Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la Maryse avec le chocolat
80 g pulpe de mangue et le beurre de cacao fondus (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse,
40 g jus de yuzu brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas
80 g jaunes d’oeufs incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C.
400 g CHOCOLAT IVOIRE 35% Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après décongélation.
20 g BEURRE DE CACAO
Laisser cristalliser le crémeux au réfrigérateur.

GELÉE PASSION
15 g sucre Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH.
3 g pectine NH Chauffer la pulpe et le nappage Absolu puis ajouter le mélange sucre / pectine en pluie.
145 g pulpe de passion Porter l’ensemble à ébullition.
300 g NAPPAGE NEUTRE ABSOLU Couler aussitôt et réserver au réfrigérateur.
CRISTAL

STREUZEL AMANDES
110 g cassonade Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre froid en petits cubes et mélanger l’ensemble
110 g farine T55 au batteur à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une
110 g poudre d’amandes pâte peu homogène. Arrêter le mélange.
110 g beurre sec 84% Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des
granulés réguliers. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson.
Cuire à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

MONTAGE ET FINITION
Couler la gelée en cercle de 8 cm de diamètre préalablement sanglés et surgeler.
Vous pouvez également couler la gelée dans un cadre sur 2 mm d’épaisseur, surgeler et détailler ensuite des palets de 8 cm à l’emporte-
pièce.
Pour le décor chocolat, tempérer de la couverture lactée. Etirer finement la couverture entre 2 feuilles de papier film et plisser afin d’imiter
l’aspect de l’écorce d’arbre.
Laisser cristalliser à 17°C.
Casser des morceaux et détailler des coeurs à l’aide d’un emporte-pièce préalablement chauffé.

Déposer le disque de gelée encore congelé dans l’assiette.

À l’aide d’une poche munie d’une douille «marguerite» de 3 cm de diamètre, dresser aussitôt 3 rosaces de ganache montée (environ 45 g).
Garnir ensuite chaque rosace de crémeux exotique en formant de grosses gouttes à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm
(environ 25 g).
Parsemer du streuzel autour de la ganache (environ 10 g) et quelques grains de fruits de la passion sur la gelée.
Disposer les «écorces» sur les rosaces de ganache montée.

À L’HONNEUR

BAHIBÉ 46%
Pur République Dominicaine
Force cacaotée

Grâce à sa forte teneur en cacao, Bahibé

sublime la douceur du lait de notes cacaotées
intenses, teintées de fruits secs et relevé
d’une acidité fruitée et d’une légère amertume.

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 Forêt Lactée
Une recette originale de l’ École Valrhona
Recette calculée pour 30 desserts

66
BISCUIT MOELLEUX P125 COEUR DE GUANAJA
280 g sucre semoule Monter les blancs avec le sucre semoule.
275 g blancs d’oeufs Tamiser ensemble la farine et la fécule, parallèlement fondre le beurre et le chocolat p125
280 g jaunes d’oeufs Coeur de Guanaja.
55 g farine T55 Une fois les blancs montés, mélanger délicatement avec les jaunes puis ajouter en pluie la
55 g fécule de pommes de terre farine et la fécule.
125 g P125 COEUR DE GUANAJA Ajouter le mélange beurre liquide et Coeur de Guanaja.
125 g BEURRE CLARIFIE LIQUIDE Dans un cadre inox posé sur silpat, étaler le biscuit.
Cuire 8 à 10 minutes à 180°C .

COMPOTE DE GRIOTTES
530 g pulpe de griottes Fondre la pulpe de griottes avec le glucose, le sucre.
115 g sucre Délayer la pectine avec la petite quantité de sucre, les ajouter au mélange et porter à
95 g glucose ébullition.
45 g sucre Incorporer le jus de citron, mixer le tout et refroidir en réservant au réfrigérateur.
10 g pectine NH
55 g jus de citron

GANACHE MONTÉE BAHIBÉ 46%

175 g crème fleurette 35%
25 g sucre inverti
25 g glucose
450 g crème fleurette 35%
230 g COUVERTURE BAHIBE 46%
Porter à ébullition la crème avec le sucre inverti et le glucose.
Verser peu à peu sur le chocolat haché, et mixer la ganache en fin de mélange afin de parfaire
l’émulsion.
Ajouter la grande quantité de crème liquide froide et mixer.
Réserver au réfrigérateur une nuit.
Fouetter le mélange, jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse qui permette un dressage à
la poche.

