BOUCHÉE AU CHOCOLAT

Recette calculée pour 15 bouchées

 UNE RECETTE ORIGINALE DE GAËTAN PARIS, MOF
La bouchée au chocolat, une de mes créations, est à la fois légère et gourmande.
C’est un petit goûter pratique dont les enfants raffolent grâce à son côté
gourmand chocolaté, associé au bon goût beurré de la viennoiserie.

PÂTE À CROISSANT |

CONCEPTION/RÉALISATION : INSIGN – 03/2016 – FR 13628 – CRÉDITS PHOTOS : GAËLLE ASTIER-PERRET / THINKSTOCK– © 2016 VALRHONA – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
Pour 2 pâtons de 940 g de pâte

240 g Lait à 20°C Mélanger au fouet le lait, la levure, puis ajouter la farine (poolish).
20 g Levure Couvrir d’un film étirable et laisser fermenter environ 1 heure à température ambiante
240 g Farine T55 (le mélange doit doubler de volume).
200 g Beurre Transformer les 200 g de beurre en beurre noisette et faire refroidir.
760 g Farine T55 Lorsque la poolish a doublé de volume, fraser avec tous les ingrédients en 1ère vitesse
20 g Sel au batteur sauf le beurre de tourage.
120 g Sucre Pâte ferme.
30 g Trimoline Pétrissage 8 à 10 mn en 2ème vitesse (la pâte doit être lisse).
20 g Levure Pâte à 24°C.
240 g Lait entier Peser des pâtons de 940 g, bouler, déposer sur plaque et couvrir d’un plastique.
500 g Beurre de tourage Pointage à 2°C jusqu’au lendemain.
Remarque : Si vous souhaitez un peu plus de force sur vos pâtes,
vous pouvez utiliser de la farine de gruau dans la poolish.
CRÉMEUX AU CHOCOL AT
60 g Lait Porter à ébullition le lait et la crème liquide, verser sur la couverture.
140 g Crème liquide Mélanger et ajouter les œufs.
145 g COUVERTURE BITTER LACTEE 39% Couler dans des Flexipan® ronds Ø 60 mm soit 15 pièces de 25 g.
ou COUVERTURE CARAMELIA 36% Cuire 10 min à 140°C au four ventilé.
30 g Œuf Laisser refroidir, congeler, démouler et réserver.

DORURE
600 g Jaunes d’œufs Fouetter l’ensemble.
400 g Lait Cette recette vous apportera un brillant parfait de vos viennoiseries et vous évitera de les dorer
2 fois. De plus, vous pouvez l’utiliser au pistolet (chinoiser par précaution).
MONTAGE ET FINITION
940 g Pâte à croissant Beurrer le pâton de 940 g de pâte à croissant avec les 250 g de beurre, donner 1 tour portefeuille
1 Crémeux au chocolat puis 1 tour simple. Laisser détendre 30 mn au réfrigérateur.
250 g Beurre de tourage Allonger le pâton à 4 mm d’épaisseur en rectangle de 50x30 cm.
QS Dorure Découper des disques à l’aide d’un emporte pièce rond uni Ø 100 mm
QS ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE et les déposer sur plaque de cuisson (voir schéma ci-contre).
QS Neige décor Apprêt 1h30 à 25°C. 30cm
QS PERLES CRAQUANTES DULCEY Dorer le pourtour, déposer les disques de crémeux au chocolat.
Si souhaité : plaquettes chocolat de décor Cuire à 210°C au four à sole ou 170°C au four ventilé environ 15 mn.
Laisser refroidir, napper le crémeux au chocolat. 50cm
Saupoudrer le pourtour de neige décor et décorer avec les perles et les
plaquettes (si souhaité).

Nos conseils pour la boutique

Mettez en avant votre Pour accompagner les
offre Goûter avec les bouchées au chocolat,
Positionnez les produits près de la affichettes Valrhona. proposez une formule avec
caisse à l’heure du goûter, afin de un jus d’orange pour un
favoriser les achats d’impulsion. goûter complet !

