Kaliptus

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Une recette originale de Baptiste Sirand
Calculée pour 250 pièces

GLACE AU LAIT KOMUNTU

960 g Lait entier UHT Verser le lait, la crème et le lait en poudre dans l’appareil de cuisson.
10 g Crème UHT 35% À 30 °C, ajouter les sucres (sucre semoule, glucose en poudre et sucre inverti).
55 g Lait en poudre 1% À 45 °C, incorporer le stabilisateur combiné additionné à une partie de sucre initial (environ 10%).
65 g Sucre semoule
À 60 °C, verser une petite partie du liquide sur le chocolat, mixer pour réaliser une
75 g Glucose en poudre DE33
60 g Sucre inverti émulsion.
6g Stabilisateur combiné Rassembler le tout dans l’ustensile de cuisson et pasteuriser l’ensemble 2 minutes à 85 °C
270 g KOMUNTU 80% Mixer pour homogénéiser puis refroidir rapidement le mélange à 4 °C.
1 501 g Poids total Laisser maturer le mélange au minimum 6 heures à 4 °C.
Mixer et turbiner entre -6 et -10 °C.

INFUSION LAIT CAFÉ LOMI

150 g Café Lomi Concasser les grains de café.

1 080 g Lait entier UHT Faire chauffer le lait avec les grains de café concassés et laisser infuser 20 minutes.
1 230 g Poids total Chinoiser.

CRÈME GLACÉE DULCEY CAFÉ

910 g Infusion lait café Lomi Chauffer l’infusion et ajouter le lait en poudre.
50 g Lait en poudre 1% À 30 °C, ajouter les sucres (sucre semoule, glucose en poudre et sucre inverti).
105 g Glucose en poudre DE33 À 45 °C, ajouter le mélange sucre/procrema 5 bio.
95 g Sucre semoule
Ajouter la crème.
30 g Sucre inverti
6g Procrema 5 bio À 60 °C, verser une partie du liquide chaud sur le chocolat et réaliser une émulsion.
120 g Crème UHT 35% Pasteuriser en machine ou à la casserole à 85 °C.
180 g DULCEY 35% Mixer vigoureusement et refroidir en machine ou au surgélateur.
1 496 g Poids total Laisser maturer le mélange pendant 4 à 12 heures à 4 °C .
Turbiner et réserver entre -10 et -12 °C.

CRÈME GLACÉE FLEUR D’ORANGER ET VANILLE

865 g Lait entier UHT Chauffer le lait entier à 25 °C, puis ajouter le lait en poudre et la gousse de vanille fendue et
60 g Lait en poudre 1% grattée.
5g Vanille gousse bio de Madagascar À 30 °C, ajouter les sucres (sucre semoule, glucose en poudre et sucre inverti).
180 g Sucre semoule
À 35 °C, ajouter la crème.
75 g Glucose en poudre DE33
30 g Sucre inverti À 45 °C, ajouter 10% des sucres mélangés au Procrema 5 hot.
255 g Crème UHT 35% Pasteuriser l’ensemble à 85 °C, mixer et refroidir rapidement à 4 °C.
6g Procrema 5 bio Laisser maturer au moins 12 heures à 4 °C.
25 g Eau de fleur d’oranger Ajouter l’eau de fleur d’oranger.
1 501 g Poids total Chinoiser, mixer et turbiner.

CONFIT DE FRAMBOISE

360 g Framboise Meeker en purée Chauffer les fruits en purée avec les sucres.
15 g Citron Femminello en purée À 45 °C, ajouter le tréhalose et la pectine préalablement mélangés.
150 g Glucose DE60 Porter à ébullition.
50 g Dextrose
Couler en bac, filmer au contact, refroidir rapidement.
165 g Tréhalose en poudre
11 g Pectine NH Mixer et utiliser.
751 g Poids total

CONFIT MANGUE PASSION

60 g Fruit de la passion en purée Chauffer les fruits en purée avec les sucres.
345 g Mangue Kesar et Alphonso en purée À 45 °C ajouter le tréhalose et la pectine préalablement mélangés.
150 g Glucose DE60 Porter à ébullition.
50 g Dextrose
Couler en bac, filmer au contact, refroidir rapidement.
135 g Tréhalose en poudre
11 g Pectine NH Mixer et utiliser.
751 g Poids total