CRÈME GLACÉE MASCARPONE GRIOTTE

250 g lait entier Chauffer le lait à 25°C, puis ajouter le lait en poudre.
50 g lait en poudre 0% MG A 30°C, ajouter le glucose atomisé, les sucres (réserver une partie pour le stabilisateur
80 g sucre semoule combiné).
30 g sucre inverti A 45°C, finir avec le restant de sucre mélangé au stabilisateur et les zestes de citron jaune.
55 g glucose atomisé Pasteuriser l’ensemble à 85°C, mixer et refroidir rapidement à 4°C.
3,6 g stabilisateur combiné Laisser maturer au moins 12 heures à 4°C.
180 g mascarpone Avant de turbiner, ajouter au mix le mascarpone et la pulpe de griotte, mixer et turbiner.
250 g pulpe de griottes
Réserver au congélateur à -18°C.
5 g zestes de citron jaune

COULIS GRIOTTE ABSOLU CRISTAL

80 g pulpe de griottes Décongeler les pulpes de fruits puis les mixer avec du nappage neutre Absolu Cristal.
160 g NAPPAGE NEUTRE Réserver au réfrigérateur.
ABSOLU CRISTAL Conseil du pâtissier : le poids de nappage dépendra des fruits (plus ou moins acide).

MONTAGE ET FINITION
MONTAGE :
Sur le cadre de biscuit moelleux, étaler 850 g de compotée de griotte à l’aide d’une spatule. Surgeler. Puis détailler des portions de 16 cm de
long et de 2,5 cm de large.
Foisonner légèrement la ganache montée Bahibé puis à l’aide d’une poche munie d’une douille à St Honoré, dresser 30 g sur chaque base
de biscuit. À l’aide d’une poche munie d’une douille ronde, dresser des tubes de crème glacée griotte mascarpone. Surgeler. Découper en
portions de 16 cm de long.
Tempérer de la couverture noire, coller à l’aide d’un peu d’huile les feuilles guitares sur plaques bien plates. Déposer au centre une quantité
de couverture et recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, lisser la couverture en la chassant vers
l’extérieur. Vérifier l’épaisseur. Dès que la couverture commence à cristalliser, marquer à l’aide du dos d’un couteau des rectangles de 16 cm
x 2,5 cm.
Laisser cristalliser quelques heures.
Etaler de la couverture rouge entre deux feuilles guitare et avant complète cristalisation, détailler des coeurs de différentes tailles. Laisser
cristalliser quelques heures. Pulvériser-les avec un effet velour avec de l’appareil à pistoler rouge.

FINITION:
Sur une assiette rectangulaire, dresser deux traits de coulis griotte. Poser le montage biscuit/compotée/ganache montée.
Déposer un décor noir sur chaque portion. Puis déposer les tubes de crème glacée griotte mascarpone. Déposer deux décors coeurs sur le
tube de glace.

7
 Surprise
Forêt Noire
Une recette originale de l’École Valrhona
Recette calculée pour 25 desserts

88
MOUSSE GLACÉE VANILLE
245 g crème fleurette 35 % Chauffer au Bain-Marie les blancs d’oeufs et le sucre semoule à 50 / 55 °C puis faire monter
85 g sucre le mélange, afin de réaliser une meringue Suisse.
65 g blancs d’oeufs Avant de monter la crème, infuser les gousses de vanille à froid à 4 °C pendant 24 heures.
2 gousses de vanille de Tahiti Mélanger la crème mousseuse à la meringue italienne.
Couler ou mouler et stocker au congélateur.

MOUSSE ALLÉGÉE ILLANKA

325 g crème fleurette 35 %
215 g COUVERTURE ILLANKA 63 %
3 g gélatine en poudre
160 g lait entier
Faire tremper la gélatine poudre dans 5 fois sa quantité en eau froide.
Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture partiellement fondue, mélanger à l’aide
d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Lorsque le mélange chocolat est à 35 / 40 °C, verser sur la crème fleurette montée
mousseuse.
Couler de suite.

BISCUIT MOELLEUX ILLANKA

240 g COUVERTURE ILLANKA 63 % Faire fondre la couverture avec le beurre, parallèlement monter les blancs avec le sucre.
110 g beurre sec 84 % Ajouter les jaunes dans le premier mélange bien chaud (50 / 55 °C), mélanger un peu de
200 g blancs d’oeufs blancs afin de détendre la masse, puis le reste des blancs à la maryse en ajoutant la farine
110 g sucre semoule tamisée.
100 g jaunes d’oeufs Cuire dans un four ventilé à 180 °C.
35 g farine T45