Offre Goûter

1 bouchée
+ 1 boisson
= 2,70€*

1,70/ pièce
Utilisez les sachets
Valrhona pour faire
Optez pour un prix de vente raisonnable.
voyager votre
Prix indicatif* : environ 1,70€/pièce.
thématique Goûter.
*Ce prix est seulement indicatif. Il varie selon la zone géographique de votre boutique et son environnement. Il dépend aussi des matières premières utilisées.

VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage - FRANCE - Tél. : +33 (0)4 75 07 90 90 - serviceclient@valrhona.fr - www.valrhonapro.com
BRIOCHETTE CHOCOLAT AMANDE
Recette calculée pour 12 briochettes
 UNE RECETTE ORIGINALE DE GAËTAN PARIS, MOF
Les briochettes sont des créations personnelles. Elles associent le moelleux de la
viennoiserie et le croquant des amandes pour un résultat très gourmand. C’est un
encas ludique qui surprendra les enfants grâce à son cœur chocolaté.

PÂTE À BRIOCHE

CONCEPTION/RÉALISATION : INSIGN – 03/2016 – FR 13628 – CRÉDITS PHOTOS : GAËLLE ASTIER-PERRET / THINKSTOCK– © 2016 VALRHONA – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
600 g Œufs Utiliser des œufs sortants du réfrigérateur.
1000 g Farine T55 ou 65 Frasage avec tous les ingrédients sauf le beurre et le lait.
20 g Sel Pâte bâtarde.
150 g Sucre Pétrissage 5 mn en 2ème vitesse au batteur.
40 g Levure Ajouter progressivement le beurre ramolli.
500 g Beurre Pétrir jusqu’au décollement de la pâte, ajouter le lait à petite vitesse.
30 g Lait au bassinage Pâte à 24°C.
Pointage 30 mn.
Donner un rabat, déposer dans un bac, recouvrir d’un plastique.
Stocker au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Remarque : Si vous souhaitez un peu plus de force sur vos pâtes,
vous pouvez utiliser par moitié de la farine de gruau.

GARNITURE CHOCOL AT AMANDE

100 g Crème liquide Porter la crème liquide à ébullition, verser sur la couverture et mélanger. Laisser refroidir.
100 g COUVERTURE EXTRA BITTER 61% Incorporer progressivement la ganache à la pâte d’amande à la feuille au batteur.
ou COUVERTURE CARAÏBE 66% Dresser sur feuille guitare en forme d’éclair de 12 cm de long avec une grosse douille unie soit
230 g PÂTE D’AMANDES DE PROVENCE 50% 35 g par pièce. Stocker au congélateur.

DORURE
600 g Jaunes d’œufs Fouetter l’ensemble.
400 g Lait Cette recette vous apportera un brillant parfait de vos viennoiseries et vous évitera de les dorer
2 fois. De plus, vous pouvez l’utiliser au pistolet (chinoiser par précaution).
MONTAGE ET FINITION

840 g Pâte à brioche Abaisser la pâte à brioche en un rectangle de 60x32cm, passer au congélateur 30mn.
1 Garniture Chocolat Amande Découper la pâte en 2 sur la longueur (2x16 cm) puis des rectangles de 5 cm de large soit
QS Dorure 12 pièces par bandes.
QS Amandes effilées Remettre 10 mn au congélateur.
QS Sucre glace Dorer le contour de 12 rectangles, déposer la garniture chocolat amande, recouvrir d’un
rectangle de pâte à brioche, bien souder les bords.
Déposer sur une plaque à baguette graissée.
Apprêt environ 1h30 à 25°C.
Dorer, parsemer d’amandes effilées, saupoudrer de sucre glace.
Cuire à 200°C au four à sole environ 15 mn.