GLAÇAGE À PULVÉRISER

75 g Eau minérale Mélanger l’eau minérale, le dextrose et le glucose DE60 puis porter à ébullition.
75 g Dextrose Verser sur l’Absolu Cristal nappage neutre, mixer.
50 g Glucose DE60 Utiliser le glaçage pour pulvériser à une température à 25 °C
300 g Absolu Cristal nappage neutre
500 g Poids total

GLAÇAGE ESKIMO INSPIRATION FAMBOISE

5g INSPIRATION FRAMBOISE Mélanger la couverture fondue avec l’huile.

85 g Huile de pépins de raisin Utiliser à 30-35 °C.
500 g Poids total

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GLAÇAGE ESKIMO INSPIRATION PASSION CAFÉ

410 g INSPIRATION PASSION Mélanger la couverture fondue avec l’huile et le café en poudre.
80 g Huile de pépins de raisin Utiliser à 30-35 °C.
10 g Café en poudre
500 g Poids total

GLAÇAGE ESKIMO PISTACHE

300 g OPALYS 33% Fondre le chocolat Opalys et le beurre de cacao.

95 g Beurre de cacao Mélanger avec la pâte de pistache.
105 g Pâte pure de pistache Utiliser à 35 °C.
500 g Poids total

MONTAGE

250 g Pâte pure de pistache

500 g Praliné pistache 42%
250 g Pistache poudre
Réaliser la glace Komuntu, la crème glacée Dulcey, la crème glacée fleur d’oranger et vanille, le confit framboise, le confit mangue passion et le
glaçage à pulvériser.
Réaliser trois sortes différentes de bonbons glacés.
Dans des moules quenelles (Pavoni Réf. DRPX072) chemiser les bords de confit framboise, de confit mangue passion et de pâte de pistache
puis surgeler.
Turbiner les trois glaces.
Dresser la crème glacée fleur d’oranger et vanille par-dessus le confit framboise, la crème glacée Dulcey sur le confit mangue passion et la
glace Komuntu sur la pâte de pistache.
Ajouter 2 g de confit framboise, 2 g de confit mangue passion et 2 g de praliné pistache dans chaque quenelle.
Lisser à hauteur et surgeler.
Démouler les quenelles et appliquer un voile de glaçage à pulvériser à l’aide d’un pistolet.
Surgeler.
Préparer les glaçages eskimo Inspiration Framboise, Inspiration Passion et pistache.
Tremper les quenelles de crème glacée fleur d’oranger et vanille dans le glaçage Inspiration Framboise et les quenelles de crème glacée Dulcey
dans le glaçage Inspiration Passion.
Tremper les quenelles de glace Komuntu dans le glaçage pistache puis dans la poudre de pistache.
Conserver à -16 °C pour la dégustation.

Astuce Le mot du chef

Il faut bien surgeler avant démoulage
pour que le décor marbré ne colle
"remplacer
Avec cette recette, je vous propose de
la traditionnelle boîte de chocolats
pas au moule. Si cela vous arrive, par ces bouchées glacées ! J’ai imaginé une
remettez directement au surgélateur recette versatile, qui s’adapte aux fruits de
et patientez quelques minutes saison à disposition. Et si vous diversifiez la
supplémentaires. gamme, vous pourrez proposer à vos clients

"
Pour simplifier la recette, faites de composer eux-mêmes leur coffret, comme
l’impasse sur le décor marbré. Cela pour une boîte de chocolat classique !
ne changera rien au goût puisqu’il y
a du confit à l’intérieur de la bouchée
glacée.

VALRHONA : Absolu Cristal nappage neutre (5010) - Beurre de cacao (160) - Dulcey 35% (31870) - Komuntu 80% (48579) - Inspiration Famboise (19999)
Inspiration Passion (15390) - Opalys 33% (8118) - Praliné pistache 42% (11936).
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