LES

AUTHENTIQUES
VALHRONA - LIVRET LES AUTHENTIQUES 2015

PAR LES PÂTISSIERS DE L’ÉCOLE VALRHONA

 Conseil
Utilisez ces boules en centre de table ou en
cadeau en chambres pour vos meilleurs invités.

Vous pouvez également réaliser la recette

Nouveau Monde (page suivante) avec nos
moules «Authentiques» pour
apporter une touche festive à
vos desserts et n’hésitez pas
à la décliner avec nos différents
chocolats lait, blanc, Ducley en
vous inspirant des Essentiels.

LOREM
Roria doleceptum des que sam ium
quasped maion res moluptatibus eum.

am eturehenis conemquam, cusdaesequo

ex etum fugitibus consercitat ipsame
sequae explacest fugit aut aut que vent.

Gagnez du temps !
Afin de vous faire gagner du temps, nous vous proposons
également une gamme de prêts-à-garnir en chocolat noir pour
réaliser des desserts à l’assiette et des mignardises gourmandes.
Retrouvez-les dans notre catalogue Laboratoire.
Le Nouveau Monde
Recette calculée pour 24 pièces.

STREUSEL AUX AMANDES (12 g/pers.)

100 g beurre Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser
100 g cassonade ensemble les poudres. Ajouter le beurre et
100 g farine T55 mélanger au batteur à l’aide de la feuille. De
100 g poudre d’amandes petites boules se forment, puis se transforment
en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange,
et mettre cette “ pâte ” au froid pour 30 min
minimum. Passer la pâte bien froide à travers un
crible de 4mm ou une grille à candir, pour obtenir
des granulés réguliers. Conserver au froid ou en
congélation jusqu’à la cuisson.
Cuire ces granulés de streusel à 150/160°C clé
ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.
Lorsque le streusel est froid, le pulvériser au
pistolet d’un mélange chocolat pour le protéger
de l’humidité.

COQUE CHOCOLAT ULTRA FINE (14 g/pers.)

500 g COUVERTURE CARAÏBE 66% Fondre ensemble les ingrédients à 50/55°C. Cristalliser le tout comme une couverture et mouler très
200 g BEURRE DE CACAO finement en moules demi sphères de 7 cm de diamètre.
Laisser cristalliser 2 ou 3 heures au minimum avant de démouler.

GELÉE FONDANTE MANJARI À LA CITRONNELLE (25 g/personne)

140 g COUVERTURE CARAÏBE 66% Chauffer le lait et infuser la citronnelle hachée. Chinoiser, vérifier le poids restant du lait et compléter si
3 g pectine X58 nécessaire. Délayer la pectine avec le sucre, mélanger au lait juste tiédi et porter le tout à ébullition.
35 g sucre Verser une partie du lait sur la couverture partiellement fondue et à l’aide d’une Maryse mélanger
500 g lait frais entier vigoureusement pour créer une émulsion.Continuer à ajouter le lait, tout en conservant cette texture
6 g citronnelle élastique et brillante. Conserver ensuite au froid. Cette gelée pourra être réchauffée autant de fois que
nécessaire en prenant soin d’atteindre impérativement les 60°C, pour l’utiliser ensuite à 30°C.
Attention cette gelée ne se congèle pas.

COMPOTE DE FRAMBOISE
250 g framboise fraîche Couper les framboises en deux. Fondre le nappage, ajouter le jus d’orange et mélanger délicatement
100 g nappage neutre aux framboises coupées. Conserver au réfrigérateur.
30 g jus d’orange

NOUGATINE AU GRUÉ DE CACAO (6 g/pers.)

150 g sucre Mélanger ensemble le sucre et la pectine, puis le beurre et le glucose. Cuire le tout à feu doux sans trop
2,5 g pectine NH remuer jusqu’à liaison. Ajouter le grué de cacao tiède, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.
125 g beurre Cuire à 170/180°C. Réserver à l’abri de l’humidité.
50 g glucose
175 g grué de cacao

GELÉE À LA CITRONNELLE (25 g/pers.)

600 g eau Faire une infusion avec la citronnelle, la menthe, le zeste de citron et l’eau.
100 g sucre Ajouter le jus de citron et donner un léger bouillon, filtrer.
8 g agar agar Ajouter le sucre délayé avec l’Agar Agar, la gélatine ramollie et porter le tout à ébullition.
6 g gélatine Laisser gélifier au froid.
4 brins de citronnelle Attention cette gelée ne se congèle pas.
1 jus de citron vert
½ zeste de citron
2 branches de menthe

SAUCE AU CHOCOLAT GRAND CRU (25 g/pers.)

300 g lait entier Bouillir le lait avec le glucose.
75 g glucose Sur le chocolat fondu, ajouter une petite quantité de lait chaud et procéder à une émulsion.
130 g COUVERTURE JIVARA 40% Le mélange doit être élastique et brillant. Terminer alors en ajoutant le reste du liquide bien chaud.
130 g COUVERTURE CARAIBE 66% Laisser cristalliser au froid, ou servir chaud à 65°C.