CONFIT GRIOTTE ALCOOL

125 g pulpe de griottes Chauffer la pulpe de griotte, la pulpe de framboise et les griottissimo avec le glucose à 40 °C,
40 g pulpe de framboise puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine NH.
30 g glucose Porter à ébullition et réserver au réfrigérateur.
30 g sucre semoule Une fois le mélange refroidi mixer le confit de façon à hacher les griottes.
3 g pectine NH
65 g griottissimo

SAUCE CHOCOLAT ILLANKA

215 g lait entier Porter à ébullition le lait avec le glucose.
45 g glucose Sur le chocolat fondu, ajouter une petite quantité de lait chaud et procéder à une émulsion.
120 g COUVERTURE ILLANKA 63 % Le mélange doit être élastique et brillant.
Terminer alors en ajoutant le reste du liquide bien chaud.
Mixer pour parfaire l’émulsion.

MONTAGE ET FINITION
Cuire le biscuit moelleux sur plaque dans un cadre de 40 x 30 cm et de 4,5 cm de hauteur. Une fois le biscuit cuit, détailler à l’aide d’un
cercle de 5,5 cm de diamètre des disques de biscuit.
Placer 25 cercles de 5,5 cm sur plaque avec une toile silicone.
Placer du rhodoïd à l’intérieur du cercle puis déposer les disques de biscuits dans le fond.
Une fois la mousse allégée réalisée, à l’aide d’une poche dresser 25 g par cercles et surgeler le tout.
Décercler les petits gâteaux et les pulvériser très légèrement à l’aide de beurre de cacao rouge.

Mousse glacée Vanille:

Réaliser cet appareil et sur une plaque à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée de N°18, dresser des rosaces d’environ 15 g.
Réserver le tout au surgélateur.

Décor chocolat :
À l’aide de chocolat noir tempéré, réaliser des demi-sphères de 12 cm de diamètre.
Une fois démoulé, chauffer un emporte pièce de diamètre 7 cm et percer un trou dans le décor de façon à avoir l’ouverture légèrement de
côté.
Réserver les demi sphères au congélateur pendant environ 5 minutes puis les pulvériser à l’aide de beurre de cacao rouge tempéré.
Finir le décor en saupoudrant légèrement la coque, à l’aide d’un pinceau, d’un peu de poudre scintillante argenté.
Déposer dans une assiette creuse le petit gâteau pulvérisé, dresser ensuite à l’aide d’une poche 10 g de confit griotte sur le dessus et finir le
montage en déposant une rosace de mousse glacée.
Avant de servir le dessert, vérifier la température de la mousse glacée à l’aide d’une sonde, elle doit être d’environ -8 °C.
Disposer la coque chocolat sur l’assiette et décorer de feuille d’argent.
Au moment du service, devant le client, finir le dessert en versant la sauce chocolat préalablement tiédie sur le dessert.

9
 Transparence
Fraise Love
Une recette originale de l’École Valrhona
Recette calculée pour 48 desserts

10
10
BISCUIT MOELLEUX COCO
85 g poudre d’amandes Mélanger à la spatule les poudres de fruits secs avec la première quantité de blancs non
85 g noix de coco râpée montés et la crème fleurette.
75 g farine T45 Monter l’autre quantité de blancs et ajouter peu à peu le sucre.
170 g sucre glace Incorporer les blancs montés au premier mélange.
115 g blancs d’oeufs Cuire à 170°/190° C clé ouverte en feuille même épaisse, mais jamais en moule.
40 g crème fleurette 35%
340 g blancs d’oeufs
190 g sucre semoule

COMPOTE BANANE
760 g banane Peler les bananes et les découper en sifflets.
115 g pulpe d’abricot Mélanger la pulpe d’abricot avec la cassonade, le beurre liquide et le jus de citron afin de
85 g cassonade réaliser une marinade.
70 g jus de citron jaune Incorporer les sifflets de bananes et les laisser mariner 30 à 40 minutes.
75 g BEURRE CLARIFIE LIQUIDE Verser le tout dans un plat et cuire à 200°C environ 12/15 min.
Réserver au réfrigérateur et mixer après refroidissement.

MERINGUE «SUISSE»
205 g sucre semoule Mettre les blancs d’oeufs et le sucre glace dans un cul de poule.
175 g blancs d’oeufs Placer celui-ci sur un bain marie et fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe (55/60°C).
Retirer le mélange du feu, puis le monter ensuite à l’aide d’un mélangeur.
Cuire à 95°C environ une heure ou sécher à l’étuve à 45°C pendant une nuit.