Nos conseils pour la boutique

Mettez en avant votre
Positionnez les produits près de la offre Goûter avec les
caisse à l’heure du goûter, afin de affichettes Valrhona.
favoriser les achats d’impulsion.
Offre Goûter
Pour accompagner les
briochettes chocolat
amande, proposez une
formule avec un chocolat
chaud (ou jus de fruits)
pour un goûter gourmand !

1 briochette
+ 1 boisson
= 3€*

2€/ pièce
Utilisez les sachets
Optez pour un prix de vente raisonnable. Valrhona pour faire
Prix indicatif* : environ 2€/pièce. voyager votre
thématique Goûter.
*Ce prix est seulement indicatif. Il varie selon la zone géographique de votre boutique et son environnement. Il dépend aussi des matières premières utilisées.

VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage - FRANCE - Tél. : +33 (0)4 75 07 90 90 - serviceclient@valrhona.fr - www.valrhonapro.com
LES PETITS CHOCOs
Recette calculée pour 30 petits chocos
 UNE RECETTE ORIGINALE DE GAËTAN PARIS, MOF
Les petits chocos me rappellent mes souvenirs d’enfance.
J’ai voulu revisiter les chocos d’une façon humoristique.
Cette création très attrayante permet de facilement séduire les petits.

PÂTE SABLÉE AUX AMANDES

CONCEPTION/RÉALISATION : INSIGN – 03/2016 – FR 13628 – CRÉDITS PHOTOS : GAËLLE ASTIER-PERRET / THINKSTOCK– © 2016 VALRHONA – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
500 g Farine de tradition À la feuille au batteur, sabler la farine, le beurre et le sel.
300 g Beurre Ajouter le sucre glace et la poudre d’amande, terminer par les œufs, fraser uniquement.
5g Sel fin Filmer puis stocker au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
190 g Sucre glace
60 g Poudre d’amande
110 g Œufs

GARNITURE CHOCOL AT
125 g Crème liquide Porter à ébullition la crème liquide, verser sur le gianduja et la couverture noire, mélanger.
80 g FAÇON GIANDUJA NOISETTE LAIT 36% Mixer puis, réserver au frais.
100 g COUVERTURE EXTRA BITTER 61%
ou COUVERTURE CARAÏBE 66%

MONTAGE ET FINITION

QS PERLES CRAQUANTES DULCEY Etaler la pâte sablée à 4 mm d’épaisseur, détailler 60 disques Ø 70 mm à l’aide d’un emporte
pièce cannelé. Déposer sur plaque et Silpain®.
Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Faire les yeux avec une douille unie Ø 14 mm et la bouche avec un emporte pièce de forme
arrondie sur la moitié des sablés.
Cuire au four ventilé à 140°C environ 25 minutes.
Laisser refroidir.
Dresser à la poche la garniture chocolat (10 g par pièce) sur la moitié des sablés et déposer les
sablés découpés à l’emporte pièce, appuyer légèrement de façon à faire remonter la garniture
pour former la bouche et les yeux.
Déposer les perles craquantes Dulcey.

Nos conseils pour la boutique

Mettez en avant votre Pour accompagner les petits
Positionnez les produits près de la offre Goûter avec les choco, proposez une formule
caisse à l’heure du goûter, afin de affichettes Valrhona avec un chocolat chaud pour
favoriser les achats d’impulsion. un goûter gourmand !

Offre Goûter
1 sachet de
petits choco
+ 1 boisson
= 3€*
0,75 €
/ La pièce

2€ Utilisez les sachets

/ Le sachet de 3
Valrhona pour faire
Optez pour un prix de vente raisonnable. voyager votre
Prix indicatif* : environ 0,75€/pièce ou 2€ le sachet de 3. thématique Goûter.
*Ce prix est seulement indicatif. Il varie selon la zone géographique de votre boutique et son environnement. Il dépend aussi des matières premières utilisées.

VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage - FRANCE - Tél. : +33 (0)4 75 07 90 90 - serviceclient@valrhona.fr - www.valrhonapro.com