MÉLANGE PISTOLET CHOCOLAT

700 g CARAÏBE 66% Fondre ensemble les ingrédients à 50/55°C.
300 g beurre de cacao

MONTAGE
A l’aide du mélange pour coques chocolat, réaliser une petite pastille qui servira de socle pour coller une demi-coque. Déposer dans la demi-coque le streusel
imperméabilisé, puis couler la gelée chocolat à 29/30°C et laisser cristalliser. Disposer harmonieusement sur la gelée un peu de compote de framboises, décorer
d’éclats de nougatine au grué et d’un logo maison. Sur une plaque tiède, fondre légèrement la base d’une demi-coque et la coller sur l’autre partie garnie afin
d’obtenir une boule. Pulvériser les boules d’un léger voile de mélange pistolet tempéré et décorer d’une pointe de feuille d’or. Découper des cubes biseautés
de gelée citronnelle et composer des brochettes avec des bâtons de citronnelle. Placer le dessert au centre de l’assiette, décorer de la brochette de gelée et de
quelques framboises fraîches. Fondre la sauce chocolat à 60/65°C, verser la dans un petit pot, et devant le client napper la boule de sauce chocolat : en direct
effet surprise garantie …
Boule Blanche
Recette calculée pour 24 pièces.

GELÉE OPALYS VANILLE

320 g lait entier Infuser la gousse de vanille dans le lait 20 mn.
1 gousse de vanille de Tahiti Mélanger le sucre et la pectine X58.
20 g sucre semoule Chinoiser le lait et incorporer à l’aide d’un fouet
3 g pectine X58 le mélange sucre-pectine. Faire bouillir tout en
155 g CHOCOLAT OPALYS 33% remuant. Verser progressivement une partie du
lait chaud sur la couverture hachée et mélanger
à l’aide de la Maryse afin de créer un noyau
élastique, signe d’une émulsion démarrée.
Continuer à verser le lait en veillant à conserver
cette émulsion jusqu’à la fin du mélange. Laisser
refroidir un instant (35°C) et couler.
Pour une utilisation décalée, réchauffer la gelée à
60°C et utiliser à 35°C.
Attention cette gelée ne se congèle pas.

GANACHE MONTÉE OPALYS 33% VANILLE TIMUT

355 g crème lfeurette 35% Porter à ébullition la petite quantité de crème. Infuser la vanille et le poivre 20 minutes.
35 g sucre inverti Chinoiser, repeser la crème et compléter si nécessaire. Ajouter le glucose et le sucre inverti.
35 g glucose Verser progressivement le mélange chaud (60°) sur la couverture fondue et mélanger au centre pour
240 g CHOCOLAT OPALYS créer un «noyau» élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
530 g crème fleurette 35% Continuer en ajoutant le liquide progressivement. Mixer pour parfaire l’émulsion.
1 gousse de vanille de Tahiti Ajouter la deuxième quantité de crème fleurette froide. Mixer de nouveau.
2 g poivre de Timut Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
Foisonner.

PAMPLEMOUSSES ROSES CONFITS

2 pamplemousse rose Laver et brosser soigneusement les pamplemousses. Les peler en prenant soin de ne prélever qu’une
330 g eau fine partie blanche sur la peau.
80 g sucre semoule Faire frémir pendant 10 min environ, les tranches de peau dans de l’eau. Egoutter et renouveler
80 g sucre semoule l’opération deux fois afin que les peaux deviennent presque translucides. Ensuite couvrir les peaux de la
80 g sucre semoule quantité d’eau indiquée, et ajouter un quart du sucre, laisser frémir pendant 15 minutes.
80 g sucre semoule Rajouter un quart de sucre et renouveler l’opération. Ce «confisage rapide» rendra les tranches
quasiment transparentes et fondantes.
Réserver et conserver au froid. Egoutter avant d’utiliser.

STREUZEL AMANDES
80 g cassonade Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre froid en petits cubes et mélanger l’ensemble au batteur
80 g farine T55 à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène.
80 g poudre d’amandes Arrêter le mélange. Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour
80 g beurre sec 84% obtenir des granulés réguliers.
Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson.
Cuire à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

GRANITÉ PAMPLEMOUSSE
250 g jus de pamplemousse Chauffer 250 g de jus de pamplemousse avec le sucre semoule et le sucre inverti puis ajouter la gélatine
250 g jus de pamplemousse rose réhydratée.
60 g sucre Verser sur les jus fraichement réalisés et chinoiser le tout.
35 g sucre inverti Placer en bac et surgeler en grattant régulièrement.
1 g gélatine en poudre

MONTAGE
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Couler la gelée dans un candissoire sur environ 1 cm de hauteur.

Tempérer de la couverture blanche. A l’aide d’une poche couler un cordon de couverture sur le bord des moules. Tapoter pour faire couler la couverture.
Retourner et laisser s’écouler la couverture quelques instants puis araser.
Egoutter les moules entre 2 règles. Avant cristallisation complète, ébarber puis renouveler l’opération une seconde fois si nécessaire. Retourner et laisser
s’écouler la couverture quelques instants puis araser. Egoutter les moules entre 2 règles. Ebarber de nouveau. Mouler l’autre demi boule de façon classique.
Réaliser 3 traits de sauce sur l’assiette avec la ganache non montée.
Coller une demi boule et une demi boule ajourée et déposer au centre de l’assiette.
Foisonner la ganache montée et dresser 40 g à l’intérieur de la boule.
Déposer des petits triangle de pamplemousse confits et quelques grains de streuzel amandes. Disposer 3 petits cubes de gelée.
Terminer avec le granité pamplemousse.

VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage - FRANCE

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