SORBET FRAISE PLEIN FRUIT

115 g eau Chauffer l’eau à 40°C, ajouter les sucres et le stabilisateur, puis porter à ébullition.
280 g sucre Refroidir le mix à 4°C.
135 g glucose atomisé Ajouter la pulpe de fraise et le jus de citron.
6,2 g stabilisateur 64S Laisser maturer au moins 4 heures.
35 g jus de citron jaune Mixer et turbiner.
1130 g pulpe de fraise Stocker à -18°C.

GANACHE MONTÉE OPALYS VANILLE

535 g crème fleurette 35% Infuser les gousses de vanille dans la grande quantité de crème froide pendant une nuit.
55 g sucre inverti Porter à ébullition le mélange crème, sucre inverti, glucose.
55 g glucose DE 38/40 Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat et le beurre de cacao fondus en
180 g CHOCOLAT OPALYS 33% mélangeant au centre pour créer un « noyau « élastique et brillant, signe d’une émulsion
65 g BEURRE DE CACAO démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion.
805 g crème fleurette 35% Ajouter la crème fleurette, infusée et chinoisée, froide et mixer à nouveau.
4 gousses de vanille Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler
cette ganache à la poche.

COULIS DE FRAISE
285 g pulpe de fraise Mixer la pulpe de fraise, le nappage et le jus de citron.
190 g NAPPAGE NEUTRE Réserver au réfrigérateur.
ABSOLU CRISTAL
30 g jus de citron

SUCRE COLORÉ ROUGE

QS sucre semoule Dans une bassine, déposer une certaine quantité de sucre.
QS colorant rouge Ajouter quelques gouttes de colorant dilué à l’alcool et bien travailler l’ensemble (à la main ou
QS alcool 70° au fouet) de manière à bien colorer l’ensemble des cristaux de sucre.
Laisser l’ensemble sécher une nuit.

MONTAGE ET FINITION
A l’aide d’un chablon de forme ronde de 5 cm de diamètre, réaliser sur silpat des disques de meringue et saupoudrer de coco râpé, sécher
les disques au four à 95°C environ 1 heure, puis les décoller et les réserver en boite à l’étuve.
Réaliser la même opération avec un chablon en forme de coeur, saupoudrer de sucre coloré rouge fraise.
Détailler dans le biscuit coco des disques de 4,5 cm de diamètre.
A l’aide d’une poche muni d’une douille unie N°15, dresser à la poche une boule de 22 g de compotée de banane sur le biscuit.
Filmer et réserver au réfrigérateur.
Etaler de la couverture rouge tempérée entre deux feuilles guitare et, avant cristallisation complète, détailler des anneaux à l’aide d’emporte-
pièces de 70 et 95 mm de diamètre (en fonction de votre verrine) et laisser cristalliser.
Avant le service, placer des disques de meringue dans des cercles de 5 cm de diamètre et, sur les disques, déposer une boule de sorbet
fraise (environ 35 g) très souple puis un deuxième disque, presser légèrement pour réaliser un palet et réserver à - 18°C. A l’envoi, déposer
au fond de la verrine le biscuit et la compotée de banane, démouler et placer dessus le palet de meringue et sorbet, réaliser une rosace de
ganache montée Opalys Vanille d’environ 35 g sur le disque de meringue coco. Verser 10 g de coulis fraise dans les espaces de la rosace et
décorer d’un coeur de meringue et de Perles Craquantes Opalys. Déposer sur le bord de la verrine un anneau de couverture rouge.

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 Découvrez ou redécouvrez
notre gamme Cœurs pour la Saint Valentin

4329. Coeur Jivara
Ganache au chocolat au lait
Grand Cru Jivara 40%. Enrobée
de chocolat au lait. Notes de
caramel et de vanille. Goût typé
4330 . Cœur Grand Marnier® 9314 . Cœur Manjari
Ganache parfumée au Grand Ganache Manjari au chocolat
Marnier®. Enrobée de chocolat noir Grand Cru 64%. Enrobée
Ivoire. Aromatique. de chocolat noir.

10757 . Cœur Framboise
Ganache à la pulpe de
Framboise. Enrobée de
chocolat noir et décor rose.
9316 . Cœur Passion
Ganache à la pulpe de fruit de
la passion. Enrobée de chocolat
au lait et décor orangé.
9318 . Cœur Vanille
Ganache Vanille. Enrobée de
chocolat Ivoire et décorée de
chocolat noir.
10754 . Cœur Noisette
Ganache «Façon Gianduja»
noisette. Enrobée de chocolat
au lait et décoréede chocolat
noir.

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FR 12807 - 08/2015 - © Valrhona - Crédits Photo GINKO - Toute reproduction interdite, tous droits réservés
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